een smaakvolle verleiding
e
jubileum
10 editie | 2013
2
Vooraf In 2013 is het de tiende editie van onze fameuze culinaire driedaagse in De Koog. Wat u krijgt voorgeschoteld zal uw stoutste verwachtingen overtreffen. Proeven kan natuurlijk uitgebreid tijdens Texel Culinair, maar u kunt nu ook thuis in de huid kruipen van het evenement. Het water loopt u in de mond als u de foto’s in deze waaier ziet. Nu ook voor thuis, want ieder gerechtje kunt u thuis ‘namaken’. Veel plezier en met smaak! Bart J Robbers Voorzitter Stichting Texel Culinair
3
4
Inhoud 6 Noordzee + recept 7 Bakker Timmer + recept 9 Bodega + recept 10 Anneke’s Kitchen 11 Eigenwijs + recept 12 Sjans 13 Bos en Duin + recept 15 Kroontjes + recept 16 Di Gio 17 La Casserole + recept 18 Onder de pomp | recept 19 No Nonsense + recept 21 Rebecca + recept 22 Bij Jef 23 Pure Cooghen + recept 25 L’ Avenir + recept 26 Smakelijk & Meer + recept 27 Talk of the Town + recept 28 Taveerne + recept 29 Van Beek Viscentrum + recept 31 Vogelhuis Oranjerie + recept 33 Yamas + recept 34 Marc Prins + recept 35 Opduin + recept 36 Taj Mahal 37 Quinty’s + recept 38 Goënga 39 Colofon
5
Rieks chocoladetaart
ingrediënten Bodem 2 eieren, 150 gram witte basterdsuiker, 100 gram bloem, 100 ml melk, ½ eetlepel bakpoeder, 70 gram pure chocolade, 100 gram roomboter
Ganach 200 ml Texels bier (inkoken tot 50 ml), 180 ml banaansiroop, 180 ml slagroom, 450 gram pure chocolade
bereiding Klop de eieren met de suiker tot een schuimige massa, smelt ondertussen de chocolade en de roomboter ‘au bain marie’. Voeg aan de schuimige eiermassa de bloem en bakpoeder toe en meng dit tot een egale massa, spatel dan de gesmolten chocola en boter erdoor heen. Doen dit in een ingevette springvorm van 28 cm en bak deze af in een oven op 170 graden in 30 minuten gaar. Kook het bier in tot ¼ deel en voeg dan de slagroom en banaansiroop toe, laat dit warm worden tot 80 graden en voeg dan de stukjes pure chocolade toe en roer dit er zolang door dat het opgelost is en er een egale gladde glimmende massa is ontstaan. Doe dit op de afgekoelde taart bodem en laat dit minimaal 12 uur in de koelkast opstijven, je kunt met een warm mes mooie punten ervan snijden.
Noordzee Badweg 200, De Koog T 0222 317 365
6
Texelse aardbeibolletjes
Ingrediënten voor 10 stuks Aardbeien bavaroise • 180 gram slagroom • 150 gram Texelse aardbeien • 20 gram gelatine • 60 gram water
Chocolade mousse • 20 gram melk • 20 gram gele room • 20 gram pure couverture (of een pure chocoladereep) • 2 gram cacao • 60 gram slagroom • 2 gram gelatine • 6 gram water
Spiegelgelei • 200 gram mirror gelei • 6 gram gelatine • 20 gram water • klein beetje natuurlijke rode kleurstof (betanine)
vervolg aan achterzijde >
7
> vervolg ‘Texelse Aardbeibolletjes’
Bereiding Hard wener bodem (taartbodem) uitsteken op 7 cm en bakken. Taartkapsel bakken plakje uitsteken ca. 4 cm.
Chocolademousse Couverture oplossen in de warme melk. Gele room, cacao en de in het water opgeloste gelatine toevoegen. Als de massa begint in te dikken de slagroom er doorspatelen, niet te veel! Hou het luchtig. Van de mousse bolletjes spuiten en invriezen.
Aardbeien bavaroise De aardbeien goed wassen en niet te fijn pureren, gelatine oplossen in het water en dit geheel samen met de slagroom tot een bavaroise spatelen. De bavaroise in de bolvormpjes spuiten. Het bevroren chocolade bolletje in de bavaroise drukken, het plakje kapsel erop leggen het geheel afdekken met het harde wener plakje. Het geheel nu invriezen. De spiegelgelei verwarmen, en kleuren nu de opgeloste gelatine erbij doen. De bevroren bolletjes lossen uit de vormen en dippen in de spiegelgelei.
