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Mon Noël imaginaire

CONCOURS MOF 2010-2011 CHOCOLATERIE CONFISERIE

Candidat n°19001


Présentation

C’est dans un pays lointain, au Pôle Nord, dans une forêt de sapins enneigés, éclairée par une aurore boréale, que j’imagine la magie de Noël.

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S’ensuivent les soldats de bois et le tambour dont tous les voisins se souviennent et dont les parents bénissent la « bonne idée ».

La banquise, d’un blanc immaculé, semble flotter entre ciel et mer mettant en scène le plus merveilleux moment de l’année. Les rennes virevoltent, s’envolent, et entrainent le traîneau du père Noël chargé de délicieux cadeaux. Ils se préparent à sillonner toute la terre pour déposer les jouets prétendument mérités pour avoir été sage toute l’année.

Les années passent et les voyages commencent d’abord dans les lectures offertes à cette occasion. Je n’oublierai jamais la joie de voir scintiller les guirlandes de lumière qui entouraient le sapin ainsi que toutes les décorations qui l’enjolivaient. Et puis, cette excitation à défaire les paquets pour en découvrir le contenu. Que de féérie et de moments inoubliables !

C’est avec attendrissement que je revois mon cheval à bascule qui fait partie des premiers cadeaux pour les tout-petits. Puis arrivent les cubes en bois pour commencer à me familiariser avec les lettres avant d’apprendre à lire. C’est l’année de la maternelle.

Bien sûr, les gourmandises sont de la fête mais les chocolats en resteront à jamais la vedette. Est-ce la nostalgie gourmande de ces Noëls qui m’a donné l’envie de devenir chocolatier afin d’en prolonger le plaisir ?

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Présentation

Mon Noël imaginaire Afin de créer ma vitrine, je me suis posé beaucoup de questions. J’ai énormément cherché toutes les représentation de Noël, voyagé jusqu’à New York pour voir les grands magasins mais une évidence s’imposait a moi : ce serait mon Noël, celui qui ma toujours émerveillé, mon Noël au plus profond de mon imaginaire. J’ai tout d’abord dessiné les objets, les éléments clef de ce Noël tant rêvé. Beaucoup de dessin de sapins, rennes, traîneaux, décorations. La deuxième étape a été la réalisation en polystyrène à l’échelle de tous les éléments composant la vitrine. Mais avec cette réalisation, j’ai avant tout souhaité apporter une évolution dans mon travail. Donner du mouvement aux différents éléments afin de leur donner vie. Voici les étapes successives de mon travail : Le premier élément que j’ai réalisé a été le sapin central que j’ai souhaité stylisé et ajouré en découpe avec le pied en modelage suivant le mouvement. De légères découpes galbées en velours blanc seront ajoutées afin d’apporter la 3D au sapin.

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La difficulté résidait dans la solidité due aux larges parties ajourées du sapin et le collage des galbes. La première réalisation nécessita 2 jours de travail L’élément suivant fut le renne que j’ai réalisé en découpe et superposition de texture. Pour donner plus d’éclats, les cornes sont en isomalt mais je souhaitais faire voler les rennes autour du sapin donc j’ai choisi de créer un support en isomalt inséré dans l’arriéré de vitrine et un autre dans le sapin afin de maintenir les rennes en suspension. La difficulté majeure résidait dans le fait de faire tenir les rennes pendant plusieurs jours suspendus dans le vide. Quelques jours ont été nécessaires pour créer les éléments. Ensuite les cubes « Noël » on été réalises, tout d’abord en découpes et collage puis ensuite la création d’un moule incluant les lettres. La réalisation de tubes en isomalt avec des boules de neige en sucre tassé et d’autre en isomalt insérés a l’intérieur afin de donner l’illusion de mouvement.

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Présentation

En haut de ces tubes sont deposées des flèches décors de Noël réalisées à l’aide d’un moule en silicone. Un cube servira a présenter les bonbons gélifiés dans des inserts et les flèches présentent les dragées de baptême. Mon épouse m’a donné l’idée d’un livre pour enfant qui en s’ouvrant libère des dessin en superposition. J’ai décidé de réaliser un Père Noël dans le même esprit sur un livre ouvert qui présente les 3 pots de pâte a tartiner et confiture insérés. Le père Noël est en découpe et le livre moulé en silicone. Le moule a été réalisé par moi-même sur un livre véritable. La difficulté réside dans la finesse et la fragilité des découpes. Le cheval a bascule a été réalisé en découpe dont les différentes parties s’emboitent les unes aux autres. Les poignées sont réalisées au mini tour à bois habituellement utilisé pour le modélisme. Un élément que je trouve très intéressant pour Noël est le casse-noisette et le tambour. Les deux sont réalisés à l’aide d’un moule en silicone et l’ensemble présente les

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têtes de nègres suisses et les réglisses insérés dans le tambour. L’hexagone qui présente les tablettes calendrier de l’avent a été realisé sur une base de découpe en plexiglas et moulé en silicone. Les 6 cotés assemblés, une table tournante électrique est placé en son centre pour présenter un traineau en isomalt contenant des boules de Noël velours et les sucettes en sucre paille. Dans le prolongement des rennes, j’ai réalisé un traineau présentant des tablettes Gingerbread Man. Les skis sont réalisés en découpe. Enfin la rétrospective qui reprend les différentes techniques de l’ensemble me permet de réaliser un renne en découpe sur une boule de moulé et posé sur un socle en isomalt. Pour mettre en scène tous ces éléments, j’ai décidé de réaliser des éléments recréant la banquise. Les caissons ont d’abords été découpés au fil dans des plaques de polystyrène avec une bande de vinyl avant de faire découper le polystyrène laser pour plus de netteté.

