Revista Gastronomia Angeloni - Edição 09

ano

2 l no9 l julho l agosto 2013

g a s t r o n o m i a a n g e l o n i J U l H o Ι a g o s t o 2 0 1 3

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SABORESDEINVERNO

Chefs franceses, de Curitiba, dão receitas especiais à base de queijos, perfeitas para os dias mais frios

fondues deliciosos, pratos de heloisa bacellar com abóbora e a sopa preferida de ivete sangalo

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Ao leitor

Tempo de aquecer Dias frios pedem comida quente: caldinhos, sopas, ensopados, carnes tenras e polentas cremosas, fondues, chocolates, doces variados, de preferência, acompanhados por bom vinho e seguidos por café de alta qualidade.

Esta edição foi totalmente pensada para esquentar o corpo e a alma dos leitores. A matéria especial traz três receitas tipicamente francesas à base de queijo, indicadas por dois premiados chefs de Curitiba. Cada uma delas vem com a harmonização do melhor vinho para degustar cada prato.

E o que mais combina com inverno do que réchaud, carne, camarão e chocolate, no centro da mesa, acompanhados de vinhos especiais? Nossa matéria de Charme à Mesa dá todas as dicas para promover uma aconchegante noite de fondue com sabores e sucesso.

Sabores originais vêm também da Rússia, imenso país gelado que cobre parte da Europa e da Ásia, repleto de histórias de castelos e revoluções. A gastronomia reflete a simplicidade e a delicadeza desse povo e está presente não apenas nos conhecidos estrogonofes e vodcas mas também em suculentos cremes de cogumelos, carnes com molhos perfumados e sobremesas com creme azedo.

Para encantar o paladar, nada melhor que as delícias que um doce de leite pode trazer. Ele aparece no recheio de churros, em torta e numa sobremesa com chocolate.

Chocolate combina com café, bebida típica nacional. O Brasil, maior produtor do grão e segundo maior consumidor do planeta, descobriu os sabores gourmet. Nossa matéria traz três receitas imbatíveis: o legítimo cappuccino, o irish coffee e o café royal.

E, para não perder a poesia, mostramos o prato preferido de Vinicius de Moraes, no ano do centenário de seu nascimento. Além da grande habilidade com as palavras, o poeta era bom cozinheiro e bom garfo.

Outra celebridade que revela uma de suas receitas favoritas é Ivete Sangalo. A cantora baiana mantém a linha com dieta saudável e saborosa.

Sabor é a especialidade do chef Luis Salvajoli à frente do resort Ponta dos Ganchos, em Santa Catarina. Ele conta quais são suas inspirações, seus ingredientes preferidos e dá uma receita deliciosa. está pronta para o consumo. Bom apetite!

Gastronomia Um abraço,

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grupo ©meire de oliveira

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Colaboradores presidente

José Augusto Fretta diretora de marketing

Natália Ramos BRaga

Sabrina Angeloni

A barista começou a aprender sobre café na rede Starbuks Brasil. Há três anos, trabalha no Santo Grão, em São Paulo. Estuda gastronomia e atualmente se prepara para desbravar o mercado de cafés em Curitiba. Nesta edição, ela produziu os cafés da matéria “Inverno na xícara”.

JaNice Kiss É jornalista, com especialização em meio ambiente, mas gosta mesmo é de escrever sobre culinária – o retrato da história de um povo. Já teve blog de gastronomia, pensa em abrir outro, não dispensa o preparo de suas próprias refeições. Ela escreveu o texto de Viaje pela Comida, sobre culinária russa.

gerente de marketing

Marcelo Leão

supervisora de marketing

Larissa Walendowsky Spricigo

diretor - geral Frederic Zoghaib Kachar diretor de mercado anunciante Alexandre Barsotti diretoria de mercado leitor Luciano Touguinha de Castro.

Julho/Agosto 2013 diretora de grupo quem e customizadas

Andrea Dantas

diretora do grupo de produtos customizados

Roberta Ristow

RosaNa FaRia de FReitas Trabalha em publicações femininas há mais de 25 anos. Faz reportagens sobre beleza, saúde, nutrição, gastronomia, fitness e comportamento. Aqui, fez a matéria sobre doce de leite. Diz que adorou explorar o tema, descobrir a origem do quitute e, no final, comprar um potão do doce para matar a vontade.

ViRgiNia lamaRco É consultora de gastronomia e decoração, jornalista e produtora de eventos de arte e cultura. Nos últimos dez anos, coordenou a cozinha experimental da revista Claudia. Sempre viajou pelo Brasil para fazer reportagens sobre comida e artesanato.

Nesta edição, produziu o Charme à Mesa.

diretor de arte

Rodolpho Vasconcellos assistente de redação

Dominique Pietroni

colaboraram nesta edição

texto editoras-sênior:

Ivany Turíbio e Vera Ligia Rangel; Patrícia Cividanes; estagiários: Ana Carolina Donegá (arte) e Nathalia Bianco Louro (texto); revisão Luiz Volpi

arte editora:

serviços editoriais pesquisa Cedoc/Globopress nossos endereços

Sede Administrativa (São Paulo): Av. Jaguaré, 1485, São Paulo, SP. CEP 05346-902 / Rio de Janeiro: Praça Floriano, 19, 8º andar, Centro, Rio de Janeiro, RJ. CEP 20031-050. Tel.: (21) 3380-5900 – Fax: (21) 3380-5901 / Brasília: Centro Empresarial Assis Chateaubriand, bloco 2, salas de 701 a 716 – SRTS, Quadra 701, Brasília, DF. CEP 70340-906. Tel.: (61) 3316-9544 Impresso na Posigraf

NA INTERNET: http://www.editoraglobo.com.br

Nossos endereços santa catarina araranguá – Av. Getulio Vargas, 1259 – Bairro Urussanguinha, CEP 88900-000, tel. (48) 35214300, Fax (48) 3521-4300. balneário camboriú – 4ª Avenida, 880, Centro, Balneário Camboriú, CEP 88330-110, tel. (47) 3263-5600, Fax (47) 3263-5600.

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Sete de Setembro, 100, Garcia, CEP 89010200, tel. (47) 3331-7400, Fax (47) 3331-7400. criciúma – Felipe Schmidt, 26, Centro, CEP 88801-240, tel. (48) 3444-3400, Fax (48) 34443400. Av. do Centenário, 2699, Centro, CEP 88804-000, tel. (48) 3444-3500, Fax (48) 3444-3500. florianópolis – Rod. SC 403, 6375,

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Ingleses,CEP 88058-001, tel. (48) 3331-7100, Fax (48) 3331-7100. Esteves Júnior, 307, Centro, CEP 88015-530, tel. (48) 3216-6250, Fax (48) 3216-6250. Av. Gov. Ivo Silveira, 2445, Capoeiras, CEP 88085-001, tel. (048) 3271-7500, Fax (048) 3271-7557. Av. Irineu Bornhausen, 5288, Agronômica, CEP 88025-202, tel. (48) 3215-6100, Fax (48) 3215-6100. Av. Mar. Max Schramm, 3450, Jardim Atlântico, CEP 88095000, tel. (48) 3271-6700, Fax (48) 3271-6700.

Nirberto Haase, 75, Santa Mônica, CEP 88035215, tel. (48) 3215-6200, Fax (48) 3215-6200. içara – Av. Florianópolis, 235, Praia do Rincão, CEP 88820-000, tel. (48) 3468-1014, Fax (48) 3468-1014. itajaí – Brusque, 358, Centro, CEP 88303-000, tel. (47) 3398-5200, Fax (47) 3398-5200. jaraguá do sul – Barão do Rio Branco, 732, Centro, CEP 89251-400, tel. (47) 32743700, Fax (47) 3274-3700. Bernardo Grubba, 247, Centro, CEP 89251-090, tel. (47) 32757900, Fax (47) 3275-7900. joinville – Ministro Calógeras, 1639, Anita Garibaldi, CEP 89202-005, tel. (47) 3451-4400,

Fax (47) 3451-4400. Dr. João Colin, 2500, América,CEP 89204-002, tel. (47) 3451-2400, Fax (47) 3451-2400. lages – Frei Rogério, 587, Centro, CEP 88502161, tel. (49) 3251-9400, Fax (49) 3251-9400. laguna – 13 de Maio, 12, Centro, CEP 88790000, tel. (48) 3647-7300, Fax (48) 3647-7300. tubarão – Av. Expedicionário José Pedro Coelho, 1120, Centro, CEP 88704201, tel. (48) 3631-1800, Fax (48) 3631-1800. paraná

– Al. Dr. Carlos de Carvalho, 2050, Batel, CEP 80730-201, tel. (41) 3270-8200, Fax (41) 3270-8216. Av. República Argentina, 900, Vila Izabel, CEP 80620-010, tel. (41) 3312-2300, Fax (41) 3312-2300. londrina – Av. Américo Deolindo Garla, 224, Bairro Pacaembu, CEP 86079-225, tel.

(43) 3575-2400, Fax (43) 3575-2400. maringá – Av. Adv. Horácio Raccanello Filho, 5120, Zona 07, Novo Centro, CEP 87020-035, tel./Fax (44) 3301-3600. curitiba

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Sumário

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18l Delícias de queijo

os chefs franceses Fanie Delatte e David Eddy Louis elaboram um saboroso menu

26l abóbora em três versões

Ela pode ser o ingrediente-chave de pratos salgados e doces

30la sopa que veio do frio

Famosa em vários países do Leste europeu, a borscht ganha o sul do Brasil

34l na cozinha com...

ivete sangalo divide a sua receita preferida no inverno: a sopa de legumes com frango

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36l Poesia pra comer

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o poeta Vinicius de moraes adorava cozinhar e se entregar aos prazeres da mesa

40lQue tentação!

Versátil e delicioso, o doce de leite continua o preferido dos brasileiros

44l noite de fondue

três deliciosas receitas de fondue para manter você e seus amigos aquecidos

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50l Um chef no paraíso 52l

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o chef Luis savajoli fala de suas criações e dos sabores que o inspiram na cozinha

09. tiRa-gosto

retratos da história

Diferente, a cerveja de inverno é mais encorpada e escura que as tradicionais

a rússia mostra que a sua culinária é tão extensa quanto seu território

14. iNVeRNo Na xícaRa Com chocolate, conhaque ou uísque, o café é sempre uma boa pedida

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16. paRa aqueceR Receitas práticas e rápidas de caldinhos que vão deixar você com água na boca

58. coBeRtuRa deliciosa Em várias versões, o chocolate confeiteiro dá o acabamento ideal para seu doce

Nossa capa ©1

©1 ricardo dvicq, 2 iara venanzi

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Foto: iara Venanzi pRodução: michele moulatlet

atenção

consulte a disponibilidade do produto e, caso não o encontre, procure o gerente da loja.

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Tira-gosto

Novidades, receitinhas e dicas

bom começo

Cerveja de inverno

produção: andréa silva. taça de cerveja: doural; mesa: oficina de agosto

O amargor mais intenso e as notas de mel sintetizam a personalidade da cerveja IPA (Indus Pale Ale), fabricada pela bicentenária cervejaria britânica Daniel Thwaites Brewery. Fruto de fermentação em temperaturas mais altas, entre 15ºC e 24ºC, a cerveja é classificada como amber ale, tanto pela coloração laranja-escuro quanto pelo corpo e potência, obtidos com a combinação de quatro tipos de lúpulo. Com teor alcoólico de 4,6%, a IPA não deve ser servida tão gelada – a temperatura ideal fica entre 8ºC e 12ºC – e vai muito bem com alimentos de sabor marcante, como carnes vermelhas, linguiças e pimentas.

