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PIZZA E PASTA ITALIANA LA NOSTRA BACHECA

LA NOSTRA BACHECA a cura di Patrizio Carrer

2011, anno record per

Vinicola Santa Margherita Con un fatturato consolidato di 91,3 milioni di euro, in crescita del 6%, Santa Margherita Gruppo vinicolo migliora il suo risultato storico anche nel 2011, confermandosi tra le prime aziende del comparto vitivinicolo italiano «Tali novità - sottolinea l’amministratore delegato Ettore Nicoletto - consolidano il nostro successo […] alimentato con progetti ambiziosi e innovativi e con un’attenzione particolare all’evoluzione del gusto e della cultura enogastronomica, di cui Santa Margherita si fa promotrice in tutto il mondo».

Il costo d i mobile di un pieno di benzin a m la spesa m edia cilindrata (95 di un’ autoedia che le euro) sup nano alla preparazio famiglie italiane d era estine del pra nel 2012. nz E sottolinea ’quanto afferma la o di Pasqua re C giunto de che si tratta de oldiretti nel ll’effetto ll’ aumen conto annua della benz le in del 22,5 p a del 18,6 per cen del prezzo to e del d er cento iesel a marzo, aumento a co alimentari ntenuto al 2,8 pe fronte di un r cento p . er gli

Sprechi, alt dall’UE .

179 chili: è la quantità di cibo che ogni an un cittadino europe no o spreca. Un dato ch e si aggiunge a quel 50 % di cibo commes tibile e ancora integro ch e si perde durante la filiera alimentare. Il Parlamento europe oa fronte di questi dati ha riduzione degli sprec chiesto una drastica hi, entro il 2014

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rno d olli ha Bertagn arzo, primo gio Bio ia r e ll ti La Dis a 25 m appa e domenic rodotti: Bio Gr sce p ufficiale i i ricono e h gli ultim dedicate a c , tà ly li a a it r in V atu e, Barriqu ecologico, la n acità di Grappa ap re c lo la a v é ” il el nonch , ta a tessa d nel “bio v s le salute tà più e la li a e u q a la atur are la n preserv . re ato consum

MAGGIO 2012

Pasqua, p iù il pieno de caro l pranzo

ara, alal n i K Gran aggio h anteprima m o l prim ga ato in il for sent l 2010 è i n e r u l p , e

ara o de ta dura n Kin aggi s glio Il Gra ale nel m ndo a pa vero ca n o di e o n h c m o l m te c ato oa aggi ra realizz he ques alia) la m r o f t u tic l o in I teris per i ionat stag le. Carat sso (prim ensabile verso i e ta p vege no perm lal, indis ortazione a n p a H s h e e ' l e n n azio lmano e c fi i t cer usu asiatici. do m mon ti arabi e a merc

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o attivi, a daland P ll’i ark le bottigli , raccoglitori pe nterno di Garr il e sarà invia di plastica. Il ma recupero delte to successiv a macchine eco riale raccolto c a le in gran mente lavorato ompattatrici e p u nuovame li di Pet rigenera er trasformarto n produttiv te come materia p da immettere o. ri San Bene L’iniziativa rientr ma nel circolo d a una più a etto “Recupero P nel progetto mpia cult e ura dell’e t”, per favorire cososten ibilità .

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PIZZA E PASTA ITALIANA PRIMA PAGINA

Vino:

COLDIRETTI, BUROCRAZIA FA SPARIRE 200MILA BOTTIGLIE DOC AL GIORNO

A causa della burocrazia scompaiono ogni giorno 200mila bottiglie di vino Doc, con le aziende costrette a rinunciare a produrre vini a denominazione d’origine per l’impossibilità di far fronte ad adempimenti spesso inutili che sottraggono ben 100 giornate di lavoro all’anno al tempo passato in vigna e in cantina. E’ la denuncia venuta dalla Coldiretti nel corso dell’incontro promosso al Vinitaly sul tema della semplificazione in vigna, con la prima analisi sul peso insostenibile di pratiche e documenti a cui sono costretti a far fronte i viticoltori italiani e la presentazione del piano “salva Doc”. Un peso che ha portato alla riduzione dei terreni destinati a produrre vini a Docg e Doc del 10 per cento nel periodo tra il 2007 e il 2011 durante il quale si è passati da 316mila ettari a 284mila ettari, con una perdita stimata di produzione pari a oltre 100 milioni di litri di vino doc. “Appesantire inutilmente i carichi burocratici per i riconoscimenti dei vini a denominazione di origine significa indebolire il legame del vino con il proprio territorio, ridurre la competitività del Made in Italy e favorire la delocalizzazioni verso l’estero…”, ha affermato il Presidente della Coldiretti Sergio Marini

Made In Italy:

COLDIRETTI, IMPORT OLIO STRANIERO SUPERA PRODUZIONE

Oggi la maggioranza delle bottiglie di olio confezionate in Italia sono state ottenute in realtà da olive straniere senza che questo sia noto ai consumatori. E’ quanto ha affermato il presidente della Coldiretti Sergio Marini al convegno sulla tutela dell’olio di oliva organizzata al Vinitaly dal Cor|6

MAGGIO 2012

a cura di Patrizio Carrer po Forestale dello Stato. L’arrivo in Italia di olio di oliva straniero ha raggiunto nel 2011 il massimo storico di 584mila tonnellate e ha superato la produzione nazionale, in calo a 483mila tonnellate, secondo uno studio della Coldiretti che evidenzia come l’Italia sia il primo importatore mondiale di olio che per il 74 per cento viene dalla Spagna, il 15 per cento dalla Grecia e il 7 per cento dalla Tunisia. “E’ scandaloso che in un Paese come l’Italia che ha conquistato primati mondiali nella qualità dell’extravergine i cittadini siamo costretti a consumare, con l’inganno, prodotti scadenti ottenuti spesso mescolando prodotti di origine diversa”, ha affermato il presidente della Coldiretti Sergio Marini nel sottolineare che a dimostrarlo ci sono le ripetute denunce di frodi e sofisticazioni e i sequestri di prodotto adulterato effettuati dalle forze dell’ordine a partire dal Corpo forestale dello Stato.

Pomodoro "italiano" DALLA CINA, PRIMA CONDANNA STORICA

Prima sentenza di condanna per il reato di vendita di prodotti industriali con segni mendaci, con la pena di 4 mesi di reclusione e 6mila euro di multa al titolare di un'azienda che aveva trasformato e commercializzato triplo concentrato di pomodoro importato dalla Cina etichettandolo Made in Italy. Il Tribunale di Nocera Inferiore (Sa) ha condannato un imprenditore dell’agro nocerino-sarnese che aveva commercializzato come italiano del concentrato di pomodoro importato dalla Cina. Sulla scorta delle indagini condotte dai Nuclei antifrodi Carabinieri del comando Carabinieri Politiche agricole e alimentari unitamente all’Agenzia delle Dogane, nell’ottobre 2010 il sostituto procuratore della Repubblica di Nocera Inferiore, Roberto Lenza, aveva disposto il sequestro preventivo di oltre 500 tonnellate di prodotto con etichettatura fuorviante.

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PIZZA E PASTA ITALIANA

L'EDITORIALE di Giampiero Rorato

COPERTINA: PIZZA E PASTA ITALIANA

Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXIII - n. 5 Maggio 2012 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue

DIRETTORE RESPONSABILE: Giampiero Rorato

DIRETTORE EDITORIALE: Massimo Puggina

RESPONSABILE PROGETTO: David Mandolin

Manuela Pelosin, Patrizio Carrer

SEGRETARIA DI REDAZIONE: Caterina Orlandi

REDAZIONE:

30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007

www.pizzaepastaitaliana.it E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it Grafic art: D&S Flavio Ineschi Foto: Mirco Grandin/Publiphoto Stampa: MEDIAGRAF spa / Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale: Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Flavio Ineschi, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Sergio Miccu, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata Affiliazioni internazionali: Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.), Steve Green (PMQ) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna) Sara Cipolletti (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE: ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida Pizza y Restauración

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UN SUCCESSO CHE SUPERA LE PIU' ROSEE ASPETTATIVE Una stupenda ventata di freschezza e di ottimismo ha regalato a Salsomaggiore Terme (Parma) tre bellissime giornate in un incrociarci di lingue, di sorrisi, di strette di mano con i pizzaioli arrivati da ogni parte del mondo per la 21^ edizione del Campionato del Mondo della Pizza. Un successo superiore alle aspettative, un bel riconoscimento anche per la nostra rivista impegnata da oltre due decenni a valorizzare, nel quadro della ristorazione italiana, la pizza e i pizzaioli. In questa nostra Italia, della quale c'è la spiacevole abitudine di evidenziare soprattutto gli aspetti meno belli, desideriamo sottolineare il valore positivo dell'incontro di Salsomaggiore, dove operatori di oltre trenta nazioni dell'Europa, dell'Asia, delle Americhe, dell'Africa e perfino dell'Australia si sono incontrati in un clima di gioiosa amicizia per misurare i loro saperi, valutare la loro professionalità, confrontare le proprie esperienze, apprendere le tante novità del settore. Di fronte a Giurie altamente qualificate sono scesi in gara oltre quattrocento concorrenti, uomini e donne, giovani e anziani, raccontandosi, nelle pause, le loro esperienze, i desideri, le speranze e le prospettive. E c'erano molte, moltissime famiglie, con i bambini che giocavano felici negli ampi spazi della sede delle gare, a testimoniare, se ne fosse ancora bisogno, che il mondo della pizza, anche sotto questo aspetto, è ricco di valori sempre attuali e sempre importanti. Da Salsomaggiore ci è arrivata anche questa bella lezione di civiltà e tutti noi di Pizza e Pasta italiana siamo orgogliosi di farlo sapere ai tantissimi nostri lettori.

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TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007 |8

Freschezza e ottimismo a Salsomaggiore

MAGGIO 2012

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PIZZA E PASTA ITALIANA A CURA DI C.O.

Scadenziario fiscale

mercoledì 02 maggio 2012 MODELLO 730-ASSISTENZA FISCALE PRESTATA DAL SOSTITUTO Lavoratori/pensionati consegnano al datore di lavoro/ente pensionistico i Modd. 730 e 730-1 AGGIORNAMENTO CATASTALE IMMOBILI NON DICHIARATI termine ultimo per dichiarazione di aggiornamento catastale

lunedì 14 maggio 2012 IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI Termine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese precedente

lunedì 30 maggio 2012

GESTIONE SEPARATA INPS COLLABORATORI Versamento dei contributi previdenziali per i collaboratori a progetto, occasionali e associati in partecipazione corrisposti nel mese precedente

MODELLO 730 - in caso di assistenza fiscale prestata dal sostituto d’imposta Consegna al dipendente o pensionato del modello 730 e del prospetto di liquidazione modello 730-3 da parte del sostituto d’imposta

CONTRIBUTI IVS - ARTIGIANI E COMMERCIANTI quota fissa sul minimale Versamento dei contributi IVS da parte dei soggetti iscritti alla gestione INPS artigiani e commercianti (quota fissa sul reddito minimale) LIBRO UNICO scadenza delle registrazioni relative al mese precedente IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente IVA LIQUIDAZIONE TRIMESTRALE Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al trimestre precedente

MAGGIO 2012

ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente AUTOLIQUIDAZIONE INAIL - II RATA Versamento II rata

IVA - RIMBORSI TRIMESTRALI Termine per la richiesta a rimborso dell’IVA a credito del trimestre precedente

| 10

RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonché su corrispettivi per contratti d’appalto nei confronti dei condomini (mese precedente)

MODELLO 730-ASSISTENZA FISCALE PRESTATA DAL CAF/PROFESSIONISTA lavoratori/pensionati consegnano al CAF o professionista abilitato i Modd. 730 e 730-1

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PIZZA E PASTA ITALIANA

in questo numero:

SOMMARIO

pizza&pasta, mensile di cultura alimentare italiana

maggio 2012

Ristorante Rosa Alpina

Design:

Il Dolce:

Sedie

Il Krantz  pag

BACHECA



a cura di Patrizio Carrer pag

 pag

pag

EDITORIALE

pag

di Giampiero Rorato

pag

14 di Giampiero Rorato

MATERIALI&DESIGN | Gli elementi di un locale LE SEDIE

20 di David Mandolin

46 di O.L.

 pag

CAMPIONATO MONDIALE | I trofei offerti dagli Sponsor della manifestazione

I NOSTRI INSERZIONISTI

34 di Giampiero Rorato



CAMPIONATO MONDIALE | I nuovi Campioni incoronati a Salsomaggiore Terme



RISTORANTE DEL MESE | Rosa Alpina a San Cassiano in Val Badia



10 a cura di C.O.

 pag

PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

SCADENZIARIO FISCALE



CAMPIONATO MONDIALE | I PODI Le classifiche dei vincitori

PREMIO LE 5 STAGIONI | I premi assegnati ai progetti "concept"

52 di Gianluca Rorato

SCUOLA DI PANIFICAZIONE | Pesticidi 56 di Simona Lauri

 ag

Ceky Forni

pag. 93

Intesa e Partecipazioni

pag. 81

Ambrogi Forni

pag. 33

Cuppone Ovens

pag. 43

Italforni

pag. 115

Arredamenti Moretti

pag. 97

Ds Food

pag. 55

Lidia

pag. 102

Arthemia

pag. 51, 71, 103

Eredi Malaguti

pag. 87

Italmill

pag. 77

Avanzini Bruciatori

pag. 99

Eurochef

pag. 49

Lilly Codroipo

pag. 33

Caseificio Preziosa

pag. 101

Fiberpasta

pag. 65

Marana Forni

pag. 25

Caseificio Sabelli

pag. 37

F.lli Giannini

pag. 102

Margot

pag. 17

Imperia, la monferrina

pag. 75

Mc Cain

pag. 53

Centro Internazionale della Pizza

| 12 MAGGIO 2012

pag. 102

RISTORANTE ROSA ALPINA: « pulizia dei sapori, profondità dei gusti, legame con il territorio e, per quan-

to possibile, le stagioni e, sempre, la capacità di regalare emozioni uniche. »

di G.R.

scuola italiana pizzaioli

Il Bar:

Il Armagnac

tutti i corsi in Italia e all'estero

Vinitaly STORIA DEL PANE | I Fenici

 pag

60 di Giampiero Rorato

pag

IL DOLCE | Il Krantz

 pag



pag

L'ANGOLO DEL VINO | Vinitaly

pag

70 di Giampiero Rorato

pag

BAR | L'Armagnac 80 di Gianandrea Rorato

 pag

pag

 pag

104

 pag



102



76 di Virgilio Pronzati

pag

96 di Caterina Orlandi

 pag

ETICHETTE VINI |



QUESTIONE DI GUSTO | Valori Italiani 86 di Nives Piva



INTERNATIONAL PIZZA EXPO |Las Vegas GIROPIZZA D'EUROPA | A Parigi la Finalissima 2011-2012



66 di Giovanna Allegra



106

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI | CERCASI- OFFRESI | NOVITÀ DALLE AZIENDE | SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI | pag 105 tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all'estero

SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE | 90 di Maria Cammarano

Molino Agugiaro

pag. 29, 111

Pabogel – Fiera di Roma

pag. 108

Sitta

pag. 47

Molino Dalla Giovanna

pag. 61

Pavesi Luciano

pag. 57

Smoky Elettromeccanica

pag. 69

Molino Polselli

pag. 73

Progetto moto

pag. 102

Tecnocrio

pag. 63

Molino San Felice

pag. 89

Prontofresco Greci

pag. 116

Techfood

pag. 5, 7, 9, 11

Molino Vigevano

pag. 83

Refrattari Pavesi Modena

pag. 2

Think to it

pag. 3

Morello Forni

pag. 79

Refrattari Reggello

pag. 107

Tuborg

pag. 41

Multibags

pag. 95

Rispò

pag. 59

Ventidue

pag. 39

Novaltec

pag. 85

Sanfelice Conserve

pag. 105

Viander

pag. 91

MAGGIO 2012 | 13

PIZZA E PASTA ITALIANA CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

2 01 2

LE GARE PER ELEGGERE I NUOVI CAMPIONI DEL MONDO di Giampiero Rorato

SALSOMAGGIORE 2012

Il 21° Campionato Mondiale della Pizza Raccontare la 21^ edizione del Campionato Mondiale Terme, per poi passare a Viareggio, quindi approdare della Pizza significa anche ripercorrere una storia nata a Salsomaggiore Terme, nel cuore della capitale della all’inizio degli anni 90 del secolo scorso a Castrocaro cultura gastronomica d’Italia. Ed è una storia molto

| 14 MAGGIO 2012

lunga, della quale chi scrive è stato testimone fin dall’inizio, percorrendo per intero le 21 tappe che rappresentano tutte dei momenti significativi della crescita del mondo della pizza in Italia e nel mondo. L’inizio era stato timido, quasi locale, con pochissime presenze estere, per poi aumentare gradualmente fino ai livelli di questi ultimi anni, nei quali le iscrizioni dei concorrenti si chiudono in pochissimo tempo, tanti sono i pizzaioli che desiderano gareggiare e, cosa anche questa molto importante, dalle provenienze estere in continuo aumento. Da anni, ormai, i pizzaioli giapponesi risultano protagonisti di primo piano, tanto sono bravi e preparati. E come loro i pizzaioli francesi, spagnoli, austriaci, tedeschi, nordafricani, mediorientali, ecc. e il crescente numero di pizzaioli esteri significa anche che il made in Italy agroalimentare sta conquistando progressivamente nuovi spazi. Salsomaggiore 2012 ha confermato anche questo. Parlando con i pizzaioli provenienti sia dai paesi

europei che extraeuropei si ha avuto conferma che le pizze migliori sono confezionate con prodotti italiani, a cominciare dalla farina, per continuare con la mozzarella, con l’olio extravergine d’oliva e altri prodotti ancora. Già la farina, come è prodotta in Italia, sottoposta ai più severi controlli qualitativi, così come la mozzarella di bufala, che non ha confronti nel mondo e ancora l’olio extravergine d’oliva italiano, la massima eccellenza a livello mondiale, impiegati per preparare le pizze ne garantiscono la bontà oltre alla sicurezza igienico-sanitaria, proprio perché l’Italia ha delle norme di settore considerate le più severe del mondo. Mentre gli oltre 400 concorrenti erano impegnati nelle varie gare, delle quali qui di seguito presentiamo i vincitori, cioè i nuovi Campioni del mondo, numerosi addetti ai lavori, tecnologi alimentari, imprenditori, titolari di pizzerie, ristoratori, cuochi, giornalisti discutevano del fenomeno mostrato dalla manifestazione di Salsomaggiore. E discutevano MAGGIO 2012 | 15

