sin decirlo: ya no hay lugar para todos. Se masificó la oferta y la cantidad de ferias y eventos para trabajar ya no alcanzan para satisfacer las necesidades económicas de todos los actores. Se observa también un agotamiento creativo: al menos el 70% de los food trucks que se sumaron al mercado en el último año carecen de buenas propuestas gastronómicas (son malas copias de opciones exitosas o directamente ofrecen sándwiches “gourmet” con rellenos variopintos).
truck puede estacionarse a menos de 70 metros de un local gastronómico. Incluso obliga a los camiones a portar GPS para chequear que esta orden se cumpla a rajatabla. Es así que, en esa ciudad, muchos camiones –como el sandwichero The Fat Shallot o el especializado en comida india Bombay Wraps– utilizan como herramienta esencial de comunicación las redes sociales para informarle a su público donde estarán estacionados en cada día y horario.
PROHIBIDO CIRCULAR
CUELLO DE BOTELLA
¿Te imaginás si pudieras almorzar en Plaza de Mayo un huevo a 63° de Paraje Arévalo? ¿O si a la salida de un boliche en Palermo accedieras a uno de los aclamados sándwiches de pulled pork de Logia? ¿No sería ideal esa ciudad en la que cada food truck pudiera circular libremente y estacionarse en cualquier barrio para despachar sus especialidades, como ocurre en Nueva York? Bueno… seguí imaginando porque por el momento Buenos Aires está lejos de tener una legislación que lo permita. Los precursores de la movida de los food trucks en Buenos Aires sueñan con eso (y hacen lobbie) pues es la única forma de dar sustentabilidad a un negocio que ya tiene síntomas de agotamiento. Los proyectos en danza no son precisamente apetitosos. Una de las posibles reglamentaciones que se discutían en años recientes en la Legislatura porteña ofrecía, en primera instancia, lugares de explotación muy poco atractivos y dictaba que los vehículos podrían hacer uso del espacio sólo por cuatro horas. Otra posible opción de explotación sería con cupos, al estilo de las patentes de taxi, algo sensato al momento de evitar la superpoblación. No obstante, la promulgación de una norma que ordene el funcionamiento de los móviles gastronómicos podría traer, además, un nuevo problema: el campo de trabajo se limitaría a apenas algunas decenas de licencias. Si se entregan más, se abriría un foco de conflicto con las entidades gremiales que representan a los dueños de restaurantes y cafeterías. O sea: es muy poco probable que en el corto plazo se sancione y reglamente una norma que habilite el funcionamiento regular de los trucks en la vía pública porteña. Los probables ejemplos de ordenanza a seguir, vale remarcar, no están exentos de puntos conflictivos. En Nueva York, por ejemplo, se requiere un andar lento y burocrático a través de varios pasos para obtener el permiso para operar un food truck en la calle. Primero, el dueño debe obtener una licencia, que se renueva cada dos años, y luego tiene que presentar un pedido ante la Autoridad de Impuestos de Comercio, que debe volver a solicitarse cada tres meses. Después, al licenciatario le toca asistir a un curso bromatológico de ocho horas a cargo del Departamento de Salud para, finalmente, estar listo para solicitar el permiso final, instancia que suele tener largos meses de espera. Y es ahí cuando comienza la verdadera batalla: la de lograr un puesto de estacionamiento competitivo, cuestión que no está regulada y se libra al juego de fuerzas entre comerciantes. Más polémica es, en ese punto, la ordenanza de Chicago: ningún food
En materia de atracción, los food trucks están en su punto más alto: el consumidor los ama, en todo evento que se precie de cool los camioncitos agregan glamour, la prensa masiva se deslumbra por ellos y su presencia genera siempre respuestas positivas. Todo esto explica porque los food trucks aún no apagaron su canto de sirena: durante este año seguirán apareciendo más y más, de la mano de gastronómicos aventureros y de inversores incautos. Pero habrá que estar atentos: la oferta está a un centímetro de saturarse. Es posible que de aquí en adelante solo logren sobrevivir los más aptos. “Hay cierta fantasía de que con un food trucks vas a ganar plata sentado en tu casa, cuando en realidad tenés que saber cocinar, manejar un negocio y esforzarte mucho –sostiene Ernesto Lanusse, uno de los pioneros de la movida en la Argentina–. En el contexto actual solo les va a ir bien a unos pocos. Va a sobrevivir el que llega temprano, el prolijo, el que tenga sus papeles al día, el que sea creativo para innovar y mejorar”, vaticina. En tanto no exista una reglamentación gubernamental que permita que los food trucks se radiquen como cualquier otro comercio, los únicos campos de juego serán las ferias y los eventos masivos. En este escenario, ganarán plata, se fortalecerán y se expandirán solo aquellos que logren desarrollar propuestas gastronómicas innovadoras, para diferenciarse de la oferta promedio. Quizás sea hora de volver a mirar para afuera en busca de inspiración. En el mundo, las nuevas tendencias cabalgan sobre dos potros: los productos exóticos y las recetas “de la abuela”. Por ejemplo, en Nueva York (una de las capitales mundiales de la gastronomía callejera) tres de los food trucks más exitosos del momento siguen esta tendencia: Bian Dang, Souvlaki GR y El Olomega. El primero se especializa en platos típicos taiwaneses, mientras que el segundo sirve la comida que le da su nombre: carne asada al carbón envuelta en pan pita. El último, por su parte, ofrece pupusas: tortillas salvadoreñas de maíz rellenas con pollo, cerdo, queso y jalapeños. También está muy en boga los food trucks que usan materias primas regionales, con especial atención por los productos orgánicos y de estación.
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estilismo: Ana Noseda asistente: Nicolás Fabianich pelo y make up: Agustina Caparra (para Estudios Frumboli) agradecimientos: Bon Bouquet, La Comarca, Puerto de Olivos