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de la Chocolaterie

La cuisine est en perpétuelle recherche de nouveaux goûts, de nouveaux accords. Pour séduire une clientèle exigeante, les cartes de desserts évoluent vers des recettes plus gustatives, plus artistiques, où le chocolat tient une place essentielle. Très typés, les chocolats et pâtes de cacao de plantation enrichissent la cuisine sucrée. Mais ils ouvrent aussi actuellement de nouvelles voies en cuisine salée, en osant des mariages de saveurs très réussis. L’intérêt croissant que vous, professionnels de la gastronomie, apportez à notre Journal nous conduit à l’éditer en français (14.000 exemplaires) et en anglais, mais aussi, dorénavant, en allemand et en espagnol. Merci de votre fidélité à notre Maison familiale et passionnée. Chocolatement vôtre, Michel CLUIZEL

N° 11 • Avril 2007

cuisine sucrée… ET salée Le chocolat en


Dossier

le chocolat en

CUISINE SUCRÉE… ET SALÉE

Grâce à leur palette aromatique, les chocolats et pâtes de cacao de plantation ouvrent de nouveaux horizons créatifs et gustatifs en cuisine sucrée, mais aussi en cuisine salée…

Le chocolat en cuisine sucrée Incontournable, le chocolat figure toute l’année sur les cartes de desserts. Ces dernières décennies ont été marquées par plusieurs grandes évolutions. Les parts d’entremets ont été le plus souvent remplacées par des desserts à l’assiette aux présentations artistiques. Inscrites dans cette tendance, les Coupelles en chocolat permettent des compositions créatives, rapides à mettre en œuvre, et très esthétiques. Autre évolution majeure : le choix du chocolat est désormais beaucoup plus large. L’éventail s’est ouvert en terme de qualité (facilité de travail et goût), de prix, et de spécificités : teneurs en cacao variées, chocolats d’assemblage ou d’origine, chocolats de plantation très typés… Mais il est clair qu’un chocolat de grande qualité apporte des saveurs incomparables, et permet une valorisation du dessert sur la carte de plus en plus recherchée par les clients.

en rencontrant les Aztèques, les Espagnols ont découvert le pozol, sorte de brouet composé de maïs, de chocolat non sucré et d’eau. Peu après, à Puebla au Mexique, ils ont inventé la recette de la dinde au chocolat, agrémentée de piment, cannelle et autres épices. Plus près de nous ont été créées les deux recettes traditionnelles françaises du lièvre à la royale et de la lamproie à la bordelaise. Il y a une cinquantaine d’années, plusieurs grands chefs utilisaient eux aussi le chocolat dans d’autres recettes, composées surtout de sauces abondantes accompagnant du gibier. Ces toutes dernières années, quelques chefs, comme Christophe Aribert (voir p. 5), ont inscrit à leur carte un ou plusieurs plats salés au chocolat. 2006 a été une année charnière en ce domaine. D’une part, Thierry Barot, jeune chef plein de promesses, a écrit le premier livre grand public sur ce sujet : Cuisinez chocolat.

Le chocolat en cuisine salée L’utilisation du chocolat dans des plats salés est beaucoup plus rare. Pourtant, elle n’est pas nouvelle. Les Mayas en ont probablement été les précurseurs. A la fin du XVe siècle, le

Livre de Thierry Barot

de la Chocolaterie Michel Cluizel • page 2

D’autre part, toujours à l’avantgarde du chocolat, la Chocolaterie Michel Cluizel a édité le premier recueil professionnel constitué d’un Menu-dégustation Tout Chocolat de Plantation (voir encadré). Huit recettes salées et sucrées y sont présentées, conçues et réalisées par Philippe Parc*.

Une nouvelle approche Fournisseur réputé des professionnels de la restauration, la Chocolaterie Michel Cluizel relance aujourd’hui le chocolat en cuisine salée de façon nouvelle, grâce à ses chocolats et pâtes de cacao de plantation. La Chocolaterie et Philippe Parc suggèrent ainsi de penser le chocolat comme une épice, un aromate ou un condiment, au même titre que le sel ou le poivre, le thym, le laurier ou la verveine… Les richesses aromatiques très typées, que seuls les chocolats de plantation peuvent exprimer, permettent de créer des mariages gustatifs nouveaux, harmonieux, et même remarquables. Quant aux Pâtes de cacao de Plantation, elles constituent l’un des secrets des plus grands chefs pâtissiers et cuisiniers d’aujourd’hui (voir Journal n° 10 p. 8). Enfin, le grué de cacao, en tant que tel ou en infusion et décoction, ainsi que la poudre de cacao, complètent cette nouvelle approche.


