Speciale Scuola - Dimensione Pulito n.2/24 by Quine Business Publisher

ANNO 33 n. 2

MARZO 2024

SCUOLA PROFESSIONE

Gli attrezzi per pulire la scuola ATTUALITÀ

I progetti per diffondere la cultura della sicurezza REFEZIONE

Igiene, sicurezza e sostenibilità nelle mense PEST CONTROL

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disinfettante Formulato polifunzionale ad alta concentrazione con potere disinfettante, detergente, profumante. Ampio spettro d’azione contro lieviti e batteri per una disinfezione rapida e completa. Adatto a tutti gli ambienti e le superfici. Presidio Medico Chirurgico

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SOMMARIO SPECIALE SCUOLA

IN COPERTINA

Rubino Detergenti nasce nel 1960 da un’idea di Antonio Rubino e si evolve con la passione e la professionalità del figlio Luigi, attuale Amministratore Unico, a partire dal 2002, quando si trasforma in Rubino Chem. Tra le aziende più importanti nel settore chimico nazionale, ha saputo diversificare e offrire prodotti di qualità per uso professionale e industriale.

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PROFESSIONE S8 Pulizia a scuola a cura di Cristina Cardinali

RICERCA S 14 Manutenzione e pulizia degli ambienti Michael A. Berry, PhD

EDUCAZIONE ALIMENTARE S 20 Igiene, sicurezza e sostenibilità nelle mense David Migliori

S20

Soluzioni d’igiene e di protezione professionale

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SOMMARIO SPECIALE SCUOLA REFEZIONE S 26 Gestione delle diete speciali nelle mense scolastiche Francesca De Vecchi

S26

INAIL S 32 Prevenzione nel mondo della scuola a cura di Cristina Cardinali

SICUREZZA S 36 Un progetto per apprendere la cultura della sicurezza a scuola! Maurizio Pedrini

S40

ARIA INDOOR S 40 Qualità dell’aria a scuola. Dove siamo rimasti… Maurizio Pedrini

OGGI SUL MERCATO S 46 Alcuni dei prodotti di riferimento del panorama industriale a cura di Loredana Vitulano

DISINFESTAZIONE S 48 Allarme scabbia Chiara Dassi

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SCUOLA

PROFESSIONE

Pulizia a scuola Tutto quello che occorre sapere sulle caratteristiche delle attrezzature usate per una pulizia professionale efficace degli edifici scolastici a cura di Cristina Cardinali

uando si parla di pulizia professionale nelle scuole non si può non fare riferimento al manuale realizzato da AFIDAMP dedicato alla formazione del personale addetto al servizio di pulizia nelle scuole. È strutturato in modo da fornire, per tipologia di superfici (pavimenti, arre-

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di e superfici verticali, servizi igienici) chiare e pratiche indicazioni sulle caratteristiche delle attrezzature usate e metodologie di intervento e a conclusione illustra gli indici di produttività, con una efficace simulazione del piano di lavoro nelle scuole. In questo articolo riportiamo le chiare

ed esaustive indicazioni sulle caratteristiche delle attrezzature usate nelle diverse fasi di pulizia.

ASPORTAZIONE POLVERE DAI PAVIMENTI La scopatura a umido è un’operazione fondamentale e si effettua per eli-

minare lo sporco che non aderisce al pavimento, senza sollevare polvere. La scopatura a umido si può effettuare utilizzando: Attrezzo + garza usa e getta. La garza è impregnata di olio minerale con elevato potere elettrostatico. Può essere bianca o colorata, di vari pesi e misure. La garza si utilizza fissata alla base di uno specifico attrezzo denominato scopa a trapezio o scopa lamellare. Sono disponibili attrezzi in svariate forme (di norma trapezoidale o rettangolare), misure (da cm 25 fino a oltre cm 100) e materiali (es. plastica, alluminio). La parte inferiore della base è costituita da lamelle flessibili lineari o ondulate che consentono di far aderire l’attrezzo al pavimento. Completano l’attrezzo il manico (preferibilmente telescopico per favorire la massima ergonomia) e lo snodo che collega il manico alla base. Attrezzo + microfibra. Le proprietà della microfibra rendono tale materiale una valida soluzione per eseguire la scopatura a umido. Si utilizzano strisce rettangolari di microfibra (denominate mop piano o frangia in microfibra). La microfibra va posta sotto un attrezzo simile a quello utilizzato con le garze usa e getta, dal quale differisce per il sistema di fissaggio, costituito da strisce di velcro. Attrezzo + frangia in cotone. La scopatura a umido con frangia prevede l’uso di frange a strisce rettangolari, in cotone o tessuto sintetico, ricoperte da corte frange. Misurano da 25 cm a 100 cm. Si fissano con il velcro o con tasche o con pinze a un supporto di plastica o a un’armatura metallica. Possono essere utilizzate rivestite a loro volta da una sottile garza in cotone. L’aspirazione meccanica prevede l’utilizzo di un aspirapolvere, una macchina provvista di uno o più motori con turbina, che crea depressione (estrazione dell’aria) all’interno di un contenitore chiuso. La depressione, attraverso un tubo flessibile collegato al serbato-

m a n ua l e

Scuole

manuale della pulizia professionale

- tubo rigido, in alcuni casi curvo, per consentire all’operatore di raggiungere il pavimento restando in posizione eretta; - pennello, per l’aspirazione dello sporco più ostinato; - lancia piatta, per fessure e punti nascosti; - bocchetta polvere. Oltre agli accessori standard, l’aspirapolvere può essere dotato di ulteriori elementi, che ne modificano le prestazioni e ne ampliano gli ambiti di utilizzo, incrementandone l’efficienza nelle specifiche circostanze. Tra i più diffusi: elettrospazzola, per la pulizia della moquette, bocchetta per la pulizia dei termosifoni, bocchetta per la pulizia dei tessuti e degli imbottiti.

io, permette l’aspirazione di polvere e altre particelle da superfici di vario genere. L’aspirapolvere, generalmente, è costituito da quattro componenti o gruppi di componenti: A) Testata: contiene uno o più motori elettrici che fanno ruotare le turbine per la produzione del vuoto nel contenitore. B) Sistema filtrante: è il componente per mezzo del quale le polveri secche vengono separate dall’aria e trattenute per non essere reimmesse nell’ambiente. Esistono diverse tipologie di filtri: in tessuto (generalmente poliestere trattato termicamente) o a cartuccia (in carta, poliestere), hepa (filtro assoluto). Un ulteriore sistema di filtrazione e raccolta delle polveri è costituito dal sacco in carta (a uno o più strati) o in microfibra. C) Contenitore: è l’involucro sottovuoto che raccoglie il materiale aspirato. Può essere realizzato in metallo o in plastica. D) Tubo flessibile: collegato al contenitore di raccolta dello sporco e munito di bocchette, permette all’operatore di aspirare a distanza dall’apparecchio. E) L’aspirapolvere dispone sempre di accessori standard, che adempiono alla maggior parte degli utilizzi:

LAVAGGIO DEI PAVIMENTI Il lavaggio manuale prevede l’utilizzo di mop, frange, frattazzo, carrello a due secchi. Mop: è costituito da cordoncini di cotone, di materiale sintetico o di microfibra, lunghi da 30 cm a 50 cm, doppi, cuciti insieme. Alcune strisce sono cucite tra loro a 10 cm dall’estremità per evitare che si annodino mentre vengono utilizzate. Il mop si fissa a un manico che termina con una pinza o con una vite. Frange: sono strisce rettangolari, in cotone, tessuto sintetico o microfibra, ricoperte da corte frange. Misurano da 25 cm a 100 cm. Si fissano con il velcro o con tasche o con pinze a un supporto in plastica o a un’armatura metallica. Frattazzo: si tratta di una tavoletta in plastica, con impugnatura o manico, utilizzata con un tampone abrasivo (e panno) di diversa grana o durezza. Serve per pulire sporco incrostato o spazi non accessibili ai mop. Si utilizza anche nei bagni, soprattutto quelli di piccole e medie dimensioni. I tamponi abrasivi sono di vari colori, che definiscono la grana e la durezza: dal bianco meno aggressivo al nero più aggressivo. Carrello a due secchi: è composto da

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un telaio con ruote e manico, due secchi (blu, per la soluzione detergente e rosso, per l’acqua sporca di recupero), una pressa orientata sul secchio rosso per strizzare mop o frangia. Il sistema di lavaggio dei pavimenti con i carrelli mop consente di organizzare razionalmente il lavoro, in quanto tutti gli strumenti per il lavaggio sono trasportati dal carrello e di lavorare in maniera igienica, in quanto evita all’operatore di venire a contatto con mop e frange contaminate dallo sporco. Il lavaggio meccanico prevede l’utilizzo di una lavasciugapavimenti, di una monospazzola + aspiraliquidi, La lavasciugapavimenti, macchina automatica, a spinta o semovente, che lava e asciuga i pavimenti è composta essenzialmente da: 1 Testata lavante: costituita da una o più spazzole (piane o a rullo o dischi abrasivi), è l’organo che esercita l’azione lavante di tipo meccanico, utilizzando, oltre alle spazzole o ai dischi abrasivi, la soluzione detergente proveniente dal serbatoio della soluzione. 2 Tergipavimento (squeegee): costituito da un corpo solido di larghezza superiore alla testata lavante, serve per recuperare (tramite aspirazione) la soluzione detergente rilasciata dalla macchina in fase di lavaggio. Si compone di due o più lame di gomma che creano una camera aspirante. Può avere forma diritta, curva, a “V”. 3 Sistema aspirante: costituito da un motore di aspirazione che, creando depressione all’interno del serbatoio di recupero, consente al tergipavimento di aspirare la soluzione detergente. 4 Serbatoio della soluzione: vano all’interno del quale si immette acqua + detergente “A”, idoneo per il lavaggio dei diversi tipi di pavimento e dei diversi tipi di sporco da rimuovere. 5 Serbatoio di recupero: vano all’interno del quale si depositano le acque aspirate dal tergipavimento “B”; il serbatoio di recupero è dotato di un dispositivo che ne consente lo svuotamento.

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Il lavaggio meccanico con monospazzola e aspiraliquidi ha lo scopo di asportare lo sporco aderente dai pavimenti. Viene impiegato per pulizie di fondo su sporco tenace o superfici con ingombri. Questo metodo è particolarmente indicato per la deceratura dei pavimenti. La monospazzola è una macchina con disco rotante a bassa, media e alta velocità, dotata di trasmissione a ingranaggi o a cinghia, di un serbatoio che contiene la soluzione lavante, di una spazzola piana, dal diametro che normalmente va dai 25 ai 55 cm o di un disco, trascinatore che si utilizza con dischi abrasivi, di durezza variabile secondo un codice colore, per le diverse tipologie di pavimenti e di interventi. L’aspiraliquidi è una variante dell’aspirapolvere, indicato per l’aspirazione di liquidi. Ha una filtrazione nulla o bassa ed è dotato di un sistema (galleggiante) in grado di bloccare l’aspirazione quando il contenitore raggiunge il pieno di liquido.

PULIZIA DI ARREDI E SUPERFICI VERTICALI Gli arredi, le superfici verticali e in generale tutte le superfici sottoposte a contatto (es. maniglie di porte, interruttori, davanzali interni) devono essere regolarmente sanificati mediante la spolveratura a umido utilizzando panni umidi o intrisi di soluzione detergente o disinfettante. Fondamentale è pertanto la scelta dei panni e il loro corretto utilizzo. La qualità e di conseguenza il campo di impiego dei panni dipendono dalle materie prime di cui sono composti, dallo spessore e dal peso.

Cotone: panno in fibra naturale che viene tessuta tramite un intreccio di fili, disposti in senso orizzontale con altri disposti in senso verticale, secondo determinate evoluzioni. I fili verticali vengono chiamati comunemente “fili di ordito“, mentre quelli disposti in senso orizzontale sono detti “trama”. I panni in cotone, che sono i primi in ordine cronologico a essere stati impiegati, possono essere utilizzati sia asciutti che umidi. Microfibra: é una fibra sottilissima, composta dalla combinazione di poliestere, poliammide e polistirene, dallo spessore 1500 volte inferiore a quello di un capello. Ogni fibra ha bordi spigolosi che raccolgono molto bene polvere e sporco, con un’azione capillare “microabrasiva”, che unitamente all’azione detergente, rimuove lo sporco grasso. Ha una struttura a labirinto che imprigiona lo sporco fino all’ultimo granello. Le dimensioni delle fibre del labirinto sono piccolissime (pochi millesimi di millimetro), per cui anche le gocce lasciate sulle superfici dal panno sono di conseguenza piccolissime e di rapida evaporazione, lasciando le superfici asciutte. I panni in microfibra si lavano in lavabiancheria ad alta temperatura, con detergenti specifici non in polvere. Lattice: panno la cui componente principale è costituita per lo più da una sostanza (il lattice appunto) che si estrae prevalentemente da alcune piante. Può essere anche sintetico e ha elevate proprietà assorbenti ottenute grazie a un particolare processo di fabbricazione. I panni in lattice hanno un notevole attrito con le superfici. Microforato: panno per lo più in latti-

ce con microforature che conferiscono scorrevolezza. Molto assorbente. TNT: prodotto altamente tecnologico, è un panno in cui le fibre non sono intrecciate secondo la disposizione trama e ordito (quindi non sono tessute), ma sono accostate tra loro a caso e tenute insieme per frizione e/o coesione e/o adesione, in modo da creare una superficie compatta e continua, tipo tessuto. Il TNT viene utilizzato principalmente per panni usa e getta. Spugna: i panni spugna si contraddistinguono per la loro superiore capacità assorbente, conferita dal materiale di cui sono composti: cotone e cellulosa. I panni spugna, grazie alla presenza di cellulosa, sono in grado di assorbire una maggiore quantità d’acqua, e molto più velocemente, rispetto agli altri panni. La presenza di cotone, invece, fa in modo che siano molto più resistenti e duraturi rispetto alla carta. Sono molto soffici e facili da sciacquare. Si utilizzano a umido. Alcuni panni spugna sono rinforzati con un tessuto a trama larga che aumenta la resistenza e la durata. Il colore dei panni individua la destinazione e la modalità d’uso (vedi tabella codice colori).

SOLUZIONE DETERGENTE

LAVAGGIO VETRI E PARETI LAVABILI Vello tergivetro: formato da un telaio composto da una impugnatura e un supporto per il vello (tessuto o tessuto e abrasivo-non abrasivo). L’impugnatura e il supporto del vello possono essere uniti da uno snodo che consente di variare l’angolo. Il vello è disponibile in varie dimensioni (da 15 a 55 cm). Tergivetro: è costituito da un’impugnatura (acciaio, alluminio, ottone, plastica e bicomponenti gomma/plastica) fissa o snodata; da una ganascia dentellata a molla, a viti, o a scatto; da un supporto amovibile (in alluminio, ottone o acciaio), in cui è alloggiata la lamina in gomma. Il tergivetro è disponibile in varie dimensioni (da 15 a 55 cm). Panno: in tessuto o lattice. Secchio: per soluzione detergente con o senza supporto interno per vello e tergivetro. Cintura porta attrezzi Raschietto: per la rimozione di sporchi molto aderenti al vetro. Asta telescopica: per raggiungere i vetri in altezza. Per la pulizia di vetrate esterne possono essere utilizzate anche attrezzature / macchinari specifici in grado di

operare a grandi altezze ottimizzando i tempi di manutenzione.

