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Carne Suína

Versátil e saborosa, como mostra o chef Jefferson Rueda

Carne

Suína Com maior variedade de cortes, essa carne ganha as cozinhas de grandes chefs em preparações versáteis e elegantes, como mostra Jefferson Rueda, do Attimo Texto Solange Souza | Fotos Rogerio Voltan

›Tratada por muitos com preconceito, a carne suína carrega em sua bagagem alguns mitos do passado, quando os cuidados na produção estavam distantes dos padrões atuais. “A qualidade hoje é muito melhor. Além disso, é uma das carnes mais versáteis que temos, em que se aproveita tudo”, declara o chef Jefferson Rueda, um ‘porcófilo’ convicto. A tatuagem de um porco em seu braço está lá para comprovar, assim como um quadro do animal colocado no restaurante, presente de um mecânico italiano que tem oficina no bairro (Vila Nova Conceição, em São Paulo), pintor nas horas vagas, e que se tornou seu amigo.

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Jefferson Rueda pratica no Attimo, restaurante em que é sócio do restaurateur Marcelo Fernandes, o que chama de cozinha “ítalo-caipira”, com receitas que fizeram parte de sua infância e juventude, vividas em São José do Rio Pardo, interior de São Paulo. Segundo ele, 90% dos “caipiras” da região são de origem italiana.

“Existe uma outra Itália dentro do nosso país e as receitas foram sendo adaptadas”, declara. Recentemente, ele lançou o menu autoral “Estradas e Conquistas”, inspirado na integração cultural italiana durante o ciclo do café no Brasil. Antes de lançar esse menu, que conta a história da imigração italiana em 14 etapas, o chef e a pesquisadora Tania Biazioli fizeram estudos e pesquisas durante 12 meses. Alguns dos pratos podem ser conferidos a seguir.

Além do Attimo, Rueda é sócio da esposa Janaína Rueda no Bar da Dona Onça, no centro da capital paulista, que faz sucesso desde sua inauguração, há seis anos.

Porco em 5 versões Para mostrar a versatilidade da carne suína, o chef Jefferson Rueda serve no Attimo um prato que combina cinco diferentes preparações com essa carne: linguiça, pancetta, codeguim (feitos por ele no próprio restaurante), medalhão de filé mignon suíno e leitão. Os acompanhamentos incluem purê de batata e mostarda de Cremona.

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Mandioca + lardo Ingredientes l 4 folhas de mandioca l 100 ml de massa tempurá de fubá l óleo l 4 pétalas de lardo l 5 g de brotos e flores l pimenta-do reino a gosto l raspas de limão siciliano l massa tempurá de fubá Preparo 1. Prepare a massa de tempurá, misturando 100 ml de água com 30 g de farinha de tempurá, 25 g de fubá e sal a gosto. Passe as folhas de mandioca na massa de tempurá e e frite em óleo quente.

2. Coloque-as em pratos e em cima disponha o lardo. Decore com os brotos e flores e tempere com pimenta-do-reino moída e raspas de limão.

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Bigole com ragu de porco Ingredientes l 30 g de alho batido l 10 ml de azeite de oliva l 320 g de bigole l 8 g de crouton de especiarias l 80 g de espinafre europeu l 75 g de fava verde cozida l 2 g de pó de especiarias l 480 g de ragu de porco l raspas de limão siciliano l sal a gosto Preparo 1. Para fazer o ragu de porco, tempere 300 g de paleta suína e sele numa frigideira com óleo.

Adicione 300 g de couro suíno, cravo-da-índia a gosto, 10 ml de glacê de porco, raspas de limão siciliano, noz-moscada a gosto, 150 g de toucinho e sal a gosto e cozinhe tudo até ficar macio e reduzido.

2. Para fazer o bigole, bata no liquidificador (ou Termomix) 167 g de gemas, 4 g de azeite de oliva e 13 g de tinta de lula.

