Dessert à l'assiette :: Tentation Groseille - Mokaya

Dessert à l’assiette

tentation groseille - mokaya

la manufacture du goût

Dessert à l’assiette Recette élaborée par Philippe Parc

tentation groseille - mokaya MOUSSE MOKAYA Eau 60 g Sucre semoule 120 g Jaunes d’œufs 150 g Couverture Mokaya Noir 66 % 360 g Gélatine feuille 4,5 g Crème fouettée mousseuse 320 g Procédé : porter l’eau et le sucre semoule à ébullition. Verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement. Ajouter la gélatine fondue.

Incorporer la crème fouettée mousseuse, puis le chocolat fondu chaud (45° C). Mélanger le tout au fouet. Dresser aussitôt.

SABLÉ SPECULOOS CHOCOLAT Beurre 175 g Sucre 75 g Poudre d’amandes 60 g Jaunes d’œufs

40 g Farine 145 g Cacao en poudre

30 g Epices à Spéculoos

3g Procédé : mélanger le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter les jaunes d’œufs, puis incorporer le mélange farine, cacao en poudre et épices à Spéculoos. Abaisser à 2 mm d’épaisseur. Cuire à 170° C pendant 10 minutes environ. Découper des vagues de 3 x 12 cm.

Ecraser les parures et réserver.

GELÉE DE GROSEILLE Purée de groseille Sucre semoule

Pectine N.H.

250 g 30 g 3g

Procédé : chauffer la purée de groseille à 50° C. Ajouter le mélange sucre semoule, pectine.

Cuire deux minutes après ébullition en remuant.

Réserver pour le dressage.

SORBET GROSEILLE Eau 163 g Glucose atomisé 20 g Pulpe de groseille 330 g Stabilisateur pour sorbet 1,5 g Sucre semoule 80 g Procédé : réaliser un sirop avec l’eau, le sucre semoule, le glucose et le stabilisateur. Chauffer à 85° C. Ajouter la pulpe de groseille. Mixer le tout.

Laisser maturer 12 heures. Mixer à nouveau et surgeler dans les bols à Paco Jet. Pacosser au moment.

COULIS DE GROSEILLE Purée de groseille Sucre semoule Pectine N.H.

Couverture Mokaya Noir 66 % Réf. 20488 Cacao en poudre Réf. 21005 Réf. 21009 Gruétine® Façonnable® Cube Réf. 23130

Tous les Décors Chocolat prêts à l’emploi figurant sur la photo sont issus de notre catalogue Produits de Laboratoire

200 g 20 g 2g

Procédé : chauffer la purée de groseille à 50° C. Ajouter le mélange pectine, sucre semoule. Porter à ébullition en remuant au fouet. Réserver pour le dressage.

MOUSSE LÉGÈRE GROSEILLE MOKAYA Crème fleurette 40 g Pulpe de groseille 60 g Couverture Mokaya Noir 66 % 135 g Crème fouettée mousseuse 180 g Procédé : porter à ébullition la crème fleurette et la pulpe de groseille. Hors du feu, incorporer le chocolat non fondu. Laisser refroidir à 26° C. Ajouter la crème fouettée mousseuse. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet. Dresser aussitôt.

Montage : dans le centre d’une assiette disposer un rectangle de Spéculoos. Ajouter deux rectangles de gruétine® sur les côtés, puis la mousse chocolat groseille Mokaya et un cordon de gelée de groseille. Terminer par la mousse chocolat. Disposer une façonnable® Cube, ajouter à l’intérieur la quenelle de sorbet groseille.

Décor : décorer la vague avec des décors chocolat, puis décorer le tour de l’assiette avec le coulis groseille.

août 2013

GRUÉTINE® Saupoudrer la gruétine dans un chablon rectangulaire 3 x 12 cm. Passer au four à 180° C. Laisser fondre quelques minutes. A la sortie du four façonner deux vagues par assiette.

Meilleur Ouvrier de France (Pâtissier) Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)

manufacture cluizel SAS Chocolaterie Michel Cluizel • Route de Conches • 27240 Damville • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • fax +33 (0)2 32 34 83 63 • www.cluizel.com Capital de 1 000 000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Évreux • NAF 1082 Z TVA intra-communautaire : FR 64603650094

la manufacture du goût