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FOOD, WINE & SPIRITS #128 / OCTUBRE 2015 ARGENTINA $42

7 lugares para probar buenas

BBQ ribs

el regreso de los

postres vintage 10 tragos con grapa para buscar

en las barras insectos: 多la comida

del futuro?

s d n e r T e l Bubb 15 claves

tinos

tes argen n a m u p s e s o v e u n s lo para conocer

modelo: Agustina Paredes


Octubre 2015

Qué? 06 tutti frutti 10 appetizer 20 la nueva cara de los espumantes 30 bbq ribs: el plato de moda 34 dónde beber tragos con grapa 38 violencia en la cocina 42 la historia oculta de beldent 46 vinos: la madera ya fue

50 los mejores curries porteños 53 ocho esquinas, enclave nostálgico 54 insectos: ¿una revolución culinaria? 58 las mentes detrás de eat catering 62 el lado vintage de los postres 66 banquete para carnívoros 68 alejandro rosell, enólogo y figura 72 norton cumple (muchos) años

74 seis rosados recomendados 76 nuevos restaurantes para descubrir 80 peanut butter made in argentina 84 concurso oliovita 86 tres ediciones de buenos aires market 88 notijoy 90 té artesanal

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez

subeditora Abril Correa Leveratto copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Florencia Pessarini Federico Fraioli Joaquín Hidalgo Luis Lahitte Ariel Duer Celeste Orozco Tamara Tenenbaum Mariano Braga Ezequiel Siddig Tomás Balmaceda Martín Auzmendi Tomás Linch Pablo Fadel Nanin Fernández Carla Teso Celeste Rodríguez fotos Hernán Cristiano Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Erika Rojas Ignacio Sánchez desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos DISA (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285


tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

APERTURAS Noviembre trae noticias interesantes para los amantes de la buena barra: dos de los bares más clásicos de la ciudad dan a luz a nuevos espacios que ameritan una pronta visita. Por un lado, está Brasero Atlántico: de los propietarios de Florería Atlántico, el flamante local adyacente es una suerte de parrillita al paso que conserva la clave decorativa del speakeasy, pero que presenta una oferta mucho más directa en materia de carnes. Hay chori, morci, mollejas y cortes de vaca, cerdo o pollo sin muchas vueltas, que se pueden acompañar con pequeñas porciones de vegetales en conservas (alcauciles, cebolla, hongos, entre otros). Queda al 882 de Arroyo, en Retiro. La otra novedad llega de la mano de Fede Cuco: el bartender abrirá lo que él denomina “la contra cara de Verne”, ubicado a seis cuadras del bar original. El proyecto contempla una oferta gastronómica mucho más amplia (enfocada en los productos locales), además de cambiar el jazz por el rock y de ostentar un estilo más “lindo y glamoroso”, con mayoría de mujeres en el staff. La dirección exacta y el nombre serán revelados más adelante. ......................................................................... LOS DOS CHINOS Muchos recordarán las confiterías Los Dos Chinos: con una trayectoria que comenzó allá por 1862, a la casa principal en la esquina de Alsina y Chacabuco con el tiempo se le sumaron sucursales que mostraban el emble-

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mático logo de los dos hombrecitos asiáticos en sus marquesinas. En 2011, la cadena cerró definitivamente. Y en ese entonces comenzó el plan de reinvención de la marca, que se hizo realidad el pasado agosto con la apertura de un nuevo local en Av. Callao 1025, entre Av. Santa Fe y Marcelo T. de Alvear (Recoleta). Con el logo modernizado y una estética bien neoyorquina, ofrece una buena variedad de platos rápidos salados (muy recomendable la tarta de alcauciles, $65) y un sinfín de opciones de pastelería, entre las que se cuentan alfajores, cookies, cuadrados dulces, tortas y panes dulces. Todo apto para el take away, por lo que se convierte en una alternativa a tener muy en cuenta para los vecinos y trabajadores de la zona. Abre todos los días, todo el día. ......................................................................... LES GOURMANDS Se llama Pierre Rimbaud: más francés, imposible. Es el chef pâtissier detrás de Les Gourmands, un emprendimiento que arrancó hace ya un tiempo en Buenos Aires pero aún no es muy conocido. Aunque debería serlo. Pierre llegó hace tres años a la ciudad, directo desde Annecy, en los Alpes, con una misión: difundir la cara moderna de la pastelería francesa, a través de un servicio de piezas dulces elaboradas a pedido, frescas y orgánicas. Las recetas llevan menos azúcar que la tradicional pastelería y el foco está puesto en la calidad de la materia prima: en algunos casos, menos es más. Así, Les Gourmands tiene un menú de tortas (como la de fondant de limón con co-

razón de mermelada de manzana, peras asadas y chantilly de cardamomo, $220), éclairs ($210 los seis), choux ($200 los ocho), macarons ($280 los veinte) y otras delicias menos usuales, como la tarta Babà (un pan húmedo con crema de limón, caramelo y dulce babà de verbena, $180). Todo es delicioso y delicado a la vista. Los pedidos se hacen vía Facebook (/ChefRimbaud) y se acuerdan los tiempos de preparación, porque todo se entrega casi hecho en el momento. Pierre también ofrece cursos de pastelería de una sola clase: los hay sobre masa bomba, sobre tartas contemporáneas y sobre macarons. Cada curso tiene un cupo de tres personas. ......................................................................... 878 CÓCTELES Desde que abrió sus puertas en 2004, el 878 recorrió un lindo camino: se consolidó como uno de los pioneros en la movida de bares speakeasy de la ciudad, además de convertirse en una de las mejores barras porteñas, referente para bartenders y bebedores. Hoy, la propiedad oculta en el número 878 de la calle Thames tiene importantes novedades: por un lado, la renovación de su carta de cócteles, que (siempre) vale la pena acercarse a descubrir; por otro, el lanzamiento de un libro con su historia y las recetas que lo convirtieron en un ícono de la noche de Buenos Aires. Editado por Planeta, podés buscarlo en las librerías: se llama 878 Cócteles y está firmado por la pareja fundadora, Julián Díaz y Florencia Capella. Con 224 páginas, prólogos de Inés


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de los Santos y Martín Auzmendi y contratapa de Narda Lepes (históricamente, el 878 es uno de los rincones favoritos de los gastronómicos para juntarse después de hora), tiene un precio de 249 pesos. ......................................................................... BREAKING CUPS En las góndolas porteñas se pueden encontrar tés de muy buena calidad: en los últimos años, se desarrollaron marcas artesanales que lograron hacer un upgrade de la milenaria infusión, tanto en la calidad como en la presentación. Las hebras y saquitos son cada vez más creativos y naturales. Recientemente, a esa movida se incorporó Breaking Cups: una iniciativa joven que apunta a resignificar la típica cultura del té con un producto lúdico y descontracturado. ¿De qué se trata? Bolsitas con mezclas caseras que recuerdan a viajes por el mundo, con ingredientes que remiten a lugares y experiencias, como una de nuestras variedades favoritas: Sweet Carrot Cake, un blend de canela en rama y vainilla con pedacitos de sweet baby carrots deshidratadas que, según sus creadoras, puede trasladar al consumidor a Disneyland. El catálogo también contempla los maridajes ideales para cada estilo: Malta Caramelo, la infusión de granos de malta caramelo y jengibre, por ejemplo, es perfecta para acompañar picadas de quesos o para consumir después de la cena con un toque de whisky. Los productos llegan en una cajita de cinco variedades a elección ($175) que se puede pedir vía Facebook o en breakingcups.com.ar. ......................................................................... JAH BAR Para encontrar este bar, conviene guiarse por el hipermercado de toldos rojos que

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se encuentra exactamente a su izquierda: nada en la estrecha puerta de entrada deja adivinar que, detrás, existe hace ocho años un local que ofrece buena comida, amplia variedad de cervezas y una carta de cocktails clásicos. Probamos los pinchos de cerdo ($70), que vienen maridados en una reducción de su propio jugo y aceto balsámico y acompañados de batatitas al horno, y los tacos de pollo ahumado ($70) con verdeo y Cheddar. Ambos platos resultaron más que cumplidores, ideales para acompañar con una de las variedades de la cervecería chilena Kunstmann. Pero quizás el gran valor agregado resida en la enorme terraza calefaccionada, espacio por el que suelen desvivirse los bebedores porteños (y no solo los fumadores). Ambientada con luces, plantas y buena música al volumen correcto, está provista de sillones para una velada íntima, más una treintena de mesas altas y medianas capaces de albergar a grupos grandes. El secreto mejor guardado de los dueños de otro gran lugar: Rey de Copas. Jah Bar queda en Thames 1335, Palermo. ......................................................................... KALENA Para los materos de ley interesados en una alimentación natural y en armonía con el entorno, encontrar una yerba agroecológica que, además, colme las exigencias en términos de calidad y sabor, es una tarea difícil. Atención a Kalena: una marca que llega de Misiones y se consigue en algunas dietéticas, tiendas gourmet y ferias como Buenos Aires Market (donde cuesta $35 el paquete de medio kilo y $110 el de dos kilos). Fruto de un emprendimiento familiar, se elabora en el establecimiento San Demetrio bajo criterios de producción sustentable, respetando el manejo adecuado de

los agroecosistemas sin comprometer los recursos naturales del suelo. De sabor potente y generoso con notas ahumadas, no produce acidez y llega al consumidor tras un proceso de estacionamiento natural de 12 meses. Además de la yerba, Kalena ofrece una línea de infusiones que incluye variedades como manzanilla, boldo, té verde y rojo. ......................................................................... NUNA’S Ya hay clubs de vino, cerveza, whisky; hay deliveries de productos orgánicos, de vegetales y hasta de ingredientes crudos para preparar cenas gourmet. Un negocio que combinara el formato de club con el delivery de comestibles no iba a hacerse esperar: llegó Nuna’s, una solución para los asiduos consumidores de snacks. Cada mes, llega a domicilio un pack con una variedad de picoteos: semillas, pochoclos saborizados, chips de frutas deshidratados, frutos secos, barras veganas, granola y galletitas son algunos ejemplos. En octubre, como muestra, el mix contempla marcas como Crisppino, El Peoncito y Healthy Snacks. La caja incluye, además, un recetario y las características nutricionales de cada producto. Hay packs sin TACC y temáticos (deportista, light, para niños), se puede comprar una caja específica o suscribirse para recibir la mensual, además de armar combos a piacere eligiendo entre más de 100 snacks posibles. Los precios varían entre 275 y 450 pesos. Más info en nunasclub.com.ar.

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DELIVERY CONGELADO. Inaugurando una categoría en el mundo de los helados porteños, el nuevo emprendimiento de Santiago Guarracino viene cargado de herencia: es el nieto de Don Salvador Guarracino, fundador de Freddo. Vierte toda la sabiduría familiar en una nueva marca de heladerías, S’Cream, que está enfocada en el delivery: el helado se puede pedir por teléfono, mail y WhatsApp, al accesible precio de $135 el kilo.

LA CRÈME DE LA CRÈME. A fines de septiembre, en México, se celebró la edición latina del ranking 50Best (los mejores restaurantes del mundo, según la revista británica Restaurant). Diez locales argentinos forman parte de los 50 destacados del continente: Tegui (séptimo en el top 10), El Baqueano, La Cabrera, Chila, Aramburu, Elena, Oviedo, Restó, Don Julio y Tarquino. Además, i Latina ganó el Premio al Restaurante Emergente.

AMOR EN LATA. Se viene el Día de la Madre y también se viene la eterna duda sobre qué regalar. La boutique Milena Chocolates creó un obsequio ideal: una lata de edición limitada con sus exclusivos bombones y sus clásicos bocaditos de dulce de leche, todo en un envoltorio especial. En los próximos meses, habrá nuevos lanzamientos temáticos. Chequealos en Facebook/MilenaChocolates y en las otras redes sociales de la marca.

PROGRAMA DETOX. Las dietas a base de jugos para desintoxicar el organismo están de moda. Y Nutri Boost llega a la góndola local para hacer eco de esa tendencia: una línea de bebidas orgánicas y raw, preparadas a partir de frutas y verduras que atraviesan un proceso de prensado en frío para no oxidarse. Las botellitas de 520ml forman parte de programas que duran entre uno y siete días (de $230 a $1500). Más info en boostdetox.com.

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EL NUEVO HIT DE BOURDAIN. Ya lo habíamos adelantado: Anthony Bourdain va a abrir un enorme mercado gastronómico en Nueva

COFFEE BOX. Nada de bolsas plásticas: el buen café merece un envoltorio que le haga justicia a su calidad. Con el delicado estilo que caracteriza a la cultura asiática, la marca coreana Urban Pot diseñó cajas especiales para sus 16 variedades de granos tostados, que son producidos por diferentes artesanos a lo largo y ancho del país. La inspiración para el packaging proviene de las cualidades de cada tipo de café. Una divinura.

York, con la intención de replicar en un mismo lugar la cocina callejera de distintas ciudades del mundo. Recientemente, se revelaron más detalles: va a estar en el muelle 57, sobre el Hudson, con más de 100 propuestas culinarias en casi 15.000 metros cuadrados. La fecha de apertura se estima de aquí a dos años.

CAMPING SIN FUEGO. Parece un tupper, pero no es tan simple. Barocook es un instrumento para cocinar sin fuego: en su base lleva un pack para calentar que se activa al verter 120ml de agua (en una reacción entre gases de oxígeno e hidrógeno) y permite realizar una rápida cocción de los ingredientes que se coloquen en la fuente de acero inoxidable superior. Tarda entre 5 y 10 minutos. Un invento mágico a 50 dólares en Amazon.

CHAU SULFITOS. El químico estadounidense James Kornacki tuvo una idea y, como tantos otros han hecho en los últimos años, la lanzó en la plataforma de crowdfunding Kickstarter. Allí consiguió 157.000 dólares en donaciones y dio vida a Üllo: un gadget que se coloca en la boca de la copa o del decanter y filtra los sulfitos del vino, además de airearlo. Se puede pre-ordenar por 60 dólares en la web.

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EL SELLO DE JULIANA. No es solo una cocinera: Juliana López May tiene, además, un ojo especial para el diseño y los detalles, que ya vimos reflejado en proyectos como su línea de papelería (individuales, anotadores, stickers) y sus conservas artesanales. Este año, la chef incursiona en el bazar con su propia colección de vajilla: platos, tazas, vasos, bowls y otros objetos en colores pasteles y estampados, a la venta en Falabella.

ARTE EMBOTELLADO. Desde la cúpula del Teatro Colón hasta piezas en el Vaticano, pasando por los famosos frescos de la iglesia Santa Ana de Glew: la obra del artista plástico argentino Raúl Soldi es parte del patrimonio cultural de Buenos Aires y del mundo. Ahora, también está presente en los vinos: Saint Felicien lanzó un Pinot Noir 2013 que lleva el cuadro “Ausencia” en su etiqueta. Ideal para coleccionistas, a $383 en vinotecas.

LA HORA DEL COPETÍN. Esos ingredientes que se sirven a modo de picadita para acompañar el vermú antes de la cena son los protagonistas de un nuevo ciclo gastronómico: la Semana del Copetín Porteño. Del 3 al 12 de octubre, 70 bares (muchos notables, algunos clásicos y modernos) ofrecerán combos de DULCES SOFISTICADOS. Chocolate puro, elaborado con manteca de cacao y materias primas seleccionadas, entre las que figuran especias, licores e ingredientes exóticos. Este es el producto y la filosofía del nuevo emprendimiento chocolatero Purocacao: a partir de técnicas depuradas, ofrece trufas, bombones, confituras y otras variedades, con el diseño presente en cada pieza. Los precios empiezan en los 75 pesos. Más info en purocacao.com.

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bebida y copetín –valga la redundancia– a precios promocionales entre las 19 y las 22 horas. Más info en la fan page de Facebook.


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MEZCAL PARA HIPSTERS. Pensar en México es pensar también en sus destilados emblemáticos: el tequila y el mezcal. Este último experimenta un renovado auge en la coctelería (incluso en Buenos Aires) y las marcas no lo pasan por alto: se apresuran a lanzar nuevas etiquetas y versiones. Un claro ejemplo es Aprendiz, de la destilería Santasabia, en Guadalajara: un mezcal destinado al público joven con un diseño que acompaña.

EL NUEVO TESTAMENTO. A la estadounidense Karen MacNeil le llevó diez años escribir The Wine Bible, una guía sobre el mundo del vino que se publicó en 2001 y es uno de los mayores best sellers del rubro, con casi un millón de copias vendidas. Este mes, llega a las librerías internacionales la nueva edición: parte de la versión original, pero la revisa y la reformula en un 80%, adaptándose a las nuevas tendencias. A 25 dólares.

NOMA SE REINVENTA. Atención, viajeros con planes de conocer uno de los mejores restaurantes del mundo: el danés Noma, del reconocido chef René Redzepi, va a cerrar sus puertas luego del próximo año nuevo. ¿El objetivo? Un cambio radical: mudarse a otra locación (dentro de Copenhague), desarrollar una huerta y una granja para el autoabastecimiento y replantear el menú, luego de 12 años. Volverá a recibir comensales en 2017.

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BUENO, BONITO Y BARATO. Otro proyecto gastronómico en Kickstarter con gran aceptación popular: el objetivo de 25.000 dólares fue superado ampliamente, consiguiendo para el proyecto aportes por más de 500.000. El cuchillo Misen tiene un matiz justiciero: sus creadores –cocineros y diseñadores– apuntan a ofrecer uno de los mejores utensilios del mercado por un precio honesto (65 dólares). En breve, aceptarán compras de todo el mundo.


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MUZZA DE ORO. ¿Cuál es la mejor pizza de mozzarella de la Avenida Corrientes? Esa es la pregunta que año a año, hace ya cuatro ediciones, intenta responder la maratón

STREET GUM. Cabaio, Raw Ramírez, Gualicho, Diego Roa, El Marian y Grolou. No son los personajes de una ficción: son los artistas urbanos detrás de la nueva edición de chicles Topline, que vistió las cajitas de sus Original Mints con 28 diseños callejeros a puro graffiti y stencil. Además, hay dos versiones que llegan en blanco al consumidor, como un lienzo para una obra propia. A $14 la unidad en kioscos y supermercados.

Muza5k: una iniciativa que convoca a cientos de participantes para probar y elegir la porción más rica de la zona. En 2015, el recorrido fue en septiembre y, luego de visitar ocho locales, el veredicto de la multitud fue un empate: Güerrín y Pin Pun.

DULCE Y AMARGA. En 2001 abría su fábrica en Escobar, donde hoy ocupa un terreno de 16.000 metros cuadrados. Catorce años más tarde, la cervecería Barba Roja tiene sucursales (la más nueva en San Telmo), ofrece franquicias y su abanico de estilos artesanales alcanza las 15 variedades, incluyendo dos de estreno: la Indian Pale Ale y la Honey. Dos nuevos porrones para buscar en la góndola por $28, aproximadamente.

COMO EN ITALIA. ¿Te imaginás estar caminando por las calles de Milán y hacer una pausa para tomar un ristretto al paso? Nespresso intenta que eso no quede solo en tu imaginación: la marca de café en cápsulas lanza dos variedades italianas. Se trata de dos Grand Crus: por un lado, Milano, de intensidad 9; por otro, Palermo, de intensidad 11. Se consiguen tanto en las boutiques como online, a $12,50 la cápsula.

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Bubble

TRENDS 15 claves para conocer los nuevos espumantes argentinos

JUNTO CON LOS BALANCES DE FIN DE AÑO Y LOS PLANES DE VACACIONES, EMPEZAMOS A PENSAR EN BURBUJAS. ¿QUÉ ESPUMANTE VAMOS A PROBAR ESTA TEMPORADA? ¿QUÉ PRODUCTOS NUEVOS LLEGARON AL MERCADO? ¿CUÁLES SON LAS NOVEDADES DE ESTE AÑO? EN ESTA NOTA, 15 PUNTOS PARA ENTENDER CÓMO VAMOS A LLENAR NUESTRAS COPAS A PARTIR DE AHORA.

