Revista Gastronomia - Edição 52

Julho • Agosto • Setembro

C ARB O M ANIA Os segredos e receitas deliciosas com carboidratos, grupo alimentar campeão de sabor

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EDIÇÃO EXECUTIVA Cleide Floresta DIREÇÃO DE ARTE Tiago Passos COLABORADORES Marcelo Katsuki (textos) Fabiana Badra Edi (produção culinária) Bárbara Cucatti (assistente de culinarista) Sandra Raiher (assistente de culinarista) Ana Paula Requião (produção) Laura Carmona (assistente de produção) Lívia Wu (fotografia) Roberto Seba (fotografia)

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Por que nos importa

SUMÁRIO

p.17

p.33

p.19

p.55 G A S T p. 7

R O N O M I A

p.39

Pasta 1. Ravióli de vitela com funghi • p. 13 2. Pappardelle ao ragu de pato • p. 15 3. Conchiglione com ragu de linguiça • p. 17 4. Lasanha de massa fresca com cordeiro • p. 19 5. Nhoque de batata recheado de camarão ao curry • p. 21 6. Cappelletti in brodo • p. 23

Tortas 13. Spanakopita • p. 43 14. Shepherd's Pie • p. 45 15. Tarte tatin de raízes • p. 47 16. Torta cítrica de mascarpone • p. 49 17. Torta de café com mousse de chocolate • p. 51 18. Tortinha de chocolate belga • p. 53

Pães 7. Pão de fermentação natural com nuts • p. 27 8. Rolls de massa folhada com recheio de espinafre • p. 29 9. Focaccia Diavola • p. 31 10. Rosca de linguiça Blumenau com ervas • p. 33 11. Sopas no pão • p. 35 12. Caracóis de churros • p. 37

Bolos 21. Medovik • p. 55 22. Sponge cake de limão-siciliano • p. 57

Arroz 19. Pilaf de cordeiro • p. 39 20. Pudim de arroz com crosta de caramelo • p. 41

Receitas rápidas 23. Pudim de caneca no micro-ondas • p. 59 24. Waffle belga com calda de Nutella • p. 60 25. Pizza no prato de micro-ondas • p. 61

EDITORIAL

CARBOS: NUTRIÇÃO ALIADA AO BEM-ESTAR Eles fornecem a energia que precisamos para cumprir as tarefas do dia a dia. Os carboidratos são os responsáveis pela manutenção metabólica glicêmica, fundamental para que nosso corpo funcione bem.

p. 9

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Boa leitura!

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Esperamos que você aproveite mais esta edição

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Não é à toa que os carboidratos também são os grandes aliados do bom humor e do bem-estar, atuando diretamente na produção de serotonina. Que ao preparar estas receitas as boas sensações só aumentem!

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Em menores quantidades, é possível encontrar os carboidratos em quase todos os alimentos: arroz, frutas, mel... Mas ele está presente, principalmente, nas massas italianas, nos pães, nas tortas e nos doces... ou seja, em todos aqueles pratos deliciosos que muitos adoram e que são o foco desta edição, totalmente dedicada aos carbos que amamos.

Nas próximas páginas, você vai encontrar receitas para preparar deliciosos pães, as típicas pastas das nonnas e, claro, sobremesas que vão ser o ponto alto de qualquer refeição.

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Quem resiste a um bom prato de massa? Consumida em proporções adequadas, ela pode sim fazer parte de um estilo de vida saudável. E nada como preparar a massa desde o início para depois degustá-la com toda a família. Nem é preciso ter todos aqueles acessórios específicos para o preparo. Bastam ingredientes básicos, um pouquinho de paciência e... voilà! Sua massa está pronta. Para acompanhar, encorpados ragus de carne, recheios e molhos variados e uma reconfortante sopa de cappelletti.

RAVIÓLI DE VITELA COM FUNGHI SALTEADO NA MANTEIGA DE ERVAS Receita na pág. 13

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RAVIÓLI DE VITELA COM FUNGHI SALTEADO NA MANTEIGA DE ERVAS TEMPO DE PREPARO: 2h30 aprox.

DIFICULDADE: média

RENDE: 4 porções

INGREDIENTES

PREPARO

Para a massa

Preparando a massa Em uma tigela, coloque as farinhas, faça um buraco e junte os ovos e as gemas. Incorpore até formar uma massa homogênea, que não grude nas mãos. Cubra com filme plástico e leve para gelar por 1 hora.

350 g de semolina 150 g farinha trigo 2 ovos inteiros 9 a 10 gemas

Noz-moscada ralada a gosto Para o molho 1 fio de azeite 200 g de manteiga clarificada Folhas de sálvia, alecrim, ciboulette e manjericão

DICA NUTS

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Enriqueça essa receita adicionando textura e sabor.

Salpique amêndoas laminadas, nozes picadas ou ainda praliné de castanha triturada, que traz um surpreendente toque adocicado ao prato.

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50 g de queijo parmesão ralado

Montagem Divida a massa em 6 porções e passe na máquina de macarrão até obter tiras de espessura fina. Cubra as massas abertas com pano úmido. Faça quadrados de massa e recheie o centro com uma bolinha do recheio. Pincele as bordas com água e cubra com outro quadrado de massa. Corte com uma faca ou carretilha, apertando bem para selar as bordas. Reserve em uma bandeja grande, polvilhada de semolina. Cozinhe os raviólis em bastante água com sal, até ficarem al dente. Junte o molho de manteiga e a sálvia.

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2 ovos

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100 g de funghi seco hidratado e picado

Preparando o molho Lave as ervas e seque. Aqueça o azeite e a manteiga clarificada em uma frigideira e frite as ervas até ficarem crocantes.

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Sal a gosto

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1/2 xícara (chá) de vinho branco seco

p. 13

300 g de vitela (lombo ou lagarto) cortada em pedaços pequenos

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1/2 cebola picada

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1 colher (sopa) de manteiga

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1 colher (sopa) de óleo

Preparando o recheio Em uma panela, coloque o óleo, a manteiga e refogue a cebola até dourar. Junte a carne e deixe dourar. Acrescente o vinho.

Tempere com sal, adicione água quente o suficiente para cobrir a carne, o funghi escorrido e deixe cozinhar por 45 minutos, com a panela semitampada. Deixe amornar um pouco e passe pelo moedor de carne (ou bata no mixer). Misture o queijo e a noz-moscada até incorporar e formar um recheio cremoso. Reserve.

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Para o recheio de vitela

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PAPPARDELLE, RAGU DE PATO COM ESPECIARIAS E MIX DE COGUMELOS TEMPO DE PREPARO: 6 horas aprox.

DIFICULDADE: alta

RENDE: 6 porções

700 g de semolina 200 g de farinha de trigo 14 gemas Para o ragu e o caldo 1 pato (aprox. 1,5 kg)

1 anis-estrelado 1 pau de canela pequeno

TROCAS ESPERTAS PAPPARDELLE

Salsa crespa

Tagliatelle É a massa com a largura mais próxima à do pappardelle, com superfície que garante boa aderência do molho

Fettuccine Com largura média de 5 mm, é uma opção para quem prefere massas menos largas, mas com boa aderência

Lasanha Perfeita para o uso com molhos encorpados como o ragu de pato, que vem intercalado às camadas de massa

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200 g de mix de cogumelos (shiitake, shimeji e Paris) em tiras

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3 l de água

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1 buquê de ervas aromáticas (louro, alecrim e tomilho)

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200 ml de azeite extravirgem

Preparando o ragu Tempere o pato com sal e pimenta, recheie com metade dos vegetais e regue com azeite. Deixe marinar por no mínimo 2 horas. Leve ao forno baixo (160 oC), preaquecido, por 2h30 minutos, ou até que fique macio. Deixe amornar, desosse e desfie grosseiramente. Reserve a carne e os vegetais. Despreze a gordura da assadeira e coloque os ossos para assar por mais 30 minutos. Em uma panela, coloque os ossos, os vegetais cozidos, o restante dos vegetais crus, o buquê de ervas e cubra com água. Deixe cozinhar em fogo médio por 2 horas. Coe o caldo com uma peneira. Reserve. Em uma frigideira com azeite,, junte os cogumelos, as especiarias e cozinhe até ficar macio.

