Brigada de servicio MARTHA CECILIA QUENAN CANDO
FEDERICO ÁNGEL VALLEJO
POLITÉCNICO GASTRONÓMICO MARÍA AUXILIADORA
BRIGADA DE SERVICIO ď ľ
Se entiende por brigada de servicio a un conjunto de personas que se relacionan entre si con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas se organizan jerĂĄrquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por actividades determinadas
La Brigada deservicio Americana Es una organizaciĂłn menos compleja que la brigada europea, esta se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, como tambiĂŠn podemos encontrarla en establecimientos hoteleros. FUNCIONES DE LA ABRIGADA AMERICANA
MAITRE
Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectĂşa en un determinado punto de venta. Coordinar la acciĂłn entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente.
SOMMELIER Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: Elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega. Tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los comensales en la elecciรณn de las mismas, se encarga de la adecuada conservaciรณn de los vinos y de la disposiciรณn para el servicio.
CAPITÁN
Es el responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Sus funciones son equivalentes a las del Tercer Maître en la abrigada europea, dirigir al mesero en el servicio individual de las mesas.
ANFITRIONA O HOSTESS
Es una dama, con conocimientos básicos de servicios, bilingüe en lo posible, que le sirve de auxiliar al Maître en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente.
MESERO
Cumple las funciones inherentes al chef, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado.
AYUDANTE DE MESERO O BUS BOY Su misiĂłn principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el carro para flamear o el gueridon y desbrazar los Ăştiles usados desde el aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con todo servicio.
ESTRUCTURA DE LA BRIGADA EUROPEA MAITRE La brigada europea es una organización en la que el personal tiene labores específicas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y el Tercer .
Es el responsable de todo el servicio que se efectúe en el hotel. Sus funciones son:
-Distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo, dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicios.
-Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el comedor.
-Debe rendir cuenta a la gerencia y coordinar las relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina.
SEGUNDO MAITRE Tiene como función principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudara al Primer Maître en la recepción de clientes y será el responsable directo del servicio en ausencia de este.
TERCER MAÎTRE
Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del comedor. Esta área consta generalmente de tres rangos. Se encarga de tomar comandas, ayudar al Primer y Segundo Maître a ubicar los clientes que llegan a su sector, asi como también de trinchar y flambear en casos necesarios. Puede en un determinado momento reemplazar al Segundo Es el responsable de todoMaître. el servicio que se efectúa en el establecimiento. Su función principal es supervisar el personal a su cargo dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicio bien sea en pisos, piscina, bar, restaurante principal, en night club o discotecas.
CHEF DE TRINCHE
Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescados, es decir, determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza. Debe supervisar y contribuir a la formación de Commis de Trinche (Auxiliar), quien lo ayudara en las labores menores. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître.
CHEF SOMMELIER
Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: Elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los comensales en la elección de las mismas, se encarga de la adecuada conservación de los vinos y de la disposición para el servicio; supervisar y contribuir a la formación del Commis Sommelier, quien lo ayudara en las labores menores para el servicio. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître.
CHEF DE RANGE
Es el responsable del servicio que se efectuará en un rango, el cual está conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. Se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales delante del cliente.
DEMI CHEF:
Sus funciones son las mismas del Chef de Rango, pero con un numero de mesas inferior para efectuar servicios más sencillos
COMMIS:
Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. En las actividades de apertura del comedor (mise en place) se encarga del repaso de los útiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menaje, así como preparar todo lo necesario para el arreglo de los aparadores, gueridones y carros de servicio.
COMMIS DESBRASADOR: ď ľ
Es la persona encargada de desbrazar el aparador de los Ăştiles usados llevĂĄndolos hasta la zona de lavado. De igual manera surte de nuevo al aparador con el fin de mantenerlos dotados para otros servicios. Este cargo depende del Commis.
CUALIDADES FISICAS: Es muy importante la parte física del personal ya que siempre se estará en contacto directo con los clientes. El personal que labore en Servicio no podrá tener defectos físicos notorios como cicatrices, defectos de los sentidos, dentadura incompleta, la estatura será normal. MORALES: Entre estas tenemos: amor al trabajo, deseo de superación, honestidad, seriedad, responsabilidad e imparcialidad. PROFESIONALES: Se refieren al conocimiento específico del arte u oficio que se esté desempeñando al igual que las cualidades intelectuales ,aumentar de acuerdo al empeño y deseo de superación personal. Una de las cualidades más importante es la ética profesional: el conocimiento de la profesión que comprende complementos a nivel técnico y operativo que reflejan directamente la habilidad y destreza del trabajador. ASPECTOS DE HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL UNIFORMES
ABRIGDA EUROPEA .CARACTERÍSTICAS: La brigada Europea es una organización en la que el personal tiene labores específicas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y el Tercer Maitre.
Brigada americana CARACTERISTICAS La Brigada Americana, es una organización menos compleja que la europea, se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es posible también encontrarla en un establecimiento hotelero. La dirección del Gerente de Alimentos y Bebidas quien es el responsable del servicio ante la gerencia general, se encarga de planificar la labor de los diferentes puntos de venta de A y B. Rendir cuenta a la gerencia y además, coordinar las relaciones con otros departamentos
BRIGADA DE BAR Concepto: Entidad de servicio dedicada exclusivamente a la venta de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, presenta diferentes características y modalidades según las regiones o costumbres de los asistentes. Reseña Histórica: La venta de bebidas alcohólicas se remonta a las grandes cortes europeas en las cuales ya se encontraban sitios donde la bebida predominante era el vino. Pero realmente el origen del bar como tal proviene de la Península de Yucatán en México donde los conocidos “Salones” de la época del Lejano Oeste iniciaron el servicio a la Barra del salón. La palabra “Bar” proviene del inglés “Barrier” que traduce barra. De allí pasó más definido a Estados Unidos y Europa en donde tuvo gran auge y pasó a otros continentes.
