36
pizza e pasta italiana luglio/agosto
2022
a cura della redazione
La parola ai pizzaioli
CAMPANIA
Il “segnalatore” Nome: Salvatore Cognome: De Rinaldi Città di nascita: Napoli Pizzeria: Casa de Rinaldi Via A. e L. Sementini 28/34 80131 (NA) Fb: facebook.com/casaderinaldi Ig: instagram.com/casaderinaldi/ www.derinaldi.it
Storia professionale Salvatore de Rinaldi è maestro pizzaiolo, consulente AVPN e cuoco dell'Alleanza Slow Food. Meglio conosciuto come Sasà, nasce a Napoli nel 1970 e a 13 anni inizia a lavorare presso il "Ristorante Pizzeria Stella", il locale di famiglia, dove si appassiona alla manipolazione degli impasti. Nel 1989 nasce il marchio "Sasà Pizza Mia" e con gli anni la ricerca culinaria vede impegnare Salvatore in vari ristoranti in tutta Italia. Nel 1995 decide di accettare l'incarico in un ristorante a La Thuile, in Valle d'Aosta, che così vede il suo primo ristorante affiliato all'Associazione Verace Pizza Napoletana. La vera svolta avviene nel 1998, quando La Thuile vedrà nascere il primo locale di Salvatore de Rinaldi, "La Fordze", unendo la tradizione della cucina napo-
letana a quella locale, il locale riceverà la targa AVPN n. 147. In quegli anni Salvatore approfondisce le sue ricerche per un impasto multi-cereali e, intanto, la Valle d'Aosta gli regala abilità come la lavorazione delle carni e il grande amore verso le birre artigianali. Nel 2005 Salvatore e la moglie Rosa decidono di ritornare a Napoli, aprendo il ristorante pizzeria Taverna di Bacco al Rione Alto, diventando un punto di riferimento per tutta la zona ospedaliera e la città di Napoli; seguono anni di grande successo in cui Salvatore può dedicarsi maggiormente anche ai tanti incarichi dell'AVPN, di cui è maestro pizzaiolo. Nel 2017 presenta a tutti de Rinaldi, un locale che unisce la sapienza della ristorazione italiana, il mondo della Pizza Napoletana e con gli impasti speciali e il panino di Cristiano.
La pizza di Salvatore La “Fordze”. Ingredienti: Pomodoro del piennolo del Vesuvio D.O.P., fiordilatte di Agerola, rucola, olio tartufato, noci, carne messata di montagna, scaglie di grana padana, radicchio di Chioggia. "E' la pizza che più mi identifica e tuttora è il mio cavallo di battaglia a Napoli perchè esprime il connubio tra le diverse ragioni che mi hanno accolto con grandi soddisfazioni. Gli ingredienti ripercorrono infatti la mia storia culinaria: troviamo i pomodori del piennolo e il fior di latte di Agerola tipici della mia regione ovvero la Campania, il tartufo proveniente dal Piemonte e il carpaccio di carne messata della Val D'Aosta. Inoltre la Fordze nasce con un impasto multicereale utilizzato già vent'anni fa quando non esisteva ancora la tendenza legata al mondo dei cereali e delle farine macinate a pietra"
La pizzeria consigliata “Consiglio Gaetano di Lorenzo con Umberto 1916 Ristorante, sia per il rapporto di amicizia che ci lega sia per le scelte di pensiero riguardanti il tipo di impasto utilizzato quotidianamente.”