Bakker Timmer Dorpsstraat 90, De Koog T 0222 317 563
8
Tirami-Stropertje
IngrediĂŤnten voor 6-8 personen 1 pak lange vingers 500 gram mascarpone 200 gram suiker 4 eieren 2 borrels Strender Stropertje 4 koppen sterke koffie
Bereiding Meng de Strender Stropertje met de koffie. De eidooiers van het eiwit scheiden. Meng de eidooiers met de mascarpone en de suiker. Klop de eiwitten stijf en schep deze door het mengsel met de mascarpone en eidooiers. Leg een half pak lange vingers op de bodem van een schaal en giet hier de helft van het koffie mengsel over. Bedek dit met de helft van het mascarpone-eimengsel. De vorige stappen nog een keer herhalen Laat het geheel een uur in de koelkast opstijven. Smeer de zijkant af met slagroom. Voor serveren bestrooien met cacao en kaneel. In plaats van lange vingers kan er ook cake worden gebruikt of een combinatie van beide.
Tapasbar Bodega 59 Dorpsstraat 59a, De Koog T 0222 317 272
9
Anneke’s Kitchen
Anneke’s Kitchen werd opgericht vanwege het verzoek van vrienden die de explosie van smaak hadden geproefd en het foodgasm in hun mond ervaarden door Anneke’s eten. Ze werd geboren in een multiculturele omgeving en heeft gereisd en gewoond in Jakarta, Amerika, Canada, Bali en nu Nederland. Op al die plekken leerde ze de authentieke keuken van Indonesië, Thailand, China, Japan, Vietnam, India, Mexico, Italië en Frankrijk kennen. Dit alles beïnvloedde en inspireerde haar kookstijl en motto: ‘Eet lokaal – reis globaal’. Het bracht haar zelfs op het idee van de Texelse loempia en Texelse Sushiroll. Het gebruik van uitsluitend verse Texelse producten en de mix met Aziatische producten zorgen voor gerechten die u zeker moet proeven wanneer u op Texel bent.
Anneke’s Kitchen & Toko Tessel
10
Vis papiotte
Ingrediënten • 50 gram scholfilet • 50 gram zeebaars • 50 gram kabeljauw • Waddengarnaaltjes • 20 gram Keijser aardappelen (Texla) • Witte wijn van Wijngaard de Kroon Texel • kruidenboter • lamsoor • peper en zout naar smaak
Bereiding Neemt een ruim stuk folie en leg daar eerst de kruidenboter in, dan de vis en voeg de rest van de ingrediënten er aan toe. Doe er een scheutje wijn over en vouw daarna de folie dicht als een toffee en dan 15 minuten op 180 graden in de oven.
Restaurant Eigenwijs Dorpsstraat 146, De Koog T 0222 317 590
11
Café Restaurant Sjans
Café Restaurant Sjans bevindt zich midden in de Dorpsstraat van het gezellige badplaatsje de Koog op Texel. Geniet overdag van een drankje op ons terras, kom ‘s avonds voor een lekkere en betaalbare maaltijd of proef ‘s nachts het uitgaansleven in De Koog. De gemoedelijke sfeer van het eiland is voelbaar in Sjans en wordt dan ook bezocht door zowel jong en oud, Texelaar of toerist. Alweer bijna 10 jaar geleden opende Sjans haar deuren. Sjans heeft het allemaal. Vanaf het begin af aan is Sjans niet meer weg te denken uit De Koog. Op onze site proberen wij u zo veel mogelijk te informeren maar mocht u toch nog vragen hebben, dan kunt u altijd contact met ons opnemen.
Café Restaurant Sjans Dorpsstraat 31, De Koog T 0622 969 072 of 0620 822 208 www.sjans-texel.nl
12
Het Strand van Texel
IngrediĂŤnten voor 4 personen Panna cotta van schaaldieren 0,2 dl huisgemaakte fond van schaaldieren (langoustine, strandkrab, garnalendoppen) 0,2 dl koksroom 5 gram agar agar
Noordzeekrab salade 100 gram Noordzeekrab vlees, gegaard 1 tl mayonaise, peper/zout
Kokkels en/of scheermes Kort stomen en nazouten
Waddengarnalen 100 gram Waddengarnalen, goed schoongemaakt, licht zouten
Schuim van citrus 1 dl water 0,5 dl citrussap (limoen, citroen) 6 gram lecithine
Texels strandzand 100 gram wilde rijst
Garnituren 50 gram zeekraal, 5 sec. geblancheerd 1 bakje borage cress 8 stuks Blue Ocean ragfijne gemarineerde groente vervolg aan achterzijde >
13
> vervolg ‘Strand van Texel’
Bereiding Maak de panna cotta ruim van tevoren door de fond met de room in te koken tot 0,25 dl. Bind af met de agar agar. Stort op een plaat en laat afkoelen. Wanneer de massa gestold is steek je met behulp van een steker rondjes uit in verschillende maten. Voor de Noordzeekrab salade de ingrediënten mengen en goed op smaak brengen. Voeg eventueel naar smaak extra accenten toe als bieslook, gekookte aardappel, gegaarde groenten, citrus of dille. Maak er met behulp van een steker een taartje van. Snijd de kokkels en scheermes bij (ontbaarden). Meng voor het schuim van citrus alle inngrediënten met een staafmixer. Schep tijdens het dresseren het schuim van de bovenkant af. Maak Texels strandzand door de wilde rijst eerst 12 minuten te verwarmen in de oven op 180 graden. Mix daarna fijn in de keukenmachine. Haal voor een fijne structuur het geheel door een bolzeef met grove draad. Dresseer als op de foto met de garnituren.
