Berg und Tal. Wo Bündnerfleisch heranreift.

Durchsichtige Bergseen und schroffe, bewaldete Hänge – die Magie des Bündnerlands. Hier, in den Schweizer Alpen, zwischen 800 und 1800 Metern über Meer, wird seit hunderten Jahren eine Delikatesse hergestellt: Bündnerfleisch.

Begonnen hat die Produktion des Bündnerfleischs zu Zeiten, als die Wintermonate hart und lang waren und kein Weg in die abgelegenen Bergdörfer führte. Um während dieser entbehrungsreichen Zeit genug zu essen zu haben, galt es Vorräte anzulegen. Die schönsten und magersten Stücke vom Rind pökelten die Bauern mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wacholder und Lorbeer und hängten sie dann vor ihren Heimetli auf. Der stete Wind, der den Tälern entlangstreichte, trocknete das Fleisch und machte es für Monate haltbar.

Wie Bündnerfleisch hergestellt wird.

Heutzutage ist die Produktion des Bündnerfleischs um einiges moderner und industrieller geworden. Doch die Bergluft, an der es getrocknet wird und die geheime Gewürzmischung sind geblieben. In den Fleischtrocknereien von Grischuna werden die mageren Rindfleischstücke zu Beginn der Produktion von allfälligem Fett und Sehnen befreit, mit Salz, Alpenkräutern und der geheimen Gewürzmischung gepökelt und während einiger Zeit bei tiefen Temperaturen gelagert. Während dieser ersten Lagerung verliert das Fleisch bereits einen Teil seiner Flüssigkeit. Nun folgt die Trocknungsphase. Die Fleischstücke werden in Netzen aufgehängt und während rund vier Monaten unter exakt denselben klimatischen Bedingungen getrocknet. Während des Reifeprozesses werden die Fleischstücke mehrmals gepresst. Dies dient der optimalen Verteilung der Feuchtigkeit und gibt dem Bündnerfleisch die typische und unverkennbare Form. www.grischuna.ch

Schmeckt gut und tut gut.

Bündnerfleisch schmeckt nicht nur gut, es tut auch gut. Fettarm und praktisch frei von Kohlenhydraten, enthält es wichtige Vitamine, ist reich an wertvollen Mineralstoffen und Spurenelementen und hat einen hohen Anteil an hochwertigem Protein und Eisen.

Am besten schmeckt Bündnerfleisch fein aufgeschnitten, nachdem es vor dem Verzehr ein paar Minuten an der Luft atmen konnte. Dabei entwickelt sich das typische Aroma am besten.