Colaboración del mes
Validación de la influencia de los azúcares reductores en la calidad y vida de anaquel del caramelo macizo Por: Ing. Gabriela Monserrat Ochoa Manzo, Ing. Ernesto A. Montelongo de los Santos. UAG
Resumen
Buscar la calidad y aumentar la vida de anaquel del caramelo macizo va relacionado con la medición de los azúcares reductores o dextrosa equivalente (D.E.). Actualmente no existe ningún documento científico o especificación técnica donde se compruebe cuáles son los valores aceptables de D.E. para la calidad y vida de anaquel del caramelo macizo. Esta investigación dio a conocer las causas del defecto del revenimiento y establece los parámetros adecuados para la calidad y vida de anaquel del caramelo macizo dependiendo de la cantidad de Dextrosa Equivalente que contiene. Palabras clave: confitería, revenimiento, Azúcares Reductores Directos (ARD), Dextrosa Equivalente (D.E), humedad, temperatura, vida de anaquel, vida de anaquel acelerada, calidad.
Introducción
En México es muy importante la industria confitera ya que existen alrededor de 1,500 empresas dedicadas a la elaboración de dulces, caramelos y chocolates. Para Jalisco también este sector es muy importante ya que representan más de 20,000 empleos directos [1]. La industria de la confitería no es una ciencia basada en la investigación; la mayor parte del conocimiento de los confiteros es más empírico que científico, los parámetros científicos importantes en artículos de confitería son la actividad de agua, propiedades coligativas, solubilidad y la reacción de Maillard [2]. Es necesario entender las diferentes reacciones que causan el deterioro de los caramelos como los cambios físicos, químicos y microbiológicos.
20 Dulcelandia Noviembre 2013
Una alternativa para el análisis de la vida de anaquel de los productos de confitería es cuantificar la dextrosa equivalente, o mejor conocida como azúcares reductores, ya que son un factor determinante que provoca el término de vida de anaquel cuando no se tienen valores adecuados, ya sea por el desbalance de los azúcares o problemas de proceso. Los azúcares reductores son un factor determinante en la calidad de los productos de la industria confitera ya que son la principal causa del revenimiento de los azúcares (es cuando el caramelo macizo sufre un ablandamiento o deformación ocasionando pegajosidad). Algunas empresas sufren al desarrollar productos nuevos ya que al no tener una vida de anaquel adecuada fracasan en ese desarrollo perdiendo mucho dinero, y las más afectadas son las pequeñas y medianas empresas. Otro problema muy grave en la industria confitera son las devoluciones de producto por el término adelantado de una vida de anaquel. Estadísticas obtenidas (Revista CONFITEXPO, 2010) nos dice que en el año 2009 se obtuvieron 102,010 toneladas de caramelo macizo dando como ganancias 3,885 millones de pesos, y de este dinero 5% se pierde entre re-proceso y devoluciones, provocando así una pérdida de 192 millones de pesos por año, y por desgracia el 95% de los que pierden este dinero son las microempresas. Al lograr productos con mayor vida de anaquel se logrará reducir significativamente los desperdicios y devoluciones; las pequeñas y medianas empresas se verán beneficiadas. Aparte no existe una investigación formal con respaldo técnico para el desarrollo de nuevos productos.
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