Quel intérêt ? Chaque chef est toujours en quête de nouvelles recettes pour séduire une clientèle de plus en plus exigeante. Or un plat où intervient le meilleur chocolat permet de découvrir de nouvelles saveurs. Un avantage d’autant plus précieux que le chocolat bénéficie d’une image extrêmement positive, sur le plan gustatif comme de la santé**. L’utilisation du chocolat pourra être poussée encore davantage avec le Menu-dégustation Tout Chocolat de Plantation. Un menu qui pourra être proposé lors d’occasions particulières : Saint Valentin, Noël, dîners dégustation périodiques, thématiques ou événementiels…

Un Menu Tout chocolat Le Menu-dégustation Tout Chocolat de Plantation que nous venons d’éditer est l’illustration même de cette nouvelle conception du chocolat en cuisine salée. Philippe Parc y met en avant des “accords chocolat” avec le foie gras, les crustacés, les poissons, les viandes, les fromages, et bien entendu les desserts. Ainsi, un crustacé se marie idéalement avec le Chocolat de Plantation ‘Vila Gracinda’, issu de l’île de São Tomé, qui tire ses notes iodées de son terroir insulaire.

Michel Cluizel rappelle notamment qu’un chocolat haut de gamme ne peut contenir aujourd’hui ni matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, ni lécithine de soja, ni arômes (vanille naturelle ou artificielle…). Autre preuve de qualité devenue rare, ses produits ne sont disponibles qu’en réseau sélectif, et non par exemple en cash & carry, pour une maîtrise parfaite de leur distribution et de leur stockage.

La qualité d’abord Un tel Menu Tout Chocolat de Plantation doit avant tout être excellent. Les plats doivent être préparés sur le moment et non à l’avance, même partiellement. Les produits utilisés doivent être de la meilleure qualité. Par exemple, la pintade sera Label rouge, les poissons, légumes et fruits seront frais. Quant au chocolat, pour que les accords soient réussis à chaque plat, il faut nécessairement utiliser des Chocolats de Plantation, les seuls dont les notes gustatives soient vraiment typées. Mais la qualité se mesure aussi aux engagements-qualité. La Chocolaterie Michel Cluizel propose, elle, le plus haut niveau de qualité actuellement sur le marché international, en garantissant “Ingrédients Nobles” tous ses chocolats de couverture, et cela depuis dix ans :

Un atout en communication Pour qu’un met au chocolat ou le Menu Tout Chocolat de Plantation soit remarqué par la clientèle, le chocolat choisi à chaque plat mérite d’être mentionné sur la carte, avec idéalement quelques mots sur ses caractéristiques (pays d’origine, notes gustatives, accords avec le met). Nous recommandons de préciser en début de Menu ce qu’est un Chocolat de Plantation : votre établissement et votre professionnalisme seront valorisés par votre choix du must des chocolats. Les clients sont de plus en plus demandeurs de ces informations qui les éclairent et les confortent dans le choix des plats… et dans celui de votre établissement.

* MOF Pâtissier, Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier). ** Le Chocolat, un aliment santé ? Dr Philippe Léonard et Pierre Cluizel, éd. Michel Cluizel, 2006 (voir page 7).

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interview

Jacques-Olivier CHAUVIN, directeur général des

Relais & Châteaux

Il faut savoir trouver l'équilibre gustatif qui révèle le chocolat

Pouvez-vous nous présenter les Relais & Châteaux ?

Qu’évoque pour vous la ChocolaterieMichel Cluizel ?

La chaîne des Relais & Châteaux regroupe 460 hôtels de charme et restaurants de très haute qualité dans 51 pays, sur les 5 continents. Elle compte 18 000 collaborateurs. Nous sommes très attachés à notre statut d’association, grâce auquel nous donnons à nos établissements “une âme et un esprit”, ceux du partage des compétences et des expériences. Sous l’égide de M. Jaume Tapiès, notre président depuis novembre 2005, les Relais & Châteaux poursuivent leur développement international. Je m’attache à concilier cette ouverture et l’excellence dans tout notre réseau : le Contrôle qualité y est permanent.