PIZZA E PASTA ITALIANA CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

dell’enorme interesse che c’è in Italia e nel mondo attorno al settore “pizza”, del movimento di denaro che esso crea, delle attività industriali ad esso collegate, del valore dell’export agroalimentare che ne consegue. Purtroppo, e non si riesce a capire il perché, il mondo della pizza nelle sue varie componenti – umane, economiche, sociali – appaia abbastanza trascurato dai media economici, eppure attorno ad esso girano centinaia di migliaia di persone, in gran parte giovani, sicuramente il settore che offre le maggiori possibilità di lavoro ai giovani e che aiuta gli studenti a mantenersi negli studi, impegnati nei fine settimana nelle pizzerie. Di tutto questo si parlava a Salsomaggiore, mentre

| 16 MAGGIO 2012

dai forni uscivano le pizze dei concorrenti, dirette ai tavoli della giurie, discorsi seri, concreti, perché il Campionato Mondiale della Pizza non è solo gare, ma anche approfondimenti, confronti, consuntivi. Salsomaggiore 2012 è stato anche questo e ci piace raccontarlo perché il successo di una manifestazione come il Campionato Mondiale della Pizza – in assoluto l’evento del settore più importante a livello mondiale – è dato da un insieme di elementi, e in questa 21^ edizione gli elementi importanti c’erano tutti: oltre 400 con correnti provenienti da tutto il mondo, gare partecipatissime, sponsor di grande prestigio internazionale, numerosi stand di aziende, un numero enorme di amanti della pizza, fra cui pizzaioli non

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Pane, Pizza e Dolci Milano

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L’arte della Pizza Venezia

Pizzeria Caruso Galzignano Terme (PD)

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Pizzeria Amalfi Inzino di Gardone Val Trompia (BS)

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PIZZA&PASTA ITALIANA CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

partecipanti alle gare ed ancora la presenza del grande Heinz Beck, chef del ristorante La Pergola di Roma, tre stelle Michelin, nonché creatore di altri due ristoranti in Italia e uno a Londra, della show girl, conduttrice e dj Rossella Brescia e di qualificate testate giornalistiche, televisive e radiofoniche. Da sottolineare anche lo splendido clima che si è vissuto a Salsomaggiore il 16,17 e 18 aprile scorsi, un clima sereno, gioviale, spesso molto allegro, comunque sempre impegnato, con i pizzaioli che, nella maggior parte dei casi, si sono dimostrati veri professionisti, molto preparati, diligenti, puntuali, ma capaci anche di esplosioni di allegria, la sera, al termine delle gare. La sede del Campionato è stato il Palazzetto dello Sport di Salsomaggiore Terme, ripieno di giovani,

| 18 MAGGIO 2012

ragazzi e ragazze, tantissime divise bianche di pizzaioli, i tavoli delle giurie, un’organizzazione impeccabile che ha visto coinvolto tutto il gruppo di Pizza New e l’intera redazione di questa rivista. Attorno, sugli spalti, sventolavano le bandiere di tutte le nazioni partecipanti, dando anche visivamente l’immagine della mondialità del Campionato. Da Salsomaggiore siamo ritornati con tanta nostalgia per un evento davvero eccezionale, per i numerosissimi amici incontrati, per gli esempi di serietà e professionalità mostrati dai concorrenti, per gli ottimi esiti che abbiamo visto. Attendiamo ora la prossima edizione, la 22^, nel 2013, ma nel frattempo incontreremo ancora tanti pizzaioli nelle gare del Giropizza d’Europa, li troveremo nelle

PIZZA&PASTA ITALIANA

LA PIZZA CAMPIONE DEL MONDO

loro pizzerie, gusteremo a casa loro il prodotto della loro bravura, ben sapendo che questo mondo straordinario Ă¨ ancora in forte crescita, per cui seguiamo con questa rivista mese dopo mese una storia che continua, nella certezza di avere ancora delle piacevolissime sorprese. Mettiamo ora in archivio Salsomaggiore 2012, ma continueremo anche nei prossimi mesi a raccontare i momenti piĂš belli di questa irripetibile nostra manifestazione.

MAGGIO 2012 | 19

PIZZA E PASTA ITALIANA CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

2 01 2

Un caloroso ringraziamento agli Sponsor del Campionato Mondiale della Pizza 2012 Riccardo Agugiaro con Rossella Brescia.

Una grande manifestazione internazionale come il Campionato Mondiale della Pizza ha bisogno di una grande ed efficiente organizzazione che è stata ottimamente garantita da Pizza New e da questa | 20 MAGGIO 2012

Rivista ed è anche il momento per mettere in giusta luce le tante importanti collaborazioni del mondo dell’industria legato al Campionato Mondiale. Ci sono, infatti, numerose aziende di livello internazionale come “Le 5 Stagioni”, le farine dei Mulini Agugiaro e Figna, presenti fin dall’inizio al Campionato Mondiale della Pizza, giunto quest’anno alla 21^ edizione. Agugiaro e Figna, grazie a una lunga esperienza nel mondo della pizzeria e della panificazione, hanno affinato le loro farine considerate attualmente le più adatte per ottenere i risultati voluti dai più esigenti professionisti del settore in Italia come all’estero. “E’ la prima azienda molitoria italiana che ha creduto nel mondo della pizza, ci dice Riccardo Agugiaro, e continuiamo a investire per migliorare le farine e, conseguentemente le pizze. In questi ultimi anni stiamo supportando con Pizza New le Scuole pizzaioli nel mondo esportando anche in questo modo il made in Italy.” Da anni, ormai, le farine “5 Stagioni” sono diventate leader assolute nel mondo della pizza, in Italia e in diversi Paesi europei ed extraeuropei, in particolare negli USA. Il dottor Riccardo Agugiaro ha voluto essere presente

Stefano Pistollato con Rossella Brescia.

alla cerimonia di proclamazione dei nuovi campioni consegnando a tutti un interessante riconoscimento aziendale, in particolare al nuovo Campione di Pizza Classica. Altra azienda legata storicamente al Campionato Mondiale della Pizza è “Lilly Codroipo”, che produce pale, spazzole e minuteria per le pizzerie. “Noi siamo presenti fin dal primo Campionato Mondiale della Pizza, ci dice Matteo Margarit, e questa costante presenza ci ha fatto conoscere in tutta Italia e nel mondo. Vedere i migliori pizzaioli che usano i nostri prodotti ci rende particolarmente orgogliosi, segno che li trovano i più confacenti al loro lavoro. Attualmente

siamo presenti in tutta Europa, nei Paesi del lontano Oriente, come la Cina e il Giappone e ancora in Australia. E ora stiamo entrando anche negli Stati Uniti.” Matteo Margarit è salito anche lui sul palco delle premiazioni per consegnare delle nuove “pale” ai primi tre classificati della Pizza senza Glutine. A Salsomaggiore abbiamo incontrato anche Ferdinando Marana, titolare dell’azienda che produce forni per la pizza e per l’alimentazione in genere, a legna, gas o pellet e che quest’anno compie i primi vent’anni di attività. L’azienda ha sede a Verona e partecipa con i propri forni al Campionato Mondiale della Pizza da 18 anni. “Attualmente siamo presente in 47 Paesi, ci dice Ferdinando Marana, per cui crediamo di essere i leader del settore. Desidero ricordare che siamo gli inventori del forno rotante per pizza, che sta soddisfacendo appieno chi l’ha nella propria pizzeria. C’è poi un dato che mi sembra interessante. Con i nostri forni abbiamo dato da mangiare ad oltre un miliardo di persone e questo è un record che ci inorgoglisce.” E come siete presenti sul mercato, gli chiedo. “Non abbiamo rivenditori, afferma, per noi

Matteo Margarit con Rossella Brescia. Matteo Margarit con Rossella Brescia e la famiglia.

MAGGIO 2012 | 21

PIZZA E PASTA ITALIANA CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

fin qui ha funzionato il passaparola e aggiungo che i nostri migliori rivenditori sono coloro che già usano i nostri forni, proponendoli ai colleghi pizzaioli. Ora abbiamo anche delle novità, soprattutto perché fino ad oggi abbiamo pensato soprattutto al cuore del forno, cioè all’aspetto tecnico, ma con quest’anno presenteremo sul mercato internazionale una linea design, il cui capostipite è il “Gea”, un forno sospeso che rivoluzionerà il mondo delle pizzerie e uno dei

Fausto Bruglio con Rossella Brescia.

Ferdinando Marana con Rossella Brescia e Fausto Bruglio.

| 22 MAGGIO 2012

primi che abbiamo prodotto è già in funzione in una pizzeria della Cina.” Il prossimo mese riporteremo i colloqui avuti con altri collaboratori storici del Campionato Mondiale della Pizza, in particolare “Prontofresco” Greci, l’azienda di Ravadese presente con noi fin dall’inizio e l’azienda Cuppone Ovens con i forni elettrici, che hanno premiato rispettivamente le gare “Pizza a Due” e “Pizza in Teglia”. Per intanto desideriamo ringraziare tutti questi grandi sponsor del Campionato Mondiale della Pizza e, con loro, anche le prestigiose aziende che hanno cominciato più recentemente ad affiancarci in questa emozionante competizione mondiale: il Caseificio Sabelli, Genagricola vini, l’Acqua Ferrarelle, il Consorzio del Parmigiano-Reggiano, l’azienda Costa Group, la Carlsberg con il marchio Tuborg, Progetto Moto, L’Impero abbigliamento professionale, Ventidue tovagliato, Sitta tronchetti combustibili e l’Anteprima merchandising.

PODI PODI PODI

Campionato Mondiale della Pizza Fotoservizio Fotostudio BOCELLI Salsomaggiore Terme

Vincitori DI PIZZA CLASSICA Class. Nr°gara Nome e cognome 1° 105 Cristian Ber toldo 2° 91 Pasquale Lombardi 3° 19 Fabrizio Mignini

Pizzeria Pizza e Pizza La fasina Pizza in Piazza

Città Punteggio Costabissara (VI) 863 Foggia 841 San Benedetto del Tronto (AP) 832

4° 5° 6° 7° 8° 9° 10°

Da Pietro La canadese Nuovo Ronche Del Centro Da Zio Al Canton La cambusa

Vittorio Veneto (TV) Fondi (LT) Piavon di Oderzo (TV) Turate (CO) Nichelino Legnaro (PD) Gabicce Mare (PU)

96 102 180 195 80 147 135

Andrea De Mar tin Simone Di Nardo Marco Moresco Mario Signorile Alessio Maione Massimo Rosso Rossano Mazzitelli

817 807 800 798 791 788 771

I vincitori della Pizza Classica. Riceve il premio il presidente di Pizza New, Massimo Puggina, in assenza del vincitore Cristian Bertoldo, ritratto a parte, nella foto sotto.

Raffaele Tenerani, rappresentante del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano e Rossella Brescia.

Vincitore DI PIZZA

PARMIGIANO REGGIANO Class. Nome e cognome 1° Cristian Ber toldo

Pizzeria Pizza e Pizza

Città Costabissara (VI)

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2012

L’ELENCO DI TUTTI I PARTECIPANTI SI TROVA SUL SITO WWW.CAMPIONATOMONDIALEDELLAPIZZA.IT

PODI PODI PODI

Campionato Mondiale della Pizza I

Vincitori DI PIZZA IN TEGLIA

Class. 1° 1° 2° 3°

Nr°gara Nome e cognome 28 Natale Calvo 38 Massimo Bruni 39 Antonio Di Antonio 18 Leone Coppola

Pizzeria La Pizza Pizza Shock La Piazza La Caretera

Città Aulla (MS) Or tona (CH) Ancarano (TE) Gavirate (VA)

4° 5° 6° 7° 8° 9° 10° 10°

17 9 49 44 53 37 40 51

Antico 800 I compari Il pappagallo Europizza La Bruschetta Bosco Da Gennaro Ale’s Pizza

Gavirate (VA) Sottomarina (VE) Crema (CR) Borgo San Dalmazzo (CN) Anzio (Roma) Tempio Pausania (OT) Campo Calabro (RC) Marina di Massa (MS)

Valerio Torre Gianni Calaon Ignazio Di Marzo Domenico Manfredi Salvatore Chierchia Massimo Bosco Carmela Cannizzaro Alessandro Gatti

Punteggio 825 825 792 791 773 758 753 745 739 731 726 726

Podi della Pizza in Teglia: premia Lorenzo Cuppone della ditta Cuppone Ovens.

A sinistra, i vincitori della gara di Velocità con Rossella Brescia, Giampiero Rorato e Johnny Parker.

Vincitori DI VELOCITÀ Class. 1° 2° 3° 24

Nome e cognome Emilio Bizzarri Domenico Sposato Massimo Montoli PIZZA E PASTA ITALIANA

Pizzeria

Città

Tramonto Ancarano (TE) La Conchiglia Bardolino (VR) L’angelo biondo Melito di P.S. (RC)

Tempo 0’57’’52 1’01’’63 1’04’’03

Fotoservizio Fotostudio BOCELLI Salsomaggiore Terme

MAGGIO 2012

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RI L

SA L ANTILLE OLANDESI AUSTRALIA AUSTRIA BELGIO CANADA CINA COLOMBIA COREA DEL SUD CROAZIA DANIMARCA ECUADOR EGITTO EMIRATI ARABI FRANCIA GERMANIA GIAPPONE GRECIA INGHILTERRA IRAN IRLANDA ISOLE CANARIE ISRAELE ITALIA LUSSEMBURGO MALESIA MALTA MAROCCO MESSICO NORVEGIA OLANDA PANAMA POLONIA PORTOGALLO QATAR REPUBBLICA CECA ROMANIA SENEGAL SINGAPORE SLOVACCHIA SLOVENIA SPAGNA STATI UNITI SVEZIA SVIZZERA TUNISIA UCRAINA UNGHERIA

nel a z n e r ie

A Z Z I Pa O D N MeOla contnionvuazione o in n n a r te r o p v i ta n o lon

stra o n a l

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le Ma av rvaenture d nai

O N IL F O R I N A M DI D O

M 8 AG GIORE 16-1

AGRIGENTO ALESSANDRIA ANCONA AOSTA AREZZO ASCOLI PICENO ASTI BARI BARLETTA BELLUNO BENEVENTO BERGAMO BIELLA BOLOGNA BOLZANO BRESCIA BRINDISI CAGLIARI CALTANISSETTA CAMPOBASSO CARBONIA-IGLESIAS CASERTA CATANIA CATANZARO CHIETI COMO COSENZA CREMONA CUNEO ENNA FERRARA FIRENZE FOGGIA FORLÍ CESENA FROSINONE GENOVA GORIZIA GROSSETO IMPERIA L’AQUILA LA SPEZIA LATINA LECCE LECCO LIVORNO LODI LUCCA MACERATA MANTOVA MASSA CARRARA MATERA MESSINA MILANO MODENA MONZA NAPOLI NOVARA NUORO OGLIASTRA OLBIA ORISTANO PADOVA PALERMO PARMA PAVIA PERUGIA PESARO URBINO PESCARA PIACENZA PISA PISTOIA PORDENONE POTENZA PRATO RAVENNA REGGIO CALABRIA REGGIO EMILIA

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PODI PODI PODI

Campionato Mondiale della Pizza

Vincitori DI PIZZA A DUE

Class. n.gara Nome e cognome 1 ° 17 Attila Benke 1 ° 17 Giorgio Sabbatini

Pizzeria Mary Giò Mary Giò

Città Affi (VR) Affi (VR)

Punteggio 1058 1058

2° 2°

24 24

Valerio Commazzetto Olivier Aucelli

Casa Valerio La Lambretta

Chamonix-Francia Lione

1043 1043

3° 3°

12 12

Jean-Jacques Despaux Jean L’Helgoualch

Sarl au feu de bois Loupasdoc

Lannemezan-Francia Serignan Plage

1030 1030

4° 4°

19 19

Giorgio Sor tino Giuseppe Giallongo

La Bella Lira Il Rò Fà

Ispica Avola (SR)

1022 1022

5° 5°

9 9

Cristian Condello Valerio Torre

Antica Osteria Italia Antico 800

Trevisago (VA) Gavirate (VA)

1004 1004

6° 6°

8 8

Costantino Di Claudio Maurizio Gaccione

Osteria del Sass Il Giropizza VIP

Besozzo (VA) Pergine (TN)

1003 1003

7° 7°

23 23

Salvatore Chierchia Gianluca Procaccini

La Bruschetta Il Campione

Anzio (RM) Ostia Lido (RM)

982 982

8° 8°

11 11

Pasquale Cupi Michelangelo Bucolo

Eigerplatz Eigerplatz

Berna-Svizzera Berna-Svizzera

979 979

9° 9°

16 16

Giuseppe Pintaudi Dora Murgo

Larpizzeria

Barcellona P.d.G. (ME)

973 973

9° 9°

20 20

Alessandro Caliolo Giorgio Giovanni

Il Vulcano Pivo Giorgio

10° 10°

7 7

Francesco Testa Leone Coppola

La Caretera

San Vito dei Normanni (BR) Deliceto (PG) Gavirate (BR)

973 973 964 964

I primi classificati della Pizza a Due ricevono il premio speciale di Prontofresco Greci.

Fotoservizio Fotostudio BOCELLI Salsomaggiore Terme 26

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2012

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PODI PODI PODI

Campionato Mondiale della Pizza Fotoservizio Fotostudio BOCELLI Salsomaggiore Terme

Vincitori DI PIZZA NAPOLETANA STG Class. 1° 2° 3°

Nr°gara Nome e cognome 46 Giovanni Gagliardi 40 Vincenzo Mansi 19 Simone Ingrosso

Pizzeria La leggenda Manifesto Dei Mille

Città San Felice a Cancello (CE) Dublino-Irlanda Corigliano d’Otranto (LE)

4° 5° 6° 7° 7° 7° 8° 9° 10°

48 36 10 30 39 18 22 43 35

La figlia del presidente Larpizzera Checcopizza Dalla preistoria Zia Nicolina Ristorè La Fattoria Da Stella Bella Napoli

Napoli Pozzo di Gotto (ME) Pozzuolo (MI) Berlingo (BS) Bisaccia (AV) Brignano (BG) Roccaraso (AQ) Canossa (RE) Orzinuovi (BS)

Armando Messina Cacialli Giuseppe Piantaudi Francesco Cassiano Paolo Bosio Rober to Luongo Francesco Pintozzi Giuliano Bucci Cosimo Stella Fausto Ruocco

Punteggio 788 776 751 721 713 702 678 678 678 675 669 660

Podio della Pizza STG: premia Ferdinando Marana, della ditta Marana Forni

I primi classificati per le tre diverse categorie di Presentazione, prendono parte a questa gioia anche i famigliari di Massimo Montoli.

