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Editorial

Llega a su fin un escabroso 2016 Estamos cerca de las fiestas de fin de año, que a veces traen consigo un tiempo para descansar, para disfrutar con los seres queridos y para reflexionar sobre el año que pasó. Finalmente podemos dedicar un momento a asuntos que la rutina del día, del trabajo y también de los fines de semana programados, no nos permite atender. Es un buen momento también para hacernos propósitos, los que muchas veces cumpliremos y otras no. Y mirando retrospectivamente al evaluar cuáles cumplimos y cuáles quedaron como buenas intenciones, vemos que la diferencia la marcó el trabajo.

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Se cumplieron aquellos a los que dedicamos tiempo y esfuerzo, interés o cariño. También para nosotros llega el momento de hacer un análisis, y vemos que en este año que pasó contamos con la generosa ayuda de muchas personas, amigos y colaboradores. Esta revista es el resultado del esfuerzo de un equipo que trabaja mucho con la intención de lograr una publicación que sea leída y disfrutada por todas las personas a las que llega. Muchos y diversos acontecimientos han marcado este complicado 2016. La inestabilidad económica que no ve su fin, la ahora llamada depreciación de nuestra moneda, la cada vez más cotidiana inseguridad en la que vivimos, las elecciones en nuestro vecino del norte y que sabe Dios que pasará, el deceso de Fidel Castro y el asombroso optimismo de nuestro Presidente, quien parece decir "aquí no pasa nada… todo está en orden". Terminemos este año lo mejor posible y preparémonos para trabajar aún más el próximo. Por nuestra parte, solo nos resta desearles lo mejor para estas fiestas y que pasen un excelente fin de año junto con sus seres queridos. ¡Felicidades!

Dulcelandia

diciembre 2016


La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que éstos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tengan que ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tiene como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los tels: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación digital editada mensualmente por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 Ciudad de México México, Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102. Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 Ciudad de México Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 ventas@produccionesmanila.com

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Desde 1940 Año 76 núm. 908 Diciembre 2016

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Conozca a su proveedor

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Filsorb permite alargar la vida útil de los aceites comestibles Confitería... una dulce experiencia

Contenido

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Chocolate vegano. Mercado en crecimiento Eventos, lanzamientos y conferencias XVI Encuentro Nacional de Fabricantes de Botanas Propiedades nutrimentales y aplicaciones de fraccionados, harinas y aislados de proteína de leguminosa Breves

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* PepsiCo adelgazará sus productos * Dan el toque dulce en supermercados * Ignoran cómo leer etiqueta calórica * Ponen toque orgánico a la "alegría"

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Directorio

15 Editor Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com Director General L.A.E. José María Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com Subdirector General Juan Carlos Herrera Díaz kbk2030@hotmail.com

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* Investigador oaxaqueño crea botana saludable a partir de semilla de calabaza * Rechazan refresqueras más impuestos * Aprovechan el agua de coco * Capacita Facebook a pymes mexicanas Tecnología

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Ian Roberts fue galardonado como Jefe de Tecnología Europeo 2016

¿Y ahora qué?

De fondo Las razas mexicanas, las originales para hacer palomitas, están a punto de extinguirse

Entorno internacional

Colaboración del mes

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Sección financiera

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Equipo y maquinaria

Nestlé apuesta al chocolate más caro para compensar las menores ventas

Tácticas y estrategias Diferencia entre proteínas vegetales y animales Sabores de hoy Pistache, saludable y delicioso fruto seco

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Habilidades gerenciales en nuestra era: incluyente más que influyente Agenda empresarial

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Revista digital editada mensualmente por Producciones Manila, S.A. de C.V., diciembre 2016

Prensa Malinali López García prensa@produccionesmanila.com

Diseño Gráfico y Fotografía David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales

Colaboradores Dra. Ma. Cristina Jorge Cabrera Ing. Norma Orozco Ing. Sergio Lipuzcoa Ing. Cecilia Mojica Q.F.B. Norberto Pérez López Rodrigo Herrera

Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza citlalli@produccionesmanila.com Joanna Renteria Navarro joanna@produccionesmanila.com Angélica Lara Durán angelica@produccionesmanila.com

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Filsorb

permite alargar la vida útil de los aceites comestibles Por Malinali López

* Estuvieron presentando el analizador CDR FoodLab, que es un sistema de análisis para grasas y aceites

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n la pasada edición de Expo Botanas conocimos a una empresa que vino a presentar al mercado mexicano un sistema de análisis para grasas y aceites –las máquinas CDR-, así como Filsorb, que se utiliza para alargar la vida útil de los aceites comestibles. Patricia Balbiano, Gerente General de Latinoamérica de Crystal Filtration, explicó que Filsorb es un polvo químico que ayuda a alargar la vida útil de los aceites comestibles. "Se mezcla con los aceites que se están friendo, se mandan a un tanque mezclador, se fríen por 5 minutos, y de ahí se pasa a un papel filtro, donde se sacan todas las impurezas. El aceite, luego de eso, puede volver a usarse y queda como si fuera un aceite virgen". Filsorb trabaja absorbiendo los subproductos que se forman durante el calentamiento y la cocción continua del aceite, tales como ácidos grasos libres, impurezas que salen de las partículas que se estén friendo, jabones y previene la formación de espuma. Otra de las ventajas es que puede utilizarse con cualquier tipo de aceites, soya, de cacahuate, de palma.

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De acuerdo con Gerardo Velázquez, Ingeniero Ventas Técnicas, el proceso de filtración es rápido y sencillo; "el aceite pasa de la freidora al tanque mezclador, se mezcla por cinco minutos, se pasa por el papel y vuelve a la freidora listo para ser usado. En el papel filtrante se quedan todas las impurezas". Y añadió: "Al momento que bajamos todos los contaminantes, aparte de reutilizar el producto, lo ponemos en condición de que esté prácticamente como nuevo", aumentado así la vida de anaquel del producto. Velázquez explicó que normalmente el aceite usado, que está

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altamente contaminado, se vende a bajo precio para consumo humano, con lo que se podría generar un problema de salud. Con el uso de Filsorb el residuo se está utilizando como alimento de ganado o como como fertilizante. En la industria de las botanas, Filsorb puede ser usado para cualquier alimento que necesite freírse, ya sean papas, cacahuates, almendras, nueces, etc. Y cualquier tipo de empresa –grandes o pequeñas- pueden utilizarlo sin ningún problema. Patricia Balbiano indicó que en Estados Unidos tienen clientes que desde que tienen Filsorb

están utilizando el aceite original, agregando cada vez aceite virgen. Esto les ahorra a los clientes miles de dólares en costos operacionales, por lo que los usuarios se encuentran muy felices. Y agregó "Sabemos que en Latinoamérica hay muchas empresas que no tienen filtración, así que cada vez que el aceite se pone con ácidos grasos muy altos tienen que desechar el aceite; con Filsorb se ahorrarían mucho dinero en aceite. Pero lo más importante es la calidad del producto final, porque eso es lo que alarga la vida útil del producto final".


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Ambos señalaron que este producto ha tenido buena recepción y ventas en Estados Unidos, y creen que es el momento indicado para introducirlo al mercado mexicano. Y Balbiano agregó "México es un mercado muy grande e importante, y vimos la oportunidad de mostrar nuestros productos para que los puedan usar en sus plantas y procesos. Yo creo que por el momento las empresas mexicanas están tratando de mejorar sus procesos, la gente está interesada en mejorar la vida de sus aceites, se ve el interés". Analizador CDR FoodLab En Expo Botanas también estuvieron presentando el analizador CDR FoodLab, que es un sistema de análisis para grasas y aceites. "Con estos equipos, en un minuto se puede obtener un resultado de los ácidos grasos libres, que es lo que se trata de controlar en los aceites para freír. También se puede hacer peróxido, jabones y anisidina".

