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"Año del Buen Servicio al Ciudadano"

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5 6 12 17 20 23 25 28 30 34 40

#HambreCeroPerú Sigep 2017: Vitrina mundial y el éxito de los negocios Novedades tecnológicas e innovación de Sigep - ABTech 2017 La solución que necesitas para una buena gestión Manual de organización y funciones - MOF Estrategias para mejorar el ambiente laboral Atención de calidad y excelencia en el servicio Innovación y el perfil del nuevo consumidor en alimentación Local vs Diseño Ideas creativas para tu campaña del Día de las Madres Entrevista con Mariano Valderrama - APEGA II Congreso Interncional de Gastronomía

42 44 47 50 51 53 56 58 62 64

La nación Wanka y el valle del Mantaro Bakery Café: Alimentando en tiempos modernos con el sánguche. Bakery Café: Renovando tu carta menú 27° aniversario de la Escuela de Industrias Alimentarias de SENATI El proceso del pan precocido III Consideraciones técnicas por adición de fibra en el pan III Cuando el pan se convierte en esperanza: Pan Pachacútec ASPAN en acción Los negocios necesitan un sitio web responsive Recetas: Pan campesino de choclo, Torta Chocofrosting, Molten Chocolate Cake, Red Velvet de Chicha Morada y frosting de piña

INSTITUCIONES COLABORADORAS

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Año 26 Nº 174 2016 Año 27 // Nº 179 // 2017 72 páginas interiores, más pliego carátula

Año 26 / Nº 174

72 páginas interiores, más pliego carátula

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72 páginas interiores, más pliego c

Carmen López Gómez Directora General

Carmen López Gómez

años serviciode de la la industria industria panificadora 26 26 años al al servicio panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL DIRECTORA GENERAL

CarmenLópez López Gómez Gómez Carmen

DIRECTOR FUNDADOR DIRECTOR FUNDADOR

CaracéSaravia Saravia Arnábal Arnábal Caracé

DIRECTORA DE DIRECTORA DEPRODUCCIÓN PRODUCCIÓN

JessicaBárrig Bárrig Jó Jó Jessica

DISEÑOGRÁFICO GRÁFICO PUBLICITARIO PUBLICITARIO DISEÑO MaríaGiampietri Giampietri Cambiaso Cambiaso María MARKETING & & PUBLICIDAD PUBLICIDAD MARKETING Doris Mercado Mercado Díaz Díaz Doris María del del Pilar Pilar Ocampo Ocampo Pomareda Pomareda María Gretchen Köster Köster Sáenz Sáenz Gretchen María Isabel Isabel Encinas Encinas María PROMOCIONES PROMOCIONES Cotty Castillo Castillo Angeles Angeles Cotty Milagros Díaz Díaz Rodríguez Rodríguez Milagros CORRESPONSALES CORRESPONSALES Patricia Sullivan Sullivan -- Europa Europa Patricia Ursula Villa Villa--Estados Estados Unidos Unidos Ursula

Directora General Construyendo un Perú mejor años al el servicio de la industria Con26 confianza Estamos en un momentoen histórico,futuro de eso no hay duda, y por ello debemos

VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA D

DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASP

tomar con mayor compromiso nuestra misión como empresarios peruanos.

Durante nuestra trayectoria de 27 años edición, hemos vivido diversas DIRECTORA GENERAL Carm Es necesario construir las bases de de nuestro entorno, mirando a uncoyunobjetivo

turas en las que nos hemos enfocado en lo positivo, en las enseñanzas enCaracé las siempre que ynos sirva oportunidades crecer,nuestras pues las estrategias dificultades hay que afrontarlasfuturas. con optimispara rectificar de y afinar y planificaciones

DIRECTOR FUNDADOR hacia adelante. Observar hacia atrás es importante,

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

mo; trabajando con más ímpetu, innovando y reinventándonos.

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITA ¿Cuál será tu aporte para construir un mejor Perú? Desde casa hay que incul-

María Giampietri Cambias

Estelos sector es de mucho movimiento, por ello preciso salir a ver las tendencias car principios y valores, cultivando los es lazos familiares donde el respeto,

MARKETING & PUBLICIDA

delesfuerzo mercado;y no solo en los eventos nacionales –que son muchos afianzánDoris Mercado Díaz el la dedicación sean los pilares de nuestra culturay van personal. Esto

María del Pilar Ocampo Poma

dose- sino en losextensivo internacionales. Ello ha sido posible promoviendoSáenz deKöster mismo haytambién que hacerlo aGretchen nuestros colaboradores. María Isabel Encinas

legaciones profesionales a las ferias en las que somos socios estratégicos, como

y AB Tech en Italia y próximamente Fispal Food Service Brasil, así ASigep nivel2017 empresarial, debemos invertir conPROMOCIONES responsabilidad en en capacitación, Cotty Castillo Angeles

Milagros Díaz Rodríguez como las misionesequipamiento, tecnológicas organizadas con ASPAN.la En estas oportunidades infraestructura, proyectos; procurar eficiencia permanente

CORRESPONSALES hemos testigos los imprescindible empresarios están en constante abriendo es una sido tarea difícil,que pero para llevar endesarrollo, marcha un negocio Patricia Sullivan - Europa

Ursula - Estados Unid nuevos actuales y enVilla definitiva, creciendo de éxito.locales, Comoexpandiendo empresario,los eres generador de ingresos para sanamente. nuestro país,

COLABORADORES COLABORADORES LuzGómez GómezPando, Pando, Martha Martha Ibañez, Ibañez, Milagros Milagros Agurto, Luz Agurto, JuanCastillo, Castillo, Elar Elar Ballón, Ballón, Roberto Roberto Koga, Koga, Liana Juan Liana Dávila, Dávila, Renato Peralta, Peralta,José José Gálvez, Gálvez, Roger Roger Meza, Meza, Miguel Miguel Tokeshi, Tokeshi, Renato JaimeMontesinos, Montesinos, José José Díaz, Díaz, Jair Jair Sánchez, Sánchez, Luis Luis Scerpella, Jaime Scerpella, LuisVillena, Villena,Juan JuanCarlos Carlos Gómez Gómez Alva, Alva, Juan Juan Carlos Luis Carlos López, López, TomásBances, Bances, Vanessa Vanessa Villanueva Tomás Villanueva

como fuente de trabajo, contribuyentes, porque en circuito, hacemos girar COLABORADORES

Francisco (Alemania) FranciscoTejero Tejero(España), (España), Peter Peter Becker Becker (Alemania) Osvaldo de Gastronomía Osvaldo Gross Gross (Instituto (Instituto Argentino Argentino de Gastronomía -- IAG), IAG), Didier Unidos) DidierRosada Rosada(Red (RedBrick BrickConsulting, Consulting, Estados Estados Unidos) ESAGESAC ESAGESAC COMUNICADORES COMUNICADORES Teléfono Teléfono ) ) 224-4943 224-4943 revistappp@esagesac.com revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com IMPRESIÓN IMPRESIÓN Amauta S.A.C. AmautaImpresiones Impresiones Comerciales Comerciales S.A.C. Grupo Grupo El El Comercio Comercio BIBLIOTECA DEL PERÚ PERÚ BIBLIOTECA NACIONAL NACIONAL DEL Hecho 2001-2416 Hecho el eldepósito depósito legal legal Nº Nº 2001-2416 Razón Razónsocial: social: ESAGESAC ESAGESAC Domicilio Domicilio legal: legal: Calle CalleGoya Goya 136, 136,San San Borja. Borja. Lima Lima -- Perú Perú EDICIÓN EDICIÓNPROPIEDAD PROPIEDAD DE:

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Mil Koga Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza de alianzas, de mejoras que favorezcan el sector, pero será necesario una reJaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánche Luis Villena, Juan Gómez Seamos parte del progreso nacional, convirtiéndonos en ejemplo deAlva, gestión Jua troalimentación, que nos hagas saberCarlos tu opinión, para conocer tus necesidaTomás Bances, Vanessa Villan

Tudesarrollo revista Panadería Peruana está en permanente búsqueda el del Perú.y Pastelería Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto

con empresas. Condeseguridad y fe, avancemos en la dirección des nuestras y así orientarte a través nuestro contenidos y actividades. Recuerda,de

Francisco Tejero (España), Peter Beck crecimiento, cada desde(Instituto susiempre plataforma con convicción, máspágina aún porque somos sociales, nosuno encuentras actualizados en nuestra web Osvaldo Gross Argentino de Ga Didier Rosada (Red Brick Consulting, Es

somos dadores del alimento por excelencia, que una gran reswww.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com, y en representa las principales redes para

ESAGESAC COMUNICADOR

ponsabilidad. Ellosiempre. va en línea con loTeléfono afirmado durante el) 2° Foro Mundial de estar conectados 224-4943

Turismo www.revistapanaderiaypasteleriape Gastronómico al cualrevistappp@esagesac.com asistimos, donde se destacó que la gastronoFinalmente, poco a poco los avances las nuevasyriendas de nuestro mía debe devemos contener sostenibilidad, salud,de satisfacción solidaridad. IMPRESIÓN

Amauta Impresiones Comerciale país; a pesar de los factores negativos que hemos podido presenciar, como los Grupo El Comercio

El futuro económico, social tomará un nuevo rumbo a partir del 28 desastres naturales y lapolítico crisis dey valores en la esfera política.

BIBLIOTECA NACIONAL DEL P

el depósito legal Nº 200 de julio, con mirasHecho al bicentenario. Desde diferentes vertientes todos desea-

Razón social: ESAGESAC Bo

Domicilio legal: Calle 136, San Tenemos un gran porpaís. delante, el Perú estáGoya camino al bicentenario con mos lo mejor parafuturo nuestro Tender puentes es el camino que nos llevará EDICIÓN PROPIEDAD emprendedora y con inspiradoras historias de proyecciones éxito. Tú eres parte este agente ver al Perú como un país moderno, donde las seande siempre

DE

rumbo. positivas. Tiraje: Tiraje:7.500 7.500 ejemplares ejemplares

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD YYDISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa. PERIODICIDAD DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa.

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente

Se distribuye distribuye principalmente artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, Se principalmenteaapanaderías panaderíasy ypastelerías pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacSe a distribuye principalmente a panaderías y paste restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas esks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de pecializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la indusen materias entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada depecializadas ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida primas, maquinarias y se tria alimentaria, parcial entre otros. y Pastelería es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos Panadería y Pastelería Peruana es una la reproducción o totalPanadería sin permiso expreso dePeruana los editores. El entre contenido de losotros. espacios contratados, de los artículos redactados por Constancia Nº 019-2007 los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados,o de total Constancia Nº 019-2007 MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ laes reproducción parcial sin permiso expres nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, responsabilidad exclusiva de sus autores. PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI MARCA PAÍS PERÚ000228 - PROMPERÚ PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Nº de registro / 001456 Expediente Nª 60165 los4artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de nuestros colaboradores, patrocinadores, institucio Nº de registro 000228 / 001456 Expediente Nª 60165 Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com - Provincias S/. 105. 5 sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 Provincias S/. 105. 4 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Eventos & Empresas

Durante la cena en el restaurante "Astrid & Gastón" con el presidente de la república del Perú

Rosa Walmsley, Alejandro López-Chicheri y Carmen López

#HambreCeroPerú L

nocer preparaciones con alimentos

Kuckzynski y otros representantes

Naciones Unidas – ADNU PERÚ pre-

ricos en hierro.

del más alto nivel del sector publico,

a Asociación de Damas de las

empresarial y de la academia don-

sidida por Rosa Walmsley y su consejo directivo, convocó al Progra-

La iniciativa "Hambre Cero Perú"

de se presentó la iniciativa "Hambre

ma Mundial de Alimentos – PMA

está asociada al "Objetivo de De-

Cero Perú". Se realizó como parte

a través de su representante en

sarrollo Sostenible N°2" que busca

de las 12 cenas satélites a la global

el Perú, Carmen Burbano de Lara

erradicar el hambre en el mundo y

organizada por el PMA en Davos,

para exponer sobre las acciones

que es parte de los "17 Objetivos de

Suiza el mismo día que se llevó a

que vienen realizando.