SANIFICAZIONE DEI SERVIZI IGIENICI Si prevede un lavaggio con panno e vaporizzatore. Per i panni è particolarmente raccomandato applicare il codice colore, destinando ogni colore a una zona precisa, per esempio: - rosso: simbolo di pericolo, di zona a rischio, sarà utilizzato per le tazze e i sedili dei wc e per i bidet; - blu: sarà utilizzato per le zone “umide”, ma senza rischi (lavandini, vasche, cabine doccia, rubinetteria, piastrelle) - giallo: sarà utilizzato per le zone “asciutte”, come le lampade, le appliques ecc. Anche per i vaporizzatori è bene adottare il codice colore, assegnando a ciascuno un solo tipo di prodotto, per esempio: - rosso: prodotto acido - blu: prodotto neutro. Per qualsiasi ulteriore approfondimento è possibile rivolgersi alla segreteria dell’associazione AFIDAMP, scrivendo a divit@afidamp.it.

I detergenti sono una combinazione di sostanze chimiche in grado di distaccare lo sporco dalle superfici senza rovinarle. Sono composti da agenti tensioattivi ed emulsionanti, agenti sequestranti e vari sali per il controllo del pH e per migliorare alcune caratteristiche. In funzione del loro impiego i detergenti possono essere classificati in: • Cere / Emulsioni • Deceranti • Detergenti e shampoo per moquette • Detergenti manutentori • Detersolventi • Detergenti acidi e disincrostanti • Detergenti fortemente alcalini • Detergenti combinati con cere (lavaincera) • Prodotti per lo spray-cleaning

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Pulizie nelle scuole: ambienti Sicuri e Salutari L’effettuazione di adeguate pulizie in ambito scolastico è fondamentale per garantire locali salubri all’interno delle scuole. Un ambiente pulito e igienico favorisce il benessere degli studenti, degli insegnanti e del personale scolastico, crea un luogo favorevole per l’apprendimento e la crescita. Una pulizia puntuale e accurata delle aule, delle sale professori, delle palestre, dei servizi igienici e di tutte le altre aree comuni è essenziale per rimuovere polvere, sporco, germi e allergeni. Non solo migliora l’aspetto degli spazi, rendendoli più confortevoli e vivibili, ma contribuisce anche a prevenire malattie e infezioni.

Al raggiungimento di elevati standard igienici concorrono più fattori: i prodotti chimici, la competenza del personale addetto alle pulizie, lo stato degli edifici e degli arredi, una adeguata programmazione delle operazioni di manutenzione da eseguire periodicamente sugli stessi. Ogni singolo fattore è importante che sia valutato con cura dai dirigenti scolastici perché, come è immediato comprendere, pulire edifici degradati o impiegare personale inesperto, o ancora adoperare prodotti chimici non adatti, non può certo aiutare al raggiungimento di ambienti scolastici puliti e salubri. L’utilizzo di prodotti detergenti efficaci, sicu-

ri ed ecologici è senz’altro un elemento importante per assicurare buoni standard d’igiene e ridurre i rischi derivanti dall’impiego degli stessi e limitare contemporaneamente gli effetti negativi sull’ambiente. Per venire incontro a queste esigenze Polychim ha sviluppato un pacchetto di prodotti altamente performanti, alcuni dei quali a ridotta pericolosità e con certificazione ambientale Ecolabel e CAM 2021. Prodotti che abbinano all’azione detergente anche un efficace effetto igienizzante. È questo il caso di SANFORM, detergente per superfici e pavimenti, in grado di pulire in profondità,

asportare lo sporco e lasciare negli ambienti una fresca nota balsamica. Oppure di REP CHLOR, detergente cloro-attivo profumato particolarmente indicato per servizi igienici, sanitari, locali di raccolta dei rifiuti e ovunque sia necessario asportare sporchi organici, igienizzare le superfici e pulire a fondo grazie all’efficacia del cloro attivo unita al potere detergente dei tensioattivi. Per l’igiene degli arredi, scrivanie, porte, maniglie, un altro prodotto di sicura efficacia è POLY GEN, detergente pronto all’uso a base alcolica, studiato per interventi rapidi e senza risciacquo. Per l’igiene delle mani infine consigliamo POLY SOAP con ANTIBATTERICO, il detergente liquido più adatto a rimuovere lo sporco da mani e avambracci nel rispetto dell’epidermide, che garantisce al contempo una sicura azione igienizzante. Disponibile sia nel formato per ricaricare i dosatori eventualmente presenti nei bagni, sia in flaconi da 500ml con pompetta dosatrice.

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RICERCA

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e pulizia degli ambienti Michael A. Berry Ph. D

Gli ambienti scolastici sani sono fondamentali per contribuire a un processo educativo di alto livello e per essere mantenuti tali necessitano programmi di pulizia e manutenzione accuratamente organizzati

This article is reprinted with Questo articolo è originariamente apparso sul permission from the issue 4, volume numero 1, volume 5, di The Journal of Clea1, of the Cleaning Science Quarterly, ning Science, la rivista ufficiale del Cleaning the official peer-review journal Industry Research Institute (CIRI) of the Cleaning Industry Research Institute (CIRI).

Michael A. Berry PhD

rmai è assodata l’esistenza di una connessione tra la qualità ambientale, il comfort, la salute e il benessere, e livelli di rendimento scolastico più elevati. Anche le scuole più datate e dotate di infrastrutture carenti possono trasformarsi in modelli positivi e, attraverso l’implementazione di opportune routine di pulizia e manutenzione, possono essere rivitalizzate con successo e diventare una efficace parte integrante del processo educativo. • La temperatura e il clima interno sono importanti. Una temperatura attorno ai 20 °C è ideale e dovrebbe essere mantenuta tutto l'anno. Le scuole devono essere progettate con una buona ventilazione. Filtri e pulizia efficaci devono essere funzionali, in modo da tenere lontano dall'aria il particolato, come la polvere. Anche gli odori possono disturbare gli studenti

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e il personale, ma possono essere eliminati con una buona ventilazione. • La progettazione è importante quando si ha a che fare con l'igiene legata all'umidità. I tetti degli edifici che perdono o non fermano l'acqua sono dannosi. L'acqua nelle aule genera muffa che può causare reazioni allergiche. L'elevata umidità e l'acqua stagnante creano inoltre un ambiente favorevole a tutti i tipi di batteri, che possono diffondere malattie. • Anche la pulizia delle scuole è un aspetto importante degli ambienti scolastici. Le scuole pulite riducono il rischio di diffusione di malattie e trasmettono un messaggio di attenzione agli studenti e agli insegnanti. Una pulizia e una manutenzione efficaci delle scuole sono di vitale importanza e troppo spesso vengono sottovalutate e non eseguite. Gli studenti si sentono meglio quando frequentano classi

he term “high-performance cleaning” describes effective cleaning coupled with a management process designed to protect the environment. High-performance pulite e siedono su banchi e ambiencleaning is the process of removing ti puliti. L'igiene nelle scuole è imporunwanted matter to the greatest or optante perché i bambini piccoli devono timum extent to ensure reduced probaffrontare rischi sanitari unici, in parability of an adverse effect for humans, ticolare infezioni respiratorie, attacchi valuable materials, and the natural end'asma, malattie della pelle ed epidevironment. It is characterized by the mie diarroiche. In ultima analisi, l'ofollowing: biettivo primario della gestione di ogni X Maximum extraction of pollutants struttura scolastica dovrebbe essere from the environment. quello di adottare tutte le misure neX Minimum cleaning-derived chemicessarie per creare un ambiente sano. cal, particle and moisture residue. X Cleaning for health first and appearPULIZIA EFFICACE PER ance second. UN RENDIMENTO MIGLIORE X Connectedness awareness: cleaning L’importanza di un ambiente scolastico sano è stata dimostrata in numerosi studi ma, nonostante ciò, molte scuole manifestano problemi. Questi 2 2023 problemi sono perFEBRUARY lo più legati a danni da acqua, sistemi HVAC non funzionanti e pulizia inefficace. Di fronte alle carenze di bilancio, i costi di gestione e manutenzione vengono quasi sem-

to improve the total en X Occupan X Pollution imization. X Proper di

The primar eliminate o wanted sub extent prac to reduce o lutants that impact hum objective is condition achieve th tively when wanted sub of people a cleaning oc ed substan reduces the An adverse desirable re mal recept material. W the environ “sanitary.”

MAXIMUM OF POLLU FROM THE

If extractio rious probl sult in adve to material

pre tagliati per primi. Le conseguenze di una cattiva routine di pulizia e manutenzione, e come sia possibile migliorare in maniera critica le condizioni ambientali semplicemente implementando pratiche corrette all’interno della routine, sono evidenti nello studio preso in esame in questo articolo che ha come oggetto una scuola elementare negli Stati Uniti, la Charles Young Elementary School. Prima di diventare oggetto di studio, le condizioni ambientali della Charles Young School erano, per qualsiasi standard di salute ambientale, del tutto inaccettabili. In tutto l'edificio erano evidenti i danni causati dall'acqua, che causava il deterioramento prematuro dell'edificio accompagnato da problemi di aria interna, aumento dei costi di riparazione e sostituzione e riduzione dell'efficienza operativa delle apparecchiature.

I frequenti tagli, uniti a una pulizia sconsiderata e inefficace delle strutture scolastiche, inviano un messaggio negativo e di noncuranza a studenti ed educatori. I loro livelli di rendimento spesso rispecchiano il messaggio che ricevono da una struttura scolastica deteriorata. D'altro canto, una gestione migliorata degli ambienti scolastici, che comprenda il rinnovamento e la pulizia, invia un messaggio di "attenzione" a studenti, insegnanti e personale. Il caso della scuola elementare Charles Young è importante perché fino a questo studio c'erano poche prove concrete che indicavano che quando un edificio scolastico è in rovina, i risultati degli studenti ne risentono. E soprattutto, non esistevano casi che dimostrassero un miglioramento dei risultati scolastici quando le scuole venivano ristrutturate in modo ponderato. Nel caso della Charles Young

School, si segnalavano numerose perdite dal tetto, finestre marce e tubi del vapore rotti. In alcune occasioni, i giovani studenti hanno scambiato la fuoriuscita di vapore come un'indicazione che l'edificio era in fiamme. Era presente un grave problema di parassiti. Resti di scarafaggi e materiale fecale erano evidenti in tutte le parti dell'edificio. Gli uccelli avevano nidificato nelle zone superiori dell'interno dell'edificio e i loro escrementi avevano gravemente contaminato le prese d'aria del sistema HVAC.

VANTAGGI DELLA RIPROGETTAZIONE

Gli edifici degradati di qualsiasi tipo favoriscono saccheggi, vandalismo, incendi dolosi, discariche, traffico di droga e altri usi criminali. Le scuole degradate non sono immuni da queste condizioni che stigmatizzano

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RICERCA

l'intera comunità, abbassando automaticamente il valore di mercato di qualsiasi proprietà ad esse associata, ma, soprattutto, qualsiasi interesse per l'apprendimento. La “topofilia” (amore per il luogo) descrive l'affinità umana per un particolare luogo naturale. Utilizzando il concetto di topofilia, possiamo identificare e descrivere le scuole da cui studenti e insegnanti sono maggiormente attratti. Per esempio, gli ambienti più attraenti tendono a essere quelli lontani da elementi e influenze indesiderabili o scoraggianti. Questi ambienti emanano una sensazione di comfort e sicurezza. Il contrasto è con gli ambienti costruiti in stato di degrado. Questi ambienti tendono a essere così distorti e rovinati che le qualità paesaggistiche sono per lo più annullate o sostanzialmente ridotte.

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La qualità di un vecchio edificio scolastico strutturalmente solido, anche se deteriorato o degradato all'interno, può essere resa attraente grazie all'intervento umano. In generale, il ripristino ambientale delle scuole protegge la salute, migliora l'ambiente urbano e riduce lo sforzo necessario per minimizzare l'inquinamento.

UN CAMBIO DI ROTTA

La scelta della Charles Young School come protagonista di un progetto dimostrativo di recupero ambientale ha sancito il primo passo verso una nuova vita. Gli obiettivi del progetto sono stati: • Trasformare un edificio scolastico con gravi problemi ambientali interni in un ambiente scolastico modello. • Valutare le risorse necessarie per questo tipo di lavoro. • Fornire indicazioni per aiutare altre

scuole a valutare e correggere i problemi ambientali sulla base delle lezioni apprese durante la bonifica. La maggior parte delle operazioni sono state implementate nel giro di 3-4 mesi. Esse hanno incluso: • Sostituzione di 232 finestre per creare ambienti più luminosi e per tenere fuori dalla scuola l'umidità e i frammenti della vernice al piombo che si stava scrostando. • In tutta la scuola, la vernice al piombo è stata contenuta e rimossa. • I tetti e i mattoni sono stati riparati per prevenire le intrusioni d'acqua. • I materiali ammuffiti e danneggiati dall'acqua sono stati rimossi. • Sono stati sostituiti i condotti, le tubature del vapore e dell'acqua che perdevano. • I fusti di sostanze chimiche abban-

donati nei locali del seminterrato sono stati rimossi come rifiuti pericolosi. • L'area del seminterrato è stata decontaminata per eliminare i rischi chimici residui. • Sono state adottate misure di gestione dei parassiti. Sono stati rimossi i nidi di uccelli e le cadute, sono state installate barriere antiparassitarie e sono state eliminate le fonti di cibo e di acqua. • Il Carpet and Rug Institute, per conto di diverse aziende associate, ha finanziato la sostituzione di oltre 45.000 metri quadrati di moquette. I rivestimenti selezionati provenivano da diversi produttori e sono stati adattati alle esigenze di comfort, illuminazione, colore e consistenza e controllo del suono delle stanze della scuola. • Il settore della moquette ha fornito formazione, programmi di manutenzione e aspirapolvere efficaci, oltre ad attrezzature e forniture per la pulizia della moquette, al fine di mantenere una condizione sana. • Il sistema HVAC della scuola ha richiesto un'importante revisione. Il sistema di ventilazione centrale è stato reso operativo, i motori dei ventilatori sono stati sostituiti come necessario, il refrigeratore è stato sostituito, sono state installate nuove caldaie per il riscaldamento e i sistemi di scarico sono stati aggiornati. Oltre 100 ventilatori sono stati revisionati attraverso riparazioni elettriche, sostituzione di parti e pulizia. Tutto questo ha permesso agli studenti, all’inizio dell’anno scolastico, di entrare in una scuola pulita, ridipinta di fresco, illuminata, colorata ed ecologicamente sana.