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Présentation

Tous les éléments on été peint de 4 couches de beurre de cacao colorés a 26C et patinés soit avec des peaux soit au pinceau en poils de chèvre afin d’obtenir le meilleur brillant. Pour terminer l’arrière de vitrine et dessus de table représente un photo de la terre vu de l’espace en impression laser coller sur l’arriéré de plexiglas. Avec l’épaisseur du plexiglas cela crée une illusion d’optique en regardant la vitrine de face où il nous paraît que les éléments sont en suspension dans l’espace. En finalité, la préparation de cette finale de Meilleur Ouvrier de France aura été de 6 mois complets dont 3 mois à temps plein avant le concours.

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Les difficultés rencontrées sont multiples, notamment lorsque l’on vit de l’autre coté de l’atlantique ou le voltage est en 110v, les ingrédients difficiles a trouver, et la totalité de la vitrine à refaire une autre fois arrivé en France. Les conflits en entreprise qui peuvent naître de cette préparation sont réels. Mais l’envie est telle que cette expérience m’a permis de me surpasser pour relever le défi et affronter toutes ces difficultés de manière objective et positive. Cette préparation m’a permis de grandir professionnellement et humainement et restera une expérience inoubliable.

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Chocolaterie

Bonbons ganache moussée caramel Mise en œuvre f Monter au batteur la ganache caramel stockée au froid f Cadrer sur chablon. Laisser cristalliser 12 heures à 17°C f Chablonner le dessus et découper guitare 2,25 x 2,25 mm. f Enrobage manuel couverture Caraïbes

Ingrédients Ganache caramel Chocolat Caraïbes pour chablonnage Masse totale

Poids Unité 450 g PM 450 g

% 100 % 100 %

Table d’analyse et valeurs Cf. ganache caramel au beurre salé

décor et présentation f Décors inserts feuilles de houx en silicone Contrôle de qualité f Conserver à 17°C et 70% d’hygrométrie

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Chocolaterie

Bonbons ganache moulée caramel Mise en œuvre f Passer des moules demi-spères au beurre de cacao coloré acajou. Réaliser une coque en couverture Caraïbes. f Réchauffer légèrement la ganache caramel stockée à température ambiante au micro-ondes. Garnir les cavités des moules et passer au frais 5 mn f Obturer et stocker à 17°C. Démouler.

Ingrédients Ganache caramel Chocolat Caraïbes pour chablonnage Masse totale

Poids Unité 450 g PM 450 g

% 100 % 100 %

Table d’analyse et valeurs Cf. ganache caramel au beurre salé

décor et présentation f Décors feuilles de houx en chocolat blanc et poudre d’or Contrôle de qualité d Conserver à 17°C et 70% d’hygrométrie

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Chocolaterie Préparation

Ganache caramel au beurre salé Mise en œuvre f Préalablement chauffer la crème, l’eau et la lécithine ensemble à 45°C. f Fondre le sorbitol et ajouter le saccharose afin d’obtenir un caramel à sec corsé. f Décuire en ajoutant le beurre salé et les liquides. f Ajouter le beurre laitier. Fondre à 35°C les couvertures et verser dans le bol du thermomix. f Ajouter les liquides peu à peu sur les couvertures afin d’extruder la matière et ensuite de monter la ganache en l’homogénéisant. f Incorporer le beurre de cacao en poudre. réserver. Commentaires f Diviser la ganache en 2 quantités égales et réserver sous vide. Une quantité sera stockée au froid à 5°C et l’autre à température ambiante.

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Ingrédients Crème 40% Eau naturelle Beurre sel de Guérande Saccharose Couv. lactée Jivara 40 % Valrhona Couv. noire Guanaja 70 % Valrhona Beurre frais doux 15 % d’eau Sorbitol cristalisé Lécitine mi-fluide Beurre de cacao Poids total

Poids Unité 140 g 115 g 48 g 170 g 230 g 95 g 92 g 42 g 2 g 30 g 964 g

% 14,52 % 11,93 % 4,98 % 17,63 % 23,88 % 9,85 % 9,54 % 4,36 % 0,21 % 3,11 % 100 %

Table d’analyse et valeurs Cacao dégraissé Matière sèche 81,18 % Sucres et polyols 29,36 % Cacao dégraissé 2,91 % Matières grasses 36,08 % Indice sucrant 0,30 DLUO en jours 30 j

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Chocolaterie

Bonbons de praliné 50% cacahuète Mise en œuvre f Chablonner sur papier guitare et déposer un cadre de 8mm hauteur en plexiglas. f Tempérer le praliné Cacahuète et garnir les moules. Reserver au frais pour une nuit. f Découper à la guitare 22,5 x 22,5mm. Enrober mécaniquement et decors tampon congelé Flocon de neige. stocker a 17°C.

