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de la Chocolaterie

Comment estimer le juste prix ? Les professionnels de tous les pays se posent cette question majeure, dans un contexte économique difficile. Nous apportons dans notre dossier un certain nombre de réponses. Une chose est sûre : la meilleure qualité est votre raison d’être. Plus que jamais, elle doit rester votre credo, et le nôtre. Vous pouvez compter sur nous durablement… Chocolatement vôtre, Michel CLUIZEL

N° 15 • Avril 2009

Le chocolat… à quel prix 


Dossier

chocolat… à quel prix  Le

La crise économique incite les consommateurs à être encore plus attentifs aux prix des produits. Les professionnels doivent donc, plus que jamais, savoir pratiquer des « prix justes ».

Le chocolat et la crise Bien sûr, on peut vivre sans chocolat… Mais on vit mieux avec ! Il procure un plaisir et un réconfort irremplaçables. Inscrit dans notre mémoire gustative depuis l’enfance, il est reconnu pour ses bienfaits sur le moral et la santé. Aussi, même en temps de crise, chacun continuera à s’offrir ce plaisir simple et précieux.

Des chocolats à tous les prix Le chocolat est plus cher que d’autres produits alimentaires : il est composé d’ingrédients issus de pays lointains, et sa transformation nécessite un matériel pointu et coûteux. Cela dit, dans chaque pays, le professionnel et le consommateur trouvent des produits de chocolat à des prix très divers: cela dépend des marques et de leurs engagements-qualité, mais aussi des présentations, des tailles de conditionnement et des circuits de distribution.

Comment fixer ses prix de vente Pour les professionnels, deux approches sont possibles. La première, comptable, consiste à additionner les coûts (matières premières, main-d’œuvre, loyer, électricité, etc.) et le bénéfice. La seconde, marketing, vise à identifier le prix que le consommateur est prêt à payer pour tel produit,

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en examinant notamment la concurrence. L’idéal : comparer ces deux approches pour prendre sa décision.

Les coefficients  bien pratiques ! Les coefficients multiplicateurs représentent la technique la plus utilisée par les commerçants. Ils sont appliqués sur le prix hors taxes des achats, pour obtenir le prix de vente TTC. Ils sont moins élevés pour les produits pré-conditionnés, présentés en boutique puis remis au consommateur dans un sac. Les chocolats en vrac, eux, doivent être mis en boîtes ou ballotins, parfois composés selon le choix du client. Il faut donc prendre en compte le coût des emballages et de leurs accessoires, celui du stockage et de l’immobilisation de trésorerie, et la main-d’œuvre nécessaire au garnissage. Les coefficients multiplicateurs dépendent enfin des taux de TVA, différents selon les pays, et parfois, comme en France, selon la catégorie du produit de chocolat (5,5 % ou 19,6 %).

La marge  une alchimie Les coefficients, ou la marge, dépendent aussi : - de l’emplacement du point de vente : le coût du loyer, l’image et les prix du marché varient selon que le point de vente est à la campagne, dans une petite ou une grande ville, au centre ou en périphérie.

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- de l’activité du magasin : vendre uniquement des chocolats contraint à des coefficients plus élevés que si l’on vend aussi des pâtisseries, de l’épicerie fine… En effet, les frais fixes tels que le loyer doivent être couverts avec un chiffre d’affaires moindre. Enfin, savoir ce que l’on gagne vraiment sur chaque produit se mesure en valeur (euro, dollar…), et non pas en coefficient ou en pourcentage.

Prix au Kg ou à l’unité Les points de vente pratiquent souvent des prix au Kg pour leurs Bonbons de chocolat. Mais beaucoup évoluent vers des prix au conditionnement, proportionnellement plus élevés pour les petits ballotins que pour les grands. Ce choix stratégique correspond à la notion de juste prix. En effet, le coût d’un ballotin et de ses accessoires, ainsi que le temps d’enrubannage, sont quasiment les mêmes pour toutes les tailles. Cela incite, aussi, à acheter un plus grand format. Inconvénient pratique : cette technique nécessite des calculs pour chaque taille de ballotin. Et, si la législation l’exige, comme en France, chaque prix doit être affiché avec sa correspondance au Kg.

