rocoto relleno INGREDIENTES: • Vaina de calamar 50 grs. • Camarón 50 grs. • Pulpo 50 grs. • Cebolla 30 grs. • Ajo 10 grs. • Chile manzano amarillo 30 grs. • Jitomate 30 grs. • Pasta de chile guajillo 100 grs. • Cilantro 5 grs. • Queso gouda 100 grs. • Queso parmesano 50 grs. • Papa atlantis 150 grs. • Cebolla blanca 75 grs. • Crema de leche 130 ml. • Chile manzano rojo 1 pza. gde. • Chícharo 30 grs. • Cacahuate 35 grs. • Sal 2 grs. • Pimienta 2 grs. • Nuez moscada molida 1 grs.
preparación Relleno Picar cebolla, ajo, manzano amarillo, jitomate, camarón, pulpo y calamar en brunoise. En un sartén, freír con aceite vegetal la cebolla y el ajo. Cuando estén acitronados agregar el jitomate, el manzano y los mariscos hasta que se doren bien. Después, agregar la pasta de chile guajillo, sazonar y dejar enfriar. Una vez frío el relleno, incorporar los chícharos blanqueados, el cilantro y el cacahuate. Reservar. Pastel de papa Hervir la papa hasta que quede cocida, pelar y cortar en láminas. En un sartén colocar la cebolla fileteada, una vez que se acitrone agregar las láminas de papa, la crema y el queso. Sazonar con la pimienta, sal y nuez moscada, hasta que todo se incorpore. Reservar.
Rocoto En agua con vinagre y sal, hervir el manzano rojo desvenado y sin pulpa. Una vez que suelte el hervor, retirar el agua y hacer el mismo procedimiento tres veces, con la intención de quitarle el picor al chile. Ya que está bien blanqueado, hacer un corte en la parte superior del chile y reservar. Montaje En un plato, montar el pastel de papa y encima poner el chile manzano rojo blanqueado. Rellenar el chile, cubrir con el queso parmesano y hornearlo a 160° C durante 15 minutos hasta que el queso parmesano se funda y quede dorado. Adornar con perejil chino.
Gastón Acurio
Chef propietario Restaurantes La Mar