Ingrédients Poids Unité % Couverture Caraibes pour chablon 0 g 0.0% Praliné Cacahuète 400 g 100.0% Couverture Caraibes pour enrobage mecanique Sauce Pistolet Lait Poids total 400 g 100%

Table d’analyse et valeurs Cf. praliné Praliné cacahuète

Décors et présentation f Décors Feuilles de houx en Chocolat blanc et poudre d’or.

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Chocolaterie

Bonbons bi-couche Praliné Muscovado et ganache lactée Mise en œuvre f Chablonner sur papier guitare et déposer un cadre de 4mm hauteur en plexiglas. f Tempérer le praliné Noisette Muscovado et garnir le cadre. Cristalliser. Ajouter un cadre de 5mm superposé. Couler la ganache lactée. f Découper a la guitare 10mm x 35mm. Enrober mécaniquement et decors sapin en chocolat blanc découpé au poincon. Stocker a 17°C.

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Ingrédients Poids Unité Couverture Caraibes pour chablon PM Ganache Lactée 250 g Praliné Noisette Muscovado 200 g Couverture Caraibes pour enrobage mécanique Poids total 400 g

% 55,6 % 44,4 % 100%

Table d’analyse et valeurs Cf. praliné Muscovado et Ganache lactée

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Chocolaterie Préparation

Pralines aux noisettes du Piémont et sucre de Muscovado Mise en œuvre f Cuire les sucres, eau et vanille fendue à 118°C. f Verser sur les noisettes, sabler et torréfier à point. f Débarrasser sur silpat et refroidir. f Broyer grossièrement au robot coupe et terminer au grinder. f Ajouter le sorbitol et le lait en poudre. Réserver. Contrôle de qualité f Conserver à 17°C et 70% d’hygrométrie

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Ingrédients Noisettes du Piémont émondées Saccharose Sucre de Muscovado Eau Vanille gousse Poudre de lait 26 % Sorbitol poudre Poids total

Poids Unité 600 g 250 g 250 g 150 g 1 g 40 g 15 g 1306 g

% 45,94 % 19,14 % 19,14 % 11,48 % 0,07 % 3,06 % 1,14 % 100 %

Table d’analyse et valeurs Matière grasse 30,65 % Sucre 43,41 % Matières grasses 36,65 % Indice sucrant 0,40 AW 0,7617 EST 86,44 %

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Chocolaterie Préparation

Ganache lactée Mise en œuvre f Chauffer la crème, sorbitol, dextrose, vanille, lécithine et beurre à 45° C f Fondre les couvertures et verser dans le bol du themomix f Verser les liquides en extrudant la matière grasse et monter la ganache en homogénéisant f Débarasser et reserver

Ingrédients Crème 40 % Sorbitol poudre Dextrose Beurre laitier Jivara Lactée Tainori cacao pâte Vanille gousse Beurre de cacao Lécithine Masse totale

Poids Unité 140 g 35 g 18 g 50 g 305 g 14 g 1 g 5 g 2 g 570 g

% 24,56% 6,14 % 3,15 % 8,77 % 53,50 % 2,45 % 0,17 % 0,87 % 0,35 % 100 %

Table d’analyse et valeurs Beurre de cacao 37,46 % Sucres 27,80 % Eau 14,79 % Matière grasse 22,03 % EST 85,03 % Indice sucrant 0,24 % AW 0,8291 %

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Chocolaterie

Palet or café Arabica enrobage retourné Mise en œuvre f Chauffer et le café à 82°C. f Infuser 10 mn et filtrer. f Ajouter le dextrose, le sorbitol, le beurre et le surcre inverti. f Chauffer à 40°C. f Fondre les couvertures et verser dans la cuve du thermomix. f Ajouter les liquides en extrudant la matière grasse et monter la ganache en homogénéisant. f Ajouter le beurre Mycryo. f Débarasser et pocher immédiatement à l’aide du concept à Palet or préalablement chablonné des 2 côtés. f Laisser cristalliser 12 heures. f Enrober manuellement en retourné décors fourchette et feuille d’or.

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Ingrédients Crème 40 % Beurre laitier Sorbitol poudre Dextrose Glucose atomisé Sucre inverti Café Guatemala Arabica torréfaction maison Eau Guanaja Jivara Lactée Beurre de cacao Masse totale

Poids Unité 189 g 49 g 35 g 35 g 35 g 21 g 67 g 25 g 313 g 53 g 4 g 826 g

% 22,88 % 5,93 % 4,23 % 4,23 % 4,23 % 2,54 % 8,11 % 3,02 % 37,89 % 6,41 % 0,45 % 100 %

Table d’analyse et valeurs Beurre de cacao 18,61 % Sucres 28,58 % Eau 17,03 % Matière grasse 14,41 % EST 82,96 % Indice sucrant 0,24 % AW 0,8583

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Chocolaterie

Bonbons de spécialité à texture innovante Mise en œuvre f Faire une coque chocolat dans les moules coniques en silicone. f Garnir d’une petite quantité de frappé Hyfoama. f Tabler le praliné citron et garnir à la moitié du moule. f Insérer la pâte de fruit conique et terminer avec le praliné. Obturer.