Adicione a carne desfiada, o caldo e deixe ferver por 5 minutos.

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3 cenouras médias em cubos

p. 15

5 talos de salsão em cubos

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4 cebolas médias em pedaços

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Sal e pimenta-do-reino moída na hora

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PREPARO Preparando a massa Em uma superfície lisa, misture a semolina e a farinha e faça um buraco no centro. Acrescente as gemas e misture até formar uma massa homogênea. Embrulhe em filme plástico e deixe repousar por 20 minutos. Sobre uma superfície polvilhada, abra a massa com um cilindro ou rolo de macarrão até atingir a espessura de 2 mm. Corte a massa em fios longos e mais largos (2 cm de largura), no formato de pappardelle. Cozinhe em água fervente com sal até ficar al dente. Escorra e misture-a com o ragu na frigideira.

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INGREDIENTES Para a massa

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CONCHIGLIONE COM RAGU DE LINGUIÇA E PESTO DE NOZ-PECÃ, ERVAS E PARMESÃO GRATINADO TEMPO DE PREPARO: 1h30 aprox.

INGREDIENTES Para o ragu 2 colheres (sopa) de azeite 400 g ou 6 gomos de linguiça toscana, sem pele, esfarelada 1 cebola média cortada em cubinhos

200 g de massa curta grano duro tipo conchiglione 2 l de água

DICA FINGER FOOD

Para o pesto 1/3 de xícara (chá) de folhas de manjericão fresco 1/2 xícara (chá) de folhas de salsinha 200 ml de azeite extravirgem 1 xícara (chá) de noz-pecã Sal a gosto Parmesão para polvilhar

Esse prato pode ser transformado em um delicioso aperitivo. Frite as conchinhas de massa já cozidas até ficarem crocantes e sirva recheadas com o ragu de linguiça.

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Para a massa

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Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

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Salsinha fresca picada a gosto

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1 lata de tomate pelado picado

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125 ml de leite

p. 17

125 ml de vinho tinto seco

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Folhas de tomilho fresco

Em uma frigideira com metade do azeite, refogue a linguiça até dourar ligeiramente. Retire e reserve. Acrescente o azeite restante, refogue a cebola e o alho até dourar. Junte a linguiça e adicione a pimenta, o louro, o tomilho e o vinho e deixe evaporar o álcool. Deixe ferver até o líquido reduzir um pouco, despeje o leite e deixe reduzir novamente.

Acrescente o tomate, mexa bem e deixe ferver por uns 5 minutos. Desligue o fogo, adicione a salsinha, tempere com sal e pimenta e reserve. Em um caldeirão com 2 litros de água fervente, temperada com sal, cozinhe o macarrão por 10 minutos ou até ficar "al dente". Assim que estiver cozido, escorra e passe rapidamente pela água fria, para interromper o cozimento. Recheie cada concha com o ragu e arrume em uma assadeira. Distribua colheradas do pesto e polvilhe parmesão por cima.

Leve ao forno preaquecido em fogo alto (220 °C) por aproximadamente 15 minutos, ou até gratinar ligeiramente. Sirva quente.

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1 folha de louro

PREPARO

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1/2 pimenta dedo-de-moça cortada em cubinhos

RENDE: 4 porções

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2 dentes de alho amassados

DIFICULDADE: baixa

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LASANHA DE MASSA FRESCA COM CORDEIRO E PESTO DE HORTELÃ TEMPO DE PREPARO: 4 horas aprox.

DIFICULDADE: alta

RENDE: 6 porções

Preparando o recheio Em uma panela, frite o bacon no azeite. Acrescente os cubos de carne e frite-os até corar. Reserve a carne. Adicione cebola, alho e cenoura e refogue. Adicione o vinho, um pouco do caldo aquecido e raspe o fundo da panela com uma colher de pau. Ferva por 5 minutos. Junte os tomates, retorne a carne, o caldo restante e o bouquet garni. Ajuste o sal. Cozinhe em fogo baixo por 2 horas. Se necessário, acrescente mais caldo para não secar. Desfie a carne e volte à panela.

1/2 xícara (chá) de bacon picado 1 colher (sopa) de azeite 1 kg de pernil de cordeiro desossado e em cubos 1 cebola picada 2 dentes de alho picados

5 ovos 1 colher (sopa) de azeite 1 colher (chá) de sal Para o pesto de hortelã 1 maço de hortelã 30 g de queijo pecorino 1/2 xícara (chá) de nozes 1 dente de alho grande Azeite Sal a gosto

Preparando o pesto Em um pilão, junte todos os ingredientes e soque até que as folhas fiquem bem trituradas.

Montagem Em uma panela com água fervente e sal, coloque poucas lâminas por vez e cozinhe por cerca de 3 minutos. Mexa para evitar que grudem.

Quando estiverem al dente, retire e deixe-as abertas sobre um pano de prato. Unte o fundo da travessa com um pouco do molho (sem a carne) e coloque as lâminas lado a lado. Espalhe o ragu e cubra com mais massa. Vá intercalando e, sobre a última camada de massa, espalhe a muçarela e o pesto. Leve ao forno alto (200 oC), preaquecido, até o molho borbulhar e o queijo derreter.

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500 g de farinha de trigo

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Para a massa

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Sal a gosto

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1 bouquet garni

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6 tomates sem pele e sem semente picados

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400 ml de caldo de carne

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1/2 xícara (chá) de vinho tinto

Preparando a massa Em uma superfície lisa, despeje a farinha e abra um buraco no meio.

Junte os ovos na cavidade e bata ligeiramente com um garfo, incorporando as gemas às claras. Junte o azeite e o sal. Vá incorporando a farinha até formar uma massa homogênea. Deixe descansar por uma hora, coberta com um pano. Abra a massa na máquina (ou com um rolo de macarrão) em pequenas porções, polvilhando com farinha.

Corte em lâminas do tamanho da travessa refratária. Reserve em uma assadeira polvilhada com farinha e coberta com um pano de prato.

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2 cenouras picadas

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PREPARO

Para o recheio

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INGREDIENTES

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NHOQUE DE BATATA RECHEADO DE CAMARÃO E GRATINADO AO CREME DE CURRY TEMPO DE PREPARO: 4 horas aprox.

DIFICULDADE: média

RENDE: 6 porções

INGREDIENTES

PREPARO

Para o recheio

Preparando o recheio Pique o camarão refogado (reserve alguns inteiros para decorar), misture com o Catupiry e tempere com sal. Reserve.

500 g de camarão 7 barbas limpo e refogado com azeite, alho e ervas 3 colheres (sopa) de Catupiry (ou requeijão)

Para o nhoque 1 kg de batata tipo asterix 1 colher (sopa) de manteiga 1 gema 1 colher (chá) de sal

FAÇA EM CASA CURRY EM PÓ

1/2 xícara (chá) de farinha de trigo

Misture 1 colher (sopa) de sementes de cominho, cardamomo, coentro, folha de curry, cúrcuma e mostarda seca. Bata no pilão ou no processador até ficar em pó.

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Queijo parmesão ralado a gosto para gratinar

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Sal a gosto

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1 lata de creme de leite

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1 colher (sopa) de curry

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2 xícaras (chá) de leite

p. 21

1 colher (sopa) de amido de milho

Preparando o nhoque Cozinhe as batatas com casca até ficarem macias e passe pelo espremedor. Deixe esfriar e junte os demais ingredientes deixando a farinha por último, acrescentando aos poucos até a massa não grudar nas mãos. Faça uma bolinha e recheie com um pouco da mistura de camarão e catupiry. Feche, reserve e repita o processo até terminar. Ferva água com sal em uma panela grande e acrescente os nhoques. Quando subirem à superfície, retire com uma peneira e coloque em um refratário com um pouco de molho no fundo. Derrame o molho restante por cima. Salpique o queijo ralado e leve ao leve ao forno em fogo alto (200 oC) preaquecido por 20 minutos, ou até derreter o queijo.

