. No – 4 Herbst & Winter ’21
No 4 . Herbst & Winter ’21
D A S
R A D AT Z
M A G A Z I N
F Ü R
G E N I E S S E R
E D I T O R I A L
„Time is not the main thing. It’s the only thing.“
I
Miles Davis
n den Radatz Fleischereien und Wurst Groß Märkten gibt es fast alles zu kaufen, was mit Genuss und Kulinarik zu tun hat. Fast alles! Denn eine wesentliche Zutat des Genießens haben nicht einmal wir in unserem breiten Sortiment: Zeit. Die Zeit für die Zubereitung guter Gerichte, für Momente der Geselligkeit und für unbeschwerte Stunden rund um einen Tisch mit lieben Menschen kann man nicht kaufen, die kann man sich nur selbst schenken.
Gerade wenn die Tage kürzer und die Abende länger werden, dann wird dieses Geschenk der Zeit, die man gemeinsam beim Zubereiten und Genießen verbringt, besonders kostbar. Diese Stunden werden zu Erlebnissen. Man behält sie als exquisite Erinnerungen in unserem Gedächtnis der schönen Dinge. Genießen, Erzählen und Zuhören bekommen einen edlen Hauch wohliger Ewigkeit. Eine gute Zeit zu feiern, hat natürlich viel mit gutem Essen und Trinken zu tun. Schmorgerichte sind solche Genüsse, die nur mit der Zeit ganz gut werden. Schmorgerichte sind sozusagen die Entschleuniger unter den Tafelfreuden. Sie verwandeln Zeit in pure Freude und fungieren so im geduldigen Zusammenspiel mit Stunden und Minuten wie Katalysatoren des Genusses. Schenken Sie einem guten Braten so viel Zeit wie möglich. Leben, lieben und lachen Sie viele Stunden lang mit Ihren Liebsten. Dann machen Sie sich selbst das schönste Geschenk an kalten Tagen und langen Nächten! Ich wünsche Ihnen, dass Sie gerade in diesen Zeiten viel Zeit für sich und Ihre Lebensfreude finden!
Franz Radatz Fleischermeister in 2. Generation
3
INHALT
Einfach scannen & Radatz Standorte finden
34
12
Das Fundament jeder Sauce:
Gemeinsam genießen
der Fond
ist ein Fest
20 Die besten
Schmor-Rezepte
18 Mit der Zeit
wird’s richtig gut
4
38 Kostbarkeit
von der Stange
48 Slow Beef
56 Fondue
06 08 10 22 30 36 44 46 52 54 63
Neues Die Dürre Kulinarisch Wienarrisch Babette’s Kunst des Würzens Vom Einbraten zum Weinbraten Kolumne: Im Wirtshaus z’haus Kolumne: Die Haaße von Wien Unsere Vielfalt beim Aufschnitt Die große Radatz Liebesgeschichte Interview: Land schafft Leben Weißes Gold der Wiener Küche: Schmalz
Impressum Medieninhaber, Herausgeber & Hersteller: Radatz Fleischwaren Vertriebsges.m.b.H, Erlaaer Straße 187, 1230 Wien E-Mail: office@radatz.com, Tel.: +43 1 66110-0 . Verlagsort: 1230 Wien . Herstellungsort: Druckerei Berger, Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H., 3580 Horn . Chefredaktion Radatz: Thomas Zedrosser . Chefredaktion: Tom Krutt | artsxcrafts.at . Art Direction: Georg Zechner | georgzechner.com . Fotos: Luzia Ellert, Harald Eisenberger . Foodstyling: Gabriele Halper . Lithografie: Armin Kofler | profiler.cc . Lektorat: Mag. Stefan Schwar | ad-literam.at
5
N E U E S
Neues aus der Welt von Radatz Wie von zu Hause, für zu Hause: Radatz Kalbsgulasch Wiener Hausmannskost schmeckt doch am besten, wenn man zu Hause keine Arbeit, sondern nur die reine Freude am Schmausen hat. In der Radatz Küche kocht man ein Wiener Kalbsgulasch noch so, wie man es aus der eigenen Küche gewohnt ist. Wiener Küchenklassiker wie das Kalbsgulasch gibt’s bei uns frisch verpackt zum Mitnehmen. Einfach aufwärmen und bequem daheim genießen!
Radatz auf Reisen: Wiener Qualität erobert die Welt Radatz und Wien gehören zusammen. Umso bemerkenswerter, dass Radatz Produkte in 27 Länder exportiert werden, dafür sorgt u. a. Iris Schweitzer als Export Managerin. Sogar im fernen Osttimor ist die Käsekrainer aus Wien ein echter Hit. Den Löwenanteil macht dabei Deutschland aus. Damit kommen unsere Lieblingsnachbarn nicht nur beim Österreich-Urlaub auf ihre Kosten. Radatz Produkte gelten international als Inbegriff Wiener Wurstkultur. Das schlägt sich als Exporterfolg in Zahlen nieder: In den letzten fünf Jahren konnte der Exportanteil bei Radatz auf über 10 % mehr als verdreifacht werden.
6
V.l.: Franz Radatz, Marktleiter Hubert Schidlo, Mag.a Gabriele Kernstock (BMin Frauenhofen) und Mag. Gerhard Lentschig (Vize-BM Horn)
Neueröffnung im Waldviertel: Radatz Wurst Groß Markt Horn Radatz kam jetzt dorthin, wo so viele Grundzutaten der Wiener Küche herkommen: ins Waldviertel. Seit 2. September 2021 können die Waldviertler im Radatz Wurst Groß Markt Horn – Shopping Horn, am Kuhberg 5 – mit Radatz Wurst- und Fleischprodukten in höchster Qualität zu niedrigen Preisen rechnen. Radatz Großpackungen, allesamt frisch aus der Produktion, versorgen zu AbWerkpreisen alle Genießer mit großem Appetit aufs echt Gute.
Iris Schweitzer Radatz Export Managerin Radatz & Stastnik Exportanteile 12 % 9,3 %
10 %
7,7 %
8% 5,4 %
6% 4%
10,0 %
3,0 %
2% 0%
GJ 16/17
GJ 17/18
GJ 18/19
GJ 19/20
GJ 20/21
Guter Geschmack feiert SCS-Premiere Radatz sperrt Anfang des Jahres 2022 in der Westfield Shopping City Süd auf und bringt viel G’schmackiges mit zum Start. In der SCS wird neben unserem gewohnten Frischfleisch-Sortiment der Schwerpunkt vor allem auf warmen Gerichten, Snacks und typischen Wiener Köstlichkeiten aus der Radatz Welt liegen. In diesem Shoppingparadies will Radatz ganz bewusst eine Insel des entspannten Genießens mit höchster Qualität sein. www.radatz.at/scs
2021 1. PLATZ
In der Champions League der Würste: Radatz 2x Produkt-Champion 2021 Radatz spielt bei Geschmack und Qualität in der höchsten Liga. Als Wiener Wunderteam der Wurstkultur. Kein Wunder, dass zwei Radatz Spezialitäten – die Würzige Debreziner und der Schwarze Leberkäse mit Cheddar „Halloween Leberkäse“ – in ihren Kategorien Platz 1 beim großen Produkt-Champion belegten.
Fürs klassische Trio von Wurst, Senf und Kren: die Radatz Braunschweiger
Neue Lehrlinge bereichern die Radatz Familie Die Radatz Familie freut sich und ist gerade in Zeiten wie diesen auf ihren eigenen Nachwuchs stolz: Auch heuer ist es unserem Lehrlingsausbildner Robert Neugebauer wieder gelungen, engagierte Lehrlinge für die Ausbildung zum Einzelhandelskaufmann/frau zu begeistern. Besonders stolz sind wir, dass wir heuer erstmals auch einen Lehrling zum Systemgastronomen ausbilden dürfen. Jetzt bewerben unter: bewerbung@radatz.com
Wiener Klassik verbindet man auf der ganzen Welt mit Beethoven und Mozart. Reduziert man die Welt auf eine Scheibe, eine vom Schwarzbrot, dann spielen Braunschweiger, ein feiner Senf und ein würziger Kren die ersten Geigen. So delikat klingt die Radatz’sche Harmonielehre, die in keinem Notenbuch steht, aber jeder echte Wiener Genießer vom Wurstblatt weg virtuos spielen kann.
7
D Ü R R E
Geschmackliches Gegenteil von „dürr“: die Dürre Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper
Die „blonde“ Dürre Über Buchenholz zart geräuchert, besticht sie durch ein pikantes Aroma und unvergleichliche Mürbheit und Saftigkeit. Eine Jausenwurst, wie sie wienerischer nicht mehr sein kann.
8
Die zwei Dürren von Wien
Die „doppelte“ Dürre
Wenn Wiens Wurst für Jause und Küche genannt werden muss, dann fällt der Name „Dürre“. Sie ist sowohl die kalte Wurst zu Gurkerl, Senf, Scherzl und Seidl als auch die Delikatesse, die man in ein Erdäpfelgulasch schneidet. So wird sie zur unterstützenden Begleiterin harter Arbeitstage und langer Nächte gleichermaßen. Ihr Aroma verdankt sie saftigem Rindfleisch und einer pikanten Würzung. Zierliche Würferln vom weißen Schweinespeck verleihen ihr das typische Aussehen. Aber eine Dürre kommt selten alleine. Bekommt man sie doch zart geräuchert als Radatz Dürre vulgo „Blonde“ oder doppelt geräuchert als Radatz Rauchdürre, in Wien liebevoll „Doppelte“ gerufen.
Die Rauchdürre wird zweimal, also „doppelt“, über Buchenholz geräuchert. Das verleiht ihr einen intensiv rauchigen Geschmack, der sich harmonisch mit der deftigen Würzung verbindet.
9
Kulinarisch
Wienarrisch Radatz und Wien gehören untrennbar zusammen. Wenn man also „Radatz“ spricht, redet man Wienerisch. Weil die Wiener besonders gerne essen und trinken, liegt ihnen das Feiern natürlich im (Wiener) Blut. Für die Jahreszeit der großen Feste und der genussvollen Zusammenkünfte rund um den gedeckten Tisch haben wir wesentliche und weniger wesentliche Begriffe für Sie in Form eines wienarrischen Wörterbuchs zusammengestellt. „Oiso, gaunz ohne Schenierer: „Red ma übers Brodn und Habern!“
Ansapanier
Brodn
wörtlich Einserpanier; bestes Kleidungsstück; so wie sich ein Wiener Schnitzel oder „Bröselteppich“ in seine güldene Panier hüllt, legen die Wiener ihre beste „Schale“, das „Ausgehg’wand“, an, wenn es ans Feiern geht
der Braten; das große Bratenstück von Kalb, Lamm, Schwein oder Rind, das zu Feier- und Festtagen gereicht wird; wird im Ganzen geschmort oder ge braten; man lässt einen Braten also in Wien „dunsten“, seiner Perfektion entgegengaren; „dunsten“ deshalb auch: jemanden im Zustand der Ungewissheit auf etwas warten lassen
Breslteppich Wiener Schnitzel; das flach mit einem Schnitzelklopfer ausgeklopfte Schnitzel ähnelt durchaus in seinem Design einem schönen Heimtextil; es wird mit Mehl, geschlagenen Eiern und Semmelbröseln von zarter Hand überzogen, in „Schmoiz“ gebacken und mit soufflierter, sprich: in Blasen aufgegangener, Panier – nach Wunsch heller oder dunkler – in der Farbpalette edler Stradivaris serviert; Wiener Küchenheiligtum!
10
Dirre Dürre, geräucherte Wurstsorte, hochdeutsch: Braunschweiger; eine sehr aromatische Wiener Wurstsorte mit bundesdeutscher Verwandtschaft; wird in Wien als eine der Grundlagen pikanter Speisen wie dem ikonischen Mitternachtsimbiss „Erdäpfelgulasch“ verwendet; Warnung: Trotz ihres Namens keine schlankmachende Magerwurst, die die Genießer derselben „zwirnblad“ oder eben gar dürr macht!