Ingrédients Poids Unité % Couverture Caraibes pour moulage, enrobage PM Frappé Hyfoama 100 g 19,61 % Pates de fruit citron 180 g 35,29 % Praliné Amande, Noisette citron confits 180 g 35,29 % Chocolat blanc pour decors 50 g 9,80 % Poids total 510 g 100 %

Table d’analyse et valeurs

f Enrober mécaniquement. Réserver a 17°C. f Coller le decors. Décors et Présentation f Décors étoiles en chocolat blanc modelé étalé très fin et découpé au poinçon. Poudre irrisé blanche.

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Chocolaterie Préparation

Frappé Hyfoama Mise en œuvre f Hydrater l’Hyfoama DS avec l’eau et le sucre glace. Fouetter ce mélange jusqu’à l’obtention d’une mousse ferme. f Cuire le saccharose et 180 g d’eau à 11°C. Ajouter le glucose tiédi à cette cuisson et verser sur la mousse. f Battre bien jusqu’à 25°C. Réserver.

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Ingrédients Hyfoama Eau naturelle Sucre glace Arôme vanille gousse raclée/infusion Saccharose Sirop de glucose DE40 Poids total

Poids Unité 14 g 100 g 25 g 1 g 400 g 350 g 890 g

Table d’analyse et valeurs Eau Matière sèche Indice sucrant

% 1,13 % 8,06 % 2,02 % 0,08 % 32,28 % 56,45 % 100 %

19,92 % 80,08 % 0,60 %

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Chocolaterie Préparation

Pâte de fruit citron Mise en œuvre f Chauffer pulpe de citron, la poire à 60°C. f Ajouter la pectine et le sucre et porter à ébulition 2 mn. f Ajouter le saccharose et le glucose. f Cuire à 72°Brix. f Incorporer l’acide. f Couler en moule silicone conique à l’aide d’un chinois à piston.

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Ingrédients Pulpe de citron Pulpe de poire William Glucose atomisé Saccharose Unipectine Acide tartrique Saccharose Masse totale

Poids Unité 400 g 110 g 135 g 40 g 14 g 3 g 425 g 1127 g

% 35,49 % 9,76 % 11,97 % 3,54 % 1,24 % 0,26 % 37,71 % 100 %

Table d’analyse et valeurs Fruits 40,72 % Sucres 60,12 % Pectine 1,45 % Acide 2,04 % EST 62,47 % Indice sucrant 0,53 % AW 0,7162 %

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Chocolaterie Préparation

Praliné noisettes, amandes, citrons confits et grué croquant Mise en œuvre f Cuire le saccharose, eau et vanille fendue à 118°C. f Verser sur les fruits dans un bol en cuivre. Sabler et torréfier à point. f Refroidir sur silpat. f Broyer grossièrement au robot coupe et terminer au Grinder. f Ajouter le Mycrio fondu et les citrons confits broyés. f Débarrasser et incorporer le grué. f Réserver.

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Ingrédients Amandes de Provence Noisettes du Piémont émondées Saccharose Eau Bicarbonate de soude Citrons confits Grué croquant Beurre de cacao Poids total

Poids Unité 200 g 300 g 400 g 100 g 4 g 90 g 50 g 125 g 1269 g

% 15,76 % 23,64 % 31,52 % 7,88 % 0,31 % 7,09 % 3,94 % 9,85 % 100 %

Table d’analyse et valeurs Sucres 60,12 % Beurre de cacao 33,39 % EST 79,51 % Indice sucrant 0,31 % AW 0,7566 %

Candidat n°19001


Chocolaterie Préparation

Guimauve chocolat Mise en œuvre f Porter à ébulition l’eau, le saccharose, le dextrose et le cacao poudre f Verser le glucose dans la cuve du batteur. f Ajouter la gélatine fondue et fouetter jusqu’à 35°C. f Incorporer la couverture. f Cadrer sur feuille saupoudrée de dextrose. Saupoudrer dextrose dessus. Réserver.

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Ingrédients Saccharose Eau naturelle Gélatine feuillé or Cacao poudre Couv. noire Guanaja 70 % Valrhona Dextrose cristalisé Sirop de glucose De40 Poids total

Poids Unité 300 g 125 g 20 g 25 g 50 g 98 g 92 g 710 g

% 42,25 % 17,61 % 2,82 % 3,52 % 7,04 % 13,80 % 12,96 % 100 %

Table d’analyse et valeurs Cacao dégraissé 4,93 % Matière sèche 79,67 % Sucres et polyols 29,36 % Cacao dégraissé 2,91 % Matières grasses 3,59 % Indice sucrant 0,56 % DLUO 105 j

Candidat n°19001


Chocolaterie Préparation

Praliné cacahuète Mise en œuvre f Cuire le saccharose, eau et vanille fendue à 118°C. f Verser sur les arachides dans un bol en cuivre, sabler et caraméliser en torréfiant les fruits à point. f Refroidir sur silpat. f Broyer au robot coupe et terminer le broyage au Grinder en ajoutant le lait en poudre et le sel de Guérande.

