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FOOD, WINE & SPIRITS #132 / MAYO-JUNIO 2016 ARGENTINA $55

7 cervezas para paladares

extremos

una visita a la

tierra del cava 10 tintos con madera que no podés dejar

de probar dónde comer las mejores

causas peruanas

s k c u r t d o fo

urmet?

miones go a c s lo e d a d o m la a v ¿hacia dónde

modelo: Barbie Vélez


Mayo / Junio 2016

Qué? 04 tutti frutti 08 appetizer 18 ¿hacia dónde va la moda de los food trucks? 28 la madera resiste 32 causas peruanas 36 tragos latinos

40 chocolates especiados 44 los cocineros de instagram 48 un lujo posible 50 restaurantes buenos, bonitos y baratos 54 esquí & alta cocina 58 historia del bombón más famoso

62 freixenet, el rey del cava 68 el malbec orgánico de una bodega clásica 72 nuevos restaurantes en la ciudad 76 cervezas extremas 80 sociales 82 imprimí tu cena

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez coordinación Julieta Bilik copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Mariana Braga Luis Lahitte Natalie Dzigciot Cecilia Boullosa Tamara Tenenbaum Natalia Torres Tomás Balmaceda Martín Auzmendi Celeste Rodríguez Mercedes Spinosa fotos Víctor Álvarez Santiago Ciuffo desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 / CABA distribución Vaccaro Hnos DISA (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816-5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285


tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE LOS MESES EN QUE HACEMOS CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

CÓMO COMO Ahora los cocineros amateurs se lucen en Instagram, pero hasta hace no tanto, el lugar donde mostraban sus destrezas culinarias caseras era a través de blogs. Y en esa primera generación de blogueros estaba Natalia Kiako, creadora del Tumblr kiakothecook.com.ar, en el que se diferenció del resto por mostrar recetas simples y saludables a través de fotos atractivas y textos muy bien redactados. Todo esta intro es para contar que el mes pasado Kiako sacó su libro llamado Cómo Como (Manual de autoayuda en la cocina saludable). En su tapa promete 88 recetas veganas, vegetrianas, raw, sin gluten y sin lácteos. En el interior cumple con un despliegue que replica en papel lo que ya mostraba online. De scons de dátiles a limonada de cedrón. De tiradito de trucha a budín de banana. El concepto de “saludable” de Kiako no pasa por una militancia veggie sino por el deseo de una madre de alimentar bien a su hija y a su familia sin resignar sabor ni creatividad. “Lo confieso: alguna vez fui una chica light”, empieza diciendo la autora a modo de mea culpa y explicando cómo comenzó a explorar la cocina para olvidarse de los productos bajas calorías del supermercado. Su historia culinaria está vinculada con sus orígenes: comida judía y turca, dejando de lado lo frito y lo pesado. A $329 conseguís Cómo Como en las principales librerías del país. ..........................................................................

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CHEF’S TABLE Luego de una exitosa primera temporada, volvió Chef’s Table, la serie documental de Netflix que muestra cómo cocinan, viven y piensan algunos de los chefs más importantes del planeta. Sin spoilear los capítulos que lanzaron, te recomendamos dos. Imperdible es el dedicado a Alex Atala, un cocinero brasileño conocido por transformar los platos tradicionales de su país combinando los ingredientes locales con técnicas francesas e italianas. Es muy interesante la forma en que el documental enlaza su cocina con su relación con la naturaleza ya que además de tomar de la zona lo mejor que ofrece en materia alimentaria, Atala lo devuelve estando muy comprometido con el cuidado del Amazonas. Después de ver este capítulo seguro que si tenés unos cuantos dólares y estás en San Pablo no vas a querer perderte una visita a su restaurante D.O.M., emplazado en el barrio Jardins, el más pituco de la ciudad. Otro de nuestros favoritos fue el capítulo dedicado a Dominique Crenn, una cocinera francesa que está al frente de los restaurantes Atelier Crenn y Petit Crenn, en San Francisco, y que en 2016 fue designada por The 50 Best como la mejor chef femenina. El programa se mete de lleno en su vida personal y a partir de ella cuenta la historia de sus restaurantes pensados para replicar las personalidades de sus padres. Además, la serie recorre la historia de Ana Ros, la chef que hace años revoluciona la cocina de Eslovenia; Enrique

Olvera, un chef de México mundialmente conocido por su constante exploración y por combinar sabores milenarios con técnicas contemporáneas; Gaggan Anand, un cocinero de la India que triunfa en Tailandia; y Grant Achatz, un chef norteamericano considerado uno de los líderes de la cocina molecular. ¡Ideal para estos días de invierno en los que da tanta fiaca salir! .......................................................................... IKE MILANO Restaurantes de comida italiana hay muchos, pero para nosotros en pocos la experiencia es tan completa como en Ike Milano, el restaurante que desde hace tres años funciona donde solía estar Bachata Rosa frente al Hipódromo de San Isidro. La estrella del lugar son las pastas y el must eat es el spagetto ¡ahumado! con salsa suave de camarón y zucchini. Cuesta $170 y sorprende por la profundidad y la delicadeza de los sabores. Llega en plato bien caliente, como corresponde y aunque lo ofrecen, no hace falta agregarle queso. Además de esta maravilla, Ike Milano tiene una completa carta mediterránea con toques de originalidad y rebeldía con típicos antipasti italianos –recomendamos la berenjena saltada con ajo y tomate cherry– , clásicos e innovadores risottos –riquísimo el mari e monti con arroz Carnaroli (¡obvio!), hongos porcino y camarón– así como las carnes y los pescados. Alberto Giordano, chef y dueño del restaurante, lidera la atención desde la puer-


tutti frutti

ta, recibe a los comensales (muchos de ellos habitués) con un beso y hacia el final de la comida ofrece lemoncello de la casa y grapa. Ike Milano queda en Dardo Rocha 2606, Martínez. Abre de lunes a domingo al mediodía, y de martes a sábado, a la noche. .......................................................................... CASA BABEL Está claro que los restaurantes a puertas cerradas son mucho más que una moda pasajera. Casa Babel Bistró, que abrió en noviembre de 2014, es uno de los casos exitosos que perduran gracias a su ambiente cálido y a su buena gastronomía. Una casona en Bajo Belgrano escondida detrás de un portón de chapa se ofrece como restaurante solo con reserva previa o también como bar al paso. Con un salón en la planta superior de estilo barroco (paredes pintadas de verde, telón de terciopelo, una foto enmarcada de colores híper saturados, barra de mármol y objetos algo estrambóticos); la carta de tres pasos ofrece opciones para todos los gustos. Como entrada pedimos un clásico: feta de queso brie tibio con miel orgánica y nueces. Para el principal un ceviche de lenguado muy suavecito y de postre la bomba: cheesecake de maracuyá con frutos rojos y ganache de chocolate. Sin objeciones y con una carta de tragos generosa que incluye tragos de autor (atención al Chloe, con Jagermeister, lima y manzana; y al Sheriff, con gin, pera, rúcula en hojas y soda), abren de jueves a sábados desde las 21, y hacen reservas para eventos empresariales o cumpleaños. El menú de tres pasos cuesta alrededor de $350 por persona sin bebida, queda en Mendoza 1267 y es un bistró que demostró ser mucho más que una moda.

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LA DORITA PUERTO MADERO Con catorce años de trayectoria, La Dorita plantó bandera en ese universo hoy tan poblado que componen los “bodegones modernos”: aires de cantina, platos clásicos con una vuelta de tuerca y precios a mitad de camino entre el restaurante de barrio y la alta gama. A sus sucursales distribuidas en Palermo, Recoleta y San Isidro, acaba de sumar un local en Puerto Madero (en Pierina Dealessi 1350, entre Azucena Villaflor y Martha Salotti, Dique 2), con la misma impronta y cocina de siempre (pero con vistas al río). Entre banderines, lucecitas de colores y pantallas de TV, la carta de una decena de páginas ofrece minutas, ensaladas, pastas y algunas recetas más elaboradas, pero pone el acento en la parrilla, sello de la cadena. Para arrancar, muy buenos los chinchulines ($75, en el punto justo) y la provoleta ibérica ($105, con tomates asados, jamón crudo y rúcula, muy abundante). De principal, no hay que dudar en pedir el vacío especial del centro ($315), que se corta en bifecitos sobre una tabla en la mesa y se puede compartir entre dos o tres (cuatro, si la entrada fue potente). Guarnición de papas fritas ($60) y ya es imposible seguir comiendo. Porciones generosas, atención cuidada y atmósfera familiar y, en consecuencia, un poco ruidosa. El sector aterrazado promete para los futuros días de calor. .......................................................................... CHIUSO “In questa casa siamo tutti felici”. Con esa frase nos recibe Chiuso, el restaurante de Mariano Akman que antes funcionaba en Belgrano y que ofrece comida italiana sabro-

sa, directa, que respeta y enaltece los sabores de las materias primas en sus platos. El ambiente es bien porteño y nostálgico, con una larga barra de madera que se lleva todas las miradas. Luces tenues y vajilla simple, lo convierten en un sitio ideal para una cena romántica o un reencuentro con amigos. Un plus es la atención personalizada y amable que brindan los mozos del lugar. Sin embargo, la comida de sabor casero es la estrella ya que todo es “hecho en casa” (desde los panificados, las pastas y los pickles hasta los semifreddos). Un detalle para mencionar es que Chiuso ofrece la posibilidad de pedir media porción de cualquier ítem de su carta. Probamos las croquetas de conejo con aioli y salsa tipo romesco como entrada ($160 la porción y $90 la media); los ravioles de rosbif con manteca a la salvia, como principal; ($180 la porción y $100 la media) y el semifreddo de higos con avellanas y miel ($83 la porción, $53 la media) para cerrar la cena con un postre increíblemente sabroso, pero liviano. Además ofrecen ravioles de rosbif, osobuco a la milanesa y pesca del día con caponata siciliana. En promedio, hasta alrededor de $400 por persona. Si pedís café, no dejés de comer el biscoti que prepara el pastelero de la casa. Queda en Av. San Martín 1153, a metros de la Torre de los Ingleses. Abre al mediodía y a la noche.

SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A

info@revistajoy.net


APPETIZER

LIMONADAS DE OTOÑO. Fresco, el restaurante y take away comandado por Fernando Trocca, suma una nueva línea de jugos sin conservantes creados por Tato Giovanonni. Vienen en botellas de vidrio reciclable y en distintos sabores como el antioxidante (con kiwi, naranja, mango y frutos rojos); la limonada de la casa (limones, limas y menta); el agua saborizada de té verde (con manzanas y miel). Queda en Diagonal Sur 761.

UNA NUEVA AÑADA. Clos de los Siete llegó a su 12va cosecha. Así, la bodega creada por el enólogo francés Michel Rolland en Vista Flores, Mendoza, lanza su nuevo blend que tiene 53% de Malbec, 23% de Merlot, 12% de Cabernet Sauvignon, 8% de Syrah y 4% de Petit Verdot. Un ícono entre los vinos de alta gama, a la venta en vinotecas y cadenas de supermercado a un precio sugerido de 218 pesos.

PARA CURIOSOS. ¿Dónde comen los cocineros? Todos sabemos dónde cocinan, pero pocos conocen cuáles son los reductos favoritos que los grandes chefs frecuentan cuando se quitan el mandil. A fin de cuentas, ellos también salen a comer. Pues bien, ahora podés saberlo porque acaba de llegar a la Argentina “Where Chefs Eat”, de Phaidon. Cuesta $690 y se consigue en las principales librerías.

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CON NOTAS MEDITERRÁNEAS. Llegó al país Gin Mare, un gin premium originario de Cataluña elaborado con botánicos seleccionados de zonas mediterráneas como aceituna arbequina española, tomillo griego, albahaca italiana y romero turco. Importado por Dellepiane Spirits, tiene un precio sugerido de mil pesos y se vende en las mejores vinotecas del país. Pronto lo veremos en martinis y gin tonics de los bares porteños.


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ALIADO PARA LOS ASADOS. ¿Estás cansado de que se te pase la carne? Meater puede ser tu mejor asistente. Es un termómetro que programás a través de tu smartphone. Luego, lo introducís en la carne, el pollo o el pescado, los ponés a cocinar (en el horno o a la plancha) y cuando llega a la temperatura fijada ¡ring! Suena tu celular para avisarte. Disponible a partir de julio, lo conseguís desde 59 dólares en indiegogo.com.

COCINA EN DIRECTO. Siguiendo la moda de los tan exitosos video-tutoriales y de los Youtubers, Steve Chen, cofundador de Youtube, creó Nom, una aplicación ideada para masificar el mundo de la gastronomía difundiendo videos de los usuarios cocinando ¡en vivo! Con el contenido clasificado por categorías, se encuentra, por ahora, solo en inglés en nom.com y para descargar en formato iOS.

TEMPLE JUSTO. Muchos creen que el secreto del vino está en su temperatura. Por eso Cryos Wine Chiller diseñó un dispenser de uso doméstico para regularla. El procedimiento es simple: el vino se vierte, luego se regula la temperatura deseada y cuando está listo, se sirve. ¿Lo mejor de todo? El proceso completo no tarda más de un minuto. Más información en cryoswinechiller.com.

ALMUERZO INTELIGENTE. Para quienes trabajan, los almuerzos en días laborables son todo un tema. Los norteamericanos Chris Palace y Will Maters lo entendieron y crearon la Prepd Pack, una vianda de diseño con modulares intercambiables y una aplicación en la que cada consumidor comparte ejemplos de sus comidas. ¿Te gustó? Por solo 70 dólares la podés encargar en getprepd.com.

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LA MAQUINOLA DE DONATO. Fabricada con materiales de primera calidad, el desarrollo de esta máquina de pastas estuvo supervisado por el chef italo-argentino Donato de Santis. Viene en plateado y rojo, y trae recetario y manual de instrucciones y cuidado. A la venta en varios bazares de Capital Federal, Santa Fe y La Plata, cuesta alrededor de 1200 pesos. ¿Te le animás a la pasta linda?

ARTE EN LA COCINA. Para llenar de color y energía al hogar, nada mejor que la nueva línea de heladeras Siam con diseños del artista Romero Britto. Súper coloridas, la idea rectora fue revalorizar la impronta artística que la empresa tiene desde que fue fundada por Torcuato Di Tella. Son bio care y en las cadenas de retail tienen un precio sugerido de 18.999 pesos.

SOLO PARA GOLOSOS. ¿Te suena Anna FUNCIONAL Y RICA Para hidratarse y al mismo tiempo hacerle un mimo al cuerpo, nada mejor que incursionar en el mundo de las bebidas funcionales. Glassup, una de las marcas locales pioneras, ofrece en quioscos, supermercados chinos, universidades y estaciones de servicio sus variedades Relax, ideal para una pausa, y Focus, que colabora con la concentración mental. ¡Probálas!

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Olson? Es una reconocida repostera canadiense que escribió varios libros. “Repostería con Anna” es el primero traducido al español que se vende en las librerías locales por 460 pesos. Incluye doscientas recetas dulces y secciones específicas para dietas libres de gluten, lactosa, huevo y bajas en grasa o azúcar. Tiene 334 páginas, fotos ilustrativas, consejos y secretos.


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SIMPÁTICO Y ÚTIL. ¿Viste que cuando cortás frutas y verduras siempre te quedan restos que terminás tirando a la basura? Ototo Astro es un contenedor ideal para evitar desecharlos. Creado para parecerse a un personaje antropomorfo en un traje espacial, el contenedor cuenta con una cúpula transparente que permite ver lo que está adentro. Viene en varios colores y además de muy simpático, es práctico.

EN LAS PROFUNDIDADES. Como la onda de tomar té en saquitos quedó detenida en el tiempo y ahora lo “cool” es hacer la infusión uno mismo, este pequeño submarino amarillo hecho de silicona y metal, se sumerge junto con las hebras en las profundidades de tu taza evocando su funcionalidad subacuática. Este bonito objeto se vende en los Estados Unidos y si Lennon estuviese vivo, seguramente encargaría uno para su casa.

COMO UN RESPIRO. One Breath es la primera bebida artesanal que combina kombucha (elaborada a base de té y microorganismos) con agua de kéfir (que, muy parecida a una limonada con gas, está hecha con una mezcla de bacterias y levadura). ¿El resultado? Una bebida probiótica con ingredientes orgánicos ideales para fortalecer el sistema inmune. Toda la información en onebreathbeverage.com.

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ACCESORIOS DULCES. Si los alfajores triples te parecen caros, agarrate porque no es nada comparado con esto. Sweet Saba es una marca de caramelos para adultos que ofrece golosinas de lujo que cuestan entre 10 y 75 dólares. Con formas de lápices labiales y sabores como canela, jengibre, pomelo y arándanos, o relojes Rolex ¡con gusto a champagne!, su tienda queda en el Hotel Standard de New York.


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ONLINE Y ORGÁNICA. Si sos de elegir productos orgánicos y sin conservantes, seguPIETRO REGRESA A LAS LIBRERÍAS. Pietro Sorba, uno de los periodistas gastronómicos más respetados de la Argentina, lanzó al mercado “Recetas de mi Italia”, su libro número 14 en el que refleja su tierra natal, sus vivencias y sus afectos en 170 recetas de platos bien tanos. Un detalle muy particular es que todas las imágenes fueron tomadas por el autor con su teléfono móvil. Editado por Planeta, cuesta $329.

ramente conozcas la marca Las Brisas, con sus smoothies y jugos naturales en coquetas botellas de vidrio, además de otros productos como azúcar, semillas y hierbas. La buena nueva es que ahora lanzó una tienda online. Ingresá a tiendalasbrisas.com.ar, comprá lo que quieras, pagá online y recibilo en casa. Simple y saludable.

LOS NUEVOS VINOS DE ANTONIO MAS. Antonio Mas, uno de los enólogos argentinos más trascendentes de la última década, lanza nuevos vinos con su flamante bodega Sumun, ubicada en La Arboleda, en la localidad de Tupungato, en pleno Valle de Uco. Son tres líneas que ya se consiguen en vinotecas: Single Vineyard (nivel Premium), Núcleo (nivel Reserva) e Historia (nivel Ícono).

ABSOLUTAMENTE PORTEÑO La reconocidísima marca de vodka Absolut rinde homenaje a grandes ciudades. Ya le tocó a Berlín, Manhattan y ahora es el turno de Buenos Aires con una botella que se ubica en el lugar del Obelisco. Diseñada por los artistas visuales locales Gaspar Libedinsky y Costhanzo, la idea fue representar el espíritu cosmopolita que caracteriza a “la Reina del Plata”. ¿Lo reconocés?

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vestido: Complot zapatos: Paruolo accesorios: Mรกs Negro


food trucks

¿hacia dónde va la moda de los camiones gourmet?

LOS VES EN FERIAS, FESTIVALES, RECITALES Y EVENTOS PRIVADOS. REPLICANDO UNA MODA QUE BAJA DE ESTADOS UNIDOS, LOS FOOD TRUCKS COPARON BUENOS AIRES Y DESPLEGARON UNA MANERA INFORMAL DE SERVIR PLATOS DE ALTA CALIDAD. ¿QUÉ HAY DETRÁS DE ESTA MODA? ¿HAY LUGAR PARA TODOS? ¿PODRÁN CIRCULAR POR LAS CALLES DE LA CIUDAD? ¿CÓMO SERÁ EL FUTURO DEL FENÓMENO GASTRONÓMICO DEL MOMENTO?

TEXTO: NATALIA TORRES & JUAN AZNAREZ FOTOS: HERNÁN CRISTIANO MODELO: BARBIE VÉLEZ (Multitalent Agency)

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conjunto falda y top: Complot zapatos: Paruolo accesorios: Mรกs Negro


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asta hace no tanto, los food trucks conformaban una tendencia sobre la que nos enterábamos a través de portales web y medios extranjeros. En grandes ciudades como Nueva York, Los Ángeles y Chicago los camioncitos con cocina se convertían en estrellas de la gastronomía urbana: ya no solo despachaban hamburguesas y helados, sino que eran regenteados por chefs de primera línea y servían una variedad de platos que iban desde especialidades asiáticas hasta recetas con ingredientes orgánicos. A través de Twitter y Facebook avisaban dónde estacionarían y la gente los esperaba allí, ansiosa y hambrienta. Así como ocurre con muchas modas gastronómicas originadas en Estados Unidos, el furor de los food trucks hizo pie en Buenos Aires hace cuatro años y desde entonces el parque de camiones gastronómicos en la ciudad no ha dejado de crecer. En la actualidad existen entre 100 y 120. Y el cálculo es conservador, pues la ausencia de legislación oficial en torno a su funcionamiento y –por ende– de registro, hace difícil ofrecer una cifra total sólida. El desborde numérico, a su vez, se volvió conceptual. No sólo platos de cena o almuerzo recibe la mano que se extiende hacia la ventanilla de un móvil gastronómico, sino también helados, vinos y tragos. Las ferias diseñadas especialmente para contenerlos aparecieron para volverse un patio de juegos ideal. Y mientras que en las ferias se forman largas filas de gente que espera hasta 40 minutos por su bocadillo, no hay cocinero, bartender o emprendedor gastronómico que no fantasee con la idea de tener su propio food truck. ¿Pero es un negocio tan rendidor como aparenta a primera vista? ¿Llegaron para quedarse o terminarán desapareciendo como en su momento las canchas de paddle y los videoclubes? Todo parece indicar que en la escena local no hay lugar para todos.