En esta ocasión estuvieron presentando dos equipos; el Junior, que puede analizar tres muestras del aceite al mismo tiempo, y otro equipo más grande que permite analizar 16 muestras. Ambos equipos son muy amigables y fáciles de usar; en la pantalla se va indicando paso a paso lo que hay que hacer, por lo que no se necesita de un técnico especializado para operarlas. Cuenta con diferentes reactivos pre-cargados, según la prueba que uno quiera hacer, y tienen una vida útil de un año. Además, cada equipo tiene una garantía de dos años, no se necesita un técnico para calibrarlos ya que se calibran automáticamente; y si hay alguna actualización se va a la página web y se baja directamente al equipo. Ambos señalaron que es muy importante que las empresas hagan pruebas sobre la calidad

del aceite que utilizan, ya que si están friendo con un aceite que tiene muy altos los ácidos grasos libres la vida de anaquel del producto final se disminuye muchísimo. Patricia Babiano aseguró que tanto para el Filsorb como para los equipos cuentan con ingenieros en México que están dando soporte técnico a los clientes. Finalmente Gerardo Velázquez señaló, "la gente quiere hacer las cosa bien, pero en ocasiones la falta de conocimiento con quién dirigirse para conseguir ciertos productos o ciertos equipos es lo que puede limitarlos de hacer las cosas de mejor manera", pero aseguraron que el mercado mexicano está listo para recibir estos productos, y de hecho, ya han hecho pruebas con algunas compañías.

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Confitería...una dulce experiencia

Chocolate

VEGANO Mercado en crecimiento

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l mercado actual de los consumidores de chocolate se ha modificado tanto que ya encontramos los primeros chocolates veganos en el mercado mexicano. Muchos se preguntarán a qué nos referimos con el termino vegano; es por eso que iniciaré este articulo con la definición. Qué son los veganos: Son consumidores vegetarianos que, además de no consumir nada de carne, no consumen nada de derivados de animales y son amigables con los animales, es por ello que evitan el consumo de quesos y hasta de la miel de abeja, ya que ésta es el alimento de las abejas y sería poco amigable quitarles su fuente alimenticia.

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Ahora sí podemos hablar de chocolates veganos, y el ejemplo más sencillo sería el consumo de la pasta de cacao pura; pero sabemos que sería un producto de características muy fuertes, en especial las notas amargas. Quizás algunos estén dispuestos a sacrificar la cremosidad del chocolate, pero hay una alternativa de chocolate vegano semi amargo y con leche, logrando así obtener un producto con las características esperadas por el consumidor. Esta tendencia ha llevado a la innovación en las materias primas, en especial los derivados lácteos para lograr la sustitución de los mismos por productos que cumplan con las características para ser empleados; es así como encontraremos las leches de origen vegetal, las cuales sustituyen las características tecnológicas y de funcionalidad de los productos lácteos de origen animal.

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Confitería...una dulce experiencia

Por lo cual podemos lograr la elaboración de chocolates con leche vegetal en la parte de fórmula, y lo más importante es que en la parte de proceso tienen un comportamiento muy similar tanto en la etapa del refinado como en el conchado, logrando con ello la elaboración de los mismos.

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Esto nos habla de lo noble que son los derivados del cacao, ya que con modificaciones significativas como son los derivados lácteos animales -que en fórmula podemos llegar hasta un 20%-, pueden ser reemplazos de una forma relativamente fácil, con materias primas innovadoras y ajustes tecnológicos; logrando así satisfacer al sector del mercado vegano que está en pleno crecimiento y que están buscando productos con las características antes mencionadas. En el Centro de Investigación y Capacitación en Confitería nos mantenemos siempre en constante innovación y a la vanguardia de estos productos, por lo que estamos ya dando los primeros cursos de chocolatería vegana, que no solo cubre la parte del chocolate, sino de rellenos que cumplen con la alimentación vegana.

Ing. Norma Orozco Sánchez Dirección General

Santos Degollado #769 Col. Jardines del Estadio San Luis Potosí, S.L.P.

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Tel. (444) 811 99 35 Cel. 55 59 66 44 76 E-mail:ccinvestigacionc@gmail.com


Eventos, lanzamientos y conferencias

* Las Pymes resultan ser "las más afectadas por el sector, las más afectadas cuando se les cobra un impuesto, las más afectadas por el sector informal" Por Malinali López Fotos: David Corzo

Expo

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En la Ciudad de México se llevó a cabo la décimo sexta edición del Encuentro Nacional de Fabricantes de Botanas, Expo Botanas, en el que se reunieron fabricantes, proveedores y comercializadores de este sector. Organizada por la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (Canacintra), en esta ocasión reunió a 36 empresas relacionadas con el sector, que en conjunto presentaron producto terminado, saborizantes, maquinaría y servicios. Dulcelandia

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La inauguración estuvo a cargo del Ing. Luis Toussaint Elosua, Presidente del Sector de Alimentos, bebidas y tabaco de la Canacintra, y tuvo como invitados al Lic. Ramón Alberto Garza, Director General de Reporte Índigo, y el Ing. Enrique Osoviecki Grinberg, Director General de Chilim Balam. El Ing. Toussaint señaló que el 95% de los miembros con los que cuentan son pymes, quienes resultan ser "las más afectadas por el sector, las más afectadas cuando se


Eventos, lanzamientos y conferencias

Botanas les cobra un impuesto, las más afectadas por el sector informal".

Y agregó: "durante estos días tendremos la oportunidad de conocer las innovaciones en los portafolios de nuestras compañías, y además, tendremos la oportunidad de escuchar la voz de los expertos, hacia dónde se dirigen los consumidores y por lo tanto, a dónde debemos dirigirnos como industria. Tenemos que voltear a ver las necesidades de lo que está buscando

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nuestro consumidor, tanto en productos con mayor o menor intensidad calórica, para poder apoyar y tener todos los portafolios que nuestro mercado requiere".

Así, en dos días Expo Botanas reunió a empresas extranjeras y nacionales, algunas de ellas con trayectoria centenaria, que presentaron diferentes variedades de botanas como: cacahuate japonés, palomitas, papas fritas, churritos,

pistaches y almendras, pero también a quienes ofrecían soluciones y maquinaria de gran tecnología, así como servicios de asesoría. Además de la exhibición de productos, se llevaron a cabo conferencias técnicas y magistrales, en las que se abordaron temas relacionados con cuestiones fiscales, regulatorias, IEPS, y las nuevas reglas de exportación a Estados Unidos, entre otros. Dulcelandia

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Propiedades nutrimentales y aplicaciones de fraccionados, harinas y aislados de

Leguminosas M

Por Malinali López

ariana Repetto, Ingeniera Química en Alimentos en Mercalimentos Consultores, fue la encargada de ofrecer esta conferencia a fabricantes, para conocer más sobre las ventajas y bondades de las leguminosas. Esto como parte de la labor informativa que llevan a cabo el Consejo Americano del Frijol y el Consejo Americano de la Lenteja, Arveja y Garbanzo. A manera de introducción, la Ingeniero señaló que las leguminosas son muy nutritivas, tienen una gran diversidad de aplicaciones y son sustentables, razones por las cuales la ONU declaró el 2016 como el Año Internacional de las Leguminosas.

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Uno de los objetivos de esta declaratoria, y por la cual están llevando a cabo diferentes talleres y seminarios, es "Involucrar al sector de alimentos para desarrollar productos que incluyan leguminosas o productos de leguminosas para hacer frente al problema de malnutrición". Así, señaló que a nivel mundial el mundo se enfrenta al grave problema de la malnutrición, el cual hace referencia tanto a la desnutrición como a la alimentación excesiva; y México no es la excepción, pues de acuerdo a datos de la OCDE 32% de los mexicanos padecen obesidad, la cual genera otras enfermedades. Por otro lado, la desnutrición también afecta a nuestro país, ya que el 7% de niños de entre 5 a 14 años de zonas urbanas la padecen y esta cifra se eleva en las zonas rurales. Y es aquí donde las empresas puedan aportar su granito de arena y ayudar a combatir el problema tanto de obesidad como de desnutrición, mediante el desarrollo de productos más saludables y el uso de ingredientes que les permitan fortificar e incrementar el perfil nutricional de los productos. Esto al tiempo que se enfrentan al reto de atender al segmento de consumidores más educados que están buscando productos libres de alérgenos, libres de gluten y alimentos no-transgénicos; es esa diferenciación la qué lo hará diferente frente a la gran oferta de productos existentes.