Restaurant Bos & Duin Bakkenweg 16, Den Hoorn T 0222 315 541
14
Varkens K(r)oontjes
Varkenswangetjes met zuurkool, gekarameliseerde appel en eigen jus IngrediĂŤnten Varkenswangetjes, zuurkool, appels, suiker, knoflook, tijm, peper, zout, olijfolie, boter, madeira, demi-glace
Bereiding Varkenswangetjes peperen en zouten. Aanbranden in wat boter en olijfolie, wat knoflook en tijm toevoegen en afblussen met madeira en dan de demi-glace. Dit in een vacuum zak doen en vacumeren, en dan in een pan met water op 80 graden in 6 uur garen. De appel uitboren en in plakken snijden (niet te dun) suiker in een tefalpan strooien en de schijven appel er in leggen. Zachtjes bakken tot dat de suiker gaat karameliseren. Zuurkool wassen en met de boter en olijfolie aanzetten en rustig laten stoven tot het gaar is en dan opsmaak brengen. De zuurkool op een bord dresseren, de varkenswangetjes erop leggen en daarna de appel. Overgieten met de jus.
Restaurant De Kroontjes Dorpsstraat 233, De Koog T 0222 317 610
15
Catering Di Gio
Catering Di Gio erzorgt onder andere catering, workshops, candlelight dinner, maar ook verkopen wij Italiaanse wijn en andere Italiaanse delicatessen waaronder kaas, pasta en vleesproducten. Kwaliteit en een culinaire belevenis is waar wij voor staan!
Catering Di Gio Vuurtorenweg 120, De Cocksdorp T 0642 703 045 www.cateringdigio.nl
16
Texelse Courgette Soep
Ingrediënten voor 4 personen • 1 courgette (liefst uit eigen moestuin of bij Anneke Brons in Oosterend, zij heeft de grootste en lekkerste van Texel) • 1 grote ui • 3 tenen knoflook • 0,5 liter groentenbouillon • 0,5 liter room • halve eetlepel Provençaalse kruiden • verse peterselie
Bereiding Snij de courgette eerst in repen en dan in grove stukjes, dus niet te klein. Snipper de ui grof en pers de knoflook fijn met een knoflookpers of snij het fijn met een koksmes. Fruit dit alles aan in een pan met een beetje olijfolie, voeg de Provençaalse kruiden toe en dan de bouillon en de room. Laat de soep 5 minuten goed doorkoken en breng hem op smaak met vers gemalen peper en zout. Voeg op het laatst de verse peterselie toe. Serveer met vers Texels donker brood, eventueel gegratineerd met Wezenspykkaas.
Restaurant La Casserole Kaapstraat 39, De Koog T 0222 317 370
17
Oesters
Ingrediënten • 3 Texelse oesters • 1 gegratineerde oester met kruidenboter • 1 Japanse oester met kikkoman en wasabi • 250 gram roomboter • 25 gram gehakte peterselie • 25 gram gehakte knoflook • 15 gram zout • eetlepel thaise chilisaus (sweet)
Bereiding De boter met alle ingrediënten op kamertemperatuur luchtig kloppen. In vetvrij papier oprollen en in de koelkast laten opstijven. Als de boter stevig is een plak afsnijden en op de oester leggen en 2 minuten onder de salamander gratineren of 3 minuten in hete oven van 250 graden.