ACOMODÁNDOSE AL PRESUPUESTO

Los food trucks porteños surgieron entre 2011 y 2012 de la mano de tres emprendimientos que aún hoy ruedan exitosamente en eventos cada fin de semana: Bon Bouquet (especializado en crepes), Logia (famoso por su sandwich de carne de cerdo desmechada o pulled pork) y Nómade (sándwiches y cocina de autor). Llegaron con una misión: maximizar las utilidades eliminando gran parte de los costos que implica abrir un restaurante, pero sin dejar de ofrecerle al público platos de calidad. Paradójicamente, ninguno de sus impulsores era un gran magnate de la gastronomía, sino simples chefs con ganas de ponerle una pizca de negocios a su vida y emprendedores audaces de alcance humilde. “Me comían los costos”, confiesa en ese sentido el food trucker Martín Bouquet en relación a su primer intento de abrir un local. Con su experiencia como chef de la cadena Croque Madame, decidió entonces asociarse

con su hermano Iván y ponerle primera a la crepería rodante Bon Bouquet. Mientras tanto, Ernesto Lanusse (que viene del palo gastronómico ya que es hijo de Dolli Irigoyen) cuenta que su idea inicial antes de darle forma a Nómade era “armar una especie de galpón-comedero, con comida con cierta impronta pero sin pagar un camarero, un sommelier o una copa de cristal”. Inicialmente, esa es la razón que prima en la mayoría de quienes emprenden la idea del camioncito gourmet: dedicarse a la gastronomía, achicando los costos fijos y los riesgos que implican la apertura de un local a la calle. Sin embargo, esto está cambiando: ahora cada vez son más los restaurantes y chefs consagrados que también se orientan hacia los food trucks en plan de paliar la caída de ingresos que afecta en el último tiempo a la gastronomía tradicional. Así, si bien en las primeras épocas de la movida algunos restaurantes, como La Cabrera y Paraje Arévalo, recurrieron a los móviles gastronómicos como un “apéndice” que apuntaba al branding y al refuerzo de su imagen de marca, actualmente representan una fuente de ingresos adicional muy apreciada. La Dorita, María Félix, Hierbabuena, Mooi, iLatina y Don Julio son ejemplos de prestigiosos establecimientos tradicionales que ya cuentan con un food truck a modo de “boca de expendio alternativa y complementaria”. ¿CUÁNTO CUESTAN? ¿CUÁNTO GANAN?

Según detalla Luis De Felipe, empresario gastronómico y propietario de cuatro de los camiones más rentables de la escena local, ingresar en el negocio tiene un costo inicial de entre 500.000 y 600.000 pesos. Eso es lo que puede llegar a costar un vehículo de la marca Grumman Olson totalmente equipado, listo para salir a trabajar. Si se desea invertir a menor escala, se puede optar por un camión Chevrolet más pequeño ($300.000) o un tráiler ($250.000). ¿Cómo empezar a facturar? Dado que no existe una legislación que habilite su funcionamiento en la vía pública, la principal fuente de ingresos, actualmente, la representan las ferias gastronómicas, aunque también hay buenas oportunidades de contacto con el público en recitales, festivales de música y eventos culturales de concurrencia masiva. Otras patas del negocio son el alquiler de los food trucks a marcas de consumo masivo que los utilizan para hacer promociones y su explotación en eventos cerrados. Uno de los que incursiona por este camino, por ejemplo, es Gamal Edi, socio gerente de la flota de camiones gastronómicos BA Food Trucks, que renta sus móviles a empresas como Coca Cola y HSBC para fiestas y eventos corporativos, a la vez que se especializa en proveer vehículos para bodas, cumpleaños de 15, fiestas de fin de año o “family days” empresariales. JOY 21


vestido: Ay Not Dead zapatos: Paruolo accesorios: Mรกs Negro


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trench: MarĂ­a Cher conjunto: Ay Not Dead zapatos: Paruolo accesorios: MĂĄs Negro


LA CLAVE: CONTACTOS Y BUEN PRODUCTO

De Felipe (en cuya flota están los reconocidos Food Truck Argentina, Rincón de Pau y Big City) explica que alquilar un camión a una marca puede reportar hasta $ 150.000 por mes y que la utilidad por un fin de semana de trabajo en una feria puede rondar los $ 50.000: “La clave para tener éxito en este negocio –sostiene– es trabajar todos los fines de semana, para lo cual hay que tener buenos contactos y un buena infraestructura como apoyo”. Si una feria se suspende, por ejemplo, mucha gente pierde dinero y mercadería. Y, en ese marco, una simple cámara frigorífica puede marcar una amplia diferencia. “Todos lo ven como un buen negocio porque ven la cola de media cuadra esperando para comprar algo, pero hay armado, gastos y costos que no son fáciles de afrontar”, agrega De Felipe. “Conseguir un lugar en una feria si no tenés productos buenos y llamativos es más complicado de lo que parece”. En ese sentido, los que comenzaron el partido dos goles arriba fueron los que lograron la particular conjunción de calidad y capacidad para la construcción de un sello. Así, por ejemplo, la parrilla La Cabrera logró que su “chorisan” (un simple sándwich de chorizo, lechuga y tomate) se convirtiera en uno de los platos más vendidos de las dos últimas ediciones de la Feria Masticar gracias al superlativo linaje de sus carnes, pero también a la apuesta estética de expenderlos desde el Choribondi: un ex colectivo de línea acondicionado. Otro caso de éxito más reciente es el de Guapaletas, la marca de helados artesanales en palito, que desde su lanzamiento hace seis meses se ha convertido en uno de los trucks más exitosos y vendedores: su versión adulta y gourmet de los helados en palito es un suceso; vayan donde vayan. Lo mismo podemos decir de Mood Food, ya famoso a esta altura por su shawarma. Para comprobarlo es suficiente con una visita a Buenos Aires Market, la feria itinerante que por su masiva convocatoria de público ofrece hoy las mejores posibilidades de trabajo para los food truck: las colas delante de estos dos puestos son eternas y la gente se las banca sin chistar en el afán de disfrutar de sus propuestas. EL CLIENTE GANA: EL FABRICANTE TAMBIÉN

Está claro que, inmediatamente después de los empresarios que logran la conjunción planetaria ideal, los beneficiados por el florecimiento de los food trucks son los consumidores, quienes tienen a mano comida de preparación rápida y calidad superior a un precio accesible. En el food truck de crepes de Bouquet, por ejemplo, cualquier persona puede comer por 100 pesos un plato con salmón, precio que muy probablemente no conseguirá en ningún restaurante de gama media. En la feria Carne! (cuya primera edición tuvo lugar en mayo pasado en el Hipódromo de Palermo) el food-truck de la parrilla Don Julio ofrecía sándwiches de vacío de pastura por el mismo precio, mientras que en Masticar la exótica empanada de yacaré de El Baqueano se servía a $ 50, y las codiciadas arepas de iLatina (con pollo en salsa de ananá

picante, hinojo y ají amarillo) a 70 pesos. También los que se dedican a equipar food trucks y a construir trailers son pasajeros VIP de este auge. MacTrail, empresa nacional dedicada al armado de trailers y casas rodantes, es un ejemplo: aumentó en un 30% sus utilidades en 2015 gracias a los pedidos de vehículos acondicionados para uso gastronómico. ¿MANTEROS DE LA GASTRONOMÍA?

Si bien Roberto Brunello, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica (Fehgra), alguna vez expresó su temor de que los food trucks se conviertan en “manteros de la gastronomía”, para Ernesto Lanusse, que además de regentear Nómade dirige la Asociación Argentina de Food Trucks, “la verdadera amenaza para los gastronómicos tradicionales está en los kioscos que hoy venden, ilegalmente y forzando el rubro, comida de todo tipo”. Bouquet coincide en este punto y dice que “si bien un kiosco hoy técnicamente no puede vender panchos, todos los kioscos lo hacen”. Y para él, es justamente esta venta callejera la que se vería perjudicada si los food trucks pudieran instalarse en las calles la ciudad. “Es mejor comer algo bueno en un camión que algo de mala calidad en un kiosco. Creo que no somos competencia para los restaurantes: son dos experiencias distintas”, remarca. “El food truck va donde la demanda rebalsa la oferta, como zonas de oficinistas y eventos públicos”, acuerda Lanusse. “En todos los lugares del mundo, en momentos como esos la comida se tiene en cuenta pero acá no. Simplemente te dicen que está prohibido, pero hay puestos de comida igual. La ley es reactiva, va detrás del problema”. ¿YA NO HAY LUGAR PARA TODOS?

Los parripollos desaparecieron, los cupcakes cayeron en desgracia y muchos pronostican que pronto habrá una saturación en el (por ahora) ascendente nicho de las hamburgueserías gourmet. En la gastronomía, así como en todos los rubros, las modas terminan decantando. Y más de uno sostiene que los food trucks seguirán esa senda. Uno de los primeros indicadores ya están a la vista: aun cuando el número de dueños de food trucks se sigue incrementando, empiezan a verse los cartelitos de “se vende”. Ya al menos una docena de emprendedores que entraron al negocio en 2014 y 2015 tienen sus unidades en venta pues no les resultan rentables. “En esta ciudad aún somos víctimas del síndrome videoclub”, se suma desde el mundo de los restauranteros Julián Díaz, dueño del bar 878 y del renovado Los Galgos. “Creo que la gastronomía argentina tiene un hermoso y gigantesco camino por delante pero no está precisamente en las manos de los que copian sin pensar ni sumar algo nuevo al mapa”, dispara a modo de crítica. “Momentáneamente está desvirtuada la razón de ser del food truck –agrega Lanusse–. Hasta que no haya una ley, y efectivamente salgan a la calle, nadie sabe lo que va a pasar”. Lo dice JOY 25


sin decirlo: ya no hay lugar para todos. Se masificó la oferta y la cantidad de ferias y eventos para trabajar ya no alcanzan para satisfacer las necesidades económicas de todos los actores. Se observa también un agotamiento creativo: al menos el 70% de los food trucks que se sumaron al mercado en el último año carecen de buenas propuestas gastronómicas (son malas copias de opciones exitosas o directamente ofrecen sándwiches “gourmet” con rellenos variopintos).

truck puede estacionarse a menos de 70 metros de un local gastronómico. Incluso obliga a los camiones a portar GPS para chequear que esta orden se cumpla a rajatabla. Es así que, en esa ciudad, muchos camiones –como el sandwichero The Fat Shallot o el especializado en comida india Bombay Wraps– utilizan como herramienta esencial de comunicación las redes sociales para informarle a su público donde estarán estacionados en cada día y horario.

PROHIBIDO CIRCULAR

CUELLO DE BOTELLA

¿Te imaginás si pudieras almorzar en Plaza de Mayo un huevo a 63° de Paraje Arévalo? ¿O si a la salida de un boliche en Palermo accedieras a uno de los aclamados sándwiches de pulled pork de Logia? ¿No sería ideal esa ciudad en la que cada food truck pudiera circular libremente y estacionarse en cualquier barrio para despachar sus especialidades, como ocurre en Nueva York? Bueno… seguí imaginando porque por el momento Buenos Aires está lejos de tener una legislación que lo permita. Los precursores de la movida de los food trucks en Buenos Aires sueñan con eso (y hacen lobbie) pues es la única forma de dar sustentabilidad a un negocio que ya tiene síntomas de agotamiento. Los proyectos en danza no son precisamente apetitosos. Una de las posibles reglamentaciones que se discutían en años recientes en la Legislatura porteña ofrecía, en primera instancia, lugares de explotación muy poco atractivos y dictaba que los vehículos podrían hacer uso del espacio sólo por cuatro horas. Otra posible opción de explotación sería con cupos, al estilo de las patentes de taxi, algo sensato al momento de evitar la superpoblación. No obstante, la promulgación de una norma que ordene el funcionamiento de los móviles gastronómicos podría traer, además, un nuevo problema: el campo de trabajo se limitaría a apenas algunas decenas de licencias. Si se entregan más, se abriría un foco de conflicto con las entidades gremiales que representan a los dueños de restaurantes y cafeterías. O sea: es muy poco probable que en el corto plazo se sancione y reglamente una norma que habilite el funcionamiento regular de los trucks en la vía pública porteña. Los probables ejemplos de ordenanza a seguir, vale remarcar, no están exentos de puntos conflictivos. En Nueva York, por ejemplo, se requiere un andar lento y burocrático a través de varios pasos para obtener el permiso para operar un food truck en la calle. Primero, el dueño debe obtener una licencia, que se renueva cada dos años, y luego tiene que presentar un pedido ante la Autoridad de Impuestos de Comercio, que debe volver a solicitarse cada tres meses. Después, al licenciatario le toca asistir a un curso bromatológico de ocho horas a cargo del Departamento de Salud para, finalmente, estar listo para solicitar el permiso final, instancia que suele tener largos meses de espera. Y es ahí cuando comienza la verdadera batalla: la de lograr un puesto de estacionamiento competitivo, cuestión que no está regulada y se libra al juego de fuerzas entre comerciantes. Más polémica es, en ese punto, la ordenanza de Chicago: ningún food

En materia de atracción, los food trucks están en su punto más alto: el consumidor los ama, en todo evento que se precie de cool los camioncitos agregan glamour, la prensa masiva se deslumbra por ellos y su presencia genera siempre respuestas positivas. Todo esto explica porque los food trucks aún no apagaron su canto de sirena: durante este año seguirán apareciendo más y más, de la mano de gastronómicos aventureros y de inversores incautos. Pero habrá que estar atentos: la oferta está a un centímetro de saturarse. Es posible que de aquí en adelante solo logren sobrevivir los más aptos. “Hay cierta fantasía de que con un food trucks vas a ganar plata sentado en tu casa, cuando en realidad tenés que saber cocinar, manejar un negocio y esforzarte mucho –sostiene Ernesto Lanusse, uno de los pioneros de la movida en la Argentina–. En el contexto actual solo les va a ir bien a unos pocos. Va a sobrevivir el que llega temprano, el prolijo, el que tenga sus papeles al día, el que sea creativo para innovar y mejorar”, vaticina. En tanto no exista una reglamentación gubernamental que permita que los food trucks se radiquen como cualquier otro comercio, los únicos campos de juego serán las ferias y los eventos masivos. En este escenario, ganarán plata, se fortalecerán y se expandirán solo aquellos que logren desarrollar propuestas gastronómicas innovadoras, para diferenciarse de la oferta promedio. Quizás sea hora de volver a mirar para afuera en busca de inspiración. En el mundo, las nuevas tendencias cabalgan sobre dos potros: los productos exóticos y las recetas “de la abuela”. Por ejemplo, en Nueva York (una de las capitales mundiales de la gastronomía callejera) tres de los food trucks más exitosos del momento siguen esta tendencia: Bian Dang, Souvlaki GR y El Olomega. El primero se especializa en platos típicos taiwaneses, mientras que el segundo sirve la comida que le da su nombre: carne asada al carbón envuelta en pan pita. El último, por su parte, ofrece pupusas: tortillas salvadoreñas de maíz rellenas con pollo, cerdo, queso y jalapeños. También está muy en boga los food trucks que usan materias primas regionales, con especial atención por los productos orgánicos y de estación.

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estilismo: Ana Noseda asistente: Nicolás Fabianich pelo y make up: Agustina Caparra (para Estudios Frumboli) agradecimientos: Bon Bouquet, La Comarca, Puerto de Olivos


solero negro: Clara Ibarguren zapatos: Paruolo accesorios: Mรกs Negro


wine

por Mariano Braga

fotos: Santiago Ciuffo

LA MADERA RESISTE los tintos añejados en barricas le hacen frente a la ola frutada

TODO ES CUESTIÓN DE MODA. HACE ALGUNOS AÑOS, LOS VINOS DE ALTA GAMA PASABAN LARGOS MESES EN BARRICAS. LUEGO, VINO EL AUGE DE LOS VINOS FRESCOS Y FRUTADOS QUE HOY DOMINAN EL PALADAR DE LA ALTA GAMA. PERO CLARO: TAMBIÉN SE SIGUEN ELABORANDO GRANDES TINTOS AÑEJADOS EN ROBLE. AQUÍ, UN RECORRIDO POR DIEZ ROBUSTOS EJEMPLARES QUE MERECEN SER PROBADOS.

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A

lguna vez escuchamos a un enólogo decir que “la madera es al gran vino como la sal al plato: hay que usarla siempre, pero con mucho cuidado”. Esa frase recobra sentido en estos tiempos en los que los tintos que escalan alto en los paladares mundiales huyen de las largas temporadas de añejamiento en barricas de roble. Hace ya algunos años que la alta gama apunta a vinos desnudos y despojados: el camino de la pura fruta para embotellarse y engullirse. Pero toda tendencia tiene una contraofensiva. Un lado B. Y si bien es cierto que ya no se abusa de la madera como antes, la mayoría de los grandes tintos argentinos que sacuden las bocas del mundo tienen algo de madera. Un poco, al menos. Aunque también hay muy buenas etiquetas que –como antaño– se crían durante meses y meses en roble. En esta nota recomendamos diez tintos que tienen como mínimo un año en barricas. Para la vieja guardia, que todavía busca esos rastros avainillados del roble americano o el toque vegetal del roble francés de primero uso. A tomar nota: Viña Cobos Cocodrilo Corte 2014 ($320) 14 meses

El caso se da en todos y en cada uno de los vinos probados: para poder convivir con lapsos largos en contacto con la madera, la materia prima tiene que mostrar una gran espalda desde el vamos. Para la edición 2014 del Cocodrilo, recién salida al mercado, se amplió el aporte del Cabernet Franc (14%) sobre la base de Cabernet Sauvignon (77%), con el Malbec (9%) dando el batacazo final en su aromática, aportando

las notas más delicadas. La madera es de las más sutiles en el conteo (solo se usa un 20% de roble nuevo), regalándole una nariz de dulce de leche y vainilla que gusta. Y gusta mucho. Atamisque Cabernet Sauvignon 2012 ($410) 14 meses

Atamisque es de esos productores tímidos, difíciles de encontrar por ahí, enclavado en una de las zonas más hermosas del Valle de Uco y con un planteo turístico que involucra desde canchas de golf y alojamiento de primera, hasta un restaurante tan espléndido como sus vinos. Este Cabernet de 14,5% de alcohol tuvo una crianza de 14 meses en barricas francesas nuevas, lo que le da un rasgo musculoso bien alineado con el perfil del varietal. Hay pimienta, betún y humo, y un paladar todavía tirante de taninos que, en un par de años, alcanzará su clímax. Susana Balbo Brioso 2013 ($530) - 15 meses

El nombre no es puro capricho, no, no, no. Pareciera que, con este muchachito, Susana Balbo quiere sacarle vigor a los suelos de Agrelo. Blend de Cabernet Sauvignon (45%), Malbec (25%), Cabernet Franc (25%) y Petit Verdot (5%) y criado durante 15 meses en barricas de roble francés de primer uso, este tinto tuvo una maceración larga y a temperaturas altas para extraerle toda la intensidad posible. A eso, sumémosle un alcohol que rasca el 15%. El resultado es un tinto enérgico, saturado de color y profundo en sus capas aromáticas.La mejor cara la muestra en el paladar, porque la acidez contrarresta su pesadez aromática y, si bien es un vino algo cansador, es el súmmum para los amantes de la potencia.

