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guide

les façonnables

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la manufacture du goût


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CRÉATIVITÉ GOURMANDISE ! Nous vous proposons dans cette nouvelle édition du Guide Les Façonnables®, de nouvelles recettes créatives et gourmandes, adaptées à chacun de vos besoins : bonbons de chocolat, desserts à l’assiette, petits fours et autres petits gâteaux. Réalisés à partir de chocolats d’exception, Kayambe® Noir 72%, Kayambe® Lait 45% et Elianza® Ivoire 33%, et disponibles dans une multitude de formes, de la plus classique à la plus originale, nos corps creux en chocolat vous offrent de nombreuses possibilités, pour le plaisir des yeux et des papilles ! Découvrez également nos nouvelles Façonnables® “Slim”, parfaites pour la création de desserts légers. Leur faible hauteur les rend également idéales pour réaliser des petites bouchées plates, façon snacking, ou encore à marier avec d’autres éléments de dessert à l’assiette, pour des recettes tendance. Pour ce nouveau Guide Les Façonnables®, notre Chef CLUIZEL Jordi Puigvert Colomer vous propose 16 recettes originales et gourmandes. Nous espérons que ces recettes seront une source d’inspiration pour vos prochaines réalisations !

Marc CLUIZEL

MANUFACTURE CLUIZEL

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Des réalisations

SANS LIMITE Nos Façonnables® sont les alliées idéales dans la réalisation de vos desserts, petits fours sucrés, salés ou encore bonbons de chocolat selon le format choisi. Laissez parler votre créativité grâce à la grande variété de tailles et de formes !

façonnables

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Créée en 2003, cette gamme est une innovation CLUIZEL. Les points clés de ces corps creux en chocolat résident dans la finesse incomparable de leurs bords et dans la grande qualité du chocolat utilisé. C’est pourquoi nos Façonnables® sont fabriquées à partir de nos Chocolats “Grands Accords®” Kayambe® Noir 72%, Kayambe® Lait 45% et Elianza® Ivoire 33%. Un conditionnement de qualité, dans des plateaux alvéolés, leur assure une protection optimale, afin de limiter les risques de casse lors du transport et vous permet de les garnir dans leur carton d’origine.

• PUR BEURRE DE CACAO SANS AJOUT D’ARÔMES SANS SOJA VANILLE BOURBON EN GOUSSE •

Une qualité

INÉGALÉE Finesse des formes, force du chocolat : c’est l’équilibre parfait que nous voulons vous proposer pour chacune de nos Façonnables®. MANUFACTURE CLUIZEL

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CHEF CLUIZEL Découvrez, au fil des pages de ce nouveau guide, des recettes gourmandes, originales et tendance, élaborées pour la Manufacture CLUIZEL, par notre CHEF CLUIZEL Jordi Puigvert Colomer.

LES recettes Desserts à l’assiette

Petits fours & Finger food

Petits gâteaux

Bonbons

“… J’aime travailler les produits de la Manufacture CLUIZEL car ils “parlent d’eux-mêmes” tant au niveau de leur goût qu’au niveau de leur qualité”.

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SPICY recette élaborée pour 20 pièces

Génoise chocolat sans farine 170 g Beurre 140 g Jaunes d’œufs 100 g Sucre 360 g Blancs d’œufs 300 g Chocolat de couverture Kayambe® Noir 72% Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Dès que le mélange est monté, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger. À part, faire fondre le chocolat et le beurre ensemble. Ajouter les blancs dans le mélange de chocolat (à 45º C) et disposer sur un tapis de cuisson. Cuire au four à 180º C pendant approximativement 8 minutes.

Crumble au chocolat et aux épices 100 g Sucre brun 80 g Beurre 30 g Chocolat de couverture Kayambe® Noir 72% 100 g Poudre d’amandes 80 g Farine QS Mélange 5 épices 30 g Cacao en poudre

Bavaroise praliné 250 g Lait 40 g Jaunes d’œufs 30 g Sucre 175 g Praliné Saveurs 200 g Crème semi-montée 6 g Feuilles de gélatine (3 feuilles)

Sorbet épicé à l’abricot Sirop de base pour sorbet 500 g Eau 300 g Sucre 120 g Dextrose 247 g Glucose en poudre DE 30 14 g Stabilisateur pour sorbet 15 g Inuline Mélanger le dextrose et l’eau. Chauffer à 40º C. À part, mélanger les autres ingrédients. Ajouter à la préparation précédente et cuire à 85º C. Refroidir à 4º C et laisser 12 heures au réfrigérateur.

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et le sucre à 85º C. Ôter du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans de l’eau froide pendant 15 minutes. Ajouter le praliné et laisser refroidir jusqu’à 28º C. Ajouter délicatement la crème avec la maryse. Utiliser. Ganache montée ZuKaramel aux épices 380 g Crème 35% M.G. 25 g Sirop de glucose QS Mélange 5 épices 150 g Chocolat de couverture ZuKaramel Chauffer 80 g de crème avec le sirop de glucose et les épices. Verser sur le chocolat fondu et mixer. Ajouter le reste de la crème bien froide. Laisser 6 heures au réfrigérateur. Monter et utiliser.

Décor chocolat Silhouette Plume

Fondre le chocolat et le beurre ensemble. Ajouter la poudre d’amandes et le sucre. Ajouter la farine, les épices et le cacao en poudre. Laisser 6 heures au réfrigérateur. Cuire à 160º C pendant 10 minutes.

Ingrédients pour le sorbet 350 g Sirop de base pour sorbet QS Mélange 5 épices 500 g Purée d’abricots 75 g Eau 60 g Jus de citron Mélanger l’ensemble des ingrédients et turbiner. Finitions et dressage Disposer la génoise découpée en triangles dans les Façonnables® puis la bavaroise. Lisser et laisser 1 heure au réfrigérateur. Monter la ganache et pocher avec une douille Saint-Honoré au-dessus de la bavaroise. Disposer un peu de crumble au chocolat à côté de la Façonnable® et, au-dessus, la quenelle de sorbet épicé à l’abricot.