QUALITÀ AMBIENTALE E RENDIMENTO SCOLASTICO

Il progetto della Charles Young School ha offerto l'opportunità di misurare il rendimento scolastico in relazione a un ambiente scolastico sano. Esistono diverse misure per valutare le condizioni ambientali e il rendimento scolastico nelle scuole. Tra

queste vi sono la temperatura, l'umidità, l'efficacia della pulizia e i livelli di sanificazione, soprattutto per quanto riguarda l'IAQ e le sostanze biologiche. Dopo il restauro, le aule della Charles Young School hanno raggiunto livelli sonori stimati tra 58 e 65 db. L'uso della moquette rende semplice ed economico un controllo acustico soddisfacente. La ricerca ha dimostrato che "senza moquette, un controllo acustico efficace nelle aule open space è praticamente impossibile da ottenere" (School Facilities and Transportation Division, State of California, 1986). L'ambiente scolastico è risultato essere sano e igienico secondo i metodi standard della sanità pubblica. Una somma di dati sull'aria e altri dati ambientali, raccolti per conto del Carpet and Rug Institute, suggerisce fortemente che l'ambiente interno della Charles Young School è adeguatamente mantenuto e non presenta segni o caratteristiche di un ambiente insalubre o di un edificio con problemi di IAQ. La manutenzione della scuola è caratterizzata da un'efficace aspirazione e da una regolare pulizia ad estrazione di tutte le parti dell'edificio, compresa la moquette. Questo programma è molto efficace per mantenere l'edificio scolastico sano. I dati ambientali raccolti tre volte durante l'anno scolastico comprendono tutti i bioinquinanti che presentano i maggiori rischi per la salute negli ambienti interni: funghi, batteri gram negativi e allergeni di gatti, acari e scarafaggi. Sono stati misurati anche il particolato sospeso respirabile e i composti organici totali volatili (TVOC). Nell'edificio scolastico sono state effettuate numerose misurazioni nell'ambiente esterno circostante. Nessuna area dell'edificio ha mostrato deviazioni significative dai livelli di qualità ambientale accettabili. I livelli di IAQ, nessuno dei quali indicherebbe un problema, tendevano a essere più alti sulle superfici dure che sulla

moquette. Questo risultato rafforza e convalida la decisione di sostituire la moquette in tutto l'edificio per il comfort e il controllo del rumore. Un alto livello di pulizia e manutenzione era essenziale per far funzionare le aule. Prima della pulizia dell'anno prescolastico, è stata condotta un'analisi dell'efficacia della pulizia in tutto l'edificio, con particolare attenzione alle condizioni igieniche dei pavimenti. Un'indagine di pre-campionamento ha rilevato l'assenza di reclami sanitari relativi all'edificio. Non vi erano indicazioni di problemi di IAQ o di reazioni sanitarie degli studenti o degli insegnanti agli allergeni. Una tecnica di campionamento dell'efficacia della pulizia ambientale ampiamente utilizzata nell'industria della sanificazione e della lavorazione degli alimenti è stata applicata in tutto l'edificio a una serie di materiali per pavimenti prima della loro pulizia. I metodi di campionamento per batteri e funghi sono economici ma, allo stesso tempo, molto efficaci nel rilevare condizioni antigieniche come indicato dai batteri gram negativi e dalla crescita di muffe. I livelli di batteri e lieviti misurati non hanno mostrato alcun segno di un edificio insalubre o problematico, anche quando lo stato di pulizia dell'edificio era stressato da un anno di uso continuo e in un periodo dell'estate di Washington DC in cui i livelli di umidità relativa superavano il 90%. Dopo il restauro, la scuola emana un senso di benessere. I genitori la visitano più spesso e alcuni frequentano anche corsi di lettura. Il Distretto di Columbia sta utilizzando la Charles Young Elementary come modello per il restauro di altre nove scuole di Washington.

CONCLUSIONI

Gli obiettivi principali del progetto sono stati raggiunti. La scuola elementare Charles Young è stata ripristinata con successo convertendola in un ambiente sano e ora funge da modello per altre scuole.

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RICERCA

È stata dimostrata l'essenzialità della pulizia, della manutenzione e della riparazione continue per la prevenzione di futuri problemi di qualità ambientale interna. L'esperienza della Charles Young School sta guidando e aiutando altre scuole a valutare e correggere i problemi ambientali sulla base delle lezioni apprese durante la bonifica. Il risultato più importante di questa iniziativa di risanamento non è il miglioramento misurato della qualità ambientale o il miglioramento documentato delle prestazioni e dei risultati scolastici. La cosa più importante è il collegamento dimostrato tra ambienti scolastici sani, comportamenti e atteggiamenti di studenti, genitori ed educatori e prestazioni e risultati scolastici.

Bibliografia Andrews, James, and Richard Neuroth. “Environmentally Related Health Ha-

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zards in the Schools.” Paper Presented at the Annual Meeting of the Association of School Business Ofﬁcials International. Detroit, MI, Oct. 1988. ERIC ED 300 929. Berry, Michael A. et al. “Suggested Guidelines for Remediation of Damage from Sewage Backﬂow into Buildings.” Journal of Environmental Health, Vol. 57, No. 3, October 1994. Berry, Michael A., Protecting the Built Environment: Cleaning for Health. TriComm 21st Press, Chapel Hill, NC, 1993. Berry, Michael A., "Assessing the Risks of Indoor Air." Indoor Air Quality in Homes: Synthesizing the Issues and Educating Consumers, pp. 17–21. American Association of Housing Educators and Building Research Council–Small Homes Council, University of Illinois at Urbana-Champaign, 1991. Berry, Michael A., "Indoor Air Quality: Assessing Health Impacts and Risks." International Symposium Industriali-

zation and Emerging Environmental Issues, University of Occupational and Environmental Health, Kitakyushu, Japan, October, 1989. Frazier, Linda. “Deteriorating School Facilities and Student Learning.” ERIC Digest 82 (1993). ERIC ED 356 564. Franke, Deborah L., et. al., “Cleaning for Improved Indoor Air Quality: An Initial Assessment of Effectiveness.” Indoor Air. The International Society of Indoor Air Quality and Climate, Vol 7: 41–54, 1997. King, Jonathan, et al. The Physical Environment and the Learning Process. Ann Arbor: The University of Michigan, 1979. Pierson, T.K.; Berry, M.A.; Naugle, D.F. “Application of a Risk Characteriza• tion Framework for Review of Indoor Air Quality Risk Estimates.” The Fifth International Conference on Indoor Air Quality and Climate, Vol. 1, pp. 453–458, Toronto, Canada, August, 1990.

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SOLI PRO: il carrello per il MONOUSO!

Una corretta igiene e disinfezione dei locali scolastici o degli ambienti in cui è prevista la presenza di molte persone costituisce un buon punto di partenza alla lotta alle infezioni, ai contagi e alle allergie in qualsiasi tempo. È pertanto necessario prestare particolare attenzione alle modalità di pulizia dei locali, alle sostanze utilizzate, all’uso di materiale monouso dove necessario e programmare una pulizia ambientale più accurata per ridurre il rischio di diffusione di batteri e virus. Falpi negli anni passati della pandemia, ha acquisito una grande esperienza supportando in prima linea

le strutture sanitarie nell’affrontare il rischio infettivo da Covid-19. Grazie alle conoscenze acquisite e il supporto dei tecnici di Soligena ha realizzato il carrello Soli PRO e una specifica procedura di utilizzo con prodotti monouso. Il metodo Soli, nato appositamente per il servizio di pulizia in aree confinate, è utilizzabile anche in quei contesti non sanitari dove si renda necessario un “metodo di pulizia monouso” per limitare la possibilità della diffusione di agenti patogeni. Soli Pro è un carrello compatto, maneggevole e funzionale, con un aspetto ordi-

nato e professionale. Soli Pro sfrutta lo spazio in verticale riducendo al minimo l’ingombro a terra per potersi muovere in spazi angusti, tra arredi e attrezzature; grazie a cassetti e contenitori interni offre tutti gli spazi necessari per il posizionamento della dotazione necessaria al servizio. Specifico per questa linea di carrelli Soli è stato creato dal team tecnico Falpi il configuratore online, che permette di configurare il proprio carrello in pochi e semplici passi, selezionando i componenti tra quelli disponibili e verificando - in tempo reale - le caratteristiche tecniche.

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EDUCAZIONE ALIMENTARE

Igiene, sicurezza e sostenibilità

nelle mense A colloquio con lo chef Attilio Borra per conoscere meglio il settore: dalle linee guida generali ai singoli aspetti nutrizionali, dal ruolo dei controlli all’attenzione per gli aspetti igienico sanitari e di pulizia nelle mense David Migliori

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CHI È ATTILIO BORRA

ono due i pilastri di un settore in cui i requisiti di sicurezza devono essere altissimi e dove gli aspetti igienico sanitari sono imprescindibili per evitare contaminazioni e alterazioni del cibo: la sostenibilità, che inizia con la scelta di cibo di stagione e finisce con la riduzione degli avanzi, e la formazione per chiunque operi nell’attività di ristorazione collettiva, a qualunque livello, dagli chef in cucina a chi serve i pasti in tavola. Di questo e di molto altro abbiamo parlato con Attilio Borra; definirlo semplicemente chef sarebbe riduttivo perché si tratta prima di tutto di un divulgatore culturale in ambito cibo. Dopo molti anni in cucina all’estero, ha scelto di dedicarsi principalmente all’attività di storytelling e di editorialista, operando anche come relatore e chef per APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, mettendo a frutto le sue esperienze manageriali come esperto di ristorazione collettiva. Parlando di ristorazione collettiva, con un focus particolare per le men-

Con una laurea in comunicazione e un master in marketing, lo chef Attilio Borra è una figura atipica nel settore. Ha iniziato a lavorare molto presto in cucina partendo dallo “sbattere le uova e tagliare le patate” come racconta lui stesso, le basi che gli sono poi servite per imparare ed approfondire le tecniche di quella che in seguito è diventata la sua passione. Ha poi costruito gran parte delle sue esperienze all’estero: prima in Europa, ma anche oltreoceano, negli Stati Uniti dove ha studiato.

Dopo tanti anni in cucina ha deciso di dedicarsi alla cucina come chef privato e divulgatore con un’attività di storytelling: far mangiare con cultura, con i sensi, con la vista e poi con il palato. Da tre anni in Italia, oggi è socio di APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, per la quale è relatore e chef. Da APCI ha ricevuto il cappello di platino, premio alla carriera. È esperto di ristorazione collettiva oltre che editorialista e Food Advisor per Food & Beverage Magazine, rivista americana con più di 9 milioni di lettori.

se scolastiche, quali sono la filosofia e le linee generali che guidano l’attività? Al di là di impostazioni e obiettivi specifici che possono variare per singole realtà/località, le linee guida comuni includono sempre l’impegno per una nutrizione equilibrata e lo sforzo affinché i pasti siano garantiti con una forte attenzione agli aspetti nutrizionali, puntando alla diversità degli alimenti utilizzati e serviti. Non possiamo avere menù ripetitivi, ma bisogna sempre puntare alla varietà alimentare e a sapori diversi per il palato. A livello di sicurezza l’impegno è di garantire che i pasti serviti seguano corrette pratiche igieniche nella preparazione e nella distribuzione. Esiste poi una forte cura per gli aspetti di sostenibilità: ci tengo a sottolineare l’attenzione per l’uso di prodotti stagionali, per evitare alimenti che debbano stare in frigorifero o che abbiano fosfati aggiunti per la conservazione. Fa parte dell’attenzione alla stagionalità anche la ricerca di alimenti più ricchi nei mesi freddi e qualcosa di più leg-

gero e fresco durante la primavera e l’estate. Non meno importante c’è poi l’educazione alimentare per gli studenti, puntando molto sulla comunicazione, anche per gli aspetti più immediati e pratici, tra i quali il più semplice ed efficace è quello di far toccare direttamente con mano i prodotti, facendoli assaggiare e facendo vedere il “dietro le quinte” del lavoro di ristorazione, le attività dei cuochi e di chi prepara le pietanze. È importante educare i più giovani e far capire perché si scelgano certi alimenti e non altri, usando dove possibile anche delle metafore, come si è sempre fatto fin dai tempi degli spinaci proposti ai bambini per diventare forti come Braccio di ferro. Le esigenze cambiano crescendo: quali sono le principali attenzioni per le diverse fasce di età? Per decidere le specifiche diete dei bambini molte aziende della ristorazione collettiva effettuano dei sondaggi per capire cosa possa piacere o no. L’obiettivo è di andare incontro

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EDUCAZIONE ALIMENTARE

alle loro esigenze e, nello stesso tempo, trovare alternative più salutari che possano essere sia nutrienti che gustose. Entrando più nello specifico, per i bambini di età prescolare, dai 2 ai 5 anni, le calorie necessarie sono l’elemento più importante da considerare per la corretta crescita e lo sviluppo; concretamente significa valutare il corretto apporto di proteine, calcio, ferro, omega 3 e degli altri componenti importanti a questa età. Un ruolo fondamentale hanno ovviamente frutta, verdura e pesce. Sulle porzioni, e questo è un discorso che vale per tutte le fasce di età, c’è un’attenzione affinché soddisfino la capienza di stomaco e sazino, senza rischi di fastidi per la digestione, ma anche tenendo in considerazione che le porzioni evitino gli sprechi. Salendo di età, poiché le esigenze

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dei ragazzi cambiano, si punta maggiormente ad una dieta bilanciata e al tema formazione/comunicazione che vale anche per gli adulti. Non è semplice, anche perché abbiamo a che fare con genitori che lavorano, con poco tempo per dedicarsi alla cucina e costretti dai ritmi frenetici dei tempi attuali a scegliere piatti veloci che non necessariamente danno l’apporto necessario ai ragazzi. Un lavoro su cui sono personalmente impegnato è quello di insegnare ad utilizzare anche gli avanzi, con creatività, dando qualcosa di buono, evitando sprechi. Per i ragazzi più grandi, diciamo a partire dai 13 anni in su, ma anche per gli anziani nelle RSA dove dobbiamo gestire patologie importanti e delicate, lavoriamo sull’importanza di ridurre zuccheri e sale, oltre alla continua ricerca di alimenti facilmente digeribili.

