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FOOD, WINE & SPIRITS #129 / NOVIEMBRE 2015 ARGENTINA $42

d贸nde comer los mejores

langostinos confesiones de

emilio garip paseo gourmet por el norte de italia con

dolli irigoyen red blends, la 煤ltima moda

en vinos tintos

Bread

TIME

el nuevo auge de las boulangeries

modelo: Alexandra Larsson


Noviembre 2015

Qué?

04 tutti frutti 08 appetizer 20 el nuevo auge de las boulangeries 30 la moda de los red blends 34 dónde comer los mejores langostinos 38 saborizantes, los impostores del gusto 42 los mejores tragos con whiskey

46 las golosinas del hipermarketing 50 el lado b de la pasta 54 novecento renueva sus burbujas 56 guía de compras del barrio chino 60 garip, el hombre detrás de oviedo 64 siete días en emilia-romaña 70 analía álvarez, la dama del café

74 seis blancos creativos para conocer 76 nuevos restaurantes en la ciudad 80 happening cumple cincuenta años 84 dos ediciones de buenos aires market 86 sociales 88 notijoy 90 parrilla portátil

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez

coordinadora editorial Florencia Pessarini copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Dolli Irigoyen Federico Fraioli Abril Correa Leveratto Natalia Torres Joaquín Hidalgo Luis Lahitte Ariel Duer Tamara Tenenbaum Ezequiel Siddig Tomás Balmaceda Martín Auzmendi Tomás Linch Maximiliano Kupferman Gastón Zerboni Celeste Rodríguez fotos Sol Abadi Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Erika Rojas Ignacio Sánchez desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 / CABA distribución Vaccaro Hnos DISA (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285


tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

TRUFAS DE CHOCOLATE STÄBZ De la mano de los almacenes gourmet, las perlitas gastronómicas encontraron una góndola estable en donde ofrecerse. Dentro de la oferta, las trufas de chocolate Stäbz se llevan todos los premios. Bajo la forma de una montaña de chocolate en miniatura, tienen un corazón de ganache y están cubiertas con un finísimo cacao en polvo, que añade una pizca de amargura al combo. A medida que se derriten en la boca generan una cantidad de sensaciones irreproducible con palabras: son un pedacito del mismo cielo suizo. La perfección del sabor que se va descifrando en boca con el paso de los segundos nos conduce finalmente hacia un momento de máximo placer, que dejará un rastro a su paso (aún terminado el chocolate). Su blimes como se las describe, vienen en cajas de tres unidades que cuestan 100 pesos: nadie dijo que la entrada al paraíso fuera barata. El maridaje perfecto se logra con una copa de espumante extra brut. Podés comprarlas en The Pick Market (Libertad 1212), Almacén 1449 (Esmeralda 1249), Almacén Bevant (Vicente López 1825) y otras tiendas de delicatessen. .......................................................................... BURGER TRENDS Para los seguidores de la creciente movida hamburguesera, que por el momento aparenta no tener límites en Buenos Aires, un futuro hit: sobre la calle palermitana Armenia (esquina Gorriti, en la misma cuadra y pegado a la popular sucursal de la cadena Nucha), inaugurará a principios del año que viene un nuevo

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local con el foco puesto en el candente sándwich. Todavía desconocemos el nombre, pero sabemos que se trata de una iniciativa de Alejo Pérez Zarlenga (creador del food truck para eventos Hollywood Dogs), con el asesoramiento gastronómico de Denise Querol y Jimena Machado Pinto (de las confiterías francesas Le Blé). El diseño, por su parte, ya está en manos del brillante Horacio Gallo (el mismo que creó Fresco, el nuevo deli de Fernando Trocca) y el menú está claro desde ahora: hamburguesas de 200 gramos de carne con ingredientes orgánicos, junto a una línea de aderezos caseros de la casa que se van a poder comprar para llevar. Pronto, más novedades. .......................................................................... GIOIA RESTAURANTE & TERRAZAS No hace falta ni decirlo: los jardines del hotel Park Hyatt Buenos Aires, en el corazón de la zona más paqueta de Recoleta (Av. Alvear 1661), son un verdadero oasis citadino, con su estructura escalonada, su frondosa vegetación, sus fuentes y sus estanques. Completando el escenario y con una vista privilegiada, el restaurante Gioia ya es un clásico entre los foodies locales y extranjeros. Y ahora, es posible que esté atravesando uno de sus mejores momentos: hace dos meses llegó a los fuegos Sebastián Grimaldi, un chef argentino de trayectoria en el exterior pero también en territorio argento (fue durante bastante tiempo el chef de Saurus, el restó de la bodega neuquina Familia Schroeder, en San Patricio del Chañar). En el contexto de una renovada carta primaveral, los platos que llevan su

firma relucen con productos de excelente calidad y técnicas perfectas, siempre fieles al sabor italiano que caracteriza a la propuesta. Probamos un impecable risotto con frutos de mar, unos suaves scarpinocc (como se lee: una pasta rellena con forma similar a la de un caramelo) de batata, burrata y ricota con manteca de salvia y un lomo de cordero en el punto justo. El menú puede tener uno, dos o tres pasos y cuesta $370, $540 y $610 respectivamente. Se sirve tanto al mediodía como a la noche e incluye bebidas y buffet de postres. .......................................................................... DELICIOUS + ANIMA Dos datos (muy) útiles para quienes desayunen, bruncheen o merienden en la zona de Recoleta. Por un lado, Delicious (Laprida 2015): un local modesto y chiquito, pero que sirve muy buena pastelería a un precio razonable. Mención especial para el Cheesecake NY (la receta clásica con frutos rojos, $60), de textura ideal y buen tamaño, suave y con frutas frescas. Los biscottis y cookies también cumplen, con el plus de ser acompañados por café Illy o buenos jugos y batidos (por entre $44 y $48). Tiene algunas mesas al aire libre y la atención es correcta. El segundo dato es Anima, un reducto ultra hipster ubicado al 2665 de la calle Peña, que en pocos metros cuadrados logra hacer coincidir todos los clichés de esta época: frascos de vidrio, animales decorativos, flores naturales, dibujos geométricos y un ejército de cupcakes. La clave acá es el brunch ($285), que rinde para dos personas y llega a la mesa con alimen-


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tos ricos y frescos: trae dos infusiones, jugos exprimidos de naranja (de buen tamaño), plato de frutas, huevos revueltos con tostadas de pan de campo y un abundante bagel con salmón ahumado, ciboulette, queso crema, rúcula y papas rústicas bien logradas. Un desayuno-almuerzo lejos de la alta cocina, pero perfecto en su esencia. .......................................................................... VAJILLA COLBO Los usan en el peruano Olaya, en el excéntrico Mishiguene, en el canchero Möoi y hasta en el sustentable Bio Restaurant. También hacen apariciones estelares en programas de TV y en puestos de ferias gastronómicas. Los platos y cuencos de la marca Colbo, elaborados a base de gres rojo (una pasta cerámica compuesta por arcillas naturales que, en este caso, se extrae de la Cordillera de los Andes), son los nuevos favoritos de chefs y restaurateurs: con sus formas particulares –que dejan atrás al aburrimiento del plato cuadrado o redondo– y sus colores llamativos, son las piezas de moda en las mejores mesas. Son piezas de valor casi coleccionable, que resisten el uso y son funcionales. Un gol. En Buenos Aires, se pueden conseguir en la tienda del MALBA o en el local palermitano Kermesse (Av. Dorrego 2388). También se pueden pedir online, escribiendo a ventas@colbo.com.ar o enviando un mensaje al Facebook/GresColbo. En la página web, además, hay sets de 36 y 72 piezas a valores promocionales. .......................................................................... CREMA DE AJÍ TARÍ En ocasiones, los mejores tesoros gastronómicos se encuentran en los lugares más improbables. Éste es el caso de la crema de ají Tarí, un producto importado casi en canti-

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dades domésticas del Perú, que lleva impreso el inconfundible sello de Gastón Acurio. Elaborada a base de ají amarillo, ajo, cebolla y huacatay (una hierba de aroma penetrante, mezcla de menta, albahaca, limón y estragón), esta crema es un ingrediente clave de la gastronomía del país andino. Prima hermana de la salsa huancaína, tiene un sabor levemente picante y una textura cremosa, perfecta para acompañar papas o untar en sándwiches. Claro que también es imprescindible para preparar algunos de los platos peruanos exportados al mundo entero: ají de gallina, causas, chupe de camarones, entre otros. En su país de origen, la crema Tarí es un producto de consumo masivo, casi como acá la mayonesa. En Buenos Aires, debe buscársela entre quienes venden vegetales en la calle o en algunas verdulerías del Abasto, por un precio aproximado de 60 pesos. .......................................................................... LA FOCACCIERIA Junto al fainá, el pesto y la tarta Pascualina, la focaccia conforma el legado de los genoveses en Buenos Aires. Pero en pocos bares y restaurantes porteños se comen versiones aceptables de este panificado (mientras que la más consumida aquí se elabora con papa, en Génova se cocina con harina, levadura, agua, sal gruesa y aceite de oliva). De casualidad, a metros del obelisco, nos topamos con una de las pocas excepciones porteñas a la mala ejecución: La Focacceria. El dueño de este local emplazado en Roque Sáenz Peña 1140 aprendió la técnica de elaboración en la panadería de un pueblo de la provincia de Génova. Una vez adquirido el arte, volvió a nuestro país y abrió este pequeño negocio que propone, entre otras cosas, once sándwiches de focaccia. El Pesto Mortadela ($43) que, además del embu-

tido, lleva pistachos, ricota ahumada y un pesto suave es simplemente delicioso. También lo es el Prosciutto ($48), con jamón crudo, mozzarella, tomate y rúcula. El menú incluye otras opciones sandwicheras en forma de baguette y ciabatta, así como ensaladas y tartines. Otra alternativa es el plato del día, como el risotto de champignones, que se ofrece por 75 pesos. .......................................................................... HELADERÍA OCCO En el polo gastronómico que comienza a gestarse en los alrededores del predio El Dorrego, tuvimos una revelación muy acorde a la temporada de calor que se viene. Después de cenar en la parrilla Segundo sin pena ni gloria, cruzamos la calle para tomarnos un helado en Occo (Av. Dorrego 1541). Decisión más que acertada. La crema de elaboración propia –deliciosa, por cierto– se potencia con la inventiva de Franco Savino, el maestro heladero que da vida a originales sabores a partir de ideas propias y sugerencias de los clientes. Nos encantó el chocolate picante (la leche con la que se prepara se infusiona en peperoncino, jalapeño, canela, cardamomo y pimienta rosa), que no pica demasiado en boca pero deja un retrogusto interesante. Lo acompañamos con pomelo rosado, combinaciones ganadoras si las hay: elaborado con fruta natural, es intenso, refrescante y simplemente perfecto. El dato es que pronto sumarán dos sucursales: una en Villa Pueyrredón y otra en Villa Urquiza. El kilo cuesta $170, y atención con el pote de ¾ de kilo, que se ofrece a $135. Pedidos al 4777-9302.

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VINO SIN UVA. Si sos un ávido buscador de novedades exóticas, el último lanzamiento de Estrella de los Andes es para vos. Acaba de hacer su entrada triunfal al mercado un fermentado de Ciruela D’Agen a modo de vino: Estrella Única. Su cuidado proceso de elaboración (y sus 7 kilos de fruta por botella) dan por resultado un producto dulce y aromático, ideal para maridar con postres o servir como copa de bienvenida. Ya se consigue en vinerías por 300 pesos.

DEL GRANO A LA BARRA. Mamuschka presenta el primer chocolate de Argentina (el número 40 en todo el mundo) elaborado con granos de cacao orgánicos. Como si esto fuera poco, más de la mitad de los granos utilizados responden a las variedades criollo y trinitario, dos de las más codiciadas del globo. Las tabletas “bean to bar” vendrán en ocho versiones, que combinarán diferentes porcentajes de cacao con frutos secos y miel. Cuestan 40 pesos.

ARGENTINA COMPITE. El Bocuse D’Or, una de las competencias de cocina más prestigiosas del mundo, ya tiene su representante argentino. Claro que Gustavo Vicenti, docente en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas, primero deberá participar en el Bocuse d’Or América Latina que se realizará en febrero de 2016. Allí, intentará quedarse con alguna de las tres plazas que doce países se disputarán para la gran final, que tendrá lugar en Lyon, Francia, en 2017.

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ELIXIR PATAGÓNICO. Frambuesa, cassis y sauco son las variedades con los que Müller & Wolf debutó en el rubro de los aderezos. Con más de 20 años de trayectoria y un exitoso restaurante en el sur del país, Mariana y Ernesto decidieron crear su propia línea de dressings artesanales, hechos a partir de vinagres de frutos patagónicos. Cada uno cuesta $75 y cuenta con notas de cata únicas, que merecen ser descubiertas sobre ensaladas, pescados o quesos.


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PONELE COLOR. Una cafetera no solo es un artefacto útil, sino también un toque de distinción para tu cocina. Pixie Clips, la última máquina de Nespresso, presenta un diseño innovador que permite personalizar y adaptar su estilo mediante una amplia gama de paneles intercambiables. A las dos opciones que vienen incluidas, se le suman once diseños originales que se pueden conseguir por entre 200 y 600 pesos el par, en las diferentes boutiques.

DE GIRA POR LIMA. Recorrer 15 de los mejores restaurantes de la capital peruana y beber cócteles a base de Pisco durante todo el trayecto es un sueño foodie hecho realidad, gracias al Bus Bonvivant. Una oportunidad con ruedas (más pantalla LED, internet y barra) para visitar álgidos spots gastronómicos como Casa Moreyra, Maido, Malabar, La preferida o el Mercado de Surquillo, entre otros. Para consultas e inscripciones, escribir a asistente@bonvivant.pe.

MALBEC TOP. La bodega Nieto Senetiner presentó Don Nicanor Single Vineyard, un Malbec cosecha 2010 elaborado con uvas de Finca Villa Blanca -la más antigua de la bodega- ubicada en Luján de Cuyo. Medalla de Oro en la última edición de Los Grandes Concursos de Vinos de Argentina (Vinandino y Malbec al Mundo), cuenta con una partida de tan solo 6,200 botellas y cotiza 500 pesos en vinerías.

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PICOTEO SALUDABLE. Frente al abanico de snacks naturales que dijeron presente en el último tiempo, ya casi no quedan excusas válidas para deglutir frituras. Chungo se suma a la tendencia junto a Zafrán (la marca que no utiliza aditivos, conservantes ni colorantes en sus productos integrales) y a la Asociación Civil Andar. Granola con almendra, Chips de banana desecada y Semillas de girasol son las variedades que podés buscar a $30 en todas las sucursales de la heladería.


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VEGETALES CON ONDA. Inspirado en la clásica mezzaluna (el cuchillo con dos manijas que sirve para picar hierbas aromáticas) el Krinkle Knife es un cortador de vegetales de la firma suiza Kuhn Rikon. Su forma ergonómica lo hace más seguro para usar que una mandolina, y es perfecto para cortar rodajas y darle forma ondulada a papas, batatas, zanahorias, rabanitos y zucchinis como también a panes y masas. Cuesta 16 dólares en Amazon.

EL ÚLTIMO BESO. Ahora que el KitKat se consigue en el país, Hershey´s colocó en el free shop un nuevo objeto de deseo. El flamante Kisses Deluxe duplica en tamaño a los originales y tiene -además del crocante de arroz y un aterciopelado baño de chocolate con leche- una avellana entera en su interior. Vienen envueltos en papel metalizado dorado, y a las presentaciones tradicionales se le suman tentadoras cajas regalo de 30, 50 y 75 unidades.

HAMBURGUESA ORGÁNICA. No se trata de una hamburguesería palermitana sino de la cadena más conocida del mundo: McDonald’s. Desde el mes pasado, en Alemania, existe una versión del clásico Big Mac elaborada con carne de vacas de pastura (libres de antibióticos) y vegetales orgánicos. Si bien por ahora es tan solo una prueba, la compañía aseguró que la COPAS A DOMICILIO. Hay un nuevo modelo de negocio para el mundo vinícola, y acaba de debutar en los Estados Unidos. Se trata de Vinebox, un servicio de suscripción mensual de vinos premium por copas: el suscriptor recibe unos simpáticos tubos de cristal de 100cc con tapa a rosca, y así, tiene la posibilidad de catar exóticas etiquetas de distintos rincones del mundo sin moverse de su casa. Y sin correr el riesgo de que se le piquen, claro.

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incorporaría de forma permanente a su menú en caso de tener éxito. ¿Manotazo de ahogado para repuntar en ventas?


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MOUSSE PARA TODOS. Los bares y los alfajores son dos elementos típicamente locales y eso es algo que Café Martínez sabe muy bien. Por eso, acaba de sumar a su menú dulce un nuevo sabor entre tapas, pensado para conquistar los paladares más exigentes: mousse de chocolate. Con este lanzamiento ya son tres las alternativas para que los más golosos acompañen su café en cualquiera de las 150 sucursales de la cadena.

OLIVA EN EL PODIO. Dicen que los aceites Pont Leveque son la expresión misma del olivo embotellada. Es que los dos varietales lanzados al mercado reflejan al máximo sus cualidades. Por un lado, el fresco y frutado Arbequina. Por el otro, el Arauco: de sabor intenso y final picante, premiado con la medalla Gran Prestigio Oro en el concurso Olivinus 2015. Ambos provienen de la finca Il Topolino, en Lavalle, y cuestan 95 pesos.

RESTAURANTE EN LA NUBE. Con un menú que se renueva constantemente y platos a un precio mucho más accesible que los de un típico menú ejecutivo, “Hoy Pido” ofrece una opción conveniente para los que no quieren pensar qué almorzar en sus mediodías laborales. Tres son los platos propuestos a diario (entre los que siempre hay una alternativa vegetariana), y todo se resuelve desde su web: www.hoypido.com.

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BARMAN PORTÁTIL. ¿Para qué tomar un curso? Esta varita mágica se conecta vía bluetooth a cualquier celular y, una vez elegido el trago, enciende luces led de diferentes colores que indican los distintos ingredientes necesarios. Solo hay que introducirlo en un recipiente (vaso mezclador, coctelera o incluso en una copa) y servir siguiendo las señales lumínicas hasta completar el trago. Lamentablemente, el MixStik todavía es un proyecto de Kickstarter. Ojalá se concrete pronto.


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CAFEÍNA UNTABLE. La marca estadounidense Steem rompió para siempre el paradigma de las sustancias estimulantes, creando una manteca de maní capaz de despertarte y po-

LA EVOLUCIÓN DEL HIELO. IceBreaker es una solución simple y elegante para obtener cubos de hielo perfectos, evitando pegoteos en el freezer y eliminando el clásico forcejeo a la hora de quitarlos de su molde. Una vez que se lo llena de agua, este invento danés puede ser guardado en cualquier posición sin riesgos de derrames. Solo bastará girar la tapa para que los hielos vayan cayendo uno a uno en el vaso sin esfuerzo. Un souvenir perfecto para traer de un viaje por los países nórdicos.

nerte alerta. Es que dos cucharadas soperas de esta crema untable equivalen a dos tazas de café, por lo que sus creadores recomiendan no excederse al momento de untarla sobre una tostada. Sin endulzantes ni agregados artificiales, cuesta 5 dólares y ya está disponible en los Estados Unidos. ¿ADIÓS AL SOUS VIDE? Parece una sandwichera futurista, pero en realidad se trata de un producto que promete una cocción igual de perfecta que el sous vide, sin las máquinas de vacío, las bolsas o el baño maría. Haciendo uso de sensores e inteligencia artificial, Cinder cocina calentando dos placas de hierro recubiertas de cerámica, que incluso pueden controlarse desde una tablet o celular. Para probarlo habrá que esperar hasta el 2016 y desembolsar unos 249 dólares.

BIRRA NEWS. Desde la Patagonia y con el Edicto de la Pureza alemán bajo el brazo (que establece que la cerveza debe elaborarse con agua, cebada malteada, lúpulo y levadura), llegan las nuevas botellas de 500 cc de Kunstmann. Son las especialidades Torobayo y Bock las que llegan a completar la línea de esta birra artesanal, que ya tenía otras dos variedades en góndola. Se consiguen a $47 en los puntos de venta habituales.

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CERVEZA SECRETA. De la mano de uno de los estrenos cinematográficos del mes, Heineken lanzó una campaña limitada que no solo consiste en la aparición de la figura del agente 007 en las latas ($12) y porrones ($21) de la marca: además de ofrecer promociones con merchandising de la película en los principales puntos de venta, desarrollaron una plataforma para móviles desde la que se puede acceder a contenidos inéditos de la saga, escaneando los códigos presentes en cada producto.

DE PERÚ A BUENOS AIRES. Hace alrededor de cinco años, la gastronomía peruana abandonó los límites de su geografía para expandirse a la totalidad del globo. El libro De la nostalgia al orgullo. Los caminos de la cocina peruana en Buenos Aires (Editorial Octubre) desmenuza el impacto local de ese extrañamiento con la prosa de Paloma Oliver Málaga y Gabriel Rotbaum (responsables de AGAPERÚ en Argentina) y el prólogo de Gastón Acurio. A $240 en librerías.

UN GIGANTE QUE SE EXPANDE. Peñaflor, empresa nacional que maneja un cuarto del mercado local e internacional de vinos argentinos, adquirió de Diageo las bodegas Navarro Correas y San Telmo. Además, la empresa inglesa cedió a la familia Bemberg la distribución a nivel local de otras NUI-VEDADES. Si siempre sobran las razones para visitar Rapa Nui, ahora hay dos factores que hacen que nos quedemos sin excusas: el calor y los sabores de temporada. Probá el Triple Sensación (una combinación de dulce de leche con mousse de chocolate y merengue italiano) y el Patagonia Mía (crema con frutos naturales del Calafate). Además, el nuevo “Cucurucho Incendiado”, con centro de helado y cobertura de merengue italiano, que se flambea a la vista del cliente.