TEXTO: PABLO FADEL FOTOS: HERNÁN CRISTIANO MODELO: AGUSTINA PAREDES (Multitalent Agency)

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vestido: Para Elisa sandalias: Carmen Steffens anillos: Luna Garz贸n


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as burbujas están en auge en la Argentina y cada año, en términos estadísticos, un argentino bebe un litro espumante, número inimaginable poco tiempo atrás. La cuenta es fácil: con 40 millones de litros producidos y vendidos en 2014 –según el Instituto Nacional de Vitivinicultura–, hoy tocamos el pico máximo de consumo. Pero hay una novedad extra: está cambiando la forma y el tipo de burbujas que bebemos. A la explosión de los espumosos dulces –la tendencia de mayor impronta y donde más crece la oferta en el mercado– se le suman formatos nuevos de consumo, como el auge de la coctelería con espumosos, y también una creciente desestacionalidad: según las fuentes oficiales, solo el 30% de las burbujas se beben durante las fiestas, mientras que el 70% restante se descorcha a lo largo del año. Así las cosas, nuevas variantes de estilo llegan a la góndola para dar cuenta de esta movida. Y en esta nota repasamos las claves a tener en cuenta y salir de la burbuja. Champenoise EXTREMO

En el método tradicional de fermentación en botella, el secreto para conseguir la mejor burbuja y el sabor evolucionado que le da el tono se consigue con la crianza sobre levaduras. Es un proceso largo y lento, en el que la levadura se disuelve –autolisis, según el término técnico– y le confiere los aromas de pan brioche, al mismo tiempo que la jabonosidad perfecta para que la espuma sea una mousse. Ese proceso se cumple regularmente en 24 meses. Sin embargo, las bodegas locales comenzaron a explorar muy por arriba de ese plazo. Así, el año pasado llegó al mercado un espumante de hasta 70 meses de crianza el levaduras. El resultado es una textura y un sabor de otro planeta. Se llama Rosell Boher y se consigue por 900 pesos. Es el primero en ir tan lejos, pero no el único: DV Catena Brut Nature ($575) asciende a 30 meses, Progenie I Brut Nature ($580) –de bodega Vistalba– a 43 meses, mientras Familia Zuccardi Blanc de Blanc ($510) trepa hasta 60 meses de crianza. Dulzura creciente

Las burbujas dulces son la categoría que más rápido creció en materia de espumosos en la Argentina. Un poco porque reemplazó el consumo de frizantes y otro poco porque el azúcar se convirtió en una variable que agrada a los paladares formados entre jugos y gaseosas. La dulzura se consolida entre las burbujas al punto de tener un segmento con un crecimiento interanual de 17%, y ya acaparan 14 botellas de cada 100 vendidas, según el INV. En

cualquier caso, tiene un líder indiscutido: Norton Cosecha Tardía ($92), seguido, según las fuentes del mercado, por Chandon Délice ($130). Otros ejemplos de esta movida son Deseado ($128), uno de los precursores en 2005 lanzado por Familia Schroeder, Las Perdices Sweety ($107), Vivace ($102) de Finca Ferrer y Dilema ($90) de la bodega Estancia Mendoza, ahora también en ambas tonalidades. Secos de alta gama

La prueba de que los espumosos argentinos están embarcados en una progresión hacia mejores vinos es la proliferación en los últimos años de los llamados Brut Nature. La categoría fue establecida a comienzos de los ochenta por Chandon, cuando elevaron la vara un nivel. ¿Por qué? Porque cuando el espumoso es más seco y tiene menos azúcar, debe estar mejor hecho para que no se le noten los posibles defectos. Así, ahora con técnicas de cultivo y sobre todo con viñedos más altos, las bodegas consiguen las uvas de calidad que garantizan luego un sabor definido y tirante de frescura. Por eso, Chandon vuelve a romper su propio concepto y relanza Chandon Brut Nature, elaborado con plantaciones a 1500 metros sobre el nivel del mar. Pero no es el único. En los últimos años también aparecieron otros notables como Cadus Nature ($630), Gran Dante Brut Nature ($350), Barón B Cuvée Millesimee Brut Nature ($310), Saint Felicien Nature ($257) y Zaha Calcaire Brut Nature ($280), todos en la alta gama. Entre los más secos, sin embargo, se cuenta Las Perdices Nature ($165), que no lleva ningún tipo de dosaje e incluso trae las borras en la botella, porque no se le practicó degüello y no hubo manera de agregarle nada: un ejemplar curioso y único en nuestro mercado. EN BUSCA DEL NATURE

Los números son contundentes: 7 de cada 10 botellas que se beben de espumosos en la Argentina son de Extra Brut. La razón hay que buscarla en esa combinación de dulzor y sequedad que ofrece la categoría, en la que las burbujas pueden tener hasta 6 gramos de azúcar por litro. Toda marca de vino que se precie tiene el suyo, como Uxmal Extra Brut ($123), Nieto Senetiner Extra Brut ($135) y Bianchi Extra Brut ($110), un champenoise fresco y a tiro de bolsillo. Sin embargo, una de las tendencias más sostenidas en el largo plazo es la apuesta de las bodegas por conseguir la cara opuesta, el más seco de los espumosos: Nature, de las que solo una de cada diez botellas están en este rango. En el otro extremo, los Demisec y dulces se quedan con el resto del mercado. JOY 23


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Buenos, bonitos y burbujeantes

Pinot-Chardonnay

Uno de los fenómenos más interesantes a nivel de precio es la consolidación de una contracara para la alta gama. Mientras que la escala de precio de las burbujas creció hacia arriba, se consolidó un segmento muy competitivo de espumantes de bajo precio. Un poco como un fenómeno de ascenso aspiracional para los consumidores de frizantes –que migran hacia los espumosos– y otro poco porque, traccionado desde arriba, el consumidor está estimulado a probar burbujas a la escala de su bolsillo. Así, marcas como Colón Extra Brut ($53), Canciller Extra Brut ($60), Federico de Alvear ($50) y Suter ($52) llevan la voz cantante de este segmento.

El grueso de los espumantes argentinos con alguna pretensión de calidad lleva esta dupla en su interior. Algunos van por mayor cantidad de Pinot y otros asumen un corte más rico en Chardonnay. Lo cierto es que se trata de dos variedades clásicas del champagne que en nuestro país están reconfigurando el escenario. Primero, porque ahora están plantadas en zonas altas, como el Valle de Uco; luego, porque esa altura hace a la frescura necesaria para obtener buenas burbujas. Así, sin haber inventado la pólvora, las bodegas locales al menos encontraron el truco para ensamblar bien su pirotecnia y darle vida a toda una nueva generación de burbujas que hoy forman el boom de la góndola. A las pruebas nos remitimos: Cosecha Especial BrutVintage 2011 ($235, de Norton), X Extra Brut ($110, Finca Ferrer), Cruzat Reserva ($240), Alta Vista Atemporal ($280) y el muy refrescante Mumm Domaine Brut Nature ($197). Punto aparte para los ejemplares Pinot Noir a secas: no son muchos, pero sí representan un segmento creciente, especialmente entre los rosados (aunque en algunos casos no se vendan con esa denominación). Entre ellos, hay novedades del año, como Cruz de Piedra Pinot Noir ($176) y Mantra Rosé ($205), de la bodega Secreto Patagónico. Otros más clásicos son Fin del Mundo Pinot Noir Brut Nature ($270) y Santa Julia Brut Rosé ($117).

La nueva era del rosado

El color rosado tiene muchos matices. Precisamente por ello, cuando arrancó la elaboración de espumantes rosados en plan conquista del mercado, hacia el año 2007, los colores de las burbujas rozaban el fucsia chillón. Luego, un mejor manejo del Pinot Noir redundó en una ampliación de la paleta hacia los trazos salmón y cobrizo. ¿Qué se busca con esto? Un cambio puramente estético, ya que no incide en el sabor de la bebida. Conseguir esa tonalidad elegante y distinguida al cabo de varios meses de crianza, por ejemplo, es una proeza enológica, que hoy cumplen holgadamente vinos como Rosell Boher Rosé Brut ($360), Cruzat Rosé ($170), Luigi Bosca Rosé ($280) y el nuevo Chandon Brut Nature Rosé ($130). Cada uno con su matiz es un excelente ejemplo del rosé cobrizo. Malbec spark

Parte de la movida en materia de rosados está vinculada especialmente a la irrupción del Malbec como variedad para espumantes. Sí, leíste bien: la vieja y querida tinta emblema de la Argentina también sirve para hacer espumosos y ya no solo en cortes, como el caso del Alamos Brut Rosé ($162), que lo usa en un 40%. Uno de los primeros en incorporarlo fue Finca Flichman Extra Brut, mientras que Navarro Correas también ofrece un rosado Malbec ($130). Sin embargo, el caso paradigmático es Vicentín Blanc de Noir ($145), elaborado por una pequeña y creativa bodega –propiedad de una de las principales familias agropecuarias argentinas– que experimenta y genera productos llamativos como este, elaborado con una corta maceración de hollejos, que aporta color y aromas. El vino luego crece en botella como un pálido rosado.

La moda DEL Blanc de blanc

Este es un concepto clave del champagne que sirve para comprender el ABC de los espumosos. En pocas palabras, se refiere al hecho de que se pueden hacer espumantes blancos con uvas tintas y no, claramente, a la inversa. Aquellos espumosos que tienen de base a variedades tintas –sean Malbec, Cabernet Sauvignon (que usó Bianchi para su recordado Stradivarius) o Pinot Noir– pero son blancos, son los llamados Blanc de Noir. En contraposición, los Blanc de Blanc son aquellos elaborados con uvas solamente blancas. Y son una tendencia declarada en las etiquetas. Tres ejemplos relativamente nuevos: Alma Negra Blanc de Blanc ($284), el icónico Familia Zuccardi Blanc de Blanc ($510) y Ramanegra Extra Brut Blanc de Blanc ($150). Suelen ser tirantes, de frescura elevada y, cuando son jóvenes, presentan aromas frutales, similares a la manzana o la pera. Otras variedades

Pero no todo es Chardonnay y Pinot Noir: en nuestro mercado hay otras uvas champanizadas. Entre las que destacan, por lejos, se encuentra el

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Torrontés, que por su carácter aromático floral y expresivo se emplea para burbujas jóvenes y productos elaborados con el método charmat. Así son Santa Florentina ($63) y Tapiz ($140), ambos Extra Brut. Mientras que el Sauvignon Blanc tiene al menos un exponente, Doña Paula Sauvage Blanc ($180), lo mismo pasa con un raro Gewürztraminer que se elabora en Río Negro con la marca Tenuis ($240). Un caso curioso y rico es Amalaya Brut Nature ($120), que invirtió los términos de su vino blanco y ofrece un Riesling-Torrontés. Incluso hay bodegas que sueñan con una Criolla espumosa, como la que hace Miguel Torres en Chile. Por ahora, el premio a las rarezas se lo llevan las burbujas tintas, con Alma 4 Bonarda ($186) a la cabeza y sus casi diez vendimias en el mercado.

La copa de degustación

Chenin y Semillón, lo que viene

Mixeo fuerte

Desde Francia, se impone el uso de un nuevo tipo de copa para las burbujas: ni más ni menos que el copón que normalmente se utiliza para vinos tranquilos. La movida la comenzó Dom Perignon, a través de su enólogo Richard Geoffroy y la copa –bautizada Oenotheque– que se muestra en las campañas publicitarias de la marca. Chandon, grupo al cual pertenece dicho champagne, está tomando la posta y así veremos cómo, de a poco, la copa flauta pierde algo de terreno, al menos entre las marcas de vanguardia. Algo de esto ya se había anticipado con el mixeo de tragos con espumoso, en el que el hielo requirió la reinvención del vaso, como en el caso de Délice (también de Chandon).

Existen dos variedades poco conocidas que forman el ABC de las burbujas locales y que empiezan a picar en punta entre los wine makers más atrevidos. La principal es el Chenin, que se emplea en cortes de vinos tranquilos –básicamente en San Rafael– y se percibe, por ejemplo, en el osado JiJiJi, de la dupla Andrea Muffato y Gerardo Michelini. El otro es el Semillón, que ocupa buena parte de los más vendidos, partiendo nada menos que desde Chandon Extra Brut. Un ejemplo del buen uso de ambas es Argento Extra Brut ($133), un corte de Chardonnay, Chenin y Semillón. Otro caso parecido es Giménez Riili ($155), corte que combina Chardonnay, Chenin y Pinot Noir. Y un tercero, más clásico: Trivento Brut Chenin Chardonnay.

En Buenos Aires la coctelería vive un momento de gloria. Y los espumosos tienen su lugar en las barras, sobre todo desde que se impuso el clásico aperitivo Spritz, originalmente a base de Campari y Prosecco, aquí frecuentemente reemplazado por algún otro espumoso seco. Entre la creatividad de los bartenders y el impulso de marcas como Santa Julia, Norton y Navarro Correas, hoy no sorprende ver Extra Bruts compartiendo copa con spirits y jugos frutales. Chandon fue tal vez el principal impulsor de la movida con el lanzamiento de Délice y la propuesta de realizar tragos caseros con recetas tan simples y frescas como llenar un vaso de hielo, servir el espumoso y agregarle unas rodajas de pepino, gajos de pomelo o unas hojas de albahaca.

Un puñado de importados

Export Brut

En la Argentina se da un fenómeno singular que está redefiniendo el consumo de burbujas. Mientras que la brecha entre peso y dólar oficial está planchada y la inflación crece, algunos productos importados se vuelven más accesibles. Tanto, que hoy la alta gama de espumosos compite con la internacional. Aún cuando las cuotas de importación sean chicas o estén dadas a cuentagotas. Eso explica la proliferación de Cavas españoles, además de que las dos principales bodegas elaboradoras de Cava tengan filial en la Argentina. Se pueden beber, por ejemplo, Freixent, Carta Nevada y Cordón Negro, de un sabor etéreo y delicado, o bien sus competidores, Gran Codorníu (rosado) y Codorníu Selección Raventós. Pero no son los únicos que crecen. A tono con el lanzamiento global, recientemente fue presentado en el mercado doméstico Dom Pérignon 2005, complejo y delicado, junto con Krüg y Veuve Cliquot, dos clásicos de frescura lograda. A ellos se sumó el ya mencionado Vicentín, que elabora en Francia e importa su champagne, y algunas botellas de Luis Roederer y Taittinger que circulan por vinotecas de lujo y compraventas privadas.

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Los espumantes argentinos, históricamente, se consumían fronteras adentro, salvo contadas operaciones con destino chileno. Pero los números de 2014 mostraron una nueva cara en el negocio de las bodegas: se comenzó a exportar, principalmente al Reino Unido. Así, el volumen total de burbujas vendidas puertas afuera aumentó un 10% y su facturación trepó a 21,3 millones de dólares, estableciendo un nuevo récord: más del triple de lo que se comercializaba en 2005. Los números de 2015 aún no fueron publicados, pero fuentes del sector estiman que el porcentaje se mantendrá o será aún mayor. Este pequeño salto para la industria nacional es un gran salto para la de los espumantes. estilismo: Roxana Harris asistente de estilismo: Maggie Mellas pelo y make up: Sofi Rubinstein para Shoot Management retoque digital: Marina Alonso locación: Hotel del Club Francés (Rodríguez Peña 1832, Recoleta / T. 4812-5235)


vestido: Para Elisa sandalias: Carmen Steffens aros: Las Juanas Night anillos: Luna Garz贸n


costillitas

por Ezequiel Siddig

fotos: Víctor Álvarez

BBQ RIBS la nueva moda en los restaurantes porteños HASTA HACE NO MUCHO, HABÍA QUE HACER FILA EN KANSAS PARA PROBAR SUS FAMOSAS RIBS CON SALSA BARBACOA. HOY, LAS COSTILLAS DE CERDO COPAN LAS CARTAS DE BUENOS AIRES, Y NO SOLO DE LOS LOCALES DE ESTILO YANQUI: HASTA LOS BODEGONES MODERNOS LAS OFRECEN.

La receta con teriyaki y jengibre de Brandon

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En Elena, con barbacoa y aceite de manzano

A

lexander “Butch” Lupinetti será desconocido en el sur de América Latina (probablemente en toda América Latina), pero no para unos cuantos estadounidenses: el tipo, un rubión de Nueva Jersey, ganó más de 600 competencias de grilling en barbacoa. Un asador nato. En el documental American Smoke, de 2013, otro de los tantos contendientes de los tantos torneos que hay en el país del Norte dice sobre el arte barbacoense: “Es una pasión. Es una obsesión. Y quizás algún día, probablemente, devenga en una enfermedad”. Lupinetti murió de un paro cardíaco en 2010, pero su cultura dejó un reguero de seguidores alrededor del mundo. Entre los más conspicuos de la Argentina está el restaurante Kansas, que desde 1999 viene siendo la envidia insana de todo gastronómico: colas de más de una hora los siete días de la semana para probar su plato emblema, las pork ribs, las costillas de cerdo que, muy en el idioma de los Duques de Hazzard, se sirven con la clásica barbecue sauce. Tamaño descalabro hizo. Tanto, que otros varios en Buenos Aires le siguieron la huella exitosa

de las ribs. Aquí abajo, siete de las mejores que hay in town (ojo que, si come mucho, podría acabar hablando en un Spanglish indecoroso). Ahumadas con pecan y BBQ, en EL TEJANO

“Don’t mess with Texas!”. No jodan con Texas, dice el pin en la pared. Hay algo de sarmientino en la frase y también en el ambiente de El Tejano, reducto de la barbacoa semi escondido en Palermo Sensible. El “padre del aula” no está en la madera de los árboles pecan que se apila en el piso (Sarmiento trajo las primeras semillas desde el Mississippi). Tampoco en la ahumadora de 700 kilos de hierro fundido que sirve de pizarrón en la cocina a la vista. Existe, más bien, en la voluntad didáctica –a cara de buey– que mantiene el ars gastronómica del dibujante y economista Larry Rogers, el tejano de marras. “Nadie tiene lo que nosotros tenemos –dice Larry–. En nuestras casas en Texas, hay hornos ahumadores. Para nosotros las ribs no son algo wow, no te pueden salir mal”. Míster Rogers, oriundo de Austin, la capital del estado, marina sus costillas dos

horas con 18 especias y luego las cocina siete horas más a 225°C con leños de quebracho, roble y pecan, “que les dan el gusto típico”. La canasta con ribs, fritas y gaseosa va por 165 pesos. La barbacoa fría embadurna la carne antes de llegar a la mesa con caballetes, y es una salsa hecha con fernet, manzana, pasas de uva, azúcar negra y una biblioteca de sabiduría tejana. Es decir, no jodan con Texas. You know, man! Honduras 4416, Palermo T. 15 6922-6291 Con BBQ y aceite de manzano, en ELENA

Los caballos de chapa y hierro de la escultora Vivianne Duchini saltan desde la fuente de agua y parece como si quisieran asaltar la joyería aledaña. La escena transcurre en Recoleta, en los jardines anteriores del Four Seasons. Adentro, sin descuidar el charme pero rompiendo con la estética ceremoniosa de un 5 estrellas, está Elena. Al mando, el chef rosarigasino Juan Gaffuri, que dice: “Quisimos convertir a Elena en un restaurante dentro de un hotel y no en el restaurante del hotel. Que fuera accesible a los palada-

res”. Así entraron los chanchos al stud. Las ribs de Gaffuri tienen una cocción de cinco pasos: marcado a la parrilla, ahumado en crudo con chips de manzano, pincelado con una barbacoa que tiene anís estrellado y cardamomo, cocción al vacío en horno durante 16 horas, toqueçao de parrilla para concluir. Son diez baby back ribs descomunales –en sabor y en cantidad– acompañadas por una clásica papa rellena ($195). Partisanos, arrasen con todo. Posadas 1086, Recoleta T. 4321-1200 Con teriyaki y jengibre, en BRANDON

El viajero cruzó el sur de Estados Unidos por la U.S. Route 90 comiendo ribs. Un fanático. Cuando volvió a Buenos Aires presentó sus credenciales en Brandon, el flamante restaurante del Soho palermitano. Probó las ribs con teriyaki y jengibre a la leña ($190), hizo “mmm” y le comentó al dueño: “Las segundas mejores después de las que probé en Mississippi (y aquellas te ganan solo porque estaba en Mississippi)”. Con ese orgullo, recibe a los comensales Sebastián Levy Daniel, JOY 31


costillitas visibles alla Edison. Y entre las mesas, Luz, una camarera de espíritu tan refinado como popular –un poco como Lisandro de la Torre, adversario de aquel régimen corrupto–, que ahora trae las ribs. La receta fue ideada por Candelaria Rovegno, ex Mugaritz y el Guggenheim de Bilbao, y ejecutada por el joven cocinero Damián Vera. La barbacoa es intensa, reboza como un tuco tano y tiene una pizca de teriyaki. Viene servida sobre un puré de batatas con oporto y canela, y acompañada de un chutney sobrecogedor de morrón amarillo, cebolla morada y durazno. En la cava del subsuelo –donde también hay mesas– flota un aire de conciliábulo. Av. Caseros 499, San Telmo T. 4307-5908

Glaseadas en Chochán

propietario también de Miranda, la parricool cercana. Nómada terrenal y espiritual, SLD consiguió de sus viajes sabores alucinantes del street food de Israel, Marruecos, Perú, Estados Unidos y algunos países asiáticos. “Brandon es lo urbano, la mezcla de razas y culturas. Como un pintor, quería tener todos los colores”. El ambiente representa la idea: sobre el hall, un enjambre de luces de neón dispuestas como entreverados palitos chinos matizan la entrada de tres hombres tatuados, gente de la night. El espíritu pop se ve en la ribs: carnosas, anchas, especiadas, con cuatro horas de horno. Una canción donde se entreveran con sutileza la salsa cítrica y el sabor de la pura carne. Fitz Roy 1722, Palermo T. 4776-2014

var y Caseros, durante los años 30 había una carnicería donde salaban la carne “inglesa”, previo a su llegada al puerto. En el

salón ahora resiste un gancho de época, y combina lo novísimo con el pasado: taburetes de subterráneo, lamparitas con filamentos

Con BBQ y teriyaki, en BACÁN

La esquina fue emblemática para “la década infame”, sobre todo después del Pacto RocaRunciman, por el que en 1933 Argentina se comprometía ante Gran Bretaña a exportar su producción ganadera a precios viles. En donde hoy funciona el restaurante Bacán, la esquina de Bolí-

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En El Tejano las preparan ahumadas, al estilo de Texas

Glaseadas con ananá y bourbon, en CHOCHÁN

En los cuadros que representan aquel 25 de mayo de 1810, llovía. Los paraguas y el Cabildo, French y Berutti y, bajo el cielo plúmbeo, el Pueblo quiere saber de qué se trata. Hace dos años, un lunes que festejaba aquella efeméride, abrió con aires de pequeña revolución Chochán, en el off de San Telmo. La cocina de Naiara Calviño hace honor a una economía de guerrilla donde se come todo del chancho: las manitas, los músculos de la cabeza, los riñones, la lengua, el cuero. “Para la gente, solo se pueden comer cuatro o cinco cortes del cerdo; nosotros apostamos a cambiar esa idiosincrasia”, dice Luciano Vigevano, socio del establecimiento. Una tórrida noche, hacemos patria y nos apeamos al aprisco gourmet. No hay Beruttis ni escarapelas y el salón de Chochán está vacío. Calviño da cuenta de su afamada creatividad en las ribs ($175), unos 400 gramos de cerdo que vienen desde el horno en un plato enlosado, con un glasé de ananás y bourbon. El acompañamiento son vegetales fritos apanados con una deliciosa


salsa ranch (yogur, salsa de ajos, eneldo, perejil), que es como el ungüento necesario para abrir la tranquera y salir, a pesar de que la noche, compatriota, siga fulera. Piedras 672, San Telmo T. 4307-3661

LA FIERA DE CABALLITO

Laqueadas con cerveza, en KIBOO

Se inspiraron en el restaurante La Ola, de Puerto Banús, en donde debían traspasar una cascada para entrar en esa noche de luces violáceas y Bentleys estacionados en la puerta. A la vuelta de su viaje, en 2014, los tres ex cuñados, con el cocinero Adrián Ishii a la cabeza, encontraron un local vertical, de tres pisos, cerca de los boliches de la calle Honduras y las vías del tren San Martín, y abrieron “el primer sake bar” de Baires. Aquí, la cascada está dentro y es una pared revestida con un símil de piedra pirca. En la terraza, un mural de Gerdy Harapos imita el conocido grabado del japonés Katsushika Hokusai, “La gran ola de Kanawa”. “No nos gustan los restaurantes planos, en los que entrás y ya no tenés sorpresas porque ves todo”, dice uno de los propietarios. Las ribs de Kiboo ($170) se deshilachan como la ropa de un striptease displicente; la mano es del cocinero

Juan Gaffuri cocina las ribs al vacío durante 16 horas

Rubén Gutiérrez, que las laquea en cerveza. Un sake importado Ozeki o Rihaku, tibio, bajo las es-

trellas, puede ser un gran aliado en una noche calurosa. Honduras 5284 / T. 4831-2456

Ya desde afuera se escucha el bramido de los parlantes con “Start me up”, de los Rolling. En Fiera, una parrilla “con onda” en el barrio de Caballito (Pedro Goyena 296), se celebra la semana del hashtag #FieraMeSuena, con música votada por los clientes. La casa pone la inventiva: “I wanna be sedated”, de los Ramones, es un ossobuco a la parrilla. Francisco Miranda (de los café-bares Bidou y La Misión) se asoció a Almacén de Pizzas y Tienda de Café, que ya habían probado la eficacia de la especialización en un solo producto. “Queremos abrir locales con cartas cortas para no marear al cliente”, cuenta Miranda, que no se amilana por las críticas en las redes sociales por el volumen de la música. “Hay que escuchar de quién vienen”, dice. En la mesa hay unas sabrosas ribs de novillo ($138), gracias al tino del parrillero Luis Boga, que primero las hierve hora y media con aceto, azúcar y pimentón. El logo del lugar es una vaca con antifaz que sostiene en el lomo a un cerdo también malandra con un cuchillo amenazante. “Fiera. Nacido para pelear”, dice en la carta. Una declaración de principios.