Décor chocolat et cacao en poudre

Ganache montée ZuKaramel aux épices

Crumble

Sorbet épicé à l’abricot

Génoise chocolat sans farine

delta noir L 110 x l 60 x h 15 mm • 80/carton • réf. 23495

Bavaroise praliné

Crumble au chocolat et aux épices

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Chocolat de couverture Kayambe® Noir 72%�����������������������������������������������������������������������réf. 20067 Chocolat de couverture ZuKaramel��������������������������������������������������������������������������������������������réf. 20460 Praliné Saveurs�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 21015 Cacao en poudre��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 21005 Silhouette Plume��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 24335

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PIÑA COLADA recette élaborée pour 20 pièces

Génoise à la noix de coco 225 g Blancs d’œufs (1) 120 g Sucre 105 g Sucre glace 110 g Noix de coco séchée râpée 50 g Farine T-55 75 g Blancs d’œufs (2) 25 g Purée de noix de coco 1 Zeste de citron vert Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs (1) et le sucre. A part, mélanger le sucre glace, la farine et la noix de coco râpée. Mixer finement le tout. Mélanger délicatement cette préparation avec la meringue. A part, mélanger les blancs d’œufs (2) et la purée de noix de coco. Incorporer au mélange précédent. Disposer sur une plaque avec du papier sulfurisé et cuire environ 15 minutes à 160º C. Ganache montée au chocolat ivoire-coco 200 g Crème 35% M.G. (1) 41 g Glucose 13 g Feuilles de gélatine (6,5 feuilles) 250 g Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33% 400 g Crème 35% M.G. (2) 200 g Purée de noix de coco 80 g Alcool de coco Chauffer la crème (1) avec le glucose jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine et verser sur le chocolat. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème (2), la purée de noix de coco et l’alcool de coco. Bien mélanger. Laisser 12 heures au réfrigérateur. Monter et utiliser. Crème au citron vert 300 g Œufs entiers 250 g Sucre 250 g Jus de citron vert 25 g Gelcrem à chaud 2 g Feuille de gélatine (1 feuille) Mélanger le tout, sauf la gélatine, et porter à ébullition à feu doux en mélangeant constamment. Ôter du feu et ajouter la gélatine. Mixer et refroidir à 4º C au plus vite.

Crème au citron vert

Crumble muscovado et citron vert 90 g Poudre d’amandes 110 g Farine 90 g Beurre 7 g Zestes de citron vert râpés fin 40 g Sucre Muscovado 60 g Sucre Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture de crumble. Cuire au four à 170º C pendant 12 minutes. Sorbet Piña Colada Sirop de base pour sorbet 500 g Eau 300 g Sucre 120 g Dextrose 247 g Glucose en poudre DE 30 14 g Stabilisateur pour sorbet 15 g Inuline Mélanger le dextrose et l’eau et chauffer à 40º C. À part, mélanger les autres ingrédients. Ajouter à la préparation précédente et cuire à 85º C. Refroidir à 4º C et laisser 12 heures au réfrigérateur. Ingrédients pour le sorbet 350 g Sirop de base pour sorbet 300 g Purée d’ananas 165 g Purée de noix de coco 60 g Jus de citron vert 75 g Eau 50 g Rhum brun 1 Zeste de citron vert Mélanger l’ensemble des ingrédients et turbiner. Finitions et dressage Découper la génoise en forme de triangles afin de pouvoir les disposer dans les Façonnables®. Couvrir avec la ganache montée et lisser. Laisser au réfrigérateur 1 heure. Disposer les autres ingrédients sur les Façonnables® et décorer avec le zeste de citron vert râpé et les Serpentins Ivoire. A côté de la Façonnable®, disposer un peu de crumble et une quenelle de sorbet au-dessus.

Ananas flambé 200 g Ananas en cubes de 1,5 x 1,5 cm 50 g Rhum brun 100 g Sucre de canne 1 Gousse de vanille

Ananas flambé

Sorbet Piña Colada

Cuire 10 minutes les cubes d’ananas avec le sucre et la gousse de vanille à feu moyen. Incorporer le rhum et flamber. Cuire 3 minutes de plus. Laisser refroidir pendant 24 heures. Passer au chinois. Utiliser.

Génoise à la noix de coco

delta ivoire

Ganache montée au chocolat ivoire-coco

L 110 x l 60 x h 15 mm • 80/carton • réf. 23498

Crumble muscovado et citron vert

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Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33%������������������������������������������������������������������������réf. 20614 Serpentin Ivoire����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 26472

MANUFACTURE CLUIZEL

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DOUCEUR recette élaborée pour 20 pièces

Biscuit moelleux à la fleur d’oranger et à la vanille 260 g Sucre 300 g Blancs d’œufs 175 g Farine T65 17 g Farine de maïs 1 g Sel QS Vanille en poudre 240 g Jaunes d’œufs Monter les blancs d’œufs avec les deux tiers du sucre jusqu’à l’obtention d´une meringue. À part, tamiser la farine et la farine de maïs. Mélanger les jaunes d’œufs avec la vanille en poudre. Verser petit à petit le mélange de jaunes d’œufs et vanille dans les blancs d’œufs montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter la farine et la farine de maïs tamisées et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Disposer dans les moules désirés et cuire à 200º C pendant environ 9 minutes. Sirop de vanille et fleur d’oranger 300 g Eau 150 g Sucre semoule 1 Gousse de vanille QS Fleur d’oranger Mélanger l’eau, la gousse de vanille râpée et le sucre. Porter à ébullition. Retirer du feu et refroidir. Ajouter l’arôme de fleur d’oranger et mélanger le tout. Mousse au chocolat ivoire et thé à la rose 388 g Crème 35% M.G. 7 g Thé à la rose 16 g Masse de gélatine 77 g Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33% 13 g Sucre Faire une infusion avec la moitié de la crème, le sucre et le thé à froid pendant 12 heures. Chauffer l’autre moitié de la crème et ajouter la masse de gélatine. Verser sur le chocolat fondu et émulsifier à l’aide du mixeur plongeant. Ajouter l’infusion et mélanger le tout. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Monter et utiliser.