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Gracias a sus múltiples aplicaciones y a que son muy nutritivas, las leguminosas se convierten en la solución ideal a este problema; si bien generalmente se consume la leguminosa entera, de ella se pueden obtener harinas, proteínas, almidón y fibra. Las leguminosas son consideradas un súper alimento por el alto contenido de proteína, de fibra y almidón, tienen un bajo contenido glicémico, tienen un bajo contenido en vitaminas y minerales, son bajas en alérgenos y libres de gluten, y son productos no transgénicos. Si se mezclan las con los cereales se tiene una proteína completa y de calidad, y con esto se pueden fortificar diferentes productos de panificación y botanas. Las leguminosas tienen un alto contenido en fibra soluble e insoluble. Es necesario consumir 130 gramos al día de leguminosas al menos durante 3 semanas para reducir los niveles de colesterol malo en un 5%. Las leguminosas tienen un índice glicémico menor de 4.50, lo que va a crear que tengamos la sensación de saciedad por más tiempo. Además, también aportan diferentes vitaminas y minerales como hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc y selenio, así como vitaminas B1, B6 y folato.

Aplicaciones Tradicionalmente consumimos las leguminosas enlatadas o enteras –en sopas, guisados o ensaladas-, pero hay más aplicaciones fuera de las convencionales: Panificación y repostería Productos libres de gluten Tortilla Pastas Papillas para bebés Botanas y extruidos Cereales Barras Bebidas y suplementos Dips Nutrición animal (ganado y mascotas) La Ing. Mariana Repetto explicó que cuando se utilizan leguminosas en panificación se incrementan el contenido de proteína, minerales y fibra; por ejemplo, cuando se remplaza el 20% de harina de trigo por harina de arveja se incrementa fibra en 2 gramos, proteína 1 gramo, hierro 2% y mejora la calidad de la proteína. También le da otras propiedades funcionales como es la capacidad de retener el agua y mejorar la textura, y con esto prolongar la vida de anaquel del producto.

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Las leguminosas también pueden utilizarse para fortificar la pasta, y la Ingeniero explicó que utilizando 25% de harina de lenteja el contenido de proteína pasó de 11.7% a 14.7%, no afecta el tiempo de cocción y mejora la firmeza del producto, aunque hay un ligera cambio en el color.

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También se han hecho pruebas para utilizarlas en botanas y extruidos, se tiene un buen radio de expansión utilizando las leguminosas, pero se ha visto que el contenido de fibra hace que disminuya la expansión, por lo que se recomienda utilizar la harina cruda de leguminosa descascarillada. Una botana extruida de lenteja tiene 8.1 gramos de proteína, mientras que una de maíz tiene 1.8 gramos, en una ración de 30 gramos, por lo que, a decir,

de la Consultora, esto se vuelve una buena opción para los niños. "La proteína de leguminosa se puede utilizar como sustituto de huevo; también se puede utilizar como empanizador, se han hecho pruebas con los nugets con harina de leguminosa y disminuye la cantidad de aceite que se absorbe y mejora la textura, color y vida de anaquel del producto", puntualizó. De acuerdo con Mariana

Repetto, estas son las razones por las que es recomendable utilizar las leguminosas y sus derivados: - Por sus propiedades funcionales - Por su contenido de proteínas y fibra - Puede complementar aminoácidos de otros productos - Son bajos en alérgenos - Se puede utilizar para productos libres de gluten - Son una importante fuente de nutrimentos.


Breves DAN EL TOQUE DULCE EN SUPERMERCADOS

PEPSICO ADELGAZARÁ SUS PRODUCTOS

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Pepsico transformará su portafolio de productos al 2025, reduciendo el contenido en azúcar, sal y grasa. La empresa detalló: "Las iniciativas de la compañía se centran en crear una relación más sana entre las personas y los alimentos e incluyen metas específicas para el 2025, que consisten en seguir transformando el portafolio de alimentos y bebidas de PepsiCo". Detalló que con base en las pautas alimentarias de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y autoridades de cada región, la compañía irá adaptando su portafolio en productos reducidos en azúcar añadida, nieles de sodio y grasa saturada, con el fin de satisfacer las necesidades cambiantes de los consumidores. Las metas al 2025 incluyen: al menos dos tercios del volumen de su portafolio mundial de productos tendrá 100 calorías o menos provenientes de azúcares añadidos por cada porción de 12 oz (354 ml aproximadamente); al menos tres cuartos del volumen de su portafolio mundial de alimentos no superará el valor de 1.1 gramos de grasa saturada por 100 calorías; y al menos tres cuartos del volumen de su portafolio mundial de alimentos no superará el valor de 1.3 miligramos de sodio por caloría.

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Delicias Caseras de México quiso romper con el esquema y la idea de que los dulces típicos mexicanos se ofrecen en mercados y tianguis, por lo que ahora sus productos tienen fuerte presencia en los supermercados del país. Cuando el negocio inició en 2009 en Cancún, buscaba vender a extranjeros dulces típicos pero de calidad, bajo la marca Casa Adelita gourmet, pero al explorar la demanda de los mexicanos también tuvieron buena aceptación, dijo el Director de la empresa. Desde del 2011 comercializan sus productos, que van desde barras de amaranto, palanquetas, rollos de guayaba, mole y algunas mermeladas, como la de mojito, en tiendas de autoservicio y fue Superama con la que iniciaron este esquema. Su presencia se amplió en esos establecimientos y ahora, entre 60 y 70% de sus ventas se realizan en dichos puntos, el resto de su comercialización se lleva a cabo en las tiendas Duty Free en los aeropuertos del país. IGNORAN CÓMO LEER ETIQUETA CALÓRICA Son pocos los mexicanos que conocen cuántas calorías deben de consumir al día, uno de los componentes del etiquetado frontal nutrimental de alimentos. Una razón por la cual El Poder del Consumidor considera que la modificación realizada a las etiquetas de todo productos envasado, con sus excepciones, no ha permeado en los consumidores. "Utiliza terminología que la población general no está familiarizada, por un lado, y por otro utiliza valores nutrimentales que exceden las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, en específico en tema del azúcar", mencionó la Coordinadora del área de Salud Alimentaria de dicha asociación. Por su parte, el comisionado de Operación Sanitaria de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios defendió el nuevo etiquetado. Señaló que es sencillo de comprender, pero debe haber interés de la persona para ir sumando los indicadores, es decir los porcentajes de grasa saturada, otras grasas, azúcares totales, sodio y energía. PONEN TOQUE ORGÁNICO A LA "ALEGRÍA" La industria de los alimentos orgánicos crece y no podía faltar uno de los cultivos tradicionales del centro del país: el amaranto, y la empresa Amarantos Mexiquenses es pionera de ello en México. Fue en 2004 cuando la empresa logró la certificación de alimentos orgánicos, con la que comenzó a vender sólo bajo esa línea. Trabajar con alimentos orgánicos fue una de las mejores decisiones de este negocio porque sus ventas se incrementaron 33% en 2016, al colocar mil cajas a la semana, cada una pesa entre 2 y 4 kilos, dependiendo de la presentación del producto. Con su propia marca, Amarantla, la empresa vende barras de amaranto, pero también es proveedor de otras compañías, siendo Aires del Campo su principal cliente, pues compra el 85% de sus productos procesados. La aceptación de los consumidores por los alimentos orgánicos y lo que se desprende del concepto son algunas de las razones por las que sube la demanda.