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Ingrédients Arachides émondées non torréfiées Saccharose Vanille gousse Eau Sel de Guérande à la vanille Poudre de lait 26 % Poids total

Poids Unité 600 g 650 g 1 g 180 g 2 g 35 g 1468 g

Table d’analyse et valeurs Sucres Indice sucrant Matière grasse AW EST

% 40,87 % 44,27 % 0,06 % 12,26 % 0,13 % 2,38 % 100 %

47,63 % 0,45 % 23,09 % 0,7388 87,14 %

Candidat n°19001


Chocolaterie Préparation

Pop Corn croquant au sirop d’érable Mise en œuvre f Fondre le beurre de cacao Mycryo dans un Pop Corn Maker et ajouter les grains de maïs. f Chauffer sur le gaz jusqu’à éclatement de tous les grains en remuant constament. f Débarasser dans un bol et mélanger avec 30 g de sirop d’érable. f Passer au four à 180°C afin de cristalliser le sirop

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Ingrédients Mini maïs biologique Beurre de cacao Mycryo Sirop d’érable Grade A Sirop d’érable Grade A Sirop d’érable Grade A Poids total

Poids Unité 100 g 6 g 30 g 30 g 30 g 196 g

Table d’analyse et valeurs Beurre de cacao Sucres Eau Cacao dégraissé Matières grasses Indice sucrant AW EST

% 51,02 % 3,06 % 15,30 % 15,30 % 15,30 % 100 %

43,06 % 33,92 % 23,94 % 2,91 % 0% 0,33 % 0,9075 45,10 %

Candidat n°19001


Chocolaterie

Pâte à tartiner noisette du Piémont caramel Mise en œuvre f Torréfier les noisettes à 160°. f Verser dans le Grinder à chaud et broyer. f Ajouter le caramel blond. f Incorporer le lait en poudre et la lécithine.

Ingrédients Noisettes du Piémont émondées Saccharose Eau Poudre de lait 26 % Lécithine Beurre de cacao Poids total

Poids Unité 500 g 135 g 50 g 35 g 8 g 75 g 803 g

Table d’analyse et valeurs Sucres Beurre de cacao Matière grasse Indice sucrant AW EST

% 62,26 % 16,81 % 6,22 % 4,35 % 0,99% 9,33 % 100 %

f Ajouter le beurre Mycryo fondu. f Débarrasser et tabler sur le marbre.

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22,32 % 21,92 % 42,59 % 0,18% 0,8247 91,05%

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Chocolaterie

Pâte à tartiner chocolat base humide Mise en œuvre f Fondre le sorbitol et ajouter le saccharose jusqu’à obtention d’un caramel clair. f Ajouter le glucose. f Décuire avec la crème, le lait, la lécithine et le dextrose préalablement chauffés. f Verser dans le bol du Thermomix et cuire puissance Varoma jusqu’à 70°C f Ajouter la couverture Tainori et la pure pâte tainori et mélanger au Thermomix 30 secondes. f Couler en pots et refroidir.

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Ingrédients Sorbitol poudre Saccharose Sirop de glucose 38DE Crème 40% Lait entier Lécithine Dextrose Tainori Tainori cacao pâte Poids total

Poids Unité 70 g 115 g 75 g 160 g 310 g 4 g 35 g 135 g 30 g 934 g

% 7,49 % 12,31 % 3,02 % 17,13 % 33,19 % 0,42 % 3,74 % 14,45 % 3,21 % 100 %

Table d’analyse et valeurs Sucres 34,81 % Indice sucrant 0,33 % AW 0,6517 EST 59,68 % DLUO 60 j

Candidat n°19001


Chocolaterie

Tablettes praliné citron confit et grué croquant Mise en œuvre f Passer les moules Gingerbread man à la sauce pistolet lait. Réaliser une coque en couverture Guanaja Lactée. f Tempérer le praliné amande noisettes et citrons confits et garnir les moules. f Refroidir et cristaliser. Obturer et stocker a 17°C. Démouler.

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Ingrédients Poids Unité % Couverture Guanaja Lactée 250 Grs 27.8% Praliné amande noisette, citrons confits et grué Croquant 650 g 72.2% Sauce Pistolet Lait Poids total 900 g 100%

Table d’analyse et valeurs

Candidat n°19001


Chocolaterie Préparation

Praliné noisettes, amandes, citrons confits et grué croquant Mise en œuvre f Cuire le saccharose, eau et vanille fendue à 118°C. f Verser sur les fruits dans un bol en cuivre. Sabler et torréfier à point. f Refroidir sur silpat. f Broyer grossièrement au robot coupe et terminer au Grinder. f Ajouter le Mycrio fondu et les citrons confits broyés. f Débarrasser et incorporer le grué. f Réserver.

CONCOURS MOF 2010-2011 CHOCOLATERIE CONFISERIE

Ingrédients Amandes de Provence Noisettes du Piémont émondées Saccharose Eau Bicarbonate de soude Citrons confits Grué croquant Beurre de cacao Poids total

Poids Unité 200 g 300 g 400 g 100 g 4 g 90 g 50 g 125 g 1269 g

% 15,76 % 23,64 % 31,52 % 7,88 % 0,31 % 7,09 % 3,94 % 9,85 % 100 %

Table d’analyse et valeurs Sucres 60,12 % Beurre de cacao 33,39 % EST 79,51 % Indice sucrant 0,31 % AW 0,7566 %

Candidat n°19001


Chocolaterie

Tablette fourrée bi-couche pistache framboise Mise en œuvre f Passer les moules Calendrier de l’Avent au beurre de cacao coloré acajou. Réaliser une coque en couverture Caraibes. f Réchauffer légèrement la ganache framboise stockée a température ambiante au micro-ondes. Garnir les cavités à la moitié à l’aide d’une douille à bûche.