Quel cap face à la crise En temps de crise économique, une partie des consommateurs


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ne changent pas leurs habitudes d’achat de chocolats. D’autres y consacrent un budget moindre, par prudence ou en raison d’un pouvoir d’achat affaibli. Ceux-ci peuvent alors acheter la même quantité à des prix inférieurs, ou une quantité moindre en restant aussi exigeants sur la qualité choisie. Dans ce contexte, qui reste temporaire, le professionnel doit absolument conserver ses clients stables, tout en s’adaptant aux autres. Acheter moins cher pour vendre moins cher, en changeant de fournisseurs, conduit à amoindrir la qualité et décevoir une grande partie de sa clientèle… en l’envoyant chez ses concurrents ! Or à la fin de la crise, dans un ou deux ans, les consommateurs resteront fidèles aux commerçants ou restaurateurs qui auront su maintenir le cap de la qualité !

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Le haut de gamme, si cher

Choisir un chocolat moyen gamme plutôt que haut de gamme ou un chocolat d'assemblage plutôt qu'un chocolat de plantation, revient à une économie de 0,27 € HT pour un entremet au chocolat vendu 19 ou 20 € TTC, soit 1,42% du prix de vente en considérant une quantité de chocolat de 10% du total des ingrédients. Un bien meilleur goût de chocolat (donc un meillleur entremet) et la possibilité de valoriser l'entremet ne valent-ils pas, pour vos clients et visà-vis de la concurrence, cet écart de 0,27 €, quitte à augmenter le prix de vente si besoin est ?

Les restaurateurs le disent bien : « Un très bon plat, c’est avant tout de très bons ingrédients ». Car une recette doit révéler les saveurs des ingrédients utilisés, et ceux-ci ne peuvent pas donner plus de goût qu’ils n’en ont ! Cette règle vaut bien sûr pour les entremets au chocolat et les desserts à l’assiette… Or un chocolat de couverture haut de gamme ne coûte pas beaucoup plus cher qu’un chocolat moyen de gamme (cf. encadré). De plus, des Produits de Laboratoire haut de gamme permettent de communiquer sur la qualité du chocolat, donc de valoriser ses produits par rapport à la concurrence. Enfin, pour comparer les prix pratiqués par différents fournisseurs, il faut considérer les prix nets de produits comparables. Il faut donc prendre en compte les conditions de vente, comparer des tablettes pesant le même poids, ou encore distinguer un Cru de chocolat (fèves originaires d’une région) d’un véritable Chocolat de plantation !

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Quelles solutions dans ce contexte  Pour satisfaire des consommateurs plus attentifs aux prix, mais aussi de plus en plus demandeurs de critères de qualité, on peut faire plusieurs recommandations : 1. Avant tout, ne pas décevoir ses clients, et donc maintenir la qualité : ne pas acheter moins cher ni changer la recette des produits ; 2. Afficher clairement ses prix, pour rassurer et fidéliser ses clients ; 3. Proposer des produits de qualité à tous les niveaux de prix, en variant la taille des conditionnements, et notamment des petites tailles pour des « petits prix » ; 4. Pour les chocolatiers et restaurateurs, gagner du temps et donc des coûts de main-d’œuvre en simplifiant les décors ou en utilisant des produits semifinis tels que les Façonnables (cf. photo 1) ; 5. Chercher à bénéficier de meilleures conditions en regroupant ses achats chez son meilleur fournisseur (remises de marché ou de fidélité), en commandant à l’avance (remise de précocité), etc. 6. Valoriser la qualité, preuves à l’appui : origines, engagementsqualité (utilisation de chocolat « Ingrédients Nobles » par exemple), etc. Les chaînes de magasins qui se développent savent communiquer avec plus ou moins d’arguments, alors pourquoi pas vous ?