Notre succès actuel est le fruit de plus de 50 ans d’histoire. La famille Cluizel y est étroitement liée : Colette Simon, sœur de Michel Cluizel, dirige L’Hostellerie du Clos à Verneuil-sur-Avre (27), l’un de nos Relais & Châteaux ; et elle a joué pendant plus de 15 ans un rôle décisif au cœur de notre association. Notre parenté se retrouve dans l’esprit de nos maisons : nombre de Relais & Châteaux, en France et à l’étranger, travaillent avec la Chocolaterie Michel Cluizel, symbole de l’excellence dans son domaine, comme nous dans le nôtre.

Quel regard portez-vous sur l’utilisation du chocolat en cuisine ?

Et en matière de gastronomie ? Parmi tous nos établissements, 147 sont “Relais Gourmands”. Leurs chefs, très réputés, cumulent plus de 300 étoiles au Guide Michelin ! Présents dans 21 pays, les Relais Gourmands reflètent la diversité des cuisines du monde. Sous notre label coexistent cuisine française, italienne, japonaise, espagnole, américaine, australienne… Nous fédérons aussi des chefs “classiques” et “créatifs”. En 2007, cinq nouveaux Relais Gourmands nous ont rejoints, en France, Italie, Autriche, mais aussi à Shangaï, où le “Family Li Imperial Cuisine” perpétue l’héritage culinaire des empereurs de Chine !

Beaucoup de chefs des Relais Gourmands, pâtissiers de formation tels Michel Guérard et Michel Roux, s’intéressent naturellement au chocolat. En cuisine salée, le chocolat fait surtout sens aujourd’hui quand il est utilisé de façon subtile. Il faut savoir trouver l’équilibre gustatif qui le révèle. Nul doute que la créativité de la Chocolaterie Michel Cluizel va permettre aux chefs d’aller encore plus loin dans cette voie.

VISITES

Professionnels à la Chocolaterie

Alain Passard, restaurant l'Arpège • Chocolaterie Béchard, Aix • Clients Pâtissiers et Chocolatiers • et Chambre des métiers

Importateurs japonais • "Sun Flavour Corp"

Importateurs italiens • "Première"

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Magazine suédois • "Journal Chocolat"

Clients américains de notre filiale

Importateurs anglais • Importateurs au Canada "Qualitifirst" • Importateurs aux Emirats Arabes Unis "Town & Country" et en Espagne "Colonial" "Emirates Snack Foods LLC"

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Parole à

Christophe Aribert,

Jérôme Lagarde,

“Le chocolat est une nouvelle source d'inspiration”

“Une cuisine ouverte au monde grâce à des associations de saveurs”

Le parcours professionnel de Christophe Aribert est jalonné de rencontres décisives. La première d’entre elles a été familiale, puisque son père était restaurateur, et Christophe, tout jeune, aimait déjà préparer des desserts pour ses proches. Après avoir fait ses armes dans plusieurs restaurants étoilés en province et à Paris, il décide de revenir au Grand Hôtel d’Uriage, à deux pas de Grenoble, où il avait commencé sa carrière. Il y travaille pendant sept ans avec Philippe Bouissou, qui obtient une, puis deux étoiles. En janvier 2005, Christophe Aribert lui succède en douceur, reprenant les rênes de cette magnifique Hostellerie créée sous Napoléon III. Lorsqu’il parle de sa cuisine, Christophe Aribert la définit simplement : il propose une cuisine sincère, au fil des saisons, et souhaite faire partager son plaisir. Son but : préserver la saveur du produit, de la matière première, en effectuant une recherche permanente. “Une association parfois toute simple peut se révéler extraordinaire. Je ne souhaite pas qu’un élément prenne le pas sur un autre. Par ailleurs, il est important pour moi de faire travailler les producteurs de la région”, explique-t-il. “Le travail du chocolat fait partie intégrante de la cuisine. Le chocolat dans les plats salés n’est certes pas une nouveauté, l’important est de savoir l’utiliser pour lier les sauces, accompagner certains poissons ou gibiers. C’est mon oncle chocolatier qui, le premier, m’a poussé à

