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30 de enero de 2014
por nuestra madre. Pozolear es el acto de beber pozol. Pozoleada es la que nos damos, cuando estamos en familia. Pozolería es el lugar en donde se expende pozol preparado y masa de pozol. Y a “pozol” suenan innúmeras palabras asociadas, reservorio lingüístico del español que se habla en Chiapas y Centroamérica. Por aquella razón, es extensa la relación de ideas y vocablos asociados a los objetos, recipientes y substancias vinculadas al pozol: 1. Los diferentes tipos y variedades de maíz. 2. El apaste, olla o “galón” en donde se cuece el nixtamal. 3. Los diferentes grados de cocción que permiten las variedades de pozol. 4. La antigua cal viva que se agregaba a su cocimiento. 5. La “legía” amarilla en que se convierte el agua, tras hervir el nixtamal. 6. La piedra, el metate, el “molino de nixtamal” o el molino formal grande, en donde se muele el maíz cocido. 7. La masa que se forma luego de la molienda. 8. El proceso de amasado y mezcla que implica el pozol de cacao. 9. El intrincado proceso de incorporación del cacao a la masa (y más cuando en vez de cacao se utiliza zapuyul: la almendra del zapote colorado). 10. Los diversos aderezos del pozol: azúcar, panela, sal, sal con chile (seco o húmedo), tajos de mango verde y jocotes tiernos. 11. El huacal, guacal, jícara o jicalpestle, recipiente tradicional en que se bebe el pozol. 12. El árbol de guacal o jícaro (Crecentia cujete de las bignoniáceas) que produce las hermosas esferas con que se fabrican las jícaras. 13. El musú, chinga o chingaste, vocablos con que conocemos el asiento del pozol. 14. La tachuela o taza de hojalata en que también se bebe el pozol y… lo que es más común ahora, 15. La bolsa plástica de pozol batido “para llevar”, provista de popote. Quince referencias apenas, para registrar a grosso modo, los ires y venires de nuestro pozol. El mismo que tiene tantas variedades como pueblos existen en Chiapas, Centroamérica y el sur-sureste de México, pero que en una apretada síntesis, algunas habría qué incluir, y me decanto por las siguientes: 1. Pozol blanco o simple, “fino o reventado”, como decimos en Los Cuxtepeques. 2. Pozol blanco, que también llamaban popohujcuy en San Fernando y pueblos del rumbo. 3. Pozol blanco, “reventado o caliente” como dicen en Tuxtla (en donde el reventado es de masa gruesa y el caliente de masa fina). 4. Nuestro famosísimo pozol de cacao que también llaman pozol negro en ciertas
comunidades y cacahujcuy entre los pueblos zoques. 5. Pozol de cacao, en algunos casos enriquecido con algo de zapuyul y en otros con canela. 6. Pozol de cacao que no es de cacao sino en verdad de zapuyul. 6. Pozol nambimba que dicen es típico de Suchiapa, pero hasta la fecha desconozco. 7. Pozol de San Pedro, el más ritual de los pozoles chiapanecos, nativo de Tuxtla Chico, aderezado con cacao, pataste, jengibre y otras varias especias. 8. El más típico pozol tabasqueño, adicionado con leche y acompañado con dulces. 9. El pozol inconfundible de San Pedro Tapanatepec, que sólo se sirve el día de la festividad del santo y, por increíble que parezca, 10. El pozol deshidratado, que mediante procesos semi-industriales envasan, y es comercializado entre los chiapanecos cuyos familiares se encuentran en el norte del país, o en cualquier parte del mundo. Resta apuntar que el buen pozol de cacao se bebe “al tiempo” o frío, con hielo o sin él y, aunque regularmente se sirve endulzado, hay personas que lo prefieren amargo. Que con el pozol blanco u ordinario ocurre lo mismo, con la salvedad de que al servirse “simple”, debe acompañarse con los aderezos anotados arriba, al tiempo que si se bebe dulce, se armoniza con trocitos de panela, el “piloncillo” de los mexicanos. Ambos pueden pedirse “espesos” o “claritos”, es decir: con más o menos musú, y ambos suelen servirse en guacal, tachuela, jicara o “medida”… pequeña o grande, en correspondencia con el tamaño del hambre o del estómago. Finalmente, tres noticias se me han escapado: 1. La creencia de que el fuereño que degusta el pozol de Chiapas, difícilmente regresa a su tierra, pues aquí se queda a vivir para siempre. 2. Que todos los de acá, por necesidad y por costumbre, meneamos intensamente la jícara, mientras ingerimos el pozol. De otro modo, la substancia de este elíxir quedaría en el asiento y se perdería, y 3. Cuentan que hace tiempo, una familia envió a un hijo suyo, a estudiar a la ciudad de México. Tras un año de ausencia y de vacaciones en casa, su madre le sirvió pozol. El muchacho, aparentemente olvidado de los modales típicos, preguntó qué era lo que le habían servido. No recordaba el nombre del brebaje. Cuentan que con tamaños ojos, la madre enojada le respondió: “¡Anda jijuelachingada! Del nombre ya te olvidaste, pero no de la meneada. ¡Ah bestia, animal, caballo!