Con una BBQ intensa y una pizca de teriyaki en Bacán

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coctelería

por Tamara Tenenbaum

fotos: Víctor Álvarez

TRAGOS CON GRAPA

el destilado italiano colma las copas porteñas

EN UNA BUENOS AIRES ENAMORADA DE LOS SPIRITS, LA MÁS TANA DE LAS ESPIRITUOSAS EMPIEZA A PISAR FUERTE EN LAS BARRAS. ¿TU ABUELO LA TOMABA PURA? TAMBIÉN VALE, PERO SI NO TE ANIMÁS, O QUERÉS PROBAR ALGO DIFERENTE, TE MOSTRAMOS LAS MEJORES COMBINACIONES QUE LOS BARTENDERS ESTÁN OFRECIENDO EN LA CIUDAD.

El Gin Tonic con grapa del Circolo Massimo

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Pisco Sour y grapa, un trago potente

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ras el furor por los aperitivos que, por definición, son tragos frescos y de graduación alcohólica relativamente bajo, Buenos Aires se está poblando de unos personajes singulares: los bebedores de espirituosas. Son aquellos que cuando piden un cóctel también le piden al bartender un vasito de shot con el destilado que lleva el trago y ver la botella. Suelen arrancar por los whiskies, pero después se van enganchando con otros spirits de esos que se pueden tomar solitos: el ron de alta gama y el pisco son de los que más se ven en las mesas y barras de bebedores de medidas. En este contexto, hay una bebida europea, de larga historia en estas pampas, que está apareciendo como novedad entre estos consumidores de paladar fino e hígado fuerte: la grapa. HISTORIA Y MÍSTICA

La leyenda dice que el primero en destilarla fue un soldado romano, en el norte de Italia, más específicamente en el pueblo Bassano del Grappa, usando un equipo para destilación que había robado en Egipto. Por pintoresca que sea, esta historia es inverosímil: las técnicas de destilación aptas para bebidas se conocieron recién en el siglo VIII (varios cientos de años después), y tardaron al menos dos si-

glos más en llegar Occidente, probablemente por vía de las Cruzadas. Lo que sí sabemos es que, alrededor del año 1600, monjes jesuitas en Italia, España y Alemania estudiaron y codificaron las técnicas para la destilación de grapa que se utilizaron hasta bien entrado el siglo XX, alrededor de los años setenta, cuando se adoptaron masivamente los procesos industriales para su elaboración en el norte de Italia. Ayer y hoy, la grapa es una forma excelente y “ecológica” de aprovechar los restos sólidos que quedan después de la producción de vino, ya que aprovecha los sabores que quedan en el hollejo (que incluye pieles, pulpas, semillas y tallos) después de su elaboración. En general, se utilizan restos de muchos vinos distintos, pero si se produce a partir de una misma uva en al menos un 85%, se puede hablar, digamos, de una grapa varietal. No hay muchas (y en Buenos Aires no se consigue ninguna), pero en Italia se pueden probar la Po’ Merlot di Poli o la Po’ Pinot di Poli, de la destilería Poli, o las grapas de Barbera y Moscato de la destilería Francoli. Sin embargo, según los expertos, no siempre los mejores vinos hacen mejores grapas. Es más: muchas veces es al revés. Como la grapa se elabora con los restos de la fabricación del vino, cuanto más sabor haya tomado el vino del hollejo en esa primera producción, menos sabor le queda para darle al destilado.

das de Italia: por eso es común que en las etiquetas argentinas y uruguayas (incluso en las de alta gama) se escriba “grapa”, con una sola p. Ahora que tenés una idea de cómo es este destilado, podés pensar en ir al bar, probar un cocktail y pedir que te muestren la botella. ¿Pero qué bar? ¿Y qué cocktail? Acá, algunos recomendados. No llores carajo! y Grapponi en VERNE CLUB

En una difunta sección de la carta de Verne que los habitués extrañan muchísimo, llamada “El faro del fin del mundo”, Fede Cuco servía cócteles inspirados en bebidas y sabores nacionales. Por suerte, todavía hacen todos los tragos que estaban ahí, a pedido. Así podés, por ejemplo, beber uno que se llamaba sugestivamente No llores, Carajo!: lleva Grapa Carajo (de una pequeña destilería en Catamarca), Hesperidina, Cynar y pomelo. “La marca Carajo! fue una idea de Fede, en su afán por los productos nacionales y de calidad”, cuenta Germán Lacanna, dueño de Verne Club. Se trata de un trago fresco y fácil para una bebida relativamente difícil: “En general, los menores de 40 La Dolce Vita en Portezuelo

NACIONAL Y POPULAR

La ventaja de la grapa por sobre otros destilados de moda es que, por tener una historia larga en el país (o en el Cono Sur, más bien, dado que en Uruguay se consumía tanto o más que aquí), hay muchas marcas nacionales, de varias gamas de precios, incluyendo la alta gama. Esto se vincula también, claramente, a la tradición vitivinícola: bodegas como Rutini, Catena o Norton están produciendo grapa hace ya bastante. Esto permite, por una parte, que cualquier bar pueda ponerlas en carta. Y, por otra, que los bartenders puedan experimentar con combinaciones, aprender a mezclar sin sentir que están usando oro líquido (e importado). También permite a los cantineros apoyar a los pequeños productores regionales de una industria cada vez más interesante en la Argentina. Teóricamente, hace un par de décadas que “grappa” tiene denominación de origen y no puede utilizarse fuera de las regiones autorizaJOY 35


coctelería EL SOUR DE FILO, UN HIT Pionero de la coctelería y emblema de la gastronomía italiana canchera en Buenos Aires, tampoco podía faltar Filo (San Martín 975, Retiro), donde sirven el Grappa Sour ($62), un éxito absoluto en la primera edición de BACóctel, llevada a cabo en agosto: lleva lima, almíbar de especias, clara de huevo y grappa italiana. Evidentemente, la combinación de grapa con sour, recordando, otra vez, que la grapa y el pisco son destilados “hermanos”, es de las más exitosas. Si pensamos que también se puede usar en tragos como el Negroni o como ingrediente secundario en recetas que llevan otro spirit, la versatilidad de esta bebida se hace patente.

Con Citrus, bien simple

no conocen la grapa y no piden tragos con ella. Pero al bautizarlo con ese nombre tan ‘juvenil’, tuvo bastante aceptación entre los clientes más jóvenes”. También podés pedir –fuera de carta– el Perfect Grapponi, una especie de Negroni de grapa que lleva también Campari, Martini Rosso y Martini Dry. Cuestan 85 pesos. Av. Medrano 1475, Palermo / T. 4822-0980

El otro es el Pisco Sour ($75): quizás suena a mucho alcohol pero, en términos de sabores, dos destilados de uva se llevan muy pero muy bien. Para los menos pretenciosos, también preparan una opción bien sencilla: grapa con bebida sabor Citrus. Libertad 1264, Retiro / T. 4519-8055

Benigni y La Dolce Vita en PORTEZUELO

La ventaja que tiene Portezuelo es que, además de los tragos, cuenta con una larga lista de grapas para probar solitas. Pero en coctelería salen el Benigni ($138), que lleva grapa La Grapperia Al Mirtillo Rosso, licor pama (licor de granadas), uvas machacadas con azúcar y jugo de lima. Un trago que juega con la relación de la grapa con la uva y el vino, y que balancea con dulzor esta bebida tan papel madera. La Dolce Vita ($128) tiene grapa Grappizia Alla Liquirizia di Calabria, Grand Marnier, media clara de huevo, lima, azúcar y albahaca: una especie de sour, ideal para los que esta temporada quieren un trago primaveral pero potente. Vicente López 2160, Recoleta / T. 4806-9462

Other Side y Real Side, en FRANK’S y DOPPEL

El Benigni lleva licor pama, uvas y jugo de lima

tender, con sus cordiales, perfumes, almíbares y brebajes. Pedíselo a él: le va a encantar servirlo. Precio: 85 pesos. Gorriti 5176, Palermo / T. 2068-5220

L’Elisir d’Amore en REY DE COPAS

Un trago que ya es clásico de Rey de Copas es el L’Elisir d’Amore de Martín Vespa: lleva Grappa Luxardo (o alguna uruguaya de las que le gustan a Martín para reemplazar, cuando no hay), jugo de lima, cordial de hibisco y rosas, romero, perfume de strega (licor de azafrán), twist de lima y ramita de romero de garnish. Se trata de un trago elegante, femenino en el mejor sentido, perfumado y robusto, sin ser invasivo; además, despliega todas las destrezas que caracterizan a Vespa como bar-

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Gin Tonic y Pisco Sour en el CIRCOLO MASSIMO

El Circolo no es precisamente un bar de tragos pero, con su impronta italiana, hay siempre algo de grapa tras el mostrador. No tienen recetas originales en carta sino que intervienen los tragos clásicos con toquecitos de grapa: uno que queda muy bien es el Gin Tonic ($85), un trago que suele ser directo y rápido, rico y fresco pero con pocas capas de sabor, y adquiere complejidad, cuerpo y una muy acerada acidez con el agregado de la grapa.

Un trago que inventó hace ya bastante Nicolás Castro, actual ex bartender de Sucre y de Frank’s (de donde se alejó el mes pasado). Se llama así porque surgió de una conversación con otro gran cantinero que esta vez se ubicaba “del otro lado de la barra”, Guillermo Blumenkamp de Doppelgänger. Del cariño y la confianza entre los dos salió un trago que, Nicolás sabía, a Guillermo le encantaría: se trata de una interesantísima reversión de Manhattan, a base de grapa, Jägermeister, Malbec tardío (la receta original llevaba Dubonnet, pero ya no se consigue), dos golpes de Angostura Orange y twist de naranja. Una receta que parece compleja pero se unifica redondísima en el paladar y te voltea, diríamos, como le gusta a Guillermo. Lo podés pedir en Frank’s o en Doppelgänger. Recientemente, Castro ganó el Angostura Challenge 2015 con un trago que, ya mirando la receta, uno percibe como una reversión del Other Side. Y, por si quedan dudas, se llama Real Side. Lleva Angostura, grapa, vermouth seco, vino fortificado a base de uvas Malbec y piel de limón. Frank’s: Arévalo 1443, Palermo / T. 4776-6541 Doppel: Av. Garay 500, San Telmo / T. 4300-0201


una duda

por Tomás Linch

ilustración: Carla Teso

EL CHEF QUE SE ENOJA, GOLPEA OLLAS Y REVOLEA PALOS DE AMASAR NO ES SOLO UN LUGAR COMÚN: LA VIOLENCIA SIEMPRE ESTUVO –Y TODAVÍA ESTÁ– INSTALADA EN TODAS LAS COCINAS DEL MUNDO. ¿HACE FALTA UN POCO DE MANO DURA PARA LLEVAR ADELANTE LOS FUEGOS?

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S

oledad Nardelli tenía 19 años y era una aprendiz de cocina que le ponía mucha garra a todo cuanto hacía. Había llegado a Francia para formarse con Pascal Molines y, después de ganar un concurso de postres, logró acceder al Château du Vivier, la morada en Lyon de Paul Bocuse. Esa noche, por fin, había conseguido lo soñado: tenía que realizar los siete postres del servicio bajo la supervisión de Molines, chef pâtissier del inventor de la nouvelle cuisine. Entonces, el coordinador le explicó el procedimiento, le entregó las herramientas y la joven cocinera se puso a trabajar. En medio de la producción, promediando el tercer postre, Nardelli necesitó una cuchara para hacer una quenelle y, como no la encontró, se estiró un par de metros y tomó la que su compañero no estaba usando. Segundos después comenzó a sentir unos golpes en los tobillos: era Molines, que le estaba pegando en los talones con un palo de amasar; el mismo hombre que segundos después con un marcador indeleble delimitó el metro cuadrado donde Soledad debía trabajar y le dijo, con alevosía, que de ahí no se movía, y que para la próxima, si necesitaba una cuchara de más, lo pensara antes del servicio. “Cada noche salía llorando, llamaba a casa y mamá me decía que aguantara”, recuerda Nardelli. “Después, cuando trabajé en España, también me maltrataron bastante, por ser mujer y por ser sudamericana. Ahí me propuse no volver a repetir esta estructura”. El cocinero que maltrata a sus ayudantes y aprendices, el chef que entra en la cocina

buscando hasta el más mínimo error para hacer un desplante violento en voz alta, el jefe que tira las ollas, hace mucho ruido y se va dando un portazo no sin antes dejar sin trabajo a más de un empleado en medio del servicio. Ese chef es algo más que un lugar común. Durante décadas, muchos profesionales estaban convencidos de que esa era la única manera de generar la suma de respeto, orden, disciplina y rigor que requiere el exigente trabajo en las cocinas de la alta gastronomía. BOFETADAS Y OLLAS VOLADORAS

Lo cierto es que, para una generación de cocineros educados bajo este régimen, existe una noción de tipo militar en la que, después de haber sufrido sucesivos padecimientos en las cocinas, no han logrado concebir otra forma de imponer su autoridad que repitiendo el modelo violento. ¿Es esto necesario? Una nueva camada de cocineros parece decir lo contrario. Sin embargo, ninguno termina por desdecirse del todo, no se sabe si justificando su propia falta de capacidad para generar un liderazgo pacífico o para poner en evidencia que una cocina sin algún grito bien puesto no puede funcionar. “Empecé a cocinar en un momento en que era común ver a mis compañeros recibir bofetadas en la cara por cometer errores simples”, escribió Rene Redzepi, chef propietario del multipremiado restaurante danés Noma. “Vi muchas cacerolas volar a través de una cocina, chocando contra alguien que estaba haciendo su trabajo con demasiada lentitud. No

era raro para mí para ser llamado ‘estúpido inútil’ o algo aún peor. Sentí el uso de la intimidación y la humillación sobre los cocineros, para exprimirlos y obtener buenos resultados. ‘Yo nunca voy a ser así’, pensé, hasta que tuve mi propio restaurante. Y entonces un día la tapa salió volando. Así fue como me habían enseñado a cocinar, y así era la única manera en la que sabía hacer llegar un mensaje. No puedo decir que no funcionó por un tiempo. Noma ha tenido éxito más allá de lo que podría haber imaginado para él”. Hasta la misma televisión, en programas como Masterchef y coqueteando con lo sádico, ha puesto de manifiesto esta tendencia. “Ahora mismo”, dijo Redzepi, “cuando más expuestos estamos y el público espera más de nosotros, aparecen las preguntas más profundas. ¿Hay todavía espacio para tipos como yo, que comenzaron antes de esta nueva era? ¿Qué pasa con quienes hemos sido entrenados en esos ejércitos franceses del dolor? ¿Cómo podemos solucionar el gritar y gritar, el abuso físico y psicológico con el que hemos machacado a nuestros jóvenes cocineros? ¿Cómo deshacer la cultura de machismo y misoginia en nuestras cocinas?”. ENOJADOS ARGENTINOS

La historia de los cocineros argentinos también es diferente según quien la cuente. De Francis Mallmann se sabe, por ejemplo, que nunca fue un tipo violento pero sí directo. “Nunca lo vi gritar ni tirar un plato”, dice Leo Azulay, chef propietario de Sudestada quien trabajó con él. JOY 39


una duda

“Pero siempre fue un tipo muy directo, que te decía las cosas como son y te daba todas las oportunidades del mundo si vos le rendías. Y si no, te sacaba de una sin demasiada vuelta. En Los Ángeles trabajé con un cocinero que no paraba de hostigarte hasta hacerte llorar durante todo el servicio, era terrible. Hace poco estuve cocinando con Enrique Olvera en Pujol, México. Él tiene una filosofía radicalmente distinta. Prepara a su equipo antes del servicio como si fuera un equipo de fútbol americano, con ese discurso positivo del triunfo estadounidense. Y a ellos realmente les funciona”. Alejandro Maglione, periodista especializado que conoció al Gato Dumas con profundidad, dice algo similar. “El Gato nunca se enojaba con nadie porque tenía gente que hacía ese trabajo. Pero sí creía en la autoridad por respeto y quien no lo entendía se iba rápido de esa cocina”.

“En Francia a mí me pasó de todo, me ensuciaban la chaqueta con los platos que no salían, hasta he visto a un chef pegarle un cachetazo a un cocinero porque el pan estaba un poco pasado”, dice Antonio Soriano, chef propietario de Astor. En las cocinas francesas hay un dicho: tu cadena es tan fuerte como tu eslabón más débil. Y ante la presión desmedida, la brutalidad puede salir en cualquier momento. “Una vez el chef del Hôtel de Crillon me dijo que la presión de los dueños, la facturación, la presión del público y la de la prensa se volvía muchas veces insoportable. En París todos los restaurantes son buenos y si alguien elige ir a comer a tu lugar tiene que estar perfecto. Nadie puede soportar eso sin que le salte un poco la térmica”. Y eso puede pasarle a profesionales como Mauro Colagreco, Germán Martitegui o cualquiera que tenga

sus estrellas Michelin o un buen lugar dentro del 50 Best. “En la Argentina es diferente: no somos nórdicos como para gritarnos y después ir a tomar una cerveza sin problema –continúa Soriano–. Acá todo es personal, por eso yo opté por otro método: darle lugar al cocinero, buscar dónde se puede destacar y abrirle la puerta. Una vez vino un chico que quería entrenarse porque iba ir a hacer un stage a un tres estrellas. ‘Yo lo hago, le dije, pero la vas a pasar mal’. Después de cuatro horas y un servicio renunció, pensó que estaba enojado con él y eso que solo había empezado”. Es cierto que el límite entre la exigencia y el maltrato está a veces un poco desdibujado. Y lo que puede ser “buena presión” para algunos, puede ser un trato hostil para otros. Esa fina línea que decida el chef será la que marque el perfil del cocinero que pueda trabajar a su lado.

STAR WARS Y LAS CACEROLAS El famoso chef David Chang, propietario del imperio Momofuku, con base en Nueva York, ha trazado una interesante analogía con La Guerra de las Galaxias para explicar cómo se manejan las cocinas. “Si uno revisa las listas de los ‘mejores’ restaurantes del mundo, se dará cuenta de que esos lugares están en el lado oscuro: producen una cocina refinada y artística con un costo muy alto. Son ambientes feroces que pueden doblar el tiempo y la materia, sacar aún más de lo que la gente puede dar para lograr lo que quieren. Los resultados son inmediatos. Es por eso que ese método, a pesar de su brutalidad, es el que practican la mayoría de los chefs. Sacrificás a todos a tu alrededor: a tu pareja, a tu familia, a tus mejores amigos. Y en especial a tus cocineros. Todo para alcanzar las metas. Como profesional lográs salir siempre bien parado, con el corazón frío y abrumado de una soledad atroz, pero invencible a nivel profesional. Cuando finalmente llegaste a donde querés, no queda nadie para celebrar. Te das cuenta de que sacrificaste a toda esta gente para tu propio beneficio. Podés hacer una lista de todos los cocineros que dejaste en el camino. Todos quemados, destruidos. No has construido nada, has atornillado éxito sobre un páramo arrasado. Hace diez años, yo habría dicho que los chefs del lado luminoso son unos perdedores. Pero ahora, desde el interior de la máscara negra de Darth Vader, me doy cuenta de que el lado de la luz es un camino mucho más difícil”.