Ingrédients Poids Unité % Couverture Caraibes pour moulage 300 g 28,6 % Praliné pistache Smeraldo 350 g 33,3 % Ganache framboise 400 g 38,1 % Sauce pistolet acajou Poids total 1 050 g 100 %

Table d’analyse et valeurs

f Tempérer le praliné pistache et couler dans les moules. Refroidir et cristalliser. Obturer et stocker a 17°C. Démouler.

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Candidat n°19001


Chocolaterie Préparation

Ganache à la framboise Mise en œuvre f Chauffer la purée de framboise, le glucose, le sorbitol, le beurre et le dextrose à 45°C. f Fondre les couvertures à 35°C et verser dans la cuve du Thermomix. f Verser les liquides en extrudant la matière grasse et monter en ganache en homogénéisant.

Ingrédients Pulpe de framboise sucrée 10 % Glucose atomisé Sorbitol poudre Jivara lactée Beurre laitier Chocolat labo Dextrose Beurre de cacao Poids total

Poids Unité 175 g 40 g 35 g 300 g 85 g 55 g 35 g 25 g 750 g

% 23,33 % 5,33 % 4,66 % 40,00 % 11,33 % 7,33 % 4,66 % 3,33 % 100 %

f Ajouter le beurre Mycryo. f Réserver en poche sous vide à température ambiante.

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Table d’analyse et valeurs Beurre de cacao Sucre Eau Matière grasse Indice sucrant AW EST

18,06 % 35,45 % 22,74 % 11,77 % 0,28 % 0,8750 77,26 %

Candidat n°19001


Chocolaterie Préparation

Praline aux pistaches Smeraldo de Sicicle Mise en œuvre f Cuire le sucre et l’eau à 118°C f Verser sur les fruits dans un bol en cuivre. Sabler et torréfier délicatement.

Ingrédients Pistache Smeraldo de Sicile Saccharose Eau Poids total

Poids Unité 600 g 400 g 160 g 1160 g

Table d’analyse et valeurs Sucre Eau Matière grasse Indice sucrant AW EST

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% 51,72 % 34,48 % 13,79 % 100 %

40,17 % 32,06 % 0,34 % 0,8643 82,06 %

Candidat n°19001


Chocolaterie Préparation

Pâte à tartiner noisette du Piémont caramel Mise en œuvre f Torréfier les noisettes à 160°. f Verser dans le Grinder à chaud et broyer. f Ajouter le caramel blond. f Incorporer le lait en poudre et la lécithine.

Ingrédients Noisettes du Piémont émondées Saccharose Eau Poudre de lait 26 % Lécithine Beurre de cacao Poids total

Poids Unité 500 g 135 g 50 g 35 g 8 g 75 g 803 g

Table d’analyse et valeurs Sucres Beurre de cacao Matière grasse Indice sucrant AW EST

% 62,26 % 16,81 % 6,22 % 4,35 % 0,99% 9,33 % 100 %

f Ajouter le beurre Mycryo fondu. f Débarrasser et tabler sur le marbre.

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22,32 % 21,92 % 42,59 % 0,18% 0,8247 91,05%

Candidat n°19001


Chocolaterie Préparation

Gaufrette au beurre Mise en œuvre f Mélanger au batteur les œufs et le sucre. Ajouter le beurre fondu, vanille, sel et farine. Bien Mélanger et débarrasser au réfrigérateur. f Former des petites boules à l’aide d’une parisienne N°20. f Cuire dans un gaufrier avec des plaques à gaufrettes, saupoudrer de beurre de cacao Mycryo et découper à l’emporte pièce rond Ø 3 cm. f Découper des croissants de lune dans les excédents pour le décor des Têtes de nègre type Suisse. Réserver au sec.

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Ingrédients Farine pâtissière Saccharose Beurre frais doux 16 % d’eau Œuf frais entier Arôme vanille gousse raclée/infusion Rhum brun triple arôme 46 % Sel Beurre de cacao Poids total

Poids Unité 250 g 125 g 125 g 125 g 1 g 35 g 1 g 25 g 687 g

Table d’analyse et valeurs Alcool Eau Matière sèche Matières grasses Indice sucrant

% 36,39 % 18,20 % 18,20 % 18,20 % 0,15 % 5,09 % 0,15 % 3,64 % 100 %

2,34 % 16,58 % 83,42 % 18,89 % 0,55 %

Candidat n°19001


Chocolaterie Préparation

Frappé Hyfoama Mise en œuvre f Hydrater l’Hyfoama DS avec l’eau et le sucre glace. Fouetter ce mélange jusqu’à l’obtention d’une mousse ferme. f Cuire le saccharose et 180 g d’eau à 11°C. Ajouter le glucose tiédi à cette cuisson et verser sur la mousse. f Battre bien jusqu’à 25°C. Réserver.