Vincitori DI PRESENTAZIONE Class. Nome e cognome Categoria Small 1° Cosimo Sposato

Pizzeria

Città

La Rondine

Categoria Medium 1° Simone Caria

Punto Pizza

San Paolo (BS)

Categoria Large 1° Massimo Montoli

L’angelo biondo

Melito di P.S. (RC)

San Giorgio Piacentino (PC)

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2012

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PODI PODI PODI

Campionato Mondiale della Pizza Fotoservizio Fotostudio BOCELLI Salsomaggiore Terme

Vincitori DEL TROFEO HEINZ BECK

Class. n.gara Nome e cognome 1° 5 Rosaria Saponaro

Pizzeria Il vulcano

Città San Vito dei Normanni (BR)

Punteggio 3932

2°

Pasquale Cupi

Eigerplatz

Berna-Svizzera

3637

3°

Luca Condizi

Il capriccio

Aprilia (LT)

3561

Tommaso Cacciapuoti

Trat. Caliana

Stresa (VB)

3474

Oguma Akio

Narashino Shi Tiba Ken

Giappone

3283

Miglior Abbinamento al vino Pasquale Cupi Premio Speciale della giuria

Podio del Trofeo Heinz Beck: assieme a Rossella Brescia, premia Assunta Insidioso trade marketing manager di Ferrarelle.

Sotto: Heinz Beck verifica il lavoro dei concorrenti.

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2012

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PODI PODI PODI

Campionato Mondiale della Pizza Fotoservizio Fotostudio BOCELLI Salsomaggiore Terme

Vincitori DI PIZZA CELIACHIA

Class. n.gara 1 ° 25 2 ° 17 3 ° 15

Nome e cognome Alessandra De Bellis Angelo Zelinotti Giovanni Priolo

Pizzeria Pizzeria Zio Giglio Forgione La Tenasca

Città Lecce Marino (Roma) Lainate (MI)

Punteggio 811 755 749

4° 5° 6° 7° 8° 9° 10°

Alessio Maione Giorgio Sor tino Leone Coppola Davide Palmerini Domenico Bucolo Egidio Montoli Valerio Torre

Da Zio La Bella Lira La Caretera Gran Varignano Da Bucolo L’antico Casale Vecchio 800

Nichelino (TO) Ispica (SA) Gavirate (VA) Viareggio (LC) Berna-Svizzera Lazzaro (RC) Gavirate (VA)

743 728 719 708 707 700 687

23 27 11 1 24 26 12

I vincitori di Celiachia, consegna il premio Matteo Margarit, titolare della ditta Lilly Codroipo.

Vincitori DI LARGHEZZA Class. 1° 2° 3° 30

Nome e cognome Daniele Pasini Egidio Montoli Massimo Montoli

Pizzeria Pizza acrobatica L’antico Casale L’angelo biondo

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2012

Città Imola (BO) Lazzaro (RC) Melito di P.S. (RC)

misura in cm. 95.00 94.50 89.90

I vincitori categoria Larghezza con Rossella Brescia.

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PODI PODI PODI

Campionato Mondiale della Pizza Fotoservizio Fotostudio BOCELLI Salsomaggiore Terme

I Class. 1° 2° 3°

Vincitori DI FREE STYLE

Nome e cognome Dan Ioan Leicu Antonio Vanacore Simone Ingrosso

Pizzeria Siren’s Corner La Botte Dei mille

Città Punteggio Francavilla al mare (CH) 478 Gragnano (NA) 445 Corigliano d’Otranto (LE) 419

I vincitori dello Stile Libero con Johnny Parker, Rossella Brescia e Giampiero Rorato.

Vincitori SQUADRE ACROBATICHE

Class. 1° 2° 3°

Team Team Acrobatic Salento Team Sicily pizza free style Hickory

Nazione Italia Italia Giappone

Le squadre vincitrici del free style con Johnny Paker, Rossella Brescia e Francesco Raguso, “voce ufficiale” del Campionato.

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2012

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PODI PODI PODI

Campionato Mondiale della Pizza Fotoservizio Fotostudio BOCELLI Salsomaggiore Terme

Migliori DI DALL’ESTERO Albania

Jakup Ademi

Macedonia

Pietro Ferretti

Australia

Olga Furdui

Moldavia

Ivan Zagarov

Bulgaria

Marie Sissian

Olanda

Salvatore Miele

Canada

Zubair Khan

Pachistan

Kreso Koren

Croazia

George Toader

Romania

Pascal Poupon

Francia

Michelangelo Bucolo

Svizzera

Mataj Behar

Gianfranco Melilli

Germania

Hamdi Romdhane Ben

Tunisia

Manabu Wakayama

Giappone

Kyrylo Yakushev

Ucraina

Vincenzo Mansi Federico Uccello

Irlanda

Tom Carfrae

U.S.A.

Lussemburgo

Alcuni dei primi classificati di ogni Nazione con Giampiero Rorato, Rosella Brescia e Johnny Parker.

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2012

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PIZZA E PASTA ITALIANA HOTEL ROSA ALPINA

A SAN CASSIANO IN VAL BADIA, HUGO E URSULA PIZZININI GESTISCONO UNO DEI PIÙ CALDI E ACCOGLIENTI ALBERGHI DOLOMITICI, CON UNA CUCINA FAMOSA IN TUTTO IL MONDO di Giampiero Rorato

Il St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina Graziano Prest, il geniale e colto chef stellato del Tivoli di Cortina, che ha portato ad alto livello internazionale la cucina ampezzana, quando racconta le sue cene da Norbert Niederkofler, il celebre chef del ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Badia (Bolzano), s’illumina tutto, ancora gustando, pur a distanza di tempo, il piacere regalatogli da quei piatti. “Mi sono subito accorto che Norbert è un cuoco straordinario, mi dice, e nella seconda visita ho capito che è davvero un grande maestro, una delle più belle espressioni della cucina non solo italiana, ma europea e internazionale.” Il ristorante St. Hubertus è stato aperto nel 1996 e la sua è una storia che ai nostri lettori risulterà sicuramente interessante. Negli scorsi anni 90 l’albergo aveva una bella pizzeria molto frequentata dai turisti, ma la famiglia Pizzinini, legata da generazioni al mondo dell’hotelerie e che in quegli anni aveva investito parecchio nella parte alberghiera, desiderava entrare nel circuito dei Relais & Chàteaux, per cui aveva necessità di dotarsi di un ristorante importante e, per centrare l’obiettivo, chiamò Norbert Niederkofler, un | 34 MAGGIO 2012

giovane chef ricco di esperienze internazionali (Italia, Germania, Londra, Zurigo, New York), legatissimo alla sua terra e alle antiche e solide tradizioni delle valli dolomitiche. Nel 1996, dunque, una parte della pizzeria fu completamente trasformata per ottenere la cucina e la sala ristorante, cui venne dato il nome del Santo protettore dei cacciatori, St. Hubertus e Norbert iniziò il proprio lavoro attirando una clientela sempre più raffinata ed esigente che al St. Hubertus trovava ampie soddisfazioni. Nel 2000 il ristorante ottiene la prima stella Michelin e Ugo e Ursula Pizzinini, sempre molto attenti alle nuove esigenze d’un turismo colto, decidono di chiudere la pizzeria, ristrutturando il piano terra, aumentando le dimensioni della sala da pranzo, lasciando quindi spazi più ampi tra i suoi nove tavoli. Vicino al camino collocano un decimo tavolo e un altro, detto il “tavolo dello chef ”, lo pongono in una saletta privata con vista sulla cucina. Attualmente il St. Hubertus ha due stelle Michelin ed alte valutazioni in tutte le guide gastronomiche ed è diventato il regno

DI LATO: Lo chef Norbert Niederkofler SOTTO: Elegante scorcio interno

MAGGIO 2012 | 35

PIZZA E PASTA ITALIANA HOTEL ROSA ALPINA

ammiratissimo di Norbert Niederkofler, il quale, dopo aver girato il mondo, accumulato esperienze, soddisfatto molte esigenze conoscitive, aveva deciso di tornare nelle sue Dolomiti. “Qui sono a casa mia, ha detto. La mia terra è l'Alto Adige. In nessuna parte del mondo ho trovato una simbiosi così perfetta fra "mentalità precisa" e "leggerezza mediterranea". É raro che un cuoco disponga di presupposti migliori. I miei piatti vogliono riflettere proprio questa riuscita mescolanza”, ed ha aggiunto che "la dimensione del contatto con la natura è ciò che mi fa lavorare al meglio". La cucina di Norbert non è solo straordinaria, perché riesce sempre a conquistare ed emozionare e non importa se chi siede ai suoi tavoli è un mediterraneo, un nordico, un orientale o un americano, perché a tutti i commensali accade la stessa cosa: i piatti di Norbert piacciono ed emozionano sempre. Il segreto di Norbert sta probabilmente nell’essere riuscito a semplificare al massimo la struttura dei piatti, eliminando tutto il superfluo, le inutili e pesanti superfettazioni che sanno di barocchismo e che riescono ancora ad ammaliare gli inesperti, per puntare all’essenziale, a ciò che meglio soddisfa e regala emozioni. I grandi piatti di Norbert nascono naturalmente da prodotti di assoluta qualità, i migliori del mercato. Poi arrivaillavoro in cucina:“Ilmioimpegnogastronomico, dice, si spiega con il rispetto del prodotto e l'arte di valorizzarlo al massimo usando il metodo di cottura giusta. Il risultato deve essere "visibile", sia nel sapore che nell'estetica; delicato, semplice ma sorprendente. La leggerezza si può vedere e gustare.” Lo chef del St. Hubertus non s’accontenta solo di prodotti di assoluta qualità, perché, tra questi, sceglie quelli che meglio entrano nella sinfonia gustativa che intende realizzare, volendo per tutti i suoi piatti una notevole e riconoscibile purezza di sapori e una delicatezza sempre straordinaria, per cui si può affermare che Norbert ha raggiunto nella sua cucina la più alta sintesi fra la cultura gastronomica della sua splendida terra e quella mediterranea. Va aggiunto che la cucina del St. Hubertus racconta al meglio non solo la recente evoluzione della cultura gastronomica dolomitica ma mostra in concreto cos’è | 36 MAGGIO 2012

e come deve essere una grande cucina: pulizia dei sapori, profondità dei gusti, legame con il territorio e, per quanto possibile, le stagioni e, sempre, la capacità di regalare emozioni uniche. In quindici anni di vita il St. Hubertus di strada ne ha percorsa molta, raggiungendo, sul piano formale, i rigorosi standard voluti dall’organizzazione dei Relais et Chàteaux, ma, soprattutto, realizzando, grazie a una cucina tecnologicamente avanzata, a una ricca cantina e a efficienti brigate che operano in piena sintonia con lo chef, un progetto gastronomico molto ambizioso, presentando ai gourmet internazionali una cucina di altissima classe, ancor ricca di potenzialità, per cui, come riconoscono molti esperti, il St. Hubertus non è lontano dalla terza stella. Il Ristorante St. Hubertus si trova a San Cassiano in Badia (Bolzano), nel Rosa Alpina Hotel & Spa, in Strada Micurà de Rü, 20, ed è aperto di sera nelle stagioni turistiche.

Giampiero Rorato

PIZZA E PASTA ITALIANA HOTEL ROSA ALPINA

LA RICETTA RISOTTO AL PINO MUGO CON PETTO DI FARAONA AFFUMICATO Per il risotto: 300 g riso Carnaroli; 3 scalogno tagliato a dadi; 1,2 l fondo di pollo; 30 g parmigiano; 100 ml vino bianco: 40 g burro; 40 g burro al pino mugo. Per il burro al pino mugo: 100 g burro; 50 g aghi di pino mugo; 1 petto di faraona; sale e pepe: Paglia da affumicatura. In un tegame fa rosolare lo scalogno con lâ&#x20AC;&#x2122;olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva; cala il riso e fallo tostare, quindi bagnalo con il vino bianco e lascialo evaporare. Porta a cottura il riso tenendolo via via bagnato con il fondo di pollo. Verso fine cottura manteca il risotto con il burro al pino mugo e il parmigiano. Per il burro al pino mugo: Trita gli aghi di pino mugo e mischiali con il burro a temperatura ambiente. Arrotolalo in una pellicola e mettilo al freddo. Sala e pepa il petto di faraona e fallo rosolare appoggiandolo dalla parte della pelle, poi fallo affumicare per circa 4-5 minuti a 220 gradi. Versa il risotto sul piatto e ponivi sopra il petto di faraona tagliato in fette sottili.

| 38 MAGGIO 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA HOTEL ROSA ALPINA

LA RICETTA

VARIAZIONE DI MAIALINO DA LATTE Ingredienti: 1 carré di maialino da latte; 2 dl di acqua; sale e pepe; aglio; olio extravergine d’oliva; 1 kg di pancetta di maialino (NB: nel caso questa fosse particolarmente grassa, va messa sotto sale (grosso) con rosmarino e timo per 2 ore, va quindi lavata bene e messa sotto vuoto con 5 g di brodo di manzo, poi va cotta per 8 ore nel forno a vapore.); 8 pezzi di guanciale di maialino brasato; sale e pepe macinati al momento; olio per far rosolare; farina; ½ di cipolla rossa; ½ di carota; ¼ di sedano rapa; sedano bianco; aglio in camicia; ½ l di birra; 3–4 pelati; pomodoro ben maturo; ¼ l di fondo di vitello; rosmarino e alloro; julienne di porro fritto come guarnizione; ½ di porro; olio per friggere; 4 chips di patate; Crauti bianchi, ½ rapa di daikon tagliata a julienne; 1 cucchiaio di aceto di vino bianco; sale, pepe e burro; fondo di verdura. Bietole;100 g di foglie di bietola sbiancate; sale, pepe e burro per far saltare il tutto Terrina di polenta: 250 g di acqua; 55 g di polenta; 10 g burro; sale; 8 filetti di pomodoro al forno.

| 40 MAGGIO 2012

Pulisci il carrè, togliendo le ossa, quindi fallo sobbollire brevemente in acqua salata, facendo attenzione a mettere la carne nell’acqua dalla parte della cotenna. Quindi incidi con un coltello ben affilato la cotenna stessa. Asciuga con cura la carne, insaporiscila con sale e pepe, quindi falla rosolare dalla parte della carne. (Non dalla parte della cotenna, perché altrimenti questa non diventa croccante). Fa cuocere in forno preriscaldato a 160° C per circa 35 minuti. Togli dal forno e fa riposare per circa 10 minuti, poi metti la carne sotto la salamandra, fino a che la cotenna risulta ben dorata e croccante. Pulisci con cura il guanciale, salalo, pepalo, passalo nella farina, quindi fallo rosolare brevemente su entrambi i lati in un po’ di olio ben caldo. Fiammeggia con la birra e fa ridurre della metà. Unisci i pelati al fondo di vitello. Fa brasare per circa 1 ½ ora - 2 ore il guanciale a fuoco lento. Quindi togli la carne, passa la salsa attraverso un colino a maglie sottili e fa ridurre. Prima di servire fa scaldare il guanciale nella salsa. Per la julienne di porro utilizza principalmente la parte bianca e affettala sottilmente con la mandolina, quindi sbollentala velocemente, asciugala con cura e falla friggere in olio a 120° C. Falla poi asciugare su carta da cucina. Sbuccia una patata, affettala con la mandolina, quindi fa riposare per circa 20 minuti in acqua corrente. Asciuga con cura e fa friggere a 120°C. Fa rosolare la rapa di Dajkon in un po’ di burro, fiammeggiala con un po’ di aceto, aggiungi un po’ di brodo di verdura e falla cuocere, fino a quando risulta tenera. Fa bollire l’acqua con il burro e il sale. Versa lentamente la polenta frustandola. Coprila e falla cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Passa i pomodori al forno, quindi tagliali in quadratini e aggiungili alla polenta e versa tutto l’impasto in una forma di terrina. Appena raffreddata tagliala a fette e falla saltare in padella.