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Tira-gosto tour gastronômico

Pausa da tarde com elegância

Dias frios pedem bebidas quentinhas e guloseimas – quem resiste? Cada país tem seus rituais para esse momento tão gostoso. No afternoon tea inglês, não podem faltar chá e scones, pãezinhos adocicados para comer com geleia, servidos entre pratarias e porcelanas, cerimonial seguido à risca pelo The Milestone Hotel (milestonehotel.com), em Londres – membro do The Tea Guild, organização que zela pela tradição, o estabelecimento foi premiado pelo Conselho Britânico do Chá. Em Genebra, na Suíça, o centenário Hotel d’Angleterre (dangleterrehotel.com) serve o chá da tarde diante de um lago. O menu inclui minissanduíches, crepes e champanhe Ruinart – um luxo. A Faubourg Paris (faubourg.com) reproduz o estilo francês no Canadá. Em Vancouver, serve croissants, quiches, tartelettes e suflê assado na hora. Já no Sul do Brasil, os imigrantes alemães criaram o café colonial. Surgido como refeição para trabalhadores, virou tradição para reunir famílias e atrair turistas. A No Kafe Fest (41/3223-9534), em Curitiba, serve 65 itens fabricados lá mesmo – o banquete inclui tortas salgadas, sopa, pães, doces e um imperdível strudel de maçã. E na gelada São Joaquim, uma das cidades mais frias do país, o Café Serrano (48/3222-1593) atrai com a mesa posta das 7 horas às 19 horas – com exceção dos queijos e embutidos, todos os demais itens, entre bolos, biscoitos, doces e salgados, são produzidos na casa.

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panela: art mix

fácil, fácil

Como flambar Dizem que a técnica foi descoberta por acidente, no século 19, quando o chef francês Henri Charpentier deixou que o fogo atingisse seu crepe suzette. O princípio é simples: a chama elimina o álcool, deixando assim que o perfume da bebida se incorpore ao prato. Apesar de fazer parte do preparo de uma série de receitas, é na finalização que o flambado torna-se mais encantador.

Embora o conhaque seja a bebida mais usada, há várias opções, como licor Grand Marnier, pastis (licor aromatizado com anis), calvado (destilado de maçã típico frânces), vodca, uísque, rum e até cachaça – quanto maior o teor alcoólico, melhor. O chef francês Emmanuel Bassoleil, do restaurante Skye, em São Paulo, ensina os segredos do processo com um crepe suzette.

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Para flambar, é fundamental que a panela seja baixa e já esteja bem quente. Caso contrário, o alimento absorve a bebida aos poucos e incorpora todo o sabor do álcool, antes que a chama comece a agir.

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internacional

O Oscar dos restaurantes Chefs e restaurateurs do mundo inteiro aguardam ansiosos a divulgação do ranking TheSanPellegrinoWorld’s50BestRestaurants, criado há 11 anos pela revista britânica Restaurant. Para os profissionais, figurar entre os primeiros lugares equivale a conquistar um Oscar – muita fama e casa lotada até o ano seguinte. Em 2013, quem chegou ao almejado primeiro lugar foi o restaurante espanhol El Celler de Can Roca, dos irmãos Joan e Jordi Roca. O dinamarquês Noma, do chef René Redzepi, caiu para segundo após três anos na liderança. E o italiano Massimo Bottura, da Osteria Francescana, ficou em terceiro. Os brasileiros que apostavam na eleição do chef Alex Atala, titular do

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THE BEST Fachada do espanhol El Celler de Can Roca, eleito o melhor do mundo

restaurante D.O.M., ficaram frustrados: a casa caiu para o sexto lugar. O júri é formado por 900 jornalistas da área, críticos, chefs de cozinha e gourmets dos cinco continentes – todos enviam cinco votos, dos quais apenas três podem se referir à região onde vivem. As polêmicas a respeito das escolhas, como sempre acontece em rankings do gênero, são grandes. Há quem ache uma injustiça que um estabelecimento tradicional como o Plaza Athenée, do francês Alain Ducasse, fique em 79o lugar (a posição seguinte é da brasileira Roberta Sudbrack).

Mas um fato é indiscutível. Os eleitos são os mais inovadores e ousados – que, por isso, mais dão o que falar.

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Coloque a dose da bebida escolhida sobre a receita.

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Não é preciso usar fósforo: incline ligeiramente a panela para que a chama do fogão “suba” até o alimento.

Na finalização de pratos (salgados ou sobremesas), a existência de caldo ou molho potencializa o efeito do flambado – os líquidos absorvem melhor os aromas da bebida, o que não acontece com as receitas secas.

Aproveite para caprichar no miseen-scène e deixe pra flambar só na hora de servir.

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Encontre no Angeloni

Boas compras Variedade, qualidade, personalidade e uma seleção dos melhores produtos para suas experiências gastronômicas

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aroma e sabor

Chá de todas as horas

Criada pelo comerciante Thomas Twining há mais de três séculos, a inglesa Twinings já se tornou sinônimo de chá mundo afora. Desde 1706, quando inaugurou sua primeira casa de chá nos arredores de Londres, muita coisa mudou – e a marca soube acompanhar a passagem do tempo sem perder a majestade. São cerca de 200 opções à escolha. Vão dos mais tradicionais, caso do Earl Gray, chá preto leve e aromático com notas de tangerina, aos de coloridas infusões. O de frutas vermelhas mescla folhas de chá preto com cerejas, groselhas, framboesas e morangos desidratados. Já o de frutas silvestres compõe-se de hibiscos, laranjas, amoras, maçãs, rosa-mosqueta com alcaçuz, morangos e framboesas.

kit gourmet ©2

hi-tech

Pressão moderna

A panela de pressão elétrica PCC10, da Electrolux, parece ter saído da casa dos Jetsons – dispõe de sete dispositivos de segurança que evitam os acidentes mais comuns aos modelos convencionais. Com capacidade para 6 litros, funciona em seis diferentes modos de cozimento, selecionados no painel de LED – fritar, cozinhar, refogar, molho, manter quente e alta pressão. Por dentro, o revestimento antiaderente garante praticidade. Por fora, o acabamento de aço inox escovado faz bonito na cozinha.

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Fondue com charme

As cores vibrantes do réchaud Mônaco, da Tramontina, fazem com que ele vire o centro das atenções. Disponível nas opções vermelho e laranja, além do pretinho básico, a panela de alumínio com revestimento antiaderente tem capacidade para 6,7 litros. E já vem com o kit completo: prato de apoio na mesma cor da peça, suporte de carbono cromado e queimador de aço inox próprio para o uso de álcool gel – um obturador manual permite regular a intensidade da chama.

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SABORES QUE RELAXAM E COMBINAÇÕES QUE ENVOLVEM

PURIFICAM O CORPO E PACIFICAM A MENTE

SABORES INTENSOS E AROMAS ENCORPADOS

Deguste

Inverno na xícara O café é um ingrediente perfeito para compor bebidas nos dias mais frios do ano. Elas caem bem com conhaque, uísque e leite por Cristiana Couto foto Alex Silva

CAppuCCInO ItAlIAnO

O

inverno é a estação certa para aproveitar

toda a versatilidade dos cafés do Brasil, maior produtor mundial do grão e segundo consumidor do planeta. O país produz grãos da espécie arábica de alta qualidade, que são chamados especiais. Nossos cafés compõem os melhores blends (como se chamam tecnicamente as misturas de diferentes grãos) e são intensamente disputados em leilões internacionais, feitos pela internet, a cada nova safra.

Essa qualidade, do campo à xícara, chegou aos grãos da espécie robusta, que até há pouco tinha má reputação no mercado. Esse café perfaz a grande produção brasileira e é muito utilizado pela indústria para produzir os cafés tradicionais, especialmente na composição dos solúveis.

Naturalmente mais amargos e encorpados, os cafés do tipo robusta são os preferidos dos brasileiros, e têm um perfil bastante diferente dos grãos arábica, em que predominam notas de acidez e doçura naturais. A história do robusta brasileiro acabou por torná-lo um produto depreciado, de baixo valor comercial, até a década de 1990.

Entretanto, as boas práticas agrícolas, como os cuidados nas etapas de colheita e secagem dos grãos, têm melhorado muito a qualidade do produto nas prateleiras.

E é justamente no método de preparo conhecido como espresso que a indústria dos cafés robusta vem apostando suas fichas. Primeiro, porque o espresso é a forma de tomar café que mais cresce no mundo – particularmente nos mercados emergentes no consumo da bebida, como a Ásia. Depois, porque a presença desses grãos nos blends contribui para um espresso com crema (a “espuma” que se forma na superfície da xícara) mais densa e encorpada.

Nesta edição, selecionamos três receitas de bebidas quentinhas e saborosas que têm o café em sua composição. São elas o Café Royal, o tradicional Cappuccino e o Irish Coffee. Elementos doces e cremosos, como o leite, ao lado de destilados, como o uísque e o conhaque, contrabalançam bem com o amargor dos cafés robusta, coados ou pelo método espresso. Delícia!

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rendimento: 1 cappuccino

Ingredientes Em uma xícara de 150 ml a 180 ml: 1/3 de espresso 1/3 de leite vaporizado 1/3 de espuma de leite Chocolate em pó para polvilhar Modo de preparo Extraia o espresso em uma xícara de 150 ml a 180 ml, polvilhe delicadamente chocolate em pó ou cacau em pó e despeje delicadamente o leite e a espuma de leite obtida de um vaporizador doméstico (vaporizador de máquina de espresso doméstica).

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irish Coffee rendimento: 1 dose

Ingredientes 40 ml de creme de leite fresco batido 1 colher (chá) de açúcar mascavo 100 ml de café coado – recém-preparado 40 ml de uísque irlandês

produção: andréa silva, barista: natalia ramos braga. copo térmico, colheres, passador de café: doural; guardanapo: roupa de mesa; mesa: ofina de agosto.

Modo de preparo Em separado, agite em uma coqueteleira o creme de leite fresco até obter uma consistência cremosa e mais densa. Coloque o açúcar num copo com alça ou próprio para Irish Coffee, acrescente o café coado até a metade, complete com o uísque, levemente aquecido (pode–se levar ao fogo, para deixá-lo na temperatura morna), e mexa. Despeje levemente o creme de leite batido sobre a mistura de açúcar, café e uísque, sem que se misturem, e sirva em seguida.

CAfé ROyAl

rendimento: 1 xícara de café grande

Ingredientes 1 colher (chá) de açúcar 150 ml de café coado – recém-preparado 30 ml de conhaque Modo de preparo Coloque o açúcar numa xícara de café, copo com alça ou térmico, acrescente o café coado até a metade e complete com o conhaque, despejando devagar para que não se misture com o café. Ponha fogo no conhaque, deixe arder por toda a superfície, apague a chama colocando um pires sobre a xícara e sirva em seguida. © ricardo de vicq

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Para aquecer

A estação mais fria do ano chegou e nada melhor que pratos rápidos e saborosos para deixar você e seus amigos à vontade.