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wikiosco

por Tomás Balmaceda y Martín Auzmendi

fotos: Santiago Ciuffo

LA HISTORIA DE BELDENT empeño, competencia y venganza

LA PERSISTENCIA DE UN VISIONARIO DE LAS GOLOSINAS NACIONALES HIZO QUE, TRAS UN ESTREPITOSO FRACASO, UN CHICLE ÚNICO TUVIERA UNA SEGUNDA OPORTUNIDAD Y HASTA SUPERARA UNA MALA JUGADA DE LA COMPETENCIA. ASÍ SE GESTÓ EL PRIMER CHICLE ARGENTINO PARA ADULTOS. 42 JOY


papel de aluminio. Era un formato novedoso y atractivo. Bautizó a su producto “Beldent” y lo pensó como el acompañamiento perfecto para después de las comidas. Con el producto terminado, mandó a rodar un comercial en el que un hombre pide sin éxito un cepillo de dientes en un restaurante. Pero, al llegar la cuenta, el mozo le acerca un Beldent, el chicle que limpia la boca y mejora el aliento. La campaña comenzó a emitirse en TV a la vez que, gracias a un acuerdo inédito, muchos de los locales gastronómicos más lujosos de Buenos Aires comenzaron a sumar un paquete de Beldent a la bandejita plateada en la que se entregaba el ticket. De nada sirvió: Beldent fue un rotundo fracaso y su producción tuvo que ser cancelada. CON TODO, TODO, TODO EL SABOR

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i uno juzgase a Beldent por los incesantes comerciales que aparecen en las tandas de los canales de aire o antes de cada video de YouTube, diría que se trata de otro caso más de una marca que intenta ganar mercado en el país. Sin embargo, detrás del gigante Mondelez International y de las campañas con el cantante de Tan Biónica, se esconde una de las historias más singulares de las golosinas argentinas. Todo comienza en los años 70, en uno de los momentos de esplendor de Stani, la fábrica de golosinas que había creado Alejandro Stanislavsky tres décadas antes y que su hijo Arnoldo había logrado modernizar y hacer crecer a fuerza de grandes ideas. Tras diversificar sus productos más allá de los caramelos duros y las pastillas, la empresa florecía gracias a su producto estrella, los chicles Bazooka. Los niños amaban a Joe Bazooka y a su pandilla y las ventas estaban por las nubes. Arnoldo, sin embargo, no quería dormirse en los laureles y vivía pensando en qué nuevo producto podía crear para ganar más clientes o generar un nuevo mercado. Éstas eran sus preocupaciones en los frecuentes viajes que realizaba con su mujer a Nueva York, en donde desplegaba un sentido natural del marketing, analizando las golosinas de allá y estudiando los hábitos de sus ciudadanos. Sabía que la Argentina tenía sus propias características, únicas, pero una de sus habilidades era poder adaptar costumbres foráneas al uso local. PRIMERO, UN FRACASO

Luego de meditarlo mucho, se dio cuenta de que necesitaba replicar el suceso de Bazooka

ahora con los adultos, que no tenían en el país el hábito de consumir chicles. Analizó cómo era el mercado en EE.UU. y redujo los posibles formatos a dos: el estilo confitado de los Chiclets de Adams o las finas tiras envueltas en aluminio de Wrigley’s. Sin monto para invertir en la compra de una licencia, ambos productos eran imposibles de replicar sin costosas máquinas especiales que le aseguraran cortes de gran precisión. Así que, como tantas veces había pasado antes, tuvo que ponerse a crear algo completamente nuevo y que fuese realizable en el país. Tras varias idas y vueltas, llegó a un chicle de tamaño muy pequeño pero más ancho que el Wrigley’s, que se debía vender agrupado y empaquetado individualmente en

Pero Arnoldo era tenaz y sabía que tenía en sus manos un producto único, que contaba con los ingredientes necesarios para triunfar. Solo necesitaba cambiar la manera en que se lo vendía. Así que, varios años después, ya iniciada la década del 80, relanzó Beldent como un chicle sin azúcar, con un colorido comercial en el que adultos jóvenes saltaban y bailaban, e incluía lo que hasta ese entonces era un tabú para las golosinas: una mujer que se pesaba en una balanza y saltaba feliz. El jingle les debe sonar todavía a varios en la cabeza: “Beldent sin azúcar, con todo, todo, todo el sabor”. El éxito fue inmediato y de golpe los adultos querían ser parte de esa frescura. Fue en ese entonces que Mario Farber, un empleado de marketing de la firma Lever, llevó su currículum a Stani y tuvo una entrevista con Arnoldo, quien le pidió que le describiera cómo era el paquete de Beldent. Farber lo hizo de memoria: paquete verde, letras eléctricas y la leyenda “Sin azúcar”. Pero su futuro jefe lo bochó, diciéndole que estaba equivocado. Sacó de un cajón una cajita de Beldent y le mostró al escéptico joven que esa frase no estaba. Farber no podía creer cómo había fallado en esa prueba, aunque luego de una sonora risotada de Arnoldo el misterio se aclaró: de acuerdo a las reglamentaciones argentinas, el paquete de un producto no puede indicar de qué ingredientes carece, sino solo los que contiene. Como el gancho del renovado Beldent era que no tenía azúcar, el mandamás de Stani mandó a fabricar un packaging exclusivo para los comerciales televisivos y las publicidades gráficas. Ése era el que Farber –al igual que tantos otros argentinos– tenía grabado en la memoria. “‘La gente recuerda más lo que ve en TV que lo que tiene en el bolsillo’, me dijo entonces JOY 43


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Arnoldo. Y fue el primero de muchos consejos que recibí de él, un hombre excepcional, un empresario único y una de las personas más inteligentes que conocí –recuerda Farber, desde Miami, donde reside desde hace muchos años–. Él era grandote, gigante, pero en el fondo era un niño. Tenía cara de nene y hacía todo el tiempo bromas y chistes. Me acuerdo que de un viaje a Nueva York me trajo de regalo el VHS de ‘Quisiera ser grande’. Me di cuenta que me estaba hablando de él mismo”. VIVIDENT: LA COMPETENCIA

La alianza entre él y Arnoldo dio lugar a algunas de las golosinas más queridas de aquellos que crecieron en los 80. Y juntos lucharon por el futuro de Beldent que, como todo producto exitoso, fue imitado y hasta boicoteado. A los pocos meses de su éxito, el gigante Arcor anunció con bombos y platillos la salida de Vivident, un chicle que competía de manera directa y que se lanzó con un comercial televisivo de carac-

terísticas muy similares, con adultos jóvenes que jugaban al paddle, bailaban por las calles y disfrutaban a ritmo de un jingle en el que se cantaba: “Viví, viví, viví Vivident”. Para Farber, no fue algo sorpresivo: “Fue un capítulo más en el enfrentamiento histórico entre Arnoldo y Fulvio Pagani, que en ese momento era la cabeza de Arcor. Aunque en casi todo éramos empresas con filosofías totalmente opuestas, Arnoldo siempre sintió que estaba compitiendo con él. Tenían historias parecidas, los dos hijos de patriarcas golosineros que se habían hecho desde abajo, pero Arcor siempre fue un monstruo, facturaba muchísimo más que nosotros y buscaba el volumen por encima de la calidad. Cuando salió Vivident nos dimos cuenta de que Beldent iba a quedar en la historia, si no ni se hubiesen preocupado por competir, pero nos asustamos, porque sabíamos que ellos nos iban a matar con los precios y el stock”. Pero el emporio de los Pagani había cometido el error de confiar demasiado en su poder.

Arnoldo, estudioso del mercado de golosinas de todo el mundo, sabía que Vivident era una marca registrada de Perfetti, el gigante italiano. Sus dueños, Augusto y Giorgio Perfetti, eran fanáticos de los yates y los barcos, una pasión que el argentino imitó sin lograr el mismo glamour. “Arnoldo tenía dos barcos muy lindos, incluso andaba en ellos con un sombrerito de capitán, pero veía las fotos de los Perfetti en yates increíbles con el Mediterráneo de fondo y se quería matar”, relata Farber. Moviendo contactos, averiguó que los hermanos jamás le habían dado la licencia de Vivident a Arcor. Entonces esperó a que los kioscos estuvieran llenos del flamante producto y que el comercial estuviese pautado en los principales canales de televisión y radio. En el punto más alto de promoción, consiguió a un amigo que se presentó a la Justicia reclamando que la propiedad de Vivident no era de Arcor, lo que obligó a retirar a todos los chicles del mercado de inmediato.

UN PÍCARO EMPRESARIO Un tiempo antes de la llegada de Vivident, y entusiasmados por el éxito de Beldent, Arnoldo y Farber habían decidido sacar otro chicle para adultos, llamado “New York”. “Posiblemente nadie lo recuerde porque fue un fracaso estrepitoso. Y yo creo que falló porque nos traicionamos a nosotros mismos y no fuimos auténticos. Quisimos hacer una suerte de Chiclets, con la cajita muy similar, pero le pusimos New York y armamos los comerciales con escenas de Buenos Aires que parecían New York… ¡una truchada! En la década del 80 el país estaba en llamas con la hiperinflación, ¡y nosotros jugando a ser yanquis! Un grave error”, explica. Con muchísima mercadería sin vender, Arnoldo vio la oportunidad de aprovechar el affair Vivident: en secreto mandó a sus fuerzas de venta a que le ofrecieran a los kiosqueros los chicles New York gratis a cambio de que sacaran los carteles y material de Vivident. Durante semanas, los que se acercaban a pedir un Vivident, por los anuncios que aún salían en los medios, no los encontraban pero se llevaban a cambio los New York.

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por Mariano Braga

fotos: Santiago Ciuffo

ALTA CALIDAD, BAJO ROBLE

la nueva cara de los vinos de media y alta gama

AQUEL FUROR QUE POR AÑOS NOS OBLIGÓ A LLENARNOS LA BOCA DE TINTOS RECARGADOS DE ROBLE, AHORA CRUZÓ DE VEREDA: LAS ETIQUETAS SOFISTICADAS DE LAS BODEGAS ARGENTINAS SE CONCENTRAN EN DARLE LA ESPALDA. VINOS TOP, PERO SIN TANTO MAQUILLAJE. ASÍ GUSTAN HOY.

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asta hace poco, lo escondían debajo de la alfombra. Un vino sin madera era un sacrilegio, pero un tinto de alta gama que prescindiese de ella rozaba el sinsentido. Así como en la cocina sofisticada se creía que jamás podía faltar caviar (huevas de salmónidos coloreadas incluidas), en el vino top, el roble fue siempre imprescindible. Pero ahora cambia la moda y lo que más vale es la pureza. Así, vemos cómo salen airosamente del closet algunos Malbecs, Merlots y compañía que, orgullosos, revelan su pura fruta, su uva desnuda como llegó al mundo, sin esa purpurina francesa que tanto y tanto gusta a las multitudes. La madera le da al vino un plus, eso lo sabemos. Es como la sal en la comida: su uso exacto es clave. Pero hasta ayer era inconcebible animarse a un vino que en precio superara las tres cifras y se declarara libre de roble. ¿Acaso eso les hace perder potencia? ¿Les serrucha el potencial de añejamiento, les recorta complejidad, los hace menos atractivos? Ahhhhh, nada de eso. Mirá estos 8 recomendados, cruzá a la góndola y descubrí lo lindo que les queda el naturismo maderero. Colomé Auténtico 2013 ($380). Este cuento comenzó en 1998, cuando el magnate suizo Donald Hess llegó a tierras salteñas y descorchó un tinto que lo obnubiló. Era un Malbec puro que relataba en pocas palabras la esencia sanguínea de esa tierra roja de sol can-

dente de verano a verano. Compró Colomé, revitalizó la bodega más antigua de la Argentina y, varios años después, quiso repetir aquel tinto que aún guardaba en la memoria. Hizo uno auténtico. Sin madera, sin levaduras de laboratorio, sin mayores intervenciones. Un Malbec negro como la noche, de viñedos viejísimos y un pasado traído a la realidad con contundencia y una historia deliciosa para contar. De Ángeles Sin Roble Gran Cabernet Sauvignon 2014 ($290). La etiqueta lo cruza a los cuatros vientos: ‘Muchachos, acá a la madera la vemos desde lo lejos, y eso nos infla el pecho de orgullo’. 529 botellas es una producción, digamos, minúscula. Un escaso de verdad. Su enólogo, Juan Manuel González, primero sorprendió un tiempo atrás con un Malbec de este estilo que encantó a todos. Era la demostración palpable de que no siempre se necesita aliarse al roble para conseguir esa dosis extra de complejidad que hace volar los sesos después del descorche. Y ahora esta novedad que redobla la apuesta de la mano de la tensión del Cabernet, llevándolo a un nuevo escalón. RD Cabernet-Malbec 2014 ($290). Bodega Tacuil fue pionera y que se entienda bien. No hablamos de “una de las pioneras”; Tacuil fue realmente la primera en todo esto. Hace aproximadamente una década, cuando por nuestros pagos nadie se animaba a lanzar un tinto adelgazador de billeteras sin roble, la

bodega salteña hacía patria. Y tenía para contrarrestar: pocos tintos tan intensos como este blend de 15,2% de alcohol y ese perfil bestial del norte que alcanza complejidades asombrosas sin demandar madera. No hay clarificaciones, no hay filtrados, no hay tecnología de punta más que un know how que Raúl Dávalos maneja al dedillo desde hace añares. Un tinto puro, literal, que produce la mejor sensación y el mayor de los aprendizajes: descoloca. Zorzal Eggo Filoso Pinot Noir 2014 ($265). Juampi Michelini es un tipo al que hay que conocer. Un acaramelado de lo propio, de las tierras de Tupungato, de la música que retumba sin paz entre las paredes de hormigón de Zorzal Wines, su casa. Esa filosofía despojada, entre lo austero y lo místico, la replica en cada una de sus etiquetas, creando blancos y tintos de carácter que siempre están en la vereda de enfrente a las reglas. Acá no hay madera, pero toda la historia por detrás es mucho más interesante. Racimos enteros que se meten directo dentro de (los tan de moda hoy) huevos de cemento para vinificar, haciendo primero una maceración carbónica y luego durmiendo un tiempo más entre el cemento. El roble, lejos. El Pinot, a flor de piel. Vinilo Bonus Track Blend 2012 ($250). Tal vez nunca escuchaste hablar de ella. Se llama Underground, y es una bodega nuevísima comandada por el mendocino Marcelo FranJOY 47


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¿CUESTIÓN DE MODAS? Hoy estos vinos están candentes, pero la movida es reciente. En JOY hemos hablado muchas veces del vuelco que han dado las bodegas en el último tiempo para dejar de manufacturar tintos híper concentrados y llenos de roble y dejar que la uva hable por sí sola. Pero ese fin no solo se consigue timoneando al extremo de prescindir por completo de la mano maderera. Así es como hoy se consiguen cada vez más ejemplares de alta gama (esos que cuestan un Perú pero nos hacen quedar como duques en el mundo) en donde la barrica clásica bordelesa de 225 litros se reemplaza por toneles de mayores dimensiones, haciendo que la relación vino-roble sea mayor y, por ende, menor el impacto. Colonia Las Liebres Bonarda Reserve ($219) y Gran Enemigo Cabernet Franc Single Vineyard Gualtallary ($900) son dos de las decenas de ejemplos argentinos que dejan a un lado la barrica y la reemplazan por foudres por encima de los 2000 litros. El resultado es sutil, y probablemente imperceptible para el bebedor apurado, pero el fin es claro: desnudar al vino de madera o, al menos, hacer que eso parezca.

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chetti, administrador de empresas a punto de terminar la carrera de enología. Este tinto es una cofermentación de mayoría de Malbec y unos toquecitos de Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, de alcohol alto y los huevos de cemento al natural para reemplazar eso que otros buscan en la barrica. Eso sí: la producción es chiquita y las botellas se consiguen de a cuentagotas solo en www.ozonodrinks.com.ar. Diverso Syrah 2013 ($248). Cuando hablamos de botellas provocadoras, Matías Michelini lleva ventaja. Este vino, brotado de su proyecto Passionate Wine, es bellísimo por su concepto, pero no solo desde lo enológico. Que es un Syrah sin madera ya lo suponemos, pero lo lindo es lo que lo rodea; su estética naif garabateada por Nina Michelini, el papel reciclado de la etiqueta y el objetivo final: parte de lo recaudado por las ventas es donado a una escuelita de Tupungato. Huevos de hormigón, 14% de alcohol y lo salvaje del Syrah cuando se lo deja ser, sin tanta mano enológica intrusa que borre lo puro de una de las uvas más especiales (y tristemente menospreciadas) que existen por estas tierras. Tempus Alba Merlot 2011 ($175). No es para el autoflagelo, pero vendría bien que al menos nos lo planteáramos a modo de mea culpa. ¿Por qué te tenemos tan abandonado, querido Merlot? Una uva tan noble, que evo-

luciona de forma tan paqueta… ¿Por qué hablamos tan poquitito de vos? En la góndola es difícil de vender y ya pocos lo piden en el restaurante. Pero cuando lo probás, difícilmente no quedes embelesado. Acá, Tempus Alba modela un varietal esculpido a la perfección, con los años que le sientan tan bien y se reflejan en esa nariz cubierta de hongos, de mermelada, de tierra mojada. Sin madera, claro, y sin escalar tan alto en los precios tampoco. Si hace tiempo venís esquivando al Merlot, con éste podés redescubrirlo. JiJiJi Malbec-PinotNoir 2015 ($130). Dos cepas que difícilmente veas juntas y que, encima, desde el minuto cero se vinifican al unísono. ¿Qué vas a encontrar? El olor innegable a témpera de labrett (así es como los amigos le llamamos al hongo brettanomyces, un defecto –o no– que presente en su justa medida llena de complejidad).Un poquitín de burbuja. Alcohol de apenas 12%. Gerardo Michelini y Andrea Mufatto son las manos detrás de este tinto mendocino singular, lleno de desparpajo y con una vitalidad que la madera solo podría opacar. De aquí que se entienda a la perfección la elección de prescindir de ella, sin por eso restarle atractivo. No es fácil de encontrar, pero si por la web o en la vinoteca te topás con esta botella (de estética impecable, por cierto), no lo dudes un segundo. Descorcharla es aprender. Un vino distinto a todo lo que probaste antes.


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spicy

por Celeste Orozco

CURRIES

8 buenas versiones para probar en Buenos Aires

EN SU BÚSQUEDA DE SABORES PICANTES Y ESPECIADOS, EL PÚBLICO LOCAL SE ACERCA CADA VEZ MÁS A LA PREPARACIÓN TÍPICA DE ASIA. EN ESTA NOTA, TE RECOMENDAMOS ALGUNAS DE LAS MEJORES VARIANTES DE ESTE PLATO QUE PODÉS ENCONTRAR EN LOS RESTAURANTES PORTEÑOS. Curry de cordero, un clásico

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ntes que nada, te sugerimos que entres a Google Maps. Ahora ubicá a India y al Sudeste Asiático. Y notá dos cuestiones geográficas fundamentales para entender esos platos que los occidentales denominamos “curries”, entonación inglesa de khadi, especie de guiso o estofado –a veces más espeso, a veces con la consistencia de una sopa, dependiendo de la región– que con su picor llamó la atención de los británicos en la época de sus colonias en India. Lo primero es que, por encima de la línea del Ecuador, la zona forma parte de lo que podríamos llamar “el cinturón del mundo”, con un clima tropical y caluroso. Allí nace el curry, que significa mezcla: un conjunto de especias que acá conseguimos envasado –con preponderancia de cúrcuma, de ahí su color–, pero que en India no tiene receta fija sino que cada ama de casa o cocinero prepara a su gusto. Una segunda cuestión es que la región está rodeada de mares: el Arábigo, la Bahía de Bengal y el Mar de China, por lo que el pescado y los mariscos son ingredientes importantes, sobre todo en el Sudeste Asiático. A veces, incluso, las pastas de mariscos o

En Gran Dabbang, el curry varía cada semana

el caldo de pescado es todo lo que se usa para salar los platos. En Buenos Aires, los curries combinan verduras, carnes, arroz (que hace las veces de pan) y el mentado curry: mezcla libre de cúrcuma, comino, chiles, clavo, canela, pimientas, nuez moscada, cilantro, jengibre, fenogreco, azafrán, apio, mostaza, coriandro. También se utiliza mucho el Garam Masala, curry tradicional de India, que tiene ese color amarronado por el protagonismo del coriandro. A su vez, el color también varía según si los chiles son rojos, verdes o amarillos. Ahora bien, ¿cuáles son los restaurantes porteños que sirven las mejores variantes de este plato oriental? Armamos una guía para responder a esa pregunta. Tomá nota: Curry disponible en carta de GRAN DABBANG ($120)

Mariano Ramón cultiva el bajo perfil, pero es un cocinero con amplia trayectoria, formado con Narda Lepes y en contacto con muchos de los chefs más reconocidos del país. Además, Ramón organiza la feria de productos de Masticar, por lo cual conoce al dedillo lo que es la materia prima

Curry rojo en Captain Cook

y los ingredientes locales. Habiendo viajado largo tiempo por India y el Sudeste Asiático, de regreso el año pasado abrió este local, al límite de Villa Crespo y Palermo, que incorpora a las preparaciones asiáticas ingredientes autóctonos como el aguaribay (la pimienta rosa norteña) o la feijoa (fruto pariente de la guayaba, muy usado en Nueva Zelanda, pero originario de acá). La carta varía cada semana, pero siempre incluye un curry que suele ser el más pedido. Un ejemplo: el de cordero, ají calchaquí, especias negras, chutney de plátano, yogurt y roti (pan típico con impronta de tortilla). Scalabrini Ortiz 1543, Palermo T. 4832-1186 Curry&Callaloo en MELAO ($125)

Comedorcito hogareño en Villa Crespo, al mando de la cubana Yilán Gil Guzmán –especialista en cocina étnica– y de su marido mexicano. Ambos han sabido fusionar sus orígenes y sus estudios en una carta que ofrece una variedad de platos del Caribe, donde los ingredientes, por estar en la misma línea geográfica, se emparentan con lo asiático. En materia de curries, la opción es una rece-

ta jamaiquina a base de curry rojo y coco, mariscos, crema y callaloo (una deliciosa preparación de espinacas al vapor condimentadas con cebolla, típica de las islas caribeñas) que se sirve con el clásico matrimonio de rice & beans (arroz y porotos) y plátanos fritos. Castillo 52, Villa Crespo T. 4854-5920 Curry de cordero patagónico en MUMBAI ($138)

Con más de 30 años en el país, la familia Menghani fue una de las que dio a conocer al paladar argentino los sabores especiados de India. No hay entusiasta de la comida étnica que no recuerde Katmandú, aquel amplio restaurante de la avenida Córdoba. Hoy su espíritu se percibe en Mumbai, en pleno Palermo Hollywood, donde se mantienen las recetas tradicionales, pero con un grado de picor amable a estas latitudes. Nuestro plato elegido es el de cordero patagónico, una carne estofada al límite que se desarma para fundirse magistralmente con su salsa de curry. En la Argentina, se utiliza el cordero para reemplazar al tradicional chivito que se utiliza en la India profunda, lejos del mar. Un plus JOY 51


spicy

El curry Cari Ga de Green Bamboo

de Mumbai: la variedad de panes indios (nan, garlicnan y pudjnanan) cocidos al tandoor. Honduras 5684, Palermo T. 4775-9791 Chicken Tikka Masala de MASH BRITISH CURRY HOUSE ($142)

“El plato más popular de Inglaterra”, sentencia la carta de este lugar de culto y también sus creadores, la cálida dupla de un inglés (cocinero) y un argentino (a cargo del salón). Entre los dos, viajan al menos cuatro veces al año para traer los ingredientes con los que se cocina la amplia variedad de curries que ofrece este pequeño restaurante. La opción destacada es el Chicken Tikka Masala, que incluye pollo, salsa de tomates, crema y Garam Masala. Pero la carta es mucho más amplia y permite elegir entre carne, pollo, langostinos o solo vegetales para cualquiera de las opciones como el Madras (curry tradicional con salsa de tomates, especias, Garam Masala y leche de coco) o el Thai Green (curry verde de Tailandia). Mash quedaba en una zona algo alejada del centro turístico de San Telmo, pero acaba de reabrir en un nuevo local mejor ubicado. Defensa 1338, San Telmo Curry de abadejo en AZEMA ($170)

En el ecléctico local del argenti-

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Bien picante, del delivery y take away MySpice

no Paul Azema, cocinero viajado y formado durante esos viajes por países lejanos, se consigue un menú exótico que rescata la influencia francesa en la cocina asiática. ¿El plato recomendado? Una versión libre de una preparación tradicional de las orillas del Mekong, uno de los ríos más largos del planeta, que atraviesa Myanmar, Tailandia, Laos, Camboya y Vietnam. Incluye coco y banana, combinación tan rara como suena, que sorprende en el paladar con una consistencia cremosa y un dejo dulzón (va a la perfección con el abadejo). Para beber, el cocinero sugiere recurrir a los vinos rosados: “El curry no pega con los tintos: lo cortan o lo opacan. Y si es un gran tinto, el picante lo arruina”. Gran sugerencia de un

hombre que sabe. Carranza 1875, Palermo Hollywood / T. 4774-4191 Clásico curry rojo en CAPTAIN COOK ($184)

