Page 1

Punased sametmuffinid

246

Esimest korda tegin ma neid muffineid oma kasutütre Phoebe’i palvel mitu head aastat tagasi, aga need said chez moi’s (mitte et nende läheduses peaks rääkima prantsuse keeles) niivõrd populaarseks, et olen neid küpsetanud sellest ajast peale. Siin lehekülgedel ei ole nende ajalukku süvenemiseks piisavalt ruumi, aga olgu need siis pärit kust tahes, sellise taina tegemine, mis sisaldab säärases koguses toiduvärvi, nõuab tõelist usku. Vaevalt et ma suudaksin su selles suhtes pehmeks rääkida, kui sa selleks valmis ei ole, aga alati võid loodusliku värvainena kasutada riivitud peeti. Mõned punaste muffinite retseptid näevad ette lausa 6 sl (see on 90 ml) punast toiduvärvi, aga kuskile tuleb piir tõmmata, ja mina eelistan toiduvärvi pasta kujul. Mitte kõige vähem seepärast, et sama intensiivsusega värvi saamiseks on seda vähem vaja. Aga ma pean hoiatama, et üks kuhjaga supilusikatäis värvipastat, nagu nõutud allpool, on praktiliselt terve üks väike tuub. Mina teen neid muffineid nii sageli (ja jõulupunane, olgu mis tahes aastaajal, on minu eelistus), et olen nüüdseks suutnud endale muretseda suurköögi mõõtudes värvituubi ning õppinud kätte panema CSI kindaid (vt lk 17). Kui sa tahad muffinite asemel teha hoopis ühe suure koogi (ma siiski ei soovitaks sul minna nii kaugele, et teha see vöölasekujuline, nagu võib näha filmis „Terasmagnooliad”), nagu ma tegin oma tütre Mimi 16. sünnipäevaks (jah, ma neelatan seda öeldes: see tundus justkui alles eile, kui kirjutasin Barbie koogi tegemisest tema neljandaks sünnipäevaks!), siis tea, et allolevatest kogustest saab tainast kahe 25 cm koogivormi täitmiseks (mitte liiga paksult) ja piisavaks koguseks vaabaks, et need kaks kokku pressida ja pealt kaunistada. Vaabast rääkides: kui teen neid muffineid Mimile, on mul range korraldus hoida eemale toorjuustust ja teha vaid võiglasuur; aga ka võine toorjuustuvaap, mida ma teen Phoebe’i muffinitele, pole autentne. Traditsiooniliselt tehakse neile erksavärvilistele koogikestele glasuur, mida nimetatakse küpsetatud jahuvaabaks. Noh, jah ... On sul nüüd hea meel, et ma enne nende fons et origo* detailidesse ei laskunud?

*   Allikas ja päritolu (ld k).

unistus koldest ja kodust | KÖÖGIMUGAVUSED


247

unistus koldest ja kodust | KÖÖGIMUGAVUSED


Bataadieine

See on üks neist retseptidest, mis sündis lihtsalt seepärast, et kord poes ringi jalutades valdas mind võitmatu isu bataadi järele, ning seejärel ahvatles mind spargel. Koju jõudes avastasin ma ees ootamas paki läbikasvanud pekki, seda Prantsuse kuubikuteks lõigatud peekonit, mis mulle külmkapist silma tegi. Nii et see oli ette määratud. Nüüdseks olen seda toitu valmistanud juba päris hea mitu korda, peamiselt õhtutel, kui olen liiga väsinud, et rohkem pingutada, – või hõivatud millegi muuga – ja kui mul pole söömisega eriliselt kiire (nagu nii sageli kipub olema). Ilmselgelt võid sa retseptiga nikerdada, nagu ise soovid, aga mina olen selle kauni maalähedase intensiivsuse üle väga-väga õnnelik sellisena, nagu ta on. Sellegipoolest meeldib mulle söömaaeg veidi tulisemaks muuta, nii et panen lauale roa kõrvale pudeli mango-tšillikastet. Tabasco sobib samuti. Ja kui tahad õhtusööki edevamaks muuta, siis sea bataadisektorid serveerides taldrikutele, mis on kaetud värske rohelise salatiga. 2 portsjonit

340

2 pestud ja kuivatatud, neljaks sektoriks lõigatud koorimata bataati 200 g läbikasvanud suitsupekki 200 g sparglit 6 koorimata küüslauguküünt paar värsket tüümianioksa või 1 tl kuivatatud tüümiani