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2 colheres (sopa) de manteiga

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1 cebola pequena picada

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Para o curry

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Sal a gosto

Preparando o curry Em uma panela, refogue a cebola na manteiga até murchar, sem dourar. Dissolva o amido no leite e junte à panela da cebola, mexendo até ferver e formar um creme. Acrescente o curry e o creme de leite. Misture e tire do fogo. Reserve.

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CAPPELLETTI IN BRODO TEMPO DE PREPARO: 1h30 aprox.

DIFICULDADE: média

RENDE: 4 porções

PREPARO

Para o recheio e o brodo

Preparando o recheio e o brodo Em uma panela de pressão, coloque as carnes, o bacon, a cebola, o louro, a cenoura e o salsão. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

Cubra com água, tampe e deixe pegar pressão em fogo alto. Quando apitar, abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos. Coe e reserve o caldo.

Passe as carnes pelo processador, misture com os ovos e com o queijo parmesão até dar liga. Tempere e reserve.

500 g de ponta de peito ou patinho 500 g de peito de frango e sobrecoxa, sem osso 250 g de bacon 1 cebola inteira

3 ovos grandes 1 pitada de sal

DICA ACOMPANHAMENTOS

1 fio de azeite

Alguns acompanhamentos podem deixar essa refeição ainda mais substanciosa: pão italiano, croutons, cubinhos de bacon fritos, torradinhas de alho e palitinhos de vegetais são ótimas opções

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250 g de farinha tipo grano duro

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250 g de farinha de trigo

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Para a massa

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Queijo parmesão

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3 ovos

p. 23

Sal, pimenta-do-reino moída e noz-moscada ralada a gosto

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3 talos de salsão

Preparando a massa Em uma tigela, adicione as farinhas e abra um buraco no meio. Junte os ovos, o azeite e o sal. Misture bem até obter uma massa lisa e homogênea. Deixe descansar por 25 min. Coloque a massa em uma superfície lisa e enfarinhada. Abra com um rolo ou passe pela máquina e corte quadrados de mais ou menos 5 cm. Coloque o recheio no centro e feche a massa, formando um triângulo. Junte as pontas do triângulo e dobre a pontinha para trás. Reserve os capelettis. Em uma panela alta, ferva o caldo e cozinhe a massa até ficar al dente. Sirva com queijo ralado se desejar.

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1 cenoura

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1 folha de louro

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INGREDIENTES

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Impossível pensar em carboidratos sem lembrar dos pães. E, nos últimos meses, cozinhar o próprio pão ganhou até um nome: "pãoterapia". Para os que já são adeptos desta verdadeira "terapia culinária" ou para quem está querendo começar, apresentamos receitas como uma rosca de linguiça com crosta de parmesão, caracóis de churros e um pão de fermentação natural assado na panela, entre outras. Ou seja, tem receitas para todos os gostos!

PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL COM NUTS ASSADO NA PANELA Receita na pág. 27

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PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL COM NUTS ASSADO NA PANELA TEMPO DE PREPARO: 5 horas aprox.

DIFICULDADE: média

RENDE: 1 pão

500 g de farinha de trigo orgânica 200 g de fermento natural (levain) 300 ml de água 1/2 colher (sopa) de sal

TROCAS ESPERTAS COMPLEMENTOS

Sementes Sementes de abóbora, de girassol e gergelim conferem textura e um sabor levemente salgado

Grãos Grãos como o de centeio e a cevadinha dão textura, além de serem ricos em nutrientes

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Frutas secas Uvas-passas, damascos e ameixas secas trazem perfume e enriquecem com seu dulçor natural

I

*receita publicada na revista Gastronomia Angeloni ed. 26

Preparando o levain Misture os ingredientes em um pote, feche e deixe repousar por 20 horas. Retire 200 g do pote e descarte o restante. Acrescente à mistura mais 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água e deixe por mais 12 horas. Deixe 200 g da massa da cultura, descarte o restante e adicione mais 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna. Repita por 20 a 25 dias. A partir daí o fermento já pode ser usado. Ele deverá ser “alimentado” com essa mistura a cada 12 horas, no calor, ou no máximo 24 horas nos dias frios. Sempre separe 200 g e descarte o restante – que pode ser doado.

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400 ml de água morna

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200 g de farinha de centeio

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200 g de farinha de trigo

p. 27

Para o levain*

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50 g de nozes e castanha-do-pará picadas grosseiramente

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Preparando o recheio Em uma vasilha, coloque a farinha, o levain, a água e o sal. Misture bem até obter uma massa homogênea. Incorpore as nozes e as castanhas à massa. Faça uma bola (a massa ainda deve estar um pouco grudenta), tampe a vasilha e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos. Dobre a massa, levando as bordas para o centro. Repita o processo mais duas vezes. Tampe e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita o processo mais uma vez, ou mais outras, até sentir que a massa está elástica. Transfira a massa para um cesto forrado com um pano limpo polvilhado com farinha. Cubra a tigela e deixe crescer em lugar fora da corrente de vento por 2 horas, ou até a massa crescer e dobrar de volume (o tempo depende da temperatura ambiente: quanto mais quente, mais rápido a massa cresce). Aqueça o forno a 250 oC e coloque uma panela de ferro com tampa para esquentar por 25 minutos. Tire a panela do forno, abra com cuidado e polvilhe farinha no fundo. Ponha o pão na panela com cuidado e faça cortes na superfície com uma faca afiada. Tampe e leve ao forno por 25 minutos. Tire a tampa e asse por mais 20 a 25 minutos, ou até dourar. Tire da panela e deixe esfriar numa grade, ou sobre o fogão, antes de cortar.

A

PREPARO

Para o pão

G

INGREDIENTES

TRAZ O BOM GOSTO DA MASSA FRESCA ITALIANA PARA A MESA A massa fresca Mamma Emiliana é boa tanto quanto a massa feita em casa.

O procedimento artesanal, as farinhas e os ingredientes de excelente qualidade originam receitas, da tradição italiana, deliciosas e gostosas.

Ravioloni recheados de abóbora e fondue de queijos INGREDIENTES POR 2 PESSOAS: • Ravioloni recheados de abóbora Mamma Emiliana • Agua 500 cl • Sal 10 g • Gorgonzola 120 g • Brie 120 g • Provolone 120 g • Linguiça 350 g • Azetite extra virgem de oliva 15 cl • Sal e pimenta do reino 4 g MODO DE PREPARO:

Em uma panela coloque agua e deixe ferver com uma pitada de sal. Em outra panela coloque a linguiça picada em pequenos pedaços e deixe fritar com uma pitada de sal e pimenta do reino.

No momento que a linguiça estiver quase pronta coloque os três queijos picados na panela e deixe derreter obtendo um creme macio. Tudo cozido em fogo baixo. Em seguida, coloque o Ravioloni de abóbora na panela com agua fervente e deixe cozinhar por 3/4 minutos, escorra a massa e coloque na panela com a linguiça e queijos, misture tudo e pode servir.

Mamma Emiliana, il buono Made in Italy.

Conheça nossos produtos.

PÃES

G A S T

1 colher (sopa) de leite 1 colher (sopa) de cream cheese 130 g de queijo gruyère ralado 1 gema para pincelar Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

A

100 g de espinafre (pode ser congelado)

I

2 colheres (sopa) de manteiga ou azeite

Descongele a massa folhada seguindo as instruções da embalagem. Refogue a cebola na manteiga até murchar.

Junte o espinafre e cozinhe por 10 minutos, ou até ficar macio. Tempere. Se soltar água, escorra o líquido e reserve. Em uma tigela, misture o leite e o cream cheese até obter uma consistência homogênea. Junte o queijo, o espinafre, e misture até formar uma pasta. Abra a massa e espalhe o recheio. Enrole, começando pelo lado mais curto, e corte fatias com 1 cm de espessura. Leve ao forno moderado (180 °C), preaquecido, por 15 a 20 minutos ou até dourar.

M

1 cebola pequena picada

PREPARO

O

1 rolo de massa folhada laminada, congelada (300 g)

RENDE: 1 porção aperitivo

N

INGREDIENTES

DIFICULDADE: baixa

p. 29

TEMPO DE PREPARO: 1h30 aprox.