Crème à la bergamote 180 g Jus de bergamote 70 g Crème 35% M.G. 150 g Beurre 120 g Glucose 5 g Zestes de citron 120 g Sucre semoule 200 g Œufs entiers 20 g Farine de maïs 150 g Beurre de cacao Mixer les œufs avec la farine de maïs et le sucre semoule. Incorporer aux autres ingrédients et porter à ébullition, en mélangeant de temps en temps avec un fouet. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao et mixer. Refroidir à 4º C au plus vite et garder au réfrigérateur. Glace au chocolat ivoire, citronnée et florale 1030 g Lait 28 g Lait en poudre écrémé 30 g Dextrose 500 g Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33% 6 g Stabilisateur de glace 6 g Zestes de citron vert finement râpés QS Huile essentielle de rose

Mélanger le lait froid et le lait en poudre. Chauffer à 40º C. Mélanger le dextrose et le stabilisateur et ajouter au mélange précédent. Chauffer à 85º C et verser sur le chocolat. Mixer le tout. Refroidir à 4º C. Ajouter l’huile essentielle de rose et les zestes de citron vert. Laisser 6 heures au réfrigérateur. Mixer et turbiner. Finitions et dressage Disposer la mousse au chocolat dans la Façonnable® et lisser à l’aide d’une spatule. Laisser 1 heure au réfrigérateur. Disposer au-dessus la crème à la bergamote et une boule de biscuit moelleux à la vanille légèrement “imbibée” avec le sirop de vanille et fleur d’oranger. Décorer avec les herbes aromatiques. À côté de la Façonnable®, disposer une quenelle de glace, une autre boule de biscuit moelleux ainsi que du crumble émietté.

Glace au chocolat ivoire, citronnée et florale

Crème à la bergamote

Crumble

Mousse au chocolat ivoire et thé à la rose

rondine ivoire Ø 60 x h 15 mm • 72/carton • réf. 23474

Biscuit moelleux

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Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33%������������������������������������������������������������������������réf. 20614 Beurre de cacao���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 21000

MANUFACTURE CLUIZEL

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TIRAMISU CHOCOLATÉ recette élaborée pour 30 pièces

Bavaroise au ZuCafé 125 g Lait 125 g Crème 35% M.G. 50 g Jaunes d’œufs 50 g Sucre semoule 175 g Chocolat de couverture ZuCafé 450 g Crème semi-montée 7 g Feuilles de gélatine (3,5 feuilles) Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d’œufs à 85º C. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Verser le mélange sur le chocolat et émulsifier à l’aide d’un mixeur plongeant. Refroidir le tout à 28º C et ajouter la crème semi-montée. Utiliser immédiatement. Biscuit à la cuillère imbibé au café et Amaretto 260 g Sucre 300 g Blancs d’œufs 175 g Farine T65 17 g Farine de maïs 1 g Sel QS Vanille en poudre 240 g Jaunes d’œufs Monter les blancs avec les 2/3 du sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue. À part, tamiser la farine et la farine de maïs. Mélanger les jaunes d’œufs avec la vanille en poudre. Verser petit à petit le mélange de jaunes d’œufs et vanille dans les blancs d’œufs montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter la farine et la farine de maïs tamisées et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Disposer dans les moules désirés et cuire à 200º C pendant environ 9 minutes. Pour l’imbibage au café et Amaretto 200 g Café expresso 50 g Sirop TPT 30 g Amaretto Mélanger le café expresso froid avec le sirop et l’Amaretto. Utiliser.

Soufflé glacé au chocolat et au café 150 g Chocolat de couverture ZuCafé 140 g Jaunes d’œufs 125 g Sucre semoule 125 g Lait 200 g Crème semi-montée Monter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange bien onctueux. Bouillir le lait et le verser petit à petit dans le mélange précédent sans cesser de battre. Porter ce mélange sur le feu jusqu’à 60º C pour que la texture nappe bien la spatule. Retirer du feu et battre à nouveau à vitesse lente. Ajouter le chocolat fondu puis continuer de battre jusqu’à refroidissement. Ajouter délicatement la crème semi-montée et mouler dans les moules désirés. Crème au mascarpone 300 g Crème 35% M.G. 300 g Mascarpone 60 g Jaunes d’œufs 90 g Sucre semoule Réaliser une crème anglaise à 85º C avec la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Refroidir à 40º C et ajouter le mascarpone à l’aide d’un mixeur plongeant. Couvrir avec du film alimentaire et laisser 12 heures au réfrigérateur. Monter légèrement la crème afin de ne pas la trancher. Tuile de Gruétine® QS Gruétine® Disposer la Gruétine® dans 30 emporte-pièces de 5 cm de diamètre, sur une toile en silicone. Cuire pendant 7 minutes à 170º C environ. Une fois cuit et froid, maintenir dans un récipient hermétique. Finitions et dressage Remplir la Façonnable® avec la bavaroise au café et lisser. Laisser 2 heures au réfrigérateur. Disposer le soufflé glacé sur la bavaroise. Disposer la tuile de Gruétine® sur le soufflé. Imbiber le biscuit à la cuillère avec le sirop d’imbibage au café et Amaretto et le disposer sur la Gruétine®. Pocher un peu de crème mascarpone sur le biscuit afin de le recouvrir et saupoudrer la surface de Cacao en poudre.

Crème au mascarpone Cacao en poudre

Biscuit à la cuillère Tuile de Gruétine® Soufflé glacé au chocolat et café

Bavaroise au ZuCafé

rondine noir Cacao en poudre

Ø 60 x h 15 mm • 72/carton • réf. 23470

Chocolat de couverture ZuCafé�����������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 20200 Gruétine®�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 21009 Cacao en poudre��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 21005

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VALENCIA recette élaborée pour 20 pièces

Bavaroise au grué de cacao et au miel 100 g Lait 100 g Crème 35% M.G. 65 g Jaunes d’œufs 20 g Sucre Muscovado 50 g Miel 50 g Grué de cacao bio 6 g Feuilles de gélatine (3 feuilles) 275 g Crème semi-montée Mixer le grué de cacao avec le lait et la crème. Chauffer et laisser infuser 12 heures. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre muscovado et le miel. Chauffer le lait et la crème infusés jusqu’à ébullition et verser petit à petit sur le mélange des jaunes. Bien mélanger et cuire le tout à 85º C. Hors du feu, incorporer la gélatine, préalablement hydratée dans l’eau froide pendant 10 minutes. Laisser refroidir à 26º C et incorporer la crème semi-montée à l’aide d’une maryse. Utiliser. Compotée d’oranges 300 g Purée d’oranges amères 150 g Oranges blanchies 90 g Miel 30 g Sucre semoule 7 g Pectine NH 8 g Feuilles de gélatine (4 feuilles) Mixer les oranges blanchies avec la purée d’oranges amères. À part, mélanger le sucre et la pectine et hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Chauffer la première partie à 40º C. Incorporer en forme de pluie le sucre et la pectine tout en mélangeant avec un fouet. Ajouter le miel et porter à ébullition pendant 1 minute. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine. Disposer la préparation dans des cadres d’1 cm de hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur puis congeler. Meringue à la Gruétine® 200 g Blancs d’œufs 275 g Sucre 150 g Gruétine® 1,5 g Gomme de Xanthane Mélanger la gomme de Xanthane avec le sucre. À part, mixer finement la Gruétine® au robot. Monter les blancs d’œufs. Dès qu’ils sont presque montés, incorporer le sucre petit à petit, puis la Gruétine®. Dès que la meringue est bien montée, réaliser des bâtons sur une plaque avec du papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille (en utilisant une douille unie). Sécher au four à 80º C.