S P R E C H E N
S I E
R A D A T Z ?
Flamoh
Lungenbrodn
Heißhunger, Hunger, Kohldampf; vom rotwelschen „Flameau“; ein Dauerzustand eines Wiener Gourmands, der seinen Flamoh mit diversen Jauserln und Gangerln zu stillen sucht; in der Verkleinerungsform „Flamohdscherl“ eine charmante Umschreibung für einen durchaus großen Hunger und so Ausdruck falscher Bescheidenheit; für Literarisches zum weiten Themenkreis Wiener Hungerattacken siehe Josef Weinhebers „Der Phäake“ aus Wien Wörtlich
der Lendenbraten, das Filet; das edelste Stück von Kalb, Rind und Schwein hat gar nichts mit der Lunge zu tun; der Name leitet sich vom mittelhochdeutschen Begriff „Lummel“ und dem lateinischen „lumbus“ für Lende ab; der Lungenbraten ist zart, mager und fürs Schmoren eigentlich fast zu schade; liefert das Filetsteak, das Chateaubriand und in einer geschmorten Variante die böhmische Svíčková mit „Knedel“
Habern
Schmoiz
Nahrung zu sich nehmen, essen oder besser und wahrhaftiger: viel und genussvoll essen; „gestern haben wir ordentlich gehabert“ ist ein exemplarischer Ausdruck des Wiener Stolzes über gesegneten Appetit von „Haberern“, wienerisch für Freunde, die „habern wie die Firmling“ – wie die Kinder am Tag der Konfirmation oder Firmung; Herkunft könnte von Hafer einholen, frühneuhochdeutsch „Haber“, stammen
Schmalz, Schweinefett; aus dem grünen, sprich: ungeräucherten Schweinespeck gewonnenes weißes Fett; wird als Brotaufstrich oder als Kochfett z. B. zum Backen von Schnitzeln oder Krapfen verwendet; verleiht Speisen ein rundes Aroma und gibt dem Wiener Schnitzel Charakter und Profil; Schmoiz ist auch das Synonym für eine Haftstrafe, die man im „Häfen“ genannten Gefängnis absitzt
Kanarimüch wörtlich: Kanarienmilch, am Teller aber: Vanillesauce; Wiener Dessert, das die gelbe Farbe des Kanarienvogels als deskriptive Wortwurzel entlehnt; wird keinesfalls durch Melken von Kanarienvögeln gewonnen, sondern durch Vermengen und Aufkochen von Milch, Eidotter, Stärke und Vanilleschotenmark; goldgelbes Fundament eines „Müllirahmstrudels“
Knedel Knödel, Kloß; bildet das runde Universum der wienerischen, böhmischen und süddeutschen Küche; die ideale runde Form macht aus einem Knödel ein wahrhaft harmonisches Designobjekt; wird in grenzenlos vielen Varianten aus Germteig (Hefeteig), Semmeln, Brezen, Erdäpfeln, Topfen, in Servietten gerollt sowohl süß als auch pikant, gefüllt und auch ungefüllt genossen; „Geröstete Knödeln“ sind ein Wiener Restlessen mit Kultcharakter; sie saugen oder „tunken“ Saucen perfekt auf und werden deshalb nicht geschnitten, sondern gerissen
Schuitascheazl Schulterscherzel, Schaufelstück, Flat Iron Steak; das ideale Stück vom Rind für saftige Schmorgerichte wie das Bœuf Bourgignon; durch die gallertige Sehne und seine starke Marmorierung eine wahre Aromabombe und ein echtes Saftigkeitswunder … – siehe „Knedel“ und „tunken“
Soß Sauce, Soße; Quintessenz des Schmorens und Bratens saftiger Fleischstücke; vielschichtiges kulinarisches Kunstwerk aus Fond, Bratensaft, Röstaromen, Gemüse, Gewürzen …; kein Wiener Braten kommt ohne Soß und die passenden Beilagen zum „Auftunken“ wie Knödel, G’röste, Püree oder gutes Brot auf den Tisch; Warnung vor einem soßigen Sakrileg: trotz „Auftunken“ wird die Soß in Wien nicht „Tunke“ genannt, nie, niemals. Gar niemals!
11
S C H M O R E N
Gemeinsam genießen ist ein Fest Rund um den gedeckten Tisch erleben wir die Wärme der Gemeinschaft, die Gaumenfreuden zum unvergesslichen Erlebnis macht. Unser Erzählen, Lachen und Erinnern macht ein Essen zum Fest Fotos: Harald Eisenberger . Food Styling: Gabriele Halper . Set: Claudia Spitz
12
13
S C H M O R E N
14
Die Ouvertüre: der Aperitif mit wohlig wärmendem Dirndl-Glühwein
Das Bühnenbild des Festes: der gedeckte Tisch
Nach dem Fest ist vor dem Naschen ...
15
S C H M O R E N
Wir feiern das Leben! Und jeder schenkt sich selbst den anderen …
F
este feiern ist nichts Alltägliches. Nur an ganz besonderen Tagen genießt man mit ganz besonders lieben Menschen eine gemeinsame Zeit. Man sitzt um den festlichen Tisch, erzählt, lacht und verwandelt gemeinsam Minuten und Stunden in ein kostbares Geschenk, das man sich gegenseitig darbringt. Natürlich dürfen an diesen Festtagen auch kulinarische Köstlichkeiten nicht fehlen, die mit ihrer Inszenierung dem Feiern Rhythmus und Ritual verleihen sowie seliges Glück verbreiten. „Schmeckt“ hat für ein festliches Mahl wahre Expertinnen und Experten des feierlichen Genießens um den Tisch versammelt: Die kochende und schmorende Food Stylistin Gaby Halper, Gewürzexpertin Charlotte Körtvelyessy von Babette’s Gewürze, Tischkulturexpertin und Eventmanagerin Claudia Spitz, Wein- und Wirtshausautor Klaus Egle
16
vom Wirtshausführer und Gastgeber Thomas Zedrosser. Die Leichtigkeit der freien Zeit
Sie alle nahmen am festlichen Tisch Platz und dabei selbst das Wichtigste mit an die Tafel: ihre Zeit. Denn es geht ja eigentlich beim Feiern um das kommunikative Zelebrieren fast unendlicher Momente, die sich so ganz wesentlich vom Leben des Alltags unterscheiden. Keine Termine, keine Ablenkungen, keine Nebensächlichkeiten und Zwänge stören das Gemütliche des Augenblicks. Dazu gehört der Aperitif, sozusagen die Aufwärmrunde des Festessens, der mit anregenden Kleinigkeiten Gaumen und Stimmung aufs Kommende vorbereitet. Klaus Egle serviert der Runde vorab – der kalten Jahreszeit Tribut zollend – einen zart-süßen Dirndl-Glühwein zu deftigen BratlfettBrötchen aus Gaby Halpers Werkstatt.
Ein Fest für alle Sinne
Das Ritual des Feierns bedarf neben der gelungenen Kulinarik auch eines optischen Rahmens, einer Bühne, die der von Claudia Spitz gedeckte Tisch liefert. Ihr Arrangement ist dabei aufs Maximum reduziert und auf den Hauptgang, geschmortes Rind, harmonisch abgestimmt. Man redet über Gott und die Welt, man lacht, alle nippen am delikaten Apéro und im Hintergrund schmort still, umspült von Wein, Fond und Gewürzen, der festliche Braten vor sich hin. Gaby Halper hat das gereifte Schulterscherzel im Ganzen scharf angebraten, mit Kalbsfond und Wein angegossen und schenkt ihm jetzt während des beredten Gemütlichseins die wichtigste Zutat für ein gelungenes Festessen. Viel Zeit, was sonst …
Am Teller wird die Zutat „Zeit“ zum kostbaren Genuss für Gaumen und Auge
Claudia Spitz „Schmeckt“-Expertin für Tischkultur Inhaberin und Kreativkopf von events_by_spitz
4 Tipps zur perfekten Vorbereitung 1. Thema Wählen Sie ein Leitmotiv, wie Farben, Jahreszeiten oder einfach familiäre Anlässe, als roten Faden Ihrer Einladung und inszenieren Sie dementExquisiter Begleiter des Festes:
sprechend den Tisch.
Radatz Herbstselektion „Tropfenfänger“
2. Stil Eine Mischung aus unterschiedlichen thematischen Accessoires schafft Emotion und Individualität. 3. Licht Essen braucht Licht, es sollte aber nicht zu hell sein. Zusätzliche Lichtquellen im Raum und Kerzenlicht schaffen Gemütlichkeit, Atmosphäre und Entspannung, ohne vom Tisch als Mittelpunkt abzulenken. 4. Kommunikation Der gedeckte Tisch soll immer einladend und nicht überladen wirken und die Gäste zum Plaudern, Zuhören und Feiern animieren.
17
S C H M O R E N
Gabriele Halper, Food Stylistin & Rezeptentwicklerin seit über 30 Jahren
Mit der Zeit wird’s richtig gut Denn wer dem Braten beim Schmoren Zeit schenkt, braucht beim Essen kein Messer … Fotos: Harald Eisenberger . Food Styling: Gabriele Halper
18
1. Gesalzenes Fleisch und
2. Fleisch und Wurzelgemüse
3. Zur Mitte der Garzeit das
4. Sauce einreduzieren und das
Wurzelgemüse scharf anbraten
mit braunem Kalbsfond und
„Bouquet garni“ (wienerisch:
mitgegarte Wurzelgemüse zum
Deckeltrick: Fleisch auf den
(gutem) Wein aufgießen
Kräutersträußerl) hinzufügen
Binden in die Sauce passieren
umgedrehten Deckel legen und so Teller sparen!
V
iele Hausfrauen und Hobbyköche haben ein wenig Respekt vor dem Festtagsbraten, dem im Ganzen zubereiteten Stück Fleisch. Dabei ist gerade dieses große Stück für eine ganze Tafel ganz simpel zuzubereiten. Gaby Halper, Food Stylistin und veritable Kochlegende, erklärt den Weg zum Gelingen: „Schmorgerichte können eigentlich gar nicht schiefgehen! Zuerst einmal kauft man ein schön abgehangenes Stück Fleisch, zum Beispiel ein saftiges Schulterscherzel oder Hüferschwanzel. Beide haben eine schöne Fettmarmorierung und gerade richtig viel Bindegewebe. Das macht das Fleisch beim Schmoren saftig und mürbe. Ein bis zwei Stunden vor dem Braten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und salzen. In einem großen Topf – am besten ein Gusseisentopf mit Deckel – rundherum gut anbraten, das Fleisch auf das geröstete Gemüse betten, Fond und Wein angießen, würzen (das „Bouquet garni“ genannte Kräutersträußchen erst später beigeben), Deckel drauf und ab ins Rohr. Bei 120°C schmoren und entspannen, Wein kosten, Apéro testen oder etwas anderes Schönes unternehmen. Denn das Geheimnis des guten Schmorens bedeutet viel Nichtstun
„In der Küche geht’s um Gefühl, um Kultur, um Liebe, um Erinnerungen.“ Massimo Bottura
für Sie und viel Zeit fürs schmorende Fleisch im Rohr. Lange und bei niedriger Temperatur geschmortes Fleisch wird so zart und saftig, weil das Fett und die Gelatine des Bindegewebes richtiggehend dahinschmelzen und das Fleisch so von innen „mit Saft begießen“. Es geht um die Zeit, die wir dem Braten und seinem einsamen, langsamen Schmoren im schweren Topf schenken, die uns dann am Teller das Messer vergessen lässt.