Les choix de la Chocolaterie Michel Cluizel Dès la création de leurs premiers Bonbons de chocolat en 1947, Marc et Marcelle Cluizel ont privilégié la qualité. Michel Cluizel et ses enfants poursuivent ce crédo avec un autre secret de réussite : vendre les meilleurs produits à un prix juste. Afin d’assurer la meilleure qualité au meilleur

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prix, ils transforment eux-mêmes les ingrédients de base en produits semi-finis ou finis, sans sous-traitant. Ils achètent les ingrédients à la récolte (fèves de cacao, amandes, noisettes, etc) et les stockent eux-mêmes. Ce choix, coûteux en trésorerie, économise des coûts intermédiaires, et garantit un stockage optimal (température, hygrométrie, etc). Enfin, la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL choisit dans chaque pays le circuit de distribution optimal. En France, les marchandises sont expédiées directement de la Chocolaterie aux professionnels détaillants ou restaurateurs.

Et pour 2009  Certaines entreprises ont opéré des réductions de coûts cachées, révélées par le magazine 60 Millions de Consommateurs en septembre 2008 (changement de recettes, réduction de conditionnements sans changement de prix…). À l’opposé, la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL ne cède rien sur la qualité de ses ingrédients, de ses recettes et de ses produits. Mais pour tenir compte du contexte économique, elle a choisi, pour les nouveautés de sa Collection 2009 de Bonbons de chocolat, des décors moins « gourmands » (cf. photo 2) en main-d’œuvre, afin de rester dans une fourchette de prix au Kg limitée.


interview

Jacques POTDEVIN,

Expert-comptable & Commissaire aux comptes

Il n’existe pas de marge idéale, il ne peut exister qu’une marge moyenne.

Pouvez-vous présenter votre activité ?

Je suis expert-comptable et commissaire aux comptes et dirige un réseau, JPA International, qui représente nos activités exercées sous le label JPA, dans 43 pays avec environ 110 bureaux. J’ai par ailleurs exercé des responsabilités institutionnelles pour la profession puisque je fus le Président de la Compagnie Nationale des Commissaires aux Comptes et très récemment le Président de la Fédération des Experts-comptables Européens.

Quels ont été vos dossiers pour l’Europe ?

À ce titre, j’ai particulièrement suivi deux sujets importants : la mise en place de la nouvelle directive sur le contrôle légal des comptes appelé en France le « Commissariat aux comptes » et l’évolution des normes comptables internationales pouvant s’appliquer aux petites et moyennes entreprises.

Qu’est-ce que signifie le développement durable dans le commerce ?

EVENEMENTS

C’est la garantie pour le consommateur d’acquérir le produit qui correspond à son attente, c’est-à-dire un produit qualitatif, dans vos métiers de la chocolaterie, gustatif, et fabriqué suivant des méthodes qui assurent à la fois la reconnaissance d’une composition transparente sécurisée et le fait de retrouver dans la consommation l’attente qui a conduit à la décision d’achat. Nous le voyons bien dans la crise qui frappe l’économie aujourd’hui, c’est l’acte de consommer qui entraîne les activités économiques. Il faut donc organiser et conserver la confiance du consommateur dans le produit qu’il acquiert.

World Chocolate Masters C’est au 14e Salon du chocolat de Paris que s’est tenu le prestigieux concours des “World Chocolate Masters 2008”. Sept chocolatiers français étaient en compétition devant un jury de 17 professionnels de renom, présidé par JeanPaul Hévin, MOF. Les meilleurs chocolatiers français étaient à l’honneur ! Parmi eux se trouvait Vincent Lechevallier, chocolatier et conseiller technique à la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL.