Onder de Pomp Jan Wolter Timmerman Dorpsstraat 23, De Koog T 0222 317 638
18
Appeltaart No Nonsens
Ingrediënten • 200 gram bloem • 150 gram boter • 1 ei • 100 gram bruine basterdsuiker • snufje zout • scheutje melk • 2 eetlepels kaneel • 100 gram bloem • 50 gram boter • 50 gram witte basterd suiker • 1 eetlepel vanillesuiker
Bereiding Meng alle ingrediënten door elkaar en kneed er een mooie bal van. Rol de bal uit tot de gewenste grootte voor de spring vorm, Dit is voor de bodem en de zijkanten. Voordat we het deeg er in de vorm doen eerst de spring vorm goed insmeren met boter. Meng de ingrediënten en zorg dat het goed verkruimeld is er mogen geen klontjes boter meer inzitten.
vervolg aan achterzijde >
19
> vervolg ‘Appeltaart No Nonsens’
Ingrediënten vulling • 1 kilo Jonagold appels • een handje rozijnen • 200 gram suiker • 1 el vanillesuiker
Bereiding Schil de appels en snij in kleine stukjes meng daarna de appels met de rest en stop alles bij elkaar in de spring vorm. Druk de appels goed aan en bestrooi de bovenkant met het kruimeldeeg totdat je geen appels meer ziet. Nu nog even in de oven op 180 graden ongeveer een uur en smullen maar. O, en let op het belangrijkste ingrediënt is LIEFDE! Mocht het niet lukken of u vindt het te veel gedoe bij No Nonsens hebben we altijd een stukje appeltaart klaar staan voor u.
No Nonsens Dorpsstraat 18, De Koog T 0222 365 760
20
Passievrucht Cocktail
IngrediĂŤnten 50 cl wodka 50 cl passievruchtcouli 50 cl limoen 35 cl suiker water
Bereiding Mix de wodka, passievrucht coulis, limoensap en suikerwater in een blender tot een fijne massa. Schenk het in een mooi hoog glas. Doe er wat crushed ijs bij en voeg 1 theelepel passiepitten toe. Decoreer dit met een blaadje limoencress. Uiteindelijk aftoppen met Prosecco en proost!
Hotel Brasserie Rebecca Hogereind 39, 1793 AE De Waal T 0222 312 745
21
Restaurant en Hotel Bij Jef
Welkom bij Restaurant en Hotel Bij Jef op Texel. Hier kun je genieten van topgastronomie in een relaxte sfeer. Niet zomaar een weekendje weg, maar gasten een onvergetelijke ervaring bezorgen. Het restaurant en designhotel zijn de ultieme ‘verwenplek’ op Texel. Want genieten is voor ons meer dan topgerechten en mooie wijnen serveren. We bieden je gastvrijheid, ongekende luxe en tijd voor jezelf. En dat op een eiland waar rust en ruimte de normaalste zaak van de wereld is.
Restaurant en Hotel Bij Jef Herenstraat 34, Den Hoorn T 0222 319 623 www.bijjef.nl
22
Haring Amuse
Ingrediënten 1 amuse • • • • • • • • • •
50 gram haring 25 gram ui 50 gram augurken 150 gr wortel 100 ml kippenfond of bouillon snufje peper en zout 3 tot 5 druppels tabasco 20 ml koksroom 4 gr blad gelatine 250 ml water
materialen Pan, zeef, garde, staafmixer, bekken, snijplank, mes, slagroom kidde (leeg), slagroompatronen
Bereiding Wortel gelei Verhit de wortel met de kippenfond/bouillon en het water, voeg daar wat peper, zout en de druppels tabasco bij. Als dit op het vuur staat, doet u de gelatine in een bak met wat koud water. Let op dat de bladeren (2 stuks totaal de 4 gram) wel apart in het water gaan, anders weekt het niet. Zodra de kook over de pan met wortel is gegaan, gaat u het algeheel staven met de staafmixer. Daarna gaat u het zeven. In het overgebleven vocht lost u de gelatine op. Het geheel kunt u koelen in een bak met ijsblokjes of de koelkast. vervolg aan achterzijde >
23
> vervolg ‘Haringamuse’
Ondertussen gebruikt u de snijplank en het mes om de haring en de ui fijn te snijden. Zodra u de haring en de ui heeft fijn gesneden doet u een deel in een glaasje. Vervolgens als uw gelatine massa is terug koeld stort u een deel in het glaasje die u zojuist heeft gevuld met haring en ui. Let op dat u het glaasje tot maximaal driekwart vult.
Schuim van augurk Voeg de room en de augurk in een bak met wat zout en peper en mix het met een staafmixer. Dan kunt u de massa zeven en het overgebleven vocht in een lege slagroomzak, u sluit deze af en draait de dop van de kidde er stevig op. Daarna draait u er 2 slagroom patronen van. Voor het meegeven van uw glaasje met daarin de haring, ui en de wortelgelei, spuit u voorzichtig het schuim van de augurk erop. Het geheel kunt u eventueel nog afgarneren met een klein takje dille.
