Puebla Dos22 Edición No. 95 - agosto 2019

Cartografía culinaria P UE B L A

L O E X T R A O R D I N A R I O E S TÁ A Q U Í

NUM. 95

AG O 2019

ESPECIAL GASTRONÓMICO Exquisita innovación

www.

PUEBLA DOS22

.mx

Con artículos en inglés y alemán With articles in english Mit artiklen auf deutsch

MAIZAL Quiltamal: quelites, pinole de frijol y hojas de aguacate.

EDITORIAL

han atrevido a sorprender al comensal, guiándose por la cartografía que los propios elementos trazan en nuestro territorio. En esta edición también decidimos irnos al origen y visitar dos lugares clave para entender la deliciosa innovación que resguardan todas las cocinas en Puebla: San Andrés Calpan y Atlixco, con el propósito de que estas páginas te ayuden a seguir una ruta que te conecte con la herencia culinaria de nuestro estado.

Compartir la mesa con quienes más queremos nos alegra el corazón. Es un goce que inicia desde el plato y sus vívidos pigmentos hasta las tramas y contrastes que sus texturas provocan, para después absorber esos aromas y llevar hasta nuestra boca aquellas preparaciones que han logrado traducir de manera exquisita la tradición.

De ahí que este quinto especial gastronómico esté protagonizado por lugares que como Maizal, se

PUE BLA

¡Buen apetito!

Alma E. Balderas Rivas, alma.balderas@revistapuebla222.mx Ángel Iván Martínez López, angel.martinez@revistapuebla222.mx C O R R E C I Ó N D E E S T I L O Marcos Nucamendi G E R E N T E D E A R T E Y D I S E Ñ O Francisco Javier Monroy González, javier.monroy@revistapuebla222.mx D I S E Ñ O E D I T O R I A L Estefanía Rodríguez Rugarcía R E D A C C I Ó N Miguel Ángel Escudero, Estephany V. Bonilla y Paulina Araiza F O T O G R A F Í A Fabián Cano Aldaco y Roberto Ramírez Otero C O L A B O R A D O R E S Felipe Pérez DIRECTORA EDITORIAL CO-EDITOR

DI R ECCIÓN COM ERCI A L Y R EL ACION ES PÚ BLICAS

Mónica Vélez de Uriarte

(222) 375 2661, 617 2864, (044) 2225 88 92 37, DISTRIBUCIÓN

monica.velez@revistapuebla222.mx

Omar Loeza Robles

Roberto Oliva Miranda Judith Chaparro Alvarado Mateo Santoyo y Jorge Mettey

PRESIDENTE DEL CONSEJO EDITORIAL

VICEPRESIDENTA DEL CONSEJO EDITORI AL CONSEJO EDITORIAL

Gerardo Rigada Arrioja Esteban Mendiola Riestra

COORDINADOR DE ÁREA DIGITAL PRODUCC IÓN M U LT I M E DI A

39 Poniente 2713, Rincón Las Ánimas. CP 72400 Tel 01(222) 6021582. Año 6 No. 95, agosto 2019. Editor responsable: Roberto Oliva Miranda. Los artículos reflejan únicamente el pensamiento de los autores.

Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización y por escrito de los editores. El contenido de los artículos no refleja necesariamente la opinión de los editores. Certificado de Licitud de Título y Contenido 16902. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del título 04-2017-031410064100-102. Servicios Profesionales de Impresión S.A. de C.V. Mimosas 31 Col. Santa María Insurgentes. Delegación Cuauhtémoc CP. 06430 CDMX.

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CONTENIDO

Agosto 2019 / Año 06 / Num. 95 6

Los eventos gastronómicos del mes más glotón del año

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¿Es viable pensar en un futuro orgánico?

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El festín de Atlixco

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Las texturas de San Andrés Calpan, cuna del Chile en nogada

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Maizal, cocina inspirada en el territorio poblano.

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El enólogo Carlos Parrodi nos sumerge en la riqueza de la industria del vino mexicano.

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Cartografía culinaria. Mapeamos Puebla para degustarla como se debe.

74

Herramientas ineludibles en la labor culinaria

76

¡Oído chef! Conoce las posiciones que juegan los integrantes de un equipo en la cocina.

FLASHBACK

78 Torneo Imagen 80 Mercedes Trophy 2019 82 Inauguración Fiesta Inn Parque Puebla 84 Travesías Porsche 86 Cata de altura en Grand Fiesta Americana 87 Cuatro años de mucha playa

88

Check list

Agenda

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AGOSTO La gastronomía de nuestro país es tan diversa que bien vale la pena saborear los manjares de cada región. Comienza tu viaje asistiendo a alguno de los eventos que recomendamos a continuación.

2, 3, 4, 10, 11, 17 y 18.

FINES DE SEMANA 12:00- 20:00 hrs.

San Andrés Calpan, Puebla Sin costo

Festival del Chile en nogada Nada se compara con disfrutar de los Chiles en nogada en el lugar donde son cultivados algunos de sus preciados frutos, por eso los meses de agosto y septiembre son ideales para visitar esta región del estado. El festival que celebra este platillo insignia de la cultura culinaria de nuestro país se llevará a cabo todos los fines de semana en San Andrés Calpan, frente a la Parroquia de San Andrés, donde más de 50 expositores preparan minuciosamente y con mucho cariño hasta 70 mil platillos, respetando su receta original, por supuesto, con el sazón característico de los cocineros locales. Música en vivo, expositores e ingredientes endémicos también forman parte de esta colorida verbena.

DEL 2 AL 4

FIESTA DE LA VENDIMIA

11:00- 21:00 hrs.

Finca Sala Vivé by Freixenet México, Querétaro $300.00 - $2,650.00 eticket.mx

Conoce más sobre la cultura del vino en nuestro país y sé parte del 20 aniversario de la Fiesta de la Vendimia, donde podrás visitar la cava más profunda de Latinoamérica, además del tradicional pisado de uva. Gloria Trevi, Los Socios del Ritmo y Pablo Montero se unen a la fiesta en la que participan múltiples proveedores de productos gastronómicos gourmet, ideales para maridar los vinos que aquí se producen. El evento cuenta con un área para niños y actividades recreativas durante todo el día aptas para cualquier edad, por lo que ir en familia resulta ideal.

H A S TA EL 5

FERIA DE LA TORTA Y EL TAMAL 9:00- 22:00 hrs.

Explanada de la delegación Venustiano Carranza, CDMX Entrada gratuita

Puebla es uno de los estados invitados en la 16° edición de esta deliciosa feria en CDMX. La oferta permitirá que los asistentes degusten una gran variedad de tortas que van desde la clásica, la cubana y la vegetariana hasta las de carnes exóticas como mantarraya, avestruz y cocodrilo. También se podrá ser espectador de la elaboración de la “Torta más grande del mundo” y probar bebidas exóticas.

10 AL 18

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TODO EL DÍA Zacatlán, Puebla Entrada libre

FERIA DE LA MANZANA

En honor a la Virgen de la Asunción se celebra puntualmente esta fiesta que bendice las cosechas del año, dando lugar a un evento amenizado al son del “Danzón Zacatlán”. Durante más de una semana se instala un pabellón gastronómico —en el que destacan recetas que incluyen manzana en su preparación—, así como un área destinada al sector industrial y la venta de productos agrícolas. No pueden faltar los juegos mecánicos,las artesanías y durante las noches, una deslumbrante lluvia de fuegos pirotécnicos. La agenda diaria incluye la presentación de espectáculos, encontrándose entre ellos Paulina Rubio, Moenia, Los Claxons y Grupo Intocable.

29 AL 31

Gourmet Show

Para aquellos que buscan novedades en la gastronomía este es el evento ideal. Gourmet Show da apertura a la creación de vínculos comerciales entre los compradores y el público en general, con el único fin de promover la cultura del buen comer. La exposición contempla un abanico de suculentas posibilidades en alimentos y bebidas en eventos especiales como:

AGAVE FEST Información y venta de productores que trabajan con los diferentes tipos de agave que existen a nivel nacional.

WINE ROOM Cata y venta de las principales casas vinícolas mexicanas, además de información de interes vitivinícola.

12:00- 20:30 hrs.

WTC, Ciudad de México. $130.00 - $260.00 tradex.mx

SALÓN CHOCOLATE Y CACAO Exposición que reúne los más finos chocolates. Catas y master class imperdibles con artistas del cacao.

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¿El futuro es orgánico?

Se ha gestado como un intento para volver a una forma de producción que alimentó a las sociedades durante siglos, antes de la llegada de la Revolución Industrial y la Modernidad, pero esta industria supone que podemos volver a un mundo totalmente orgánico, abriendo una gran interrogante.

P O R M A R CO S N U CA M E N D I .

Los hemos visto e incluso hemos comido en alguno de esos restaurantes que, además de los productos orgánicos que podemos conseguir en nuestra tienda de conveniencia preferida, continúan emergiendo en los barrios históricos y los centros comerciales de nuestras ciudades. Atienden a un nicho específico que ha seguido esta tendencia mundial desde hace años, aunque tam-

bién apuestan por la atracción de aquellas personas que combinan una vida más tradicional con oportunos escapes culinarios.

Así, la industria y la gastronomía orgánica se ha incrustado, en ese sentido y de forma irremediable, en ese abanico de posibilidades que es la cocina contemporánea.

Sin embargo, cabe preguntarse por los límites de una industria

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que pone en entredicho la capacidad misma del planeta para satisfacer la demanda de un mercado en continuo crecimiento.

LOS ORÍGENES DE LA INDUSTRI A

La agricultura en su faceta orgánica tiene sus orígenes en la Gran Bretaña de mediados del siglo XX, en donde comenzaban a percibirse algunos indicios de las consecuencias negativas que tenía el uso indiscriminado de fertilizantes y otros químicos que buscaban aumentar la eficiencia de los procesos productivos, atendiendo en un principio a la demanda surgida de un crecimiento poblacional

significativo y un desarrollo industrial sin precedentes al finalizar las guerras mundiales.

En México, por otro lado, este fenómeno comenzaría décadas más tarde, hacia 1970, teniendo como diferenciador la demanda propia de las empresas extranjeras que se instalaban en nuestro país conforme éste se abría al comercio internacional, situación que sólo se profundizaría conforme se acercaba el final de siglo.

La seguridad alimentaria, el desarrollo rural, los medios de subsistencia sostenibles y la integridad del medio ambiente

fueron algunos de los objetivos de este sistema de producción orgánica, a decir de la FAO. En países europeos y norteamericanos, la creciente incidencia de enfermedades crónicas como el cáncer, la diabetes y las enfermedades respiratorias, asociadas a la agroindustria que utiliza una gran cantidad de aditivos químicos, ha resultado en una mayor aceptación del mercado de los productos orgánicos.

Los especialistas recomiendan identificar los alimentos en donde se almacenan más los tóxicos, como en las frutas y verduras con cáscaras. Asimismo en aquellos en donde se presentan los principales cambios visibles, como en los productos cárnicos que cuando son orgánicos se diferencian por su tamaño e incluso su color.