L’enjeu pour le 1er d’entre eux : représenter la France au “World Chocolate Masters 2009”. D'abord pâtissier, Vincent Lechevallier s'est spécialisé dans le chocolat. Il a très vite remporté les plus grands prix : Trophée des Chefs d'Or à Marignane en 2007, Prix du Plateau de Bonbons de Chocolat au Trophée Pascal Caffet à Troyes en 2007 ; c’est le Concours Créativa de Metz, en 2008, qui lui a ouvert les portes du “World Chocolate Masters”. Les 7 chocolatiers français en lisse

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Comment une PME peut-elle perdurer ? Les lois, règlements, directives apparaissent toujours comme des sources de complications. Ils ont en fait aussi pour objectifs d’organiser et de faciliter les techniques de gestion en mettant à disposition des outils simples, efficaces, standardisés et bon marché. Si les techniques évoluent et si des outils sont à disposition, les grands principes restent toujours les mêmes. Une entreprise ne résiste et ne se développe que si, jour après jour, elle dégage des excédents de ressources par rapport à ses emplois, c’est-à-dire tout simplement en réalisant des bénéfices. Pour ce faire, les dirigeants, bien entendu, doivent analyser et contrôler leurs marges.

À quoi sert cette marge ?

Cette marge sert à absorber d’une part, les frais fixes et, d’autre part, les frais variables. Les frais fixes sont les frais qui sont indépendants de l’activité de l’entreprise, les frais variables sont ceux qui sont liés à l’activité de l’entreprise (l’essentiel des frais variables sont les coûts d’achat). En fait, dans les activités de commerce traditionnel, il y a beaucoup de frais fixes. Une fois le seuil de rentabilité atteint, la marge dégagée conduit à réaliser un profit. On peut à cet instant comprendre que des « opérations commerciales » particulières peuvent être réalisées dans la mesure où il n’est pas nécessaire de réaliser exactement la même marge sur tous les produits et à toutes les périodes de l’année. Il n’existe donc pas de marge idéale. Il ne peut exister qu’une marge moyenne, qui est fonction à la fois des aléas de la demande, des besoins d’attirer une clientèle et de la nécessité de couvrir ses charges fixes afin d’assurer la pérennité et le développement de l’entreprise.

étaient jugés sur plusieurs réalisation très délicates : une pièce artistique en chocolat d’1,50 m sur le thème de la Haute Couture, 2 bonbons de chocolat, un entremet, et une petite pièce. En 8 heures de travail face au public et sous les yeux du jury, Vincent Lechevallier a réalisé une Tour Eiffel de 2,15 m de haut. « Cette Tour Eiffel est comme un ouvrage de Haute Couture ; j’y ai ajouté des éléments rappelant les robes en métal créées par Paco Rabanne à la fin des années 1960 », a commenté Vincent Lechevallier. À l’issue de cette magnifique et éprouvante compétition, Vincent Lechevallier a reçu le 2e prix des

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“World Chocolate Masters”. Il a rendu hommage au vainqueur, Sébastien Trudelle : « Nous sommes allés à l’école ensemble, je suis très content pour lui ! ».


Parole à

Bernd Siefert,

M. et Mme Plisson,

Pâtissier à Michelstadt, Allemagne

Boulanger, Pâtissier et Traiteur à Orléans (45)

“Pouvoir différencier mes recettes et répondre aux attentes de ma clientèle grâce à l’utilisation de chocolats exceptionnels s’avère un calcul économiquement intéressant.” Bernd Siefert est l’un des pâtissiers les plus renommés d’Allemagne. Il a peaufiné ses connaissances en France et en Italie avant de reprendre la pâtisserie familiale, dont la tradition est le maître mot. Il a obtenu de nombreuses distinctions, dont le titre de Champion du monde en 1997, ce qui a conforté son ascension fulgurante. Ses livres sont devenus des bestsellers, et ses séminaires figurent parmi les plus suivis de la profession.

les chocolats de couvertures ‘Hautes Teneurs en cacao’ et ‘1ers Crus de Plantation’ ; en ce qui concerne les intérieurs, je privilégie le ‘Praliné Pâtissier (amandes et noisettes 50 %)’. J’utilise également quelques décors et les coupelles, qui complètent ceux que je fabrique moi-même : ils permettent de multiples utilisations et me font réaliser un gain de temps évident ! Le prix de ces produits semifinis, qui peut sembler élevé de prime abord, se justifie si on considère l’économie de main-d’œuvre réalisée. »