Mendel Unus 2012 ($520) - 16 meses

El Unus es de esos casos perfectos de madera inteligentemente aplicada. 16 meses de crianza no es poca cosa pero, cuando este mix de Malbec (65%), Cabernet Sauvignon (25%) y Petit Verdot (10%) irrumpe entre los dientes, su redondez es tal que sorprende. El Cabernet se suma al Petit Verdot para entregarte una suerte de Malbec reloaded, de nariz animal y paladar ácido que no resigna dureza. Sí, en precio hemos escalado hasta la cúspide de todos los catados para esta nota, pero incluso a ciegas es el que se destaca del montón. Decero Mini Ediciones Petit Verdot 2012 ($460) - 16 meses

Petit Verdot hay pocos, seguramente porque la uva tiende a dar tintos de mucho color y boca áspera. Ahora bien: si a ese perfil potente le sumás 30 días de maceración y los cielos de sol intenso de Agrelo, en Luján de Cuyo, te queda esto: un tinto negro y gordo, cubierto de matices aromáticos difíciles de descifrar porque a medida que la copa habla, los jazmines, la mermelada y las frutas rojas cocidísimas parecen no tener fin. ¿Madera? Claro, 16 meses que domestican lo salvaje y, de repente, lo convierten en puro gozo. Altos Las Hormigas Malbec Reserve 2013 ($420) - 18 meses

El aprendizaje que nos significó a todos el camino que tomó Altos Las Hormigas en el último tiempo es invaluable: su trabajo en los suelos, el desarrollo de las zonas y el conocer al pie de la letra lo que había debajo de la vid para que las uvas se transformasen en vinos encantadores. JOY 29


wine

Es un verdadero hallazgo este Malbec (la bodega solo se aboca a este varietal), criado un año y medio en toneles de 3500 litros de roble francés. Aromas negros de chocolate, tierra mojada y grafito que también dejan entrever un poco de ciruelas maduras. Intenso en la boca, voluptuoso y bien armado. Un vino emocionante. Desierto Pampa Blend 2012 ($265) - 18 meses

El valle del Río Colorado tiene un potencial como probablemente ningún otro en nuestro país. Un caudal grandioso, agua de calidad excepcional y tierras que, a un lado y al otro, juran un futuro sin techo. En Colonia 25 de Mayo, provincia de La Pampa, Bodega del Desierto elabora vino en la zona más inexplorada de la Patagonia Norte. Y las razones están a la vista. Este blend 40% Malbec, 40% Cabernet Franc (el caballito de batalla de la casa) y 20% Merlot es un nuevo entender de la combinación tan clásica argenta de Malbec, Cabernet (pero del Sauvignon) y Merlot. Cada cual hace su aporte, resultando en volumen, complejidad gustativa y en un sutil recuerdo a

chocolate con leche producto de sus 18 meses de crianza en barricas de roble francés. Lindaflor Malbec 2010 ($465 ) - 24 meses

Sin temor a la exageración, nos animamos a afirmar que este Lindaflor es uno de los mejores vinos de la Argentina. Insignia de Bodega Monteviejo, la espina dorsal del clan de franceses aunados bajo el paraguas Clos de los Siete que Michel Rolland llevó a Mendoza en 1998, este Malbec tiene una madera divina. Si en los últimos años la impronta del roble fue cayendo, con vinos que ganaron en frescura, esta bodega todavía mantiene el espíritu de la microvinificación en barrica: todo el proceso se hace dentro de ellas. Luego, 24 meses de crianza más. Pero hay una uva tan poderosa que, cuando lo bebés, logra sobresalir por sobre la madera. Se perciben el anís, la frutilla y el eucalipto de la zona. Una delicia de pe a pa. Malamado Malbec ($205) - 24 meses

El vino encabezado embotella una gran mística. Acá la fermentación se extiende durante

solo 10 días, hasta que el mosto alcanza un azúcar residual de 120 gramos por litro; en ese momento se detiene el proceso a través del agregado de alcohol vínico “fortificando” el Malbec hasta los 19 grados. 24 meses en barricas más tarde, se obtiene la etiqueta que creó una nueva categoría en la Argentina: un tinto dulce y de alcohol alto que huele a chocolate blanco, almendras y licor y que, para el cierre de una noche tremenda, es inmejorable. Montchenot Tinto 2004 ($212) - ¡10 años!

El veterano del grupo. Y de los más accesibles también. López quedó solito en la tarea de elaborar tintos viejos, oxidados, anaranjados en el ojo y suaves al paladar. El Montchenot se elabora igual desde hace añares: Cabernet, Merlot y Malbec de las mismas viñas de 1940 de Maipú, en Mendoza. El añejamiento se produce en toneles de roble francés gigantes, de entre 5000 y 20.000 litros… esos mismos de los que ya casi no se ven en el país. Diez años después se embotella. Y ahí arranca la magia.

EL PRECIO CUENTA La aclaración vale y basta con mirar los precios de las etiquetas mencionadas en esta nota: en tintos que superan holgadamente el año de descanso entre maderas, su precio escala alto. Si tenemos en cuenta que una barrica nueva de roble francés alcanza cómodamente un costo de 850 euros, es de esperar que los vinos que descansan en ella absorban también algo de ese valor. Para sumarle más carga numérica al asunto, esos pequeños toneles tienen una vida útil corta. Pensá que el objetivo es que la madera impacte en el contenido, así que a medida que pasan los años, esa influencia se atenúa hasta llegar a un momento en donde un barrilito es igual a un tanque de acero inoxidable, uno de fibra de vidrio o cualquier material inerte. ¿Cuánto tiempo? 4, 5, 6 años. Si solo le caben 225 litros y es tan breve el tiempo de amortización, deberías tener claro que si te gusta la madera, tu billetera se verá más flaca. Y valdrá la pena.

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la posta

por Luis Lahitte

UNA BUENA CAUSA dónde probar las versiones más creativas del típico plato peruano

COMO ESOS GRANDES ACTORES DE REPARTO DE PERFIL BAJO, LA CAUSA ES UN PLATO PERUANO TAN TRADICIONAL COMO EL CEVICHE, PERO SIN TANTA FAMA. SIEMPRE MANTENIENDO LA BASE DE PAPA, AQUÍ LOS RESTAURANTES SE ESMERAN PARA PREPARARLA EN VERSIONES CREATIVAS. HISTORIA Y PRESENTE DE UN EMBLEMA DE LA GASTRONOMÍA LATINOAMERICANA.

Causa Tartare en La Rosa Náutica

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C

uando hablamos de causas por lo general nos referimos al motivo de algo. En su acepción jurídica, la palabra hace referencia al conjunto de actuaciones en un tribunal, mientras que en su versión más noble se asocia con un fin, ideal o proyecto por el que se lucha. Causas hay muchas, pero en gastronomía, en particular en la cocina peruana, significa una comida preparada a base de papas amasadas con aceite, ajo, limón, ají y sal. Por lo general, estas papas son amarillas, originarias de la Sierra Central, al norte de Huancayo. Su etimología está discutida, pero algunos investigadores suscriben que viene de la voz quechua “causay”, que significa alimento. Otra historia, menos etimológica y más heroica, afirma que la preparación surgió durante la Guerra del Pacífico que libraron Chile y Perú a fines del siglo XIX. Parece ser que las mujeres limeñas, en un esfuerzo por ayudar a sus tropas, acopiaron productos locales, entre los que se encontraban la papa, con la que hicieron un prensado que luego rellenaron con otros alimentos. Esta vianda se vendía a viva voz en la calle “para la causa”, una forma casera de solventar los gastos bélicos. Lo cierto es que pocos platos conjugan tan acabadamente el mestizaje hispano-inca como la causa. La papa y el ají, oriundos de América (“salvo el maíz, no hay nada más peruano que la papa”, dice el investigador gastronómico Rodolfo Hinostroza), mezclada con el limón y la cebolla, llegados de Europa. En Buenos Aires hace rato que se vive la ola del ceviche, pero la causa también pisa fuerte. Con el fin de probar las más estrambóticas, JOY salió a la calle y te cuenta dónde está la papa. La degustación de causas de OLAYA

José Castro Mendivil, artífice de restaurantes de alta cocina peruana como Osaka, Sipan, Mullu

Dos joyitas de Osaka, la causa de Tako y la de Ebi

(ya cerrado) y el dinámico Olaya, ofrece una degustación de cuatro causas, entre ellas una de papa amarilla rebozada en panko y frita, con un topping de ensalada de pollo y mayonesa, bañada de salsa cebichera, coronada con palta. Es una suculenta variante de la causa limeña. Otra no menos creativa es la de papa amarilla con langostinos grillados flambeados en pisco, con salsa anticuchera; la tercera es una causa roja (color obtenido gracias al ají rocoto) con pulpo grillado en salsa de aceitunas negras, y la última, una causa amarilla con chipirones y salsa de seco de cordero (a base de cilantro, ajo y huacatay). La degustación cuesta $395 y es ideal como entrante para compartir. Humboldt 1550, Palermo T. 4843-1751 La causa criolla de LA MAR

Arde La Mar, qué duda cabe. La cevichería de Gastón Acurio, uno de los sucesos de 2015, se transformó en el “must” de la cocina peruana en Buenos Aires. Anthony Vásquez, cocinero limeño cada vez más aporteñado,

Causa criolla en La Mar

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la posta LA MÁS TRADICIONAL No puede dejar de mencionarse en esta nota a la causa limeña, la madre de todas las causas. Según el investigador gastronómico peruano Sergio Zapata Acha, la misma se ha ido simplificando, sobre todo en lo que al acompañamiento se refiere. Quizás el mejor lugar para probar una versión criolla, bien “de rioba”, sea Mamani (Agüero 707, Balvanera). César Oblitas, dueño del exitoso restaurante famoso por su pollo a la brasa, la prepara con papa blanca (afirma que como en Liniers hay faltante de papa amarilla, opta por la blanca para que no haya altibajos en la calidad), la cual hierve con cáscara, pela, pisa y mezcla con ají amarillo, limón, sal y una gota de aceite de maíz o girasol. No llama la atención la escasez de papa amarilla, que no siempre se consigue, al punto que en el trabajo recientemente editado de Pamela Oliver y Gabriel Rotbaum, “De la Nostalgia al Orgullo, los caminos de la cocina peruana en Buenos Aires”, un cocinero peruano dijo: “Cuando vengo cada mes a Buenos Aires, en la maleta nunca traigo ropa, sólo papas amarillas”. En Mamani se sirve a la vieja usanza, con una base de papa, una capa de pollo hervido y deshilachado mezclado con apio, perejil y sal, y luego otra capa de papa. Se adorna con huevo, mayonesa, aceitunas negras, perejil y lechuga. El precio es de $113 la porción, abundante por demás.

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La causa colonial, de La Rosa Naútica

reinterpretó una causa que hacen los pescadores artesanales, una suerte de escabeche que elaboran para conservar el pescado durante la semana y comerlo cuando regresan del mar. A $180, es una bola de papa amarilla con palta, pejerrey de mar frito (se hace “a la minute”, para que no pierda crocancia), regada de un escabeche de ajíes y cebolla, salsa de ocopa, aceitunas y un huevo de codorniz. La acidez moderada del escabeche, sumada a la crocancia del pescado y la turgencia de la

papa la hacen un bocado “de la ostia”, como dicen en España. Arévalo 2024, Palermo Hollywood T. 4776-5543 La causa de atún de MOCHICA

Mochica es un restaurante popular pero con un salón pulcro y cuidado. Daniel, el cocinero en jefe, prepara una causa simple, mezcla de papa blanca y amarilla, cuya base monta en una bandeja cuadrada. La rellena de un proletario atún en lata, aunque de buena calidad

En Páru ofrecen una degustación que incluye cuatro tipos de causas

(en Lima es común emplear pescado fresco, hervido con un bouquet garni), brunoise de cebolla blanca, arvejas, granos de choclo, sal, pimienta y gotas de limón. Se termina con otra capa de papa, ornamentada con aceitunas negras, lechuga y rodajas de tomate. Esta versión, al igual que la limeña de pollo, se encuentra en muchos de los restaurantes peruanos de pura cepa. Cuesta 125 pesos. Agüero 520, Almagro T. 4866-2200


La chalana de causas, de La Mar, incluye todas las variedades de su menú.

La causa colonial de LA ROSA NÁUTICA

Este tradicional restaurante limeño afincado en Puerto Madero desde 2010 ha levantado su puntería. Entre las cosas curiosas que ofrece (hay que probar el lenguado Rosa Náutica) está la causa colonial ($277): un roll de papa rosada teñido con ají amarillo, relleno de tomate concasé, palta, mayonesa y queso crema Filadelfia, coronada por escabeche de langostinos, cebolla morada, ají panka y laurel, además de aceitunas y huevos de codorniz. Una mezcla de causa y sushi roll, algo poco ortodoxo pero que llama a ser probado. Es abundante y da para compartir como entrada. Alicia Moreau de Justo 246, Puerto Madero / T. 4311-5560

creado por José Castro Mendivil (ya alejado de la empresa), porque si la alta cocina peruana es deudora de alguien, es sin duda del creativo y esforzado cocinero limeño. De su cocina sale un roll hecho con papa Milla (de origen boliviano) panizado en panko y frito, relleno de salmón ahumado, palta y langostino salteado en pisco. Arriba lleva una salsa “sweet chili”, armada con jugo de naranja y ají limo. $325 es su precio. Uriarte 1648, Palermo T. 4315-0763

La crispy causa de SIPAN

Si bien la causa era un plato popular en la Lima de fines del siglo XIX, tal como lo afirma el poeta Juan de Arona, hubo que esperar a principios del siglo XXI para que se arraigara en Buenos Aires, en los selectos restaurantes de cocina peruana como Sipan. Decía Cioran que si hay alguien que le debe todo a JS Bach es sin duda Dios. Y esa premisa puede aplicarse a la cocina del restaurante

La causa de Mamani, tradicional

La causa de chipirón de PÁRU

Páru es otro de los pioneros de la fusión peruano oriental. Además de sus tiraditos, rolls y cebiches (y una escala obligada en las carnes grilladas, francamente excepcionales), hay una degustación de causas que merecen ser probadas. Entre ellas se destaca la de chipirones. La base se hace como las demás, salvo que lleva tinta del molusco cefalópodo, lo que le da un color muy particular, mientas que la corona lleva un tubo de chipirón cortado en estrella, en-

harinado y frito a punto crocante, cubierto de una salsa hecha con cebolla morada, tomate, cilantro, ají limo y jugo de lima. Un glorioso bocado que hay que probar. En la degustación ($224) vienen tres piezas. La Pampa 717, Belgrano T. 4778-3307 La causa Shiromi de OSAKA

Osaka fue el primer peruano fusión de elite en Buenos Aires e inauguró hace 11 años en Palermo. La apuesta de Jan Van Oordt y José Castro Mendivil (cuando no), hoy en otras manos, sigue entregando platos notables, como la causa Shiromi ($155), una sencilla pero exquisita causa de escabeche. Hay que entender la importancia que tuvo y tiene el escabeche en la cocina limeña, con antecedentes escritos que datan de 1807 y que sigue de moda en diferentes variantes. Esta causa se hace con una base de papa hecha similar a la tradicional y por encima se baña con un escabeche realizado con ají panka, cilantro, cebolla y un poco de vinagre. A modo de ornamento se le esparce un poco de cilantro picado. Juana Manso 1154, Puerto Madero / T. 5352-0404, y sucursal en Palermo JOY 35


sugar & spice

por Natalia Torres

CHOCOLATES ESPECIADOS el lado salvaje del cacao

MIENTRAS EL CONSUMO DE CHOCOLATES CON ALTO CONTENIDO DE CACAO AUMENTA, LOS CHOCOLATIERS ARGENTINOS AGUZAN LA SINTONÍA FINA RECURRIENDO A LA SAL Y A LAS ESPECIAS PARA BUSCAR PRODUCTOS NOVEDOSOS Y EXPLOSIVOS. SI TE CANSASTE DE LA SIMPLE COMBINACIÓN DE CHOCOLATE CON DULCE DE LECHE, TOMÁ NOTA DE ESTOS TRANSGRESORES BOMBONES Y TABLETAS.

E

mpujado por el lento pero seguro crecimiento del consumo de chocolates negros con alto contenido de cacao, llegó la necesidad de inyectarle vetas de sabor. “La gente ya se acostumbró al sabor del cacao amargo, ahora quieren algo dentro de él”, declaró en su momento Eldyn Tarbush, gerente comercial de la disruptiva marca estadounidense Scharffen Berger, una de las primeras en comercializar a gran escala tabletas con sal marina.

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Se sabe: la familiaridad es siempre un invernadero que le da luz y calor a las ansias de novedades. Y, si bien las marcas masivas argentinas se han sentado en el sillón de lo seguro, estirando bien las piernas, Arcor decidió hace pocos meses levantarse súbitamente y experimentar con su público poniendo en los kioscos un modelo de Cofler con crocantes y muy inesperados trozos de galletita salada Rex. Más allá de cuánto cale esa expe-

riencia en los consumos estándar, el caso de Arcor muestra la punta de lanza de una tendencia que ya se viene dando en las chocolaterías gourmet porteñas: el uso de sal y de especias en intentos alquímicos de forjar nuevos elementos en la naturaleza generosa del cacao. Tabletas, bombones y trufas comenzaron a darle la bienvenida, de a poco, a los compañeros poco convencionales. A continuación, algunos ejemplos para los que buscan el lado más osado del cacao.

Con azafrán en TIKAL

Con experiencia previa pulida en Cabsha y Bonafide, Carlos Stutman pudo bocetar las primeras líneas de Tikal con pulso seguro. No es extraño, entonces, ese sólido equilibrio que mantienen sus productos: entre el clásico barroco y la aventura. Stutman responsabiliza del nacimiento de sus recetas a “la investigación de mercado y a la búsqueda de innovar con la mezcla placentera del chocolate y otros sabores”.


Así, el bombón de chocolate con leche y azafrán (las cajas cuestan desde 160 a 920 pesos) viene a ocupar un nicho acorde a su sello: el atrevimiento de la especia, al mismo tiempo, remite a aromas familiares de abuela hispana. Otro excelente ensayo en atemperar lo picante con una sensación rupturista es el caso del bombón de lemoncello y jengibre, que bien podría haber sido ideado por un inspirado bartender. Av. Federico Lacroze 2306, Belgrano / T. 4772-8766 Con merkén en DIEGO ARMANINI CHOCOLATIER

“El proceso creativo viene de todos lados”, dice Diego Armanini antes de acordarse de aquel cliente que le regaló chiles mexicanos, o del plato con curry que le hizo pensar en cómo quedaría hermanado con chocolate. Eso sí, su premisa es que “el protagonista sea el chocolate y que el resto de los sabores vayan surgiendo a medida que se deshace en la boca”. Con estas anotaciones sensoriales a mano, Diego esculpe tabletas de chocolate amargo (50 pesos) con explosivos chiles rojos, y también con delicados cristales de sal marina. Pero su arsenal llega al punto máximo de exotismo con los bombones (150 pesos la caja de nueve) aliñados con merkén, condimento típico de Chile basado en ají “cacho de cabra” seco y ahumado, que envuelve al chocolate en una sensual manta de calidez. “Armo mi propio blend usando chocolates de distintos países”, cuenta Armanini garantizando que “el trabajo respeta los tiempos necesarios para lograr el mayor potencial aromático y de sabor”. Venta en armanini.com.ar o en facebook.com/diego.chocolatier

Diego Armanini usa merken, chiles y curry

la sal a la carne: incitar a la profundidad del sabor revelando su versión más brillante. Siempre guiada por la luz del faro del refinamiento, la chocolatería de Dadi Marinucci y su hija Federica tomó nota de los beneficios de la sociedad entre la fruta roja y el condimento más popular de la historia, pero decidió llevar la idea al ta-

Con frambuesa y tres pimientas en VASALISSA

Hace tiempo alguien se dio cuenta de que la pimienta negra le hacía a las frutillas lo mismo que

Rapa Nui, con sal marina

blero del dibujo y retocarla. Así las frutillas se transfiguraron en frambuesas y la pimienta dejó de ser una y negra para desdoblarse en tres: rosa, blanca y verde, cada una aportando un ángulo de fragancia diferente. La crema del relleno se infusiona con las pimientas, luego se agregan las frambuesas y por último el cho-

colate semiamargo templado para firmar un bombón al que casi da pena perturbar, en su belleza aristocrática, con un mordisco plebeyo. El kilo de bombones a elección cuesta 1880 pesos. Av. Callao 1940, Recoleta T. 4806-4158 y sucursales Con pimienta rosa en MILENA

El que no entra al local de la calle Paraguay con la sonrisa previamente cocinada, seguramente aprende a ejercitarla antes de irse. Es que María José Batagliotto, la mujer que mueve los hilos de Milena, tiene un diplomado en el arte de fidelizar con simpatía y vocación servicial. La chocolatier sabe que sus clientes no buscan furiosas vanguardias, pero confía lo suficiente en la calidad de su chocolate basado en cepas americanas como para desviarlo con sutileza a espacios experimentales. De ese mapa nació la barra de chocolate con 70% de cacao sembrada con aromáticos JOY 41


sugar & spice

Mousse de chocolate picante de La Locanda

granos de pimienta rosa (30 pesos), que pone a los sabores a correr una carrera cabeza a cabeza, sin superponerse. “La pimienta no debe combinarse con chocolate con leche, ahoga el sabor”, opina María José, quien además hace hincapié en no infusionar el chocolate sino en mecharlo directamente con la especia, algo que también cumple en la barra con jengibre ($40), en la que puede admirarse a simple vista la constelación de raíz picada. Paraguay 581, Retiro T. 4313-4551 Con canela y chile en COMPAÑÍA DE CHOCOLATES

Daniel Uría, chef a cargo de esta casa de delicias, no escatima orgullo al momento de señalar que sus productos fueron pioneros, hace una década, en eso de

buscar el enlace con compañeros gastronómicos inusuales. Ya es un clásico para su clientela la tableta Maya de 56% de cacao ($70 la de 40 gramos, $120 la de 80) con notas de canela y dos tipos de chile (ancho y chipotle) importados desde México y asentados en cacao Pará, de cierto tono dulce. El chipotle es el responsable del picor que sale a jugar a la rayuela en la lengua luego de que el chocolate se disuelve por completo, mientras que el ancho ofrece una almohadilla atemperada y la canela viaja a la nariz para trabajar la arista aromática. Con la idea de seguir el viaje místico y misterioso, mientras tanto, en el anaquel de los bombones aguardan el de curry y coco, el de cardamomo y el de yerba mate. Juan Francisco Seguí 3551, Palermo / T. 4801-1339 y sucursales

La tarta de chocolate salada de La Alacena

Con sal marina de la Patagonia en RAPA NUI

Con las manos repletas de guías de memoria para la creación de tabletas y bombones, el italiano Aldo Fenoglio tuvo la buena fortuna de que los vientos del destino lo llevaran a uno de los mejores lugares para perfeccionar ese arte: la Patagonia. Sus frutos rojos son compañeros de juegos

perfectos para el chocolate pero, como años después descubriría su hijo Diego, también lo es la sal que se cuece en el seno de las olas de los mares del sur argentino. Esa misma que ahora le brinda una capa extra de filo al gancho de derecha que es su tableta de chocolate con 70 % de cacao ghanés y ecuatoriano (45 pesos los 60 gramos). Firmados por la

¡A LOS POSTRES! Muchos comensales de La Locanda (Pagano 2697, Recoleta) probablemente se han sentido acuciados por la duda al ver al chef Daniele Pinna verterle con feroz entusiasmo sal, pimienta rosa y aceite de oliva a su impecable mousse de chocolate. Pero la incredulidad se diluye a medida que la mixtura extiende su opulenta conquista encendida en puro esplendor chocolatoso. Vale, entonces, relajarse y dejarle el volante con confianza al siempre exultante Daniele. Por su parte, Julieta Oriolo, a cargo de la cocina de La Alacena (Gascon 1409, Palermo), también tiene su propia visión salada y dulce al momento del postre. “La primera vez que probé la mezcla de chocolate con sal fue en un restaurante de San Pablo. Era una copa de mousse con una shortbread de sal Maldon impresionante”, recuerda, remarcando la importancia gastronómica de ese ingrediente proveniente del estuario del río Blackwater, en Inglaterra. Esa exploración la guió al momento de incorporar a la carta de su establecimiento una tarteleta rellena con mousse de chocolate amargo y un toque de sal Maldon por encima para explotar en el paladar y realzar el chocolate.