Karotten und Zwiebeln satten Saft. Und für dieses eine Mal bedauere ich nicht das Verstreichen der Zeit.“ Gaby Halpers 3 Küchengeheimnisse: 1. Salz: Das Fleisch kräftig einsalzen. Gemüse und Wurzelwerk beim Anrösten salzen, um die Röstaromen noch zu verstärken. 2. Temperatur: Schmoren braucht lange Garzeiten bei niedriger Temperatur im schweren Schmortopf, der die Wärme gleichmäßig speichert und abgibt. 3. Fond: Ein vorbereiteter Kalbsfond als Schmorflüssigkeit gibt dem Saft intensive Tiefe und bietet dem Fleisch ein ideales Garmedium für unerreichtes Aroma.
Sch.More Hits Spotify Playlist
kompiliert von Sir George Damit bringen Sie
Wie der Dichter Mark Strand in seinem Gedicht „Schmorbraten“ – frei übersetzt – schrieb: „Ich betrachte staunend den Braten, der geschnitten auf meinem Teller liegt, und übergieße ihn mit seinem an
nicht nur den Topf, sondern auch die Stimmung zum Kochen.
19
20
R E Z E P T E
Geschmortes Schulterscherzel Der Klassiker mit Wurzel-Rotweinsauce
4 – 6 Personen 20 Min. Zubereitung 4 ½ h Schmorzeit 45 Min. Rastzeit Schwierigkeit
ZUTATEN 1,5 kg Schulterscherzel Salz 1 Zwiebel, geschält und grob gewürfelt 200 g Wurzelgemüse gewürfelt: Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel 2 EL Butterschmalz 2 EL Paradeismark ¼ l Rotwein ⅛ l Portwein 200 ml dunkler Kalbsfond 5 Wacholderbeeren 6 Pfefferkörner 10 Korianderkörner 2 daumengroße Stücke Schale einer unbehandelten Orange 1 Bouquet Garni (bestehend aus Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Petersilie) 1–2 EL Dirndl-, Preiselbeer marmelade oder Powidl
TIPP sich, wie auch Dieses Gericht lässt richte, hervorrge alle anderen Schmo besten die Am ragend tiefkühlen. kg Fleisch) 1,5 x doppelte Menge (2 n Braten in lte küh zubereiten. Ausge portionsd un n Scheiben schneide ren. frie ein ce weise mit Sau
ZUBEREITUNG 1.
Fleisch etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und salzen. 2. Backrohr auf 120°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 3. Butterschmalz in einem Bräter oder einer gusseisernen Pfanne erhitzen und Fleisch auf allen Seiten kräftig anbraten, sodass das Fleisch eine braune Kruste bekommt; Fleisch aus dem Bratgefäß nehmen. 4. Zwiebel und Wurzelwerk im Bratenansatz kräftig anrösten; eventuell noch etwas Butterschmalz zugeben; etwas salzen. Paradeismark zugeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen; Flüssigkeit etwas einreduzieren; mit Portwein und Fond aufgießen. Fleisch, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Koriander und Orangenschale zugeben. Das Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und das Schulterscherzel ca. 4 – 4 ½ Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 80°C schmoren. Hinweis: Nach ca. 2 Stunden das Bouqet Garni zugeben, die Kerntemperatur immer wieder überprüfen und das Fleisch ein- bis zweimal wenden. 5.
Backrohr ausschalten und Braten mindestens 45 Minuten im Schmorfond rasten lassen. 6. Braten aus dem Saucenansatz nehmen. Sauce durch ein Sieb seihen, mitgekochtes Gemüse mit der Rundung des Schöpflöffels durch das Sieb in die Sauce drücken; Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und je nach Geschmack mit Dirndl-, Preiselbeermarmelade oder Powidl verfeinern. Tipp: Wenn man die Sauce besonders sämig haben möchte, 2 – 3 EL vom mitgeschmorten Gemüse fein pürieren und zugeben. 7. Fleisch in Scheiben schneiden, wieder in die Sauce einlegen und im Rohr bei 60°C (Ober- und Unterhitze) zugedeckt bis zum Servieren warm halten. Der besondere Tipp: Das absolute Aroma (und die optimale Zubereitungsart, wenn Gäste kommen) erzielen Sie, wenn Sie das Schulterscherzel am Vortag zubereiten und im Gemüsesud über Nacht ziehen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, auf eine Platte legen, mit der fertigen Sauce überziehen und zugedeckt im Rohr bei 60°C (Ober- und Unterhitze) etwa 1 Stunde wärmen. DAZU PASSEND
Grießknödel und Cranberry-Kompott
21
B A B E T T E ’ S
K U N S T
D E S
W Ü R Z E N S
Für die geschmackliche Tiefe des Bratens Wer einen Braten lange schmort, muss sich nicht mit Oberflächlichkeiten begnügen. Denn auf schmorende Köche warten vielschichtige Aromen mit echter Substanz Illustration: Ladi Bartok
22
Alles dreht sich um den Eigengeschmack der Zutaten
Gewürze und Marinaden wurden früher vor allem verwendet, um konservierte Lebensmittel genießbarer zu machen und so manchen Fehlton zu überdecken. In unseren Zeiten mit hoher Qualität und frischer Verfügbarkeit der Fleischprodukte geht es vor allem darum, den guten Eigenschmack der Zutaten zu betonen und in ein harmonisches Geschmackserlebnis einzubinden. Der Eigengeschmack geschmorter Braten, die mit Wein und Wurzelwerk zubereitet werden, ist naturgemäß besonders intensiv. Es ist daher empfehlenswert, mit wenigen ausgewählten Gewürzen und Kräutern durchaus kräftige Akzente zu setzen und ein Gleichgewicht der Aromen herzustellen, das aber kein Element überbetont. Die Schmorküche ist keine Küche des „zu viel“ und falsch verstandener Kreativität, sondern eine Zubereitungsform, wo man bestimmt und entschieden auf die Kraft weniger Aromate setzt.
Illustration: Andreas Posselt
Die (wenigen) Gewürze des Bratens
Die erste Zündstufe des gediegen gewürzten Bratens ist das Salzen, am besten mit Meersalz. Man salzt den Braten idealerweise schon am Vortag kräftig ein. Das allerorts gefürchtete Austrocknen des Fleischstücks durch Salz ist ein wissenschaftlich widerlegter Mythos und kann in den Bereich der Küchenlegenden abgelegt werden. Vielmehr verstärkt das frühe Einsalzen die Aromen des Fleisches und erleichtert die sogenannte Maillard-Reaktion, das Karamellisieren des Bratenstücks beim Anbraten und das Entstehen der so wichtigen Röstaromen. Wichtig: Auch das gewürfelte Wurzelwerk einsalzen – für die Röstaromen! Dem scharf angebratenen und anschließend angegossenen Braten fügt man Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Koriander und später das „Bouqet garni“ hinzu.
Wichtig: Man nimmt zum Schmoren immer ganze Gewürze – am besten vorher zart geröstet, damit die ihnen innewohnenden ätherischen Öle ihre delikate aromatische Wirkung entfalten können. Gemahlene Gewürze, insbesondere Pfeffer, können während des langen Garvorgangs zu dominant werden und sollten daher erst zum Schluss zugefügt werden. Das Bouquet garni, der schöne Strauß
Nathalie Pernstich
des guten Geschmacks
Geschäftsführerin von
So charmant können nur französische Küchenchefs sein, dass sie sogar dem Braten einen schönen Strauß überreichen und diesen ganz romantisch „Bouquet garni“ nennen. Rôti de bœuf, mon amour! Wörtlich übersetzt heißt dieses Bouquet lapidar „garnierter Strauß“, in der Küchenrealität ein zusammengebundenes Kräutersträußchen, dass man, je nach Saison, Rezept und Gericht, variieren kann. Das klassische Bouquet garni besteht aus Petersilie, Lorbeer und Thymian. Für geschmortes Schulterscherzel, wie in dieser Ausgabe von „Schmeckt“ Chef de Cuisine Gaby Halper vorgekocht, empfiehlt sich noch die Zugabe von Rosmarin und einer frischen Zitronenzeste für mediterrane Frische. Was Gewürzexperte Alfons Schuhbeck gegen Ende des Schmorvorgangs für ein paar Minuten, am besten während des Einreduzierens der Sauce, hinzufügen würde, sind ein paar Stücke ungeschälter Ingwer und ein Alzerl scharfe Chilischoten. Auch eine Prise ungezuckerter „echter“ Kakao oder alter Balsamico können optional gut kommen. Alles durchaus empfehlenswert, aber sicher eine Sache Ihres persönlichen Geschmacks. Unser „Schmeckt“-Tipp für kreative Köche bleibt hingegen auf der vorsichtigen Seite der Küche: Weniger ist fast immer mehr!
Babette’s, „Schmeckt“Gewürzexpertin Neben der Leitung von Babette’s Genussbuchhandlung und Kochkursen widmet sie sich der Suche nach besten Gewürzen aus aller Welt und der Entwicklung feiner Gewürzmischungen. Babette’s BBQ-Gewürze, Dry Rubs und Seasonings finden Sie in den Radatz Filialen oder bei Babette’s babettes.at
P BABETTE’S TteIP Stücke
tene, zar Während kurz gebra n Kräutern oder mit Salz, Pfeffer, frische würzmischung einer gemahlenen Ge lang geschmorte auskommen, können schon vorab mit Stücke oder Ragouts d getrockneten ganzen Gewürzen un rden, die dann Kräutern gebeizt we samten auch während der ge Garzeit mitköcheln.
23
24
R E Z E P T E
Schweinsschulter in Cidre geschmort 4 – 6 Personen 20 Min. Zubereitung ca. 3 – 3 ½ h Schmorzeit 45 Min. Rastzeit Schwierigkeit
ZUBEREITUNG 1. 2.
3. 4.
ZUTATEN 1,5 kg Schweinsschulter (ohne Schwarte) 1 EL Salz 3 EL Butterschmalz 2 große rote Zwiebeln, geschält und geachtelt 2 große weiße Zwiebeln, geschält und geachtelt 4 Knoblauchzehen, geschält 400 ml Cidre 250 ml dunkler Kalbsfond oder Rindsuppe 4 Lorbeerblätter 10 Pfefferkörner 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält 1–2 EL Sojasauce
5.
Fleisch etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und salzen. Backrohr auf 120°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fleisch salzen, Butterschmalz in einem Bräter oder gusseisernen Topf zerlassen und Fleisch rundherum kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen, Zwiebel und Knoblauch im Bratrückstand kurz anbraten, mit Cidre aufgießen, einmal aufkochen lassen, 2–3 Minuten köcheln lassen, Fond zugeben und Fleisch in den Schmoransatz einlegen. Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken. Lorbeerblätter, Pfefferkörner sowie Ingwer zugeben und Fleisch ca. 3 – 3 ½ Stunden zugedeckt bis zu einer Kerntemperatur von 80°C schmoren. Hinweis: Nach 2 ½ Stunden Kerntemperatur immer wieder kontrollieren
und Fleisch eventuell nochmals wenden. 6. Backrohr ausschalten und Braten mindestens 45 Minuten im Schmorfond
7.
rasten lassen. Fleisch aus dem Schmorfond nehmen, den Fond zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, Sojasauce zugeben und bei Bedarf etwas nachwürzen.
VARIATION
Anstatt der Schweinsschulter kann man auch einen Schweinsschopf verwenden. DAZU PASSEND
Gebratene Erdäpfel-Schupfnudeln
TIPP ntuell mit Den Schmorfond eve verfeinern. 1–2 EL Crème fraîche neiden, Fleisch in Scheiben sch d einlegen und nochmals in den Fon Rohr bei 60°C bis zum Servieren im ze) warm halten. (Ober- und Unterhit
25
R E Z E P T E
In Milch geschmorte Kalbsschulter mit Zitrone und Sardellen
4 – 6 Portionen 20 Min. Zubereitung 4 h Schmorzeit 45 Min. Rastzeit Schwierigkeit
ZUTATEN
1,5 kg dicke Kalbsschulter 1 EL Salz 4 EL Öl 30 g Butter 400 ml Vollmilch 150 ml Kalbsfond 3 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 15 g Sardellenfilets, grob gehackt 1 Schale von ½ unbehandelten Zitrone, mit einem Sparschäler dünn abgezogen
5 ganze Korianderkörner
ZUBEREITUNG 1.