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LA RICETTA STINCO DI VITELLO COTTO NELL’OLIO D’OLIVA SU CREMA ALL’AGLIO CON DRESSING DI SEMI DI SENAPE E ASTICE Stinco di vitello: 1 stinco di vitello; rosmarino; spicchio d’aglio; senape Dijon; sale e pepe; olio d’oliva: Pulisci lo stinco di vitello, leva l’osso e fa marinare la carne con le spezie e la senape. Chiudi in un sacchetto e fa cuocere sotto vuoto per circa 24 ore a 55°C. Crema all’aglio: 10 spicchi d’aglio, 100 g di sedano rapa; 300 g di panna fresca; 0,5l di latte; sale e pepe; 10 g di burro. Fa sbianchire l’aglio in un terzo del latte e ripeti questo 3 volte, usando latte fresco in modo da eliminare l’odore forte dell’aglio. Taglia il sedano pulito a dadi e fallo rosolare assieme all’aglio: Fa rosolare il tutto aggiungendo la panna; a fine cottura fa frullare il tutto. Dressing di semi di senape: 4 pomodori al forno; 2 pomodori freschi senza buccia tagliati a cubetti; 30 g di semi di senape; aceto di vino; 5 foglie di basilico; 0,1 l di fondo di vitello; 1 cucchiaino di zucchero. Fa sbianchire i semi di senape in acqua leggermente salata per circa 30 minuti. Unisci i pomodori secchi e quelli freschi tagliati a cubetti; aggiungi le foglie di basilico tagliate a julienne e i restanti ingredienti; lascia intiepidire il tutto e fare riposare per alcuni minuti. Insalata di mango: 1 mango verde. 90 g di primizie d’insalata; sale e pepe; aceto di Champagne; olio extravergine d’oliva. Taglia il mango a fette e fallo mescolare con le primizie d’insalata, quindi fa marinare quanto ottenuto con aceto di champagne e olio d’oliva. Astice: 2 astici, 10 g di pepe; 1 scalogno; 1 pomodoro; 2 coste di sedano; 1 limone; 2 spicchi d’aglio; sale e pepe; 2 l di acqua; olio extravergine d’oliva. Prepara un brodo con le verdure e fa cuocere l’astice per due minuti. Raffreddalo velocemente in acqua ghiacciata; taglia a tranci la coda dell’astice e falla grigliare.. Fa seccare il corallo e fallo poi ridurre in polvere, quindi uniscilo al dressing.

| 42 MAGGIO 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA HOTEL ROSA ALPINA

LA RICETTA DELICE DI MELA VERDE Ingredienti per 4 persone: Per la salsa di mela: 550 ml di succo di Granny Smith; 2 fogli di gelatina; 70 g di sciroppo di zucchero; il succo di 1/2 limone. Per la spuma di mela: 4 fogli di gelatina; 50 ml di calvados; 400 ml di succo di mela Granny Smith; 75 g di sciroppo di zucchero; il succo di 1/2 limone. Per il sorbetto di mela: 350 ml di succo di mela verde; 100 ml di vino bianco; 20 ml di succo di limone; 70 g di zucchero; 50 g di glucosio; 30 ml di calvados; 1 mela Granny Smith. Per i krapfen: 500 g di farina 00; 60 ml di latte; 60 ml di olio di semi; 60 ml d’acqua; 1 cucchiaio di rum; 50 g di zucchero; 2 tuorli d’uovo; 1 uovo intero; vaniglia in polvere; sale; olio per friggere; zucchero a velo. Per il ripieno dei krapfen: 3 mele Granny Smith; 50 g di zucchero gelatificante; 20 ml di succo di limone; 15 ml di calvados; 100 ml di vino bianco; 75 ml di succo di mela; 1 pizzico di cannella in polvere; 10 g di miele. Prepara la gelatina di mela: metti a bagno la gelatina in poca acqua, scolala, strizzala e falla sciogliere nel succo di limone tiepido. Unisci il resto degli ingredienti, trasferisci il tutto in un contenitore e metti a rapprendere in frigorifero. Per la spuma di mela: metti a bagno la gelatina in acqua; fa intiepidire il calvados e fa sciogliere nel distillato la gelatina scolata e strizzata. Unisci gli altri ingredienti e trasferisci il composto nel sifone con 2 capsule di gas. Lascia riposare in frigorifero per 2-3 ore. Per il sorbetto: mescola il succo di mela, il vino bianco e il succo di limone. Riscalda lo zucchero, il glucosio e il calvados, unisci i due composti e trasferiscili nella sorbettiera. Svuota la mela conservando integra la buccia, riempila con il sorbetto e rimettila in freezer. Per i krapfen: mescola tutti gli ingredienti e lascia riposare l’impasto coperto e in ambiente fresco per 30 minuti. Poi stendi la pasta e tagliala in quadrati. Per il ripieno: taglia le mele in piccoli dadi. Mescola il resto degli ingredienti e fa bollire fino a ridurre della metà. Versa il liquido sopra le mele e porta il tutto a ebollizione. Lascia raffreddare e distribuisci il ripieno sui quadrati di pasta, chiudili a triangolo e falli friggere in olio. Con una schiumarola preleva i krapfen dall’olio man mano che sono dorati e mettili ad asciugare su carta da cucina. Servi in un piatto fondo la salsa gelatinata con fettine di mela farcita con il sorbetto, completando con la spuma. Accompagna con i krapfen spolverizzati di zucchero a velo

| 44 MAGGIO 2012

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INVENTARE UNO SPAZIO PER LA RISTORAZIONE PARTENDO DA UN ELEMENTO SEMPLICE COME UNA SEDIA PUÒ DIVENTARE DIVERTENTE di O.L.

Gli elementi di un locale: Se limiti normativi, economici otemporali impediscono di rivedere completamente o significativamente gli spazi o gli arredi di un locale, possono bastare poche mosse e qualche tocco di creatività per rendere personale uno spazio. Le sedie sono senza dubbio un elemento versatile, veloce, di grande usura e per questo vengono spesso sottovalutate. In realtà il loro potenziale è grandissimo perché coniugano funzione e arredo in modo esemplare. Una sedia per un locale di ristorazione deve essere in primo luogo comoda, sia che il locale sia da asporto e la seduta serva per l’attesa, sia che la sedia si trovi in un ristorante ipermoderno e si configuri di primo impatto

le sedie

come una scultura. Soprattutto quando è legata al cibo, una sedia deve rendere piacevole il momento del suo utilizzo. Accanto però a questa loro funzione essenziale le sedute devono essere progettate e pensate in base al luogo dove devono essere collocate perché diventano elemento figurativamente predominante all’interno di uno spazio. Come sempre le scelte possono essere pressoché infinite e spaziano da forme eccentriche su cui si basa l’immagine del locale, a sedie con un disegno più sobrio che lasciano ad altri elementi l’onere di caratterizzare un luogo.

una seduta che diventa elemento architettonico oltre che spazio diverso, quasi privato, all’interno di uno stesso ambiente

| 46 MAGGIO 2012

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tavoli e panche diventano gli elementi che disegnano tutto il ristorante Scegliere quindi quale tipo di sedie possano essere adatte ad un locale dipende da molti fattori ma deve essere scrupolosamente progettato per non rischiare di scegliere elementi che creano confusione o al contrario oggetti anonimi che rendono impersonale un locale.

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sedie molto semplici dalle forme classiche e dai colori neutri con solo qualche eccezione di colore diventano un elemento presente e significativo che non contrasta ma si armonizza con il contesto

L’importante diventa quindi: • la forma: panche, sgabelli, sedie classiche, con cuscino, in vimini • il colore: seduta colorata su struttura neutra, accostamenti di più sedie colorate, materiali trasparenti colorati, sedie classiche colorate in acrilici accesi • la localizzazione: è fondamentale distribuire i tavoli in modo che le persone, nel limite della grandezza del locale, si sentano a loro agio. • il design: erroneamente si crede che solo i grandi pezzi disegnati da grandi designers possano avere

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carattere; il carattere è nella scelta. Una sedia barocca, in stile, dipinta di un colore eccentrico diventa, per esempio, un elemento che si distingue e può arredare un’intera sala. Inventare uno spazio per la ristorazione partendo da un elemento semplice come una sedia può diventare divertente, versatile e con investimenti minimi ci si può garantire la possibilità di variare spesso la configurazione della sala stessa.

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ECCO I PREMI ASSEGNATI A RIMINI AI PROGETTI “CONCEPT” di Gianluca Rorato

Il Premio Le 5 Stagioni Nello scorso mese abbiamo presentato il Premio Le 5 Stagioni, che ha avuto il suo momento magico al Sigep di Rimini in una cerimonia presieduta da Giorgio Agugiaro, presidente di Agugiaro & Figna Molini spa, nel corso della quale sono stati premiati i progetti innovativi e l’eccellenza dei locali pizzeria. Ricordiamo ancora che questo Premio intende contribuire alla valorizzazione dei locali pizzeria, con proposte innovative di grande spessore ed è stato uno dei momenti forti del Sigep tenutosi a Rimini alla fine dello scorso mese di gennaio. In questo mese presentiamo i premi della categoria “Concept”, vale a dire progetti per nuove pizzerie, idee che meritano di essere attentamente considerate dagli operatori del settore per realizzare delle pizzerie o anche delle pizzerie-ristorante in linea con le aspettative e le esigenze della clientela d’oggi. Il primo premio è stato assegnato a “La Tata”, ed è il concept di una pizzeria “amica delle famiglie” studiato da un intelligente gruppo di giovani progettisti e designer di nazionalità bulgara, Adelina Ilieva, Petio Budakov, Olga Georgieva, Svetoslava Georgieva e Kalina Arsova. Il concept “La Tata” è stato premiato dalla Giuria

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per la capacità di creare intorno al concetto della pizza un’esperienza globale che si riflette dal design degli interni a tutti gli accessori. Il concept, di facile leggibilità, propone un locale idoneo per le esigenze di target diversi, di aspetto fresco e dotato di alcune soluzioni interessanti di gusto volutamente ingenuo. Il secondo premio è stato assegnato al progetto denominato “A fuoco lento”: uno spazio dedicato alla “rieducazione del gusto” che si oppone con intelligenza e buon gusto all’immagine fast food che la pizza ha assunto in questi anni. Pensato dai progettisti Marina Cinciripini e Giovanni Carati di Castel di Lama, vuole essere un luogo di cultura che esalta gli elementi naturali che stanno all’origine della pizza e della sua storia Il terzo premio di questa categoria è stato assegnato a “ComeilBasiliko”. Si tratta di uno spazio funzionale ideato dai progettisti Nicola Marcello Tropea e Federica Lentini di Acireale che nasce, si può dire, dagli stessi sapori semplici che caratterizzano la pizza, il pomodoro, la mozzarella e il basilico, protagonista anche con il suo profumo, del locale e delle sue ricette.

PIZZA E PASTA ITALIANA PREMIO 5 STAGIONI

Fuori Concorso Come contributo fuori concorso all’evoluzione del servizio nel settore pizzeria, l’architetto e artista Petr Markman di Kiev (Ucraina), ha inviato all’attenzione della Commissione Giudicatrice il progetto “Pisa-Pizza”, un sistema di scatole in materiale termoisolante per la consegna della pizza a domicilio, da fissare ai portapacchi degli scooter, che riproduce il modello e, nella fase di trasporto, l’inclinazione della Torre di Pisa.

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La straordinaria iniziativa presentata al Sigep lo scorso gennaio nel Salone congressi della Fiera di Rimini davanti ad un pubblico attentissimo e partecipe e realizzata grazie al “Premio le 5 Stagioni” pensiamo possa rappresentare uno stimolo importante affinché le pizzerie sia in Italia che all’estero si rinnovino sposando, come è avvenuto per i progetti premiati, bellezza e funzionalità, rendendo ancora più accoglienti e godibili questi locali di ristorazione, che, per numero e servizio erogato, sono da tempo realtà indispensabili in Europa e in tanti Paesi extraeuropei.

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pesticidi, fitofarmaci e additivi volontari L’argomento degli additivi volontari ritorna prepotentemente alla ribalta nel momento in cui nel settore dell’arte bianca si parla di miglioratori e non solo di quelli. L’uso degli additivi volontari nei prodotti alimentari, non dovrebbe essere un argomento che segue la moda del momento, ma interessare sempre sia gli utilizzatori sia il consumatore che acquista quotidianamente prodotti che li contengono. Nel settore dell’arte bianca sono generalmente utilizzati sia nella filiera del grano sia in quella dell’industria molitoria insieme ai fumiganti e agli antiparassitari per proteggere le derrate oltre che nella preparazione dei cosiddetti miglioratori e/o semilavorati per panificazione/pasticceria. Il grano è un prodotto vegetale naturale seminato, cresciuto, raccolto e pertanto subisce i trattamenti fitosanitari (pesticidi, fitofarmaci ecc.) del caso sia come preparazione del terreno prima della semina contro gli infestanti sia come trattamenti fatti sulla pianta contro le | 56 MAGGIO 2012

infestazioni, fitopatologie, ecc. È quindi abbastanza elevato il rischio di probabili residui di essi proprio sulle cariossidi con particolare riferimento soprattutto ai grani importati da paesi che non devono sottostare alle leggi comunitarie. Oltre ciò, si aggiunga che il grano proveniente da paesi lontani è stato in viaggio per molto tempo e pertanto necessita, per ovvie ragioni d’igiene delle cariossidi, di trattamenti mediante l’impiego d’insetticidi di contatto e fumiganti con gas tossici come la “fosfina”. In questo caso, il problema è rappresentato proprio dagli insetticidi di contatto (i noti antiparassitari utilizzati in quasi tutte derrate vegetali) perché sono i meno costosi da applicare, ma lasciano sempre residui sul prodotto, generalmente localizzati nella parte cruscale esterna della cariosside. Accennato alle problematiche che le cariossidi, come tutte le derrate alimentari vegetali, presentano in fase di crescita, conservazione e stoccaggio, torniamo alla vasta gamma d’ingredienti che sono aggiunti alla farina

per migliorarne sia le caratteristiche intrinseche sia quelle dellâ&#x20AC;&#x2122;impasto e del prodotto finito. Tra i diversi componenti generici impiegati, leciti (DM 209/96, DPR 502/98, D.M. 172/98, Legge 580/67, Direttiva 98/72/CE) innocui per la salute dei consumatori e con lâ&#x20AC;&#x2122;obbligo di dichiarazione in etichetta (D. Lgs. 109/92, D.L.181/2003, D.M. 351/1994, Regolamento UE n. 1169/2011) vi sono: glutine secco, emulsionanti, alfa e betaamilasi,antiossidanti,farinadisoiaenzimaticamente attiva e zuccheri semplici. Ă&#x2C6; da sempre noto che la farina immediatamente dopo essere macinata non puĂ˛ essere utilizzata per panificare, ma richiede un periodo piĂš o meno lungo, chiamato maturazione, nel quale avvengono una serie di modificazioni chimicoâ&#x20AC;&#x201C;fisiche, biochimiche, enzimatiche naturali tali da migliorarne le caratteristiche reologiche e meccaniche del glutine, di ritenzione dei gas e renderla cosĂŹ atta alle lavorazioni successive. In linea di massima la modificazione principale Ă¨ quella che interessa la struttura glutinica che passa da una forma definita quasi a fili lineari con i radicali delle cisteine nella forma solfidrile â&#x20AC;&#x201C;SH, a una struttura reticolata caratterizzata dalla formazione dei

ponti di solfuro o gruppi â&#x20AC;&#x201C;S-S- sia allâ&#x20AC;&#x2122;interno della stessa struttura proteica sia tra una proteina e lâ&#x20AC;&#x2122;altra. Tale azione determina appunto legami intra e inter molecolari tra le gliadine e le glutenine oltre alla formazione di: ponti salini, reazioni di ox/red di aminoacidi solforati come il glutatione ecc. Il responsabile di dette modificazioni strutturali Ă¨ una combinazione sinergica di piĂš fattori tra i quali proprio lâ&#x20AC;&#x2122;ossigeno atmosferico e le attivitĂ enzimatiche delle ossidasi presenti naturalmente nella farina. I tempi naturali affinchĂŠ tali reazioni si possano verificare non sono rapidissimi, ma avvengono mediamente in alcuni giorni durante i quali si possono notare non solo modificazioni delle proprietĂ reologiche, ma reali variazioni dei parametri sensoriali. Tali variazioni si manifestano soprattutto nellâ&#x20AC;&#x2122;attenuazione del colore, quasi un effetto â&#x20AC;&#x153;sbiancanteâ&#x20AC;? per intenderci, causato principalmente dallâ&#x20AC;&#x2122;ossidazione dei coloranti naturali maggiormente presenti.(xantofille, carotinoidi ecc.) Unâ&#x20AC;&#x2122;ottimale maturazione naturale della farina dovrebbe quindi essere compresa indicativamente tra i 35 â&#x20AC;&#x201C; 40 giorni a 11Â°C, 30 â&#x20AC;&#x201C; 35 giorni a 16Â°C, 25 â&#x20AC;&#x201C; 30 giorni a 26Â°C ed eventualmente 15 â&#x20AC;&#x201C; 20 giorni a 31Â°C.

38Ă&#x201C; (66(5( 3(5621$/,==$7$ 6,$ ,1 (67(7,&$ &+( ,1 &21%,1$=,21( &21 *,5$552672 2 9$5, $&(6625,

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PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA DI PANIFICAZIONE Una farina maturata in maniera corretta si caratterizza da un: ottimale capacità a ritenere l’anidride carbonica, aumentata forza del glutine, maggior volume e leggerezza nel prodotto finale, miglior omogeneità della mollica e uniformità dell’alveolatura ecc. Accade quindi però che queste tempistiche di maturazione siano un problema reale a tal punto da non essere compatibili con la logistica e con i costi di gestione. Oggi il processo naturale è sostituito con la maturazione mediante l’utilizzo di additivi volontari, più propriamente noti come “agenti di trattamento della farina” ossia sostanze, esclusi gli emulsionanti, aggiunte alla farina o a un impasto per migliorarne la qualità in cottura (art.14 del D.M.

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209/96). Il composto di maggior uso in questo senso è l’acido l-ascorbico o vit. C o E 300 che interviene nel processo agendo da ossidante e favorendo rapidamente la trasformazione dei gruppi –SH dei radicali degli aminoacidi solforati in gruppi –S-S-. Per abbreviare i tempi di maturazione, la legge ammette anche: glutine secco, L-cisteina, amilasi. Sono consentiti anche conservanti, anti-agglomeranti, sbiancanti delle farine. Tra gli sbiancanti è bene ricordare che vi sono sostanze abbastanza pericolose, non ammesse in Italia/Europa, ma consentite per esempio negli USA e paesi extra CEE come il caso dell’E 927b e E 924. Quindi è ancora…solo farina?

PIZZA E PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

I FENICI APPRENDONO DAGLI EGIZI LA CULTURA DEL PANE E LA DIFFONDONO IN TUTTO IL MEDITERRANEO ASSIEME ALL’ARTE DI COSTRUIRE I FORNI A CUPOLA di Giampiero Rorato

La straordinaria Storia del pane ( 9 )

Dagli Egizi ai Fenici Come abbiamo visto nei mesi precedenti, gli antichi Egizi sono stati i primi realizzatori del pane lievitato nonché gli intelligenti elaboratori di questo alimento che hanno prodotto in tante forme e, soprattutto, in una grande varietà di gusti, per il diverso uso delle farine, per le diverse aromatizzazioni come anche per i diversi impieghi, sia alimentari che rituali. Assieme al pane e alle focacce di farina di frumento che hanno saputo continuamente migliorare, rendendoli l’alimento allora più importante e più diffuso, gli Egizi, grazie all’esperienza maturata nella cottura degli impasti, hanno inventato i forni a cupola, con i quali hanno affinato le tecniche di cottura, ottenendo un pane ben lievitato, profumato e fragrante. Meritano poi d’essere ricordati perché non sono stati gelosi delle loro scoperte, infatti, per mezzo dei rapporti commerciali con i Fenici che arrivavano con le loro solide navi nel porto di Alessandria, fecero conoscere agli altri popoli affacciati sulle sponde del Mediterraneo l’ arte di fare il pane e la tecnica per costruire forni a cupola.

