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CONCEPT
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CHEFS
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JURY
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INFOS PRATIQUES
1 ER TROPHÉE MAROC GOURMAND - DOSSIER DE PRESSE
J U R Y
CHEFS
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grands chefs étoilés français
livrent leur vision de la cuisine marocaine… Qu’en penseront les personnalités composant le jury de
MarrakChef 2013 ?
Paris - 18 avril Marrakech - 1er juin
Edito LA TÊTE DANS LES ÉTO ILES . . . La cuisine marocaine est assurément l’une des meilleures du monde mais, en dehors des marocains euxmêmes, qui la connait vraiment ?
Longtemps cantonnée à quelques restaurants touristiques qui n’en donnaient qu’un aperçu limité, elle reste encore beaucoup trop absente du concert des grandes nations gastronomiques alors même que le patrimoine culinaire marocain est d’une richesse infinie et qu’une nouvelle génération de chefs marocains préside à la destinée de tables qui n’ont rien à envier à celles des chefs étoilés auprès desquels ils ont souvent été formés.
Lu d o v i c A N TO I N E
Créateur de MarrakChef
C’est de ce constat qu’est né MarrakChef, un trophée gastronomique destiné à porter la cuisine marocaine sur la scène internationale, tout en illustrant la fécondité des échanges entre France et Maroc – en particulier dans le domaine de la table -, une réalité dont j’ai la chance d’être à la fois acteur et témoin.
Juste retour des choses, de grands chefs étoilés français sont donc ici mis à contribution afin de nous livrer leur vision de la gastronomie marocaine et, comme au royaume chérifien la cuisine est depuis toujours affaire de femmes, c’est en toute logique à la gente féminine que MarrakChef confie la responsabilité de juger leurs créations. L’épreuve se veut fraternelle, conviviale et généreuse, à l’image de l’art de recevoir dont le Maroc est le symbole même.
Ainsi, avec MarrakChef, non seulement en 2013 le Maroc se fait définitivement gourmand, mais il le fait de la plus belle des manières qui soit : la tête dans les étoiles …
Contacts
Sommaire 3 Le Trophée MarrakChef 6 Agenda de MarrakChef 2013 7 L’organisateur 8 Edito
10 12 14 18 20
Marrakech - Ludovic Antoine ludovicantoine@marrakchef.com Tel: + 212 (0)661 237 527
Chefs de MarrakChef 2013 Le mot des Chefs Jury de MarrakChef 2013 Thèmes de MarrakChef 2013 Recettes des Chefs
Paris - Stéphanie Cassan scassan@virage-s.com Tel: +33 (0)611 607 568 Plus d’info et toute l’actualité de MarrakChef sur : www.marrakchef.com Facebook : www.facebook.com/MarrakChef
PALACE ES SAADI
Le partenaire naturel d’un événement comme MarrakChef
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ESPACE, LUMIÈRE, LUXE ET SERVICE SONT LES ATOUTS DU PALACE ES SAADI
eux lions de bronze accueillent le visiteur dans le hall, éclairé par une coupole aux dentelles de pierre blanche. À gauche Mohkam propose un thé à la menthe et des dattes, à droite un joueur de luth égrène les notes d'une mélodie orientale. L’arrivée au Palace Es Saadi est à la fois féerique, majestueuse et dépaysante avec, en prime, les souhaits de bienvenue d’Elisabeth Bauchet-Bouhlal - membre du jury de MarrakChef 2013 propriétaire des lieux et maîtresse de maison hors pair. Troisième volet d’une trilogie familiale, le Palace s’impose après l’Hôtel Es Saadi et les dix somptueuses Villas au coeur du plus grand jardin arboré de Marrakech parsemé de sculptures avec une vue imprenable sur l’Atlas. Au bord d’une immense piscine, à l’abri d’arbres séculaires et d’orangers odorants, le farniente est de mise ; vous êtes cocooné dans la plus grande discrétion et un professionnalisme méticuleux. A tous les étages, une collection époustouflante de portes
cloutées, biseautées, et ciselées ouvrent sur chaque suite avec
vue sur l’Atlas. Çà et là vous découvrirez les peintures d’artistes
contemporains marocains réputés qui vous feront pénétrer
dans le Maroc culturel coloré.
Et puis quand il sera l’heure de partir, toute l’équipe du Es
Saadi vous regrettera et vous n’aurez plus qu’une envie…vite
revenir !