Fleisch etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und salzen.
2. Backrohr auf 120°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
3. Öl in einem Bräter oder einer Gusseisenform erhitzen, Fleisch darin auf allen
Seiten kräftig anbraten, sodass das Fleisch eine braune „Kruste“ bekommt; Butter zugeben, aufschäumen lassen und Fleischstück nochmals in der Öl-Buttermischung wenden. Bratgefäß von der Hitze nehmen und Bratthermometer in die dickste Stelle des Fleischstücks stecken. 4. Milch mit Kalbsfond einmal aufkochen, Thymian, Rosmarin, Sardellen und Zitronenschale zugeben, alles über den Braten gießen und zugedeckt ca. 4 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 75 – 80°C schmoren; Braten einbis zweimal wenden.
Hinweis: Nach ca. 2 Stunden Schmorzeit die Kerntemperatur immer wieder überprüfen, denn manche Backrohre halten die Temperatur nicht immer konstant.
5.
Backrohr ausschalten und Braten mindestens 45 Minuten im Schmorfond rasten lassen. 6. Bratenthermometer entfernen und Braten auf eine Platte legen. Entstandene Sauce durch ein Sieb seihen, im Bräter oder der Gusseisenform zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit dem Stabmixer gut durchmixen, sodass eine leicht cremige Sauce entsteht und die durch das Schmoren ausgeflockte Milch wieder bindet. 7. Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, in die Sauce legen und bis zum Servieren im Rohr bei ca. 60°C (Ober- und Unterhitze) warm halten. DAZU PASSEND
Salbei-Gnocchi (ca. 2 EL Salbeiblätter in Streifen schneiden, ca. 50 g Butter aufschäumen lassen, Salbei darin kurz braten, 500 g fertig gekochte Gnocchi darin schwenken).
26
27
28
R E Z E P T E
Geschmorte Lammschulter mit Safran und Salzzitrone
6 – 8 Portionen 20 Min. Zubereitung 3 ¾ h Schmorzeit 45 Min. Rastzeit Schwierigkeit
ZUBEREITUNG 1. 2. 3. 4. 5.
ZUTATEN
1 Lammschulter mit Knochen (ca. 2,6 kg) 1 EL Salz 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle 5 EL Olivenöl 100 g Karotten, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten 5 Knoblauchzehen, geschält 1 Dose Paradeiser geschält samt Saft (420 g Füllmenge) 200 ml Kalbsfond 10 Safranfäden 1 TL Kreuzkümmel ganz 1 TL Fenchelsamen 1 Chilischoten getrocknet 80 g eingelegte Salzzitronen, grob gewürfelt
6.
7. 8. 9.
Lammschulter mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen. Lammschulter auf allen Seiten kräftig mit Salz einreiben und mit Pfeffer bestreuen. Öl in einem sehr großen Bräter oder Gusseisentopf erhitzen und Schulter auf beiden Seiten kräftig anbraten; Fleisch aus dem Bratgeschirr nehmen. Backrohr auf 120°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Karotten im Bratrückstand anrösten; Knoblauchzehen zugeben, kurz mitrösten. Tomaten samt Saft und Kalbsfond zugeben, einmal aufkochen lassen, Safranfäden, Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Chilischote zugeben und Schmorfond 4 – 5 Minuten köcheln lassen. Angebratenes Fleisch sowie Salzzitronen zugeben. Kernthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und Schulter ca. 3 – 3 ½ Stunden zugedeckt bis zu einer Kerntemperatur von 75 – 80°C schmoren. Backrohr ausschalten und Lammschulter mindestens 45 Minuten im Schmorfond rasten lassen. Lammschulter aus dem Schmorsud nehmen, mit einem scharfen Messer entlang des Knochens einschneiden und Knochen herausdrehen. Schmorsud zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Fleisch in Scheiben schneiden, in den Schmorfond einlegen und bis zum Servieren im Rohr bei 60°C (Ober- und Unterhitze) warm halten.
DAZU PASSEND
Couscous, mit gehackten Haselnüssen verfeinert
TIPP e mediterrane Salzzitronen sind ein orientalischen Spezialität, die man in ensmitteloder italienischen Leb n kann. geschäften bekomme delte Zitrone. Ersatz: eine unbehan
29
R E B E N
L E B E N
Vom Einbraten zum Weinbraten Klaus Egle über die zauberhafte und geheimnisvolle Wirkung von Wein, wenn er sich zugleich mit einem saftigen Braten und dem Küchenchef vermählt Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com
30
J
edes ordentliche französische Kochrezept beginnt mit den Worten: „Man nehme ein Achtel guten Weines … und fülle es in den Küchenchef!“ Das ist natürlich nur ein nettes „G’schichtl“, aber ich mag es. Weil es durchaus ein Körnchen Wahrheit, etwa in der Größe eines Hühnereis, beinhaltet. Ich weiß es, weil ich es erlebt habe. Einige Jahre pflegten wir bei den weihnachtlichen Besuchen meiner Familie in Vorarlberg den Brauch, einen Truthahn als Weihnachtsbraten zuzubereiten. Den Fond dafür habe ich stets bereits in Wien vorbereitet und, um ihn als Sauce zu finalisieren, ein Fläschchen guten „Kochweines“ im Reisegepäck mitgenommen. Dann schneite erst mein Bruder vorbei, später steckte der Nachbar den Kopf beim Küchenfenster herein und es ergab sich, dass wir den Kochwein vorkosten mussten, um festzustellen, ob er überhaupt würdig war. Siehe da: Die Stimmung hob sich, der vorweihnachtliche Stress war plötzlich wie weggeblasen, alles ging plötzlich viel leichter von der Hand – und die Flasche mit dem Kochwein war im Handumdrehen geleert. Ich zog daraus die Konsequenz, dass ich in den darauffolgenden Jahren mit einem so genannten Koch-Wein (für die Köche) und einem echten Kochwein anreiste, den ich wohlweislich in der Hinterhand behielt.
„Ich liebe es, mit Wein zu kochen. Manchmal gebe ich ihn sogar ins Essen.“ Julia Child
Beim Kochwein nicht sparen
Wir lernen also: Mit einem guten Glas Wein als Begleitung beim Einbraten
macht sich der Braten fast von selbst. Die zweite Anwendung findet der Wein im Kochtopf, wo er jeder Sauce das gewisse Etwas – nämlich Struktur, Säure, Finesse oder im Falle von Rotwein auch Farbe und feine Bittertöne – verleiht. Bei der Qualität darf man dabei nicht sparen. Als Faustregel gilt: Was man gerne selbst trinkt, sollte auch für den Braten nicht zu schade sein. Eine Flasche Wein, die korkt, ist darum auch für die Sauce nur bedingt einsatzfähig, da sich der Korkgeschmack nie völlig verflüchtigt. Sollen Sauce und Braten eine runde Sache werden, ist vor allem auf die Harmonie des Weines selbst zu achten. Weißweine sollten nicht zu viel Säure haben – die findet sich später ebenso in der Sauce wieder wie ein allzu rabiater Gerbstoff beim Roten. Riesling ist also eher nur für Fischsaucen anzuraten, wo die Säure explizit erwünscht ist, ansonsten ist man mit einem kräftigen Grünen Veltliner, Weißburgunder oder Chardonnay besser beraten. Beim Rotwein steht man mit einem weichen Blauen Zweigelt oder Merlot auf der sicheren Seite, beim Wild darf es aber auch ein feingliedriger Pinot Noir zu Wildgeflügel und Reh oder ein wuchtiger Cabernet Sauvignon, Blaufränkisch oder eine Rotwein-Cuvée zu Hirsch oder Wildschwein sein.
Klaus Egle „Schmeckt“-Weinexperte
Klaus Egle zählt zu den profiliertesten Wein- und Genuss-Autoren des Landes. Seit über 20 Jahren Co-Herausgeber des „Wirtshausführer Österreich“ und Co-Gründer der Unternehmer-Plattform Wein4tler Neudenker.
Die Freiheit des Genießens
Womit wir auch schon beim Wein als Bratenbegleiter sind: Den passenden zu finden, ist eine leichte Übung, wenn man ihn schon dem Braten als Begleiter mit ins Backrohr gegeben hat, wobei keine Regel in Stein gemeißelt ist. Will jemand zum Rindsbraten partout lieber einen rassigen Welschriesling aus der Steiermark trinken als eine reife, geschmeidige Rotwein-Cuvée, dann ist das sein gutes Recht als Genießer. Denn Geschmäcker sind nun einmal verschieden und die Freiheit zu essen und zu trinken, was wir wollen, sollten wir notfalls mit Messer, Gabel und Weinglas in der Hand bis aufs Äußerste verteidigen!
Unger & Klein Woll Milch Sau Die rote Cuvée, die alles kann – vor allem einfach gut schmecken –, gibt’s in allen Radatz Filialen.
31
32
R E Z E P T E
Geschmorte Entenkeulen mit Datteln und Kumquats
4 Portionen 30 Min. Zubereitung
ZUBEREITUNG 1.
3 ½ h Schmorzeit 45 Min. Rastzeit Schwierigkeit
2. 3.
ZUTATEN
4 Entenkeulen (à ca. 300 g) ½ TL Salz ½ TL Paprikapulver scharf ¼ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 TL fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange 2 EL Butterschmalz zum Anbraten 120 ml Orangensaft, frisch gepresst 120 g kleine Schalotten, geschält 120 g Kumquats, halbiert und entkernt 125 g Datteln, halbiert und entkernt 120 ml Rindsuppe oder heller Kalbsfond 1 kleine Zimtstange 1 Sternanis 1 Chilischote getrocknet, grob zerrieben 2 große Knoblauchzehen, geschält und halbiert
4.
5. 6. 7. 8.
Bei den Entenkeulen die Haut am langen Schenkelknochen einschneiden, dann Haut, Fleisch und Sehnen entlang des Knochens in Richtung Oberschenkel – hin zum größeren Fleischanteil der Keule – drücken. So bleibt die Keule kompakt und kann nicht austrocknen. Salz mit Pfeffer, Paprikapulver und Orangenschale in einer kleinen Schüssel vermengen und Entenkeulen damit einreiben. Backrohr auf 120°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Butterschmalz in einem Bräter oder einer gusseisernen Pfanne erhitzen und Entenkeulen beidseitig kräftig anbraten; mit Orangensaft ablöschen und kurz einkochen lassen. Kumquats und Datteln mit den ganzen Schalotten zugeben und mit Suppe auffüllen. Ganze Zimtstange, Sternanis, Chilischote und Knoblauch zugeben und zugedeckt ca. 3 – 3 ½ Stunden schmoren. Backrohr ausschalten und Entenkeulen ca. 30 – 40 Minuten im Schmorfond ziehen lassen. Keulen aus dem Schmorfond nehmen, den Fond zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Keulen mit dem Fond sowie den mitgeschmorten Zwiebeln und Früchten anrichten und frisch geriebene Orangenschale darüber streuen.
VARIATION
Entenkeulen ohne Haut schmoren: Haut von den Entenkeulen vor dem Braten abziehen, grob schneiden, in Butterschmalz knusprig auslassen, aus dem Fett nehmen (eventuell über das fertige Schmorgericht streuen) und die gewürzten Entenkeulen im Fett anbraten. DAZU PASSEND
Basmatireis mit gerösteten Pinienkernen
TIPP haut Wenn man die Enten möchte, en hab r etwas knusprige em ein in len Entenkeu fäß oder auf hitzebeständigen Ge ergrillen. üb t ros dem Gitter
33
Das Fundament jeder Sauce: der Fond Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper
TIPP Um Zeit zu sparen, en empfehlen wir unser ond. bsf Kal en hausgemacht
34
R E Z E P T E
ca. 1,5 Liter 5 h Zubereitung Schwierigkeit
Brauner Kalbsfond Brauner Kalbsfond ist zum Aufgießen von Braten, Geschmortem oder auch kurz gebratenem Fleisch, sorgt für einen kräftigen und intensiven Geschmack und die Saucen bekommen einen feinen Glanz und „Dichte“.