Glace chocolat-orange-tonka 900 g Lait entier 140 g Crème 35% M.G. 10 g Zestes d’orange finement râpés 4 g Fève tonka 66 g Lait en poudre écrémé 150 g Saccharose 60 g Dextrose 30 g Miel 6 g Stabilisateur de glace 70 g Cacao en poudre 150 g Chocolat de couverture Kayambe® Lait 45% 30 g Jaunes d’œufs 1 g Sel Chauffer le lait à 20º C. Ajouter le mélange lait en poudre et dextrose. À 30º C, ajouter le sel et les jaunes d’œufs. À 40º C, ajouter le mélange saccharose et stabilisateur. À 50º C, ajouter le cacao en poudre. Porter à 85º C. Hors du feu, ajouter le chocolat, la fève de tonka et les zestes d’orange. Refroidir à 4º C. Laisser 6 heures au réfrigérateur. Mixer et turbiner. Toffee aux agrumes 250 g Sucre semoule 50 g Eau 30 g Jus d’orange 20 g Jus de citron 50 g Sirop de glucose 50 g Miel 50 g Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33% 2 g Sel Cuire le sucre, le sirop de glucose et le miel à 185º C. Hors du feu, déglacer avec l’eau bien chaude. Bien mélanger et ajouter le chocolat et le sel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène. Ajouter les jus d’agrumes. Mixer et refroidir. Finitions et dressage Remplir la Façonnable® avec la bavaroise jusqu’au 3/4. Insérer la compotée d’oranges congelée et finir de remplir, si besoin, avec de la bavaroise. Figer au réfrigérateur. Disposer la Façonnable® au milieu de l’assiette, et coller la meringue à la Gruétine® au-dessus. Disposer une ligne de sauce Toffee aux agrumes perpendiculairement à la Façonnable®. Placer un disque de compotée d’oranges à côté et la quenelle de glace dessus.

Meringues à la Gruétine®

Glace chocolat-orange-tonka Bavaroise au grué de cacao et au miel

CYLINDRE noir Ø 30 x h 100 mm • 54/carton • réf. 23133

Disque de compotée d’oranges

Toffee aux agrumes

Crumble

Compotée d’oranges

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Chocolat de couverture Kayambe® Lait 45%����������������������������������������������������������������������� réf. 20450 Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33%������������������������������������������������������������������������réf. 20614 Gruétine®�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 21009 Grué de cacao bio���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� réf. 21800 Cacao en poudre��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 21005

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GOURMANDISE recette élaborée pour 35 pièces

Ganache praliné-gingembre 7 g Gingembre frais râpé 300 g Chocolat de couverture Zu60 80 g Lait 120 g Crème 35% M.G. 20 g Sucre inverti 100 g Praliné Saveurs 40 g Beurre 50 g Beurre de cacao

Caramel mou à la vanille 216 g Sucre semoule 163 g Crème 35% M.G. 27 g Glucose liquide 0,35 g Bicarbonate de soude 1 Gousse de vanille 2 g Sel 45 g Beurre 50 g Chocolat de couverture Vanuari® Lait 39%

Fondre le chocolat. Chauffer le lait, la crème, le gingembre et le sucre inverti et laisser infuser 15 minutes. Émulsifier avec le chocolat. Ajouter le praliné et émulsifier de nouveau.

Porter à ébullition la crème, la gousse de vanille, le bicarbonate de soude, le glucose liquide et la moitié du sucre. Dès que le tout arrive à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 10 minutes puis passer à la passoire. Caraméliser le sucre restant jusqu’à 170º C et déglacer avec la crème encore tiède. Chauffer à nouveau à 110º C et ajouter le sel. Ajouter le chocolat et le beurre, laisser fondre et émulsifier. Passer le mélange dans un récipient et le couvrir avec du film alimentaire. Laisser 24 heures. Utiliser à l’aide d’une poche à douille.

Pâte de fruits abricot-mandarine 60 g Sucre (1) 13 g Pectine jaune 350 g Purée d’abricots 200 g Purée de mandarines 600 g Sucre (2) 140 g Glucose liquide 10 g Gingembre râpé très finement 6 g Acide tartrique 6 g Eau Faire une solution acide avec l’eau et l’acide tartrique. Mélanger le sucre (1) avec la pectine. Mélanger les purées et chauffer à 40º C. Ajouter le mélange de pectine et le sucre en forme de pluie à l’aide d’un fouet. Ajouter en 3 fois le sucre (2) puis le glucose liquide. Cuire à 105-106º C. Ajouter le gingembre et la solution acide. Disposer dans un cadre de 0,2 cm. Laisser gélifier pendant 12 heures. Découper et utiliser.

Finitions et dressage Disposer la pâte de fruits dans un cadre. Laisser 12 heures. Découper en rectangles légèrement plus petits que l´intérieur des Façonnables® Disposer la pâte de fruits, la ganache dans la Façonnable®. Disposer une fine couche de caramel sur la partie supérieure et lisser. Laisser cristalliser et enrober. Décorer. Option de décoration : une fois enrobées, brosser les Façonnables® avec une brosse en fer puis finir à l’aide d’un pinceau avec 70% de Chocolat de couverture Yzao® Noir et 30% de Beurre de cacao.