Desarrollo Sostenible de las Nacio-

cabo en Lima.

La presentación se llevó a cabo en las instalaciones de Naciones Unidas, a cargo de Alejandro López-Chicheri, jefe de comunicaciones del PMA para América Latina, quien destacó la campaña “Hambre Cero Perú”.

nes Unidas" que acordaron líderes del mundo el año 2015 con miras a los retos planteados al 2030, para poner fin a la pobreza en todas sus formas en el planeta. Como parte del plan de acción y

Antes de finalizar la cena se anunció la “Canasta Buenaza”, que tiene como fin educar sobre decisiones alimentarias, nutritivas y saludables, haciendo platos simples y deliciosos, accesibles para todos.

en alianza con Gastón Acurio, el 17

Carmen López Gómez, directora

Así mismo en la reunión se entregó

de enero se realizó una cena en el

general de la revista Panadería y

a todas las asistentes de la ADNU el

restaurante "Astrid & Gastón" que

Pastelería Peruana se une al com-

recetario que la PMA trabajó, ela-

contó con la participación del pre-

promiso de la ADNU Perú para apo-

borado con la finalidad de dar a co-

sidente de la república Pedro Pablo

yar las acciones del PMA.

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Visitar Sigep significó vivir experiencias, acceder a innovación y principalmente estar con un estupendo grupo humano que representó a nuestro Perú en el evento internacional.

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Approved Event

CONSORZIO

SIPAN

Sinonimo di qualità Mark of quality

Vitrina mundial: El éxito de los negocios internacionales, tendencias y formación profesional

C

oncluyó otra gran edición de

SIGEP 2017, el 38° Salón Mundial de la Repostería Artesanal, este año en paralelo con ABTECH Expo, dedicado al arte blanco. Gracias a los excelentes resultados de la edición anterior, la empresa Italian Exhibition Group en conjunto con Multirep Services, renovaron la alianza con la revista Panadería y Pastelería Peruana como representantes de la feria SIGEP en el Perú. En esta línea, organizamos la Delegación Peruana VIP Buyer Sigep 2017, que resultó ser una gran experiencia llena de innovaciones tecnológicas y de compartir con un grupo humano procedente de Lima, Trujillo, Arequipa, Junín y Cusco, quienes fueron protagonistas de numerosas anécdotas.

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Gracias a su proyección internacional, con especial interés en Latinoamérica, SIGEP se ha posicionado como uno de los grandes salones mundiales, referente de los sistemas económicos de la industria, con una fórmula que integra investigación, tecnología, producto y formación. Lorenzo Cagnoni, presidente de Italian Exhibition Group, organizadores de la feria; nos comenta que “SIGEP es la mejor respuesta que un salón puede dar al mercado y al territorio. Ha sido una edición extraordinaria que confirma que invertir en los salones líderes es un acierto. IEG continuará con esta estrategia y, en colaboración con todos los organismos institucionales que promueven las relaciones internacionales, proporcionará al mercado nuevos horizontes de crecimiento”.

Eventos clave celebrados durante Sigep: • Campeonato Mundial Jóvenes Pasteleros (ganador Japón). • Desafío Alemán (62 heladeros alemanes disputando para participar en el Tour Mundial del Gelato). • Final de Bread in the City (ganador Italia). Perú tuvo una participación especial, a través de los maestros Luis La Rosa y Renato Malquichagua. • El Premio Ultimate Chococake • Campeonatos Italianos Baristas (para el Circuito Internacional del World Coffee Events). • Festival del Gelato

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Approved Event

CONSORZIO

SIPAN

Sinonimo di qualità Mark of quality

Como parte de la delegación

Adriana Agramonte de Are-

telería les brindaron muchas

peruana, fueron convocadas

quipa nos mencionó que es la

ideas para aplicar en su panade-

empresas del rubro como su-

primera vez que visita SIGEP, y

ría. Las formas, los materiales,

permercados, panaderías, pas-

le llamó mucho la atención el

así como los utensilios ha sido

telerías, panificadoras, distri-

enorme potencial que tiene la

lo que más apreciaron, con po-

buidoras; quienes consideran

industria de la heladería y las

sibilidades de negocio a futuro.

la innovación como una nece-

máquinas de frío. Desde el centro de nuestro país,

sidad permanente en sus activiGina Dueñas de Cencosud des-

Junín, Estela Buendía y Efraín

tacó asimismo la diversidad y

Chacón de El Pan Nuestro, via-

Tal es el caso de José Macassi,

variedad de equipamiento para

jaron con miras a conocer más

de La Casa del Chantilly quie-

panadería, como los hornos así

sobre tecnología y nos informa-

nes mencionaron su interés en

como los productos congela-

ron que lo apreciado en SIGEP

las máquinas para helados ar-

dos. Llamó mucho su atención

excedió sus expectativas, des-

tesanales, exhibidoras para pos-

las tendencias de productos or-

tacando la máquina 2 en 1 de

tres y tortas, en lo concerniente

gánicos, veganos, sin gluten, lo

producción heladera artesanal,

a diseño y funcionalidad.

cual ya es una constante en paí-

así como otros equipos de cafe-

ses europeos.

tería.

Aguirre de Inversiones Orisam

Hortensia y Pamela Gutiérrez

Jaime Espinoza de la empresa

(Cusco), destacaron que esta par-

visitaron SIGEP desde el Molino

Industria Perú Pan, estuvo muy

ticipación les ha abierto muchas

Gourmet de Arequipa, quienes

atento a insumos e ingredientes

oportunidades en cuanto a la di-

apreciaron innovación en má-

de última generación y a las no-

versidad tecnológica que han po-

quinas empaquetadoras, por

vedades que presenció, siendo

dido apreciar en vivo, con miras a

velocidad y productividad. Asi-

una de las que más resaltó los

implementarlo en su empresa.

mismo los empaques de pas

pesadores automáticos.

dades de actualización.

A su vez, Sonia Rojas e Isaac

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es: Las cifras oficial (+ 3,5%) es profesionales • 208.472 visitant CONSORZIO jeros visitantes extran SIPAN • Crecimiento de . Sinonimo di qualità tes de 170 países Mark of quality (+29%) proceden expositoras. • 1250 empresas 2 118.000 m • Recinto ferial de os entos promovid • Más de 800 ev

tendencias

demos

innovación

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Ficha técnica:

2017; 21 - 25 de enero de n Group SpA Italian Exhibitio B. TECH EXPO 38ª SIGEP y 5ª A. Edición: P anual Frecuencia: SIGE enal AB TECH EXPO bi rnacional Calificación: Inte

Fecha: Organiza:

originalidad

practicidad

diseño & decoración

tecnología

armonía

creatividad

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Approved Event

CONSORZIO

SIPAN

Sinonimo di qualità Mark of quality

Juniors Pastry World Championship Ranking final: 1° Japón (3,918 puntos) Masato Yokouchi, Yuki Matsuda. Manager: Kajiro Mochizuki. 2° Italia (3,912 puntos) Mattia Cortinovis, Andrea Marzo. Manager: Fabrizio Galla. 3° Francia (3,733 puntos) Fanny Le Duff, Quentin Parisot. Manager: Jerome Langillier.

Durante SIGEP, jóvenes pasteleros de Francia, Japón, India, Filipinas, Singapur, México, Polonia, Rusia e Italia, compitieron por el título del Campeonato Mundial de Jóvenes Pasteleros (Junior World Confectionery Championship), cuyas creaciones se basaron en el tema “Planeta Fantasía: el poder de la fantasía”. Como parte del jurado calificador, la organización invitó a nuestra directora Carmen López, por su trayectoria y experiencia evaluando diversos eventos a nivel nacional e internacional. Aquí algunas imágenes de la competencia, la cual fue transmitida en vivo a la televisión italiana. Mira el vídeo en nuestro Facebook "Revista Panadería y Pastelería Peruana". www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com


novedades El helado "ético" Galatea ofreció cuatro bases a utilizar solo con agua, para un helado totalmente natural. Vegan, Bio-Vegan, Estevia y Essentia (base de fruta), que se añaden al producto más famoso de Galatea: "Spiruli", helado azul a base de alga espirulina.

Italforni y la gama de hornos Bull El chocolate monorigen de Irca

Los hornos Bull son los primeros

El surtido de chocolates de Irca están concebidos para la pastelería

en el mundo en estar revestidos

y el sector HoReCa. Entre las propuestas, destaca Joy Noir, choco-

con vidrio templado y coloreado.

late con el 85% de cacao peruano, indicado para realizar sorbetes y

Los nuevos modelos ofrecen al

helados de chocolate negro con sabor intenso.

operador una mayor reducción en el consumo de combustible.

La primera máquina que fabrica cacao de la granilla Domori lanzó en colaboración con Tecno3, la Bean to Bar, la primera má-

Sabores de helado de pan, milhojas, chicle, y más Fabbri presentó deliciosos nuevos

quina compacta de producción de chocolate partiendo de la granilla de cacao.

sabores: café ginseng, de gusto oriental, grosellas negras, galletas de limón, chicle, de miel, jalea real y polen, helado de algodón de azúcar, helado de pan y helado milhojas.

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Approved Event

CONSORZIO

SIPAN

Sinonimo di qualità Mark of quality

Cocción al vacío para preservar sabores y aromas

Galletas picantes y helados con sabores de caprese MEC3 presentó Il Caprese, un he-

Valko presentó el nuevo sistema profesional

lado con sabor de mozzarella

"Kuoco System", el más pequeño del mundo

de búfala; así como un nuevo

que permite cocinar de manera más delica-

sabor “Galletas Picantes”, que

da, porque en ausencia de aire los alimentos

combina las especias, la cremo-

se pueden cocer a temperaturas más bajas,

sidad y el sabor caramelizado.

lo cual mantiene mejor los elementos nutritivos, los aromas y los sabores.

"Ottocento", la nueva harina para el pan de antaño Molino sul Clitunno presentó un nuevo mix para panificación para producir "el pan de antaño", un producto obtenido a partir de harinas molidas a la piedra que

El maravilloso mundo del azúcar

recogen la parte más noble del grano de

Una estatua de Julio César de tamaño natural y una

teno. Resulta en un pan altamente pro-

minuciosa reproducción de la Fontana di Trevi sirvie-

teínico, rico de

ron para mostrar las propiedades de "Daisy Gum Paste

fibras y micro-

Laped", la nueva pasta de azúcar para decoraciones, de

nutrientes, como

gran resistencia. Y también "Cervino", un especial azú-

antioxidantes

car glas hidrorrepelente con manteca de cacao que no

vitaminas.

trigo, junto con harina integral de cen-

y

se deshace al espolvorearlo en postres aún calientes.

ICAM y uno de los cacaos más antiguos del mundo Uno de los cacaos más antiguos del mundo, un valioso tesoro de la Amazonia, es el Bagua (Perú); que crece de forma espontánea desde el año 3000 a.C. Otra novedad de Icam fue el Cacao Natural 10/12 Monorigen Perú, polvo de cacao desgrasado y no alcalinizado, para un sabor intenso y genuino.

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novedades Clase de heladería Carpigiani brindó talleres en la "Carpigiani Helado University", donde nuestra delegación tuvo la oportunidad de participar activamente de una clase especial. Asimismo se brindó una “cata de helados” a través de la charla "Análisis sensorial del helado" que enseñó los principios básicos de degustación para poder reconocer y valorar un buen helado.