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I Fenici Nella nostra storia entrano dunque di prepotenza i Fenici, un popolo di arditi commercianti che, soprattutto tra il 1000 e il 700 a.C., hanno fatto conoscere in tutte le sponde del Mediterraneo la cultura del pane. I Fenici sono una popolazione che viveva su una minuscola striscia di terra montuosa sulle sponde del Mediterraneo orientale, all’incirca nell’attuale Libano, legando le proprie fortune quasi esclusivamente ai commerci marittimi. I Fenici, nel cui territorio cresceva una pianta straordinaria, il cedro del Libano, col cui legno costruirono numerose solide navi, adatte al commercio, solcavano continuamente il Mediterraneo, superando senza paura anche le temute “colonne d’Ercole”, cioè lo stretto di Gibilterra. Erano navigatori molto esperti poiché avevano imparato a tracciare le rotte e sapevano orientarsi sul mare ed erano in grado di navigare anche di notte, prendendo come riferimento la Stella Polare. Non si spingevano in mare aperto ma preferivano la navigazione

PIZZA E PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

sottocosta, per fare rifornimento di acqua dolce e viveri nei villaggi costieri e commerciare con le popolazioni locali. Pur dedicandosi anche e fruttuosamente alla pirateria, i Fenici, nei secoli in cui furono gli incontrastati dominatori del Mediterraneo, hanno svolto un’importante funzione economica, realizzando le prime efficienti imprese commerciali dell’antichità. Essi, infatti, per i loro commerci, aveva costituito magazzini ed empori in tutti i porti del bacino mediterraneo (più avanti ricordiamo i più importanti), lasciando ovunque proprio personale per la compravendita dei prodot-

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ti e costruendo, in molti casi, i primi nuclei di future città. In tutti i luoghi dove arrivavano, i marinai e i mercanti fenici portavano la propria cultura alimentare, continuamente arricchita dagli incontri che avevano con gli altri popoli. In particolare, grazie ai commerci con l’Egitto da cui importavano soprattutto il grano, avevano conosciuto e fatto proprie quelle che allora erano le più avanzate tecniche di panificazione e avevano imparato a confezionare numerosi tipi di pane, così come avevano appreso l’arte di costruirne i forni per la cottura. Tutte queste conoscenze le avevano poi gradual-

PIZZA E PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

mente trasferite nei porti deve si fermavano, trasmettendole alle popolazioni delle rispettive aree. Abbiamo infatti testimonianza, per quanto riguarda, ad esempio, la Sardegna, che già nell’VIII sec. a.C. le popolazioni locali usavano il cosiddetto tabouna, un vero e proprio forno da pane in terracotta, che i Fenici avevano conosciuto in Egitto e che insegnavano alle popolazioni delle città dove si fermavano per i loro commerci. In Sardegna la principale città fondata dai Fenici fu Karalis (Cagliari) ed in Sicilia Drepanon (Trapani) e da queste due città la cultura panificatoria si estese poi alle popolazioni d’attorno. Per quanto riguarda, poi, il Nord Africa. la colonia fenicia più fa| 64 MAGGIO 2012

mosa fu Kart-Hadasht (Cartagine), che a sua volta fondò altre città e colonie satelliti, come, in Spagna, Carthago Nova, cioè Cartagena ed Hispalis, cioè Siviglia. Direttamente dai fenici nacquero Gadir, cioè Cadice e Barcino la moderna Barcellona. Molte altre furono le città lungo tutte le coste del Mediterraneo fondate dai Fenici, dove arrivarono le loro conoscenze anche nel settore alimentare e dove dunque insegnarono a produrre il pane. Si può allora affermare che il contributo dei Fenici alla diffusione del pane, come pure del vino, in tutto il bacino del Mediterraneo è risultato fondamentale.

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KRANZ, LO STUPENDO DOLCE ASBURGICO, ANCOR OGGI DIFFUSO A NORDEST di Giovanna Allegra

Dalla Mitteleuropa al Triveneto Tanti dolci italiani prima di entrare nella tradizione del nostro Paese appartenevano a tradizioni di altri Paesi e in questo mese ne presentiamo uno molto gradito e abbastanza diffuso nel Nordest d’Italia ma appartenente, anche nel nome, alla tradizione mitteleuropea. Abbiamo tutti imparato a scuola che l’impero austriaco (o austroungarico, estintosi nel 1918 alla fine della prima guerra mondiale), i cui eserciti in passato hanno invaso più volte i Paesi vicini – Triveneto e Lombardia compresi - accanto a tante cose negative ha esportato nei territori occupati anche delle cose positive. Fra queste, oltre alla birra, una tradizione dolciaria che è ancor oggi presente nel Nordest d’Italia, a Trieste e a Gorizia, come anche nelle province di Bolzano e di Trento e ancora in Friuli (province di Udine e Pordenone) e nel Veneto orientale, soprattutto nel veneziano e nel trevigiano. Raccontiamo queste cose perché il passaggio | 66 MAGGIO 2012

di eserciti stranieri, le guerre e le occupazioni, assieme a tante tragedie e desolazioni, difficilmente dimenticabili, lasciano sempre qualche cosa di buono che la sapienza delle popolazioni sa conservare e godere. L’Austria, ai tempi dell’impero asburgico, mentre allungava le proprie avide mani sul Nord Italia, faceva conoscere e apprezzare molti dei suoi dolci, basti ricordare lo Strudel, la Sachertorte e, forse meno noto ma sempre con molti amatori, il Kranz. Questo è un dolce che, nel corso dell’Ottocento, ha trovato la sua forma definitiva a Vienna, grande e bella città che è stata per secoli vero laboratorio dolciario, quindi il Kranz è considerato di origine austriaca, ma è derivato da un dolce nato ancor prima a Francoforte in Germania. Vienna, anche attualmente, è culla di un’importante cultura dolciaria e lo era ancor più in passato, quando la civiltà della tavola, dei dolci, degli incontri nelle case borghesi, del tè al pomeriggio, dei caffè cittadini dove intrattenersi a leggere e a scrivere,

rappresentavano autentici valori di civiltà. Dalla metà del secolo scorso molte cose sono cambiate, basti pensare ai caffè di Trieste, un tempo numerosi e ora ridotti a tre soltanto – gli Specchi, il San Marco (caro allo scrittore e saggista Claudio Magris) e il Tommaseo – ambienti molto belli e suggestivi, giustamente considerati “caffè storici”, perché ricchi di memorie dei tempi dell’impero d’Austria quando Trieste era il porto sull’Adriatico e il Mediterraneo degli Asburgo, come pure memoria dell’irredentismo e del grande amore dei triestini, dei giuliani, degli istriani e dei dalmati per l’Italia (il Caffè Tommaseo). L’Austria asburgica è rimasta “padrona” di Trieste fino al 1918, come dominò fino alla fine della prima guerra mondiale parte del Friuli e del Trentino Alto Adige e le sue tradizioni – birra compresa – sono state lentamente ma definitivamente assorbite dalle popolazioni locali. Le guerre, per nostra fortuna, non ci sono più e l’Italia sta vivendo il periodo di pace in assoluto più lungo della sua storia dai tempi dell’antica Roma. Nell’immediato ultimo dopoguerra, alcuni saggi statisti hanno voluto iniziare un percorso per unire gli Stati europei in un unico grande Paese

– l’Europa unita – per garantire agli abitanti del Vecchio Continente pace e progresso anche per il futuro e, mentre stiamo costruendo l’unità dell’Europa, ci godiamo le belle eredità lasciateci anche dai nemici d’un tempo, diventati oggi nostri vicini di casa e nostri stimati amici. La storia del Kranz, di cui diamo una ricetta molto facile che può essere realizzata anche da chi ha un minimo di dimestichezza con l’arte dolciaria, ci è stata data da un prezioso collaboratore di Pizza e Pasta italiana, il maestro pasticcere Guido Finotto, con attività a Chiarano (Treviso), il quale la realizza per una vasta clientela di amatori che arrivano a trovarlo anche da altre regioni, innamorati di questo buonissimo dolce. Precisiamo poi che questo dolce può essere fatto in forma mignon, ma anche in formato grande, come nella nostra proposta. Questo dolce straordinario è dunque all’interno della storia dell’Europa moderna, ha nome austriaco ma piace a tutti ed è diventato da molti decenni un dolce tradizionale anche nel Nordest d’Italia, regione cerniera fra la Mitteleuropa e il mondo mediterraneo.

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PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

KRANZ Ingredienti: Per il primo impasto: 250 g di farina “00”, 45 g di lievito di birra, 160 g di latte. Per il secondo impasto: 500 g di farina, 156 g di burro, 130 g di zucchero, 12 g di sale, 165 g di uova, 110 g di latte. Altri ingredienti: 200 g di burro, 1 uovo, uva sultanina. Con gli ingredienti indicati per il primo impasto forma un impasto liscio e omogeneo e fallo lievitare fino a tre volte il volume iniziale. Una volta raggiunto tale volume unisci al primo impasto tutti gli ingredienti indicati per il secondo impasto e lavora a lungo ottenendo un composto liscio ed omogeneo che metti in frigo per tutta la notte. Il mattino successivo stendi la pasta col mattarello e ponivi al centro 200 g di burro e lamina con tre pieghe per tre volte, lasciando riposare tra una piega e l’altra. A questo punto abbassa la pasta, lucidala con l’uovo e spargivi sopra dell’uva sultanina e copri con un altro rettangolo si sfoglia, facendo una leggera pressione con le mani, ripetendo questa operazione per 4 volte. Taglia la pasta così preparata a rettangoli e arrotola ogni pezzo facendo 2 giri e disponi i pezzi ottenuti in una teglia da forno lasciando lievitare per alcune ore a 28°C. Raggiunto il volume, inforna a 180°C per 30 minuti.

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PIZZA E PASTA ITALIANA VINITALY

ASSIEME AL VINO IN GRANDE EVIDENZA L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ALTRO STRAORDINARIO PRODOTTO DELL’AGROALIMENTARE ITALIANO di Giampiero Rorato

il successo del vino tricolore

Vinitaly 2012: Ancora una volta il Vinitaly (46ª edizione, Verona 2528 marzo 2012) ha mostrato il suo fondamentale ruolo nel far conoscere – assieme al meglio della vitivinicoltura mondiale – il grande valore sociale ed economico del vino italiano. Passando tra i padiglioni e indagando tra gli stand dove c’erano oltre 4.300 espositori, ascoltando le relazioni degli esperti nei convegni e nelle conferenze stampa si sono apprese delle notizie di grande importanza. Nel 2011 l’export del vino italiano ha conosciuto una crescita del 12% per un totale di 4,4 miliardi di euro, con 24 milioni di ettolitri di vino italiano consumati e goduti nel mondo. L’Italia, è stato autorevolmente confermato, conserva il primato mondiale dell’esportazione di vino, coprendo oltre il 24% del mercato globale, come dire che nel mondo una bottiglia di vino su quattro è italiana. Ci sono state poi delle piacevoli sorprese. Accanto ai mercati esteri tradizionali, come Germania, Inghilterra, Olanda, Svizzera e Stati Uniti d’America, sta crescendo la richiesta di vino italiano in Brasile, Russia, India e Cina (i Paesi Bric), la cui incidenza sull’export complessivo è passata nell’ultimo decennio dall’1 al 6%, con un volume d’affari che in Cina si avvicina ormai ai 70 mi-

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lioni di euro con prospettive decisamente positive (come del resto in Russia e nei Paesi dell’ex blocco sovietico). Il fatto che il vino italiano sia molto gradito dai consumatori internazionali rafforza e consolida le aziende vitivinicole italiane che sono oltre 200.000, in gran parte piccole e medie dove lavorano oltre 200.000 persone, 50.000 delle quali sono giovani con buone prospettive per il futuro. E, oltre alle aziende direttamente produttrici ci sono le aziende indotte, circa altrettante, per cui si calcola che il mondo vitivinicolo italiano dia lavoro ad oltre un milione di persone. E poi, grazie a cantine sempre più belle e a vini sempre più appezzati, c’è in Italia un ottimo turismo del vino che richiama appassionati anche dall’estero. Vinitaly, dunque - visitatissimo in ciascuno dei quattro giorni da decine di migliaia di operatori molto interessati provenienti da ogni parte del mondo, anche da Paesi quasi sconosciuti, 140.000 i visitatori totali di cui 35% stranieri - è il luogo e il momento nel quale trarre dei bilanci e, per quanto riguarda il mondo del vino, quelli di quest’anno, pur in un periodo di crisi che interessa non solo l’Europa, risultano non solo largamente positivi, ma inducono ad essere ottimisti per il prossimo futuro.

PIZZA E PASTA ITALIANA VINITALY

Il Salone dell’Olio extravergine d’oliva. Oltre al vino, Vinitaly 2012 ha saputo ben valorizzare ancora una volta con il Sol – il Salone dell’Olio d’oliva extravergine di qualità giunto alla 18ª edizione - l’ottimo olio extravergine sia italiano che estero, presente a Verona con 213 espositori. Sappiamo tuttavia che in Italia gli ottimi produttori e i seri frantoiani sono molti di più e credo che ormai una Salone autonomo l’Olio extravergine d’oliva lo meriti appieno. Lo ha praticamente confermato anche un Conve-

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gno, organizzato il 27 marzo durante la manifestazione veronese dal Ministero della politiche agrarie, alimentarie forestali e dal Corpo Forestale dello Stato, nel quale è infatti emerso che l’olio extravergine d’oliva italiano supera il vino come immagine di italianità. L’export dell’olio extravergine è poi in decisa crescita e ci piace sottolineare come vino e olio extravergine d’oliva rappresentino le punte di diamante dell’agroalimentare italiano nel mondo. Da queste colonne desideriamo esprimere un vivo apprezzamento e il nostro pieno sostegno ai produttori di olio extravergine italiano che, pur in momenti difficili e con una

PIZZA E PASTA ITALIANA VINITALY

preoccupante concorrenza al ribasso di gruppi internazionali spesso con prodotti poco chiari, continuano a offrire all’Italia e al mondo dello straordinario olio d’oliva che non ha assolutamente confronti. Impiegando, infatti, in cucina e in tavola l’olio extravergine d’oliva italiano si migliora di gran lunga il cibo con risultati gastronomici di assoluto rilievo, dando nel contempo un contributo alla conservazione della salute..

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Ricordiamo, infine, che, oltre al Sol, a Verona c’è stato un ampio contorno di manifestazioni, convegni, incontri, presentazioni e premiazioni e si può tranquillamente affermare che per quattro giorni Verona è stata davvero la capitale mondiale del vino e dell’olio extravergine d’oliva.

marana.it

Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. CILINDRO è una macchina adatta a sfogliare la pasta e l'impasto della pizza in 170, 340 e 420 mm di larghezza a seconda dei modelli. Veloci e pratiche sfogliano la pasta in diversi spessori, anche finissimi. Disponibili anche completi di vasca impastatrice, possono ricevere gruppi accessori per ravioli, tagliatelle, gnocchi di patate e pasta estrusa.

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PIZZA E PASTA ITALIANA L'ANGOLO DEL VINO

Vigneti delle Dolomiti IGT 2008 Pinot Nero AZIENDA AGRICOLA DALZOCCHIO ELISABETTA VIA VALLUNGA SECONDA 50 - 38068 ROVERETO (TN) Categoria: Rosso secco. Vitigno: Pinot Nero. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Lotto: 110. Bottiglie prodotte: circa 9.000. Prezzo medio in enoteca: € 26,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14 °C. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: stinco di vitello al forno, filetto alla Wellington, stufatino di cervo, crostone di polenta con piccione in umido, asiago stagionato. a cura di Virgilio Pronzati

L'angolo

del Vino

Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: granato un po’ scarico. Profumo: intenso, persistente, fine, discretamente ampio, con netti sentori fruttati, speziati e balsamici di ciliegia, mirtillo e mora maturi, pepe nero macinato, erbe secche di montagna e lieve boisé. Sapore: secco, abbastanza fresco, molto sapido, caldo, giustamente tannico, di buona ed equilibrata struttura, persistente, con gradevole fondo sapido-amarognolo. Al retrogusto: vena tannica, liquirizia e note fruttata e balsamica. Considerazioni: Ottimo. Ottenuto da scelte uve omonime di un vigneto dell’età media di 25 anni con resa di 50 quintali per ettaro, situato nella collina del Bosco di Rovereto, pigiadiraspate e fatte fermentare spontaneamente e macerare in tini di rovere aperti per almeno quindici giorni. Dopo la malolattica, il vino matura per 18 mesi in barriques spazianti dal 1° a 4° passaggio. Segue un lungo affinamento in bottiglia. Nel vigneto non sono utilizzati prodotti di sintesi, per salvaguardare le uve, l’ambiente e la salute del consumatore. ASPETTO - Limpidezza 4. Colore: 5. PROFUMO - Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 5. Armonia 5. SAPORE - Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO Ottimo 4. Punteggio totale: 55/60

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PIZZA E PASTA ITALIANA L'ANGOLO DEL VINO

Cirò Dop Rosso Classico Superiore 2010

Moscato d’Asti Docg 2011 Cesare Pavese

AZIENDA VITIVINICOLA COTE DI FRANZE LOCALITÀ PIANA DI FRANZE - 88811 CIRÒ MARINA (KR)

VALLEBELBO S.C.A. - SEDE LEGALE: VIA SABOTINO 1 - CANTINA: VIA COSSANO 2/A - 12058 SANTO STEFANO BELBO (CN

Categoria: Rosso secco. Vitigno: Gaglioppo. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 122011 - Bottiglie prodotte: 6.500. Prezzo medio in enoteca: € 13,60. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14 °C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: pappardelle con ragù di carne, coniglio con peperoni, agnello sulla griglia, caciocavallo stagionato.

Categoria: Bianco dolce vivace. Vitigno: Moscato bianco. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 5,5% - Lotto: 0198 - Fascetta Docg AAH 00983644 - Bottiglie prodotte: 20.000. Prezzo medio in enoteca: € 7,25. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini bianchi dolci vivaci, ad una temperatura tra i 12 e i 14 °C. Tempo di consumo: massimo 10-12 mesi. Evoluzione: pronto. Servizio: mescere a 7-8°C in coppe con stelo alto. Abbinamento: crostata di frutti bianchi, charlotte di mele, panettone, canestrelli di pasta frolla, latte dolce fritto.

Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino un po’ scarico con orlo granato tendente all’aranciato. Profumo: molto intenso, persistente, fine, ampio, con netti sentori speziati, floreali e fruttati di pepe bianco macinato e cannella, iris appassito, arancia un po’ candita, erbe aromatiche quasi secche (timo) e macchia mediterranea. In bocca è secco, fresco, sapido, piacevolmente tannico, caldo, pieno ma snello, di buona persistenza, con gradevole fondo sapido-amarognolo. Al retrogusto: vena sapida e tannica, e note speziata (liquirizia), floreale, fruttata (arancia candita) e lieve goudron. Considerazioni: Ottimo. Ottenuto da scelte uve gaglioppo di vitigni dall’età media di circa 40 anni, impiantate nelle località Piana di Franze (40%), Cutura (30%) e Piciara (30%) del comune di Cirò Marina. Vinificazione: le uve pigiadiraspate hanno fermentato e macerato per cinque giorni, in tini d’acciaio inox a temperatura controllata. Dopo la fermentazione malolattica, il vino matura per un anno in botti d’acciaio inox. Segue un affinamento di 2 mesi in bottiglia. ASPETTO - Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO - Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 5. Armonia 5. SAPORE - Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO - Ottimo 4. Punteggio totale: 55/60

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Esame organolettico Limpidezza: brillante. Colore: paglierino scarico con riflessi verdolini, con lieve effervescenza. Profumo: molto intenso, persistente, fine, aromatico, con netti profumi floreali di fiori di tiglio, d’acacia e di sambuco, sentori fruttati di mela golden ed ananas, e lieve di vaniglia e panettone. Sapore: dolce ma non stucchevole per freschezza e sapidità, di leggera ma equilibrata struttura, di molta persistenza aromatica, con gradevole fondo dolce-sapido. Al retrogusto: percezione dolce, vena sapida e note floreale, fruttata e speziata. Considerazioni: Buono. Ottenuto da sceltissime uve omonime di vigneti situati nei Sorì, zone più vocate delle colline di Santo Stefano Belbo, cuore della zona di produzione. Il mosto ricavato dalla soffice pressatura delle uve, ha fermentato per circa 10 giorni in autoclave d’acciao inox. E’ seguita una permanenza di circa 20 giorni sui propri lieviti. ASPETTO - Limpidezza 5. Colore: 4. PROFUMO - Intensità 5. Persistenza 4. Finezza 5. Armonia 5. SAPORE - Persistenza 4. Pienezza 3. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO Buono 3. Punteggio totale: 50/60

PIZZA E PASTA ITALIANA BAR

DAL XV° SECOLO COMINCIANO A DIFFONDERSI I DISTILLATI DI VINO E NELLA REGIONE ADDOSSATA AI PIRENEI NASCE UNO DEI DISTILLATI PIÙ FAMOSI DEL MONDO di Gianandrea Rorato

Il distillato più antico:

l’Armagnac Non possiamo correre molto velocemente quando si tratta la storia della distillazione. Nel mese scorso ci siano molto soffermati su quanto è avvenuto nel XVI° secolo e sul contributo dato dalle donne dei Medici alla diffusione degli alambicchi in Francia e poi sulla realizzazione di quel celebre liquore che è la Chartreuse nata a Parigi nel 1605 ad opera dei monaci, poi realizzate in un monastero alpino, ma ora è opportuno fare un passo indietro. Prima che i fatti raccontati il mese scorso succedessero in una regione del remoto sud-ovest francese, confinante con la Spagna, stava nascendo un distillato che, col tempo, è diventato uno dei più famosi del mondo, anche se è fortunatamente rimasto un prodotto di nicchia.

L’Armagnac Questo straordinario distillato francese è considerato l’acquavite di vino più antica di Francia e addirittura del mondo o, almeno, la più antica tuttora in commercio. | 80 MAGGIO 2012

La storia di questo distillato – nato dal vino, come il Cognac e non dalle vinacce come è la grappa italiana – è strettamente collegata alle vicende del proprio territorio di origine, tanto che ne ha adottato il nome. La zona francese dove è nato, infatti, si chiama proprio Armagnac e si colloca nell’antica regione della Guascogna, la celebre terra dei Moschettieri, situata nel profondo sud-ovest della Francia e compresa attualmente tra i tre dipartimenti di Gers, Lot et Garonne e Landes. Si tramanda che in quest’area le legioni romane, arrivate con Giulio Cesare attorno agli anni 50 prima di Cristo, abbiano diffuso sia il frumento che la vite e che da allora la vitivinicoltura si sia andata sviluppando in tutto il territorio, producendo delle ottime uve, soprattutto a bacca bianca. E qui s’inserisce la nostra storia, perché anche da queste aree partirono i Crociati per la Terra Santa e pare che, tornando, abbiano portato con sé degli alambicchi. O, forse, gli alambicchi erano stati trovati in Spagna dove i Mori o Saraceni (di religione musulmana e originari del Nord Africa) in possesso di una civiltà molto avanzata,

PIZZA E PASTA ITALIANA BAR

avevano imparato a distillare parte del proprio vino bianco per produrre una bevanda ritenuta ricca di proprietà benefiche e curative, usata come medicina. Fatto sta che gli alambicchi arrivarono nella regione dell’Armagnac in pieno medioevo. I primi documenti scritti nel dialetto locale, detto guascone, riguardanti la distillazione risalgono all’anno 1411. Ce n’è uno dove si legge della portentosa Aygue Ardente (acqua ardente) prodotta da un provetto distillatore di vino di Tolosa, mentre un altro si sofferma, per la prima volta, sull’importanza delle botti di legno per la maturazione del distillato. Siamo dunque all’inizio del 1400 e nel giro di pochi anni il distillato ottenuto dal vino prodotto con le uve della regione dell’Armagnac si trasforma in un prodotto di consumo così diffuso da divenire, già nel 1461, oggetto di tassazione. Se, dunque, dei documenti ci riferiscono che all’inizio del ‘400 si produceva nell’Armagnac un ottimo distillato di vino ne consegue che gli alambicchi siano stati presenti in regione da parecchio tempo prima e che la nascita dell’Armagnac sia stata il felice risultato finale di molte prove. Gli abitanti dell’Armagnac e, più ancora, i francesi,

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affermano che questo loro celebre distillato – inteso come bevanda a sé e non più come medicina come già avveniva per gli arabi - sia il più antico del mondo e, quindi, sia venuto prima del Whisky, citato per la prima volta in uno scritto nel 1494, sia del Cognac, altra acquavite di vino francese, ben più diffusa e famosa, ma della quale si inizia a sentir parlare solo dalla metà del ‘500. E, dato che ci siamo, una domanda ci pare quanto mai appropriata. Perché l’Armagnac, un distillato di vino così eccellente, nato prima di ogni altro distillato moderno, ha fatto così fatica a imporsi all’attenzione e alla richiesta dei buongustai, superato in fama e in richiesta dal Cognac? Se guardiamo la carta geografica della Francia lo comprendiamo. La regione dell’Armagnac è abbastanza isolata ed è parecchio distante dalla grande capitale del vino francese che è Bordeaux e, inoltre, fino a un non lontano passato, le vie di comunicazione erano scarse e poco sicure. Tuttavia, nel tempo, l’Armagnac ha saputo imporsi e la svolta per la sua definitiva consacrazione è avvenuta nel corso del XVII secolo grazie all’intensificarsi dei rapporti commerciali con l’Olanda, la cui potentis-

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PIZZA E PASTA ITALIANA BAR

sima flotta in quegli anni spadroneggiava lungo le coste atlantiche in cerca di affari. I mercanti olandesi, constatata l’ottima longevità del prodotto, ricco di alcol etilico, cominciarono ad acquistarne quantitativi sempre più ingenti, dal momento che la preziosa acquavite non solo era molto apprezzata in patria ma in tutto il Nord Europa. Il successo presso i consumatori europei non è più venuto meno, anche se nella seconda metà dell’800, a causa della filossera, la produzione di vino nell’Armagnac ha conosciuto una forte diminuzione. Si pensi che nel 1870 nel dipartimento di Gers, si contavano circa centomila ettari di vigneti destinati esclusivamente alla produzione di

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questo distillato, diminuiti poi in maniera esponenziale. Una lenta ripresa della viticoltura e della produzione dell’Armagnac si ebbe agli inizi del ‘900, soprattutto dopo il 1909, con la legge francese riconobbe la AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) all’Armagnac e introdusse la distinzione nei tre cru: HautArmagnac, Bas-Armagnac e Ténarèze che differiscono tra loro per conformazione geologica e, di conseguenza, per caratteristiche del proprio distillato. Ed attualmente l’Armagnac, come detto all’inizio, è un pregevole distillato di nicchia, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

PIZZA&PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

L'ITALIA HA DIMOSTRATO ANCORA UNA VOLTA DI ESSERE UN GRAN BEL PAESE. di Nives Piva

Valori italiani da far conoscere Leggendo la stampa estera, che forma l’opinione dei rispettivi lettori e degli abitanti dei rispettivi Paesi, si scopre che, sovente con poco buon gusto, dell’Italia si danno notizie soprattutto se negative, per cui molti non italiani – principalmente in Europa, ma non solo – sono convinti che l’Italia sia il paese degli scandali, della corruzione, dell’evasione fiscale, dei lavori pubblici mal fatti e così via. Anche l’Italia e noi italiani abbiamo, come ben sappiamo, i nostri problemi e i nostri difetti, ma ci piacerebbe che la stampa estera fosse più seria e obiettiva e, oltre ai problemi, che pur ci sono, vedesse e ricordasse anche le nostre eccellenze. Se così fosse, tedeschi, austriaci, francesi, svizzeri, inglesi, norvegesi, ecc. ci conoscerebbero meglio e avrebbero più stima del nostro Paese. L’Italia, infatti, non è solo uno dei più bei Paesi d’Europa, ragion per cui richiama un forte turismo da tutto il mondo, ma possiede anche altri importanti valori. Abbiamo, infatti, un tale | 86 MAGGIO 2012

numero di musei, quindi una ricchezza culturale, che nessuno possiede e non ci sono solo a Roma (e in Vaticano) o a Firenze e a Venezia, perché ogni città italiana, anche le minori, possiede tesori artistici, archeologici, culturali che il mondo ci invidia. E ci sono tante ottime Università, come dimostra il fatto che numerosi laureati italiani sono oggi apprezzati docenti nella maggiori Università del mondo, come ci sono medici e ricercatori italiani nei massimi centri mondiali e manager italiani nelle maggiori industrie e imprese finanziarie e commerciali del mondo. L’Italia poi, grazie alla natura, certo, ma soprattutto al lavoro della sua gente, ha dei prodotti agroalimentari fra i migliori al mondo: ortaggi, olio extravergine di oliva, vini, formaggi, salumi, pasta, riso, conserve alimentari, ecc. E tutti questi non piovono dal cielo, ma sono frutto della sapienza produttiva della gente e proprio perché si tratta di prodotti eccellenti sono copiati e imitati, anche se

PIZZA&PASTA PIZZA E PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

malamente, in tante parti del mondo. Altre notevoli eccellenze l’Italia le ha nella moda, nei mobili, nella meccanica, nella cantieristica e in vari altri settori produttivi. Forse l’Italia non ha istituti bancari forniti come quelli svizzeri (grazie anche a molti euro che arrivano dall’Italia), ma ha una gastronomia che il mondo intero ci invidia, perché se è vero che in altri Paesi ci sono delle altissime punte gastronomiche (dal Giappone alla Cina alla Francia, ecc.) è altrettanto vero che di altissime punte ne ha anche l’Italia e, più di ogni altro Paese, ha una qualità media della ristorazione molto alta e ovunque, dalle Alpi a Pantelleria, si può mangiare molto bene. Ed è anche per questo che l’Italia ha un turismo gastronomico di assoluto prestigio che contribuisce positivamente all’economia nazionale. Questo ci piacerebbe venisse raccontato ai lettori

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dei giornali degli altri Paesi europei ed extraeuropei, ma, per intanto, desideriamo mandare un messaggio positivo dalle pagine di questa Rivista che ha un grandissimo numero di lettori in Italia e nel mondo. Chi legge questa Rivista sa la stupenda bontà dei prodotti agroalimentari italiani, sa l’eccellenza della cucina italiana e basterebbe conoscere questi due settori per amare l’Italia e di amore il nostro Paese ne merita molto, anche quando è in difficoltà, poiché, come sta in questi mesi ampiamente dimostrando, ha in sé la volontà e la capacità di reagire alle difficoltà e sa risorgere con coraggio e con il sostegno della stragrande maggioranza dei cittadini. Possiamo esserne orgogliosi, perché ancora una volta l’Italia ha dimostrato di essere un gran bel Paese, solido, unito, forte, godibilissimo e degno della massima ammirazione.

PIZZA E PASTA ITALIANA LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

Il colesterolo di Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

Quando si parla di colesterolo il pensiero corre subito a qualcosa di negativo per la salute e del cuore in particolare. Eppure non è tutto così semplice: il colesterolo è una sostanza fondamentale per il nostro organismo perché è necessaria al funzionamento del sistema nervoso. Tuttavia, la sua presenza nel sangue in quantità eccessive è considerata un pericolo per la salute. Non a caso si parla di colesterolo buono e di colesterolo cattivo: solo uno dei due va tenuto sotto controllo perché realmente pericoloso per il nostro apparato cardiovascolare. Che cos’è il colesterolo?

Il grasso che mangiamo viene assorbito nell’intestino per poi arrivare al fegato; da qui il grasso ha bisogno di essere distribuito al resto del corpo al fine di essere usato per la produzione di energia o depositato nelle cellule adipose. Il fegato converte il grasso in due tipi di lipidi: • colesterolo, • trigliceridi. Il colesterolo ed i trigliceridi vengono poi incorporati in strutture chiamate lipoproteine per essere distribuiti alle cellule adipose attraverso il circolo sanguigno. I tre tipi di lipoproteine sono: 1. Lipoproteine a densità molto bassa o VLDL 2. Lipoproteine a bassa densità o LDL 3. Lipoproteine ad alta densità o HDL. Colesterolo buono e cattivo Il colesterolo non è solubile nel sangue in quanto sostanza grassa, per circolare viene quindi legato da particolari proteine (lipoproteine LDL ed HDL) in grado di veicolarlo dove serve nell’organismo. Le lipoproteine LDL sottendono alla funzione di trasporto dei trigliceridi e del colesterolo dal fegato, organo che produce il colesterolo stesso, ai tessuti periferici: si parla di colesterolo cattivo proprio in relazione alle molecole LDL, perché è come se distribuissero la sostanza in giro per l’organismo. Le lipoproteine HDL, al contrario, sottendono al processo

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inverso: sequestrano il colesterolo ed i trigliceridi dai tessuti per riportarlo al fegato, rimuovendone le quantità in eccesso. Il colesterolo HDL è detto buono in quanto il meccanismo di rimozione protegge i vasi sanguigni da pericolosi accumuli. L’Indice di Rischio Cardiovascolare (IRC) è il rapporto fra il colesterolo cattivo e quello buono: il suo valore deve essere inferiore a 5 per gli uomini 4,5 per le donne Le attuali linee guida riguardo i valori ottimali di colesterolo nel sangue indicano invece: • 100 mg/dl o meno di colesterolo LDL per soggetti a rischio con patologia conclamata come cardiopatici o diabetici; • 130 mg/dl di colesterolo LDL in soggetti fattore di rischio pari ad 1 o più, • 160 mg/dl di colesterolo LDL in soggetti privi di rischio cardiovascolare o con un fattore inferiore a uno. Colesterolo alto Per ipercolesterolemia si intende un eccesso di colesterolo cattivo nel sangue, che si traduce in un aumento del colesterolo totale. Da sottolineare come l’ipercolesterolemia sia una malattia pericolosa e che quindi va trattata con cure ed accorgimenti adeguati. Si possono distinguere due tipi di ipercolesterolemia, primaria e secondaria: la prima non è associata a nessuna patologia, tuttavia può derivare anche da fattori ambientali e genetici, nonché da una familiarità associata ad una mutazione genetica; la seconda invece deriva da altre patologie come la cirrosi epatica, il diabete o dal consumo eccessivo di cortisonici o di contraccettivi orali. L’ipercolesterolemia porta come si è detto all’aterosclerosi, una malattia delle arterie in cui si evidenzia la formazione di placche di colesterolo all’interno dei vasi. Queste placche vengono attaccate dai macrofagi, cellule del sistema immunitario, che a loro volta secernono delle sostanze per riparare la parete del vaso sanguigno. Il risultato di tutto questo processo è una formazione più o meno consistente di placche aterosclerotiche che possono arrivare anche ad occludere i vasi: segnale tipico di questo restringimento o occlusione è un forte dolore ad esempio alle gambe, tale da costringere la persona a zoppicare o a fermarsi. Sono pericolose anche le piccole ostruzioni perché possono causare ristagni, i quali a loro volta possono dare origine ai trombi causa di ictus cerebrali, aneurisma ecc.

