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sett. 2012
pizza e pasta italiana
LA RISTORAZIONE RISCOPRA IL SUO RUOLO. Nei ristoranti si entra non per essere sbalorditi ma per mangiare
di Nives Piva
a lato Elio Sironi
QUESTIONE DI GUSTO
a lato Gianfranco Vissani
S
mettiamola di pensare soltanto a ciò che piace al cuoco. Oggi più che mai occorre indovinare quel che il cliente vorrebbe nel piatto.” E ancora: “La gente ha smesso di giocare con le cosettine che manco si vedono nel piatto.” Finalmente, oltre a molti di noi, anche i grandi cuochi se ne sono accorti, come hanno affermato Elio Sironi e Gianfranco Vissani al Corriere della Sera del 30.6.12. Resiste la nouvelle cousine, con le sue proposte salutistiche – alimenti di qualità, magri, sani, freschi – la preferenza per la cucina mediterranea, per l’olio extravergine d’oliva autentico, per il pesce, il riso, la pasta, la carne bianca e al bando le sifonate, le polverine e le alchimie alla Ferrand Adrià (e chi se lo ricorda più, ormai!). È pur vero che indietro non si torna, che l’alta ristorazione prosegue giustamente sulla strada della sperimentazione e della tecnologia, ma c’è un deciso ritorno ai prodotti del territorio e delle stagioni, ai piatti della tradizione, naturalmente alleggeriti e affinati, frutto anche di nuovi intelligenti accostamenti, arricchiti di sapori nuovi capaci di attirare l’attenzione e meritare l’approvazione anche dei più severi ed esigenti buongustai E ha ragione Heinz Beck, un altro dei grandissimi cuochi italiani – vive e opera in Italia, è italiano a tutti gli effetti e, nel contempo, un vero e illustre cittadino d’Europa – quando afferma che il cuoco
a lato Heinz Beck
più bravo è quello che realizza ottimi piatti con il minor numero di ingredienti, proprio come facevano le donne nelle vecchie case di campagna fino alla prima metà del secolo scorso.