Restaurant Puur Hotel De Cooghen Dorpsstraat 10, De Koog T 0222 367 020
24
Frank’s runder-stoofpotje
Ingrediënten 1 kg magere riblappen Texels weiderund, 100 ml rode wijn merlot • 2 takjes verse rozemarijn, 2 takjes verse thijm, 10 gram grove peper, 20 gr aromazout, 3 stuks laurierblad, 4 stuks kruidnagel, 10 gram citroenpeper, 10 gram knoflookpeper, 50 ml honing, 100 gram mosterd, 100 ml zuur van augurk, 8 zilveruitjes, 200 gram tomaten, 200 gr uien, 6 champignons, 1 courgette, 2 paprika’s, 200 gr roomboter
Bereiding Snij de riblappen in gelijke blokjes. Meng alle kruiden met de wijn, honing, mosterd, het zuur en de zilveruitjes. Voeg de gesneden riblappen toe (goed mengen). Zet alles goed afgedekt 1 nacht in de koelkast. De volgende morgen het vlees uit de marinade halen. Doe de boter in een braadpan, deze goed verhitten (let op niet verbranden!). Vlees toevoegen en aanbraden, na 10 minuten de marinade en alle groente toevoegen. Alles verhitten tot het gaat koken, als het kookt direct laag zetten en op een laag vuurtje en 2 tot 2.5 uur laten garen. Om het ½ uur even door roeren. Als het vlees gaar kunt u de saus binden.
Restaurant L’ avenir Dorpsstraat 22, De Koog T 0222 365 791
25
Zilt & Soet
INGREDIﾃ起TEN 4 PERSONEN Rauwkost 300 gram gerookte zalm in kleine blokjes, appel, rucola, witlof, komkommer, pijnboompitjes, Waddengarnalen, sinaasappel
Dressing 10 el water, 50 gram witte chocolade, sjalotje, 2 tl mosterd, 2 tl wasabi, 8 el azijn, olijfolie, zout naar smaak
Garnering Waddengarnalen, gerookte zalm, pure chocolade.
BEREIDING Rauwkost Snij de ingrediﾃｫnten voor de rauwkost fijn en meng dit samen met de zalm door elkaar.
Dressing Verwarm het water en neem de pan van het vuur en laat hier in de chocolade smelten. Als de chocolade is gesmolten dit in een blender voegen. Samen met alle andere ingrediﾃｫnten (op de olijfolie na). Maak hier een lobbige gladde saus van en dan druppelsgewijs de olijfolie toevoegen. Als de dressing op smaak is deze iets door de rauwkost salade mengen en klaar! Garnering Serveer de zalm-rauwkostsalade op een amuse lepel. Garneer deze af met zalm en Waddengarnalen en een toefje witte chocolade dressing. U kunt hierover heen de pure chocolade raspen.
Smakelijk & Meer Kogerstraat 29, Den Burg T 0222 312 210
26
Surinaamse kip & pindasambal
INGREDIËNTEN Kip 1 kilo kippendijen, 4 teentjes knoflook, 2 el Texelse lams-bouillon, 4 el Kikkoman saus, limoensap, 3 el olijfolie
Pinda sambal 250 gram ongezouten pinda’s, 50 ml kokend water, 4 tenen knoflook, 1 rode peper, 1 blokje trassi, 1 verse tamarinde, 90 gram honing, 5 el kokosolie, snufje zout, el suiker
BEREIDING Kip Snij de kip in blokjes van 20 gram en marineer het met de Kikkoman, bouillon, peper, knoflook en citroensap. Laat dit een nacht staan. Doe voor het rijgen van het vlees 3 scheutjes olie door de kip. Grill de kip in 10 min. klaar. Pinda sambal Rooster de pinda’s tot lichtbruin in een warme oven (ca. 5-10 min op 180 graden). Laat de pinda’s afkoelen en maal de nootjes tot kleine brokjes. Meng de tamarinde met het hete water, zout en de honing, roer goed door. Verhit de olie in een pan en smelt daarin de trassi, bak vervolgens de hele knoflooktenen en de hele peper mee een paar minuten mee. Snij de peper fijn en meng het met de fijngemalen pinda’s en roer de honing erdoor. Het is nu een plakkerige dikke brei geworden. Proef een klein beetje en voeg nog wat zout en de suiker toe. Ook de saus een nacht laten intrekken. Restaurant Talk of the Town Dorpsstraat 74, De Koog T 0222 317 775
27
Kokkelsalsa met gamba
INGREDIﾃ起TEN 6 kokkels, 1/4 komkommer, 10 gram taugﾃｩ, 1 gamba 16/20, Vadouvan, limoen, Katafi deeg, sesamzaad, Noily prat
BEREIDING Spoel de kokkels in ruim water. Snij de komkommer zonder zaad in brunoise (kleine blokjes). Snij de taugﾃｩ fijn en vermeng deze met de komkommer de sesamzaad en een klein beetje limoensap en breng op smaak met peper en zout. Doe de kokkels in een pannetje en doe hier een klein beetje Noily prat bij. Gaar de kokkels, de kokkel is gaar als de kokkel geheel geopend is. Meng de kokkels met de komkommer en taugﾃｩ. Halveer de gamba in de lengte en rol deze in met het katafideeg. Myoteer de Vadouvan met een klein beetje witte wijn en meng dit met de mayonaise. Verdeel de komkommersalsa in drievoud over het bord. Frituur de gamba en leg deze op het bord. Doe de Vadouvanmayonaise in een paar stipjes op het bord.