PIZZA E PASTA ITALIANA

Alcuni fattori di rischio cardiovascolare sono: • il fumo, • l’età, • l’ipertensione, • la familiarità di malattie coronariche. Diagnosi Per verificare il livello di colesterolo nel sangue sono disponibili gli esami clinici o test rapidi che si possono fare in farmacia, in cui si preleva una goccia di sangue pungendo un dito (come succede per il controllo glicemico). Gli esami misurano la quantità di colesterolo totale e parziale (HDL ed LDL), questo valore poi viene quindi usato per identificare un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. L’aumento del colesterolo totale può essere un’indicazione del fatto che si può essere in presenza di ipercolesterolemia ma non solo, può essere un indice anche di ipotiroidismo, di una malattia renale, di ittero, di diabete. Da tenere comunque presente che il tasso di colesterolo è molto variabile, può variare anche a causa di una malattia acuta, a causa dello stress; pertanto, prima di arrivare ad una diagnosi certa, è indispensabile eseguire più controlli in condizioni diverse per accertare una possibile patologia. L’aumento di colesterolo è provocato anche dall’assunzione di alcuni farmaci come i beta-bloccanti (farmaci per l’ipertensione), i cortisonici, i contraccettivi. Mentre una riduzione del colesterolo può indicare ipertiroidismo, insufficienza epatica, anemia ed uremia. Cura e terapia L’ipercolesterolemia va combattuta con una dieta povera di grassi animali e con l’ausilio di alcuni farmaci come le statine,

| 92 MAGGIO 2012

che sono i farmaci più attivi nel ridurre il colesterolo LDL, mentre sembra non siano altrettanto efficaci nel promuovere l’aumento delle lipoproteine HDL e la diminuzione dei trigliceridi. Le statine includono farmaci come la atorvastatina e simvastatina. Gli effetti collaterali delle statine sono di solito ben tollerati ed includono disturbi di stomaco, costipazione e crampi muscolari. Raramente il prelievo di sangue mostra lievi segni di epatotossicità (danni al fegato) durante l’assunzione di statine, questo non è di solito un problema importante e regredisce con la cessazione dell’assunzione del farmaco. L’acido nicotinico, anche noto come niacina o vitamina B, può ridurre i livelli di LDL e aumentare i livelli di HDL. Deve però essere assunto in dosi molto alte e solo sotto la supervisione di un medico. La sola dieta controllata (meno di 200 mg al giorno di colesterolo) può ridurre i livelli nel sangue di un 8% circa. Se la sola dieta non funziona vengono prescritti i farmaci da assumere sempre in regime di dieta a basso contenuto di grassi. Da ricordare che una buona e regolare attività fisica non solo brucia i grassi, ma aiuta ad aumentare il colesterolo buono a discapito di quello cattivo. Sintomi Molte persone si chiedono quali siano i sintomi legati al colesterolo alto: molto spesso nessuno. Purtroppo di norma alti livelli di colesterolo non provocano sintomi evidenti, pur predisponendo ad eventi pericolosi per la vita del paziente con infarti ed ictus. L’unico modo per evidenziare una situazione a rischio è quindi quella di procedere regolarmente ad esami del sangue.

PIZZA E PASTA ITALIANA PIZZA EXPO LAS VEGAS

I vincitori del Pizza Expo Las Vegas: un ringraziamento a tutti senza distinzione Nelle seguenti pagine, tutti i vincitori alle varie specialità del Pizza Expo e Pizza Games di Las Vegas. Estendiamo un caloroso ringraziamento a tutti, quelli che hanno gareggiato e quelli che sono venuti a fare da supporto o semplicemente coloro che hanno assistito come spettatori. SOPRA: Umberto Fornito istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli sede di Napoli vince la categoria Stile Italiano. A SINISTRA: Da sinistra Giuseppe Conte Giorgio Sabatini istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli Verona con Domenico Sposato che ha strappato un terzo posto nella categoria di larghezza. 4A DESTRA: la gioia di Mario Signorile per la vittoria nella categoria di larghezza. SOPRA: da sinistra Simone Ingrosso, istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Lecce, Paolo Priore, istruttore Scuola Italiana Pizzaioli area Puglia, Gianni Calaon e Kazuya Akaogi.

| 94 MAGGIO 2012

A SINISTRA: da sinistra Gianluca Procaccini e Salvatore Chierchia istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli Ostia.

CLASSIFICA PIZZA EXPO LAS VEGAS VINCITORI CATEGORIA PIZZA TRADIZIONE 1° Tim Silva 2° Giovanni Gagliardi 3° Marina Rondinelli

VINCITORI PIZZA NON-TRADIZONALE 1° Andrew Scudera 2° Joleen Pisner 3° John Gutekanst

RISULTATI FINALI DI PIZZA EXPO 2012 CATEGORIE DI ABILITÀ ACROBATICA FREE STYLE PRIMA DIVISIONE 1° Kazuya Akaogi, Red Japan Co., Japan

ACROBATICA FREE STYLE CATEGORIA MASTER 1° Jay Schuurman, Pizza Rock, Sacramento, CA

VINCITORI DELLA CATEGORIA STILE ITALIANO 1° Umberto Fornito 2° Saverio Ciampi 3° Alessandra DeBellis

BEST OF THE BEST BLIND-BOX BAKE-OFF Tony Gemignani

VELOCITÀ 1° Ingrosso Simone, Pizzeria Del Mille, Italy

LARGHEZZA 1° Mario Signorile, Pizzeria Del Centro, Italy

PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA

SI È CELEBRATO AL PIZZA & PASTA EXPO DI PARIGI IL GRAN FINALE DEL GIROPIZZA D’EUROPA 2011-2012. UNA MANIFESTAZIONE DA RECORD, CON TANTI E GIOVANI PARTECIPANTI PROVENIENTI DA TUTTA EUROPA. di Caterina Orlandi

SOPRA:

i primi tre classificati

il Giropizza

Finalissima dell’8ª edizione del Giropizza D’Europa È giunta alla sua festosa conclusione questa ottava edizione del Giropizza d’Europa e la stupenda cornice della gara finale che premia la migliore pizza della casa è stato il Salone Pizza & Pasta Expo, al Paris Expo’ di Port de Versailles. Una kermesse di 2 giorni, il 3 e 4 aprile scorsi, organizzata da GL Events, in collaborazione con Pizza e Pasta Italiana, la Scuola Italiana Pizzaioli, il magazine Pizza e Pasta le Mag e L’École Italienne Pizzaiolos. Le condizioni per una finale spettacolare erano di tutto rispetto: 70 concorrenti in gara, provenienti da tutta Italia e un nutrito numero dalla Francia. E qui un meritato plauso va a tutti i Master Istruttori di Francia per il contributo dato alla grande kermesse parigina: Olivier Aucelli della Scuola di Lione; Ciro Panella della Scuola di Lille; Bruno Bertrand della Scuola di La

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Chapelle St.Erdre; Pascal Poupon della Scuola di Chalone s. Saone; Gino Jaskula della Scuola di Parigi e Valerio Comazzetto della Scuola di Chamonix–M.Blanc L’ottima riuscita della manifestazione è anche merito di questi professionisti, sempre attenti a garantire ai concorrenti, ai giudici e al pubblico un’ottima organizzazione, un grande spettacolo e una totale correttezza. Un riconoscimento va anche agli sponsor della manifestazione, che hanno contribuito con i loro prodotti e il loro impegno a rendere il Giropizza, una tra le gare più amate al mondo: Molino Agugiaro e Figna, Caseificio Sabelli, Prontofresco Greci per i prodotti alimentari, Forni Zanolli, Ventidue tovagliato, Tuborg per la birra e Lilly Codroipo per la minuteria da utilizzare in pizzeria.

SOPRA:

Foto di gruppo

La cronaca della gara: il Giropizza I pizzaioli in gara arrivano a Parigi nella mattinata di lunedì 3 aprile e, come abbiamo scritto in precedenza, partecipano alla finale parigina i primi 10 classificati delle tappe che hanno avuto come sede Budapest, Rimini, Padova, Riva del Garda, Roma, Massa Carrara e Parigi.

Per regolamento, tutti i concorrenti dovevano presentare la pizza della casa, cioè quella che viene servita nel locale dove lavorano. Ai giudici, in fase di gara, spettava il compito di valutare il piatto secondo criteri di gusto e di cottura: un compito non facile con un numero elevato di concorrenti e, per l’occasione, dato il numero di concorrenti, c’erano due giurie, composte da professionisti

Arredamenti su misura per pizzerie, bar, ristoranti, gelaterie, locali pubblici e negozi in genere Alcune delle nostre referenze: Pizzeria Al Ritrovo - Treviso Pizzeria Piola - Treviso/Jesolo Lido/Miami USA Pizzeria Mandrillo - Treviso/Padova/Mestre/Castelfranco Pizzeria Ice & Co. - Preganziol (Tv) Pizzeria Grosso - Camalò (Tv) Pizzeria Polin - Paese (Tv) Mondo Pizza - Paese (Tv) Pizzeria Da Carla - Treviso Pizzeria Marechiaro - Treviso Pizzeria Da Fausta - Treviso Pizzeria Da Gennaro - Conegliano (Tv) Pizzeria Straniero 2 - Conegliano (Tv) Pizzeria Azzurra - Covolo (Tv) Pizzeria Esseti - Spresiano (Tv) Pizzeria Giro - Olmi di S.B.di C. (Tv) Pizzeria Ai Portici - Gorgo al Monticano (Tv) Pizzeria Alla Pace - Casacorba di Vedelago (Tv) Pizzeria Da Sergio - Resana (Tv) Pizzeria L’Amalfitana - Vazzola (Tv)

Pizzeria All’Antica Villa - S.Daniele del Friuli (Ud Pizzeria Alla Nave - S.Daniele del Friuli (Ud) Pizzeria Winkler - Pozza di Fassa (Tn) Pizzeria Obelics - Alba di Canazei (Tn) Pizzeria Antico Panificio - Venezia Pizzeria Al Faro - Venezia Pizzeria Ai Do Mati - Lido di Venezia Pizzeria Acqua Pazza - Venezia Pizzeria Canaletto - Venezia Pizzeria Alla Strega - Venezia Pizzeria Holiday - Sottomarina di Chioggia (Ve) Pizzeria Montegrappa - Belluno Pizzeria Voglia Capricciosa - Jesolo lido (Ve) Pizzeria Rist.Cellini - Sacile (Pn) Pizzeria Al Ritrovo - Fontanafredda (Pn) Pizzeria Bella Napoli - Pordenone Pizzeria Bella Napoli - Trieste Pizzeria Console & Co. - Bologna Pizzeria “Café du Midi” - Bologna Pizzeria Rist.Incrocio Montegrappa - Bologna

MAGGIO 2012

| 97

PIZZA E PASTA ITALIANA

SOPRA:

da sx Gino Jaskula, Patrick Asfaux, Mario Signorile e Patrick Hiller

SOPRA:

Il gruppo del Master Pizza France

nel settore culinario, provenienti sia dall’Italia che dalla Francia: Patrick Asfaux, rinomato chef francese, una stella Michelin e Patrick Hermenault, maestro francese della pizza e proprietario della pizzeria il Vesuvio a Vimoutiers, Pascal Poupon, istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli sede di Chapel sur Erdre e proprietario della pizzeria Pizza Paolo, Gino Jaskula, master istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli sede di Parigi e proprietario della rinomata pizzeria Il Campionissimo, Mario Signorile di Turate (Como) della pizzeria Del Centro e vincitore della passata edizione oltre ad essere Istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, Eric Hiller, giornalista di gastronomia e Alain Pahler, chef del ristorante italiano la Note Blue. Un riconoscimento va anche ai master istruttori de l’École italienne de Pizzaiolos, Ciro Panella della pizzeria Il Fornello a La Madaleine, che ha allietato le due giornate di gara mettendo a disposizione la sua professionalità e la sua simpatia; al maestro Graziano Bertuzzo che ha dato un prezioso aiuto ai forni, dispensando consigli ai tutti i pizzaioli in gara. Va sottolineato il fatto che i vincitori sono giovanissimi: al primo posto si è piazzato Daniel Favero, che opera presso la pizzeria e trattoria Ometto a Carrara; | 98 MAGGIO 2012

SOPRA:

da sx Pascal Poupon, Alain Pahler, Ciro Polce e Patrick Hermenault

in secondo posizione s’è classificato Alessandro Vittorio della pizzeria Pizza e Vino a Montesarchio in provincia di Avellino, e al terzo posto Giuseppe Giallongo della provincia di Siracusa.

Master Pizza France: un concorso ben avviato Il giorno successivo alla finalissima del Giropizza ha avuto luogo anche la finale del Master Pizza France, concorso organizzato da Pizza e Pasta Expo e GL-events (società di organizzazione eventi di livello mondiale) e dagli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli di Francia con un partenariato con il Campionato del Mondo della Pizza e la rivista Pizza e Pasta Italiana. Il Master Pizza France ha affrontato 3 tappe: Lille, Toulouse, Parigi che hanno portato tutti i finalisti a battersi per i primi posti alla finalissima della manifestazione francese. I trenta concorrenti accorsi a Porte de Versailles hanno testimoniato ancora una volta l’elevato livello qualitativo raggiunto attraverso le pizze presentate alle giurie.

PIZZA E PASTA ITALIANA Class.

Punti

Cognome

Nome

Pizzeria

Località

Stato

704

Favero

Daniel

Trattoria Ometto

Carrara (MS)

Italia

703

Vittorio

Alessandro

Pizza e vino

Montesarchio (AV)

Italia

696

Giallongo

Giuseppe

Avola (SR)

Italia

686

Limani

Beshir

La Torretta

L’Aquila (AQ)

Italia

685

Fotia

Marcello

Divina Commedia

Anzio (RM)

Italia

682

Mangione

Giovanni

Pizza Mangione

Ste Marie Aux Chenes

Francia

682

Micalache

Daniel

Ballarò

Padova (PD)

Italia

678

Spadaro

Paolo

Cavallo Pazzo

Fabriano (AN)

Italia

678

Manfredi

Domenico

Europizza da Mimmo

Borgo S. Dalmazio (CN)

Italia

670

Bizzarri

Emilio

Tramonto

Ancarano (TE)

Italia

665

Di Antonio

Antonio

La piazza

Garrufo di Sant’Omero (TE)

Italia

663

Sabbatini

Giorgio

Mary Giò

Affi (VR)

Italia

Gli altri partecipanti in ordine alfabetico Attinà Balestrieri Bruni Bucci Capo Cardarello Cocciolone Colesnicenco Comelli Covino Dayer Del Papa Di Fabio Di Leginio Di Masi Di Paola Fanasca Giovannini Hamid La Mastra Larato Laurito Lombardo Manfredi artucci Menouar Mercier Mido Miolato Nalesso Nalesso Orsini Pacelli Palumbo Pelle Perroni Pompetti Puglia Segato Stella Trinchini Trinel Trinel Turcaro

Davide Sebastiano Christian Giuliano Alessandro Michele Luca Teodor Dennis Mirko Yann Mauro Rober Fabrizio Giovanni Cristoforo Daniele Massimo Ben Fhki Gaetano Raffaello Cosimo Daniele Ettore Domenico Gorine Eric Mimmo Roberto Giuseppe Ugo Daniele Alessandro Giovanni Luigi Antonino Gianni Massimo Diego Cosimo Andrea Bruno Cyril Giuliano

La Ginestra Cristallo Petrarca La Fattoria Nonna Sceppa I Due Leoni La Torretta Greta Pizza Enoteca Valtellinese Il Fungo Piano 0 Angello Pizza Del Papa Le Floriano Il Pescatore Blody Mary Jungle Pizza Acqua e Farina Apogeo Pizzeria 2 Dal Pugliese 315 Risto Pizza Le Calabrais Il Pizzaiolo Europizza 2 Per Bacco Le Garage Renine Da GianMario La Piazzetta Hugo Pizza 2 Hugo Pizza Il Pizzaiolo 2 Il Guappo La Famiglia Caffè Gruè Garden Mordi e Fuggi Rocca d’Asolo Da Stella La Greca Oh Sapriski Oh Sapriski 2 Sas Maor

Castellamonte (TO) Canelli (AS) Trento (TN) Roccaraso (AQ) Paestum (SA) Sezze (LT) L’Aquila (AQ) Borgoricco (PD) Groseo (SO) Roma (RM) Rennco Notaresco (TE) Mexy Borgo S. Pietro (RI) Primiano Cilento (SA) Favaro Veneto (VE) Marino (RO) Pietrasanta (LU) St. Genis Parilly Tortoreto Lido (TE) Laterza (TA) Buinteboch Montpellier Caraglio (CN) La Morra (CN) Paris Vincennes Passorolle (TN) Moglia (MN) San Giorgio in Bosco (PD) Piazzola sul Brenta (PD) Montpellier Moiano (BN) Steinse Castelli (TE) Repubblica di San Marino Pizzeria dei Poemi Val Vomano (TE) Teramo (TE) San Vito Altivole (TV) Canossa (RE) Villafranca di Verona (VR) Quincy Quincy S.Martino di Castrozza (TN)

Italia Italia Italia Italia Italia Italia Italia Italia Italia Italia Francia Italia Francia Italia Italia Italia Italia Italia Francia Italia Italia Francia Francia Italia Italia Francia Francia Italia Italia Italia Italia Francia Italia Lussemburgo Italia R. di San Marino Italia Italia Italia Italia Italia Francia Francia Italia

Giuria: Mario Signorile, Gino Jaskula, Ciro Polce, Pascal Poupon, Patrick Hasphaux, Eric Hiller, Alain Pahler, Ciro Pannella, Graziano Bertuzzo, | 100 MAGGIO 2012

vincitore del Giropizza d’Europa 2010/2011 e master istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli master istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli in Francia per la sede di Parigi chef della “Trattoria Il Bocconi” di Parigi master istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli in Francia, pizzaiolo francese classificato davanti ai suoi connazionali al Campionato del Mondo in pizza classica chef francese con una stella Michelin giornalista gastronomico chef del ristorante italiano “La Note Blu” speacker e master istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli in Francia per la sede di Lille giudice al forno, master istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli

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Concorso “My Speciality Pizza” la miglior pizza firmata Selezione Casillo Valorizzare la pizza di qualità, esaltando la genuinità delle materie prime e la freschezza dei prodotti utilizzati: questo è stato lo scopo della prima edizione del Concorso “My Speciality Pizza”, primo Campionato Nazionale di “Pizza in Campo”, organizzato daSelezione Casillo nell’ambito del Trofeo Selezione Casillo – Open Barletta. Selezione Casillo e Agricola del Sole, main sponsor della XVI edizione del Torneo Open di Barletta, hanno riconfermato la propria presenza in contesti non convenzionali, con attività di edutainment dirette alla valorizzazione dei propri prodotti e del territorio. Il concorso, organizzato lunedì 2 aprile presso il Circolo Tennis “Hugo Simmen” di Barletta, è stato realizzato in partnership con l’A.P.P. (Associazione Pizzaioli Pugliesi): più di 50 partecipanti hanno proposto la loro specialità, preparata con farine e semole Selezione Casillo. Nella categoria GUSTO, i vincitori sono stati: Matteo Villani, pizzeria “La Civetta” di San Paolo Civitate, che ha proposto “La Gentile”, aggiudicandosi il podio; al secondo posto si è classificato Giovanni Fucci, pizzeria “Imperiale” di Andria, con la pizza “Shuan”; infine, Cristian Daniele, pizzeria “Il Miramare” di Mola di Bari, con la pizza “Nicoletta”.Nella categoria PRESENTAZIONE, il podio è andato rispettivamente a: Gaetana Leone, pizzeria “Gli Antenati” di Barletta, con la pizza “La Disfida di Barletta”; Umberto Ciavarella, pizzeria “Il Mulino” di Rutigliano, con la pizza “Il Trionfo”; Cristian Daniele, pizzeria “Il Miramare” di Mola di Bari, che doppia il terzo posto con la sua “Nicoletta”. Non solo sport e arte culinaria nelle attenzioni della famiglia Casillo, ma anche solidarietà e interesse per il sociale; La quota di iscrizione al concorso, versata dai partecipanti, è stata infatti devoluta a Telethon, la fondazione che finanzia la ricerca sulla distrofia muscolare e su altre malattie genetiche.

| 106 MAGGIO 2012

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Capacità pizze (cm 28-30 Ø)

4/5

5/6

8/9

11/12

14/15

17/19

Consumo legna (Kg/h 300°C)

Tempo di riscaldamento (min. dal giorno precedente)

100

Ø 20

Ø 20/25

Canna fumaria (cm) Bocca (cm) Peso (kg)

Misure esterne (cm)

Altezza interno volta (cm)

56x26

56x28

56x26

56x28

56x30

GR 500 c.a. OT-IGLOO 1000 c.a.

