ao ponto | a cozinha dele
Supergourmet
coleção de sais, livros de culinária e ingredientes importados
Chef sem amarras
O empresário Geraldo Mattar detesta seguir receitas. Para ele, gostoso mesmo é substituir ingredientes, fazer adaptações e criar seus próprios pratos reportagem Raquel Temistocles + fotos Ricardo Corrêa + produção Viviane Gonçalves
Q
“
uem não gosta de comer não é meu amigo”, diz o empresário Geraldo Mattar, de 37 anos. Porque este paulistano adora comer – e muito bem. Formado em engenharia e administração, Mattar está à frente de uma indústria de contraceptivos, mas tem na culinária a sua verdadeira paixão. A inspiração vem de longe, dos avós libaneses: “Sempre gostei de ficar na cozinha. Ajudava minha avó a enrolar charutinhos e a fazer quibes”, conta. O empresário, no entanto, não ficou restrito à tradição árabe. Desde que se divorciou e passou a morar sozinho numa casa de vila, há cinco anos, ele começou a se dedicar mais às panelas e a estudar sofisticadas e modernas técnicas culinárias. “Estava comendo uma vez no restaurante Maní e experimentei um cordeiro que estava derretendo. Quando soube que a carne tinha sido cozida a vácuo, resolvi pesquisar para entender a técnica de sous vide”, diz ele. Nesta técnica, a carne é embalada a vácuo num saco apropriado e cozida na água, numa temperatura baixa e constante. Mattar se inscreveu num curso sobre o tema com o chef Laurent Suaudeau e correu para comprar os utensílios necessários. A partir daí, fez mais uma porção de aulas para apurar seus dotes e sua cozinha se transformou em um laboratório.
Laboratório caseiro
Geraldo Mattar em sua cozinha: acessórios ultramodernos e caixa de som dos anos 50 74 * casa e comida
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