Restaurant Bistro De Taveerne Dorpsstraat 119, De Koog T 0222 317 585
28
Kabeljauwtrio
In parmaham gebakken
INGREDIËNTEN 500 gram verse kabeljauw, verse groene kruiden, 100 gram dunne plakjes Parmaham, scheutje olijfolie, klein klontje roomboter
BEREIDING Verdeel de kabeljauw in stukjes van ongeveer 40 gram. Bestrooi ze met wat zout en rol ze door de fijngehakte verse groene kruiden. Dit kan een mix zijn van basilicum, oregano, peterselie, rozemarijn. Wikkel de kabeljauw in de Parmaham. Bak de vis in olijfolie met een klontje boter, dan spettert het niet, krijgt een mooie kleur en behoudt de lekkere smaak. ‘En papillotte’ met pesto en pijnboompitjes uit de oven
INGREDIËNTEN 500 gram verse kabeljauw, geroosterde pijnboompitjes, wortel Pesto 2 el goede olijfolie (zoals Valderrama Ocal of Picudo), de blaadjes van een bosje basilicum, 1 knoflookteentje, ½ el pompoen- of pijnboompitjes, 1 el geraspte Parmezaanse kaas, een beetje chili (gedroogd)
vervolg aan achterzijde >
29
> vervolg ‘Kabeljauwtrio’
BEREIDING De bereidingswijze ‘en papillotte’ betekent in een papiertje of pakketje. Het is een pure manier, omdat er nauwelijks verlies is van smaak, vocht en vitamine. Snijdt de wortel in fijne reepjes, julienne. Kook de wortelen beetgaar. Gebruik vierkante stukken bakpapier en vet heel licht in met olijfolie. Leg er wat wortelen op. Vervolgens snijden we de kabeljauw in stukjes. Leg de vis op de wortelen op het papier, doe er een snufje zout op. Schep een theelepel pesto op de kabeljauw. Strooi daarop nog een paar pijnboompitjes. Bindt het pakketje dicht met kooktouw of rolladetouw. Nylon touw smelt namelijk bij hoge temperatuur. Bak de papillotte 10 minuten in een oven van 180 graden. Gefrituurd in fijne risso olie met kerriemayonaise
INGREDIËNTEN 500 gram verse kabeljauw, bloem, water, plantaardige olie, kibbelingkruiden, mayonaise, kerriepoeder
BEREIDING Snijd de kabeljauw in vierkante stukjes. Marineer ze met kibbelingkruiden. Klop een papje van bloem en water. Haal de stukjes vis door het papje en laat deze goed uitlekken. Frituur de stukjes kabeljauw ongeveer 4 minuten in goede plantaardige olie op 180 graden. Maak een mayonaise met kerriepoeder.
Viscentrum Van Beek Dorpsstraat 109, De Koog T 0222 317 330
30
Tonijntartaar
INGREDIËNTEN Granenbroodje 500 gram 6 granenmeel, 200 ml lauw water, 15 gram boter, 5 gram zout, 4 gram droge of 8 gram verse gist, 15 gram suiker
Tonijntartaar 500 gram rauwe tonijn, sojasaus (Kikkoman), sap van een halve citroen, verse gemberwortel, grof zeezout, grof gemalen peper
Gemarineerde gamba’s gepelde gamba’s, olijfolie, verse knoflook, rozemarijn tijm, beetje sambal, sap van een halve citroen
BEREIDING Granenbroodje Maak van de ingrediënten een deeg en laat 45 minuten op een warme plaats onder een vochtige doek rijzen. Kneed het deeg vervolgens goed door en maak bolletjes van 25 gram en leg ze op een met bakpapier bedekte bakplaat. Laat de bolletjes dan nogmaals 45 minuten rijzen en bak ze dan af in een voorverwarmde oven op 200 graden in ongeveer 10 minuten.