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de sus marcas, como los whiskies Johnnie Walker, J&B y VAT 69; el vodka Smirnoff y el ron Captain Morgan.


mono: Kosiuko pulsera: Luna Garz贸n


bread TIME la nueva cara de las panaderías francesas

MIENTRAS LOS DEFENSORES DE LA ALIMENTACIÓN SANA SIGUEN DISPARANDO CONTRA LAS HARINAS, SE PRODUJO UN FENÓMENO INESPERADO: LAS PANADERÍAS DE INSPIRACIÓN FRANCESA CRECEN Y SE DIVERSIFICAN, OFRECIENDO PRODUCTOS ARTESANALES Y DE CALIDAD. “NO SE CONSUME MÁS; SE CONSUME MEJOR”, ASEGURAN LOS BOULANGERS QUE, CON MASAMADRES NATURALES Y LARGAS HORAS DE LEUDADO, REINVENTAN EL ALIMENTO MÁS BÁSICO.

TEXTO: NATALIA TORRES FOTOS: SOL ABADI MODELO: ALEXANDRA LARSSON (Multitalent Agency)

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quellos nombres burlones que la influencia anarquista dejó en las confecciones icónicas de la panadería argentina, como “sacramento”, “vigilante” o “bola de fraile”, tuvieron que hacer lugar en la última década a los sensuales sonidos del francés: “Pain au chocolat”, “croissant” y “baguette” ya son entidades familiares en la lengua y en el paladar argentino, gracias a una pequeña armada de boulangers galos que trajeron su arte a nuestro país. Olivier Hanocq y Bruno Gillot formaron parte de la tropa pionera, abriendo en 2005 la panadería L’Epi, que se apuntaló alrededor de un horno a leña construido a principios del siglo XX en un local de Villa Ortúzar. Un puñado de años después, la llegada de Le Pain Quotidien, la cadena belga fundada por Alain Coumont, no hizo más que sumarle solidez y apertura a esa tendencia. Y ni siquiera el sello de demonio que le han puesto en la frente a las harinas en los últimos años funcionó como barrera a la difusión de los caminos artesanales para fabricar pan. “¡La harina no es mala!”, exclama abriendo sus ojos claros Anaïs Gasset, una de las fundadoras de Cocu Boulangerie, mientras los seguidores de la dieta paleo sienten un colectivo y repentino picor de orejas que no pueden explicar. La francesa, desde su local en Palermo, sostiene la bandera de esa nueva escuela que, a través de la renovación de técnicas y el especial ojo sobre la excelencia de los productos, hace que los panificados no le tengan ni un poquito de miedo a las modas dietarias que pregonan menos harinas. Todo apunta a que las tendencias saludables impactan sobre el pan pero no reduciendo su consumo sino metamorfoseándolo. No se come menos, sino mejor. “El paladar del argentino está cambiando y busca productos de mayor calidad”, afirma Anaïs, agregando que también el consumidor apunta a “panes con más sabor y mejor textura”. Es que, según su opinión, la panadería tradicional argentina tiene varias cosas anotadas en la columna del “debe”. En principio, la celeridad que demanda la producción industrial continua deriva, para Gasset, en un producto con menos complejidad. “Lo que le da fuerza al pan es el tiempo de reposo”, explica. Y añade que la elaboración de un pan de campo en Cocu puede durar hasta cuatro horas.

Lo mismo opina Johan Cymermann, dueño de Co-Pain, la panadería de Caballito que le adquirió a su maestro Franck Dauffouis cuando éste regresó a su Francia natal. “El pan de acá se endurece rápido y tiene menos sabor”, afirma. Y aclara que, en realidad, lo que él hace en su local para apuntar a metas más altas “no es nada de otro mundo”. Y lo cierto es que no hay ninguna ecuación intrincada detrás de las tres bases de la revaloración del oficio de hacer pan: 1) ingredientes elegidos a conciencia (a veces incluso orgánicos); 2) ausencia de aditivos, como conservantes y emulsionantes químicos y 3) dedicación minuciosa apuntada al respeto de los tiempos de reposo y leudado, proceso que muchas veces involucra el uso de masa madre, un fermento elaborado solo con harina y agua, sin azúcar, que se almacena y puede utilizarse de a porciones, incorporándolas a la preparación que se está realizando en el momento. Estos mandamientos, en principio, encuentran reflejo en el público sub-40 que busca honrar las tradiciones “harinófilas” que mamaron en casa pero, al mismo tiempo, evitar la sobreindustrialización alimenticia que generaciones anteriores tomaron sin resquemores. Otros ámbitos que se inscriben en esta línea son las paneras de los restaurantes gourmet y el universo de los food trucks, cuyos dueños —según explica Cymermann— se acercan cada vez más a Co-Pain con el pedido de panes para sus sándwiches. “No les parece bien usar panificación industrial; quieren que las hamburguesas se vean como hechas en casa”, cuenta. Una demanda similar percibieron Sol Arceo, Mercedes Scrigna y Celeste Miguez, el trío de damas que lleva adelante Voilá!: una empresa que provee servicio de catering con acento en la panadería francesa y que acompañó con su surgimiento, en el 2010, el primer gran boom de esta tendencia. Croissants rellenas, mini brioches y otros clásicos franceses aggiornados al paladar argentino son los principales elegidos de los clientes de Voilá!. ¿Y cuáles son exactamente esos locales que, como remarcan estas tres emprendedoras, volvieron a darle al pan el cariño que se merece? Es hora de recorrer las opciones de más relieve, y sus respectivos productos fetiche. JOY 23


vestido de encaje: Dot by Laurencio Adot pulsera: Luna Garz贸n


body: Dot by Laurencio Adot pulsera: Luna Garz贸n


El pan de campo en L’EPI

En Villa Ortúzar, en los fondos de la casa madre de esta cadena que marcó la cancha como pionera local de la panadería francesa cuando abrió hace diez años, late como un corazón de bronce el horno que suministra sangre panificada a sus tres locales: los otros dos están en Recoleta (Montevideo 1567) y Belgrano (Crámer 2439). En los panes ideados por Olivier Hanocq y Bruno Gillot, el contraste entre lo crocante y lo tierno alcanza su cumbre máxima. Esto sucede gracias a la le;a que alimenta los hornos, que brinda calor de mayor a menor. Si alguien se figura mentalmente un pan de campo, esa imagen seguramente coincida con los productos de los estantes de L’Epi, con esa corteza marrón grisáceo que deja adivinar un interior compacto y fragante. La masa, realizada con fermento natural, se reparte en diferentes piezas que pueden servir a distintos fines. Así, el pan parisino de horma amplia y alargada ($50) será el elegido de los que buscan una panera soberbia para acompañar cualquier comida o un emparedado pantagruélico, mientras que la esférica miche (también a $50) encontrará su lugar en las fantasías de los que pretenden despojarla de su miga y reemplazarla con un guiso. La introducción de leche y manteca en esa misma masa, mientras tanto, da a luz baguetines almohadillados que piden a gritos manteca y jamón crudo. Y un relleno con el equilibrio justo entre almendras y brillo almibarado le pone un sello inconfundible a las croissants aux amandes ($15), un pedacito del mismísimo Olimpo. Roseti 1769, Villa Ortúzar / T .4552-6402 La baguette rústica en CO-PAIN

En una proporción tan exacta como la de los ingredientes de sus panes, se balancean en Johan Cymermann las figuras de panadero de barrio y boulanger gourmet. Orgulloso de recurrir solo a la manteca como alma grasa de todas sus preparaciones, su obra también se caracteriza por el sabor fornido que le brinda el uso de masa pre-fermentada poolish: una preparación blanda de harina y agua a la que le agrega levadura seca y deja reposar entre ocho y doce horas. Y si bien Cymermann siempre está presto a recomendar la baguette rústica de masa compacta ($12), admite que la variedad de pan más pedida es la viennoise con manteca y leche, de miga suave y elástica ($25). En el terreno dulce, mientras tanto, la estrella de Co-Pain es el croissant relleno con pasta de almendras ($12), crujiente al primer mordisco y suave en el paladar. Pero el catálogo de los anaqueles metálicos de la panadería no se agota ahí: hay, entre otros, clásicos panes de campo ($30) y opciones integrales, como el pan de centeno con nueces y pasas ($50) y el novedoso pan

de molde con harina de algarroba ($40). Así, nadie extraña a Franck Dauffouis, maestro de Johan y ex dueño del local. Ambrosetti 901, Caballito / T. 4982-1967 El pan de nuez en COCU

“La gente que nos sigue desde el principio nos dice que somos los más generosos con los ingredientes. Nuestro pan de nuez es pan de nuez, no pan con un poco de nuez”. Así sintetiza Morgan Chauvel, ingeniero informático devenido en chef panadero, los engranajes detrás de la pasión que Cocu instala en su clientela. El equipo de jóvenes franceses que regentea con escrupulosa prolijidad este local infla el pecho cuando cuenta que hay personas que vinieron a curiosear el día de la inauguración, hace ya cinco años, y que todavía siguen comprando fielmente los productos. Entre ellos, es ese mismo pan de nuez ($45) del que habla Morgan el que se eleva en distinción, con una masa rústica regada de frutos secos picados que puede brindarle a un desayuno o una merienda una robustez interesantísima. Morder el pain au chocolat ($16) también sumará a la impresión de que en Cocu no vale el “menos es más”: el relleno invade y satisface. Y, como todo lo que sale del horno de piso usado por este team de franceses, está invadido por la particular fragancia ácida de la masa madre. Malabia 1510, Palermo / T. 4831-4675 La baguette de tradition en LE MOULIN DE LA FLEUR

En una zona intermedia entre Retiro y Tribunales, una vidriera pintada a mano con canastas de panes guiñando hacia la vereda lanzan su ingenuo encanto al público que trajina días de agenda repleta. Adentro, la promesa se transforma en realidad con una apetitosa trilogía de especialidades: la baguette común, la de tradition (realizada con masa madre) y la flute, que ofrece las mismas cualidades pero en un formato más ancho, ideal para el que busca un terreno cómodo para desplegar un sándwich. El rango de precio de estos panes va de los 15 a los 25 pesos. También hay baguetines con el bonus de diferentes ingredientes sumados a gusto diario del chef Iván San Martín, como aceitunas, cebolla, jamón crudo o queso. Y una áspera tarde de trámites varios se endulza aquí con el croissant de Nutella, favorito por aclamación popular en Francia, que puede conseguirse a $22 y acompañarse con un café Illy en alguna de las dos mesitas del local. El pain au chocolat, por su parte, llega con un trazo mantecoso irresistible y aparece también en versión remozada para el gusto argentino, con dulce de membrillo jugándole de suplente al chocolate. Talcahuano 888, Retiro / T. 4811-7509 JOY 27


El pan multicereal en LE PAIN QUOTIDIEN

Si hay un lugar que parecía listo para abrirle los brazos a Le Pain Quotidien, ese era el Distrito Arcos, el centro comercial al aire libre inaugurado el año pasado en Palermo. Y hacia allá fue la franquicia de panaderíasrestó a abrir su nuevo local –el sexto de la cadena belga que llegó al país en 2012–, pregonando en nuevas tierras el evangelio de su creador, Alain Coumont, quien dicta ser “vegetariano a tiempo parcial”. La frase encierra toda una postura frente la vida: comer sano ma non troppo, dejando espacio a ese placer sublime que solo permiten los pecadillos culinarios. Así, el producto insignia de Le Pain Quotidien es esa magnífica hogaza multicereal “dieta-friendly” con semillas y pasas, que se exhibe a 70 pesos la pieza, por más que el personal de la flamante sucursal confiese que la “chica popular” es la baguette de pura harina blanca (17 pesos). Como sucede con todo lo que sale del horno de Le Pain Quotidien, los panes aquí respetan la consigna de máxima rigurosidad en la receta y en la calidad de las materias primas. Y aunque a muchos les podrá parecer una especie de “mcdonalización”, el hecho de que la cadena sea tan fiel a sus moldes estéticos, el doble cañón de calidad y sabor, le plantan batalla con valentía a tal idea. Paraguay 4979, Palermo / T. 5789-2705 (sucursales) El petit pain fromage en LA BOUTIQUE DE JEAN PAUL

Confinar la burbujeante personalidad del chef francés Jean Paul Bondoux a los muros de una sola cocina es algo tan complicado como intentar llenarse el puño de arena. Experto en volantear varios proyectos al mismo tiempo (desde Buenos Aires hasta Punta del Este), este célebre francés amplió hace 15 años los servicios de su puesto de mando principal, el restaurante La Bourgogne del Alvear Palace Hotel, con una refinada panadería. Una visita, hay que aclararlo, hará enflaquecer la billetera considerablemente, lo cual no es para nada sorprendente considerando los insumos de primera calidad con los que se trabaja aquí. El más buscado es siempre el petit pain fromage ($8), con queso fundiéndose en sociedad explosiva con un buen puñado de avellanas que le agregan aire a campiña borgoñesa. A contramano de lo que la mayoría de las jóvenes panaderías francesas de Buenos Aires dicta en la cocina, en la Boutique de Jean Paul no se utiliza masa madre para la fabricación de los panes, lo cual redunda en miga blanca y aterciopelada. Eso sí: la costra gruesa –que constituye uno de los mandamientos del pan hecho a la manera francesa– no falta a la cita. Ayacucho 2027, Recoleta / T. 4808-2485

nietos de las paredes, los locales de Le Blé exhiben retratos de panaderos amasando y de sus apetitosos resultados. Nada más y nada menos que 13 sucursales le dan la razón a tal orgullo: el pequeño cartel ovalado con letras doradas y los toldos de anchas franjas blancas y negras que identifican a la cadena son ya parte del paisaje urbano porteño. También son familiares para el público sus panes campagne: hogazas redondeadas de gran porte que parecen diseñadas a la perfección para rebanar y tostar. Y si bien puede resultar difícil seguir el consejo, al momento de algo dulce vale la pena ignorar la seducción de las croissants y el pain au chocolat para caer en los brazos de la danesa de dulce de leche, parecida a un cinnamon roll pero rellena con nuestra delicia nacional. Harina, agua, levadura y sal son las aristas sobre la que se asienta la filosofía de la chef ejecutiva Denisse Querol y, por ende, toda la producción de Le Blé, que tiene una especie de happy hour todos los días de 19 a 20 con una oferta de 2x1 para agotar todos los panificados del día y volver a llenar los estantes de delicias frescas a primera hora de la mañana. Mario Bravo 908, Almagro / T 4862-5673 (sucursales) El New York deli rye en MALVÓN

Cruzando gastronómicamente el Atlántico, Malvón deja atrás París para amarrarse a los muelles neoyorquinos y ofrecer panes filtrados por el gusto estadounidense. En especial el New York deli rye ($52), ese que los bares de la Gran Manzana utilizan para enmarcar sus emblemáticos sándwiches de pastrón (los cuales Malvón también ofrece en su sección restaurante) y que atrae gracias al juego entre lo amargo y lo agrio que le brindan la harina de centeno y las semillas de kummel. Trazo que es acentuado por la masa madre que se utiliza en su elaboración y de la cual también se benefician otros de los productos del local, como el monkey bread, hecho con aceite de oliva ($45) y aceitunas negras a elección ($48), o el semolín (38 pesos). A pesar de la fachada restó de Malvón, todos los panes pueden comprarse para llevar a casa: dentro del apartado take-away, sin duda el más codiciado es el pan de molde con algarroba y cereales ($55). Para comer sin culpa. Serrano 789, Villa Crespo / T. 4774-2563 (sucursales)

estilismo: Roxana Harris / Maggie Mellas pelo: Walter Pampin para Shoot Management make up: Belén Sáenz para Estudio Frumboli con productos Lancôme

El pan campagne en LE BLÉ

retoque digital: Gonzalo Ponce

Así como en los hogares familiares se cuelgan fotos de hijos, sobrinos y

locación: Panadería L’Épi (Roseti 1769, Villa Ortúzar / T. 4552-6402)

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vestido bordado canutillos: Kosiuko pulsera: Luna Garz贸n


tendencia

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

RED BLENDS una nueva moda en vinos tintos LOS YA CONOCIDOS TINTOS DE CORTE SE MUESTRAN CON UNA FACETA RENOVADA, TANTO EN SU CONCEPCIÓN COMO EN SU PACKAGING. CAUTIVAR NUEVOS CONSUMIDORES Y DARLE A BEBEDORES CURIOSOS UN AMPLIO ABANICO DE OPCIONES: ÉSA ES PARTE DE LA EXPLICACIÓN.

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2880 Napa Valley Red dan cuenta de la movida. Para las bodegas locales, el mercado estadounidense es clave. No solo por interés y volumen, sino también porque allá pueden probar ideas y subirse a algunas tendencias que luego replican en otros mercados. Es el caso de los red blends. Los principales impulsores a nivel local son jugadores con peso en el mercado del norte, empezando por grandes como Catena Zapata y Trapiche, y siguiendo por bodegas medianas y exitosas como Chakana y Susana Balbo Wines. Una curiosidad de nuestro mercado es que aquí se producen cortes, blends o assemblages hace rato: ubicados en la base de la pirámide, como vinos sin mención varietal, o bien arriba en la cumbre de los precios, donde se apuntalan las marcas de prestigio. Ahora, sin embargo, los red blends ocupan el segmento medio alto. Precisamente ahí, donde el consumidor es completamente infiel, la salida de nuevos vinos al mercado supone la posibilidad de ofrecer un tinto amable y destacado como opción a un cliente con ganas de cambio. De esta manera, se busca que salte entre ofertas de una misma bodega.

V

ivimos un momento curioso en materia de consumo: desde las barbas de otro tiempo a los moños que aportan un toque vintage a la ropa, parecería que hoy el pasado es una gran fuente de inspiración. En parte, porque la verdadera innovación genera más rechazos que la reinvención de viejas vanguardias y, otro poco, porque el consumo –cada vez más segmentado– abre la ventana a los cambios constantes. Un ejemplo perfecto en cuestión de vinos es la invención de un segmento llamado red blends. Si uno hace memoria, descubrirá que no existía esa nomenclatura en la góndola de hace cinco años. Pero ahora, al menos una docena de marcas echan mano a esa imprecisa precisión: red blends, que en pocas palabras es el viejo y querido corte, reinventado con nuevo nombre y nuevo pack. BRANDING Y ALGO MÁS

El asunto, sin embargo, va un poco más allá de una puesta en escena: involucra un puñado de verdades y algunas nociones básicas de branding. Entre las verdades, hay que decir que el consumidor de vinos está inmerso en un viaje que va desde la fidelidad a las marcas que les gustaban a nuestros padres, a la infidelidad total en la que vivimos nosotros. Esto se da, al menos, en el grueso del mercado, donde la oferta es tan grande que resulta más alentador probar cosas nuevas (diferentes y excitantes, con un alto grado de calidad) antes que caer en lo mismo de siempre. Claro que esto se aplica para quien guste particularmente del vino y esté cerca de su lógica. Pero para quienes no, también hay otra verdad. Porque para esta mayoría, las nociones

PARA PROBAR

Por todo esto, los red blends –pero también los cortes, a secas– son hoy son un punto caliente en la góndola. Y habrá más, en la medida en que los que ya están hayan resultado exitosos para reinventar lo ya inventado. Como las barbas y el moño, el truco hoy no está en el objeto, sino en quiénes lo lucen. Y para lucir alguna de las etiquetas que hoy arman el segmento, conviene probar las que siguen. elementales del vino son algo esquivas. Hay que pensar que para alguien que se formó durante años tomando la misma gaseosa, el salto hacia el vino es cuántico. Aquí todo cambia, todo puede ser diferente y sutil. Entonces, el plan es entrar por una marca simple, made in Miami, en perfecto inglés: red blend. LO QUE VIENE DE EE.UU.

La movida no es solo local. En Estados Unidos es una de las tendencias más interesantes que emergieron a partir de 2012. Las razones de su surgimiento son las mismas que aquí, por lo que la consultora Nielsen incluyó en su análisis al segmento red blend, según publicó recientemente The Wall Street Journal. Allá, marcas atrevidas como Shebang! Eighth Cuvée, Ridge Vineyards Three Valleys y DYN

Chakana Estate Selection Red Blend (2013, $277). La tercera cosecha de este tinto de bodega Chakana, ubicada en Mendoza, combina uvas y terroir: 60% Malbec, 20% Cabernet Sauvignon, 20% Syrah, de Altamira y Agrelo. Resulta un tinto importante, con aromática frutal y herbal, con una madera evidente, y una boca apretada y convincente, intensa y de taninos moderados. Perfecto para quien ya haya pasado la prueba de los tintos potentes. Terrazas de Los Andes Barrel Select Red Blend (2013, $240). Lanzado en octubre pasado, este tinto representa la máxima aspiración del corte para un enólogo: Malbec, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Merlot cada uno de una finca cuyas mejores barricas forman parte del blend. Delicado y fragante, con reJOY 31


tendencia

cuerdo frutal y herbal, ofrece una boca elegante y de paso envolvente. De concepción moderna. Nicasia Red Blend Malbec (2013, $188). En nuestro archivo, figura como el primer tinto local en usar esta nomenclatura. Fue en 2012, cuando Catena Zapata lo lanzó al mercado. Lo interesante es que se trata de un Malbec, con un toque de Cabernet Sauvignon y Petit Verdot, a la vieja usanza de los vinos bordeleses. De color violáceo e intenso, su aromática es frutada y abierta, con un paladar goloso y jugoso al mismo tiempo. Buena puerta de ingreso al segmento. Rama Negra Reserva Red Blend (2011, $185). Bodega Casarena tiene dueños internacionales. De ahí se explica que resulten permeables a las tendencias globales: cuando lanzaron su vino de corte lo llamaron, sin rubor, red blend. Se trata de un tinto corazón de Malbec, con un 20% Cabernet Sauvignon, 7% de Franc y un 3% de Petit Verdot. Aromático, con frutas rojas y trazo herbal, al paladar es caudaloso y fluido, con soltura de paso. Álamos Red Blend (2015, $148). Con cosechas en el mercado global a partir de 2008, Bodega Catena Zapata lanza ahora la 2015. Corte de Malbec, Cabernet Franc y Pe-

tit Verdot, como el combo lo sugiere, es un vino exótico: frutado en rojo, bien intenso, y con un trazo expectorante que, una vez en el paladar, aporta delgadez y tensión. Críos Red Blend (2014, $109). Susana Balbo tiene en su línea Críos una joyita de buen gusto. Elaborada con uvas de Valle de Uco, esta primera cosecha combina 60% Malbec, 15% Cabernet Sauvignon, 15% Petit Verdot y un 10% Tannat. Y ofrece un vino de aromática frutada y balsámica bien intensa, con algo de especias. Muy atractivo. Firme al paladar, tiene un paso amplio y, a la vez, levemente apretado que lo convierte en número puesto para la mesa. Los Cardos Red Blend (2013, $95). Lanzado al mercado a fines de 2014, este vino de Doña Paula, una importante bodega exportadora, se inscribe de lleno en la tendencia. Está elaborado a base de Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah y Tannat, cultivados en el Alto, la finca de Ugarteche, de donde proviene la línea Los Cardos. Frutado y ligeramente balsámico, al paladar es caudaloso y de buena frescura. Para buscadores de sabor. Killka Blend (2012, $95). Bodega Salentein ofrece este vino en la Argentina como “blend” a secas, mientras que en el mundo

es red blend. Una sutileza que responde a las tendencias globales. Cualquiera sea el caso, el tinto, corte mitad Malbec, con un 35% de Cabernet Sauvignon y el resto de Petit Verdot de Valle de Uco, es uno de los jugadores fuertes. Con aromas frutales y trazos balsámicos, resulta intenso al paladar. Posee frescura elevada y taninos moderados pero activos. Euforia Red Blend (2014, $70). Lanzado a fines de agosto pasado por bodega Goyenechea, supone un cambio sustancial en materia de red blends, ya que su base no es Malbec. Se trata de un tinto al 85% Merlot, por lo que resulta fragante y frutado, de una atractiva aromática, y una boca de paso jugoso y apenas marcada por unos taninos delicados. En todo caso, cierto dulzor empata la boca para flamantes bebedores en plan de acercarse al vino. La etiqueta street art también apunta en esa dirección. Imago Red Blend (2014, $70). Bodega Trapiche lanzó, en 2014, una línea llamada Imago que incluía este red blend, anticipándose a la aparición de etiquetas alocadas en el mercado. En eso, este vino es doblemente moderno. Se trata de una combinación de Cabernet Sauvignon y Malbec, que ofrece aromática plena y frutal, paladar goloso y lleno de sabor, ideal para los bebedores que arrancan con el tema.