“Las mujeres, cuando se casan, llevan la receta familiar del curry a su nuevo hogar”, explica Marta Ramírez, gran estudiosa de la cocina del Sudeste Asiático y chef propietaria de este establecimiento en Zona Norte, uno de los mejores para probar sabores del Lejano Oriente. Aquí los curries se preparan casi a diario y se salan solamente con caldo de pescado. La opción elegida lleva pollo, berenjenas, chauchas, zanahorias, cebolla de verdeo y maní, y se sirve con arroz al vapor. En este caso, las verduras

MY SPICE: SECRETO PICANTE Preeti Salkar es una joven nacida en India que se mudó a Buenos Aires con su familia hace cinco años. Se trajo especias e ingredientes extraños como el Ajwain y el cardamomo negro (acá solo se consigue el verde) y agarró las ollas. De la cocina de su hogar salen los platos de MySpice, su pequeño emprendimiento gastronómico que despacha comidas tipo catering o delivery. En cuanto al picante, Preeti aclara que no es posible conseguir el sabor exacto sin incluirlo tal cual indican las recetas originales, así que los paladares débiles deberán abstenerse. La carta varía constantemente y suele incluir curries muy logrados. Se puede chequear en Facebook/ItsMySpice y allí mismo se pueden hacer los pedidos, con un día de anticipación.

tienen un protagonismo especial porque no forman parte de la salsa sino que, al estar trozadas, su presencia en el plato equivale a la de la carne. Bien vale despejar todas las dudas que se tengan sobre la materia charlando con la cocinera, que suele circular entre las mesas explicando la tradición. Av. Del Libertador 13652, Martínez / T. 4898-9070 Curry picante de pollo (Cari Ga) en GREEN BAMBOO ($237)

Es la versión clásica vietnamita del curry de pollo, ejecutada con maestría en el único restaurante porteño que –desde hace 15 años– replica fielmente la gastronomía de ese país. Un local esquinero de iluminación rojiza y verde que de afuera no denota el viaje a otras latitudes. Para elaborar el plato, parten de una pasta de curry compuesta por cebolla de verdeo, lima, limón, chili seco, cilantro, lemongrass, jengibre, pimienta negra, ajo, azúcar rubia, pasta de maní y pasta de camarón, donde se cocinan los cubos de pollo para luego agregar leche de coco y caldo de pescado. El resultado es una preparación gustosa y contundente que se sirve con menta, albahaca, cilantro fresco, maní picado y bastones de batata frita. Costa Rica 5802, Palermo Hollywood / T. 4775-7050


fotos: Javier Picerno

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OCHO ESQUINAS un bodegón como los de antes ELEGIDO POR EL PERIODISTA GASTRONÓMICO PIETRO SORBA COMO UNO DE SUS RINCONES PORTEÑOS PREFERIDOS, ESTE BAR NOTABLE QUE DATA DE LA PRIMERA MITAD DEL SIGLO XX SE DESTACA POR SUS ESPECIALIDADES ALEMANAS, SUS PICADAS Y SU ESPÍRITU TANGUERO.

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os muebles antiguos, los objetos de colección, la barra colmada de hormas de quesos y frascos en conserva, los jamones que cuelgan del techo y la luz que atraviesa los vidrios amarillos le aplican un filtro color sepia a este bodegón, que nos remonta a la época en la que el tango se respiraba en cada rincón de Buenos Aires. Ocho Esquinas abrió sus puertas en 1939 y, casi 80 años después, su esencia permanece intacta. Las picadas y los abundantes platos alemanes que atraían a personajes como Aníbal Troilo y Homero Manzi siguen siendo buenas razones para visitar este bar notable, ubicado en la triple frontera de Chacarita, Colegiales y Villa Ortúzar. Las Kassler (costillas de cerdo ahumadas, $180) con chucrut y papas al natural, los Knackwurst (chorizos y salchichas alemanas) con chucrut o el goulash con spaetzel son algunos de los platos germanos que vale la pena probar, aunque también se destacan “Los Ezquinazos”: sándwiches que van desde la combinación de matambre y berenjena hasta el clásico de leberwurst, queso y pepinos, pasando por algunos más especiales como el de bondiola serrana con queso gruyère o el de spianata

con provolone. El “Esquinazo de lomo Ocho Esquinas”, con panceta, huevo frito y morrones, que sale acompañado con una buena porción de fritas, es otro de los favoritos de la clientela del lugar. Pastas con frutos de mar, arroces y paellas completan la carta, que no decepciona en ninguno de sus rubros. ¿Costo del cubierto? Entre 200 y 250 pesos. VELADAS MUSICALES

Aunque el bar abre de lunes a sábado al mediodía y a la noche, las veladas de los jueves, viernes y sábado adquieren un sabor particular gracias a la presencia de cantores, guitarristas y bandoneonístas que musicalizan el lugar al compás del 2x4. Desde la cocina, el show se acompaña con una selección de picadas. Nombrado oficialmente como Café Notable de la Ciudad de Buenos Aires en 2011 y elegido para formar parte de la selección de bodegones preferidos de Pietro Sorba, Ocho Esquinas es una reliquia gastronómica, para visitar, quedarse un largo rato y volver. Avenida Forest 1186/88, Chacarita / T. 4554-5129

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cerrá los ojos y abrí la boca

por Ariel Duer

ilustración: Celeste Rodríguez

FUENTE SUSTENTABLE, SEGURA Y ECONÓMICA DE PROTEÍNAS, LOS BICHOS ASOMAN COMO EL SUPERALIMENTO DEL FUTURO. MIENTRAS COCINEROS TOP LOS INCLUYEN EN SUS MENÚS Y DERIVADOS INDUSTRIALES (COMO LA HARINA DE GRILLO) COPAN LAS GÓNDOLAS DEL PRIMER MUNDO, LA ENTOMOFAGIA GANA ADEPTOS Y SE PROPONE CONQUISTAR A LOS PALADARES NEÓFITOS.

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l final, Marley resultó ser un pionero. Un vanguardista, un visionario, un adelantado a su época. Cuando hace ya casi dos décadas el popular animador empezó a cimentar su fama a fuerza de deglutir sin asco toda clase de bichos en sus viajes televisados por el mundo, la entomofagia –la costumbre de ingerir insectos– era vista como una excentricidad ajena por completo a nuestra cultura culinaria. Un rasgo pintoresco, entre repulsivo y curioso, que parecía imposible de extenderse alguna vez a la dieta occidental estándar y que nadie, por entonces, asociaba al debate sobre alimentación, ecología y salud (debate que, por otra parte, ocupaba un lugar marginal en la agenda pública). Pero los tiempos cambiaron y aquel gag mediático de Marley puede ser visto hoy, en perspectiva, como una inspiradora (e involuntaria) lección eco-foodie. Basta con echar un vistazo a los últimos pronósticos y relevamientos de tendencias gastronómicas para descubrir que el consumo de insectos asoma como un fenómeno en auge a escala global. En un contexto donde la búsqueda de alimentos ricos en proteínas gana terreno, y frente a los crecientes costos económicos y ambientales que presenta la producción de carne, los insectos se perfilan como el ingrediente del futuro. “Son una alternativa accesible, eficiente y sustentable de contar con proteína de buena calidad; de hecho, su calidad proteica y de aminoácidos es mayor al patrón establecido por la FAO y la OMS”, afirma Mónica Katz, reconocida médica especialista en nutrición. Sin embargo, se muestra escéptica respecto de

un drástico cambio de hábitos: “El problema es cultural y, por el momento, no creo que esa barrera sea superada con facilidad. Aunque puede resultar una opción en países pobres o en segmentos de consumidores innovadores y abiertos a sabores exóticos”. ¿MUFFIN CON HARINA DE GRILLOS?

En tal sentido todo indica que, a corto plazo, el desembarco de estas pequeñas criaturas en nuestra mesa se expresará de un modo camuflado e indirecto, apto para paladares conservadores: “Una forma más aceptable de incorporar insectos es a través de harinas”, apunta Katz. La de grillo, por ejemplo, ya se consigue en las góndolas del Primer Mundo y presenta un alto potencial para la elaboración de productos saludables de pastelería y cereales. Las barras energéticas Exo son furor entre los deportistas estadounidenses y en la Argentina existe un incipiente emprendimiento de harina a base de grillo bautizado Tocket, fruto del trabajo final de una maestría universitaria, cuyos impulsores esperan lanzar al mercado próximamente. Además, en Europa y EE.UU. ya hay restaurantes que sirven hamburguesas de carne de dicha especie. Sin embargo, todavía falta para que los insectos comestibles invadan nuestra rutina cotidiana. “Donde sí se consumen en gran cantidad y variedad es en África, en Asia y en el Caribe. En general, países tropicales donde los insectos son más grandes”, explica Katz. “Y en muchos lugares se los cría para alimento de animales domésticos”.

DE TARÁNTULAS Y CHAPULINES

Las tarántulas fritas son un plato frecuente de la gastronomía de Camboya. En este y otros destinos del Sudeste Asiático, nadie se espantaría al encontrar una araña en la sopa. Pero no hace falta ir tan lejos para encontrar pasiones entomofágicas masivas. En Colombia, las hormigas culonas son consideradas una nutritiva (y, dicen, afrodisíaca) delicia autóctona, sobre todo en la región de Santander, donde se las tuesta luego de pasarlas por agua salada y remover sus alas, patas y cabeza. Y los mexicanos le hincan el diente a los chapulines o saltamontes: generosos en proteínas (tienen más que la propia carne roja), bajos en grasas y libres de colesterol, se los consume como snacks –tostados, con ajo, sal y limón– o en la preparación de salsas y tacos. En Brasil, empeñado en recuperar y revalorizar la identidad culinaria local, Alex Atala (del restaurante D.O.M., cuarto mejor de Latinoamérica y noveno mejor del mundo según los últimos rankings 50Best) ha consagrado a las hormigas amazónicas como un inesperado manjar gourmet. Atala es acaso, junto con el danés René Redzepi (Noma), el celebrity chef que más viene impulsando la ingesta de insectos. EL FACTOR ASCO

A mediados de 2013, la organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) dio a conocer un informe donde destacaba los beneficios de la entomofagia y alentaba a la humanidad a incrementar la ingesta de insectos, por considerarlos una inmejorable fuente de nutrientes –en especial, JOY 55


cerrá los ojos y abrí la boca

proteínas–, de producción económicamente accesible y, por sobre todo, eficiente en términos ambientales. El documento incluía la recomendación de implementar programas educativos que difundieran sus beneficios y contribuyeran a revertir el llamado “factor asco”: la repugnancia que este hábito despierta en las sociedades occidentales. Y aportaba una suerte de ranking de los insectos más consumidos a nivel mundial: los escarabajos encabezan el listado, seguidos por orugas, abejas, hormigas, saltamontes, grillos y cigarras, entre otras especies. Según la FAO, un tercio de la población mundial incluye insectos en su dieta, y ascienden a alrededor de 2000 las especies identificadas como comestibles. El desafío, coinciden los expertos, pasa por vencer las resistencias culturales y educar no solo al paladar sino a la conciencia de los consumidores, difundiendo los beneficios de esta práctica. Los más entusiastas ven, incluso, en los insectos la solución a una inexorable crisis del sistema alimentario mundial por el aumento de la demanda previsto para las próximas décadas. Apenas un par de

datos que abonan este enfoque: si todo el mundo pasara a comer insectos, se reducirían en un 18% las emisiones de gases de efecto invernadero y los precios promedio de los alimentos podrían reducirse en hasta un 33%. BANQUETES BICHEROS

“Aspiramos a crear un entorno que permita a nuestros invitados disfrutar de los insectos como comida”, comenta Chloé Bulpin, estudiosa de

la entomofagia y creadora de los Bugs Banquets (banquetes de bichos), eventos que se organizan en EE.UU. y en Gran Bretaña y atraen a una creciente legión de foodies audaces. Los emprendedores jóvenes, ávidos por apropiarse del nicho, impulsan el fenómeno en aquellos mercados. En los últimos tres años, más de 25 startups de alimentos hechos a partir de insectos se fundaron en Canadá y EE.UU., varias de ellas gracias al apoyo de organismos gubernamentales o instituciones filantrópicas como la ONG de Bill Gates. Mientras tanto, la charla TED “¿Y si comemos insectos?”, del entomólogo y ecologista Marcel Dicke, acumula casi 1,3 millón de reproducciones en la web. “La recolección de insectos y su crianza a nivel del hogar o la escala industrial puede ofrecer importantes oportunidades de subsistencia para las personas”, señalaba un informe de la FAO de 2013 que instaba a la humanidad a comer insectos para combatir el flagelo del hambre. La consigna es clara: (casi) todo bicho que camina o vuela va a parar al plato. Perdón, Marley: el tiempo te dio la razón.

EL DÍA QUE PROBÉ HORMIGA AMAZÓNICA Por Daniela Dini, periodista especializada en gastronomía y viajes

Viajé a San Pablo el año pasado y tuve el privilegio de comer en D.O.M., el premiado restaurante de Alex Atala, donde pude probar –entre otras rarezas gourmet– la vedette de su menú: hormiga amazónica. Había estado antes en México frente a millones de chapulines fritos y no había podido probarlos. No iba a pasarme esta vez con la inocente hormiga, el sello de Atala. Rojiza y enorme, muy distinta a las hormigas que conocemos, la primera impresión fuerte fue la textura: sentir las patas, el rozar crujiente entre la lengua, mis dientes y el paladar. Quería que esa sensación terminara rápido y no lo pensé más, era ahora o nunca. Mordí y ahí siguió la magia. La boca se me inundó de lo que no imaginaba: notas cítricas como lemongrass, hierbabuena, limón. Frescura intensa y, además, placentera. Una explosión que derribó todo prejuicio. Me parece valiosa la postura de Atala, que no se queda en incluir hormigas como algo pintoresco sino como una forma de reintroducir una costumbre arraigada que es parte del Amazonas. Detrás están, además de la cultura local y la conexión con la tierra, los beneficios de promover ese tipo de alimentos como una fuente de ingresos para sus productores. Lo que puede ser exótico para unos, es algo corriente para otros y viceversa. Creo que eso es lo interesante de animarse a probar: comer es, antes que nada, entender un lugar y una cultura, y a veces sucede con los productos que uno menos imagina.

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mano a mano

por Claudio Weissfeld

fotos: Ignacio Sánchez

TOMMY PERLBERGER Y JOSIE BRIDGE los creadores del catering más famoso del país

EN 1994, EAT LE DIO UN SALTO DE CALIDAD A LA COMIDA EN EVENTOS Y FIESTAS. DESDE ENTONCES ATIENDEN A POLÍTICOS Y FAMOSOS, Y CADA AÑO REALIZAN UN PROMEDIO DE 400 BANQUETES PARA 100.000 CUBIERTOS. “A VECES NOS PREGUNTAMOS CÓMO LLEGAMOS A TODO ESTO”, CONFIESAN SUS FUNDADORES. E INTENTAN RESPONDERLO EN ESTA NOTA.

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U

n cocinero saca un pulpo de la olla. Otros tres arman empanaditas de acelga y queso. Varios filetes de salmón reposan en cuatro bandejas y en el sector de pastelería hay uno que bate claras de huevo. “Hoy está tranquilo. Tenemos cuatro eventos”, comenta Bárbara, una de las asistentes. Son las 12:45. Los 45 empleados de cocina apuran los últimos pasos antes de su hora de almuerzo. Arriba, balconeando, está el salón de degustación, la administración y las oficinas desde donde se puede ver todo lo que ocurre acá, en esta planta que ocupa un terreno de 1200 metros cuadrados en Don Torcuato. Ahí arriba, en dos oficinas contiguas, trabajan Tommy Perlberger y Josie Bridge, fundadores de Eat, la empresa de catering que desde su creación en 1994 cambió la forma de comer en los eventos. “Yo venía de trabajar en Francia y en Estados Unidos, y me había puesto una cocina. No sabía para qué, pero la tenía”, cuenta Perlberger, de 49 años, que en los 80 fue el primer aprendiz de Francis Mallmann, en su mítico restaurante Honduras. “Yo trabajaba en el restaurante Patagonia, también de Mallmann, y además hacía eventos chicos, pero me salió la posibilidad de hacer un casamiento grande”, recuerda Bridge, de 42, hija de un inglés que la bautizó Josefina. “Pero si me llaman así no me doy por aludida”, asegura. Un amigo en común los presentó y las piezas encajaron. Él tenía la cocina sin usar. Ella tenía un evento y le faltaba una cocina. Hicieron juntos una fiesta. Luego otra y, a los tres meses, se asociaron. 21 años más tarde, en la oficina de Perlberger todavía está ahí, enmarcado, el papel escrito a mano donde costeó todo su equipamiento para que Josie le comprara el 50%. “Sumaba 40.000 pesos”, recuerdan. Hoy la empresa funciona con una maquinaria aceitada. “Mientras

Se consideran los referentes argentinos en el rubro de eventos

Comercial vende fiestas para dentro de un año, en la sala de degustación prueban platos para un evento que se hace en dos meses, Logística prepara los de la semana que viene y en Producción cocinan para hoy a la noche”, explica Bridge. Así trabajan para bodas, eventos de marcas y de todos los partidos políticos. El abanico es amplio: llegaron a cocinar para 7000 personas en la inauguración del DOT y en el cumpleaños de 15 de Dalma Maradona, celebrado en una carpa en medio de La Bombonera, en 2002. “El Diego estaba gordo, chivado. Fue a la cocina y agarró un repasador, se secó el chivo, lo hizo un bollo, le pegó de taquito y se fue a la pista. Todos se querían sacar una foto con el Diego. La Claudia es muy amiga nuestra. Organizadora de eventos. Macanudísima”, cuenta Perlberger. ¿Por qué creen que se diferenciaron de otros caterings?

Perlberger: Lo que se hacía acá era pollo con papas noisette y lomo –frío– con milhojas de papa.

Era muy claro lo que teníamos que hacer. Era casi obvio. Veníamos de cocinar en otros lugares y teníamos que hacer comida rica como la que comerías en un restaurante. Armar la metodología para eso. ¿Con qué platos lo lograron?

P: Nos empezamos a distinguir con los bocaditos del cocktail. Eso fue lo que hizo el click. Era muy difícil hacer un chipirón vuelta y vuelta para 400 personas (ahora lo podemos hacer pero en ese momento no), pero sí para un bandejeo. Y nos comparaban con los canapés de pan Fargo, el palmito con salsa golf, el huevo con mayonesa y el atún. Muchos nos decían que les gustaba “la picada del principio”. Bridge: Creo que no teníamos conciencia de ese cambio. Era nuestro modo de trabajar. Cocinábamos en el lugar del evento y servíamos algo hecho en el momento y no 24 horas antes. Esa fue una gran diferencia. Pero era simplemente lo que sabíamos hacer. Armamos todo el servicio alrededor de esa metodología, lo

fuimos trasladando y con los años logramos hacerlo tanto para diez personas como para 5000. ¿Hace falta tener una cabeza empresarial para eso?

B: Claro. Porque lo otro que supimos hacer fue transformarnos de cocineros en esto que somos ahora, sin haber estudiado administración ni nada. Armamos un equipo y nos rodeamos de buenos profesionales. P: Y también supimos simplificarnos. En nuestra época el catering te traía las flores, los manteles, la ambientación. Nosotros nos focalizamos en la comida. Nos sacamos de encima lo que nos complicaba y no sabíamos hacer. Actualmente, ¿qué es lo nuevo en el mundo del catering?

P: Hay muchas tendencias, pero lo que ahora está fuerte en el mundo es valorizar el producto. Y que eso marque la comida. Es algo de toda la gastronomía, pero nosotros hacemos catering teniendo en cuenta las tendencias JOY 59


mano a mano

Tommy (49 años) estuvo en cocinas de Europa y Estados Unidos

globales, que también son nuestros gustos propios. B: También tratamos de incorporar de a poco técnicas nuevas como cocción al vacío. Hace poco hablamos con los Petersen y nos dijeron que este es un rubro en el que no hay lugar para innovar. ¿Es así?

P: No estoy muy de acuerdo. A nosotros lo que más nos gusta es que los clientes nos obliguen a innovar en formas de presentación, o a incorporar productos nuevos. Estamos todo el tiempo viajando y buscando cosas nuevas. Ahora, por ejemplo, fuimos a Nueva York con cinco cocineros de acá y eso abre la cabeza. Además, tenemos a Bruno (Gillot, también socio de la panadería L’Épi), que está con nosotros desde hace 17 años y es la tercera pata de creatividad. ¿Hay algún referente del catering a nivel mundial?

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P: Somos nosotros (se ríe). Acá, en la Argentina, somos muy copiados. Por eso después hay gente que dice que no hay lugar para innovar. Porque directamente… copian. B: ¡No seas así! P: (risas) No, no… los Petersen son amigos nuestros. Pero sí. Muchos copian un poco. ¿Qué está pasando de moda? ¿Cuál es el pollo al champignon de ahora?

P: (silencio) ¡Sigue siendo el pollo al champignon! Lo que buscamos es que comas en un evento lo más parecido posible a un restaurante top del mundo, sin llegar a los 25 pasos o cosas que son difíciles de hacer para mucha gente, pero sí con el producto. Usar pato o cordero y salir del típico lomo. Pollo es muy raro que hagamos. B: Pero son los clientes los que lo sacan. Hemos intentado con algún pollo bebé, pero es difícil. La gente pide otras cosas.

Josie (42 años) trabajó con Mallmann en el restaurante Patagonia

¿Hay algún tipo de cliente que sea más difícil que otro?

P: Los rubros son muy distintos. Para los casamientos, tenés wedding planners, novios y padres. Y después están las empresas, como las bodegas, que me encantan. Trabajamos mucho con Chandon que presenta tres o cuatro productos al año y le dan mucha bola a la comida y al maridaje. Y eso despierta nuestra parte de cocineros para investigar. Después hay marcas de ropa, como Tramando, donde codiseñamos las bandejitas o la ropa de los mozos. Pasa por otro lado. O alguna joyería, donde los bocaditos deben tener cierta forma. ¿Hay alguna psicología para atender a los novios ansiosos?