Ganache praliné-gingembre

Enrobage brossé

lingot noir L 120 x l 25 x h 15 mm • 84/carton • réf. 23230 Caramel mou à la vanille Pâte de fruits abricot-mandarine

Praliné Saveurs�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 21015 Beurre de cacao���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 21000 Chocolat de couverture Vanuari® Lait 39%���������������������������������������������������������������������������réf. 20433 Chocolat de couverture Yzao® Noir 70%���������������������������������������������������������������������������������réf. 20094 Chocolat de couverture Zu60���������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 20040

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CITRON-POMME recette élaborée pour 35 pièces

Ganache citron-cumin 150 g Crème 35% M.G. 25 g Sorbitol cristallisé 50 g Sucre inverti 125 g Purée de citrons QS Cumin 600 g Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33% 25 g Beurre Chauffer la crème avec le sorbitol, le sucre inverti et le cumin jusqu’à 70º C. Ajouter la purée de citrons et verser sur le chocolat fondu. Émulsifier avec le mixeur jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Utiliser et laisser cristalliser 12 heures à 18º C. Utiliser. Pâte de fruits citrons-pommes vertes 55 g Sucre (1) 14 g Pectine jaune 200 g Jus de citrons 125 g Purée de pommes vertes 175 g Jus de pommes 450 g Sucre (2) 75 g Miel 150 g Sirop de glucose 10 g Solution acide Mélanger le sucre (1) et la pectine. Chauffer la purée de pommes vertes et les jus jusqu’à 40º C. Ajouter petit à petit le mélange de sucre et pectine, en remuant avec le fouet. Porter à ébullition. Ajouter en 2 fois le sucre (2). Ensuite, ajouter le miel et le glucose. Porter le tout à 106º C. Ajouter la solution acide et laisser à température ambiante.

Caramel mou à la vanille 216 g Sucre semoule 163 g Crème 35% M.G. 27 g Glucose liquide 0,35 g Bicarbonate de soude 1 Gousse de vanille 2 g Sel 45 g Beurre 50 g Chocolat de couverture Vanuari® Lait 39% Porter à ébullition la crème, la gousse de vanille, le bicarbonate de soude, le glucose liquide et la moitié du sucre. Dès que le tout arrive à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 10 minutes et passer à la passoire. Caraméliser le sucre restant jusqu’à 170º C et déglacer avec la crème encore tiède. Chauffer à nouveau à 110º C et ajouter le sel. Ajouter le chocolat et le beurre, laisser fondre et émulsifier. Passer le mélange dans un récipient et filmer au contact avec du film alimentaire. Laisser 24 heures. Utiliser à l’aide d’une poche à douille. Finitions et dressage Disposer la pâte de fruits dans un cadre. Laisser 12 heures. Découper en rectangles légèrement plus petits que l´intérieur des Façonnables®. Disposer la pâte de fruits, une fine couche de caramel dans la Façonnable®. Disposer une fine couche de ganache sur la partie supérieure et lisser. Laisser cristalliser et enrober. Décorer avec la Feuille de transfert Tropical.

Décor Transfert Tropical

Pâte de fruits citrons-pommes vertes

lingot ivoire L 120 x l 25 x h 15 mm • 84/carton • réf. 23233

Ganache citron-cumin

Caramel mou à la vanille

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Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33%������������������������������������������������������������������������réf. 20614 Chocolat de couverture Vanuari® Lait 39%���������������������������������������������������������������������������réf. 20433 Feuille de transfert Tropical�������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 29893

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SICILIA recette élaborée pour 40 pièces

Crumble au citron 90 g Poudre d’amandes 110 g Farine 90 g Beurre 7 g Zestes de citron râpés très fin 100 g Sucre Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture de crumble. Cuire au four à 155º C pendant 20 minutes. Crémeux au chocolat ivoire, citron et pistache 75 g Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33% 50 g Pâte de pistaches 5 g Zestes de citron finement râpés 225 g Lait 75 g Crème 35% M.G. 35 g Sucre 5 g Pectine X-58

Chantilly pistache 250 g Crème 35% M.G. 100 g Mascarpone 15 g Sucre glace 20 g Pâte de pistaches Mélanger le tout et monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une chantilly à pocher. Finitions et dressage Disposer le crumble au fond de la Façonnable®. Au-dessus, disposer le crémeux au chocolat, citron et pistache et, en dernier, pocher la chantilly à la pistache. Décorer.

Mélanger le sucre et la pectine. À part, mélanger le lait et la crème et chauffer à 40º C. Ajouter le mélange sucre et pectine. Bien mélanger. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser petit à petit dans le chocolat fondu et la pâte de pistache. Bien mélanger et disposer dans un récipient ou dans les moules désirés. Faire figer au réfrigérateur.

Chantilly pistaches et éclats de pistaches

Chantilly pistaches Crémeux au chocolat ivoire, citron et pistache Crumble au citron

plissée ivoire Ø 25 x h 20 mm • 288/carton • réf. 23097

Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33%������������������������������������������������������������������������réf. 20614

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after ate recette élaborée pour 50 pièces

Ganache réglisse “El Jardín” 180 g Crème 35% M.G. 25 g Sucre inverti 15 g Sorbitol 33 g Beurre 5 g Pâte de réglisse 200 g Chocolat de Plantation El Jardín Noir 69% Chauffer la crème, la pâte de réglisse, le sorbitol et le sucre inverti à 50º C. Verser sur le chocolat fondu et émulsionner. Ajouter le beurre à 45º C et émulsionner une dernière fois. Gélatine montée à la menthe 400 g Eau 100 g Sirop de base à 50% 12 g Feuilles de gélatine (6 feuilles) 25 g Pâte de menthe

Gélatine à la menthe (pour enrobage) 400 g Eau 100 g Sirop de base à 50% QS Colorant vert menthe 25 g Pâte de menthe 25 g Gélatine végetale en poudre Chauffer les ingrédients sauf la pâte de menthe et porter à ébullition. Ajouter la pâte de menthe. Utiliser. Finitions et dressage Disposer la ganache dans la mignardise. Laisser cristalliser. Tremper la gélatine montée dans la gélatine pour enrobage à 75º C à l’aide d’une aiguille très fine. Disposer sur la ganache et décorer avec du chocolat métallisé.

Chauffer un peu d’eau et y faire fondre la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide. Ajouter le reste des ingrédients. Laisser gélifier puis monter jusqu’à obtenir plus ou moins la texture d’une meringue. Doser dans des moules demi-sphères en silicone et congeler.

Décor chocolat métallisé

Finition avec de la gélatine à la menthe

Ganache réglisse “ El Jardín”

Ronde noir Ø 27 x h 18 mm • 288/carton • réf. 23030

Chocolat de Plantation El Jardín Noir 69%����������������������������������������������������������������������������réf. 20583 Poudre métallisée Or�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 27910

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noir désir recette élaborée pour 40 pièces

Génoise au chocolat sans farine 170 g Beurre 140 g Jaunes d’œufs 100 g Sucre 360 g Blancs d’œufs 300 g Chocolat de couverture Kayambe® Noir 72%

Ganache montée café-réglisse 500 g Crème 35% M.G. 30 g Grains de café 20 g Pâte de réglisse 175 g Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33% 8 g Feuilles de gélatine (4 feuilles)

Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Dès que les blancs sont montés, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger. À part, faire fondre le chocolat et le beurre ensemble. Ajouter les blancs d’œufs dans le mélange de chocolat (à 45º C) et disposer sur un tapis de cuisson. Cuire au four à 180º C pendant approximativement 8 minutes.

