Michel Cluizel - Laguna

Recette élaborée par Alexis BOUILLET

la manufacture du goût

Petits gâteaux

LAGUNA

Alexis BOUILLET Chef pâtissier Champion du Monde 2011 (WorldSkills Competition)

recette pour 16 pièces

Mélanger le praliné au grué avec le grué de cacao Bio et le sel de mer. Faire fondre le chocolat noir, y ajouter la préparation précédente et compléter avec la Croustilline®.

Génoise au café Trocadero (recette pour un demi-plateau) 67 g Poudre d’amande 27 g Blancs d’œufs n°1 36 g Jaunes d’œufs 18 g Grains de café mélangés/ tamisés

1 g Sel 18 g Crème 16 g Sucre inverti 56 g Beurre 80 g Blancs d’oeufs n°2 63 g Sucre 34 g Farine T55

2 g Poudre à lever

9 g Extrait de café liquide Mélanger, avec une spatule, la poudre d’amande, les blancs d’œufs n°1, les jaunes d’œufs, les grains de café mélangés et le sel. Faire chauffer la crème, l’extrait de café et le sucre inverti à 50 °C, et mélanger avec la préparation précédente. Incorporer le mélange de farine tamisée et de poudre à lever.

Faire fondre le beurre à 70 °C et verser sur le mélange. Mélanger les blancs d’œufs n°2 avec le sucre jusqu’à obtenir des blancs en neige souples. Incorporer au mélange précédent.

Faire cuire à 165 °C, vitesse 2, pendant 15 minutes.

Crémeux au café et au chocolat au lait 100 g Lait 24 g Grains de café 100 g Crème 48 g Jaunes d’œufs 12 g Sucre 80 g Chocolat de couverture Plantation La Laguna Lait 47 %

2 g Gélatine 200 bloom

Torréfier les grains de café pendant 15 minutes à 160 °C. Verser le lait chaud et laisser infuser pendant 30 minutes. Filtrer le liquide et reporter le poids original. Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre, et porter à 80 °C. Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre, et porter à 85 °C avant d’ajouter la gélatine.

Verser sur le chocolat. Émulsionner.

Pâte sucrée au chocolat 80 g Beurre 49 g Sucre glace

1 g Sel 16 g Poudre d’amande 28 g Œuf 123 g Farine T55

7 g Poudre de cacao

Mousse au chocolat noir 144 g Lait 29 g Jaunes d’œufs 15 g Sucre 158 g Chocolat de couverture de Plantation La Laguna Noir 70 % 15 g Pâte de cacao La Laguna 259 g Crème fouettée

Assembler le beurre, le sucre glace (déjà tamisé), le sel, la poudre d’amande, la farine et la poudre de cacao tamisées.

Ajouter l’œuf et mixer. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur. Cuire à 155 °C pendant 15 minutes.

Faire chauffer le lait à 80 °C, ajouter le mélange jaunes d’œufs et sucre, et porter le tout à 85 °C. Verser sur le mélange chocolat et pâte de cacao. Émulsionner et maintenir la préparation à 35 °C. Fouetter délicatement la crème et la mélanger à la base de ganache.

Enrobage de chocolat noir 462 g Chocolat de couverture de Plantation La Laguna Noir 70 % 47 g Huile de pépin de raisin 93 g Gruétine® Mélanger le chocolat et l’huile à l’aide d’un blender. Ajouter la Gruétine®, mélanger à l’aide d’une maryse et conserver à 37 °C. Glaçage au chocolat 289 g Sucre 121 g Eau 107 g Glucose 252 g Crème 32 g Sucre inverti 80 g Poudre de cacao 14 g Gélatine 200 bloom Faire chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 121 °C. Porter la crème et le sucre inverti à 75 °C et verser sur le sirop. Ajouter la poudre de cacao tamisée et porter à ébullition. Filtrer et laisser refroidir à 70 °C avant d’ajouter la gélatine. Utiliser à 30 °C.

MANUFACTURE CLUIZEL

Assemblage et décoration Préparer le croustillant et le répartir dans un dôme en silicone de 7 cm. Refroidir et démouler. Découper le gâteau éponge à 4,7 cm de diamètre avec une roulette.

Préparer le crémeux et le verser dans le dôme en silicone. Presser le croustillant par-dessus le crémeux et rajouter le gâteau éponge. Refroidir et démouler. Préparer la mousse au chocolat et l’ajouter dans le dôme en silicone. Refroidir. Plonger la base du gâteau (croustillant/éponge/ crémeux) dans l’enrobage de grué de cacao et le placer sur la pâte sucrée au chocolat. Glacer la partie supérieure (la mousse au chocolat noir), la placer sur la base et décorer.

Chocolat de couverture de Plantation La Laguna Noir 70 % Chocolat de couverture de Plantation La Laguna Lait 47 % Grué de cacao Bio Praliné au grué Croustilline® Pâte de cacao La Laguna Gruétine® Poudre de cacao

Avenue de Conches • CS 50026 • Damville • 27240 Mesnils-sur-iton • France • tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • contact@cluizel.com SAS au capital de 1 000 000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Évreux • NAF 1082 Z • TVA intra-communautaire : FR 64603650094 www.cluizel.com

réf. 20480 réf. 20518 réf. 21800 réf. 21069 réf. 21007 réf. 20809 réf. 21009 réf. 21005 Manufacture Cluizel - novembre 2019

Croustillant praliné au grué de cacao 81 g Praliné au grué 17 g Grué de cacao Bio 57 g Chocolat de couverture de Plantation La Laguna Noir 70 %

1 g Sel de mer 94 g Croustilline®