Chef&Hotel|columna gastronómica
Antigüedad constituye rango Ál va ro L o i s M a rtí n D i re cto r, co n su l to r ga stro n ó mi co . Mi e mb ro d e L ’ A ca d e mi e C u l i n a ri e d e F ra n ce
Sheraton y Carrera, este último dirigido por Aquiles Abarca, que recibía a cuanto personaje importante visitaba Santiago. No sólo pasaron por estos lugares turistas locales y extranjeros, también la socialité capitalina, unido a artistas, literatos, bohemios e intelectuales que fortalecían nuestro país, austero, pero culto. Todos tenían un cocinero que dirigía su espacio de trabajo, pero mayor preponderancia tenía el maître en la jerarquía restauradora. Estos de a poco se convirtieron en jefe de servicio y el chef tomó gran relevancia, dirigiendo la cocina y poniéndose al frente como cara visible de un restaurante. Echo de menos a magníficos e importantes cocineros de nuestro pasado gastronómico. Algunos ya han partido, pero no hace mal recordarlos. René Acklin, formador de muchos. Él junto a Inacap, ordenó y estandarizó la información existente en gastronomía, desarrolló recetas, implantó procesos de producción industrial de insumos que se convirtieron en productos fáciles de tenerlos en nuestras mesas. Otro grande es Luis Layera – tío Lucho para los cercanos –, que sigue trabajando en el exitoso La Calma, de su hijo Gabriel. Luis Layera fue el chef corporativo de Nestlé, y bajo los lineamientos de la casa matriz en Suiza se replicaron en Chile varios formatos de concursos, como el Toque d’Or y otras actividades al mismo nivel europeo. No puedo dejar de mencionar al mítico Joseph Gander, chef ejecutivo del hotel Sheraton, que siempre logró la totalidad de los tenedores cada vez que era visitado por un crítico. Este gran formador de generaciones, con un estilo muy particular, hoy quizás cuestionado, cumplió una importante labor en la cocina de Chile. Carlos Monge, creativo y visionario para la época, se nos fue antes, pero marcó a muchos con su gastronomía. También está Luis Oviedo, cocinero de oficio, quien trabajó en Sheraton Santiago y luego en Buenos Aires, realizó una labor importantísima como gestor de grandes manifestaciones relacionadas con el buen comer y los desaparecidos Gran Buffet de la época. En hotel Galerías estuvo Jorge Caro, quien junto a Juan Meza, chef ejecutivo del Crowne Plaza, le pusieron mantel largo a la cocina chilena criolla, esa que más de alguna vez despreciamos o nos avergonzaba, pero que para estos grandes cocineros se podía disfrutar en un comedor de hotel. El listado es largo, se podrían llenar páginas y páginas con nuestro pasado culinario. Pero hoy es más fácil, con un click podemos investigar cómo fueron esos tiempos, saber de esos lugares y sus cultores. Y si están vivos, qué esperamos para llamarlos, reconocerlos, agradecer a quienes prepararon los cimientos que hoy sostienen la gastronomía chilena actual, validada por las nuevas generaciones en nuestro país.
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uestro país, específicamente su gente, posee virtudes que en más de una columna lo he manifestado. Así también adolecemos de características positivas, en relación al reconocimiento de nuestros pares que hayan realizado algo importante como profesionales de algún rubro específico. No está demás decir que sobresalir en Chile es casi un pecado, y en el apogeo del éxito la masa, en vez de felicitar y poner en valor los logros alcanzados, en su mayoría critica y comenta, más bien apoca, al exitoso o a quien sobresale. Ahora bien, si ese personaje que logró el éxito ha muerto, el escenario cambia diametralmente y el positivismo es exacerbado. Como dicen en el campo: “Todo muerto es bueno”. Frente a esta reflexión, pregunto: ¿Qué pasa cuando la persona que logró ser brillante, exitosa, o simplemente deslumbró por sobre sus pares está retirado, jubiló o simplemente es mayor, y sin actividad relacionada con lo que lo hizo ser brillante? La respuesta es contundente y decidora: “No pasa nada”. ¡Así es!, y frente a esta afirmación, no escribiré estas líneas con una mirada nefasta e inquisidora sobre lo que no hemos logrado hasta el momento, sólo recordaré y valoraré personas ya olvidadas que fueron importantes para nuestro rubro, que forjaron las bases de la gastronomía actual, y que las generaciones nuevas, sin saberlo, mucho le deben. De hecho han ido repitiendo recetas, no sólo culinarias, también exitosas fórmulas para instalar un restaurante, realizar una feria, o brillar en un escenario bombardeado por la exposición mediática. Hay una larga lista de personajes importantes. No detallaré todos, pero sí algunos que trabajaron por la industria, emergente y nueva en nuestro país. Si hablamos de ferias gastronómicas, que hoy son muchas y una más específica que otra, no podemos olvidar a Alex González, un señor de tomo y lomo que organizó junto a su revista Gourmand, las añoradas Expo Gourmand en los años ‘90. Esta feria fue la antesala de Paula Gourmet, Echinuco, Expo Mundo Rural, Feria del Sánguche, entre otras. Como eran ferias anuales se congregaban todos los protagonistas de la industria, quienes sobrepasaban las expectativas en cada versión. Degustaciones, demostraciones de maquinarias, show food, masterclass de cocineros extranjeros, entre otros, eran la clave para lograr el éxito. Hoy sin embargo, pocos recuerdan a Alex González. Es más, nunca se le ha hecho un reconocimiento póstumo de lo logrado en este ámbito. Entre los restaurantes, varios de glorioso pasar, está La Bahía, muy elegante, ubicado en Monjitas; Confitería Torres o Café Torres; La Peña de Medel, como también el Chez Henry; la fuente de soda Il Bosco, sin dejar de lado el Praga, de la familia Klimsha; Goyescas; El Parrón; Crillón, como así también los buenos años de los hoteles