En su Atlas agroalimentario de 2016, la Sagarpa identificaba más de

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alimentos orgánicos, entre los que sobresalen el café, con

32.5% de las tierras cultivadas, seguido por el maíz

(11.7 %) y el aguacate.

(9 %)

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VO LV E R A U N MUNDO NATURAL

Aunque la comida orgánica y la penetración de este mercado en nuestra vida diaria es una realidad, aún hay algunos elementos a considerar, como su accesibilidad. Consumir productos orgánicos, sea en tiendas o restaurantes, no es barato. Los costos de producción, transportación y a veces de importación, agregan algunos ceros a los tickets de compra y las cuentas, situación que no puede permitirse la gran mayoría de la población.

Por ejemplo, para que un producto sea considerado orgánico en México, tienen que producirse de manera natural, sin añadir químicos, pero tampoco usar aditivos y conservantes que no sean naturales, ni plaguicidas ni fertilizantes. Tampoco pueden contener hormonas, ni metales pesados, ni colorantes o saborizantes artificiales y no pueden ser irradiados. Los animales, por otro lado, deben ser alimentados en un cien por ciento con granos, pastos y forrajes cultivados orgánicamente, mismos que se crían en un ambiente natural, espacioso y sin estrés.

NO HAY SUFICIENTE TIERRA

Los opositores, aunque reconocen los beneficios de una industria menos dependiente de los agrotóxicos, ponen en el centro de la discusión un tema relevante: no hay suficiente tierra para este mercado. Los bajos rendimientos de la industria orgánica hacen que ésta requiera de más tierras, situación que los procesos químicos han reducido a su máxima eficiencia desde hace décadas.

Elementos indeseables como la deforestación, pero también la imposibilidad para alimentar con una agricultura menos productiva a los 10 mil millones de personas que seremos para 2050, representan un

México es el cuarto productor de alimentos orgánicos en el mundo, destinando alrededor de un millón de hectáreas exclusivamente para la siembra de productos agrícolas.

Los estados de Oaxaca, Chiapas y Michoacán son líderes en superficie destinada a este propósito.

límite claro a esta tendencia. Es más, para convertir el 60% de los cultivos actuales en orgánicos, necesariamente, tendríamos que reducir en un tercio nuestro consumo de carne, leche y huevos.

Sin embargo, la industria orgánica está lejos de estar en peligro. Aunque sólo 1.2% de las tierras agrícolas del mundo tienen alguna de las certificaciones correspondientes, asegura el Instituto de Investigaciones para la Agricultura Orgánica, 178 países cultivaron alimentos orgánicos en 2018.

A decir del Consejo Nacional de la Producción Orgánica (CNPO), México exporta más de 600 millones de dólares en productos orgánicos, y la superficie sembrada de estos asciende a 512 mil 246 hectáreas, en una industria que genera más de 245 mil empleos anualmente.

En tan sólo 12 años, de 2002 a 2012, el número de productores aumentó en un 400%, pasando de 33 mil a 169 mil, lo que indica una clara apuesta por un mercado que parecía escapar a nuestro país. No obstante, sólo el 15% de los productos que se elaboran en nuestro territorio, son para consumo interno. De ahí que convenga preguntarnos cada vez que nos acercamos a un mercado orgánico o a un restaurante cuyo menú esté total o parcialmente construido a partir de productos orgánicos, sobre las complejidades que, independientemente de estos esfuerzos para transitar hacia nuevos modelos de producción y consumo, siguen presentes en la gran industria de los alimentos.

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Atlixco: tentador festín Aunque el atractivo turístico de este destino se ha centrado en sus verdes campos e invernaderos repletos de flores, su gastronomía hoy reclama el centro de atención con recetas que elevan los sabores representativos de la región.

P O R A L M A B A L D E R A S . F OTO G R A F Í A S FA B I Á N C A N O Y R O B E R TO R A M Í R E Z .

Alrededor de 35 minutos en carretera nos separan de los paisajes de este Pueblo Mágico, un destino de fin de semana conocido por la amabilidad de su gente y la calidez de su clima. Caminar por el zócalo y deambular por los invernaderos que se encuentran al pie de riachuelos, forman parte de las actividades implícitas en nuestra visita; sin embargo, sus habitantes nos invitan a conocer desde otra perspectiva su esencia: a través de su comida.

Como primer punto en el itinerario nos adentramos al mercado, lleno de aromas, colores y texturas, un espacio que parece resistir el paso del tiempo y que ensordece gozosamente con las canciones de sus músicos y el vocerío de sus comerciantes. Es aquí donde podemos encontrar la Cecina, pieza culinaria cuyo proceso de elaboración es desconocido por muchos: después de obtener la carne, ésta se despieza, se tasajea y se deja reposar al sol; una vez ventilada, se engrasa con el mismo aceite de la pata de res, se dobla, se refrigera y ¡está lista para exhibirse!

Tostada de quelites con chapulines y mango. Hecha a partir de tres tipos de maíz, mayonesa de chapulín, quintoniles encurtidos, mango y chapulines.

Fue aquí, al calor de los fogones y comiendo un delicioso taco de cecina con queso fresco, nopales, rajas y tortillas hechas a mano, que Maru Motolinea —presidenta del comité— nos invitó a la tradicional Feria de la cecina, que se llevará a cabo el 3 y 4 de agosto en el centro de convenciones.

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Cecina. Servida con aguacate, queso fresco, nopales y cebollas asadas, acompañadas de tortillas hechas a mano y rajas verdes o chipotles caseros.

OBSEQUIOS DEL CAMPO

Caminamos nuevamente al centro y nos dirigimos al Mesón de las diligencias, un rinconcito en las alturas donde encontraremos un menú fuertemente ligado a la tierra. Con platillos pensados para agasajar al comensal, el chef Irving Sánchez se inspira en los ingredientes locales y ejecuta sus recetas con técnicas de la zona;

Trucha con puré de nabo y miel de saúco. Criada en Tochimizolco, acompañada con flores de alache, borraja y tréboles.

muestra de ello es la Tostada de quelites con chapulines y mango que acompañamos con agua fresca.

Para llegar a nuestro tercer punto a visitar, atravesamos el nuevo tapete de flores, giramos a la izquierda e insertado en una vistosa callecita, encontramos VICA, cocina de un valle. En este restaurante —dirigido por los chefs Cecilia y Francisco Vigorito— se da rienda suelta a

la creatividad desde una visión totalmente orgánica. Sea a través del menú degustación o los platillos a la carta, tu experiencia aquí nunca será la misma, ya que las preparaciones dependen de los insumos de temporada. Así, cada ingrediente cuenta una historia, una razón de ser, como el saúco, que crece por sólo dos semanas cada año.

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DU L Z OR DE F I N I T I VO

Para concluir, nos dirigimos al cerro de San Miguel. Sobre la vereda que nos conduce al punto más alto de Atlixco, nos topamos con Café de ruta, una cafetería de autor cuyo objetivo es innovar la forma en la que consumimos esta bebida. El Latte de mazapán o la Limonada de bugambilias son una pequeña parte de lo que aquí se prepara día con día, aunque nuestro verdadero propósito es probar los menjurjes de temporada: el smoothie y el latte de Chile en nogada, hechos a partir de la mezcla de frutas con las que se prepara este ícono poblano.

Rematamos con el ya reconocido Helado de Chile en nogada, hecho con la ingeniosa receta del abuelo Gerardo Morales Ximitl, fundador de Helados Ximitl. Contento el corazón y con la barriga llena, emprendemos el regreso, no sin antes invitarlos a imitar nuestro glotón paseo.

Helado de Chile en nogada Clásica preparación que respeta meticulosamente la fórmula original de este manjar.

Las texturas del origen San Andrés Calpan, municipio localizado a 40 minutos de la ciudad, es un poblado hogareño y la piedra de toque de toda una revolución gastronómica que tiene sus ecos en una de las temporadas más esperadas del año: el Chile en nogada.

P O R Á N G E L M A R T Í N E Z . F OTO G R A F Í A S : FA B I Á N C A N O , R O B E R TO R A M Í R E Z Y F E L I P E P É R E Z .

Die Texturen des Ursprungs San Andrés Calpan ist eine 40 Minuten von Puebla entfernte Gemeinde, ein heimeliges Dorf und gleichzeitig Prüfstein einer gastronomischen Revolution, die ihr Echo in einer der am meisten herbeigesehnten kulinarischen Jahreszeiten findet: Chile in nogada. Ü B E R S E T Z U N G : U L R I C H LU DW I G .

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Con una mezcla única de colores y sabores este festín que une familias enteras tiene en este suelo, fundado por toltecas y chichimecas, su hogar. Su nombre proviene del náhuatl y significa “lugar donde hay muchas casas”. San Andrés Calpan ha sido un pueblo guerrero y hospitalario que desde hace 16 años recibe a miles de personas atraídas por su gran tesoro culinario. Como si viviéramos dentro de un cuadro del Dr. Atl, los perales, la piedra volcánica y los expendios de pulque, tepache y aguas frescas le dan un toque único a esta zona localizada en las inmediaciones de los colosos volcánicos: el Popocatépetl y el Iztaccíhuatl.

Famoso por su tierra fértil, rica en minerales por los mantos acuíferos que circulan debajo de su piel, formó parte de la primera encomienda de Cortés en 1524 y desde entonces, lleva la huella del origen.

LA RAÍZ TRICOLOR

Declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la ONU, la gastronomía mexicana

adquirió desde noviembre de 2010 un reconocimiento internacional sin precedentes, colocando al Chile en nogada como el epítome del estilo barroco y complejo que caracteriza a nuestros platillos.

Por el color, el sabor y la cantidad de los ingredientes —aproximadamente 24—, los elementos que se utilizan para su relleno, la nogada que lo baña y el colorido montaje con el que se presenta, éste exige un complejo proceso que necesita productos frescos, algo que aquí se da de manera natural.

Nombrada por muchos como la capital del Chile en nogada, basta recorrer un poco sus calles para entender el sobrenombre: no hay

un sólo jardín donde falte un árbol de nogal, pera, granada o durazno. Como un libro abierto de historias que se entretejen de familia en familia, el legado vivo de esta comunidad se ha encarnado entre comales y tardes enteras, sentados en la mesa pelando nuez, tostando chile poblano y, desde luego, picando la famosa manzana panochera, esa que dicen es tan dulce como ninguna.

ES UNA CUESTIÓN DE HERENCIA

Sin embargo, durante el mes de agosto este municipio se torna en una odisea tricolor endulzada por la nogada. Desde hace 16 años, frente al jardín del ex convento de San Andrés, sobre la calle 16 de

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Chilis überzogen werden, und der bunten Zusammenstellung in der Präsentation wird ein komplexer Prozess benötigt, der frische Produkte erfordert, wie sie in Calpan ganz selbstverständlich vorkommen.