Tra le “nuove esigenze” immagino ci sia quella di andare incontro ai gusti e alle scelte alimentari diverse dalle nostre per ragioni religiose o culturali. E poi c’è il problema della diffusione delle intolleranze alimentari. Quali soluzioni vengono adottate? Per queste esigenze, ci sono delle cucine dedicate. La ristorazione collettiva dispone di numerosi punti di preparazione dei pasti, con cucine esterne che preparano alimenti diversi, e che operano anche per la differenziazione dei menù. Per gli aspetti etnico-religiosi, partiamo dal presupposto che fa parte dei diritti degli studenti quello di rispettare il proprio credo e anche le proprie abitudini: operiamo con l’obiettivo di non intervenire sui gusti diversi dai nostri e, al massimo, di adeguare la nostra cucina mediterranea. Certamente, come noi amiamo sperimenta-

re e provare le cucine etniche, anche ragazzi con culture diverse possono essere avvicinati gradualmente alla nostra cucina, ai nostri gusti e sapori. Passando alle intolleranze e alle allergie, la cosa fondamentale è avere cucine separate per evitare qualsiasi rischio di contaminazione. È un tema molto sentito su cui si opera con efficienza: si interviene con grande attenzione anche perché ci sono aziende, soprattutto nelle grandi città, che devono operare con numeri molto alti, fino anche al 30%, di pasti che devono essere preparati tenendo in considerazione esigenze etniche o intolleranze. Tuttavia la cronaca riporta dei casi in cui i controlli dei NAS nelle mense riscontrano spesso irregolarità. Qual è il suo parere sulla situazione generale? Partiamo col ribadire che è giusto che vengano fatti controlli costanti, è positivo che gli operatori sentano la pressione derivante dal sapere di essere controllati e che questo sia uno stimolo positivo per lavorare con ancora più attenzione e precisione. Il mondo della ristorazione collettiva è fatto da molti operatori, da mense private e pubbliche, situazioni molto diverse fra loro. I controlli più importanti riguardano i rischi di contaminazioni e la corretta conservazione dei prodotti e degli alimenti. Anche per ragazzi e genitori è utile e rassicurante sapere che ci sono continui controlli e che esiste un rapporto di comunicazione tra gli operatori del settore, gli enti scolastici e i genitori. Mi sento di rassicurare tutti che i controlli servono proprio per lavorare meglio e che si lavora con attenzione seguendo con scrupolo le corrette prassi nelle diverse fasi di lavorazione. Parlando di contaminazioni, quali sono i principali accorgimenti adottati e in quali fasi? Il primo passaggio riguarda la selezione degli ingredienti, operazione fatta

da appositi reparti di acquisto che fanno un’attenta selezione dei fornitori. Non è una cosa semplice e il criterio non può essere solo il prezzo di acquisto. Anzi, spesso più è basso il prezzo, più alto il rischio di pentirsi in seguito. I fornitori devono essere affidabili e certificati e anche loro subiranno poi i controlli sulla sicurezza alimentare: dove e come hanno recuperato quelle merci, come le conservano, a quali temperature e, soprattutto, come vengono manipolati i prodotti fino alla consegna finale. Durante la fase di preparazione, la priorità è l’assoluta impossibilità di qualsiasi tipo di contaminazione, dalla banale polvere ad altri elementi che possano entrare in contatto col cibo o con i materiali utilizzati. In cucina ci sono dei professionisti che si dedicano a questo tipo di attenzione e controllo, anche nelle fasi di cottura: che sia fatta a temperature sicure e corrette, in alcuni casi evitando siano troppo alte, in altri casi troppo basse. Il piatto deve poi essere riposto in un apposito contenitore che non rilascia materiali o sostanze, che sia sigillato e mantenga il sapore dei cibi introdotti. Anche le fasi di trasporto devono essere fatte in modo tale che non ci siano rischi di contaminazione. Infine, la consegna deve essere fatta in tempi brevi per garantire che il cibo sia sempre fresco e fragrante. Un’ultima cosa non meno importante delle altre è l’etichettatura. È fondamentale per la tracciabilità. È sempre possibile risalire non solo alla cucina che ha preparato il piatto, ma anche ai singoli fornitori, sia dei singoli prodotti/alimenti che degli involucri. Perché tutto questo funzioni, alla base ci deve essere stata una formazione del personale molto attenta e accurata nei reparti, a tutti i livelli, dai cuochi al personale di brigata che deve avere competenze diverse da quelle dei “comuni” ristoranti perché deve sapere trattare, manipolare, confezionare ad hoc con una modalità industriale.

Quali accorgimenti vengono usati in particolare per evitare la presenza di insetti? È una cosa che può accadere nel caso di cattiva conservazione di farine, legumi, pasta o riso. Nelle mense, questi prodotti non vengono conservati in magazzino così a lungo da poter sviluppare larve. Quello che può succedere è di ricevere dal fornitore una partita di alimento che ha subito una temperatura o un grado di umidità tali da renderlo difettoso. Si tratta comunque di tipi di insetti più gestibili e c’è un controllo attento delle derrate. Se invece parliamo di insetti esterni, come le mosche e le zanzare nelle stagioni calde, vengono presi degli speciali accorgimenti: ambienti con finestre sigillate, un’ottima areazione, zanzariere. E si fa attenzione ad evitare l’eventuale presenza di gocce di umidità che provochino batteri. A intervalli regolari e definiti viene poi effettuata una pulizia completa degli ambienti, una disinfestazione che si aggiunge al lavoro di pulizia quotidiana dei luoghi di preparazione, compresi ovviamente gli spazi sotto la cucina o i fuochi. Anche per i forni la regola è la pulizia interna quotidiana e poi un intervento generale, ad intervalli definiti, usando elementi chimici disinfettanti per dare il massimo della pulizia e dell’igiene. Il personale usa sempre vestiti, guanti e mascherine, copricapelli, un abbigliamento monouso per tutti gli operatori. Il covid ha rappresentato una vera cesura tra un “prima” e un “dopo” per tutti. Una nuova attenzione da parte degli operatori, ma anche dei clienti/ consumatori, sulla necessità di spazi ampi e ambienti puliti. Gli aspetti di pulizia, igiene e sanificazione sono entrati a far parte a tutti gli effetti degli elementi di servizio che chiunque opera nel campo della ristorazione deve offrire. E che i clienti pretendono e giudicano imprescindibili. Nelle mense questo vale ancora di più, per-

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EDUCAZIONE ALIMENTARE

ché parliamo di bambini o di anziani. Quali regole generali devono essere seguite nella fase post consegna dei pasti da chi si occupa della somministrazione finale? Si tratta di un’altra fase critica per la sicurezza dei pasti: il personale che si occupa della somministrazione finale deve seguire delle regole molto specifiche, dal lavaggio mani all’utilizzo dei guanti usa e getta, deve evitare di manipolare cibo se non in casi specifici. Ancora una volta il ruolo della formazione è fondamentale. Per il cibo quel che conta è la pulizia, la manutenzione e la temperatura. La cucina è chimica e fisica, processi che trasformano il cibo. La temperatura deve essere costante: quella dell’ultimo piatto servito non deve essere diversa da quella del primo. Allo stesso modo, se non si scalda bene il piatto, se si brucia la parte inferiore o il pasto ha perso fragranza e consistenza, non stiamo operando come dovremmo.

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Serve attenzione e pratica per evitare contaminazioni anche quando si va a togliere il piatto e i vassoi utilizzati, o si ripongono nel porta vassoi, ed occorre anche una corretta gestione degli scarti e dei rifiuti. Un tema sempre più importante è infatti quello degli sprechi alimentari. Nel caso della ristorazione collettiva come vengono gestite le eccedenze? Il tema della sostenibilità è per me fondamentale e parte, come dicevo all’inizio, anche dall’utilizzo dei prodotti di stagione. Tutte le aziende a carattere nazionale di ristorazione collettiva stanno adottando con successo politiche si sostenibilità importanti. La percentuale di spreco è oggi molto bassa rispetto al passato, in parte grazie alla tecnologia che ci sta aiutando moltissimo a gestire il cibo in maniera efficiente, ma soprattutto attraverso un utilizzo oculato dei prodotti, delle forniture e della loro quantità.

La percentuale di cibo sprecato non è cibo non utilizzato, ma è cibo manipolato e avanzato dal consumatore; dispiace sempre perché è uno spreco, ma mi rincuora il fatto che non sia cibo non utilizzato. Tutto quello che è ancora utilizzabile viene immediatamente passato alle agenzie di recupero che il giorno stesso vengono a raccogliere per i bisognosi quanto avanzato e ancora integro e consumabile. Quali sono i suoi suggerimenti per migliorare ulteriormente la situazione? Da genitore, quando lascio mio figlio a scuola, voglio essere sicuro che vengano rispettati tutti i parametri di sicurezza, utilizzate derrate di stagione, scelte aziende certificate, e venga attuato un continuo monitoraggio. Ricordiamoci che c’è sempre spazio per migliorare, lavorare meglio e in minor tempo. Che non significa fare semplicemente le cose più in fretta, ma ridurre passaggi inutili grazie alla tecnologia senza perdere in efficienza.

fulcron.it | arexons.it

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FULCRON: prezioso alleato per l’igiene a scuola

L'attenzione verso l'igiene nell'ambiente scolastico è un aspetto imprescindibile e Fulcron, marchio italiano con oltre 30 anni di esperienza nella pulizia professionale, offre una gamma di prodotti per garantire la pulizia e la disinfezione non solo delle aule e delle mense, ma anche di tutti gli ambienti scolastici. Le aule sono il luogo dove ogni giorno si svolge la vita scolastica e dove il rischio di contaminazioni da germi e batteri aumenta significativamente. Fulcron Disinfettante Multisuperfici elimina il 99,9% di virus, funghi e batteri da tutte le superfici lavabili, grazie alla sua formulazione professionale pronta all’uso. La sua azione disinfettante è rapida, è inodore e non necessita di risciacquo. Il prodotto, re-

gistrato anche come PMC (Presidio Medico Chirurgico), è disponibile nel formato trigger da 750 ml o tanica da 5 litri. Oltre al Disinfettante Multisuperfici, Fulcron propone il Disinfettante Super Concentrato, nel formato da 1 litro e diluibile fino a 40 litri. Ha eccezionali prestazioni microbicide, battericide e fungicide ad ampio spettro, che lo rendono adatto per essere utilizzato anche nelle scuole. È certificato come Presidio Medico Chirurgico e idoneo per l’utilizzo nei piani HACCP, obbligatori per le mense scolastiche. Un’altra soluzione pratica, che permette un’igienizzazione rapida e alla portata di tutti, sono le Salviette Igienizzanti per superfici. Al bisogno, possono essere utilizzate anche da insegnanti e

alunni per pulire le superfici dure lavabili come banchi, penne, maniglie. Le Salviette usa e getta eliminano rapidamente lo sporco più ostinato, lasciando una gradevole fragranza di limone. Non è possibile parlare di pulizia all’interno dell’ambiente scuola senza prendere in considerazione anche le mense scolastiche. È essenziale garantire che le stoviglie siano perfettamente pulite e che le lavastoviglie professionali funzionino in modo efficiente. Per il lavaggio meccanico, Fulcron propone il Detergente Lavastoviglie, nel formato da 5 o 20 litri, con eccellenti proprietà sgrassanti, in grado di rimuovere grasso e residui secchi di cibo. Per la fase finale di risciacquo, il prodotto ideale è il Brillantante Lavastoviglie,

in tanica da 5 o 10 litri. È un additivo acido concentrato che contiene materie prime che assicurano un'asciugatura rapida e impeccabile, senza lasciare aloni indesiderati. Un ottimo alleato per la cura e la manutenzione delle lavastoviglie è il Disincrostante Lavastoviglie che previene danni come corrosione e otturazione, eliminando gli accumuli di calcare e i residui di grasso. È formulato senza fosfati, per evitare l'immissione di composti dannosi nell'ambiente acquatico, causa principale dell'eutrofizzazione. Le formulazioni del Detergente Lavastoviglie e del Disincrostante Lavastoviglie sono prive di EDTA e NTA. Garantiscono, quindi, un’elevata azione pulente rispettando l’ecosistema.

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Gestione delle

diete speciali

nelle mense scolastiche Le diete speciali fornite nelle scuole italiane riguardano il 3-5% della popolazione scolastica, circa 300.000 bambini. Le mense sono chiamate a rispondere a questa crescente domanda, in uno scenario complesso, garantendo la sicurezza e l'adeguatezza nutrizionale richieste Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

a refezione scolastica è un servizio fondamentale perché assolve a più compiti. Il cambiamento radicale dell’organizzazione della vita familiare nei decenni recenti ha reso inevitabile il consumo di un pasto sicuro fuori casa. A questo ha risposto la ristorazione collettiva, quella commerciale e in particolare quella scolastica, a cui è richiesto di fornire un pasto ma anche di adempiere ad una funzione educativa e di promozione di sane e corrette abitudini alimentari e stili di vita, rispondendo anche ad un principio di prevenzione delle malattie cronico degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) per le quali lo stile alimentare ha un grande peso. Deve, in sintesi, come definito dall’ultima revisione del

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documento di indirizzo ministeriale “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica” (Ministero della Salute, 2021), “favorire l’inclusione e l’adozione di scelte salutari, riducendo i rischi e le disuguaglianze”. La ristorazione scolastica è quindi un servizio complesso perché destinato ha una parte della popolazione sensibile tanto per gli obiettivi di “food safety” (sicurezza igienico-microbiologica) e di “food security” (per quanto concerne la correttezza nutrizionale), quanto per quelli di rapporto con il cibo e di attenzione alla qualità, alla varietà e alla sostenibilità. Cosa accade però se fra i fruitori sono presenti soggetti con esigenze dietetiche speciali, per esempio con patologie - allergie o intolleranze

alimentari o malattie metaboliche che richiedono un adattamento della dieta, oppure con esigenze particolari di ordine culturale. In ottemperanza ad un principio di uguale diritto e di rispetto delle condizioni di salute di ogni studente il servizio di refezione viene comunque garantito con le cosiddette diete speciali. Sempre nelle Linee di indirizzo del 2021, poco sopra citate, si evidenzia che “Il servizio di ristorazione scolastica deve garantire l’erogazione di un pasto speciale escludendo tutte le preparazioni che contengono l’alimento/gli alimenti vietati pur cercando di mantenere il livello di qualità del menù di base” e che “le preparazioni, previste nella dieta speciale, devono essere sostenibili all’interno dello specifico servizio

di ristorazione ed essere il più possibile uguali al menù giornaliero”.

QUANTI E QUALI TIPI DI DIETE SPECIALI SONO PREVISTE

Le diete speciali sono sostanzialmente di due tipi. Quelle di tipo sanitario prevedono la sostituzione di uno o più alimenti per particolari esigenze cliniche (necessitano di una prescrizione/certificazione medica). Questa tipologia non comprende situazioni che richiedono variazioni del menù per disgusto o per preferenze personali dell’alunno che nulla hanno a che vedere con la salute. Per esempio sono diete sanitarie quelle per studenti con documentata allergia, celiachia o altra intolleranza; ma anche altre patologie come diabete, favismo, dislipidemie (ipercoleste-

rolemia, ipertrigliceridemia), sovrappeso/obesità, stipsi (stitichezza), malattie gastriche (es. gastrite, esofagite, ulcera, ecc), malattie intestinali (es. colite/ colon irritabile, Morbo di Crohn, ecc), malattie epatiche, ipertensione, malattie renali, patologia rara, selettività alimentare marcata (es. disturbi dello spettro autistico); Per le diete speciali a carattere etico-religioso/culturale e quindi non medico-sanitario (es. musulmani, vegetariani) è prevista una auto dichiarazione espressa in forma scritta da parte dei genitori/tutori legali.

QUALCHE NUMERO IN ITALIA

Le diete speciali fornite nelle scuole italiane riguardano il 3-5% della popolazione scolastica, quindi circa

300.000 bambini. È un numero in linea con le medie europee e che probabilmente potrebbe essere più alto per una serie di motivi: l’aumento continuo delle diagnosi di allergie e intolleranze alimentari; la maggiore consapevolezza e attenzione alle esigenze alimentari speciali e la migliore offerta di diete speciali da parte delle mense scolastiche stessa. I dati disponibili non separano il numero di bambini per tipologia di dieta speciale. Tuttavia, le diete per celiaci e per allergie alimentari sono quelle più fornite. È certo che la richiesta di diete speciali si prevede in crescita. Il trend positivo è dovuto a una maggiore attenzione alla salute e alla nutrizione, e a una migliore conoscenza delle esigenze dei bambini con allergie e intolleranze alimentari.