Confira receitas irresistíveis de caldinhos ! fotos Iara Venanzi

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receitas de guilherme guzela. culinarista: kika makowsky. produção: michelle moulaet. tábuas, pratinho de madeira e mini panela da bacco’s

CAldinho de feijão Com CAChAçA e bACon

CAldo Cremoso de lentilhA

CAldo Cremoso de CenourA

Ingredientes 200 g de feijão-preto 700 ml de água 80 g de bacon cortado em cubos médios 3 dentes de alho 1 cebola média 2 folhas de louro

Ingredientes 500 g de lentilha 100 g de batata 800 ml de caldo de frango 2 folhas de louro 1 ramo de tomilho 100 g de cebola em rodelas Sal e pimenta a gosto Um fio de azeite de oliva ao fim

Ingredientes 150 g de cebola em rodelas 300 g de batatas em lâminas 800 g de cenoura em rodelas (prefira as menores, são mais doces) 250 ml de caldo de frango

rendimento: 6 porções

1 colher (café) de orégano 150 ml de cachaça 120 g de bacon mais carnudo em cubinhos pequenos Sal e cheiro-verde

Modo de preparo Cozinhe o feijão em panela de pressão por 45 minutos. Depois de perder a pressão, abra a panela e deixe ferver. À parte, aqueça o bacon e, nessa gordura, coloque o alho, picado. Junte a cebola e refogue até murchar. Adicione o feijão, já com seu caldo, e cozinhe com o louro e o orégano por uns 10 minutos. Deixe esfriar, retire o louro e bata tudo no liquidificador. Tempere com sal e a cachaça. Para servir, coloque o caldinho com alguns cubos pequenos de bacon crocante e um pouco de cheiro-verde. Acompanha fatias de pão ou torrada e molho de pimenta a gosto.

rendimento: 6 porções

Modo de preparo Cozinhe a lentilha com a batata no caldo de frango, com o louro e o tomilho, até ficar macia (cerca de 30 minutos). Refogue, à parte, a cebola e junte-a à lentilha cozida. Retire a folha de louro e o ramo de tomilho e cozinhe mais um pouco. Bata tudo no liquidificador até que fique homogêneo, acerte o sal e a pimenta e sirva com um fio de azeite de oliva.

rendimento: 6 porções

150 ml de creme de leite fresco 300 ml de leite Sal, pimenta e azeite de oliva a gosto Cebolinha picada Torradas Um fio de azeite de oliva ao fim

Modo de preparo Refogue a cebola com as batatas e a cenoura em uma panela com fogo alto. Deixe começar a dourar. Acrescente o caldo de frango, o creme de leite e o leite e cozinhe por 25 minutos ou até que esteja tudo bem macio. Deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador até ficar bem liso. Tempere com sal, pimenta e azeite de oliva.

Reaqueça antes de servir e sirva com cebolinha picada, torradas e um fio de azeite de oliva.

Lista de compras no no angeloni supermercados, você encontra variados tipos de legumes e produtos para preparar deliciosos caldinhos. são diversas opções, como torradas, queijos e azeites que garantem um toque especial às receitas.

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especial

delícIas dequeijo

Dois autênticos chefs franceses, radicados em Curitiba, elaboram um menu à base dos laticínios perfeito para espantar o frio por Flávia Pinho fotos Iara Venanzi

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ão logo os termômetros acusam temperaturas

dá aquela vontade de abrir uma garrafa de vinho e comer pratos que tragam calor para o corpo e a alma. Queijos têm esse poder: combinam com um bom tinto e o crepitar do fogo na lareira. Que o diga a restauratrice Fanie Delatte, proprietária do premiado bistrô L’Epicerie, em Curitiba. Nascida em Metz, norte da França, e formada em hotelaria pela Ecole Internationale d’Hôtellerie et de Management Vatel, ela cresceu habituada a uma incrível variedade de queijos, sem igual em qualquer outro país do globo – estima-se que sejam em torno de 300 tipos em todo o território francês. “Assim como o vinho, o queijo tem uma grande importância para nós. Cada região da França tem as suas versões de origem controlada”, conta. O melhor é que toda essa riqueza gastronômica também pode ser aproveitada na cozinha – e muito além dos preparos típicos mais comuns, como fondue e raclette. Bem trabalhados, diversos queijos atuam como ingredientes incríveis, gerando receitas criativas salgadas e doces, cheias de personalidade.

Segundo Fanie, os chamados queijos azuis, aqueles com veias esverdeadas provenientes da cultura controlada dos fungos, constituem uma ótima escolha para molhos – a textura cremosa incorpora-se facilmente ao líquido, emprestando seu sabor à receita. Fazem parte dessa categoria o roquefort, considerado o rei dos queijos franceses, o italiano gorgonzola e o inglês stilton. Mas é preciso usá-los com parcimônia – bastante intensos, salgados e picantes, são queijos que produzem grande efeito mesmo em pequenas quantidades. Já para os risotos, diz Fanie, não há concorrente para o brie. A pasta macia incrementa a textura ao prato, enquanto o sabor delicado permite combiná-lo com uma série de ingredientes, 18

mais baixas,

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soPa DE CEBoLa gratinaDa rendimento: 4 porções

Ingredientes 600 g de cebola 60 g de manteiga 50 ml de conhaque 90 ml de vinho branco 25 g de farinha 1.750 ml de caldo de galinha caseiro (ou industrial) Quanto baste de sal e pimenta 150 g de pão de campanha 200 g de queijo emmental Modo de preparo Descasque as cebolas, corte ao meio e fatie.

Derreta a manteiga em fogo médio, em uma panela pesada. Deixe começar a dourar.

Acrescente as cebolas, mexendo de vez em quando. Doure-as bem (sem queimar, mas vá ao limite do dourado). Quando estiverem bem douradas, aumente o fogo e deglace com o conhaque raspando bem o fundo da panela.

Acrescente o vinho e depois de 2 minutos a farinha. Mexa bem. Por último, adicione o caldo e cozinhe por 1 hora em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta. Divida a sopa em quatro cumbucas, preaquecidas, deixando espaço para o pão. Cubra a sopa com fatias de pão e depois coloque o queijo emmental ralado cobrindo o pão totalmente. Leve ao forno com a parte superior acionada até o queijo gratinar.

MontGras reserVa sauvignon Blanc, da região de san antonio, Valley, chile

como presunto cru, tomates, abobrinhas, damascos ou peras.

E, quando o assunto é gratinar, a missão deve ser entregue ao gruyère ou ao emmental. Ambos têm massa dura e ligeiramente adocicada, repleta de buracos, mas adquirem textura bastante cremosa quando aquecidos. E ainda ganham aquela crostinha dourada crocante quando vão ao forno.

Para exemplificar toda essa teoria, Fanie e o sócio, o chef Gustavo Alves, ensinam aqui duas das receitas mais pedidas no L’Epicerie. A sopa de cebola gratinada, surgida para dar conforto aos trabalhadores dos mercados e ancoradouros durante as madrugadas, tornou-se entrada obrigatória nos bistrôs parisienses. O caldo de cebolas douradas, temperado com vinho branco, é servido fumegante, sob uma fatia de pão rústico coberto por espessa camada de queijo emmental gratinado – não há frio que resista. Segundo Carlos Eduardo P. Sousa, sommelier do Angeloni Supermercados, o prato pede um vinho branco chileno MontGras Reserva Sauvignon Blanc, da região de San Antonio Valley, servido a 8ºC. “Seus aromas intensos com toques de frutas cítricas e a acidez equilibrada, com final suave e delicado, harmonizam com as notas adocicadas da cebola e do queijo”, explica.

A receita principal sugerida pelo L’Epicerie é outro clássico dos bistrôs: medalhões de filé mignon com molho aveludado de queijo roquefort, creme de leite e vinho branco.

Como guarnições, Fanie sugere levíssimos cogumelos Paris salteados com alho e perfume de limão-siciliano e o irresistível gratinado dauphinois – batatas cortadas em lâminas bem finas gratinadas com molho à base de creme de leite e nozmoscada. Aqui, entra em cena o tinto argentino Finca 8, proveniente da região do Valle do Ucco, Mendoza, servido a 16ºC. Segundo Sousa, a breve passagem pelo carvalho, os aromas de ameixas e os taninos refinados harmonizam muito bem com a carne vermelha e o queijo de paladar salgado.

“No final de boca, o vinho deixa uma sensação de suavidade com boa acidez que atenua o sabor do roquefort e proporciona um casamento perfeito entre vinho e prato”, defende.

Para finalizar, o chef francês David Eddy Louis, radicado há oito anos em Curitiba e proprietário do Bistrot do David, criou uma sobremesa bem ao seu estilo. “Minha cozinha tem base francesa clássica, mas as interpretações são autorais”, define. O doce foi batizado de torta ménilmontant, nome que homenageia o famoso bairro de Paris – de massa fina e amanteigada, mescla creme de natas e queijo brie, temperado com sal e pimenta, e cobertura de frutas vermelhas em redução de vinho tinto. O vinho de sobremesa, recomenda o sommelier, deve ter boa estrutura, compatível com a receita. “A base de manteiga e o recheio de natas com brie pedem um vinho com presença de acidez”, afirma. O vinho do Porto Quinta Santa Eufêmia Vintage, servido a 16ºC, oferece a harmonização ideal. “Com linda coloração vermelho-rubi intenso, apresenta aromas de frutas vermelhas em compota com toques de especiarias.” Salut e bon appetit! gastronomia

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mEDaLhão ao roQUEFort rendimento: 4 porções

GRATIN DAUPHINOIS Ingredientes 800 g de batata 300 ml de creme de leite fresco 120 ml de leite 10 g de sal Quanto baste de pimenta-do-reino e noz-moscada 1 dente de alho 6 g de manteiga Modo de preparo Preaqueça o forno a 180ºC. Descasque e corte em lâminas as batatas. Em uma panela, coloque 280 gramas do creme de leite, o leite, o sal, pimenta e noz-moscada e leve para aquecer em fogo baixo. Descasque e corte o alho em dois e esfregue bem na base e nas paredes de um refratário. Unte o mesmo refratário com manteiga. Quando começar a ferver a mistura da panela, acrescente as batatas laminadas e cozinhe por mais 15 minutos, aproximadamente. A seguir, coloque tudo no refratário. Leve ao forno preaquecido por aproximadamente 1h20. dIca da cheF Deixe de um dia para o outro na geladeira, coberto com filme plástico e papel-alumínio. No dia seguinte, retire da geladeira e corte o gratin em quatro porções com uma faca. Com a ajuda de um pincel, passe sobre o gratin 20 gramas de creme de leite fresco (que sobrou) e leve ao forno novamente por 1 hora, a 100ºC. COGUMELOS PARIS Ingredientes 600 g de cogumelos Paris 40 g de manteiga 2 dentes de alho ½ limão-siciliano Quanto baste de sal e pimenta

FInca 8, da região do Valle do Ucco, Mendoza, argentina 22

Modo de preparo Limpe os cogumelos ou lave em água corrente, retirando os talos. Cuidado para evitar a oxidação dos cogumelos.

Deixe os menores inteiros e corte em dois os maiores.

Coloque uma frigideira pesada em fogo alto. Derreta a manteiga. Refogue o alho por 30 segundos, acrescente os cogumelos e mantenha em fogo médio. Quando os cogumelos começarem a perder água, adicione o suco de limão, sal e pimenta. Salteie em fogo médio até dourar. Reserve em local quente.

MEDALHãO MOLHO ROQUEFORT Ingredientes 800 g de filé mignon 55 ml de vinho branco 1 cubo de caldo concentrado de carne 60 g de queijo azul 85 ml de creme de leite Quanto baste de sal, pimenta e ciboulette Modo de preparo Separe todos os ingredientes já pesados. Corte o filé em medalhões de 100 gramas. Tempere com sal e pimenta. Aqueça em fogo alto uma frigideira ou grelha pesada com um fio de óleo. Deixe os medalhões por 3 minutos de cada lado para “ao ponto”. Se não tiver uma frigideira adequada e um fogo potente no fogão, é melhor grelhar os filés em mais de uma frigideira (nesse momento, precisamos manter a temperatura alta). Quando os filés estiverem prontos, coloque-os em uma bandeja e leve ao forno que está com o gratin dauphinois, a 100ºC, para “descansar a carne” e os sucos se redistribuírem pela peça (2 a 3 minutos). Deglace com o vinho branco a frigideira que utilizou para fazer o medalhão.

Abaixe o fogo e acrescente o caldo, o creme de leite e o queijo (caso esteja muito quente, você pode terminar com a frigideira já fora do fogo). Mantenha o molho aquecido. Sirva o gratin no prato. Coloque os filés e sobre eles os cogumelos. Por último, divida o molho entre os pratos. Não se esqueça de desligar o forno e as bocas do fogão. Finalize com ciboulette picada para dar frescor ao prato.