OTRAS DENOMINACIONES Como la categoría red blend es relativamente nueva, algunos tintos recientes la evitan con elegancia. Uno de ellos es el flamante Finca La Linda Smart Blend (2013, $150), que combina con estilo la rareza del Cabernet Sauvignon, el Syrah y Tannat en un tinto envolvente y de taninos finos. Otros, de reciente aparición (octubre de este año), son la pareja de vinos Nieto Senetiner Blend Collection (2014, $115): uno elaborado con Malbec y Cabernet Franc; el otro, con Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Dos vinos de paladar fácil y sabroso.

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sea food

por Ezequiel Siddig

fotos: Victor Álvarez

LANGOSTINOS ARGENTINOS

6 platos para probar lo mejor del crustáceo nacional

MIENTRAS LA PESCA DE CRUSTÁCEOS CRECE AÑO A AÑO EN LAS COSTAS DE PUERTO MADRYN, LOS COCINEROS LOS UTILIZAN CADA VEZ MÁS EN LA PREPARACIÓN DE SUS PLATOS. EN ESTA NOTA, UN RECORRIDO POR ALGUNAS DE LAS MEJORES VERSIONES DEL NUEVO PRODUCTO ESTRELLA DE NUESTROS MARES.

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Fritos salpimentados, de HONG KONG STYLE ($195)

En La Mar, los langostinos son protagonistas de un sinfín de platos

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s probable que los langostinos patagónicos recibieran su nombre científico de los ejemplares tomados en Brasil durante la campaña oceanográfica que en 1872 emprendió el HMS Challenger, la corbeta de la Royal Society de Londres. En los restaurantes porteños, los venerados Pleoticus Muelleri, carnosos, de gran potencial reproductivo, suelen venir de la zona chubutense del Golfo San Jorge, aunque son una especie que se extiende desde Río de Janeiro hasta Santa Cruz. En 2014, del desembarque de más de 785.000 toneladas de recursos pesqueros argentinos, alrededor de 100.000 concernieron al langostino. En Buenos Aires, un poco empujados por la cultura del sushi y de la comida peruana, los langostinos –que pueden llegar a valer más de 8.000 dólares por tonelada en el mercado externo– se han impuesto como una opción no tan rara ni tan cara. He aquí una selección multinacional: platos de España, Perú, Polonia, China, Italia y la nouvelle cuisine argentine. Cacerola Capón, de LA MAR ($348)

La cebichería surgida en Lima bajo el emporio del chef peruano Gastón Acurio, tiene aquí una fiel réplica del cosmopolita dolce far niente de un resort mediterráneo.

Maximiliano Rossi los sirve ahumados, con un toque de umami

Mucho levante, mucho ir y venir con un trago en la mano. “La idea es que en La Mar puedas saber dónde un producto fue pescado y el nombre del pescador. El proyecto es salir con un colectivo, filmar a lo largo de los 4400 kilómetros de Costa Atlántica argentina”, dice Marcos Meincke, socio en el emprendimiento. La Cacerola Capón es comida chifa y hace honor a la calle principal del Barrio Chino limeño. Son langostinos de Rawson cocidos en su coral con ajo, jengibre, cebolleta japonesa (negui), morrón, bambú,

manteca y shichimi togarashi. Vienen servidos en una paellera sobre unos fideos chinos guisados en una salsa con cangrejo. “Siempre la comida peruana tiene que tener ese espíritu rústico”, dice Anthony Vásquez, el chef que vino del país andino para asumir el timón de la película. “Lo que ves aquí –y señala el ambiente– es una fachada cool para que te comas nuestra comida callejera”. Acurio entendió todo del capitalismo contemporáneo. Arévalo 2024, Palermo Hollywood T. 4776-5543

Cuando en 2014 el presidente chino Xi Jinping partió de Ezeiza rumbo a Caracas, Lui Cheuk Hung fue el responsable de que se le sirviera en vuelo el pollo salteado con porotos negros fermentados, los langostinos con vieiras. Lui es una clase de hombre que puede estar revolviendo la olla de un curry durante cuatro horas. Es admirado por Dolli Irigoyen, Narda Lepes, por todos. “Para hacer bien nuestra comida hay que tener paciencia, y hay muchos pasos que hoy se saltean”, dice. En Hong Kong Style no se come chop suey, sino pato laqueado, los famosos dumplings al vapor (dim sum), brochette de cerdo con una salsa de maní tan venerable que un afamado cocinero le pide al mozo que se la traiga a hurtadillas. En HKS, los langostinos enteros son elegidos casi uno por uno en el Barrio Chino. Los ocho que vienen fritos y salpimentados son la envidia del orbe gastronómico. Lui respeta cada etapa para llegar a una textura sin par: la limpieza y el blanqueado; el marinado con especias; la cocción en el wok. En el distrito hongkonés de Kowloon, donde su hermana manejaba un restaurante, Lui se levantaba a las 5 de la mañana para aprender a inflar, faenar y limpiar el pato. En 1976 vino a Buenos Aires. Se impuso como un chef de culto. Rompió el molde. Montañeses 2149, Belgrano T. 4786-3456 Envueltos en fideos fritos, de L’ADESSO ($175)

Hay que tener coraje para poner en el hall de tu restaurante, en Palermo Progre, una foto con Silvio Berlusconi abrazándote. Es que durante años, Leonardo Fumarolla, dueño de L’Adesso, trabajó en el catering de lujo Le Relais Jardin, en Italia. Luego se enamoraría de una argentina y terminaría qui, a Buenos Aires. En un ambiente despojado, amarillo pastel, este JOY 35


sea food “LOS MÁS RICOS DEL PLANETA”, SEGÚN UNIK

Cacerola Capón, un plato con el toque de Gastón Acurio

anfitrión –de una sonrisa benemérita– propone un viaje culinario como el que podría hacerse a bordo de una paranza, la barca a vela de los pescadores de su Puglia natal. Antes que nada, el appetizer viene acompañado de un Grana Padano importado, con 18 meses de maduración. Para su preparación, se marinan los langostinos aún crudos en Campari y rúcula (“Mi cocina parte de un concepto italiano pero transformado”, Leo dixit). Después, se los grilla con stracciatela –la parte interior de la burrata– y un tomate confitado (“Es mi versión de la capresse; los tomates son de una semilla que traje de Italia”). E un tanto dopo, se los envuelve en fideos fritos sobre una base de putanesca (“Que están inspirados en el kaddaif, los deditos dulces árabes.”). Según Leo, estos langostinos de Bahía Blanca tienen una consistencia más firme que los del Mediterráneo, que contienen una mayor concentración de sal. “Crudos lo sentís más: los de acá tienen un retrogusto dulzón”, asegura. Fray J. S. M. de Oro 2047, Palermo / T. 4207-7748 Gambas al ajillo, de TANCAT ($162)

El antro, inspirado en las tascas

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madrileñas, con pisos de quebracho y una parte de las paredes empapelada con el diario El País de España, fue abierto en 1980 por el tour operator Jorge Cavaliere (cuya esposa es zaragozana). Es un lunes al mediodía o a la noche y da igual, porque en ambos horarios bulle de gente de la City, extranjeros de paso por la calle Florida, clientes asiduos que vienen desde 1980 y todavía no han probado las gambas al ajillo, fíjese usté. De la cocina sale a conversar Estefanía Aira, 28 años, sobrina segunda del escritor homónimo, cocinera de una pasión ignífuga. Viene de la escuela catalana de Ramón Freixa, uno de los chefs mimados por la Guía Michelin en Barcelona. En Tasca Tancat, para los 100 kilos de gambas consumidas por semana –provenientes de Madryn– Aira sigue la impronta de una geografía indefinida. Lo que hace es poner en aceite en frío los ajos y, antes de que se doren, les echa las gambas y las guindillas, que aquí son chiles disecados, una alternativa a los pimientos choriceros de la Península. Tancat, que significa cerrado en catalán, se abre a toda España: hay cochinillo de Segovia (los jueves), raxo

de Aragón, pulpo a la gallega. En los 80 venía Borges; ahora Michael Bublé. Paraguay 645, Microcentro T. 4312-5442 Picantes envueltos en panceta, de KRAKOW ($120)

En este restaurante polaco el espíritu es claro y bravo: comida para húsares, aunque en algunos casos hayan sabido matizar su vigor para el porteño sedoso. En ese sentido, hay dos versiones de los seis langostinos envueltos en panceta que llegan a la mesa: los krewetkipikantne -con ají putaparió- o sin ají putaparió. La panceta viene del ahumadero propio que Tadeusz “Tadek” Zajac, uno de los socios del restaurante, tiene en Temperley. El plato no está completo sin la barbacoa agridulce con whisky, casera. “Para crearlo uní varias Polonias: lo agridulce, el ahumado, lo crocante, el mar y el cerdo”, dice Tadek. El resultado es salvaje: primero el chancho amaga con llevarse la victoria, pero el langostino ataca por retaguardia y salva el pellejo con hidalguía. En Krakow, uno siempre está para más batallas. Borges 2076, Palermo Soho T. 4775-3950

Estamos sentados sobre una auténtica silla industrial Revuelta, del diseñador holandés Friso Kramer. En el espejo, vemos reflejada una lámpara Fuente de la Primavera, del húngaro Bertrand Balas. Unik está equipado con la colección personal (vintage de los 60 y 70) de un “compulsivo escaparate”. Así fue definida la esencia del arquitecto cordobés Marcelo Joulia, creador del estudio Naço Architectures, a cargo del diseño del restaurante. La cocina corre por cuenta de Maximiliano Rossi, protégé del chef Mauro Colagreco. “Viajé mucho, así que puedo decir que los langostinos de Chubut son los más ricos del planeta: consiguen un calibre fantástico”, apunta. Como una de sus entradas, Rossi prepara unos cuatro langostinos ahumados en frío, rozados con piel de cítricos y alga kombu, “que le transmite mucho umami”, el quinto sabor japonés ($155). A la mesa, se los sirve con un aspecto nacarado, semi crudos, con una crema ácida de echalottes y vinagre de vino tinto (“súper francesa”), manzana verde en tiras, rabanitos y un crocante de arroz hecho con las cabezas trituradas del langostino. El plato de Rossi es un champélysée armonioso que estimula la lentitud maxilar: cada mordida, apaciguada, despaciosa, provoca un revuelo. Unik queda en Soler 5132, Palermo Soho. Reservas al 4772-2230.


engaña pichanga

por Ariel Duer

ilustración: Celeste Rodríguez

SE AGREGAN A LAS COMIDAS PROCESADAS PARA HACERLAS MÁS ATRACTIVAS AL PALADAR. EN EE.UU., LOS GIGANTES DE LA INDUSTRIA PROMETEN DEJAR DE USARLOS Y UN RECIENTE LIBRO PLANTEA UNA PARADOJA INQUIETANTE: ALIMENTOS FRESCOS CADA VEZ MÁS INSÍPIDOS FRENTE A PRODUCTOS INDUSTRIALES SABROSAMENTE ADICTIVOS Y DE BAJO VALOR NUTRICIONAL.

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ostrecitos lácteos con gusto a alfajor de maicena y dulce de leche. Papas fritas y snacks sabor “lomo a las finas hierbas”. Aguas de frutos rojos o tropicales que no contienen ni unos ni otros. Si hasta hace un tiempo las etiquetas en la góndola anunciaban sabores tradicionales (vainilla, queso, lima-limón, chocolate, frutilla), en los últimos años los alimentos y bebidas procesados han llevado el arte de la saborización industrial a extremos insólitos. En parte como consecuencia de los caprichos y engaños del marketing, pero también debido a la evolución y la sofisticación de un mercado que mueve millones alrededor del mundo, aunque a los ojos de los consumidores pase inadvertido: el de las compañías que crean (o recrean) sabores de laboratorio para su aplicación en los más diversos productos. Presionadas por las demandas del público y el auge de la movida eco-foodie, en Estados Unidos grandes empresas alimenticias y cadenas de fast food han comenzado a informar sus intenciones de reducir o eliminar el uso de saborizantes artificiales y otros aditivos, tales como conservantes o colorantes. Recientemente, General Mills se comprometió a quitarlos de todos sus cereales para 2017. Mondelez, Kraft Foods, Subway, Taco Bell y Pizza Hut son otras de las corporaciones que han informado medidas similares. Muchos analistas ven en estas acciones la sombra del greenwashing (mostrar una imagen sustentable que no condice con la cultura y las practicas efectivas de una organización) o, lisa y llanamente, la necesidad financiera de recuperar market share y revertir la caída en las ventas en detrimento de marcas o alternativas más naturales y auténticas. Pero, sea

cual fuera la motivación, lo cierto es que por aquellos pagos los sabores sintéticos están en el centro del debate y hasta son el eje de un polémico libro que los responsabiliza por la crisis del sistema alimenticio. EL EFECTO DORITO

“The Dorito Effect: the surprising new truth about food and flavor” (El efecto Dorito: la sorprendente nueva verdad sobre comida y sabor), escrito por el periodista Mark Schatzker, plantea la paradoja entre alimentos frescos cada vez más insípidos (por cul-

pa de los transgénicos, los pesticidas y las modernas técnicas de agricultura intensiva), y productos industriales híper sabrosos pero vacíos nutricionalmente. El autor indaga en cómo el paladar de las generaciones jóvenes reconoce mejor los sabores “empaquetados” que los naturales, y postula la necesidad de reeducar el sentido del gusto. La epidemia de obesidad, enfermedades coronarias y diabetes no responde, a su juicio, al exceso de grasa, carbohidratos o cualquier otro nutriente en la dieta occidental estándar, sino al divorcio creciente entre sabor y nutrición: entre lo que nos gusta y lo que nos alimenta. “Desde los años 40 –dice– hemos estado despojando de sabor a los alimentos que cultivamos. Esos tomates perfectamente redondos que adornan los pasillos de los supermercados son en su mayoría agua, y los pollos de grandes pechugas en los platos de nuestras cenas crecen tres veces más rápido que antes, lo que los deja secos e insípidos”. En simultáneo –apunta–, se dieron saltos tecnológicos que permiten producir en tubos de ensayo los sabores que se están perdiendo en los campos y las granjas. “Hemos interferido con un lenguaje químico ancestral, el sabor, que evolucionó para guiar nuestra nutrición, no para destruirla”, lamenta Schatzker. Y agrega: “Quebramos la conexión entre sabor y nutrición al crear sabores sintéticos y alimentos que saben deliciosos, pero carecen de nutrientes”. Lejos de resignarse, sin embargo, plantea que es posible re-entrenar poco a poco el paladar para reconocer (y preferir) los sabores reales de los ingredientes frescos, integrales y no manipulados. “Nos hemos convencido de que nuestra adicción al sabor es el inconveniente, cuando en realidad es la solución: estamos a JOY 39


engaña pichanga

las puertas de una nueva revolución en agricultura que nos permitirá comer más sano y disfrutar los sabores del modo en que la naturaleza los ha concebido”, concluye. FÁBRICAS DE SABOR

Es probable que nunca hayas oído hablar de firmas como las suizas Givaudan y Firmenich, la alemana Symrise o la japonesa Takasago. Pero son nada menos que los tanques globales de un negocio que factura 25.000 millones de dólares al año (un 13,6% más que en 2010) y que diseña productos que van desde sabores para alimentación humana y animal hasta fragancias para aromatizar ambientes, cosméticos, artículos de higiene o prendas de vestir. Givaudan, por ejemplo, emplea a unos 10.000 trabajadores y está presente en 80 países, con plantas productivas en 34. Un dato: entre sus accionistas principales, figura un tal Nestlé. Presentes en lácteos, bebidas, cereales, sopas, snacks y embutidos, los saborizantes se usan para potenciar el sabor, sustituir ingredientes o recuperar aromas que se pierden en el proceso productivo a gran escala. También para dotar a cada marca de una identidad particular y distinguirla de sus competidores, lo que implica el desarrollo de sabores a la medida de cada cliente. La ciencia al servicio de la saborización combina elementos para desarrollar líquidos, polvos o emulsiones que, al fin de cuentas, conferirán a un producto el factor mágico que puede convertirlo en un favorito de la góndola o condenarlo a un rotundo fracaso. Durante el siglo XX, las compañías alimenticias advirtieron que ciertos compuestos volátiles se perdían durante el almacenamiento y que podían ser capturados y reintroducidos después. Técnicas complejas, como la llamada encapsulación (se “encierran” dichos compuestos en matrices de grasa vegetal), permiten

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que sabores se liberen progresivamente dentro de la boca. Estos trucos sensoriales facilitaron, entre otras cosas, la aparición de chicles con sabor más duradero. Los profesionales del rubro reconocen, sin embargo, que algunos sabores, como el del café recién molido, siguen resultando muy difíciles de imitar. ARTIFICIALES VS. NATURALES

Los aditivos aromatizantes y saborizantes pueden ser naturales o sintéticos. Los primeros, según el reglamento técnico del Mercosur en la materia, se obtienen a partir de materias primas naturales (aceites esenciales, extractos, bálsamos), mientras que los sintéti-

LA BANANA ES OTRA COSA El mundo de los saborizantes guarda varias curiosidades que explican por qué el sabor de un producto es tan diferente al del producto verdadero. Por ejemplo: una leyenda nunca confirmada (ni desmentida) cuenta que el sabor artificial de la banana fue desarrollado a partir de una antigua variedad llamada Gros Michael, que desapareció el siglo pasado por una plaga causada por el hongo Fusarium oxysporum o “Mal de Panamá”. Luego los productores cultivaron una cepa distinta, la Cavendish, que no sabe igual que la Gros Michael. De ahí que muchos productos sabor banana difieran tanto de la sensación que el paladar asocia a esta fruta. Cabe preguntarse lo mismo con varios otros sabores que predominan en los productos industriales y que poco tienen que ver con el sabor original del vegetal en cuestión.

cos surgen de procesos químicos y a su vez se clasifican en a) idénticos a los naturales (provienen de materias primas de origen animal o vegetal) y b) artificiales (compuestos que no han sido identificados en productos de origen animal o vegetal). En otras palabras: los naturales se crean a partir de cosas comestibles y los artificiales, de elementos no comestibles. Incluso hay saborizantes químicos que pueden ser hechos tanto de fuentes naturales como artificiales: la molécula es la misma, pero el camino para elaborarla es diferente. “Los químicos sintéticos en los saborizantes artificiales, por lo general, se producen a un costo menor y son potencialmente más seguros, porque han sido testeados con rigurosidad”, asegura Dina Spector en el artículo “La sorprendente verdad sobre cuántos químicos hay en todo lo que comemos”, publicado en 2014 por Business Insider. ¿Son, entonces, nocivas o peligrosas para la salud estas sustancias? Desde las filas de la nutrición alternativa, se las demoniza y se les atribuye una larga lista de efectos adversos. Pero el consenso nutricional dominante relativiza esas alarmas, considerándolas seguras e inocuas. Como sea, el debate sobre los riesgos de los saborizantes y la dicotomía artificiales vs. naturales esconde el verdadero problema: la expansión de estos aditivos que hacen las veces de “impostores del gusto” es señal de que la comida procesada está ganándole la batalla a la real. Y, como plantea Schatzker en El efecto Dorito, la brecha entre sabor y nutrición nunca fue tan grande como ahora.


de copas

por Tamara Tenenbaum

fotos: Victor Álvarez

EL WHISKEY SE VISTE DE VERANO 8 tragos refrescantes con Bourbon, Irish y Scotch ¿TE ESTABAS DESPIDIENDO DEL JACK DANIELS? MOMENTO, QUE EL VERANO Y EL WHISKEY NO SON EXCLUYENTES. TE PRESENTAMOS ALGUNOS COCKTAILS WHISKEROS, FRESCOS Y AMABLES PARA LAS NOCHES CÁLIDAS QUE SE APROXIMAN.