R O

ROLLS DE MASSA FOLHADA COM RECHEIO DE ESPINAFRE E QUEIJO GRUYÈRE

G

A

S T p. 30

R O

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M

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A

PÃES

FOCACCIA DIAVOLA TEMPO DE PREPARO: 2 horas aprox.

INGREDIENTES 300 ml de água 50 ml de azeite extravirgem + um pouco para untar 1 colher (chá) de sal 1/2 colher (chá) de açúcar

A

DICA RECHEIOS

I

O pepperoni pode ser substituído por uma linguiça calabresa picante. O trunfo desse prato é o seu sabor apimentado, que vem reforçado pela pimenta flocada

M

Orégano fresco para decorar

O

1 colher (sopa) de pimenta calabresa flocada

N

1/2 xícara (chá) de tomates tipo grape

p. 31

100 g de pepperoni em fatias finas

R O

150 g de queijo muçarela ralado

Em uma tigela grande, misture a água, o azeite, o sal e o açúcar. Adicione metade da farinha até obter uma pasta espessa, mas ainda líquida. Adicione o fermento e misture bem. Sove a massa, acrescentando a farinha restante, até que a mistura fique homogênea. Deixe a massa descansar por 15 minutos coberta com filme plástico. Dobre a massa para ela ficar lisa e deixe descansar por 20 minutos (dobre de novo depois disso, se necessário). Modele a massa conforme o tamanho da assadeira em que ela irá para o forno. Unte a assadeira com azeite, acomode a massa e deixe repousar por 30 minutos.

Polvilhe com sal e deixe crescer por mais 30 minutos longe do vento. Aperte a massa com a ponta dos dedos para fazer pequenas cavidades e regue com um pouco de azeite. Deixe crescer por mais 1 hora e espalhe o molho de tomate por cima. Asse por 15 minutos em forno quente (250 °C), preaquecido. Retire do forno e espalhe a muçarela, o pepperoni, os tomatinhos e a pimenta calabresa. Asse por mais 5 minutos, ou até derreter o queijo. Decore com folhas de orégano fresco antes de servir.

S T

200 g de molho de tomate

PREPARO

A

15 g de fermento biológico fresco (ou 10 g de fermento biológico seco instantâneo)

RENDE: 1 focaccia grande

G

500 g de farinha de trigo

DIFICULDADE: média

PÃES

G A S T

150 g de linguiça Blumenau fatiada ou cortada em cubinhos Orégano, tomilho e erva-doce para temperar 150 g de queijo parmesão ralado

A

250 ml de água morna

I

15 g de fermento biológico fresco (ou 5 g de fermento biológico seco)

Em uma tigela grande, coloque a farinha, o sal e o fermento (longe do sal) junte a água morna e misture até formar uma massa uniforme. Deixe descansar por 30 minutos coberta com filme plástico. Em uma superfície lisa e polvilhada com pouca farinha, sove a massa até ficar lisa e elástica. Volte a massa à tigela, cubra com um pano e deixe crescer por cerca de 1 hora, ou até dobrar de tamanho (se estiver calor, é mais rápido). À parte, misture a linguiça, as ervas e metade do queijo parmesão. Coloque a massa em uma bancada enfarinhada, pressionando um pouco para liberar o ar que se formou. Modele uma bola e deixe descansar por 10 minutos. Abra bem a massa com a mão até formar um retângulo. Distribua o recheio sobre a superfície, pressionando um pouco o recheio sobre a massa. Enrole a massa com cuidado e pressione a emenda com a ponta dos dedos, para selar o pão. Coloque em uma forma com um buraco no meio e faça alguns cortes. Cubra a massa e deixe crescer por 30 minutos. Preaqueça o forno a 250 oC (bem quente). Diminua a temperatura para 210 oC e coloque o pão para assar por 30 a 40 minutos, ou até dourar. Retire do forno e deixe esfriar antes de cortar.

M

1 colher (chá) de sal

PREPARO

O

400 g de farinha de trigo

RENDE: 1 rosca

N

INGREDIENTES

DIFICULDADE: média

p. 33

TEMPO DE PREPARO: 3 horas aprox.

R O

ROSCA DE LINGUIÇA BLUMENAU COM ERVAS E CROSTA DE QUEIJO PARMESÃO

G

A

S T p. 34

R O

N

O

M

I

A

PÃES

SOPAS NO PÃO TEMPO DE PREPARO: 6 horas aprox.

DIFICULDADE: média

RENDE: 3 porções

Preparando o pão Misture a farinha, o fermento, a água e o sal até obter uma massa homogênea. Faça uma bola, coloque em uma vasilha com tampa e deixe por 30 minutos. Dobre a massa, levando as bordas para o centro. Repita mais duas vezes. Deixe descansar por mais 30 minutos. Divida a massa em 3 bolas e transfira cada porção para uma tigela forrada com um pano limpo polvilhado com farinha. Deixe crescer por 2 horas, ou até a massa dobrar de volume. Preaqueça o forno a 250 oC. Faça cortes na superfície, borrife água, coloque em uma forma e asse por 30 minutos, ou até dourar. Deixe esfriar sobre uma grelha antes de cortar.

500 g de farinha de trigo 10 g de fermento biológico seco 300 ml de água 1/2 col. (sopa) de sal Para o creme de 4 queijos 1 cebola média 100 g de manteiga 1 tablete de caldo de galinha

3 cebolas picadas 1 e 1/2 xíc. (chá) de caldo de vegetais 1/4 de xíc. (chá) de farinha de trigo 500 ml de leite integral 1 e 1/2 xíc. (chá) de queijo colonial ralado Queijo parmesão para gratinar Para o creme de ervilhas 2 xíc. (chá) de ervilha seca 7 xíc. (chá) de água 2 folhas de louro 1 cubo de caldo de legumes 2 col. (sopa) de azeite 100 g de bacon bem picadinho 1 cebola picada Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparando a sopa de cebola Em uma panela, refogue a cebola na manteiga em fogo baixo até dourar. Adicione o caldo e cozinhe por 10 minutos. À parte, misture a farinha com o leite e cozinhe em fogo baixo até ficar cremoso. Junte os cremes e o queijo e mexa até incorporar. Coloque a sopa no pão e leve ao forno para gratinar.

Preparando o creme de ervilhas Em uma tigela, coloque a ervilha, cubra com água e deixe de molho por 4 horas (ou da noite para o dia). Escorra. Em uma panela, despeje a ervilha, cubra com água, junte o louro, o caldo de legumes e cozinhe por 25 minutos, em fogo baixo. Bata até formar um creme. Reserve. Aqueça uma panela com o azeite e frite o bacon até dourar. Separe um pouco para decorar. Adicione a cebola e frite. Junte o creme e deixe ferver. Coloque a sopa no pão e decore com o bacon restante.

A

50 g de manteiga

I

Para a sopa de cebola

M

1 xíc. de muçarela ralada

O

1 xíc. de parmesão ralado

N

1/2 xíc. (chá) de gorgonzola

Preparando o creme de 4 queijos Em uma panela, refogue a cebola na manteiga e acrescente o caldo de galinha, 1 xíc. de leite, catupiry e gorgonzola. Mantenha a panela no fogo até engrossar. Desligue e bata no liquidificador com o restante do leite. Leve ao fogo por mais alguns minutos, mexendo até ficar homogêneo. Acrescente metade do parmesão, a muçarela e desligue o fogo. Coloque a sopa no pão, o restante do queijo e leve para gratinar.

p. 35

1 xíc. (chá) de catupiry

R O

4 xíc. (chá) de leite

S T

Para o pão

A

PREPARO

G

INGREDIENTES

G

A

S T p. 36

R O

N

O

M

I

A

PÃES

CARACÓIS DE CHURROS COM CALDAS DE FRAMBOESA E CHOCOLATE TEMPO DE PREPARO: 1h30 aprox.