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REFEZIONE

DOCUMENTI-GUIDA E DI INDIRIZZO

Le mense scolastiche devono essere in grado di rispondere a questa crescente domanda, in uno scenario complesso, garantendo la sicurezza e l'adeguatezza nutrizionale richieste. Da un punto di vista normativo molti riferimenti specifici per la gestione delle diete speciali sono contenute in documenti (linee guida o di indirizzo o procedure operative) che sono state consultate anche per la redazione di questo articolo, a partire da Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica (Ministero della Salute, 2010), alle più recenti Linee di indirizzo rivolte agli enti gestori di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, sociali e di comunità, al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti (Ministero della salute-DGISAN approvate in Conferenza Stato Regioni il 16 aprile 2018), fino agli eventuali documenti pubblicati a livello regionale di cui è sempre bene verificare la presenza. Sono tutti documenti che stabiliscono i criteri e le modalità operative per garantire la qualità e la sicurezza

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dei pasti alternativi. Vediamo quindi di riassumere le principali indicazioni operative in funzione dei pericoli igienico-sanitari e le procedure per la gestione efficace delle diete speciali nelle mense scolastiche. È del tutto evidente che particolare attenzione viene data a tutte le fasi della preparazione di una dieta speciale: dalla scelta delle materie prime, alla stesura del menù alternativo, al tipo di confezionamento e alla corretta modalità di somministrazione, indipendentemente che si tratti di una dieta sanitaria o etico-religiosa. Fondamentale è una corretta programmazione. Per fornire alimenti sicuri, ma anche per evitare squilibri nutrizionali e la monotonia nelle proposte è necessaria un’attenta organizzazione delle attività. È chiaro che la logistica e la gestione degli spazi risulta di fondamentale importanza sia nei centri di cottura che nelle cucine di piccole dimensioni. Da un lato il coordinamento di numerosi flussi e dall’altro il rischio legato alle ridotte superfici disponibili possono rappresentare un rischio in particolare per la contaminazione crociata degli alimenti. Le mense scolastiche che gestiscono

con successo la prevenzione di questo aspetto (che riguarda non solo gli allergeni ma anche in generale i pericoli microbiologici) offrono un servizio sicuro e inclusivo per tutti gli studenti. Nei casi di diete speciali l’attenzione acquista maggior rilevanza “sia perché la popolazione infantile è la più soggetta alle allergie alimentari con reazioni gravi o sistemiche, sia per la fiducia che le famiglie ripongono nell’affidare al servizio di ristorazione scolastica per i loro figli” (Allergie alimentari e sicurezza del consumatore Documento di indirizzo e stato dell’arte Italia 2018). Tornando alla gestione degli spazi, i numerosi punti critici presenti nelle diverse fasi dall’approvvigionamento alla distribuzione devono essere gestiti in modo adeguato. Per questo motivo le linee guida indicano opportuno che nel manuale HACCP sia presente una procedura dettagliata dedicata alla preparazione dei pasti speciali, al fine di garantire una corretta operatività, anche in ottemperanza alla Reg. UE n. 1169/2011 in materia di etichettatura e in particolare dell’indicazione degli allergeni.

PRINCIPALI PERICOLI IGIENICOSANITARI NELLE VARIE FASI

Passiamo in rassegna quelli che devono essere le attenzioni e le operazioni a cui dedicare una particolare attenzione in fase di programmazione del processo.

CONTAMINAZIONE CROCIATA

La contaminazione crociata, cioè il trasferimento involontario di una sostanza (o di un microrganismo) ad un’altra che non deve contenerla può essere diretta, se c’è un contatto fisico diretto o indiretto quando il trasferimento avviene tramite, per esempio, una superficie o un utensile. Può verificarsi in diversi momenti del ciclo di produzione e somministrazione: • durante la preparazione del pasto: ad esempio, usando lo stesso utensile per tagliare cibi con e senza allergeni; • durante la cottura: ad esempio se si

cuociono contemporaneamente cibi con e senza allergeni nello stesso forno o nel microonde; • durante la somministrazione: perché, per esempio, si utilizzano le stesse stoviglie o posate per cibi con e senza allergeni. • durante la conservazione degli ingredienti: conservare cibi con e senza allergeni nello stesso frigorifero o contenitore.

TRACCIABILITÀ

È necessario innanzitutto un sistema di tracciabilità degli alimenti per monitorare la filiera produttiva e gli allergeni, con una registrazione di tutte le procedure e dei menù speciali, unitamente alla verifica delle etichette degli alimenti preincartati, in conformità al Decreto del Ministero della Salute del 14 luglio 2016.

PREPARAZIONE

La mancata attenzione alle indicazioni specifiche per le diete speciali può portare a errori nella preparazione dei pasti. Va sottolineato che nei casi di

esclusione di un ingrediente “vietato” per motivi sanitari, questo deve essere escluso in tutte le sue forme, sia crudo che cotto (se non indicato espressamente nel certificato medico); in prodotti alimentari di cui è ingrediente (ad es. uova nei biscotti) ; in prodotti alimentari in cui tale alimento è presente come coadiuvante tecnologico o contaminante (derivante dal procedimento di lavorazione del prodotto stesso); in prodotti confezionati riportanti in etichetta le seguenti diciture: “può contenere tracce di ….(alimento da escludere)” e “prodotto in uno stabilimento in cui viene utilizzato … (alimento da escludere)”; in ricette in associazione ad altri ingredienti ( es. allergia/intolleranza al latte e derivati, sarà esclusa anche la pizza condita con formaggio). È importante in questo caso che gli alimenti siano, come previsto per legge, etichettati con tutte le informazioni necessarie.

STOCCAGGIO

Gli alimenti per le diete speciali de-

vono essere conservati e preparati in modo da evitare contaminazioni o somministrazione di prodotti non idonei. Le materie prime sono acquistate dal gestore della mensa scolastica che pianifica gli acquisti e decide settimanalmente le variazioni, in particolare per gli utenti con allergie multiple, per garantire la variabilità delle proposte alternative al menù e, soprattutto, per evitare errori nella somministrazione. Lo stoccaggio delle derrate deperibili e non deperibili deve prevedere la presenza di scomparti, sia negli scaffali che nei frigoriferi, dedicati ed etichettati per le diverse tipologie di alimenti.

IDENTIFICAZIONE

Anche la corretta identificazione delle diete speciali è fondamentale per evitare errori nella somministrazione. I pasti speciali dovranno essere contenuti in una vaschetta monoporzione di materiale idoneo per il contatto con gli alimenti e termosaldata. La porzione dovrà poi essere perfettamente

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SCUOLA

REFEZIONE

identificabile da parte del personale addetto alla distribuzione, con nome e cognome del bambino e classe di appartenenza; indicazioni operative suggerite da alcune linee guida suggeriscono l’uso eventuale di codici colore per contraddistinguere la dieta speciale o che questa sia servita per prima, per poi proseguire con gli altri commensali (Protocollo operativo diete speciali ristorazione scolastica, Ats insubria).

SOMMINISTRAZIONE

I pasti per le diete speciali devono essere somministrati in modo sicuro e, come abbiamo detto, identificabile. Sarà l’operatore addetto alla distribuzione che, oltre a controllare il nominativo e la classe sul contenitore, dovrà verificare che il pasto corrisponda a quanto previsto dal menù sostitutivo per lo studente in questione. Attenzione è richiesta anche al personale scolastico che fa assistenza al pasto (educatore, insegnante, collaboratore scolastico), che deve essere informato ma anche formato adeguatamente per evitare situazioni a rischio: scambi di alimenti, pasti non adeguati o consumo di cibi impropri.

PROCEDURE DI SANIFICAZIONE

È intuitivo comprendere come nella pianificazione del processo la pulizia e la disinfezione rigorose di tutte le superfici, utensili e attrezzature utilizzate dopo la preparazione di cibi con allergeni siano fondamentali. Dal punto di vista degli spazi e delle strutture, un centro cottura dovrebbe avere un locale appositamente dedicato o, quando non sia possibile, una zona ben identificata e separata dalle normali attività che sia dotata di piani di lavoro, strumentazione e attrezzature dedicate. In alternativa, in cucine costituite da un unico ambiente per la preparazione, è consentita la preparazione delle diete speciali in tempi diversi dal pasto comune. In tutti i casi è necessario garantire la mas-

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sima igiene e sicurezza per evitare contaminazioni da allergeni durante tutte le fasi di lavorazione. In caso di preparazione differita, oltre alle attrezzature dedicate, sarà necessaria la corretta detersione e sanificazione prima e dopo l’allestimento delle diete speciali. Anche nel caso di attrezzature comuni (tritacarne, frullatori, ecc.) viene raccomandata un’adeguata sanificazione. Dato che la procedura in tempi differenziati risulta quella più a rischio, può essere opportuno che venga data la precedenza alla preparazione delle diete speciali rispetto al vitto comune e che le procedure e le tempistiche di preparazione vengano descritte nel manuale di autocontrollo, quindi, rigorosamente applicate e documentate.

FORMAZIONE DEL PERSONALE

Non di minore importanza per la sicurezza e la qualità del servizio riveste la formazione specifica per la gestione delle diete speciali del personale addetto. In cucina, se possibile, potrebbe essere utile identificare uno o più addetti da destinare ad una formazio-

ne dedicata e finalizzata, specifica in materia.

FIGURE RESPONSABILI

Garantire la sicurezza alimentare, la qualità del servizio e il rispetto delle esigenze individuali degli studenti con diete speciali richiede un impegno congiunto di diverse figure professionali: mentre il dirigente scolastico è responsabile della sicurezza e dell'igiene nella mensa scolastica, il responsabile del servizio di ristorazione risponde della corretta gestione delle diete speciali, coordinando anche il lavoro del personale addetto e delle figure medico sanitarie coinvolte nella valutazione e nella stesura delle diete. La collaborazione tra scuola, famiglia, società di ristorazione e figure specializzate – raccomandano tutte le linee guida - è fondamentale per garantire che un processo così articolato riesca a garantire in sicurezza gli obiettivi adeguatezza dei pasti per tutti gli studenti con esigenze sanitarie o etico religiose speciali, nel rispetto delle finalità educative e di inclusione che la scuola deve avere.

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Igiene e rispetto per l’ambiente si imparano anche tra i banchi di scuola

L’igiene nelle scuole è un tema importante e delicato che esige competenza. A seguito della pandemia, si è compresa l’importanza della corretta formazione di personale e utenti per garantire l’igiene e la sicurezza degli studenti, soprattutto se più fragili, come i bambini. La scuola rappresenta il luogo in cui si impara ad essere i cittadini del domani e una corretta educazione civica passa anche dai valori di igiene, pulizia e rispetto delle aree condivise, siano esse l’area bagno, la mensa, la palestra o i banchi di scuola. Ancora oggi, però, nei plessi scolastici si verificano carenze di prodotti d’uso quotidiano, utili a garantire l’igiene. Tra gli indispensabili c’è senza dubbio la carta, spesso assente o

non correttamente protetta all’interno di dispenser professionali, ma posizionata su lavabi e termosifoni. Pratica che espone il prodotto, e gli studenti stessi, a sporco e contaminazioni crociate, ancora più frequenti laddove ci siano bimbi piccoli. Stessa cosa dicasi per saponi e gel igienizzanti, essenziali per una frequente igiene delle mani. Celtex soddisfa tutte queste necessità attraverso un’ampia gamma di dispenser e prodotti in carta, che non solo assolvono alle funzioni di igiene, ma riducono gli sprechi di prodotto grazie all’erogazione foglio a foglio. Niente carta e sapone consumati in eccesso e protezione massima fino al momento dell’erogazione. La gamma Celtex Megamini spazia dai dispenser per asciugamani a rotolo e piegati, carta igienica e sapone, fino a gel per le mani. Ogni esigenza di grandi e piccini è soddisfatta. Di elevata qualità e facile utilizzo, la linea Megamini porta l’igiene nei bagni ad un livello superiore. I dispenser hanno forme regolari e compatte, che si adattano ad ambienti di varie dimensioni, sempre abbellendoli con un tocco di stile, grazie al design uni-

co e Made in Italy. A questo aspetto si affianca l’elevata qualità del prodotto dispensato che si distingue anche per il rispetto dell’ambiente. Tutte le carte alloggiate nei dispenser Megamini hanno certificazioni che attestano l’impegno di Celtex nel proprio sistema di approvvigionamento delle materie prime e produttivo, ad accompagnare il ciclo di vita del prodotto. Un chiaro esempio è E-Tissue, la gamma in carta riciclata di “prima generazione” che nasce dal recupero degli sfridi di lavorazione del kraft e delle fibre di cellulosa, entrambi derivanti da pre-consumo. Un riciclato pulito, che non utilizza sbiancanti ottici né coloranti. La carta ha una naturale e delicata tonalità avana, che conserva le caratteristiche di forza e resistenza, anche ad umido, della materia prima da cui deriva. Alte performance e nessun rilascio di cattivo odore, anche da bagnato. Le carte igieniche, inoltre, grazie alla tecnologia FluTech ®, si dissolvono in 15 secondi, agevolate dal movimento meccanico dell’acqua. Abbinare una carta ecologica a dispenser professionali significa accrescere il valore dell’educazione scolastica anche su temati-

che connesse alla circolarità e al rispetto ambientale. Argomenti che oggi devono avere un ruolo primario nel quadro scolastico. Con Megamini ed E-Tissue, Celtex si fa portavoce di valori di igiene, salute e tutela dell’ambiente per un futuro sereno di tutti i bambini.