B: Hoy llegan de la mano de alguien que organiza y eso ayuda a manejarlo. P: Ahora están más civilizados. Antes pasaba que, por ahí, se

peleaban entre las madrinas. A veces se gritaban entre madre e hijo. “¡Este es mi casamiento, no me rompas las pelotas!”. “¡Sí, pero nosotros somos los que pagamos!”. Pero bueno… era muy cada tanto. Tienen amigos cocineros y saben lo que implica tener un restaurante. ¿El catering les permite una mejor calidad de vida?

B: Al principio hacíamos todo. Atendíamos a los clientes, pasábamos presupuestos, cocinábamos, armábamos equipo, cargábamos el camión, íbamos a la fiesta, volvíamos a las 7 de la mañana, descargábamos el camión, baldeábamos la cocina, pagábamos los sueldos y nos íbamos a dormir con el sol. Durante muchos años fue así. Eso era mucho más sacrificado que un restaurante, pero nos gustaba, nos iba bien y eso nos cargaba de pilas. No teníamos hijos, ni


ALTO VOLTAJE En 20 años de carrera, Eat realizó todo tipo de eventos: desde 6000 personas sentadas hasta solo para dos personas, cuando un cliente decidió pedirle casamiento a su novia en un salón con miles de rosas.

Emplean a 45 cocineros en una planta de 1200 metros cuadrados

familia y le poníamos mucho tiempo. Lo que pasa es que en un restaurante tenés una capacidad máxima. En un catering es más flexible. Y eso nos permitía, por ejemplo, bajar la persiana en enero y febrero. Recién ahora, 20 años después, podemos tener calidad de vida. Vamos a reuniones y eventos, pero podemos decir que nos vamos de vacaciones con nuestros hijos la semana que viene y disfrutamos de ese momento. P: Ya no nos quedamos en las fiestas hasta las 6 de la mañana, pero vamos a todos los eventos. Es parte de lo que compra el cliente. Que estemos les da seguridad. Y también corregimos cosas en la cocina, claro. ¿Cómo es la logística de un evento, qué preparativos implica?

P: Lo difícil para nosotros es que acá tenemos una cocina instalada, pero llegás al lugar de la fies-

ta y es un campamento. B: Llegamos y hacemos una instalación de gas, con gasistas matriculados y aprobación del Enargas. Como si fuera en una casa, aunque más simple. Hay que saber dónde va cada horno, cada cosa. Tenemos seis personas en Logística, que es tan importante como la comida. Además se ocupan de conseguir la vajilla y la mantelería, que alquilamos. Pensá que cada evento es una mudanza de camiones y camiones. También tenemos un guardarropas para el personal, entrega de uniformes, devolución de uniformes. P: Y está el pago del personal, que cobra al final de cada evento. Hay que tener la plata, el cambio, la planilla, las altas, las bajas, la ART… es descomunal. Nosotros porque lo armamos durante 20 años, pero cualquiera que lo ve, te dice: “Antes que hacer esto, me pongo un restaurante”.

¿Se pelean entre ustedes?

P: Nos peleamos al principio, pero nunca peleas de separación, ni faltas de respeto, aunque sí alguna discusión. Hoy muy pocas veces podemos llegar a discutir. B: En las grandes decisiones estuvimos de acuerdo. Por ahí Tommy es más arriesgado y yo más conservadora. Pero el norte fue siempre el mismo. No nos conocíamos así que nos probamos uno al otro durante tres meses y cuando nos dimos cuenta que éramos honestos y laburadores, Tommy me dijo: “¿Y si nos asociamos?”. ¿La gente cree que son pareja?

P: A veces sí. B: Nos separan, nos casan, nos juntan. Lo escuchamos todo el tiempo: “¿Es verdad que se separaron?” P: Hace unos años alguien corrió la bola que nos habíamos separado como socios. Pero seguimos juntos. Y no somos pareja: cada uno tiene su familia.

¿Qué fue lo más extraño que les tocó vivir? B: Hubo cosas de alto voltaje. P: No sé si está bueno decirlo… B: Hubo una fiesta en la que no se permitía “personal femenino”, digamos. Yo llamaba por teléfono y me decían: “Mirá, Josie. Lo nuestro viene bien, pero es una fiesta rarísima. Acaban de pasar tres enanos desnudos corriendo por la cocina”. P: Alguna vez me llamaron de la cocina diciendo: “Tommy… me piden que ponga unas pastillas en la bebida”. B: Nos pasó con unos novios que habían hecho los muñequitos de la torta en EE.UU. y nos los entregaron como algo muy valioso. Esa noche teníamos un casamiento acá y otro en Entre Ríos. Y alguien se equivocó y metió los muñecos en el otro camión. Por suerte, a uno se le ocurrió ir a la estación de micros y justo salía uno hacia Buenos Aires. Eran las 12.30 de la noche y llegamos con lo justo. Es así… sale todo impecable, pero faltaban los muñecos y por ahí les arruinabas la fiesta. Es muy ingrato eso. Por eso, intentamos focalizarnos en lo que sabemos hacer: la comida.

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nostalgia

por Luis Lahitte

fotos: Víctor Álvarez

postres vintage

8 creaciones del siglo pasado, rescatadas por restaurantes actuales

EN LOS RINCONES DE ALGUNAS CARTAS, SUBSISTEN RECETAS DULCES QUE SALIERON DEL ARCÓN DE LOS RECUERDOS PERO QUE RESISTEN EL PASO DEL TIEMPO, YA SEA EN SU VERSIÓN ORIGINAL O TUNEADAS SEGÚN EL GUSTO DEL CHEF. ESTOS POSTRES SON MÁS PESADOS QUE UN YUNQUE, PERO MÁS RICOS QUE CASI TODO.

Frutillas Jubileé en el Grill del Plaza

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Sopa inglesa, un postre que data de 1552

El omelette surprise es un pionono relleno de helado y frutos con cobertura de merengue

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stamos en un momento en el que la moda impuso que en las cartas de postres no falten los aires de maracuyá, el carpaccio de frutas tropicales y los cheesecakes etéreos. Todos nos hemos vueltos frutales y minimalistas. A contrario sensu, hace cuatro décadas atrás el postre significaba el atracón final que garantizaba al comensal un alegre shock de azúcares y un sueño pesado. Estos postres “de la abuela”, prácticamente extintos de las cartas porteñas, eran moneda corriente en bodegones, fondas y restaurantes “marrones” de porciones XL. Pero a pesar de los vientos de cambio, existen reductos donde algunas de estas suculentas recetas, cual incunable griego refugiado en la biblioteca de un convento medieval, sobreviven a la implacable finitud que proponen las modas. ¿Cuáles son esos postres que se comían en Buenos Aires cuando la gente todavía se peinaba a la gomina? Frutillas Jubileé en EL GRILL DEL PLAZA ($125)

Como tantos otros postres precámbricos, las frutillas jubileé se las han acreditado a Auguste Escoffier, prolífico autor de recetas. Lo cierto es que nacieron durante las bodas de diamante de la Reina Victoria en 1897. Originalmente se elaboraban con cerezas, pero en el Grill del Plaza Hotel, único reducto donde sobrevive la preparación, el veterano camarero Carlos Mamoicoff las prepara a la vista de los clientes flambeando con kirsch en un infiernillo de cobre las frutillas cortadas en mitades. Como último paso, las corona sobre el plato con una bocha de helado de vainilla. El elegante porte

de Don Carlos, la solemnidad del salón y las vistosas llamaradas que se elevan de la sartén son el “nec plus ultra” a la hora de impresionar a un acompañante de ocasión. Florida 1005, Retiro / T. 4318-3074 Imperial ruso en DUHAU RESTAURANT & VINOTECA ($120)

Es otro de los postres jurásicos que quedó grabado en la retina de Damián Betular, el pastelero del magno hotel, oriundo de Dolores, que acostumbraba a comerlo durante su infancia. El postre fue creado en 1917 como homenaje a la desventurada dinastía Romanov por el inmigrante italiano Cayetano Brenna, en lo que supo ser la Confitería del Molino. Betular propone una deconstrucción del mismo en base a cuadraditos de masa de pionono y crema batida, trocitos de merengue seco, frutillas y picos de dulce de leche. Sin perder los sabores esenciales, tiene una estética más liviana que la original, ya que una porción del primigenio Imperial Ruso es alta y grande como un Petit Larousse Ilustrado. Av. Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1340 Peras al vino tinto en SAGARDI ($110)

La idea de unir fruta carnosa con vino es más vieja que Matusalén. Las peras al borgoña están muy vistas, plato que actualmente se puede comer en algunos bodegones porteños. Una gloriosa versión no etílica de esta fruta son las peras “Belle Hélene”, creadas por Escoffier en honor de una ópera de Offenbach, pero hoy, de tan demodé que están, no hay quien las sirva en Buenos Aires. Sin embargo, Txemi Alonso tiene una grata sorpresa en su

carta, una moderna y sabrosísima versión de las peras al vino tinto: peras Williams infusionadas en una reducción de Malbec, canela, limón, naranja y azúcar servidas en una tulipa hecha con nuez moscada, acompañada de una espuma de arroz con leche. Vale la pena entrarle a estas peras renovadas. Humberto Primo 319, San Telmo / T. 4361-2538 Crêpes Suzette en BRASSERIE PETANQUE ($95)

Es otro de los postres antediluvianos que nos lleva al corpulento y goloso Eduardo VII como partícipe involuntario de esta creación. Cuentan que el monarca estaba terminando su almuerzo en Montecarlo, cuando el maître accidentalmente derramó e incendió licor de mandarina sobre unas crêpes que estaba preparando. Parece ser que el resultado del inesperado episodio gustó al profesional. La receta original, además de las crêpes, lleva manteca, Curaçao, cáscara de mandarina y su jugo. Pero los amigos de la Brasserie Petanque han simplificado su elaboración, ya que rellenan las crepes en cuestión con jalea, rodajas de naranjas y las flambean con Cointreau, una versión diferente pero no por ello menos sabrosa. Defensa 596, San Telmo / T. 4342-7930 Isla flotante en ROUX ($95)

No se sabe a ciencia cierta el origen del nombre de este postre francés (“île flottante”), pero se trata de una elegante preparación que estuvo muy en boga durante los siglos XIX y buena parte del XX. Resulta muy ligero y se elabora con claras de huevo endulzadas, horneadas en Baño María y luego desmoldadas sobre una creJOY 63


nostalgia

El Don Pedro que sirven en Dambleé

EL RETORNO DE UN CLÁSICO Durante la década de 1950 en la ciudad de Balcarce, más precisamente en la confitería “Paris”, comenzó a elaborarse un postre a base de pionono, merengue imperial, dulce de leche, crema chantilly, batatas en almíbar y coco rallado. Se lo conoció como postre Imperial, pero fue rebautizado como Postre Balcarce, luego de que se vendiera la receta a la empresa marplatense homónima, que este año lo relanzó, con un packaging vistoso y seis reversiones. Así, hoy se puede conseguir fácilmente en cualquiera de los más de 70 Café Balcarce del país.

ma inglesa. Martín Rebaudino, chef propietario de Roux, se jugó con una versión más actualizada ya que desmolda las claras sobre un gel de mango acompañado de un sorbet de maracuyá, decorado con un crocante de naranja y flores comestibles. Un clásico reloaded que busca nuevos sabores sin perder la esencia del postre. Peña 2300, Recoleta / T. 4805-6794 Omelette surprise en LA CABAÑA ($88)

Hay diferentes teorías acerca del origen de este interesantísimo postre aunque, como en muchas cosas que resultan exitosas, no hay acuerdo. Llama la atención que alguien que se caracterizaba por comer pésimo como JeanPaul Sartre, lo mencionara en su novela La Náusea: “Tuve la dolorosa impresión de que mi rabia era un bloque de hielo envuelto en fuego, un omelette surprise”. Es que es exactamente eso, un cilindro de pionono relleno de helado, frutos secos y abrillantados, y una cobertura de merengue que se hornea hasta gratinarlo. Si bien suena sencillo, lograr un resultado decoroso requiere práctica y destreza. En La Cabaña, Diego Moyano y su equipo presentan una versión muy lograda. Alicia Moreau de Justo 380, Puerto Madero T. 4314-3710

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Don Pedro en DAMBLEÉ ($88)

Otro postre pretérito, casi del cavernario, es el Don Pedro. ¿Quién no vio a un padre o a un tío pedirlo? Lo notable es que es más porteño que el tango, ya que se creó en el extinto restaurant Loprete, que quedaba el barrio de Monserrat. Es una sencilla bocha de helado de crema servida en un vaso corto y ancho, regada con una medida de whisky y coronada por nueces picadas. Algunos cuentan que nació del ingenio de un cliente que quería calzarse un whiskacho sin que lo vieran, pero la teoría más firme asevera que lo ideó un tal Pedro Ferrari, hombre que trabajó en el restaurant en la década de 1930. Lo cierto es que hoy se puede probar en Dambleé, donde Gustavo Cano emplea helado de crema del Fundador bañado con J&B. Av. Rivadavia 3402, Almagro / T.4861-1629 Torrejas en PULPERÍA QUILAPÁN ($46)

La Pulpería Quilapán es un curioso emprendimiento de un franco-argentino y una suizopolaca. La ecléctica pareja apostó las fichas a una pulpería que apunta a recrear el ambiente gastronómico de la Buenos Aires colonial. Entre los postes que ofrecen están las torrejas, que es la forma que tenían las abuelas de reciclar el pan duro. Tatiana, encargada de la

Crêpes Suzette

pastelería, emplea el pan del día anterior que cuecen en el horno de barro, pan que corta en rebanadas anchas, sumerge en leche y huevo batido para finalmente freírlas en manteca. Una vez doradas, les agrega miel orgánica (en vez de azúcar) y una pizca de canela. Defensa 1344, San Telmo / T. 4307-6288 Sopa inglesa en LAS CUARTETAS ($25)

No es una sopa y no es inglesa. Aunque hay varias teorías, se trata de un postre originario de Siena, creado en el año 1552 para el Duque de Correggio, quien fuera enviado por Cósimo I de Médicis para negociar la rendición de los españoles. Tanto les gustó a los Médicis, que lo adoptaron en su corte. Pero fue en el siglo XIX, cuando los ingleses imbuidos de una ola de romanticismo acudieron en masa a Italia y Grecia, que se le puso el nombre en honor de los visitantes. Originalmente se hacía con una base de bizcocho bañado en ron y Alquermes (un tipo de licor), crema y fruta confitada, pero con el tiempo se ha simplificado. En Buenos Aires es famosa la que sirven desde el año 1932 en Las Cuartetas hecha a base de bizcochuelo bañado con moscato, un poco ron y crema chantilly con dulce de leche. Dicen que el poeta Alberto Vacarezza acostumbraba a poner las cuartetas que componía entre las porciones de sopa inglesa, de ahí el nombre del local ya que los clientes la llamaban “La Casa de las Cuartetas”. Corrientes 838, Centro / T. 4326-0171


asado lado B

BANQUETE NERCA

la fiesta de la cultura carnívora

EN UN GALPÓN INDUSTRIAL EN VILLA CRESPO, EL CHEF JUAN GAFFURI –EXPERTO EN CORTES DRY AGED– OFRECERÁ UNA PARTICULAR CENA CON UN MENÚ COMPUESTO 100% DE CARNE, DESDE LAS ENTRADAS AL POSTRE. VERMÚ, FUEGO, VINO Y MÚSICA.

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L

a carne es la última estrella de la gastronomía global. Por décadas considerada enemiga de la alimentación saludable, atacada desde las trincheras veggie y subestimada por los chefs de culto, este ícono de nuestra identidad culinaria viene recuperando el centro de la escena foodie, tanto a nivel local como internacional. En este marco llega a Buenos Aires el primer Banquete Nerca, un evento que apunta a celebrar la cultura carnívora en un clima festivo y relajado. La cita es el jueves 29 de octubre en una locación muy particular: un galpón industrial de Villa Crespo, donde Juan Gaffuri –chef ejecutivo de los restaurantes Elena y Nuestro Secreto, del Four Seasons Hotel Buenos Aires; y uno de los mayores especialistas de nuestro medio en carnes dry aged– ofrecerá un exclusivo menú de siete pasos, carnívoro de principio a fin, maridado con vinos línea Reserva de Bodega Norton. Croquetas de morcilla y avellana, chinchulines de chivito, bife angus madurado 45 días y hasta un audaz helado de queso azul y panceta serán algunas de las creaciones de Gaffuri y su equipo que los comensales podrán probar durante la cena. A modo de bienvenida, en tanto, se servirá una ronda de vermú a cargo de Cinzano, acompañada por conservas especialmente elaboradas para la ocasión por Lele Cristóbal (Café San Juan).

Juan Gaffuri junto al equipo de Elena y Nuestro Secreto

Vinos Norton, el maridaje

INFO ÚTIL El valor del cubierto para el Banquete Nerca es de $450 por persona, incluyendo vermut, cena, café y un obsequio para cada comensal. Las entradas pueden adquirirse en la plataforma digital de Passto (donde se publica el menú completo y se informan las coordenadas exactas) ingresando al sitio nerca.passto.com.ar/event/260.

FESTIVALES CÁRNICOS

La propuesta está en sintonía con diversos ciclos temáticos que se multiplican alrededor del mundo: en Nueva York los antiguos encuentros Beefsteak –bacanales cárnicas que se remontan al siglo XIX, donde se come con la mano hasta decir basta– experimentan un revival, mientras que los grandes maestros del típico BBQ anglosajón despliegan su talento en los míticos festivales Meatopia. Este es el primero de una serie de eventos que continuarán en 2016, siempre con la carne y el fuego como protagonistas, organizados por Nerca, proyecto gastronómico-periodístico integrado por Claudio Weissfeld, Cecilia Boullosa y Ariel Duer (copy editor y colaboradores, respectivamente, de JOY), que se propone reivindicar la cultura carnívora, reflejando las últimas tendencias, novedades y debates relacionados con la producción, la cocina y el consumo de carne. La iniciativa incluye un podcast (posta.fm/nerca) y activa presencia en redes sociales (/mundonerca en Facebook, @mundonerca en Twitter y @nercagram en Instagram), además de un website de inminente lanzamiento: www.nerca.com. ar. “La idea es ir un paso más allá del clásico ritual del asado, revalorizando los distintos oficios y etapas que van de la producción al consumo”, apuntan. JOY 67


wine maker

por Joaquín Hidalgo

ALEJANDRO MARTÍNEZ ROSELL 35 vendimias a la sombra de las burbujas

EN MATERIA DE ESPUMANTES, A DIFERENCIA DE LOS VINOS TRANQUILOS, LO QUE MANDA ES EL EXPERTISE DEL ENÓLOGO ANTES QUE EL TERROIR. Y ALEJANDRO “PEPE” MARTÍNEZ ROSELL, AL FRENTE DE ROSELL BOHER, LO SABE BIEN. ESTA ES SU HISTORIA. Y LA DE SUS VINOS. 68 JOY


La bodega, en Mendoza

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acer espumoso requiere imaginación”, dice Alejandro Martínez Rosell, el hombre detrás de las burbujas de Rosell Boher, la bodega que produce algunos de los mejores espumantes de la Argentina. Pero no cualquier tipo de imaginación, agregamos nosotros. Una en particular, la enológica: “Hay que elaborar un vino hoy, lo más neutro posible, para luego imaginar cómo al cabo de una crianza de dos, tres años será un espumoso espléndido, lleno de aromas de pan brioche y levaduras, con una boca delicada, chispeante y a al vez elegante”, dice. Y lo que uno se imagina, más bien, es una tarea imposible. Aunque no para alguien que lleva muchos años haciendo burbujas. Tantos, como vendimias cruza su vida: ni más ni menos que 35. La suya es la historia de una escuela. La que va desde Navarro Correas en la década de 1980 hasta la actualidad de Rosell Boher. En ese lapso, hilvana algunos puntos fuertes de una tradición que hoy distingue a la Argentina en el mundo. PRIMERAS BURBUJAS

“Mi vida con los espumosos arrancó en 1982.

Fue de la mano de la champagnera Deutz, que ese año había sido elegida como la mejor del mundo en un concurso”, recuerda. Y agrega: “El plan de Nicolás Carrasco, que era el dueño de Navarro Correas, era llegar por lo menos a lo que era Barón B”. Los especialistas vinieron, probaron los vinos, eligieron las viñas y dieron el puntapié inicial a una carrera que lo llevaría a recorrer las cavas de dos bodegas emblemáticas en materia de burbujas: primero, la mencionada Navarro Correas; luego, Rosell Boher, que sería su casa de ahí en más. En aquella época, elaborar vinos no tenía el glamour de hoy. De modo que, ni lerdos ni perezosos, en Navarro pusieron a una mujer sensual, Vilma Gutiérrez, como cara visible de la enología. Por eso es que pocos recuerdan que Martínez Rosell era quien estaba en la cava de la calle Perito Moreno, en cuyos dos sótanos de bóvedas catalanas hacía la toma de espuma de los vinos bases. Entonces, la vida de Alejandro se topó con la de un encargado de bodega que llegó a ser legendario: Domingo Santoni. “Santoni –se apresura a aclarar Martínez Rosell– fue el capataz de esa bodega. Él había trabajado con Raúl de la Mota en Arizu, donde hacían uno de los mejores espumantes de la época”. Así, la dupla Santoni-Martínez Rosell, junto con otro enólogo, Alberto “Chivo” Antolín, dieron vuelo a los primeros espumosos de Navarro Correas, una marca que llegó a ser tan célebre que, cuando se vendió a fines

de 1996, solo cedió su nombre. Pero los activos, que eran tres bodegas incluida la champagnera, no pasaron de manos. Y ahí arranca la otra historia. EL CAMINO PROPIO

“Llevamos unos 15 años haciendo burbujas, cuando quedé inventariado del lado de los compradores, así que me quedé trabajando en Navarro Correas”, recuerda Martínez Rosell. Seguía siendo el hombre en las sombras, que administraba la bodega, hacía el papeleo y además elaboraba todo, de los vinos al licor de expedición. Hasta que, una tarde de 1999, fue a verlo Nicolás Carrasco: “Quería hacer otra bodega, una champagnera cien por ciento y me pedía, otra vez, que fuera su mano derecha”, dice. Así comenzó Rosell Boher. Carrasco había aprendido que lo importante era la imagen. Convocó a Pedro Rosell, su cuñado, para ponerle nombre y apellido a la nueva casa. “Repetía el golpe de los ochenta, en el que uno ponía la cara y el otro el trabajo”, reflexiona Alejandro. Pero esa sociedad duró poco y pronto Pedro Rosell se mandó a mudar, no sin conflictos. LA ETAPA LUMINOSA

En ese entonces, se dio inicio a la etapa luminosa de Alejandro Martínez Rosell: tenía dos décadas de experiencia, había hecho vinos base para diferentes tipos de espumosos y conocía al detalle los secretos de la elaboración. Estaba, para decirlo en términos enológicos, en el punto justo de madurez. Desde 2003, es el hombre al frente de las burbujas y no detrás, como antes. Con la experiencia propia, la herencia de De la Mota y el expertise del capataz Domingo Santoni, se lanzó a idear sus propias creaciones y a timonear un proyecto de espumosos que crecía con escuela propia. Nacieron Rosell Boher Cuvée Millesime, Rosell Boher Rosé y Casa Boher, entre otros vinos que sacó de su galera. Incluso Rosell Boher Grand Cuvée Edición Limitada, con 70 meses de crianza. Un vino que empezó a crear en 2008 y que recién vio la luz en 2014.

