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El país ocupó el primer lugar en el concurso gastronómico Bocuse d´Or gracias a “Coca no cocaína”, un proyecto social liderado por el Colegio de Cocineros Gato Dumas, que propone el uso de la hoja de coca en la cocina.

Por Jocelyn González

Estudiantes integrantes de LAB Gato Dumas junto a Mónica Ríos

El Bocuse d'Or, el concurso gastronómico más prestigioso del mundo, consistente en un campeonato bienal de cocineros, abrió para esta edición, una nueva categoría llamada “Social Commitment Award” ('Premio al Compromiso Social'), en la que cada equipo podía presentar un proyecto enfocado en esa temática. “Coca no Cocaína” logró impactar a los jurados internacionales y posicionarse como la propuesta más interesante a nivel social entre los países participantes, obteniendo el primer puesto de su categoría.

Este premio busca resaltar los impactos que tienen en áreas relacionadas con la alimentación, aquellos proyectos enfocados en ayuda alimentaria, educación, lucha contra el desperdicio, agricultura responsable, entre otros. En esta primera ocasión, los jueces evaluaron el grado de impacto social, la temporalidad, el involucramiento de otros actores, y la efectividad de la comunicación.

Mónica Ríos, directora de innovación y desarrollo del Instituto Gato Dumas Colombia

El proyecto de Gato Dumas “Coca, no cocaína” nació dos años atrás, después de una invitación a participar en Popayán, en el reto “Coca 2019”, liderado por Dora Troyano, y auspiciado por el Sena, la Open Society Foundation, y la Fundación Tierra de Paz. En ese encuentro más de 20 chefs tuvieron un primer acercamiento al producto harina de coca y los desarrollos agropecuarios realizados por el Sena. "Yo hice parte del grupo de chefs invitados a Reto Coca 2019. Gracias a lo aprendido allí, y motivada por el deseo de colaborar y promover la iniciativa, creé con mi equipo del LAB Gato Dumas, “Coca no cocaína”, explica Mónica Ríos, directora de innovación y desarrollo del Instituto Gato Dumas Colombia.

En sus palabras, “el proyecto busca estructurar la información obtenida a través de investigación y trabajo de campo, con el objetivo de fomentar la metodología Gastronomy Design (GD Method by LAB Gato Dumas), lo cual consiste en un modelo investigativo y experimental que persigue el desarrollo de productos innovadores a partir de la hoja de coca, y que culmina con la divulgación y comunicación asertiva de este".

El impacto del proyecto se traduce en una nueva mirada a la hoja de coca, y en el desarrollo constructivo a partir de la misma. “Para Colombia este premio significa una oportunidad de cambiar nuestra imagen de país vinculado al narcotráfico, y promocionar un alimento maravilloso, como lo es la hoja de coca. Debemos enseñar a más colombianos y extranjeros que cuando nos referimos a la coca, no necesariamente se trata de narcotráfico, al final debemos enfocarnos en la coca, y no en la cocaína, pues estos proyectos van a tener un impacto ambiental, social, político y económico”, resalta Mónica Ríos.

Gracias al premio de 7.500 euros obtenido en el Bocouse d'Or se financiará parte de la educación de Mara Izquierdo, hija de uno de los guías espirituales de la comunidad indígena Arahuaca. Mara obtuvo una beca UWCEA para estudiar en África, lo cual le permitirán terminar su bachillerato con una acreditación internacional que le abrirá las puertas al mundo.

Bajo el liderazgo de Mónica Ríos, los estudiantes Federico Hernández Sastoque, Elvira Martínez, Bruno Macedo, Santiago Otero, Juan Camilo Becerra y Mariana Rodríguez, integrantes de LAB Gato Dumas se comprometieron desde el principio con el proyecto “Coca, no cocaína”, y dedicaron todos sus esfuerzos a investigar, registrar información y desarrollar productos con harina de coca para fines culinarios, y así cumplir con el objetivo de fomentar la utilización de este producto en la gastronomía.

Por su parte, Lupi Herrera, experta en temas sociales, lideró el desarrollo de la estrategia de comunicación vinculada al proyecto, mientras los chefs Carlos Pájaro y Federico Trujillo, el 'commis' Andrés Ahumada y el técnico Marcelino Gómez, conformaron el equipo oficial encargado de recibir el galardón en París.

El equipo presentó al jurado un postre desarrollado en el LAB Gato Dumas, entre cuyos ingredientes figuraba el mambe, un polvo obtenido de la hoja de coca, estigmatizada durante años a nivel mundial, pese a sus grandes valores nutricionales.

“La institución me ha dado el espacio para ser lo que soy, trabajar no por premios, sino por convicción, y expresar la gastronomía de una manera disruptiva. Compartimos los mismos valores, la pasión, la búsqueda de la excelencia, las ganas de ser distintos y dejar huella. Ahora que llega un reconocimiento como este, no solo es la compensación al trabajo dedicado, es también el piso, la base desde donde impulsar nuevas aspiraciones sabiendo que todo es posible. Para Gato es ver su propósito en acción, al promover y avalar las causas correctas que marcan la diferencia para todos ‘los gatos’ y para el país", afirma Mónica Ríos.

DE LA HOJA DE COCA Y/O SUS DERIVADOS

Según el estudio hecho por LAB Gato Dumas, la hoja de coca es un gran alimento que puede ser empleado como un suplemento de nutrientes, pues contiene altos valores en proteína, calcio, potasio, fibra, vitaminas y minerales.

En el libro “La hoja de coca en la gastronomía colombiana”, publicado por la Fundación Tierra de Paz, se encuentra la tabla nutricional de la planta. El texto está disponible para la descarga gratuita en la página retococa.org. Allí se relacionan los beneficios de la hoja de coca según sus usos tradicionales (aún no comprobados por estudios concluyentes) como su poder curativo, que se incrementa si se combina con otros nutrientes. La hoja de coca, de acuerdo con el portal, “refuerza la flora intestinal, aporta calcio contribuyendo a la prevención de la osteoporosis, la artritis y la diabetes, así como enfermedades afines; es eficaz en el tratamiento de la obesidad; estimula la circulación sanguínea, y es digestiva y diurética”.

El chef Carlos Pájaro, Mara Izquierdo, la chef Mónica Ríos y el ‘commis’ Andrés Ahumada

Creación de LAB Gato Dumas a partir de harina de coca