Mit einer einzigartigen Mischung aus Farben und Geschmacksrichtungen hat das Fest, das ganze Familien vereint, in der von Tolteken und Chichimeken gegründeten Region sein Zuhause. Im Nahuatl bedeutet es „Ort, an dem es viele Häuser gibt“. Es handelt sich um eine so kriegerische und wie gastfreundliche Bevölkerung, die seit 16 Jahren Tausende von Menschen empfängt, die von ihrem großen, kulinarischen Schatz angezogen werden.

Als ob wir in einem Gemälde von Dr. Atl leben würden, verleihen die Birnbäume, das Vulkangestein und Verkaufsstände mit Pulque, Tepache und hausgemachten Limonaden dieser Gegend in der unmittelbaren Nähe der vulkanischen Kolosse Popocatépetl und Iztaccíhuatl eine einzigartige Note.

San Andrés Calpan ist bekannt für seinen

fruchtbaren Boden, der aufgrund des unter seiner Oberfläche zirkulierenden Grundwassers reich an Mineralien ist, und war 1524 Teil der ersten Encomienda (Zwangsmissionierung und -arbeit) von Cortés und führt seither den Namen fort.

DIE DREIFARBIGE WUR ZEL Die mexikanische Gastronomie, die von den Vereinten Nationen zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt wurde, hat seit November 2010 eine beispiellose internationale Anerkennung erlangt und Chile in Nogada zum Inbegriff des barocken, komplexen Stils gemacht, der unsere Gerichte auszeichnet. Aufgrund der Farbe, des Geschmacks, der Menge an erforderlichen Zutaten (ungefähr 24), der für die Füllung verwendeten Elemente, der Walnuss-Soße, mit der die

Man muss nur durch die Straßen der von vielen so genannten „Hauptstadt der Chiles in Nogada“ gehen, um ihren Spitznamen zu verstehen: Es gibt keinen einzigen Garten, in dem ein Walnuss-, Birn-, Granatapfel- oder Pfirsichbaum fehlen würde. Wie ein offenes Buch mit Geschichten, die von Familie zu Familie weitergewoben werden, wird das lebendige Erbe dieser Gemeinschaft an ganzen Nachmittagen und Abenden zwischen Grillplatten verkörpert, wo man am Tisch sitzt und Walnüsse schält, Poblano-Chili röstet und natürlich die berühmte Apfelsorte Panochera schnitzelt, von der behauptet wird, dass sie so süß wie keine andere ist.

EINE FR AGE DES ERBES Im August wird die Gemeinde zu einer dreifarbigen Odyssee, die mit Walnuss versüßt wird. Seit 16 Jahren wird der Bürgersteig vor dem Garten des ehemaligen Klosters San Andrés in der Straße des 16. Septembers zu einem riesigen Restaurant, in dem es

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drásticamente y que toda una generación sufra las consecuencias de un platillo en tendencia que muchas veces, como afirman ellos, “utilizan productos procesados o que no son los tradicionales”.

E L O T R O PA T R I M O N I O

¿Cómo llegar?

Dirígete hacia la Recta a Cholula y toma la Carretera Internacional /Cholula. A la altura del Km. 100 agarra la desviación hacia San Andrés Calpan y continúa sobre Camino Real y después sobre carretera Francisco I. Madero. En la rotonda, toma la tercera salida en avenida Narciso Mendoza y posteriormente incorpórate a la carretera 5 de Mayo hasta llegar a San Andrés Calpan.

septiembre, el pavimento se convierte en un restaurante masivo donde sólo hay una especialidad y cientos de comensales satisfechos: La Feria del Chile en nogada.

Gracias al esfuerzo de personas como Reina Blanca Pérez y su esposo Serafín Bautista, propietarios de Los Compadres, se ha ganado la preferencia de las personas que año con año visitan este paraje histórico, aunque el camino —como ellos dicen— no ha sido fácil.

En palabras de la también presidenta de expositores de Chiles en nogada de Calpan: “Hubo un concurso en Puebla, en el Centro de Convenciones de San Francisco, pero no tuvimos suerte porque no llegó la gente.

Ganamos un premio por Presentación de platillo, pero nos quedó la espinita porque se nos quedaron muchos chiles, así que entre hermanos decidimos hacer una primera feria para mostrar el orgullo que tenemos hacia este

platillo, nuestra tierra y nuestra tradición. Mi mamá, Vita Blanca Pérez, fue quien nos enseñó la receta original y cada 13 de agosto acostumbrábamos a juntarnos y hacer un montón de chiles por el cumpleaños de mi papá. Con buena difusión, logramos atraer la atención de la gente y así fue que lo repetimos y poco a poco fuimos recibiendo apoyo de las autoridades y de cronistas como Edmundo Velázquez. Ahora ya somos más de 30 expositores que hacen el platillo y muchos otros que incluso han creado nuevas cosas con la nogada”.

Cabe resaltar que ellos son sólo una parte de las muchas voces que defienden la dedicación de los productores locales, quienes obtienen la materia prima con la que elaboran los chiles y el sabor que deben tener, pues lo que para muchos sólo es moda, en Calpan es una herencia más importante que lo material.

Lo que les preocupa, sin embargo, es que con este tipo de exposición mediática los terrenos se exploten

Ahora bien, este tipo de iniciativas construyen puentes perfectos con el otro patrimonio de Calpan: sus templos y sus derredores naturales.

Para que la expedición sea satisfactoria y podamos entender desde todos su ángulos la riqueza que se encuentra aquí, basta recorrer el ex convento franciscano para maravillarnos de este lugar, dedicado a San Andrés Apóstol y fundado por Toribio de Benavente, mejor conocido como Motolinia, en 1535.

Este monumento a la fe, de invaluable importancia, cuenta con cuatro capillas posas dedicadas a San Francisco, San Juan Evangelista, San Miguel y a la Asunción, con ornamentos novohispanos y representaciones de diversas escenas de la vida del santo patrón de la orden. Los cuatro edificios abovedados resguardan las fuentes y el enorme jardín que da acceso al templo de San Andrés. Su fachada de estilo renacentista cuenta con el escudo de la orden franciscana y, al interior, aún se conserva la zona original del coro de los monjes que se funde con aspectos isabelinos y algunos de corte medieval.

Unas calles más abajo, sobre La Amargura y Obregón, hay una entrada para visitar el Manantial de San Antonio, parte de la barranca de Acteopan que nos lleva a uno de los nacimientos de agua que abastece a la comunidad y que cuenta con algunas ruinas de lo que fue la fábrica de sidra Copa de Oro, una mirada y oportunidad perfecta para entender por qué San Andrés Calpan es origen y ruta de una tradición que no perece y se mantiene viva.

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Entre yacimientos de agua y monumentos arquitectónicos novohispanos, la manzana panochera, el chile poblano, durazno criollo, nuez de castilla y pera lechera dan fruto y representan la derrama económica más fuerte para sus habitantes, quienes llegan a vender hasta cuatro toneladas de Chiles en nogada cada temporada.

nur eine Spezialität und Hunderte von zufriedenen Gästen gibt: das Chile in Nogada-Volksfest.

Dank des Engagements von Menschen wie Dr. Reina Blanca Pérez und ihrem Mann Serafín, den Eigentümern von Los Compadres, wurden die Vorlieben von Menschen gewonnen, die Jahr für Jahr in die geschichtsträchtige Gegend kommen, obwohl der Weg - wie sie sagen - nicht einfach war.

Mit den Worten der Dame, die ebenfalls Präsidentin der Chiles in Nogada-Aussteller in Calpan ist: „Es gab im Kongresszentrum von San Francisco in Puebla einen Wettbewerb, aber wir hatten kein Glück, weil keine Leute kamen.

Wir gewannen zwar einen Preis für die Präsentation unseres Gerichts, aber es blieb ein unschönes Gefühl zurück, weil wir zu viele Chilis übrighatten. Also beschlossen wir unter Brüdern, ein erstes Volksfest abzuhalten, um zu zeigen, wie stolz wir auf dieses Essen, unser Land und unsere Traditionen sind. Meine Mutter, Vita Blanca Pérez,

brachte uns das Originalrezept bei und jeden 13. August trafen wir uns und bereiteten viele Chilischoten für den Geburtstag meines Vaters zu. Dank guter Verbreitung in den Medien gelang es uns, die Aufmerksamkeit der Menschen auf uns zu ziehen. So machten wir weiter. Nach und nach erhielten wir Unterstützung von den Behörden und Berichterstattern wie Edmundo Velázquez.

Heute sind wir mehr als 30 Aussteller und viele andere, die mit der Nogada sogar neue Dinge kreiert haben.

Man muss hervorheben, dass es sich hier nur um eine von vielen Stimmen handelt, die das Engagement der lokalen Hersteller verteidigen, die den Rohstoff erhalten, aus dem sie die Chiles herstellen, und den charakteristischen Geschmack, den sie haben sollten.

Was für viele nur eine Mode ist, ist in Calpan ein Erbe, das wichtiger ist als das reine Material. Es beunruhigt sie jedoch, dass mit der Medienpräsenz das Land drastisch ausgebeutet wird und dass eine ganze Generation die Folgen eines Gerichtes dahingehend erleiden wird, dass viele Male, wie sie sagen, „verarbeitete bzw. nicht traditionelle Produkte verwendet werden „.

DAS ANDERE ERBE Solche Initiativen schlagen jedoch die perfekte Brücke zu Calpans anderem Erbe: seinen Tempeln und seiner natürlichen Umgebung. Damit ein Streifzug erfolgreich ist und wir den Reichtum des Ortes in allen

Facetten verstehen können, braucht es einen Besuch des ehemaligen Franziskanerklosters, um den Ort zu bestaunen, der dem Apostel Andreas geweiht und 1535 von Toribio de Benavente, besser bekannt als Motolinia, gegründet wurde.

Dieses Denkmal mit seiner für den Glauben unschätzbaren Bedeutung hat vier Kapellen, die dem Heiligen Franziskus, dem Evangelisten Johannes, dem Heiligen Michael und der Himmelfahrt gewidmet sind. Es zeigt novohispanische Ornamente und Darstellungen verschiedener Szenen aus dem Leben des Schutzpatrons der Franziskaner.

Die vier Gewölbe schützen die Brunnen und den riesigen Garten, der den Zugang zum Tempel von San Andrés ermöglicht.

Die Fassade im Renaissancestil trägt das Wappen des Ordens und im Inneren ist der originale Bereich des Mönchschores erhalten geblieben, der elisabethanische und einige mittelalterliche Aspekte vereint.

Etwas weiter unten, an der Straßenecke La Amargura/Obregón, gibt es einen Zugang zur Quelle von San Antonio, einem Teil der Schlucht von Acteopan, die uns zu einer der Quellen führt, die die Gemeinde versorgt und zu der auch einige Ruinen der Apfelmostfabrik Copa de Oro gehören.

Hier bietet sich die einmalige Chance zu verstehen, warum San Andrés Calpan der Ursprung und Weg einer Tradition ist, die nicht untergeht, sondern lebendig bleibt.

Maizal, inspiración de la tierra Maizal se despoja cada día de sus gruesas hojas verdes para dejar que la luz caiga y encienda la esencia natural que habita en cada uno de sus platillos.