Un voyage culinaire Bien sûr, Bernd Siefert est très attentif à l’exigence éclairée de ses clients. « Nous utilisons les meilleures matières premières et les ingrédients les plus précieux pour nos produits. Les produits Michel Cluizel répondent à ces demandes. Pour moi, ils offrent un “voyage culinaire” unique. Les ‘1ers Crus de Plantation’ nous emportent au cœur des plantations de cacao ! »

Le choix de l’excellence Bernd Siefert a tout de suite apprécié les produits de la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL. « Je cherchais de l’excellente qualité », confie-t-il. « Lorsque la société de distribution allemande CONFIS EXPRESS me les a proposés, j’ai rapidement été convaincu : l’engagement-qualité “Ingrédients Nobles” et l’étendue de la gamme se démarquent nettement de l’offre des autres fournisseurs. »

Il a bien sûr ses produits préférés. « Parmi l’offre de la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL, j’utilise beaucoup

Un tel pâtissier met bien sûr en avant le choix de ses ingrédients. « Mes clients me font confiance. Ils apprécient le soin de la présentation et les décors, et une recherche gustative pointue. Le choix de la Couverture, en particulier avec les couvertures ‘1ers Crus de Plantation’, et la mention “sans lécithine de soja” sont très appréciés. »

“La recette de notre réussite ? Savoir s’adapter aux évolutions, aux tendances et aux opportunités du marché.” Comme la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL, la maison de M. et Mme Plisson est affaire de culture familiale. « En 1980, mon mari et moi avons repris la pâtisserie-boulangerie de mes parents, M. et Mme Vernois, créée en 1960. » explique Mme Plisson.

La recette d’une réussite « Nous avons créé un salon de thé avec un plat du jour en 1990. La même année, nous avons déménagé rue Tabour, en plein centre ville : nous sentions que l’activité de traiteur était porteuse. Nous avons décidé de nous lancer dans ce secteur et avons réalisé notre projet. La recette de notre réussite ? Savoir s’adapter aux évolutions, aux tendances et aux opportunités du marché. » affirme sereinement Mme Plisson. Aujourd’hui nous proposons un ensemble de produits et de prestations cohérent et très apprécié : traiteur sur place et événementiel, boulanger, pâtissier et vinothèque.

Évolution et fidélité « Le chocolat ne représente qu’une partie du coût de production de mes fabrications ; aussi, pouvoir différencier mes recettes et répondre aux attentes de ma clientèle grâce à l’utilisation de chocolats exceptionnels s’avère un calcul économiquement intéressant. La touche finale, liée à l’aspect créatif de la recette, reste bien entendu primordiale. »

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M. et Mme Plisson savent s’adapter aux évolutions du marché… comme ils savent cultiver leur fidélité. « Mes parents étaient déjà clients de la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL », explique Mme Plisson. « Nous le sommes toujours ! Vendre et travailler le Chocolat Cluizel est un héritage familial, car l’histoire de notre Boulangerie-Pâtisserie fait

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de nous les garants du savoir-faire et de la qualité. Nos clients sont des amateurs de produits haut de gamme. Certains ne viennent qu’une fois par an, pour Noël ou pour Pâques. Nous n’avons pas le droit de les décevoir ! ». Évolution et tradition se conjuguent aussi via l’offre de la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL. « Nous testons en ce moment les Façonnables : ils sont la nouveauté du dernier cocktail que nous avons organisé ! » Cette collaboration va sans doute confirmer sa force : « En 2007, nous avons développé notre proposition de produits “chocolat”, afin de renforcer notre position face aux autres chocolatiers de la ville. »

Une stratégie bien pensée M. et Mme Plisson ont une clientèle de centre ville, plutôt haut de gamme. Cette clientèle exige des produits innovants et de qualité, ainsi qu’une présentation en boutique soignée. Elle préfère acheter un produit plus cher, mais de qualité. « Dans le contexte de crise financière et de hausse des prix des matières premières, nous faisons le maximum pour ne pas augmenter nos prix. Pour maintenir le cap et conserver toute la qualité de nos produits, nous préférons économiser sur les frais fixes et nous fier au professionnalisme de nos employés… » La recherche du juste prix est déterminante !


