Michel Cluizel - Ying Yang Chocolat Riz et Coco

Recette élaborée par Sophie de Bernardi

la manufacture du goût

Desserts à l’assiette

Yin yang chocolat riz et coco

Sophie de Bernardi Cheffe pâtissière de l’InterContinental Paris

recette pour 4 desserts Crémeux au riz 120 g Lait entier 20 g Jaunes d’œufs 30 g Sucre semoule 10 g Maïzena® 2 g Gélatine 2 g Eau 60 g Beurre 90 g Riz

Crémeux chocolat ivoire coco 100 g Crème 50 g Purée de noix de coco 25 g Jaunes d’œufs 135 g Chocolat Elianza® Ivoire 33%

Croustillant coco 130 g Poudre de noix de coco 200 g Chocolat Elianza® Ivoire 33% 30 g Huile Poids total : 360 g

Poids total : 310 g

Mettre à toaster le riz dans une casserole afin qu’il soit bien doré. Ajouter le lait au riz toasté.

Laisser infuser pendant 15 mn puis chinoiser.

Porter le lait à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la Maïzena®.

Verser le lait sur le mélange précédent, puis remettre le tout à cuire. Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau ; mélanger et mettre en cellule. Une fois la préparation à 40° C, incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Stocker au froid.

Ganache montée chocolat 120 g Crème UHT (1) 15 g Sucre inverti 15 g Sirop de glucose 50 g Couverture Plantation Riachuelo Noir 70% 40 g Couverture Plantation Riachuelo Lait 51% 230 g Crème UHT (2) Poids total : 470 g Mettre à bouillir la crème (1), le sucre inverti et le glucose. Verser sur les chocolats puis mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les 230 g de crème (2).

Stocker au frais (il est préférable de réaliser la ganache 24 h à l’avance pour une utilisation optimale).

Croustillant Soufflétine 110 g Praliné Tradition 100 g Couverture Plantation Riachuelo Lait 51% 20 g Huile 150 g Soufflétine

Ganache montée coco 110 g Purée de noix de coco 15 g Sucre inverti 15 g Sirop de glucose 120 g Chocolat Elianza® Ivoire 33% 230 g Crème UHT Poids total : 490 g Mettre à bouillir la purée de noix de coco avec le sucre inverti et le sirop de glucose.

Verser sur le chocolat ivoire puis mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter les 230 g de crème. Stocker au frais (il est préférable de réaliser la ganache 24 h à l’avance pour une utilisation optimale).

Glaçage chocolat tip top 75 g Eau 150 g Sucre semoule 150 g Sirop de glucose 100 g Lait concentré non sucré 80 g Masse gélatine 25 g Couverture Plantation Riachuelo Noir 70% 130 g Couverture Plantation Riachuelo Lait 51% Poids total : 710 g Cuire l’eau et le sucre à 103° C. Verser sur le lait concentré, le sirop de glucose, la masse gélatine et les chocolats; mixer et réserver au frais.

Mettre à fondre au bain-marie le chocolat ivoire et l’huile. Ajouter la poudre de noix de coco. Etaler le croustillant coco entre deux feuilles guitare à 1,7 mm d’épaisseur.

Détailler.

Montage et finitions Mettre dans le fond de la moitié droite du cœur de la ganache montée chocolat puis sur l’autre moitié du cœur de la ganache montée coco. Détailler deux moitiés de croustillant riz soufflé en demi-cœur et deux croustillants coco en demi-cœur. Disposer un demi-cœur de croustillant coco et un demi-cœur de croustillant riz dans le fond de votre moule.

Pocher du crémeux riz dans la partie droite puis du crémeux chocolat ivoire coco dans la partie gauche. Disposer les deux différents types de ganache : la chocolat noir à droite et la coco à gauche. Lisser une à une les ganaches pour ne pas mélanger les parfums.

Finir par les deux demi-cœurs de croustillant, le riz à droite et le coco à gauche. Réserver au frais. Démouler à l’aide d’eau chaude.

Glacer votre cœur puis disposer les perles croustillantes or sur l’autre moitié de votre cœur.

Couverture Plantation Riachuelo Noir 70% réf. 20586 Couverture Plantation Riachuelo Lait 51% réf. 20588 Chocolat Elianza® Ivoire 33% réf. 20614 Praliné Tradition réf. 21065 Pépites Or réf. 27432 Moule à entremets Cœur réf. 29775 Soufflétine réf. 21820

Poids total : 380 g Mettre à fondre au bain-marie le praliné, l’huile et le chocolat. Ajouter le riz soufflé une fois le mélange fondu. Etaler entre deux feuilles guitare à 1,7 mm d’épaisseur. Détailler.

MANUFACTURE CLUIZEL Avenue de Conches • Damville • 27240 Mesnils sur Iton • France • tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • fax +33 (0)2 32 34 83 63 • www.cluizel.com SAS au capital de 1 000 000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Évreux • NAF 1082 Z • TVA intra-communautaire : FR 64603650094

Manufacture Cluizel - Août 2019

Poids total : 334 g

Mettre la crème et la purée de noix de coco à chauffer. Verser sur les jaunes d’œufs, puis cuire le tout comme une anglaise. Verser l’anglaise sur le chocolat ivoire et mixer le tout. Stocker au froid.