Faire chauffer la crème à 70ºC. Ajouter les grains de café et mixer au robot. Laisser infuser 12 heures. Passer au chinois, peser à nouveau la crème et ajouter la quantité nécessaire pour arriver à nouveau à 500 g. Chauffer à nouveau à 55ºC avec la pâte de réglisse et ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans de l’eau froide. Verser sur le chocolat fondu et mixer. Laisser à nouveau 12 heures au réfrigérateur puis monter en chantilly. Utiliser.

Praliné croustillant au sésame noir 500 g Praliné Saveurs 180 g Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33% 100 g Croustilline® 60 g Beurre de cacao 30 g Sésame noir torréfié Fondre le chocolat. Faire fondre à part le beurre de cacao et l’ajouter au chocolat fondu. Ajouter le praliné et tempérer à 25ºC. Ajouter la Croustilline® et le sésame et mixer au robot afin d’obtenir une pâte lisse et légèrement croquante. Disposer une fine couche au-dessus de la génoise et cristalliser.

Finitions et dressage Découper des rectangles de génoise au praliné croustillant au sésame noir et disposer dans les Façonnables®. Pocher au-dessus la ganache montée et lisser. A l’aide d’une poche munie d’une douille Saint-Honoré, faire des séries de la même longueur que la Façonnable® sur un tapis de cuisson. Passer au pistolet avec l’Appareil à pulvérisateur Noir. Congeler et disposer sur la ganache montée préalablement lissée dans le rectangle. Décorer avec la Banderilla Zébré et des feuilles d’or.

Ganache montée café-réglisse Banderilla Zébré

lingot noir L 120 x l 25 x h 15 mm • 84/carton • réf. 23230 Génoise au chocolat sans farine

Praliné croustillant au sésame noir

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Chocolat de couverture Kayambe® Noir 72%�����������������������������������������������������������������������réf. 20067 Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33%����������������������������������������������������������������������� réf. 20614 Praliné Saveurs�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 21015 Croustilline®������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 21007 Beurre de cacao���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 21000 Banderilla Zébré���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 26095 Appareil à pulvérisateur Noir����������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 27933

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PRALINÉ DES ÎLES recette élaborée pour 15 pièces

Génoise au chocolat 65 g Sucre glace 75 g Beurre mou 75 g Chocolat de couverture Vanuari® Noir 63% 4 Jaunes d’œufs 4 Blancs d’œufs 60 g Sucre 75 g Farine Mélanger le beurre mou et le sucre glace et monter au batteur. Ajouter le chocolat fondu pas trop chaud. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger 5 minutes. Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger délicatement la meringue, à l’aide d’une maryse, avec la préparation précédente. Pour finir, ajouter la farine et disposer dans les moules désirés. Cuire au four à 180º C. Caramel mou vanille 216 g Sucre semoule 163 g Crème 35% M.G. 27 g Glucose liquide 0,35 g Bicarbonate de soude 1 Gousse de vanille 2 g Sel 45 g Beurre 50 g Chocolat de couverture Vanuari® Lait 39%

Crème mousseline au rhum 1 Gousse de vanille 325 g Lait 60 g Crème 50 g Sucre Muscovado 35 g Farine de maïs 75 g Jaunes d’œufs 50 g Rhum brun 200 g Praliné Amandes Noisettes 30 g Gélatine en poudre 200º bloom 180 g Beurre mou Élaborer une crème pâtissière. Dès que la crème est cuite, ôter du feu et ajouter la masse de gélatine. Ajouter le praliné puis le beurre. Refroidir. Monter au batteur et utiliser. Finitions et dressage Découper la génoise en triangles et la disposer dans les Façonnables®. Pocher un peu de caramel mou sur la génoise. Remplir avec la crème mousseline et laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pocher de nouveau de la crème mousseline à l’aide d’une poche munie d’une douille étoilée et décorer avec des décors en chocolat métallisés Bronze et un émaux Feuille de transfert Hexagone.

Porter à ébullition la crème, la vanille, le bicarbonate, le glucose et la moitié du sucre. Dès que le tout arrive à ébullition, ôter du feu et laisser infuser 10 minutes. Passer à la passoire. Caraméliser le sucre restant jusqu’à 170º C et déglacer avec la crème encore tiède. Chauffer à nouveau à 110º C et ajouter le sel. Ajouter le chocolat et le beurre, laisser fondre et émulsifier. Passer le mélange dans un récipient et couvrir au contact avec du film alimentaire. Laisser poser 24 heures. Utiliser à l’aide d’une poche à douille.

Décor chocolat métallisé

Émaux

Caramel mou vanille

Crème mousseline au rhum

delta noir Génoise au chocolat

L 110 x l 60 x h 15 mm • 80/carton • réf. 23495

Chocolat de couverture Vanuari® Noir 63%��������������������������������������������������������������������������réf. 20047 Chocolat de couverture Vanuari® Lait 39%���������������������������������������������������������������������������réf. 20433 Praliné Amandes Noisettes���������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 21067 Feuille de transfert Hexagone���������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 29874 Poudre métallisée Bronze������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 27904

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GLOSSY “SAINT-VALENTIN” recette élaborée pour 30 pièces

Génoise au chocolat ivoire 300 g Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33% fondu 240 g Beurre à température ambiante 150 g Jaunes d’œufs 1 Zeste de citron râpé fin 250 g Blancs d’œufs 200 g Sucre 120 g Farine

Glaçage rouge 225 g Eau 225 g Sucre semoule 450 g Sirop de glucose 450 g Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33% 24 g Feuilles de gélatine (12 feuilles) 300 g Lait condensé non sucré QS Colorant rouge

Mélanger le beurre à température ambiante et le chocolat dans le batteur avec la feuille. Ajouter les jaunes d’œufs et continuer jusqu’à l’obtention d’une masse crémeuse. À part, monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger les deux préparations et, en dernier, ajouter la farine. Cuire dans une plaque de 60 x 40 cm à 180º C pendant 8 à 10 minutes. Refroidir et congeler.