DIFICULDADE: média

RENDE: 1 porção aperitivo

2 col. (sopa) de açúcar mascavo 1/2 col. (chá) de sal 3 col. (sopa) de manteiga 1 col. (chá) de essência de baunilha 1 xíc. (chá) de água 1 xíc. (chá) de farinha de trigo

Para a calda de chocolate 2 col. (sopa) de manteiga

Preparando a calda de chocolate Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo até ferver e engrossar, mexendo. Retire do fogo e deixe esfriar. Se na hora de usar a calda estiver muito grossa, adicione um pouco de leite e misture até chegar na consistência desejada.

5 col. (sopa) de leite 4 col. (sopa) de açúcar

DICA MASSA FRITA

4 colheres (sopa) de chocolate em pó

Montagem Retire os churros do forno e passe-os ainda quentes pela mistura de açúcar e canela em pó. Sirva com colheradas das caldas.

Esta massa de churros também pode ser frita, ficando com uma casquinha bem crocante. Pode ser conservada crua na geladeira por até três dias após o seu preparo

A

2 col. (sopa) de Grand Marnier

I

2 xíc. (chá) de framboesa (fresca ou congelada)

M

1 xíc. (chá) de açúcar

O

Para a calda de framboesa

Preparando a calda de framboesa Em uma panela, junte o açúcar e a fruta e misture. Leve ao fogo baixo por 10 minutos ou até dissolver o açúcar e formar uma calda ligeiramente espessa. Desligue o fogo e adicione o licor. Se preferir uma calda mais lisa, passe pela peneira ou bata no liquidificador.

N

1 col. (chá) de canela em pó

p. 37

1/2 xíc. (chá) de açúcar

R O

3 ovos ligeiramente batidos

S T

Preparando a massa Em uma panela, misture o açúcar mascavo, o sal, a manteiga, a essência de baunilha e a água. Leve ao fogo até ferver. Desligue e adicione a farinha de trigo de uma vez só, mexendo vigorosamente até misturar bem. Junte os ovos e mexa até ficar homogêneo. Transfira a massa para um saco de confeitar com bico frisado pequeno e faça espirais de massa em uma assadeira com papel-manteiga untada com manteiga. Desenhe os minichurros sobre a assadeira, deixando um espaço de cerca de 2 centímetros entre eles. Asse em forno preaquecido no médio-alto (200 °C) por cerca de 30 minutos, ou até dourar.

A

PREPARO

Para a massa do churros

G

INGREDIENTES

ARROZ

G

A

S T

p. 38

R O

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O

M

I

A

O arroz é uma fonte de carboidrato onipresente em nossa dieta diária, mas geralmente nos esquecemos de sua versatilidade. Para essa edição, selecionamos uma receita salgada que é uma refeição completa: o Pilaf, com carne e vegetais e enriquecida com especiarias. E também uma versão doce, um pudim de arroz envolto em um delicioso creme de baunilha e finalizado com crosta de caramelo queimado.

ARROZ

PILAF DE CORDEIRO APIMENTADO COM ESPECIARIAS TEMPO DE PREPARO: 1 hora aprox.

INGREDIENTES 2 colheres (sopa) de óleo vegetal 1 cebola grande picada 3 dentes de alho picados 2 cravos-da-Índia

Em uma panela com o óleo, refogue a cebola até ficar macia. Adicione o alho, as especiarias e a pimenta, mexendo por 1 minuto. Dilua os cubos de caldo em 1,2 l de água fervente. Adicione o arroz e o cordeiro à panela e misture bem. Acrescente o caldo, deixe ferver, cubra com uma tampa e abaixe o fogo. Cozinhe por 12 minutos ou até que o arroz esteja macio, e o caldo, absorvido. Quando o arroz estiver pronto, retire do fogo e adicione as passas, a cebolinha, os tomates e as ervas frescas. Misture bem, tempere e sirva com mais ervas, amêndoas e com o iogurte.

S T

1 pau de canela

PREPARO

A

2 colheres (chá) de cúrcuma

RENDE: 6 porções

G

4 cardamomos esmagados

DIFICULDADE: baixa

p. 39

2 cubos de caldo de cordeiro

R O

Pimenta dedo-de-moça picada a gosto

N

450 g de arroz basmati

O M

500 g de paleta (ou pernil) de cordeiro desfiada

I A

100 g de uvas-passas pretas 5 cebolinhas cortadas em fatias finas 3 tomates sem sementes picados Salsinha e coentro picados a gosto 50 g de amêndoas em flocos, torradas

FAÇA EM CASA CALDO DE CORDEIRO

200 g de iogurte natural para servir

Aproveite o osso do cordeiro para fazer um caldo: em uma panela, cozinhe cebola, alho e especiarias com o osso. Cubra com água e deixe por 2 horas.

Coe e congele para usar em risotos, sopas etc.

ARROZ

G A S T p. 41

500 ml de creme de leite fresco 600 ml de leite integral 1 colher (chá) de extrato de baunilha

A

140 g de açúcar

I

175 g de arroz japonês de grão curto

M

75 g de manteiga sem sal

O

INGREDIENTES

DIFICULDADE: baixa

N

TEMPO DE PREPARO: 1 hora aprox.

R O

PUDIM DE ARROZ COM CROSTA DE CARAMELO QUEIMADO RENDE: 6 porções

PREPARO Em uma panela, aqueça a manteiga até ferver. Adicione o arroz e deixe dourar suavemente por cerca de 4 minutos. Adicione 100 g do açúcar e cozinhe por mais alguns minutos, até que comece a dissolver. Despeje o creme de leite, misture e deixe ferver até formar um molho espesso. Vá acrescentando aos poucos 500 ml de leite e a baunilha. Cozinhe em fogo baixo, por cerca de 45 minutos, mexendo frequentemente. Se no final do tempo de cozimento o líquido estiver muito grosso e o arroz ainda não estiver cozido, adicione o leite restante e cozinhe por mais alguns minutos, até obter uma consistência de risoto. Quando o pudim estiver cozido, coloque-o em um refratário e espalhe o restante do açúcar por cima. Queime com o maçarico (ou leve ao forno na função gratinar) até formar uma camada crocante.

A I M O N p. 42

R O S T A G

TORTAS Sejam doces ou salgadas, as tortas são uma das mais saborosas fontes de carbos e, muitas vezes, também de deliciosas memórias. Com diferentes tipos de massa e recheios que valorizam ainda mais os preparos, o resultado são sabores marcantes que alegram o nosso paladar. Nesta seleção de receitas, você encontra massas cremosas, folhadas, macias ou crocantes, realçadas por carnes, vegetais, raízes, frutas, chocolates e caramelos.

TORTAS

SPANAKOPITA*

*Torta grega com recheio de espinafre, queijo feta e ovos TEMPO DE PREPARO: 2 horas aprox.

INGREDIENTES 1 kg de espinafre picado 1⁄4 de xíc. (chá) de azeite 1 talo de alho-poró (somente a parte branca) fatiado 1⁄2 cebola média picada

160 g de manteiga derretida

DICA MASSA FOLHADA

12 pedaços de massa filo congelada de 38x25 cm aprox., em temperatura ambiente

A massa folhada pronta pode substituir a massa filo.

Fica mais fácil de montar, mas o tempo no forno costuma ser um pouco maior em função da espessura da massa

A

1 col. (chá) de casca de limão ralada

I

3 col. (sopa) de orégano fresco picado

M

1⁄3 xíc. (chá) de dill picado

O

1⁄3 de xíc. (chá) de manjericão picado

N

4 col. (sopa) de queijo parmesão ralado

p. 43

2 xíc. (chá) de queijo feta esfarelado

R O

1 ovo grande + 1 gema ligeiramente batidos

Tente tirar o máximo de líquido que puder do espinafre (se estiver muito molhado, vai encharcar a massa). Aqueça o azeite em uma frigideira grande e refogue o alho-poró e a cebola, mexendo até amolecer. Adicione a cebolinha, o alho e cozinhe até ficarem macios. Tempere e misture com o espinafre. Tempere o ovo batido com sal e pimenta e adicione à mistura. Junte o queijo feta, o parmesão, as ervas e as raspas de limão e misture até incorporar. Preaqueça o forno a 180 oC (médio). Pincele com manteiga o fundo e as laterais de uma forma de aro removível média, ou em uma panela baixa ou frigideira que possa ir ao forno. Reserve. Pincele uma folha de massa filo de cada vez com a manteiga derretida (cubra o restante da massa com um pano para não ressecar e quebrar) e transfira, com o lado da manteiga para cima, para a forma. Pressione suavemente e deixe uma parte da folha para fora. Repita o processo até cobrir toda a forma, sempre pincelando a massa e deixando um espaço no meio, com a massa mais lisa, para colocar o recheio. Espalhe o recheio na forma e dobre todas as pontas para dentro. Asse de 40 a 50 minutos ou até que fique dourada. Deixe esfriar por 30 minutos antes de remover o anel.