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LA COUR DES LIONS
Le restaurant marocain panoramique du Palace
Au dernier étage du Palace. Choc visuel : la blancheur immaculée et la splendeur d'un décor tout en dentelle de pierre et de plâtre sculpté, dans le style arabo-andalou de Grenade et, le soir, une vue à couper le souffle sur les lumières de la piscine, du jardin et de la ville. Avant de passer à table, les hôtes peuvent passer un moment dans le grand salon aux canapés confortables. Une cuisine marocaine créative conçue pour évoluer au fil des jours, avec des produits nobles. Voici quelques exemples suggestifs du menu : médaillon de homard rôti aux sept légumes comme un tajine, ou encore : souris d'agneau confite aux zestes d'oranges. Côté desserts, le tajine de fruits, avec notamment une poire tiède farcie à la crème d'amande, et déjà une spécialité : la crème au crumble de fruits secs, avec sa fine gelée à la menthe et son granité. En hommage au célèbre thé à la menthe marocain, symbole de bienvenue.
ES SAADI GARDENS & RESORT, rue Ibrahim El Mazini - Hivernage Marrakech - Maroc Tél : +212 5 24 33 74 00 - Fax : +212 5 24 44 76 44 Email : info@essaadi.com - www.essaadi.com
M A R O C GOURMAND CONCEPT DU 1 er TROPHEE
De grands chefs étoilés, ambassadeurs de la haute gastronomie française, sont mis au défi de créer 2 recettes originales - un plat et un dessert - selon une thématique marocaine qui leur est proposée. Les chefs soumettent leurs créations à un jury composé de femmes, personnalités du monde de la gastronomie ou de la société marocaine contemporaine.
MarrakChef se compose de 2 grandes parties :
1/ Une phase préparatoire conçue sur le principe d’une émission culinaire et faisant l’objet d’un enregistrement vidéo par les équipes de RestoVisio : • Interviews des chefs étoilés mettant au point leurs futures créations au sein de leurs établissements respectifs ; • Présentation des recettes aux membres du jury à Paris au restaurant « La Librairie » ; le jury procède à un vote dont le résultat est gardé secret.
2/ Une phase finale « live » organisée à Marrakech en présence des chefs, du jury, des médias et de VIP : • Déjeuner au Palace Es Saadi au cours duquel les chefs font découvrir leurs créations à la presse ; le programme vidéo enregistré précédemment est diffusé en ouverture du déjeuner ; • Dîner de clôture organisé au Riad Monceau ; le résultat du vote du jury est dévoilé au cours du dîner et le trophée remis au vainqueur de MarrakChef 2013.
MarrakChef 2013 est animé par le journaliste Philippe Legrand Le trophée MarrakChef 2013 est une œuvre originale créée par Abdellah Boukil 06
CALENDRIER MARRAKCHEF 2013
01
/ 15 Avril
Tournages chez les chefs participant au Trophée
01
Juin
Marrakech - Déjeuner au palace Es Saadi Présentation des recettes à la presse
18
Avril
Mise en ligne du site www.marrakchef.com
01
Juin
Marrakech - Dîner de clôture au Riad Monceau Remise du Trophée
18
Avril
Paris - Présentation des recettes au jury au restaurant « La Librairie »
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18
Avril
Paris - 16H00 Conférence de presse à l’ONMT
Juin
Distribution du journal MarrakChef aux médias, partenaires et restaurants des chefs
PARTENAIRES OFFICIELS DE MARRAKCHEF 2013
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MarrakChef
Un Trophée by Riad Monceau
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Quand une idée en appelle une autre…
n 2007 naissait le restaurant du Riad Monceau, sur la base d’une idée simple : offrir aux personnes séjournant à Marrakech l’opportunité de découvrir les délices d’une cuisine marocaine authentique, telle qu’elle se pratiquait dans les familles mais telle que les simples visiteurs n’avaient que rarement l’occasion de la goûter. Un an plus tard, avec l’arrivée à la direction des cuisines de la jeune chef Rachida Sahnoune, l e Monceau franchissait une nouvelle étape, la table gagnant encore en raffinement et en sophistication sans pour autant remettre en cause ses valeurs fondamentales d’authenticité et de générosité. De quoi séduire une nouvelle clientèle, venue de Casablanca ou de Rabat, en quête de jolies tables. Des efforts et une régularité récompensés en 2012 par la publication d’un très beau livre, « Riad Monceau, La gastronomie en son palais », fruit de la rencontre avec un grand Monsieur de l’édition, Abdelkader Retnani, directeur de La Croisée des Chemins. Là encore l’idée était toute simple : offrir aux visiteurs la possibilité de prolonger leur voyage une fois rentrés chez eux et reproduire à la maison les recettes marocaines qu’ils avaient appréciées au cours de leur séjour. Conçu avec exigence et passion, le livre allait remporter début 2013 le Gourmand Award du meilleur livre de cuisine de l’année, dans la catégorie Maroc. Les contacts noués à l’occasion de la sortie de l’ouvrage allaient peu à peu imposer une nouvelle idée, une nécessité même : promouvoir de manière plus large encore la réalité de la gastronomie marocaine d’aujourd’hui, sous tous ses aspects et sous toutes ses formes. Une gastronomie au potentiel réellement extraordinaire, mais une gastronomie restant finalement assez méconnue hors des frontières du Royaume en dépit d’un passé éblouissant et d’une actualité non moins passionnante. MarrakChef était en route. Une idée toute simple.