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El Penicilin lleva scotch, jengibre, miel, limón y un toque ahumado

tes en el cometido de aligerar su sabor respetando la bebida. LOS TRAGOS El Chivas Cobler es otro de los tragos whiskeros de Singapur

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os conceptos de “refrescante” o “veraniego” son vagos y representan cosas distintas para cada bebedor. Sin embargo, algunas asociaciones están bastante instaladas y muchas veces con buenas razones. Así como, hablando de gastronomía, un ceviche sería considerado unánimemente más veraniego que un ossobuco braseado, algunos cócteles nos hacen pensar más en climas cálidos y otros, en noches de invierno. Los llamados “tragos pileteros” (peyorativamente, o no) suelen incluir ingredientes como menta, fruta o vermú y, particularmente en la Argentina, rara vez tienen bebidas espirituosas de alto contenido alcohólico: preferimos combinaciones más livianas, como un clericó o un simple mix de vermú y jugo de naranja o pomelo. Los que se le animan a las bebidas blancas suelen optar por sabores más directos y rápidos, como el ron en el mojito o algún trago con vodka. ¿Significa

eso que no hay lugar para el whiskey hasta que venga el otoño? De ninguna manera. LA FÓRMULA MÁGICA

Estrictamente, la combinación del whiskey con la frescura no es ninguna novedad: hay al menos un clásico que los marida íntimamente, el Mint Julep, que lleva Bourbon, azúcar, menta y a veces un chorrito de agua o soda. Sin embargo, se trata más de la excepción que de la regla. “Yo no sirvo Rusty Nail cuando se acaba el invierno. Me lo pedís y no lo tengo”, comenta Fede Cuco, bartender y dueño de Verne Club. ¿Qué ofrece en su lugar? Algún trago que mantenga la base del whisky (porque los que lo beben tienden a ser bastante caprichosos) pero que no se combine con licores pesados o bitters muy intensos. Agregados como hierbabuena o menta, frutas enteras o en jugo o vermús suelen ser eficien-

Vale la aclaración de que cuando hablamos de tragos con whiskey, estamos casi siempre hablando de Bourbon: en primer lugar, porque en la coctelería se utiliza mucho más que el irlandés o el escocés. En segundo, porque su dulzor y sabor más sencillo se presta mucho mejor para tragos veraniegos. Sin embargo, vale la pena también (y en esta nota lo hacemos) darle una oportunidad al irlandés: en general es súper amigable y rápido en la garganta, perfecto para maridajes frescos y frutales. Más allá de eso, todo se puede conversar y las fórmulas están para quebrarse: un bartender con ánimo creativo te puede hacer un trago piletero hasta con el más ahumado de los escoceses. El Viorsi ($110) de SHOUT

La coctelería de Shout se caracteriza por sus tragos de sabores profusos en capas y notas bien distintas, debido en parte al uso de almíbares caseros en los que se combinan hierbas, frutas, especias y todo tipo de ingredientes. Por eso, no es de extrañar que tengan una respuesta elegante y original para el desafío “uno con

whiskey, pero bien fresco”. El Viorsi lleva Jack Daniels, jugo de lima, el almíbar oriental refresh #3 (almíbar de lemongrass, jengibre, coriandro, eneldo y anís) jugo de manzana y un pickle de jengibre a modo de garnish, apoyadito en su copa cocktail. El matrimonio whiskey-jengibre es una excelente elección a la hora de sumarle una nota refrescante a esta bebida: por lo penetrante de su sabor, genera un buen balance con el cuerpo del whiskey, a la vez que resalta (especialmente combinado con el dulzón Jack Daniels) las notas de miel. La lima y la manzana alivianan la textura del trago, mientras que las demás hierbas e ingredientes del almíbar suman interés y complejidad manteniendo la frescura buscada. Maipú 981, Retiro / T. 4313-2850 El Sinatra Sour ($100) de PORTEZUELO

Además del Julep, el otro trago clásico con whiskey ideal para los climas cálidos es el Whiskey Sour, que en su receta más conocida lleva lima, almíbar o azúcar y clara de huevo. No suele ser un favorito de los porteños, que le temen al huevo crudo –y de ir por esa línea optan siempre por el Pisco Sour–, pero es la versión original, y una forma sencilla y sin mucha vuelta de reJOY 43


de copas WHISKEY IN THE JAR JAR No podíamos dejar afuera de esta nota a una de las jarras whiskeras más populares de la ciudad. La Jar Jar de Duarte representa además la reivindicación de una categoría muy vilipendiada como la de los tragos con gaseosas: lleva Jameson, Cynar y gaseosa de pomelo. Aunque los cantineros confiesan que la hacen “a ojo” la intención siempre es que la proporción sea liviana, más un “refresco alcohólico” que un cóctel a base de whiskey. El amargo del pomelo (que dado que está en una gaseosa azucarada no es demasiado amargo) y el del Cynar le sientan muy bien al whiskey. Para los que quieren seguir sintiendo el gustito a malta pero se marean un poco de más cuando hace calor, es una combinación ganadora. Para los que están recién arrancando con el whiskey y todavía lo prefieren más como ingrediente que como base, también. Cuesta 140 pesos. Duarte queda en Palermo, casi Almagro: Aráoz 1218. El Viorsi es uno de los infalibles de Shout

frescar el whiskey. En Portezuelo le dan otra vueltita de tuerca a este viejo clásico sumándole un toque de Aperol: dado que la locura por los aperitivos no parece estar llegando a su fin, es una excelente idea para que más bebedores se le animen al trago. Lo sirven en copa de espumante. En términos de sabor, el Aperol (amargo pero no tanto) es un buen contrapeso tanto para el whiskey como para la acidez de la lima. Además, le da un color definitivamente más atractivo y sensual que el amarillito claro del Whiskey Sour tradicional. Vicente López 2160, Recoleta T. 4806-9462 El Magreb Sour ($92) de VERNE CLUB

Todo lo que dijimos del Whiskey Sour vale para la estrellita de la nueva carta de Verne Club, que evoca ecos de la India británica en la sección La Vuelta al Mundo en 8 Cócteles (homenaje a la obra más conocida de Julio Verne). En este caso, además, está la

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decisión de usar whisky escocés, el clásico Chivas Regal 12 años, en lugar de bourbon: esta botella tan querida por los argentinos (los que tengan abuelos o abuelas whiskeros seguro la tienen bien presente, dado que fue de las primeras importadas que se consiguieron en el país) combina notas especiadas con un resultado final muy suave, perfecto para combinar con limón y el también especiado y misterioso “almíbar de Ras el Hanout”, que elaboran in situ. La clara de huevo suma el toquecito refrescante en esta combinación entre lo cálido y lo frío, lo fuerte y lo rápido, que en el paladar se siente redondísima. Medrano 1475, Palermo T. 4822-0980 El Penicilin ($140) de SINGAPUR

Alguna vez se ha escuchado cantineros decir que el Penicilin es “un trago clásico”; si por clásicos entendemos, como se suele definir técnicamente, a los tragos aparecidos entre 1887 (año de publi-

El Mint Julep es un clásico de Portezuelo

cación de la Bar-Tender’s Guide de Jerry Thomas) y 1934 (el fin de la Ley seca en Estados Unidos), se trata de un craso error. El Penicilin es un trago hijo de la nueva era de oro de la coctelería, creado por el bartender Sam Ross en Nueva York: por su sabor icónico y lo original de su receta se hizo suficientemente famoso como para llegar a estas pampas. Además de Singapur, lo sirven en BASA desde su apertura. Pero la versión de Singapur es un calco exacto de la original neoyorquina: a una base de whisky escocés le suma limón, jengibre, miel (gran trago para un dolor de garganta, dicho sea de paso) y un perfume de malta de Islay, escocés bien ahumado, perfecto para darle un toquecito de carácter. Si en invierno tomás Hot Toddy, en verano tomás Penicilin. Posadas 1029, Recoleta T. 4326-2784 El Hello Spring ($100) de WHEREVER

Un bar de whiskeros de ley como

Wherever no puede dejar de tener opciones para todos los paladares y todas las estaciones: de todas las originales combinaciones que ofrecen nos quedamos para esta nota con el Hello Spring, que combina el irlandés Jameson (bien acuoso y rápido, ideal para coctelería y para el verano) con un sutil abanico de aromas, frutas y flores. Lleva almíbar de lavanda, bitter Angostura, bitter casero de naranja, peras congeladas y flores frescas aromáticas. La combinación de la pera con el whiskey es un hallazgo que, intuimos, no tardará en ser copiado esta temporada: una fruta con la acidez y el dulzor justos para balancear al Jameson. A este maridaje principal los bitters y las flores le suman capas a la nariz y a la boca que agregan interés sin terminar en un trago pesado. La textura del whiskey elegido es sin duda clave: maestro también es el que sabe escoger sus herramientas. Fray J.S.M. de Oro 2476, Palermo / T. 4777-8029


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por Martín Auzmendi y Tomás Balmaceda

fotos: Erika Rojas

LAS GOLOSINAS DEL HIPERMARKETING palitos de la selva, yapa, punch y chicle jirafa

CUANDO LA HIPERINFLACIÓN DE LOS AÑOS 80 CORROÍA LA INDUSTRIA, ALGUNOS LOGRABAN CRECER CON UNA FÓRMULA QUE PARECE SIMPLE, PERO NO LO ES: CREAR PRODUCTOS QUE SE PUDIERAN COMPRAR CON UNAS POCAS MONEDAS. ASÍ, STANI INVENTÓ MÁS DE 100 GOLOSINAS EN DOS AÑOS. ALGUNAS DE ELLAS SE CONVIRTIERON EN CLÁSICOS. 46 JOY


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a década del 80 fue, para la mayor parte del sector industrial argentino, un período de pesadilla signado por la volatilidad cambiaria y los constantes impedimentos para planificar y producir. En medio de este panorama, sin embargo, también existieron algunos que lograron encontrar la fórmula para transformar en ventajas esas dificultades. Por esos años, Mario Farber, psicólogo y licenciado en Administración, trabajaba en la multinacional Lever y, como tantos otros argentinos, apenas conseguía llegar a fin de mes. “No tenía un peso partido al medio. Como vivía en La Boca, todos los días me tomaba dos colectivos: el 152 hasta Chacarita y desde allí el 71 hasta la Panamericana. Trabajaba desde muy temprano y hasta muy tarde, y sentía que nunca era suficiente. Tenía dos hijos chicos que, cada vez que entraba a casa, me recibían con esa alegría infantil que no conoce ningún problema. Yo siempre llegaba con algo de regalo: un chocolate, un caramelo… algo. Pasaba por el kiosco antes de entrar a casa y me fijaba para qué me alcanzaba el dinero”, recuerda. Cuando empezó a trabajar en Stani, Arnoldo Stanislavsky, heredero de la empresa familiar y figura clave de la industria de las golosinas en el país, le encargó a Farber que diseñara una posible estrategia de marketing para la empresa, que tenía éxito con productos como Bazooka, pero que no lograba articular lanzamientos que prendieran en el público. LA INFIDELIDAD DE LOS CHICOS

“A partir de lo que yo estaba viviendo –algo que se podía extrapolar a la mayoría de los

argentinos– pensé un plan para combatir la crisis basado en dos premisas. La primera era que, en una situación muy ajustada, un padre va a dejar de consumir para sí mismo, pero nunca dejará de comprarle algo a sus hijos, por más pequeño que sea. La segunda es que los chicos son desleales: no sienten fidelidad por ninguna marca. En esa época, en el marketing se hablaba del ‘efecto Kolinos’: no era un buen producto pero sus ventas eran altas porque una vez que una mujer compra una pasta dentífrica, no la abandona más. Los niños, no: cambian de gusto por un comercial o porque les atrae un paquete”, grafica. La estrategia de Farber fue radical y solo un empresario atípico como Arnoldo pudo haberlo aceptado. Por un lado, eliminó cualquier tipo de apoyo publicitario a los productos para adultos que, como Beldent, venían creciendo y estabilizándose. Por otro, se comprometió a crear una golosina nueva cada semana. “Era algo totalmente loco. Cada semana lanzábamos algo en medio de la peor crisis argentina. Hoy lo pienso y no sé cómo lo llevamos adelante”, recuerda entre risas.

muy bien, quedaba. Si le iba regular o mal, hacíamos rotación en plazas del interior y no se fabricaba más. Pero el stock se vendía siempre, ya sea en diez días o en tres meses. Nos quemábamos la cabeza pensando nuevas golosinas. Si fueron 104 productos los que lanzamos al mercado, debimos haber tenido al menos 400 proyectos en danza: muchos se cayeron porque no funcionó la etiqueta, porque no se logró el sabor correcto, o porque no se consiguió el colorante. Trabajábamos en paralelo con muchas personas”. Esta operatoria necesitaba apoyo en los medios. Aunque Farber no quiere ni confirmar ni desmentir el rumor, en la industria corre una versión muy fuerte: Stanislavsky y él habían cerrado un acuerdo secreto, con Alejandro Romay para que la tanda comercial de la mañana de Canal 9 –el espacio infantil de mayor audiencia de la década del 80– solo mostrase publicidades de las golosinas Stani. “Para ahorrarnos dinero, los comerciales los guionábamos y filmábamos nosotros mismos. Una vez los modelos faltaron y salí con el auto a retirar más temprano del colegio a mis hijos con una excusa falsa. Les saqué los guardapolvos y los puse a actuar… ¡no teníamos margen para contratiempos!”. Además de las tandas, Farber innovó en un área que hoy es moneda corriente: contenido auspiciado en el cuerpo del diario. “Com-

104 PRODUCTOS EN DOS AÑOS

A lo largo de dos años, Stani lanzó al mercado al menos 104 productos distintos. “En muy pocos casos podíamos crear algo totalmente nuevo, pero cada golosina tenía una variación en el packaging, en el sabor, etc. La clave era que no cambiábamos la maquinaria. El formato de los productos era más o menos igual siempre; todo el resto eran variaciones pensadas para sorprender a los chicos. Si al producto le iba JOY 47


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pré durante años dos columnas en la sección Economía del Clarín dominical, en las que iba anticipando las novedades que estábamos lanzando al mercado. De ese modo, distribuidoras y kiosqueros sabían qué era lo que íbamos a tener en el futuro inmediato. Es una práctica que hoy se mantiene, pero que iniciamos nosotros”. Fue en este escenario en el que aparecieron, además de creaciones que pasaron de inmediato al olvido, golosinas como los caramelos Palitos de la Selva y el chicle Jirafa, por ejemplo, que aún hoy se pueden encontrar en los kioscos y que sorprenden por la creatividad detrás del producto. “Algunos salían de la cabeza de Arnoldo, como las Yapa. Ya el nombre te revela una de sus obsesiones: lograr una venta, incluso en montos muy bajos. Lo que él hacía era pedir semanalmente en el Banco Central una planilla de la masa monetaria. Esa información, que te la tienen que dar de forma obligatoria, te indica cuántos billetes hay dando vueltas. Te dice, por ejemplo, que hay tantos billetes de

100, tantos de 50, tantos de 20… Es la cantidad de guita que hay en la calle y cómo está repartida. Arnoldo tomaba esa planilla y miraba las monedas de más baja denominación. A partir de eso, nos pedía que pensáramos maneras para que nosotros nos llevásemos esas monedas, que nadie más quería. Así, nos pedía que inventásemos productos ‘de atrás para adelante’, pensando primero el precio de venta al público y después cómo lograrlo. Lo mismo sucedía cuando había cambios o sobresaltos en la economía: jamás se tocaba el precio, pero sí el producto. Hubo épocas en las que el Bazooka, por ejemplo, salía más flaquito, porque no podíamos cobrarlo más de 50 centavos, y luego volvía a la normalidad”. El colmo de este sistema fueron las pastillas Punch, que crearon para la moneda de menor valor. Stanislavsky pasó varios días tratando de dar con la manera de aprovechar hasta el polvo que sobraba de la elaboración de las otras golosinas, compactándolo en planchas lo más finas

posibles sin que se quebraran. Tallaba los prototipos él mismo con un punzón, insatisfecho con las versiones que le traían sus empleados. El resultado fue tan bueno que las Punch se exportaron a todo el mundo, incluyendo los Estados Unidos, porque su precio era imbatible y eran un éxito en todos lados. Hoy Farber vive en Miami, alejado de las golosinas, y administra propiedades inmobiliarias. Pero el “hipermarketing” es un caso de estudio en muchas carreras universitarias y posgrados, porque le permitió a Stani incrementar su facturación en un dígito en medio de la peor crisis económica que recuerde la República Argentina. En 1992, cuando Cavallo anunció el plan 1 a 1, la compañía no solo había logrado superar los inconvenientes coyunturales, sino que estaba sin deudas y lista para seguir creciendo. “Hoy estamos con las alas desplegadas porque los chicos nos apoyaron”, solía repetir Stanislavsky. Y tenía razón.

YUMMY Y LOS NIÑOS ANARQUISTAS “Una de las golosinas que más orgullo me genera de las que desarrollé en mi paso por Stani fueron las gomitas Yummy –cuenta Farber–. Se trató de un producto de alta tecnología y hoy creo que la Argentina no tenía todavía la madurez de mercado para algo así. A Arnoldo le encantaba porque se podía jugar todo el tiempo, se podían modificar las formas, el color… era la oportunidad para que los chicos pudieran jugar con lo asqueroso, un tema que a los seis años es central y que habíamos descubierto cuando tuvimos éxito con la licencia de las figuritas ‘Basuritas’. Un nene de seis años tiene dentro un anarquista que busca lo que genere repulsión. Nosotros teníamos que darle al pibe la chance de comerse los mocos verdes frente a la maestra. Y eso eran las gomitas. Pero el proceso de fabricación era un verdadero dolor de cabeza. Explicado a grandes rasgos, era como hacer gelatina de postre, pero a escala demencial, y luego darle forma, movilizando las gomitas en una cinta transportadora, con harina para que no se peguen. Los moldes eran carísimos y solo los hacían artesanos de Italia u Holanda. El suceso de las Yummy fue tal que Arcor sacó una copia, pero abarataron costos y las formas no se entendían. Las gomitas se pegaban entre sí en el paquete: eran un bodoque que espantaba a las madres.

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gluten

por Luis Lahitte

EL LADO B DE LA PASTA 7 especialidades que no son italianas

NO TODO ES LASAGNA, RAVIOLI Y VERMICCELLI. SI BIEN SE SUELE ASOCIAR LAS PASTAS A ITALIA, CADA PAÍS TIENE SU ESPECIALIDAD. RELLENAS, EN SOPAS O A MODO DE GUARNICIÓN: UN RECORRIDO ÉTNICO SIN POMODORO NI FORMAGGIO, PERO CON HARINA.

El mante es una especialidad armenia, elaborada con harina de trigo

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La fideuá de Damián Cicero es la mejor expresión de comida valenciana en Bs. As.

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acarrones, canelones y espaguetis, entre otros, son parte de un infinito catálogo de pastas itálicas a las que estamos acostumbrados los porteños, acreedores del ADN azzurro. En las mesas criollas no faltan los ñoquis del 29 ni la raviolada de los domingos. La pasta peninsular, ya sea del Alto Adige o de Sicilia, está enquistada en los paladares del Plata. Pero no todo lo que se hierve en la olla habla la lengua del Dante. Existe un crisol de pastas no italianas hechas a base de harina de trigo que, si bien no están entre las favoritas del gran público local, arrasan en las preferencias foráneas. En Buenos Aires sobran muestras representativas de estas pastas no ortodoxas. Estas son algunas de las que vale la pena probar. El tempura udon de ICHISOU ($190)

Oculto a los ojos de lo profanos en el barrio de Almagro, se encuentra Ichisou, un restaurante japonés hecho y derecho. En los fuegos se encuentra Alejandra Kano, tercera generación al frente de una cocina. El salón es pequeño, sencillo y con referencias al país del sol naciente. Una de las especialidades de la casa son los udon, fideos cilíndricos de harina

de trigo, que se toman con caldo (los ramen, otro tipo de fideos de origen chino, no les van en zaga). El tempura udon lleva una base de caldo hecho con dashi, soja y mirin, los fideos y, en la superficie, cebolla de verdeo picada, coronada por dos suculentos langostinos en tempura. Es una sopa sustanciosa, nutritiva y sabrosa, que sacia al comensal más famélico. Se puede pedir media porción a 135 pesos. Venezuela 2145, Congreso T. 4942-5853 El mandu de UNA CANCIÓN COREANA ($160)

Pocos saben que en Flores se encuentra un auténtico tesoro gastronómico: el barrio coreano. Entre la múltiple oferta se destaca Una Canción Coreana, quizás el más amigable reducto para con los criollos. Entre sus propuestas sobresale el mandu, una pasta similar a los tortelloni, hecha con una masa muy fina de harina de trigo, rellena de kimchi, tofu y carne de cerdo. La sirven en una especie de vaporera, sobre una malla de tela para que las piezas no se peguen entre sí. Se comen con unos palitos metálicos similares a agujas de crochet y se combinan con el banchan, la guarnición de rigor que acompaña a

El tempura udon es un suculento plato japonés a base de caldo

muchos de los platos coreanos: en este caso, compuesta por kimchi, nabo picante, arroz blanco y calamares. Es que la cocina de este país solo se entiende mediante la armonía de sabores resultado de la combinación de varios platos y productos, de sabores vivos, picantes pero no abrasivos, intensos pero frescos. Esta es la genialidad de la culinaria coreana. La porción consta de 10 unidades. Av. Carabobo 1549, Flores T. 4631 8852

ferentemente de roca) y mariscos del mercado. El hombre tuesta en el horno nidos de cabello de ángel rotos a mano y, cinco minutos antes de terminar la cocción del pescado, los incorpora a la paellera. Allí se hidratan por espacio de otros cinco minutos y se terminan con un golpe de horno para que la pasta se “erize” y sobresalga de la superficie. Toda una curiosidad levantina. La porción se comparte entre dos o tres personas. Chacabuco 863, San Telmo T. 4361-0191

La fideuá de EL CASAL ($280, para compartir)

El mante de BURMANA ($120)

La fideuá, plato valenciano por excelencia, es simplemente una paella que en lugar de arroz lleva fideos. Hay diferentes teorías acerca de su origen: algunos aseguran que, a bordo de un balandro pesquero, un cocinero se quedó sin arroz e improvisó la paella con los fideos que tenía a mano; otros afirman que unos excursionistas se olvidaron el arroz y apelaron a la pasta que tenían entre las provisiones para completar una paella. Más allá de las especulaciones de rigor, la fideuá forma parte del ADN valenciano. En Buenos Aires se puede comer en el Casal, donde Damián Cicero la prepara con un sofrito de tomate, cebolla, ajo, caldo de mar, pescados (pre-