Es la tierra de la alta cocina poblana, una panorámica convertida en bocado y la caricia del aire silvestre transformados en ligeros sorbos.

T E X TO : M I G U E L E S C U D E R O . F OTO S : FA B I Á N C A N O Y R O B E R TO R A M Í R E Z .

Maizal, Inspired by the Earth Earthy hues and delicate undertones are a feature of this exciting and innovative restaurant.

Maizal strips back traditional Mexican food ingredients and transforms them into Haute Cuisine embodying the natural essence of basic ingredients.

T R A N S L AT I O N : A L E X A N D R A W E I S S

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Cada mañana Daniel Nates —chef y creador de Maizal— se adentra en terrenos agrestes y salvajes. Al entrar a su cocina, se convierte en una especie de cazador en un panorama bravío y cerril donde intenta capturar la esencia de los árboles, el néctar de las hierbas y los sabores de la vida silvestre poblana. A él le encanta transformar la rudeza del campo en un delicado y fresco platillo que rinde honor a las historias de su niñez, su admiración por la naturaleza y el amor que profesa a Puebla, territorio donde nació la fuente de inspiración de este restaurante: el maíz.

viajes en carretera y la complicidad con su hermano Antonio –sommelier de Maizal–, fueron las bases para dar vida a ese profundo espíritu de arrojo y aventura que hoy conforman la columna vertebral de este lugar. Nates, con la ayuda de productores, artesanos y científicos, escarbó los territorio vírgenes y los paisajes inmutables de la naturaleza poblana para entretejer un menú donde cada bocado remitiera al campo, la armonía de un apacible arroyo y una vista de los imponentes volcanes: “Es sentir la pureza silvestre de Puebla en la boca”, menciona.

SABORES INFINITOS

“Quise rendir un homenaje al maíz, este alimento tan importante, y a la tierra donde nació hace miles de años”, responde Daniel con una agradable sonrisa y mirada curiosa mientras intenta explicar el origen de este proyecto que habita en el corazón del Hotel Boutique Casona de Los Sapos, en el Centro Histórico de la Angelópolis. En este espacio, el aroma campirano y natural del restaurante se mezcla a la perfección con los detalles rústicos y los rincones abiertos donde la luz, el arte y lo tradicional gritan a los vientos su amor por Puebla.

“Me gusta que los platillos parezcan naturaleza”, dice el chef al pasar su mano por su barba y revelar que el legado biológico de sus padres, los

Con todos estos elementos detrás y un concepto gastronómico único y firmemente ligado al respeto, la sustentabilidad y la admiración a la naturaleza, Daniel Nates creó

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Every morning Daniel Nates - chef and creator of Maizal - steps into his kitchen, a wild and magical place. Once there, he transforms himself into a kind of hunter, in a panorama where he tries to capture the flavour and essence of the trees, the nectar and the herbs and flavours of Puebla’s wildlife. He relishes these challenges and in his ability to be able to transform the rugged countryside into a delicate and fresh dish.

His dishes honour his childhood and deepen his admiration for nature and the love he professes for Puebla. The basis for all of Chef Daniels’ inspiration comes from the most humble of Mexican ingredients – corn.

AN INFINIT Y OF FL AVOUR S “I wanted to pay tribute to corn, this most basic yet most important food group and to the land where it was born, thousands of years ago,” says Daniel with a pleasant and curious look in his eye as he attempts

to explain the origin of this project that lives within the heart of the Casona de los Sapos boutique hotel, in the historic centre of Puebla. Within this space, the country and natural aroma of the restaurant blend perfectly with rustic details and the open corners where light, art and tradition, openly boast their love for Puebla.

“I want the dishes to reflect nature,” explains the chef as he caresses his thick beard, revealing the biological legacy of his parents, the important road trips when he was younger and complicity with his brother Antonio – sommelier in Maizal, that all form the backbone of this special place.

Nates, along with the help of local artisan producers and scientists, has delved into the virgin territory and immutable landscapes of Puebla’s nature to construct a menu where each bite refers to the countryside, the harmony of a peaceful stream and a view of the imposing volcanoes. “It’s like feeling the wild purity of Puebla in your mouth,” he claims.

With all these elements taken firmly into consideration and a unique gastronomic concept linked to self-sustainability and

admiration for nature, Daniel created “Puebla Endémica” – a journey through the different ecosystems of Puebla. Using small to large ingredients it stems from a joint collaboration with local producers, offering innovative food art which stems from the heart of Mexican cuisine. In this five course tasting menu, there is a detailed description of the story and people behind each dish and the way they paved the way for Chef Daniel.

A T RUE TA S T E O F PUEBL A A selection of starters using delicious pumpkin seed and the wonderfully fragrant epazote herb (known to us as Mexican tea or Jesuit’s tea), begin our journey and wet our appetite for the dishes that follow. Next a delightful sandwich made with amaranth seed, chicken liver pate with mezcal, honey from the maguey plant, fig and caramelised peanuts, is ingeniously presented, tempting us with each bite.

Behind each dish our Pueblan chef is there narrating his childhood memories. This is apparent when we try his cured trout using cucumber, pine nuts and various herbs, a

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Puebla Endémica: un viaje por los distintos ecosistemas de Puebla. Desde el elemento más diminuto hasta el de mayor presencia, proviene de un trabajo en conjunto con productores locales que se transforman en obras innovadoras y repletas del alma de la cocina mexicana. En este recorrido de cinco tiempos, existe una descripción íntima de la historia o personas que le dieron origen a cada platillo y que él cuenta con singular alegría mirando hacia abajo, como tratando de recuperar esos recuerdos en el piso del restaurante.

PUEBLA A BOCADOS

Un grupo de snacks conformado por Calabazas junto a sus guías y Consomé de jitomate abren el paladar a un recorrido salvaje y sumamente verde donde todo rememora al alma natural de la región. A esto, continúa un Sándwich de amaranto, paté de higádo de pollo con mezcal, miel de maguey, higo y cacahuate garapiñado, presentado ingeniosamente para comerlo en tantos bocados como se pueda. Con cada platillo, la delgada figura del chef poblano se presenta narrando una historia diferente y llena de recuerdos, como la que inspiró al denominado Paso de Cortés. Esta trucha curada con pino, pepino, piñón, jocoque y hierbas silvestres nació en la mente de Nates durante un viaje familiar a la zona homónima que conduce hacia la magnificencia del Popocatépetl y el Iztaccíhuatl.

Puebla Endémica llega a su clímax y y todo tiene sentido cuando el plato se mancha deliciosamente con el Quiltamal. Este tamal

de quelites con emulsión de chiles verdes, pinole de frijol y hoja de aguacate –que le dio la victoria a Nates en el S. Pellegrino 2016 Most Inspiring Message Award– habla de pureza, frescura, honores a la cocina mexicana y al ingenio del joven artista a la hora de construir realidades. Tras él, se presenta otro platillo reconocido en la misma competición pero en su edición 2018: Humos y Tiznes. La cola de res braceada 24 horas en costra de ayocote, pipián gris, carbón vegetal y ensalada de rábano negro parece derretirse en la boca con cada mordida. Los matices oscuros contrastan súbitamente con la valentía del sabor y su presentación.

Al final del viaje, la Diversidad de Maíz – helado de pinole azul, nicualote de masa y hoja de naranjo, crumble de maíz rojo y merengue de pelo de maíz quemado–, cierra este homenaje a Puebla y sus benditas tierras. En cada paso que se necesita para recorrer el menú de Maizal, Antonio se convierte en otro guía gracias a su puntual maridaje donde se hacen presentes 11 países en diversas combinaciones que van del oporto, vino tinto, blanco, un refinado espumoso y el jerez. Los platos, las copas y los cubiertos se levantan cuando Puebla Endémica llega a su fin. Los aromas naturales no se retiran de inmediato, se diluyen suavemente con cada respiro. Daniel y Antonio caminan juntos y con la misma sonrisa que cada comensal tiene en la cara luego de deleitarse con este mapa de sabores, esencias y aromas.

Maizal es eso, felicidad en cada bocado y naturaleza que se derrite en la boca.

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Quiltamal: quelites, pinole de frijol y hojas de aguacate.

Platillo ganador del S. Pellegrino Most Inspiring Message Award.

dish born in his mind during a family trip to “Paso de Cortés” – the stunning forest beneath the majestic volcanoes Popcatepetl and Iztaccihuatl.

“Puebla Endémica” reaches its highlight with “Quiltamal.” This delicious tamal, made with Mexican greens, an emulsion of green chillies and avocado leaf, won Nates the San Pellegrino young Latin American chef award in 2019. He is also renowned for another dish from his 2018 entry “Humos y Tiznes,” a braised beef tail with a bean crust, a grey pipián sauce using charcoal, with a black radish salad.

The dark hues of this dish contrast with the flavour and presentation but it truly does melt in the mouth.

To end the journey, a final homage to corn is made with elements including blue corn ice-cream, nicualote (a pre-colombian gelatinous dessert made from ground maize and sugar), a red corn crumble and a burnt corn meringue. At each stage on this menu Antonio (our sommelier) offers excellent drinks pairing, showcasing 11 different countries, ranging from port, red and white wines, a delicious sparkling wine and also sherry.

All glasses will be raised in toast when this fabulous culinary journey finally reaches its zenith. The aromas and tastes will linger on with every breath. Daniel and Antonio share the same smile that every diner will have on his face after enjoying this culinary experience. Maizal - the restaurant that brings the essence of nature, to your plate.

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Con estudios en Economía y Administración de Negocios Internacionales, el destino de Carlos siempre estuvo ligado al vino. A pesar de que ésta era la bebida que se servía todos los días en su casa, fue al pasar los años cuando la pasión por el campo y la naturaleza se convirtieron en el motor de su carrera. “Ver como crece y se desarrolla un fruto durante todo el año para transformarse me llamó mucho la atención, y así

El vino mexicano:

“Siempre ha estado ahí, sólo había que mirarlo”.

Pedir vacaciones para trabajar en el viñedo de su familia fue uno de los motivos por los que Carlos Parrodi, OIV Msc, decidió cambiar por completo el rumbo de su vida profesional. Hoy, el enólogo reconocido internacionalmente y sommelier corporativo de Casa Pedro Domecq, comparte con PueblaDos22 algunas de las razones por las que el vino mexicano debería ser un invitado recurrente en nuestra mesa.

P O R A L M A B A L D E R A S . F O T O G R A F Í A R O B E R T O R A M Í R E Z E N G R A N D F I E S TA A M E R I C A N A .

fue como pensé en estudiar algo más enfocado a eso”, nos cuenta el ahora maestro en Administración del Vino y de la Vid (Master of Science in Wine & Vine Management), a cargo de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en Francia, convirtiéndose así en uno de los cuatro mexicanos invitados a realizar esta prestigiosa acreditación.

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El vino XA Blanco de Casa Pedro Domecq fue reconocido con medalla de plata por los jueces del Concours Mondiale Bruxelles este año.

¿QUÉ PUEDES DECIRME DEL VINO EN MÉXICO? SABEMOS QUE ES CARO Y TIENE MUY POCA DEMANDA, PERO ¿POR QUÉ?