Disponha em um bowl, 90 g de farinha de grano duro e 90 g de farinha de trigo; junte o líquido e misture com as mãos. Cilindre a massa e modele, usando farinha de trigo para não grudar.

3. Cozinhe a massa por 4 minutos e salteie no alho com o azeite, o espinafre e o sal. Aqueça o ragu à parte e adicione as favas. Monte a massa como base e disponha o ragu por cima. Finalize com os croutons, as raspas de limão e o pó de especiarias.

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carne suína Nascido em São José do Rio Pardo, interior de São Paulo, Rueda sempre consumiu carne de porco em casa. Dos 14 aos 17 anos, ele trabalhou em um açougue na cidade, o que fez com que adquirisse bastante conhecimento de cortes. Essa experiência, da qual se orgulha, possibilita a ele preparar seus próprios embutidos, prática que adotou desde o início da carreira, 18 anos atrás. “No ano que vem quero produzir salsicha”, comenta ele, que não para de pesquisar. Um dos pratos que serve em seu restaurante é o “Porco em 5 Versões”, que começou com três e deve chegar a seis versões (incluindo algo de miúdos, segundo o chef). A linguiça, a pancetta e o codeguim são preparados no próprio restaurante, e o prato inclui ainda o medalhão de filé mignon e leitão. “É um jeito de mostrar a versatilidade dessa carne, que vai muito além do lombo e da costelinha”, comenta o chef. Para ele, o consumidor precisa perder alguns preconceitos. “A carne suína pode ser grelhada ao ponto, sem problema nenhum. Pode-se grelhar com a gordura, que agrega sabor, mas é possível separá-la. É uma carne mais saudável que a de frango”, conclui.

Attimo - Rua Diogo Jácome, 341 Vila Nova Conceição - (11) 5054-9999

Mudança de hábito O Brasil é o quarto maior produtor de carne suína do mundo, mas em termos de consumo per capita ocupa a 71ª posição, com cerca de 15 kg/ano. Para efeito de comparação, a média europeia é de 40-44 kg/ano. Entre os principais fatores para esse baixo consumo estão o preconceito e o pouco conhecimento dos cortes. Quem comenta esses dados é a coordenadora nacional do projeto de divulgação da carne suína, Lívia Machado. As primeiras ações desse projeto, uma parceria entre a ABCS – Associação Brasileira de Criadores de Suínos – e o Grupo Pão de Açúcar, tiveram início em 2006, tendo sido intensificadas a partir de 2010. “É um trabalho educativo para divulgar a versatilidade de cortes e o fato de ser uma proteína saudável”, declara Lívia. Em 2012, por exemplo, um trabalho feito no Nordeste resultou em aumentos expressivos, sendo que em Recife o crescimento no consumo foi de mais de 150%. Com o sucesso dos anos anteriores, foi desenvolvido para este ano o semestre da carne suína, com distribuição de um manual de cortes, e ações de divulgação nas mais de 500 lojas do grupo Pão de Açúcar em 16 estados.

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Toucinho defumado + abacaxi Ingredientes l 120 g de toucinho defumado l ½ abacaxi descascado l 15 g de água l 50 g de glucose l 25 g de mel l Molho de porco l 1 cogumelo shiitake seco l 80 ml de glacê de porco l 5 ml de suco de limão tahiti l sal a gosto l 10 g de almeirão l pimenta-do-reino a gosto

Preparo 1. Abacaxi: corte o abacaxi em rodelas e coloque no vácuo com todos os ingredientes por 12 horas. Retire e corte 32 cubos.

2. Molho de porco: reduza o glacê com o cogumelo, tempere com sal e o suco de limão. Coe e aqueça novamente.

3. Sele o toucinho defumado numa frigideira. Disponha nos pratos as fatias de toucinho, os cubos de abacaxi e as folhas de almeirão. Moa pimenta-doreino em cima do abacaxi. Por fim, regue com 40 g de molho de porco e sirva.