“Mante” o “manti” es una de las especialidades de Burmana, un interesante restaurante de cocina armenia de San Telmo. Los propietarios son el expansivo Bedros Evazian, nacido en el Líbano pero de sangre armenia, y su hermana Silvia, responsable de la cocina. La pasta en cuestión está hecha con una masa de harina de trigo con forma de barquichuela, que bien podría rememorar al Arca de Noe, nave que –según dicen– varó en la cumbre del Monte Ararat, casualmente en territorio armenio. Pero esta pasta no lleva en su interior un zoológico portátil, sino carne picada de cuadril cocida, pimiento rojo, cebolla y un poco de tomate. Una vez cocinados se recubren JOY 51


gluten

El mandu se acompaña de banchan, una guarnición de kimchi, nabo, arroz y calamares

con cuajada, sumac (condimento oriental de corte cítrico) y menta. Balcarce 668, San Telmo T. 4343-0058

rusa que hace honor a las suntuosas mesas de Tolstoi. Quito 4100, Almagro T. 3528-8940

Los pelmeni de EL MOLINO DORADO ($100)

Los Pierogi de KRAKOW (entre 84 y 158 pesos)

Si bien son rusos hasta la médula, los pelmeni fueron originalmente adoptados de pueblos del este como los permiacos, los komi y los tártaros siberianos. De aspecto son similares a los cappelletti y se preparan con una masa fina a base de harina, huevo, agua y sal. El relleno varía según la región y los gustos del cocinero, pero tradicionalmente llevan una mezcla de carne picada de cerdo, ternera, cebolla y ajo; los yakutos incluso les incorporan carne de pony salvaje. En Buenos Aires se comen en El Molino Dorado, el único restaurante ruso supérstite, al menos hasta que reabra Ermak (que cerró en Almagro y reinagurará pronto en San Telmo). Dimitri Svetlichniy, dueño de casa, rellena sus pelmeni con tres carnes diferentes (cordero, ternera y cerdo), además de unas hierbas de nombre impronunciable, sal y pimienta. Los salsea con un preparado de crema de leche, yogur natural, eneldo, vinagre (ingrediente muy empleado como aderezo en Siberia), pimienta y sal. Un “must” de la cocina

Hace un año que la Casa Polaca recuperó su restaurante, ahora llamado Krakow, concesionado a Tadeusz Zajac, un gigante afable nacido a orillas del Báltico. El hombre y su brigada trabajan una pasta con forma de pequeña empanada, que está hecha con harina de trigo: los pierogui. Y aunque muchas veces se cree

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En un típico plato croata, los spätzle suelen acompañar el gulash

que es otra forma de nombrar a los pelmeni, lo cierto es que hay diferencias entre cómo preparan esta pasta los polacos y cómo lo hacen los rusos: los primeros utilizan agua hirviendo mientras que los otros agua fría, por ejemplo. Además, las piezas rusas son más pequeñas que las polacas. Tadeusz tiene cuatro variedades de deliciosos pieroguis: de cerdo ($135), con siete especias y hierbas ($108), de ricota ($146), de repollo fermentado ($158) y de frutos rojos ($84), estos últimos para el postre: feliz encuentro entre el dulzor y la acidez en un

¿Y EL VARENIKE? En la trilogía de la pasta centroeuropea, junto al pierogui y el pelmeni, no puede faltar el varenike, pasta rellena representativa de la etnia judía ashkenazi. Sucede que algunos la asimilan al pierogui, pero el varenike presenta sutiles diferencias: elaborado con harina de trigo, agua, huevo y sal, se rellena exclusivamente de papa y cebolla confitada. Si bien no hay acuerdo acerca de su forma (puede ser triangular o con aspecto de medialuna), se hace con un muy particular tipo de manteca nacida de la necesidad, que se llama “schmalz” y proviene de la piel y la grasa del pollo. Los varenikes se recubren sobre el plato con una lluvia de “gribenes” (chicharrón de pollo triturado), algo que los vuelve únicos y los distingue de sus primos los pierogui. ¿Dónde se pueden comer? Una de las mejores opciones es Mishiguene (Lafinur 3368, Palermo), donde el chef Tomás Kalika se luce en las hornallas. El plato cuesta 220 pesos.

solo bocado. Una buena forma de cerrar la noche es con un “Tatanka”, un trago hecho con una medida de vodka (hay siete marcas, todas polacas) y una parte de jugo de manzana. Jorge Luis Borges 2076, Palermo T. 4775 3950 Los spätzle de DOBAR TEK ($42)

Que a nadie sorprenda que este pequeño ñoqui, común a varios de los países centroeuropeos, sea tan popular. Es un alimento saciador, accesible, rico en carbohidratos y fácil de hacer. En el restaurante croata Dobar Tek se elabora en una versión “pobre”, es decir, sin huevo (sólo lleva harina de trigo, agua, sal y un chorrito de aceite). Resulta que Adriana Rusendic, cocinera y propietaria del lugar, aprendió de su madre, nacida en Zagreb, a aprovechar los recortes de la masa del strudel para realizar el plato en cuestión. Los spätlzle croatas suelen acompañar el gulash, guiso típico pastoril, y van cubiertos de una salsa hecha con fondo de ternera, paprika, ajo, pimiento rojo y verde, mucha cebolla y un poco de crema. Si algún caprichoso los quiere solos o con un poco de crema, será complacido al precio de $42 la porción. Av. San Juan 548, San Telmo T. 15 5504 5235


buenas nuevas

NOVECENTO SPARKLING un clásico que crece

EL ESPUMANTE FRESCO Y JOVEN QUE CONQUISTÓ A LOS CONSUMIDORES ARGENTINOS CAMBIA DE IMAGEN Y AMPLÍA SU LÍNEA CON UN ROSADO Y UN DEMI SEC. TE CONTAMOS CÓMO SON ESTAS ETIQUETAS DE INMEJORABLE RELACIÓN PRECIO CALIDAD. 54 JOY


Bodega Dante Robino

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l consumidor no es blando de corazón. No es fácil conquistarlo, y mucho menos que su amor dure algo más que una temporada. Sin embargo, Novecento, la marca de vinos y espumosos de la bodega mendocina Dante Robino, lo logró hace algunos años y ahora va por más: para reenamorar a sus fieles seguidores y sumar nuevos adeptos, relanzó su línea de sparklings renovando su estética y dando un nuevo salto de calidad. De esta forma, llegan ahora a la góndola argentina tres nuevos vinos: Novecento Extra Brut, Novecento Demi Sec y Novecento Rosado. Tres sparklings que siguen la línea de la bodega, con excelente relación precio calidad –uno de sus valores históricos- y una etiqueta moderna y a la vez modernizante del segmento. Novecento hizo una apuesta simple: buscar las mejores uvas disponibles para conseguir un vino de alta calidad y luego embotellarlo en un pack distinguido: la botella tiene curvas atractivas y en la etiqueta, de un delicado contraste entre el color plata y negro, se destaca una solitaria estrella. Una combinación atractiva

que tienta a la vista para luego conquistar con su sabor. Ésta es la puerta de ingreso al mundo de las burbujas y, al mismo tiempo, la razón para quedarse. Para ello, la nueva imagen es clave: tanto para beber en casa como para llevar a una fiesta con amigos o simplemente para regalar a la pareja, Novecento Extra Brut se presenta como una opción que atrapa la vista y endulza el bolsillo con un precio de 80 pesos. LOS NUEVOS VINOS

Ya conocías la frescura moderada y los aromas frutales del viejo Novecento Extra Brut; también

conocías la textura de mousse y el final delicado de Novecento Cuvée Extra Brut. Ahora combinalos en la nueva botella y servite alguna sus tres opciones. Novecento Extra Brut. Elaborado con uvas de Luján de Cuyo, se trata de un corte de Chardonnay y Chenin Blanc al 50%. Resulta un espumante de color amarillo y matices verdosos, que a la nariz recuerda -con perfume vibrante- a las frutas cítricas. En boca despliega una rica mousse, debido a la burbuja fina, con fluir balanceado debido a la acidez moderada y el cuerpo ligero, que lo hacen perfecto para disfrutar

ESPECIALISTAS EN BURBUJAS Bodega Dante Robino –especialistas en burbujas y la tercera exportadora del rubro en nuestro país– tiene una larga trayectoria en la elaboración de sparklings tanto por el método tradicional como por el Charmat. Con un porfolio amplio, en donde sobresale Gran Dante Brut Nature, la nueva apuesta refuerza el camino que la casa viene haciendo junto a sus seguidores. “Novecento es una marca cercana a los consumidores y este relanzamiento es un desafío clave para seguir acompañándolos en su crecimiento, ofreciéndoles una imagen renovada y una evolución en la calidad”, dice Rafael Squassini, director comercial de la bodega.

solo o para acompañar ensaladas, pescas grilladas y quesos. ¿Lo mejor? El final agradable y fresco. Novecento Rosado. Corte 50% Chardonnay, 40% Chenin Blanc, 10% Bonarda, también de Luján de Cuyo. Ofrece un delicado color rosa claro, sugestivo y brillante, con aromas que recuerdan al durazno maduro y los frutos rojos. Un vino diferente entre los de su tipo, que en boca es untuoso y amplio, con un sutil sabor dulce y un final que despliega un rico abanico frutal. Equilibrado y elegante en sus burbujas, es ideal como aperitivo o para acompañar ensaladas frescas o postres. Novecento Demi Sec. Para su elaboración se emplea el mismo corte que en el Extra Brut, 50% Chardonnay y 50% Chenin, pero se le deja más azúcar residual, de acuerdo a la categoría Demi Sec. Se destaca por su color amarillo con matices dorados y por sus aromas que recuerdan a frutas blancas maduras como pera y piña. En boca es amable y persistente, por lo que resulta ideal como aperitivo o acompañamiento para postres. JOY 55


shop & cook

por Tomás Linch

fotos: Santiago Ciuffo

DE COMPRAS EN EL BARRIO CHINO 9 productos esenciales para preparar platos asiáticos

ENTRE FRUTAS EXÓTICAS, MARISCOS RAROS Y UN SINFÍN DE ETIQUETAS EN IDIOMAS INCOMPRENSIBLES, EL CHINATOWN DE BELGRANO ES EL LUGAR INDICADO PARA CONSEGUIR INGREDIENTES ÉTNICOS. ¿QUERÉS HACER UNA RECETA JAPONESA, COREANA O VIETNAMITA? ESTA ES TU SHOPPING LIST. 56 JOY


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a sabemos que el barrio chino de Belgrano es uno de los paseos gastronómicos más interesantes de nuestra ciudad: podés comer algo de parado en la vereda, sentarte en la barra de un supermercado o bien en un restaurante, ya sea chino, japonés, thai o vietnamita. Pero hay más (tal vez lo mejor): los productos importados que resumen los sabores del mundo. El problema es que la oferta es enorme y siempre te pasa lo mismo: cuesta comprender qué es cada cosa y terminás sin comprar nada. O comprando mal. Lo cierto es que, en los alrededores de la esquina de Mendoza y Arribeños, podés encontrar ingredientes para todo tipo de platos, desde peruanos a indios. Esta vez, ponemos el foco en la especialidad de la zona: la cocina de Extremo Oriente. Pasá por Asia Oriental (Mendoza 1655), Casa China (Arribeños 2173) o Tina&Co (Mendoza 1678) y vas a encontrar –entre muchos otros– estos productos clave para preparar curries, salteados y otras recetas típicas. Salsa de pescado PHOENIX & EARTH ($35)

En Tailandia se llama Nam Pla

y en Vietnam Nuoc Nam. Se trata de un ingrediente básico de la cocina del Sudeste Asiático que, además, está muy presente en la gastronomía china, y se usa como reemplazo de la salsa de ostras. La base es pescado fermentado: se deja el animal reposando en sal durante 24 meses y se lo procesa. Hay salsas hechas de diferentes variedades, algunas con pescados crudos, otras con ejemplares secos. También se agregan moluscos que quedan atrapados en las redes o hierbas y especias. En Asia, esta salsa tiene varios usos, pero el principal es aportar el componente salado al plato: en las regiones costeras reemplaza a la salsa de soja. Podés preparar algunas vinagretas con limón, ajo y agua; utilizarla para aderezar una sopa o mezclarla en una salsa para pastas. La Phoenix & Earth de 340ml es una buena opción para empezar, y muy económica. Si te parece fuerte, disolvela en agua tibia. Salsa de soja KIKKOMAN ($33)

El producto más conocido y exportado de la cocina asiática es, también, el más misterioso. ¿Sabés cómo se hace la salsa de soja? Es un resultado de la fer-

mentación del poroto de soja. Sin embargo, debido a la cantidad necesaria de tiempo para producirla y el aumento en su demanda mundial, la mayoría de ellas tiene un origen falso o provienen de material transgénico. En Japón, donde la llaman shoyu, valoran las salsas tanto como en la Argentina apreciamos el vino: hay sabores, cambios, potencias, terroir y hasta maestros fermentadores –como nuestros enólogos– que imprimen su carácter. Leé la etiqueta de la composición que, obligatoriamente, está en español. Debería tener solo cuatro ingredientes: agua, soja, trigo –o arroz– y sal. Si tiene caramelo o azúcar, mejor salí corriendo. Te recomendamos comprar la Kikkoman (148ml), made in Japan. ¿Cómo usarla? Igual que la salsa de pescado. Aceite de sésamo CHAINLY ($48)

Por ahí te resulta caro porque trae apenas 100ml, pero usás tan poquito que al final rinde. El aceite de sésamo, muy sabroso y aromático, puede ser de dos clases: el que proviene del primer prensado en frío de las semillas y el que se elabora luego de tostarlas, que es más oscuro y dorado. Lo

primero que tenés que saber es que es muy invasivo, razón por la cual hay que incorporarlo en muy poca cantidad. Lo segundo es que no es un aceite para cocinar, sino para condimentar o –en alguna ocasión– para terminar una cocción. Lo podés usar en vinagretas o para aderezar vegetales, carnes y pastas saltadas. También podés hacer salsa teriyaki, añadirlo en los tatakis o hacer un aderezo clásico de la cocina asiática que va perfecto con los dumplings (que comprás congelados en el barrio chino). Lleva, además de aceite de sésamo, salsa de soja, mirin, jengibre fresco y cebolla de verdeo. La marca taiwanesa Chainly no falla y está a buen precio. Mirin TAKARA ($62)

Junto con la salsa de pescado, la de soja y el aceite de sésamo, el mirin es la cuarta pata líquida de la cocina asiática. Condimento esencial sobre todo en los platos japoneses, es el resultado de la fermentación alcohólica del arroz: es un vino –o licor– similar al sake, pero con mucha menos graduación (14%) y más dulce. Se puede usar puro o hervido, para eliminar el alcohol y JOY 57


shop & cook buscalo con nombres como Doenjang o Korean Soybean Paste. En cuanto a las versiones nacionales, antes de elegir alguno, fijate que no contenga glutamato monosódico. Hay muchos tipos pero, en general, es salado y pastoso. La mejor manera de comenzar a comerlo es en sopa, aunque podés untar un poquito en una tostada de pan negro con manteca o queso blanco y ver qué pasa. Pasta de curry NAM JAI BRAND ($40)

reducirlo. Es el responsable del dulzor de algunas salsas. Con el mirin podés preparar infinidad de ellas: algunas de las ya nombradas y otras como la yakitori y la yuan. También armar marinadas para las carnes o los pescados. Recordá combinarlo con algún producto graso, como aceite, para que funcione mejor en los adobos. Con langostinos, un poco de lima y salsa de soja va perfecto. En Belgrano encontrás el Takara, producido por la comunidad japonesa en Estados Unidos. Otra opción es el Kikkoman, apenas más caro y de sabor más delicado. Papel de arroz STAR LION ($25)

También llamado Bánh tráng o

Bánh a nem, se presenta en unos discos muy duros hechos a base de harina de arroz, aunque también suma otras partes de la planta y suele tener en su composición harina de mandioca, caña de bambú y algún que otro aditivo. Son la base de los rolls de origen vietnamita, como los Nem, que podés probar en algunos restaurantes de Buenos Aires (Sudestada, Green Bamboo o Lotus Neo Thai). Lo principal a la hora de utilizar el papel de arroz es hidratarlo en agua tibia durante un minuto y rellenarlo rápido: no dejes que los discos se toquen porque se van a pegar entre sí para siempre. El relleno clásico lleva pescado hervido, fideos de arroz y vegetales, aunque hay mil versio-

nes y lo podés preparar con lo que se te dé la gana. En Asia Central venden la marca Star Lion (paquete celeste): es de Tailandia y trae 100 gramos. Miso japonés ($88)

Los asiáticos han llevado la soja y sus derivados al extremo. El miso y el tofu son dos de sus productos más importantes. El miso es una pasta de poroto cocido y fermentado, base de la cocina japonesa, china y coreana (cada país tiene sabores, texturas y métodos de preparación diferentes). El mejor es el japonés: el clásico viene en envase de un kilo. Los coreanos también hacen uno muy bueno que viene en una caja marrón:

Comiste un curry en un buen restaurante y pensaste: ¿por qué no hacerlo en casa? Pero te diste cuenta de que la mayoría de los ingredientes que figuran en las recetas son inconseguibles. ¿Echalotes? Puede ser, pero ¿raíz de cilantro, lima kaffir, chile seco tailandés? Ahí tenés al curry. Hay de color amarillo, rojo o verde y esto depende de la mezcla. Hay recetas de Indonesia, Tailandia, Malasia, Filipinas, India y de otros países. Viene en frasco, en sobres sellados al vacío –suelen ser de origen tailandés– o en cuadrados secos que son de China. Arrancá con el tailandés amarillo, que está muy bien logrado: se comercializa en un paquete con la foto de un pollo y la marca es Nam Jai Brand (500 gramos). En la etiqueta de atrás, escrita en inglés, figura la receta de un clásico plato tailandés. Usá una carne con un poco de grasa y terminá la preparación con leche de coco, que también podés comprar ahí. Que pique un poco.

EN BUSCA DEL QUINTO SABOR ¿Escuchaste hablar alguna vez del umami, el quinto sabor? Lo descubrieron los japoneses mezclando dos ingredientes: alga kombu y escamas de bonito cocido, seco, fermentado y ahumado. Juntos forman una bomba de umami llamada caldo dashi, que es la base de la cocina nipona. Con ese caldo –que también podés comprar envasado, pero no es recomendable– extraés todo el glutamato monosódico natural del alga y se lo infundís a cualquier producto, desde un hongo hasta un camarón o una sopa de miso. El dashi potencia hasta 5000 veces el sabor de algunos alimentos. Pensá que la sal solo lo hace 10 o 20 veces. Ojo, no te confundas con el ajinomoto que es la manera artificial y nociva de conseguir el efecto umami. Al katsuobushi ($30) lo reconocés porque el paquete tiene la imagen de un pescado saltando y adentro se distinguen las escamas. Además (por suerte), en la góndola podés leer la palabra tal y como la escribimos acá. Lo mismo sucede con el paquete verde de alga kombu: es de origen chino, pero en inglés dice “Prophase kelp slices” y en la cartelito del precio dice kombu o combu. El paquete de 150 gramos cuesta $60 y dura un montón.

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mano a mano

por Claudio Weissfeld

fotos: Ignacio Sánchez

EMILIO GARIP el anfitrión de la cocina porteña

LA HISTORIA DE OVIEDO ES LA DE EMILIO GARIP. Y VICEVERSA. DE LA ROTISERÍA AL RESTAURANTE. DE LA CANTINA A LA ALTA GASTRONOMÍA. DETALLISTA E INCANSABLE, CUENTA CÓMO HACE PARA MANTENERSE DESDE HACE CASI TRES DÉCADAS SIN RESIGNAR CALIDAD. UN RECORRIDO POR LA TRASTIENDA DE UNO DE LOS RESTAURANTES EMBLEMÁTICOS DE BUENOS AIRES, DE LA MANO DE SU CREADOR.

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obre una mesada hay una pila desordenada de manteles sin planchar. Emilio Garip levanta uno, lo acerca a su nariz y aspira profundo. “Olé, olé”, exclama. Cierra los ojos. Y vuelve a suspirar. “No es ese olor rancio con el que salen de las lavanderías”. A su lado, una planchadora sonríe. “¡Y mirá!”, exclama Garip. Suelta el mantel y da un paso a su derecha. Apoya la mano sobre un lavarropas de gran tamaño. Lo palmea como si fuera su caballo fiel. “Lava 25 kilos de ropa en una hora, con sistema Ecolab: el que usan los hoteles”, explica orgulloso. “Esto fue parte de la reforma que hice en 1998. Antes de eso era un desastre: las lavanderías te quemaban los manteles, te los afanaban, te los rompían. Por eso siempre quise tener mi propia lavandería”. El lavarropas propio (probablemente el único que funcione en un restaurante a la calle en Argentina) es solo un ejemplo del nivel de detalle y autoexigencia con el que se maneja este contador de 67 años devenido en uno de los restaurateurs más trascendentes del país. Estamos en el segundo piso de Oviedo, el restaurante que él mismo fundó hace casi 30 años; el que lleva adelante con dedicación paternalista y la misma energía con la que debutó en el rubro gastronómico a fines de los 70 (con una rotisería). “Justo vengo del Mercado Central. ¡Me congelé! Me levanté a las 4 de la mañana, pero acá estoy”, dice. Y seguimos recorriendo el backstage del restaurante, situado –desde siempre– en la esquina de Beruti y Ecuador. Un restaurante que se convirtió en un clásico gracias a sus platos españoles y porteños preparados con técnicas modernas y a su carta de vinos, una de las mejores de la Argentina. Se van a cumplir 30 años de la inau-

ta se va gastando. Y no teníamos mucha plata en ese momento. ¿Cuántos años y qué experiencia tenías en ese momento?

En el año 79 abrí una rotisería sin saber nada de nada, solamente por vocación. Era acá nomás, en Billinghurst y Mansilla. No era una rotisería tradicional, sino más bien un restaurante de comidas para llevar. Hacíamos minutas. Después, cuando decidí dar el salto, vine a este bodegón. Con la plata que teníamos con mi mujer hicimos una reforma, linda, con dos obreros. Pero cuando abrimos no teníamos plata ni para el cambio. Tuve que pedir prestado para poder dar vuelto. ¿La propuesta fue siempre ésta?

No. Totalmente distinta. Era un restaurante porteño, pero siempre de calidad. Ese siempre fue el lema. Usar lo mejor que se consiga.