Es verdad, el vino mexicano es costoso, y la razón es que en todo el país contamos únicamente con 6 mil quinientas hectáreas de uvas para vino, que son muy pocas. Ése es el principal reto que tiene la producción nacional, generar suficiente oferta. A esto se suma que quienes invierten en este negocio deben esperar cuatro años o más para que el fruto pueda comercializarse, pero es hasta el séptimo año cuando las ganancias empiezan a generarse; es decir, el tiempo para el retorno de inversión es largo y los gastos siguen acumulándose porque es necesario contar con equipos de alto nivel que conserven en buen estado la cosecha. Los altos impuestos (32%) también son un

factor fundamental que define el precio, aunque debemos admitir que aún eliminándolo, se tendría que recuperar la inversión. ¿QUÉ ES LO QUE FALTA PARA QUE LA INDUSTRIA CAMBIE? ¿CÓMO PODEMOS CONTRIBUIR COMO CONSUMIDORES?

Apoyar el campo y adquirir más.

Los datos que tenemos indican que el consumo del vino en México es de un litro y medio al año por persona, cantidad mínima comparada con los 186 litros de refresco y 62 de cerveza per cápita. El fomento del consumo responsable es prioridad pues pareciera que el vino se está olvidando en México. Un poco también es por la forma en que vemos el vino, lo pensamos como un producto alcohólico, cuando también es un alimento, un producto de campo.

Yo estudié para sommelier en la Corte de Máster Sommelier y uno de los principales retos a los que nos enfrentamos en nuestro país es que los especialistas han ensalzado un poco su título y con ello, al vino.

Desde mi punto de vista se ha diluido la profesión, cualquiera puede tomar un curso en línea y al año asumirse como tal. El problema es que acciones como ésta limitan el acceso de la bebida, ya que se usan palabras muy complicadas que hacen creer al consumidor que para apreciar ciertos vinos tienes que ser muy conocedor. Sin embargo, el mensaje que se tiene en la Corte y a nivel internacional es el opuesto: hay un vino para toda ocasión, es algo que se disfruta todos los días y consumirlo no tiene que ser complicado. En nuestro país hemos asumido a esta bebida como un elíxir sofisticado, que sirve para demostrar cierto estatus, por lo que es común pagar por la marca.

Por otro lado, hacen faltan más viñedos; en estos momentos lo que se busca es que cada vez más empresarios apuesten por plantar uvas y no por su producción, ya que así disminuirán paulatinamente los precios. ¿CÓMO NOS RECOMENDARÍAS INICIAR EN LA CULTURA VINÍCOLA MEXICANA?

Para conocer la riqueza del vino mexicano se tienen que probar

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Formar un hábito de consumo de vino en nuestro país impulsaría la producción agrícola de este producto.

Múltiples expertos a nivel mundial han declarado que una copa de vino al día aporta antioxidantes al cuerpo, por lo que ingerirlo responsablemente beneficiaría a la salud.

diferentes regiones. El vino mexicano no es sólo Baja California, aunque se ha convertido en insignia de la producción nacional en el mundo; el XA de Casa Pedro Domecq, blanco o tinto, es prueba de ello. Es un vino franco, es decir, no es complejo y puede consumirse en el día al día. Por supuesto, Casa Madero en alguna de sus varietales: V, 2V o 3V.

ta “Vino Mexicano”, y que ésta asegure que la botella cuenta con todas las certificaciones necesarias, muestra de calidad innegable. De igual forma se harán todas las pruebas físicas y químicas para garantizar que se cumplan con los estándares de la OIV. No todos los vinos lo van a llevar porque es una medallita, y con ello podremos estar más atentos en apoyar el campo mexicano.

¿DEBEMOS SABER ALGO MÁS SOBRE EL VINO?

Dos cosas: está por salir Marca Colectiva de Vino Mexicano; esta fusión es un esfuerzo de autorregulación del Consejo Mexicano de Vitivinícolas para todos sus socios. Como tal, en el gobierno no hay un órgano que regule la industria de manera pública. Se tomó la decisión de darle un plus a los vinos, haciendo que la producción cuente con la etique-

El último mensaje es justo lo anterior: que apoyen al campo mexicano, dejar de ver al consumo de vino como algo elitista con limitante. Hay que entenderlo como un producto del campo que puede acompañar la comida mexicana y considerar que ha estado presente en el continente desde la llegada de los españoles, sólo que hemos decidido dejar de mirarlo.

ESPECIAL GASTRONÓMICO Exquisita innovación

La relación que tenemos los poblanos con la comida va más allá de la ingesta del producto. Para nosotros, ésta es sinónimo de recuerdos de la infancia, momentos únicos en compañía de nuestras familias, amigos y seres queridos… es geografía mapeada que da cuenta de los puntos cardinales que trazan la idea que tenemos de nuestro estado e identidad. Por esta razón, nuestra travesía culinaria se convirtió en una cartografía gastronómica donde los principales epicentros del buen comer se dan cita y así, poder apreciar juntos el por qué celebran en el mundo a nuestras raíces, tradición y patrimonio.

F OTO G R A F Í A S D E FA B I Á N C A N O Y R O B E R TO R A M Í R E Z .

Más cartografía gastronómica en:

Nuevo video cada miércoles

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Pizza bañada en mole, acompañada de pollo y ajonjilí.

2 sur 106, Portal Morelos, Centro Histórico, (222) 2 32 79 00 FB: Vittorio’s Restaurante restaurantvittorios.com A LTA COCINA / CENTRO / $$$$

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MÁS QUE COCINA ITALIANA

Con historia y exquisitez, rodeados de la cálida arquitectura de Puebla, Vittorio’s fusiona lo mejor de las cocinas italiana y poblana para brindar a sus visitantes una experiencia incomparable.

Somos muchos los que con gusto hemos sigo testigos del recorrido gastronómico de Vittorio’s. Con casi cuatro décadas de servicio ha deleitado a cualquiera que —seguramente por recomendación— prueba su alta cocina, popular por su encuentro perfecto entre gastronomías.

Su sabor único ha dado vida a platillos memorables que comparten técnicas y materia prima: la Pizza o la Lasaña de huitlacoche, así como la Pizza de mole, son algunos ejemplos que reflejan la esencia del lugar, así tal la fusión culinaria que siempre han buscado. El menú es variado, pues podemos encontrar desde una Ensalada toscana hasta el inolvidable Chile en nogada que se prepara año con año en los meses de temporada, siguiendo la receta tradicional.

Vittorio’s sabe que no puede faltar una buena bebida que acompañe a tu comida, por ello el vino tinto y el blanco de la casa, aunado a un mosaico de singulares cocteles, que incluyen desde preparaciones clásicas hasta la atrevida Margarita de frutos rojos o una Limonada de coco, se encuentran disponibles para garantizar tu disfrute.

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Gamberi alla griglia e polpo: camarones y pulpo parrillado con mix de lechugas.

7 oriente 406, Centro Histórico, (222) 290 47 57 FB/IG: Hotel Boutique Casona de Los Sapos casonadelossapos.com

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ELEGANCIA ONÍRICA La cocina francoitaliana de Le Crapaud se disfruta con los cinco sentidos. Sus colores, formas, olores y desdoblamientos son toda una experiencia estética montada en cada platillo que sirven, los cuales –dicho sea de paso–, están enfocados en respetar su esencia y centrarse en la presentación. De esta manera, los clásicos occidentales de dos países cuyo legado gastronómico no tiene parangón, encuentran aquí formas elegantes que pueden notarse hasta en el más mínimo detalle.

La decoración y atención hacen de Le Crapaud un sueño viviente y el epicentro de la gastronomía francoitaliana en Puebla.

Montajes sofisticados y toques vanguardistas como el Gamberi alla griglia e polpo son lienzos culinarios para devorar, especialmente porque el pulpo –un clásico francés del mediterráneo–, es llevado hasta su más alto grado de ejecución para detonar en un sabor ligeramente picante y con una textura única, inspirado en la finisterre que une a España con Francia. Ahora bien, los sabores intensos y los colores llamativos de la parte italiana lucen en el Ossobuco alla milanese, una de las partes más nobles de la ternera que aquí respeta los sabores intensos que la propia carne suelta para adquirir un sazón único. Se acompaña de un risotto al azafrán con tonos de lima y espolvoreado con gremolata.

Para seguir en este sueño gastronómico el Tiramisú es uno de los postres más impresionantes que puedes encontrar en la urbe. Con una forma esférica como si fuese una perla –producto de la técnica de caramelo soplado con la que se ejecuta–, los elementos están ahí: soleta de la casa en café espresso, cocoa, delicias del bosque y chocolate carbonatado, sabores que juntos te harán sentir una colisión de asteroides en cada suspiro robado por ese homenaje a la repostería catalana.

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Sopes de tuĂŠtanos: cocinados de forma artesanal al grill, acompaĂąados de frijoles, queso y cebolla caramelizada.

Av. 31 oriente 617 , privada 6-C sur con 6-B, col. Ladrillera de Benítez / Explanada Malltertainment FB/TW: Perez Grill

PÉ R EZ G R I LL

LA MEJOR JUGADA

Fanático del deporte o no, el lugar es ideal para pasar un buen rato con familia y amigos.

Como la experiencia lo es todo, cada platillo en la carta hace referencia a un deporte y enriquece la visita a este campo de juego. Como entrada, los Sopes de tuétanos, cocinados artesanalmente y con el objetivo de abrir el apetito; como jugada inicial una Pizza de Sirloin cocinada al grill, salseada con tomate, una mezcla de quesos y pimientos. Para compartir con tu equipo al medio tiempo, el Molcajete Pérez, con queso asado, chorizo argentino y chistorra.

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COCINA AL GRILL / DORADA / $$$

Con la actitud que acompaña la emoción del deporte, Pérez Grill reúne los deseos de cualquier aficionado en un sólo lugar: las hazañas deportivas toman protagonismo, canchas de básquetbol, tennis y futbol como pisos, sillas rotuladas con apellidos de algunos de los más grandes jugadores, la transmisión en vivo de infinidad de partidos, así como muchos otros detalles que lo hacen un lugar con carácter.

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Finalmente la Picaña al grill, acompañada de verduras salteadas, crujientes papas a la francesa y salsa de frijol, sugerida con los tonos suaves al paladar del vino de la casa. La variedad del menú es para deleitarte y las promociones son un plus que te invita a visitar cualquiera de sus dos ubicaciones. Como tiempo extra, no olvides probar su audaz mixología, liderada por el cóctel Pérez Grill, una mezcla perfecta de jugo de limón, licor de melón y vodka, acompañado de frescas rodajas de pepino, escarchado con chile en polvo y coronado con agua mineral o Boost. Pérez Grill es una propuesta redonda disponible para visitar de lunes a domingo de 13:00 a 1:00 hrs., por lo que no existe pretexto alguno para no atreverse a conocerlo.

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Molcajete de camarones en salsa de chile morita con queso fresco.

