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La noble podredumbre La intervención de un hongo en la maduración de las uvas es una de las características del noble y exótico Tokaj, el vino de los reyes. Por Elisabeth Checa
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ouis XIV prefería la dulzura exótica, intensa y fogosa del Tokaj a la de su primo hermano, el Sauternes. Fue él quien lo ensalzó como "vino de reyes y rey de los vinos". Se ve que a los nobles la pourriture noble los excita. Muy popular en las cortes europeas, fue el preferido de Catalina La Grande, y de María Teresa de Austria. Durante el período de la administración comunista de la posguerra, la producción del Tokaj se dirigía fundamentalmente a países del este, sobre todo a Rusia, donde también era el mimado de la Nomenclatura. A los burócratas soviéticos también les excitaba mucho más la podredumbre noble que la proletaria. El vino de la región húngara de Tokaj estuvo parcialmente alejado de los mercados occidentales, aunque si alguien exploraba en la cave del Louis XV de Alain Ducasse en el Hotel de París seguramente aparecería alguna botella, especialmente del tipo Eszencia que la bella Otero y otras muñecas bravas solían tomar como un elixir para la belleza eterna, tal como lo hicieron Catalina y María Teresa. Muchas generaciones menos sofisticadas perdieron contacto con este blanco, considerado —junto al champagne y el Sauternes— uno de los más aristocráticos del mundo.
Post caída del muro de Berlín, hay importantes joint ventures en la zona productora de Tokaj: cuatro empresas francesas de la región de Burdeos, entre ellas la de los D’Aulan —propietarios de la bodega argentina Altavista—, y una española que representa a la bodega Vega Sicilia, otro vino mítico. Bodegas Vega Sicilia apostó a la recuperación de estos grandes vinos raros que alcanzaron su edad de oro en el siglo XVII. El suelo de origen volcánico es el que contribuye a dar a estos vinos misteriosos sus especiales características. Cierto microclima, con otoños largos, hace que durante las últimas etapas de la maduración, con una sucesión armoniosa de brumas y lluvias con días cálidos y soleados, aparezca el hongo botrytis cinerea, aquella noble podredumbre indispensable para la pasificación de las uvas (el proceso por el que se convierten en pasas), la base de
Rareza. Se cultiva y vinifica en Hungría. los vinos Tokaj. Como todos los otoños son distintos, el vino Aszú, vino de lágrima, expresión suprema de los Tokaj, no se produce todos los años y en igual cantidad. La viticultura en Tokaj tiene una tradición conocida de más de mil años y el famoso vino Aszú se viene produciendo en la región, casi en la misma forma, desde hace cuatrocientos, por un saber transmitido de padres a hijos. Hasta la segunda mitad del siglo XIX se elaboraba con un gran número de variedades de uvas, pero después de la epidemia de filoxera que destruyó tantos viñedos sólo se han mantenido las mejores: Furmint, Hárselevelü y Muscat Lunel. La uva Furmint soporta bien la sequía y es la más propensa a la pasificación. Da un vino de buena calidad con bastante cuerpo y gran acidez, apto para guarda.
la botella Bodega Francois Lurton Alcayata Syrah-Malbec ($54) Alcayata es el nombre de la Finca que Francois Lurton posee en Barrancas. Presentado en noviembre, este vino es un tinto complejo con profundos aromas a violetas, ciruelas, especias y un toque de vainilla y clavo de olor por la crianza de doce meses en barricas de roble francés. Es largo y placentero. Se siente el terruño Barrancas, tan bueno para el Syrah. Tiene sensualidad y frescura. Es perfecto para los últimos días de verano, algo refrescado.
La variedad Hárselevelü, soporta poco la sequía, es menos propensa a la pasificación y tiene menos acidez pero un bouquet más fino. Con estas dos variedades se producen vinos Tokaj de excelente calidad, plenos y ardientes. En cuanto a la Muscat Lunel, es frágil y delicada con aromas intensos. Todas se someten a una vendimia tardía, la sobremaduración de las uvas es uno de los rasgos principales del Tokaj. Otro, es su carácter casi eterno, su potencialidad de guarda: los mejores Tokaj pueden durar hasta dos siglos. Se comercializan en pequeñas botellas de 75 cl y se deben beber muy fríos. En la región se elaboran también vinos de mesa, obtenidos con uvas no pasificadas, con un bouquet diferente a lo que el mundo entiende por vinos blancos. La llegada de inversores extranjeros que introdujeron modernas técnicas de vinificación, hace que aparezcan cada vez más junto a los tradicionales de calidad superior, y los blancos modernos y frutados. Los mejores acuerdos para los Tokaj son los mismos que para el Sauternes: foie gras y quesos azules. Una de las mejores opciones consiste en disfrutarlos solos; ellos son el postre.
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