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especial Final Feliz no Brasil, os queijos in natura são comumente servidos como petiscos, para abrir o apetite. na França, porém, o hábito é bem diferente. “os franceses comem queijos em todas as refeições, mas sempre depois do prato principal”, conta a restauratrice Fanie Delatte. “geralmente, eles substituem a sobremesa.” no L’Epicerie, ela oferece essa opção. seu prato de queijos reúne brie, emmental e roquefort, servidos com uvas, manteiga e cesta de pães. “a fruta proporciona sensação de frescor e ajuda a limpar o paladar”, ensina Fanie. o mix representa um desafio para o sommelier Carlos Eduardo P. Sousa. “temos de buscar um vinho que se adapte à maioria dos queijos, como o francês ruhlmann riesling grand Cru Frankstein.” Saboroso desafio, aliás.

torta DoCE méniLmontant

Porto Quinta santa eufêmia Vintage 24

Modo de preparo Deixe a manteiga em temperatura ambiente 1 hora antes do preparo. Deite a farinha e a manteiga numa tigela com um ovo e sal e misture bem. Quando a massa estiver homogênea, faça uma bola e deixe-a repousar em local fresco durante 1 hora. Misture o queijo com as natas, os três ovos, uma colher de farinha, o sal e bastante pimenta. Estenda a massa com o rolo numa superfície lisa, polvilhada com farinha, e coloque-a sobre uma fôrma previamente untada com manteiga. Cubra a massa com a mistura com o queijo e leve a forno quente (200ºC) durante 35 minutos. À parte, reduza o vinho com o açúcar, durante 1 hora, e depois jogue as frutas vermelhas e a canela. Sirva sobre a torta e bon appetit!

e taça coqueluche presentes. tábua (torta) coqueluche presentes. prato de cerâmica stella ferraz. guardanapo coqueluche presentes.

Ingredientes 120 g de manteiga 200 g de farinha 250 g de queijo brie 150 g de natas 4 ovos 1 garrafa de vinho tinto 250 g de açúcar 500 g de framboesas frescas ou mirtilo 2 g de canela ½ colher (café) de sal Pimenta a gosto

culinarista: kika makowsky. produção: michelle moulaet. bowl e prato cerâmica (sopa), kimi nii. prato e bowl (medalhão), kimi nii. tábua

rendimento: 6 porções

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abóboraem trêsversões Ela vai bem em salgados e doces, acompanha carnes, peixes, aves e até o trivial arroz com feijão. nutritiva, saborosa e aromática, brilha no cardápio da entrada à sobremesa, como nos ensina a chef Heloisa Bacellar por Sergio Crusco fotos Alex Silva

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la é tipicamente americana. Nos tempos pré-colombianos, já fazia parte da dieta de incas, astecas e maias.

Na época das grandes descobertas, foi adotada por povos europeus e suas qualidades gastronômicas exploradas ao máximo. A abóbora pode ser a estrela principal de um sem-número de preparos: tortas, quibes vegetarianos, risotos, sopas, purês, massas, bolinhos fritos e até o brasileirinho bobó. Refogada de maneira básica – com cebola, azeite, louro, sal e uma pitada de pimenta-do-reino –, faz um trio divino com os cotidianos arroz e feijão. Nos doces, então, nem se fala: compotas, bolos, pudins, a tradicional pumpkin pie dos americanos do norte e a nossa querida abóbora com coco, que fica um escândalo de boa quando servida com queijo fresco e harmonizada com café passado na hora.

Não bastasse ser deliciosa e dona de um perfume todo seu, a abóbora tem grandes virtudes nutritivas: é rica em betacaroteno, vitaminas A e do complexo B, cálcio, fósforo, fibras. É superimportante para manter a saúde da pele, de ossos e dentes; ajuda a controlar a glicemia e o colesterol; e até as sementes da fruta, muitas vezes desprezadas, são fonte de ferro. Não as desperdice: torre-as no forno e sirva-as salgadas, como aperitivo ou snack.

A chef Heloisa Bacellar, formada na Cordon Bleu francesa, mas de alma brejeira, é fã das abóboras desde a meninice, quando as colhia no sítio dos avós, no interior paulista. “Um pé de abóboras maduras é uma das coisas mais lindas do mundo”, diz ela. “Se você planta de três a quatro pés, colhe até 100 frutas.” O que fazer com tamanha abundância? “Ideias não faltam, pois é um ingrediente muito versátil que você pode usar do jeito tradicional ou até em preparos mais requintados e charmosos”, ela ensina.

Para provar sua tese de que a abóbora é a tal, Heloisa – autora de livros de sucesso e capitã do armazém e restaurante paulistano Lá da Venda – abriu sua casa especialmente para a equipe de Gastronomia Angeloni e lá preparou três receitas incríveis e fáceis, ótimas para o inverno, que mostramos a seguir.

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Camarão CrEmoso na miniaBóBora rendimento: 8 porções

Ingredientes 8 miniabóboras inteiras e com casca 500 g de camarão médio já limpo e sem casca 1 cebola média picada 1 dente de alho picadinho 4 tomates sem pele e sem sementes em cubinhos

200 ml de leite de coco ¼ de xícara de salsinha e cebolinha picadas 1 folha de louro 8 colheres (chá) de requeijão cremoso Azeite de oliva e sal

Modo de preparo Aqueça o forno a 180ºC (médio). Corte dois retângulos grandes de papel-alumínio, coloque quatro abóboras no centro de cada retângulo, dobre e aperte o papel para conseguir dois pacotes (eles não precisam ser bonitos).

Coloque os pacotes numa assadeira e leve ao forno por mais ou menos 1 hora, até que as abóboras estejam bem macias, mas firmes (para testar, desembrulhe as abóboras, espete cada uma delas com a lâmina de uma faca e sinta se a polpa está macia). Enquanto isso, comece a preparar o camarão. Aqueça um fio de azeite numa panela grande e doure a cebola. Junte o alho, espere perfumar, acrescente o tomate, uma pitada de sal e deixe murchar. Quando a água do tomate secar, junte o camarão e o sal e misture até o camarão mudar de cor. Adicione o leite de coco, deixe ferver por uns 5 minutos, acerte o sal, misture a salsinha, a cebolinha e o louro e retire do fogo. Com cuidado para não quebrar a abóbora, marque um círculo ao redor do cabinho, siga cortando para soltar a tampa e reserve. Com uma colher, solte e descarte as sementes com os filamentos de cada abóbora. Retire uma camada fina de polpa e junte ao creme de camarão (cuidado para não retirar muita polpa, pois as paredes das abóboras devem continuar espessas e firmes). Coloque uma parte do camarão em cada abóbora. Por cima, coloque 1 colher (chá) do requeijão. Recoloque as tampinhas das abóboras e passe-as para uma assadeira, pincelando a casca com azeite, para brilhar. Antes de servir, aqueça as abóboras no forno a 180ºC (médio) por cerca de 20 minutos.

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(abรณbora)

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PaPillotE dE aBóBora PErfumada Com azEitE E mEl Ingredientes 800 g de abóbora em cubos de 2 cm 2 colheres (sopa) de mel 4 dentes de alho inteiros e com casca 4 rodelas finas de gengibre 4 raminhos de alecrim 4 folhas pequenas de louro (ou 2 médias cortadas ao meio, ou 1 grande dividida em 4 partes) 4 retângulos de papelmanteiga de 25 cm x 30 cm Azeite de oliva Sal

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Modo de preparo Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto) e separe uma assadeira grande. Numa tigela grande, misture a abóbora, o mel, sal e azeite, a gosto, para envolver tudo, reserve. Abra um retângulo de papel-manteiga sobre uma superfície lisa, coloque no centro ¼ da abóbora, 1 dente de alho, 1 rodela de gengibre, 1 raminho de alecrime1folhadelouro.Fechebemopacote,dobrando as bordas para não deixar nada escapar, e coloque-os na assadeira. Repita a operação para montar os três pacotes restantes. Asse os papillotes por cerca de 20 minutos, até que estejam estufados (quando o pacote estufa, é sinal de que a abóbora está assada). Transfira os papillotes para os pratos de servir e deixe que cada convidado abra o seu à mesa.

Variação Caso tenha muita abóbora disponível, coloque os ingredientes numa assadeira grande e deixe 1 hora no forno – ou até a abóbora ficar macia. Retire o papelalumínio e continue assando até a água da abóbora secar e ela ficar dourada.

DIcas Heloisa sugere que a abóbora perfumada com azeite e mel seja servida como entrada ou harmonizando com carne bovina ou suína, caças, aves e peixes. Outra dica é usar a abóbora assada na finalização de um risoto, misturando os pedaços da fruta ao arroz, quando estiver quase pronto.

E mais: bata a receita já pronta no liquidificador e você terá uma saborosa sopa cremosa.

produção: andréa silva. objetos: acervo pessoal de heloisa bacellar

rendimento: 4 porções

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(abóbora) CrumBlE dE aBóBora, CoCo E CastanHa do Brasil rendimento: 4 porções

Ingredientes 500 g de abóbora madura, sem casca e sem sementes, em cubos de 1 cm ¼ de xícara de água ¾ de xícara de açúcar 1 pedacinho de canela em pau 2 colheres (sopa) de coco ralado (fresco, de preferência) Cobertura e finalização ½ xícara de farinha de trigo 1 colher (sopa) de açúcar 1 pitada de sal 50 g de manteiga gelada em cubinhos ¼ de xícara de castanha do Brasil grosseiramente picada 4 colheres bem cheias de iogurte natural cremoso Manteiga para untar Modo de preparo Para a base, misture numa panela média a abóbora, a água, o açúcar e a canela. Aqueça e mantenha em fogo baixo por cerca de 30 minutos, até que a calda seque e a abóbora fique bem macia e brilhante. Junte o coco, retire do fogo, descarte a canela e deixe esfriar (se a calda secar e a abóbora ainda estiver firme, junte mais um pouquinho de água).

Aqueça o forno a 200ºC (alto). Separe e unte com manteiga 4 refratários individuais e, em cada um, coloque ¼ da abóbora. Para a cobertura, misture numa tigela a farinha, o açúcar e sal, depois junte a manteiga e esfarele bem. Adicione a castanha, divida a farofa em 4 partes e espalhe cada uma delas sobre a base de abóbora já nos potinhos. Asse por cerca de 20 minutos, até que a crosta esteja bem dourada e crocante. Sirva quente, morno ou em temperatura ambiente com o iogurte (coloque 1 colher de iogurte sobre o crumble).

DIcas Segundo Heloisa Bacellar, o requeijão cremoso harmoniza perfeitamente com o doce. Sorvetes de creme e iogurte também são opções saborosas.

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frio a sopa que veio do

Quente ou frio, o borscht tem o “gosto” da Europa oriental no sul do Brasil por Mariana Viktor

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nome é complicado de dizer e mais complicado

CASA POLONESA Reconstituição de moradia tradicional dos colonos polacos, em Curitiba

ainda de escrever – borscht, borsch, borshtch ou borche, sem falar em barszcz (polonês), barš iai (lituano) e bor (romeno) –, mas trata-se da famosa sopa russa à base de beterraba, tradicionalíssima em vários países do Leste europeu.

Muitos dizem que a receita original vem da Polônia, mas os ucranianos, os lituanos e os romenos discordarão e cada um puxará a brasa para sua própria sopa, considerando-a um prato nacional. A versão oficial, porém, garante que a primeira receita da borscht – apreciada por famosos como o escritor Gogol, o czar Alexandre II, a bailarina Anna Pavlova e a imperatriz Catarina, a Grande – foi criada na Ucrânia entre os séculos XIV e XV. Naquele tempo, o território ucraniano pertenceu ora à Polônia, ora à Lituânia, com tratados e casamentos reais garantindo a posse da região para um e outro lado, o que aquece o debate sobre a origem da sopa. “Certo mesmo é que a deliciosa borscht é um legado dos países do leste da Europa, de onde a beterraba é nativa”, resume Luana Budel, chef executiva do Abobrinhas Catering, empresa de alimentação funcional gourmet nas áreas de eventos e consultoria na cidade de São Paulo. “Como a região teve muitos conquistadores e conquistados, as culturas acabaram compartilhando tradições semelhantes, incluindo a culinária”, completa Luana, nascida em Curitiba e tataraneta de ucranianos, que cresceu saboreando a iguaria.