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marca Sal de Aquí, los cristales de sal son recogidos luego de la evaporación del agua en las playas chubutenses de Cabo Raso, lo cual garantiza pureza extrema y un contenido de cloruro de sodio menor al de las sales comerciales, que ayuda a que el condimento se pose suavemente sobre el chocolate sin dominarlo. Arenales 2302, Recoleta T. 0810-888-7272 y sucursales Con tomillo y miel en EL VIEJO OSO

“No me gusta innovar porque sí. Prefiero investigar antes”, cuenta Claudio Baer, sintiendo el tirón de esas venas alemanas que lo ponen siempre en el carril del orden. Sin embargo, es también esa sangre la que riega varias de sus mejores ideas, como la de cubrir con chocolate esa suma de miel y tomillo que en Europa sirve tanto para alegrar el alma como

Las barritas de Milena, para experimentar con sabores nuevos

para curar a las gargantas afligidas. Otro de sus aciertos también tiene que ver con la estampa germana de Hermann, su padre, que le transmitió la tradición del Glühwein: vino tinto con pi-

mienta, canela, clavo y cardamomo. Con el Malbec como base y transformando el elixir en un gelée maleable y cremoso, el mago chocolatero de Viejo Oso saca de la galera un bombón que encierra

en un bocado todo el aroma de la Navidad nevada alemana. La caja de 6 unidades cuesta 90 pesos y el cuarto de kilo, 350. Scalabrini Ortiz 2770, Palermo T. 4802-0054 y sucursales

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de copas

por Tamara Tenenbaum

fotos: Víctor Álvarez

TRAGOS LATINOS la patria grande se bate en las cocteleras porteñas

QUE LA LEY SECA, QUE LA COCTELERÍA CLÁSICA, QUE LOS VERMÚS ITALIANOS. EN ESTA NOTA LES DAMOS UN DESCANSO A LAS TRADICIONES. SEA POR ASOCIACIÓN O POR HERENCIA, HAY TRAGOS QUE REMITEN A LATINOAMÉRICA PROFUNDA. POR ESO, RECORRIMOS LAS MEJORES BARRAS DE LA CIUDAD EN BUSCA DE LOS MÁS DELICIOSOS COCKTAILS CON EL SABOR DE ESTAS TIERRAS.

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El Barba Negra, de Pacífica

L

a moda de los bares speakeasy que remiten a la Ley Seca norteamericana. El auge del vermú estilo italiano. El furor por el gin tonic como en España. Muchas de las últimas movidas fuertes de los bares de Buenos Aires se inspiran en las cunas de la coctelería mundial. Pero también, en consonancia con la apertura de restaurantes mexicanos y –sobre todo– peruanos, los tragos con ingredientes y sabores sudamericanos y centroamericanos han ganado terreno, con el pisco sour como mascarón de proa. Al contrario de lo que podría creerse, la coctelería tiene una historia antiquísima en Latinoamérica, profundamente conectada con la de otras partes del mundo. Uno de los primeros episodios de esta historia (al menos una de las versiones) involucra a la isla de Cuba, clave en diversos momentos de la trayectoria de la coctelería en América latina, y a Francis Drake, el pirata que luego fue nombrado caballero por la corona inglesa. En 1586 Drake navegaba por La Habana con una tripulación mayormente enferma

de escorbuto. Se cuenta que los nativos cubanos les ofrecieron un preparado a base de menta, limón, azúcar de caña y ron que los curó por completo: es decir, un mojito. La receta ya era antigua para ese entonces en Cuba pero, como sucede en tantos otros casos, la fecha en la que el primer mundo descubre la coctelería latinoamericana se confunde con la de su nacimiento. Otros cócteles fundacionales latinoamericanos tienen historias igual de pintorescas: la caipirinha, por ejemplo, se utilizaba alrededor de 1918 como un rústico remedio contra la gripe española. Le debe su nombre a la palabra “caipira”, que se usaba –a veces peyorativamente– para designar a los habitantes de zonas rurales remotas de Brasil, en general de bajos recursos, que solían consumirla. Originalmente llevaba ajo y miel, pero estos ingredientes fueron desapareciendo a medida que la Caipirinha pasó de medicina a cóctel, resultando en la receta clásica que solo trae cachaca, lima y azúcar. Unos diecisiete años antes, también en la isla de Cuba, en el contexto de la guerra entre los

La Copa Esmeralda que preparan en Low

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de copas COCKTAILS QUE BAJAN DEL NORTE Más allá de algunas recetas previas al siglo XX que derivaron en cocktails internacionales, la verdadera explosión de la coctelería latinoamericana (y la que llegaría a nuestro país y a tantos otros) fue la provocada, cuando no, por la Ley Seca de los Estados Unidos en la década del veinte. Los cantineros estadounidenses que de un día para el otro vieron que su oficio pasaba a estar prohibido, tuvieron dos opciones: pasar a la clandestinidad o emigrar. De los que optaron por la segunda no fueron pocos los que eligieron a Latinoamérica como destino: otra vez, la isla de Cuba fue particularmente beneficiada por su cercanía con los Estados Unidos y los contingentes de norteamericanos que se cruzaban para emborracharse a gusto. Aunque no fue la única. Tanto la Argentina como Perú recibieron a muchos expertos cantineros con ganas de trabajar y de aprender a mezclar las tradiciones que traían con los ingredientes locales. Si le sumamos a esta oleada las migraciones italianas y españolas que llegaron a América en los años treinta tenemos la alquimia que determinó, con todas sus mixturas y diferencias, la identidad de la coctelería latinoamericana.

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El Mestizo de Pacífica tiene jerez, ananá, limón, azúcar mascabo y flores

norteamericanos y los españoles, nacía otro legendario trago latino, el Cuba Libre. Se dice que un capitán americano llamado Russell entró junto a toda su tropa a un bar y pidió, por un lado, un vaso de ron con lima y por otro una Coca con hielo. De pura casualidad se le ocurrió mezclar sus dos pedidos: la combinación le pareció tan deliciosa que la pidió para todos sus soldados. Por supuesto que la definición de “trago latino” está lejos de ser alquímica o científica. En esta nota fundamentalmente nos orientamos a tragos que eligen espirituosas latinas (ron, cachaca, tequila, pisco) como base, pero no se trata estrictamente de un requisito ni necesario ni suficiente. La mezcla entre frescura y calidez (tanto la miel y la canela como la lima y la menta representan en el imaginario combinaciones “latinas”), los sabores especiados y la utilización de frutas tropicales son todos rasgos que podríamos llamar sin faltar a la verdad “latinos”. Teniendo en cuenta estos crite-

rios laxos pero sustantivos armamos un pequeño recorrido latino por las mejores barras porteñas. LOW 646

En este sensual reducto del bajo Belgrano la bartender Antonella Berton ofrece dos propuestas con sabor latino. El Dulce Ámbar, otoñal y elegante, lleva Bacardi 8 años, lemoncello, licor de bosque, dash de jugo de pomelo, naranja seca, pimpollo de jazmín y fuego. Además de incorporar una tendencia fuerte de los últimos tiempos como es el regreso de los licores, el Dulce Ámbar ($150) ofrece un sabor complejo, especiado y a la vez cítrico, como si se tratara de un Earl Grey hecho trago, que viene al paladar y a la nariz como en capas y que va cambiando desde que llega a la mesa hasta que se termina. Una alternativa más fresca y directa, pero igualmente sabrosa es el Copa Esmeralda ($140), que lleva Bacardi Carta Blanca, vermú dry o jerez, cordial de lima casero, gotas de lima y caramelo verde. Perfumado, áci-

do pero seco, es un trago que se disfruta en otoño pero resistirá sin problemas cuando lleguen temperaturas más cálidas. Sucre 646, Belgrano T. 4783-5435 PACÍFICA

Es sabido que los restaurantes de comida peruana, japonesa o fusión suelen tener buenas cartas de coctelería. El flamante Pacífica, definido por sus dueños como un “bar de mar”, no es la excepción. Además de deliciosos rolls y ceviches, la carta elaborada por Andrés Jorge (ex Negroni y Lupita) ofrece una variedad de sabores que navegan entre lo fresco y lo dulce atravesando distintos matices para maridar con las diversas preparaciones de pescado que vienen de la cocina. En este caso no fue el spirit lo que nos hizo pensar en nuestra patria grande sino un curioso ingrediente final. El Barba Negra ($120) tiene Chivas 12, bitter, absenta, piel de limón y humo de habano. Entre las múltiples formas de lo-


El Dulce Ámbar lleva Bacardi 8 años y se caracteriza por su particular sabor especiado

grar sabores ahumados que venimos viendo en las barras porteñas desde que se impuso esa tendencia nunca nos habíamos encontrado con esta, que le suma a un trago ya fuerte, tanto desde el contenido alcohólico como desde el sabor, una nota achocolatada inconfundible. Junto con el whisky, el sabor anisado de la absenta y el bitter, definitivamente es una combinación para paladares aventureros y preparados para experiencias intensas. Thames 1402, Palermo Soho T. 4831-0016 PRADO Y NEPTUNO

Este bar de habanos y tragos que ya es un clásico para cualquiera que pretenda investigar la coctelería cubana en Buenos Aires ofrece, por supuesto, muchísimas opciones de inspiración latina. Elegimos dos: la Canchánchara,

un clásico que no pasa de moda, y The Tropical, una deliciosa creación de la casa. La Canchánchara ($120) lleva aguardiente, limón, miel y hielo, en una combinación imbatible que sintetiza en su frescura, dulzura, calidez y equilibrio el corazón de la coctelería cubana. The Tropical ($120) tiene ron especiado de la casa, jugo de lima, jugo de pomelo rosado, Falernum (un syrup originario del Caribe con jugo de lima, almendras, jengibre y otras especias), almíbar de miel, absenta y Angostura: la mezcla es especiada y amarga pero refrescante, ideal para los amantes de los aperitivos que tienen ganas de salirse de lo italiano y buscar algo más cerca de casa. En el bar también se pueden elegir los habanos más deliciosos para acompañar. Ayacucho 2134, Recoleta T. 4802-9872

Los aromas e ingredientes latinos se imponen también en las barras

LUPITA

La coctelería de Lupita siempre se ha destacado, incluso en tiempos en los que reinaba casi unánimemente en Buenos Aires la coctelería americana o la de influencias italianas, por la impronta latina, frutal, fresca y dulzona. Entre las múltiples opciones destacamos dos bien diferentes: por un lado, el Paloma ($115) que trae tequila, almíbar de cardamomo, jugo de pomelo y Chandon Délice. Una especie de Spritz latinizado, en el que la dulzura del Délice se ve perfectamente balanceada por el picor del pomelo (potenciado por el almíbar especiado) y el golpe del tequila. En otra línea (y para otra hora del día), no hay que perderse el Bloody Mex ($115): mezcal, jugo de tomate, tabasco, jugo de lima, salsa de ostras, salsa inglesa, sal de apio y pimienta. Ideal para fanáticos del Bloody aburridos del vodka y en búsqueda

de un matiz extra de sabor. Báez 227, Las Cañitas T. 5197-5149 y sucursales MILO LOCKETT BAR

El nuevo espacio de Milo Lockett ya estuvo dando que hablar en el ambiente de la coctelería gracias a su carta de tragos extensa y de inspiraciones variadas. Para esta nota nos vino al pelo el cóctel El Santo ($110): trae Frangelico, ron Bacardi, reducción de zanahoria y maracuyá y syrup de vainillas. Dulce y ácido, es complejo y voluptuoso en la boca gracias tanto al Frangelico como a la inesperada zanahoria y la calidez de la vainilla. Se trata de un cóctel sorprendentemente “fácil” de tomar, apto incluso para paladares más conservadores, pero que seguro tampoco decepcionará a los más experimentados. Costa Rica 5560, Palermo Hollywood / T. 4775-5609 JOY 39


redes

por Cecilia Boullosa

ilustración: Celeste Rodríguez

DESDE LAS REDES SOCIALES SURGE UN NUEVO TIPO DE COCINERO: AMATEURS QUE SABEN COMUNICAR SUS RECETAS SIMPLES, SE AUTODEFINEN COMO “CARADURAS” Y SE RÍEN DE SÍ MISMOS. CON UNA MANO EN EL IPHONE Y OTRA EN EL CUCHILLO, LOGRARON CONQUISTAR A CIENTOS DE MILES DE SEGUIDORES Y FORMARON SU PROPIO SINDICATO. LA CONTRACARA DE LOS GRANDES CHEFS MEDÁTICOS. 44 JOY


P

ablo Massey tiene 20 años de experiencia como cocinero, arrancó con Francis Mallmann, estudió en Europa, tuvo restaurantes en Capital y en Zona Norte, viajó por el mundo, condujo programas de televisión y forma parte de Acelga, el consorcio de cocineros más poderoso de la Argentina. En Instagram tiene casi 50 mil seguidores y cada foto que sube a esa red social, la preferida de los amantes de la comida, cosecha unos 500 likes. Víctor Manuel García es venezolano y vive en Buenos Aires. Hasta hace un año no lo conocía nadie. De hecho, es probable que poca gente lo conozca bajo ese nombre y sí por su alter ego en las redes: El Gordo Cocina. ¿Te suena? En Instagram @elgordococina tiene más de 150 mil seguidores –tres veces más que Massey– y sube a un ritmo de 1000 por día. Cada imagen que publica trepa fácilmente a los 2500 likes y a veces consigue hasta 7000. Las marcas quieren que esté en sus eventos y se vuelven locas por sponsorearlo. Jamás estudió cocina. De un lado, los cocineros de carrera, que comenzaron pelando papas mientras un maestro los disciplinaba en el rigor de la alta cocina. Del otro, cocineros aficionados que entendieron cómo comunicar, generaron una comunidad y llegaron a la gente: se ganaron su corazón. ¿Cuáles son más mediáticos hoy? ¿Quiénes tienen más alcance popular? LA MENTIRA DE LA TELE

Sucedió el último verano en un festival gastronómico en la costa. En varios puestos había chefs de primera línea, con décadas de carrera y medallas conseguidas en el exterior. Pero el stand que más público convocaba era el de una pastelera veinteañera que se hizo conocida a partir de las fotos de sus vistosas tortas –reple-

tas de golosinas– que comenzó a postear en Instagram, como una Maru Botana del siglo XXI. “La gente se cansó de la mentira de la tele, quiere cosas reales, accesibles, donde sucedan macanas”, opina ella, Tefi Russo, creadora de Inutilísimas (@inutilisimas) y referente de esta ola de cocineros que se popularizaron a través de las redes y hacen un culto a la cocina simple, replicable por el común de la gente que trabaja todo el día y llega a su casa cansada. Russo, como El Gordo Cocina, tampoco pasó por la academia. No se quemó las manos en un restaurante ni se le acalambraron las piernas por estar parada hasta la madrugada en una cocina de dos por dos. Es más bien una cocinera de su casa, que aprendió recetas de su madre y de su abuela. Pero de alguna manera entendió su tiempo y hoy, sin ser profesional, vive de la cocina e incluso está escribiendo un libro que publicará a fin de año. “Las redes sociales cambiaron las reglas del juego, abrieron las oportunidades para más gente. Yo estoy haciendo un libro y no soy chef. Hace unos años los elegidos para hacer un libro de cocina eran solo unos pocos”, dice Russo quien en su bio se describe como “coci-

nera, escritora, fotógrafa, estilista culinaria… o nada de eso. Básicamente una caradura”. ACELGA VS. CHORIZO

A Russo, que al cierre de esta edición tenía 150 mil seguidores en Instagram, se le ocurrió convocar el año pasado a los cocineros que estaban en su misma onda. Y así como existe Acelga ella conformó Chorizo. “Los cocineros grosos son Acelga, nosotros no somos grosos, pero somos populares. También nos reímos un poco de nosotros mismos y decimos que nos llamamos Chorizo porque somos ‘ladris’ gastronómicos”, dice con el desparpajo que la caracteriza. Si se sumaran los seguidores de todos los foodstars que forman parte de Chorizo el número superaría rápidamente el millón: están los chicos de Locos x el Asado (@locosxelasado), que tienen 121 mil seguidores. Y Felicitas Pizarro (@felipizarro), quien se hizo conocida después de ganar un concurso de Jamie Oliver en Internet. Y también la actriz y “cocinera en proceso Sofía Pachano (@sofipachano, con más de 67 mil seguidores), la pastelera estrella Valentina Ramallo (más de 110 mil en @valuramallo) o la blogger de cocina saludable Mama Sana (@mamasanablog). En total son unos quince. Muchos de ellos fueron contratados para filmar videos de cocina para el sitio Tastemade y entre sus planes también está armar una feria al estilo de Masticar. Para cuando leas esta nota, todos ellos tendrán varios miles de seguidores más que los mencionados: sus cuentas crecen de manera exponencial. DE PICAR CEBOLLA A PONER EMOJIS

¿Qué ve la gente en ellos que no encuentra en los cocineros tradicionales? Valentín Grimaldi (@cookgrimaldi), también miembro de Chorizo, tiene una teoría: “Creo que valoran JOY 45


redes

la cercanía, el contacto directo. Muchas veces los astros gastronómicos no tienen el tiempo de responder, de arrobar, de poner aunque sea un corazoncito, un emoticón”. Grimaldi viene de una familia de cocineros y se dedicaba fundamentalmente al foodstyling antes de incursionar en Instagram en 2015. Comenzó subiendo fotos de platos de comida hasta que Tefi Russo le sugirió que también incluyera la receta. Desde entonces, su cuenta explotó y en menos de un año llegó a los casi 80 mil seguidores. Cuando tocó los 20 mil le comenzaron a llegar propuestas de marcas. Sube tres o cuatro fotos por día e intenta responder todas las consultas. Grimaldi es de familia de cocineros (su hermano es Joaquín, pastelero del Four Seasons) y tal vez por eso entiende el recelo que la generación de cocineros instagrameros puede generar en algunos. “Pensá que los cocineros tradicionales arrancaron cuando ni siquiera existía Internet, empezaron picando cebolla. Y hoy ven a esta nueva generación…es difícil”.