SCUOLA

INAIL

Prevenzione

nel mondo della scuola Tutte le attività portate avanti dalle strutture centrali e territoriali dell’Inail nel corso dell’anno scolastico 2022-2023 per promuovere la diffusione della cultura della salute e sicurezza tra gli studenti a cura di Cristina Cardinali

iunto alla sua ottava edizione, il Dossier scuola 2023 raccoglie i frutti di un percorso sempre più ricco e consolidato sotto diversi aspetti. Le iniziative che qui vengono descritte raccontano l’esperienza che l’Inail ha maturato negli anni nella progettazione e realizzazione di azioni in-

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formative e formative rivolte al mondo della scuola sempre più mirate ai bisogni emergenti rispetto ai contenuti trattati e alle metodologie didattiche utilizzate. “Il contributo che l’Istituto offre nel promuovere la cultura della salute e della sicurezza tra gli studenti e le diverse figure che operano nella scuo-

la è sempre più incardinato nella logica del networking e in una cooperazione interistituzionale di qualità, indispensabile per pianificare azioni di prevenzione efficaci”, afferma Ester Rotoli, direttore centrale prevenzione Inail. Questa consapevolezza è emersa più volte durante il Forum della prevenzione – Made in Inail, evento con il quale nel corso del 2023 l’Istituto ha promosso in tutte le sue sedi regionali occasioni di ascolto e di dialogo sociale e istituzionale volte a riflettere sui temi della salute e sicurezza dei lavoratori e a favorirne il miglioramento e il benessere. Durante il Forum il direttore centrale Prevenzione, Ester Rotoli, ha illustrato il ruolo svolto dall’Inail per promuovere la salute e la sicurezza all’interno di uno scenario in rapida trasformazione per effetto delle transizioni verde, digitale e demografica, in cui ai rischi tradizionali si aggiungono i rischi emergenti che derivano dai nuovi modelli di produzione e di organizzazione del lavoro. In questo contesto, ha sottolineato Rotoli, “il Piano

nazionale di ripresa e resilienza è una leva attraverso la quale è possibile favorire la competitività affrontando la sfida delle trasformazioni, con le sue priorità trasversali della parità di genere, della protezione dei giovani e del superamento dei divari territoriali, che accompagnano anche le azioni promosse dall’Istituto lungo tre direttrici: promuovere la collaborazione istituzionale e il dialogo sociale, incrementare il capitale salute e sicurezza di lavoratori e aziende e diffondere la cultura della prevenzione nella scuola”. In questo scenario, un’attenzione particolare è stata dedicata anche alla realtà della scuola e alla formazione e sensibilizzazione degli studenti, quali futuri lavoratori, sulle tematiche di salute e sicurezza, approfondendo le progettualità realizzate o da potersi realizzare in base alle caratteristiche del contesto e alle evoluzioni attuali. Nelle tavole rotonde incentrate su diversi focus che riguardano le realtà scolastiche e che hanno ospitato numerosi partner ed esponenti di realtà istituzionali e accademiche, ci si è confrontati sul significato di “prevenzione”. Una nozione che pur partendo dall’ambito della salute e della sicurezza non può essere riservata a tempi e spazi circoscritti, ma è da intendere come un atteggiamento personale e collettivo con una valenza ampia e integrata, dove il miglior investimento

è sempre quello che viene fatto sulla “persona”. Fare prevenzione significa veicolare il cambiamento voluto, sapendo che il messaggio di cura e attenzione verso se stessi e gli altri diventa tanto più credibile e convincente per i ragazzi quanto più è non solo trasmesso, ma vissuto in prima persona da chi lo veicola. Di questa finalità educativa, che guarda alla protezione e alla sicurezza come forme di diritti per tutti, la scuola rappresenta senz’altro il setting privilegiato, in quanto rivolge uno sguardo sia al presente che al futuro ed è dunque punto di congiunzione tra due dimensioni temporali.

Il sistema scolastico ha il compito di presidiare e anticipare le trasformazioni della società. Pertanto, diventa non solo fondamentale progettare gli interventi di oggi sulla base dell’analisi e della diagnosi dei rischi futuri, ma, come è stato più volte ribadito durante il Forum della prevenzione, è necessario individuare nuove forme di linguaggio che riescano a colmare la distanza con le giovani generazioni, accentuata dalle tecnologie. Sappiamo bene che quella di oggi è una realtà complessa. Cercare linguaggi, adottare le tecniche di narrazione e i codici comunicativi dei giovani, ascol-

DOSSIER SCUOLA 2023

La pubblicazione raccoglie dettagliatamente tutte le attività portate avanti dalle strutture centrali e territoriali dell’Inail nel corso dell’anno scolastico 20222023 per promuovere la diffusione della cultura della salute e sicurezza tra gli studenti. In un contesto sociale e produttivo sempre più attento alle evoluzioni digitali e ambientali, i progetti sviluppati

DOSSIER SCUOLA

2023

dall’Istituto puntano a coinvolgere gli studenti alle tematiche di salute e sicurezza sul lavoro attraverso percorsi formativi differenziati in base ai destinatari. Nell’ultimo anno scolastico le iniziative si sono soprattutto concentrate su un target di età più alto, rivolgendosi in particolar modo agli istituti superiori di secondo grado. Ciò è dovuto, probabilmente, anche alla maggior attenzione che a livello interistituzionale si sta dedicando alla continuità tra dimensione scolastica e dimensione lavorativa e agli studenti impegnati nei Pcto. Il volume contiene anche una sezione dedicata agli investimenti per il rinnovo del patrimonio edilizio scolastico, e un approfondimento con i dati relativi agli infortuni occorsi a studenti e docenti nel triennio 2020-2022. Chiudono il dossier una rassegna di documentari, film e serie tv sui temi della legalità e della sicurezza a scuola e una sezione dedicata alle ultime pubblicazioni Inail sul tema della prevenzione in ambito scolastico. Il dossier è scaricabile dal sito: www.inail.it

Ester Rotoli, direttore centrale prevenzione Inail

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SCUOLA

INAIL

tarli, diventa l’unico modo per trasmettere loro non solo conoscenze ma scale di valori. Per fare questo, bisogna dunque pensare a un nuovo concetto, quello della “pre-prevenzione”, continua Ester Rotoli.. Una prevenzione che già in premessa parta dal coinvolgimento dei ragazzi, da sperimentazioni fatte da loro e con loro, in un approccio metodologico in cui gli studenti siano allo stesso tempo fruitori e destinatari da una parte, attori e protagonisti dall’altra. Per stimolare un apprendimento attivo, che offra loro la possibilità di esprimersi. Le nuove iniziative vanno progettate anche con l’obiettivo di quantificare i risultati e di utilizzare l’integrazione

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tra ricerca e campo applicativo della prevenzione e della formazione, per realizzare prodotti sempre più efficaci e vicini ai destinatari. Su questa direzione, l’Inail prosegue il suo impegno anche alla luce delle politiche di prevenzione e delle previsioni di sviluppo definite nel medio-lungo termine all’interno del Piano triennale per la prevenzione 2022-2024, in linea con la Strategia europea per la salute e sicurezza sul lavoro 2021-2027 e con l’Agenda Onu 2030. Le reti di collaborazioni con i diversi partner e gli organi istituzionali risultano centrali per rafforzare l’impegno dell’Istituto. Con la legge n. 85/2023 entrata in vigore a luglio, l’Inail vede integrare i propri compiti attraverso la gestione del Fondo per l’indennizzo dei familiari degli studenti vittime di infortuni in occasione delle attività formative e durante i percorsi per le competenze trasversali e per l’orientamento (Pcto), insieme all’estensione della tutela assicurativa degli studenti e del personale del sistema nazionale di istruzione e formazione, della formazione terziaria professionalizzante e della formazione superiore. La legge interviene anche sulle attività preventive e di monitoraggio a tutela degli studenti impegnati nei Pcto, un target a cui l’Istituto aveva già rivol-

to un’attenzione specifica all’interno del protocollo sottoscritto il 26 maggio 2022 con il Ministero del Lavoro e delle Politiche sociali, l’Ispettorato nazionale del lavoro e il Ministero dell’Istruzione, che prevede attività di formazione e aggiornamento.

LA SICUREZZA A SCUOLA ATTRAVERSO I NUMERI

I dati dell’Inail sugli infortuni denunciati nel 2022 dagli studenti delle scuole pubbliche statali, mostrano come la definitiva riapertura delle scuole dopo il periodo emergenziale dovuto alla pandemia, stia riportando progressivamente il complesso delle denunce registrate ai livelli ante-Covid19. Nel 2022, infatti, sono state presentate complessivamente 61.086 denunce che rispetto al 2019, con 78.877 casi, rappresentano il 22,6% in meno, mentre registrano un incremento del 52,6% rispetto al 2021, con 40.025 casi. Anche per gli infortuni occorsi agli insegnanti delle scuole pubbliche statali, gli effetti della revoca delle misure di contenimento hanno portato a una forte ripresa del numero complessivo delle denunce, superando i livelli pre-pandemia. Con 14.937 denunce, il 2022 registra un aumento del 32,2% rispetto al 2021, e si riporta dell’8,1% al di sopra del livello del 2019 (13.820 casi).

hygenia.it

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Aria sana a scuola Nel contesto dell'igiene e della sicurezza nelle scuole italiane, il prodotto Area Control di Hygenia emerge come una soluzione innovativa e indispensabile per mantenere ambienti puliti e sicuri per gli studenti e il personale scolastico. Questo dispositivo, integrato nel dispenser Surf Mani, rappresenta un passo avanti significativo nel monitoraggio e nel mantenimento della qualità dell’ambiente e il benessere dell'area all'inter-

no dei bagni, svolgendo un ruolo cruciale nella promozione del benessere e della salute nelle scuole. Una delle caratteristiche fondamentali dell’Area Control è la sua capacità di monitorare costantemente la qualità dell'ambiente bagno. Attraverso l'analisi di vari parametri, il dispositivo è in grado di rilevare eventuali variazioni che possono indicare la presenza di agenti patogeni o di inquinanti nell'aria. Questo è partico-

Guarda il video del dispenser Area control

larmente importante negli ambienti scolastici, dove la concentrazione di persone può favorire la diffusione di malattie e germi, rappresentando una minaccia per la salute degli studenti e del personale. La capacità del "Area Control" di segnalare tempestivamente variazioni significative nei parametri consente agli operatori scolastici di intervenire prontamente per garantire un ambiente pulito e sicuro. Grazie a questa

funzionalità, è possibile garantire il rispetto delle normative igienico-sanitarie, contribuendo così a creare un ambiente scolastico più salubre e protetto per tutti. Oltre a questa attività di rilevazione costante, Area Control offre un ulteriore vantaggio attraverso la sua capacità di integrarsi nel dispenser Surf Mani, un dispositivo di facile utilizzo anche nelle scuole per la distribuzione di carta per le mani. In questo suo aspetto discreto, silenzioso e di facile utilizzo, questo dispositivo opera in modo non invasivo, senza interferire con le attività quotidiane all'interno delle scuole e con estrema semplicità per le operazioni di assistenza del personale preposto. In conclusione, il prodotto "Area Control" di Hygenia rappresenta una risorsa preziosa per garantire ambienti scolastici puliti, sicuri e salubri. Attraverso il monitoraggio continuo dei parametri e la segnalazione tempestiva di variazioni significative, questo dispositivo contribuisce a proteggere la salute e il benessere degli studenti e del personale scolastico, promuovendo un ambiente di apprendimento ottimale. Con la sua integrazione nel dispenser Surf Mani e la sua operatività discreta, Area Control si conferma come un alleato indispensabile per la promozione della sicurezza e dell'igiene nelle scuole italiane.

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SICUREZZA

Un progetto

per apprendere la cultura della sicurezza a scuola! Promosso dal Consiglio degli Ordini degli Ingegneri, lo scorso anno scolastico ha visto coinvolte 26 classi delle scuole secondarie di primo grado, quasi 1500 alunni, con la formazione mirata di 650 docenti. A colloquio con l’ingegner Tiziana Petrillo, Consigliere CNI con delega alla sicurezza e antincendio Maurizio Pedrini

“L

a sicurezza a partire dai banchi di scuola": è il titolo del progetto attraverso il quale il Consiglio degli Ordini degli Ingegneri ha inteso promuovere la sicurezza come fattore culturale, introducendo la materia sin dai banchi di scuola, trasmettendone così i valori agli studenti, che saranno i cittadini del domani. Lo scorso anno scolastico sono state coinvolte ben 26 classi delle scuole secondarie di primo grado e quasi 1300 alunni. Inoltre, il progetto dalla spiccata mission etica - ha visto la formazione specifica di 650 docenti, che hanno dimostrato un impegno straordinario verso la sicurezza e l'educazione. La manifestazione finale di un intenso percorso formativo si è tenuta con successo presso la sede nazionale del CNI, in occasione del-

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la Giornata nazionale della sicurezza nelle scuole. Abbiamo chiesto all’ing. Tiziana Petrillo, Consigliere CNI con delega alla sicurezza e antincendio che ha coordinato il progetto insieme a Gianluca Giagni, Coordinatore del gruppo di lavoro dedicato al tema, di rispondere ad alcune domande per spiegarci scopi, contenuti e prospettive di questa importante iniziativa. Com’è nato l’innovativo progetto “La sicurezza a partire dai banchi di scuola” che nell’anno scolastico 2022/2023, che ha visto il Consiglio Nazionale degli Ingegneri promuovere concretamente la cultura della sicurezza nelle scuole italiane? “Il progetto ‘La sicurezza a partire dai banchi di scuola’ è stato avviato nel 2019, frutto di una collaborazione tra il Consiglio Nazionale degli Ingegneri, il Ministero dell'Istruzione e il Dipartimento di Protezione Civile. Il progetto pilota ‘10scuole, 10ordini, 10città’ è stato sviluppato a partire dalla constatazione che molti incidenti, sia nella vita quotidiana che nei luoghi di lavoro, possono essere prevenuti attraverso una maggiore consapevolezza e formazione. A questa si è unita la necessità di instaurare una cultura della sicurezza che parta dalle giovani età,

Tiziana Petrillo, Consigliere CNI con delega alla sicurezza e antincendio

per costruire una solida base di conoscenze e comportamenti sicuri da portare avanti nella vita adulta, oltre che l'opportunità di utilizzare il contesto scolastico come ambiente ideale per la diffusione di queste conoscenze, data la sua capacità di raggiungere un ampio numero di individui in una fase formativa della loro vita.” Quali obiettivi prioritari vi siete posti? “L'obiettivo principale era quello di integrare la cultura della sicurezza nell'istruzione di base per preparare gli studenti all'ingresso nel mondo del lavoro, combinando al meglio i vari temi in modo trasversale nel curriculum scolastico, coinvolgendo studenti, insegnanti e personale scolastico in una riflessione comune sulla sicurezza. Questo approccio mira non solo a educare i giovani su come comportarsi in maniera sicura, ma anche a farli diventare promotori attivi della sicurezza tra i loro coetanei e all'interno delle loro famiglie, estendendo l'impatto del progetto ben oltre i confini della scuola.” Quale consigliere componente del CNI con delega alla sicurezza e antincendio, ci può presentare più dettagliatamente il progetto e i suoi contenuti? “La bellezza di questo progetto sta nella sua semplicità e nella sua profondità. Abbiamo integrato il concetto di sicurezza in ogni materia, dimostrando che la sicurezza non è confinata in un'aula di scienze o in un laboratorio di fisica, ma è presente in ogni aspetto della nostra vita. La sua essenza risiede nell'integrare la sicurezza in ogni aspetto dell'educazione, andando oltre le tradizionali lezioni di scienze o fisica, per dimostrare che la sicurezza permea ogni aspetto della nostra vita quotidiana. Le ‘pillole di sicurezza’, concepite come brevi ma significative unità di conoscenza, sono state integrate nei programmi di tutte le materie, con l'obiettivo di piantare queste nozioni nei cuori e nelle menti

degli studenti, osservando poi la loro crescita e sviluppo in maniere inaspettate e innovative. L'intento principale del progetto è stato quello di ridurre il divario formativo tra gli insegnamenti teorici e le competenze pratiche richieste nel mondo del lavoro, iniziando dall'istruzione media inferiore e proseguendo nella scuola superiore. Questo approccio graduale aiuta a diluire nel tempo l'apprendimento, favorendo un più solido consolidamento delle conoscenze e delle prassi legate alla sicurezza. Un focus particolare è stato posto sulla formazione dei docenti, con l'obiettivo di andare oltre i requisiti minimi standard previsti dalla normativa vigente. Attraverso una serie di sessioni formative dettagliate, condotte da ingegneri specializzati selezionati dagli Ordini territoriali, i docenti sono stati preparati non solo a comprendere in profondità il progetto, ma anche a trasmettere efficacemente i suoi contenuti agli studenti, incorporando le ‘pillole di sicurezza’ all'interno delle lezioni ordinarie. Inoltre, è stato implementato un registro interdisciplinare per affiancare quello di classe, permettendo ai docenti di annotare come e in che misura le tematiche di sicurezza sono state trattate durante le lezioni, confermando così l'intuizione iniziale sulla multidisciplinarietà e l'importanza cruciale della sicurezza. Questo progetto non solo conferma la multidisciplinarietà essenziale del concetto di sicurezza ma apre anche la strada a nuovi approcci e riflessioni, dimostrando come la sicurezza possa diventare una componente integrante e naturale della formazione di ogni giovane studente.” Lo sforzo organizzativo è stato notevole: avete potuto contare sull’adesione convinta degli ordini provinciali? “L’entusiasmo e l’impegno degli ordini provinciali nei confronti del progetto hanno superato ogni nostra aspettativa. L’iniziativa ha guadagnato un’adesione significativa, espandendosi

