GLAÇAGE NEUTRE
GLAÇAGE AU CHOCOLAT KEWANE 34 %
DIAPHANE
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Glaçage au chocolat 150 g 200 g 250 g 225 g 42 g 300 g 100 g
300 g
Eau Sucre Sirop de glucose Lait concentré sucré Masse gélatine Glaçage Neutre Diaphane® Beurre de cacao Chocolat « Grands Accords® » Kewane® 34 %
Masse gélatine 36 g 6g
Faire chauffer le sucre et le sirop de glucose à 103 °C. Ajouter le lait concentré et la masse gélatine préalablement réalisée. Verser sur les Mini Grammes® de chocolat en 3 fois pour créer une émulsion. Ajouter le beurre de cacao fondu à 40 °C. Faire chauffer le glaçage Neutre Diaphane® et l’eau à 40 °C. Verser sur la ganache. Mixer. Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur une nuit. Réchauffer à 35 °C et mixer. Utiliser.
Eau Gélatine en poudre 200 Bloom
Peser la gélatine dans l’eau froide. Laisser gonfler. Faire fondre. Réserver au réfrigérateur.
EXEMPLES D’UTILISATIONS SALÉES Confiture d’oignons
Éplucher les oignons et les couper en dés. Dans une casserole, faire chauffer le beurre et faire blondir les oignons. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le glaçage. Assaisonner.
Vinaigrette passion
Faire chauffer le Glaçage Neutre Diaphane® à 40 °C, ajouter la pulpe de passion puis l’huile. Assaisonner.
500 g 50 g 100 g 100 g q.s. q.s. q.s.
300 g 50 g 10 g q.s. q.s.
Oignons Beurre Vin blanc sec Glaçage Neutre Diaphane® Sel Poivre Thym
Pulpe de passion Huile d’olive Glaçage Neutre Diaphane® Sel Poivre
PRODUITS DE LABORATOIRE 2020 - 2021
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la manufacture du goût