Michel Cluizel - Framboise Kewane

Recette élaborée par Cédric Perret

la manufacture du goût

Desserts à l’assiette

FRAMBOISE KEWANE

®

Entremets pour 10 personnes

Cédric Perret

Chef pâtissier Restaurant Au Clair de la Plume (Grignan, Drôme)

Ganache montée Paille Framboise Chocolat « Grands Accords® » 50 g Crème 35 % MG liquide (1) 10 g Fécule Kewane® 34 % réf. 20670 100 g Chocolat « Grands Accords® » 100 g Sucre glace ® Kewane 34 % 30 g Farine 400 g Jus de framboise 6 g Glucose 90 g Blancs d’œufs 70 g Crème 35 % MG liquide (2)

Réaliser comme une crème pâtissière Réaliser une ganache avec la crème (1), le et refroidir. Etaler à l’aide d’une règle chocolat et le glucose. Ajouter la crème froide à chocolat sur un SilpatTM 12 cm. Cuire à (2) à la ganache et laisser reposer 12 heures.

150 °C pendant 6 min, puis rouler autour d’un Monter au fouet comme une chantilly. tube en inox.

Extraction framboise 200 g Framboises Assaisonement 10 g Céleri branche 20 g Sucre 100 g Vinaigre balsamique 2 g Pectine NH

125 g Framboise 50 g Cassis Cuire les framboises sous vide avec le sucre

et la pectine à 82 °C pendant 3h, puis passer le jus au chinois et garder la pulpe.

Détailler de petits cubes de céléri. onfiture de framboise A C ssemblage et finition 100 g Pulpe de framboise Pocher à l’aide d’une poche à douille 50 g Sucre la ganache montée; y ajouter 3 cassis, un peu de confiture de framboise, ainsi que les Epépiner la pulpe. Réaliser une confiture avec cubes de céleri. Disposer les framboises sur le sucre. la droite de la ganache pochée, et le tube sur la partie gauche. Ajouter quelques gouttes de vinaigre sur les framboises et servir. Ajouter à table l’extraction de framboise.

Tube Cube de céleri

Ganache montée Framboise

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Cassis

Manufacture CLUIZEL - Septembre 2020

Confiture de framboise