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RIAD MONCEAU
LES CHEFS DE
2013
G
ILLES Choukroun est un cuisinier de l’an 2000. Entendez par là, un chef du 21e siècle. Ce n’est pas un hasard si sa première installation à Paris au Café des Délices eut lieu avec la tournure d’un millénaire. Avec sa cuisine effrontée, libérée, saint-jacques/boudin/cacao, rouleau de printemps au foie gras, le jeune cuisinier était l’un des premiers à marquer la rupture, le tournant culturel et identitaire qui s’est depuis largement répandu dans la gastronomie. Gilles Choukroun poursuit ainsi une quête commencée très jeune – il ouvre son premier restaurant, le relais d’Authou, en Eure-etLoire, à 23 ans ! Une quête de liberté et d’indépendance qui l’ont toujours conduit à ce « think different » qui fait toute la différence. C’est dans cet esprit qu’il a également ouvert le restaurant Angl’Opéra en 2003. Bien loin du restaurant d’hôtel traditionnel, un lieu de vie où le Paris qui bouge se croise dans une belle décontraction, l’appétit aiguisé par des plats d’instincts constamment renouvelés, des fulgurances acides contrebalancées par des moelleux confortables, des notes épicées et la fraîcheur de la créativité. Gilles Choukroun prend le monde à rebrousse-poil, emmène les mangeurs vers un ailleurs gastronomique dont la différence de forme et d’imagination fait sa richesse, sa force de séduction. Fer de lance de la Jeune Cuisine et d’une génération de chefs qu’il rassemble, Gilles Choukroun est ainsi beaucoup plus qu’un cuisinier : un créateur dans son époque.
GILLES CHOUKROUN
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« Avec des racines paternelles venues d'Afrique du Nord, j'ai tout naturellement senti au fur et à mesure de mes années de cuisine, apparaître des notes, des parfums, des sensations, souligner mes plats. Très vite j'ai appris à m'en servir, mais j'ai surtout été très fier d'assumer cet héritage jusque là oublié. Depuis une vingtaine d'années maintenant, au fil de mes voyages et de mes rencontres, je me suis donc rapproché plus particulièrement du Maroc, pays avec lequel j'ai le plus d'affinités. Et cela au point de considérer sa cuisine parmi les toutes meilleures au Monde. A la fois extrêmement variée, complexe, riche, parfumée, colorée, raffinée, populaire, gourmande, mais aussi très sensuelle par ses parfums et même sa manière d'être mangée, cette cuisine rassemble tout ce que je recherche et ce que j’attends à la fois en tant que cuisinier mais aussi en tant que gastronome…. ».
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CHRISTOPHE LEROY
’origine normande, Christophe Leroy décide très jeune qu’il sera cuisinier. En 1978, il apprend le métier auprès du chef Claude François dans sa région natale, puis il fait le tour des brigades de cuisines les plus réputées ; celles d’Alain Ducasse et d’Alain Senderens. Christophe Leroy travaille ensuite à l’hôtel de la Poste (Avallon) et à l’hôtel Crillon (Paris) avant de se lancer et de créer un groupe. Christophe Leroy est aujourd’hui considéré comme l'un des chefs les plus talentueux de sa génération. Durant les J.O. de Londres 2012, il a accompagné la présentatrice Louise EKLAND sur France 2 et France 3 pour sillonner la capitale anglaise à bord du bus de France Télévision. En cette occasion Christophe Leroy est parti à la découverte des événements culturels qui se déroulaient à Londres pendant les J.O, tout en parlant cuisine anglaise contre cuisine française, puisque chaque jour il revisitait un plat typiquement anglais à la sauce "bien de chez nous"! En Décembre 2012, Christophe Leroy a repris le Jardin d’Inès, un hôtel 5 étoiles situé au cœur de la Palmeraie de Marrakech, où il lance le Restaurant Christophe Leroy avec une carte tournée vers les produits de la mer. En 2013, Christophe inaugurera un Leroy’s Kfé au Riad Shéhérazade, un palais du XIXe siècle au cœur de la médina de Fès. Il ouvrira également une Table du Marché à Miami Beach après celles de Saint-Tropez, Saint-Martin et Avoriaz.