Mélanger le sucre, le sirop de glucose et l’eau et porter à ébullition. Ôter du feu et ajouter le lait condensé et la gélatine. Verser sur le chocolat ivoire et émulsifier. Laisser 24 heures au réfrigérateur. Chauffer à 35º C. Émulsifier à nouveau et utiliser à 30º C.

Mousseux chocolat ivoire à la rose 388 g Crème 35% M.G. QS Huile essentielle de rose 16 g Masse de gélatine 77 g Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33% 13 g Sucre

Finitions et dressage Découper la génoise en triangles et la disposer au fond des Façonnables®. Disposer le mousseux au-dessus et lisser. Laisser 1 heure au réfrigérateur. Glacer les pomponettes de compote avec le glaçage rouge et les placer sur le mousseux. Décorer avec les Perles magenta et l’Émaux Cœurs.

Chauffer la moitié de la crème et ajouter la masse de gélatine. Verser sur le chocolat fondu et émulsifier à l’aide du mixeur plongeant. Ajouter l’autre moitié de crème, l’huile essentielle de rose et mélanger le tout. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Monter et utiliser. Compote de fraises 300 g Purée de fraises 125 g Fraises fraîches 90 g Sucre inverti 30 g Sucre semoule 6 g Pectine NH 10 g Feuilles de gélatine (5 feuilles) Chauffer la purée de fraises à 40º C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés en pluie et en remuant avec un fouet. À 80º C, ajouter le miel et porter à ébullition. Ôter du feu et ajouter les fraises fraîches découpées en petits morceaux et la gélatine. Disposer dans des moules pomponettes en silicone. Laisser prendre au réfrigérateur puis congeler.

Émaux Cœurs Pomponettes de compote de fraises

Mousseux chocolat ivoire à la rose

Cette recette a été élaborée pour être associée avec le Spicy Saint-Valentin (page suivante).

Perles magenta

Génoise au chocolat ivoire

delta ivoire L 110 x l 60 x h 15 mm • 80/carton • réf. 23498

Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33%������������������������������������������������������������������������réf. 20614 Perle magenta��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 27348 Émaux Cœurs�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� réf. 25160

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SPICY “SAINT-VALENTIN” recette élaborée pour 30 pièces

Génoise au chocolat noir 65 g Sucre glace 75 g Beurre 75 g Chocolat de couverture Vanuari® Noir 63% 4 Jaunes d’œufs 4 Blancs d’œufs 60 g Sucre 75 g Farine

Compote de framboises et poivre rose 300 g Purée de framboises 125 g Framboises fraîches QS Poivre rose en poudre 90 g Miel 30 g Sucre semoule 6 g Pectine NH 10 g Feuilles de gélatine (5 feuilles)

Mélanger le beurre mou et le sucre glace, et monter au batteur. Ajouter le chocolat fondu pas trop chaud. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger encore 5 minutes. Pendant ce temps, monter les blancs avec le sucre. Mélanger la meringue délicatement à l’aide d’une maryse sur la préparation précédente. Pour finir, ajouter la farine et disposer dans les moules désirés. Cuire au four à 180º C.

Chauffer la purée à 40º C avec le poivre rose. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés en pluie. Remuer à l’aide d’un fouet. À 80º C, ajouter le miel et porter à ébullition. Ôter du feu et ajouter les framboises fraîches et la gélatine. Disposer dans des moules en silicone en forme de mini pomponettes. Laisser prendre au réfrigérateur. Congeler.

Caramel mou aux épices 216 g Sucre semoule 163 g Crème 35% M.G. 27 g Glucose liquide QS Mélange de 5 épices 0,35 g Bicarbonate de soude 1 Gousse de vanille 2 g Sel 45 g Beurre 50 g Chocolat de couverture Vanuari® Lait 39%

Finitions et dressage Couper la génoise en forme de triangles et disposer dans les Façonnables®. Disposer un peu de caramel mou aux épices sur la génoise puis pocher au-dessus de la namelaka. Lisser. Passer les pomponettes de compote au pistolet avec l’Appareil à pulvérisateur Rouge et les placer sur la namelaka. Décorer avec l’Émaux Cœurs.

Porter à ébullition la crème, les épices, le bicarbonate, le glucose et la moitié du sucre. À ébullition, retirer du feu et laisser infuser 10 minutes et passer à la passoire. Caraméliser le sucre restant à 170º C et déglacer avec la crème encore tiède. Chauffer à nouveau à 110º C et ajouter le sel. Ajouter le chocolat et le beurre, laisser fondre et émulsifier. Disposer dans un récipient et couvrir au contact. Laisser poser 24 heures. Utiliser avec une poche à douille. Namelaka chocolat au lait épicé 200 g Lait QS Mélange de 5 épices 300 g Chocolat de couverture Kayambe® Lait 45% 10 g Sirop de glucose 2,5 Feuilles de gélatine (or) 400 g Crème 35% M.G.

Cette recette a été élaborée pour être associée avec le Glossy Saint-Valentin (page précédente).

Mélanger le lait avec les épices et le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat fondu. Ajouter la crème froide et laisser au réfrigérateur 12 heures. Monter et utiliser. Émaux Cœurs Pomponettes de compote de framboises et poivre rose

Namelaka chocolat au lait épicé

delta noir L 110 x l 60 x h 15 mm • 80/carton • réf. 23495 Génoise au chocolat noir

Caramel mou aux épices

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Chocolat de couverture Vanuari® Noir 63%��������������������������������������������������������������������������réf. 20047 Chocolat de couverture Vanuari® Lait 39%���������������������������������������������������������������������������réf. 20433 Chocolat de couverture Kayambe® Lait 45%������������������������������������������������������������������������réf. 20450 Émaux Cœurs���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 25160 Appareil à pulvérisateur Rouge�����������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 27935

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MON CŒUR AMOUREUX le doux, l’épicé et LE CRAQUANT recettes élaborées pour 60 pièces/bonbon

LE DOUX

L’ÉPICÉ

LE CRAQUANT

Caramel à la vanille 245 g Crème 35% M.G. 1 Gousse de vanille 80 g Sirop de glucose 245 g Sucre semoule 52 g Beurre

Ganache au vin rouge 200 g Vin rouge 6 g Poivre rose en poudre 1 g Sel 70 g Crème 35% M.G. 30 g Sorbitol cristallisé 40 g Sucre inverti 47 g Beurre 370 g Chocolat de Plantation Mangaro Noir 65%