Tonijntartaar Hak de tonijn in heel kleine stukjes (ongeveer 3 mm x 3 mm), voeg dan citroensap en wat geraspte gemberwortel toe. Daarna eerst de sojasaus en dan pas de zout en peper naar smaak toevoegen, dit omdat de sojasaus (kikkoman) zout kan zijn. vervolg aan achterzijde >
31
> vervolg ‘6 granenbroodje’
Gemarineerde gamba’s Kook de gepelde gamba’s heel kort gaar in gezouten water en het sap van de halve citroen die over is van de tartaar. Maak een marinade van wat olijfolie, verse knoflook, rozemarijn, tijm en een klein beetje sambal. Haal de gamba’s uit het kookvocht en doe ze als ze nog warm zijn in de marinade en laat ze hier in afkoelen. Snij het broodje doormidden en leg op de ene helft een bolletje tartaar en op de andere helft een gamba, druk vervolgens het gedeelte met de gamba bovenop de tartaar en zet vast met een prikker. Garneer met sla, tomaat en maak af met wat wasabimayonaise.
Restaurant ‘t Vogelhuis/Oranjerie Dorpsstraat 204, De Koog T 0222 317 279
32
Souvlaki spies
INGREDIËNTEN 1 kilo magere varkensvlees in blokjes 1 teen geperste knoflook 1 klein ui (geraspt) 100 ml sojaolie oregano zout zwarte peper
BEREIDING Meng alle specerijen met de knoflook en ui samen, doe de olie erbij en plaats dit allemaal in een kom met het vlees en meng dat goed. Prik per drie stuks aan een stokje en de souvlaki spiesen zijn klaar. Leg de souvlakies op een plaat in de koeling voor een nacht. En de volgende dag voilà! Klaar om te grillen en te genieten.
Restaurant Yamas Dorpsstraat 14, De Koog T 0222 315 697
33
Broodje Prins
INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN 500 gram (Texels)rundergehakt, 1 ei, 1 el grill kruiden, 4 broodjes met sesamzaad (Bakker Timmer), 1/3 krop ijsbergsla heel fijn gesneden, 1 rode ui in ringen gesneden. Saus: 2 el tomatenketchup, 5 tomaten, rijp in stukjes, 1/3 rode ui in stukjes, 1/3 groene paprika in stukjes, 2 el pizzasaus, 1 eetlepel olie, 1 koffielepel suiker, ½ bakje crème fraîche, peper en zout.
BEREIDING Het gehakt met de grill kruiden en het ei kunt u in de keukenmachine fijn malen zodat het gehakt een echt prak wordt. Het gehakt in kleine balletjes verdelen ongeveer 75 gram en dan tussen 2 vellen bakpapier plat rollen tot ze de grote hebben van het broodje, 2 per broodje (0,3cm dikte). De hamburgers plaatst u in de koelkast om ze wat stijver te laten worden (± half uurtje). De broodjes snijdt u doormidden . Saus: de in stukjes gesneden ui en paprika fruit u in de pan met een beetje olie. De stukjes tomaat erin en dit lekker laten garen tot de tomaat een papje is. Dan de tomatenketchup, pizzasaus, suiker, peper en zout (naar smaak) toevoegen, even laten meegaren. Als de saus dik genoeg is voegt u crème fraîche er doorheen en zet u het geheel uit. De hamburgers gaart u tussen een hete contactgrill voor circa 3 minuutjes, of snel in de pan. Dan legt u op de broodjes ijsbergsla, daarop 2 hamburgers met een lepel saus. Daarop legt u wat ringetjes rode ui en de bovenkant van het broodje erop .