TEMPS FORTS

En juillet, arrivée par les airs de la nouvelle conche, qui permettra d'augmenter la production de 200 %.

Élaboré par Marc Cluizel et Philippe Parc (MOF Pâtissier et Champion du Monde Chocolatier, Pâtissier, Glacier), le DVD Idées autour du Chocolat apporte aux professionnels des idées de desserts, de petits-fours et de mignardises, ainsi que des conseils et astuces sur l'utilisation des Produits de Laboratoire. Le 1er septembre, l’Atelier de Formation de la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL a ouvert ses portes aux Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers et aux enfants de l’école de Damville, pour une journée sous le signe du chocolat.

Les Tablettes 100 g ‘Mangaro Noir’ et ‘Grand Lait 45 %’ ont reçu une étoile aux Great Taste Award après une dégustation par 160 experts en Grande Bretagne, en juillet 2008. En Islande, lors de la Chef of the Year Compétition de septembre, tous les chefs ont utilisé du chocolat Michel Cluizel pour réaliser leurs desserts.

En octobre, insertions publicitaires dans le journal anglais The Times afin de promouvoir les produits de la Collection Michel Cluizel, et notamment les tablettes. En septembre 2008, l’Atelier de Formation de la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL a accueilli des chefs canadiens pour une formation animée par Philippe Parc.

Afin de mettre en avant ses tablettes élaborées à partir du chocolat Michel Cluizel, la Boulangerie-Pâtisserie Yannick à Haguenau (67) et son représentant dans la région Est, Serge Dantzer, ont élaboré un Mur de Tablettes.

En octobre, le distributeur suédois Chokladhuset a présenté les produits Michel Cluizel au Salon du Chocolat de Stockholm. Mi-octobre, le distributeur DELTA FLEISCH a participé à une compétition internationale de pâtisserie en Allemagne. À cette occasion, les chocolats Michel Cluizel ont été présentés et un Mini-Nuancier ‘1ers Crus de Plantation’ a été offert.

© Andrea Nanni

Le coffret de 25 Macarolats Praliné & Ganaches, composé de surprenants macarons tout en chocolat, a été récompensé par le prix “Tendance et Innovation“ lors du Sial en octobre 2008.

Salon du Chocolat à Paris. Du 29 octobre au 3 novembre 2008, présentation des Nouveautés de la Collection Michel Cluizel en avant-première et, le soir de l’inauguration, passage du ministre Xavier Darcos sur le stand, auprès de Pierre Cluizel.

En novembre 2008, à l’occasion du Cioccoshow à Bologne, le grand chef pâtissier italien Francesco Elmi a organisé 4 soirées de dégustation de plats élaborés à partir de chocolats Michel Cluizel.

Octobre 2008, la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL devient le Partenaire de "l’Espace Première" Air France avec le Ballotin 4 Chocolats offert aux passagers.

Le 14 novembre, Marc Cluizel a accueilli les équipes de la télévision Brésilienne TV Globo pour un reportage sur le savoir-faire des chocolatiers français, pour le JT de 13 h.

Plusieurs formations en régions se sont déroulées en automne et en hiver : Dives (14), Grenoble (38), Dardilly (69), Jouy-enJosas (78)… Du 1er au 4 février 2009, la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL a exposé à l’ISM de Cologne, en Allemagne.

Pour les fêtes de fin d’année 2008, la Croix-Rouge française, la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL et RELAY ont associé leurs savoir-faire pour contribuer aux efforts de protection de l’enfance en créant un ballotin 9 chocolats.

Partenariat Costes et Cluizel : cubes Costes, réalisés à partir du chocolat noir et au lait de la plantation ‘Maralumi’ en Papouasie Nouvelle-Guinée. Les Cubes existent en 2 tailles, 90 g et 220 g et sont distribués dans l'univers des Brasseries & Hôtels Costes.