« Penser Maroc et gastronomie c'est penser désert avec ses nomades et les oasis qui regorgent de dattes, de pistaches et d'arachides que l'on retrouve ensuite dans les tajines .... Ce sont aussi les montagnes de l'Atlas avec les moutons et les chèvres qui parcourent les routes parfumées par les odeurs en suspension des épices que l'on retrouvera pour agrémenter les méchouis organisés par les éleveurs autour d'un feu, abrités par les montagnes au coucher du soleil. Ce sont encore les poissons, les sardines d'Agadir ou les poissons péchés sur les côtes de Casablanca ou de Tanger à peine sortis de l'eau, que l'on grille et que l'on sert sur un coin de table accommodés d'oignons, de tomates, de figues de barbarie et que l'on déguste en buvant un thé à la menthe tout en admirant la mer. Toutes ces saveurs, ces fruits, ces épices, ces paysages se mêlent dans l'imaginaire pour incarner le Maroc et sa gastronomie. »
S
erge Gouloumès a rejoint le Mas Candille à Mougins lors de son ouverture en 2001. Depuis, il est le chef des deux restaurants de ce Relais & Châteaux, étant ainsi à la tête d’une brigade de 20 personnes. Ce Gascon d'origine a eu une carrière internationale avec notamment une expérience américaine à l’Hôtel « Ma Maison » de Beverly Hills où il a travaillé sous la direction de Patrick Terrail, puis en qualité de chef exécutif. Il est ensuite passé par Méribel (Aspen Park) puis Montreux (Royal Plaza Hôtel), avant rejoindre le Miramar Beach Hôtel de Théoule-sur-Mer (Alpes Maritimes). Serge Gouloumès et son équipe du Mas Candille ont obtenu une étoile Michelin en mars 2005. Sa cuisine est d’influence méditerranéenne avec des touches épicées et aussi quelques clins d’œil à sa Gascogne. Son plat signature, le Tatin de Foie Gras, est inspiré des sœurs Tatin, qui ont créé la célèbre tarte aux pommes. Mais désormais, Serge a lui aussi rendu célèbre une autre tarte Tatin, spécialement pour le Mas Candille. Cette fois-ci, c’est une tarte Tatin au foie gras, toujours accompagné de pommes, cœur de la Tatin, le tout servi avec une sauce à l’Armagnac.
SERGE GOULOUMÈS
« Comment ne pas parler de cette cuisine qui chante?! Je me rappelle ma dernière visite au souk de la place Djemaa El Fna, transporté par les odeurs, je ferme les yeux et me laisse guider par mon seul odorat. Ce mélange de parfums, cannelle, coriandre, anis, safran, fleur d'oranger va m'amener jusqu'au souk des épices où un nouveau tableau s'ouvre à mes yeux, cette fois plein de couleurs et senteurs, tous ces tajines qui font la beauté des plats Marocains sont là, utilisés comme un écrin ou tel un bijou, chaque épice brille de son plus bel éclat. Mais maintenant parlons de cuisine et de gourmandise, de respect du produit, de voyage car oui la cuisine Marocaine nous fait voyager, qu’elle soit végétarienne ou non, pleine de parfums, de fruits au sel ou confits, d'olives, d'amandes ….sans oublier bien sûr les pâtisseries gorgées de miel . En qualité de chef de cuisine, je m'inspire de la cuisine Marocaine - seule la mer Méditerranée nous sépare nous voilà donc voisins de cœur, je salue aussi la gente féminine mes collègues Chef de cuisine qui défendent avec ardeur les produits marocains. » 11
le mot des Chefs
Le Maroc : une grande destination gourmande Terre d’arômes et de saveurs, le Maroc est riche de sa tradition culinaire. La gastronomie marocaine est reconnue aujourd’hui comme l’une des meilleures cuisines au monde. Inspirée par de multiples influences, les cités impériales abondent de plats cultes qui se perpétuent de génération en génération. Héritière de la cuisine arabo-andalouse du XIIIe siècle, la gastronomie marocaine associe délicieusement le sucré au salé, employant savamment toutes sortes d’épices et de condiments : cumin, coriandre, safran, piment doux, cannelle... La cuisine au Maroc bénéficie aussi des apports berbères tels que l’huile d’argan, le safran et le miel. Les Maures ont introduit l’huile d’olive, les amandes, les fruits et les herbes aromatiques. Née de ce brassage culturel, la gastronomie marocaine est à l’image du Maroc : variée, plurielle, à la fois généreuse et raffinée.