LAS MANOS EN EL MOSTO 35 años. Ese es el arco que cubre la biografía embotellada de Martínez Rosell, un enólogo e ingeniero agrónomo, que con los años pasó de ocupar las bambalinas de las bodegas a la primera línea de una casa de espumosos y tiene una clara visión de cómo se formó el boom de las burbujas en nuestro país. Eso sí: siempre con las manos hundidas en el mosto. Y eso se nota. No en vano, los espumosos y los vinos tranquilos de la bodega que comanda ofrecen un destacado perfil entre clásico y moderno. Y ese mix se refleja, de alguna forma, en su vida: acaba de incorporar Facebook a su vida y recién descubre las bondades de WhatsApp.

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1. Toti Pasman y Ronen Szwarc en FM Delta 90.3 / 2. Nazareno Casero disfrutó de la extensa variedad de rolls en Sushi Club / 3. Gastón Soffritti probó la exquisita propuesta gastronómica de Casa Cruz / 4. María Freytes y Jimena Blizniuk, juntas en el evento lanzamiento de la colección de GN / 5. Puma presentó su campaña #ThePact junto a su grupo de influencers, que contarán su pacto a través de las redes sociales / 6. Felipe Contemponi junto a Lourdes Schillaci, la ganadora del programa HITZ del British Council / 7. Julieta Zylberberg pasó por el local de Justa Osadía / 8. Andrea Frigerio festejó su cumpleaños con su familia en Dos Mares / 9. Santiago Ramundo posó con sus zapatillas Superga en el Citadium Store / 10. Luli Fernández de visita por Rie de Palermo.

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1. Mariana Fabbiani en el Teatro Colón, invitada por Citroën / 2. Leo Montero probó los deliciosos piscos macerados de Sipan / 3. Andy Clar de Chicas en NY junto a Verónica Lozano en el evento de Las Oreiro / 4. Natalia y Adriana Oreiro lanzaron su nueva colección verano 2016: Passion Fruits / 5. Tomás Fonzi disfrutando de la noche porteña en Mystique Club / 6. Juan Gil Navarro pasó por Citadium Store y eligió sus looks de Kappa / 7. Jimena Cyrulnik, canchera con sus balerinas by Crocs / 8. Manu Pal, previo a ser madre, disfrutó de una rica merienda en Dandy con un total look de Le Sufi y cartera de Vero Macchi 9 y 10. La marca de indumentaria femenina Le Sufi presentó su nueva colección verano 2016. Estuvieron presentes Manu Viale, Melisa Litvin (reconocida abogada de marcas), Lisi Arévalo y Agus Becerra, modelos de Multitalent Agency / 11. Lola Morán almorzando en Fabric Sushi.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

EL SECRETO: LAS FINCAS La bodega cultiva cinco fincas propias, bajo responsabilidad del ingeniero Pablo Minatelli, cada una con su particularidad de suelos: Lunlunta, muy cambiante y con abundante arena y piedra; Perdriel –donde está la bodega– es poco profunda, arenosa y con piedras bola; Agrelo, a pocos kilómetros, tiene suelos profundos y arcillosos; La Colonia, en Alto Agrelo, se despliega en mil hectáreas, de las cuales hay plantadas poco más de la mitad, un verdadero mosaico; y Medrano, la única al Este, presenta suelos más pesados. De ellas salen todas las uvas para vinos de calidad, que son el foco de la compañía.

BODEGA NORTON 120 años de experiencia

ESTE AÑO, LA BODEGA DE PERDRIEL ESTÁ DE FIESTA. Y LO CELEBRA CON ALGUNOS DE SUS MEJORES VINOS.

TURISMO EN LA BODEGA

A pocos kilómetros de la capi-

Pocas cosas en la Argentina duran más de cien años. Algunas, como Bodega Norton, incluso llegan a los 120 y van por más. Claro que un siglo y monedas es, en materia de vinos, apenas el comienzo de la historia. Por eso, la actualidad de la bodega de Perdriel está lejos de presentarse anquilosada. Por el contrario: con presencia en más de 60 países, distribución creciente en el mercado doméstico y algunos proyectos y realidades en vinos nuevos, en la casa que comanda desde 1991 Michael Halstrick, con la enología de Jorge Riccitelli, pueden afirmar que éste es apenas el comienzo, algo que también se refleja en sus etiquetas.

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En los últimos años, la marca lanzó dos ejemplares de innovación: uno es Quórum, el blend total –mezcla de añadas y variedades–, cuya versión III ($210) está ahora a la venta y explota el filón del Petit Verdot; el segundo es la línea Lote (2010, $300 cada uno), que busca el mejor Malbec del año en cada finca, entre los que descolla siempre Finca Lunlunta y en saga vienen Finca Agrelo y La Colonia. El corazón de la bodega, sin embargo, está puesto en la línea de varietales Norton Reserva, donde tiene cinco vinos, entre los que se destaca, por lejos, el Malbec (2013, $140), best buy indiscutido en el mundo, que combina el ca-

rácter cosmopolita con la expresión local del varietal. También están los espumantes. La bodega hizo de las burbujas su leitmotiv y las ofrece en todos los niveles de precio. Sobresalen dos: Cosecha Especial Brut Nature ($140), el más fresco del mercado; y Cosecha Especial Vintage 2011 ($235), por su color cobre y delicado sabor. Con todo, queda un corte tinto allá arriba, que es un secreto a voces entre los conocedores: Gernot Langes (2008, $850), ícono de la casa, con base de Malbec, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, elaborado para la cava privada de la familia.

tal mendocina, Bodega Norton ofrece una parada completa en materia de turismo. Desde el restaurante La Vid –a cargo de Patricia Suárez Roggerone– donde se comen clásicos de la cocina mendocina con toques gourmet, a las experiencias de ser enólogo por un día y la recorrida por la bodega: entre otras cosas, propone un viaje en el tiempo a lo largo de 120 años de historia, con vinos añejos guardados en sus cavas y unos jardines perfectos para un picnic al mediodía. Todos los paquetes se reservan en bodeganorton.com.ar/visitas.


novedades BLEND COLLECTION C. SAUVIGNON-C. FRANC 2014 Nieto Senetiner / $115 En torno a los 100 pesos, algo más, algo menos, hay una tendencia interesante. Se trata de tintos de corte que se engloban bajo el concepto “nuevo” de Red Blends. A esta categoría pertenece el flamante lanzamiento de la bodega Nieto Senetiner, que viene a ofrecerle a un consumidor básicamente infiel una opción en el rango. En un estilo más ligero y menos sobrio que los tintos de la casa, es un ejemplar perfecto para quienes busquen buena intensidad de aromas y bocas llenas de sabor.

FINCA LA ESCUELA 2012 / Tinto Negro / $275 Hay una movida de Malbecs nuevos en el mercado. Nuevos, porque ofrecen un perfil más atrevido, menos carnoso y más fresco, del que este ejemplar de Tinto Negro es un perfecto representante. Elaborado con uvas de La Consulta, propone una aromática frutal con recuerdo de hierbas, que al paladar es pura textura delicada, paso envolvente y frescura plena. Algo así como un tinto de tres copas, antes de empezar una conversación.

LOTE ESPECIAL PINOT NOIR 2013 / Colomé / $290 Largamente esperado, al menos por los que venimos trabajando en el vino desde hace más de una década, este Pinot Noir proviene de un raro viñedo plantado a 3100 metros en Payogasta, al norte de los valles Calchaquíes. Raro ejemplar, por lo salteño y por la altura extrema, resulta un vino de singular atractivo: algo subido de color, es fragante y frutado, con un trazo de frescura elevada y un tacto de seda. Es el primero en llegar de tan alto y tan lejos. Y habrá más, esperamos.

SELECCIÓN DEL ENÓLOGO MALBEC 2012 Navarro Correas / $314 La bodega Navarro Correas viene trabajando en el concepto Selección del Enólogo desde hace unos años. Y así, cada vendimia ofrece un vino diferente, entre lo mejor que hay en la bodega. Este lanzamiento se trata de un Malbec de Tunuyán, de un solo viñedo, con una larga crianza. Es un tinto potente, de frescura bien jugosa y un paladar plano, amplio y al mismo tiempo ágil. Será el favorito de quienes busquen un vino de impacto y elegancia.

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WINE

pink power 6 rosados que encienden la boca esta primavera

GOYENECHEA ROSÉ DE MERLOT 2014 ($50) Este verano, en Estados Unidos, los rosados fueron la bebida de la temporada. Y en Burdeos, Francia, los servían en todos lados. Es que el mundo vive una suerte de perestroika en materia de vinos y el deshielo del formalismo tinto se vive en las copas. Si de beber desprejuiciadamente se trata, este rosado de Merlot con algún trazo sutil de dulzura es un ejemplar perfecto para aperitivos: desde la previa del asado a la previa de una salida.

QUARA ROSÉ 2015 ($52) El problema, si es que hay uno, es que el consumidor no sabe bien cuándo beber un rosado. La respuesta más sana es: cuando se le antoje. Pero eso no resuelve la duda. Por eso, en una guía elemental para bebedores, hay que contemplar a estos vinos para aperitivos, previas y gastronomías ligeras. Y, por sobre todas las cosas, olvidarse de cualquier prejuicio de color. A eso invita Quara, chispeante de frescura y con un sabor que recuerda a las frutillas.

FAMILIA GASCÓN ROSÉ DE MALBEC 2014 ($89) Reunión de chicas, queso crema light, grisines, ensalada y mucha charla sobre dietas y rutinas en el gimnasio para lucirse en el verano. Ahí es cuando un rosé como este, de etiqueta femenina, va diez puntos. Pero también en esa reunión de hombres, en la que los fiambres y algunos quesos decoran la mesa y el fútbol gana el centro de la conversación. Porque si hay una virtud en los vinos rosados, es que son de paladar universal. Como también lo es Familia Gascón, por su boca amplia y fresca.

KAIKEN ROSÉ DE MALBEC 2015 ($95) Cuando llegan las primeras tardes tibias, en que a la vuelta del trabajo hay margen para estar en el balcón o el jardín viendo la tierra rodar, como diría Vinicius de Moraes, es el momento en el que el cuerpo pide una copa de rosé. Pide su frescura, su boca tensa y a la vez frutada y golosa, su perfume frutal que quita la sed y permite sacarse el traje del día antes de entrar en la noche y la cocina. Precisamente, para un momento así sirve Kaiken Rosé de Malbec.

ALTA VISTA 2015 ($99) Este vino tiene el mérito de ser, cada año, uno de los primeros en llegar a la góndola. Gracias a esa costumbre, ya está disponible la cosecha 2015. Porque la frescura y la novedad son el principal atractivo de los rosados. Ahí es cuando ofrecen lo mejor de sí. Como este, de color cereza atractivo, aromas frutados bien intensos, boca delicada y trazo festivo. Por eso, para unas pizzas o una picada de quesos, el rosado de Alta Vista es la mejor opción.

CRÍOS ROSÉ DE MALBEC 2015 ($109) Una de las situaciones ideales para descorchar un rosé –desenroscar, sería el caso– es en casa, acompañando una cena liviana de primavera, en la que haya unas milanesas bien rebosadas. O bien, con una brochette de langostinos a la parrilla. O mejor aún, con un ceviche en algún buen restaurante. Casi todas las ocasiones son perfectas, siempre y cuando tengas sed de beber fresco, frutado y con boca fácil. Este ejemplar de Susana Balbo es precisamente eso.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

CASA SUR Contiguo al flamante hotel Casa Sur, 6to funciona también como desayunador para los huéspedes, pero también ofrecen desayuno al público a un precio de $120, todo incluido. El salón, con capacidad para 100 personas –más otras 40 en un precioso patio al fondo del local–, se luce por su arquitectura moderna, en la que se mezcla el hierro, la madera y el cemento alisado. Dos larga banquetas se extienden por los costados con sus respectivas mesas. También hay lugar para sentarse en la barra, en un sofá y en una mesa comunitaria.

6to

todo a las brasas Primero vino La Taberna, en Zona Sur. Después Sotto Voce. Después Sotto Voce Madero. Le siguieron Fervor y El Burladero. Y este es el sexto. El 6to emprendimiento de los hermanos Waissman, que desde 1998 inauguran restaurantes que siempre proponen algo diferente, manteniendo como punto en común un alto estándar de calidad. Con la planta de producción que inauguraron a principios de año en Parque Patricios, hoy tienen capacidad para hacer todo de manera casera, desde un pan esponjoso con una crosta bien crujiente, hasta sus famosos helados de fruta. La particularidad de 6to es que, al ser una brasería, todo se cuece a la parrilla (usan car-

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bón con escamas de manzano), pero nada se parece a un plato que comerías en una parrilla. Pongamos como ejemplo –entre las entradas– a las mollejas, que vienen servidas sobre fainá, con pisto de ajo y maíz grillado ($120). Impecable combinación de sabores y texturas. Lo mismo que la salchicha parrillera (casera, hecha con papada, tocino y un poco de carne vacuna), servida con brócoli grillado y polenta de garbanzo ($110). Otro punto fuerte son los pescados, que reciben directo de Mar del Plata a la medianoche para asegurarse la primera selección. El expertise en el grillado ya lo tienen de Fervor. Se sirven enteros, para una o para dos personas ($190 / $290).

En cuanto a los mariscos, sobresalen los langostinos con tabule e hinojos grillados ($160) y la curiosa hamburguesa de langostinos ($150, con palta, panceta y mayonesa de curry), donde se siente la textura del marisco, ya que no está procesado. También hay hamburguesas de novillo, de salmón y de falafel. Para los postres, está muy bien el ananá asado con helado de coco y crema de maracuyá ($90) y el milhojas de zapallo en almíbar con mascarpone casero ($90). Un restaurante donde se nota el profesionalismo y el nivel de detalle de los dueños. Tiene valet parking. Todos los días, todo el día. Costa Rica 6038, Palermo Hollywood / T. 15-5149-4642

AL MEDIODÍA Para el almuerzo, de lunes a sábado, se ofrece un muy conveniente menú de mediodía a $160 (solo efectivo) con tres pasos a elección, incluyendo un agua y una copa de vino Familia Gascón Reserva. En cuanto a la carta de vinos, predominan las bodegas y las cepas clásicas, al igual que en los tragos, salvo seis recetas propias, como el Cucumber Dry ($85, a base de Chardonnay, Drambuie, gin y pepino).


novedades EL MANGRULLO. Con más de 40 años de vida, esta es una de las parrillas más clásicas de Buenos Aires, aún cuando está situada en las afueras, camino al aeropuerto de Ezeiza. Hoy funciona dentro del hotel Holiday Inn y se renovó de la mano de Pablo Chiappori, reconocido diseñador de interiores. La modernización se percibe en sus cortinados altos, puertas de doble altura e iluminación dimerizable, entre otros detalles. Además, hay un nuevo chef que ofrece algo más que la típica parrilla: Claudio Albornoz rediseñó la carta, que ahora muestra platos como lomo tournedo, champignones rellenos y, entre los postres, cheesecake con frutos rojos patagónicos. Con cuatro salones para eventos, es ideal para reuniones familiares o de negocios. Abre todos los días al mediodía y a la noche. Autopista Ricchieri Km. 20, Ciudad Evita / T. 4487-0542

CASA CRUZ. Los restaurantes de Aldo Graziani están encontrando su norte en la cocina. Así como Aldo’s presentó una buena propuesta con su nuevo chef, Casa Cruz también renovó su carta con buen tino, de la mano de Marco Bigotti. Manteniendo la impronta de “bodegón moderno”, Bigotti (que viene de trabajar en Peugeot Lounge y con Donato de Santis) presenta creativas reversiones de, por ejemplo, el Matrimonio ($115) que, lejos de la rústica dupla chori-morci, trae una delicada rodaja de morcilla sobre salchicha parrillera, taco de papa, hinojo y manzana verde. El lomo al champignon ($285) viene bien jugoso, con hongos de pino y puré trufado. Y la milanesa de ojo de bife, con hueso ($320), tiene dos centímetros de altura y sale con puré duquesa. De los postres, no esperes nada light: banana split con Nutella ($98) y panqueque de manzana con ron, helado de vainilla y canela ($90). ¿Vinos? Hay más de 200 etiquetas, desde las bodegas clásicas hasta las novedades de los wine makers de moda. Además, menú de mediodía: $200 con entrada, plato, postre, bebida y café. $220 si le sumás una copa de Trumpeter. Abre de lunes a sábado, mediodía y noche. Uriarte 1658, Palermo Soho / T. 4833-1112

MAMMA SHULE. Las paredes verde y rosa, las lámparas de techo de vidrio multicolor, vistosos murales: Mamma Schule es una pastelería centelleante. El nombre homenajea la ascendencia tana (por eso “Mamma”) y austríaca (“Shule”, de Shulemberg) de Lucila Torres, alma máter del local. Así como el nombre es una mezcla de tradiciones, la propuesta del local también es heterogénea. La oferta dulce incluye una amplia variedad de tortas –una deliciosa cheesecake (“la receta original, fría, no cocida”), torta rogel, lemon pie– y una acotada pero muy buena selección de facturas. Además, strudel de manzanas, pain au chocolat y, próximamente, cannolis. En el menú salado, se destacan los boios de verdura y los fatays. Tres mesitas permiten degustar in situ estas delicias (todas elaboradas en el local). Abre de lunes a sábado, de 9 a 20 horas. Soldado de la Independencia 1486, Belgrano / T. 4780-3169

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RESTAURANTES

EL CAFÉ

Ya desde su nombre, está claro que Tostado le presta atención al café, servido por baristas que utilizan un blend propio de la casa. Nada de vasos de plástico: se sirve en pocillos o jarros de cerámica y pueden ser

mocaccino,

capuccino,

además de espressos. A tono con las últimas tendencias, también ofrecen cafés de filtro y cold brew, los cafés fríos que se impusieron como moda en la última temporada.

TOSTADO CAFÉ CLUB un fast good en Tribunales

Curioso lo de Tribunales: es históricamente una zona con mucho movimiento de abogados y oficinistas, pero las ofertas gastronómicas siempre fueron escasas. Este año eso empezó a cambiar con algunas propuestas aggiornadas y pensadas para un público que busca comer rico, no muy pesado y con un servicio veloz. Esa es la base de Tostado Café Club, inaugurado en junio de este año en la esquina de Paraná y Córdoba. De la mano de algunos socios de la cadena Tiendas de Café y la supervisión en cocina de Luciano López Fuente, se propone reivindicar el tostado mixto, el sándwich más clásico de la gastronomía porteña. El Tostado de la Casa sale en pan de molde ca-

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sero, con queso en hebras ($32, mix de parmesano, mozzarella y gruyère) y jamón cocido natural. Claro que hay más sándwiches, que uno pide en la barra y retira cuando suena el beeper, minutos después (ya que se hacen en el momento), por ejemplo el de Roast Beef ($64, queso dambo con hierbas, chips de panceta, mix de tomate frescos y rúcula, con pan ciabatta y kétchup ahumado) o el de Salmón Ahumado ($76, con crema de mascarpone y huevos revueltos, ciboulette, cebolla morada, pepinos agridulces y rúcula con baguetín brioche y aderezo de mostaza y miel). Todos salen con una yapa, que incluye granola salada, papas pay y mini ensalada. Esto también

se aplica a las ensaladas, como la de Jamón Crudo ($76, rúcula, láminas de fontina, tomates, parmesano, tomates secos, polvo de aceitunas) o la 100% Vegetariana ($70, rúcula, queso fontina, lechuga, tomates, trigo burgol, alcaparras, castañas de cajú, semillas de girasol, chutney). ¿Para beber? Variedades de limonadas ($34, menta y jengibre, arándanos y maracuyá) y aguas naturales ($34, frutos rojos y manzana; maracuyá y naranja; manzana). Hay delivery y Expendio Tostado: una ventanilla desde la que se pide para llevar. Abre de lunes a viernes de 8 a 21 horas. Sábados de 9 a 14 horas. Av. Córdoba 1501, Tribunales T. 0800-555-2233

EL LUGAR

El salón de Tostado es obra del estudio HMA, el mismo que diseñó el bar Victoria Brown, en Palermo. El lugar, con capacidad para 30 personas, recrea el ambiente de un almacén porteño sin caer en pizarras y otros lugares comunes. En un espacio moderno y luminoso, predominan los cajones de verdura, tostadoras antiguas y cafeteras, entre otros objetos. En el subsuelo hay 30 lugares más. Un espacio muy elegido para quienes se quieren quedar allí trabajando largas horas.


dulce yanqui

por Nanin Fernández

fotos: Erika Rojas

PEANUT BUTTER PARA TODOS el auge de las mantequillas de maní

SI PRESTÁS ATENCIÓN, NOTARÁS QUE EN SUPERMERCADOS Y DIETÉTICAS SE VEN CADA VEZ MÁS MARCAS DE MANTEQUILLA DE MANÍ, EL TÍPICO DULCE DE ESTADOS UNIDOS ELABORADO POR PRODUCTORES LOCALES. ADEMÁS DE OFECER UN SABOR DIFERENTE AL QUE CONOCEMOS, ESTAS JALEAS SON NATURALES Y TIENEN VARIAS PROPIEDADES NUTRITIVAS. UNA GUÍA PARA CONONCERLAS.