Perfeccionando las rebanadas

Inspiración a base de almendra Inspiration Mandorla es el "primogénito" de la gama, una serie de coberturas de fruta

SIBREAD dise-

creada por Valrhona con 100% de ingre-

ñó una nueva

dientes naturales, creada para enriquecer el

rebanadora de

uso de la fruta seca en el sector del chocola-

pan con la posi-

te, pastelería y heladería.

bilidad de cortar la altura hasta 300mm.

Optimización de la producción de panadería ARTEZEN presentó LYBRA, un comprobador concebido para verificar el peso de las piezas de masa antes de hornear. Su uso permanente en la producción evita el sobreconsumo de materias primas por lo que una herramienta en la reducción de los costos.

Conoce más novedades presentadas en SIGEP 2017 ingresando a la versión digital

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PANADEX 2.0 ® es la mejor herra-

para poder hacer negocio con tus

mienta de negocios para tu pana-

proveedores y con tus clientes.

dería-pastelería.

¿Cuál es la realidad?

Creada por un panadero que se sintió desbordado por hacer buenos productos, además de una excelente administración, competir a ganador en el mercado, tener precios justos y satisfacer a los clientes.

• No encuentras tus recetas. • Se perdieron algunas facturas.

“además de pan y pasteles, acá

• En el almacén de insumos

fabricamos problemas”. En ese

se terminó cierto producto

preciso momento se acerca el ad-

y nadie avisó a tiempo.

ministrador y te dice:

Cuando tu negocio empieza a

• No encuentras el contacto

tener éxito, sientes que falta una

de quien te vendió las pa-

herramienta que te ayude a tener

sas para el panetón ni los

todo controlado, con eficiencia

caramelos del turrón de Doña Pepa, etc. • No sabes cuánto estás ganando (o perdiendo).

¿Te ocurrió esto?, seguro que uno o dos de estos casos pasa todos los días; y habrás pensado www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

- Señor, la harina y la manteca subirán a partir del lunes, ¿va a variar los precios de los panes y pasteles? Sales corriendo de tu negocio porque ya no puedes con el torrente desencadenado.

¡Necesitas una herramienta que te ayuda a resolver y a decidir! 19


Informática De esta forma tu gestión de

Panadex 2.0® está diseñado

compras será más eficiente, ni

para solucionar todo esto y mucho más, convirtiéndose en el

Actualizar tus costos

más ni menos, y no te descapi-

espacio donde podrás tener in-

con Panadex 2.0® es

talizas por no comprar bien.

formación relevante sobre costos y rentabilidad, almacenadas

cuestión de minutos

Panadex 2.0® no solo te da el costo de tu receta, también:

de manera que puedes compararlo por períodos y tener un re-

• Calcula tus costos indirectos,

porte detallado. Además están

los panes y pasteles que usan

todas tus recetas, guardadas y

ese insumo en la receta.

seguras.

mermas, impuestos. • Te sugiere el precio de venta

Tu almacén siempre estará

de acuerdo al porcentaje que

Panadex 2.0® es el software que

abastecido, pues te advierte

tú deseas ganar.

se actualiza día a día: cada vez

cuando un insumo está por de-

que un insumo cambia de pre-

• Controlas tus ventas, no solo

bajo del stock de seguridad y es

cio, automáticamente te notifica

del mostrador sino también

hora de comprar.

de tus repartos con precios

y recalcula los costos de todos Además, tendrás siempre un in-

especiales de mayorista.

ventario al día, con los precios

• Sabes cuánto te ha comprado

de cada insumo y el valor total

cada cliente durante el año.

de lo que tienes almacenado.

• Haces comparaciones de tus avances o retrocesos en cada mes. • Crea más de 80 informes para tus buenas decisiones y así hacer mejores negocios. Pide una cita y te daremos una demostración, para que compruebes que Panadex 2.0® sí resuelve tus problemas.

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Gestión Empresarial

Por Ing. Jesús Rodríguez Asesor Técnico ASPAN

Manual de organización y funciones - MOF E

n el sector económico de las

Todas sin excepción necesitan

panaderías y pastelerías pode-

un sistema de organización ade-

mos diferenciar claramente tres

cuada a sus características.

niveles empresariales: el micro, el pequeño y el mediano; que

En nuestro país se estima que

son el mayor porcentaje.

en el sector existe más del 75% de informalidad por razones de

Hay un mínimo que se han de-

permisibilidad y falta de conoci-

sarrollado y alcanzan el nivel

miento o capacitación empresa-

de escala industrial; algunos de

rial.

• Se basan en falsas informaciones. • No se tiene definidas las funciones del personal. • No tienen establecidos el orden o actividades que tienen que realizar coordinadamente. • No tienen proyección.

ellos ascendidos por su acerta-

22

do desarrollo y proyección, otro

Estas micro y pequeñas empre-

Los negocios que se desarro-

por su característica comercial

sas no aplican conceptos bási-

llan técnicamente como em-

y finalmente están as cadenas

cos que debemos tener en la

presas, han implementado un

internacionales.

organización:

modelo de organización que les

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Gestión Empresarial permite desenvolverse eficien-

de cada cargo de la organiza-

temente, considerando que la

1. La estrategia donde está

ción. Es el documento rector

capacitación permanente da la

enmarcada la visión y

informativo aprobado por la

sostenibilidad y progreso con

misión.

empresa que debe ser conocido

un objetivo determinado. En la

2. Sus valores y objetivos.

por todos: desde el servidor del

actualidad se aprecian grupos

3. El organigrama funcio-

último nivel hasta los máximos

económicos que se han desa-

nal y su manual de orga-

cargos definidos en el organi-

rrollado y vienen consolidándo-

nización y funciones.

grama.

se incluso extraterritorialmente,

Elaboración del MOF

procurando posicionar marca y

Manual de organización

De acuerdo al “tamaño” de la

y funciones – MOF

empresa, se toma los concep-

Las empresas formales con co-

Es un documento oficial de la

tos básicos, siendo asistido por

nocimientos técnicos profesio-

empresa que norma las funcio-

un técnico o profesional en re-

nales tienen determinados tres

nes, objetivos, características,

cursos humanos, administra-

temas claves:

requisitos y responsabilidades

dor, jefe de personal, contador,

mantener estabilidad.

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Por ejemplo:

Gestión Empresarial

Misión: Optimizar el desarrollo de productos saludables de gran aceptabilidad para un pú-

Gerente general

blico que exige calidad, que tiene en consideración su salud y Gerente de administración y finanzas

Gerente de producción

Gerencia de marketing y ventas

bienestar. Visión: Ser considerada la mejor

Frescos

Envasados

RR.HH

Logística

Mantenimiento

Local

Externa

panadería y pastelería en calidad de sus productos en todos los aspectos y de reconocimiento internacional.

CC

Panes

Pasteles

Preparados

El organigrama jefe de racionalización, jefes de

cias de los propietarios, los fac-

áreas y los trabajadores. Culmi-

tores del entorno, los recursos

nado este trabajo de esfuerzo

disponibles y sus capacidades

conjunto:

distintivas.

1) Se elabora técnicamente. 2) Se analiza las conclusiones.

3) Se aprueba.

de la estructura orgánica de la empresa, refleja en forma esquemática la descripción de sus unidades, su relación, niveles y

Los autores Thompson y Stric-

canales formales de comunica-

kland precisan: "Lo que una

ción.

compañía trata de hacer en la actualidad por sus clientes a

Un organigrama bien estruc-

menudo se califica como la mi-

turado marca la funcionalidad,

sión de la compañía". Una expo-

nos indica la línea de autoridad

sición de la misma a menudo es

y responsabilidad, así como

útil para ponderar el negocio en

también los canales de comu-

La misión es el motivo, propó-

el cual se encuentra la compañía

nicación y supervisión.

sito, fin o razón de la existencia

y las necesidades de los clientes

de una empresa u organización,

a quienes trata de servir.

4) Es de cumplimiento obligatorio.

Misión y visión

El organigrama va acompañado del Manual de Organización y

que define: Para Jack Fleitam, la visión se

Funciones - MOF; mientras que

define como el camino actual al

el primero te muestra las funcio-

cual se dirige la empresa a largo

nes generales, el MOF te indica

plazo. Sirve de rumbo y aliciente

las funciones específicas, que

para orientar las decisiones es-

van complementadas con los

Es influenciada por la historia

tratégicas de crecimiento junto

procedimientos más adecuados

de la organización, las preferen-

a las de competitividad.

y eficientes.

• Lo que pretende cumplir. • Lo que pretende hacer. • Para quién lo va a hacer.

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Es la representación gráfica

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Coaching Empresarial

En nuestras manos está la oportunidad de iniciar un proceso de cambio. Si analizamos y encontramos que tenemos que tomar acción sobre algo, hay que actuar.

Estrategias para mejorar el

ambiente laboral

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

y cómo beneficia a nuestro negocio II

C

omo

mencionamos

en la edición N° 178, el ambiente o clima laboral está representado por la

• Fomentar el respeto entre los colaboradores. Que vean en sus líderes las pautas de comportamiento que deben seguir: ellos están copiando lo bueno pero también lo malo.

calidad de las relaciones

• Los puestos y funciones deben estar definidos, esto clarifica las rela-

de las personas que com-

ciones y la interacción entre los colaboradores, para evitar los cruces

parten actividades labo-

de trabajo. Los manuales de organización y funciones siempre serán

rales.

de mucha utilidad.

Aquí te damos algunas sugerencias para mejorarlo, recordando que brindará beneficios en la productividad y rentabilidad de tu

• Hacer que la gente se interrelacione entre ellos, crear espacios como cumpleaños o fiestas especiales. Cuando interactúan sanamente, se eleva la confianza y automáticamente se incrementa la cooperación. • Prestar atención al mantenimiento de la infraestructura, un aspecto visual ordenado, limpio y bien pintado siempre será motivador.

empresa. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Coaching Empresarial • La iluminación tiene que ser adecuada, la luz blanca ayuda (poca iluminación desmotiva). • Colocar maceteros con plantas, el color verde genera serenidad y armonía. • Si es el caso, permitir que los colaboradores decoren su sitio de trabajo con fotos o pequeños adornos personales. Ellos necesitan tener su “isla privada”. Asimismo se debe revisar que las sillas no estén deterioradas. • Estar atentos: Si hace calor y no hay aire acondicionado, los ventiladores portátiles serán una buena opción. Verificar la ventilación. • Acercarse a los colaboradores, escucharlos, que no perciban al líder lejano o ausente. • Pedirles su opinión cuando se realiza un pro-

sea sonrisas, abrazos y felicidad dentro de la empresa, sino que en medio de las presiones normales de trabajo, se busque y potencie el respeto integral de todos los seres humanos que laboran juntos día a día.

yecto. • Estar atento al tema remunerativo, sueldos

En pequeñas empresas es frecuente prestarle más

justos, pagos puntuales, hay que recordar

atención a la operatividad diaria y a solucionar as-

que ellos son los principales proveedores de

pectos críticos, en lugar de a la parte humana. Es

servicios.

cierto que nadie es indispensable, pero lo ideal es

• Reconocer logros y tratar de recompensar-

que lo relacionado con la producción y la parte hu-

los, primero a nivel individual y poco a poco

mana esté en equilibrio. Tampoco se trata que la

fortalecer al equipo.

empresa se convierta en “un club de amigos”.

• Poner atención a los programas de salud.

Es natural que se evidencien ciertos malestares

• Brindarles capacitación no solo técnica sino

incluso en organizaciones sanas pues “un mar cal-

también en temas de desarrollo personal. • Saludarlos, mostrar una actitud positiva. El optimismo más que un estado de ánimo involuntario, es una elección. • Recuerda que el mal humor disminuye fuertemente la moral de los trabajadores. • Contar con un espacio para que tomen sus alimentos, que sea alegre y con las comodidades mínimas para que pasen un rato agradabe mientras refrigeran.