Issue d’un savoir-faire ancestral, la gastronomie marocaine n’en demeure pas moins ouverte sur le monde. Depuis quelques années déjà, les jeunes chefs marocains formés sur d’autres continents, apportent leur « touche » et leur propre lecture des plats les plus emblématiques de la cuisine marocaine. Le Maroc, destination gourmande, compte aujourd’hui à Casablanca, Rabat et Marrakech des tables gastronomiques saluées par de grands critiques.
Le Maroc invite au voyage à travers la découverte de son art culinaire, son raffinement, sa richesse, sa diversité et son évolution. Vivre l’expérience marocaine, c’est aussi déguster sa cuisine en savourant un mélange subtil et envoûtant de saveurs épicées.
La première édition du Trophée Maroc Gourmand - MarrakChef - réunit des personnalités de premier plan de la gastronomie marocaine et de grands chefs français inspirés par les saveurs et les parfums de la cuisine marocaine. L’occasion de célébrer la rencontre entre ces deux univers culinaires. Gilles CHOUKROUN Serge GOULOUMÈS Christophe LEROY Laurent TROCHAIN Fabrice VULIN
M
embre de l'Académie Culinaire de France, Fabrice Vulin est un chef autodidacte au parcours aussi exemplaire qu’exceptionnel. Sa passion l'a mené jusqu'aux cuisines du Fouquet's, de la Closerie des Lilas à Paris, de Pic à Valence, du Parc des Eaux-Vives à Genève (où il obtiendra la note de 17/20 au Gault et Millau, ainsi que deux étoiles Michelin en seulement... quatorze mois !) et enfin de la Chèvre d’Or à Eze Village (deux étoiles Michelin). Sa philosophie est celle de fondamentaux pratiqués au jour le jour : recherche inlassable de produits du terroir de grande qualité sélectionnés à la meilleure saison. Sa cuisine est légère et parfumée ; il se plaît à varier les plaisirs en faisant évoluer ses mets constamment. Fabrice Vulin puise inlassablement dans les richesses que lui offre la nature. Un personnage haut en couleurs qui, comme tout chef de cuisine, se démarque par sa générosité. Son plaisir, c'est de nous faire plaisir. Un principe qui le conduit aujourd’hui, entre autres choses, à proposer à sa clientèle sa propre gamme de vins : Fabrice Vulin Wine's.
FABRICE VULIN
« Imaginez... les palmiers-dattiers sous le souffle chaud du chergui Imaginez... un coucher de soleil qui tombe doucement sur la médina. C'est le moment où, dans chaque cuisine, des effluves épicés commencent à s'échapper des tajines et marmites. Révélatrice du sens de l'accueil et de l'hospitalité du peuple marocain, la cuisine est faite de contrastes étonnants, de mélanges savants issus d'une tradition séculaire transmise de mère en fille devant le kanoun. Preuve tout à la fois d'une extrême sobriété et d'une surprenante sophistication, cette cuisine allie convivialité et générosité, elle joue des saveurs, des couleurs et parfums, elle flatte tous nos sens et tient dans l'utilisation des meilleures épices : cumin, safran, paprika, cannelle.... De l'emploi judicieux, aussi, d'herbes fraîches telles que la coriandre, la menthe ou le persil plat. Vous pouvez maintenant imaginer mon amour pour le Maroc et sa cuisine... ».
