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| april 01 2013

Orchard Flatbread

... chef alex burgess |

With Faugier Chestnut Spread.

DOUGH. Add warm water to yeast and let activate for 5 minutes, while resting comINGREDIENTS dough:

2 tsp. dry active yeast 1 1/3 cups warm water 3 ½ cups all-purpose flour 2 tbsp. olive oil 2 tbsp. kosher salt 2 tbsp. sugar 2 tbsp. fine chopped sage toppings:

½ - 1 jar (250 g) of Faugier chestnut spread 1 ball fresh mozzarella (grated)

bine the rest of the ingredients in mixer bowl or stainless steel bowl. Once yeast has activated add water to dry mix and either slowly combine in mixer until smooth or combine in bowl and then work on counter with flour until smooth. Dough should be smooth and moist without being sticky, add extra flour if necessary. Lightly oil dough and place, wrapped, in a stainless steel bowl to rise for at least one hour. TOPPINGS. While dough is rising, small dice red onion, slice figs in half and then

into thin slices and set both aside. Chop prosciutto roughly into chunks less than an inch square. Just before topping dough, fine julienne the apple with a mandolin or shred with large cut box grater. FINISH. Once dough has risen, punch down and roll out into desired shape or size

(square, round, 1 large or 2 small). If a grill is available brush top and bottom with olive oil and grill lightly on both sides, or place on raised rack and bake at 400*F until almost cooked. Spread chestnut spread evenly over prepared dough and cover with a light layer of grated mozzarella and begin laying out toppings evenly, starting with a light layer of arugula, then red onions, goat cheese, figs, prosciutto and apple. Drizzle a bit of olive oil and place in 400*F oven and finish until cheese melts and toppings begin to colour, 5-10 minutes. Pull from oven and let rest for two minutes, drizzle with finishing olive oil, cut and serve.

4 oz goat cheese 1 cup baby arugula 1 green apple 1 small red onion 2 figs (firm) or 4 dried figs 1 package sliced prosciutto

THE QUALIFIRST GROUP

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WEB www.qualifirst.com

T 800.206.1177

E info@qualifirst.com


| april 01 2013

... chef alex burgess |

Pizza à la crème de marrons

Avec la crème de marrons Faugier.

PÂTE. Ajoutez l’eau tiède à la levure et laissez activer pendant 5 minutes. Pendant ce temps INGREDIENTS pâte:

2 c. à soupe de levure sèche active 320 mL d’eau tiède 420 g de farine tout usage 2 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de sel kasher 2 c. à soupe de sucre 2 c. à soupe de sauge finement hachée garniture:

½ - 1 pot de crème de marrons Faugier 1 boule de mozzarella fraiche (râpée) 115g de fromage de chèvre 25g de pousses de roquette

mélangez le reste des ingrédients dans le bol d’un mélangeur ou dans un bol en inox. Une fois que la levure est active, ajoutez-la dans le bol et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène à l’aide d’un mélangeur, ou bien sur un plan de travail fariné. La pâte devrait être homogène et humide sans être collante, ajoutez plus de farine si nécessaire. Frottez légèrement la pâte avec un peu d’huile d’olive et placez-la enveloppée dans un bol en inox dans lequel elle lèvera pendant au moins une heure. GARNITURE. Pendant que la pâte lève, coupez l’oignon en petits dés, coupez les figues en

deux puis en fines tranches et réservez le tout. Coupez grossièrement le prosciutto en carrés d’environ un centimètre de côté. Juste avant de garnir la pâte, découpez la pomme en fine julienne à l’aide d’une mandoline ou d’une large râpe à quatre faces. TERMINER LA PIZZA. Une fois que la pâte est levée, aplatissez-la et roulez-la jusqu’à obtenir la

forme et la taille désirées (carre, cercle, 1 grande ou 2 petites). Si vous disposez d’un grill, frottez la pâte des deux côtés avec de l’huile d’olive et faites-la légèrement griller sur chaque face, ou sinon mettez la pâte au four sur une plaque haute et faite cuire à 200˚C (400˚F) jusqu’à ce que la pâte soit presque cuite. Etalez la crème de marrons de façon homogène sur le dessus de la pâte et couvrez avec une fine couche de mozarella râpée. Répartissez ensuite le reste de la garniture en commençant par une fine couche de roquette, puis l’oignon rouge, le fromage de chèvre, les figues, le prosciutto et la pomme. Arrosez avec un filet d’huile d’olive et terminez la cuisson dans un four à 200˚C (400˚F) jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la garniture commence à colorer, 5-10 minutes. Retirez du four et laissez reposer pendant deux minutes, versez un filet d’huile d’olive, découpez et servez.

1 pomme verte 1 petit oignon rouge 2 figues (fermes) ou 4 figues sèches 1 paquet de prosciutto en tranches

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