Le Sens & Bund a été ouvert en novembre 2004 par Jacques et Laurent Pourcel, frères jumeaux et fils de viticulteurs. C’est en 1988 que les frères Pourcel ont ouvert ensemble “Le Jardin des Sens” à Montpellier, qui a obtenu en 1998 une troisième étoile au guide Michelin pour leur cuisine créative et raffinée. Passionnés d'Asie, ils venaient souvent à Shanghai. Au cours de ces visites, ils ont petit à petit caressé l’idée d'y ouvrir un établissement. C'est ainsi qu’est né le seul Relais & Château Sens & Bund en Chine. L'établissement compte 70 cuisiniers et 55 serveurs. Il propose une cuisine originaire du Sud-Est de la France, mais ouverte au monde grâce à des épices et des associations de saveurs. Le Sens & Bund attire une clientèle locale d’hommes d'affaires et de politiques qui apprécient la guest room et l’emblème Relais & Châteaux. Il attire aussi expatriés et touristes qui goûtent la qualité de la cuisine et du service et la vue imprenable sur Pudong, quartier d’affaire de Shanghai. “Après avoir travaillé aux USA, à Tahiti et en Ukraine, l'Asie m'est apparue comme l’étape suivante de ma carrière. Ce sont les frères Pourcel qui m’ont proposé le poste d’Executive Chef au Sens & Bund. La cuisine haut de gamme est encore peu répandue en Chine. En dehors des hôtels 5 étoiles, il existe peu de restaurants gastronomiques, et l'une de leurs principales difficultés est le manque de fournisseurs proposant des produits de qualité,

Chef de cuisine du restaurant Grand Hôtel d’Uriage, dans l’Isère (38).

Croustillant de betterave au chocolat au lait

travailler le chocolat en cuisine, en me demandant de nouvelles associations. Par exemple, mon entrée betterave et chocolat 1er Cru de plantation ‘Vila Gracinda’ de Michel Cluizel est surprenante, à l’image des notes épicées de ce chocolat typé de SãoTomé.” C’est ainsi que depuis trois ans, Christophe Aribert crée chaque année un Repas Tout Chocolat qui rencontre un vif succès auprès des clients. “Le chocolat est une nouvelle source d’inspiration, il faut trouver la texture juste. Un cabillaud au grué de cacao permet de révéler les goûts et de trouver des accords magiques.” L’utilisation du chocolat en cuisine n’est pas très répandue ; cependant les clients sont en général agréablement surpris. De plus en plus naturellement, en fonction des saisons, Christophe Aribert intègre le chocolat, les pâtes de cacao et le grué de cacao dans ses plats. Ils sont de véritables exhausteurs de goût. “Je suis convaincu de l’avenir du chocolat en cuisine, la progression dans la qualité des chocolats, a été tellement importante ces dernières années que cela ne peut pas se limiter a un simple effet de mode.”

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Executive chef du Sens & Bund, Relais & Châteaux en Chine

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livrés dans de bonnes conditions et avec régularité. Les Chinois découvrent le chocolat à travers toutes les marques internationales présentes sur le marché, dont certaines sont malheureusement d'une qualité très moyenne. L'enjeu est donc d'éduquer la clientèle chinoise au chocolat de qualité et de proposer des produits différents. La consommation de chocolat en Chine est encore faible. Un Chinois moyen consomme 40 à 70 g de chocolat par an, alors que le niveau de la consommation mondiale est de 5,4 kg. Pourtant, la demande s’accroît rapidement et sera encore stimulée par les Jeux Olympiques de 2008 à Pékin et l’Exposition Universelle de Shanghai en 2010. J'ai ainsi choisi les chocolats noirs Michel Cluizel à 72 % et 85 % de cacao, que j'associe à des parfums tels que le chili, le réglisse, le citron… sous forme de ganaches. Très peu de restaurants ou d'hôtels proposent du chocolat dans leurs plats salés. Quelques-uns esquissent le mouvement, mais on est loin de ce qui se passe en Europe. Ici, le chocolat en cuisine accompagne surtout du gibier ou du foie gras. L'association est assez étrange pour les Chinois. Cela va venir, mais prendra du temps…”


Mi-décembre 2006, lancement officiel du ‘Menu-Dégustation’ Tout Chocolat de Plantation conçu et réalisé par Philippe Parc à l’Hostellerie du Clos à Verneuilsur-Avre (27), en présence de journalistes de la presse professionnelle.

TEMPS FORTS

10e Anniversaire du Lancement des Produits de Laboratoire : • 1er janvier 1997 : Lancement des couvertures Grandes Teneurs et Pures Origines, pralinés… • Septembre 2003 : Lancement des Façonnables (Coupelles, Caissettes, Mignardises, Coquilles ) • Janvier 2005 : Lancement des Décors en Chocolat prêts à l’utilisation.