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SCUOLA

SICUREZZA

ben oltre le nostre previsioni iniziali. Gli Ordini territoriali hanno giocato un ruolo chiave nell’implementazione del programma, fungendo da ponte tra il CNI, le scuole e la comunità locale, innanzitutto contribuendo a promuovere il progetto all’interno delle loro comunità locali, assicurando che le scuole fossero informate e coinvolte. Inoltre, è grazie all’impegno dei referenti degli Ordini che, all’interno delle Commissioni Sicurezza, hanno formato gruppi di lavoro dedicati. Questi gruppi hanno avuto un ruolo fondamentale nella formazione dei docenti e nel sostegno continuo durante l’anno scolastico, assicurando che il progetto non solo prendesse piede ma fiorisse, trasformandosi in un vero e proprio movimento culturale per la sicurezza nelle scuole italiane.” Possiamo tracciare un bilancio circa il coinvolgimento del mondo della scuola e la risposta da parte dei dirigenti scolastici e della comunità scolastica nel suo insieme: siete soddisfatti? “Nell’anno scolastico 2022/2023, il progetto ha coinvolto circa 1300 alunni e 650 docenti delle scuole secondarie di primo grado di 26 diverse pro-

vincie italiane: da Verona a Trapani, da Cuneo a Catania. Questo successo non sarebbe stato possibile senza l’impegno e l’entusiasmo degli insegnanti, che hanno assunto un ruolo non solo di educatori ma anche di veri e propri catalizzatori del cambiamento. La loro dedizione ha permesso al progetto di avere un impatto profondo e duraturo, ispirando non solo i loro studenti ma anche la comunità scolastica più ampia. La risposta dei dirigenti scolastici e dell’intera comunità educativa è stata anch’essa straordinaria. L’adesione e l’entusiasmo mostrato riflettono un riconoscimento del valore della cultura della sicurezza e del suo ruolo essenziale nella formazione degli studenti. Questo approccio dinamico e interattivo ha favorito un ambiente in cui gli studenti non solo apprendono ma diventano attivamente coinvolti e impegnati, applicando le conoscenze acquisite sia in ambito scolastico che in quello extrascolastico.” Cosa è emerso, in termini di proposte didattiche e di lavoro e di elaborati da parte delle classi partecipanti e degli alunni, in particolare dalle classi vincitrici? “Dalle classi partecipanti al proget-

to ‘La sicurezza a partire dai banchi di scuola’, e in particolare dalle classi vincitrici, sono emerse proposte didattiche e lavori di notevole valore e originalità. Gli elaborati degli alunni hanno dimostrato una profonda riflessione sul tema della sicurezza e hanno evidenziato diverse prospettive e modi di interpretare e integrare la sicurezza nella vita quotidiana e scolastica. La maturità e la profondità di comprensione dimostrate dagli studenti hanno superato ogni aspettativa, riflettendo un cambiamento radicale nella cultura della sicurezza tra le giovani generazioni. Questi giovani, armati di conoscenza e consapevolezza, hanno saputo trasformare le lezioni apprese in azioni concrete, diventando veri e propri ambasciatori della sicurezza nelle loro famiglie e comunità. La realizzazione di progetti concreti, che spaziano dalla creazione di materiali didattici a iniziative sul campo, dimostra come la sicurezza sia diventata per loro una seconda natura. Questo non soltanto arricchisce il loro percorso educativo, ma pone le basi per un futuro in cui la sicurezza è vista non come un onere, ma come un valore fondamentale e indispensabile. Il valore principale di questo progetto, infatti, risiede nel suo contributo alla nutrizione di una cultura della sicurezza radicata e condivisa, che prepara gli individui a diventare cittadini responsabili e consapevoli. Sono gli studenti stessi, con il loro entusiasmo e la loro dedizione, a portare avanti questa nuova cultura della sicurezza, dimostrando che la vera prevenzione parte dalla conoscenza e dall’educazione”. Vista l’importanza di promuovere la cultura della sicurezza nella scuola, connessa all’educazione civica ma trasversale a tutte le altre materie, pensate di coinvolgere in futuro anche la scuola primaria e quella secondaria di primo grado? “La questione dell’estensione dell’educazione alla sicurezza a tutti i livel-

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li di istruzione è al centro del nostro impegno e delle attuali discussioni legislative. Siamo consapevoli dell’importanza di promuovere una cultura della sicurezza che sia radicata sin dalla scuola primaria e che continui nella scuola secondaria di primo grado. Attualmente la VII Commissione Cultura della Camera dei Deputati sta esaminando due proposte di legge circa l’introduzione dell’insegnamento della cultura della sicurezza nelle scuole secondarie. Come Consiglio Nazionale degli Ingegneri abbiamo avuto l’opportunità di interagire con la Commissione, esprimendo il nostro parere su questi percorsi legislativi, che prevedono l’introduzione dell’insegnamento sia come disciplina sia ‘verticale’, cioè come integrazione del piano di studi, che ‘trasversale’ all’interno delle materie curriculari già esistenti. Questo impegno rappresenta un passo avanti verso l’introduzione di un approccio olistico e multidisciplinare alla sicurezza, riflettendo il ruolo essenziale che l’ingegneria e le discipline tecniche hanno nel promuovere una maggiore consapevolezza e preparazione tra gli studenti di tutte le età. Il coinvolgimento continuo del CNI in queste attività di relazione istituzionale sottolinea l’importanza di un dialogo costruttivo tra professionisti e legislatori.” Cosa significa, in concreto per l’Ordine degli Ingegneri, promuovere la cultura della sicurezza nell’ambito scolastico? Quali sono le direttrici di fondo da perseguire? “Promuovere la cultura della sicurezza nell'ambito scolastico per il CNI significa innanzitutto trasmettere ai giovani, agli educatori e all'intera comunità scolastica l'importanza di vivere e operare in ambienti sicuri, consapevoli dei rischi e capaci di prevenirli. Questo coinvolgimento riflette un dovere etico e sociale, enfatizzato dalla Costituzione Italiana, che incarica ogni cittadino, e soprattutto le

istituzioni rappresentative come gli Ordini professionali, di contribuire al progresso materiale e spirituale della società. La direttiva fondamentale è quella di integrare la sicurezza come valore trasversale in tutti gli aspetti della vita, educando a un approccio alla vita che sia consapevole e responsabile. L'impegno del CNI si manifesta nel sostegno a progetti educativi e nella formazione continua, mirando a instillare una comprensione profonda della sicurezza che vada oltre la semplice adesione a regole o protocolli, promuovendo una cultura dove la sicurezza diventa una componente intrinseca e fondamentale del vivere quotidiano e professionale. Si ha la sensazione che la vostra lodevole iniziativa, oggi, alla luce delle tragedie dei morti sul lavoro che riempiono le cronache, abbia ancora maggior valore. Il ministero degli Interni e il Miur in passato avevano promosso iniziative molto importanti, come il progetto Scuola Sicura. Oggi qual è la situazione? “La sicurezza nei luoghi di lavoro e negli ambienti educativi non è mai stata così centrale nell'opinione pubblica e nell'agenda politica. Le tragedie che hanno colpito diverse comunità hanno sottolineato l'urgenza di un cam-

biamento culturale profondo verso la prevenzione e la sicurezza. Attualmente siamo impegnati in dialoghi costruttivi con il Ministero dell'Istruzione e altri attori istituzionali per rafforzare le iniziative esistenti e promuovere nuove strategie. Queste interlocuzioni mirano a creare una sinergia più forte e un impegno collettivo verso l'importanza della cultura della sicurezza, soprattutto alla luce delle recenti tragedie legate ai morti sul lavoro che hanno scosso la nostra coscienza collettiva. La nostra speranza è che queste conversazioni si traducano in un'adesione più marcata e sostanziale a questo progetto e ad altre iniziative simili. Riconosciamo che il valore di queste iniziative è enormemente cresciuto nel contesto attuale e crediamo fermamente che un rinnovato impegno da parte del Ministero degli Interni, del MIUR e di altri enti possa fare una significativa differenza. Oggi, la situazione richiede una rinnovata attenzione e un impegno rafforzato da parte di tutti gli attori coinvolti. Il Ministero degli Interni e il MIUR, insieme ad altre istituzioni ed entità professionali, sono chiamati a collaborare ancora più strettamente per rivedere, ampliare e implementare programmi di educazione alla sicurezza che siano attuali, efficaci e inclusivi”.

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Qualità dell’aria a scuola

Dove siamo rimasti...

Il problema dell’aria negli ambienti scolastici è emerso con forza, come ben sappiamo, durante la pandemia. Da allora, però, sembra proprio che l’orologio del tempo si sia fermato Maurizio Pedrini

n Italia gli alunni trascorrono negli edifici scolastici da quattro a otto ore al giorno, per almeno dieci anni. Si stima che il 15% della popolazione, pari a circa 10.000.000 persone, fra alunni e docenti, studi o lavori ogni giorno in circa 45.000 edifici pubblici su tutto il territorio nazionale. Nelle strutture scolastiche italiane si rilevano numerose criticità igienico sanitarie e di qualità dell’aria indoor, attribuibili a problematiche di tipo ambientale (legate all’aria di insediamento dell’edificio), a carenze progettuali, architettoniche, edilizie o a carenze gestionali, legate ad esempio a operazioni di pulizia e manutenzione degli edifici. Manca, inoltre, una normativa organica e aggiornata volta a disciplinare i requisiti igienici e funzionali degli ambienti scolastici, come ad esempio: standard di ventilazione-valori guida e valori soglia di qualità dell’aria, commisurati alle peculiarità

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della popolazione esposta, in particolare alle esigenze fisiologiche dell’organismo umano in età evolutiva. Non esistono, purtroppo, regole omogenee per il monitoraggio periodico della IAQ (Indoor Air Quality), ovvero dell'aria che si respira in un ambiente confinato che non sia di tipo industriale, né una chiara regolamentazione sull’attribuzione di compiti e responsabilità. I pochi studi epidemiologici sulla qualità dell’aria nelle scuole e i risvolti sulla salute degli studenti, condotti nell’ambito di progetti Europei hanno evidenziato la stretta relazione tra esposizione ad inquinanti indoor e comparsa di sintomi respiratori ed allergici nell’infanzia. La sintomatologia descritta può compromettere in modo significativo la qualità della vita degli studenti e le loro prestazioni scolastiche. L’assenza di regole precise su requisiti e standard igienico sanitari, su procedure e compiti, nonché l’esi-

stenza di modelli organizzativi diversi da Regione a Regione costituiscono di

Paola Bortoletto, presidentessa dell’Associazione Nazionale Dirigenti Scolastici

fatto importanti ostacoli alla concreta applicazione dell’Accordo del 2010 su "Linee di indirizzo per la prevenzione nelle scuole dei fattori di rischio indoor per allergie ed asma”, che tuttora rappresenta un utile, concreto, riferimento normativo per limitare il contatto degli studenti con i fattori di rischio indoor maggiormente implicati nell’induzione e nell’aggravamento dell’asma e delle allergie. Ma il problema dell’aria negli ambienti scolastici è emerso con forza, come ben sappiamo, durante la pandemia. Da allora, però, sembra proprio che l’orologio del tempo si sia fermato, infatti il Legislatore e il MIUR non hanno più affrontato questo importante problema, lasciando ai Dirigenti Scolastici

tutta una serie di compiti, incombenze e responsabilità a cui assolvere, senza disporre di finanziamenti e nemmeno di strumenti operativi. Abbiamo incontrato la dottoressa Paola Bortoletto, presidentessa dell’ANDIS – Associazione Nazionale Dirigenti Scolastici, per registrare la sua preziosa testimonianza. Quanto è sentita dall’Associazione di Dirigenti che lei rappresenta, e dalla categoria in generale, questa complessa e delicata tematica? “La pandemia da Covid-19 ha messo in piena evidenza il problema della qualità e salubrità dell’aria, che anche in assenza di eventi così pervasivi, risulta di rilevante risoluzione per il benessere e la salute, intesa nel senso più

positivo del termine dall’OMS come ‘uno stato di totale benessere fisico, mentale e sociale’, degli studenti e di tutto il personale che nella scuola vive e lavora quotidianamente. Da qui l’importanza dell’immissione di aria esterna non solo per limitare il contagio per via aerea. L'inquinamento dell'aria indoor e il comfort microclimatico sono aspetti determinanti, particolarmente importanti per la salute di studenti, lavoratori e per i gruppi più vulnerabili quali bambini, adolescenti e soggetti allergici e asmatici. Numerosi studi confermano il ruolo di alcuni inquinanti biologici e chimici nel provocare reazioni allergiche, crisi asmatiche e disturbi respiratori, specie nei bambini. È un tema che ci ha visti in prima

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linea come dirigenti dell’ANDIS per richiedere risorse e soluzioni, a partire dal lungo periodo pandemico. Oggi, però le incombenze legate alla gestione ordinaria e a quella straordinaria del PNRR, ci hanno allontanato dal problema che rimane, ma purtroppo non ha più il ‘mordente’ degli scorsi anni.” Ora, in effetti, si ha la sensazione che tutto sia tornato nel dimenticatoio. Perché? “I Ds sono oberati da incombenze continue e da uno stringente cronoprogramma legato al PNRR, con azioni che vanno dall’acquisto di strumenti digitali alla formazione degli studenti e del personale sulle STEM e sul multilinguismo, dall’orientamento alla formazione sul digitale, alla lotta alla dispersione, senza dimenticare l’onnipresente questione della sicurezza