Slagerij Marc Prins T 0650 833 870
34
Texelse Lavendel Cupcakes
INGREDIﾃ起TEN voor 12 stuks 225 gram roomboter, 225 gram suiker, 225 gram bloem, 6 gram bakpoeder, 4 eieren, handje lavendelbloemetjes, 300 gram creamcheese, 50 gram poedersuiker, 100 gram roomboter op kamertemperatuur (eventueel paar druppels paarse kleurstof)
BEREIDING Mix boter met suiker ong. 5 minuten tot een bleek en romig mengsel. Voeg vervolgens een voor een de eieren toe. Zeef de bloem en het bakpoeder in een kom en voeg dit toe aan het mengsel als alle andere ingrediﾃｫnten goed zijn opgenomen. Vul een spuitzak met het cakebeslag en vul cupcake bakjes tot 2/3 van het vormpje. Strooi er vervolgens lavendelbloesems op. Verwarm de oven op 180 graden. Bak de cupcakes 20-25 minuten tot ze goudbruin zijn. Maak ondertussen de topping: zeef de poedersuiker in een kom en mix het met de roomboter. Voeg dan de creamcheese toe en meng op hoge snelheid tot een luchtige topping. Voeg tot slot voorzichtig een paar druppels kleurstof toe tot je de gewenste kleur hebt. Opmaken: zorg dat de cupcakes goed zijn afgekoeld. Vul een spuitzak met de topping. Bedek de cupcakes met een mooie laag topping en sprenkel er nog wat lavendelbloesems op. Laat opstijven in de koelkast.
Restaurant Grand Hotel Opduin Ruijslaan 22, De Koog T 0222 317 445
35
Taj Mahal
India, een land met een onverklaarbare aantrekkingskracht. De overweldigende natuur, oeroude tradities, exotische tempels, geurige specerijen. De grote verscheidenheid van het land heeft ook haar weerslag op de keuken. Mohammedanen eten geen varkensvlees, Hindoes laten rundvlees staan en Boeddhisten geven de voorkeur aan vegatarische lekkernijen. Toch kent de Indiaanse keuken gemeenschappelijke kenmerken. Wij hopen dat u zult genieten van deze culinaire ontdekkingsreis door het land.
Restaurant Taj Mahal Badweg 2, De Koog T 0222 327058
36
Eendenborst
Ingrediënten Eendenborst • appelcompote: 1 ltr appelpuree, 2 kaneelstokjes, 10 gr suiker, 4 appels, 1 steranijs, 1 tl zoethoutpoeder Saus • 2 dl Texelse strandwandeling, 4 dl runderbouillon, 20 gram roomboter Aardappelchips van Texla • 2 aardappels in flinter dunne plakken
Bereiding Appelcompote • Breng de puree, suiker, steranijs, zoethoutpoeder en kaneel stokje aan de kook en laat dit even trekken. Haal alles van de warmtebron, dek het af en laat het nog een half uurtje zo staan. Schil ondertussen de appel en snijd hem in kleine blokjes. Haal de kaneel en de steranijs uit de appelpuree en meng de appel er door. Saus • Verwarm de bouillon met de strandwandeling en laat het tot 2 dl inkoken. Neem de pan van het vuur en roer de boter door de saus. Aardappelchips • Verwarm olie tot 170 graden. Frituur de aardappelplakken hierin goud bruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Eendenborst • Snijd het vet in in een ruitpatroon. Bak de eendenborst op de vet kant rustig uit. Draai hem om en bak hem nog voor 1 minuut op de vlees kant Doe hem in een voorverwarmde oven van 100 graden en gaar hem tot een kerntemperatuur van 54 graden Haal hem uit de oven en laat hem rusten
Restaurant Quinty’s Dorpsstraat 147, De Koog T 0222 317 472
37
Specialiteitenslagerij Goënga
Texel en schapen zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het Texelse schapenras is wereldberoemd. Niet in de laatste plaats om de uitzonderlijk goede vleeskwaliteit van de lammeren. Echt Texels lamsvlees wordt in een adem genoemd met Specialiteitenslagerij Goënga in Den Hoorn. Goënga heeft zich van lamsvleespionier ontwikkeld tot de specialist in Echt Texels lamsvlees. Als u in een Texels restaurant Echt Texels lamsvlees heeft gegeten, is dit vaak afkomstig uit de slagerij van Goënga.
Specialiteitenslagerij Goënga De Naal 1, Den Hoorn T 0222 319 252 www.goenga.com
38
Colofon Initiatief & Uitgave Jubileum Commissie Stichting Texel Culinair Postbus 27, 1790 AA Den Burg www.texelculinair.nl CoÜrdinatie Valerie Jongeneel, Puur Zsa Zsa Zsu in samenwerking met de Jubileum Commissie Vormgeving en druk Mediabureau Langeveld & de Rooy Spinbaan 6, 1791 MC Den Burg T 0222 - 36 26 00 W www.lenr.nl Š 2013
39
Nagerecht Heeft u genoten? Uiteraard zijn wij ontzettend benieuwd naar uw eigen creaties. Maak daarom een foto van uw favoriete zelfgemaakte gerechtje en stuur deze naar info@texelculinair.nl onder vermelding van ‘receptenwaaier’. En maak kans op een dinerbon voor twee! Deze receptenwaaier is mede mogelijk gemaakt door
40