L
LAURENT TROCHAIN
aurent Trochain a aiguisé ses couteaux dans la chaine des Relais et Châteaux : Hostellerie du Château à Fère en Tardenois, 1 étoile au guide Michelin, l’Abbaye St Michel à Tonnerre, 2 étoiles au guide Michelin, le restaurant Pierre Gagnaire à St Etienne, 3 étoiles au guide Michelin... En 1996, il décide de s’installer dans sa région natale à Avesnes sur Helpe (Nord) en reprenant une institution anciennement étoilée : La Crémaillère. C’est en 2004, avec son épouse Julie, qu’il pose ses couteaux au Tremblay sur Mauldre. Un an après la reprise de cette autre institution des Yvelines, La Gentilhommière, rebaptisée Restaurant Laurent Trochain, il obtient sa 1ère étoile au guide Michelin avec des spécialités consistant en un mélange subtile entre cuisine du terroir et gastronomie contemporaine. En 2012, le chef décide de transformer complètement son auberge pour y créer un lieu unique "Le Numéro 3", composé d'une épicerie fine, d'un bar à fromages et d’un restaurant gastronomique. Etoilé Michelin depuis 2005, Laurent Trochain est aussi depuis 2009 président de l'association "Générations Cuisines et Cultures" qui regroupe des chefs de cuisines sur toute la France.
« La cuisine marocaine est associée à une cuisine du soleil, riche en couleurs et en saveurs. Elle possède des parfums qui invitent au voyage et qui, bien souvent, nous ramènent à des souvenirs d'enfance. Le sucré-salé en est l’un des aspects dominants. C’est une cuisine généreuse et conviviale, dont la technique est finalement très proche de la nôtre. »
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LE JURY DE
2013
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houmicha est l’animatrice culinaire vedette de la télévision marocaine (chaîne 2M). Ses émissions gastronomiques sont des énormes succès d’audience et sont suivies avec passion dans toutes les cuisines et foyers marocains. La première s'intitulant Ch'hiwate Choumicha est une quotidienne dans laquelle Choumicha présente des recettes diverses et variées à ses téléspectateurs. La seconde, Ch'hiwate Bladi, diffusée tous les samedis, prend la forme d'un voyage gastronomique à travers les régions marocaines. Dans cette émission, à l'aide d'un habitant de la région visitée, elle fait découvrir les mets et spécialités de la région. Choumicha a également publié de nombreux livres de cuisine et lancé un bimestriel intitulé “Saveurs et cuisine du Maroc”. Choumicha a été élue en 2005 parmi les 10 premières personnes les plus populaires au Maroc et en octobre 2009 parmi les 100 personnalités qui font le Maroc par le magazine « Jeune Afrique ». Choumicha est à juste titre considérée comme l’ambassadrice de l’art culinaire marocain.
CHOUMICHA
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« La gastronomie marocaine est à l’image de son magnifique pays : parfumée, ensoleillée, colorée mais aussi savoureuse, mijotée, mélangée, subtile, doucereuse et savamment épicée. L’art culinaire marocain puise dans son histoire qui est née d’une incroyable diversité des genres et célèbre le métissage des régions. Elle est une caractéristique dont est emprunt l’art culinaire marocain et explique l’extraordinaire richesse et diversité de ses plats. La cuisine marocaine est l’art plus ancestral, un art qui à la fois se transmet et innove, elle est aussi riche des produits de ses terres. La cuisine marocaine est avant tout une cuisine de traditions qui joue de ses racines pour sublimer le contemporain ».
O
riginaire de Rabat, Meryem Cherkaoui quitte le Maroc dès l’obtention de son baccalauréat scientifique afin de venir étudier la cuisine en France. Après avoir fait ses classes à l’Institut Paul Bocuse et s’être aguerrie dans les plus prestigieux palaces français, du Majestic à Cannes au Crillon à Paris, Meryem décide de revenir au pays et d’y ouvrir en 2002 son propre restaurant la Maison du Gourmet qui devient vite une référence gastronomique dans le pays. Elle y met en scène sa propre cuisine : une alliance de techniques françaises et de ses saveurs natales du Maroc, une cuisine fine et personnelle, riche de sa double culture. Elle reçoit en septembre 2009 le trophée « L’esprit Entrepreneur Bocuse & Co » et intègre les Maitres Cuisiniers de France en mars 2010. En 2009 elle crée son atelier de cuisine Saveurs des Chefs, où elle transmet son savoir-faire et son amour de la cuisine à des amateurs passionnés et à des professionnels en quête de perfectionnement. Elle se consacre aujourd’hui à la formation avec sa société de consulting et aussi à la recherche de produits d’exception du Maroc par le biais de sa société Dima terroir Maroc en attendant de nouveaux challenges.