“¿Usted precisa un cocinero?”. Sí –le digo– ¿Vos sos cocinero? ¿Y tenés referencias? “Sí, en La Cantina de Coco”. Llamo y pido referencias. Me dicen: “Mirá: es buenísimo, pero tiene muy mal carácter”. Pero como eso es típico de los cocineros, lo tomé. Se llamaba Matorras, y arrancamos con él. Manejaba muy bien la comida de cantina. No había comanderas, nada de eso. Los mozos cantaban todos los platos y el tipo servía. Es más: amasaba mientras estaba despachando. ¡De locos! Hoy cumplís un rol que no se ve mucho en los restaurantes: el de anfitrión.

Soy un poco más que eso. Soy el que compra, el que administra, el que dirige y está en el lugar. ¿Hiciste algún tipo de capacitación o curso para aprender?

Nada. Yo soy contador.

guración de Oviedo.

Abrí el 19 de diciembre de 1986. Tenía mucho miedo porque cuando uno inicia una reforma nunca sabe cuándo va a abrir y la pla-

¿Cocinabas vos?

No, no. Tenía un cocinero. Mirá esta casualidad: un día pasó un taxista, paró su taxi, y me dijo:

Pasamos a la cámara de frío y vemos al encargado de carnes, René Campos, que abre una heladera y exhibe un tren de ojo de bife con

hueso que llegó de “lo de Jorge, un carnicero de La Plata”. La habitación es pequeña y tiene una temperatura controlada, para que el producto pueda mantenerse fresco sin estar congelado. “Lo sacás de la heladera y a los dos minutos lo podés cocinar”. Un manejo similar tiene con los pescados, uno de los puntos altos de Oviedo. “Un día fui a un pescadero del Barrio Chino y le dije: ‘Yo te voy a comprar 2000 kilos por mes. Yo te ayudo, pero vos ayudame a mí y dame lo mejor que tengas’. Y después lo invito a comer acá, para que vea cómo tratamos la mercadería que nos vende. Hago eso con todos los proveedores. Hoy invité a comer a la boliviana que me vende pimentón y especias en el Mercado Central”. Así, no será extraño que alguna noche vayas a Oviedo y te encuentres a verduleros y pescaderos comiendo al lado de Santiago Kovadloff, Gino Bogani u otros de los tantos célebres habitués que tiene la esquina. Ser contador debe ser un plus para administrar un restaurante como este.

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mano a mano

Oviedo es el único restaurante porteño con su propia flota de lavarropas

Hay que estar en todo. Uno ve a dueños de restaurante que, en el apuro, gastan en cualquier cosa. ‘Tomate un taxi para acá, un taxi para allá’. Yo cuido bien los gastos. Así puedo ir al Mercado Central y gastar 20 mil pesos en insumos. Todo lo guardo para tener mejor mercadería.

gane muy bien. Tenés que pagar todos los impuestos ¡Y la mercadería buena! Y también está el mantenimiento de estas máquinas tan lindas. Con la reforma que hicimos en el 98 gastamos 250.000 dólares en maquinaria, y se va rompiendo y hay que arreglarla. Si uno quiere hacer alta gastronomía, debe tener un equipamiento.

Y nosotros tenemos 20 heladeras, 6 hornos, 20 cocinas… La cocina de Oviedo está ubicada a la derecha del salón, justo detrás de la barra de recepción. Garip saluda a su chef Ramón Chiliguay (“Es el de siempre, y el que estaba a cargo cuando llegó Martín Rebaudino. Lo que pasa es que Martín es más joven, le puso

el pie y le hizo una gambeta”) y a Darío Gualtieri, uno de los cocineros más creativos del país, hoy asesor del restaurante. Bromean y charlan. Hablan de probar un par de platos. De usar alcauciles y nabo. Hablan de productos de temporada. Sushi, cocina peruana: pasaste 30

¿Y en cuanto a precios? ¿Antes era

años viendo de afuera todas las

más popular?

modas de la gastronomía. ¿Nunca

Era más popular antes, por los platos y por los gastos fijos, que son el gran problema de todos los restaurantes. Yo siempre digo que muchos restaurantes tienen tantos gastos fijos que no les queda ni un peso para la mercadería. Entonces compran cosas malas y después se funden.

pensaste sumarte a alguna?

Por momentos me tenté, pero siempre fui muy seguro y llevé a Oviedo hasta lo que es hoy: comida porteña, algo de lo que ya no queda casi nada. Muchos restaurantes abren sucursales o empiezan a ofrecer servicio de catering ¿Pensaste en hacer

¿Cuáles son esos gastos fijos?

algo de eso?

Empiezan por el alquiler que siempre es carísimo, porque tiene que estar bien ubicado y necesita mucho espacio. Yo tengo 400 metros cuadrados de servicio, el doble que de salón. Después, tenés que tener gente capacitada que

Es muy difícil. Gastón Acurio, gran amigo, vino a comer acá. Le mostré el restaurante y cuando vio el lavadero me dijo: “Vos no te vas de acá, esta es tu casa”. Y lo dice él, que tiene no sé cuántos restaurantes.

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En la cava de su restaurante guarda más de 18 mil botellas


EL OVIEDO DE VILLA URQUIZA

Ramón Chiliguay, Emilio Garip y Darío Gualtieri en la cocina de Oviedo

¿Por qué dijo eso?

Porque vio que había 18 mil botellas de vino, y ahí hay mucho cariño. ¡Y el lavadero! Una vez vino un chef colombiano dueño de una cadena y me dijo: “Yo con esto tendría 30 restaurantes: le lavaría la ropa a todos”. No sé, a veces me dan ganas de abrir otro y después me pregunto para qué. ¿Para volverme más loco? Así estoy bien. Lo único que sí me gustaría es poner una pastelería con Próspero (Velazco), algo como Payard de New York, que no lo conozco, pero es un lugar donde la gente va a comer un postre de chocolate a cualquier hora y hasta otros restaurantes compran ahí. Eso sí lo quiero hacer, pero porque lo quiero mucho a Próspero, sé la mano que tiene y pienso que debería ser más reconocido. En el segundo piso del restaurante está la cava, uno de los tesoros de Oviedo. De techos altos, estanterías de madera y climatización, es más bien pequeña: o al menos esa es la sensación que da un lugar donde los vinos pa-

recen abalanzarse sobre uno: son 18 mil botellas. ¿Cómo llegaste a tener tantos vinos?

Siempre me gustó. Ya en la rotisería tenía, pero había muy pocos de calidad. Estaban los de Bianchi, Suter, López, Orfila que tenía algunos buenos, Bosca (así se llamaba Luigi Bosca) y nada más. Y entonces aparece el primer vino de calidad, que creo que fue Cavas de Weinert. O sea: no de calidad, pero sí de alta gama. Y después vinieron los Catena. Pero cuando yo probaba esos vinos me parecían muy astringentes. Pensaba que con una guarda iban a mejorar. Y así empecé. ¿Están todos a la venta?

Sí, salvo cuando queda una sola botella, porque tengo añadas verticales. Cuando queda una sola… está prohibido venderla. ¿Cuál fue el vino más caro que vendiste en el restaurante?

El Château Margaux y algunos oportos. Una vez vinieron unos

norteamericanos y tomaron cinco Châteaux Margaux. Yo después los reté a los camareros, porque me había ido y estos siguieron tomando y no dejaron ni una botella. Entonces mi enojo fue: “Cerramos la cava por dos meses” (se ríe). Qué locura. Yo soy rata en el horóscopo chino. Y la rata guarda, guarda…. Un desastre. Somos chatarreros. ¿Qué guardas aparte de vinos?

De todo. Me da lástima tirar las cosas. Yo sigo las costumbres de mi abuelo, que había estado en la guerra y nunca comía pan fresco; el pobre viejo siempre comía pan duro. A los que vivimos todo eso nos da lástima tirar. Cuidamos el agua. ¿Es cierto que cuando te vas de vacaciones con todo tu equipamiento de cocina?

Sí, me llevo todo. Cuando voy a Bariloche meto todo en un camión: los vinos, las ollas, las cacerolas, los cuchillos. Y yo voy tranquilo en el auto. Y me entretengo.

Tal vez pocos lo recuerden, pero Oviedo tuvo un segundo restaurante en Villa Urquiza. Duró pocos años y luego se transformó en Magritte, un bistró que sigue funcionando muy bien en la zona. “Nuestro gran cambio surgió en el 90 o 91, cuando viajé a España y vi las cocinas de allí. Lo mandé a Ramón a hacer pasantías. Vino un cocinero español a cocinar acá y empezó a mostrarnos nuestras faltas: ‘Con esta cocina tan pequeña no puedes trabajar, no tienes hornos convectores, no tienes hornos de vapor, no tienes esto, no tienes lo otro’. Y así nació el segundo Oviedo: pusimos ese lugar con toda la tecnología”. ¿Hasta cuándo duró? Se lo dejé a los empleados en 2001, en la época de la crisis, y ahí se convirtió en Magritte. Pero ése fue el piloto de lo que quería hacer, adaptándonos a las necesidades europeas. En el 98 decidimos hacer la reforma de acá: importamos los hornos, las cocinas, las máquinas de batido. Toda la tecnología que había en el local de Villa Urquiza la pusimos acá. ¿Cuál fue el momento más difícil de Oviedo? El 2001. El 19 de diciembre había poca gente, habló el Presidente, el helicóptero se elevaba. Tuvimos un fin de año muy malo, ese día no había nadie. Las fiestas y los comienzos de enero fueron muy tristes.

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1. Flor Ventura no quiso perderse el festejo de los dos millones de lectores del portal Hace Instantes de DK Group. /2. Puma presentó su campaña #ThePact junto a su grupo de influencers, que contarán su pacto a través de sus redes sociales. /3. Sofía Zámolo festejó la nueva apertura de Fabric Sushi en Nordelta. /4. Justa Osadía lanzo su nueva colección 2016. La misma se llevo a cabo en Isabel Bar y estuvieron presentes Agustina Cherri, Candela Vetrano, Juana Repetto, Mercedes Moran junto a su hija Mey Scapola, Julieta Zylberberg, Violeta Urtiberea, Viviana Saccone y Sofía Jujuy. /5. Julieta Pink, Andy Clar y Mona Galosi juntas en la presentación de Chicas en New York TV. /6. Melisa Litvin, abogada de marcas y patentes, junto a Luz Peralta Ramos en el lanzamiento de colección GN. / 7. Dario Barassi festejó junto a la gran pizzería La Rey las 10 millones de pizzas elaboradas en el local. / 8. Nazareno Casero musicalizó el aperitivo italiano de Mystique Club. /9. La empresa customizadora de motos California Customs, abrió sus puertas en el Tigre. / 10. Alina Moine y Gustavo Montes disfrutaron de una rica merienda en Dandy.

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1. Pampita estuvo en la presentación del nuevo Citroën C3 Soundtruck y participó de la función especial de Fuerza Bruta. /2. Tomás Fonzi, Gastón Grande y Lucas Ferraro disfrutaron los sabores del Perú en Sipan. / 3. Stephanie Demner, divina con su sobre Vero Macchi./ 4. Luli Fernandez vivió una noche a pura música y tragos mientras conocía la nueva colección verano “Agua” de RIE. / 5. Ivana Figueras posó con la nueva colección Energy Print de Le Coq Sportif. 6. Gimena Accardi con un total look de la nueva colección de Le Sufi./ 7. Jimena Cyrulnik preparada para enfrentar la lluvia junto a Crocs. / 8 y 9. Ángela Torres y Lucía Celasco no quisieron perderse la presentación de JOKU./ 10. Segundo Cernadas, de visita por Citadium Store, posando con sus zapatillas Superga./ 11. Floppy Tesouro pasó por Kentucky a probar las mejores pizzas.

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texto y fotos: Dolli Irigoyen

7 DÍAS EN EMILIA-ROMAÑA un recorrido por lo mejor de la gastronomía nórdica italiana DE REGRESO DE UN RECIENTE VIAJE POR ITALIA, LA CELEBRITY CHEF DOLLI IRIGOYEN REPASA SU PERIPLO GASTRONÓMICO EN EXCLUSIVA PARA LOS LECTORES DE JOY. ENTRE ACETOS, PARMIGIANOS Y CULATELLOS, LA COCINERA OFRECE UNA HOJA DE RUTA IMPERDIBLE. LEERLA DA HAMBRE, Y GANAS DE VIAJAR.

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El Culatello di Zibello es un fiambre único en el mundo

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esde que terminé Producto Argentino, mi último libro, comencé a imaginar cómo sería el siguiente. Siempre tuve ganas de investigar sobre los orígenes de nuestra cocina. Sabemos que una gran parte viene de Europa, otra de Medio Oriente, y así de diversas latitudes. Pero pensemos: uno de nuestros símbolos, la milanesa napolitana con papas españolas, nació de un plato italiano al que le pusieron salsa para disimular su sabor y lo acompañaron con una guarnición ibérica. Complejo, ¿no? A principios de octubre, el chef suizo Boris Walker –quien trabajó en el restaurante Saurus de la bodega Schroeder y luego en Mar del Plata– organizó en su país natal un festival de cocina argentina. Allí viajé junto con Diego Gera, Martín Molteni y Darío Gualtieri para presentar nuestra cocina en el mundo. Entonces aproveché la visita al Viejo Mundo para conocer los productos y la vida cotidiana de la Emilia-Romaña, una región de Italia que produce parte algunos de los alimentos de mejor

Dolli junto al célebre Massimo Spigaroli

calidad del mundo. Una semana, en la que recopilé toda la información que aquí les cuento. Tips para viajeros y parte de mi búsqueda. Espero lo disfruten. Día 1: Antica Corte Pallavicina

La Antica Corte Pallavicina es un castillo medieval totalmente restaurado por la familia Spigaroli donde funciona un hermoso Relais & Châteaux de diez habitaciones y el restaurante del gran chef Massimo Spigaroli. El lugar es conocido porque cubre con su propia producción de alimentos

el 80% de sus necesidades. Tiene una huerta de la que sacan los vegetales de estación; crían patos, gansos y gallinas; cosechan vid para hacer un vino dulce de postre; producen aceitunas y su propio trigo para hacer el pan y alimentar a los animales. Pero lo más destacado del lugar es el culatello di Zibello. Se trata de un fiambre único en el mundo, con DOP (Denominación de Origen Protegida). El culatello es el culo del chancho, el jamón sin el hueso. El proceso de realización es similar al de cualquier embutido: se

lo cura en sal y se lo cuelga en la cava del castillo dentro de una red que lo contiene, como si fuera una bondiola. Su sabor es increíble y la grasa parece que se deshace en la boca. Esto se debe a dos cosas: la primera, la raza de los cerdos y su alimentación a base de bellotas y granos que ellos mismos producen. Y segundo: dentro de la cava, la familia Spigaroli guarda algunos culatellos viejos, muy secos, para que puedan contagiar el hongo que le aplica su sabor característico. Lo que me sorprendió cuando entré a la cava fue leer los carteles: Príncipe Carlos, René Redzepi, Massimo Bottura; todos tenían su culatello reservado madurando en uno de los lugares más bellos de la Emilia-Romaña. DÍA 2: LAMBRUSCO Y ACETOS

Me desperté temprano y, después de desayunar en Antica, salí para Gavioli: una cantina-museo que, además de producir uno de los mejores Lambruscos de la región, tiene en su edificio una colección de Ferraris, un modelo del primer fitito y otros automóviles históJOY 65


viaje gourmet

Heladería Emilia, una parada ineludible en Módena

ricos. Lambrusco es un tipo de uva que presenta seis variedades. Aunque hay blancos y tintos, los más valorados son los tintos espumosos y frizantes (ligeramente efervescentes). Todos cuentan con su correspondiente Denominación de Origen y, como dato, durante los setenta y los ochenta eran los vinos importados más tomados en Estados Unidos. Nada más lindo que degustar en Gavioli todos esos Lambruscos con culatello y otras de las exquisiteces de la zona: el queso Parmigiano Reggiano, del que les voy a contar más adelante. Después de la degustación fue a visitar Paltrinieri, una empresa que tiene un hotel, un restaurante y la acetaia, donde producen el verdadero aceto balsámico de Módena tal y como el consorcio que controla la Denominación de Origen lo dispone. Allí pude probar vinagres balsámiscos con diferentes añejamientos y ver cómo se cocina la uva y se lo va pasando de la barrica grande a una más pequeña –algo parecido a los vinos de Jerez– hasta que queda concentrado en pequeños toneles. Para que uno

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Vino típico de la región, el Lambrusco es perfecto para acompañar fiambres y quesos

de estos productos sea aprobado, además de una madera y un tipo de cocción específicos, debe tener un añejamiento mínimo de doce años. Las botellas están numeradas y solo se comercializan en una medida reducida. Un producto muy cuidado del cual puede apreciarse en el paladar cómo va siendo afectado por el tiempo, generando concentración y un sabor más dulzón y amaderado. Una botella cuesta entre 80 y 100 euros y se usa en cantidades mínimas en un risotto, en una ensalada, arriba del Grana Padano o, inclusive solo, en una cucharadita, después de comer.

DÍA 3: MÓDENA Y LA SENCILLEZ

La felicidad de conocer y poder caminar una ciudad como Módena es indescriptible. La arquitectura medieval, la catedral, encontrar las diferentes épocas a través de los estilos de construcción en cada puerta, en cada ventana. Todas las construcciones de la ciudad tienen la misma gama de rojo y, si se ponen cortinas, deben ser del mismo color. Los mismos italianos van a Módena a pasar unos días y a comer, porque la cocina basada en la sencillez y el producto es uno de sus grandes atractivos. Lo mejor es sentarse en alguno de los lugarcitos y

EN ROMA: UN CAFÉ MUY ESPECIAL Luego de mi periplo por la Emilia Romaña, llegué finalmente a Roma para cocinar con mi amiga Necci Bertini. A ella la conozco desde la infancia, ya que es de mi pueblo y estuvo hace algunos años en la pantalla de ElGourmet. Su restaurante Luce, ubicado en una calle muy chiquita en Trastevere, es una dulzura. Pero hay algo que no me pierdo jamás: tomarme mi cafecito en la Piazza di Sant’Eustachio. Cuando vean un lugar con fila, donde nadie puede ver cómo se hace el café porque le hacen un batido secreto, entren. Lo sirven con un milhojas muy especial.

pedir una copa de vino con un pedazo de culatello o de queso. También podés comer unos tortellini como los que probé yo, de ricota y espinaca o ricas carnes. La pasta rellena en esta región es perfecta: la masa es liviana, el relleno sabroso, la salsa escasa. El punto es siempre el adecuado: nunca al dente duro, sino con un poquito más de cocción. Todo es simple y rico en esta ciudad repleta de bodegones. Hasta la heladería Emilia, que ofrece muy pocos sabores –todos increíbles– y cucuruchos hechos a mano. Día 4: el reino del parmigiano

Uno de los productos más conocidos de la región es el Parmigiano Reggiano. Sus productores se llaman a sí mismos “realizadores” porque, dicen, el Parmigiano no se fabrica, si no que se hace. El nivel de artesanía requerido para realizar este queso es clave: no hay tecnología que pueda mejorar esta experiencia. Según la leyenda, el Parmigiano nace durante la Edad Media en Bibbiano, provincia de Reggio Emilia, donde Luis Uziel Tercero era rey bajo la dió-


gnocchi. Precios baratos y cocina deliciosa. De postre, sopa inglesa, tarantella o tiramisú. Día 5: mondaino y el formaggio di fossa

El Parmigiano Reggiano puede contar con hasta veinte meses de estacionamiento

cesis de Parma: de ahí el nombre. Para conocer su producción visité el Caseificio Nouva Martignana, una cooperativa que forma parte del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Los quesos son 100% trazables y están marcados desde el molde. La producción se hace bajo estrictas normas de cuidado y es el Consorcio el que se ocupa de controlar todos y cada uno de los pasos, para que la exigencia de la Denominación de Origen cumpla su cometido. El de veinte meses de estacionamiento cuesta unos 18 euros el kilo. El de tres años, unos 35 euros. Es conocida la historia de Massimo Bottura: cuando el 20 de mayo de 2012 un terremoto sacudió a la región y puso en peligro la fabricación de este tesoro gastronómico, fue el chef del reconocido restaurante Osteria Francescana –a quien no pude ir a visitar en este viaje, porque estaba fuera de Italia– quien lo salvó, pidiendo a cientos de cocineros en todo el mundo que trabajaran con este queso durante una semana. Luego fui al mercado de Módena

para ver los productos de finales de verano y principios de otoño. Las últimas ciruelas y los duraznos se mezclaban con las primeras frutillas, las castañas y las peras. Había hongos porcini y trufas. Lo interesante es que en el cartelito donde se indica el precio del producto también se indica de dónde viene. Todo

tiene un origen y un productor: es el reino de la trazabilidad. Para almorzar, la parada obligada es Aldina, una pequeña trattoria ubicada frente al mercado en la que siempre hay que hacer cola. Está en un primer piso y es muy sencilla, pero la comida que ofrece es perfecta: cappelletti in brodo, lasagna bolognesa, ravioli,

Camino a Bolonia, me desvíe un poquito de la ruta. En dirección hacia San Marino, cerca de Rímini, está Mondaino, un pueblito en el medio de la montaña. Allí encontré a la familia Chiaretti y a dos hermanos –hijos de un filósofo– que compraron una casa muy antigua; cuando la comenzaron a reformar encontraron un sótano, con unas fosas y una leyenda mágica: allí habían vivido curas que guardaban los quesos de todo el pueblo para estacionarlos y cuidarlos de los bandidos o de la guerra. Los Chiaretti dan entonces “el servicio de fosa” a todo el pueblo: la gente deja sus quesos y ellos los tapan con grano de trigo y cierran la fosa. Eso dio como resultado un producto único y original: il formaggio di fossa, un queso irregular, semi-duro y delicioso que -junto al jamón de jabalí del lugar- hace de Mondaino un lugar único, en el que los domingos se come pasta fresca con ragú y se cena pizza de manera religiosa. DíaS 6 y 7: BOLOGNA Y AREZZO

Dolli en el vasto mercado de Módena

Una cosa linda de estas ciudades es que el turista puede tomar clases de cocina. En Bolonia, por ejemplo, las señoras hacen sus pastas rellenas en las casas para vender y además enseñan: es divertido y muy didáctico. Y en Arezzo… ¡Qué rica pizza! Finita, crocante. Las panaderías y la pastelería callejera, para comprar y picar, son dos de los grandes atractivos de esta pequeña ciudad Toscana, al límute con la Romaña. Todos los comercios son tradicionales, con tres o cuatro generaciones al frente del mismo local cocinando lo mismo; algo que emociona. Para almorzar: un sándwich de porchetta mientras paseas por algunos de los lugares donde fue filmada La vida es bella. JOY 67


personajes

por Ariel Duer

ANALÍA ÁLVAREZ

la dama del café

SOCIA DE COFFEE TOWN Y DIRECTORA DEL CENTRO DE ESTUDIOS DEL CAFÉ, ES LA PRIMERA ARGENTINA EN OBTENER LA CERTIFICACIÓN INTERNACIONAL Q GRADER. DESDE SU ROL DE CATADORA, EMPRESARIA Y DOCENTE SE EMPEÑA EN DERRIBAR MITOS DE NUESTRA CULTURA CAFETERA Y DISPARA: “TOMAMOS UNA COSA AMARGA, OSCURA Y CALIENTE QUE NI SABEMOS BIEN QUÉ ES”

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eeducar el paladar cafetero de los argentinos. Esa es la meta que persigue Analía Álvarez, la argentina que mejor conoce el mundo de los cafés de especialidad. Una amplia trayectoria y un par de prestigiosos diplomas avalan dicha condición: a cinco años de graduarse como la primera jueza sensorial internacional de café de nuestro país, este año sumó otro reconocimiento de la Specialty Coffee Association of America (SCAA) y el Coffee Quality Institute, organizaciones con sede en Estados Unidos que nuclean y capacitan a profesionales del sector. Se trata de la certificación Q Grader (Q de “Quality”), que la habilita a certificar y calificar diferentes variedades de la infusión. Ningún compatriota había alcanzado antes ese logro. Directora del Centro de Estudios del Café y propietaria de Coffee Town —el concurrido spot cafetero del mercado de San Telmo, próximo a inaugurar un nuevo punto de venta en Recoleta—, Analía ha recorrido fincas de Colombia, Brasil y Centroamérica como parte de su formación. Hoy divide su agenda entre las actividades de empresaria, catadora, docente y asesora. Entre sus clientes se cuentan desde fincas en el exterior hasta compradores locales de granos sin tostar. En

cada uno de estos roles, busca derribar falsas creencias y modificar hábitos de consumo. En otras palabras: que tomemos más y mejor café en lugar de esos brebajes “demasiado amargos, oscuros y calientes” de dudosa procedencia

que predominan en los hogares y en las cafeterías porteñas. “Acá tenemos la costumbre de ir a un café pero no la cultura del café en sí, como bebida. Tomamos algo que ni siquiera sabemos bien qué es”, sentencia Álvarez.