Calle 16 de Septiembre 3912, col. Huexotitla, (222) 2 43 22 10 FB/IG: LaCasitaPoblanaOficial lacasitapoblana.com GAST RONOM Í A POBL A NA / H U EXOT I T L A / $$$

LA cas ita po b lana

GUARDA DE LA TRADICIÓN Tras 40 orgullosos años de mantenerse en el gusto de las familias, La Casita Poblana, —encabezada por la chef María Bravo— se afirma como un ícono en cuanto a gastronomía se refiere, y es que es en este acogedor sitio donde se resguardan más de un centenar de recetas poblanas, testigos sápidos de la riqueza histórica de nuestro estado.

Quizá el secreto de esta sazón inigualable es que todas las preparaciones se hacen en casa, desde las salsas molidas cuidadosamente en molcajete, hasta los adobos y los pipianes que se cuecen pacientemente en ollas de barro, utilizando únicamente ingredientes y productos de temporada. El prestigio de su cocina ha recorrido el mundo como embajadora de Puebla, muestra de ello es su Chile en nogada, famosa receta en la que ahora utiliza carne marinada previamente por dos días para incorporar al picadillo.

Con la marca María Bravo, La Casita Poblana ha expandido su sabor a eventos especiales y comensales de alto nivel como Plácido Domingo.

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La Tinga poblana representa otro ejemplo, elaborada con chipotles al piloncillo —como lo hacía la abuela— y para probar de todo un poco, el Plato poblano que además de una crujiente tostada, taquitos dorados y chalupas, incluye un Guajolote, pan de agua frito relleno de frijoles, guacamole, pierna, crema y salsa. La Casita Poblana es el sitio ideal para conocer las tradiciones y la cultura a través de cada platillo, un experiencia redonda que se renueva para continuar con su legado y sorprender a sus invitados.

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De la Toscana a tu mesa

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La revolución de la carne

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Spaghetti ai Frutti di Mare: almeja, camarĂłn y frutos de mar servidos sobre pasta baĂąada en salsa secreta y peperoncino.

Blvd. Atlixco 31, esq. Av. Juárez, La Paz, (222) 2 30 21 21 / 2 30 22 11 FB/TW: Toscalia toscalia.mx

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DE LA TOSCANA A TU MESA Toscalia es enamorarse de los detalles y la calidez que un lugar puede transmitirnos.

Enfocados en fusionar los sabores de la antigua Toscana con la Italia contemporánea, este restaurante —favorito de muchos comensales— se ha caracterizado desde su apertura por los insumos que manejan, siempre frescos y provenientes de productores de la región, apoyando a la economía local y demostrando que son más que pasta, ya que aquí se prepara un guanciale artesanal extraordinario que no encuentras en otro lugar.

Además de su deliciosa propuesta, Toscalia ofrece experiencias mensuales que involucran enólogos, casas vinícolas y maridajes exclusivos para aprender y disfrutar.

Para disfrutar lo bueno de verdad, el Spaghetti alla Carbonara es una inmejorable elección por sus elementos artesanales –incluida la pasta, desde luego–, propuesta culinaria que incluye frutos de mar como almeja blanca, calamar, pulpo y camarón, aunado a una salsa secreta a la pomodoro que lleva un toque de peperoncino.

Sin embargo, uno de los fuertes es la Costata di manzo, un fantástico Rib eye servido con pasta artesanal en salsa de quesos, acompañado de tomate cherry, opción que reúne los colores, los olores y las texturas de la Toscana contemporánea.

Un detalle a resaltar es el pan de cortesía, focaccia acompañada de paté hecho en casa, dorada con aceite de oliva y romero, detalle que comprueba lo maravilloso de este lugar. Además de estos aspectos que enaltecen, en su coctelería destacan joyas como la Mezcalita, rica bebida con una base de mezcal Montelobos espadín, piña, tabasco, hierbabuena y limón o el Bellini, reinterpretación de un clásico italiano que combina prosecco, vodka y una variedad de pulpa de fruta.

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Porter House de mil 200 gramos, USDA PRIME NATURAL.

Av Juárez 2706, col. La Paz, (222) 6 88 45 23 FB: Sonora Grill Prime sonoragrillprime.com S T E A K H O U S E / AV. J UÁ R E Z / $ $ $ $ $

LA REVOLUCIÓN DE LA CARNE

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Sonora Grill Prime cuenta con el respaldo exclusivo de las Pat LaFrieda, Wagyu y Creekstone Farms.

Iniciemos con el Carpaccio de mar, preparado con pez espada, lomo de atún Sakudori, pulpo y camarón, una combinación que explota con la sandía asada al Josper, servida con una vinagreta de ajonjolí y miel de agave. Acompáñalo con la frescura de un Sonorama de Zarzamora Acai, bebida de la casa que puede disfrutarse con o sin alcohol. El clímax de esta experiencia lo representa el Porter House USDA PRIME, que impone con su espectacular hueso y que resulta perfecto para compartir al centro; se recomienda maridar con el vino tinto Punto medio o bien, la cerveza Valiente, que Cucapá hizo exclusivamente para la cadena.

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marcas USDA PRIME,

Unos deliciosos Frijoles maneados servidos con queso de rancho y chile colorado, acompañados de totopos crujientes y las seis salsas de la casa, dan la bienvenida a aquellos que están en búsqueda de cortes calidad Prime y de la auténtica cocina de brasa. Con tres niveles que incluyen un impresionante rooftop, la experiencia en este steakhouse premium es prometedora y en voz de nuestros anfitriones “no deja nada a desear”.

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Finalmente, la exquisita Trufa de chocolate coronará nuestra visita, horneada con chocolate Sicao, ganache de Nutella y avellana tostada, un deleite que bien puede disfrutarse con un café o con la mixología de este sofisticado espacio en donde las comidas se convierten en cenas.

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Chalupas textileras hechas de tortilla roja y verde, con carne de espaldilla de res frita.

Av. Juárez 2716, (222) 2 48 05 43

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FB/IG: La Textileria latextileria.com C O M E D O R D E É P O C A / AV. J UÁ R E Z / $ $ $ $

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PUNTADAS MAGISTRALES

Inspirados en la industria textil de Puebla, nace La Textilería, un homenaje que se puede degustar. Los platillos están diseñados para compartir, además de que cuenta con una de las barras más impresionantes de la zona. A cuatro años de su apertura, siguen celebrando con vanguardia y calidad el placer del buen comer con una carta elegante, llena de clásicos mexicanos y best sellers poblanos.

Al tanto de su contexto gastronómico, en las entradas podemos encontrar las clásicas chalupas, una afirmación a su propuesta de época, servidas en un plato de piedra para enfatizar su belleza y sencillez, utilizando un nicho de carne de espaldilla de res desmenuzada hasta obtener hilos que se doran y le dan volumen. El fuerte y consentido de muchos en esta temporada es el Chile en nogada, el cual se procura servir con una forma e ingredientes que respeten su legado, maridado —eso sí—, con una copa de champagne.

El lugar cuenta con certificación de carne Kobe y su catálogo de coctelería tiene extraordinarias propuestas hechas con elementos orgánicos.

Una experiencia como la que ofrece La Textilería no estaría completa sin un delicioso postre y el más representativo aquí es el Cheesecake tradicional que fascina por su presentación, ya que está adornado con cristales de almendra y es acompañado de una Gloria, dulce icónico que viste de manera diferente todos sus recovecos. Acompáñalo con un Textiki y comprueba por qué la mixología del lugar es una de las mejores.

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Estilo a fuego lento

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Mollejas de ternera caramelizadas a fuego lento durante cinco horas.

Osa Mayor 2507, Reserva Territorial Atlixcáyotl, (222) 122 15 00

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FB: Barro Azul grandfiestamericana.com COCINA DE AUTOR / ANGELÓPOLIS / $$$$

ESTILO A FUEGO LENTO El desarrollo de platillos sigue la ruta creativa del chef José Lazcarro y los principios con los que se rige: investigación, respeto al ingrediente y montajes dignos.

Comprometidos con la cocina contemporánea y paciente, el menú de Barro Azul es reflejo de la constante búsqueda por crear tendencia en cada temporada, esto mediante un conocimiento a fondo de la geografía y temporalidad de cada ingrediente, la tradición gastronómica a la que pertenece y la técnica con la que puede ejecutarse, creando platillos de autor que convierten lo cotidiano en algo excelso.

La firma de José Lazcarro, chef ejecutivo de Grand Fiesta Americana Puebla y responsable de esta joya culinaria, es una huella presente en cada uno de los elegantes platillos y de alto carácter.

Ejemplo de esto son las Mollejas de ternera, un homenaje a la gastronomía mexicana por el caramelizado intenso con el que se preparan, producto de una reducción al fuego por cinco horas hasta obtener una consistencia melosa, en la que se van rostizando de a poco; perfectas para abrir el apetito.

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Ahora bien, si se prefiere algo más grávido, el Osobuco de ternera con polenta rústica es excelente para degustar los valores de una cocción perfecta y montajes dignos que pregonan en este lugar.

Otra proteína fantástica es la Trucha poblana, una deconstrucción estética que incorpora la esencia típica de la zona a una alta técnica en cocina para lograr una hermosa composición cromática en verdes. Como colofón ideal se propone la Tarta helada de toronja y cítricos ahumados, una síntesis perfecta para una experiencia inolvidable.

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Mole poblano, descrito por Forbes y The New York Times como uno de los mejores de MĂŠxico.

Boulevard Atlixcáyotl 4931 / Centro 9 oriente no. 16, Centro Histórico

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FB: Augurio Solesta y Augurio Centro. IG: Augurio restaurante COMEDOR POBLANO / SOLESTA / $$$$

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REENCUENTRO DE SABORES

Teniendo en mente el rescate de las recetas de familia, el chef Ángel Vázquez —reconocido a nivel mundial—, creó para Augurio un menú que recopila las preparaciones más arraigadas de nuestro territorio, aquéllas que guardamos en la memoria y que nos trasladan a las reuniones en casa, sin descartar por esto la comida que se cocina en las calles. Es así como la carta se convierte en un homenaje a la cocina poblana sin pretensiones, “haciéndolo como nos gusta, como lo comimos siempre”.

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Al recorrerla podremos descubrir sabores que emanan de la cocción correcta de las proteínas y la incorporación de técnicas de alto nivel a platillos urbanos, dándole un toque gourmet a la antojería y concediéndonos la oportunidad de probar estas delicias en un sólo lugar.

Ejemplo de ello es su Cenaduría, conformada por tortas, molotes y tacos elaborados con ingredientes como bacalao, huitlacoche y lechón; destacan también sus botanas, entre las que se encuentra el Chile ancho relleno de queso, o las sopas como la de médula y las Tortillas de arroz servidas en caldillo de tomate.

Tanto el Mole poblano como el Chile en nogada se preparan a partir de recetas familiares transmitidas de generación en generación por tías cocineras que vivieron en los conventos de Santa Rosa y Santa Mónica.

Mención aparte merecen los grandes Moles de Puebla, sobresaliendo la receta del Mole poblano, misma que se ha servido en distintas partes del mundo; así como los platillos de temporada como el Chile en nogada, muestra del misticismo de nuestra gastronomía.