Una nueva generación que suma seguidores sin parar y ocupa espacios de trabajo que antes eran de ellos. “Creo que no les copa mucho que personas que no cocinan profesionalmente, tengan éxito. Pero es la democratización de la información, la gente está conectada, busca otras cosas”, dice Víctor, de El Gordo Cocina. “Esta es la nueva generación. La gran diferencia con los cocineros de Acelga es la parte comunicacional. Hay un cambio de paradigma entre la cocina gourmet y la cocina más simple, la que puede hacer cualquiera”, dice Luciano “Laucha” Luchetti, de Locosxelasado. COCINA SIMPLE

Justamente, apelar a recetas sencillas es una de las razones del éxito de los cocineros de Instagram. Cómo preparar un pan de choclo, unas empanadas de espinaca, unos chipá o unos huevos revueltos cremosos son algunas de las preparaciones que se pueden encontrar en el Instagram de El Gordo Cocina. “Intento que sea una receta sencilla, ATP. El mensaje

5 TIPS PARA SER UN COCINERO INSTAGRAMER Si sos un cocinero aficionado, tenés un Smartphone con buena cámara y pensás que tus platos podrían gustarle a los demás, tomá nota de estos consejos: tal vez mañana tus seguidores se cuenten de a miles. 1) Encontrá un tono: simpático, cálido o humorístico, pero que te defina. Y mantenelo a través del tiempo. 2) Elegí recetas simples y rápidas de hacer. 3) Prestá atención a la estética: Instagram es una red visual, las fotos tienen que estar bien iluminadas y la comida tiene que verse tentadora. 4) Tené constancia: hay que subir fotos todos los días, entre tres y cuatro. 5) Elegí para publicar los horarios cercanos a la comida: antes del almuerzo, de la merienda y de la cena.

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siempre es ‘cociná y comé mejor’”. Y agrega: “Todos los días recibo fotos de personas que me muestran que hicieron mi receta”. “Creo que logré que la gente común cocine”, coincide Tefi Russo, quien puede subir unas milanesas a la napolitana, un budín de pan o unos pochoclos caseros de caramelo. Por esa llegada que tienen a la gente, son cada vez más las marcas que buscan vincularse con ellos. “Generan más empatía que otro tipo de chefs, manejan otro tono y son como amigos de los usuarios –explica Francisco Bagioli, director de Marketing de marca Oliovita–. No es lo mismo que El Gordo Cocina o El Guerillero Culinario usen nuestro aceite para una receta a que lo haga Fernando Trocca porque hay más distancia entre lo que pueden hacer Trocca y lo que puede hacer la gente”. Desde fines del año pasado Oliovita inició una relación con los instagramers que incluye darles productos, capacitarlos en aceite de oliva e invitarlos a catas y clases”. Atma es otra de las marcas que puso el radar en este grupo. “Entendimos que el movimiento foodie estaba sucediendo principalmente en Instagram así que decidimos empezar a trabajar con sus influencers. Elegimos cocineros en tendencia de crecimiento en lugar de chefs consolidados”, afirman desde la empresa que hoy trabaja junto a Feli Pizarro, Tefi Russo, El Gordo Cocina y Gabriel Colacioppo (@gabojuano) para co-producir contenidos para fechas especiales como el comienzo de clases o el Día de la Mujer. Si de un lado está el prestigio, estos cocineros con celular prefieren transitar la vereda de la popularidad. Ser “chorizos” y gustarle a todos en lugar de “acelgas” y quedar abandonados en el plato.


recomendado

UN LUJO POSIBLE 5 motivos para redescubrir Casa Cruz

CON MÁS DE UNA DÉCADA EN PALERMO, EL RESTAURANTE DE ALDO GRAZIANI SE REPOSICIONA EN EL MAPA GASTRONÓMICO PORTEÑO: UN ESPACIO SOFISTICADO EN EL QUE SE PUEDEN PROBAR PLATOS CLÁSICOS EN VERSIONES MODERNAS, ADEMÁS DE BUENOS COCKTAILS Y UNA INTERESANTE VARIEDAD DE VINOS.

La de tomillo, miel y nueces es una de las cuatro versiones de provoletas

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Marco Bigotti, el chef


C

reado a mediados de la década pasada, Casa Cruz fue un exponente de la alta gastronomía en la ciudad hasta que en 2013 cambió de manos para reformularse. Dejando de lado las ambiciones de mostrarse como un reducto glamoroso e inalcanzable, hoy el restaurante de Palermo se posiciona como un lugar donde se comen buenos platos tradicionales con una vuelta de tuerca original, aunque sin resignar esa aura de sofisticación que lo hace diferente. La sensación es la de estar accediendo a un lujo, sin por eso tener que ponerse zapatos, aparentar paquetería, ni pagar precios desproporcionados. A cargo de ese cambio de chip estuvo (y está) Aldo Graziani, que había trabajado como sommelier del lugar en sus primeras épocas y ahora se reencuentra con él como emprendedor gastronómico: también es propietario del exitoso Aldo’s, el restaurante/vinoteca de San Telmo, que abrirá una sucursal en Palermo Hollywood en los próximos meses. Pero volvamos a la calle Uriarte 1658. Encontremos ese enorme pórtico de casi tres metros de alto que supo ser dorado y palaciego y ahora es transparente. ¿Qué pasa cuando lo abrís? Estos son los cinco motivos para redescubrir Casa Cruz.

EL AMBIENTE

La voz de Sarah Vaughn envuelve el salón. No es una música de fondo que retumba en un rincón, sino un sonido que circunda el salón desde su alfombra ocre pasando por sus paredes de madera lustrada hasta llegar a sus techos. Sentís que el jazz te atraviesa ni bien entrás y observás esa extensa bóveda con una acústica impecable, iluminación indirecta (ni muy fuerte ni muy tenue) y una veintena de mesas con una razonable distancia entre ellas. Pero no te apures porque antes de pasar a las mesas, está la barra.

En la barra, tragos clásicos y de autor

LA BARRA

LOS PLATOS

La barra de Casa Cruz tiene forma ovalada, con un rack superior que sostiene las botellas. Augusto Ortlieb está a cargo de la coctelera despachando tragos clásicos y de autor: 15 opciones, algunas de ellas creadas por los bartenders que pasaron por allí en la década de vida que lleva el restaurante. Para el aperitivo, no falta el Cruz 2.0, a base de vodka, schnaps de manzana verde, maracuyá y almíbar de jengibre, o el Cruz 4.0 (Gin Príncipe de los Apóstoles, Aperol, almíbar de eucalipto y jugo de pomelo rosado). De la sección “a toda hora” sobresale el Blanc & Sour, con gin, Sauvignon Blanc, limón, almíbar y pepino. Pedir un cocktail y beberlo en alguna de las mesas bajas de la entrada ya es un plan en sí mismo.

La cocina es el principal atractivo de Casa Cruz. Está al mando de Marco Bigotti, un viejo conocido de la casa, ya que estuvo en la primera etapa del restaurante, cuando Graziani era el sommelier. En este reencuentro Bigotti armó una carta de platos basada en recetas tradicionales porteñas a los que le suma pequeñas variantes e ingredientes modernos como las croquetas de kale, que en cierta forma reemplazan lo que en un bodegón serían buñuelos de acelga. Empanadas de lomo, tortilla de papas y papas a caballo (con el muy de moda huevo a 63º) completan la sección “para picar”, junto con un apartado dedicado especialmente a la provoleta: hay cuatro versiones entre las que se destaca la Zoilo, con miel, tomillo y nueces. Los cambios de

Entre los postres, flan con crema

ingredientes que hace Bigotti son sutiles y no modifican la esencia de los platos: los potencian. El puré de papas trufado es un ejemplo. Sale como guarnición y también acompañando al lomo al champignon que –en rigor– tiene más presencia de hongos de pino. Tal vez la reversión más curiosa sea la del Matrimonio. La dupla chori-morci, que puebla nuestras parrillas, acá sale con morcilla, papa, salchicha parrillera, rúcula, manzana verde e hinojo. Otro infalible entre los principales es el cordero que se sirve desmechado luego de largas horas de cocción. Viene con panceta, espinacas frescas y puré de papas. LOS VINOS

Como es de suponer, los vinos ocupan un lugar preponderante en Casa Cruz. Y no solo por la imponente cava que funciona como una pared, ocupando el fondo del salón a lo largo y a lo ancho. La carta tiene variedad de estilos y bodegas. De cada etiqueta se detalla región, enólogo y notas de cata. Y si bien todas las grandes bodegas tienen su lugar, la carta tienta con “vinos de autor”, desde Ricardo Santos a Sehanovich, Vigil y Riccitelli. Buena oportunidad para probarlos. De todas formas, ante la duda, el sommelier Camilo Arévalo recorre las mesas y asesora. LOS PRECIOS

¿Cuánto debería salir una cena en un restaurante de alta gama, bien atendido y con ricos vinos y tragos? Difícil estimar un numero en el contexto actual, pero lo cierto es que Casa Cruz ofrece varias opciones para hacer que la salida rinda. No solo por los precios a la carta, sino también porque ofrece descuentos con las principales tarjetas y grupos de afinidad: desde los bancos más conocidos hasta Restorando, Club Nación y Clarín 365. Pensando en precios de mayo de 2016, una cena con entrada, plato, postre y vino ronda los 500 pesos. Un número más que razonable para comer muy bien en un lugar único en la ciudad. JOY 49


precio de amigo

por Natalie Dzigciot

BUENOS, BONITOS Y BARATOS

restaurantes donde cuidar el bolsillo y el paladar

PARA ECHAR POR TIERRA ESA NUEVA CREENCIA DE QUE PARA COMER COMO LA GENTE HAY QUE DESEMBOLSAR MÁS DE CINCO BILLETES DE CIEN, SALIMOS A BUSCAR LUGARES CON INSUPERABLE RELACIÓN PRECIO/CALIDAD. RESTAURANTES DONDE LA VARA GASTRONÓMICA ES ALTA, PERO LA CUENTA NO TANTO.

El Gran Dabbang es accesible al bolsillo y a la vez muy original

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Un punto de referencia en el boulevard Caseros

N

o hablemos de gangas: un chori al paso siempre cumplirá con la meta de comer barato. Hablemos de restaurantes con propuestas gourmet que no nos dejen en bancarrota. No abundan pero existen. Aun en tiempos en que cuesta mantener la calidad sin subir los precios, hay quienes se las ingenian para que comer muy bien no signifique dejar un dineral. Productos de estación, formato tapeo para probar un poco de todo, un tenedor libre coreano que sorprende por lo típico y variado y una merienda como en París son algunas de las propuestas billetera friendly. Para anotar y probar ya.

CLUB DANÉS, alto en el cielo y bajo en el precio

Secreto a voces entre los oficinistas del centro desde hace años, este piso 12 de Avenida Alem rescata una combinación de factores que parecían mutuamente excluyentes: abundante, casero, rico y barato. Cocina típica encabezada por dueños con antepasados daneses en el edificio donde funciona la embajada de… sí, Dinamarca. Nada puede salir mal. El abrazo de gol entre panza y billetera es para el menú eje-

cutivo de cuatro opciones donde siempre se destaca una delicia nórdica que obviamente es la recomendada. Les puede tocar Fiskekarbonader (croquetas empanadas de merluza, papa y panceta con arvejas y zanahorias en salsa blanca), Laksefrikadeller (albóndigas de salmón rosado y eneldo y papas asadas con crema) o el clásico de los viernes Biksemad (dados de carne de ternera y cerdo salteados con dados de papas y cebollas, acompañados con pan de centeno enmantecado, remolachas agridulces y un huevo frito). Esto, con bebida y café, cuesta 160 pesos. Si prefieren ir a la carta, hay una amplia variedad de smordesbug ($75 cada uno) o delicias que se corren de lo estrictamente danés como goulash con spatzele, pastel de papa espinaca y salmón ahumado o milanesas de merluza con ensalada tabulé. Abre de 12 a 15 horas. Av. Leandro N. Alem 1074, Microcentro / T. 4312-9266 GRAN DABBANG, pequeño tesoro

¿Quien dijo que mezclar el amor con los negocios es llamar al desastre? Mariano y Filipa, pareja y socios, comandan hace dos años este barquito de 30 cubiertos que

Pizza vegetariana en Hierbabuena

surfea olas a salón lleno cada noche. Con un menú osado y equilibrado de influencias asiáticas y mediterráneas –ofrenda de los años que Mariano pasó cocinando por el mundo– sirven pequeñas porciones para probar un poquito de todo. La carta cambia todos los días porque la cocina es de mercado, pero hay algunas constantes imperdibles: siempre algún curry (el día que fuimos era de pollo pastoril, $140), pakoras de acelga con chutney de zanahoria, salsa picante y yogurt ($80), burrata y fainá, berenjenas con harissa, ensalada de granada y cebolla roja ($120) y un chipá que cambia de relleno según la estación ($120). La hazaña de ofrecer lo que mejor está es más fácil para Mariano, ya que además de estar al frente del Dabbang, maneja el Mercado de la feria Masticar por lo que tiene acceso directo a los productores. Los ingredientes específicos cambian, pero el espíritu es siempre el mismo: comida que es simple en su complejidad, invita al comensal a la aventura de probar cosas nuevas y está hecha con los mejores productos del mercado. Scalabrini Ortiz 1543, Palermo T. 4832-1186

MIMÍ, Belgrano siempre estuvo cerca

Casi imperceptible entre las moles de edificios en torre que plagan el barrio, este localcito sorprende por la calidad de sus platos. Cuando atacan las ganas de comer rico y casero pero no de cocinar, Mimí está para salvarte sin hacer peligrar el presupuesto del mes. Es íntimo y romántico sin dejar de ser relajado y los platos son clásicos con algunos giros bastante interesantes. Las ensaladas son potentes y hacen las veces de plato principal, como la de peras asadas, queso azul, rúcula, apio, hinojos, nueces tostadas y vinagreta de miel ($174). De principales, buenos los malfatti de remolacha en manteca de hierbas, los risottos o el rack de cordero patagónico con pesto, papas y ensaladita de espinacas, apio, rabanitos, naranja y pomelo (todos parten de $200). A simple vista los precios no parecen bajísimos, pero lo bueno acá es que las porciones son bien abundantes y la materia prima es fresca y de primera línea. Con una entrada y un principal entre dos quedan pipones por aproximadamente 600 pesos, bastante menos de lo que se pagaría en otros lugares JOY 51


precio de amigo

Gran Dabbang invita a probar platos poco convencionales

La croque de queso de cabra, imperdible en Cocu

por platos similares. ¿Otro datos de color? Muy buenos vinos a precios lógicos y menú de mediodía a $160 con bebida o postre. Arcos 2023, Belgrano T. 4781-1530 HIERBABUENA, el naturista amigo

Tiempos modernos en los que, por cada lista que se tantee, será apreciada una opción veggie friendly. Bienvenida la diversidad y bienvenidas las propuestas como Hierbabuena que sin ser estrictamente vegetariano tiene platos que harán las delicias de naturistas y carnívoros que quieran comer más liviano por una noche (o un mediodía). A cinco minutos en auto de San Telmo, junto con sus vecinos de cuadra pusieron en valor el boulevard Caseros. Hierbabuena es el lugar perfecto para una cita o una salida de amigos que comen con conciencia sin olvidarse del factor cool. Salen muy bien las gyozas de tofu ahumado en salsa de soja, aceite de sésamo, y jengibre

Mimí, en Belgrano, sorprende con sus platos caseros

($160). También correctísima la tarta tatin de tomates confitados con miel y tomillo, mozzarella, olivas y albahaca ($155). Más contundentes y riquísimos en su especie, los ñoquis de palta servidos con leche de coco, almendras tostadas, dátiles y cebolla morada ($185). Para tomar, limonadas y jugos (entre 48 y 89 pesos). La carta es extensa y original, la cuenta no llega a las nubes y tienen una tiendita divina donde venden libros, panes,

condimentos y vajilla. Un lindo paseo para ver y ser visto. Av. Caseros 454, San Telmo T. 4362-2542 BBQ TOWN, un grill coreano en el Barrio Chino

Dicen los que saben que si no sos coreano, o amigo de un coreano, es difícil acceder a los reductos típicos escondidos en Flores y que seguramente termines cayendo en opciones que perdieron calidad por avocarse a su veta

más comercial. Pero capaz que no saben tanto. Para disfrutar de la típica carne a la plancha con mil platitos de acompañamiento no es condición probar suerte en Flores ni formar parte de la comunidad. BBQ Town está en el barrio chino y es un tenedor libre coreano con una parrilla en cada mesa donde cada cual cocina su propia carne que puede ser bulgogui (vacuna en tiritas condimentada con salsa de soja, azúcar y aceite de sésamo), techigogui (de cerdo), chukcumi (calamar picante) o sanggiopsal (panceta). Junto con la carne te traen incontables platitos para degustar entre los que destacan el tofu frito con salsa agripicante, el kimchi, los dumplings, las batatas fritas, los pancakes de verdeo y las algas marinadas. Los acompañamientos son más de treinta y la apuesta es comer hasta donde puedas. Vale la pena hacer la experiencia que cuesta 250 pesos. Bebidas aparte. Juramento 1656, Belgrano T. 4783-2780

MERENDAR COMO EN PARÍS Hace tiempo que Cocu, una boulangerie dirigida por dos franceses que amasan con masamadre, cautivó a los paseantes de Palermo con sus sándwiches en una de las baguettes más esponjosas que podés encontrar por estos lares, y con su pastelería típica y su clima de boheme parisina. Pero lo que debés saber es que por las tardes ofrecen una merienda completísima para dos. ¿Qué trae? Dos bebidas calientes, dos jugos de naranja exprimidos, una canasta con croissants y pains au chocolat, tostadas con queso crema y mermelada casera, un brownie XL (sedoso y perfecto) y una porción de pizza al estilo Cocu. Todo por 288 pesos. Hasta te va a quedar un restito para pagar el estacionamiento. Queda en Malabia, esquina Gorriti.

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puro lujo

por Luis Lahitte

ESQUÍ & ALTA COCINA una excursión gourmet a los Alpes italianos

UNA DE LAS CARAS NOVEDOSAS DEL TURISMO AVENTURA ES LA INCLUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA. EN ESTE CASO, DOLOMITE MOUNTAINS OFRECE UN SAFARI GOURMET EN LO MÁS EXCLUSIVO DE LOS ALPES ITALIANOS. NO NOS ENVIDIES, PERO ESTUVIMOS AHÍ Y TE CONTAMOS DE QUÉ SE TRATA. Buena comida, grandes paisajes y las mejores pistas de ski son los hits turísticos de los Alpes italianos

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uando se habla de nieve, cualquier argento que se precie de tal piensa en Bariloche. Claro, porque si de esquiar se trata lo primero que asalta el imaginario local es el Cerro Catedral, o a lo sumo Las Leñas y Chapelco. Pero el mundo no es pequeño y existen posibilidades ilimitadas para deslizarse por las montañas. Y como no sólo de esquí vive el hombre, también hay que comer, y cuanto más excelente sea la experiencia gastronómica, tanto mejor. Este combo “gastrodeportivo” lo ofrece Dolomite Mountains, agencia especializada en turismo aventura de alta gama, conducida por Agustina Lagos Mármol, porteña radicada en Italia hace más de 20 años. Entre el abanico de ofertas exóticas que brinda, está el Luxury Gourmet Ski Safari. Este auspicioso nombre aúna dos conceptos: esquí en las Dolomitas –con algunas de las mejores y más bellas pistas de Europa– y una gastronomía de primer nivel. ¿En qué consiste el programa? La idea es esquiar durante varios días en esta inmensa región de los Alpes italianos, de valle en valle, pernoctando en hoteles con restaurantes con estrellas Michelin, o en refugios de ensueño que parecen salidos de un cuento de los hermanos Grimm, donde también se come de forma magistral. Vale comentar que la cadena montañosa de los Alpes italianos debe su denominación al geólogo francés Deodat de Dolomieu, que quedó deslumbrado con las caprichosas formas geológicas del macizo, algo digno de ver y que es único en Europa. No por nada en 2009 la UNESCO lo declaró Patrimonio de la Humanidad. RADICCHIO Y PROSECCO

Los programas son maleables ya que se diseñan taylor made (a medida) según la necesidad de cada cliente. No obstante, los sibaritas amantes de las tablas pueden dar el puntapié inicial en Valdobbiadene, en el Veneto, la cuna del Prosecco, el legendario espuman-

Dolomite Mountains es una de las agencias que ofrece el combo gastrodeportivo

te italiano. El mejor Prosecco, que a diferencia del Champagne hace su segunda fermentación en tanques de aluminio (método Charmat), viene puntualmente de Cartizze. Los esquiadoresgourmet hacen noche en Abazzia, un pequeño pueblo idílico que tiene un hotel llamado Villa Abazzia (cinco estrellas y miembro de Relais & Châteaux) cuyo restaurante, comandado por Donato Episcopo, cuenta con una estrella Michelin. Además del festín de alta cocina (el producto emblema de la zona es el radicchio colorado) y Prosecco, los más sesudos pueden visitar una abadía románica que se encuentra cruzando la calle y quita el aliento hasta al turista más apático.