S T

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

PREPARO

A

2 dentes de alho ralados

RENDE: 1 torta média

G

5 cebolinhas médias fatiadas

DIFICULDADE: média

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S T p. 44

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TORTAS

SHEPHERD'S PIE*

*Tradicional torta britânica com carne de cordeiro TEMPO DE PREPARO: 2 horas aprox.

DIFICULDADE: média

RENDE: 1 torta média

3 col. (sopa) de azeite 150 g de bacon cortado em pedacinhos 900 g de pernil de cordeiro cortado em cubinhos Sal a gosto 2 cebolas médias picadas

1 col. (sopa) de alecrim picado 1 col. (sopa) de folhas de tomilho Para a cobertura 1,3 kg de batatas Sal a gosto 1 xícara (chá) de creme de leite

Montagem Espalhe o recheio em um refratário e cubra com o purê de batatas de maneira uniforme. Leve ao forno em fogo médio (180 oC), preaquecido, por 45 minutos ou até borbulhar nas bordas e dourar a parte superior.

1⁄2 xícara (chá) de manteiga 2 gemas grandes

DICA CARNE BOVINA

Pimenta preta moída na hora

A Shepherd's Pie é feita tradicionalmente com carne de cordeiro. Mas é possível substituir por carne bovina, versão conhecida como Cottage Pie. Use miolo de alcatra, coxão mole ou patinho na receita

A

2 xíc. (chá) de caldo de galinha

Preparando a cobertura Cozinhe as batatas em uma panela grande, com água suficiente para cobri-las, e tempere com sal. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por 25 a 35 minutos, até amolecer. Escorra e passe pelo espremedor de batatas. Reserve. Aqueça o creme de leite com a manteiga, bata com as gemas e misture com as batatas. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

I

1 xíc. (chá) de vinho tinto seco

M

1 col. (sopa) de farinha de trigo

O

2 col. (sopa) de extrato de tomate

N

2 talos de salsão picados

p. 45

1 cenoura grande picada

R O

1 bulbo de erva-doce pequeno picado

S T

Preparando o recheio Em uma frigideira, aqueça 1 colher de azeite e frite o bacon até ficar crocante. Reserve. Na mesma frigideira, com mais azeite, refogue a carne aos poucos (não coloque de uma vez para evitar que ela solte líquido e fique sem sabor), mexendo de vez em quando para deixar dourada de todos os lados. Tempere com sal e reserve. Na mesma frigideira, aqueça o azeite restante e adicione a cebola, a erva-doce, a cenoura e o salsão. Tempere e cozinhe por 10 minutos mexendo até os legumes ficarem macios e ligeiramente dourados. Adicione o extrato de tomate e a farinha e cozinhe, mexendo constantemente, até que a pasta escureça. Acrescente o vinho e deixe ferver por 3 minutos. Junte o caldo, as ervas, retorne a carne à frigideira e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até que o líquido evapore quase completamente e o molho engrosse. Corrija o tempero e deixe esfriar.

A

PREPARO

Para o recheio

G

INGREDIENTES

TORTAS

G A S T p. 47

R O N

TARTE TATIN DE RAÍZES

O M

DIFICULDADE: média

RENDE: 1 torta média

I

TEMPO DE PREPARO: 1 hora aprox.

A

INGREDIENTES 1 batata média (tipo asterix ou yukon) 1 batata-doce 2 cenouras coloridas 1 beterraba 1⁄4 de xícara (chá) de azeite Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 1⁄3 de xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco 300 g de massa filo 1 e 1⁄2 colher (chá) de alecrim fresco picado 1 e 1⁄2 colher (chá) de sálvia fresca picada 115 g de queijo de cabra fresco

PREPARO Descasque e fatie os legumes com cerca de 2,5 cm de espessura. Em uma assadeira, misture as batatas, a cenoura e a beterraba com o azeite. Tempere com sal e pimenta e organize os legumes em uma única camada. Leve ao forno quente (200 °C) por 30 minutos ou até que fiquem dourados na borda. Deixe esfriar. Em uma frigideira antiaderente, misture o açúcar com 2 colheres (sopa) de água e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até obter um caramelo de cor âmbar. Retire do fogo e adicione vinagre e uma pitada de sal, mexendo até incorporar. Despeje rapidamente a mistura em uma forma de 22 cm de diâmetro. Espalhe um pouco de alecrim e sálvia por cima. Arrume os legumes assados, em uma única camada, usando pedaços menores de cenoura para preencher buracos. Abra a massa filo sobre uma superfície levemente enfarinhada e corte em um círculo de 30 cm de diâmetro. Coloque sobre os legumes e arrume as bordas de massa na forma. Aperte bem e sele com um garfo. Dobre a borda excedente para dentro. Leve ao forno a 180 °C, preaquecido, por 15 a 20 minutos ou até dourar. Deixe esfriar por 5 minutos e vire sobre um prato. Salpique o queijo de cabra e o restante das ervas frescas antes de servir.

G

A

S T p. 48

R O

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O

M

I

A

TORTAS

TORTA CÍTRICA DE MASCARPONE COM PISTACHE, MARACUJÁ E LEMON CURD* *Geleia inglesa de limão

TEMPO DE PREPARO: 1h30 aprox.

DIFICULDADE: média

RENDE: 1 torta média

2 e 1⁄2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (chá) de sal 220 g de manteiga sem sal, gelada, cortada em pedaços 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã

Fatias finas de limãosiciliano para decorar

FAÇA EM CASA LEMON CURD

Folhas de hortelã para decorar

• 4 gemas • ¼ de xícara (chá) de suco de limão-siciliano • 1/2 xícara (chá) de açúcar • 1/2 colher (chá) de extrato de baunilha • 100 g de manteiga Peneire as gemas em uma panela pequena e bata com todos os ingredientes com um fouet. Leve ao fogo por 10 minutos, peneire novamente e adicione a manteiga aos poucos, com o fogo apagado, até obter um creme liso. Deixe esfriar e conserve na geladeira.

A

30 g de pistache picado

Preparando o recheio/Montagem Bata o mascarpone com o creme de leite e 3 colheres de lemon curd. Junte o lemon curd restante e misture. Espalhe sobre a massa assada e decore com maracujá, pistache, folhas de hortelã e fatias finas de limão-siciliano.

I

Sementes de 1 maracujá

M

6 colheres de lemon curd

O

150 ml de creme de leite fresco

N

250g de queijo tipo mascarpone

p. 49

Para o recheio

R O

1 ovo batido para pincelar a massa

S T

Preparando a massa No processador, junte a farinha e o sal e pulse para misturar. Coloque a manteiga e vá pulsando o aparelho até formar uma farofa. Junte o vinagre com 1⁄2 xícara de água gelada e vá derramando aos poucos no processador, pulsando, até a massa ficar homogênea. Retire a massa e coloque em uma superfície polvilhada com um pouco de farinha. Divida pela metade. Coloque cada metade sobre um pedaço de filme plástico e achate para formar um disco.

Embrulhe e leve para gelar até ficar firme. Abra a massa sobre uma superfície e forre uma forma retangular de 28x20 cm aproximadamente, deixando uma borda de 2 cm fora da forma. Vire as bordas para dentro e decore usando um garfo para apertá-las. Faça furos na massa, pincele as bordas com ovo batido e leve para assar por 15 a 20 minutos, ou até dourar e ficar crocante. Deixe esfriar.

