SNACKING EQUATEUR AU PRALINÉ
DULCE COLOMBIANO Desserts à l’assiette
Chocolats « GRANDS CRUS BIO »
GUAYAS
Desserts à l’assiette
Recette élaborée pour 15 pièces Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
Recette élaborée pour 50 pièces Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
SANS GLUTEN
NOIR 70 % Crémeux au chocolat
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes. Ajouter le chocolat dès que la crème atteint 85 ºC. Emulsifier. Réserver au froid pendant 12 heures recouvert de film au contact. A l’aide d’une poche équipée d’une douille nº8, réaliser des «racines» sur un tapis de cuisson. Congeler et après, passer au pistolet en utilisant l’appareil à pistolet brun, Michel CLUIZEL. Il faut pistoler des deux côtés. Conserver au réfrigérateur pour le service.
Crumble citron vert et sucre Panela
Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture de crumble. Cuire au four à 160 ºC.
250 g 250 g 100 g 50 g 220 g
90 g 110 g 90 g 7g 100 g
Lait Crème entière 35 % Jaunes d’œuf Sucre muscovado Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 %
Poudre d’amandes Farine Beurre Zeste de citron vert râpé très fin Sucre Panela
Glace chocolat au thé noir 500 g 175 g 112 g 125 g
35 g 28 g 20 g 5g 1g q.s.
Lait entier Crème entière 35 % Sucre Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % Trimoline Dextrose Lait en poudre 1% Stabilisant pour glace Sel Thé noir
Gelée citron vert 150 g 100 g 40 g 10 g 7g
Eau Jus de citron vert Sucre Gélatine végétale en poudre Sosa Zeste de citron vert râpé fin
Meringue déshydratée à la réglisse 125 g 10 g 125 g 10 g 100 g 50 g 1,3 g
Eau Pâte de réglisse Blancs d’oeuf Blancs en poudre Sucre Glucose en poudre Gomme xanthane
Génoise au praliné
Monter le beurre, et le praliné au batteur. A part, monter les jaunes et le sucre 1. A part, monter en meringue les blancs et le sucre 2. A l’aide d’une maryse, mélanger les deux premières préparations. Ajouter la meringue et finalement, la farine et l’amidon de maïs. Étaler sur une feuille de papier cuisson. Cuire 13 minutes à 175 ºC.
Ganache montée au chocolat
Faire chauffer la moitié de la crème avec le glucose. Verser sur le chocolat et mixer afin que le mélange soit homogène. Ajouter le reste de la crème et mélanger. Laisser 24 heures au réfrigérateur. Monter et utiliser de suite.
135 g 120 g 60 g 165 g 15 g 15 g 240 g 120 g
570 g 60 g 200 g
Faire infuser le thé noir avec le lait. Passer au chinois et peser le lait. Incorporer de l’eau jusqu’à atteindre le poids initial. Ajouter le dextrose et la trimoline et cuire jusqu’à 50 ºC. Ajouter le sucre préalablement mélangé avec le stabilisant, et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter le tout à 90 ºC. Enlever du feu et verser sur le chocolat. Mixer le tout. Laisser refroidir et ajouter la crème. Laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Mixer et turbiner.
Praliné amandes/noisettes 50 % Beurre Sucre 1 Jaunes d’œuf Amidon de maïs Farine Blancs d’oeuf Sucre 2
Crème entière 35 % Sirop de glucose Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 %
Autres ingrédients 200 g
100 g
Chocolat de couverture « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 % pour la décoration Appareil pour pulvérisateur brun
Montage
Monter la ganache et réaliser des cylindres de la longueur de la plaque, à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde assez grande. Congeler et puis, découper des cylindres de 6 cm de longueur. Découper la génoise au praliné en rectangles de la même taille que les cylindres de ganache montée, mais assez larges pour pouvoir s’enrouler tout autour. Chauffer légèrement la ganache montée avec les mains afin que la génoise puisse bien se fixer quand elle s’enroulera autour de la ganache. Pocher un peu de ganache au-dessus du cylindre pour y déposer la décoration en chocolat.
Mélanger l’eau avec le sucre et la gélatine végétale, et porter à ébullition. Enlever du feu et incorporer le zeste, et le jus. Verser dans un cadre et laisser prendre.
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Mélanger les ingrédients secs d’un côté. Mélanger les blancs en poudre avec les blancs pasteurisés et l’eau, et monter au batteur. Dès que les blancs sont montés aux trois quarts, ajouter les ingrédients secs petit à petit. Dès que l’on obtient une meringue bien corsée, enlever et disposer dans un sac à poche muni d’une douille ronde. Former des bâtons en forme de racines sur un tapis de cuisson. NOUVEAU
NOUVEAU
NOUVEAU
Autres ingrédients q.s 30 g 150 g
Mélange de pousses vertes Cacao en poudre Appareil pour pulvérisateur brun
crus bio noir 70%“ chocolat grands crus chocolat grands
crus bio LAIT 48%“ chocolat grands crus chocolat grands
Montage
Disposer les «racines» de crémeux au milieu de l’assiette. Disposer du crumble au-dessus. Placer 2 quenelles de glace au-dessus du crumble et des morceaux de gelée de citron vert tout autour. Finir avec les racines de meringue déshydratées à la réglisse et les pousses vertes.
CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » GUAYAS NOIR 70 %
CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » SAN MARTÍN NOIR 70 %
CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » SAN MARTÍN LAIT 48 %
3 kg/sac zippé • réf. 20562
3 kg/sac zippé • réf. 20552
3 kg/sac zippé • réf. 20557
SANS GLUTEN
SANS GLUTEN
SANS GLUTEN
PRODUITS DE LABORATOIRE 2020 - 2021
MANUFACTURE CLUIZEL Avenue de Conches • CS 50026 • Damville • 27240 Mesnils-sur-iton • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • contact@cluizel.com
la manufacture du goût