TRABAJO DE BAR MARTHA CECILIA QUENAN CANDO
FEDERICO ÁNGEL VALLEJO
POLITÉCNICO GASTRONÓMICO MARÍA AUXILIADORA
QUE ES ELBAR Un bar es un establecimiento donde se sirven a la venta bebidas alcohólicas y no alcohólicas. También se sirven bocadillos y aperitivos, algunos incluidos con la bebida También donde el cliente puede escoger a su gusto o también recomendado por el bar tender y es un espacio agradable para pasar con amigos.
CARACTERÍSTICAS Y HABILIDADES DE UNA PERSONA TRABAJE EN UN BAR CARACTERISTICAS DEL FERFIL: PERSONALES RELACIONES HUMANAS TÉCNICAS Y EXPERIENCIA
CARACTERÍSTICAS PERSONALES CREATIVO PRESENTACIÓN PERSONAL CORTESÍA PUNTUALIDAD HONESTIDAD BUENA MEMORIA CONOCIMIENTO DE BEBIDAS ETC.
ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL BAR Los elementos o herramientas esenciales en un bar son, necesarios tanto para servir correctamente como para preparar bien y cumplir adecuadamente con bebidas cocteles cervezas etc Cuchara y cuchara de bar Destapador o abrebotellas Shot o vaso para mezclas Exprimidor Hielera con pinzas Cuchillo o navaja para bar Mortero o mazo Shaker o coctelera Licuadora o mixer
Porque es importante tener actitud de servicio necesitan de pasión y creatividad, diferenciarse será primordial. Ser expertos en bebidas necesitan estar dotados de cualidades buena actitud de servicio, a su vez, contar con herramientas para tener éxito en la barra. Necesita espíritu propio y así obtener un mayor numero de ventas y una buena atención y un cliente satisfecho. ser todo un experto no solo implica dar piruetas con la coctelera o bebidas, Es un estilo de vida que exige constante preparación y disposición para trabajar en horarios complicados.
Departamento de alimentos y bebidas La importancia del departamento de alimentos y bebidas y su carrera, radica en que es el responsable de mantener la alta calidad de los alimentos y servicios. El éxito de este departamento dentro de la industria hotelera depende completamente de la productividad operativa, así como del personal. Esto ayuda a satisfacer las necesidades, tanto internos como externos al proporcionarles la mejor calidad de opciones de alimentos, eventos y todas las demás formas de servir alimentos. LA CARACTERÍSTICA importante es, que es el segundo departamento que genera mayores ingresos Las funciones importantes incluyen el diseño y desarrollo de menús, precios, control de porciones, control de desperdicios, relaciones con el personal del cliente y capacitación del personal.
Funciones del departamento de alimentos y bebidas Gerente Bebidas
de
Alimentos
y
Es el responsable de planear la operación de alimentos y bebidas, la compra de insumos y de los artículos necesarios para el correcto funcionamiento del restaurante, bar y cafetería. Además de ello, a este cargo se le atribuyen las funciones relacionadas con la administración, como: planear, organizar, coordinar y dirigir las actividades tanto del personal como del restaurante, para alcanzar brindar un óptimo servicio. En muchos sitios, este puesto lo ocupan los Chef Ejecutivos.
Chef Ejecutivo Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, evaluación y creación de los menús así como también del control de costos de la operación.
CHEF DE LÍNEA Su función es preparar la estación en la cual trabaja, llevando los ingredientes e implementos a utilizar. Además, de preparar los ingredientes necesarios, este debe cortar vegetales, carnes y hacer salsas. Un Chef de Línea puede trabajar en la preparación de platos, saltear, freír
AYUDANTES DE COCINA Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales, así como la preparación de ciertos alimentos como ensaladas, para así prestar un servicio más eficiente, también debe mantener limpias las áreas del almacenamiento de alimentos en la cocina.
Encargado de Piso Se encarga de todo lo concerniente con el restaurante, supervisa a los hosts, meseros y ayudantes. Este debe reportarse con el Gerente de A&B.
JEFE DE BAR el responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación del bar. Selecciona, evalúa y capacita a los bármanes.
MESEROS Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante, ofrecen la carta a los comensales, toman ordenes, además son los encargados de llevar a los clientes los alimentos de su elección.
ÁREAS DEL DEPARTAMENTO DE A&B Y ÁREAS DE COCINA EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SE DIVIDE EN DOS ÁREAS Cocina (Fría y caliente Área de Lavado Cuarto frío para carnes Cuarto frío para vegetales Almacén Bodega para abarrotes Bar Restaurante-Cafetería Lobby Bar Es toda el área que comprende, desde la cocina hasta los servicios de servicio a la habitación.
ÁREA DE CONSUMO Restaurante Bar Cafetería A pesar de que esta área forma parte del área de trabajo, es la manera en como se puede dividir para clasificar en que parte estará cada trabajador.
