Tervisliku toidu valmistamine Toidu valmistamisel tuleks eelistada rasvavabasid kuumtöötlusvõtteid: aurutamine, keetmine, hautamine, ahjus küpsetamine, grillimine, röstimine, vokkimine. Hästi sobivad supid, pajaroad, ühepajatoidud, vormiroad ning soojad salatid. Pese köögi- ja puuviljad väga hoolikalt. Pese ka neid vilju, mille koor pole söödav, sest noaga lõigates satuvad võimalikud haigustekitajad ja toiduainete töötlemiseks kasutatud keemilised ühendid ikka viljaliha peale. Võimalusel kasuta köögivilju koos koorega. Köögiviljade koorimisel kasuta roostevabast terasest nuga ja koori õhukese koorega. Kooritud, kuid tükeldamata kartul säilita tumenemise vältimiseks külmas vees. Tükelda köögiviljad vahetult enne kasutamist, sest mida rohkem lõikepinda, seda rohkem hävineb vitamiine kokkupuutes õhu ja veega. Köögivili pane keevasse vähese soolaga maitsestatud vette ja keeda tasasel tulel kaane all, kuni köögivili on veel keskelt krõmps (al dente), välja arvatud kartul. Arvesta, et köögiviljad pehmenevad edasi ka pärast tulelt võtmist. Keetmisel kasuta vähe vett. Parim on aurutamine. Külmutatud köögiviljad pane keema ilma sulatamata ja arvesta, et need pehmenevad kiiremini kui sama liigi värsked köögiviljad, sest on eelnevalt blanšeeritud. Rohkes rasvas praadimisel jääb toidu sisse liialt rasva ning kõrgel kuumusel hävivad ka toidus leiduvad vitamiinid ja mineraalained. Kui praadida, siis võimalikult lühikest aega ja kindlasti mitte toitu liialt pruunistades. Puljongi keetmiseks pane põhitooraine keema külma vette, aja kiiresti keema ning keeda tasasel tulel, eemaldades aeg-ajalt vahtu ja rasva. Pärast vahu eemaldamist lisa röstitud maitseköögiviljad (porgand, mugulsibul) ja maitseained (terapipar, jäme sool ja kõige lõpus loorberileht). Valmis puljong kurna ja säilitamiseks jahuta kiiresti. Külmunud liha sulata aeglaselt külmkapi alumisel riiulil. Porgandit, sibulat ja küüslauku on kasulik passeerida (lühiajaliselt rasvas kuumutada), nii saavad need parema värvi ja maitse, samuti omastab organism siis porgandist paremini karoteeni. Salatiks keeda köögiviljad koos koorega. Peet pane keema külma vette, soola lisamata. Salatikaste sega eraldi ja maitsesta, seejärel sega maitsestatud kaste salati hulka. Tangained pese eelnevalt (välja arvatud manna, helbed ja jahud). Odra- ja rukkijahu sega vähese koguse külma vedelikuga ja alles seejärel vala keeva vedeliku hulka. Kuivatatud ube ja herneid ning jämedaid tangaineid (kruupe) leota eelnevalt mitu tundi. Mida teravama maitsega ja mahlavaesem on toiduaine, seda peenemaks tuleb see töödelda (küüslauk, mädarõigas). Mida mahlasem on toiduaine, seda suurem on tükeldus (maasikas, kiivi). Parim on värskelt valmistatud toit, sest toidu korduv soojendamine vähendab selles sisalduvaid vitamiine ja mineraalaineid. Serveeri toit kaunilt.
22
Magustusained Diabeetik ei pea magusast täielikult loobuma, kuid jälgida tuleb päevast süsivesikute hulka. Kui süüakse süsivesikute-magustajatega magusamaks tehtud rooga, peab vajadusel vähendama vastavas koguses muud süsivesikuterikast toitu. Vastasel juhul on tagajärjeks energia ülejääk ja veresuhkru kontrollimatu tõus. Magustoidud on mõeldud söömiseks pärast põhisööki, sest koos põhitoiduga sattub organismi süsivesikute imendumist aeglustavaid aineid (kiudained, valgud, rasvad). Veresuhkrut tõstvate magustusainete suurim soovitatav kasutuskogus on 10% diabeetiku päevasest energiakogusest (täiskasvanul kuni 45 g) ja korraga väikeste kogustena (10–20 g). Valmistoidu või toiduaine suhkrusisalduse kohta saame teavet pakendilt: vähe suhkrut – 100 g / 2 g või vähem palju suhkrut – 100 g / 10 g või rohkem Magusainetel on erinevad omadused ja nende valik sõltub kasutamise eesmärgist. Sahharoos ehk lauasuhkur on disahhariid, mis koosneb glükoosist ja fruktoosist. Seda leidub rohkelt suhkrupeedis ja suhkruroos. Töötlemisprotsessis on aga lõpp-produkt kaotanud hulga vitamiine, mineraal-, kiud- ja teisi organismile vajalikke aineid. GI on keskmine. Valge suhkru baasil on valmistatud: fariinsuhkur – tumepruun ja karamellimaitsega tuhksuhkur – peenestatud kristallsuhkur, millele on paakumise vältimiseks lisatud veidi tärklist moosisuhkur – lisatud pektiini, sidrunhapet ja säilitusainet karamellsuhkur želee- ehk tarretisesuhkur – lisatud pektiini, tärklisesiirupit ja sidrunhapet pärlsuhkur – toitude kaunistamiseks, ei sula ahjus vanillsuhkur – komponentideks on suhkur, looduslik vanilliaroom ja vanill vanilliinsuhkur – koosneb ainult suhkrust ja sünteetilisest vanilliaroomist kaneelisuhkur – suhkrule on lisatud kaneeli ja tolmlemisvastaseid aineid tükksuhkur – valmistatud valge suhkru kokkusurumise teel suhkrusiirup – valmistatud rafineeritud suhkrust ja veest
23