GR 600 c.a. OT-IGLOO 1200 c.a.

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GR 1000 c.a. OT-IGLOO 1700 c.a.

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GR 156x170xh60 OT-IGLOO 180x190xh120

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GR 156x190xh60 OT-IGLOO 180x210xh120

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Corsi in Italia SCUOLA DI CAORLE/Ve

Istruttori: G. Bertuzzo - M. Pasini – A. Silvestrini – G. Marin dal 7 all’11 Maggio - dal 4 all’8 Giugno dal 2 al 6 Luglio - dal 6 al 10 Agosto dal 3 al 7 Settembre - dall’8 al 12 Ottobre dal 5 al 9 Novembre - dal 3 al 7 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o allo 0421 83 148 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese e tedesco, con numero minimo di 5 iscritti per lingua.

SCUOLA DI ALESSANDRIA / Momperone Istruttore: Paolo Abbiati dal 7 all’11 Maggio - dal 9 al 13 Luglio dal 10 al 14 Settembre - dal 5 al 9 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 348 79 51 419 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI BELLUNO/TRENTO

Istruttore: Davide Noventa dal 14 al 18 Maggio - dal 4 all’8 Giugno dal 10 al 14 Settembre - dall’8 al 12 Ottobre dal 5 al 9 Novembre - dal 3 al 7 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 329 07 80 290 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI VICENZA

Istruttore: Claudio Perrone dal 4 all’8 Giugno - dal 10 al 14 Settembre dal 12 al 16 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0444 34 15 55 o 347 32 21 890 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI VERONA c/o ZANOLLI FORNI Istruttore: Carmelo Oliveri dal 14 al 18 Maggio - dal 9 al 13 Luglio dal 10 al 14 Settembre - dal 19 al 23 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 045 85 81 500 o al 347 42 411 88 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI AOSTA

Istruttore: Paolo Dal Molin dal 7 all’11 Maggio - dal 4 all’8 Giugno dal 17 al 21 Settembre - dall’8 al 12 Ottobre del 5 al 9 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 329 95 030 65 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI MILANO

Istruttore: Marco Patron dal 7 all’11 Maggio - dal 2 al 6 Luglio dal 10 al 14 Settembre - dal 12 al 16 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI TORINO C/O Ascom Torino Istruttore: Carmine Leocata dal 21 al 25 Maggio - dal 18 al 22 Giugno dal 23 al 27 Luglio - dal 3 al 7 Settembre dall’1 al 5 Ottobre - dal 5 al 9 Novembre dal 3 al 7 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure allo 011 5516111

SCUOLA DI COMO/Turate

Istruttore: Mario Signorile dal 7 all’11 Maggio - dal 4 all’8 Giugno dal 17 al 21 Settembre - dal 15 al 19 Ottobre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure allo 02 96 48 91 42 o al 340 42 57 917

SCUOLA DI BRESCIA c/o FORNI CEKY

Istruttore: Ugo Nalesso dal 14 al 18 Maggio - dall’11 al 15 Giugno dal 10 al 14 Settembre - dall’8 al 12 Ottobre dal 19 al 23 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 347 06 666 88 oppure allo 030 9972249

SCUOLA DI VARESE/Castiglione Olona

SCUOLA DI MERATE

SCUOLA DI PARMA/Langhirano

Istruttore: Giuseppe Falzone dal 7 al 17 Maggio - dal 3 al 13 Settembre dal 15 al 25 Ottobre - dal 12 al 22 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 339 32 45 539 oppure allo 0421 21 22 23

Istruttore: Cristian Marasco dal 14 al 25 Maggio - dal 10 al 21 Settembre dal 12 al 23 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 348 30 11 489 oppure allo 0421 21 22 23

Istruttore: Salvatore Salviani dal 7 all’11 Maggio - dal 4 all’8 Giugno dal 10 al 14 Settembre - dall’8 al 12 Ottobre dal 12 al 16 Novembre - dal 10 al 14 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 339 12 38 593

SCUOLA DI GENOVA

SCUOLA DI MODENA c/o FORNI PAVESI MODENA

Croccia Michele

Casulli Rosa

Chierchia Salvatore

Bucci Giuliano

Bazzocchi Mirko

Istruttore: Mirko Bazzocchi dal 7 all’11 Maggio - dall’11 al 15 Giugno dal 3 al 7 Settembre - dall’8 al 12 Ottobre dal 5 al 9 Novembre - dal 3 al 7 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al numero 059 57 45 69 oppure allo 0421 21 22 23

Batzella Sandro

Amoriello Marco

Abbiati Paolo

Bertuzzo Graziano

Istruttore: Roberto De Santis dal 14 al 18 Maggio - dall’11 al 15 Giugno dal 9 al 13 Luglio - dal 10 al 14 Settembre dall’8 al 12 Ottobre - dal 12 al 16 Novembre dal 10 al 14 Dicembre Informazioni e prenotazioni telefonare al 329 911 70 77 oppure allo 0421 21 22 23

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PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

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Corsi in Italia dal 17 al 28 Settembre - dal 15 al 26 Ottobre dal 19 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 06 56 992 32 o al 347 49 68 426 o al 339 8340 789 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI MASSA CARRARA

Istruttore: Alessandro Gatti dal 7 al 18 Maggio - dall’8 al 19 Ottobre dal 5 al 16 Novembre - dal 3 al 14 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al numero 0421 21 22 23 oppure al 328 47 64 621

SCUOLA DI TERRACINA/Fondi

Istruttori: A. Marigliani - C. Iannicelli dal 7 al 18 Maggio - dal 9 al 20 Luglio dal 15 al 26 Ottobre - dal 12 al 23 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 333 27 97 451 o al 320 40 37 621 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI VIAREGGIO

Istruttore: Sandro Batzella dal 21 al 25 Maggio - dal 17 al 21 Settembre dal 22 al 26 Ottobre - dal 19 al 23 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0584 96 15 19 o 328 32 46 718 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI SENIGALLIA C/OTIRIBOCO GRANDI CUCINE

SCUOLA DI FIRENZE

Istruttori: M. Crocetti dal 7 all’11 Maggio - dal 9 al 13 Luglio dal 17 al 21 Settembre - dal 26 Novembre all’1 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 055 49 50 00

Istruttore: Luca Esposito dal 7 all’11 Maggio- dal 9 al 13 Luglio dal 17 al 21 Settembre - dal 15 al 19 Ottobre dal 26 Novembre all’1 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure allo 055 86 80 69

SCUOLA DI TERAMO

Istruttore: Gianni Pompetti dall’11 al 15 Giugno - dal 6 al 10 Agosto dal 15 al 19 Ottobre - dal 10 al 14 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 389 68 15 179 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI AREZZO c/o M.D.L. ARREDAMENTI Istruttore: Pierluigi Police dal 21 al 25 Maggio - dal 25 al 29 Giugno dal 23 al 27 Luglio - dal 24 al 28 Settembre dal 15 al 19 Ottobre - dal 19 al 23 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 339 13 24 235 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI ROCCARASO/Aq

SCUOLA DI CECINA/Livorno c/o NEW CHEF SERVICE Istruttore: Pino Ferraro Info e prenotazioni telefonare al 329 19 27 776 oppure allo 0421 21 22 23

Ingrosso Simone

Ianicelli Carmine

Gatti Alessandro

Istruttore: Michele Croccia dal 7 all’11 Maggio - dal 18 al 22 Giugno dal 16 al 20 Luglio - dal 10 al 14 Settembre dal 15 al 19 Ottobre - dal 12 al 16 Novembre dal 10 al 14 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 339 23 16 342 oppure allo 0421 21 22 23

Ferraro Pino

Esposito Luca

Di Leginio Fabrizio

Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini dal 7 al 18 Maggio - dal 18 al 29 Giugno dal 16 al 27 Luglio - dal 20 al 31 Agosto

SCUOLA DI SALERNO/Caselle in Pittari

Feroldi Mauro

SCUOLA DI OSTIA/Roma

Istruttori: M. Amoriello dal 7 all’11 Maggio - dal 9 al 13 Luglio dal 10 al 14 Settembre - dal 12 al 16 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o 320 83 38 243 oppure allo 0421 21 22 23

Falzone Giuseppe

Istruttori: S. Chierchia, G. Procaccini, F. Di Leginio dal 7 all’11 Maggio - dall’11 al 15 Giugno dal 9 al 13 Luglio - dal 6 al 10 Agosto dal 3 al 7 Settembre - dall’8 al 12 Ottobre dal 5 al 9 Novembre - dal 3 al 7 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o allo 06 68 40 331 06 68 40 33 25 oppure al 340 7138445

De Santis Roberto

Istruttore: Giuliano Bucci dal 7 all’11 Maggio - dal 4 all’8 Giugno dal 6 al 10 Agosto - dall’8 al 12 Settembre dal 10 al 14 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 339 79 19 152 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI BENEVENTO AVELLINO

SCUOLA DI ROMA c/o TERMINAL GIANICOLO 5º LIVELLO

Dal Molin Paolo

SCUOLA DI PESCARA C/O BRADEN ATTREZZATURE

Istruttore: Gianni Pompetti dal 7 all’11 Maggio - dal 9 al 13 Luglio dal 10 al 14 Settembre - dal 12 al 16 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 085 44 61 403 o 389 68 15 179

SCUOLA DI FIRENZE sede di REGGELLO c/o FORNI VALORIANI

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Istruttore: Paolo Spadaro dal 14 al 18 Maggio - dal 18 al 22 Giugno dal 23 al 27 Luglio - dal 10 al 14 Settembre dal 5 al 9 Novembre - dal 3 al 7 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 071 79 30 484 o 340 90 83 127

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PIZZA E PASTA ITALIANA SPAZI PER LA RISTORAZIONE

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Corsi in Italia SCUOLA DI CAMPOBASSO

SCUOLA DI POTENZA c/o SATRIANO ARREDAMENTI

SCUOLA DI FOGGIA c/o DAUNIA ALIMENTI

SCUOLA DI COSENZA

SCUOLA DI BARI sede di BITONTO

SCUOLA DI CATANZARO

Istruttore: Luca Mangino dall’11 al 15 Giugno - dal 10 al 21 Settembre dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Michele Intrieri dall’11 al 15 Giugno - dal 10 al 21 Settembre dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 377 30 82 680 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

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Istruttore: Elio Marongiu dal 4 al 15 Giugno - dal 10 al 21 Settembre dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 329 1327066

Pasini Mauro

Marigliani Alessandro

Marasco Cristian

Mangino Luca

Leocata Carmine

Intrieri Michele

Istruttore: Simone Ingrosso dall’11 al 15 Giugno - dal 10 al 21 Settembre dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 329 67 59 162 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI CAGLIARI /S. Sperate

Olivieri Carmelo

SCUOLA DI LECCE c/o MAURO PENSA ARREDAMENTI

Istruttore: Giuseppe Santoro dall’11 al 15 Giugno - dal 10 al 21 Settembre dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23

Noventa Davide

Istruttrice: Rosa Casuli dal 21 al 25 Maggio - dal 25 al 29 Giugno dal 16 al 27 Luglio - dal 20 al 24 Agosto Info e prenotazioni telefonare al 347 56 27 934 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI MESSINA /Giardini Naxos

Nalesso Ugo

SCUOLA DI ALBEROBELLO c/o MATARRESE GRANDI IMPIANTI

Istruttore: Antonio Russo dall’11 al 15 Giugno - dal 10 al 21 Settembre dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 329 19 29 987 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

Marongiu Elio

Istruttore: Paolo Priore dal 14 al 25 Maggio - dal 18 al 29 Giugno dal 16 al 27 Luglio - dal 20 al 31 Agosto Info e prenotazioni telefonare al 392 11 60 790 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

Micco Raffaello

Istruttore: L. Mangino dall’11 al 15 Giugno - dal 10 al 21 Settembre dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 392 11 60 790 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: P. Priore – M. C. Tarantino dall’11 al 15 Giugno - dal 10 al 21 Settembre dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 392 11 60 790 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

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Corsi di perfezionamento CORSI DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di CAORLE

CORSI SERALI nella sede di TORINO

Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto. Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione. Per informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 348 16 84 100 Il Pane leggero con la pasta di pizza La pizza in Pala La pizza in Teglia La pizza Napoletana La pizza Soia Dessert La pizza Acrobatica La Pasta Fresca

14 Maggio - 9 Luglio 15 Maggio – 10 Luglio 16 Maggio – 11 Luglio 17 Maggio – 12 Luglio 11 Giugno 12 Giugno 13 – 14 – 15 Giugno

Collaborazioni SCUOLA DI MANTOVA c/o SANFELICI

Istruttore: Mauro Feroldi dal 21 al 25 Maggio Info e prenotazioni telefonare al 0376 65 57 37 oppure allo 0421 21 22 23

CORSI DI PERFEZIONAMENTO nella sede di TORINO Il pane leggero con la pasta di pizza La pizza in Pala La pizza in Teglia

dal 21 al 25 Maggio dal 18 al 22 Giugno dal 23 al 27 Luglio dal 3 al 7 Settembre dall’1 al 5 Ottobre

28 Maggio 29 Maggio 30 Maggio

SCUOLA DI TUSCANIA c/o Boscolo Etoile Accademy

Istruttore: Michele Croccia Info e prenotazioni telefonare allo 0761 44 51 60 o allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 041 55 43 080

CORSO DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di BENEVENTO/Avellino Istruttore: Marco Amoriello La pizza senza glutine

4 Giugno, 2 Luglio, 6 Agosto, 3 Settembre

Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o al 320 83 38 243 oppure allo 0421 21 22 23

Silvestrini Angelo

Spadaro Paolo Signorile Mario

Santoro Giuseppe

Salviani Salvatore

Russo Antonio

Procaccini Gianluca

Priore Paolo

Pompetti Gianni

Police Pieluigi

Perrone Claudio

Patron Marco

dal 7 all’11 Maggio dal 4 all’8 Giugno dal 2 al 6 Luglio dal 6 al 10 Agosto dal 3 al 7 Settembre dall’8 al 12 Ottobre dal 5 al 9 Novembre dal 3 al 7 Dicembre

Tarantino Maria Carmlela

CORSI SERALI nella sede di CAORLE

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PIZZA E PASTA ITALIANA

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Corsi internazionali SCUOLA DI PARIGI

USA

Istruttore: : Gino Jaskula Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 1423 64028 o allo (0039) 0421/ 212223

SCUOLA DI NEW YORK

Istruttore: Massimiliano Crocetti per la programmazione visita il sito www.italianpizzaschoolusa.com Informazioni e prenotazioni telefoniche allo +1 (646) 256-7845 oppure allo (0039) 0421 83148

SCUOLA DI SAN FRANCISCO

Istruttore: Tony Gemignani per la programmazione visita il sito www.internationalschoolofpizza.com Informazioni e prenotazioni telefonare allo (001) 510 - 8818878 oppure (001) 510-4276979 oppure allo 0421/83148

CANADA

SCUOLA DI CHAMONIX â&#x20AC;&#x201C; M. BLANC

Istruttore: : Valerio Commazzetto Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6839 03069 o allo (0039) 0421/212223

LUSSEMBURGO SCUOLA DI STEINSEL

Istruttori: G. Palumbo e G. Cuguru Informazioni e prenotazioni telefonare allo (00352) 33 93 13 â&#x20AC;&#x201C; 69 11 80 665 o allo (0039) 0421/212223

AUSTRALIA

SCUOLA DI OTTAWA

Istruttore: : Carmelo Oliveri Informazioni e prenotazioni telefoniche allo (001) 613-983-6946 o allo (0039) 347 4241188

SCUOLA DI MELBOURNE

Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421 83148

FRANCIA

SCUOLA DI SIDNEY

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421 83148

SCUOLA DI LIONE

GIAPPONE

Istruttore: : Olivier Aucelli Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6150 11590 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI TOKYO

SCUOLA DI LILLE

Istruttore: Kazuya Akaogi Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0081) 48 789 7897 o allo (0039) 0421 83148

Istruttore: : Ciro Panella Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6428 48829 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI LA CHAPELLE S. ERDRE

Istruttore: : Bruno Bertrand Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 688 581374 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI CHALONE S. SAONE

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Poupon Pascal

Panella Ciro

Palumbo Giovanni

Jaskula Gino

Gemignani Tony

Cuguru Giovanni

Crocetti Massimiliano

Commazzetto Valerio

Bertrand Bruno

Aucelli Oliver

Akaogi Kazuya

Istruttore: : Pascal Poupon Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6864 04433 o allo (0039) 0421/212223

il Dessert Spettacolare!

Greci, specialista della ristorazione professionale, riconosce nell’innovazione, nella qualità e nel servizio al cliente i fattori fondamentali per il successo. Oggi l’azienda presenta soluzioni di nuova generazione, uniche per il mercato, per rendere spettacolare il momento dessert. Kit di caramellizzazione per fiammeggiare, Perle dello Chef per guarnire, Matite dello Chef per scrivere e decorare dolci e frutta, per personalizzare il piatto e valorizzare eventi, ricorrenze, serate speciali, per conquistare l’attenzione del consumatore e renderlo partecipe di una nuova esperienza. Specialità esclusive, ricche di colore, di sapore e di fragranza, facili e vantaggiose, per aumentare l’attrattiva del dessert. Prodotti innovativi con qualcosa in più... segreti, strumenti, idee e consulenza dello staff chef Greci.

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