INVESTIGADOR OAXAQUEÑO CREA BOTANA SALUDABLE A PARTIR DE SEMILLA DE CALABAZA El doctor Jesús Rodríguez Miranda, especialista en bioquímica y ciencia de alimentos, desarrolló una botana saludable a partir de semillas de calabaza y maíz nixtamalizado. Se trata de un alimento con alto contenido en ácidos grasos benéficos y proteínas que, en comparación con otros productos similares en el mercado, complementan la ingesta diaria de aminoácidos esenciales requerida por el organismo. El investigador, perteneciente al posgrado de Ciencias de Alimentos, del Instituto Tecnológico de Tuxtepec, explicó que los ingredientes principales de la botana son el maíz nixtamalizado y la semilla de calabaza, materias primas con propiedades nutracéuticas benéficas para el consumo humano. Señaló que la importancia del desarrollo de esta botana reside en el uso de materias primas de la región, y está orientado a los niños, para que figure como alternativa saludable que les permita la ingesta de nutrientes adecuada.

APROVECHAN EL AGUA DE COCO Desde 2010 la empresa mexicana Calahua apostó por envasar y comercializar el agua de coco para su distribución en zonas sin costa, y ahora tiene presencia a nivel nacional. La compañía nació en Guerrero en 1976, y los primeros productos que lanzó al mercado fueron la leche de coco, la crema de coco y la piña colada, los cuales se unen a los aceites, cremas y agua de coco que completan su portafolio actual. La idea de aprovechar una de las frutas típicas del estado donde la empresa dio sus primeros pasos, le ha traído buenos resultados, pues espera cerrar este año con una producción aproximada de 40 millones de litros de todos sus productos, un crecimiento de 40%. Calahua, que en purépecha significa lugar de helechos, es el principal demandante de coco en el país, pues del total que se produce, adquiere 90%. El resto se destina tanto para la exportación a países como Estados Unidos, así como para la industria de dulces regionales en el país.

RECHAZAN REFRESQUERAS MÁS IMPUESTOS Tras la recomendación de la Organización Mundial de la Salud de elevar los impuestos a las bebidas con azúcar, la Asociación Nacional de Productores de Refrescos y Aguas Carbonatadas (ANPRAC) rechazó más gravámenes al consumo. "La ANPRAC mantiene su postura de no más impuestos al consumo y reitera que proponer un aumento de 20% a las bebidas saborizada va en contra del acuerdo de certidumbre tributaria del Ejecutivo. En México, los consumidores ya pagamos más del 20% de impuestos por refrescos; de hecho, pagamos alrededor del 30% de impuestos directos, 16% de IVA, más un peso por litro de IEPS, lo que representa una carga fiscal alta". El organismo reiteró que el principal afectado con el aumento de precios será el sector de bajos ingresos. Los más de 53 millones de pesos recaudados por el impuesto especial a refrescos, el 62% ha provenido de esas familias. En términos de salud, no ha sido demostrada la efectividad del impuesto especial para combatir el sobrepeso y la obesidad.

CAPACITA FACEBOOK A PYMES MEXICANAS Para que los emprendedores mexicanos hagan más negocios en su plataforma, Facebook lanzó la iniciativa Impulsa tu Empresa, un programa de conferencias a través del cual los dueños de pequeñas y medianas empresas aprenderán a interactuar con sus clientes y a vender productos y servicios en línea. En México, 73% de los usuarios siguen al menos una fanpage de un pequeño negocio, lo que sobrepasa el promedio global. Más de 1.5 millones de Pymes tienen páginas activas en Facebook y, en México, casi 30% de los emprendimientos están en la red social, según la plataforma. Los perfiles de pequeñas y medianas empresas mexicanas generan más de 21 millones de dólares y casi 570 mil empleos. La primera edición de Impulsa tu Empresa en México reunió a más de mil emprendedores, y espera celebrar más ediciones en los próximos meses para seguir el ejemplo de otros países como Colombia.

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Ni muy muy, ni tan tan.

www.pickin.com.mx Facebook.com/PickinChile

Av. Canal de Tezontle Mz. 155 Lt.1731 Col. Leyes de Reforma Tercera Secciรณn CP 09310 Tel. 5600 1322


Ian Roberts

Tecnología

fue galardonado como Jefe de Tecnología Europeo 2016

* Innovaciones para un mundo mejor Ian Roberts, Director de Tecnología de Bühler, fue galardonado como Jefe de Tecnología (CTO, por sus

siglas en inglés) Europeo del año en la categoría de grandes compañías. El reconocimiento distingue a Bühler por su excelente liderazgo en tecnología e innovación, así como su alto compromiso para avanzar hacia un desarrollo sustentable. El reconocimiento al Jefe de Tecnología del año es una plataforma para promover la importancia de la tecnología y la innovación en Europa. Es otorgado al más prominente líder tecnológico de las compañías europeas más exitosas: líderes inspiradores y gerentes de tecnología. La lista de ganadores anteriores incluye a Martin Curley, de Intel Corporation; Marcel Wubbolts, de Royal DSM; Richard Parker, de Rolls-Royce, y Gert-Jan, de Gruter From Avantium, entre otros. Durante la ceremonia de premiación, Roberts dijo: "Este premio refleja el duro trabajo de los empleados de Bühler, la visión y el compromiso con la innovación y la sustentabilidad de los líderes del equipo, y su audacia para impulsar el cambio en una compañía ya exitosa. Con esas iniciativas, somos capaces de crear una cultura de innovación y un espíritu emprendedor en toda la compañía". Ian Roberts es conocido como un embajador de la innovación y la tecnología.

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Tecnología

El reto de innovación de Bühler, impulsado por Roberts, se ha convertido en un ejemplo para las compañías que tienen por objetivo la transformación de su cultura empresarial, construyendo su capacidad de innovación organizativa y aprovechando las relaciones con socios con clientes, proveedores y universidades. Igualmente, Roberts ha sido el arquitecto del lanzamiento de Mass Challenge Switzerland, contribuyendo a la vibrante escena de la puesta en marcha en Europa.

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La innovación juega un rol clave en la estrategia de Bühler. Cada año la compañía invierte arriba del 5% de sus ventas en investigación y desarrollo. Las últimas innovaciones, reveladas en los Días de Conexión de Bühler, incluye el proceso llamado CombiMill, el cual incrementa la flexibilidad para los molineros, la nueva generación de escalas de alta precisión Tubex con ahorros de energía de

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alrededor del 90%, la eficiente pasta con Ecothermatic, así como la solución Novablue para incrementar la seguridad alimentaria. Ian Roberts se unió a Bühler en 2010 y es miembro del Consejo Ejecutivo Gurpo Bühler. Se graduó como ingeniero químico y obtuvo su doctorado en ingeniería de procesos en la Universidad de Gales, Gran Bretaña.


Colaboraciรณn del mes

Cultura de la invenciรณn

EQUIPO Y MAQUINARIA 34

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Colaboración del mes

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entro de la primera P de la mercadotecnia está también lo relacionado al equipo y maquinaria. Para empezar a fabricar o elaborar productos de confitería es necesario tener bien claro la formulación o composición fisicoquímica del producto, para después ir adquiriendo el equipo, material y maquinaria. Recuerdo haber ido a la empresa del señor Felipe Novoa para comprarle un bombo; él me dijo "sí te lo vendo, pero me tienes que responder la siguiente pregunta: ¿Cómo se hace un caramelo duro?", y yo le contesté lo siguiente: "El caramelo duro se prepara con 1/3 parte de glucosa y 2 partes de azúcar, con agua suficiente, calentar a la temperatura de 137ª 143°C". Él se sonrió y me dijo que era el primer universitario que le contestaba bien la pregunta. Ahora bien, estimado, si ya elegiste elaborar un producto de confitería tienes que tener bases de conocimiento físico-químicas de cómo se elabora

un producto de confitería, y después puedes comprar la materia prima, el material, equipo y maquinaria para elaborar tu producto, así como aparatos de medida para tomar el punto de cocción del azúcar. Brixometro.- es el pesa jabes que mide la cantidad de azúcar del jarabe en por ciento briy en peso– peso. Termómetro.- Por encima de 45°C b se usa el termómetro, puntos de cocción, según la temperatura °C

°F

1.- Hilo

107

210

2.- Suflado

111

228

3.- Bola débil

115

239

4.- Bola fuerte

120

249

5.- Quebrado

125

265

6.- Hila blando

142

290

7.- Hilo Fuerte

145

300

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Colaboración del mes

Equipo Como se ha observado, la materia prima se ha transformados en productos elaborados. Se puede pensar que en su conjunto, las prácticas pueden llevarse hasta una producción semindustrial. Para esto se debe contar con algunos materiales, equipo y maquinaria. Empezaremos mencionando los materiales: 1. Termómetros.- Son importantes e indispensables porque la temperatura depende de los procesos de elaboración de dulces. Los hay de mercurio, de metal o digitales. 2. Balanza y básculas.- Una forma de controlar la buena calidad de los productos de confitería es pesar con exactitud los ingredientes que componen un dulce. Para esta labor se utilizan las balanzas y las básculas.