“A sopa é muito antiga, só que antes não era feita apenas com beterraba, sendo utilizadas várias raízes enriquecidas com cereais”, conta Alexandre Bressanelli, professor do Centro Europeu de Gastronomia, de Curitiba. “Todo o gastronomia

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cardápio daquela região do mundo é originalmente muito nutritivo e calórico, porque as pessoas precisam encarar temperaturas de menos 30, menos 40 graus durante boa parte do ano. Em 1917, quando estourou a Revolução Russa, muitos nobres fugiram para a França, onde entraram em contato com os chefs franceses, e inúmeros pratos foram refinados, dando origem a uma gastronomia mais leve, que caiu no gosto das pessoas – foi o caso da sopa borscht.”

A sopa veio para o Brasil com os imigrantes poloneses e ucranianos, especialmente no Paraná, onde a imigração ucraniana teve forte influxo. “Tanto os ucranianos quanto os poloneses dão muito valor para as tradições e isso segue valendo até hoje”, diz Bressanelli. “Em todas as festas e reuniões, em especial no fim do ano, eles têm a borscht como um prato certo na mesa.”

Borscht

rendimento: 4 porções

Por que essa raiz? Porque numa terra gelada não há muita variedade de vegetais e as pessoas precisam usar o que têm à mão e que pode ser produzido o ano inteiro. “A opção pela beterraba deveu-se ao fato de ser uma variedade de tubérculo que foge da linha das batatas”, aponta Alexandre Bressanelli. “É um creme mais delicado, mas muito nutritivo, principalmente se for preparado com produtos orgânicos. O sabor fica fantástico, é extremamente doce.”

Falando em doçura, vale lembrar que o açúcar europeu é feito de beterraba, ao contrário do que acontece no Brasil – onde é extraído da cana. Como os povos que disputam a paternidade da borscht são mesmo apegados às tradições, a receita não sofreu alterações significativas ao migrar para o Brasil, mas cada cultura manteve sua própria forma de preparo. “Na cozinha armênia, a sopa é servida quente com creme de leite fresco. Já a culinária turca inclui batata e repolho, além da beterraba, e também carne. Uma colher de sopa de iogurte natural é adicionada no topo”, observa a chef Luana Budel. “Na cozinha ucraniana, são acrescentadas batata, cenoura ou vagem. Pode ser uma sopa de vegetais com caldo de frango ou de outro tipo de carne.

Independentemente do país de origem, a sopa borscht é associada com muitas crenças e está sempre presente em festas, casamentos e até velórios”, completa Luana.

Mesmo quando o inverno acaba, a borscht segue ocupando seu lugar tradicional na mesa desses povos o ano todo. Mas como é tomar uma sopa dessas no verão? “É refrescante porque a borscht também pode ser servida fria”, sugere Alexandre Bressanelli.

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produção: michele moulatlet. molheira com prato, presentes mickey. guardanapo, coqueluche presentes. culinarista: kika makowski.

Doce beterraba

SOPA DE BETERRABA Ingredientes 500 g de beterraba 1 cebola em cubinhos 100 ml de azeite de oliva 50 ml de aceto balsâmico Quanto baste de sal marinho Quanto baste de pimenta-do-reino branca Modo de preparo Cozinhe as beterrabas inteiras e com a casca até estarem bem macias (esta parte é importante para manter a cor vibrante). Descasque e corte grosseiramente.

Numa caçarola, salteie a cebola no azeite até murchar.

Acrescente as beterrabas e água suficiente para cobri-las. Com um mixer, bata a sopa até virar um creme sem grumos. Acerte os temperos, harmonizando o doce natural da beterraba com sal e pimenta. Sirva com uma boa colherada de creme azedo CREmE AzEDO Ingredientes 300 ml de creme de leite Suco de ½ limão-siciliano Modo de preparo Mescle bem o creme de leite e o suco de limão.

Deixe descansar na geladeira por 2 horas.

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ual o prato mais cobiçado

Ivete Sangalo A cantora tem o hábito de seguir uma dieta bastante saudável. Mesmo assim, não abre mão de pratos deliciosos. Veja a receita que ela indica para o inverno – sob medida para aquecer sem extrapolar nas calorias Por Cibele Carbone 34

quando o dia fica mais frio?

Uma deliciosa e quentinha sopa. E a cantora Ivete Sangalo, 40 anos, não foge à regra. No inverno, uma de suas receitas preferidas é uma saborosa e saudável sopa de legumes com frango. “Em Salvador, onde moro, não existe um inverno rígido como em outras regiões brasileiras, por isso não tenho necessidade de mudar a minha alimentação. Mas adoro tomar sopas nos dias um pouco mais frios”, diz Ivete, que lançou recentemente o programa de reeducação alimentar Body Change, com seu marido, o nutricionista Daniel Cady.

Ivete Sangalo não esconde de ninguém que adora comer bem e que tem facilidade para engordar. Durante a gravidez de seu filho, Marcelo – hoje com 3 anos –, ela viu o ponteiro da balança subir 24 quilos. “Levei mais de um ano após o parto para recuperar minha forma. Eu quis curtir todos os momentos do pós-parto, sem me preocupar muito com isso”, conta a cantora.

Para manter a silhueta enxuta e não sofrer com o efeito sanfona, ela aposta na alimentação balanceada e em atividades físicas. Assim, com as calorias queimadas durante os exercícios, ganha um saldo positivo para comer sem restrições de vez em quando, experimentar carne de bode e de carneiro, tomar milk-shake de morango e até deliciar-se com uma barra de chocolate.

“Mas não tenho exagerado porque, desde que fiz reeducação alimentar, escolho automaticamente o que é melhor”, diz.

Quem pensa que Ivete Sangalo é daquele tipo de celebridade que não sabe cozinhar nem um ovo está enganado. A cantora já declarou que na época das festas de São João é ela quem vai para o fogão preparar as comidinhas típicas como canjica e amendoim cozido. Além dessas guloseimas, ela sabe preparar picanha no forno, frango grelhado com purê de couve-flor e, é claro, a famosa sopa de legumes com frango. E, pelo que a própria morena diz, seus pratos sempre fazem muito sucesso!

gAStronoMIA

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SOPA DE LEGUMES COM FRANGO rendimento: 4 porções

Ingredientes 1 cebola pequena 3 dentes de alho amassados 1 colher (sopa) de azeite 8 buquês pequenos de brócolis Vegetais em cubos (1 cenoura, 1 abobrinha, 1 berinjela e 1 chuchu) 1 talo de alho-poró em rodelas 1 tomate sem pele picado 200 g de peito de frango

3 colheres (sopa) de salsinha picada Sal e pimenta a gosto Modo de preparo Doure a cebola e o alho no azeite. Acrescente os outros ingredientes e refogue. Cubra com água. Ao ferver, deixe em fogo baixo por 30 minutos.

gAStronoMIA

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Poesia

para comer

Vinicius de Moraes não dispensava um bom prato – da alheira à feijoada, com especial devoção ao lombinho de porco. No ano de seu centenário de nascimento, um novo livro revela suas aventuras gastronômicas

“E

por Sergio Crusco u o invejo porque ele vive em estado permanente

de poesia”, disse certa vez Carlos Drummond de Andrade sobre Vinicius de Moraes, a quem, depois de sua morte, em 1980, ainda definiu como “o único poeta brasileiro que ousou viver sob o signo da paixão. Quer dizer, da poesia em estado natural”. Os excessos de Vinicius hoje fazem parte de seu folclore. Amou demais, casou-se nove vezes, teve muitos filhos, viajou mundos e fundos, deixou obra caudalosa em poesia, crônica, música popular, teatro, crítica cinematográfica. Teve um semnúmero de amigos, a quem cobria de mimos e ciúme infantil (sobretudo os parceiros de canção). Com esse perfil, era natural que também se atirasse sem receio aos prazeres da mesa.

Não só comeu bem durante toda a vida mas também cantou a gastronomia em verso e prosa. Em uma crônica sobre o smorgasbord, bufê à moda escandinava que mais se assemelha a uma alegoria carnavalesca, com tudo que se tem direito (queijos, peixes, frios, castanhas, carnes defumadas, embutidos, caviares, molhos), o poeta critica a pompa do mundaréu de acepipes.“Até cadeirada pode sair em torno de uma mesa de smorgasbord. É comida demais para tão curta vida, e desperta uma gula artificial nos circunstantes. (...) A mim, por exemplo, me dá uma completa gastura”, disse.

Poucas linhas adiante, porém, Vinicius cai em contradição –num primeiro momento, tenta manter-sefiel àsimplicidade da comidinha corriqueira (que, sim, também sabia admirar), mas descamba para variados exemplos de refeições enormes. É divertido acompanhar a crescente voracidade com que recita delícias: “A verdade é que sou um homem de simples comer, podendo perfeitamente cumprir meu tempo no feijão com arroz, bife, batata frita e um ovo quente, a um canto do

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prato. Naturalmente, tutuzinho à mineira de vez em quando, com uma linguicinha bem fritinha, ou um torresminho todo crespinho não caem mal. Sabe como é: também não pode ser toda a vida o mesmo prato. Um homem precisa variar de comida. A pessoa necessita até de pratos estupefacientes, como as estupendas sirizadas que levam horas, as grandes feijoadas, com uma laranjinha bem azeda para cortar e uma cachacinha para já ir resolvendo a parada, ou um cozido desses que levam bastante paio e bastante banana, ou uma boa peixada, regada com bom azeite e um vinhozinho verde do lado – ah, meu Deus! Ou uma bouillabaisse com todo o mar dentro, e de quando em quando um vatapá feito com muito camarão seco e um pirãozinho de fubá de arroz, fritinho, que é para misturar bem na boca com o quente da pimentinha que se vai pondo, ou um caruru, que também é boa comida (...)”.

Confessional em sua escrita, Vinicius aconselha aos rapazes dominarem as artes de forno e fogão para satisfazer a amada. Diz, em um de seus textos mais celebrados, Para Viver um Grande Amor: “Conta ponto saber fazer coisinhas: ovos mexidos, camarões, sopinhas, molhos, estrogonofes – comidinhas para depois do amor. E o que há de melhor que ir pra cozinha e preparar com amor uma galinha com uma rica, e gostosa, farofinha, para o seu grande amor?”.

O poeta era de fato bom cozinheiro, com dotes proporcionais à sua loquacidade, ao seu humor e senso de improviso – do tipo que abria a geladeira e preparava um banquete com o que houvesse à disposição. Era famoso seu franguinho puxado na manteiga, como lembra o parceiro Toquinho. Ou as inesperadas macarronadas. E não titubeava em preparos mais elaborados, como a já citada feijoada. Num acesso que alguns podem chamar de petulância – de certo é poesia –, ensina

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viniCiuS de moraeS alÊm da boemia, o poeta maior adorava se entregar aos prazeres da mesa Š acervo ed globo

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Lombinho de porCo bem toStado Com Couve reNdiMeNto: 6 porções

Ingredientes 1 kg de lombinho de porco com a capa de gordura 1 colher (sopa) de mel 1 colher (sopa) de mostarda amarela vinha-d’alhos

1 cebola grande picada 3 dentes de alho picados 1 copo (americano) de vinagre de maçã 1 copo (americano) de azeite de oliva 1 pitada de pimenta -do-reino branca em pó 1 colher (sobremesa) de sal 4 ramos de salsinha picada

produção: andréa silva, culinária: silvia marques. pratos, copo, óculos: antiquário o barão; mesa: oficina de agosto

couve mineira

100 g de bacon cortado em cubos pequenos 2 dentes de alho grandes cortados em lâminas 1 maço de couve-manteiga cortada em tiras bem finas sal a gosto Modo de preparo Um dia antes, prepare a vinha-d’alhos, batendo levemente todos os ingredientes no liquidificador.