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Rib eye Mochomos: 450 grs. de carne sonorense, marinada con finas hierbas durante 24 hrs.

Plaza Solesta 4931, Vía Atlixcáyotl (222) 214 6 7 28 y 2 14 6 7 43. Bar: (221) 112 77 02 FB/IG: Mochomos Puebla mochomos.mx

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COCINA DE AUTOR / SOLESTA / $$$$

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EL GUSTO POR LA EXCELENCIA

Mochomos combina a la perfección la elegancia del mejor de los bares, la excelencia que exige un restaurante de talla internacional, y el exquisito sabor de los platillos más populares del norte del país. Creado por el chef Alfonso Lira Valenzuela, ayudado del chef ejecutivo Iván Ruiz, el buen gusto se ve reflejado en su estilo vintage y el confort de sus enseres.

No, no viajaste al esplendor de los años 30, esto es infinitamente mejor.

Con una cristalería impecable y estructuras reflejantes, la cocina está expuesta para que podamos ser testigos de la preparación de los platillos que tiene su perfecta carta, empezando por los Buñuelos de camarón, una propuesta original que fusiona el producto de mar con un montaje contemporáneo donde lo ácido y lo dulce hacen sincronía. Sin embargo, el fuerte de Mochomos son sus cortes y para prueba el Rib eye que lleva el nombre del lugar, un bistec marinado con hierbas y la receta secreta de la casa.

Este concepto exclusivo se caracteriza por el lujo y el confort, contando con un salón VIP, una carta extensa en alimentos y bebidas y, desde luego, un trato personalizado.

Para que tu visita sea especial en este homenaje a las raíces sonorenses, no dejes pasar el vino de la casa, un aromático merlot con carácter que es el compañero ideal de las delicias que se sirven. Ahora bien, la mixología del lugar destaca por tres propuestas: Pasión, un trago con tequila como base y kiwi; Mediterráneo, una ginebra con licor de guanábana, y Jarrito Mochomos, mezcalita con espuma de tamarindo y piña. Cierra tu visita con el Mostachón de Nutella, pastel con base de galleta de nuez, helado y arroz inflado.

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Pulpo a la parrilla zarandeado y caramelizado con salsa de la casa.

Osa Mayor 5149, Centro Comercial Angelópolis, (222) 1 69 7543 FB. Costeñito Puebla elcostenito.mx COCINA DE MAR / ANGELÓPOLIS / $$$

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SIEMPRE FRESCO, SIEMPRE PLAYA En constante cambio, Costeñito se ha diferenciado a lo largo de cuatro años por su frescura y sabor, propiedades fundamentales de este concepto que ahora busca aplicar los preceptos de una marisquería tradicional para transmitir las buenas vibras que la playa siempre trae consigo, todo esto en su ya famosa palapa, la cual ha sido remodelada para seguir manteniendo la fiesta que tanto caracteriza a este barco a nivel de calle.

En traje sastre o traje de baño, la frescura, sabor y ambiente de Costeñito es para todos.

Fieles a su oferta gastronómica, la idea es que el agasajo sea para todos sin importar horario o etiquetas. Aquí siempre es buen momento para disfrutar de un Pulpo a la parrilla, crujiente por el proceso al que se somete y bañado en salsa zarandeada. Ahora que si hablamos de clásicos, las tostadas de Costeñito nunca fallan, especialmente la de atún, con ese toque peculiar de salsa anguila y mayonesa spicy que las define.

Si estas buscando algo más llenador, el Filete Pinocho es uno de los consentidos del comensal por su relleno de marlín y camarón, servido con un baño de salsa especial y queso gratinado, perfecto para acompañarse con una Micherita o una Mangonada, ejemplos de que este lugar no ha cesado de crear experiencias que involucran el buen comer y beber.

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Costillas horneadas por 16 horas a 140Âş, parrilladas y baĂąadas en crema de habanero.

Calle 19 sur 4714, (222) 2 11 14 74 FB: Mil Aromas IG: Mil Aromasmx COCINA MEXICANA CONTEMPOR ÁNEA / LA NORIA / $$$

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LA CALIDEZ DEL AROMA Hacerte sentir como en casa debe ser uno de los logros cumbre para todo restaurante que trabaja con recetas tradicionales, y la cocina de Mil Aromas es un perfecto ejemplo de que se puede respetar el legado gastronómico y elevar la experiencia mediante el sazón particular que se le puede ofrecer al comensal.

Seguros de que un platillo debe respetar la tradición familiar sin sacrificar una perspectiva moderna, los obligados aquí sobran: Pecho de res al chiltepín, Chamorro en sofrito español, Costillas en salsa de habanero o su versión del Chile en nogada, un clásico de temporada que aquí han optado por preparar al pie de la letra y dejar al sabor hablar por sí solo ¡y de qué manera! La nogada, de buena textura y con tonos balanceados de jerez y vino blanco, son una hazaña.

Acogedor y hogareño, hacerte sentir como en casa es el propósito y su sazón la mejor carta de presentación.

Al tanto de que a un lugar se llega por recomendación, dentro de su menú también hay propuestas arriesgadas que son una verdadera joya como la Deconstrucción de pays, un postre que ellos califican como “algo diferente a lo que todos ofrecen”.

Bombones, helado y galleta esparcida son elementos que, reunidos en el paladar, dibujan la sensación de estar comiendo una tradicional tarta.

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Chile en nogada tradicional, servido con trozos de nuez.

Calzada Ignacio Zaragoza 410, col. La Ciénega (01 800) 504 50 00

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FB: Fiesta Inn fiestainn.com BRU NCH Y BU F F ET / PA RQU E PU EBL A / $ $ $

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Las delicias de Fiesta Inn Parque Puebla también se encuentran en su brunch, con una considerable variedad de antojitos mexicanos preparados al momento, que van desde tradicionales chalupas, sopes y picaditas hasta opciones más elaboradas como cochinita pibil, pipián, mole, carnitas y barbacoa. Si tu dieta lo pide, también hay una barra de jugos 100% naturales (un plus que muy pocos lugares tienen) y fruta con extraordinarios toppings que incluye yogur, granos y un panal de miel orgánico, algo que no encontrarás en otro lugar en la ciudad.

BIENVENIDO, ESTÁS EN CASA

Las amenidades no se limitan al excelente trato e instalaciones, su barra caliente y fría de alimentos incluye productos de calidad premium y una amplia variedad en su carta.

Abierto todos los días del año desde las seis de la mañana y hasta la última hora del día, Fiesta Inn Parque Puebla es el home sweet home del viajero, ya que aquí no sólo es huésped sino el invitado especial de toda una experiencia. Dentro de los servicios de primera categoría que les caracteriza está su exquisito buffet, que cuenta con una barra de alimentos necesarios para empezar el día de la mejor manera.

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Es importante recalcar dos puntos: de lunes a sábado el buen comer está garantizado con su barra caliente de corte ejecutivo, donde hay elementos para hacer un desayuno completo, esto a la par de su carta que ofrece desde un Club Sandwich hasta costillas de cerdo, fajitas o salmón.

Aunado a todo esto está su temporada de Chile en nogada, donde respetan todos los parámetros y prefieren que el sabor sea el distintivo, para que así el huésped pueda probar un platillo tradicional con las amenidades que hacen único a Fiesta Inn Parque Puebla.

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Ceviche de cecina marinada en habanero, jengibre y jugo de naranja con limรณn.

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Nicolás Bravo 2, Centro de Atlixco, (244) 761 83 83 FB: Hotel Boutique Alquería de Carrión antiguaalqueria.com C O C I N A T Í P I C A C O N T E M P O R Á N E A / AT L I XC O / $ $ $

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PLACER GARANTIZADO

De textura crujiente y sabor dulce, los Camarones al coco son una entrada perfecta para degustar del excelente producto que hay en Alquería, ya que van fritos y montados lúdicamente sobre una pizarra que simula piedra volcánica. Ahora que si de innovación hablamos, no puedes pasar la oportunidad de probar el Ceviche de cecina, un clásico atlixquense reinventado que resalta a la vista y, desde luego, también al gusto. El sabor intenso que adquiere la proteína al marinarse con elementos balanceados en acidez y frescura, se acompañan de un toque picante por parte del habanero con el que se mezcla.

La belleza de un lugar se distingue por conservar su esencia ante el cambio, por lo que las tendencias culinarias, los colores y las texturas que conforman la nueva carta de Hotel Boutique Alquería de Carrión son una oportunidad perfecta para visitar este paraíso cercano a la capital, uno que ostenta tener el mejor clima y ahora, una de las mejores ofertas gastronómicas del estado.

Además de respetar el producto de la región, Alquería de Carrión forma parte de la temporada de Chile en nogada, con una ejecución famosa por respetar la tradición.

Los postres también son un imprescindible en este armonioso lugar cuya iluminación te encantará, ejemplo de esto son los Blintzes de Frutos Rojos con relleno de queso, una idea inspirada en la repostería francesa aunque con una presentación más minimalista que en palabras del chef José Hernán Moreno, se ha decidido implementar “para llamar la atención del cliente”.

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Ensalada del chef: mix de lechugas, perlas de nuez, queso de cabra y aderezo de vino tinto.

Calle Naranjo 9, Ex Hacienda de Tizayuca, (222) 618 91 73 FB/IG: riotintoatlixco riotinto.mx

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SABOR AL AIRE LIBRE

El Hotel Boutique Río Tinto con 17 habitaciones y spa nos da la bienvenida después de recorrer un pasadiso secreto que nos lleva al tesoro. Rodeado de árboles, este paraje campestre no sólo es un rincón perfecto para relajarse del estrés citadino, también es la locación perfecta para consentir la papila y tener un momento de felicidad con la pareja o la familia, según sea el caso, en su restaurante Triana.

Concientes de que Atlixco es una de las zonas orgánicas más importantes del estado, los productos que se obtienen de regiones aledañas son su materia prima más importante, misma que luce en sus platillos. Un ejemplo de esto es la Ensalada del chef, uno de los top en su carta que encanta por sus colores y sabores, entre los que se encuentra también un fantástico queso de cabra acompañado a las perlas de nuez caramelizada y otros elementos campiranos que la complementan, todo esto bañado con un aderezo de vino tinto y cereza.

Río Tinto está destinado a ser uno de los lugares con más encanto de la región, ideal para festejar en él eventos importantes como bodas, bautizos y reuniones de grupos.

Conocidos por el producto de los tablajeros locales, la cecina que se sirve en Triana destaca por su frescura y jugosidad, y las guarniciones caseras que resaltan sus notas ahumadas. Concluye esta experiencia con un postre divertido y relajado, eso sí, cuidado con comer más de uno porque la relajación te puede impedir disfrutar al máximo del mejor clima del mundo.

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la boca y debemos evitar la posibilidad de provocarles alguna enfermedad por contaminación.