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3. Cocedores.- Para elaborar un dulce de una forma semindustrial es necesario contar con recipientes para cocer, ya que este material distribuye muy bien el calor, las hay también de acero, son más higiénicos. 4. Mesas de trabajo.- Son más adecuadas las de acero inoxidable porque son más fáciles de limpiar. Sirven para enfriar y manipular las masas calientes de los dulces.

5. Mezcladoras.- Para una producción semindustrial existen pequeñas mezcladoras para la mezcla de los ingredientes. Se utilizan para los polvos o para la agitación, en la fabricación de bombones y mazapanes.

Maquinaria Para caramelo puro: a) Cocedores de dulces. Existen cocedoras de caramelo duro, con o sin bomba de vacío. Este equipo sirve para cocer relativamente en poco tiempo la mezcla de azúcar glucosa; las hay de diferentes capacidades. b) Cortadoras.- Antes de enfriar y endurecer el caramelo duro se utilizan máquinas cortadoras o troqueladoras, que cortan, doblan y le dan forma a los caramelos. c) Bombos.- Los bombos son de acero o de cobre, sirven para revestir o dar capas de confite o dulce para fabricar pasas de chocolate, peladillas, etcétera.

Bibliografía 1. Gianola, Carlos. La industria de chocolate, bombones, caramelos y confitería. Ed. Paraninfo. Madrid, España 1977. 2. Ferre Trezano, Jose María. Estrategia de productos y precios. Ed. Océano, 2003 3. Pérez López Norberto. Curso de confitería para nivel medio. 2010 4. Pérez López Norberto. Método de intentar y hacer negocio. 2011

Q.F.B. Norberto Pérez López

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Diferencia entre

Colaboración del mes

proteínas vegetales y animales

L

as proteínas pueden ser utilizadas como energía, su carga calórica es de 4 kcal/g, sin embargo, no son la fuente primaria de energía; primero tienen que metabolizarse en aminoácidos, de los cuales se han identificado veinte, que son necesarios para el crecimiento y el metabolismo en general. Las proteínas están compuestas de diferentes aminoácidos, dicha composición es la que les da la característica de funcionalidad. Por lo tanto, el origen de cada una de ellas es fundamental para poder tener la calidad nutricional adecuada. Las proteínas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman parte de los núcleos celulares, de los tejidos, órganos y hemoglobina para transportar el oxígeno, son enzimas, hormonas, anticuerpos, etc. La administración proteica en nuestra dieta debe ser constante, la recomendación es que su consumo sea de 1 gramo de proteína por kilogramo de peso. La carencia proteica produce una disminución de la masa muscular, un metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, fatiga, apatía y deterioro general de todo nuestro organismo. Estas macromoléculas, formadas por la unión de miles o cientos de aminoácidos, se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales no son sintetizados por nuestro organismo y deben incorporarse a través de la dieta, a diferencia de los no esenciales, que sí se producen en nuestro cuerpo.

Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina.

Calidad de las proteínas Alimento

valor biológico

Leche materna Huevo Carne Pescado Leche de vaca Soja Arroz Trigo Legumbres Maíz

100 100 75 75 75 70 60 50 40 40

Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, ácido aspártico y glutámico. En las proteínas animales podemos encontrar todos los aminoácidos esenciales, considerándose como de alto valor biológico, mientras que las proteínas de origen vegetal no tienen esa característica, por lo que al tener una dieta vegetariana, se tiene que suplementar o combinar varias fuentes entre vegetales, frutas, nueces y leguminosas. Dulcelandia

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Colaboración del mes

La calidad de las proteínas es determinada por su composición de aminoácidos esenciales, digestibilidad y biodisponibilidad (FAO/OMS 1990), hay diversas técnicas y escalas para evaluarlas. Además, hay diferencias en la densidad nutritiva, la cual se refiere a la concentración de proteína por ración; en las de origen animal en promedio hay 20 gramos por cada 100g de alimento, mientras que en la mayoría de cereales y frutos secos, son inferiores.

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Igualmente, por la manera de consumirse, la porción que se puede consumir de carne o de huevo en una sola ingesta puede ser de 100 gramos o más, siendo casi imposible consumir 100 gramos de legumbres o de cereales integrales en una misma comida, en donde la ración promedio es de 50 gramos, aproximadamente. Viendo las principales diferencias que existen entre la proteína animal y la proteína vegetal, podemos concluir que aunque resulta

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posible lograr una proteína completa utilizando sólo alimentos vegetales, siempre se consumirán más carbohidratos y calorías asociadas a las mismas en comparación con la ingesta de proteína animal. Tampoco es conveniente abusar de las proteínas animales que generalmente van acom-

pañadas de grasas saturadas, si queremos obtener fibra, antioxidantes, grasas buenas y variados minerales o vitaminas que predominan en los alimentos en proteína vegetal, por ello, las recomendaciones actuales que indican que un 60 a 70% de la proteína que consumimos cada día debe ser de alto valor biológico.


Colaboración del mes

Bibliografía 1. CAMPBELL W.W., Barton M.L., Jr., Cyr-Campbell D., Davey S.L., Beard J.L., Parise G., Evans W.J. (1999). Effects of an omnivorous diet compared with a lactoovovegetarian diet on resistance-training-induced changes in body composition and skeletal muscle in older men. American Journal of Clinical Nutrition 70, 1032-1039. 2. CROUSE J.R., Morgan T., Terry J.G., Ellis J., Vintolins M., Burke G.L. (1999). A randomized trial comparing the effect of casein with that of soy protein containing varying amounts of isoflavones on plasma concentrations of lipids and lipoproteins. Archives of Internal Medicine 159, 2070-2076. 3. DANGIN M., Boirie Y., Guillet C., Beaufrere B. (2002). Influence of the protein digestion rate on protein turnover in young and elderly subjects. Journal of Nutrition 132, 3228S-3233S. 4. DEMLING R.H., DeSanti L. (2000). Effect of a hypocaloric diet, increased protein intake and resistance training on lean mass gains and fat mass loss in overweight police officers. Annuals of Nutrition Metabolism 44, 21-29. 5. EISENSTEIN J, Roberts SB, Dallal G, Saltzman E. (2002) High-protein weight-loss diets: are they safe and do they work? A review of the experimental and epidemiologic data. Nutrition Reviews 60, 189-200. 6. ERDMAN J.W., Jr. (2000). Soy protein and cardiovascular disease. A statement for healthcare professionals from the Nutrition Committee of the AHA. Circulation 102, 2555-2559. 7. Food and Agriculture Organization / World Health Organization (1990). Protein quality evaluation; report of the joint FAO/WHO expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper 52, Rome, Italy. 8. HA E., Zemel M.B. (2003). Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: mechanisms underlying health benefits for active people. Journal of Nutritional Biochemistry 14, 251-258. 9. HASLER C.M. (2002). The cardiovascular effects of soy products. Journal of Cardiovascular Nursing 16, 50-63.