Coloque o lombinho dentro de um saco plástico firme e despeje a vinha-d’alhos batida sobre a carne.Amarre bem o saco plástico e leve à geladeira para marinar por uma noite. No dia seguinte, tire a carne da vinha-d’alhos e esfregue-a bem com o mel e a mostarda. preaqueça o forno em temperatura média (180°C). Coloque o lombinho em uma assadeira e leve-o para assar por aproximadamente 45 minutos. Vinicius de Moraes pedia que o lombo só fosse retirado do forno quando estivesse bem tostadinho por fora. couve mineira

em uma panela bem larga, de fundo grosso, refogue o bacon até que fique bem crocante. Retire-o da panela com o auxílio de uma escumadeira, mantendo a gordura. Frite ligeiramente o alho na mesma gordura, até que fique dourado. Acrescente a couve e tempere com sal, mexendo sempre para cozinhar por igual.

Adicione o bacon crocante e sirva quente. © acervo ed globo

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o poeta da fartura vinicius criou inúmeras poesias e músicas e se deliciava com uma mesa repleta de pratos

em forma de versos sua receita ideal à quituteira Helena Sangirardi, famosa por livros de culinária, até hoje consultados pelos bons chefs do ramo. Se quiser aprender com Vinicius, é só ler Feijoada à minha Moda (procure o poema no site www. viniciusdemoraes.com.br, que reúne sua obra completa).

A volúpia com que amava mulheres, exercitava talentos e se entregava a distintos prazeres ilustra a alma de cidadão do mundo. Podia ser encontrado bebericando com Marlene Dietrich no Plaza Athénée de Paris, tomando porres fenomenais ao lado do amigo Antonio Maria nos botecos de Copacabana, jantando em restaurantes chiques de Los Angeles com Walt Disney ou Orson Welles, integrando a fina flor da intelectualidade brasileira à mesa do mítico bar Vilariño, de chope em punho no bar Veloso com Tom Jobim ou traçando alheiras com Amália Rodrigues nas tascas de Lisboa.

Era da cozinha mineira, no entanto, que sentia saudade quando se ausentava do Brasil. Em 1964, servindo a diplomacia brasileira na França, escreveu uma carta emocionada a Tom Jobim, ressaltando o que desejaria ver à mesa quando de sua volta: “Para o almoço, um tutuzinho com torresmo, um lombinho de porco, bem tostadinho, uma couvinha mineira e doce de coco. Para o jantar, uma galinha ao molho pardo, com um arroz soltinho, e papos-de-anjo. Mas daqueles como só a mãe da gente sabe fazer. Daqueles que, se a pessoa fosse honrada mesmo, só devia comer metida num banho morno e em trevas totais. Pensando, no máximo, na mulher amada”.

Os apelos gustativos do poeta total agora estão reunidos no livro Pois sou um Bom Cozinheiro, organizado pela irmã Laetitia de Moraes (com previsão de lançamento para este ano, pela Companhia das Letras), em comemoração ao centenário de nascimento de Vinicius. O tal lombinho de porco perfeito é uma das muitas receitas que figuram na obra. E que reproduzimos aqui em primeira mão. gastronomia

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Quetentação!

Puro ou em receitas, o doce de leite é irresistível. Quem o consome reconhece nele um gostinho de infância e sente prazer imediato, principalmente nos dias mais frios por Rosana Faria de Freitas fotos Ricardo dVicq

C

omer às colheradas.

Raspar o prato ou a cumbuca. Esquecer que algum dia alguém inventou o conceito de caloria. É o que faz quem está prestes a devorar uma porção, mínima que seja, de doce de leite. Iguaria das antigas, surgiu da necessidade de conservação do leite. Mas sua origem é incerta e dada a polêmicas. Há quem afirme que está ligada à expansão na produção de sacarose de cana-de-açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas no século 15, e no Brasil, América Central e Antilhas a partir do século 16. Outros, porém, juram que o doce nasceu, em 1829, na fazenda do governador Juan Manuel de Rosas, na Argentina. O então político ia assinar um tratado de paz com seu rival, Juan Lavalle, que, recém-chegado à propriedade, deitou na cama de Rosas para esperá-lo e descansar. A criada estava fervendo leite com açúcar e, ao presenciar a “folga” do convidado, foi avisar aos guardas, abandonando o leite no fogo. O fim da história você já pode imaginar: o preparado virou um delicioso doce espesso e amarronzado que levou Rosas e Lavalle ao êxtase.

Parte da fama do doce se deve à sua versatilidade. O freguês escolhe como consumi-lo: pastoso ou em barras.

E em diferentes tonalidades, que vão do bege-claro ao marrom-escuro, dependendo do tempo de fervura. Às vezes, a ele se adicionam sabores: limão, cacau, canela, baunilha, frutas, coco e amêndoas. Vale lembrar que o doce de leite dá bastante energia, já que contém carboidratos.

Rico em cálcio, ajuda na formação de ossos e dentes. E ainda oferece uma quantidade razoável de proteína.

Na opinião de donos de docerias de Florianópolis, o doce de leite é uma sobremesa tradicional que acompanha a evolução dos tempos. “Todos os produtos com doce de leite são garantia de sucesso!”, diz Jussara Monteiro, da Confeitaria Chuvisco. “Presente na América do Sul e herança de uma época em que se comia açúcar sem peso na consciência, o doce de leite acompanha o paladar contemporâneo! É uma ótima opção para ser servido em uma sobremesa ou em um chá da tarde”, diz Maria Regina Rubik, da Confeitaria e Rotisserie Dona Tita.

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Churros Com doCe de leite Receita das banqueteiras Flavia e Taissa Calixto, do Dedo de Moça Buffet&Bakery (SP), autoras do livro Festas em Miniatura, Editora Senac rendimento: 10 unidades Ingredientes 250 ml de água ¾ de xícara (chá) de manteiga sem sal 6 colheres (sopa) de açúcar refinado 2½ xícaras (chá) de farinha de trigo Baunilha a gosto 3 ovos Açúcar refinado e canela para polvilhar Modo de preparo Em uma panela, aqueça a água, a manteiga e o açúcar.

Acrescente a farinha aos poucos, mexendo a massa até que se desprenda do fundo. Desligue o fogo, espere esfriar e adicione a baunilha e os ovos, um a um, batendo sempre com um fouet (instrumento feito de fios de aço, curvos e entrelaçados). Coloque a massa em um saco plástico com um bico grande de pitanga (à venda em lojas especializadas de confeitaria). Frite os churros em óleo em temperatura branda, até ficarem dourados. Passe-os pelo açúcar com canela e sirva com o doce de leite morno.

DoCE DE lEiTE Ingredientes 1 lata de leite condensado Modo de preparo Coloque a lata fechada, sem rótulo de papel, na panela de pressão e cubra com água, que deve ultrapassar em até dois dedos a lata. Tampe a panela e leve ao fogo médio. Quando começar a apitar, deixe cozinhar por 20 minutos. Na sequência, deixe o vapor sair da panela, retire a lata e ponha para esfriar por no mínimo 2 horas antes de abrir. observação: o doce de leite pode ser feito no dia anterior e mantido na geladeira.

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delíCia de Paris

Receita da Confeitaria Dona Tita (SC) rendimento: 20 pedaços Ingredientes MASSA 20 claras de ovos 1 kg de açúcar 1 kg de amendoim torrado 100 g de farinha de trigo 50 g de fermento REChEio 500 g de doce de leite 300 g de chantilly CoBERTuRA (gANAChE) 500 g de chocolate ao leite 200 g de creme de leite Modo de preparo Bata as claras em neve, acrescente o açúcar e, em seguida, o restante dos ingredientes. Coloque em uma assadeira de 30 cm x 40 cm e leve ao forno, aquecido a 180ºC, por 30 minutos.

Depois de assar, corte a massa ao meio (ou em três pedaços iguais) e recheie com uma camada de doce de leite e outra de chantilly. Aqueça o chocolate, picado, com o creme de leite em potência máxima, por 1 minuto, no micro-ondas.

Retire e misture até o chocolate derreter e ficar morno. Espalhe a cobertura por cima da sobremesa e leve à geladeira até que esta camada de chocolate “seque”.

Sirva em temperatura ambiente.

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culinarista: kika makowsky. produção: michelle moulaet. bowl de ceramica, stella ferraz. prato e jarra de estanho, presentes mickey. prato ceramica, stella ferraz. guardanapo, coqueluche presentes. bowls e prato, stella ferraz.

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torta de doCe de leite Com CoCo Receita da Confeitaria Chuvisco (SC) rendimento: 8 fatias Ingredientes MASSA 6 ovos 1 ½ xícara (chá) de açúcar 1 /4 xícara (chá) de óleo de soja 2 xícaras (chá) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (chá) de licor de cacau

REChEio E CoBERTuRA ½ pote (300 g) de doce de leite 1 pacote (100 g) de coco em flocos 1 xícara (chá) de leite

Modo de preparo Bata os ovos com o açúcar na batedeira até ganhar volume. Acrescente o óleo.

Tire da batedeira e misture levemente a farinha de trigo peneirada. Distribua a massa em uma fôrma (15 cm de diâmetro), untada e enfarinhada. leve para assar,

CAlDA 1 xícara (chá) de água

DECoRAção 1 pacote (100 g) de coco em flocos 7 cerejas

em forno aquecido a 180ºC, por cerca de 15 minutos. Deixe esfriar e desenforme.

Para fazer o recheio e a cobertura, bata o doce de leite com o coco na batedeira em velocidade baixa e, aos poucos, adicione o leite. Passe para a velocidade máxima e bata até obter um creme homogêneo.

Para preparar a calda, misture a água com o açúcar e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e acrescente o licor. Corte o bolo ao meio, horizontalmente, e umedeça cada metade com a calda. Distribua o recheio no meio de ambas as partes. Cubra o bolo com o restante do recheio e decore com o coco e as cerejas.

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noite de

fondue nos sabores de carne, camarão ou chocolate, ele sempre faz sucesso nas mesas de inverno por Silvia Regina fotos Ricardo dvicq

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s dias frios são ideais para reunir os amigos em

casa, acender a lareira e preparar um fondue.

Original dos Alpes Suíços, o prato é saboroso, aconchegante e permite variações. E o melhor: é muito fácil de fazer. O sabor mais tradicional é o de queijo, mas você pode preparar opções gourmets. Que tal fazer, então, um fondue de carne ao vinho e outra versão de camarão? Para finalizar, nada melhor que o irresistível fondue de chocolate com frutas variadas.

Na hora de organizar o evento, arrume uma mesa bonita composta dos utensílios adequados. “Um bom réchaud é fundamental para não queimar os ingredientes”, diz o chef Gustavo Piffer, do restaurante Indaiá, de Itapema (SC). Para os fondues salgados, prefira as panelas de cobre. Já o de chocolate pode ser servido num réchaud de inox ou de cerâmica.

Para realçar a decoração, use guardanapos e jogos americanos de linho com cores contrastantes. O jogo americano em tons claros fica lindo com guardanapos xadrezes. Os utensílios, como canecas e taças, podem ser verdes, laranja e beges, cores que harmonizam com os tons do fogo da lareira.