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urante años, te habrás tentado al ver cómo en las películas de Estados Unidos los protagonistas untaban peanut butter sobre sus tostadas, o lo comían de a cucharadas. Probablemente hayas sentido curiosidad por probar la famosa mantequilla de maní, que muchos creían que era el relleno del Bon o Bon, pero no. Hoy la intriga es parte del pasado. En el mercado local se ven cada vez más marcas de mantequilla de maní, un producto que ganó varios adeptos: por un lado, los veganos que la utilizan en reemplazo de mantecas o el queso crema; pero también deportistas que lo consumen por su alto contenido de proteína, así como quienes adoptaron la dieta paleo y comen productos naturales sin procesos ni azúcares de por medio. Hay que tener en cuenta que no todas las mantequillas de maní son iguales. Es fundamental leer las etiquetas y ver el listado de ingredientes, buscando siempre la opción más natural y pura posible para evitar un producto híper procesado, lleno de azúcares

También se puede consumir junto a tostadas, galletas de arroz o para rellenar o cubrir tortas, o agregar una cucharada a un licuado para extra nutrientes y cremosidad. Además, pueden servir para quienes son intolerantes a la lactosa, diabéticos y celíacos (siempre constatar la marca elegida para que no tenga stevia o gluten, respectivamente). Con esto en mente, podés salir a recorrer el mercado, empezar a probar y elegir tu marca de peanut butter favorita. SNACK EAT: la naturista

refinados, conservantes y demás químicos que lo convierten, por el contrario, en una bomba de calorías no nutritivas. Mientras que se controle la porción, ya que es alto en calorías, se

puede aprovechar al máximo sus proteínas, fibras y grasas buenas. Una buena idea es utilizarlo como snack untando una cucharada a una fruta (manzana o banana son las mejores combinaciones).

Un emprendimiento familiar que nace entre Sara y Janine, madre e hija, con el objetivo de acercar un producto artesanal natural a quienes comienzan a incorporar nuevos hábitos en su alimentación. Aquellos que por falta de tiempo o de energía muchas veces terminan comprando productos llenos de azúcar o harinas refinadas, o productos light con químicos y grasas hidrogenadas. Por eso es que, al ver la poca oferta en el mercado de productos realJOY 81


dulce yanqui y cuesta 70 pesos. Muy pronto en dietéticas. Más info en snackeat. com.ar. LE FIT: para deportistas

mente saludables, decidieron producir algo accesible que fuera a la vez placentero de consumir. Hacen foco también en un envase que entra por los ojos, ya que mantienen una estética moderna que se diferencia de los típicos packagings de las dietéticas. Su propuesta se basa en cremas de frutos secos que son elaborados con ingredientes 100% naturales. Vienen en tres gustos: crema de maní, crema de nuez y crema de nuez con cacao amargo. Se caracterizan por ser pastas espesas de sabor intenso y dulce exquisito. Ideales para comer a cucharadas, rellenos o toppings que requieran ser más estables sin deslizarse por las superficies. Como se piden por encargo a través de su fan page de Facebook (/SnackEat), mail o página web se puede solicitar que sean endulzados con miel, dátiles (opción vegana) o stevia. Cada frasco contiene 150 gramos

La marca Le Fit surge de un grupo de deportistas que comenzaron elaborando su propia mantequilla de maní para uso personal por la exigencia física y mental que requiere su actividad. Una forma saludable de obtener energía de forma natural para rendir al máximo. Destacan las propiedades “fit” del producto: fibra para que la energía se libere lentamente de forma constante, grasas cardio protectoras para optimizar el sistema cardiovascular y proteínas con aminoácidos esenciales para regenerar el músculo. Su misión está enfocada a transformar el concepto erróneo que se suele tener localmente al creer que es un producto prohibido para los que quieren mantener un estilo de vida saludable. Sus frases de cabecera lo dicen todo: “Keep it simple”, pocos ingredientes naturales pero lleno de nutrientes, y “Beast mode on”, una forma de incentivar a desafiarse y crecer día a día superando límites. Tienen gran variedad de sabores: natural, endulzada con stevia, stevia y cacao amargo, stevia y coco y por último stevia y vainilla. Y se caracterizan por tener una consistencia cremosa de sabor dulce (en el caso de las endulzadas con stevia) que se deshace en la boca por su textura sedosa. Ideal para untar en tostadas, frutas o bañar una torta o budín. Vienen en frascos de 400 gramos a entre 65 y 85 pesos. Realizan envíos a todo el país y también se pueden conseguir en dietéticas de Capital Federal y alrededores. También en Mar del Plata y otras ciudades del interior. Toda la info en le-fit.com.ar.

HASTA EN LOS ALFAJORES Successo es una marca de galletitas y alfajores con más de diez años en el mercado y acaba de lanzar su última novedad: un alfajor relleno de mantequilla de maní cubierto con chocolate, una combinación que apunta a ser un nuevo hit fuera de las opciones clásicas del kiosco. Para aquellos foodies golosos que suelen estar al tanto de las actualizaciones de la góndola, es un infaltable para degustar como snack, postre o merienda. Ojo: es bien contundente. Como para comer la mitad y guardar el resto para el día siguiente.

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70% de las producciones argentinas de maní van destinadas a Europa, Estados Unidos, Canadá y México, entre otros destinos. Entre uno de los principales competidores se encuentra Estados Unidos, y como mencionamos antes, es protagonista de su cultura. Es por eso que Dame Maní, consciente de la magnitud de la producción local, decide explotarla. Tiene una propuesta novedosa ya que cuenta con tres versiones de mantequilla de maní: cremosa, crocante y extra crocante. La crocante tienen pedacitos de maní que le dan un muy buen toque de textura que lo hace adictivo. ¡Atentos los compulsivos! La presentan en envases de 510 gramos y se consigue a 50 pesos. MIL MANTECAS: eco-friendly B YOUR FOOD: alimento como medicina

“Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento”. Frase célebre de Hipócrates en la cual se inspira la marca, que surge con la idea de ofrecer una alternativa rica, saludable y nutritiva para aquellos que quieren mantener un estilo de vida sana y natural. Toda la gama de sabores son endulzados con stevia: crema de maní, castañas de cajú, almendras, choco y avellanas. Ofrecen cuatro presentaciones que van de los 95 a los 400 gramos y su precio oscila entre los 45 y los 149 pesos. Su consistencia es untuosa: ni muy líquida ni espesa, un punto intermedio justo. La textura es levemente grumosa, donde se perciben granitos de los propios frutos secos. Es ligeramente dulce, ideal para los que se empalagan fácil. Muy bueno para combinar con otros ingredientes dulces en recetas o para untar tostadas con rodajas de banana. A casi un año de lanzarse al mercado, lograron sumar nuevos puntos de venta. En su página web se puede ver el listado de las dietéticas en las que se consigue. También se pueden encargar a través

de byourfood.com y su novedoso carrito de compras online. DAME MANÍ: la más conocida

Dame Maní se puede encontrar en la mayoría de los supermerca-

dos y se podría decir que tiene un perfil más masivo que el resto de las marcas. Grandes promotores de la industria argentina, en lo que hacen mucho énfasis ya que –para sorpresa de muchos– el

Una empresa familiar ubicada en Córdoba, que cultiva y produce derivados de maní no transgénicos respetando el medioambiente. Se destaca por basarse en la receta típica americana de peanut butter garantizando un fiel sabor a la fórmula original. Es por eso que son muy reconocidos en la comunidad ex pat que reside en la Argentina. El sabor es suave y levemente dulce. La textura consistente pero corrediza lo convierte en una pasta muy versátil, apta para todo uso. Es un hit entre las comunidades veggie por ser un producto libre de cualquier ingrediente animal. Su lema “personas, planeta y posibilidades” es el eje de la marca: quieren ofrecer un producto local, accesible, que no requiera heladera ni un gasto significativo. Su veta social se ve reflejada en las donaciones que hicieron de sus productos a diversas fundaciones. Además, es de producción 100% sustentable y orgánica, y garantiza el desarrollo de empresas sociales. Se puede conseguir desde $50 a través de su web (mantecademani.com), en dietéticas o locales gourmet en potes de 250 y 500 gramos. JOY 83


exitosos

COCINAR CON OLIVA Oliovita anunció los ganadores de su certamen gastronómico

Fernando Javier Oliva se llevó el premio en la categoría Hotel

CON LA INTENCIÓN DE CAPACITAR A LA INDUSTRIA SOBRE EL USO DE ESTE NOBLE INGREDIENTE, LA MARCA ARGENTINA ORGANIZÓ UN CONCURSO DE CARACTERÍSTICAS ÚNICAS. QUIÉNES FUERON LOS CHEFS PREMIADOS Y POR QUÉ ESTOS ACEITES VARIETALES SOBRESALEN EN LA GÓNDOLA. 84 JOY


DE LA ARGENTINA AL MUNDO Por su calidad, aroma y sabor, los aceites de Oliovita se destacaron en tres de los concursos de aceite de oliva más importantes del mundo. En el Olivinus 2015, tanto los varietales Arbequina y Changlot como la Edición Limitada Coratina –creada a partir de la mejor cosecha de aceitunas del año– obtuvieron las medallas Gran Prestigio Oro. Por su lado, el Oliovita Orgánico se apoderó del Prestigio Oro. En el Terraolivo 2015, dos variedades de la marca fueron elegidas por un prestigioso jurado internacional entre más de 520 muestras de diversos países y, una vez más, el Changlot y la Edición Limitada Coratina fueron las galardonadas. Ésta última, por su parte, también logró hacerse del primer puesto del concurso Argoliva 2015.

Los ganadores junto al jurado

O

liovita nació en 1998, irrumpiendo en el mercado como una marca innovadora y activa. Fue la primera en ofrecer aceites de oliva extra virgen con menos del 0,5% de acidez y también la primera en lanzar diferentes varietales, permitiendo a los consumidores descubrir un nuevo mundo de sabores. Este año, además, llega a las góndolas una nueva presentación PET 250 para sus variedades Clásico y Mediterráneo: una versión más económica que se ajusta a la coyuntura actual. Y eso no es todo: Oliovita participa en un sinfín de eventos y ferias gastronómicas de todo el país, haciendo un aporte indispensable a la cocina local (algunos ejemplos son Bariloche a la Carta, Argoliva San Juan, Comer y Leer, Masticar y Raíz, entre otros). En suma, estas iniciativas son las que explican y alientan el crecimiento extraordinario que la empresa experimenta desde hace algunos años. MEJOR CON OLIVA

Además de participar en proyectos de índole masiva, también desarrolla los propios: una de sus propuestas más interesantes es el Concurso Gastronómico Oliovita, el único creado con el objetivo de capacitar a la industria y difundir las bondades del verdadero

aceite de oliva extra virgen. La edición 2015 del certamen, organizado con el aval del IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y el CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), tuvo chefs ganadores en tres categorías: las habituales Restaurant y Hotel, y la flamante Aficionados, incorporada con la intención de abrir el juego a jóvenes cocineros con ganas de aprender y destacarse. Francisco Fernández Gallegos fue el ganador de la categoría Restaurant, representando al establecimiento Sukaldea (a puertas cerradas, en Villa del Parque); Fernando Javier Oliva, por su parte, fue el elegido dentro de la categoría Hotel, representando al Four Seasons de Buenos Aires. Ambos recibieron como premio $14.000, un kit de pro-

ductos Oliovita y un viaje para dos personas a la finca donde se elaboran todos los aceites, en San Juan. Por su parte, tanto el restaurante como el hotel se hicieron acreedores de oliva extra virgen por dos meses sin cargo para utilizar en la cocina. Como requisito, las recetas presentadas por los chefs debían contener como ingrediente principal la carne de lomo, con una salsa y dos guarniciones como acompañamiento. La segunda exigencia fundamental era incorporar los diferentes varietales que ofrece Oliovita: Arbequina, Frantoio, Changlot y Coratina. Los ocho platos que cumplieron estas condiciones y llegaron a la final fueron evaluados por un jurado de personalidades del mundo gastronómico (Pablo Buzzo,

Emiliano Sabino, Ezequiel Navas y Alejandro Maglione). En la categoría Aficionados, la convocatoria fue arrolladora: llegaron cientos de recetas de todo el país y hubo más de 10.000 votos del público. Los amateurs galardonados fueron Virginia Vaccarini (primer puesto), Paula Arrarás (segundo puesto), Pablo Guaraz (tercer puesto) y Marta Ferreton (cuarto puesto). Ellos fueron seleccionados por Nicolás Vázquez, Nicolás Artusi, Carolina Di Nezio, Fabián Couto y Joe Fernández. Todos recibieron su premio, aunque fue el primer puesto quién se llevó el mayor de los beneficios: un voucher de Garbarino por tres mil pesos, un curso en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y un pack de todas las variedades de Oliovita. JOY 85


BUENOS AIRES MARKET tres nuevas ediciones de la feria de alimentos saludables

A lo largo del mes pasado, los foodies porteños pudieron volver a disfrutar de Buenos Aires Market en tres locaciones distintas. El 4 y 5 de septiembre, el mercado itinerante de productos naturales, orgánicos y gourmet regresó a la Plaza Unidad Latinoamericana (Medrano y El Salvador, Palermo); el sábado 12 y el domingo 13 fue el turno del Mercado de las Pulgas (Av. Álvarez Thomas y Concepción Arenal, Colegiales); por último, el fin de semana del 19 y 20 se instaló en el predio del Hipódromo de Palermo (Av. Del Libertador y Dorrego). En cada ocasión, miles de visitantes pudieron recorrer un paseo al aire libre con más de 70 coloridos puestos de productores locales, que ofrecieron alrededor de 800 alimentos y bebidas para degustar, comprar o consumir al paso. También dijeron presente los food trucks de reconocidos chefs y restaurantes de Buenos Aires. Para conocer las próximas fechas y lugares de esta atractiva feria podés ingresar a buenosairesmarket.com o buscar la fan page de Buenos Aires Market en Facebook.

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NOTI JOY

GÓNDOLA YANQUI

SABORES DEL SUR

DULCE BEST BUY

Noticia para los golosineros: llegaron nuevos mal-

Del 5 al 12 de octubre, se realizará la segunda edición

De las más de 800 hectáreas de viñas que tiene la

vaviscos 100% argentinos. Fabricados por la marca

de Bariloche a la Carta. El evento, en el que los res-

Bodega Del Fin Del Mundo en Neuquén, hoy llega un

Gam!, los Buffys vienen en dos versiones: Futal (un

taurantes de la ciudad patagónica ofrecerán menús

flamante ejemplar a las vinotecas porteñas: Ventus

surtido multicolor de marshmallows trenzados y

con descuento, también contará con una feria gastro-

Torrontés Dulce cosecha 2015, un vino blanco con to-

otros en distintas formas geométricas) y Fresa (de co-

nómica (el 11 y 12, en el Centro Cívico) y catas gratuitas

das las características que brinda el terruño de la Pa-

lor rosa y blanco, trenzados y en forma de corazón). A

de vinos y productos artesanales. Además, durante esa

tagonia. Con un cuerpo concentrado y con una dulzura

$35 los 200 gramos y $75 los 450 gramos.

semana, en los hoteles habrá promociones de 3x4.

y volumen equilibrados, se consigue por 57 pesos.

MALBEC ORGÁNICO

FROZEN COCKTAILS

VIOGNIER PAMPEANO

En 2012, la bodega mendocina Chakana inició la

El mostrador de Chungo se transforma en barra: la

Producido en el Alto Valle del Río Colorado, en la pro-

transición de sus métodos de cultivo a lo orgánico y

marca desarrolló un nuevo concepto en longdrinks,

vincia de La Pampa, el vino Desierto Pampa Viognier

biodinámico. Chakana Estate Malbec 2014 ($127) es

con la idea de fusionar tragos clásicos con sus helados.

Late Harvest presenta su nueva añada 2014. Tiene

el resultado: su primera cosecha con certificación or-

Preparados con SmartDrink, un sistema de coctelería

aromas que recuerdan a las hierbas del campo y a las

gánica, elaborada con uvas 100% Malbec, fermentada

en cápsulas, las dos opciones son Vodka Tropical (con

frutas blancas, con el típico dejo acaramelado que ca-

con levaduras indígenas en tanques de acero y madu-

helado de maracuyá) y Fernet Fresco (con helado de

racteriza a la cepa. De dulzor moderado, es ideal para

rada en piletas de hormigón y barricas usadas.

menta). Cada trago se puede pedir por 75 pesos.

maridar postres. Precio sugerido: 120 pesos.

ESPRESSO 2.0

EL MEJOR DE TODOS

PASTELERÍA DE FESTEJO

La familia de productos de Nescafé Dolce Gusto se am-

Desde que Mendoza se consolidó como destino enotu-

Ya pasaron 25 años desde que Regina “Nucha” Vaena

plía con dos nuevos integrantes: Espresso Caramel y

rístico, allí se celebra el certamen Best Of Wine Tou-

empezó a vender sus tortas en el garaje de su casa.

Espresso Intenso. El primero, de intensidad suave, tie-

rism, organizado por Great Wine Capitals. En la nueva

Para celebrar su trayectoria y su cumpleaños, la exi-

ne un agregado de caramelo que le da cuerpo y sabor;

edición 2016, el restaurante María de Bodega Séptima

tosa marca ofrece beneficios especiales en sus loca-

el segundo, con aroma a nueces, almendras y cerezas,

fue galardonado con el oro en su categoría. Con nuevo

les y tiendas online. Además, en ocasión del Día de la

es perfecto para la sobremesa. El pack de 16 cápsulas

chef desde agosto, Marcos Zabaleta, vale la pena visi-

Madre, lanza la colección de tortas “25 Aniversario”,

cuesta $108, en cualquiera de las dos variedades.

tarlo en Agrelo, Luján de Cuyo (KM 6,5 de la Ruta 7).

con ocho de sus variedades más populares.

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40% MENOS DE GRASA

LISTO PARA BEBER

PARA TODOS Y TODAS

El queso Cremon, ya un clásico de La Serenísima, aho-

Dr. Lemon redobla la apuesta. Tras el éxito cosecha-

¿El rosado es para mujeres? Fincas Quara dice rotun-

ra viene en versión light. Elaborado a base de leche

do con sus versiones ready to drink de Caipirinha y

damente que no. Con la intención de combatir prejui-

descremada, tiene las mismas características y sabor

Mojito, ahora amplía su oferta con dos clásicos de la

cios, presenta un blend nuevo, que combina 80% de

que el Cremon tradicional, pero con un 40 por ciento

coctelería: Dr. Daiquiri de frutilla y Dr. Tonic. Ambos

Malbec con 20% de Cabernet Sauvignon. Elaborado en

menos de grasa. Ideal para desayunos o meriendas,

llegan a los supermercados, kioscos y bares en for-

Cafayate, Salta, se trata de un vino joven de color rosa

también se lo puede utilizar para omelettes, pizzas o

mato de botella de 650ml (a $26, aproximadamente),

carmesí, frutado, fresco, persistente y equilibrado. El

tartas. A la venta en supermercados por $125 el kilo.

y el Dr. Tonic también en lata de 354ml ($10).

precio de la botella: 52 pesos.

VARIETALES 2014

COMIDA SOLIDARIA

HISTORIA FILOSA

Bodega Dante Robino, de Familia Squassini, presenta

Por 16º año consecutivo, los más renombrados restau-

En la Edad de Piedra apareció el primer cuchillo: un

la nueva cosecha de su línea emblema, Dante Robino

rantes de Buenos Aires ofrecerán lo mejor de su cocina

instrumento para la defensa y la caza que fue anterior

Varietales. La añada 2014 es la novedad en los vinos

en un ciclo solidario, a beneficio de Cooperadora de Ac-

al desarrollo del habla. Hoy, es igual o más importante.

de siempre: Bonarda, Malbec, Cabernet Sauvignon

ción Social (COAS). Para esta edición, COASGOURMET

Por eso, este libro: una guía confeccionada por los in-

y Chardonnay, todos producidos en las fincas que la

propone un menú dos pasos a $310 y un menú de tres

vestigadores y plateros Jorge Oscar Celestino y Alberto

casa tiene en Luján de Cuyo, Santa Rosa y el Valle de

pasos a $390. Podés reservar tu almuerzo o cena y ver

Guido Chester, que reúne historias, arte y datos curio-

Uco, Mendoza. A $93 en vinotecas.

el detalle de los platos en www.coas.org.ar.

sos. Editado por Distal, cuesta $550 en librerías.

OLIVA PREMIADO

PALPITANDO EL VERANO

COCINA DIGITAL

La expertise de la bodega Trapiche no se queda en los

El año pasó volando y, una vez más, se acerca la

Horno de convección, con panel touch, spiedo rotativo y

vinos. Desde 2012, también elabora aceites de oliva de

temporada estival. Junto a ella se avecinan los lan-

un diseño prolijo y cómodo. Así es el nuevo horno eléc-

alta calidad: vaya como ejemplo su Finca 1883 Farga-

zamientos en materia de helados, como los últimos

trico Digitalcook ($2249) de la marca de electrodomés-

Arauco, un ejemplar bivarietal y biodinámico que fue

de Frigor: Torpedo de naranja ($12), Luxor granizado

ticos Liliana, que apunta a brindar una distribución pa-

distinguido con la máxima puntuación en el Concurso

($15), Mega en versión dulce de leche y crema ameri-

reja del calor a la hora de cocinar, en un artefacto muy

Internacional de Aceites Virgen Extra Olivinus 2015, el

cana con almendras ($30), bombones Chomp de ma-

fácil de limpiar. Con una capacidad de 35 litros y una

evento más importante del continente.

racuyá ($68) y el famoso EPA! convetido en stick ($18).

potencia de 1600 watts, también descongela y calienta.

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sección

por Xxx

té artesanal Cuenta la historia que una mañana de 2010, en la casa de los Keshav –una familia india radicada en Dallas, Estados Unidos–, la señora Pratima (madre y esposa) descuidó la infusión que estaba preparando para el desayuno: un tradicional té chai casero que, en un momento de distracción, hirvió de más y quemó hasta la última hebra de especias que había entre sus ingredientes. Un sencillo accidente doméstico que devino en inspiración para Craftea, un gadget pensado para elaborar tés, chai lattes y hasta cócteles a base de frutas frescas o disecadas, hierbas, flores, especias y endulzantes naturales. Sí: eso se podría hacer con la ayuda de un simple filtro, dirán. Pero las ventajas del dispositivo son varias: evita que el agua hierva, mantiene la temperatura justa para infusionar cualquiera sea la mezcla elegida, permite incorporar sustancias de distintos tipos (leches de vaca o vegetales, cremas, licores; el cielo es el límite), programa la preparación para que sea suaveintensa o liviana-cargada y, como si todo esto fuera poco, también ayuda a hacer un desastre menor en la cocina. Un simpático chiche para los que quieran convertirse en alquimistas del té por un rato. Se consigue a 200 dólares en www.craftea.com, con instructivo y recetario.

fotos: Xxx


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Joy #128-0  

Revista JOY. Una mirada irreverente sobre las tendencias y placeres gastronómicos, el vino, los bares, restos y la cultura gourmet. Seguinos...

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