HERRAMIENTAS CORRECTAS

Los cuchillos profesionales de la marca suiza están diseñados para satisfacer todos los

En este punto en específico, es bien sabido que los alimentos crudos pueden contener bacterias que mueren al momento de la cocción, por lo que contar con un buen juego de cuchillos evitará la contaminación cruzada. Los futuros chefs, desde el principio, deben elegir correctamente a los que se convertirán en sus compañeros de vida, pues en ellos confiarán el destino de sus creaciones.

gustos, cocinas, decoraciones y acabados.

Victorinox, tu mejor aliado Las generaciones venideras de los representantes de la cocina, disciplina que ha cobrado relevancia en los últimos años, se enfrentan a verdaderos retos.

Conoce algunos tips para convertirte en un experto.

CORTESÍA.

Dedicarse a la gastronomía requiere de gran pasión por la cocina, dedicación y creatividad, ya que es una carrera que implica muchas horas de estudio, investigación y, sobre todo, de aprender a prueba y error.

Al comenzar a prepararte en este arte es necesario aprender que el orden es fundamental para po-

der realizar en tiempo los platillos. Por eso Victorinox aconseja tener siempre dispuestos todos los elementos que vas a necesitar, así como los ingredientes listos para la preparación.

La limpieza, por otro lado, es de suma importancia, ya que estamos preparando los alimentos que los comensales se llevarán a

¿CÓMO ELEGIR?

Para hacer una selección correcta de cuchillos tienen que considerarse algunos factores como el tipo de filo, el material y el tamaño de la hoja y el mango, la técnica de forjado, la funcionalidad y por último, la versatilidad; todo ello aunado a las necesidades personales del usuario.

Un maletín de cuchillos, como el pequeño de 14 piezas con mangos Fibrox de Victorinox, ayudará al futuro chef a tener consigo los elementos necesarios para iniciar su camino. Práctico y útil, este set es perfecto para el cuidado y el almacenamiento de la cuchillería, ya que asegura que su filo y tiempo de vida se alargue.

De igual manera, este estuche es ideal para transportarlos, toda vez que cuenta con espacios individuales para cada uno.

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¡A la orden chef!

Aun dentro de la cocina de un restaurante existe una organización perfectamente estructurada que determina las funciones de cada persona para lograr un platillo exquisito.

POR MIGUEL Á. ESCUDERO.

labor habrá que remontarnos a principios del siglo XX, cuando el afamado chef francés Georges Auguste Escoffier desarrolló el primer sistema de jerarquías dentro de la cocina. Aunque esta antigua estructura se ha modificado de acuerdo con el estilo de cada cocina, continúan existiendo ciertos nombres y puestos de aquella primera organización.

CHEF DE CUISINE

Para la mayoría de nosotros puede parecer sencilla la forma en la que la alta cocina cumple sus funciones a diario. Sin embargo, detrás de aquellas puertas existe un ejército compuesto por especialistas que tiene una misión en común: deleitar tu paladar.

Para entender un poco de esta

El Chef de Cuisine o de cocina es el encargado directo de todo lo que sucede en ella. Entre sus responsabilidades se encuentran: proponer nuevas recetas, supervisar y capacitar al personal, así como controlar costos. Los chefs ejecutivos o corporativos, presentes en cadenas hoteleras, están por arriba de esta figura.

SOUS CHEF

Conocido dentro de la gastronomía moderna como sub-chef, este personaje toma el control de la cocina cuando el chef principal está ausente. También se encarga de dar instrucciones, entrenar a cocineros y empleados además de apoyar y aconsejar al Chef de Cuisine en la toma de decisiones o resolución de problemas.

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CHEF GARDE-MANGER

Supervisa el trabajo de preparación de diversos platillos, además de tener el control de los platos fríos y aperitivos.

Es el responsable de organizar los grandes buffetes en eventos multitudinarios; otra de sus funciones consiste en ayudar y auxiliar en los elementos artísticos y de estética de los alimentos.

Diseñar una carta, conocer cada ingrediente y cantidad que hay en la alacena de la cocina reflejan la importancia que tiene un chef para un restaurante. De ahí se desprende la jerarquía que existe en cada área que hay hasta llegar a chef ejecutivo.

CHEF REPOSTERO CHEF DE PARTIE

Este chef se encarga de la administración de una estación en especial, lo que significa que gestiona diversas áreas como salsas, entradas, platos fuertes, ensaladas o postres. El también conocido como jefe de partida debe dominar las técnicas de cada estación dentro de la cocina antes de ascender a Sous Chef.

Conocido antiguamente como Pâtissier, tiene la labor de preparar los postres y comidas dulces así como el pan diario.

Dentro de una gran cocina, se encuentra por arriba del Boulanger o panadero; el Décorateur o repostero; el Confiseur o confitero y el Glacier o heladero. En algunos restaurantes también elabora la pasta.

EXPENDITER

Cuenta con uno de los rangos más importantes dentro de la cocina al asegurarse que los alimentos se encuentren listos de manera oportuna. Es el último filtro entre la cocina y el comensal. Finaliza la presentación del platillo, se asegura de la temperatura del mismo y dirige al servicio en cada orden.

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Jehieli Neri y Vianey Camarillo.

FLASHBACK

Fernando Mejía.

GOLF

Luis Espinosa.

Gabriel Guillermo.

Javier del Castro, Esteban Chávez y Francisco Ramírez.

Copa Imagen

19 DE JULIO L A V I STA CO U NT RY C LU B

La Quinta Copa 105.1 FM de golf no decepcionó a participantes, espectadores e invitados, pues a pesar de que el encuentro deportivo duró varias horas, las emociones estuvieron a flor de piel.

Más de 144 golfistas de distintas partes de la República se dieron cita en este campo. Cabe señalar que se contó con la presencia de Pablo Carrillo Lavat, Director de Deportes de Grupo Imagen y Conductor de Palabra del Deporte y Adrenalina; Josefa Gout, comunicadora y columnista de Deportes en Imagen Radio, Imagen TV, Excélsior TV y Periódico Excélsior, así como del L.M. Gabriel E. Guillermo Rodríguez, Director Regional Imagen Puebla.

Javier Pérez y Miguel Domínguez.

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Lic. Reyes Huerta y Lic. José María Arturo Huerta.

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Arturo y Fernando Mejía.

AUTOS

Stefano Reynoso, Alejandro Solís y Horacio Fernández.

Paquito Taboada, Paco Taboada y Fer Ventosa.

Íconos de la marca.

Mercedes Trophy 2019

28 DE JUNIO L A V I STA CO U NT RY C LU B

Con la exclusividad que los caracteriza, Mercedes Benz realizó unos de los eventos de golf anuales amateur más importantes del estado y zonas aledañas. La jornada inició con una conferencia de prensa, continuando con el torneo en forma.

Jugadores y espectadores, parte de la la familia Trophy 2019, gozaron de una mañana llena de emociones que culminó con la entrega de los reconocimientos a quienes, con su esfuerzo y disciplina, lograron los mayores puntajes. Cabe señalar que la gran final de este torneo celebrado a nivel mundial se llevará a cabo en Stuttgart, Alemania.

Albano Garro, Juan Carlos Moreno Valle y Julio Vanegas.

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Alejandro Cañedo, Enrique Calderón, Guillermo Pacheco Pulido, Fernando y Mónica Prida.

FLASHBACK

HOTELES

Enrique López, Ana Sofía Salas y Jorge Salas.

Isabel y Juan Carlos.

Mercedes Soriano y Hernán Sabugo.

María del Rayo y Stephan Coudon.

A new business class

18 DE JULIO F I E STA I N N PA RQ U E P U E B L A

Grupo Posadas, operadora líder en México, celebró entre amigos un triunfo más con la apertura del hotel de clase mundial Fiesta Inn Parque Puebla, el nuevo miembro de esta lujosa y cálida línea que tiene en su historial la preferencia de cientos de huéspedes satisfechos por el tipo de amenidades y trato que reciben. El cóctel de inauguración reunió a diferentes personalidades del ámbito hotelero, política y negocios, logrando una bienvenida inmejorable en una de las zonas con mayor impacto económico de la ciudad.

Patricia Domínguez y Angélica Bravo.

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Donnovan y Rodrigo.

FLASHBACK

Justino Félix y Nancy Rasgado.

GOLF

Mary Nieves y Gustavo.

Compañeros de camino.

Icónico Boxster 718.

Road to Tepoztlán

13 DE JULIO H OT E L BO U T I Q U E A M O M OX T L I

Clientes de Porsche Center Angelópolis y Center Veracruz fueron testigos de las maravillas que ofrece el hotel Amomoxtli.

Rodeados de naturaleza mística, los anfitriones les invitaron a degustar la exquisitez de los platillos de la región. La agencia viajó con alrededor de treinta conductores de Porsche en distintos modelos, entre ellos el icónico 911, dando el banderazo inicial en la agencia ubicada en el bulevard Atlixcáyotl. El recorrido contó con el apoyo de la Policía Federal, haciendo de éste un viaje totalmente seguro, por lo que sus invitados quedarán a la espera de próximas salidas.

Carmen Mary y Paulo Guevara.

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Juan González, Guillermo Stankiewicz y Héctor Villa Real.

FLASHBACK

VINOS

Pame Macip y Amy MacFarland.

Tania y Miguel.

Enrique Castro, Gerardo Rivas y Carlos Bojalil.

Vino entre nubes

28 DE JUNIO A N G E LÓ P O L I S

Porque todo es mejor en las alturas, el Sk y Bar de Grand Fiesta Americana y Casa Pedro Domecq organizaron una cata de altura con sus etiquetas X A Blanco —reconocido con medalla de plata en el Concours Mondial de Bruxelles—, X A Tinto y Chateau. Una amena conversación sobre la cultura vinícola y el ser vicio de excelencia de esta firma hotelera fueron suficientes para que los asistentes formaran parte de una velada sibarita como ninguna, dejando a todos satisfechos entre nubes.

Maricarmen Bustos, Arturo y Gaby.

ANIVERSARIO

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FLASHBACK

Jorge Lira y Mariana Aguilar.

Cuatro años de hacer buenos amigos.

Joseph Morales y Rocío Valdez.

Vero y Juan.

20 DE JULIO CO ST E Ñ ITO A N G E LÓ P O L I S

Fernando y Natalia Pinkus.

Felicidad es Costeñito

Costeñito Puebla celebró su cuar to aniversario al má ximo y, para festejar como se debe, su car ta de platillos y bebidas fue generosa con todos los buenos amigos de la casa, los cuales disfrutaron del gran ambiente que le ha dado fama. El lugar “más playa” inició con la presentación de la remodelación de su palapa, culminando con ac tivaciones exclusivas y regalos ad hoc al lugar como gorras, sandalias y lentes, consintiendo a sus ya leales clientes en lo que fue una noche llena de f iesta.

Cynthia Bortollotti y Carlos Aguilar.

CHECK

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Marca los lugares donde ya comiste Chile en nogada esta temporada.

MAIZAL

L A C A S I TA POBLA NA

V ITTORIO´S

LA TEXTILERÍA

B A R RO AZUL

MIL A RO M A S

AUGU R I O

A LQU ER Í A DE CA R R IÓN

F I E S TA INN

RÍO TINTO

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