20 Décembre 2006, Soirée Sào Tomé au Sénat en présence de Jean-Pierre Bensaïd, Consul de l’île, et de Pierre Cluizel. Lancement en avant-première du nouveau chocolat de plantation ‘Vila Gracinda’ en remplacement de ‘Tamarina’ depuis le 1er janvier 2007.

Rentrée 2006, mise en ligne de la rubrique professionnelle du site Internet www.cluizel.com.

Du 22 au 26 octobre, à l’occasion du SIAL à Paris, la Chocolaterie a présenté deux innovations récompensées par un jury de professionnels : la Gruétine, et notre gamme de Minigrammes 500 g (Noir / Ivoire / Lait).

Janvier 2007, lancement du nouveau Film de la Chocolaterie Michel Cluizel avec sa pochette DVD.

Soirée Dédicaces des deux livres Le Chocolat, Complice en pâtisserie et Chocolatrium, initiation au chocolat le 17 octobre à la Librairie Française de Londres. De gauche à droite P. Parc, R. Zaigue, Marc et Michel Cluizel.

Du 20 au 24 janvier, Stand Michel Cluizel au Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation : Sirha à Lyon. P. Cluizel et X. Haudebourg avec l'équipe chinoise pendant la coupe du monde de la pâtisserie.

Fin octobre, stand Michel Cluizel au Salon du Chocolat à Paris (130 000 visiteurs) et intervention de Pierre Cluizel lors de la conférence : “Cacaofèvier, un métier clé de la filière cacao-chocolat”.

Janvier 2007, la Chocolaterie Michel Cluizel renforce sa collaboration avec les Relais & Châteaux avec une présence publicitaire dans le guide 2007.

Formations Moulages de Pâques pour les Professionnels En début d’année 2007, Philippe Parc et Vincent Le Chevallier ont animé les formations de Pâques à travers la France, à Grenoble, Hagueneau (67), Jonzac (17) et Ste Luce sur Loire (44).

Novembre 2006, en collaboration avec la Chocolaterie Michel Cluizel, le Palais de la Découverte à Paris inaugure l’atelier “Chimie et Chocolat”. Ouvert toute l’année (réservation recommandée).

Et aussi…

Au 1er mai 2007,

deux logos Michel Cluizel La famille Cluizel a décidé de communiquer dorénavant son identité avec deux logos, l’un grand public et l’autre professionnel. Ainsi, le logo de la griffe évolue en intégrant le métier de Cacaofèvier en plus de celui de Chocolatier. En parallèle, un logo est créé pour toute la communication professionnelle sous l’identité ‘Chocolaterie Michel Cluizel’.

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événementS

La Chocolaterie Michel Cluizel a participé aux salons : • SIAL, du 22 au 26 octobre 2006 à Paris • Salon du Chocolat à New York, du 10 au 12 novembre 2006 • ISM à Cologne, en Allemagne, du 29 janvier au 1er février 2007

de la Chocolaterie Michel Cluizel • page 6

Service Clients Satisfaire nos Clients avec des Produits innovants et de grande Qualité a toujours été notre préoccupation première. Accompagner ces produits d’un Service performant est tout aussi essentiel à nos yeux. Pour aller plus loin, à partir du 1er mai 2007, l’Administration des Ventes devient le Service Clients. Et ce Service Clients prend des engagements, pour vous offrir plus d’écoute et de services, être plus proche de vous… Voyez notre dépliant-chevalet destiné à nos clients, envoyé avec ce Journal ou à nous demander.


Actualités

Produits de Laboratoire

Un nouveau praliné

Catalogue Printemps-Été 2007

Lancement d'un nouveau praliné en seau pour les professionnels : au 1er mai 2007, un nouveau Praliné amandes et noisettes 50 % pour une utilisation en pâtisserie ; il vient compléter le praliné gros grains et le praliné amandes et noisettes 60 % à utiliser en chocolaterie.

Disponible depuis janvier 2007. Le nouveau thème de la Campagne (kits + Décors) s’ajoute au thème de la Mer, qui a connu un très grand succès à Pâques 2006.

Produits Anonymes

Kit Entremet été : Trillano

Pour dynamiser les ventes éstivales, la Chocolaterie Cluizel propose a ses clients le kit Entremet Eté. Celui ci comprend une recette originale élaborée par Philippe Parc, 3 tailles d'entremets pour 4, 6 et 8 personnes (voir page 8).