Carbohidratos y sabor para recuperar energías

SE SUBE LA CORTINA

Al día siguiente, la opción es dirigirse a Cortina d’Ampezzo, quintaesencia del “chic” alpino, sede de los Juegos Olímpicos de Invierno de 1956. En la alta temporada, cual banda de golondrinas, se afincan magnates de diferentes rincones del mundo a disfrutar de las bondades de la aldea, entre las que se destacan las grandes marJOY 55


puro lujo y Tofana. La cantidad y variedad de pistas, de todos los niveles, marean al profano, cual inmigrante de Europa del Este en tiempos de la Guerra Fría que cruza el muro y se encuentra en un supermercado occidental. Definitivamente, la profusión de medios, opciones, refugios y valles hacen que el esquiador quiera afincarse para siempre en esas montañas. NIEVE Y JACUZZI

Una degustación liviana de pescados en Alta Badia luego de un rato de ski

cas de ropa y las automotrices, concentradas en los negocios de la calle principal de la villa. El rancio y elegante hotel Cortina, inaugurado en 1870, es una opción para alojarse. La Enoteca Cortina, una original y simpática vinería a la que sólo se llega por recomendación, es otro de los atractivos del pueblo. Se ingresa por una puerta apta para gnomos, pero una vez adentro deslumbra la boiserie, los asientos de cuero verde que rodean el perímetro de la casa y la generosa oferta de vinos por copa. El Lagrein, Pinot Bianco y Pinot Noir se dan muy bien en estas tierras. Luego comienza el periplo deportivo en los valles de Faloria, Cristallo

Rélax y paisajes de ensueño

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Por la tarde, luego de una cerveza Moretti o un “bomardino” (licor de huevo con crema de leche), lo más recomendable es establecerse en el refugio Scoiattoli, en la zona de Cortina. Este refugio, encaramado en lo alto de un pico, tiene la particularidad de que goza de una vista idílica de los Cinque Torri, cinco montañas sobre cuyas caras estalla el sol de la tarde; el espectáculo de esa paleta de colores rojos y ocres es único, más cuando se disfruta dentro de un jacuzzi al aire libre. Un “vin brûlé” es el preludio de la cuidada cocina que ofrecen los miembros de la familia Lorenzi, propietarios del lugar. Suculentos platos a base de speck (cerdo seco y ahumado del país) y pasta hecha en casa aromatizada con arándanos, son parte de la oferta gastronómica, que se acompaña con vinos de primer nivel, entre los que se destacan no pocos Grand Crus. Al día siguiente, luego de un copioso desayuno, los gastro-aventureros se calzan las tablas (el sol

CÓMO LLEGAR Para llegar desde Buenos Aires a los Dolomites se puede volar a Paris y luego a Venecia por Air France. La aerolínea gala ofrece vuelos diarios desde Ezeiza a Charles de Gaulle, y de allí al aeropuerto Marco Polo, en Venecia. Por los colores, diseño y estilo empleados, la compañía logró revivir esa estética “retro” de los años 60, la gloria de la aviación aerocomercial. Durante el aperitivo y el servicio de comida ofrecen champagne y tienen la deferencia de presentar el menú impreso. Detalles poco usuales en la gran mayoría de las clases económicas, con el plus de ese bouquet “chic” que siempre tuvo la aerolínea francesa.


es terrible así que conviene embadurnarse bien de crema) y descienden hasta el transporte que los lleva a experimentar otros valles, porque acá son como las cajas chinas: cuando uno piensa que es el último, hay otro, y otro, y otro… Por la mañana se esquía en Civetta y Alleghe, lugares de ensueño para cualquier esquiador. Los que tengan más destreza pueden elegir hacerlo fuera de pista, ya que en esos lares sobran opciones para realizar la experiencia; uno de ellos es La Marmolada, la montaña más alta de las Dolomitas y la única que alberga un glaciar. SHANGRI-LA ALPINA

Por la tarde, y luego de un breve trecho por nieve honda, un bobcat (moto de nieve) con trineos levanta al grupo y lo lleva hasta el refugio Fuciade, un valle perdido, aislado del mundo, en lo que es el Trentino, habitado por una pequeña comunidad romanche (etnia característica de la región, también conocidos como ladinos). El refugio y los caseríos circundantes no los hubiera concebido ni Johanna Spyri, la autora de Heidi: pequeños chalets montañeses construidos en madera, inmersos en un paisaje blanco, rodeados de montañas milenarias. En invierno sólo se puede llegar en moto de nieve, vehículo oruga o caminando con raquetas, cosa que más que un comensal hace, porque la cocina y la cava del refugio son sencillamente soberbias. Pero además de la exquisita cocina, donde se prepara el “capriolo”, una especie de venado local, en el refugio hay finos trabajos de ebanistería, un pequeño museo particular de imaginería en madera policromada. Vírgenes, querubines y Cristos pueblan las paredes y vanos del edificio, en consonancia con la profunda religiosidad de los montañeses, cuyos peligros centenarios y clima extremo requieren de toda ayuda divina. Por la mañana, luego de un viaje en un vehículo de oruga, se esquía en Val Gardena, Alto Adige

y Alta Badia, región perteneciente al Südtirol, territorio que durante siglos fue austríaco, pero que luego de la Primera Guerra Mundial se anexó a Italia, aunque conserva rasgos autónomos distintivos como la presencia del idioma alemán. Sin embargo, lo interesante de Alta Badia es que es el lugar del momento, el “must” al que todos quieren ir. La panoplia de pistas es maravillosa, así como los rincones que ofrece para almorzar. Algunos de los platos típicos del Südtirol son gnocchi con ricotta, canderli (albóndigas del país), bauernspeck y polenta con zucca. Finalizada la experiencia “gastro-nívea”, el epílogo del viaje se puede realizar en Venecia, “La Serenísima”, que queda a menos de dos horas de viaje en auto desde las Dolomitas. Esta ciudad de decrépita belleza barroca, laberíntica y misteriosa, tiene algunos de los activos culturales más importantes de Italia: Veronese, Tiepolo, Tizziano y Tintoretto, por ejemplo, son moneda corriente en los museos, galerías y palacios de la ciudad. (Las fotos que ilustran esta nota fueron tomadas por Giusseppe Ghedina, Freddy Planinschek, Alex Filz y Frieder Blickle)

Para acceder a los refugios es muy común usar los bobcat, motos de nieve que llevan trineos JOY 57


wikiosco

por Tomás Balmaceda y Martín Auzmendi

fotos: Santiago Ciuffo

el bombóm más famoso SUCESO GLOBAL DE UNA GOLOSINA LOCAL

EN EL MUNDO SE FABRICAN 10.000 UNIDADES DE BON O BON POR MINUTO (SÍ: POR MINUTO) ¿CÓMO SE CREÓ Y CÓMO CRECIÓ LA GOLOSINA EMBLEMÁTICA QUE CONQUISTA DESDE MÉXICO Y ESTADOS UNIDOS HASTA TAILANDIA Y ANGOLA? ESTA ES SU HISTORIA DE CREATIVIDAD, MARKETING Y AMOR.

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Se fabrican 10.000 unidades por minuto

La marca está presente en doce categorías diferentes

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as metáforas y comparaciones son muy comunes en el mundo de la gastronomía, ya que en ocasiones el lenguaje no nos ofrece las palabras exactas para describir, por ejemplo, un vino que nos gusta mucho o un plato que conquistó nuestro paladar. Y en el caso de las golosinas, también se recurren a imágenes para hablar de ciertos productos. A veces se trata de movidas de marketing que todos olvidan cuando termina la campaña o la pauta publicitaria. Pero en ocasiones se vuelven un registro que las acompaña siempre. Y ese es el caso del Bon o Bon, “que cayó como un regalo del cielo” y que tiene el valor de un beso. Al igual que en muchas otras industrias, en la de las golosinas argentinas hay diferentes etapas. Existe una suerte de prehistoria, que involucra la producción totalmente artesanal de productos; una Era de Oro en la que los grandes creadores desarrollaron íconos como el alfajor Jorgito o los chocolatines con sorpresa Jack (entre 1950 y 1970) y la

consolidación de las marcas más importantes con la llegada de las multinacionales en los años 80. En este esquema, podemos asegurar que Bon o Bon es el primer clásico argentino de una última etapa en la industria, en la que ya no existen las creaciones accidentales o los genios aislados, sino un trabajo industrial conjunto para dar con lo que se cree que busca el público. “Al crear una golosina nosotros lo que hacemos es encarar un proceso de innovación”, explica a JOY Mariano Dascanio, Grouper del Negocio de Chocolates de Grupo Arcor. “Buscamos las necesidades del mercado, estudiamos qué es lo que precisa el consumidor y cuáles son nuestras posibilidades a la hora de desarrollar un producto. A partir de este análisis, se empiezan a pensar en tipos de productos y arranca toda la etapa de prototipos. Luego se piensa qué marca podría llevar adelante este producto, si se vincula con algo de nuestro portfolio o si es algo totalmente nuevo. Ya no se piensa

sólo en el producto, sino también en todo lo que está atrás, cómo se va a vender”, agrega Dascanio. FULVIO, EL CREADOR

Fue gracias a uno de estos procesos que en 1984 nace Bon o Bon, bajo la tutela y dirección de Fulvio Pagani, el desaparecido emblema de Arcor y uno de los empresarios más importantes de la historia del país, considerado hoy el inventor de la golosina. “Fulvio es quien tiene la idea de Bon o Bon y el nombre, lo que nosotros consideramos un acierto increíble, porque no sólo respondió a una demanda que él había detectado, sino que se volvió casi un genérico para varias generaciones de argentinos”, afirma Dascanio. Si bien Bon o Bon está en las bandejas de los kioscos nacionales desde mediados de la década del ‘80, el boom de la golosina llegaría de la mano de la publicidad. En 1991 las tandas de la televisión local fueron inundadas por “Globo”, el primer comercial de la marca, en el que una pare-

ja vuela sobre una ciudad en un globo aerostático regalando la golosina y cantando que “Bon o Bon cayó como un regalo del cielo” y que continuó al año siguiente con “Bon o Bon viene y va”, la verdadera consagración de la marca. El acierto de la campaña fue vincular al bombón con los besos y el amor, un lazo emocional que con el tiempo se convertiría en un sello propio. De hecho, hoy es la marca emblemática de la Semana de la Dulzura, una iniciativa de Arcor junto a la ADGyA, la asociación de distribuidores de golosinas, que comenzó en 1989 y que se mantiene en la actualidad. Sin embargo, la golosina le quitó ese puesto a un peso pesado de antaño. “La Semana de la Dulzura empezó con Tofi, que a mediados de la década del ‘80 era imbatible. Ellos la habían pegado con una publicidad muy vinculada a lo emotivo, con esa idea de que tenía ‘cuerpo de chocolate y corazón de dulce de leche’ y el jingle sobre ‘lo que llevamos dentro’ –sostiene Gustavo Barbagallo, quien trabajó JOY 59


wikiosco

En Angola, son un suceso de venta; también en los países árabes

durante dos décadas en Águila, Stani y Cadbury y conoce los entretelones de las grandes marcas locales–. Así que la Semana de la Dulzura arrancó por ese lado, con el trabajo de Guillermo ‘Willie’ Storni, que estaba en Águila Saint y pasó a Arcor cuando se compró la empresa. El Bon o Bon se sumó a esa movida y con el tiempo terminó muy ligado a ella, tanto que para muchos lo de la golosina por un beso es por el Bon o Bon”.

CHOCOLATE BLANCO Y DEMÁS

Para 1993 el fenómeno de Bon o Bon era tan grande que triplicó la producción con la que había arrancado la década y se había afianzado en su distribución: no hay kiosco argentino que no los tuviera exhibidos. Al año siguiente aparece su primera variación: la versión bañada en chocolate blanco. Ésa será la punta de lanza de un extenso catálogo de productos que crecerá periódica-

mente. Hoy Bon o Bon es considerado casi un genérico dentro de las golosinas y Arcor amplió el portfolio de productos en los que utiliza la marca a doce categorías diferentes, incluyendo helados, alfajores, obleas bañadas, huevos de pascua y hasta pastas para rellenar tortas. “Cuando extendemos la marca, lo hacemos con muchísimo cuidado, tratando de cuidar los valores del producto original y respetándolo siempre.

Es una suerte de promesa con el cliente: le proponemos que va a encontrar el mismo sabor que ama del Bon o Bon en otro formato”, asegura Dascanio. Se trata, a todas luces, de uno de los grandes aciertos de la compañía nacida en Arroyito (Córdoba). Cuando un producto logra instalar un vínculo emotivo con el consumidor, se establece una relación que durará toda la vida y que, posiblemente, se transmitirá a otras

CASI COMO UN GAROTO El éxito también alentó algunas críticas, sobre todo en cuanto a la originalidad del producto. Cuando los argentinos comenzaron a disfrutar de las playas brasileñas durante sus vacaciones, descubrieron la caja de los Garotos que incluían como ítem estrella al Serenata de Amor, un bombón muy parecido al Bon o Bon. Desde Arcor relativizan la semejanza. “En realidad, existe una categoría en las golosinas que se llama ‘bombones en bola’, que está presente en todo el mundo y de la que nadie tiene propiedad. Son incontables los productos que entran allí –se defiende Dascanio–. Es cierto que en Brasil hay muchas marcas que están en ese rubro. Los argentinos quizá conocemos el Serenata de Amor porque es el que viene con los Garotos, pero hay otras marcas mucho más populares y anteriores a esa, por lo que no es justo hablar de inspiración. Si uno compara los sabores de ambas golosinas son muy diferentes: uno está hecho con castaña de cajú mientras que el otro tiene pasta de maní”. Más allá de las comparaciones, la simpleza y versatilidad de la golosina la volvió una verdadera embajadora local en todo el mundo.

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Uno de los productos más populares de su portfolio es la crema de su relleno que se usa en pastelería

generaciones de manera espontánea. Son muy pocas las marcas que lo consiguen y, en el caso de Bon o Bon, su consolidación en las bandejas de los kioscos hace que nadie espere grandes innovaciones ni campañas absolutamente originales, sino que siga manteniendo ese valor emotivo de un sabor reconocible y que se mide nada menos que en besos. Se trata, sin embargo, de una espada de doble filo, ya que cuando el consumidor se apropia de una golosina, es reticente a cualquier cambio y siente que el producto es suyo. Cualquier modificación en el sabor, su aspecto o incluso su packaging puede generar verdaderas crisis para la marca. DE CÓRDOBA AL MUNDO

A su éxito local, Bon o Bon le suma la excepcional condición de ser un boom sin fronteras. “En la actualidad es una de nuestras marcas más populares fuera de

la Argentina –puntualiza Dascanio–. Tenemos líneas de producción en México, Brasil y Chile, que trabajan sin descanso y nos permiten afirmar que en este momento se están fabricando 10.000 Bon o Bon por minuto a nivel global. Somos un éxito en lugares como Angola, en donde a pesar del calor se volvió una go-

losina muy popular y también se consume mucho en Japón, China y Tailandia”. El secreto del suceso, según explica el ejecutivo, es mantener el espíritu de la versión original pero también dar espacio a que haya variantes de acuerdo al paladar de cada lugar. Así, hay versiones con café en México y variantes con relleno menos dul-

ce en los Estados Unidos, pero nunca se dejan de lado los orígenes: “En el caso del Bon o Bon tradicional, el del pack amarillo, nos esforzamos para que el sabor sea el mismo en todo el mundo y trabajamos mucho para lograrlo. Es como la Coca Cola: queremos que tenga el mismo gusto en todos lados”. JOY 61


JOY en España

por Juan Aznarez

FREIXENET, EL REY DEL CAVA una visita al mayor productor mundial de vinos espumosos AL CHAMPAGNE LO INVENTARON LOS FRANCESES, SIN EMBARGO EL ESPUMANTE MÁS VENDIDO DEL MUNDO SE ELABORA EN CATALUÑA. VIAJAMOS A SANT SADURNÍ D’ANOIA, EN LAS AFUERAS DE BARCELONA, PARA CONOCER LOS SECRETOS DE LA COMPAÑÍA QUE MARCA EL PULSO GLOBAL EN EL NEGOCIO DE LAS BURBUJAS.

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Las cavas subterráneas tienen el tamaño de 15 estadios de fútbol

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cada región española se la reconoce por la excelencia de sus productos: a Extremadura por sus jamones, a Galicia por el pulpo y los percebes, a Andalucía por las hortalizas y cítricos, a la Rioja por su excelente tinto a base de Tempranillo, y a Cataluña por el cava, orgullo de esta nación. Respecto de los catalanes, si hay algo que los caracteriza es su creatividad pero también su cosmopolitismo. El cava, el vino espumoso más producido en el mundo, es un claro ejemplo de inspiración en un producto extranjero, el Champagne, al que lograron reinventar y convertir en un suceso local con identidad y carácter propio. Tuvimos oportunidad de comprobarlo, semanas atrás cuando viajamos al pueblo de pueblo

de Sant Sadurní d’Anoia, en las afueras de Barcelona, para conocer cada uno de los secretos del indiscutido rey mundial de las burbujas. ¿Por qué decimos que Freixenet es el rey de las burbujas? Simple: es la bodega que produce en el mundo la mayor cantidad de vinos espumosos. Lanza al mercado 170.000 millones de litros de cava por año. La suya es una historia atrapante, en la que conviven la tradición y la modernidad. Vale conocerla. MALDITO PULGÓN

La empresa fue fundada tras la unión de dos familias especializadas en el mercado vinícola: los Ferrer, propietarios de La Freixeneda y presentes en la actividad desde el siglo XII, y los Salas,

Cordón Negro, un hit de Freixenet

fundadores de Casa Sala. Cuando Pedro Ferrer Bosch contrajo matrimonio con Dolores Sala Vivé se asentaron los cimientos de esta empresa que fue constituida en 1889 de manera oficial. Al principio, sin embargo, no pensaban en burbujas. Lo suyo eran los vinos tranquilos. Les iba bien. Vendían en Barcelona y exportaban a Sudamérica. Y en eso estaban hasta que una peste llamada filoxera puso en jaque el negocio, al punto que hizo caer casi a cero la producción. Los azotes de este pequeño pulgón que ataca a las vides obligó a los productores locales a emprender una travesía por otras regiones de Europa en busca de métodos y tratamientos para aplacar la peste. En ese plan, de paso por

Francia, conocieron el negocio de los espumantes y todo cambió. Fue un éxito por partida doble: lograron doblegar a la filoxera con nuevas técnicas y cepas que se adaptaron muy bien a la zona del Penedés (la zona vitivinícola catalana por excelencia, de clima suave y suelos calcáreos) y relanzaron la producción vitivinícola local al iniciarse en la producción de vinos espumosos. En 1914 Pedro Ferrer, figura venerada en la familia, produjo su primer vino espumoso natural según los procesos utilizados en Francia. La marca original fue Freixenet Casa Sala, nombre que deriva de Freixeneda, pues así se llamaba la finca familiar que estaba rodeada de fresnos o “freixes”, como les dicen allá. Con el paso JOY 63


JOY en España

Viñedos en La Freixeneda

de las décadas Freixenet –a secas– se convirtió en un monstruo que logró opacar la producción de las bodegas de sus vecinos galos. LOS GRANDES MOMENTOS

En su larga carrera hacia el liderazgo del mercado de las burbujas Freixenet se topó con obstáculos, pero también supo generar tram-

polines: en las décadas de 1920 y 1930 llegaron a los mercados extranjeros de habla hispana. En 1935 establecieron su primera oficina en los Estados Unidos. En 1941, en medio de la II Guerra Mundial lanzaron al mercado el Carta Nevada, un “boom” comercial que se destacó por su audaz botella esmerilada.