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La Chocolaterie Michel Cluizel participera aux Salons suivants : • Fancy Food Show (New York) : 28-30 Juin 2009. • Salon du Chocolat à Paris du 14 au 18 octobre 2009. • Salon TFWA du Tax Free, à Cannes, du 19 au 23 octobre 2009. • Europain, du 6 au 10 mars 2010. • Sial, du 17 au 21 octobre 2010.

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Actualités

Produits de Laboratoire

Catalogue Printemps-Été 2009

le Guide Façonnables

Nouveau thème des Fruits. Pour l’été, découvrez les nouveaux décors en chocolat : cerise, fraise, kiwi, orange, pomme, poire, banane… Pour des entremets et des bonbons de chocolat fruités, 4 nouvelles feuilles de transferts.

Créé par la Choc o l a t e r i e MICHEL CLUIZEL en collaboration avec P. Parc*, le Guide Façonnables propose des recettes originales et des suggestions de présentation pour Petits-Fours sucrés et salés, Petits Gâteaux et Desserts à l’assiette.

Disponibles depuis janvier 2009.

* Champion du Monde, Pâtissier, Glacier et Chocolatier et MOF Pâtissier.

Kit Gruétine

Nouveaux Kits Moules PVC

Découvrez les chablons, cylindres et tapis anti-adhésif spécialement conçus pour le travail de la Gruétine.

Kits moules PVC sur le thème de la Basse Cour. Ils permettent de réaliser des moulages chocolat aux formes originales de poule, coq, poussin.

Produits Anonymes

Nouveaux Bonbons Espeline : Ganache aux cranberries (airelles) et piment d ’ E s p e l e t t e .   N o u g a t e l l e  : Nougat tendre aux fruits rouges. Réglimantine : Cœur de ganache à la réglisse. Bouchée Vayassimo : ganache aux écorces d’orange.

La Collection Michel Cluizel

Pour Pâques, découvrez La nouvelle boîte de Pâques et son œuf décoré de fruits et garni de fritures (en 180 g et 420 g, chocolat noir et lait). Disponible uniquement à Paris et région parisienne pour Pâques 2009.

Juju le Lapin nouveau moulage au chocolat au lait 37% cacao (45 g) pour le plus grand plaisir des enfants et des parents. Disponible du 23 février à Pâques 2009.

les nouveaux Écrins Michel Cluizel

Composés d’un assortiment de chocolats noir et au lait, ils sont habillés d’un nouveau ruban vert.

Disponibles le 7 septembre 2009.

Disponibles du 23 février à Pâques 2009.

Pour la rentrée Nouveau Coffret 25 Ganaches

élaborées à partir de chocolats, Noir ‘1ers Crus de Plantation’ (270 g). Disponible à partir du 28 Septembre 2009.

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mode d’emploi La première machine à enrober a été créée en 1903 par un chocolatier français, M. Magniez. En 1965, la première enrobeuse à tempérage automatique a été mise en place en France dans la chocolaterie MICHEL CLUIZEL. Aujourd’hui, l’enrobeuse est un outil indispensable pour un chocolatier. Reste à en maîtriser les subtilités.

I. Critères d’achat de l’enrobeuse L’achat d’une enrobeuse dépend de plusieurs critères, à considérer avec attention : • Le volume de production réalisé à l’année. • L’anticipation d’une éventuelle augmentation du volume et des projets d’agrandissement. • L’utilisation prévue : certaines enrobeuses sont simples, d’autres nécessitent quelques connaissances techniques sur le chocolat. • L’emplacement. Idéalement, il faut réserver une pièce au travail du chocolat, pour éviter le contact avec des produits volatiles tels que la farine. Il ne faut pas placer l’enrobeuse près d’une porte ou d’une fenêtre, pour éviter les courants d’air, ni lui envoyer l’air de la climatisation, pour ne pas refroidir le chocolat. Certaines machines permettent au final de gagner de la place tout en étant efficaces : des tapis d’enrobage passent de la position horizontale à la verticale (enrobeuse modulable), et des machines peuvent servir de « mouleuses » pour les sujets de Pâques, avec un tapis adapté pour « vibrer » les moules.

cycle de refroidissement, la couverture est réchauffée pour obtenir la température souhaitée à la sortie de la goulotte. Ainsi, on obtient une couverture toujours tempérée et fluide pendant le travail.