éditions Informations et commandes directement à la Chocolaterie tél. 02 32 35 60 00

Nos nouveautés Bonbons et Bouchées

Disponibles au 3 septembre 2007 : Aiguillette au gingembre, Cannelleo à la cannelle, Palet Maralumi et Cacaoforté élaboré avec la couverture Noir Infini (99 % cacao). Par ailleurs, pour les Macarolats d’été, renouvellement de deux des trois saveurs avec citron et fruits de la passion.

Animations de l’Eté

Pour aider ses clients à créer l’événement en boutique, la Chocolaterie Cluizel reconduit trois animations de l’été dernier et propose une offre commerciale sur les Pavés, Galets et Pommes de Terre.

Le Chocolat, un aliment santé ?

Dr Philippe Léonard et Pierre Cluizel, Sous la forme d’un abécédaire clair et simple d’accès, ce livre présente les résultats récents des recherches scientifiques mondiales concernant les effets du chocolat sur la santé. Prix Grand public France : 19,95 € TTC.

La Collection Michel Cluizel

Petite et Grande Cascades de tablettes

Lancement de la Petite Cascade et de la Grande Cascade de Tablettes, composées respectivement de 8 Tablettes de dégustation assorties enrubannées et de 5 Tablettes 100 g assorties et enrubannées ‘1ers Crus de Plantation’ au chocolat noir. Idées cadeaux, disponibles au 3 septembre 2007.

Barrette Macarolats Mini-Ballotin aux fruits 2 Chocolats Les nouveaux Macarons en Chocolat, fourrés praliné feuilleté et marmelade de Framboise, Citron ou Fruits de la Passion, sont disponibles en Barrettes de 5 Macarolats du 14 mai au 30 septembre 2007. le

Depuis décembre, le Ballotin 2 Chocolats Michel Cluizel a changé de visage pour s’accorder aux couleurs de la collection.

de la Chocolaterie Michel Cluizel • page 7

Cuisinez Chocolat

Thierry Barot, Préface de Michel Roth et Michel Cluizel. Le jeune chef Thierry Barot réinvente le chocolat en cuisine et enjolive les desserts en les parant de nouvelles saveurs acidulées. Plus de 100 recettes accessibles à tous, ainsi que des astuces et des conseils. Prix 38 € TTC pour la France.

Gourm

Complice en Pâtisserie

and Aw

ard 20

Ce livre, co-écrit par Marc Cluizel et Philippe Parc, propose aux professionnels de nombreuses recettes innovantes de pâtisserie au chocolat dans des présentations très tendance. Prix 75 € TTC.

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La conservation des chocolats

Ce sujet préoccupe depuis toujours les professionnels et les consommateurs. Quelles sont les évidences, les contrevérités et les solutions ? Le chocolat est une matière complexe, fragile et vivante. Il évolue dans le temps selon sa composition, son utilisation, ses éventuels contacts avec d’autres produits (praliné…), son conditionnement, sa durée de vie, et les traitements de conservation jusqu’à sa consommation.

Les risques et leurs causes

Que ce soit en grande distribution ou en boutique, les risques les plus connus sont le blanchiment, une apparence terne, l’apparition de moisissures ou de larves d’insectes. Ces risques sont multipliés par un environnement chaud, humide, ou des variations importantes de températures (“chocs thermiques”). Moins connus mais tout aussi réels sont les effets néfastes des courants d’air et de la lumière. Ces mauvaises conditions peuvent survenir à chaque étape de la vie du chocolat : fabrication, transport, stockage…

Chocolat et chocolat

Tous les chocolats peuvent blanchir ou devenir ternes. Cependant, le chocolat noir est plus sensible que le chocolat au lait, qui l’est luimême plus que le chocolat blanc. Et un chocolat fourré est plus sensible qu’une tablette ou un moulage en chocolat “pur”. Notons que le blanchiment est souvent un critère de qualité… car les chocolats très sucrés, ou les bonbons de chocolat noirs pré-enrobés au lait et fourrés d’un praliné industriel sont plus résistants de nature !

La climatisation

Les risques varient selon les pays et les saisons. Climatiser son atelier, sa pièce de stockage, sa boutique ou son meuble de présentation est souvent considéré comme la solution idéale. Si cela est vrai en théorie, on constate pourtant que bien des problèmes de blanchiment apparaissent malgré tout, dès l’installation ou au fil du temps.