MERYEM CHERKAOUI
« La cuisine marocaine est une cuisine variée par ses influences, et riche par son terroir ; c'est une cuisine que j'ai appris à connaitre, à sentir, à déguster dès mon enfance. C’est aussi une cuisine que j'aime explorer, approfondir dans son histoire, mélange de différentes influences entre la Méditerranée, l'Andalousie et l'Afrique des nomades. C'est une cuisine pleine de saveurs qui séduit les palais les plus exigeants grâce à ses légumes, ses épices et condiments. C'est une cuisine de valeurs et de partage qui unit les gens autour d'une multitude de mets plus sublimes les uns que les autres, comme la pastilla au pigeon et amandes, le trid de poulet, le razat elkhadi au coquelet, le couscous aux sept légumes, ainsi que les salades (la taktouka, le zalouk, la chlada d'matacha etc.....). C'est une cuisine de transmission acquise par toute les familles et qui, pour le futur, ne demande qu'à être réinterprétée dans notre monde contemporain ».
F
rançaise mariée à un homme d’affaires marocain, Élisabeth Bauchet-Bouhlal est une entrepreneuse d’avant-garde ainsi qu’une femme de culture de premier plan. Référence incontournable du tourisme au Maroc, elle règne depuis 40 ans sur le Resort Es Saadi, l’un des plus luxueux complexes hôteliers de la ville ocre. Férue d’art contemporain, elle est également l’initiatrice du fameux Marrakech Art Fair qui est l’une des plus importantes manifestations d’Art Contemporain au Maroc. Le principal restaurant du Es Saadi, La Cour des Lions, associe le meilleur de la gastronomie française à une cuisine marocaine créative ce qui en fait l’un des hauts-lieux culinaires de Marrakech et l’une des tables les plus représentatives du paysage gastronomique marocain actuel.
ELISABETH BAUCHET-BOUHLAL
« Les grand palaces marocains sont des lieux naturellement désignés pour porter haut les couleurs de la gastronomie marocaine et il était donc naturel que ces somptueux établissements soient présents au jury d’un évènement comme MarrakChef. Élisabeth Bauchet-Bouhlal y avait quant à elle doublement sa place. Non seulement en sa qualité de représentante du Es Saadi bien-sûr, mais aussi parce qu’elle a toujours eu à cœur de promouvoir la place des femmes dans la société – y compris dans un secteur comme celui de la restauration dont les femmes sont longtemps restées exclues. Une volonté que MarrakChef fait sienne en choisissant à dessein un jury 100% féminin, saluant ainsi à sa manière le rôle essentiel joué par les femmes dans le développement de la société marocaine contemporaine ».
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RACHIDA SAHNOUNE
ISABELLE AUBRY
ACHIDA Sahnoune et Isabelle Aubry, respectivement Chef et propriétaire Riad Monceau, travaillent chaque matin main dans la main dans la cuisine du Restaurant du riad pour concevoir le menu dégustation du jour, selon les humeurs de la saison et du marché. Rachida Sahnoune est l’une des étoiles les plus prometteuses de la cuisine marocaine dont elle a appris les secrets en observant depuis son plus jeune âge les femmes et les mères de sa famille ; elle s’illustre depuis en personnalisant et revisitant les recettes ancestrales auxquelles elle confère une sophistication et un raffinement inspirés de la grande cuisine française. A la tête du « Monceau » depuis 10 ans, la créatrice française Isabelle Aubry est aussi une artiste très engagée dans la mise en valeur du patrimoine culturel du Maroc. Elle développe ainsi, en collaboration avec des femmes marocaines, une collection de tapisseries d'une extrême finesse qui associent avec élégance les arts traditionnels marocains et l'art contemporain. Ses œuvres font l’objet d’expositions régulières dans les grandes villes du royaume. Elle participera à ce titre à l’évènement Cœur du Maroc organisé à Marrakech en septembre 2013.
« Ma collaboration avec Rachida est pour moi un bonheur de tous les instants et je suis très heureuse qu’ensemble nous permettions aux personnes qui nous font l’amitié de nous rendre visite de découvrir la richesse et le raffinement du patrimoine gastronomique marocain. Le Maroc est pour moi une terre accueillante et généreuse, une terre de tolérance aussi, et il me semble que le tandem que Rachida et moi formons est à l’image de la réalité de ce pays ».