ZUTATEN
2 kg Kalbsknochen, grob gehackt 1 EL Tomatenmark ¼ l Weißwein (trocken) 1 frisches Lorbeerblatt 3 Pimentkörner 5 schwarze Pfefferkörner 160 g Zwiebel, geschält und geviertelt 120 g Staudensellerie, grob geschnitten 120 g Lauch, grob geschnitten 3 – 4 Zweige frischer Thymian 3 Stängel frische Petersilie Salz
ca. 1,5 Liter 3,5 h Zubereitung (ohne Rastzeit) Schwierigkeit
ZUBEREITUNG 1.
Backrohr auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2. Kalbsknochen auf ein Backblech geben und 1 ½ Stunden im Rohr anbraten,
mit einer Bratschaufel ab und zu wenden. Alternativ in einen sehr großen Bräter ins Rohr geben, der später als Topf verwendet werden kann. 3. Knochen samt Bratrückstand in einen großen Topf geben, bei mittlerer Hitze anbraten, Tomatenmark zugeben, ca. 10 Minuten mitrösten, mit Weißwein ablöschen und mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. 4. Lorbeerblatt, Pimentkörner und Pfefferkörner zugeben und bei sanfter Hitze köcheln lassen. Hinweis: Aufsteigenden Schaum mit einem Lochschöpfer abheben. 5. Gemüse nach 2 ½ Stunden Kochzeit zum Fond geben und 45 Minuten mitköcheln. 6. Fond von der Hitze nehmen, Thymian sowie Petersilie zugeben und 10 – 15 Minuten durchziehen lassen. 7. Fond durch ein engmaschiges Sieb abseihen, auskühlen lassen und anschließend kalt stellen. 8. Entstandene Fettschicht vorsichtig abheben. 9. Fond nochmals aufkochen, salzen, in saubere Gläser füllen, verschließen, auskühlen lassen und bis zum Gebrauch kalt stellen. Alternativ in Kunststoffbehälter füllen und tiefkühlen.
Heller Kalbsfond Heller Kalbsfond ist für helle Saucen zu Huhn, Fisch, Kaninchen zum Aufgießen, oder auch als Basis für Suppen, z. B. eingemachte Kalbscremesuppe, zu verwenden. ZUBEREITUNG
ZUTATEN
2 kg Kalbsknochen, grob gehackt ¼ l Weißwein (trocken) 150 g Zwiebel, geschält und geviertelt 50 g Sellerie, geschält und grob gewürfelt 100 g Lauch, geputzt und grob geschnitten 2 Gewürznelken 5 Pfefferkörner 1 kleine Knoblauchzehe 2 Thymianzweige 1 Stängel Petersilie Salz
1.
Knochen mit kaltem Wasser gut abwaschen.
2. Knochen mit Weißwein in einen großen Topf geben, mit 3 l kaltem Wasser
auffüllen und langsam aufkochen lassen.
3. Den aufsteigenden Schaum mit einem Lochschöpfer abheben.
4. Zwiebel, Sellerie, Lauch und Knoblauch mit den Gewürzen zugeben und alles bei
mittlerer Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen. Hinweis: Sollte der Fond trüb werden, eine Handvoll Eiswürfel zugeben, durch die Kälte binden sich die Trübstoffe. 5. Kräuter zufügen und nochmals 45 Minuten köcheln lassen. 6. Fond von der Hitze nehmen, durch ein engmaschiges Sieb abseihen und erkalten lassen. 7. Entstandene Fettschicht vorsichtig abheben. 8. Fond nochmals aufkochen, in Gläser füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen. Alternativ in Kunststoffbehälter füllen und tiefkühlen.
35
I M
W I R T S H A U S
Im Wirtshaus z’haus Bruckfleisch und Katzengschroa – Andrea Karrer über die Wirtshauskultur und längst vergessene Gerichte Fotos: Archiv des Wien Museums & privat
Andrea Karrer als Kind in der Gasthausküche ihrer Eltern, „Gasthaus zu den drei Brüdern“, später „Gasthaus Karrer“, 1966
18. „Gasthaus Hirschel“
36
Haizingergasse 13,
2., „Gasthaus zum Rauchfangkehrer“
um 1910
Kleine Pfarrgasse 29, nach 1905
20., „Franz Seidl’s Restauration“ Brigittawald, um 1910
M
eine Eltern hatten ein Wiener Kaffeehaus im 9. Bezirk und ein Wirtshaus im 7. Bezirk. Dort habe ich meine Kindheit und Jugend verbracht. Gemeinsam mit meiner Mutter führte ich dann bis zum Tod meines Vaters das Wirtshaus weiter. Das Wirtshaus hat mich geprägt: Mich beschäftigen die Geschichte und die Geschichten des Essens in Wien.
Illustration: Ladi Bartok
Ich gehe noch immer gerne in echte, gut geführte Wirtshäuser. Dazu gehört viel mehr als gutes Essen, eine gemütliche Stube, ein gut bestückter Keller und ein hübscher Schanigarten. Genauso wichtig ist das Gespräch mit Wirtin und Wirt, Kellnerin und Kellner und die Gewissheit, dass an den Nachbartischen Leute sitzen, mit denen man gern und leicht ins Reden kommt. Und manchmal kommt ein Wirt, der den wahren Werten der Küche huldigt, auch noch mit den richtigen Architekten zusammen und dann entsteht ein stimmiges Gesamtkunstwerk. Ein gutes Wirtshaus ist nichts Selbstverständliches – damit es entstehen kann, ist der totale Einsatz der ganzen Belegschaft nötig. Es gibt diese Wirtshäuser noch immer oder schon wieder, obwohl so viele Schnell-fress-Lokale entstehen. Ich hoffe, dass diese Konkurrenz Wirte wie Gäste wacher und aktiver macht! Denn sie sind alle kulinarische Landschaftsgärtner, die dafür sorgen, dass man nicht in einer Lawine von Einheitskost untergeht. Was mich an solchen „ehrlichen“ Wirtshäusern besonders erfreut: Dass man hier Gerichte bekommt, die fast in Vergessenheit geraten sind und die mit Gespür auf unsere heutigen Bedürfnisse abgestimmt werden. Ein solch typisches Gericht ist das fast vergessene Bruckfleisch. Es besteht aus Rindsleber, Milz, Kalbsbries, Herz, Lunge, Kronfleisch (Zwerchfell) und den Liachteln (Aorta). Fleischteile, die man
nur beim Fleischhauer und sicher nicht im Supermarkt bekommt. Das Blut für die Sauce kriegt man auch beim Fleischspezialisten nicht so ohne Weiteres. Seinen Namen soll das Gericht von der Schlagbrücke im Schlachthaus haben, von wo sich die Wirte das Fleisch holten, um es noch am Schlachttag zuzubereiten. Die verschiedenen Bestandteile sorgen für eine sehr abwechslungsreiche Konsistenz, von bissfester Aorta bis weicher Lunge, und das Blut verleiht dem Gericht eine kräftig-satte Farbe.
Letztens nach einer Radtour im Waldviertel habe ich in einem Dorfwirtshaus etwas gegessen, das ich seit meiner Kindheit nicht mehr gekostet habe: Katzengschroa, ein Ragoutgericht aus Leber, Milz, Schweinernem, mit Zwiebel angeröstet und mit Knoblauch, Majoran und einem Schuss Essig gewürzt. Die Erklärung, dass die Ungleichheit der Fleischsorten an die Disharmonie der Katzenlaute erinnert, erscheint mir ziemlich weit hergeholt. Wahrscheinlich waren die Hauskatzen der ersten Wirtin, die dieses Gericht kochte, vom Duft des gerösteten Fleisches so angezogen, dass sie schreiend ihren Anteil daran verlangten. Gerichte mit so köstlichen Namen und Aromen verdienen es, in Ehren gehalten und andachtsvoll gegessen zu werden. Die Klassiker der Wiener Küche haben seit jeher ihren Platz in der gehobenen Gastronomie und werden dort weiterentwickelt. Ich erinnere nur an das berühmte Salonbeuschel der „Drei Husaren“, dessen Geheimnis der legendäre Egon Fodermayer in seiner Biographie verraten hat: Das Beuschel erhält seine Würzigkeit von einem Rindsfond. Fodermayer kochte dafür 4 kg Rindsknochen (eher Fleischknochen, also mit viel Fleisch dran) mit Wurzelwerk, Zwiebeln,
Lorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörnern in 6 l Wasser drei Stunden auf die Hälfte ein. Er intensivierte den Geschmack mit Tomatenmark und 3 Suppenwürfeln (= „Mariahilf“ im Küchenjargon)! Das Beuschel wurde dann in Salzwasser gekocht, über Nacht in Weißwein mariniert. Dann wurde eine Einbrenn mit den Beuschelgewürzen wie üblich zubereitet und mit einem ½ l vom Rindsfond abgelöscht. Das geschnittene Beuschel kam dazu und zum Schluss wurde nochmal nachgewürzt. Knapp vor dem Servieren wurde die Sauce mit Dotter legiert. Ein typisches Wirtshausgericht in edelster Form.
Andrea Karrer „Schmeckt“-Gastrosophin Stammt aus einer legendären Wiener Wirtsdynastie und wuchs in der Wirtshausküche auf. Widmet sich seit ihrer Kindheit dem guten Kochen, Essen, Trinken und dem Denken sowie Schreiben über Wiener Kulinarik.
37
H A N D W E R K
Kostbarkeit von der Stange Von dieser Königin können sich alle eine Scheibe abschneiden: die Salami Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper
38
39
H A N D W E R K
40
Von Salz, Salame und Salamudschis Eine ganz kurze Kulturgeschichte einer Wurst von Welt Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper
A
m Anfang war das Salz, daran besteht auch unter kritischen Wursthistorikern und Gastrosophen kein Zweifel. Salz wurde schon in der Antike zur Haltbarmachung von Fleisch verwendet. Besonders die alten Römer machten sich um die Herstellung von Rohwürsten unter Zuhilfenahme von Meersalz verdient und aus dem lateinischen Wort „salis“ für Salz wurde im Wurst- und Küchenlatein und an (historisch nicht nachweisbaren) altrömischen Würstelständen der Begriff „Salsum“. Im aus dem Latein direkt entstandenen Italienisch machte man daraus die „Salame“. Und es war auch Italien, wo die Salame, deren Einzahl eben korrekt auf „e“ endet, ihren Siegeszug um die ganze Welt antrat. Aber aller Anfang war arm. Die in Därmen haltbar gemachte Salame war ein veritables Armeleute-Essen, das man aus dem Fleisch alter Esel und Maultiere herstellte und das von wandernden Handwerkern und Bauern am Feld ob seines Energiegehalts und seiner Haltbarkeit geschätzt wurde. Aber es kam, wie es kommen musste, und aus der Eselswurst entwickelten findige Fleischer eine edle Wurst aus Rind- oder Schweinefleisch, die auch nobles Publikum zu entzücken wusste. Die Wiener folgen dem Ruf des Salamudschi
Über 300 regionale italienische Varianten der Salame entwickelten sich über die Jahrhunderte und sie schickten sich an, die Alpen Richtung Österreich-Ungarn
zu queren. Die Botschafter dieser Delikatesse aus dem Süden waren wandernde Händler mit „welschen Würsten“, die Salamucci, oder auf gut Wienerisch, die „Salamudschis“. Mitte des 19. Jahrhunderts brachten die Salamudschis mit breitkrempigen Kalabreser Hüten und ihrem poetischen Ruf „Salamini, da bin i!“ die Salame nach Wien. Der Salamehandel war dabei so erfolgreich und der Verzehr der Würste so zahlreich, dass für die Wiener nur die Pluralform der Salame zum Inbegriff der aromatischen Rohwurst wurde: „die Salami“ wurde als Wienerin kulinarisch eingebürgert.