Bajo el control de José Ferrer, a finales de la década de 1950 Freixenet consigue mejorar la trayectoria de la compañía en lo comercial hasta convertirla en una de las principales empresas dedicadas al cava. En 1974 lograron otro “hit” con el lanzamiento del Cordón Negro, que hoy se vende en 140 países. Lo que algunos vaticina-

ban como un fracaso hizo saltar la banca, ya que la elegante botella de color negro se impuso entre las preferencias del público, apalancado en la excelente calidad de su cava. Durante mucho tiempo no hubo prácticamente nadie en España que durante las 12 campanadas de Nochevieja no comiera las típicas uvas de fin de año junto a

El portafolio de Freixenet integra numerosas etiquetas

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Carta Nevada, otro suceso de ventas

una copa de Cordón Negro. Las festividades de Navidad, precisamente, tienen íntima relación con la fama de la marca y su alto reconocimiento en cada rincón. Cada año, desde 1977, Freixenet lanza en Navidad un nuevo comercial de TV, y no se andan con chiquitas: desde Liza Minelli hasta Shakira (pasando por Paul Newman, Sharon Stone, Kim Bassinger y tantos otros) las principales celebridades del mundo han protagonizado sus spots, que son considerados un éxito dentro de la industria de la publicidad. A tal punto que hasta han sido dirigidos por figuras como Martín Scorsese. Saber enológico, habilidad para los negocios y destreza para el marketing, son tres de los pilares sobre los que se construye el éxito del grupo, que apuesta abiertamente “por calidad y precio justo”, un lema que refiere a la decisión de ofrecer siempre la mayor calidad al mejor precio posible. SANT SADURNÍ D’ANOIA, LA JOYA DE LA FAMILIA

La Sagrada Familia, obra cumbre de Gaudí, el antiguo Casco Gótico,

y el Camp Nou son paradas obligadas para los turistas que visitan Barcelona. Pero a 50 kilómetros de distancia hay un pueblo de 12.000 habitantes que merece la visita de cualquier “foodie” que se precie de tal: Sant Sadurní d’Anoia, la base de operaciones del Grupo Freixenet, situado en las ondulaciones del Alto Penedés, una comarca que a pesar del desarrollo industrial permanece agreste y salpicada de masías. Una explanada con viejo automóvil con forma de botella flanquea la entrada del edificio modernista construido en 1927 por el arquitecto Josep Ros i Ros. Pero lo más importante no está al ras del piso, sino en el subsuelo, donde se extiende un complejo de ocho pisos que desciende hasta las profundidades de la tierra. La superficie total de la bodega donde se produce el cava es de 150.000 metros cuadrado (el equivalente a 15 estadios de fútbol). La visita a estas cavas centenarias se inicia en el microcine con un breve audiovisual sobre la historia de la empresa, que resulta muy interesante para comprender la dimensión que ha co-

El niño vestido de rojo, presente en anuncios desde 1920

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JOY en España

Auto con forma de botella, en el acceso

brado la marca. Luego comienza el recorrido por la parte antigua de la bodega y los guías explican el proceso de elaboración del cava y cómo la tecnología se ha ido incorporando al método tradicional. A continuación, los visitantes recorren en un pequeño tren subterráneo las últimas ampliaciones, donde conviven tradición y modernidad. Tras el paseo aguarda la sala de degustación, donde se disfrutan las diferentes etiquetas de la casa. La visita termina en la tienda “Dolores Ferrer”, donde se pueden

LA DIFERENCIA ENTRE CAVA Y CHAMPAGNE Si bien son primos hermanos, se trata de productos diferentes. El champagne es un vino espumoso que se produce en la zona de Champagne (y estrictamente en ninguna otra), mientras que el cava es la versión catalana del champagne y también tiene Denominación de Origen (sólo algunas subregiones están autorizadas para elaborarlo bajo ese nombre). El primero por lo general se realiza con cepas Chardonnay y Pinot Noir, mientras que el cava puede llevar tres cepas blancas típicas del Penedés (Xare·lo, Macabeo y Parellada). Por lo demás siguen el mismo proceso, caracterizado por la segunda fermentación en botella. Sin embargo, el champagne tiene más tiempo de crianza en botella, con un mínimo de quince meses, mientras que el cava tiene al menos nueve meses. No obstante, en la relación calidad-precio, el cava saca varios cuerpos de ventaja. Se puede tomar un buen cava por pocos euros, mientras que para beber un champagne de calidad hay que entrar en un mayor gasto. Esto explica porqué el cava le quita cada vez mayor porción de mercado al gran vino francés, tanto en Europa, como en el resto del mundo.

adquirir diversos artículos relacionados con el mundo del vino. Si todavía quedan ganas de seguir conociendo, a media hora de auto de Sant Sadurní d’ Anoia se encuentra Sant Quinti de Mediona, región poblada por viñas viejas como el viento. Allí está la sede de Casa Sala, que también merece ser visitada. Ahí es donde se elabora el Gran Reserva, el cava más sobresaliente del Grupo, siempre bajo la atenta mirada del enólogo Josep Bujan. Todo lo que se encuentra en ese solar, que visitamos en una mañana gris y

Ice, la apuesta más reciente

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lluviosa de abril, remite al pasado más glorioso. Se trata de una suerte de museo vivo. Fue en sus entrañas donde hace más de un siglo la familia produjo su primer espumoso. Aquella forma de hacer se recrea ahora con el Gran Reserva, en cuya elaboración se utiliza una prensa de madera que tiene 150 años. Con ella realizan el vino base. El resto de la bodega cuenta con la más avanzada tecnología. Hasta que sale al mercado, este cava duerme durante ocho o nueve años en botella. Casa Sala se hace sólo con dos uvas provenien-

tes de fincas propias, Parellada y Xarel·lo. Sólo se producen unas 15.000 botellas por año y el resultado es un extraordinario Brut Nature (cero azúcar), armónico, elegante y estructurado que todo fan de las burbujas debería probar alguna vez en su vida. BURBUJAS Y ALGO MÁS

No todo es cava en la vida del Grupo Freixenet. Con vista de lince y sapiencia de búho, durante la década de 1980 apostaron al crecimiento del mercado español e internacional en materia de vinos,


Utilizan 70 millones de kilos de uva por año

tanto espumosos como tranquilos, motivo por el cual realizaron sin prisa pero sin pausa una serie de beneficiosas adquisiciones. En la península ibérica se hicieron de bodegas en otras zonas productoras de gran prestigio como Rioja, Priorat, Montsant y Ribera del Duero, mientras que en el exterior construyeron el Wingara Wine Group, en Australia, y Gloria Ferrer en California, entre otras. Para resumirlo de un plumazo, el grupo cuenta en la actualidad con 23 bodegas en siete países ubicados en tres continentes diferen-

tes. Una de esas bodegas está en Mendoza, en Gualtallary, “el sexy district” de nuestro país. Se trata de Finca Ferrer, que se inauguró en 2010, en una propiedad de 317 hectáreas (allí se elaboran marcas como Acordeón, X y Viento Sur). LA FAMILIA, LO PRIMERO

Actualmente el grupo sigue siendo una empresa ciento por ciento familiar, algo poco habitual en un negocio de esta envergadura. Si bien el presidente honorario de Freixenet es Josep Ferrer Sala, desde el año 1998 Pedro Ferrer

Noguer, de sólida formación académica en economía y vitivinicultura, se desempeña como CEO del grupo. Los herederos de Josep Ferrer tienen la presidencia y el 42% del paquete accionario, mientras que sus primos, los Bonet Ferrer cuentan con el 29%. La tercera rama, los Hevia Ferrer, controlan el 29% de las acciones, además de la dirección financiera. Durante cuatro generaciones el clan familiar logró construir un modelo de éxito que genera admiración y reconocimiento en la escena mundial del vino. Todo un logro.

EN LA ARGENTINA Freixenet desembarcó con sus cavas en el país durante la década del ‘90. Aquí se pueden conseguir el mítico Cordón Negro en la versión Brut y Brut Rosé, ambos de aromas finos, frescos y delicados. También tienen Magnum (botella de litro y medio), a la venta. Otra perlita es el Gran Carta Nevada Brut, ligero, equilibrado y afrutado, así como el Elyssia Gran Cuvée, que combina las variedades típicas del Penedés con las clásicas cepas Chardonnay y Pinot Noir, cava goloso, con buena acidez y final largo. Segura Viudas (propiedad del Grupo Freixenet) también está al alcance del consumidor local, con su Reserva Heredad (con predominancia de Macabeo y 30 meses de crianza) y el Brut Reserva. En breve también podría sumarse el Freixenet Ice, flamante lanzamiento de la marca: un cava Demi Sec muy frutado y floral, ideal para consumidores jóvenes y descontracturados.

La bodega se puede recorrer en un tren subterráneo

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WINE

por Joaquín Hidalgo

UVAS ORGÁNICAS Esmeralda Fernández Malbec Orgánico está elaborado con uvas del Viñedo Esmeralda, ubicado en Villa Bastías, Tupungato. Leopoldo Kuschnaroff, el enólogo responsable del vino, explica que “por ser orgánico, los rendimientos del viñedo son menores y eso encarece mucho la uva, pero al mismo tiempo garantiza un balance más ajustado y fresco”. La combinación de una zona fría con ese tipo de balance da un tinto ligero y al mismo tiempo expresivo. Exactamente lo que ofrece el vino cuando se lo prueba.

ESMERALDA FERNÁNDEZ el nuevo Malbec orgánico de una bodega clásica TENDENCIA VERDE

ESMERALDA SIEMPRE OFRECIÓ VINOS COTIDIANOS Y SABROSOS CON PERFIL MODERNO. Y AHORA SUMA UN ORGÁNICO Y TREPA A LA ALTA GAMA.

En el mundo hay países con una clara conciencia del consumo de productos orgánicos.

Para muchos consumidores memoriosos, Esmeralda es una bodega que tiene vida propia. Para los más nuevos, en cambio, tal vez sea una más de la larga lista que puebla las vinotecas. Ubicada en Rivadavia, en el este mendocino, y propiedad de la familia Catena, lideró buena parte del proceso de reinvención del vino argentino a partir de 1980. En los últimos años, sin embargo, la bodega perdió protagonismo detrás de sus marcas más conocidas. Las modernizantes Estiba I y Esmeralda Fernández, se sumaron a las ya conocidas Gran Rodas y Bravío. Ahora, subida a una

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tendencia global que consolida la senda verde en el mudo del vino, la casa retoma su rumbo con la presentación de un Malbec orgánico con un estilo renovado. Esmeralda Fernández Malbec Orgánico (2015, $275) acaba de salir a la venta y es un tinto expresivo y frutal, con una boca suelta, fluida y llena de sabor, como no se conocía en este nivel de precios. En eso, la apuesta verde y el nuevo estilo le dan sobrado aire de renovación a la línea. Para tener una idea clara, basta probar su Esmeralda Fernández Malbec (2014, $115). Tinto de las alturas de Uco, ofrece intensidad y buen cuerpo, con sabor frutal y

frescura elevada. El mismo combo que ofrece el Cabernet Sauvignon (2004, $115), aunque con un trazo herbal más evidente. El Chardonnay (2015, $115) es fresco y con trazo frutal, excelente para acompañar comidas. En el otro extremo está la línea Estiba I. Con algunos ejemplares de impecable relación calidad precio, como Estiba I Syrah (2014, $76), una joyita de sabor y tersura; Cabernet Sauvignon (2015, $76), con taninos firmes y sabor frutal; seguidos por Malbec (2015, $76) y Malbec-Syrah (2015, $76), con bocas suaves y un ligero trazo herbal.

Suecia es uno de ellos. Y en los últimos tres años, según los catadores del Systombolaget (el monopolio estatal), lo orgánico es más que una tendencia: es un mercado fuerte. Atentas a esto, muchas bodegas locales se suman a la producción de estos vinos que, por el tipo de certificación que reclama –Argencert, por ejemplo–, deben estar hechos con uvas orgánicas, de las que hay muchas y muy buenas en la Argentina. Así que no será extraño que pronto veamos más vinos en esta línea.


novedades TOMERO SEMILLÓN RESERVA 2013 / BODEGA VISTALBA / $205 Hay variedades de vino blanco que son perfectas para la media estación. El Semillón es una de ellas y sobre todo este ejemplar. De un delicado color dorado, ofrece aromas complejos de miel y frutas, con un paladar elegante, de frescura justa y largo persistir en materia de sabor. Es un blanco perfecto para beber a unos 10 o 12ºC, con entradas o platos principales, aunque lo mejor es darse un gusto con quesos, desde Morbier a Brie, junto con frutas secas.

ALCHIMIA CAB. FRANC 2013 / ALCHIMIA DE LOS ANDES / $330 Presentado este año, Alchimia de los Andes es el proyecto formado por Marcelo Srbovic, ex CEO Finca La Celia, y su amigo Tomás Jans. Desde un viñedo de Barrancas, Maipú, Mendoza, se proponen como alquimistas que apuestan, entre otros vinos, por este Cabernet Franc: tinto expresivo, de aromas frutales y recuerdo vegetal, con paladar amplio y jugoso, un trazo de frescura media y largo sabor. Para buscadores de marcas nuevas, una perlita para apuntarse.

CHEVAL DES ANDES 2012 / CHEVAL DES ANDES / $812 ¿En qué momento un vino alcanza la madurez? Por un lado, cuando impone un nombre en el mercado. Por otro, cuando consigue definir un estilo. Dos cosas que encarna la nueva añada de Cheval des Andes y que reconcilia a la marca con sus raíces francesas: un corte de base Malbec, con Cabernet Sauvignon y una pizca de Petit Verdot, que ofrece una aromática compleja y una boca delicada en su andar, llena de sabor y de pulido fino en materia de taninos. Un nuevo y logrado rumbo para este tinto local.

ALTURA MÁXIMA MALBEC 2012 / COLOMÉ / $1200 No es frecuente tomar un Malbec distinto. Hay muchos y muy buenos. Pero este que acaba de llegar al mercado, proveniente de viñedos a 3100 metros de altura en Salta, es un bienvenido extraterrestre en la góndola. Ofrece aromas raros, entre animales y especiados, con recuerdo de campo abierto y frutas rojas. Al paladar resulta apretado, con acidez elevada y boca en tensión. Lo mejor es su textura fina, que le confiere un trazo completamente nuevo. Son pocas botellas, de ahí su precio.

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WINE

red wine & spoon

6 tintos buenos y accesibles para platos de cuchara

TRACIA CABERNET SAUVIGNON 2015 ($48) Un plato de lentejas bien preparado lleva panceta ahumada, chorizo colorado picante y, si fuera necesario, algún trozo de cerdo. Lo que distingue a un buen guiso de lentejas, sin embargo, es el sabor de la legumbre. Con ciertas notas terrosas y textura granulosa, el vino que le haga contrapunto tiene que tener dos características básicas: ser frutal y ofrecer cierto matiz vegetal. Así es Tracia Cabernet Sauvignon, con el plus de que ofrece una boca suave y gustosa.

ELEGIDO MALBEC 2015 ($70) El locro, así, con artículo adelante, propio de la tierra adentro, es un plato que se hace para las comidas multitudinarias, populosas y de invierno. En eso, el combo de granos de maíz y leguminosas rinde largamente si se lo sazona con codillo de cerdo, panceta, chorizo colorado y otras contundencias por el estilo. Para llevarse bien con esa nutritiva y ecléctica combinación, el tinto tiene que ser frutal, fresco y ligero. Tal y como se presenta Elegido Malbec 2015.

MARCUS MERLOT 2013 ($72) El pastel de papas tiene tantas variantes como recetas sean capaces de armar sus amantes. Hay dos variedades, sin embargo: de un lado los que llevan azúcar y pasas de uva. Del otro, los que no. Cualquiera sea el caso, es importante que el vino que lo acompañe tenga buena frescura y cierto trazo tánico para barrer hasta con la presencia de la yema del huevo. Así es Marcus Merlot, un clásico a tiro de bolsillo elaborado en la Patagonia y que se consigue en todos lados.

VIENTO SUR MALBEC 2015 ($75) El famoso boeuf bourguignon es, entre las preparaciones para el frío, una de las más sofisticadas. Se parte macerando la carne de res con vino tinto y verduras toda una noche. Luego se la sella con harina y manteca en una olla y se cuece todo largamente, con el agregado de caldo de carne, de ser necesario. El resultado es un plato complejo y a la vez sofisticado, que reclama algo de frescura, taninos firmes y agradables y mucha personalidad. Algo como Viento Sur Malbec.

UXMAL MALBEC-BONARDA 2014 ($100) Lamentablemente, el mondongo tiene mala prensa. Pero eso es entendible sólo si se presta atención al aspecto del guiso. Porque pocos platos son tan ricos, contundentes y al mismo tiempo definidos en su sabor. En eso, el combinado de morrones, cebolla, zanahorias y especias es la clave. Para sacarle buen provecho a este plato conviene buscar un tinto de paso cordial, moderada frescura y textura tersa. Probalo con un Uxmal Malbec Bonarda y fijate.

CRÍOS PINOT NOIR 2014 ($120) En tiempos de frío, el risotto es una de las mejores y más ricas salidas. Y entre los arroces de fácil preparación, el de hongos de pino seco es el favorito de cualquier hogar. El truco está en conseguir que los hongos tiñan y saboreen todo el plato sin llegar a ser dominantes y abusivos. Al cabo queda una comida con perfume de tierra húmeda, un descriptor que le calza bien al Pinot Noir y en particular a Críos, cuya frescura le dará vida renovada y delicadeza al plato.

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1. Priscila Crivocapich pasó por el showroom de Cilé, la nueva marca de lencería / 2 y 3. Bárbara Vélez, Mariana Gándara, Magdalena Bravi, Constanza Crotto, Flor Ventura y Agustín Sierra no quisieron perderse la apertura del local de By Deep en Palermo/ 4. Andrea Frigerio pasó por el nuevo Nikkei Sushi Bar de Fabric Sushi / 5. Leticia Siciliani con total look by Justa Osadía / 6. Josefina Pouso con look deportivo de Kappa / 7. Coco Maggio conoció en Citadium Store las nuevas propuestas de Superga para este otoño/invierno / 8. Carolina Nogués, de Mucho BTL, junto a María Freytes y sus hijos Jaime, Borja y Simona en el stand de Simball en la Feria del Libro de Buenos Aires / 9 y 10. Geraldine Newmann es la cara de la marca de cavas para vinos Vondom.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

UNA MARCA QUE CRECE

Para un restaurante de impronta clásica y elegante, modernizarse implica cambiar detalles sin perder su estilo característico. En Piegari Carnes esto se ve en los coloridos cuadros de Milo Lockett que cuelgan sobre los espejos del salón. “El día de mañana podría ser otro artista”, explican. Además, cuenta con un salón privado para entre 8 y 12 personas, una terraza para 50 y un pequeño salón fumador con vista privilegiada al hotel Four Seasons. Mientras tanto la marca se expande: cuenta con sucursales en Paraguay, México, Chile, Bolivia y –muy pronto– Miami.