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Ingrédients Hyfoama Eau naturelle Sucre glace Arôme vanille gousse raclée/infusion Saccharose Sirop de glucose DE40 Poids total

Poids Unité 14 g 100 g 25 g 1 g 400 g 350 g 890 g

Table d’analyse et valeurs Eau Matière sèche Indice sucrant

% 1,13 % 8,06 % 2,02 % 0,08 % 32,28 % 56,45 % 100 %

19,92 % 80,08 % 0,60 %

Candidat n°19001


Confiserie

Dragées de baptème Mise en œuvre f Mettre les amandes préalablement en étuve pour 24 heures f Mettre le sirop de grossissage à chauffer à 70°C dans la bouilloire électrique f Déposer les amandes dans la cuve de la dragédière et faire tourner air chaud vitesse 30 RPM.

Ingrédients Amande Avola Sirop de grossissage Sirop deLissage Cire de carnauba Huile Poids total

Table d’analyse et valeurs

Poids Unité 1200 g 2800 g 500 g 2 g 25 g 4527 g

% 26.51% 61.85% 11.04% 0.04% 0.55% 100%

f Actionner la programmation du timer 4 mn air chaud et 35 s spray de sirop, vitesse 20 RPM et cuve droite.

f Vérifier toutes les 30mn.

f Le process de charges prend environ 4 h 30.

f Ajouter une soufflerie d’appoint pour extraire la poudre de sucre.

f Un fois le sirop terminé, programmer un cycle répétitif de lissage de 30 mn air chaud et 20 mn sans air pendant 2 heures.

f Une fois le sirop de grossissage terminé, ajouter le sirop de lissage froid dans un récipient pour être sprayer.

f Réserver les amandes une nuit en étuve.

f Incliner la cuve ers l’arrière. f Actionner la programmation 5mn air chaud, 30 s spray de sirop. Vitesse 10 RPM

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f Nettoyer la cuve. f Répéter le process de lissage air chaud/air éteint pendant 4 heures supplémentaires le 2e jour. f Nettoyer la cuve et ajouter la solution de cire. f Cirer air froid pendant 2 h 30 à 10 RPM. f Débarrasser les dragées en boite hermétique.

Candidat n°19001


Confiserie Préparation

Sirops de grossissage dragées

Ingrédients Saccharose Eau Poids total

Poids Unité 2000 g 1333 g 3333 g

% 60,00 % 39,99 % 100,00 %

Table d’analyse et valeurs Sucre 60,00 % Indice sucrant 0,60 % AW 1,0400 EST 60,00 %

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Candidat n°19001


Confiserie Préparation

Sirops de lissage dragées

Ingrédients Saccharose Eau Poids total

Poids Unité 600 g 500 g 1100 g

% 54,54 % 45,45 % 100,00 %

Table d’analyse et valeurs Sucre 54,54 % Indice sucrant 0,54 % AW 1,0400 EST 54,54 %

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Candidat n°19001


Confiserie

Pâte de réglisse en rouleaux Mise en œuvre f Réaliser une panade avec eau froide, les farines, mélasse, sucre, sucs de réglisse et glucose. f Bien déssecher et cuire au Thermomix 25 mn puissance varoma. f Ajouter la gélatine et cuire encore 10 mn. f Ajouter l’extrait d’anis et le colorant noir. f Débarrasser sur silpat préalablement graissé. f Réserver en forme de boudin dans un film alimentaire. Stocker au froid positif 2 heures.

Ingrédients Eau naturelle Farine de blé complet Farine patissière Mélasse Sucre roux de canne Sirop de glucose DE40 Arôme anis Gélatine feuille or Arôme réglisse suc Poids total

Poids Unité 320 g 80 g 80 g 205 g 90 g 25 g 1 g 6 g 14 g 741 g

Table d’analyse et valeurs Eau Matière sèche Indice sucrant

% 43,18 % 10,80 % 10,80 % 27,67 % 12,15 % 3,37 % 0,14 % 0,81% 1,89% 100 %

37,58 % 62,42 % 0,58 %

f Extruder à l’aide du concept à réglisses sur silpat graissé. Rouler les bandes de réglisse et glacer une face. f Mettre en déshydrateur pour 12 h. Glacer la deuxième face et placer en déshydrateur pour 12 h supplémentaires. f Cirer à la cire de carnauba. Réserver.

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Candidat n°19001


Confiserie Préparation

Glaçage réglisse Mise en œuvre f Porter tous les ingrédients à ébulition 3 mn. Réserver au frais

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Ingrédients Saccharose Sirop de glucose DE40 Gomme arabique Eau naturelle Arôme réglisse suc Poids total

Poids Unité 100 g 80 g 100 g 200 g 6 g 486 g

Table d’analyse et valeurs Eau Matière sèche Indice sucrant

% 20,58 % 16,46 % 20,58 % 41,15 % 1, 23% 100 %

44,61 % 55,39 % 0,28 %

Candidat n°19001


Confiserie

Sucettes sucre paille Mise en œuvre f Fondre le sucre de canne et l’eau en chauffant puis ajouter le glucose. Cuire à 159°C et ajouter l’acide et l’arôme canelle. f Verser 60 % du sucre cuit sur un silpat et colorer le reste en rouge. Verser sur silpat également. Satiner les deux sucres et réserver sous la lampe. f Étaler une petite quantité de sucre. Former une canule et étirer, coller puis couper comme un ruban. Répéter l’opération 4 fois afin d’obtenir 8 canules sous forme de ruban.