ikonisch wurde die Salami für Ungarn und seine kulinarische Tradition. Salami ist grenzenlos gut
Das Schöne an der Salame oder Salami ist aber, dass sie heute keinem Land wirklich ganz allein gehört. Die Italiener frönen mit regionalkulinarischer Be geisterung ihrer Salami felino aus der Emilia Romagna, der Salami Veronese, der Mailänder Salami et cetera. Was aber alle italienischen Salami gemeinsam haben: Sie sind im Vergleich zur ungarischen Spezies weicher, werden fast immer ohne Edelschimmel gereift oder angeboten und werden nicht geräuchert. Spaniens Salamis werden mit Paprika und Fleisch vom Iberico-Schwein zubereitet, die Franzosen setzen auf gröberes Brät und die legendäre Salami von Katz’s Delicatessen in der New Yorker Lower East Side wirbt mit dem Slogan „Send a Salami to your boy in the army!“ und ähnelt in ihrer Konsistenz eher dem, was man in Wien eine „Polnische“ nennt. Die Königin aus dem Weinviertel
Die Geburt der Ungarischen Salami
Was den Wienern schmeckte, war auch den Magyaren nicht unlieb. Ein gewisser Herr Pick entdeckte seine Leidenschaft 1883 für Salami, ein Herr Herz folgte ihm sogleich, und in kurzer Zeit wurde die Salami die ungarische Wurst schlechthin. Man könnte sie neben Gulyás und Paprika fast als ungarisches Nationalgeschmackskunstwerk bezeichnen, so
Das Haus Stastnik im Weinviertel hat sich dem meisterlichen Erhalt der Salamikultur Österreich-Ungarns verschrieben und reift bis zu 10 Wochen und mit milder Räucherung eine ganze Heerschar verschiedener Salamis. Dort im Weinviertel verwandeln bewährte Salamimeister eine Rohwurst mit ärmlichem Beginn in die unangefochtene Königin der Würste: die Stastnik Salami.
41
H A N D W E R K
Meisterwerk mit Reifeprüfung Stastnik Salami ist die Königin der Würste und reift im Weinviertel zur Perfektion heran Fotos: Harald Eisenberger
Ernst Stockinger, Stastnik Salamimeister seit 10 Jahren
42
J
ede Wurst ist ein Lebewesen, aber die Salami ist die Königin.“ Stastnik Seniorchef Franz Radatz hat dieses Motto geprägt und die Stastnik Salami offiziell in den Adelsstand seines Genussimperiums erhoben. Er weiß ja auch aus eigener Erfahrung, dass die Salami recht divenhaft sein kann und im Hause Stastnik wie eine echte Königin behandelt wird. Nur die erfahrensten Fleischermeister dürfen sich bei Stastnik Salamimeister nennen, weil nur sie mit diesem ganz besonderen Produkt so fachmännisch und behutsam umzugehen wissen. Die reife Königin aus besten Zutaten
Dragan Petrovic hat diese Position bei Stastnik inne. Er weiß, was die Stastnik Salamis so besonders macht: „Die Salamis werden bei uns im Stammhaus im Weinviertel nur aus magerem Schweinefleisch, kernigem Rückenspeck und ausgesuchten Kräutern und Gewürzen hergestellt. Dann kommt das Wichtigste: die Reifung. Bis zu 10 Wochen reift die Salami in frischer Weinviertler Luft, begleitet von zartem Räuchern über Buchenholz. Danach wird die Salami in eine Schicht aus Edelschimmel gehüllt, der die Salami
während der Reifezeit noch milder und harmonischer macht.“ Die Erfahrung des Salamimeisters macht den Unterschied
Natürlich ist die genaue Rezeptur jeder einzelnen Salamisorte geheim und wird nur bei Stastnik von Salamimeister zu Salamimeister weitergegeben. Andreas Hammerl, zuständig für das Prozessund Qualitätsmanagement bei Stastnik, ergänzt: „Es gibt in Österreich vielleicht vier bis fünf Experten, die die Erfahrung und das nötige Wissen haben, Salami herzustellen. Die meisten davon arbeiten zum Glück bei Stastnik. Die Herstellung einer Salami stellt uns nämlich jeden Tag vor neue Herausforderungen. Luftfeuchtigkeit, Außentemperatur und die natürlichen Zutaten verlangen eine ständige Anpassung der Rezeptur sowie der Reife und Räucherung. Man könnte fast sagen: Jede Salami hat ihre eigene Persönlichkeit, eine echte Königin eben.“
Rezept über die Ungarische Salami und Spezialitäten wie Camembert Salami, Steinpilz Salami, Trüffel Salami und Maroni Salami, um nur ein paar zu nennen. Eine Sonderstellung nimmt jedoch die Weinviertler Salami aus der Heimat von Stastnik ein. Aus Weinviertler Schweinefleisch, einer Prise schwarzem Pfeffer und einem Schuss Grünen Veltliner wird diese regionale Salamispezialität zubereitet. Da darf auch das typische Pfefferl des Veltliners nicht fehlen – mit einem Stück Bauernbrot und einem Gläschen Veltliner ein wahrhaft königlicher Genuss!
Für jeden Geschmack die passende Salami
Und bei Stastnik gibt es viele verschiedene Königinnen. Von der klassischen Haussalami nach traditionellem Stastnik
Perfekt gereift nach 8 Wochen
Das wichtigste Werkzeug: der Daumen zur täglichen Prüfung des
Erst wenn sie der Salamimeister persönlich freigibt,
Reifegrades – links: 6 Wochen, rechts: 1 Woche gereift
tritt die Stange die Reise zu den Genießern an.
43
B U R E N W U R S T
Die Haaße von Wien
Christian Seiler über die Wiener „Burenhaut“ und warum sie uns „virehaut“ Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com
44
U
m den Stellenwert der Burenwurst in der österreichischen – oder sagen wir: der ostösterreichischen – Kultur richtig einordnen zu können, bedarf es eines Blicks in die klassischen Schriften unserer Gegenwartskultur. Nie ist der große Reiz, der von einer heißen Burenwurst ausgeht, so elementar beschrieben worden wie im Gemeinschaftswerk der Herren Wolfgang Ambros und Georg Danzer, genau genommen in ihrem Titel „A Gulasch und a Seidl Bier“ aus dem Jahr 1975. Darin sprechen die beiden Jungspunde von damals über ihre Ernährungsgewohnheiten und zählen die wichtigsten auf. Erstens: A Gulasch und a Seidl Bier/Des is a Lebenselexier bei mir/Des taugt ma und wia. Zweitens: A Schmalzbrot und a Viertl Wei/Kann oft die letzte Rettung sei/Füa mi, sunst bin i hi. Drittens, und damit kommen wir der Sache näher: A Kracherl und a Burenhaut/Des hat mi oft scho vireg’haut auf d’Nocht/Wann der Mogn krocht. Ambros und Danzer haben übrigens auch eine spezifische Vorstellung davon, wo sie sich ihre Burenhaut einverleiben – oder wie sie selbst sagen: in den Kreislauf drücken – wollen. An jenem Ort des öffentlichen Lebens, der abseits der gehobenen Gastronomie und deren Sperrstunden dafür sorgt, dass alle Menschen, die gerade der kleine oder auch größere Hunger plagt, verpflegt werden können: am Würstelstand. Nun ist nicht überliefert, dass es am Würstelstand je an Gesprächsstoff gefehlt hätte. Aber falls doch einmal, hier ein Tipp. Frage an den Würstelstandler: Wie kommt die Burenwurst eigentlich zu ihrem Namen? Die Faktenlage ist unübersichtlich. Burenhaut vulgo Burenwurst vulgo Klobasse, bei keiner anderen Wurst ist
die Bedeutung des Namens so rätselhaft. Steht das „Buren“ in der Wurst für Bauern oder für die südafrikanischen Buren? Deutet das Wort „Klobasse“ auf eine tschechische oder slowakische Herkunft hin, wo als klobása freilich eine Bratwurst gilt? Oder reichen die Verbindungen noch viel weiter in die Türkei, wo man ein ähnliches Wort („kül bastı“) für „gedrücktes Fleisch“ kennt? Klar ist, dass die Burenwurst ein kulturelles Erbe des Wiener Würstelstands ist, grob gekuttert und deftig gewürzt, aus gemischtem Brät, einem Viertel Speck und dem sogenannten Salzstoß komponiert. Sie wird traditionell im heißen Wasser erhitzt, so kam sie auch zu ihrem lange Zeit gebräuchlichsten Namen. Die „Haaße“ ist das Urbild der Wiener Brühwurst. Man kann sie ganz oder geschnitten bestellen, und bei der Frage, ob ein scharfer oder süßer Senf besser dazu passt, scheiden sich die Geister. Klar ist jedenfalls: ein Stück Schwarzbrot begleitet die Wurst deutlich einfühlsamer als jede noch so frische Semmel.
Christian Seiler Autor & Kolumnist Jahrgang 1961 – lebt in Wien. Sein jüngstes Buch „Alles Gute. Die Welt als Speisekarte“ ist im Verlag Echtzeit erschienen.
Stimmt schon, die Käsekrainer hat der Burenwurst als Nummer eins der Nachtverpflegung ein bisschen den Rang abgelaufen. Auch haben sich die Zubereitungsmethoden verändert, zuweilen liegt die Haaße auf dem Grill und nicht im Wasser. Und ob es zum Runterspülen ein Kracherl sein muss oder nicht vielleicht doch ein kleines Bier sein darf, bleibt jedem Probanden selbst überlassen. Wichtig ist nur die Verabreichungsmethode nach Danzer und Ambros: I gib ma, bin i sehr am Saund/A Infusion am Würschtlstand. Jawohl.
45
A U F S C H N I T T
Einfach mehr als Durchschnitt: unsere Vielfalt beim Aufschnitt Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper
Die Pikante Kann man den Wiener Jausenhimmel in Worte fassen? Aber gerne: „eine Handsemmel mit Pikanter und Gurkerl“. Die Pikantwurst ist mit ihrer herzhaften Würzung und frischem rotem und grünem Paprika ein Stück wahrhaftiger Wiener Wurstkultur.
Die Feine Extra Die Extrawurst stellt ein Stück Wiener Geschichte dar. Seit Ende des 19. Jahrhunderts wird die Extrawurst in Wien aus Rind- und Schweinefleisch zur wahren Perfektion gebrüht.
46
Die Krakauer Die Krakauer kommt wirklich aus der Gegend um Krakau und ist dort auch als „Kielbasa“ populär. Die Wiener Krakauer ist der Inbegriff einer feinen „Schinkenwurst“, die mit ganzen Stücken von saftigen, aber mageren Edelteilen Feinschmecker zu begeistern vermag.
Ingrid Alfons Fleischerei Radatz, Erlaa
Mischen possible Vielfalt beim Aufschnitt ist bei Radatz Maßarbeit und keine Aufschneiderei. Denn bei uns gibt’s Wurst auch Blattl für Blattl oder scheibenweise gemischt oder …
Die Wiener Die Wiener ist keine Frankfurter und auch nicht das, was man in Frankfurt „Wiener“ nennt. Die klassische Wiener präsentiert sich vielmehr als heiß über Buchenholz geräucherte Jausenwurst, die mit einem Tupferl Senf versehen so manches Wiener Wurstbrot ziert.