3/ Enrobeuse à tempérage manuel : On table la couverture sur le marbre, puis on la remet dans la machine et on augmente la température de chauffe de 2 °C, selon les consignes des couverturiers, ou bien on réalise un tablage par ensemencement avec les minigrammes directement dans la machine.

II. Conseils et astuces pour ces 3 types de tempérage L’enrobeuse à tempérage discontinu automatique a tendance à sur-cristalliser ou à vaseliner au bout d’un certain temps. Il est donc recommandé de travailler un peu plus chaud que les consignes de température données par les couverturiers. De plus, l’apport de couverture chaude entre 40 et 45 °C peut éviter la sur-cristallisation sans détempérer la couverture. Dans une enrobeuse à tempérage continu automatique, il faut augmenter la température de fonte dès le début : ainsi, on s’assure que la température est assez élevée à l’intérieur de la cuve. Faire le cycle de tempérage et augmenter la température de 1 à 2 °C pour obtenir un bon résultat (recommandation des constructeurs). Dans le cas d’une enrobeuse à tempérage manuel, il est préférable de réaliser un tempérage sur le marbre, pour conserver un maximum de fluidité à la couverture. Un tablage par ensemencement est possible, mais les risques d’épaississement sont plus importants, en raison de l’ajout de minigrammes. Les minigrammes peuvent amorcer trop rapidement la cristallisation et le brassage de la couverture dans l’enrobeuse et, ainsi, rendre la couverture épaisse dès le début du travail. Après tablage, on peut également augmenter la température de 1 à 2 °C et ajouter la couverture chaude à 40-45 °C, dès qu’il y a épaississement, pour garder la fluidité.

III. Conseils d’utilisation des couvertures

Il existe 3 types d'enrobeuses : 1/ Enrobeuse à tempérage discontinu automatique : La machine tempère toute la masse qui se trouve dans la cuve (31 °C pour une couverture noire) avec un petit delta*, et refroidit la couverture avant de la réchauffer pour obtenir la température voulue (30 °C). *Delta : différence entre la température à la sortie de la goulotte et la température dans la cuve.

2/ Enrobeuse à tempérage continu automatique : La couverture qui se trouve dans la cuve doit toujours être décristallisée (fondue) à une température de 35 à 40 °C. Après le

• Une fonte lente, et pas trop agressive au niveau de la température, permet d’obtenir une bonne fluidité et de dé-stabiliser toutes les molécules de beurre de cacao. • Il est très important de respecter les consignes de courbes de tempérage communiquées par les fabricants. • Les couvertures de la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL nécessitent une température de fonte plus élevée sur les enrobeuses automatiques, du fait de la présence plus importante de beurre de cacao, qui justifie le prix d’achat. Travailler à température plus élevée ne risque pas de détempérer le chocolat si la courbe de tempérage a été bien respectée au début du travail.

Dossier réalisé avec Vincent Lechevallier, Chocolatier et Conseiller technique à la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL. Pour plus de renseignements, contactez la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL.

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Chocolaterie MICHEL CLUIZEL • Avenue de Conches • 27240 Damville • tél. 02 32 35 60 00 • fax 02 32 34 83 63 • www.cluizel.com • tirage : 14 500 ex. (français + anglais + allemand + espagnol) Directeur de la Publication : Marc Cluizel • Réalisation : Ad litteram 02 32 60 13 13 • Crédit photos : Chocolaterie MICHEL CLUIZEL • Document non contractuel • ISSN 1627-5071

Technique

Couvertures et enrobeuses 


Journal de la Chocolaterie No15 04/2009 - Francaise