26

Un buen ambiente laboral no significa que todo

mado no hace buenos marineros”. Lo que no debemos permitir quienes manejamos una empresa, es que sean permanentes y que no hagamos nada por corregirlos. Como conclusión, la generación y mantenimiento constante de un buen clima laboral es uno de los asuntos más importantes que cualquier empresario debería tener en cuenta, debido a los formidables resultados que brinda en cuanto a productividad y rentabilidad. Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

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Gestión Empresarial

Por Luis Echegaray Capaxus

Atención de calidad y excelencia en el servicio C

alidad es el conjunto de ca-

tración posible. Es aquí donde

Otra característica del servicio es

racterísticas de un producto o

centraremos el análisis de este

que es inmediato; no se puede

servicio, que en sí mismas tienen

artículo, respondiendo a la inte-

almacenar, excepto como com-

la habilidad para satisfacer las

rrogante: ¿qué es un servicio y

portamientos aprendidos. Es ne-

necesidades de los clientes, im-

cómo darlo con calidad?

cesario concentración, actitud, empatía y comunicación.

plícitas o explícitas.

Servicio La atención es la relación inter-

Es algo intangible, no se vende,

Estas variables psicológicas son

personal, amable y cordial hacia

no se saborea, no se toca, pero se

las mejores herramientas de

el cliente, quien es el objeto de

siente o se percibe en la actitud y

quien presta un servicio o vende

nuestro servicio y producto, por

en la relación de persona a persona.

un producto y forman parte de la personalidad de cada uno.

tanto, se merece lo mejor de nosotros.

Cuando no está planificado, es posible cometer errores, los cua-

Nadie nace con todo eso junto;

El servicio es la actitud para

les no se pueden corregir o es

aunque sí es posible añadirlas

brindar ayuda, apoyo, asesoría e

muy difícil hacerlo. Por ello es im-

a nuestro repertorio de conduc-

información, con toda la concen-

prescindible la capacitación.

tas.

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La comunicación Es fundamental para lograr

El servicio no permite espera

un cliente satisfecho, porque

El cliente demanda una atención

quien es capaz de escuchar,

inmediata; el servicio se dará en

puede entender y resolver pro-

el momento solicitado. No hay

blemas de manera afectiva.

duda, él es el único que determina el momento que lo requiere.

Cuando se produce el “link” o enlace entre las personas a

Es probable que no se pueda

partir de una comunicación

atender a todos inmediatamen-

mutua, se da la filiación que re-

te y que algunos tendrán que

sulta en la elección del cliente.

esperar, pero lo que el cliente demanda es que alguien esté

La empatía

notificado que llegó, que existe,

Es un comportamiento que las

para no sentirse ignorado.

personas esperan de sus pares, pero no siempre el otro está

Cuando un consumidor ingresa a

dispuesto a brindar.

un restaurante, panadería, pastelería o cafetería que esté rankea-

Un servidor, puede ser un

do como un establecimiento de

mozo, mesera, cajero, admi-

calidad, no solo compra el pro-

nistrador etc., cuando actúa

ducto en sí, sino también: status,

empáticamente, logra fideli-

oportunidad, rapidez y confiabi-

zar a los clientes más difíciles,

lidad. Este conjunto hace que el

porque está satisfaciendo una

cliente se fidelice y que además

necesidad intrínseca de la per-

lo recomiende.

sona. Durante la atención existen mo-

Gustos y necesidades

mentos críticos para obtener

El cliente desea ser tratado

la aceptación del cliente, que

como si fuera único, que le

deben ser reconocidos por las

brindemos los servicios que

personas que dan el servicio,

necesita y en las condiciones

aunque tengan percepciones

más adecuadas para él y que le

diferentes. Por ejemplo si está

ofrezcamos algo adicional; que

de prisa, aburrido, cansado, pre-

superemos sus expectativas.

ocupado, u otras situaciones.

En la siguiente edición continuará el artículo referente a servicio de calidad y la actitud de servicio.


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Actualidad

Innovación y el perfil del

nuevo consumidor en alimentación

E

stamos viviendo una época

de cambios que nos obliga a flexibilizarnos. En el sector alimentario es un hecho que existe un nuevo consumidor por lo que tenemos que adaptarnos a los aspectos que lo definen. Los consumidores han cambia-

dad, etiquetas, pesos, fechas de

sumidores es el impacto am-

vencimientos, entre otros.

biental de sus elecciones. El

do sus hábitos de compra, son

sector de empaque y embalaje

más cautelosos y racionales, y

Por ello debemos tener claro

debe estar atento a estos cam-

para poder llegar a ellos es ne-

los motivos emocionales de la

bios, para acompañar la tenden-

cesario saber cómo eligen los

compra de nuestros clientes,

cia con respuestas ecológicas y

productos que consumen.

sabiendo que son pasos funda-

sustentables.

mentales para innovar en la aliPor ejemplo, es una figura habi-

mentación.

tual ver en los supermercados

30

Para conocer el perfil de nuestro target, te brindamos los prin-

a consumidores frente a la gón-

Otro concepto que poco a poco

cipales rasgos del nuevo consu-

dola, evaluando precios, cali-

ingresa en la mente de los con-

midor en alimentación:

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Actualidad

Empoderamiento: El consumo ha tenido un impacto desde las redes sociales, pues ahora comparten sus experiencias en tiempo real y estos testimonios llegan a influenciar positiva o negativamente en las decisiones de otros. De ello, la industria hotelera ha sido el principal eje. La alimentación no es ajeno a este cambio, el consumidor tiene mucha más información gracias a las tecnologías. Asimismo tiene más educación por lo que procesa con más detenimiento y reflexiona sobre toda la información recibida.

Innovación abierta: El cliente da a conocer al fabricante su parecer en cuanto a los productos, por lo que las empresas están poniendo a su disposición plataformas para dialogar con los consumidores. Un ejemplo claro son aquellos concursos en los que las marcas averiguan qué tipo de nuevo sabor agregar a su gama de productos. Esto es porque el consumo alimentario es emocional, nos interesa nuestra salud, el bienestar.

Activismo: Hay una conexión permanente a través de las redes sociales, ha habido casos en los que los propios consumidores han forzado a cambiar ingredientes o rasgos de los productos. El número de hogares crece aunque no aumente la población a la par: cada vez son más los hogares unifamiliares. En el norte de Europa de hecho la mayoría de los hogares son de una persona.

Personalización de la alimentación: Ya llegaron las impresiones 3D, envases comestibles a base de lácteos, los avances en la lectura del ADN para personalizar las necesidades de alimentación y por consiguiente los productos, la interconexión digital de objetos cotidianos con internet, tu refrigerador conectado al celular smartphone, son avances reales que ya están sucediendo.

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Local vs. Diseño S

Por Arq. Luis Villena Mayorca Wasser Stein

Es cierto que un terreno regular

toso proyecto de decoración en

Formas regulares e irregulares

cualquier tipo de terreno inde-

Generalmente los terrenos son

embargo, los locales de forma

pendiente a su forma, propor-

rectángulos regulares, con es-

irregular le dan la oportunidad al

ción o altura, solo dependerá de

quinas en 90°, lados paralelos y

diseñador de generar propues-

la habilidad del diseñador y la

con dos medidas, largo y ancho,

tas interesantes y ambientes

visión del empresario.

pero sucede también que hay

nuevos que pueden sorprender

e puede desarrollar un exi-

locales con formas irregulares. Generalmente hay toda una Los locales de forma irregular le dan la oportunidad al diseñador de generar propuestas interesantes

historia que nos cuenta cómo un área se vuelve irregular: esa pequeña esquina que aparece en medio del local o el muro en diagonal en una esquina, ambientes que aparecen de la nada, etc.

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es más fácil de desarrollar sin


Arquitectura & Decoración al cliente. Lo normal es tener un dominio visual del local desde que uno ingresa, pero podría ser monótono para el comensal que busca una experiencia más allá de la comida.

Proporción de los locales La proporción es la relación entre las dos medidas de un local, es lo primero que decimos cuando entramos a un lugar: “qué espacioso se ve” o “qué angosto se siente”. Estas

percepciones

general-

mente nacen de la relación an-

disimula las uniones, etc. y vice-

debemos asumir que tendre-

versa.

mos una fachada relativamente

cho vs. largo, sin embargo la

pequeña, y allí realizar nuestra

altura suele jugarnos muchas

La fachada

pasadas, distorsionando nues-

La fachada es la caja del rega-

tra proporción, y nunca falta el

lo, la primera venta se hace allí

efecto del color e iluminación

mismo, en la calle a lo lejos, al

Obviamente esto no sucede con

que también cambian nuestra

auto que pasa, al pasajero pa-

los locales en esquina que tie-

sensación.

rado en el bus, etc. Al igual que

nen más fachada que interior,

en la planta, una fachada am-

y su sistema será tipo vitrina de

Dentro del local, las proporcio-

plia nos ayuda mucho en pre-

exhibición no solo para sus pro-

nes se pueden manejar adecua-

sentarlo como “un gran local”,

ductos sino también a sus co-

damente con la propuesta de

por ello es más valioso tener

mensales y su dinámica interna.

diseño, haciendo uso de efectos

una gran fachada que un gran

ópticos, colores e iluminación

fondo.

para resaltar u ocultar las virtu-

primera venta con mucho ingenio.

Alturas La altura mínima para un local

des o defectos de nuestro local.

Sin embargo no es natural en-

es de 2.40 m; aquí vuelve el

Por ejemplo, si el local es de te-

contrar un local con una gran

concepto de proporción para

cho bajo, no lo ilumines todo.

fachada, porque la proporción

indicarnos si es bueno o malo,

Si quieres que se pierda, usa el

es de tenerla en el ancho (en

porque en un local angosto, de

mismo color de las paredes y

la medida más corta), por ello

unos 4 m de ancho, la altura mí-

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33


Arquitectura y Decoración

nima sería lo normal. Si el local

var una mezzanine y generar un

áreas y dar puntos fijos para el

es de unos 6 m de ancho, los

ambiente grandioso. Se suele

desarrollo del proyecto.

2.40 m de altura se vería como

aprovechar para generar áreas

un techo bajo.

muy iluminadas con temas de

Sin embargo, se vuelve restric-

bienvenida. También se puede

tivo y muchas veces peligroso

Lo ideal sería tener un techo con

realizar en ambientes peque-

para algunos tipos de clientes:

una altura promedio de 2.70 m,

ños, pero deberán tener alturas

las personas mayores y el co-

lo cual nos permite tener cielos

de más de 5 m. Estos casos son

mensal despistado, no hay nada

rasos de drywall con ilumina-

muy habituales en viviendas

más bochornoso que tropezar y

ción indirecta y también lumina-

antiguas tipo casonas, donde

caer; por ello prefiero no tener

rias colgantes. Si el techo fuera

se puede construir altillos con

desniveles o en su defecto, mi-

mucho más alto, nos invitaría

estructuras metálicas desmon-

nimizarlos a las circulaciones.

inevitablemente a generar un

tables aprovechando al máximo

tema de techo, una escultura

el espacio sin perder la gran al-

Sugiero que cuando estén en el

flotante, grandes luminarias es-

tura.

momento de decidir entre un

cultóricas, entre otras opciones.

34

local u otro, llamar a tu diseña-

Desniveles

dor para que te asesore y ayude

Dobles alturas

Lo ideal es que los locales no

a decidir. Los diseñadores ven

Generalmente se observan en

tengan desniveles. No significa

un local y 3 segundos después

locales grandes, donde se sacri-

que no se pueda resolver, sí es

ya tienen una visión de distribu-

fica un área interna para obser-

posible; pero habrá que separar

ción, color luz y mobiliario.

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Arquitectura & Decoración

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37


Eventos

Notipan

La quinua, un futuro sembrado hace miles de años.