CLASES DE BARES: Bar Inglés: se expenden bebidas alcohólicas puras y mezcladas, su decoración corresponde al estilo inglés de donde toma su nombre. No hay servicio en la barra sino directamente a las mesas. •Bar Americano: presenta como característica una barra de servicio con asientos, además de mesas, su estilo es más informal que el anterior. •Tabernas: De origen europeo y de gran aceptación en este momento, se caracteriza por tener como punto de venta predominante la cerveza, pero también incluye venta general de bebidas alcohólicas. Han incluido también carta de alimentos, como medio de atracción utilizan pequeños conjuntos orquestales sin pista de baile.
DISCOTECA BAR: Sitios exclusivos para baile como característica presentan una pista de baile con orquesta o equipos de sonido y música variada. Venden toda clase de bebidas alcohólicas preferiblemente por botellas aunque según políticas pueden vender por trago. PIANO BAR: No reconocido en nuestro medio pero con una modalidad de instrumento que puede ser el órgano; expende bebidas alcohólicas su música puede ser suave y variada. WHISKERÍA: Aunque su nombre lo indica no vende whisky solamente, incorpora en su carta bebidas alcohólicas puras y mezcladas. CATÉ CONCIERTO: nueva modalidad que combina la venta de bebidas alcohólicas con la prestación de una obra teatral de género cómico y divertido. BAR LÁCTEO: No muy conocidos en nuestro país, se caracteriza por vender productos lácteos y sus derivados. CAFÉ EXPRESS: De origen Italiano se caracteriza por vender café en todas sus preparaciones (capuchino, expreso, etc.) pero básicamente en el servicio de “tinto”. Los hay de varias clases y pueden prestar servicios de bebidas combinados.
GEFE DE BARES Es la persona responsable del funcionamiento y organización de su sección Realmente este cargo solo existe en los grandes hoteles en donde haya funcionamiento de 3 a 5 bares como también banquetes y Room Service. Deberá establecer horarios de personal, aprobar pedidos de cada bar, revisar los inventarios, pasar memorandos informativos a su personal, supervisar que las técnicas de servicio en cada bar sean las correctas, BARMAN: Es la persona encargada de efectuar todos los despachos de pedidos en el bar, sus funciones son de gran responsabilidad pues de sus conocimientos, técnica y rapidez dependen el buen servicio del bar. El barman deberá tener profundo conocimiento sobre bebidas en cuánto a marcas, origen, procesos de producción, clases MESEROS DE BAR: Es el personal encargado de hacer el servicio directo a las mesas de la sección. Deberá conocer las técnicas de manejo de materiales de servicio, tener buenos conocimientos generales sobre bebidas alcohólicas ya que al sugerir ventas deberán explicar los componentes de un licor o coctel, tener muy buenas relaciones públicas, iniciativa personal. Se encargan de la buena
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AYUDANTE DE BAR: Como su nombre lo indica es la persona encargada de ayudar y auxiliar al Barman, tiene como funciones: Efectuar el mise en place de materiales, mantener en orden y aseo la parte de servicio (dentro de la barra), elaborar los adornos complementarios para coctelerĂa y varios, en algunos casos prepara los jugos. En el momento del
SECCIONES QUE CONFORMAN UN BAR: BAR en sí: sitio donde se encuentran los equipos materiales y estanterías necesarias para el servicio, ubicadas detrás de la barra con zona de despacho. . BODEGA DEL BAR: Es la parte del bar donde se almacenan todas las bebidas y productos del servicio. Su manejo y control debe ser realizado por el barman. También tendrá una especie de cava especial para almacenamiento de vinos. ZONA DE SERVICIO: salón especial con mesas; incluye el área ocupada por la barra, en donde se ubican los clientes para ser atendidos, comprende también el guardarropas y los servicios de baños. . ALMACÉN GENERAL: En un hotel encontramos esta sección que es donde además de otros artículos, se almacenan todas las bebidas alcohólicas en grandes cantidades; debe tener una cava especial con dos salones: uno para vinos tinto a temperatura ambiente y otra sección refrigerada para vinos blancos y rosados. . OFICINA ADMINISTRACIÓN: en un hotel se encontrarán las oficinas administrativas en un solo sitio. En el caso de un bar particular habrá una pequeña oficina de administración. LA CAJA REGISTRADORA está ubicada dentro de la barra, en un sitio que no interfiera con el servicio pero que sea de fácil acceso para el registro de las cuentas. Si es un bar particular (no de hotel) tendrán un salón de vestier para empleados con los servicios respectivos.
MATERIALES , EQUIPOS Y MERCANCIAS DEL BAR: Materiales: Los siguientes son los materiales necesarios para la prestación del servicio en el bar. La descripción de este material fue vista en Exprimidor de naranjas Exprimidor de limones Cuchillos Exhibidores vinos Jarras Bandejas Cristalería • copa de agua • copa vino tinto • copa vino blanco • copa champaña • copa cerveza • copa coñac • copa brandy • copa jerez etc….
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