Os fondues salgados devem ser acompanhados por molhos servidos em bowls de vidro transparentes. Já o de chocolate deve ser acompanhado de frutas, como morango, abacaxi e uva. Uma opção é oferecer pães, bolos ou marshmallows. Você pode colocar os acompanhamentos em forminhas individuais. São detalhes que enfeitam e demonstram um cuidado especial com os convidados. E que tal inovar nos garfos e numerá-los para evitar que alguém se confunda? Para tornar a noite ainda mais divertida, não pode faltar um bom vinho. E o mais importante: nada de pressa. “O fondue é uma refeição longa e que deve ser degustada aos poucos”, finaliza o chef Gustavo Piffer.

Para encerrar a reunião, prepare uma surpresa para os convidados. Em xícaras de café, coloque suspiros com as cores da decoração – verde e bege – e embale-os com um guardanapo xadrez, ressaltando o estilo invernal.

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o fondue de chocolate é uma das delícias do inverno.

Irresistível, ele pode ser acompanhado de morangos, abacaxi, pedaços de bolos ou pães gastronomia

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Fondue de ChoColate rendimento: 4 pessoas

receita do restaurante indaiá, de itapema (sc)

Ingredientes 200 g de chocolate meio amargo 100 g de chocolate ao leite 200 ml de creme de leite fresco 50 ml de Cointreau 50 ml de conhaque Modo de preparo Coloque os chocolates em banho-maria por cerca de 15 minutos até que derretam completamente. Tire do vapor e adicione o creme de leite e as bebidas. Bata bem com um fuet para dar brilho e misturar bem os ingredientes. Transfira a mistura para uma panela própria para fondue e sirva com os acompanhamentos.

Acompanhamentos Frutas (morango, banana e uva), marshmallow e bolos

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Além de servir o fondue de chocolate no centro da mesa, você pode optar por porções individuais. As frutas também acompanham o fondue e ganham um toque de charme extra: são oferecidas em forminhas pequenas.

o fondue de chocolate meio amargo harmoniza com o vinho do Porto Quinta Santa eufêmia Late Bottled Vintage. Com aromas de frutas vermelhas, tem perfeito equilíbrio entre o álcool e a acidez. Temperatura ideal: 16ºC

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Fondue de Camarão rendimento: 2 pessoas

receita do restaurante era uma vez um chalezinho, de são paulo

Ingredientes 15 camarões grandes, limpos e crus 1 l de óleo de canola Molhos para acompanhar (receitas abaixo)

culinarista: kika makowski. produção: virgínia lamarco. minifôrmas e copos de cerâmica: utilplast. travessa de cerâmica, xícara de café e prato de cerâmica: oren. guardanapo, jogo americano e anel de guardanapos de rolha: roupa de mesa. mesa de madeira: marcantonio. bowls: cecilia dale. taça: angeloni. garfos e panela de fondue: doural. prato prata: espaço til.

Modo de preparo Coloque o óleo de canola em panela de fondue apropriada para frituras. Cada convidado espeta o camarão e o leva para fritar. sirva com os molhos: Molho rosé Ingredientes 150 g de maionese 100 g de ketchup ½ dose de conhaque 10 g de açúcar Modo de preparo Misture a maionese, o ketchup, o conhaque e o açúcar até formar uma pasta totalmente homogênea.

Molho de geleia Ingredientes 1 copo de geleia de morango (aproximadamente 230 gramas) ½ litro de água 1 dose de licor de cassis 10 g de amido de milho Modo de preparo derreta a geleia de morango em panela antiaderente. Junte a água e mexa. adicione o licor de cassis e o amido de milho. deixe ferver e mexa bem.

Molho de queiJo Ingredientes 100 g de queijo fundido 400 g de creme de leite fresco ½ cálice de vinho branco ½ colher (sopa) de vinagre ½ colher (sopa) de amido de milho Modo de preparo derreta o queijo em uma panela antiaderente.

Junte o creme de leite e mexa bem. adicione o vinho branco, o vinagre e o amido de milho. deixe ferver e mexa até incorporar todos os ingredientes.

Prefira um vinho com boa concentração de acidez.

Carlos eduardo Sousa, sommelier exclusivo do Angeloni Supermercados, sugere o chileno estampa Reserva Sauvignon Blanc.

Com coloração amareloclaro e brilhante, tem aromas intensos de frutas cítricas. Paladar seco e leve.

Temperatura ideal: 8ºC. gastronomia

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Fondue Consomé de Vinho tinto rendimento: 3 pessoas

receita do restaurante indaiá, de itapema (sc)

Xícaras de café com suspiros coloridos viram lembrança para os amigos. Para ninguém errar na hora da refeição, opte pelos garfos numerados

A panela de cobre é ótima para servir o fondue de carne.

Assim como a versão doce, você pode escolher minipanelas e servi-lo a cada convidado de forma individual 48

Sirva o vinho espanhol domínio de ugarte Reserva para os convidados. o mesmo vinho deve ser usado na receita. Com aroma que lembra frutas negras, como ameixas, e um leve toque de especiarias, o vinho é encorpado com um final de boca macio e persistente.

Temperatura ideal: 18ºC

Ingredientes 100 g de coxão mole cortado em cubos pequenos ½ cebola picada 4 dentes de alho picados 50 g de manteiga 1 l de água 500 ml de vinho tinto 2 ramos de alecrim 2 ramos de tomilho sal e pimenta Modo de preparo em uma panela de pressão, refogue a cebola e o alho com a manteiga e deixe dourar. adicione o coxão mole e frite-o até que doure. Junte a água, o sal e a pimenta e cozinhe por 1 hora. deixe esfriar, abra a panela e volte ao fogo até reduzir em 30% o líquido. adicione e o vinho e deixe o álcool evaporar. acrescente as ervas, acerte o sal e a pimenta e apure até reduzir e o caldo ficar denso. Retire do fogo. Coloque a mistura da carne com molho em uma panela própria de fondue e sirva acompanhada de torradas

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entrevista

Um chef no

paraíso o paulista Luis salvajoli comanda a cozinha de um dos resorts mais exclusivos e charmosos do país, em santa Catarina. não se cansa de criar iguarias finíssimas, mas confessa que também é fã do bom prato de arroz e feijão

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uis salvajoli nasceu e cresceu no interior do esta-

do de São Paulo e sempre foi do tipo que adorava inventar modas e receitas na cozinha, até seguir a sugestão de um amigo e decidir fazer um curso de gastronomia. Optou pela escola do Senac na pacata Águas de São Pedro, em São Paulo, e transformou o hobby em profissão. Não parou mais. Foi trabalhar em Mato Grosso do Sul, estagiou na escola Cordon Bleu de Paris e, mais tarde, escolheu Santa Catarina como seu estado de coração.

Há dez anos é chef do Ponta dos Ganchos, um dos resorts mais refinados e charmosos do país, em Governador Celso Ramos, próximo a Florianópolis, famoso pela inventividade de sua gastronomia. Luis está sempre criando novidades, adora peixes e frutos do mar e começou há alguns anos sua própria produção de bottarga no hotel. Iguaria típica do Mediterrâneo, ela é preparada com ovas de tainha ressecadas, e sua utilização na culinária é absolutamente versátil.

Nesta entrevista, o chef nos fala de sua trajetória e dos sabores que o inspiram. De quebra, ele nos ensina uma receita de ossobuco especial para a estação mais fria do ano.

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por Sergio Crusco A gastronomia é uma paixão de infância?

Sim, cresci vendo meu pai fazer ótimos pratos salgados, e minha mãe, deliciosos doces. Sempre que minha família se encontrava, estávamos ao redor de uma mesa farta. Já criança eu me aventurava fazendo minhas “experiências”. Quando meus pais viajavam, me virava com a minha alimentação.

Na adolescência, quando fazíamos festas entre amigos, lá estava eu inventando alguma coisa.

Há um prato de infância que considere marcante?

Via meu pai levando dias para preparar uma feijoada, achava aquilo uma trabalheira doida. Mas hoje entendo o prazer de cozinhar um prato tipicamente brasileiro e delicioso. Normalmente não faço feijoada no meu trabalho, mas todos os anos, no inverno, costumo prepará-la para familiares e amigos.

Quais as principais inspirações de sua cozinha?

Como sou descendente de italianos, sempre me interessei pela gastronomia daquele país, mas admiro as técnicas usadas na França. Por isso, trabalho com uma cozinha franco-italiana. © tarcisio mattos/tempo editorial

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(Luis salvajoli)

Ragu de oSSobuCo Com polenta CRemoSa RENDIMENTO: 4 PESSOAS

Nos cursos que ministra no Ponta dos Ganchos, que conceitos fundamentais você procura transmitir aos alunos?

Primeiro, a preocupação na escolha dos produtos usados numa receita. Quanto mais fresco, mais vai facilitar o seu uso.

Segundo, a maneira como vai prepará-la. Dependendo do tipo de cocção, deve-se ter cuidado com o tempo de preparo e com a temperatura. Por fim, a apresentação. O visual é o primeiro contato com o prato e isso deve chamar bastante a atenção.

O que é imprescindível num encontro entre amigos?

Mesa farta, com boa comida e boa bebida. O resto é só dar muitas risadas e ser feliz.

Que ingredientes não podem faltar na sua casa?

Tanto no trabalho como em casa, não deixo faltar um bom azeite extravirgem. Gosto muito de alho e cebola e também de pimenta, seja um mix de grãos para moer na hora, seja uma dedo de moça em conserva no azeite, alho e louro.

Conte-nos sobre sua experiência com a bottarga. Como resolveu produzir essa iguaria tão rara?

Em 2006, tive o prazer de conhecer um senhor grego que é uma sumidade no assunto, Constantin Katopodis, e seu filho Christian. Até então, só havia lido sobre essa iguaria e nunca provado. Fiquei surpreso com o sabor e a versatilidade dessas ovas. Como sou curioso, quis produzir nossa própria bottarga.

Uma grande facilidade é que encontramos ovas extremamente frescas e de boa qualidade em nossa região.

Que pratos são indispensáveis no inverno?

Uma boa sopa ou algum prato com “sustância” é indispensável para nos aquecer, como o ragu de ossobuco com polenta cremosa. Gosto de “pratos únicos”, como risotos e uma massa com queijo e vinho. Sempre digo que é a estação da “boa preguiça”. Então, nada melhor que estar em casa com minha mulher e meus filhos assistindo a um bom filme, debaixo da coberta, tomando chocolate quente ou “chimacoco”, uma variação do chimarrão, feita com leite fervido e leite condensado no lugar da água, e coco ralado no lugar da erva. © divulgação

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Ingredientes 1 kg de ossobuco 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal 2 dentes de alho bem picados 1 cebola 1 batata inglesa 1 cenoura pequena 1 folha de louro 1 cálice de vinho tinto seco 2 ramos de alecrim 2 ramos de tomilho 8 minicebolas 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem Papel celofane para churrasco

Sal e pimenta-do-reino moída Brotos de rúcula e beterraba para decorar POleNtA ½ dente de alho bem picado 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal 50 g de requeijão cremoso 120 g de farinha para polenta 20 g de queijo tipo grana 1 colher (sopa) de ciboulette picada Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo tempere o ossobuco com sal e pimenta, de 3 a 4 horas antes de prepará-lo. Coloque a manteiga numa frigideira com fundo grosso e sele em fogo alto de ambos os lados do ossobuco, reserve. Corte o alho, a cebola, a batata e a cenoura e refogue-os nessa mesma frigideira. Quando estiverem dourados, coloque a folha de louro e o vinho, disponha os pedaços de ossobuco, coloque um ramo de alecrim e outro de tomilho, cubra com água, cozinhe em fogo médio até a carne ficar macia, retire do fogo e deixe esfriar. Descasque as minicebolas, lave-as bem e seque-as. Aqueça uma frigideira em fogo médio, coloque as minicebolas, sem nada para untar, salteie até começar a dourar, retire do fogo, coloque o azeite, tempere com sal e pimenta, coloque os ramos de alecrim e tomilho e enrole no papel celofane, leve ao forno preaquecido a 80°C por cerca de 30 minutos, até ficarem macias, tire e reserve. Para fazer a polenta, separe uma panela pequena e alta. Refogue o alho na manteiga, acrescente o requeijão cremoso e a farinha para polenta e cubra com água. Mexa até a mistura ficar cremosa, abaixe o fogo e deixe ferver por alguns minutos. Quando tudo estiver bem diluído, adicione o queijo grana, tempere com sal e pimenta e coloque a ciboulette. No fim, aqueça as minicebolas em forno alto, aqueça a polenta e bata, coloque a polenta no centro do prato.