VI Congreso Mundial de la Quinua

III Simposio Internacional de Granos Andinos Del 21 al 24 de marzo del 2017 en la Universidad Nacional del Altiplano de Puno se llevará a cabo el “VI Congreso Mundial de la Quinua y III Simposio Internacional de Granos Andinos, Perú 2017” bajo los ejes temáticos: a) Recursos genéticos, biodiversidad y conservación, b) Innovación y tecnología, c) Alimentación, nutrición y gastronomía, d) Aspectos socio culturales y arqueológicos, e) Comercialización y tendencias del mercado, f) Políticas públicas y financiamiento. El evento es presidido por el Ministerio de Agricultura y Riego, en coordinación de la Dirección General Agrícola, y está integrado por diversas entidades públicas y privadas, como el Programa Mundial de Alimentos, ADEX, APEGA, Universidad Nacional Agraria La Molina – UNALM, INDECOPI, PROMPERÚ, INIA, PRODUCE, MINAM, MINCETUR, RREE, FAO, entre muchos otros. Para mayores datos puedes escribir al correo elecrónico: informes@congresomundialquinua.com o llamar al 209-8800 anexo 4039. Página web: www.congresomundialquinua.com.

¡Nos vamos a São Paulo, a participar de FISPAL FOOD SERVICE! Fispal Food Service, la Feria Internacional de Productos y Servicios para la Alimentación Fuera del Hogar, llega a su 33ª edición en 2017. Contará con más de 1.500 expositores, presentando tendencias y soluciones para su negocio. La feria reúne profesionales de restaurantes, bares, pizzerías, panaderías, pastelerías, cafeterías, hoteles, además de reunir a los distribuidores y comerciantes del sector. Tendrán espacio para negocios y networking, así como para compartir conocimiento, con conferencias, debates y casos exitosos en las diversas áreas del sector. ¡Anímate! Escríbenos a revistappp@esagesac.com.

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Escríbanos hoy mismo. Mañana será tarde E mail: corporacion@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Entrevista

Mariano Valderrama, gerente general de Apega

II Congreso Internacional de Gastronomía A

pega desarrollará el II Con-

experiencias con México, Tailan-

Debemos formalizar la esfera gas-

greso Internacional de Gastro-

dia, Países Bajos, España, Colom-

tronómica (donde las 2/3 partes

nomía, analizando los desafíos

bia y Costa Rica. Finalmente fue un

de los negocios son informales) y

que enfrenta la cocina peruana

logro haber convocado a cerca de

fortalecer las capacidades de ges-

al 2021. Para conocer más sobre

600 participantes de todo el país

tión de los medianos, pequeños

este evento, conversamos con

y microemprendimientos. En esa

Mariano Valderrama, gerente ge-

¿Cuáles han identificado como

misma línea debe implementarse

neral de la Sociedad Peruana de

los nuevos desafíos con miras

centros de formación de cuadros

Gastronomía - Apega.

hacia el bicentenario?

técnicos.

El Perú debería fomentar, al igual

42

¿Cuál fue el balance del I Con-

que Tailandia o México, una polí-

¿Cuáles son los pasos que la gas-

greso Internacional de Gastro-

tica de "Estado de Fomento" a la

tronomía peruana ha dado en

nomía?

gastronomía, que articule con una

los últimos 15 años?

Muy positivo. Se planteó una auto-

visión de corto, mediano y largo

Se ha producido un espectacular

crítica sobre la situación de nuestra

plazo, el accionar de los diversos

boom gastronómico en el Perú

gastronomía, identificando avan-

sectores y niveles (nacional, re-

que ha mostrado el gran potencial

ces, cuellos de botella y retos. Fue

gional, local) vinculando con el

de la gastronomía como motor

muy importante el intercambio de

sector privado.

del desarrollo y protagonista del

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Entrevista • Examinaremos el despegue de los vinos y quesos peruano y los pasos siguientes. ¿Cuáles son las oportunidades más claras de crecimiento para la gastronomía peruana? Junto al desarrollo de la cocina artesanal o de autor, toca desarrollar un concepto masivo de cocina rápiproceso de diversificación productiva. La gastronomía genera emprendimientos y empleos en el sector, promueve la imagen del país y el turismo, y motiva la demanda de productos agropecuarios, hidrobiológicos y de la industria alimentaria. La cadena de valor gastronómica genera 6.252.8 miles de puestos de trabajo según reciente información del INEI. ¿Cuál es la necesidad de crear un espacio donde se reúnan los protagonistas del sector? La tarea de promoción de nuestra gastronomía compromete la participación y esfuerzos de varios sectores: agricultores, pescadores, cocineros gourmet, cocineros populares, agrónomos, nutricionistas, biólogos, químicos, antropólogos, expertos de la industria alimentaria, fabricantes de equipos y utensilios de cocina, investigadores. Exige una acción concertada del Estado con los empresarios.

da, sabrosa, económica y peruana, en el sentido que debe tener gusto peruano y estar basada en productos emblemáticos de nuestra biodiversidad. El concepto requiere una gran dosis de innovación y debe incorporar tecnologías y métodos de gestión modernos. Es un concepto válido que tiene mucho potencial para internacionalizar la comida peruana. ¿Cómo ha evolucionado el rol de APEGA, en beneficio de la gastronomía peruana? Celebramos 10 años de fundación este 2017; Apega ha madurado su visión respecto a promoción de la gastronomía. Proyectos como el de “Cadenas Agropecuarias Gastronómicas Inclusivas”, "Innovación Tecnológica en la Gastronomía Peruana" o “Come peruano” han enriquecido nuestra agenda. Mistura, que cumple una década, se ha convertido en la feria gastronómica cultural más importante de América Latina y el símbolo N°1 de la peruanidad.

¿Qué novedades encontraremos este año? Tendremos una rica discusión sobre los retos que enfrenta la gastronomía peruana al 2021 año en que celebramos el bicentenario de nuestra independencia: • Analizaremos a la luz de experiencias líderes en Escandinavia, Brasil y Perú, cómo se replantea hoy el rol del cocinero. • Trataremos cómo cubrir el actual déficit de estadísticas y estudios de mercado de la gastronomía peruana y nos enteraremos del trabajo que realizan instituciones líderes en Europa y Estados Unidos. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Ilustración: Martin Espinoza

Por Renato Gago Cancela Investigador

La nación Wanka y el valle del Mantaro E

l poeta y filósofo griego

y Tulumanya (dios del arco iris),

Una flora humedecida por el rocío

Focílides acuñó la siguiente ex-

emerge el departamento de Ju-

de la mañana; el cuadro es inspira-

presión: “El pueblo, el fuego y el

nín. Luego de instalarme y ubicar

dor. Concepción es la tierra de las

agua no pueden ser domados

mi base de operaciones, voy en

alcachofas y los famosos monta-

nunca”. Este proverbio fue frase

dirección a Concepción para ser

canastas.

de cabecera para mi aventura

testigo de esta gloriosa tríada: el

camino a la incontrastable ciu-

pueblo, el fuego y el agua.

dad de Huancayo, en medio de

44

En el libro “Concepción: pueblo heroico” de Jesús León, se men-

montañas escarpadísimas, sobre

El pueblo

ciona que a partir de la masa del

un cielo cobalto que envuelve al

Una provincia que goza de una

delicioso bollo de manteca se ela-

valle.

admirable biodiversidad, su flor

boran cusays, guaguas, cucuys,

emblemática es la Chinchilcuma,

llapsas, tortas, entre otros panes.

Sobre los restos y vestigios del

de la cual destellan los más relu-

Pero existe una receta única e in-

mágico reino wanka, que cen-

cientes colores naranjas, que se-

comparable que circula su buen

traba su adoración en Apu Kon

ducen y sirven de alimento a los

nombre en todo el pueblo, el pan

Tikse Wiracocha (dios principal)

picaflores.

de anís, símbolo de Concepción.

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Hecho en el Perú El fuego

Elizabeth Gonzales Solano ma-

Heráclito manifestaba que el fue-

nifiesta lo siguiente en su poema

go era el constituyente principal

“El pan nuestro”:

de la materia. Mientras la flama danza y consume la leña, parece moverse en cámara lenta, des-

“Desde Leonioj hasta el Mantaro

prendiendo el perfume a eucalip-

desde Piedra Parada hasta la

to. La puerta del horno me muestra un resplandor rojizo. Una conversación amena al pie del horno de la panadería San Roque, con Elvira Calderón, una

Balsa, campos de esmeralda ayer, adorados trigales hoy, suave y

El agua

blanca harina será después.

El pan de Concepción tiene un in-

Con agüita de oloroso anís,

grediente sobresaliente, el agua maravillosa que fluye de la que-

mujer imponente y de persona-

la masa preparándose está,

brada Chiapuquio. Sus sabores

lidad arrolladora, cuya pasión es

manos fuertes la amasan,

mágicos son uno de los tantos

contagiosa y de sus ojos brotan

delicadas y tiernas la forman.

llamas, como aquel antiguo horno. La miraba con una especie

secretos mejor guardados para hacerlo incomparable y único.

La pródiga artesa descansa ya,

de veneración singular, mientras

la larga mesa ocupada está,

El agua serrana fue un elemen-

asentaba en mi memoria nuestro

finos y diestros dedos

to que desde épocas pretéritas

primer encuentro hace algunos años. Ella es la difusora del pan de anís en Concepción.

tambaleándose están ¡el pan nuestro de Concepción!

usaron panaderos emblemáticos como el legendario Zacarías López. Este milagro convierte al pan de anís en imposible de poder replicar en otras regiones del

¿Cuántos cronistas, viajeros o intelectuales se han detenido a

También, el crítico gastronómico

rendir elogios al pan de anís?. La

español, Ignacio Medina se detie-

prestigiosa poetisa concepcina

ne a elogiarlo en su columna de

Carmen Amaya dice:

“El pan de Concepción fue considerado en el pasado

la revista Somos del 25 de mayo del 2013, en su artículo titulado “Me falta el pan”: “el emocionante

Perú.

Una triada indomable En la fantástica Concepción, no cabe duda que su pueblo, el fuego y el agua poseen una voluntad inquebrantable, cual si fuera un

pan de anís de Junín, que encon-

fenómeno natural o meteorológi-

tré durante una madrugada de

co, que nadie puede detener a su

invierno, como una aparición en-

paso. Larga vida a Concepción,

al amigo, al vecino, al

tre la lluvia y la niebla, en una es-

a sus panaderos y a sus glorio-

viajero y al mendigo”.

quina del mercado de Huancayo”

sos panes.

como símbolo de unión, trabajo y mano extendida

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46

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Sánguches: Alimentando en tiempos modernos

L

a vida agitada, los horarios diver-

sos de trabajo, la vertiginosa jornada laboral, son hechos que nos toca vivir

La preparación de sánguches es muy práctica y nos permite

a todos.

tener una variedad muy extensa.

En nuestro negocio, esta realidad debe

Además son fáciles de trasladar

ser capitalizada para convertirnos en una opción como proveedores de un almuerzo rápido y delicioso.

y si nos lo proponemos, pueden brindar al consumidor frescura en épocas calientes.

Diversos estudios afirman que la opción más solicitada para la alimentación en horarios laborales es el sángu-

El acompañamiento con peque-

che. Es importante alejarnos un poco

ñas porciones de ensalada de-

de los tradicionales y emplear diferen-

bería considerarse, para aportar

tes insumos para desarrollar opciones

aún más en el valor nutricional.

especiales y únicos. La presentación es esencial, te sugerimos servir siempre en un plato lo suficientemente grande y entregar cubiertos para su consumo. En resumen, el sánguche es un pan relleno de varios ingredientes, por ello es importante saber elegir el que emplearemos; consideremos aquellos de corteza, que tengan más fibra y requiera de mayor masticación, ya que aportará más saciedad.