ÁREA Y PERSONAL QUE LA COMPRENDE EL DEPARTAMENTO DE A Y B Y LAS DIFERENTES AREAS COMPRAS es el departamento que con base en las especificaciones de tamaño, calidad, color entre otras indicadas por el Chef Ejecutivo, se encarga de realizar las compras y supervisar la recepción de la mercancía verificando que en efecto cumpla con las especificaciones. Este departamento se encarga de solicitar cotizaciones a los diferentes proveedores buscando calidad y buen precio.2. Almacén: es el departamento que se encarga de la distribución de todos los productos que llegan a compras en los diferentes almacenes. Generalmente existe un Jefe de Almacén y almacenistas que se encargan del acomodo y rotación dela mercancía. Es aquí en donde los encargados de las diferentes cocinas deberán entregar sus requisiciones para obtener la materia prima. En este departamento se realizan los inventarios físicos cada fin de mes.3.
COCINA: es el área de preparación de alimentos. La cocina principal es el centro de toda la división de alimentos. Aunque en general existen divisiones en la cocina como pueden ser: carnicería, panadería, pastelería, cocina fría, cocina caliente, etc.… Este departamento está a cargo de un Chef Ejecutivo quien entre sus labores se ocupa de elaboración y variación delos menús, ocuparse de costos de alimentos así como determinar las compras para sus áreas. STEWARDING: es conocida también como el área de lava loza. Como responsable de este departamento se encuentra el che Steward quien coordina y supervisa el trabajo de los stewards. El trabajo en esta área consiste en llevar a cabo la limpieza de todo el equipo utilizado para la preparación y servicio de los alimentos y bebidas y resurtir el equipo limpio a sus áreas de almacenaje. Asimismo, se ocupan de la limpieza general de las cocinas.5.
RESTAURANTES: son las áreas en donde se lleva a cabo el servicio de alimentos y bebidas, servicio que puede ser a la carta tipo buffet. Generalmente existe un gerente de restaurante encargado de las funciones administrativas como son distribución de propinas, programación de personal entre otras. Asimismo existe una posición cuyas funciones principales son tomar reservaciones, asignar mesas, acompañar al cliente a su mesa y entregar la carta o menú. A cargo de la parte operativa del restaurante se encuentra el o los capitanes quienes tienen a su cargo un cierto número de meseros y entre sus funciones destaca el tomar la orden, verificar las cuentas y supervisar el trabajo de los meseros. EL MESERO es quien atiende la mesa y el garrotero quien apoya en el servicio al mesero sacando los y trayéndole los platillos de cocina. En algunos restaurantes existe la figura del SOMMELIER, persona con un amplio conocimiento sobre vinos cuyo trabajo consiste en seleccionar y elaborar la carta de vinos, sugerir los vinos ideales para un buen maridaje así como en catar y servir el vino
LOBBY BAR la operación de las bebidas en general se realiza bajo la supervisión de un gerente de bar. Este gerente entre sus funciones tiene la de programar el personal y cerciorarse de que se cuente con todo el material necesario para la operación. A su cargo tiene los taberneros o bar tenderos quienes se ocupan de la preparación y servicio en barra de las bebidas. Generalmente se cuenta con servicio de bebidas a la mesa por lo que también se tienen en la estructura meseros para llevar a cabo esta labor BANQUETES O CATERING: este departamento se ocupa de la preparación y servicio de alimentos y bebidas en salones de banquetes eventos desde un servicio de café hasta una cena de gala, desayunos, cocteles, reuniones de trabajo, desfiles de modas, etc. A cargo de este departamento generalmente está una Directora de Banquetes quien se ocupa de cuestiones administrativas como presupuestos y en ocasiones de algunas cuentas clave para el hotel
ORGANIGRAMA
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el departamento. Incluyendo lo más básico como: Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda la materia prima cuándos necesaria. En muchos sitios, de mediano tamaño, este puesto o posición lo ocupan Chef Ejecutivos. CHEF EJECUTIVO Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos lugares, el Chef Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Líneas, como el Chef pastelero, Chef de Carnes, Chef de Partida y otros. CHEF DE LÍNEA Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para cada plato en particular.
AYUDANTES DE COCINA Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo lo que le sea posible, dentro del área de trabajo, en la cocina. Estos a su vez, también ayudan con el buen funcionamiento de los Caterings, Buffett ENCARGADO DE PISO O RESTAURANTE Deberá reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y ayudantes deberán reportarse al encargado. Los principales objetivos específicos de esta actividad son: Mantener la continuidad del abastecimiento. Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada. Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación
EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS diferente y separado de otros departamentos, abarca típicamente servicios tan diversos como CAFETERÍAS BARES SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS EN HABITACIONES SALAS DE REUNIONES Y CONFERENCIAS RESTAURANTES SERVICIOS DE BANQUETES OTROS (MÁQUINAS VENDING, CATERING, TIENDAS ESPECIALIZADAS,
El ciclo operativo de gestiĂłn, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseĂąados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a travĂŠs de cada una de las siguientes etapas del ciclo:
Muchas gracias