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degli edifici scolastici; la problematica, assai cogente all’epoca, della qualità dell’aria si è allentata, anche perché sta alla lungimiranza degli amministratori degli EE.LL. intervenire sugli edifici, vista la normativa. Durante e subito dopo il periodo pandemico molto è stato fatto, pensiamo alla regione Marche, al Comune di Brescia, a numerosi Comuni della provincia di Padova che hanno installato dispositivi e sistemi di VMC, solo per citarne alcuni, oltre a tante scuole che hanno utilizzato i fondi ministeriali per allestire aule magne, laboratori, aule con dispositivi di purificazione e aerazione. I costi per i sistemi di Ventilazione Meccanica Controllata però sono rilevanti e, di conseguenza, non sempre fattibili.” I Dirigenti scolastici hanno chiesto più volte a Governo e Ministero di

Le raccomandazioni sono state molte, ma siamo ancora lontani da una logica di sistema che preveda un approccio razionale e programmatico al problema, con una precisa pianificazione degli interventi. agire a livello di sistema: quali sono state finora le risposte da parte governativa? “Le raccomandazioni sono state molte in tal senso, ma siamo ancora lontani da una logica che preveda un ap-

Lent ut intem eum latibus, none debis net volorem velique sus simusam ipid que eicillaccus es qui iliquae et as min cuptate ctaerunt mossequo quatiore, occus nimpell estio. Haris ut event, et ut qui odis mincia intiate mpossus accae nonsequat utatem ipid ese alia nos eumque nem. Non nonsecae comnit, ut ut aut eum facil intur as dolut laut quam et ullam quidit laborpo reiciist re volorep rorehendic to voles quatae officiissime ligende ssimus eatus incipid

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quam et ullam quidit laborpo reiciist re volorep rorehendic to voles quatae officiissime ligende ssimus eatus incipid undellate si voluptiis sit expliquatia venia aut pro que nimil evelles trumquo digendae. Quatus audi undae nulpa corunt et velis essit et et dellumende sandias ercid quiatis experum que denitaspe rem ut res doluptatis ipsam, optatinihic te voloribus, officipitio. Pudam latempe none simus molorerat reperum dolesciis volorem excero et acipit lab int velestibea volore, sit accus miliqua sincti vero endae provid mos auditat emporae perestio dus eaquatus di nima pelia sit assitatem iuntian danimusae intionsequo odis del maiones ommossim corrovid et fuga. Nam qui reperit fuga. Nem fuga. Bo. Elendebisi idusam dolor milles as quodi officiundus ius. Lent ut intem eum latibus, none debis

Abbiamo elaborato procedure e tecniche di tipo chimico, microbiologico e meccanico che, oltre a rendere gli impianti sicuri sotto il profilo igienico-sanitario, ne migliorano sensibilmente lo scambio termico con un notevole risparmio energetico merito della pulizia dell’impianto aeraulico

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proccio razionale e programmatico, con la pianificazione degli interventi. A suo tempo, fin dall'inizio della pandemia l'Andis aveva chiesto al Governo e al Ministero di agire a livello di sistema, avviando un serio e programmato intervento per contrastare i contagi, come l'installazione nelle scuole di sistemi di ventilazione meccanica, che risultano efficaci. L'Andis propone un approccio multifattoriale e non al ribasso. Il fatto poi di investire i dirigenti della richiesta alle autorità competenti di effettuare i monitoraggi sulla qualità dell'aria indoor è apparsa, fin da subito, pura utopia, dato che i Dipartimenti di prevenzione delle Asl sono in affanno e le Arpa dichiarano di non essere preposte a tale compito. In molti casi, come previsto dalla norma, è stato chiesto alle Asl di misurare la qualità dell’aria ma purtroppo le risposte sono state esigue, anche perché la cosa poteva essere fatta a campione: in Italia abbiamo circa quarantamila edifici scolastici. Sappiamo che non si può fare tutto e subito, ma un investimento più convinto sul tema della qualità dell'aria nelle scuole, un intervento deciso in tale direzione farebbe davvero la differenza nel malaugurato caso in cui ci trovassimo a dover affrontare un’altra pandemia, come quella che abbiamo vissuto”.

Il Ministero ha raccomandato che “l’utilizzo dei dispositivi di sanificazione, purificazione e ventilazione sia preso in considerazione solo una volta che misure come la semplice ventilazione delle aule attraverso l’apertura delle finestre possa migliorare sensibilmente la qualità dell’aria”. Cosa pensa di questa proposta? “L’abbiamo già chiarito: è una soluzione di comodo per non dover far controlli e non investire risorse; poi provi a pensare ai mesi freddi in alcune zone del Paese con relativo malessere di alunni e docenti e allo spreco di riscaldamento, in un tempo in cui l’ambiente ha bisogno di rispetto e cura. Ci hanno insegnato che bisogna areare i locali, certo, ma specie in classi numerose, senza più misure di distanziamento e diminuzione del numero di persone per aula, come la mettiamo?” Il PNRR ha stanziato consistenti risorse per la scuola. I fondi sono stati ben spesi? “I fondi stanziati dal PNRR sono molti, la maggior parte per l’edilizia: parliamo di quasi 1,2 miliardi per la costruzione di nuove scuole, 4,6 miliardi per asili nido e scuole dell’infanzia, 300 milioni per il potenziamento delle infrastrutture sportive, 600 milioni per le mense scolastiche, 3,9 miliardi per la messa in sicurezza e la riqualifica-

Il PNRR ha stanziato cifre veramente importanti per la costruzione di nuove scuole, ma Comuni e Province dovranno continuare a garantire gli interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria per evitare il deterioramento degli edifici, per la loro riqualificazione compresa la salubrità dell’aria. Un compito assai difficile perché parliamo di un patrimonio edilizio di circa quarantamila edifici: il 42% dei quali costruiti prima del 1976 e per il 26% non si sa proprio l’anno di costruzione.

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zione delle scuole e 2,1 per aule innovative e laboratori. Cifre veramente importanti, ma Comuni e Province dovranno continuare a garantire gli interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria per evitare il deterioramento degli edifici, per la loro riqualificazione, compresa la salubrità dell’aria, e una continuità di fondi perché, come già detto poco sopra, parliamo di un patrimonio edilizio di circa quarantamila edifici: il 42% dei quali costruiti prima del 1976 e per il 26% non si sa proprio l’anno di costruzione. Lo stesso dicasi per le risorse che ogni anno mette a disposizione la Direzione generale per i fondi strutturali per l’istruzione, l’edilizia scolastica e la scuola digitale del Ministero dell’Istruzione e del Merito.” I Dirigenti Scolastici che abbiamo interpellato hanno lamentato la carenza di indicazioni precise e la difficoltà di essere consigliati da tecnici e aziende competenti nella scelta delle tecnologie e dei prodotti, sempre compatibilmente alle risorse disponibili. Come si potrebbe agire, a suo parere, per aiutare la categoria in questo percorso? E per quanto concerne il tema dell’igiene, vi risulta che si stia agendo nella direzione auspicata? “Il rischio è quello di cedere alle lusinghe del miglior venditore. Bisognerebbe ci fosse almeno in ogni provincia un team di esperti che consigli le soluzioni migliori per quell’edificio, perché le scuole e i suoi ‘abitanti’ non sono tutti uguali: da un bambino di due anni della sezione primavera con 15 compagni ad un liceale diciassettenne in una classe da 28 studenti, da una scolara della primaria in una classe da 25 ad uno studente di un Istituto professionale nel laboratorio di meccanica con altri 20 compagni la differenza è molta così come le soluzioni. In merito all’igiene, la pandemia ha fatto partire una serie di procedure e di buone pratiche che si stanno mantenendo all’interno delle scuole.”

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Occorre passare dalle parole ai fatti!

l tema della sicurezza e qualità dell’aria è sempre più al centro dell’attenzione negli istituti scolastici e la pandemia ha aumentato questo interesse. Su questa delicata e complessa problematica abbiamo inoltre raccolto il parere di Andrea Casa, titolare dell’azienda Alisea, considerato tra i massimi esperti italiani in materia di qualità e salubrità dell’aria indoor. Nel suo libro “Respirare Aria Pulita”, si pone l’accento sulla necessità di garantire la salubrità dell’aria in qualsiasi luogo comunitario, anche perché le patologie respiratorie sono in costante aumento. “La pandemia ci ha dimostrato che le malattie infettive sono uno dei pericoli più grandi per la salute umana, e la loro trasmissione è favorita dal fatto che passiamo la maggior parte del nostro tempo (80-90%) in ambienti confinati. Si tratta di un argomento fondamentale e molto delicato, che purtroppo è ancora un tasto dolente: sebbene dopo la pandemia in più parti del Paese siano stati lanciati progetti volti a migliorare la qualità dell’aria che si respira negli ambienti scolastici, siamo ancora lontani da una situazione realmente soddisfacente.” Perché è essenziale che nelle scuole e nelle università gli alunni e il personale respirino “aria pulita”? “Lo è perché si tratta dei nostri figli, del nostro futuro. Sono a scuola per molte ore e condividono gli stessi spazi, che spesso sono ristretti: questo crea condizioni pericolose se la qualità dell’aria indoor non è ottimale. Pensiamo alle scuole primarie: i bambini sono soggetti fragili e, quando si ammalano,

devono rimanere a casa, spesso con i nonni, anch’essi soggetti fragili che rischiano a loro volta di contagiarsi. Bisogna arrivare alla radice del problema e proteggere la loro salute a partire dalle mura scolastiche”. Può riportarci qualche significativa testimonianza di quanto avviene in ambito internazionale, in particolare negli USA, senz’altro all’avanguardia per quanto concerne l’installazione e la sanificazione di condotte aerauliche e nel trattamento dell' aria? “Negli Stati Uniti la consapevolezza circa l’importanza di avere un’ottima qualità dell’aria indoor è decisamente superiore rispetto all’Italia e all’Europa. Negli USA ci sono impianti di trattamento aria praticamente in ogni edificio e quindi è più semplice gestire questa problematica. In Italia, spesso non è possibile installare questi impianti, perché molti

Andrea Casa, titolare azienda Alisea

edifici sono storici e non modificabili: servirebbe un’edilizia scolastica più moderna dove poter monitorare l’aria che respirano i nostri ragazzi. In Colorado, ad esempio, questo viene fatto sistematicamente: si pensa che ci possa essere una correlazione tra cattiva qualità dell’aria indoor e assenze scolastiche. Banalmente, si potrebbe cominciare a monitorare anche solo la CO2: una concentrazione elevata è sinonimo di aria potenzialmente insalubre”. Per garantire la salubrità dell’aria, individuando una scaletta delle priorità, cosa si potrebbe fare in concreto? “Bisogna cercare di adeguare gli edifici alle nuove necessità. I tre elementi fondamentali per avere una buona qualità dell’aria indoor sono ventilazione, filtrazione e manutenzione igienica degli impianti di trattamento aria. Quando non è possibile installarli, allora si può pensare di procurarsi dei purificatori in grado di filtrare l’aria”. È ottimista circa la possibilità che in un futuro questo tema venga maggiormente considerato dalle istituzioni, dal mondo accademico, dalla comunità scolastica e dall’utenza? “Assolutamente sì: ne vedo tutti i giorni i segnali. Se vent’anni fa, nel parlare delle problematiche relative all’importanza di una buona qualità dell’aria indoor, le persone non mi davano riscontri positivi, in quanto non consapevoli, oggi la situazione è cambiata. Come conseguenza della pandemia, questo argomento è diventato di importanza primaria, ma soprattutto, i giovani ora sanno qual è la posta in gioco e sono certo che vorranno prendere le misure di prevenzione adeguate.

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scabbia L’acaro responsabile dell’infezione è il Sarcoptes scabiei. I fattori che la favoriscono sono la scarsa igiene e la vita in comunità Chiara Dassi

na infestazione endemica che abbastanza misteriosamente si manifesta nelle scuole è la scabbia. Quasi sempre si presentano casi di alunni affetti da questa fastidiosa e contagiosa patologia, senza riuscire a risalire all’origine del contagio. Sono episodi isolati che compaiono, poi si risolvono con le cure adeguate, per ripresentarsi in altri luoghi gettando sempre scompiglio e malumore. Disponendo di una buona lente o addirittura di un bioculare l’acaro della scabbia appare con un corpo ovale tondeggiante, convesso dorsalmente e appiattito ventralmente con quattro paia di zampe molto tozze. I sacri testi in genere affermano che l'incidenza dell'acaro fluttua in funzione delle condizioni igieniche, ma non è del tutto vero. La scabbia può manifestarsi anche in ambienti igienicamente corretti ove sia passato un individuo affetto oppure essere venuti a contatto con un animale affetto dalla cosiddetta "rogna sarcoptica" (anch’essa causata dal S. scabiei). Il contagio può

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SARCOPTES SCABIEI In primo luogo cerchiamo di conoscere meglio l’acaro colpevole del contagio: il Sarcoptes scabiei. Dal punto di vista sistematico lo potremmo così inquadrare: Classe: Arachnida Sottoclasse: Acari Ordine: Acariformes Sottordine: Astigmata Famiglia: Sarcoptidae

Le dimensioni estremamente piccole, sempre al di sotto del millimetro, li rendono difficilmente individuabili ad occhio nudo. Uova: 0,15 mm di lunghezza | 0,10 mm di larghezza Adulto:

Maschio 0,20 - 0,25 mm di lungh. | 0,15 - 0,20 mm di largh. Femmina 0,40 mm di lungh. | 0,30 mm di largh. Il ciclo biologico è il classico uovo > larva > ninfa > adulto e si completa all’interno delle gallerie che l’acaro scava nello spessore dell’epidermoide umana. La sua durata è di 10-20 giorni (quindi molto breve), per cui si potrebbero avere svariate generazioni nell’arco dell’anno. In genere la vita dei maschi è di 2 mesi, mentre la femmina arriva a 3. Il numero di uova che la femmina può deporre nell’arco della sua vita è impressionante: supera ampiamente il migliaio di uova deposte in gruppi di 40.

L'acaro Sarcoptes scabiei

avvenire anche e soprattutto per contatto diretto o con vestiti, indumenti, biancheria da letto infestati. I sintomi in genere sono un intenso prurito (soprattutto notturno) che induce il malcapitato a grattarsi, favorendo il distacco dall’epidermide di forme vitali del parassita e facilitandone la diffusione. L’infestazione si presenta con dei brufoletti rossastri localizzati soprattutto negli spazi interdigitali (mani e piedi), sui polsi, intorno giro vita e nell’ombelico, nell’area sotto il seno, nelle ascelle e nell’area genitale. Nei bambini l’infestazione può interessare anche il cuoio capelluto e altre zone del corpo data la delicatezza dell’epidermide in giovane età. La scabbia deve essere confermata dal medico attraverso una accurata visita dermatologica, durante la quale

verranno indicati i farmaci di uso topico da utilizzare per eliminarla. Nel caso siano segnalati casi di scabbia è necessario lavare gli indumenti e la biancheria a temperature superiori ai 60° C, sigillare gli oggetti che non possono essere lavati in un sacchetto di plastica per una settimana per favorire l'eliminazione degli acari, pulire e passare l'aspirapolvere (il sacchetto

dell’aspirapolvere va immediatamente gettato). Data la sporadicità con cui si presenta la scabbia è difficile parlare di prevenzione se non ricordando che l’igiene è il prerequisito per non incappare nel contagio soprattutto lavandosi accuratamente e sovente le mani, cosa non facile per i bimbi impegnati nei loro giochi.

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