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8

El sánguche, considerado una comida rápida, no tiene porqué perjudicar nuestra dieta, sino que puede ser un plato para disfrutar y cuidarnos aún en momentos de apuro. Los elementos que podrías considerar para armar tu menú de sánguches: • Panes: integral, ciabatta, árabe, multicereal, multisemilla, de quinua, de chía, francés, baguette... • Carnes: Todo tipo de embutidos, lomo, atún, jamones, pechuga de pollo, salmón... • Lácteos: Todo tipo de quesos, yogurts…

armar infinidad de sánguches, de acuerdo a la estación en la que nos encontremos.

• Vegetales: grillados o crudos: hojas de rúcula, tomate, albahaca, cebollas, pepinos, berenjenas, pimientos, perejil, palta…

Lo ideal es encontrar el equi-

• Semillas: ajonjolí, avena, kiwicha pop, sésamo…

celente presentación y calme

• Otros: aceituna, aceite de oliva, pickles, huevo…

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Con estas claves podemos

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librio para que estos sean deliciosos, nutritivos, de exel apetito del cliente, gratificando su paladar.


Renueva tucarta

- menú

L

a carta o el menú es la presen-

tación de tu propuesta de alimentos para el cliente, y se convierte en un emblema y en la primera comunicación que tendrás con ellos.

Diseños de cartas- menú Hay una gran variedad de diseños, desde grandes y bien elaborados modelos, hasta lo más práctico como el menú impreso en el individual de papel que encontrará en cada mesa. La carta debe tener un diseño atractivo, y una correcta arquitectura de contenidos. El movimiento de los ojos es fundamental para averiguar cómo los consumidores leen las cartas. En un estudio contrastado por la Asociación de Restaurante de Estados Unidos, se reveló que el camino es de arriba abajo y de izquierda a derecha:

¿Cada cuánto tiempo debes renovar tu carta menú? Puedes realizarlo las veces que quieras, aprovechando los cambios de estación; pero lo adecuado es mínimo una vez al año, lo cual servirá también para actualizar precios. El cambio gustará mucho a tus clientes, ya que verán que cuidas los detalles. Un consejo que tampoco falla, es poner la comida de mayor precio en la parte superior y la de menor precio en la parte inferior, ya que los clientes tienden a pedir siempre la que está en la parte superior a la derecha en los menúes.

1 2 3

Panes

Entradas

Ensaladas

4

Pastas

5

Fondos

6

¿Buscas un buen servicio de diseño de cartas menú? Escríbenos a corporacion@esagesac.com.

Información del establecimiento

Estamos para asesorarte a tomar tus mejores decisiones.

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Eventos

Notipan

La innovación es lo que distingue al lider de sus seguidores”. Steve Jobs

VII Seminario Internacional de Estilos de Vida Saludable - SEVS

Se acerca la feria FEPYA

Nuevos retos tecnológicos para la industria alimentaria En una edición especial de SEVS, Granotec Perú presenta su evento anual, preparado en

conjunto con un grupo de expertos interna-

Desde el 2015 se realiza anualmente la Feria de Especialistas en Pastelería y Negocios Afines

cionales enfocados a compartir con toda la

– FEPYA., organizada por la empresa Entrene-

industria de alimentos y bebidas, temas de

gocios. Este año será el 28 y 29 de abril (de 11

innovación de ingredientes y tecnología en

a.m. a 8 p.m.), en la Cámara de Comercio de

línea con la legislación futura inmediata y

Lima. Encontrarás muchas novedades así como

normas de seguridad alimentaria.

importantes actividades de apoyo para los em-

Como novedad, se realizará en paralelo el foro

prendedores:

"Ley de Alimentación Saludable en el Perú"

El Ministerio de la Producción y el Centro de

que tendrá como invitados especiales repre-

Desarrollo Empresarial brindarán las conferen-

sentantes de instituciones públicas de salud,

cias gratuitas: “Cómo convertirse en un em-

la Sociedad Nacional de Industrias, "Contribu-

prendedor formal y exitoso” e “Innóvate Perú:

yentes por Respeto" y de Food Consulting &

herramientas para la innovación y emprendi-

Associates de España.

miento”. Los chefs pasteleros Raúl Cenzano y

Diversos temas que han sido identificados como de interés actual se tratarán en bloques: Actualidad, Tecnología, Innovación y tendencias. Para reservar tu cupo, puedes inscribirte en http://www.granotec.com/peru/events/

Alessandra Ribeyro de “El Taller” ofrecerán la conferencia: "Ruta sostenible de la pastelería peruana”. FEPYA tendrá además clases demostrativas de reconocidos profesionales y será sede del "Concurso Pasteles de Boda" cuyo premio es un stand para la versión 2018. Finalmente, podrás participar de las mesas de negocio entre proveedores y público interesado permitirá aumentar las redes de contacto. Recuerda que el ingreso es gratuito. La revista Panadería y Pastelería Peruana estará presente, ¡nos vemos!

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Eventos Investigación

Notipan

Al final, lo que importa no son los años de vida, sino la vida de los años. Abraham Lincoln

Hasta pronto Walter Funcke La vida es la celebración de nuestra existencia, la suma de buenos y malos momentos. Por ello, cuando una persona a la cual admiramos y estimamos se adelanta en la partida, nos quedamos muy consternados y nos sorprende la tristeza. Este espacio es un sincero homenaje para la vida íntegra de un hombre extraordinario. Walter Funcke Ciriani es una persona que transmitió siempre su entusiasmo y un gran sentido de la responsabilidad. Un profesional admirable y un líder que deja sus enseñanzas y la mística de seguir avanzando en equipo. Nuestras sinceras condolencias a la familia de Walter, a su esposa Rocio Verástegui y a sus hijos, así como al grupo humano de Granotec Perú. Se ha ido una gran persona, muy querida y admirada en todos los ámbitos en los que se desempeñó.

Las exportaciones peruanas crecerán 10% en el primer trimestre Juan Varilias, presidente de ÁDEX, proyectó que las exportaciones peruanas crecerán 10% en el primer trimestre, en similar período del 2016. En este sentido, la marca "Superfoods Peru" repercutiría en mejorar los envíos no tradicionales al exterior. De otro lado, se prevé que la intensidad de las lluvias de las últimas semanas tendría impacto en el desarrollo de la campaña agrícola de este año, ya que que los cambios en el clima podrían provocar que las cosechas y siembras previstas para la campaña 2017 se atrasen y se programen para el próximo año.

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27° aniversario de la Escuela

de Industrias Alimentarias

E

l 01 de abril la Escuela de

gencias del mercado laboral. En

a las distintas actividades que en todo

Industrias Alimentarias del

la actualidad tienen tres áreas de

este tiempo han realizado con com-

SENATI celebrará a lo grande

formación:

promiso, entusiasmo y esfuerzo.

su 27° aniversario en una festi-

• Industrias alimentarias:

ocu-

vidad que será una gran opor-

paciones en formación dual de

Felicitamos al jefe de la escuela, Ing.

tunidad para estrechar lazos de

“Operador de Procesos de la In-

Marino Aquino Mandamiento, a su

amistad y competencia sana

dustria Alimentaria” y “Procesa-

equipo de trabajo y al director zonal

entre estudiantes, instructores

dor Industrial de Alimentos”.

- Dirección Zonal Lima Callao, Raúl

y personal administrativo.

• Panificación Industrial: ocupaciones en formación dual y CTS,

Camogliano, por el camino avanzado y por los próximos retos a cumplir.

El 31 de marzo de 1990 la es-

“Técnico Panificador Industrial”.

cuela inició sus actividades

• Gastronomía: ocupación en mo-

La Semana

como "Centro de Formación

dalidad CTS “Técnico en Cocina

Tecnológica

Escuela de Panificación". Hoy la

Peruana e Internacional”.

escuela cuenta con casi 1000

52

de la Industria Alimentaria "FEPAN

alumnos y trabajan con la mís-

Durante esta importante trayec-

2017" se realizará

tica de “formar más y mejores

toria de 27 años, nuestra revista

del 18 al 20 de

técnicos para el desarrollo del

Panadería y Pastelería Peruana

agosto.

Perú”, preparados para las exi-

ha apoyado y brindado cobertura

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El proceso del

pan precocido III

Por Didier Rosada El Club del Pan

C

ontinuando con el pan pre-

Los productos precocidos no

a) Pan precocido fresco

cocido, en esta oportunidad tra-

tienen una corteza lo suficiente-

La vida útil de los productos

taremos el proceso del enfria-

mente gruesa para interferir con

precocidos frescos es bastan-

miento y lo que viene posterior

la evaporación del agua desde

te limitada. Dependiendo de la

al mismo.

la miga. Debido a esto, tienen

formulación y el uso de prefer-

más probabilidad de perder hu-

mentos, se comienzan a secar

g) Enfriamiento

medad durante el enfriamiento.

y endurecer en un promedio de

Mientras que las mismas con-

Por ello es favorable disponer

dos días.

diciones de enfriamiento para

de un cuarto con temperatura y

panes totalmente horneados

humedad controlada.

aplican para el pan precocido,

En climas húmedos el crecimiento del moho puede ser un problema. Si el pan precocido

tenimiento, ya que su estructu-

Después del enfriamiento

ra más frágil hace que se evite

Una vez enfriado, el pan preco-

mezcla de dióxido de carbono y

apilar los panes o se hundirían y

cido puede ser tratado como

nitrógeno, la vida útil puede ex-

colapsarán fácilmente.

fresco o congelado.

tenderse hasta 10 semanas.

es importante resaltar su man-

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se empaqueta y se trata con una

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Técnica de panadería La nueva tecnología de aire "al

los panes precocidos frescos se

vacío" también permite alargar

enfrían hasta que la temperatu-

la vida útil sin congelar. Este

ra en el interior alcanza alrede-

proceso relativamente nuevo

dor de 28° C (82 ° F).

implica un enfriamiento del pan bajo condiciones específicas,

Luego, se coloca en un ultra

antes de ser empacado y alma-

congelador ajustado aproxima-

cenado.

damente a -4° C (-40° F) usando una cinta transportadora auto-

Después de ser precocido y

mática o carros de enfriamiento

enfriado, el pan se pone en es-

para mejorar la distribución de

plazo e incrementará su mante-

tantes provistos con una cu-

la temperatura.

nimiento.

el secado excesivo por el movi-

Debido a que el mayor porcen-

Una vez que el interior del pan ha

miento del aire ambiental y así

taje de endurecimiento del pan

alcanzado -5° a -10°C (23 a 14°F),

mantener la humedad. Debido

se produce a temperaturas en-

se retira y se empaca en bolsas

a su frágil estructura, es mejor

tre 4° a 10° C (40° a 50° F), es

plásticas y cajas de cartón. Es

transportar el pan fresco preco-

muy importante atravesar esta

importante limitar la cantidad de

cido en bandejas y evitar el api-

zona crítica tan rápido como sea

tiempo que va a estar en el ultra

lamiento excesivo.

posible.

congelador para que no ocurra

bierta protectora para prevenir

un secado excesivo.

b) Precocido congelado

Para retener la humedad y pre-

Bajo condiciones específicas,

servar la frescura después del

El empaque es un paso muy im-

los productos precocidos pue-

segundo horneo, el pan preco-

portante para la calidad de los

den ser congelados. Este proce-

cido que está más caliente que

productos pues:

so natural detiene el desarrollo

28°C (82°F) puede ser puesto en

• Protegerá el pan para que no

de microorganismos y moho,

un ultra congelador. Sin embar-

así como el endurecimiento.

go, hay dos desventajas signifi-

• Evitará golpes potenciales.

cantes en esta técnica:

• Facilita la manipulación.

se reseque.

• Proporciona una forma de

Utilizando el proceso normal, La primera es el alto costo de

mostrar la información del

energía necesaria para reducir

producto.

la temperatura interior del pan.

54

La segunda es el riesgo de crear

En la siguiente edición

excesiva condensación y escar-

N° 180 culminaremos con

cha en el congelador, lo cual dis-

la distribución, el hornea-

minuirá el desempeño a largo

do final y las conclusiones.