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10. JENKINS D.J.A., Kendall C.W.C., Vidgen E., Augustin L.S.A., van Erk M., Geelen A., Parker T., Faulkner D., Vuksan V., Josse R.G., Leiter L.A., Connelly P.W. (2001). High protein diets in hyperlipidemia: effect of wheat gluten on serum lipids, uric acid and renal function. American Journal of Clinical Nutrition 74, 57-63. 11. LEMON P.W.R. (1995). Do athletes need more dietary protein and amino acids? International Journal of Sports Nutrition 5, S39-S61. 12. MASSEY L.K. (2003). Dietary animal and plant protein and human bone health: a whole foods approach. Journal of Nutrition 133, 862S-865S. 13. OBARZANEK E., Velletri P.A., Cutler J.A. (1996). Dietary protein and blood pressure. Journal of the American Medical Association 275, 1598-1603. 14. PANNEMANS D.L.E., Wagenmakers A.J.M., Westerterp K.R., Schaafsma G., Halliday D. (1998). Effect of protein source and quantity on protein metabolism in elderly women. American Journal of Clinical Nutrition 68, 1228-1235. 15. POTTER S.M. (2000). Soy—new health benefits associated with an ancient food. Nutrition Today 35, 53-60. 16. SARWAR G. (1997). The protein digestibility-corrected amino acid score method overestimates quality of proteins containing antinutritional factors and of poorly digestible proteins supplemented with limiting amino acids in rats. Journal of Nutrition 127, 758-764.

QA. Cecilia del Carmen Mojica Delinutrición de México S.A. de C.V.

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Sabores de hoy

Pistache

saludable y delicioso fruto seco

* Es uno de los frutos secos con más fibra y energía; tiene un gran contenido en minerales, vitaminas, ácidos grasos y proteínas

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Por Malinali López

l alfóncigo o pistachero es un árbol pequeño del género Pistacia que produce un importante fruto para uso culinario llamado pistacho o pistache. Es un fruto seco de pequeño tamaño, alargado con una cáscara dura, delgada y de color marrón claro. La parte comestible es verde-amarillenta y tierna.

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El pistachero crece hasta los 10 metros de altura y tiene hojas pinnadas que se desprenden en la estación fría. Es una planta desértica y por esto tiene una alta tolerancia al suelo salino. Se requieren largos veranos para la adecuada maduración del fruto. Origen y variedades Es originario de las regiones montañosas de Grecia, Siria, Turquía, Kirguistán, Turkmenistán, Irán, Pakistán y Afganistán occidental. El pistachero moderno fue plantado por primera vez en Asia occidental, y su cultivo se extendió al mundo mediterráneo pasando por Irán central. El manuscrito escrito por Anthimus, a principios del siglo VI d.C. indica que los pistaches eran bien conocidos en Europa hacia el final de los tiempos de la dominación romana. Para su venta en el mundo de habla inglesa se ha cultivado más recientemente en Australia, Nuevo México y California; actualmente tiene como principales productores a Irán y Estados Unidos.

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Sabores de hoy

Normalmente las variedades de pistacho se clasifican de acuerdo con su lugar de origen o de cultivo y cada país tiene sus propias selecciones, cuyas diferencias principales son de color, sabor, tamaño, época de recolección y sus cualidades. Los tipos principales que se encuentran en el mercado son: - Noble o de Sicilia.- su almendra es verde y es muy apreciado. - Túnez.- de menor tamaño pero igualmente apreciado. - Kerman.- de gran tamaño y de buena calidad. - Peter.- Se utiliza como cultivar masculino con Kerman, ya que tiene una buena producción de

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polen y coinciden en parte con el período de floración. Como elegirlo y consérvalo Los pistachos con cáscara pueden conservarse congelados durante meses, aunque pueden perder aroma, y si están pelados se recomienda refrigerarlos, aunque el tiempo de conservación es menor. El fruto es una drupa que contiene una semilla alargada, que es la porción comestible. Está cubierto por una piel carnosa fina, de color verde. En su interior, bajo una cáscara dura y blanquecina, la semilla, de un color verde pálido, está cubierta a su vez por una piel fina de tono malva, y tiene un sabor característico.

Comúnmente considerada como fruto, esta semilla es para uso culinario. Cuando el fruto madura, la piel cambia del verde a un amarillo rojizo otoñal y su cáscara se rompe y abre parcialmente, de manera abrupta. A este rompimiento se le conoce como dehiscencia/eclosión, y ocurre acompañado por un sonido audible. Propiedades nutritivas Es uno de los frutos secos con más fibra y energía; tiene un gran contenido en minerales, vitaminas, ácidos grasos y proteínas. Además de antioxidantes y ácido fólico, tiene vitaminas A y C, así como selenio, magnesio, potasio y hierro. Tomados regularmente y con moderación, ayudan a prevenir el cáncer y la diabetes, a perder peso, a bajar el colesterol, a combatir el estrés y a mejorar el estado cardiovascular. Treinta gramos de pistaches son 160 calorías, 3 gr. de fibra, 6 gr. de proteínas, 11 gr. de grasas sanas y ninguna saturada. En la cocina Debido al uso culinario internacional, es uno de los sabores ya clásicos para las cremas heladas y los batidos. Es una excelente botana, pero si se van a consumir de esta manera, es preferible conseguir la botana sin pelar, ya que la cáscara nos asegura que ha estado protegida del polvo y humedad. Cada vez con más frecuencia, el pistache se consume tostado y salado con cáscara en aperitivo. La semilla en crudo se emplea como ingrediente en muchos platos, en confitería y charcutería; también se obtiene un aceite de pistacho muy dulce.

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Sección financiera

Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor

¿Y ahora qué? Estimados suscriptores. Dice el refranero que "cuando las barbas de tu vecino veas cortar, pon las tuyas a remojar". Pues bien, llevamos años viendo una tendencia clara de inestabilidad política a nivel global. Dejando a un lado los muchísimos países con inestabilidad recurrente, o más bien permanente, hemos sido testigos desde hace muchos años de ejemplos evidentes de inestabilidad política en Europa y Estados Unidos, derivados, entre otros, del descontento social. No pretendo en estas columnas hacer un diagnóstico político de lo que está ocurriendo ni aventurarme al qué va a pasar ahora con Estados Unidos y el gobierno encabezado por Donald Trump. En esta columna, voy a dar un mensaje muy sencillo y muy claro. El sector de la confitería mexicano va a ser cada vez más volátil, y dadas las circunstancias y con el nuevo entorno, en los próximos años las pequeñas y medianas compañías mexicanas van a encontrar mucho más difícil subsistir. ¿Y ahora qué?

Pues ahora, aprovechando estas líneas, me gustaría animar a los empresarios mexicanos a aunar esfuerzos, a buscar colaboraciones entre uno o varios empresarios, para no hacer cada uno la guerra por separado. Buscar asociaciones, alianzas estratégicas, fusiones, o incluso la creación de grupos empresariales formados por varias empresas, puede fortalecer la posición del sector de la confitería mexicana en México y en el extranjero. Buscar este tipo de transacciones, podría conllevar algunos de los siguientes beneficios:

51 Innovación: sin innovación las empresas en el mediano plazo perderán valor. La innovación es la mejor, si no es que la única forma de poder aumentar márgenes y con ello ser más fuertes ante las frecuentes volatilidades en los precios del azúcar o el cacao, por poner dos ejemplos. La capacidad de una sola empresa por innovar es muy limitada. La unión de recursos dará fortaleza, esta habilidad fundamental que debe tener cualquier empresa. Mejor talento: su empresa probablemente no tenga a la vez el mejor equipo de finanzas, marketing, logística, producción, etc. Una fusión de varias empresas resultará, sin duda, en una empresa con mejores talentos para cada posición.

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Sección financiera

Sinergias en costos y gastos: la unión de varios traerá consigo sin duda eficiencias en costos y gastos en toda la cadena logística desde el abasto a la distribución, pasando por producción y calidad. Acceso a fuentes de financiamiento: la solidez de una empresa más grande, con mayor capacidad de innovación y más eficiente por las sinergias logradas, hará a la empresa resultante sujeto de financiamiento, tanto privado como público, tanto para deuda como para aportaciones de capital. El acceso a financiamiento de una empresa pequeña y aislada será siempre mucho más limitado. Mayor capacidad de promoción y mercadeo: sí, las sinergias en costos y gastos redundan también en una mayor capacidad de exposición comercial y una mejor oferta de valor para el consumidor, con portafolios de productos mejor escogidos.