Sobre ela, coloque o ragu, regue com o molho a carne e a polenta, disponha as minicebolas e decore com os brotos. Sirva.

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Retratos da

história Na mesma mesa, a culinária russa reflete o seu passado aristocrático, socialista e uma coleção de receitas caseiras, sem a pretensão de chegar a um consenso por Janice Kiss

U

m lugar de frio rigoroso aplacado por muitos

goles de vodca é uma tradução simplória que pode ser feita da Rússia, país que se esparrama por parte da Europa e da Ásia. Viajar até lá significa mergulhar em uma história complexa que passa pela nobreza, pela revolução socialista e por uma potência emergente depois de décadas de decadência com o fim do comunismo. A culinária, espelho da história de um país, reflete agora essa posição de unir passado e presente na mesma mesa, sem a pretensão de chegar a um consenso.

Afinal, o que é a gastronomia russa? A influência europeia da aristocracia anterior à revolução, uma coleção de receitas caseiras, resquícios da tradição soviética? “Um pouco de tudo”, avalia Gustavo Makhoul, dono do Camarada Bistrô, em São Paulo. Ao lado da russa Daria Muzychenko, chef, sócia e esposa, ele abriu o restaurante no fim do ano passado com a intenção de mostrar, com certa releitura, o que os russos comem em casa. “Uma comida simples, sem ingredientes caros”, explica Daria. Para ela, a culinária pode ter se simplificado por conta dos tempos de escassez, mas a delicadeza não foi perdida, com a adição de ervas e temperos para perfumar os pratos, que passam por clássicos como o conhecido estrogonofe, um ensopado de carne, o frango à Kiev (peito recheado com manteiga e ervas), as panquecas com geleias e creme azedo, entre outros.

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sopa de cogumelos rendimento: 6 porções

Ingredientes 4 batatas de tamanho médio 250 g de cogumelos shiitake 300 g de cogumelos champgnion-de-paris 500 ml de caldo de legumes temperado com sal creme azedo (opcional) Modo de preparo Coloque a batata e os cogumelos em uma panela com água (o suficiente para cobri-los) e ferva até que a batata esteja macia, porém sem desmanchar.

Com uma escumadeira, retire os vegetais, transfira para o liquidificador e bata com o caldo de legumes - se for natural, tanto melhor - até ficar com uma consistência homogênea.

Coloque a sopa em um prato ou bowl, adicione um fio de creme azedo e sirva em seguida. © rogério voltan

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(rússia)

TÍPICO Catedral de São Basílio, em Moscou © wojtek buss

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Š rogÊrio voltan

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(rússia)

tefteli

rendimento: 1 porção

Ingredientes 50 g de cenoura ralada 50 g de cebola picada 250 g de contrafilé moído 50 g de miolo de pão 80 g de manteiga 60 g de farinha de trigo 200 ml de creme de leite fresco 50 g de dill 1 colher (chá) de páprica doce Sal a gosto Óleo Farinha de rosca para empanar

Modo de preparo Refogue em uma panela com óleo a cenoura ralada e a cebola picada até dourar. Adicione esses dois ingredientes e sal à carne moída e misture bem. Coloque o miolo do pão em um pouco de água por 5 minutos. Em seguida, esprema o pão com as mãos para tirar o excesso de água e junte-o à carne, misturando bem mais uma vez. Faça bolinhas do tamanho desejado, empane com farinha de rosca e sele (por 3 a 5 minutos) em uma frigideira com um pouco de óleo quente. Preaqueça o forno (180ºC) e leve as teftelis para assar, entre 20 e 30 minutos. Enquanto isso, prepare o molho branco: coloque a manteiga e a farinha em uma panela até formar uma massinha. Junte o creme de leite aos poucos para não empelotar.

Acrescente o dill e a páprica e deixe em fogo baixo por 20 minutos. Sirva esse molho sobre as teftelis, acompanhadas de purê de batata. © shutterstock

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ÍCONES RUSSOS Acima: Catedral de Santo Isaac, em São Petersburgo.

Ao lado, ovo Fabergé, obraprima da joalheria

Um vínculo com a Rússia atual é tudo que o engenheiro aposentado José Hisbello Campos prefere deixar de lado.

Ele quer que o seu “Dona Irene” continue a remeter ao passado. Fundado em 1964, o restaurante, localizado em Teresópolis (RJ), tornou-se conhecido no país por oferecer a pompa de um menu da época dos czares por meio de um ritual de entradas frias (caviar, arenque, salmão e vodca), quentes, sopa, prato principal (a maior parte à base de carnes e cremes) e sobremesas. E muita vodca. Hisbello e a esposa, Maria Emília, seguem há décadas os ensinamentos de Miguel e Irene Smolianikoff, casal da antiga aristocracia que fugiu da revolução socialista.

A ligação entre eles aconteceu quando a vida decidiu estreitar seus caminhos. Hisbello conheceu o casal quando foi construir uma casa para sua família em Teresópolis. Ele já havia tido um pouco de contato com a cultura russa ao estudar o idioma para ler livros de engenharia dos anos 1960.

“Eu os incentivei a mostrar um pouco da gastronomia da época dos czares”, diz. Segundo ele, no início o restaurante não passava de uma mesa na própria casa de Irene. Com o tempo, o lugar ganhou projeção e novas instalações com 200 lugares em um ambiente clássico no centro da cidade, onde é possível provar em cada prato um pouco do sentimento que o une ao país que nunca conheceu. gastronomia

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SirniKi

rendimento: 1 porção

Ingredientes 200 g de ricota fresca sem sal 50 g de farinha de trigo 1 ovo 3 colheres (sopa) de açúcar 1½ colher (chá) de extrato de baunilha 40 g de geleia de frutas (de sua preferência) 20 g de creme azedo

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Modo de preparo Passe a ricota por uma peneira e transfira para uma travessa com os outros ingredientes, exceto a geleia e o creme azedo. Bata com uma colher até a mistura ficar homogênea. Transfira a massa (em porções únicas ou menores) para uma frigideira quente com um pouco de óleo. Depois de frita, coloque-a dobrada ao meio em um prato e sirva com a geleia e o creme azedo.

© rogério voltan

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(rússia) MATRIOSKAS Série de bonecas típicas russas, pintadas à mão, que se encaixam uma dentro da outra, da maior para a menor

produção: silvia goichman. toalha e talheres, blauss maison. souplat, tania bulhões. ovo fabergè, grifes & design.

Charme imperial

Viajar até a Rússia significa ter duas paradas obrigatórias: a capital, Moscou, e São Petersburgo, cidades que guardam certa rivalidade entre si. O charme de São Petersburgo está na fusão de luxo e história, constatada ao caminhar por suas ruas. A cidade já foi capital do Império Russo por dois séculos, teve seu nome mudado para Petrogrado e Leningrado no período comunista e, com o fim dele, tornou-se um dos principais e mais elegantes centros culturais do Leste europeu. Luxuosa, com construções grandiosas e palácios por todos os cantos, a cidade possui forte vida noturna e diversão intensa, com infinitas opções de compras e restaurantes. Para seus habitantes, ela nada fica a dever para Roma ou Paris.

Além de visitas tradicionais, como ao ex-Palácio de Inverno(www.hermitagemuseum.org),hojeconsideradoomaior museu do mundo, os guias indicam uma parada no museu Viktor Tsoi (clubkamchatka.ru), homenagem ao famoso cantor soviético de rock. Coberto de grafites e aberto todos os dias da semana, o lugar também funciona como uma casa noturna. O pequeno museu Vladimir Nabokov (www.saintpetersburg.com/museums/nabokov-house-museum) ocupa o primeiro andar da mansão, na qual o mestre da literatura russa passou a infância durante a pré-revolução.

Bem frequentados

O bar Helsinki (www.helsinkibar.ru) é bastante popular entre os locais, com menu diversificado que inclui carpaccio de carne de rena. A culinária clássica russa pode ser encontrada em Podvorye (www.podvorye.ru), lugar de visitas ilustres, como a do primeiro-ministro Vladimir Pútin. O Metchta Molokhovets (http://molokhovets.ru) fez fama na cidade por ser frequentado pela elite de São Petersburgo e o prato da casa é o tradicional estrogonofe. © nik neves e marina c.

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Passado de espionagem

Moscou, capital da gigante Rússia, fez do seu passado bolchevique, de espiões e Guerra Fria, um atrativo turístico. Do Kremlin, espécie de triângulo murado, partem todas as ruas da cidade. É por meio dele que o turista chega à Praça Vermelha, sede da antiga inteligência soviética. Ali se encontra o mausoléu de Vladimir Lênin, líder da revolução. A poucos metros fica o Museu da Guerra Fria, sede da antiga polícia secreta, a KGB, que exige um bocado de fôlego para percorrer esse bunker de 18 andares subterrâneos. A dica mais importante de quem já visitou a cidade é caminhar por suas ruas e se deparar com as construções megalomaníacas, para mostrar o poderio socialista, e majestosas, como a Catedral de São Basílio, do século 16, construída pelo czar Ivan, o Terrível.

A Galeria Estatal Tretyakov (www.tretyakovgallery.ru/ en) guarda uma das melhores coleções de ícones russos e arte pré-revolucionária. E as estações de metrô de Moscou são consideradas verdadeiras galerias de arte públicas.

Vida cosmopolita

Como toda capital, Moscou se tornou uma cidade com infinitas opções para comer, beber e comprar. Quem frequenta o Volkonsky Keyser (www.wolkonsky.com) não se importa em encarar uma respeitável fila para comprar pães, considerados os melhores da cidade. O Loft Café (www. cafeloft.ru), dentro do shopping Nautillus, serve pratos inovadores que misturam o melhor da culinária russa com influências ocidentais e asiáticas, sem abrir mão do caviar.

O café Pushkin (www.cafe-pushkin.ru/en) oferece uma combinação de gastronomias russa e francesa em um prédio do século 19. Mas é no Red Square 1 (www.redsquare. ru/english) que os chefs se propõem a recriar pratos de velhos tempos, com ingredientes antigos, como o esturjão, espécie ameaçada pela indústria do caviar. gastronomia

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Cobertura deliciosa

Prático e saboroso, o chocolate Confeiteiro é ideal para preparar coberturas de bolos, caldas quentes para sorvetes e raspas para enfeitar doces variados nestes dias frios. Nas versões chocolate ao leite e chocolate meio amargo, o produto chega agora em formato fracionado, que facilita o preparo das receitas. Os pedaços da barra de chocolate podem ser derretidos em banho-maria ou no micro-ondas na potência média-baixa. Da marca Harald, cada barra tem 1,01 kg. À venda no Angeloni Supermercados.

culinarista: kika makowsky. produção: michelle moulaet. objetos: art mix

Água na Boca

© iara venanzi

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Untitled-3 1

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www.dececco.it

Protegemos uma grande herança italiana

há mais de

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A massa é uma das maiores tradições italianas. De Cecco mantém essa tradição intacta desde o moínho até à Sua mesa. Da parte mais nobre do nosso trigo obtemos uma farinha de sêmola concentrada, que é moída e amassada a frio, com a água mais pura. A nossa massa é feita em molde de bronze e é secada lentamente, seguindo procedimentos tradicionais. É por isso que De Cecco há só uma, há mais de 125 anos.

anos.