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Consideraciones técnicas relacionadas con la adición de Por Maritza Juárez Cabrera Jefe de Investigación y Desarrollo Molino El Triunfo

fibra en el pan III

C

como sabemos permite transformar la masa cruda en

do en las ediciones N° 177 y N°

pan haciendo uso de la temperatura. Durante

178, debemos saber que deter-

la cocción se pierde peso por la reduc-

minadas fibras pueden produ-

ción de agua que fue incorporada en la

cir una mejor textura; los com-

masa, durante el proceso de mezcla.

ontinuando con lo evalua-

ponentes dentro de la misma -como la polidextrosa- pueden

Como se ha mencionado, la fibra

interferir con la formación de

puede tener un efecto negativo

gluten; por lo tanto, genera una

en la calidad del pan final que

textura adecuada para produc-

conduce a la reducción de volu-

tos como galletas, pizzas, etc.

men del producto de panadería.

Volumen

Esto se atribuye a la reducción en la

El horneado es un paso impor-

retención de gas, or la falta de una es-

tante en la producción de pan,

tructura firme en el pan. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com


Técnica La fibra juega un papel importante en la extensión de la vida útil, por permitir la formación de geles y ser un fijador de agua, emulsionante con las grasas, así como por retener el agua y su capacidad de ser un espesante.

Color La corteza dorada y la miga de

terioro físico-químico o en-

La fibra es un componente im-

tono cremoso en el pan blanco son

durecimiento, dado por la

portante de la dieta y la nutri-

los factores más importantes y

pérdida de la humedad del

ción, incluso se ha establecido

atractivos que demuestran la cali-

pan.

una serie de beneficios para la salud, asociados al consumo de

dad de un producto de panadería.

fibra.

Al usar fibras, la corteza tiende a

Mejora de características sensoriales

ser más marrón por la reacción de

Una de las primeras aplicacio-

En la panificación, la fibra produ-

Maillard (oxidación y carameliza-

nes de las fibras se dio para

ce una mayor absorción de agua

ción de azúcares durante la coc-

mejorar la calidad nutricional

y un menor volumen ya que

ción). En la superficie del pan se

de los productos horneados,

afecta los parámetros físicos del

da por haber estado directamente

pero la adición de fibras tiene

pan, su vida útil y las caracte-

expuesto a altas temperaturas.

también un enorme efecto so-

rísticas sensoriales del mismo;

bre las propiedades sensoria-

como el color, la aceptabilidad

les.

de la miga y la textura.

to el color se debe a la presencia

Ello principalmente porque

Estos beneficios son indepen-

de fibra y se correlaciona directa-

tienen una influencia conside-

dientes de la fuente de proce-

mente con los ingredientes utiliza-

rable sobre la aceptación de la

dencia, por ello se debe elegir

dos para la producción de masa.

apariencia de color en la cor-

cuidadosamente la fibra a adi-

teza y su textura, de la miga

cionar y encontrar la formula-

Tiempo de conservación

y su color, mejorando signifi-

ción que produzca un pan con

El pan es generalmente un pro-

cativamente las propiedades

características lo más pareci-

ducto perecedero con una vida

cualitativas y sensoriales del

das a un pan sin fibra, y tenga la

útil que está limitada por el de-

pan.

aceptación entre los consumi-

En la miga del pan, no se alcanzan temperaturas tan altas; por lo tan-

dores. 56

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Maquinaria, equipos, ingredientes, insumos, accesorios, utensilios, envases, embalaje, indumentaria y servicios para la industria de la panificaciĂłn, pastelerĂ­a, chocolaterĂ­a y afines.

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58

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Medio oficial


Especial

Cuando el pan se

convierte en esperanza E

l ministro de defensa, Jorge

Los homenajeados en la ceremo-

Nieto presidió la ceremonia de re-

nia fueron Alejandro Daly Arbulú,

conocimiento a empresarios y per-

presidente del Comité de Molinos

sonal militar que hicieron posible la

de Trigo de la S.N.I., y Pío Pantoja

elaboración del emblemático pan

Soto, presidente de ASPAN. Tam-

Pachacútec, elaborado en la pa-

bién fueron reconocidos miem-

nadería de la Primera Brigada de

bros del Ejército Peruano.

Fuerzas Especiales del Ejército, en

Pan Pachacútec ha sido especialmente elaborado para apoyar a los peruanos que resultaron damnificados como consecuencia de las lluvias registradas en el país.

ha producido 15 mil unidades las cuales han sido distribuidas direc-

Chorrillos. En el acto, se contó tam-

En esta emotiva celebración, se

tamente a los damnificados de las

bién con la presencia del coman-

destacó la importancia de unir es-

lluvias y huaycos que se registra-

dante general del Ejército, General

fuerzos: el sector privado, el Esta-

ron en San Miguel de Cajamarqui-

Luis Humberto Ramos Hume.

do y el Ejercito, lo que permitió la

lla, Chosica y Chaclacayo (Lima),

satisfacción de ver esperanza en

Paucarpata (Arequipa), Morropón,

las miradas de los damnificados.

Chulucanas, Los Polvorines y Los

PAN TODO TERRENO

Claveles (Piura), entre otros. Pan Pachacútec

Se ha distribuido más de 15 mil panes

Es un delicioso pan baguette pre-

Sin duda un gran ejemplo de lo

parado con la mística de la so-

que el pan puede significar: unión,

lidaridad; desde su creación, se

solidaridad y esperanza.

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ASPAN en acción

Masiva convocatoria de empresarios panificadores

Competitividad empresarial y compras del Estado

Exitosa convocatoria Capacitación de empresarios panaderos de Breña La ASPAN y la Municipalidad de Breña convocaron a las panaderías del distrito para brindarles soporte de capacitación y asesoría en la mejora de sus negocios. Gracias a las gestiones de Martha Moyano Delgado, gerente de desarrollo humano de la comuna, los empresarios contaron con capacitación panadera.

Durante los primeros meses del año, ASPAN reunió a un selecto grupo de empresarios panaderos de Lima y provincias para tratar temas de competitividad empresarial y mejora de sus negocios. Los temas desarrollados fueron: • Compras de pan a cargo del Estado (Qali Warma) • Exportación de productos panificables tradicionales.

Jesus Rodríguez Reaño, asesor técnico de ASPAN desarrolló el tema “Introducción a la Panadería Saludable” y William Heredia, estuvo a cargo de la charla “Compras del Estado Peruano” y “Exportación de Productos Panificables Tradicionales del Perú”; en línea con las oportunidades de amplicación de sus mercados.

• Desarrollo de tecnología APP "Mis Panaderías-ASPAN". Estas convocatorias, seguirán realizándose durante el año, sumando esfuerzos y trabajo en equipo en beneficio y desarrollo de la panadería y pastelería peruana.

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.

Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) (01) 471-5475 | E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com

60

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ASPAN elaboró la Rosca de Reyes más grande del país La Municipalidad de Lima Metropolitana celebró la tradicional Bajada de Reyes en homenaje al Niño Dios. Durante la tradicional celebración de gran arraigo cultural en el Perú, las panaderías elaboran las deliciosas Roscas de Reyes, pan de masa dulce adornada de frutas confitadas, manjar blanco y chocolate. ASPAN participó produciendo por primera

y los directivos de ASPAN repartieron esta

vez la "Rosca de Reyes más grande del país"

tradición entre los cientos de niños invitados,

un delicioso y gigantesco dulce de dos me-

provenientes de los albergues de Lima.

tros de diámetro y 25 centímetros de alto.

Se calcula que más de 750 mil roscas de re-

En el evento, realizado en el Palacio Munici-

yes fueron elaboradas para esta festividad

pal, el alcalde de Lima, Luis Castañeda Lossio

religiosa en las panaderías del país.

ASPAN participó en el

I Encuentro Regional de Panadería y Pastelería - Apurímac 2017 Durante los días 15 y 16 de febrero se realizó el “I Encuentro Regional de Panadería y Pastelería Apurímac 2017”, organizado por el Gobierno Regional de Apurímac a través de su gobernador regional, Wilber Venegas Torres. ASPAN fue invitado a ser expositor, por lo que nuestro presidente Pío Pantoja Soto y el asesor Jesús Rodríguez Reaño desarrollaron la charla “Situación Actual y Tendencias Mundiales en la Industria Panadera”. Seguidamente en la panadería "Meza" se fabricó diversos panes innovadores. Felicitamos al gobierno regional por dar este importante primer paso, que será el inicio de un impulso para el sector.

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61


Ante la emergencia por huaycos, renace la esperanza de la mano del Pan Pachacútec El Ejército Peruano, Munaypan y ASPAN encabezaron los esfuerzos por dotar de agua limpia y panes a las familias damnificadas por los huaycos y fuertes inundaciones que dejaron desastre y desolación en Lima, Chiclayo, Ica y Arequipa. La Cadena Productiva del Pan - Munaypan en una rápida reacción, coordinó con el Ejército Peruano y se encargó de producir 15,000 panes "Pachacútec". El producto es muy especial y tiene una medida de 40 centímetros de largo y 250 gramos de peso. Su duración es de 7 días, además de ser nutritivo y sabroso. Su producción se realizó en el taller de panadería de la Brigada de Fuerzas Especiales del Ejército Peruano, para ser enviados como ayuda humanitaria y esperanza a los damnificados. Jorge Nieto Montesinos, ministro del interior y el Gral. Luis Humberto Ramos Hume, comandante general del Ejército, supervisaron personalmente el reparto de las donaciones. Gracias a todos los colegas y proveedores Munaypan, porque una vez más demostramos que sí se puede. ¡Orgullosos de ser panaderos!

ASPAN logra ser parte de la Mesa Técnica de Compras del Estado del Ministerio de la Producción

Gracias a nuestras gestiones y la mediación y solicitud de la ministra de desarrollo e inclusión social (MIDIS) Cayetana Aljovín, el Ministerio de la Producción emitió la RM 020-2017-PRODUCE por la cual se conforma la Mesa Tecnica de Trabajo para revisar y evaluar el proceso de compras al Estado por parte del programa "Qali Warma" de la cual forma parte la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería - ASPAN.

62

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Tendencias

Los negocios de hoy

necesitan un sitio web responsive Consejos para utilizar el diseño responsive

• Optar por un diseño están-

• Diseño web flexible y fluido:

dar: mientras más secciones

es la mejor manera de pre-

Si estás pensando en mandar a

del sitio tengan una aparien-

parar el sitio para cualquier

hacer una página web utilizan-

cia totalmente personalizada,

tamaño de pantalla u orienta-

do el diseño responsive, hay al-

más difícil será que encajen

ción.

gunos puntos que debes tener

en el diseño web responsive.

en mente. • Evitar gran cantidad de datos

64

Escalabilidad a futuro

• Asesoramiento profesional:

tabulares: es importante con-

Una de las mejores cosas de te-

es muy importante contactar-

siderarlo ya que es muy com-

ner un sitio web con diseño res-

se con profesionales expertos

plicado hacer que las tablas

ponsive es que permite escalar

en el tema para obtener los

se muestren adecuadamente

y adaptar el diseño a las panta-

resultados que estamos bus-

en dispositivos con pantallas

llas que se utilizan para acceder

cando.

de pequeña resolución.

al sitio.

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Tendencias

1) Correcta presentación de tu oferta

Planificar correctamente una presencia en internet incluye ocuparse de manera intensa de la oferta de productos o servicios. Esto, puede ser un aspecto más importante de lo que se cree: de esta manera, la clientela ocasional de una panadería, puede enterarse en la página de inicio que aparte de haber tortas y bocaditos para un evento, también tienen el servicio de delivery.