3 sl külmpressitud rapsiõli (vt „Köögi nipinurk” lk 16) maitse järgi meresoolahelbeid salatilehti serveerimiseks (soovi korral) tšillikastet serveerimiseks (soovi korral) suur ümmargune küpsetusvorm läbimõõduga u 30 cm või ükskõik milline tavaline ahjupann

Eelsoojenda ahi 220 °C (gaasiahju märge 7) ja otsi välja hiiglaslik ahjupann, kuhu kõik koostisained ära mahuvad – mina kasutan üht, mis meenutab üüratut tarte Tatin’i* vormi, kuid mõni tavaline ja väiksem sobib samuti. Säti bataaditükid pannile ja puista peale enamik pekist, selle järel spargel ja küüslauguküüned ja lõpuks ülejäänud pekiribad. Puista peale tüümian, kalla õliga üle ja küpseta ahjus 30 minutit. Siis pööra bataat teistpidi ja küpseta veel 30 minutit. Lase veidi jahtuda – muidu kõrvetad vaid keele ära – ja jaga siis kahele taldrikule laotatud salatilehtedele (või siis mitte, sinu valik) ja puista peale veidi meresoolahelbeid või tšillikastet või mõlemat, kuidas tuju on. *   Klassikaline Prantsuse tagurpidi õunakook. minu laua ääres | KÖÖGIMUGAVUSED


341

minu laua ääres | KÖÖGIMUGAVUSED


San Francisco kalahautis

346

Minu kui eurooplase jaoks on Uue Maailma sära ja hiilgus meelitlevalt eksootiline, kuid tõele truuks jäädes on see lihtsakoeline kalahautis originaalis pärit vanast maailmast. Mina mõtlen sellest kui kahe maailma koostööst, mis sündis Genovas ja puhkes õitsele San Franciscos. Selle tõeline nimi on cioppino – hääldatakse ‘tšopeeno’ – ja see retsept siin on pigem tšop-tšopeeno, sest panin siia kirja veidi kiirema versiooni*. Sa võid leida retsepte selle tegemiseks nii valge kui ka punase veiniga, kuid mina eelistan viimast, ja mitte kõige vähem seepärast, et see erineb (nagu ka tomatite lisamine) sellest, kuidas ma tavaliselt kala valmistan. Teine põhjus on see, et ma armastan rikkalikku söakust, mille punane vein roale annab. California punase kasutamine antud juhul on mõttekas, ja uskuge mind, see on hea. Oma viimasel õhtusöögil loodan ma nautida vaimustavat Geyserville’i seljandike vintage-veini, et kõike muud alla loputada. Minu jaoks ja üldse meie kodus on see toit – hoolimata sellest, mida tehakse restoranides – ikka pearoog, mitte esimese käigu supp, ja sellisena panen ma sellele kõrvale lauale vahel ka kausitäie aurutatud beebikartuleid, mida inimesed saavad eine käigus veinist tumedasse mereannikastmesse surgata. Kui soovid, võid selle asemel kõrvale valmistada ka küüslaugumaitselist prae- või röstsaia: võta lihtsalt üks baguette, lõika diagonaalis pikkadeks õhukesteks viiludeks, kalla kaussi 3 sl oliiviõli ja riivi või purusta sellesse üks küüslauguküüs. Seejärel pintselda saiaviilud sellega kokku ja küpseta grillil või ahjus kuumusega 200 °C (gaasiahju märge 6) umbes 10 minutit. Aga tea, et ka paar tavalist baguette’i, millest laua ääres tükke murda, või – rohkem San Francisco vaimus – päts jämedateks viiludeks lõigatud juuretisesaia on piisav toidukõrvane. Roa Genova päritolu selgitab ka viimast ja tavapärast basiiliku lisamist; ma mainin seda retseptis, kuigi ise olen sellest loobunud. Vahel lisan ma päris lõpus lehe või kaks igasse kaussi, kuid olen täiesti rahul ka ilma selle kaunistuseta. Kui saadaolev basiilik pole just hõrgutavalt kutsuv, siis ära vaevu ostma, vaid kaalu pigem toidu tegemise alguses sibula praadimisel basiilikumaitselise õli kasutamist.

*  Tõlkimatu sõnamäng: ingl k chop „hakkima, tükeldama” hääldub samuti ‘tšop’.

minu laua ääres | KÖÖGIMUGAVUSED


347

minu laua ääres | KÖÖGIMUGAVUSED

nigella