A

PREPARO

Para a massa

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INGREDIENTES

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S T p. 50

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TORTAS

TORTA DE CAFÉ COM MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO E GANACHE DE ESPRESSO TEMPO DE PREPARO: 1h30 aprox. + 6 h de geladeira

DIFICULDADE: alta

RENDE: 1 torta média

INGREDIENTES

PREPARO

Para a massa

Preparando a massa Preaqueça o forno a 180 oC. Unte com manteiga uma forma de abrir, ou de fundo falso de 23 cm de diâmetro. Misture o cookie com a manteiga e o café no processador até virar uma farofa. Pressione a massa no fundo e na lateral da forma e leve ao forno por 15 minutos. Deixe esfriar.

2 e 1/2 xícaras (chá) de cookies de chocolate moídos 1/4 de xícara (chá) de manteiga derretida

3/4 de xícara (chá) de creme de leite fresco

A

2 colheres (sopa) de xarope de milho

I

200 g de chocolate meio amargo picado

Montagem Espalhe a mousse sobre a massa já fria. Derrame o ganache e vá fazendo movimentos circulares com uma colher, para deixar tudo mesclado. Cubra e leve para gelar por pelo menos 6 horas, ou de um dia para o outro.

M

4 colheres (sopa) de café espresso

O

1 colher (sopa) de licor de café

N

Para o ganache de espresso

Preparando o ganache Misture o licor e o café. Coloque o chocolate e o xarope de milho em uma tigela média. Reserve. Ferva o creme de leite, despeje sobre o chocolate, acrescente a mistura de café e misture até derreter. Reserve.

p. 51

2 xícaras (chá) de creme de leite fresco

R O

5 colheres (sopa) de água

S T

350 g de chocolate branco picado

Preparando a mousse Em uma tigela, coloque o chocolate e a água e coloque sobre uma panela em banho-maria. Misture até que o chocolate fique liso e derreta. Retire do fogo e deixe amornar, mexendo ocasionalmente. Na batedeira, bata o creme de leite até formar picos moles. Aos poucos, despeje o chocolate morno sobre o creme e bata até misturar bem.

A

Para a mousse de chocolate branco

G

1/4 de xíc. (chá) de café espresso

G

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S T p. 52

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M

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A

TORTAS

TORTINHA DE CHOCOLATE BELGA COM TOFFEE DE CARAMELO SALGADO E PRALINÉ DE MACADÂMIA TEMPO DE PREPARO: 2h30 aprox.

DIFICULDADE: média

RENDE: 6 tortas individuais

1 e 1/4 xíc. (chá) de farinha de trigo 1/4 de xíc. (chá) de amêndoas moídas 1/4 de xíc. (chá) de cacau em pó sem açúcar 1/4 de xíc. (chá) de açúcar 1/4 de col. (chá) de sal

1/2 xíc. (chá) de água 1/2 xíc. (chá) de creme de leite fresco 5 col. (sopa) de manteiga sem sal 1 col. (chá) de sal Para o ganache 1/2 xíc. (chá) de creme de leite fresco 120 g de chocolate amargo picado Para o praliné 1/2 xíc. (chá) de macadâmia torrada 1/2 xíc. (chá) de açúcar 1/2 col. (chá) de sal 1/2 col. (sopa) de óleo para untar Cristais de sal marinho

Preparando o ganache Aqueça o creme de leite em uma panela. Quando ferver nas bordas, retire do fogo e despeje sobre o chocolate picado. Deixe descansar por 1 minuto e mexa até dissolver. Derrame o ganache sobre a torta recheada com o toffee, alisando a superfície. Leve para gelar por mais 1 hora, ou até firmar.

Preparando o praliné Corte as macadâmias ao meio. Cozinhe o açúcar em fogo médio até atingir um tom de caramelo. Junte as macadâmias e o sal à calda e misture. Despeje a mistura em uma assadeira untada e deixe esfriar. Quebre em pedaços, polvilhe sal marinho e sirva com as tortinhas.

A

1 e 1/2 xíc. (chá) de açúcar

I

Para o toffee

Preparando o toffee Em uma panela de fundo grosso, misture o açúcar e a água e leve ao fogo, mexendo até dissolver o açúcar e obter uma calda caramelo clara. Retire do fogo e, com cuidado, adicione o creme de leite. Volte ao fogo e cozinhe por 1 ou 2 minutos, mexendo com uma colher de pau até ficar homogêneo. Retire do fogo e adicione a manteiga e o sal. Mexa até ficar homogêneo. Deixe o caramelo esfriar um pouco e despeje sobre a massa. Leve à geladeira por cerca de 1 hora, até endurecer.

M

2 col. (sopa) de água gelada

O

1 col. (chá) de essência de baunilha

N

1 ovo

p. 53

110 g de manteiga sem sal, gelada, cortada em pequenos cubos

R O

Preparando a massa Misture a farinha com as amêndoas, o cacau, o açúcar e o sal. Incorpore a manteiga à mistura até formar uma farofa. Adicione o ovo, o extrato de baunilha e misture. Adicione a água e misture.

Embrulhe em filme plástico e achate formando um disco. Leve à geladeira por 30 minutos. Abra a massa sobre um filme plástico e forre forminhas individuais, pressionando as bordas para aderir. Leve à geladeira por 30 min. Fure a massa com um garfo, cubra com papel-manteiga e encha com grãos de feijão. Asse por 15 minutos em forno preaquecido a 180 oC. Retire os grãos e o papel-manteiga e asse por mais 10 a 15 minutos, até ficar firme. Reserve.

S T

Para a massa

A

PREPARO

G

INGREDIENTES

BOLOS

G

A

S T

p. 54

R O

N

O

M

I

A

Sempre festivos, os bolos são fontes de carbos com suas massas à base de farinhas e seus complementos que podem incluir cremes e frutas. Para esta edição, selecionamos uma receita leve e fofinha, o sponge cake, e outra de um bolo com várias camadas, o Medovik, bolo russo que utiliza mel em sua composição - outra importante fonte de carboidratos.

BOLOS

MEDOVIK* *Bolo russo de mel

TEMPO DE PREPARO: 4 horas aprox.

DIFICULDADE: alta

RENDE: 1 bolo médio

80 g de manteiga 275 ml de mel 120 g de açúcar 2 ovos 500 g de farinha de trigo 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

80 g de avelãs

FAÇA EM CASA SOUR CREAM

Favo de mel para decorar

• 600 g de creme de leite fresco • Suco de 1 limão espremido Misture o creme ao suco de limão até obter uma consistência mais firme. Se necessário, adicione um pouco mais de limão.

A

Montagem

Montagem Coloque o disco em um prato e cubra com 3 colheres (sopa) do recheio. Repita a operação com os discos restantes, espalhando o recheio entre cada um. Termine com o disco. Cubra a parte de cima e as laterais do bolo com o recheio que sobrou e alise bem. Leve para a geladeira. Coloque as sobras da massa e as avelãs no processador e bata até obter uma farofa. Tire o bolo da geladeira e cubra a base e o topo do bolo com a farofa. Decore com o favo de mel.

I

80 g de açúcar de confeiteiro

M

1 colher (chá) de essência de baunilha

Preparando o recheio e a cobertura Na batedeira, bata o creme de leite até obter picos moles. Junte o sour cream e misture. Junte o mel, a baunilha e o açúcar e misture bem com um fouet.

O

65 ml de mel

N

600 g de sour cream (ou cream cheese)

p. 55

250 ml de creme de leite fresco

R O

Para o recheio e cobertura

S T

Preparando a massa Em uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga até começar a escurecer. Retire do fogo, junte o mel e o açúcar e coloque em uma tigela. Acrescente os ovos, a farinha e o bicarbonato. Misture até formar uma massa. Faça um rolo com a massa, embrulhe com filme plástico e leve para gelar por, no mínimo, 2 horas. Corte a massa em 8 pedaços iguais e abra-os em discos de 4 mm de espessura, sobre duas folhas de papel-manteiga. Corte cada disco com 15 a 18 cm de diâmetro. Reserve as sobras. Preaqueça o forno a 160 °C e coloque duas massas para assar (ou uma por vez) por 5 minutos, ou até dourar ligeiramente. Coloque todas as sobras de massa em uma assadeira e asse até dourar. Reserve. Deixe as massas esfriarem em grades.