Por ejemplo, dice, hemos abrazado el mito de que el café colombiano es el mejor, cuando en realidad “el origen no determina la calidad: cada país productor tiene cafés buenos y malos”. Aunque la comparación con la cultura del vino surge inevitablemente, la experta aclara que “lograr un café de calidad en taza es más complejo que una copa de Malbec: hay más diversidad de varietales, más personas involucradas en la producción y más elementos influyentes”. Analía ve con buenos ojos la incipiente movida de cafeterías premium que asoma en Buenos Aires, aunque reniega de las grandes cadenas multinacionales del rubro. Y confía en que los argentinos peguemos el salto de consumo entre los bajos indicadores actuales (menos de un kilo por habitante al año) hacia, al menos, los seis o siete kilos per cápita de los Estados Unidos. Su prédica apunta a dejar el azúcar y la leche fuera de la taza y focalizarnos más en el grano, la trazabilidad, el sabor y la calidad del café en sí mismo, para poder apreciar plenamente sus características. “Los cafeteros locales les han hecho un gran favor a las empresas lácteas”, ironiza. Analía sueña, en definitiva, con transformar un paradigma y renovar un ritual arraigado en la idiosincrasia porteña.

¿QUÉ ES LA CERTIFICACIÓN Q GRADER? Otorgada por el Quality Coffee Institute —un organismo internacional con sede en los Estados Unidos, fundado en 1996 por la Specialty Coffee Association of America—, Q Grader es la certificación de catadores profesionales de cafés de especialidad más reconocida a nivel internacional. Para obtenerla, se debe atravesar un riguroso programa de capacitación y evaluación en base a una serie de lineamientos estandarizados, y revalidar dichos conocimientos y habilidades cada tres años. Actualmente, en el mundo hay poco más de 300 expertos que exhiben dicha distinción, y Analía Álvarez es la primera argentina en alcanzarla. Entre las atribuciones del licenciado Q Grader figuran establecer la calidad de las cosechas de café en diferentes zonas y regiones, colaborar con los maestros tostadores para potenciar su tarea, orientar y asesorar a los productores y calificar —en base a una escala de hasta 100 puntos— las cosechas, ya sea a pedido de un productor o de un comprador. También se ocupa de identificar eventuales defectos y describir los diversos atributos y perfiles de la taza.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

EL TERROIR Ubicada en Gualtallary, la finca de 317 hectáreas –un tercio está plantada– es un curioso mosaico de suelos y variedades, en cuyo punto más alto se encuentra la bodega, a 1300 metros sobre el nivel del mar. Homónima a la bodega, aquí se cultivan todas las variedades que elaboran –principalmente Malbec– y, como la producción viene creciendo, aspiran a duplicar la capacidad instalada en el año próximo. Por ahora, el truco es orientar los vinos de la propiedad hacia la representación de esta finca.

FINCA FERRER los catalanes de Tupungato

BODEGA FREIXENET CAMBIA DE NOMBRE Y SE DISTANCIA DE LA CASA MATRIZ PARA APUNTALAR SU IDENTIDAD ARGENTINA. Para los argentinos, Bodega Freixenet tiene reminiscencias lejanas. Poco se sabe aquí sobre los 100 millones de botellas de Cava –el espumoso español– que duermen en sus galerías subterráneas en el Penedés Catalán. Menos, de las bodegas que el grupo español tiene en California, México, Australia y la Argentina, para no mencionar las muchas de España. Por eso, y porque a la familia Ferrer –propietarios de este gigante– le gusta cultivar cierto perfil bajo, la realidad de esta firma global es poco conocida. Precisamente este año, la bodega dio un nuevo giro a su estrategia local: apuntalando el origen por sobre la marca global, cambiaron el nombre de la compañía para la

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Argentina. Ahora se llaman Finca Ferrer, poniendo el acento en la tierra donde echaron raíces hace casi dos décadas: Gualtallary, Alto Valle de Uco. Allá fueron buscando la frescura para elaborar vinos espumosos. Y se encontraron, también, con la magia de un terroir fresco para vinos tintos. Con la enología de José Antonio Montilla y la agronomía de Pedro Marchevsky, repiten la ecuación que hizo dar la vuelta al globo a la familia Ferrer: la mejor relación precio calidad en un estilo definido. Así, ofrecen varias líneas, entre Viento Sur ($69) y Finca [Ñ] ($99), los vinos únicos Doscumbres ($314) y el blanco Oroya ($53), y los espumantes X ($109) y Vivace ($99). Especial mención merecen algu-

nos de ellos. Viento Sur Malbec 2014 es un best buy perfecto para conocer el sabor de Gualtallary sin pagar una fortuna; ídem con el Chardonnay 2014. Resulta novedoso el tinto Fruity&Sweet, también de Malbec. Finca [Ñ] Syrah 2012 es un ejemplar de zona fría, delicado y lleno de sabor, perfecto para conocer la variedad. Mientras que, en materia de burbujas, X Extra Brut es un rico espumoso que se consigue a buen precio y Vivace Dolce Spumante, un manjar para los golosos. Para cerrar, Doscumbres 2011, el blend ícono de la casa –Malbec con toques de Syrah, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Tannat–, con estructura y paso jugoso, es ciertamente clásico en su estilo.

BURBUJAS IMPORTADAS Freixenet Argentina, en tanto, es la importadora de los Cavas elaborados en el penedés. Se destacan, por lejos, Carta Nevada Semi Seco ($165) y Gran Carta Nevada Seco ($165), dos espumosos clásicos de la bodega de Catalunya. Un escalón más arriba, Cordón Negro Gran Selección ($186), casi etéreo al paladar, debido al corte de variedades que le dieron nombre al Cava: Xarel·lo, Macabeo y Parellada, que ofrecen un vino delicado y de frescura marcada. Todos disponibles en nuestro mercado.


novedades PONT L’EVEQUE LEGEND CHARDONNAY 2014 Estrella de Los Andes / $400 Una de las marcas más clásicas del vino argentino volvió al ruedo en los últimos años. Y ahora lanza una línea de alta gama, Legend, de la que este Chardonnay es el primer ejemplar que se consigue. La línea está formada por un Malbec y un Cabernet Sauvignon, que se comercializan en un estuche horizontal. El blanco, por su parte, tiene una crianza de 12 meses en barricas. Son solo 600 botellas de un perfil trazado por el roble francés.

ALPACA MALBEC 2013 / Finca Quara / $220 Finca Quara lanza una línea de vinos de alta gama que, independiente del portfolio como es, ofrece un estilo nuevo para la casa de Salta. Si hasta ahora estabas acostumbrado a los tintos con cuerpo e intensidad, Alpaca te propone un combo absolutamente diferente: de fruta rica y expresiva y ligeramente especiada, despliega una boca jugosa y fresca, con taninos presentes pero apenas delineados, que invita a beber solo o con comidas. Un nuevo camino en Salta.

LUMINOSO GSM 2012 / Corazón de Sol / $240 Con uvas cultivadas en Tunuyán, el Dr. Madaiah Revana, cardiólogo indio, produce este corte de Garnacha, Syrah y Mouvedre, muy novedoso en su tipo y estilo para el mercado local. Bodeguero con pies en Estados Unidos y aquí, elabora un vino moderno cuyo corazón es la simpleza de su trazo, la calidez fresca de su paso y la profundidad de sabor que consigue, aún siendo un tinto etéreo al paladar. Para buscadores de perlitas, una nueva rareza para pescar en la góndola.

ELEGIDO CABERNET SAUVIGNON 2014 / Bodega Norton / $53 En la góndola de vinos accesibles hay una notable dispersión de estilos. Elegido, la nueva marca de Bodega Norton, ofrece hoy un perfil de tintos frescos, frutados y de paladar sencillo, gratamente seco. En eso, resulta sorprendente, sobre todo en un momento en que la dulzura se vuelve casi pornográfica para muchos vinos del segmento. Para una reunión familiar, para un encuentro de amigos, para una picada: un tinto perfecto y redondo, al que acompañan un Chardonnay y un Malbec que completan la línea.

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WINE

blancos creativos

6 etiquetas de estilos novedosos y variedades poco conocidas

ANDELUNA TORRONTÉS 2015 ($115) Son cada vez son más los Torrontés riojanos cultivados en Mendoza que llegan al mercado. La tendencia es cultivarlos en zonas frías, como Tupungato, donde alcanzan cuerpo y frescura. El de la bodega Andeluna es un ejemplar perfecto de esta estirpe. De una aromática cítrica fresca, al paladar ofrece una boca de cuerpo y, al mismo tiempo, una frescura elevada que le aporta tensión. En materia de Torrontés, un estilo poco frecuentado que dará que hablar en los años venideros.

JI JI JI CHENIN BLANC 2015 ($130) La pareja formada por la enóloga Andrea Muffato y Gerardo Michelini, lanza al mercado este blanco de nombre ricotero, que promete no solo por su etiqueta, sino por su estilo novedoso. Elaborado con la variedad de uva Chenin Blanc cosechada temprano, es un vino de aromática exótica, que por no estar filtrado ofrece un color verde algo turbio. Un blanco que despeina el paladar, raro en la góndola local, que se convertirá pronto en favorito de los buscadores de novedades.

MENDEL SEMILLÓN 2013 ($120) Una de las variedades blancas que supo hacer escuela en la Argentina es el Semillón. Sin embargo, hoy vive un momento de opalescencia. Y si no se apaga del todo, es porque algunos productores, como Mendel, logran elaborar algunos de los blancos más destacados del país. Este ejemplar es notable en su expresión aromática de miel y frutas, con un paladar de paso envolvente, volumen amplio y largo final, en donde la crianza apenas emerge. Vino elegante si los hay, para disfrutar o regalar.

COLOMÉ LOTE ESPECIAL SAUVIGNON BLANC 2015 ($190) Entorno Payogasta, en el límite norte del Valle Calchaquí, hay un viñedo llamado Altura Máxima, plantado a 3100 metros sobre el nivel del mar. En ese extremo, Colomé cultiva este Sauvignon Blanc cuya primera cosecha comercial es la que aquí reseñamos. Y a atajarse: de una aromática vegetal y frutada, propone una boca de frescura chispeante y andar tenso, que premia cada trago con sabores definidos. Excelente y novedoso blanco venido de Salta.

LUIGI BOSCA RIESLING 2014 ($220) Lanzado en 2014, este blanco es una doble novedad para la marca: por un lado encabeza la apertura de una línea de terroir, con uvas provenientes de Las Compuertas, en Luján de Cuyo. Por otro, es un varietal con estrella ascendente, de los que abundan en el mercado y que, en el caso de la bodega, elaboraban solo como dulce. De una aromática abierta y atractiva, con trazos de flores, al paladar entra con un volumen logrado y rica frescura. Un excelente y raro blanco para probar.

SUSANA BALBO BARREL FERMENTED TORRONTÉS (2014, $262) Una de las variedades blancas que más ha abierto el abanico estilístico en los últimos años es el Torrontés: en Mendoza hay una movida creciente y su elaboración ha cambiado mucho. El vino de Susana Balbo es un ejemplo cabal: elaborado con uvas de Altamira, Valle de Uco, fue fermentado en barricas de roble. Un Torrontés que le encantará al bebedor de Chardonnay, por su tacto cremoso y aromática en donde el roble es un dato de candor.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

LA MÁQUINA Además de bartender y sommelier, Sebastián Maggi es barista: se capacitó en Italia con la gente de Illy y logró que trajeran una máquina de la cual hay solo dos ejemplares en el país (la otra está en el restaurante In Bocca al Lupo, en Palermo). Se trata de una Rancilio Classe 7 de leva. Según explica Maggi, no funciona con electricidad sino que trabaja con 20 bares de presión durante los primeros 15 segundos de extracción (cuando se toman todos los aromas y sabores) para luego bajar a 4. Esto la diferencia de la mayoría de las máquinas que trabajan a presión constante.

SHOUT CAFÉ & ESPRESSO BAR buenos almuerzos en Retiro

Cuando abrió Shout a fines de 2014, Sebastián Maggi –uno de sus dueños, junto con Santiago Lambardi– anticipó que el espacio de la planta baja (en ese momento utilizado como depósito) pronto sería un café y sandwichería diurna. A menos de un año de la apertura del bar de “brasas & drinks” en el primer piso del local, el proyecto es un hecho: el 21 de septiembre inauguró Shout Café, con buenas alternativas para almuerzos, además de desayunos y meriendas con un especial hincapié en la cafetería, tema en el que Maggi es un especialista. El lugar se divide en dos: un living de entrada, con un colorido mural hecho con stencils (con dos mesas altas, dos bajas y una pequeña barra contra

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el ventanal que da a la peatonal Maipú) y un salón angosto con una larga banqueta frente a la cual se ubican seis mesas. En total, hay lugar para 56 personas. De la cocina, el chef Javier Hourquebie (el mismo que cocina por las noches) saca una suculenta hamburguesa ($86), 50-50 rosbif y paleta de cerdo, acompañada de pickles agridulces. También hay tres tipos de ensalada (como la de arroz yamaní, rúcula, cebolla morada y huevo mollet, $68), sándwiches y dos tartas: brócoli y tomates ($70) y calabaza y queso azul ($74). Esto se complementa con dos platos que varían diariamente, con opciones que pueden ir desde pesca del día hasta carnes (entraña con ensalada verde) o pastas (conchiglio-

ne con tomates secos o malfatti, por ejemplo). El menú cuesta $150 (solo principal) o $170 (si le sumás entrada o postre), e incluye agua y café. Por $60 más le agregás una copa de Trumpeter Reserva. La coctelería baja un piso y se meté en Shout Café, ya que para beber fríos, que en otras palabras son tragos sin alcohol. Pueden ser de té verde, rojo y blanco y cada uno se endulza con diferentes almíbares de la casa. Un ejemplo: el Oriental ReFresh Iced Green Tea ($40), con un almíbar que combina sabores orientales y frescos como el coriandro, el lemongrass, la lima, el jengibre y el cedrón. Tiene take away. Abre de lunes a viernes de 8:30 a 19 horas. Maipú 981, Retiro / T. 4313-2850

LOS CAFÉS Cuestión que, con esa máquina tan especial, en Shout logran muy buenos cafés tanto para beber in situ como para llevar. Hay de todo: los que buscan aromas intensos, pueden optar por un espresso ($30) o un ristretto ($30) que, aclaran, mantiene el sabor en boca durante 40 minutos. Pero también hay otra decena de variedades con leche, como el Caribbean Latte y el Old Spice Latte ($42, endulzados con los syrups de la casa) o tradicionales machiattos, capuccinos y el típico cortado ($32) con leche emulsionada (2/3 de espresso y 1/3 de leche micro espumosa).


novedades PICHON. Esta apertura promete patear el tablero y revolucionar la oferta gastronómica de Nordelta: en la Bahía Grande, el chef Pedro Rivero Segura y su mujer Amparo Baca Castex crearon un espacio de 200 metros cuadrados, con vista a las amarras, una gran barra de tragos y cava con capacidad para 2500 botellas. ¿Algunos platos? Entre las entradas, tientan el ceviche de corvina con mango y cilantro ($160) y las mollejas con ensalada de queso azul ($130). De los principales, risotto de alcauciles y pesto alimonado ($220), y 2 Corderos ($270), uno en cocción lenta al Malbec y las costillas al momento. “Cocina refugio”, lo llama el chef. Y podría ser el nuevo refugio para los gourmets de Zona Norte. Abre de martes a sábado, a partir de las 19 horas. Av. Del Puerto 240, Bahía Grande Nordelta / T. 4871-4363

CABAÑA LAS LILAS. Si bien en los últimos años este restaurante sumó nuevas y buenas opciones a su carta de entradas y platos (el pulpo a la parrilla y el carpaccio de vieiras, entre los mejores), mantuvo siempre las mismas alternativas en cuanto a su principal atractivo: las carnes. Pero ahora, la parrilla high class de Puerto Madero (adorado por los turistas, sobre todo los brasileños) se renueva con un nuevo corte propio al que llaman, simplemente, Secreto. “Proviene de la parte delantera de la vaca, de un sector entre la paleta y la pata”, explican. “Utilizamos carne de novillo, de animales de no más de 300 kilos”, agrega. Servido en una porción de 300 gramos y acompañado de sal de Malbec y una potente guarnición de papas gratén, el Corte Secreto tiene una forma similar a la picaña y un sabor algo más pungente que otros cortes, que remite al del ossobuco (por ser parte de la pata del animal). Si bien se sugiere comerlo jugoso, no pierde sabor ni textura si se lo pide a punto. Cotiza unos $595; es decir: un poco más que su emblemático ojo de bife y algo menos que sus cortes Wagyu. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero / T. 4313-1336

BIERLIFE. Junto con las hamburgueserías, los bares cerveceros constituyen una de las grandes tendencias de este año: hay cada vez más locales que se especializan en marcas artesanales, tanto en porrón como en chopp. En este contexto, Bierlife ofrece 30 taps para probar birras tiradas ($35) de todo el país, desde la American IPA de Nuevo Origen a la Imperial Stout de Kraken, además de variedades de elaboración propia como la Honey Beer. Para comer, hay tapeos en sintonía, elaborados con… sí, cerveza: desde las albondiguitas en Wittbeer hasta las salchichas cerveceras en Red Ale y las pizzas que en su masa llevan Golden Ale y Malta Munich. Cuesta 35 pesos cada tapa, pero también se puede pedir el tapeo completo por $350. Que en el mismo lugar funcione el Centro de Catas de Cervezas –conducido por Martín Boan– no es casualidad. Abre de martes a sábado, a partir de las 18 horas. Humberto Primo 670, San Telmo / T. 4307-6315 JOY 77


RESTAURANTES

EL CHEF De 33 años, Alejandro Goñi nació en las afueras de Necochea y pasó por varias cocinas locales, como las de Sushiclub, Godoy y la del hotel Hilton. Pero sus experiencias más notorias en restaurantes de alta gama se dieron en el exterior, con pasantías en DOM (San Pablo) y en Alinea (Chicago). Actualmente, coordina la cocina del salón para eventos Madero Walk, en donde prepara los platos de Kiria, su primer proyecto propio.