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mmanuelle Mélia co-dirige aux côtés de son père Charles Mélia, ancien vigneron à Chateauneuf-du-Pape, le Val d’Argan, un domaine familial créé ex nihilo en 1994 au milieu des oliviers, à quelques kilomètres de la blanche Essaouira. Devenu en l’espace de quelques années l’un des vignobles les plus réputés du Maroc le domaine du Val d’Argan illustre à merveille l’essor qualitatif du vignoble marocain et les résultats exceptionnels issus d’une collaboration étroite entre professionnels marocains et français du vin. Présents depuis plus de 10 ans sur les plus grandes tables marocaines, les vins du Val d’Argan partent désormais à la conquête des plus belles caves françaises sous la houlette d’Emmanuelle Mélia.
EMMANUELLE MÉLIA
« Dans la plupart des pays du monde le vin est indissociable de la gastronomie et il est intéressant de constater que dans un pays comme le Maroc où, pour des raisons culturelles, le vin est absent des tables, une production viticole de très grande qualité est néanmoins possible. De plus en plus élaborés, les vins produits sont évidemment les meilleurs qui soient pour accompagner les plats de la cuisine marocaine ce qui ne manquera pas de réjouir les personnes venant au Maroc pour en découvrir la gastronomie et contribuera assurément à asseoir le statut du royaume en tant que grande destination gourmande ».
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LES THèMES DE
2013
Citrons confits, huile d’Argan, eau de fleur d’oranger, feuilles de pastilla …
4 ingrédients totalement emblématiques de la gastronomie marocaine, certains, comme l’huile d’Argan n’étant même produits
qu’au Maroc…! Tous sont utilisés ici au quotidien où ils entrent dans la composition de recettes souvent ancestrales. Mais
que vont-ils inspirer comme créations aux grands chefs français qui eux ne les connaissent pas, ou peu ?
LE CITRON CONFIT
L’HUILE D’ARGAN
Salades, tajines, tanjias, … le citron confit entre dans la composition d’une multitude de plats auxquels il confère une acidité toute particulière. Un condiment que toute bonne cuisinière marocaine mettra un point d’honneur à confectionner elle-même afin d’en garantir la qualité.
On ne présente plus l’huile d’argan qui est devenue en quelques années un produit star, non seulement pour la gastronomie, mais aussi pour le monde des cosmétiques. Au-delà de ses propriétés exceptionnelles l’huile d’argan confère à la cuisine des arômes d’un extraordinaire raffinement.
Feuille de pastilla ou de brick, quelque soit le nom que l’on lui donne, cette pâte fine et translucide est un incontournable de la cuisine orientale et en particulier marocaine. Elle offre d’infinies possibilités à commencer par la confection des fameuses pastillas - mais est d’un emploi difficile et délicat pour qui n’a pas l’habitude de la manier.
Le parfum puissant de l’eau de fleur d’oranger évoque immanquablement l’Orient et ses mystères. Utilisée à doses homéopathiques dans les desserts et pâtisseries caractéristiques de la gastronomie marocaine, elle constitue à n’en pas douter un piège pour les chefs français qui devront en user avec les plus grandes précautions.
LA FEUILLE DE PASTILLA
L’EAU DE FLEUR D’ORANGER
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LES RECETTES DE
2013
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PLAT
MARRAKCHEF by
GILLES CHOUKROUN
Foie gras rôti cuit - cru, condiment de citron confit & sardine à l'huile d'argan
20
DESSERT
Fruits rouges de printemps, harissa de tomates et glace yaourt / fleur d'oranger
CHRISTOPHE LEROY
SERGE GOULOUMÈS
MARRAKCHEF by
MARRAKCHEF by
DESSERT
PLAT
Sardines farcies, aux herbes et aux citrons confits
Pastilla et briouat, à la fleur d’oranger
DESSERT
PLAT
Tajine de homard bleu, aux épices de la médina
Poire pochée au safran, cœur au parfum de fleur d’oranger
21
LAURENT TROCHAIN
FABRICE VULIN
MARRAKCHEF by MARRAKCHEF by 22
DESSERT
PLAT
Suprême de pigeon de Bresse, caramélisé aux épices de la médina, semoule d’orge aux petits légumes, bouillon au raz el hanout
Fines feuilles de pastilla aux écorces d’orange, rafraîchies au fenouil confit
DESSERT
PLAT
Tartare de dorade, légumes croquants à l'huile d'Argan, juste snacké recto, émulsion de patate douce au citron confit, olives noires et croûtons à l'encre de sèche
Raviolis d'ananas, pochés dans un sirop au safran, farcis d'un riz au lait à la fleur d'oranger et éclat de caramel, pastilla miel et épices, pâte de fruits secs