47
F L E I S C H K U N D E
Slow Beef
Die besten Rindfleischstücke fürs lange Schmoren und Sieden bei niedrigen Temperaturen kommen aus der Schulter Fotos: Harald Eisenberger . Food Styling: Gabriele Halper
Goran Stevic, Radatz Fleischermeister seit 15 Jahren
48
Gekonntes Auslösen der Rinderschulter in der Radatz Fleischerei
D
ie Wiener Rindfleischtradition unterscheidet sich recht deutlich von den Gebräuchen in englischen, amerikanischen und französischen Fleischereien und Küchen. Das hat natürlich viel mit der Vorliebe der Wiener für das in der Suppe gesottene Rindfleisch zu tun. War doch gekochtes Rindfleisch auch des seligen Kaisers Leibspeise und gehört auch deswegen zum fixen Repertoire der Festtagsspeisen auf bürgerlichen Tafeln. Dabei gebührt nicht nur dem königlich-kaiserlichen Tafelspitz die Krone der Rindfleischküche. Profunde Kenner bevorzugen durchaus weniger prominente Köstlichkeiten wie das saftig-mürbe Schulterscherzel oder den höchst aromatischen Kavalierspitz. Man kann alle Cuts der Wiener Siedeküche natürlich perfekt auch zum Schmoren verwenden. Beide Garmethoden sind ja durch ihr feuchtes Garmilieu und den Einsatz niedriger Temperaturen enge kulinarische Verwandte. Für das Schmoren eignen sich durchaus auch grobfaserige Fleischstücke mit starkem Bindegewebeanteil und kräftiger Marmorierung. Durch das langsame Schmoren bei sehr niedrigen Temperaturen schmelzen die Kollagenstrukturen der Sehnen und Faszien richtiggehend dahin. Selbiges passiert mit dem im Fleisch eingelagerten Fett. Dieser Vorgang sorgt für die sagenhafte Saftigkeit geduldig zubereiteter Schmorgerichte und für ein herrliches Rindfleischaroma.
Für die Gourmets unter den Hunden: das Schulterblatt
Schulter
Wenn man ein Meisel oder einen „Wadschunken“, Wiens traditionelles Gulaschfleisch, gemütlich lange schmort, zerfällt das Fleisch ohne Verwendung eines Messers am Teller und jeder Bissen zergeht im Mund. Der Weg in den Wiener Rindfleischhimmel führt eben beim Sieden und Schmoren ganz einfach über die Wiener Gemütlichkeit.
49
1 2
3
4
5
Die Rindsschulter und ihre besten Stücke zum Schmoren
50
F L E I S C H K U N D E
Der Inbegriff der Saftigkeit Die Rindsschulter überzeugt mit ihrer feinen Fettmarmorierung und ihrem Sämigkeit spendenden Bindegewebe
1
2
3
Dicke Schulter
Schulterscherzel
Mageres Meisel
Die Dicke Schulter ist der ideale Festtagsbraten. Sie ist zart mit Fett durchzogen und wird wie das Schulterscherzel von einer Sehne durchzogen, die beim Sieden oder Schmoren Saftigkeit und Aroma spendet. Perfektes Stück für Rindsrouladen.
Das Lieblingsstück unserer Rezeptexpertin Gaby Halper. Das Schulterscherzel wird durch eine das Stück teilende Sehne zum Saftigkeitswunder geadelt. Das Schulterscherzel kann – ohne Sehne – auch am Punkt als Roastbeef gebraten werden.
Dass das Magere Meisel – „Meisel“ vom lat. Musculum – mager ist, sagt der Name. Aber das Magere Meisel ist keineswegs trocken. Entfernt man die äußere Bindehaut, wird es zum wunderbaren Schmorfleisch, das man mit Speck spicken kann.
4
5
Wadschinken
Kavalierspitz
Der Wadschinken ist ein durchgearbeitetes Stück von der Schulter, das mit Sehnen und Bindegewebe durchzogen ist, die den Saft sämig bereichern. Das macht ihn unter seinem Wiener Namen „Wadschunken“ zum Fixstern der Gulaschküche.
Der Kavalierspitz mit seiner starken Fettmarmorierung wurde früher gern von vornehmen Herren bestellt. Ein saftiger Geheimtipp, der mit reichem Aroma in der Wiener Siedeküche glänzt. Als Kavalier lässt er sich am liebsten von einem Semmelkren begleiten.
„Gekochtes Rindfleisch ist die Seele der Wiener Küche.“ Joseph Wechsberg
51
R A D A T Z
F A M I L I E
Die große Radatz Liebesgeschichte Über eine Familie, die aus dem Radatz Dorf kam und bei Radatz in Wien die Liebe fand: die Trejkic-Dynastie Foto: Harald Eisenberger
Die Familie Trejkic und ihre weit verzweigten Äste sind lebendiger Teil der Radatz Geschichte und schrieben dabei selbst eine echte Liebesgeschichte mit vielen Facetten (und Herzklopfen). Die erste Vertreterin des Trejkic-Clans bei Radatz war Mirjana Trejkic. Die Liebe zum Kochen brachte sie 1972 nach Wien und sie ließ in der Radatz Küche die Gourmetherzen höherschlagen. Mirjana Trejkic erzählt: „Ich kam als junge Frau aus Serbien nach Wien und Radatz ist sofort meine zweite Familie geworden. Mittlerweile sind schon über 20 aus meinem Dorf Jasenovo bei Radatz. Man nennt Jasenovo daheim das Radatz Dorf.“ Mirjanas Sohn Miodrag folgte 1991 und ist heute einer der Leistungsträger in der Verpackungsabteilung. Seine Ehe mit Snezana aus dem Radatz Reinigungsteam ist eine Liebesgeschichte, die zwei Dynastien beinahe wie Radatz Adelsfamilien vereinte: Snezana ist nämlich die Tochter von Dragica und Stieftochter von Mile Poslanovic, die beide bei Radatz arbeiteten. Snezanas und Miodrags „Radatz Love Story“ fand mit dem Eintritt ihrer Tochter Lidija bei Radatz 2007 und der Tätigkeit ihres Sohnes Martin als Praktikant während vier Sommer ihren Höhepunkt. Und Lidija nahm sich ihre Eltern als romantisches Vorbild. Denn da wartete schon Nazif „Speedy“ Rabic aus der Verpackungsabteilung, der schnell zupackte und Lidijas Papa Miodrag in Rekordzeit vom besten Freund zum Schwiegervater machte. Nazif „Speedy“ Rabic: „Bei Radatz fand ich die Liebe meines Lebens und meinen Weg zum Erfolg. Vom ersten Tag an als Staplerfahrer wurde ich von Radatz gefördert und heute bin ich stellvertretender Abteilungsleiter.“ Was alle aus dem Clan lieben, ist das Essen. Stammvater Miodrag schwärmt vom Radatz Kümmelbraten und seiner ganz großen kulinarisches Liebe: „Wir lieben das Grillen, am besten ganz große Stücke am Spieß wie Spanferkel und Lamm. (Miodrag lacht) Wir sind eine große Familie und wir LIEBEN das Leben!“
52
Lidija Rabic
Nazif „Speedy“ Rabic
Snezana Trejkic
Miodrag Trejkic Mirjana Trejkic
53
Foto: Harald Eisenberger
L E B E N S W E R T
Für das Wissen um den Wert des Essens Der Verein „Land schafft Leben“ fördert gemeinsam mit Radatz ein neues Bewusstsein für die Qualität von Lebensmitteln aus Österreich Ein Interview mit „Land schafft Leben“-Obmann Hannes Royer
54
Welche Aufgaben stellt sich
Wie kamen Sie selbst eigentlich dazu,
„Land schafft Leben“ und wen
„Land schafft Leben“ zu gründen und
vertritt der Verein?
sich neben ihrem „Hauptberuf“ als
„Land schafft Leben“ ist zu 100% unabhängig und vertritt niemanden. Wir sehen unsere Aufgabe ganz klar in der Steigerung des Bewusstseins für die Qualität unserer österreichischen Lebensmittel. Die kleinteilige Struktur der bäuerlichen Betriebe und die geografischen Gegebenheiten mit vielen Bergbauern in extremen Lagen machen es österreichischen Lebensmitteln unmöglich, über den sogenannten „Bestpreis“ am Markt erfolgreich zu sein.
Bergbauer für ihr Anliegen mit so
Was ist Ihr Gegenangebot zum besten Preis?
Österreichs Bauern sind in positiver Weise dazu verdammt, die bessere Qualität zu liefern, um am Markt bestehen zu können und die Marke Österreich im Wettbewerb erfolgreich zu machen. Aber was es dazu braucht, ist die Wertschätzung dieser Produkte über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg – vom Bauern über die veredelnde Industrie, den Handel bis zum Konsumenten. Dieses Verständnis will „Land schafft Leben“ mit offener und ehrlicher Informationsarbeit bauen.
hohem Zeitaufwand zu engagieren?
Ich bin Bergbauer auf dem Schattenschupferhof, den es schon seit Jahrhunderten gibt und der seit Generationen von meiner Familie bewirtschaftet wird. Als Bergbauer denkt man automatisch nicht kurzfristig. Würde ich nur an schnelles Geld denken, würde ich meinen Hof und mein Land im Ennstal an die Tourismusindustrie verkaufen und müsste mein ganzes Leben nicht mehr arbeiten. Aber als Bauern denken wir in Generationen und sehen uns selbst nur als Verwalter unseres Erbes.
Wie schafft man dieses Bewusstsein in einer Wegwerfgesellschaft, die Sonder-
„Land schafft Leben“ ist ein
angebote, Diskontware und Geiz so
unabhängiger Verein, der den
„geil“ findet?
Konsumenten transparent
Wir zeigen, wo die Lebensmittel herkommen und wie sie produziert werden, ehrlich und ungeschönt. Außerdem setzen wir ganz gezielt dort an, wo die Zukunft daheim ist: in den Schulen und Kindergärten. Es gilt, unseren Jungen zu zeigen, welchen Wert gutes Essen hat, wo es herkommt, wer es macht und wie es schmeckt. Solange Kinder glauben, dass Hendln wie Nuggets ausschauen und die Milch im Tetrapackerl wächst, solange wird der Preis das einzige Kriterium beim Kauf bleiben. Wir steuern mit einer breiten Informationswelle entgegen, nützen Social Media, Influencer, die Kanäle der Schulen und Unis und die Medien unserer Partner wie das Radatz Magazin „Schmeckt“.
und ohne Wertung zeigt, wie in Österreich Lebensmittel produziert werden. Der Verein will Verständnis für die Zusammenhänge in der Lebensmittelproduktion und ein höheres Wert-Bewusstein für
Welche Rolle spielen dabei
österreichische Lebensmittel
Betriebe wie Radatz?
schaffen.
Radatz war von Beginn an mit Enthusiasmus dabei, als es um den Aufbau von „Land schafft Leben“ ging. Wir brauchen starke Partner wie Radatz, die sich als wesentlicher Teil der Kette ihrer Verantwortung für die Menschen in Österreich und ihre qualitativ hochwertige Ernährung bewusst sind und tatkräftig mithelfen, die Wertschöpfung in Österreich zu halten und Österreichs Landwirte zu unterstützen. Radatz versucht mit aller Kraft, den Bedarf an Fleisch und Rohstoffen in Österreich abzudecken, und legt sich dabei die Latte möglichst hoch. Dieses nachhaltige Denken fördert die Bauernschaft, die Versorgungssicherheit aus dem Land für das Land und sehr direkt auch den Erhalt unseres Lebensraumes und die Weiterentwicklung von Tierwohl auf den landwirtschaftlichen Betrieben.
Dieses Wissen um unseren österreichischen Wert der hohen Qualität müssen wir verbreiten und in den Köpfen und Herzen der Österreicher verankern. Frei nach dem Motto: Wollt ihr euch ein paar Cent mit Gurkerln aus Indien und Butter aus Niedriglohnländern des Ostens ergeizen oder was Gutes, Gesundes genießen, das noch dazu mithilft, unsere Naturlandschaften und Almen zu bewahren sowie Arbeitsplätze in den Regionen zu schaffen? Diese Frage sollte sich jeder Österreicher stellen, wenn er Lebensmittel einkauft. Mit dieser Entscheidung kann jeder einzelne Konsument bewusst seinen Beitrag leisten und die heimische Lebensmittelproduktion mitgestalten.
