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amuflado bajo el seudónimo de “pesca del día”, en los restaurantes suele perder protagonismo frente a variedades más populares como la trucha o el salmón. Sin embargo, avanza a paso firme en los ceviches y se hace lugar en los locales de sushi más exclusivos. Con mucha más variedad que los pescados grasos, más sano y muchas veces más económico, poco a poco, el pescado blanco deja de nadar contra la corriente. Mientras que los pescados semigrasos como el besugo tienen un 5% de grasa y los pescados grasos (o azules), como el salmón, tienen entre un 8 y un 10%, para entrar dentro de la categoría de pescados blancos el contenido graso total del animal debe ser menor al 2% de su peso. Por eso, si ya de por sí el pescado es sano, el pescado blanco además es magro. Dato adicional: al no tener una gran cantidad de tejido conectivo, no requiere de cocciones largas y tiene un alto valor nutritivo gracias a su aporte en proteínas, vitaminas y minerales. Hasta hace no tanto el pescado blanco era sinónimo de filet de merluza. Hoy el escenario cambió y la realidad es otra. “La gente se anima a probar cada vez más variedades de pescados”, cuenta Roberto Esposito, dueño de la pescadería Costa Marina de Almagro
(Av. Corrientes 4683). “Lenguado, abadejo y brótola son los que más llevan, y si tienen dudas sobre cómo prepararlos o con qué ingredientes combinarlos, nosotros los asesoramos”. Lo cierto es cada vez son más los que empiezan a reemplazar otras carnes por pescado, aunque con un consumo de apenas cinco kilos al año, en la Argentina todavía estamos lejos del promedio mundial que, según un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), ronda los 17 kilos anuales per cápita. ¿CUANTO CUESTA? ¿COMO SE USA?
Al horno o a la parrilla, vuelta y vuelta en la plancha, frito, en sopas o en guisos, al vapor, rebozado, procesado e incluso hasta crudo, la versatilidad del pescado blanco es su principal fortaleza: además de que se puede freezar por hasta tres meses, soporta cualquier tipo de preparación y queda bien con todos los modos de cocción. Ordenados por precio, del más bajo al más alto, estos son algunos de los que vas a encontrar en las pescaderías vernáculas. 1. PEZ PALO: sirve para rellenos
Fino y alargado, su nombre le sienta a la perfección. Tiene escamas y bas-
tantes espinas en el medio de su cuerpo por lo que, salvo que caiga en las manos de un experto fileteador, lo mejor va a ser comprar el filet ya limpio. Es de los más económicos, lo que lo hace ideal para utilizar en escabeches y, mezclado con otros pescados, en relleno de empanadas, tartas o pasteles. El filet se consigue en casi todas las pescaderías a $27 el kilo. 2. MERLUZA: apta para todo público
3. CORVINA: papillote o a la parrilla
Si bien hay distintas especies de corvina, la que encontramos en la pescadería es la rubia: un pescado bastante grande que, por lo general, pesa entre 3 y 5 kilos aunque algunos ejemplares llegan a pesar hasta veinte. Tiene muchas escamas, así que lo mejor es comprar el filet ($35 el kilo) y hacerlo en papillote (o sea: al horno, envuelto en aluminio). Otra buena alternativa es hacerlo entero ($18 el kilo), a la parrilla.
A pesar de que el país exporta el 75% del volumen de captura, la merluza es, dentro y fuera de las casas argentinas, el pescado más difundido y consumido. De sabor suave y carne no tan firme, es un clásico y muchas veces la puerta de entrada a este escamoso mundo. La forma más clásica de prepararla es empanada y frita o rebozada tipo milanesa (el clásico “a la romana”), aunque queda muy bien a la plancha o en salsas con tomate. En el mercado también se consigue merluza negra pero su principal característica (una sabrosa y delicada capa de grasa ubicada entre la piel y la carne) la aleja de los pescados blancos y la ubica entre los grasos. Aunque es el único pescado cuyo precio tope lo fija el gobierno, depende la pescadería se consigue entre 32 y 38 pesos el kilo de filet.
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