así con el arroz: durante la Guerra del Pacífico y como consecuencia de ella hubo escasez, dificultades y restricciones de abastecimiento, y de parte de los culíes de Palto ocurrieron enérgicos reclamos y las necesarias y asustadizas concesiones de la patronal. El suministro de carne se lograba a través de dos o tres comerciantes que puntualmente llevaban la cantidad que les solicitaban, y durante los años que se otorgó este insumo comestible, no faltó carne para el reparto semanal: en 1873, llevaban cada siete días a Palto más o menos 15 arrobas (172 ½ kilos), aproximadamente media res desollada, para un promedio de 170 trabajadores culíes. En el último cuadro presentado, solo hay información hasta el primer semestre del año 1875, después de ese año, ni en la correspondencia ni en los libros de contabilidad hay datos ni mención sobre adquisición o reparto de carne, por lo que es de presumir —y diríamos que es casi seguro— que solo hasta 1875 se les facilitó carne. Suponemos que era bastante tentador para los Aspíllaga hacer un ahorro de 4000 pesos, que fue la cantidad total anual que por compra de carne pagaron durante 1874 y 1875. ¿Pudo cortarse el suministro sin que ocurriese ninguna respuesta agresiva de parte de los trabajadores? ¿Hubo algún reemplazo monetario o en productos a cambio de la periódica distribución de carne? En cuanto a la primera pregunta, no se puede responder por falta de información y en cuanto a la segunda, parece que no hubo ningún reemplazo, no se distingue variaciones notables ni en las planillas de pagos ni en las cuentas que señalan cantidades de arroz que regularmente llegaba. Y es por todo esto bastante seguro que solo se distribuyó carne entre 1867-1875, justo durante todo el período que los Aspíllaga estuvieron conduciendo directamente Palto. A pesar de que la información sobre la alimentación de los chinos es de alguna forma reducida, fragmentada, incompleta, podemos hacer algunas deducciones y sopesar integralmente el valor nutritivo del régimen dietético. Adelantándonos a ello, diríamos que no deja de sorprender el volumen de carne regular (casi 1 kilo semanal) que hasta cierto momento se repartía y consumían los chinos. En la actualidad, en el Perú, son pocas las personas de la mediana burguesía y más aún los sectores populares, que pueden consumir la cantidad de carne que recibían los semiesclavos culíes hace un poco más de un siglo. Una mejor manera de comprender y precisar los efectos de la buena o la mala alimentación es a través del conocimiento del estado de sanidad de los trabajadores agrícolas chinos de Palto y los miles de chinos en similares condiciones en las haciendas costeñas.
4. El cariño a los chinos y un brazo menos Para el análisis de este aspecto sobre sanidad debe tenerse presente dos formas complementarias de pensar de los patrones acerca de los chinos. En primer lugar, ¿qué era para los propietarios un trabajador culí? En lo fundamental, era capital invertido para asegurar sus necesidades concretas de fuerza de trabajo para la producción y el cuidado de los cultivos y del ganado. Tener contratado un chino era tener la posibilidad de contar por lo menos con ocho años de fuerza laboral; y para no perder esa posibilidad y no retornar a una situación angustiante ante la imposibilidad de producir por la falta de brazos convenía, por necesidad, cuidar y mimar a esos trabajadores y no excederse ni exigir
alimentación, enfermedades y muerte en la hacienda palto
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