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En resumen, los empresarios mexicanos de la industria de la confitería deberían comenzar a rebajar la altura de los muros que los separan y comenzar un diálogo que les permita asociarse para buscar mejoras en estos y otros rubros, sin las cuales, será cada vez más difícil subsistir. Hay que recordar que la competencia, que hoy lidera el mercado de manera clara, es grande en tamaño y gozan de las ventajas de todas las fortalezas que acabo de enunciar. 414 Capital, responderá con gusto todas aquellas inquietudes que ustedes pudieran tener a este respecto.

Y acabo con otro refrán "la unión hace la fuerza".

Sergio Lipuzcoa | 414 Capital Inc. 414 Capital Inc. ofrece servicios de consultoría y asesoría financiera corporativa. Con más de 30 años de experiencia acumulada, 414 Capital Inc. está basada en los EEUU, con presencia en la Ciudad de México. La firma trabaja con la Bolsa Mexicana de Valores, con varias de las empresas públicas, y con prácticamente todos los fondos de pensiones del país, gozando del reconocimiento del mercado mexicano como la principal casa de valuación y una de las firmas mejor posicionadas en el ámbito de fusiones y adquisiciones. 414 Capital Inc. ofrece a sus clientes asesoría en procesos de compra-venta de empresas, coordinando todo el proceso y asesorando al cliente con total independencia. Para mayor información contactar al 0155-5292.3222

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De fondo

Las razas mexicanas, las originales para hacer

Palomitas están a punto de extinguirse

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as palomitas de maíz –o "momochtli"- son originarias del México prehispánico, lamentablemente las variedades originales utilizadas para hacerlas están en riesgo de desaparecer. Se trata de algunas de las razas mexicanas más antiguas y los productores las han dejado en el olvido.

Por Malinali López

México es el centro de origen del maíz. Hace más de 8 mil años comenzó el proceso de domesticación, a partir de una planta llamada teocintle, cuyos granos tienen la capacidad de reventar. "Varias de las razas más antiguas conservaron esa cualidad: con el calor, expanden sus almidones formando una roseta. Con la evolución, las razas empezaron a perder esa capacidad, y de las 59 mexicanas, solamente 8 sirven para hacer palomitas", advierte Rafael Mier, quien encabeza un proyecto de rescate del maíz palomero mexicano.

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De fondo

En el pasado prehispánico, los momochtli –descritos como flores blancas de maíz reventado- eran usados como alimento y de manera ritual para honrar a deidades como los Tlaloques. En algunas celebraciones las mujeres se adornaban la cabeza con guirnaldas de palomitas para ejecutar danzas ceremoniales.

banco de semillas del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), porque no encontramos a nadie que lo cultivara en las zonas tradicionales" señala Mier. Con 27 muestras, Mier comenzó una siembra experimental en Valle de Bravo. Seleccionará granos de las mejores plantas y las reproducirá en espera de convencer a otros de volver a cultivar esa variedad.

"Se cree que las palomitas fueron una de las formas en las que comenzó a consumirse el maíz. Los españoles recopilaron narraciones sobre el consumo de palomitas por parte de los mexicas".

"Estamos interesados en hacer una búsqueda concreta y precisa. Ir a los pueblos y hacer investigación más profunda con la esperanza de encontrar verdaderos productores. Tienen que existir, aunque sean pocos y a muy pequeña escala".

El maíz palomero también se consumía tostado y molido, como pinole, y algunas veces, se elaboran con él tortillas poco apreciadas por su fragilidad.

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Durante la Colonia se utilizó para elaborar aceite, alimentar aves –de ahí el mote de "palomero"- y en la industria jabonera. Pero, poco a poco su cultivo fue olvidado y hoy la demanda es cubierta por Estados Unidos. "Estados Unidos se dedicó a desarrollar mejores variedades y las mexicanas fueron perdiendo espacio. En México hoy solo se cosechan unas 500 hectáreas de maíz palomero mejorado en Tamaulipas", asegura Mier.

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Apuestan por variedad toluqueña Los maíces palomeros son muy pequeños y con muchos granos. Por ser plantas antiguas, son resistentes a heladas y plagas. Generalmente, se cultivan a más de 2 mil metros sobre el nivel del mar. "El problema con las razas tradicionales es que no están reportadas. Nosotros trabajamos con maíz palomero toluqueño del

El proyecto de Mier busca recuperar las razas y preservar la diversidad y genética del maíz palomero de todo el mundo, que residen en ocho variedades mexicanas que se están perdiendo. "La preservación de semillas tienen que estar en el campo y no en un banco", concluye. FUENTE: Periódico Reforma, 9 de septiembre de 2016.


Entorno internacional

Nestlé apuesta al chocolate más caro para compensar las menores ventas 59

Nestlé S.A. fabricante de la marca de golosinas KitKat, está elevando su apuesta por los chocolates de alta gama para aumentar sus ingresos en medio de la caída de las ventas de chocolate por la menor demanda de los mercados emergentes.

El volumen global de ventas de chocolate se redujo 1.1% el año pasado y es probable que no crezca en 2016 frente a 2015, según Euromonitor. En Estados Unidos, el mayor mercado del mundo para el producto, el consumo llegó a su punto máximo en 2005 y ha declinado un promedio de 3% en los últimos 10 años, de acuerdo con

UBS. Los ingresos, sin embargo, han aumentado en promedio 3% al año desde 2001, indica la firma, a medida que los fabricantes han vendido productos más caros con sabores sofisticados, ingredientes orgánicos y menos azúcar a consumidores más preocupados por su salud. Eso está obligando a las grandes empresas de chocolate como Nestlé a cambiar de estrategia.

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Entorno internacional

El gigante suizo tuvo en el primer semestre un crecimiento orgánico interanual de 3.1% en su negocio de golosinas, por debajo del incremento en categorías como agua, productos para mascota y café, de acuerdo con los resultados que divulgó FrancoiseXavier Roger, director general de finanzas de Nestlé, calificó las golosinas como "una categoría difícil" y añadió que la expansión se ha debilitado en términos interanuales "sin un crecimiento general de la categoría en EEUU". En total, Nestlé registró una ganancia neta de 4,100 millones de francos suizos (US$4,260 millones) en el primer semestre, un descenso de 8.9% respecto de los 4,500 millones de francos del mismo periodo del 2015. La facturación de 43.200 millones de francos fue equivalente a un crecimiento orgánico que elimina los efectos de las fluctuaciones cambiarias, adquisiciones y desinversiones- de 3,5%, impulsado por sólidas ventas en América del Norte. La empresa ha cumplido su meta de expansión orgánica de entre 5% y 6% -llamado el "Modelo Nestlé"- en los últimos tres años, lo que plantea interrogantes sobre sus perspectivas de crecimiento a largo plazo.

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La consolidación que la industria del chocolate ha atravesado en la última década ha mejorado la eficiencia de un puñado de grandes competidores que han logrado combatir la caída de los volúmenes. La reciente oferta de US423.000 millones

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de Mondelez International Inc. por Hershey Co. no prosperó, pero los analistas prevén una mayor consolidación. Las seis mayores empresas controlan 60% del mercado, según Euromonitor.

algunas de sus marcas como productos premium en ciertos mercados. Un ejemplo es KitKat, opera en Japón en tiendas que el año pasado vendieron una versión de edición limitada de la galleta wafer cubierta de chocolate envuelta en papel de ore real por 2,016 yenes (US$20). Más recientemente, Nestlé ha intentado internacionalizar algunas de sus marcas de chocolate locales haciendo énfasis en su procedencia y herencia. Los consumidores, en particular los jóvenes de la generación del milenio, tienen un creciente gusto por productos con historias locales.