Ganache cerise et thé au Jasmin Infusion de thé au Jasmin 250 g Crème 35% M.G. 130 g Lait 27 g Thé au Jasmin

Chauffer la crème et la gousse de vanille ouverte et grattée. Infuser et tamiser. Peser la crème, ajuster pour obtenir la quantité initiale. Ajouter le glucose. Chauffer. Caraméliser à sec le sucre jusqu’à 180º C. Ôter du feu et déglacer avec la crème de vanille bien chaude. Refroidir à 50º C et incorporer le beurre. Refroidir à 30º C. Ganache à la fève de tonka 175 g Crème 35% M.G. 1,5 g Fève de tonka 30 g Miel 10 g Sorbitol cristallisé 260 g Couverture Vanuari® Noir 63% 85 g Couverture Kayambe® Lait 45% 30 g Beurre

Chauffer ensemble le vin, la crème, le poivre rose en poudre, le sorbitol, le sel et le sucre inverti à 35º C. À part, faire fondre le chocolat et le beurre à 50º  C. Mélanger les deux préparations et émulsifier au mixeur plongeant. Disposer dans les caissettes à 32º C. Laisser cristalliser 12 h à 18º C. Finitions Enrober et décorer avec un peu de poivre en poudre. Disposer une feuille guitare par dessus.

Infuser à froid pendant 12 heures la crème et la fève de tonka broyée. Tamiser. Ajouter le sucre inverti et le sorbitol. Chauffer à 50º C. Faire fondre les chocolats avec le beurre à 50º C. Mélanger les deux préparations et émulsifier.

Chauffer le lait avec la crème à 100º C. Hors du feu, ajouter le thé et infuser 4 ou 5 minutes. Passer au tamis en faisant pression. Utiliser. Ganache 85 g 100 g 15 g 33 g 17 g 333 g

Finitions Enrober avec la couverture Kayambe® Lait 45%. Décorer avec la Feuille de transfert Cerise.

cOeur noir L 27 x l 27 x h 13 mm • 384/carton • réf. 23004

Chocolat de couverture Kayambe® Lait 45%������������������������������������������������������������������������réf. 20450 Chocolat de couverture de Plantation Mangaro Noir 65%������������������������������������������réf. 20502 Chocolat de couverture Vanuari® Noir 63%��������������������������������������������������������������������������réf. 20047 Feuille de transfert Hexagone���������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 29874 Feuille de transfert Cerise�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 29852

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Purée de cerises Infusion de thé au Jasmin Sorbitol cristallisé Sucre inverti Beurre Couverture Kayambe® Lait 45%

Chauffer ensemble la purée, l’infusion de thé, le sorbitol et le sucre inverti à 60º C. Faire fondre le chocolat et le beurre à 50º C. Mélanger les deux préparations et émulsifier à l’aide d’un mixeur plongeant. Disposer dans les caissettes à 33º C. Laisser cristalliser 12 h à 18º C.

Finitions Disposer dans les caissettes au 3/4, la ganache refroidie à 32° C. Laisser cristalliser. Disposer ensuite le caramel. Laisser cristalliser. Enrober et décorer avec la Feuille de transfert Hexagone.

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La gamme

• PUR BEURRE DE CACAO SANS AJOUT D’ARÔMES SANS SOJA VANILLE BOURBON EN GOUSSE •


COUPELLES

slim petite RONDINE noir

petite RONDINE ivoire

RONDINE noir

RONDINE ivoire

petit lingot noir

petit lingot ivoire

lingot noir

lingot ivoire

petit delta noir

petit delta ivoire

delta noir

delta ivoire

Réf. 23098

Mini rectangulaire bitter Réf. 23220

Rectangulaire milch Réf. 23432

Réf. 23100

Réf. 23470

Réf. 23474

Rectangulaire bitter Réf. 23430

Réf. 23502

sphère milch

Réf. 23504

Réf. 23230

Réf. 23484

Réf. 23233

petite sphère bitter Réf. 23225

sphère noir Réf. 23480

Réf. 23110

Réf. 23108

sphère ivoire Réf. 23486

Réf. 23498

Réf. 23495

larme bitter

mignardises

Réf. 23200

goutte bitter Réf. 23165

RONDE bitter Réf. 23460

goutte ivoire

ronde noir

ronde lait

ronde ivoire

CARRÉE noir

Plissée noir

Plissée LAIT

Plissée ivoire

Tartelette noir

Réf. 23030

Réf. 23032

Réf. 23035

Réf. 23010

Réf. 23167

Réf. 23095

RONDE milch Réf. 23465

Réf. 23096

Réf. 23097

Réf. 23105

cube bitter Réf. 23130

caissettes ronde noir

cÔne bitter Réf. 23115

Réf. 23020

cylindre bitter

ronde LAIT Réf. 23022

ronde ivoire Réf. 23025

Réf. 23133

ovale noir Réf. 23045 38

MANUFACTURE CLUIZEL

rectangle noir Réf. 23065

Quadratisch noir Réf. 23000

cŒur noir Réf. 23004

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et plus encore ! Les Fiches recettes

Recette élaborée par Marco D’Andrea

Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer

Recette élaborée par Jeffry Kahle

Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer

la manufacture du goût

la manufacture du goût

la manufacture du goût

la manufacture du goût

la manufacture du goût

Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer

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Pour plus d’idées créatives avec nos Façonnables®, n’hésitez pas à demander nos fiches recettes réalisées par les Chefs Partenaires CLUIZEL.

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MANUFACTURE CLUIZEL Avenue de Conches • Damville • 27240 Mesnils sur Iton • tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • fax +33 (0)2 32 34 83 63 • www.cluizel.com

SAS au capital de 1 000 000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Évreux • NAF 1082 Z • TVA intra-communautaire : FR 64603650094

SAS Chocolaterie MICHEL CLUIZEL • 27240 MESNILS-SUR-ITON • FRANCE • S.A.S. au capital de 1.000.000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Evreux. Réalisation : MANUFACTURE CLUIZEL • Photos : MANUFACTURE CLUIZEL • Impression : Société Nouvelle France Ouest Imprim/Juin 2018 Les photos d’ambiance sont des suggestions de présentation • Photos et textes non contractuels • Produits dans la limite des stocks disponibles.

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Michel Cluizel - Les Faconnables - FR  
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