PIEGARI CARNES un clásico a las brasas

Con 22 años de historia en La Recova de Posadas, en Recoleta, Piegari ya es una marca registrada en el mapa de la gastronomía de Buenos Aires gracias a la elegancia de su salón, la diligencia de sus camareros y sus abundantes platos de pastas caseras. A partir de fines del años pasado, el restaurante de Alberto Chinkies volcó todo su expertise al otro pilar del paladar de los porteños (y de los turistas, claro): la carne. Justo enfrente de su restaurante original, inauguró Piegari Carnes, cuyo nombre no precisa de demasiada explicación: cortes vacunos de pastura provistos en su mayoría por dos frigoríficos reconocidos (Canavesi y La Flor) madurados al vacío y asados a las

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brasas sobre un 80% de carbón y un 20% de leña. Vale aclarar que allí supo funcionar Piegari Vitello e Dolce, una marca similar que sus dueños decidieron modernizar. El resultado se vislumbra en una carta de cortes tradicionales más algunos detalles como las opciones de Kobe, siempre servidos en una bandeja de hierro para que no pierdan temperatura y en porciones de alto gramaje. No faltan, por supuesto, el ojo de bife de 400 gramos ($375), la riñonada de cuadril de 550 ($458), ni el baby beef en porciones de 550 o 1100 gramos ($475 / $695), aunque lo mejor para probar todo es la degustación de cortes ($872): una selección de bife de chorizo, ojo de bife, asado banderita,

matambrito de cordero y costillas de cordero, que se comparte entre dos o tres personas. Para empezar, sale muy bien el carpaccio de lomo y para acompañar hay para elegir entre varias alternativas, desde portobellos a la plancha ($310) y morrones a las brasas ($185) hasta las tradicionales versiones de papas (al plomo, a la crema, españolas y fritas). Con un salón para 150 personas y varios sectores VIP, Piegari Carnes, se presenta como una opción ideal para reuniones familiares o encuentros de negocios donde comer buena carne a la parrilla. Abre todos los días, mediodía y noche. Posadas 1089 (La Recova), Recoleta / T. 4328-4104

VINOS TRADICIONALES

Norton, Chandon, Bianchi, Escorihuela… la carta de vinos de Piegari Carnes marca un recorrido por las principales bodegas grandes de la Argentina. Los precios de las etiquetas son razonables. Algunos ejemplos: $320 el Paz (Las Moras), $405 Rutini Cabernet Malbec y $637 Trapiche Medalla. Además, periódicamente hay una “bodega del mes” que se ofrece como sugerencia a valores convenientes. Durante mayo, por ejemplo, ese lugar lo ocupó Fond de Cave.


novedades BAJOLLAVE. Ya sabemos cómo funcionan los restaurantes a puertas cerradas: en un living particular al que se llega con reserva previa se ofrece atención personalizada y casi siempre un menú por pasos. Esto es lo que vas a encontrar en Bajollave, situado en un departamento dentro de un edificio de época sobre Avenida de Mayo y con una cocina comandada por Juan Manuel Marchueta (chef ejecutivo del 725 Continental Hotel). Hay cuatro menús posibles: dos de 3 pasos y dos de 4 (a partir de $425) que incluyen una o dos entradas, principal, postre, bebida y café. El foco está en las carnes y los pescados clásicos, como el ojo de bife con paté de hongos, salteado de papines, brócoli y calabaza; o la pesca del día con emulsión de almendras, berenjenas asadas con tomate y albahaca, vinagreta de tomate y verdeo. La promesa es la de una opción tranquila y relajada para almorzar o cenar. Abre todos los días, mediodía y noche, según el pedido de reservas. Reservas al 6168-0849 o a reservas@bajollaveresto.com

ROUX. Martín Rebaudino, experimentado chef y propietario de este pequeño restaurante de Barrio Norte le da nuevas opciones a su clientela con una renovada carta de platos para la temporada invernal. Fiel a su estilo, pone el foco en el origen y la calidad de la materia prima y se ocupa de detallarlo en la carta. Uno de los platos que sobresalen es el lomo de ciervo Axis con puré de manzanas Golden y compota de cebollas coloradas al Merlot ($285), de punto y sabor perfecto. Otro ejemplo: los ravioles de ricota de cabra de Lulunta (Mendoza) con peras asadas y codorniz en dos cocciones ($240). El hit de la carta, no obstante, podría ser su sepia (una suerte de calamar más pequeño) cocinada al vacío que sale como entrada caliente en la sección de platos especiales: viene con papas, langostinos y chorizo y cuesta 205 pesos. Entre las opciones más clásicas, tientan los arroces, como el risotto de chipirones malvinenses en dos cocciones al azafrán del Valle de Pomán ($250). Sin menú ejecutivo ni carta de almuerzos (algo poco frecuente hoy en día) Roux se ha convertido en un punto de encuentro muy elegido para comidas familiares y de negocios. Muy buena selección de vinos en su cava del subsuelo. Abre de lunes a sábado al mediodía y a la noche. Peña 2300, esq. Azcuénaga, Barrio Norte / T. 4805-6794

BAR QI. En la esquina donde durante casi 15 años funcionó Violeta (un clásico de San Isidro) abrió recientemente Bar Qi, que se presenta como un restaurante familiar e informal con una cocina “casera, internacional y fresca” según describe su dueño, Enrique Barchi. Blinis con salmón ahumado y portobellos gratinados con brie son dos de las entradas; bondiola braseada, malfatti de espinaca y el risotto del día son ejemplos de los principales en la carta nocturna. Al mediodía también hay platos menos contundentes: seis opciones de ensaladas, sándwiches, variedad de pescados y de pastas con vegetales. También, desayunos y meriendas que van de los tés de Tealosophy a los yogures con granola, pasando por scons y huevos. Precio promedio: entre 150 y 250 pesos al mediodía; y entre 250 y 350 de noche. Abre de lunes a miércoles, de 8 a 20 horas. De jueves a sábado, de 8 a 24 horas y los domingos, de 10 a 20 horas. Av. Juan Segundo Fernández 147, San Isidro / T. 4723-3338

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RESTAURANTES

EL VINO, PROTAGONISTA

De la mano de un especialista como Mymicopulo, el vino no podía dejar de tener un lugar importante en La Bumón. Es muy buena la propuesta de maridaje con tres copas a 120 pesos. Los vinos los eligen el propietario o los mozos (todos ellos sommeliers capacitados), de acuerdo a los platos pedidos por el cliente y sus gustos personales. La carta es completa sin ser demasiado extensa: recorre todas las cepas y estilos argentinos a través de bodegas grandes y pequeñas.

LA BUMÓN la simpleza al poder

En Palermo, en el vértice de una esquina triangular en la que convergen cinco calles abrió La Bumón, cuyo nombre es la rebuscada sigla de BUen MOrfi Nuestro. Esto es creación de Santiago Mymicopulo, propietario de Casa Coupage, el “restaurante de sommeliers” que tras once años en el segundo piso de una casona de Palermo se vio obligado a mudarse (demolieron la propiedad). Pero focalicemos en La Bumón. “Buscamos ofrecer opciones para vegetarianos, celíacos y carnívoros, pero sin ponernos la etiqueta de naturistas, ni de restaurante de carnes”, explica su dueño. Que no sirvan gaseosas también marca los principios por esta cocina (supervisada por el chef Martín Lukesch) de donde

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salen platos simples que se destacan por la calidad y frescura de su materia prima: las verduras y frutas son orgánicas, los huevos son de campo (vaya como prueba el color naranja de la yema en el huevo poché con espinacas, Brie y chips de zanahoria, $85), los pollos pastoriles los provee Coeco y la carne es del frigorífico Entre Todos, que trabaja animales de pastura (salvo los dos meses previos a su faena). Muy buen punto y sabor del bife de chorizo con papa rota, manteca de tomillo, cebolla y aji panka ($210). Otras opciones son la pesca del día con puré de batatas ahumado y criolla de manzana ($160) o el pollo grillado con risotto de quinoa, queso de cabra y espinaca ($155). Vale la pena guardarse lugar para los

postres porque son excelentes. Las peras infusionadas en vino blanco y hierbas, crema de azafrán y frutos secos ($80) son una prueba. Todo esto en un salón cálido atravesado por el sol, mesas grandes, cómodas y con buena distancia entre ellas. Sirven un total de 45 cubiertos (contando las mesas en la vereda) por lo que el servicio es personalizado y eficiente. Por la noche, la carta tiene pequeñas variantes y precios algo más elevados. En promedio, se gasta entre 200 y 300 pesos al mediodía, y entre 300 y 400 por la noche (sin contar bebidas). Abre de miércoles a sábado, todo el día desde las 9. Domingo, hasta las 16. Martes solo de noche. Acuña de Figueroa 1800, Palermo T. 4861-3644

COUPAGE SIGUE

Detrás del salón principal de La Bumón hay otro un poco más chico, con cinco mesas de mantel blanco. Eso es ahora Casa Coupage, que se mantiene abierto de martes a sábado por la noche y trabaja de manera independiente, con menús pensados para maridar con 3, 5 o 7 copas de vinos seleccionados. Las etiquetas provienen de una cava situada en el subsuelo de la propiedad donde también se organizan catas guiadas. Los conocedores y amantes del buen vino ya lo saben y van allí en busca de perlas.


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1. Melina Lezcano, Kevin Kogan, Ángela Torres y Mich Kogan presentes en la final del concurso “47 Te Busca” realizado por la marca de indumentaria 47 Street / 2. Rulo Gómez y Gabriela Sari probaron en Sipan la nueva carta del chef José Castro Mendivil / 3. Celeste Cid en el lanzamiento de la fragancia de Lázaro, en Rosario / 4. Diego Ripoll, con look completo de Le Coq Sportif / 5. Eva Mendes es la cara de la nueva campaña de Estée Lauder / 6. Vivian Benítez, Pampita, Nequi Galotti y Abrao Ferreira en la apertura de la nueva tienda de Wilson Tobal, en Asunción del Paraguay / 7 y 8. Leonardo Sbaraglia, Ricardo Darín, Pampita, Luciano Cáceres y Diego Leuco en el lanzamiento de la nueva edición limitada Absolut Buenos Aires / 9. Agustina Spini y Alejandro Chain, junto a Pampita y Lucio Canievsky, en la presentacion de Absolut Buenos Aires / 10. Agustina Casanova en el opening de Lazaro en el Shopping Abasto / 11. Maby Wells, invitada por Citröen, fue a ver la obra Nuestra Mujeres que interpretan Francella, Marrale y Puig en el Metropolitan Citi.

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por Natalia Torres

BIRRA EXTREMA 7 cervezas para paladares aventureros

CADA VEZ HAY MÁS BARES ESPECIALIZADOS EN CERVEZAS. Y CADA UNO DE ELLOS OFRECE AL MENOS UN EJEMPLAR POTENTE, CON MUCHO LÚPULO Y ALTO CONTENIDO ALCOHÓLICO, PENSADO PARA BEBEDORES DE GUSTO CURIOSO Y RESISTENTE. ESTOS SON ALGUNOS DE LOS MÁS INTERESANTES QUE PUEDEN CONSEGUIRSE EN BUENOS AIRES.

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La Centinela, de Antares, tiene la misma graduación alcohólica que un vino. Gentileza trespintas.com

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etrás de la aparente simpleza en la ciencia de la cerveza artesanal, se esconde la infinita cornucopia de sabores que puede desprenderse de la malta y el lúpulo. Pensemos en las variedades de ambos ingredientes, en las diferentes formas de combinarlos y en los caminos que se bifurcan en distintas direcciones al momento de fermentar y añejar. Ahí tenemos un gran mapa lleno de recorridos interesantes. Los consumidores de cerveza, en tanto, saben que cada momento busca una variedad especial. No es lo mismo una liviana weissbier de trigo que una stout chocolatosa y, al mismo tiempo, hay cervezas que maridan sin esfuerzo con ciertas comidas mientras que otras son amantes celosas y saben mejor solas. Dentro de toda esta fauna, hay exponentes que dividen aguas. Es decir, cervezas artesanales no aptas para todo público, que hacen temblar los sensores del gusto apelando a distintas rebeldías, como los lúpulos en alta (y súper amarga) presencia o un contenido alcohólico de armas tomar. De esta manera, por ejemplo, en las microbreweries de Estados Unidos, la moda apunta hacia las

double IPAs: un estilo que duplica e incluso triplica la cantidad usual de lúpulo utilizada en la fabricación estándar de cerveza y la balancea aumentando también el nivel de malta. Siguiendo tendencias como esta, varios bares de Buenos Aires también ofrecen variedades explosivas para los aventureros que busquen salir de los senderos marcados y recorrer tierras incógnitas. Estos son algunos de los ejemplares para verdaderos fanáticos y exploradores del universo cervecero. La Centinela Roble de ANTARES

La barrica de whisky es el templo donde Antares decidió construir su nuevo altar de culto: la barley wine Centinela Roble. Con una graduación alcohólica excepcional para el universo de las cervezas (14%, tanto como un vino), la madera de roble francés donde se añeja le presta reflejos avainillados y una dulzura que es eco de los espíritus que fueron contenidos previamente en las mismas barricas. La Centinela Roble está a la venta a 160 pesos, en una edición limitada de 2000 botellas de medio litro que hay que rastrear para lograr conseguir y que se presenta al público en un lujoso estuche con la com-

En Temple, la Barley wine es la variedad más intensa

pañía de una copa elaborada especialmente para la ocasión. Y para Leo Ferrari, uno de los brewmasters responsables de la línea, la mejor recompensa será para el que la enfrente con paciencia. “Quizás el próximo invierno sea un buen momento para saborearla y ver su evolución en botella”, señala. Se espera una reedición. Armenia 1414, Palermo Soho T. 4833- 9611 y sucursales La Arcángel Stout de JEROME

Otra vez las barricas, aunque esta vez las utilizadas previamente para añejar Malbec, son la cuna donde se mece la línea Arcángel, de Jerome. Si bien también pueden elegirse en estilos Golden y Red Oak, quien busque la experiencia más profunda seguramente encontrará su premio en la Stout. Luego de dos años viviendo en madera y absorbiendo las trazas de vino, el producto llega al vaso ($112 la pinta) con un cuerpo cálido y rico, que se suma a un sabor donde el tostado característico del estilo stout se frena ante el recuerdo frutado del Malbec. Como explica Andrés Gómez, uno de los capitanes de Jerome, la técnica de añejamiento de las Arcángel “tiene su origen o fun-

damento en lo que se denominaba en Bélgica como cervezas lámbicas, salvando las diferencias ya que allí se utilizaban técnicas de fermentación a cielo abierto”. Malabia 1401, Palermo Soho La IPA de BUENA BIRRA SOCIAL CLUB

Este bar lleva al extremo el concepto de “sentirte en tu propia casa” conquistando un cómodo hogar en el barrio de Colegiales donde los mozos se pasean libres de uniforme y la charla fluye dentro de un ambiente principal cubierto y un sencillo patio. Por supuesto, los intercambios vienen aceitados de la mano de una carta cervecera que se renueva de acuerdo a la estaciones del año y que, en verano, presenta una serie de elecciones en la ruta de las summer ales, que fomentan la liviandad del trago sin dejar de lado los sabores firmes. Así, la IPA aparece como una opción refrescante donde, al mismo tiempo, el lúpulo es rey y se encarna en aportes importados de Eslovenia y Estados Unidos para desembocar en una cerveza que, si bien trae un modesto contenido alcohólico de 6%, gana en impacto áspero y sólido. Abierto de miércoles a domingo, en horario pico la JOY 77


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Chimay y Fullers, dos extremas importadas

pinta puede conseguirse a 55 pesos, pero vale la pena aprovechar el happy hour y agendarse dos por 78 (de 18 a 20, salvo los domingos, que se extiende una hora más). Zapiola 1353, Colegiales La San Telmo Fire de BREOGHAN

La IPA que esta cervecería ha decidido dedicarle al barrio donde se asentó lleva con orgullo el sello de la casa Breoghan: sabores fuertes, robustez y lúpulo en plenitud. Concebida al estilo americano, con dejos cítricos, esta IPA es la favorita de los parroquianos de la casa y su testeo comienza con una sensación cremosa que pronto da paso a un marcado amargor asentándose en la lengua por un largo rato. Cierto aroma herbal le da frescura a la experiencia, y es herencia de la gran cantidad de lúpulo americano que se adhiere durante el proceso de dry hop, cuando el ingrediente seco se incorpora a la cerveza en tren de maduración. La pinta cuesta $70 y vale maridarla con alguna de las muy recomendables

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y suculentas hamburguesas que ofrece el menú. Bolívar 862, San Telmo T. 4300-9439 La Barley Wine de THE TEMPLE BAR

La sensación que conquista la boca con un trago de la barley wine de Temple es la de sumergirse en una piscina de agua tibia. Un abrazo reconfortante y aterciopelado, sostenido por una corriente alcohólica de 8%, ideal para temporadas otoñales. La barley wine ($100) es la variedad más intensa de Temple. Otra recomendable y mejor equipada para días de frío, aunque profundamente amarga por su alto contenido de lúpulo, es la English Pale Ale (EPA), apenas punteada por el acaramelado dulzor de la malta. La media pinta cuesta $55 y puede pedirse también en vaso de pinta o en jarra. Además, Temple planea lanzar pronto sus cervezas en botella para llevar a casa. Godoy Cruz 1853, Palermo Soho T. 4833-5386 y sucursales

La Stout, con cuerpo cálido y rico

La Brown IPA de ON TAP

Marcelo Terren, brewmaster de la marca Broeders, es también dueño de la cervecería On Tap, donde no sólo ofrece su propio producto sino también una muy bien curada selección de cervezas de otros fabricantes. Entre ellas está la Brown IPA de Bahb, marca capitaneada por Hernán Castellani, quien decidió utilizar para su fabricación sólo lúpulos y levaduras americanos con un minucioso trabajo de genética. Esta particularidad convierte a la Brown IPA en un producto de alta gama que cuesta $50 la pinta (hasta las 20.30 horas). Los lúpulos americanos además aportan ésteres cítricos traducidos en un atractivo aroma a maracuyá, que seduce sutilmente para luego estallar en un puñetazo amargo de alto impacto. Así, esta cerveza pide dedicación al momento del consumo y llama a una cata con sorbos pacientes y –en lo posible– a ser bebida sin acompañamiento culinario. Costa Rica 5527, Palermo Soho T. 4771-5424

LÚPULO IMPORTADO Además de las artesanales argentas, también podés encontrar sabores potentes en marcas importadas, que conseguís, por ejemplo, en el local especializado Cervelar (Av. Pedro Goyena 486, Caballito / T. 4923-3888 y sucursales), donde te van a sugerir la inglesa Fuller’s y la belga Chimay. En el caso de la primera, elegí la Golden Pride, un ale potente con una graduación alcohólica de 8.5% y un cuerpo de boxeador peso pesado que, sin embargo, trae sabores suaves que remiten a la nuez y a las ciruelas. El balance que otorga el sabor lupulado duradero al final del trago firma una cerveza “redondita” recomendada para el bebedor curioso. No por nada Michael Jackson, –el fallecido escritor y experto en el tema, autor The World Guide To Beer– la llamó “el cognac de las cervezas”. La Chimay Azul, por su parte, es una de las siete cervezas trapenses que existen en el mundo. Esta denominación alcanza a las que son elaboradas en monasterios con recetas concebidas hace varios siglos. Esta marca es una de las más reconocidas en el mundo gracias a su exuberante sabor, rebosante de notas a frutos secos y levaduras dulces, firmado con amargor moderado al pie. Con un 9% de alcohol, se recomienda beberla a 12 grados en copa baja de boca ancha y no interrumpirla con comidas abundantes.


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Lanzamiento de la Feria Puro Diseño en La Rural. Fueron de la partida, 1. Fabián Mazzei, Araceli Gonzalez y Flor Torrente / 2. Martín Seefeld y Hernan Nisenbaum / 3. Luly Drozdek, Miriam Lanzoni y Laura Bruni / 4. Roxana Zarecki y Analía Maiorana / 5. Mariana Arias y Paloma Cepeda / 6. Paula Kohan y Fabián Medina Flores / 7. Darian Schijman y Gabriela Sari / 8. Nik / 9. Verónica Perdomo / 10. Lorena Ceriscioli / 11. Benito Fernández.

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1, 2 y 3. Natalia Lobo, María Freytes y Sofía Zámolo coincidieron con Milagros Brito en el lanzamiento de Open Residence de Arboris, en La Horqueta, y conocieron Move In, el servicio de interiorismo de Vizora / 4. Jimena Cyrulnik visitó al Dr. Fernando Felice en el centro de estética Vesalio / 5. Luly Drozdek protagonizó la campaña de Diway Jeans / 6 y 7. Pollo Alvarez y Claudio Pérez fueron a DermaClinic, el centro de estética láser, ubicado en Belgrano / 8 y 9. Francisco bendijo el olivo que se plantará en el Estadio de la Plata el 10 de Julio en el Partido por La Paz. Lisandro Borges (organizador del evento), Federico Salvai (Ministro de Gobierno de la Provincia de Buenos Aires) y Juan Sebastián Verón (en representación de los jugadores) fueron recibidos por el Papa en el Vaticano / 10. Candela Ruggeri y Felipe Colombo en Remeros Beach, antes de la largada de la Maratón Nocturna organizada por el Rotary Club Nuevo Delta en Tigre.

JOY

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por Xxx

fotos: Xxx

imprimí tu cena Junto con el futuro, parece haber llegado la combinación perfecta entre lo saludable y lo fácil. Natural Machines, la compañía española con sede en Barcelona, inventó Foodini, la primera impresora 3D de alimentos. Conectada a Internet, dispone de una pantalla táctil en su parte frontal desde la cual se la gestiona. Una vez elegida la receta que se desea imprimir, Foodini indica los ingredientes frescos y triturados que se deben colocar en las distintas cápsulas (tiene cinco y son de acero) y, al cabo de un rato la comida está lista. ¿Increíble no? Algunos de los platos que ya han sido impresos son pizzas, pastas, papas fritas, galletitas, macarons y figuras de chocolate, y están trabajando para que la máquina sea capaz de elaborar alimentos más complejos. Según el presidente ejecutivo de la compañía, Emilio Sepulveda, el precio de Foodini rondará los £1000 y aunque aún le falta un poco más de desarrollo para que pueda afianzarse en el uso doméstico, comenzará a funcionar este año en restaurantes. Para encargar la tuya entrá en naturalmachines.com.


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Joy #132  

Revista Joy Revista JOY. Una mirada irreverente sobre la gastronomía, el vino, los bares y la cultura gourmet.

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