2) Publicidad efectiva

Con tu publicidad en Google, las posibilidades de que un cliente potencial se ponga en contacto contigo son mayores. Conseguir publicidad muy barata o gratuita es prácticamente imposible; aquellos visitantes que llegan

Esto significa que a medida que

a través de búsquedas normales (orgánicas) no repre-

nuevos dispositivos salgan al

sentan gastos.

mercado con tamaños de pancon diseño responsive, estarán

3) Tus clientes pueden recomendarte más fácilmente

optimizados para ofrecer una

talla diferentes, los sitios web

Si tu producto es bueno, tus clientes te recomendarán

experiencia de navegación óp-

con toda seguridad. En estos tiempos que corren, en

tima.

la era del mundo online, se produce el fenómeno de la propagación a través de medios como el correo electró-

Conclusión y beneficios

nico, Facebook u otras redes sociales, así como a través

El diseño web adaptable o res-

enlacen tu sitio y renunciarías a este importante, y aún

ponsive es un concepto que al

en gran auge, canal de recomendación.

de los clásicos foros. Sin página web es imposible que

implementarse adecuadamente puede mejorar la experiencia del usuario e impulsar la presencia del sitio en los motores de búsqueda. Los beneficios que obtendrás:

4) Tus clientes van hacia ti

En caso de que recibas clientes de forma habitual en tu empresa, una descripción de cómo llegar es de lo más útil. Integrar a tu web Google Maps, no requiere más que un minuto.

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recetas Pan campesino de choclo

Fiorella Falco Westin Lima Hotel

Ingredientes: • Harina

800 g

• Sal

30 g

• Levadura

10 g

• Huevo

1 u

• Agua

500 g

• Masa madre

200 g

• Aceite de oliva

10 g

• Choclo

300 g

• Linaza

100 g

• Semillas de girasol 100 g • Salvado de trigo

100 g

• La temperatura de fermentación es de 30°C. • Primer tiempo de fermentación: 1 hora en masa sin formar.

Procedimiento: • Trabajar en primera velocidad de 2 a 3 minutos y en segunda velocidad de 7 a 8 minutos

66

• Segundo tiempo de fermentación: 30 minutos • Tercer tiempo de fermentación: 1 hora

• Luego agregar el aceite de oli-

• Temperatura de horneado:

va y mezclar el choclo, linaza,

260°C para calentar y una

semillas de girasol y salvado

vez ingresado el pan, bajar a

de trigo.

200°C. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

• Tiempo del horneado: 30 minutos y 5 minutos más de secado • Vapor: 40 segundos, un minuto de reposo. • Fermentar en masa por una hora, desgasificar y volver a fermentar por 30 minutos más. • Pesar masas de 300 g y darle forma ovalada o redonda. • Poner a fermentar nuevamente.


recetas Torta Chocofrosting José Díaz Tortas D’Gianna

Bizcocho de chocolate • Huevos

2 u

• Azúcar

280 g

• Leche

160 g

• Harina

180 g

• Cacao en polvo

60 g

Frosting de queso crema

• Desmoldar los 3 bizcochos de

• Polvo de hornear

1 cdta.

• Azúcar en polvo

360 g

chocolate, colocar una parte del

• Vainilla

1 cdta.

• Mantequilla

180 g

frosting de queso crema con re-

• Queso crema

180 g

banadas de plátano y la salsa de

• Pizca de sal • Agua caliente

caramelo.

120 g

• Batir los huevos con el azúcar e incorporar el aceite, luego la leche y todos los secos; al final el

Batir la mantequilla, adicionar

• Colocar una capa más de cho-

el azúcar y batir por 5 minutos

colate y repetir el procedimien-

aproximadamente. Incorporar el

to. Poner la tercera capa de cho-

queso crema batido; seguir mez-

colate y cubrir con el frosting.

clando hasta homogenizar.

agua caliente. Mezclar bien. • Poner en tres moldes de 18 cms de diámetro.

• Colocar unas láminas de chocolate rústico y decorar con ma-

Salsa de caramelo

caron relleno con ganache de

• Azúcar

café.

100 g

• Hornear entre 25 y 30 minutos a

• Crema leche

50 g

180°C. Desmoldar y reservar.

• Mantequilla

50 g

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• Finalizar decorando con flores de pensamiento. 67


recetas Molten chocolate cake

Pedro Ortiz Escuela Belén

Preparación:

Ingredientes: • Harina pastelera • Polvo de hornear • Cocoa • Azúcar

300 g 12 g 50 g 300 g

• En un tazón cernir los siete primeros ingredientes. • Aparte, en un bol mezclar el yogurt, el vinagre, el aceite, huevos y esencia de vainilla. • Formar un hoyo con un batidor de alambre y echar los líquidos poco a poco. Mezclar hasta que no queden grumos.

• Bicarbonato

4 g

• Sal

2 g

• Poner en 6 moldes N° 13 engrasados, enharinados y forrados en la base.

• Vinagre

5 ml

• Hornear a 160°C por 40 minutos y subir la temperatura a 180°C por 20

• Café instantáneo

1 g

minutos más.

• Yogurt

400 ml

• Cuando esté frío, desmoldar y colocar boca abajo. Formar un hoyo en el

• Aceite

150 ml

centro, llenar con dos cucharadas de ganache. Guardar en refrigeradora.

• Huevos

120 g

• Esencia de vainilla

5 ml

• Decorar el plato con manjar y colocar la torta precalentada en el microondas por 1 minuto. Colocar encima una bola de helados de vainilla. Decorar con cobertura.

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recetas

Red Velvet de chicha morada con

frosting de piña María Gabriela Guillén Shikylá Artist Cake

Red Velvet: Molde de 20 cms. Cocción 45 minutos a 180°C • Harina • Cacao en polvo

300 g 2 cdas.

• Azúcar granulada blanca 300 g • Huevos • Aceite de girasol • Chicha morada

2 u

con la harina. Una vez mez-

tibio e integrar. Dejar reposar por 1

100 ml

clado lo anterior, disolver el

día; levantar con batidora hasta for-

50 ml

bicarbonato de sodio en el vi-

mar una crema suave pero firme.

• Extracto de vainilla

2 cdtas.

nagre, mezclar e incorporar a

• Zumo de limón

2 cdtas.

la preparación. Trabajar a ve-

Tips:

locidad alta por 10 segundos.

• Los ingredientes deben estar a

• Leche fresca entera

250 ml

• Bicarbonato de sodio

1 cdta.

Rápidamente verter en molde

• Vinagre blanco

2 cdtas.

previamente enmantequillado

• Color en gel rojo

1 cdtas.

y enharinado.

temperatura ambiente. • Precalentar el horno a 180°C, 10 minutos antes de la cocción. • No sobrebatir la mezcla luego

Agregar a la leche fresca, las 2 cu-

Frosting de piña

charadas de limón, remover y dejar

• Chocolate blanco

600 g

reposar por 6 minutos. Verter en la

• Crema de leche

100 ml

• Una vez incorporado el bicar-

batidora los huevos y el azúcar, batir

• Jugo de piña

100 ml

bonato no se debe dejar repo-

por 5 minutos a velocidad media. In-

(previamente endulzado)

sar la masa, ésta debe ir rápida-

corporar el aceite, la chicha morada

Derretir el chocolate y hervir la

mente al horno.

y la vainilla. Agregar la harina con el

crema de leche; volcarla sobre

• Enmantequillar y enharinar el

cacao (previamente tamizados) y la

el mismo; mezclar hasta unir

molde para evitar que se pe-

buttermilk, iniciando y terminando

todo. Agregar el jugo de piña

gue la torta.

de haber agregado la harina

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para no activar el gluten.

69


Directorio de Proveedores Av. Argentina 4793, Callao Línea de Servicio al Cliente: 0-800-12542

Av. Los Ingenieros 112, Urb. Santa Raquel, II etapa - Ate  3497788 / 3496307 /  gpev@granotec.com.pe

(teléfonos fijos sin costo a nivel nacional)

 595-0444 -  atencionclientes@alicorp.com.pe

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www.alicorp.com.pe Ing. Caracé Saravia Arnábal  943 864 675  carsaravia@hotmail.com

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Av. La Arboleda 298, Urb. Santa Raquel, Ate.

 618-4646 Telefax 618-4641 -  info@bakels.com.pe

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Mejorador Magimix • Levaduras Saf Instant y Red Star Masas madres • Premezclas Inventis Coberturas y chocolates • Cremas para rellenos • Toppings • Cobertura de colores decoraciones • Cocoa, licor y manteca de cacao

Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Saborizantes • Colorantes

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Kit de determinación de ácido ascórbico • Dosificadores para molinos

Mejoradores (simples y completos) Levadura instantánea • Esencias • Aromas Emulsificantes • Masas madres Premezclas • Desmoldantes • Enzimas

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Directorio de Proveedores Insumos para pastelería

Insumos e ingredientes para la elaboración de alimentos

Maquinaria y Equipamiento

Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Super y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras Gel Brillo Instafill • Esencias

Cremas vegetales

Pastelería • Panadería • Heladería Chocolatería • Pastas • Premezclas

Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles - PANEM International. Equipos y sistemas enfriadores de agua - SOREMA

Equipos de laboratorio

Premezclas Inventis Cremas pasteleras • Brillos y jaleas Hornos ciclotérmicos • Divisoras volumétricas Batidoras • Hornos rotativos • Amasadoras de brazos Cámaras de fermentación, entre otros

Comercialización y elaboración de

Equipos para el control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies

ingredientes para alimentos

Batidoras • Licuadoras • Procesadores

Levaduras

Licuadoras de Inmersión • Batidoras de mano Cafeteras • Wafleras Tostadoras • Hervidores Ollas • Utensilios • Cerámicas • Teteras

Cremas vegetales • Premezclas Margarinas

Instantánea Bakels Platinum Instantánea Bakels Red

Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas • Desmoldantes Cremas pasteleras

Levadura Instantánea • Saf Instant Red Star y Fermipan

Cremas (Whip Topping Base, Grand American Prestige,

Hornos eléctricos y a gas • Cocinas

Bettercreme, Niagara Farms, Versatié) • Jarabes (Tres

Planchas • Refrigeración y congelación

Riches y Tres Leches Genovesa) • Bebidas (Tropics) Panadería y pastelería de valor agregado

72

Silos • Amasadoras • Sobadoras • Batidoras Planetarias • Divisoras • Boleadoras Laminadoras • Equipos de dosificación Hornos • Congelación • Flow Pack

Lavaderos • Vitrinas exhibidoras Levadura instantánea Okedo

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Mesas de trabajo, entre otros


Directorio de Proveedores Maquinaria y Equipamiento

Hornos de piso ciclotérmicos Hornos de carro rotatorios • Hornos de piso Cámara de fermentación Cámara modular • Amasadora de espiral

Pastas

Fideos, pastas, sémolas

Productos Cárnicos

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Producción y Comercialización Embutidos • Lácteos • Cortes de res Cortes de cerdo • Preparados cárnicos PANTONE BLACK C

Premezclas panaderas y pasteleras

Software Especializado Informática Hornos • Cocinas industriales Mesas de trabajo • Lavaderos Planchas freidores • Campanas Reparación y mantenimiento

Experta Muffin - Integral • Torta de chocolate • Keke Panetón Premium • Panetón clásico • Molde Multicereal andino • Bizcocho • Bizcochuelo

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Margarinas: Premium: Primavera Kekera, Hojaldre, Multiusos, Sello de Oro. Económica: Multiusos Mantecas: Famosa • Gordito Panisuave

Productos Cárnicos

Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas • Colorantes • Bases para torta y cupcake Pirotines Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H

Margarina La Danesa Con el respaldo de Unilever Multiusos: untado, cocina, pastelería y repostería

Producción y Comercialización Embutidos • Cortes de res Preparados cárnicos

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Telas Antiadherentes y Moldes de Silicona SILPAT-ROULPAT, Bandejas metálicas-SASA/ DEMARLE

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Revista Panadería y Pastelería Peruana N° 179  

Desde 1991, la revista líder de la industria panificadora, pastelería, heladería, chocolatería y afines. Visítanos en www.revistapanaderiay...

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