Nestlé, que en 2011 compró 60% del fabricante de golosinas chino Hsu Fu Chi, no ha realizado grandes adquisiciones en ese segmento. La compañía mostró interés en comprar la italiana Ferrero International S.A. pero no ha tenido éxito, lo que ha dejado su portafolio de chocolates con un gran énfasis en marcas masivas como KitKat, Crunch, Butterfinger y Smarties. Conforme los consumidores han mostrado interés en chocolates de alta gama, Nestlé se ha esforzado en posicionar


Entorno internacional

En marzo, Nestlé anunció una inversión de 60 millones de euros durante tres años para lanzar a nivel mundial su marca italiana Baci Perugina. La empresa acordó vender otras seis marcas italianas de chocolates para financiar su enfoque en el bombón relleno de avellana. Valeria Norreri, una gestora de marca de Nestlé que trabajó en el lanzamiento internacional del agua San Pellegrino (que ahora se vende en 145 países), encabeza un nuevo equipo internacional de golosinas que busca convertir Baci Perugina en una reconocida marca mundial. "Los resultados de ventas en varios países confirman que el producto tiene el potencial de ganar en mercados extranjeros", dijo en marzo. El año pasado, Nestlé decidió lanzar a nivel internacional su marca Cailler, que tiene casi 200 años de historia, con el objetivo de ingresar

a una categoría que describió como de chocolate superpremium", un territorio ocupado tradicionalmente por Lindt, Godiva y Ferrero. El chocolate con almendras y avellanas, que se produce con leche obtenida dentro de un radio de uno 30 kilómetros alrededor de la tienda insignia de Cailler en la ciudad de Broc, Suiza, se vende ahora a través de Amazon.com en Estados Unidos, el Reino Unido, Alemania y China, y en aeropuertos de Dubai, Singapur y Suiza. En febrero, Nestlé indicó que llevaría a EE.UU. Damak, su marca turca de chocolate, que contiene pistacho. La empresa describió Damak, que utiliza pistachos de la región turca de Gaziantep, como "una experiencia de sabor aventurera que no se encuentra en ningún otro chocolate".

Analistas han criticado a Nestlé por su desempeño en los últimos años en el segmento de chocolate, señalando su posición rezagada en esa categoría comparada con su dominio en los negocios de café, agua, nutrición infantil y otros. La división de golosinas del gigante suizo, junto con la de alimentos congelados, también choca cada vez más con su ambición de convertirse en un coloso de la salud y la nutrición, lo que ha llevado a los analistas sugerir que con el tiempo podría retirarse del mercado de chocolate de EE.UU.

61 Hershey, Mars Inc. y Chocoladefabriken Lindt & Sprüngli AG tienen operaciones más grandes en EE.UU. que las de Nestlé, y las dos primeras también han incursionado en el segmento de chocolates de alta gama. Hershey lanzó el año pasado una versión de lujo de su marca Kisses, con una avellana en el medio. Mars completó este año la adquisición del fabricante mexicano Grupo Turin, dueño de marcas como Turin y Conejos y distribuidor de Lindt en México.

FUENTE: The Wall Street Journal America, Periódico Reforma, 22 de Agosto de 2016.

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Tácticas y estrategias

Habilidades gerenciales en nuestra era:

incluyente más que influyente FUENTE: Cortesía Marcom

* Cinco componentes de una mente líder 63

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l exhaustivo trabajo e investigación de Merco (Monitor Empresarial de Reputación Corporativa) trajo como resultado una lista con las 100 mejores empresas en México, las cuales se apoderaron de su sitio calificando varios rubros importantes y de alto impacto en su industria. Grupo Bimbo es la empresa que encabeza dicho listado, seguido de Coca Cola y P&G. Algunas empresas mexicanas que se encuentran en la lista son: Liverpool, Jumex, La Costeña, Bachoco, entre otras. Uno de los rubros que son evaluados por Merco es el valor de sus directivos, el cual nos habla de las habilidades y capacidades de liderazgo de quienes dirigen estos gigantes en la industria. Luis F. González Aspuru, fundador de ASGAR y experto en capacitación empresarial, explica que las necesidades de formación de las empresas en México son resueltas gracias a programas que incluyen la implementación de cultura organizacional y cambios hacia la profesionalización de la misma, cuyas necesidades serán diferentes dependiendo el tamaño, área de influencia y cultura; recordando que el líder es con quien debe comenzarse dicho proceso, pues una empresa es tan grande y rica como el contexto mental de quienes las dirigen.

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Tácticas y estrategias

Históricamente el liderazgo tiene origen bajo diversos fundamentos y a través de los años ha cambios su concepción y clasificación: * Platón y Plutarco: ambos concluyeron (La República y Vidas, respectivamente) que un líder es importante en la sociedad, donde cada uno posee características individuales que los califican de este modo. * Thomas Carlyle: no los considera como simples líderes, los compara incluso con héroes identificando sus talentos, habilidades y características.

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* Francis Galton: concluye que el liderazgo es una habilidad hereditaria "un líder nace, no se hace". * Kurt Lewin: desarrolló la psicología de la Gestalt, cuya teoría del liderazgo dependerá de la relación entre líder y los miembros de los grupos, así como de los diferentes ambientes de trabajo. * Max Weber: su teoría de liderazgo se basa en enfatizar las características situacionales en las que el líder asume su papel y la necesidad de transformarse para seguir siendo exitoso, siendo dos tipos de situaciones las categorizadas: transaccional (trabajo dentro del ambiente y estructura) y transformacional (dirige al grupo a cambios estructurales). A través de los años tanto el concepto como su práctica se han ido trasformando y considerando otros tantos elementos y habilidades necesarias para dirigir y comandar grupos. Mismas que han sido dictadas principalmente por el contexto sociocultural en el cual se desenvuelven. Actualmente la economía mundial exige altos estándares a las empresas para seguir a flote, y no solamente como organización, también como equipo. Por lo que los perfiles gerenciales indispensables para el ejecutivo de hoy son:

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* Creativo: las empresas se sostienen actualmente de ideas innovadoras y propositivas, por lo que es importante que los guías mantengan su cerebro alimentado de múltiples conocimientos y de un bagaje cultural bastante amplio. * Autónomo: no es sinónimo de egoísta, ser un líder autónomo significa seguir creciendo y preparándose individualmente para crecer profesionalmente. No se capacita porque sus directivos se lo piden, lo hace por propia convicción. * Geek: tiene que ser un experto del entorno digital, pues es la tecnología y el internet son su principal herramienta y arma ante su competencia. * Incluyente: saber trabajar en equipo es clave, donde se debe poner en práctica otras habilidades como es la inteligencia emocional y la negociación. * Comunicativo: no quiere decir que sea "chismoso", tiene que tener habilidad de expresar sus ideas tanto cara a cara, como a través de plataformas y herramientas digitales. Ser claro, sintético e integrador a la vez. Muchos elementos son los que influyen o no en que un negocio sea exitoso, conocido internacionalmente o que extienda sus servicios, pero sin duda los expertos siguen coincidiendo en que los directivos y líderes son el corazón en la gestión empresarial.


Agenda empresarial

cursos

exposiciones 2017 ENERO ISM Colonia Enero 29- Febrero 1 Colonia, Alemania www.ism-cologne.com ProSweets Cologne Enero 29- Febrero 1 Colonia, Alemania www.prosweets.com

FEBRERO SIRHA MÉXICO Febrero 8-10 Ciudad de México www.sirha-mexico.com

Expo Café & Gourmet Febrero 23-25 Guadalajara, México www.cafeygourmet.com

seminarios

MARZO

JUNIO

Expo ANTAD & Alimentaria México Marzo 7-9 Guadalajara, México www.alimentaria-mexico.com

MAYO Sweets & Snacks Expo Mayo 23-25 Chicago, EUA www.sweetsandsnacks.com

Expo Pack México Junio 13-15 Guadalajara, México www.expopackguadalajara. com.mx

AGOSTO CONFITEXPO Agosto 1-4 Guadalajara, México www.confitexpo.com

confitexpo.com


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Revista digital editada mensualmente con el objetivo de establecer un medio de comunicación entre fabricantes y comercializadores de product...

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