Außerdem: Wer als Bauer mit der Natur und den Tieren arbeitet, möchte kein anderes Leben führen. Um unsere Produkte besser vermarkten zu können und dieses Dasein wirtschaftlich möglich zu machen, gründeten wir in Schladming vor vielen Jahren einen Bauernladen. Dort wurde mir so richtig klar, dass wir – Bauern, Lebensmittelindustrie, Handel und Konsumenten – in der Diskontfalle sitzen. Wir können da preislich nicht mit, aber unsere Produkte werden dafür nach heimischen Standards betreffend Tierwohl und Arbeitsrecht produziert und schmecken auch noch gut.
Hannes Royer Gründer & Obmann von „Land schafft Leben“ Hannes Royer ist Bergbauer im steirischen Rohrmoos und engagiert sich seit vielen Jahren für mehr Transparenz in
Ihre Antwort darauf
der Lebensmittelproduktion.
war guter Geschmack?
Ja, da hat es bei mir Klick gemacht:
landschafftleben.at
55
Teller, Platten und Schalen von habari.at
R E Z E P T E
56
Das Essen zum Reden Fondue ist Kommunikation. Und dieses kulinarische Gemeinschaftserlebnis kann man jetzt auch in zwei wienerischen Varianten genießen: knusprig gebacken und in der Rindssuppe Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper
Wer hat’s erfunden? Beim Fondue gibt es da eine klare Antwort: die Schweizer. Bedeutet doch der französische Name „Fondue“ auf Deutsch „geschmolzen“ und bezieht sich auf das schweizerische Urfondue mit Käse, das ja schon zu Asterix’ Zeiten in Helvetien Teil jeder anständigen Orgie war. Aber seit Asterix haben sich noch unzählige Fondues auf den Rechaud gesellt. Zum Beispiel Fondue Bourgignonne mit Fleisch, das man in Öl frittiert, oder das Fondue Chinoise, wo man Fleisch in Suppe gart.
„Schmeckt“ hat mit Gaby Halper zwei g’schmackige Fondues „à la Viennoise“ entwickelt. Dazu werden zarte Fleischstücke entweder auf Art des Schnitzerls im Backteig herausgebacken oder in einer Rindssuppe gesotten. Dazu Wiener Soßerln und Beilagen und alle Genießer schweben zum Walzertakt im Wiener Fonduehimmel. Wer hat das erfunden? De Weaner, eh kloar!
57
TIPP ichzeitig Nie zu viele Stücke gle n kühlt das Öl eintauchen, ansonste cke werden zu stark ab und die Stü mehr als nicht knusprig. Wenn due teilnehmen, vier Personen am Fon en Fondueam besten einen zweit Topf verwenden.
58
R E Z E P T E
Wiener Backfleisch Fondue 4 Portionen 40 Minuten Schwierigkeit
VORBEREITUNG BACKTEIG: 100 g glattes Mehl mit 100 g Stärkemehl, 1 Packung Backpulver, einer
Prise Salz in einer Schüssel verrühren. 1 Ei und 150 ml sehr kaltes Wasser zugeben,
alles glattrühren und zugedeckt 1–1 ½ Stunden kalt rasten lassen. Hinweis: Backteig vor dem Beginn des Essens in vier Schüsseln verteilen. GEFÜLLTE SCHNITZELROULADE: 2 dünne Kalbsschnitzel (doppellappig geschnitten) à ca. 150 g salzen, mit je 1 Scheibe Beinschinken à ca. 50 g und 2 Blatt Emmentaler
à ca. 50 g belegen; von der breiten Seite her eng einrollen und in Klarsichtfolie
wickeln; kalt stellen. Vor dem Essen Rouladen auswickeln, in 1 ½ cm breite Scheiben schneiden und in jede Schnecke quer einen Holzspieß stecken. Die Rezepte zu den feinen Fonduesaucen finden Sie auf Seite 62
FLEISCHBÄLLCHEN: 100 g gemischtes Faschiertes mit 1 Dotter, 4 EL geriebenem
Parmesan, 2 EL gehackte Petersilie, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl und
½ TL getrocknetem Thymian, mit grobem Pfeffer und Salz abschmecken und verkneten. Zu 12 kleinen Kugeln formen und bis zum Essen zugedeckt kalt stellen. MARINIERTE HÜHNERSCHNECKEN: 2 Hühnerbrüste à ca. 200 g der Länge nach in 1 cm breite Streifen schneiden. 4 EL Sojasauce, 2 EL Zitronensaft und 1 EL frisch geriebenen Ingwer gut verrühren, mit dem Fleisch gut vermengen, zugedeckt ca. 1 Stunde kalt marinieren. Fleischstreifen zu Schnecken drehen, quer einen Spieß durchstecken. FÜR DIE GÄSTE: Schüsseln mit Backteig am Tisch verteilen. Schnitzelrouladen, Fleischbällchen und Hühnerschnecken auf einer Platte anrichten, ca. 1 ½ l Öl in einem Fonduegeschirr auf 180°C auf der Herdplatte erhitzen und dann auf den Rechaud stellen; Fleischteile in den Backteig tauchen und im Fett knusprig 2–3 Minuten frittieren.
Einrollen, einwickeln und kalt stellen – dann aufschneiden und aufspießen
EMPFEHLUNG: Für das klassische Fondue Bourguignonne mit Öl eignen sich neben zartem Rindfleisch auch ausgelöste, saftige Hendlhaxerln oder Gustostückerln vom Wildschweinrückenfilet, Rehfilet, Hirschkalbfilet oder der ausgelösten Rehkeule.
59
60
R E Z E P T E
Wiener Suppen Fondue 4 Portionen
ZUBEREITUNG
40 Minuten
2 l Rindsuppe in einem Topf einmal aufkochen lassen, in einen Fonduetopf füllen und
Schwierigkeit ZUTATEN Ca. 200 g Fleisch pro Portion in dünne Scheiben schneiden
WIR EMPFEHLEN: Tafelspitz vom Rind Hüftsteak vom Rind Beiried vom Rind Medaillons vom Kalb Karreerose vom Schwein
auf den Rechaud stellen. Fleisch auf die Fonduegabeln stecken und 2–3 Minuten in der heißen Suppe kurz gar werden lassen. Gegartes Fleisch eventuell nachwürzen, mit 4 EL Schnittlauch bestreuen und die „klassischen“ Rindfleischbeilagen dazu servieren; zum Abschluss die Suppe mit kleinen Bröselknödeln oder Radatz Leberknödeln, die man geviertelt in der Suppe erwärmt, servieren. Hinweis: Nicht zu viele Zutaten in die Suppe geben, diese kühlt ansonsten zu stark ab; etwas pausieren und die Suppe wieder heiß werden lassen. APFELKREN: 2 große Äpfel (z. B. Golden Delicious) fein reiben, mit 4 EL heißem
Wasser übergießen. 1–2 EL Zitronensaft, 1 EL Maiskeimöl und 1 EL frisch geriebenen
Kren zugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
SCHNITTLAUCHSAUCE: 60 g Toastbrot ohne Rinde grob zerbröseln mit 4 EL Milch übergießen, 2 gekochte Dotter darüber bröseln und gut durchmixen. 2 EL Sauerrahm, 1 EL Mayonnaise und 4 EL Schnittlauchröllchen zugeben, gut vermengen und mit 1 TL scharfem Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. SEMMELKREN: 2 Semmeln (vom Vortag) in dünne Scheiben schneiden und in eine flache Form legen. 250 ml Rindsuppe und 100 ml Schlagobers einmal aufkochen, über die Semmeln gießen, kurz ziehen lassen. Mit einem Schneebesen gut vermengen, 3 EL frisch geriebenen Kren zugeben, mit einem Spritzer Essig sowie Salz und Pfeffer abschmecken, warm stellen.
FONDUE OHNE FEUER(WEHR): Die kleine elektrische Espressokochplatte von Rommelsbacher ist der
ERDÄPFELRÖSTI: 1 kg gekochte, ausgekühlte Erdäpfel (speckig) grob reiben oder mit einer Gabel zerdrücken, salzen. 1 Zwiebel kleingewürfelt in 3 EL Öl in einer großen Pfanne anrösten, geriebene Erdäpfel locker in der Pfanne auf den Zwiebeln verteilen und knusprig anbraten; vorsichtig wenden. 1 EL Butter zugeben und auf der zweiten Seite ebenfalls knusprig anbraten. Rösti bis zum Anrichten im Rohr bei 60°C warm stellen.
familientaugliche Rechaud für alle Arten von Fondues – erhältlich auf
ZUM ABSCHLUSS ODER DAZU:
www.manufaktum.at
Bröselknödel oder Radatz Leberknödel
61
R E Z E P T E
Saucen zum knusprigen Fondue SCHARFE WHISKEY-SAUCE: 2 Zwiebel klein geschnitten in 4 EL Öl hell anrösten, mit
3 EL Whiskey aufgießen, einmal aufkochen, auskühlen lassen. 150 g Ketchup, 1–2 EL
Chilipaste und 2 zerdrückte Knoblauchzehen zugeben, mit schwarzem frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken.
FRISCHKÄSE-ZITRONEN-DIP: 150 g Frischkäse mit 2 EL Sauerrahm, Schale von 1 un-
behandelten Zitrone fein abgerieben und 3 EL Olivenöl verrühren. 2 EL Petersilie ge-
hackt untermengen, mit Salz und schwarzem frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. BANANEN-CURRY-SAUCE: ½ Banane (ca. 50 g) mit 2 EL Orangensaft pürieren. 120 g
Griechisches Joghurt, 2 EL Crème fraîche unterrühren. 1 TL scharfes und 1 TL mildes Currypulver sowie 1 TL Honig unterrühren. Mit Salz und schwarzem frisch gemahle-
nem Pfeffer abschmecken.
PREISELBEER-PFEFFER-SAUCE: 200 g Preiselbeerkompott mit 2 EL Rotwein und Schale von ¼ Orange fein abgerieben pürieren. ½ EL grüne Pfefferkörner fein gehackt untermengen und Sauce mit
Salz abschmecken.
FleischereiService Weil die Fleischscheiben für das Wiener Suppen Fondue so hauchdünn sein müssen, können Sie das Aufschneiden gerne den Experten in der Radatz Fleischerei überlassen. Für Selberschneider: Fleisch vor dem Schneiden kurz „anfrieren“ lassen.
62
Weißes Gold der Wiener Küche: Schmalz Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper
Schweineschmalz ist aus der Wiener Küche nicht wegzudenken. Schließlich gelingen Wiener Traditionsgerichte wie das Schnitzel oder der Krapfen mit Schmalz besonders gut. Aber Sie werden überrascht sein, was Schmalz noch alles kann …
Gesundheit
Schmalz beeindruckt mit 60% ungesättigten Fettsäuren – 10% davon mehrfach ungesättigt – und einem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren.
Vielseitigkeit
Nährstoffe
Schmalz glänzt beim Backen Wiener Mehlspeisen, am Schmalzbrot, als Aromalieferant für die Fleisch- und Gemüseküche und ist außerdem Grundlage vieler Salben.
Schmalz enthält Omega-3Fettsäuren, Vitamin E, Mineralstoffe, Enzyme, essentielle Fettsäuren, Linolsäuren, Antioxidantien und eine geballte Ladung natürlicher Energie.
Geschmack
Nachhaltigkeit
Fett ist Aromaträger und das Schweineschmalz sogar eine wahrhaftige Aromabombe. Schmalz hat einen natürlich harmonischen Geschmack, der Speisen der Wiener Küche fein abrundet.
Wenn man Tiere schlachtet, ist es ein Gebot der Nachhaltigkeit, alle Teile des Tieres zu veredeln. Schweineschmalz ist so ein edles Produkt, das Verschwendung genussvoll vermeiden hilft.
63