Quelles solutions ?

Il existe de réelles clés de réussite. Mais la conservation des chocolats exige un grand professionnalisme à tous les stades. C’est pourquoi la Chocolaterie Michel Cluizel vient de réaliser un Guide spécifique sur ce sujet pour aider ses clients, tant en France que dans les trente pays avec lesquels elle travaille actuellement. Elle y détaille les risques et leurs causes, ses recommandations et… quelques secrets, pour conserver et vendre des chocolats haut de gamme dans les meilleures conditions. Ce Guide présente aussi l’information qui doit être transmise au consommateur.

Les Clefs de la Qualité

Ce Guide s’appuie avant tout sur l’expérience acquise par la Chocolaterie Michel Cluizel en soixante ans d’existence. Engagement unique au monde, la Chocolaterie fabrique tous ses produits dans ses ateliers, sans aucune sous-traitance, ce qui lui permet de maîtriser chaque étape de fabrication, depuis les couvertures jusqu’aux multiples produits finis. Ce Guide s’appuie aussi sur de nombreuses expériences menées depuis des années, tant dans le Laboratoire de Recherche & Développement de la Chocolaterie que dans sa Boutique-vitrine de Paris. Enfin, il s’appuie sur les “Clefs” de ses clients qui utilisent ou revendent ses produits avec succès depuis longtemps. Il est à la disposition de tous nos clients. Demandez-le à notre Commercial ou à votre importateur.

Législation

Que signif ie la teneur en cacao ? Selon la réglementation européenne “cacao-chocolat”, la teneur en cacao est celle de la matière sèche totale de cacao : elle regroupe donc la pâte et le beurre de cacao, voire la poudre. Cette teneur sert à définir légalement les catégories de chocolat noir et au lait. De plus, elle doit figurer sur l’emballage des produits de chocolat concernés sous la forme de “cacao : x % minimum”. Elle est calculée sur la quantité de chocolat, en dehors d’autres ingrédients éventuellement ajoutés (amandes, noisettes, café…). La teneur en cacao sert souvent, sur l’emballage, d’argument marketing. Elle est apparue dans les

années 1980 comme un moyen de différencier fortement les chocolats sur le marché, avant l’arrivée des Chocolats d’origine. Précurseur, Michel Cluizel a lancé en 1983 un chocolat noir à 60 % (quand le marché n’en était alors qu’à 55 %), puis des chocolats à 99 % et 85 % de cacao, respectivement en 1990 et 1991. Il a par ailleurs proposé un chocolat au lait à 50 % de cacao dès 1993.Très décrié lors de ces lancements, Michel Cluizel a fini par être imité ces dernières années par tous ses confrères cacaofèviers, à destination de la grande distribution comme des professionnels détaillants. Rappelons que la législation européenne interdit de vendre

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un produit 100 % cacao sous l’appellation “chocolat”. Mais l’on ne doit pas s’y tromper, une forte teneur en cacao n’est pas forcément synonyme de qualité ou de puissance gustative. La présence de poudre de cacao par exemple, que la loi oblige à indiquer dans la liste des ingrédients, est le signe d’un chocolat ordinaire : elle permet d’augmenter la teneur en cacao à moindre coût, mais elle donne une texture poudreuse et peu de goût. Sont déterminants pour la puissance gustative et la palette aromatique d’un chocolat la qualité et l’intensité aromatique des fèves, la performance du matériel utilisé et, bien sûr, le savoirfaire du cacaofèvier…

de la Chocolaterie Michel Cluizel • page 8

Chocolats CLUIZEL • Avenue de Conches • 27240 Damville • tél. 02 32 35 60 00 • fax 02 32 34 83 63 • www.cluizel.com • tirage : 14.000 ex français, 2.100 ex anglais, 1.100 ex allemand, 600 ex espagnol Directeur de la Publication : Pierre Cluizel • Réalisation : Ad litteram 02 32 60 13 13 • Crédit photos : Chocolaterie Cluizel, M. Magis, H. Privé, Studio Lirone. Chocolaterie Cluizel • Document non contractuel • ISSN 1627-5071

Technique

QUALITé

Recette Entremet d'été 2007

Ces Fiches recettes sont réalisées par Philippe Parc*, disponibles auprès de nos commerciaux. * MOF Pâtissier, Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)


Journal de la Chocolaterie No11 04/2007 - Francaise