KIRIA

un restaurante privado flotando en Puerto Madero Kiria seguramente sea uno de los restaurantes más curiosos de Buenos Aires: consta de una sola mesa para doce personas, está ubicado en un boat house flotante en las orillas del dique 1 (la zona más pacífica de Puerto Madero) y su cubierto es de los más elevados en precio de la ciudad. Una propuesta osada, tanto por su estructura como por su menú, que apunta a atraer a grupos que busquen alta gastronomía y privacidad. Para cenas de negocios, por ejemplo, resulta ideal. Detrás de este emprendimiento que abrió sus puertas a mediados de este año está el chef Alejandro Goñi, oriundo de Necochea, quien creó un menú de diez pasos que varía estacionalmente. La idea de Goñi es utilizar solo

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productos de estación, que se cocinan con técnicas modernas y presentaciones originales. En la recientemente estrenada carta de primavera, esto se ve ya desde el primer paso: Peras de Neuquén + Almendras de Coquimbito Maipú + Hongos de Ciprés de El Bolsón. La idea es que cada plato resuma una región o un producto en particular. El Litoral, por ejemplo, está en el cuarto: Pacú + yerba mate + yacaratia (la famosa madera comestible de esa zona) y el Atlántico Sur en el tercero con Vieras + langostinos + algas, servido sobre un plato de vidrio transparente a través del cual se ve arena y caracoles. Las presentaciones de los platos –a veces grandilocuentes– son una parte importante de la experiencia en Kiria. El quinto

paso, por caso, es carne de mara (la liebre criolla), servida en una suerte de celofán que hace las veces de masa de raviol, junto con arvejas y frambuesas. La idea de Goñi es generar sensaciones nuevas tanto desde el sabor y las texturas como desde la vista. Kiria abre de miércoles a sábado y el menú (que incluye una copa de vino de alta gama por cada paso) cuesta $1800 por persona. Al mediodía, el plan es similar, pero con cinco pasos en lugar de diez. Lo ideal es reservar la mesa para un grupo entero, pero también se puede ir por cuenta propia y compartirla. Pierina Dealessi S/N, entre Rosario Vera Peñaloza y Camila O’ Gorman, Puerto Madero / T. 6695-8114

PARA LLEGAR Kiria queda en la parte menos poblada de Puerto Madero, donde la mayoría de los lotes muestran edificios en construcción. Pasando Rosario Vera Peñaloza, frente a una obra, está el salón Madero Walk, al cual se accede por un muelle. Allí, a la derecha, hay cuatro floating boats. Uno de ellos es el de Kiria. Comer allí es toda una experiencia, como así salir a la pequeña terraza de la plataforma, y sentir –literalmente– que uno flota sobre el río.


clásicos inoxidables

por Claudio Weissfeld

HAPPENNING 50 años de carne y de historia

FUE UNO DE LOS PRIMEROS RESTAURANTES EN DAR UN SALTO DE CALIDAD, REINVENTAR LA PARRILLA Y CREAR NUEVAS FORMAS DE CORTAR, COCINAR Y SERVIR CARNE. INNOVADORA CONSTANTE, LA FAMILIA BRUCCO CREÓ UN LUGAR QUE DESDE 1965 ATRAE A ARTISTAS, INTELECTUALES Y, ANTE TODO, CARNÍVOROS EXIGENTES.

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El salón de Happening, allá por la década del 80

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esde el comedor, un niño espiaba el garaje de su casa, a donde sus padres llegaban cada noche. Si veía muchas servilletas para lavar, se alegraba: sabía que en la parrilla se había trabajado bien. Corrían los años 70 y el chico no sabía (aunque tal vez imaginaba) que pronto él también sería parte de ese emprendimiento familiar, que empezó en 1965 como un carrito en la Costanera Norte, luego pasó a ser un restaurante y con los años se convirtió en un clásico de Buenos Aires, creando tendencias que cambiarían varias cosas en la forma de cocinar y servir la carne en la ciudad. Ese chico es Fernando Brucco y el restaurante es Happening, que este año cumple medio siglo y es uno de los pocos sobrevivientes exitosos de las decenas de parrillas que supieron poblar la Costanera en sus años de bonanza, primero en forma de carritos y luego como restaurantes hechos y derechos, formando lo que fue el primer polo gastronómico de la ciudad. Los Brucco –Osvaldo y Beba, padres de Fernando y de Osvaldo (“junior”, como lo llaman los mozos)- eran intelectuales y comerciantes devenidos en gastronómicos profesionales casi por casualidad: una deuda, un auto y un accidente fatal los obligaron a hacerse cargo del carrito número 12 de la Costanera Norte, en una época en que los carritos ya no tenían ruedas (como lo habían tenido en los años veinte y treinta, tirados por caballos) pero eran puestos sin luz ni agua, donde se asaban carnes a las brasas sin demasiadas pretensiones. Si hoy los foodies recorren Palermo en busca de una restorancito con onda, en los años sesenta el anhelo máximo del consumidor gastronómi-

co de clase media era comer carne frente al río. Pero los Brucco dieron un paso más allá. LA PARRILLA PASO A PASO Y EL ASADO BANDERITA

Si hoy podés pedir un bife en el punto de cocción que más te guste, es en parte gracias a los Brucco. Lo mismo si podés elegir una tira de asado del centro, de esas que usan entre la sexta a la décima costilla: las que tienen más sabor y menos grasa. Pero empecemos por el principio. Empecemos por cómo fue que un italiano del Piamonte y una hija de franceses terminaron abriendo un restaurante de carnes. Lo va a relatar Fernando en la oficina que tiene en la sucursal de Happening en Puerto Madero (inaugurada en 1995). Ya no tiene que contar servilletas para ver si cierran las cuentas. Ahora tiene 55 años, fuma muchos Parisienne y regentea Happening –además de otros restaurantes– junto con su hermano mayor. A su lado hay portarretratos con fotos familiares, de Osvaldo, de Beba. Prende otro pucho y cuenta: “Mi viejo tenía una agencia de publicidad y un tipo que tenía una deuda con él no tenía forma de pagarle; y tenía uno de esos puestos sin luz, sin baños. El puesto número 12. Mi viejo entendió que era la única forma de cobrar y se lo quedó. Tenía un hermano menor que era muy fachero y medio tiro al aire, y mi viejo lo quería hacer laburar. Entonces le dijo: ‘Oscar, yo te voy a dar esto y la guita va a ser para vos, pero hacete responsable’. Mi tío se hace cargo de ese lugar y a los seis meses ya se había comprado un departamento y un auto. Y estamos

Fernando Brucco, uno de los actuales dueños del restaurante

hablando del año 62. No era algo así nomás comprarse un auto. Y mirá cómo es la cuestión del destino que con ese auto se pega un palo y se mata. Entonces mi viejo se tiene que hacer cargo del puesto. No le queda otra. Y descubre que es un negocio muy rentable.” El gran quiebre –continúa Fernando– ocurrió en el año 1965, cuando el gobierno decidió demoler los puestos al borde del río y les ofreció a los propietarios un terreno enfrente para hacer un restaurante. “Sin luz, pero con baño”. Cada puesto tenía, además de un número, un nombre. “Rancho Inn era el 54, Happening el 55, Los Años Locos era el 56 y El Bolsillo del Payaso era el 57. En total eran 57 parrillas a las que iban –respira hondo y lo pronuncia lentamente– decenas. Y decenas. De miles. De personas. Cada fin de semana –y se queda en silencio; sigue– Costanera era el único polo gastronómico de Buenos Aires. Recoleta vino mucho después. Una vez que nació Happening, mi vieja empezó a laburar con mi viejo para que no fuera un puestito más: ella no se lo hubiera permitido nunca”. DE ARTISTAS Y ACTORES

Además de una excelente cocinera doméstica, Beba Brucco era carismática. Tenía alma de anfitriona. Frecuentaba el Instituto Di Tella y era amiga de artistas, desde Marta Minujin a Romero Brest. “Era amiga, en realidad, de todos los locos y los putos de Buenos Aires”, se ríe Fernando. Así, Happening comenzó a diferenciarse: tenía un público culto y exigente. Los actores, por ejemplo, encontraban allí un restaurante al cual ir después de sus últimas JOY 81


clásicos inoxidables

Así lucía el restaurante en la década del 70

funciones, porque no cerraba hasta que no se fuera el último comensal y eso podía ocurrir a las 5 de la mañana. Alberto Olmedo, Moria Casán, Susana Giménez, Les Luthiers, Tato Bores fueron algunos de los clientes famosos, sin contar varios de afuera (desde Bo Derek a Iron Maiden) y personalidades políticas, desde Menem y De la Rúa hasta Mikhail Gorbachov. Cholulismos al margen y siguiendo con la historia, Osvaldo (alias “El Ronco”) conocía el restaurante La Raya, donde el mítico parrillero Carlos Vinagre ya implementaba el sistema paso a paso en lugar de dejar la carne marcada, como se solía hacer en esa época. “Se puede decir que mi viejo lo copió”, confiesa Fernando. “Lo que pasa es que en Happening se hizo a una escala mucho mayor. Hay que tener un equipo muy entrenado para cocinar todo en el momento. Te hablo de una época en la que, en un Día de la Madre, llegamos a hacer 1100 cubierto en un turno”, remarca. “Ese día El Ronco hizo de comís mío. Y Bebita se agachaba y lavaba los platos. No se les caían los anillos”, recuerda Pepe Figueroa, uno de los históricos camareros de Happening. “Hasta ese momento no existía pedir una carne más cocida o más jugosa. Salía todo igual”, explica Fernando. “Se hacía así. Por eso, al incluir el paso a paso, Happening se empezó a convertir en el restaurante de la gente paqueta.

Maradona y su representante Marcos Franchi eran habitués en los 90

Esta gente quería tener la explosión del sabor del asado, pero con la terneza del bife de lomo. No querían el pedazo de matambre, de grasa, de tapita, eso que venía con la pieza de la tira: quería la carnecita pegada al hueso, perfecta. Empezamos a trabajar con los frigoríficos que nos abastecían. Y así llegamos al corte: del trapecio nos quedamos con el centro de la parte de arriba. Usamos solo 3 o 4 kilos de los 20 que puede tener un costillar”. Esto fue en los años ochenta y dio lugar a lo que muchos después llamaron asado del centro, o banderita. Los Brucco probaban cosas para mimar a esos clientes inconformistas. “La colita de cuadril no la pedía nadie, y de repente encontramos la fórmula de un tipo -que no te lo voy a decir- que es mucho más tierna; se popularizó y en los años ochenta estalló”. Con algunas

Mozo histórico: Fernando trabaja en Happening desde 1977

acertaron y con otras fallaron, como cuando intentaron imponer la marucha como corte de moda. Pero está claro que siempre buscaron cosas nuevas y no solo en materia de carnes. Durante diez años tuvieron su propia huerta orgánica en Baradero, no porque fuera más rentable (“Teníamos muchos problemas de transporte; los caminos estaban muy mal”), sino por la búsqueda de algo diferente. Hoy, entre sus locales de Costanera y Puerto Madero, Happening suma un total de 670 cubiertos y grilla entre 400 y 500 kilos de carne por día: un total de casi 15.000 kilos mensuales, que consigue de tres frigoríficos cuyos nombres Brucco se niega a revelar. Trabaja desde hace años con el método de maduración en frío (“entre 2 y 5 grados durante 20 días”) y rechaza algunas de las últimas tendencias en carnes. “La Wagyu (tipo Kobe) me satura de grasa; tiene un muy feo final. Y el Dry Age definitivamente no me gusta, ni la textura ni el sabor: me da toda la sensación de comer cadáver. Son gustos. No quiere decir que esté mal o bien. Nosotros por ahora no lo vamos a hacer, por lo menos hasta que me demuestren otra cosa, porque uno también trata de aprender. He probado carnes Dry Age con meses de maduración y pensé: ‘En cualquier momento se comen a Tutankamón’”. Y apaga un pucho más.

LAS OTRAS PATAS DE LOS BRUCCO La segunda sucursal de Happening tardó 25 años en llegar. Fue en 1990 cuando inauguraron la de Recoleta, local que cinco años después cerraron para abrir en Puerto Madero. En 2001 llegaría la de Santiago de Chile. Y eso es todo. Casi nada, comparado con muchos emprendimientos nuevos que abren sucursales por doquier poco tiempo después del nacimiento del proyecto. Además de Happening, con diferentes sociedades, los Brucco tienen Gardiner y Tequila, en Costanera, y Bruni (con el Zorrito Von Quintiero), en Belgrano. Fernando también es socio del restaurante de su amigo Paul Azema, que trabajó en la apertura de Santiago.

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PINTER


BUENOS AIRES MARKET la feria de alimentos saludables celebró dos ediciones en octubre

El mes pasado, los foodies porteños pudieron disfrutar de Buenos Aires Market en dos locaciones distintas. El 3 y 4 de octubre, el mercado desplegó sus puestos y food trucks en el Mercado de las Pulgas (Av. Álvarez Thomas y Concepción Arenal, Colegiales). El sábado 10 y domingo 11, la propuesta se trasladó al barrio de Caballito; más precisamente al Parque Rivadavia (Av. Rivadavia 5000). En ambas ediciones, se ofrecieron alrededor de 800 productos para degustar y comprar y, de la mano de reconocidos chefs y restaurantes de Buenos Aires, un gran abanico de opciones de street food para consumir en el lugar. Para conocer las próximas fechas de esta atractiva feria podés ingresar a www.buenosairesmarket.com o buscar la fan page de Buenos Aires Market en Facebook.

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En la Noche de Brujas, Quilmes presentó Zona Paranormal, el primer show interactivo de Argentina. Estuvieron: Victorio D’Alessandro (1), Peter Lanzani (2), Manu Viale (3), Santiago Vazquez (4), Cande Vetrano (5), Melina Lezcano (6), Chino Darín (7), Benjamín Rojas (8), Natalie Pérez (9), Candela Ruggeri (10), entre otros. (11). Así lucía la entrada de Zona Paranormal.

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1, 2 y 3. Emilia Attias, Antonio Birabent y Eleonora Wexler en Akira. / 4. Luly Drozdek protagonizó la campaña de Runik. / 5. Pamela David con el Dr. Fernando Felice en Vesalio / 6 y 7. Fran Stoessel y Gaston Soffritti en el evento de Mixxtail. / 8. Paula Trapani en la gala de ASAC en el Hotel Sheraton. / 9. Rayan Merchant y Sebu Simonian de Capital Cities junto a María José Gutierrez y el gerente Mariano Formariz en el Hotel Sheraton. / 10,11. Yanina Latorre y Tamara Pettinato en el Centro de Estética DermaClinic ubicado en Belgrano.

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NOTI JOY

EL DEBUT DEL TORRONTÉS

KIT CAKE & KAT FLORA

TRES AL HILO

A partir de noviembre, la Bodega Finca del Enlace su-

PANI sumó dos nuevas tortas con la golosina yanqui

Lay’s nos tiene acostumbrados a la constante reno-

mará, a su prestigiosa línea de varietales TRACIA un

como ingrediente estrella. La primera es una cheese-

vación de sus sabores. Ahora lanzó las nuevas Lay’s

Torrontés. Se trata de un vino que presenta un aroma

cake de chocolate con Kit Kat y la segunda está hecha

Maxx, que tienen una particular forma ondulada y vie-

intenso y es ideal para acompañar comidas de mar.

a base de dulce de batata, queso crema, dulce de leche

nen en tres variedades: clásicas, kétchup intenso, y

Esta nueva incorporación fue galardonada con la me-

y pedacitos del mismo chocolate. La porción cuesta

panceta y cebolla. Encontralas en paquetes de 43, 100

dalla de plata en la última edición del concurso Vinoa-

$115, pero es para compartir. Buscalo en los locales

ó 154 gramos a $15, $27 y $37 respectivamente, en

ndino y tendrá un valor de $44 en las góndolas.

de Palermo, Recoleta Mall y Galerías Pacífico.

supermercados, autoservicios, almacenes y kioskos.

LOS HERMANOS SEAN UNIDOS

HELADO & AFTER OFFICE

ALTA EN EL CIELO

La empresa argentina Dos Hermanos irrumpió en el

En las noches primaverales, el mostrador de Chungo

En lo que queda del año, todos los que viajen desde

mercado con sus nuevos snacks: palitos de queso y

adquiere aires de barra. Es que ahora ofrecen una fu-

o hacia Sudamérica en la primera clase de American

discos con sabor a jamón. Ambos están elaborados a

sión de sus helados con algunos tragos clásicos. Los

Airlines tendrán el placer de degustar el Susana Balbo

base de arroz y no tienen grasas trans, conservantes

primeros en salir a la cancha son el Vodka Maracuyá

Signature Cabernet Sauvignon, el vino predilecto de la

ni colesterol. Son aptos para celíacos y cuestan $18 en

y el Fernet Menta, logrados con el sistema en cápsu-

enóloga. Este tinto cuenta con un añejamiento de trece

supermercados. Tenelos a mano para un picoteo salu-

las llamado SmartDrink. Costarán $75 en todas las

meses en roble francés y se destaca por sus notas de

dable y económico.

sucursales.

ciruela, arándanos, café tostado y vainilla.

DESDE CHILE CON AMOR

COMO EN CASA

EL PODIO DEL DELIVERY

Esta primavera, la Bodega RENACER apuesta a su vino

Las papas congeladas más famosas ahora tendrán un

PedidosYa lanzó la primera edición de los premios

blanco estrella: el Punto Final Sauvignon Blanc 2015,

“estilo casero”. La nueva propuesta de McCain es un

Tenedor de Oro 2015. Se eligieron a los diez mejores

que proviene del Valle de Casablanca, Chile. Presenta

producto con el sabor de las fritas hechas en el hogar,

restaurantes con servicio de entrega a domicilio y se

un color amarillo pálido con reflejos verdosos y es ideal

ideal para compartir en la mesa con la familia o los

destacaron los cinco platos más pedidos por los ar-

para acompañar comidas como sushi, ceviche o pastas.

amigos. Como todos los alimentos de la marca, están

gentinos, entre los cuales figuran el asado, el sushi,

También para ser bebido bien fresco, a modo de aperi-

hechas con tubérculos naturales. Encontrá el pack de

el helado, las empanadas y la comida china. ¿Los me-

tivo. Se consigue en vinotecas por 150 pesos.

1kg en todos los supermercados del país, por 60 pesos.

jores locales? Sushi Pop, La Farola y La Continental.

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AFICIONADOS DEL TÉ

SE AGRANDA LA FAMILIA

DON CRISTOBAL 2.0

El Club del Té abre la inscripción para sus nuevos cur-

La Serenísima hace nueva incorporación a su lista

La reconocida bodega presenta su nueva cosecha 2015,

sos de Tea Sommelier y Tea Blending, que se llevarán

de quesos untables. El Finlandia Light Salame es un

compuesta de tres vinos blancos y uno rosado: Cris-

a cabo del 23 al 28 de noviembre y del 30 de noviembre

queso cremoso, libre de gluten y perfecto para comer

tóbal Verdhelo 2015, Cristóbal Chardonay 2015, Indigo

al 5 de diciembre, respectivamente, en el primer piso

con tostadas, galletitas, ensaladas o hasta para aga-

Viognier 2015 e Indigo Malbec Rosé 2015. Todos se pue-

de Léon Pagano 2653, en Recoleta. Serán dictados por

rrar la cuchara y comerlo solo. Original, novedoso y

den adquirir en www.cristobal.com.ar, el e-commerce

Victoria Bisogno, presidente del club. Más info en cur-

con pocas calorías, el envase de 200g se consigue en

de la Bodega. ¿El dato? Se realizan envíos sin costo a

sos@elclubdelte.com

todos los supermercados a 24 pesos.

todo el país, con fecha y hora de entrega a convenir.

PARA LLEVAR

EL MEJOR EN TU BARRA

AHORA EN LATA

A partir de noviembre, en Raíces, el restó de Fernan-

Paulo Conforti, el bartender preferido de las estrellas,

Para los nostálgicos de las galletitas danesas de la

da Tabares, vas a poder encargar y llevar a tu casa las

está a cargo de Home Bar, un servicio de coctelería

lata azul, Koo! tiene novedades: la versión local (deli-

tortas más ricas de todo Saavedra. La más famosa es

para eventos privados y corporativos. Bajo el lema “No

ciosa, por cierto) de estos bocaditos mantecosos aho-

su Cheesecake de Dulce de Leche, pero también está

hay dos fiestas iguales, no hay dos personas iguales”,

ra vienen en flamantes latas de diseño, disponibles

la Torta Tibia de Manzanas, que no falla. Cada una pesa

el crack de las barras promete agregarle su toque dis-

en tres sabores: Coco&Coco, Lemon&Ginger y Koo!

2kg y cuesta $270. Pedilas con 48hs de anticipación al

tintivo a cada uno de los tragos de tu festejo. Entrá en

French Vanilla. Buscalas en BA Market, Falabella y

4541-4927 y retiralas en Crisólogo Larralde 3995.

www.homebar.com.ar para obtener más información.

Jumbo, entre otros locales, por 95 pesos.

SPRING BEER

DIRECTORIO AGGIORNADO

DUEÑOS DE ASIA

La cervecería marplatense Antares presenta una

Páginas Amarillas se mantiene vigente. ¿Cómo? Reno-

El Viniterra Select Carménère 2013, de la Bodega

nueva birra de estación. Se trata de la “Antares Ca-

vando su aplicación movil y adaptándola a las necesi-

Viniterra, obtuvo el “International Trophy” en el De-

ravana”, una dorada estilo Session IPA americana,

dades foodies. Más intuitiva y moderna, es una herra-

canter Asia Wine Awards 2015, el certamen más fa-

disponible en los 25 locales que la marca tiene en las

mienta útil para hacer búsquedas por área geográfica y

moso de todo el continente asiático. Se coronó con el

ciudades más importantes del país. De bajo contenido

por cercanía. También muestra cómo llegar al restau-

máximo galardón del certamen en la categoría varie-

alcohólico, muchísimo aroma y un marcado sabor a

rante elegido y permite llamar a través de la app para

tal tinto. Previamente, había recibido 6 medallas en el

lúpulo, cuesta $68 la pinta y $50 la botella de 500ml.

realizar una reserva. Disponible para iOS y Android.

China Wine & Spirits Awards 2015.

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sección

por Xxx

fotos: Xxx

barbacoa de viaje Una primera impresión indicaría que se trata de un elegante maletín con aires vintage. No tan lejos de ese concepto, es en realidad una parrilla portátil que -además de ser sumamente práctica- es perfecta en su diseño. Mon Ocle tiene una estructura liviana, ideal para ser trasladada no solo de un ambiente a otro de la casa sino hacia espacios al aire libre o hacia donde haga falta encender los fuegos: el departamento de un amigo, un día de campo, un picnic nocturno en la playa, y la lista sigue. Está hecha en acero inoxidable y recubierta con pintura ignífuga, lo que le otorga una larga vida útil. Además, toda la estructura está perforada por pequeños agujeros que permiten la circulación del aire, dándole más fuerza y calor a las brasas, y evitando que el acero se sobrecaliente. Una vez utilizada, se desmonta y se limpia de forma sencilla. ¿El dato? Se recomienda el uso de carbón ecológico de cáscara de coco: no produce grandes llamaradas, mantiene mucho el calor y genera poco humo. El diseño corresponde a RS Barcelona. En la página oficial de la agencia, se comercializa en cuatro colores (gris, azul, verde y negro) que combinan a la perfección con el marrón de los arneses que transforman rápidamente a esta parrilla en un maletín.


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Joy #129  

Revista Joy Revista JOY. Una mirada irreverente sobre la gastronomía, el vino, los bares y la cultura gourmet.

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