A

PREPARO

Para a massa

G

INGREDIENTES

G

A

S T p. 56

R O

N

O

M

I

A

BOLOS

SPONGE CAKE DE LIMÃO-SICILIANO COM BUTTERCREAM DE LIMÃO TEMPO DE PREPARO: 2 horas aprox.

DIFICULDADE: média

RENDE: 1 bolo médio

175 g de manteiga mais um pouco para untar 175 g de açúcar Raspas de 1/2 limão-siciliano 3 ovos 175 g de farinha de trigo com fermento

FAÇA EM CASA AÇÚCAR DE CONFEITEIRO

50 g de açúcar

• 100 g de açúcar comum • 1 colher (chá) de amido de milho Bata o açúcar e o amido de milho no liquidificador em velocidade máxima por um minuto. Passe por uma peneira fininha. Conserve em um recipiente hermeticamente fechado.

A

Tirinhas de casca de limão-siciliano

I

Montagem

Montagem Quando os bolos estiverem frios, coloque um bolo sobre o prato, espalhe um pouco da cobertura e coloque o outro bolo por cima. Espalhe a cobertura restante. Deixe repousar por 2 horas para secar a cobertura. Em uma panela pequena, aqueça o açúcar com 50 ml de água, mexendo até que o açúcar dissolva. Junte a casca do limão e cozinhe por 30 segundos. Deixe esfriar e decore o topo do bolo.

Você também pode usar fatias e raspas de limão para decorar.

M

3 colheres (chá) de suco de limão

O

175 g de açúcar de confeiteiro

N

110 g de manteiga

Preparando o recheio e a cobertura Bata as raspas de limão e a manteiga e, em seguida, adicione o açúcar de confeiteiro e o suco de limão suficiente para deixar uma consistência cremosa.

p. 57

Raspas da casca de 1/2 limão

R O

Para o recheio e a cobertura

S T

Preparando a massa Preaqueça o forno a 180 °C. Unte com manteiga 2 formas de 18 cm de diâmetro, e forre-as com papel-manteiga. Reserve. Bata a manteiga, o açúcar e as raspas até obter um creme fofo. Adicione aos poucos os ovos, batendo bem entre cada adição (se começar a talhar, adicione uma colher de farinha após cada adição de ovo).

Acrescente a farinha delicadamente. Divida a mistura uniformemente entre as duas formas e leve ao forno por 20 a 25 minutos, ou até dourar. Deixe esfriar um pouco e desenforme sobre uma grade, para esfriar completamente.

A

PREPARO

Para a massa

G

INGREDIENTES

RECEITAS RÁPIDAS

PUDIM DE CANECA NO MICRO-ONDAS COM CALDA DE CARAMELO TEMPO DE PREPARO: 10 minutos aprox.

DIFICULDADE: baixa RENDE: 3 porções

G A S T

1 ovo 1/2 xícara (chá) de leite 1/2 xícara (chá) de leite condensado 1/2 colher (chá) de essência de baunilha

A

Para o pudim

I

2 colheres (sopa) de água

M

3 colheres (sopa) de açúcar

O

Para a calda

Preparando o pudim Em uma tigela, coloque o ovo, o leite, o leite condensado e a baunilha e misture até ficar homogêneo. Distribua nas canecas caramelizadas, preenchendo até a metade para não transbordar. Leve ao micro-ondas em potência máxima por 1 minuto. Se após 1 minuto o pudim continuar muito líquido, deixe por mais 30 segundos. Depois desse tempo, ele ainda pode parecer mole, mas a temperatura interna vai continuar cozinhando mesmo com o aparelho desligado. Deixe repousar por mais 5 minutos. Se ainda estiver muito líquido, ligue o micro-ondas por mais 30 segundos. Leve para gelar antes de servir. Sirva com o restante do caramelo.

N

INGREDIENTES

p. 59

Preparando a calda Em uma caneca, misture o açúcar e a água e leve ao micro-ondas por 1 minuto em potência alta. Aqueça de 30 em 30 segundos até caramelizar, sem mexer para não açucarar, tomando cuidado com a temperatura. Quando atingir o ponto desejado de caramelo, distribua metade da calda no fundo de 3 canecas, girando para espalhar bem. Reserve.

R O

PREPARO

RECEITAS RÁPIDAS

WAFFLE BELGA COM CALDA DE NUTELLA TEMPO DE PREPARO: 20 min aprox.

PREPARO

Para o waffle

Preparando o waffle Misture a farinha, o açúcar, o sal e o fermento e acrescente os ovos um a um, misturando até ficar homogêneo. Junte aos poucos a manteiga. Deixe a massa descansar um pouco na geladeira. Despeje a massa na máquina ou na forma de waffles* e retire quando estiver dourada.

100 g de açúcar 1 pitada de sal 1/2 colher (chá) de fermento em pó 3 ovos

A

100 g de manteiga derretida em temperatura ambiente

M

30 a 50 ml de leite

S T

p. 60

R O

N

O

I

Para a calda 100 g de Nutella

A

RENDE: 10 porções

INGREDIENTES 250 g de farinha de trigo

G

DIFICULDADE: baixa

*A massa pode ser cozida em uma frigideira antiaderente; ela perderá o formato e ficará sem os "quadradinhos" característicos, mas conservará o mesmo sabor Preparando a calda Em um bowl, coloque a Nutella e vá juntando o leite aos poucos, até obter a consistência desejada. Se preferir, leve ao micro-ondas com o leite, por 10 a 15 segundos em potência alta. Misture até ficar homogêneo e sirva sobre os waffles.

RECEITAS RÁPIDAS

PIZZA NO PRATO DE MICRO-ONDAS TEMPO DE PREPARO: 10 minutos aprox.

DIFICULDADE: baixa

RENDE: 1 pizza grande

G A S T p. 61

R O N O M I A

PREPARO INGREDIENTES Para a massa

Para a cobertura

1 ovo

Molho de tomate

2 colheres (sopa) de óleo

Muçarela de búfala fatiada

2 pitadas de sal

Azeitona preta

2 pitadas de açúcar

Manjericão

1/2 xícara (chá) de leite

Tomate-cereja

1 xícara (chá) de farinha de trigo 1/2 colher (sopa) rasa de fermento em pó

Em uma tigela, bata o ovo, acrescente o óleo, o sal, o açúcar, o leite, metade da farinha de trigo e misture bem. Adicione o restante da farinha de trigo e o fermento e misture novamente.

A massa deve ficar bem úmida e pouco consistente. Despeje a massa no centro do prato do micro-ondas, untado com manteiga e enfarinhado. Com uma colher, espalhe a massa em direção à borda do prato. Deixe as bordas um pouco mais grossas, para que elas segurem bem o recheio. Leve ao micro-ondas, em potência alta por cerca de 5 minutos. A partir daí, abra a porta a cada 30 segundos e só retire quando a massa estiver assada. Coloque o molho e o recheio de sua preferência e volte ao micro-ondas para gratinar por cerca de 4 minutos.

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Arancini Que tal um bolinho italiano e ainda recheado com queijo? É o Arancini, com risoto de Arroz Arbório Urbano e Farinha de Arroz Urbano! Tradicional da ilha da Sicília, na Itália, a receita vai fazer sucesso na sua mesa!

INGREDIENTES

M O D O D E P R E PA R O

•2

Em uma vasilha, coloque o risoto com Arroz Arbório Urbano pronto, o ovo e misture. Aos poucos, acrescente a Farinha de Arroz Urbano e misture bem. Faça bolinhas e coloque o queijo muçarela em cubos para rechear. Feche, passe na farinha para empanar. Aí é só levar para fritar em óleo bem quente por imersão. Frite até estarem dourados e escorra bem em papel absorvente. Sirva e bom apetite!

xícaras (chá) de risoto com Arroz Arbório Urbano •8

colheres (sopa) de Farinha de Arroz Urbano • 1 xícara (chá) de queijo muçarela em cubos •1

ovo

• Farinha

de Arroz Urbano para empanar

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