Ingrédients Sucre de canne blanc Eau naturelle Sirop de glucose DE40 Acide tartrique Arôme canelle/eau infusion Poids total

Poids Unité 750 g 260 g 110 g 2 g 2 g 1 124 g

Table d’analyse et valeurs Eau Matière sèche Indice sucrant

% 66,73 % 23,13 % 9,79 % 0,18 % 0,18 % 100 %

25,36 % 74,64 % 0,71 %

f Rouler autour d’un tube afin d’obtenir une canule cetrale et 8 canules autour. Étirer et marquer à la taille voulue de 12 cm à l’aide d’une lame de couteau. f Refroidir sur le marbre à l’aide d’un ventilateur. Une fois froid, séparer les sucettes délicatement. f Étirer un fil de sucre d’une couleur différente et enrouler autour de la sucette. Réchauffer sous la lampe et courber légèremetn en forme de canne. Réserver à l’abris de l’humidité.

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Candidat n°19001


Confiserie

Gélifiés bi-couche fruit de la passion Masse 1 Mise en œuvre f Cuire à 114°C le jus de passion, purée de poire, saccharose, 200 g de glucose, dextrose et sorbitol. f Ajouter les 120 g de glucose restant hors du feu. f Incorporer la gélatine trempée. Débarrasser et laisser débuller 5 mn. f Enlever l’écume. Ajouter la solution d’acide et l’arôme naturel de passion f Couler dans l’amidon à 35°C préalablement empreinté en remplissant aux 2/3.

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Ingrédients Jus de fruit de la passion Purée de poire William Saccharose Sirop de glucose DE38 glucor 38 Dextrose crisallisé Sorbitol crisallisé Sirop de glucose DE40 Gélatine argent Acide citrique Arôme fruit de la passion ain1105 Poids total

Poids Unité 135 g 55 g 260 g 200 g 54 g 22 g 120 g 85 g 15 g 8 g 954 g

Table d’analyse et valeurs Eau Matière sèche Indice sucrant

% 14,15 % 5,77 % 27,25 % 20,96% 5,66% 2,31 % 12,58 % 8,91 % 1,57 % 0,84 % 100 %

23,30 % 76,70 % 0,50 %

Candidat n°19001


Confiserie

Gélifiés bi-couche fruit de la passion Masse 2 Mise en œuvre f Cuire l’eau, le saccharose, le glucose et le dextrose à 114°C. f Ajouter le glucose restant, ajouter la gélatine et fouetter au batteur jusqu’à 40°C. Ajouter le sorbitol et l’arôme naturel. f Garnir le 1/3 manquant dans les empreintes amidon et réserver la masse restante. réserver au frais pendant 1 heure. f Retirer les gélifiés de l’amidon et dépoudrer. Passer au réfrigérateur les gélifiés pendant 10 mn.

Ingrédients Eau naturelle Saccharose Sirop de glucose DE38 glucor 38 Dextrose crisallisé Sirop de glucose DE40 Arôme fruit de la passion ain1105 Gélatine argent Sorbitol solution 70 % Poids total

Poids Unité 80 g 95 g 105 g 20 g 90 g 2 g PM 35 g 427 g

Table d’analyse et valeurs Eau Matière sèche Indice sucrant

% 18,74 % 22,25 % 24,59 % 4,68 % 21,08 % 0,47 % 8,20 % 100 %

30,77 % 69,23% 0,50 %

f À l’aide d’un cornet et de la masse montée restante préalablement chauffée au micro-ondes, déposer 2 petits points sur chaque gélifié pour faire une boutonnière. f Passer au frais 10 mn et cirer dans la turbine. Réserver sous vide.

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Candidat n°19001


Confiserie

Confiture de pamplemousse Ruby Red, pommes et miel d’accacia Mise en œuvre f Mettre les 150 g de segments, les écorces coupées en dés et l’eau à chauffer à 60°C dans un bol en cuivre. f Ajouter le sucre et la pectine et porter à ébulition pendant 3 mn. f Ajouter tous les ingrédients sauf l’acide citrique et porter à ébulition 2 mn. f Arrêter la cuisson et réserver dans un récipient pendant 4 heures. f Fin de la première cuisson. Verser dans un bol en cuivre. f Porter à ébulition et cuire jusqu’à 70°C Brix. Ajouter l’acide citrique. f Couler en pots, stériliser et refroidir.

CONCOURS MOF 2010-2011 CHOCOLATERIE CONFISERIE

Ingrédients Segments de pamplemousse Ruby Red Écorces de pamplemousse fraiches Eau Saccharose Unipectine Segments de pamplemousse Ruby Red Pomme Chantecler fraîche Miel d’accacia Saccharose Purée de pomme verte Acide citrique Poids total

Poids Unité 150 g 80 g 30 g 100 g 4 g 600 g 350 g 200 g 600 g 65 g 30 g 2 209 g

Table d’analyse et valeurs Sucre Fruits Pectine Indice sucrant Acide EST AW

% 18,74 % 22,25 % 24,59 % 8,20 % 4,68 % 21,08 % 0,47 % 8,20 % 8,20 % 8,20 % 8,20 % 100 %

52,04 % 47,75 % 0,89 % 0,52 % 2,38 % 50,94 % 0,7927

Candidat n°19001

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