Dégustation Après 44 heures de fabrication au Tessin, le panettone ou «Pane del Toni» est prêt à régaler toute la Suisse.

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

La Panetteria Cecchettin jouit d'une vue magnifique sur le lac et les montagnes, à la lisière du village d'Orselina, au-dessus de Locarno. À mon arrivée, le propriétaire, Yvan Cecchettin, discute tranquillement avec ses clients sur la terrasse. Je suis monté avec le Funicolare (funiculaire) Locarno-Madonna del Sasso, qui relie le centre de Locarno à la célèbre église de pèlerinage.

Le pâtissier-confiseur suisse-allemand m'accueille avec ces mots: «On a presque l'impression d'être en vacances ici. J'aime cette ambiance du Sud dans ma région d'adoption. Les gens ici sont généralement plus détendus et la fin de la journée ressemble à des vacances», dit-il visiblement épanoui en entrant dans sa boulangerie. «Nous attachons une grande importance aux produits traditionnels fabriqués avec beaucoup de passion et à la main», explique-t-il.

«Beaucoup d'histoires circulent autour du traditionnel pain de Noël milanais», commence à raconter Yvan Cecchettin. «La plus célèbre est probablement la légende du marmiton Antonio à la cour du duc Ludovic Sforza en Italie. Le chef-cuisinier avait oublié le dessert dans le four le jour de Noël – il était immangeable tellement il était brûlé. Antonio voulut aider son patron désespéré et lui offrit un gâteau, préparé à partir de restes d'ingrédients tels que de la farine, du beurre, du sucre, des œufs, des fruits confits et des raisins secs. Le chef n'avait pas le choix et servit le gâteau. Les nobles étaient ravis et demandèrent quel genre de pâtisserie c'était. Le chef leur répondit que c'était le ‹Pane del Toni›, le pain de (An-)Toni(o). Au fil du temps, le nom est devenu ‹Panettone›», conclut le maître des lieux avant de passer aux étapes de production.

Fondation: en 1982 par les parents d'Yvan Cecchettin Collaborateurs: 12 Propriétaires: Renata et Yvan Cecchettin gèrent l'établissement en deuxième génération. Produit phare: Amaretti al Kirsch: deux amarettis – croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur avec un merveilleux goût d'amande – fourrés de crème au beurre au kirsch et enrobés de chocolat. Bed & Breakfast: la famille Cecchettin loue des chambres, quasiment avec une propre boulangerie-confiserie, ainsi que des appartements de vacances. Le point de départ idéal pour des excursions vers le monastère «Madonna del Sasso», Locarno, le lac Majeur ou les montagnes.

Le panettone classique est connu pour son incision en croix et ses fruits confits et raisins secs. La version «Veneziana» ne contient pas de raisins secs, et le «Nostrano» est fabriqué avec des fruits secs et des noix. Mais chaque boulangerie propose ses propres variantes de panettone, par exemple avec des «ciliegie» (cerises), du chocolat, du prosecco, des châtaignes ou du cappuccino. Elles sont généralement décorées avec un glaçage au lieu de l'incision en croix.

Un air du Sud à Orselina

C'est la fin de l'après-midi du deuxième jour. Yvan Cecchettin prépare le levain de pâte pour les panettones. Il mélange «la madre» avec de la farine et de l'eau. Pendant le processus de pétrissage, il ajoute alternativement du sucre, du jaune d'œuf et du beurre. «Le levage du levain de pâte prend dix à douze heures pendant la nuit. Au cours de ce processus, le levain de pâte va tripler de volume.»

«Le soir du premier jour, je rafraîchis le ‹salame› (levain à base de farine blanche pure) avec de la farine blanche et de l'eau», explique Yvan Cecchettin. «De cette façon, j'active la culture bactérienne pour que, plus tard, la pâte soit légère et aromatique. Ensuite, le ‹salame› repose pendant douze heures à une température ambiante d'environ 20 °C.»

Après ces douze heures, il rafraîchit le «salame», avec de l'eau et de la farine, et le laisse reposer. Son «salame» aurait au moins 40 ans et est plus connu en Suisse romande sous le nom de «levain de base». Après quatre heures, Yvan Cecchettin répète les mêmes gestes. Quatre heures plus tard, le levain de base (la «madre») est arrivé à maturation. Il enveloppe ensuite soigneusement une partie de la «madre» dans un tissu de lin solide et la place au réfrigérateur, où elle repose jusqu'à la prochaine activation. L'autre partie est ajoutée au levain de pâte du panettone.

À 3h30 du matin le troisième jour, le boulanger Cecchettin commence à préparer la pâte principale. Il ajoute du miel, du sel et, progressivement, des fruits confits – orangeat et citron confits – ainsi que des raisins secs. Le pétrissage de la pâte principale prend jusqu'à 40 minutes.

Après une courte période de pointage, Yvan Cecchettin divise la pâte en différentes tailles allant de 100 grammes à un kilo. «Ce sont nos tailles standard de panettone. Nous pouvons aussi faire du panettone sur commande avec une part de pâte allant jusqu'à cinq kilos», dit-il fièrement. Il travaille les morceaux de pâte et les place dans les moules typiques du pannettone: en papier et de différentes dimensions. Les panettones fermentent maintenant au chaud dans l'étuve.

Le pâtissier-confiseur de formation Yvan Cecchettin est né et a grandi à Lachen (SZ). Il a des racines italiennes; son père est italien et sa mère est originaire du canton de Schwyz. En 1982, alors qu'il a 18 ans, la famille déménage au Tessin et reprend la boulangerie du village d'Orselina. Après une formation de pâtissier-confiseur, il suit la voie de son père. Il a rencontré sa future femme Renata très tôt. Ils se sont mariés et ont élevé deux fils et une fille, qui sont maintenant adultes. Pendant leur rare temps libre, Yvan et Renata se détendent en faisant des randonnées dans la nature.

«Après cinq à six heures de fermentation, ils ont atteint la hauteur du moule en papier», explique Yvan Cecchettin en montrant les panettones levés. Il pratique habilement l'incision en croix et les glisse au four. «Le temps de cuisson pour un kilo est d'environ une heure à une température de 185 °C. Le volume du panettone est alors quintuplé!»

M. Cecchettin sort les panettones du four et les dispose directement sur le rail à panettone, muni de dents aiguisées comme des lames de rasoir. «Ce sont ‹le pinze› en italien, les pinces», dit-il en souriant. Lorsque tout est en place, il serre les vis de part et d'autre. Les dents s'enfoncent dans les moules en papier. Il retourne les panettones d'une main experte et les suspend à l'envers sur le rail. «La suspension à l'envers pour le processus de refroidissement est l'une des étapes les plus importantes pour que la pâte ne s'effondre pas. En effet, elle est très riche et n'est que partiellement stable en raison de la forte teneur en beurre et en jaune d'œuf», explique le maître du panettone et ajoute: «une farine de qualité avec de bonnes propriétés de gluten et un rapport équilibré entre le jaune d'œuf, le beurre et le sucre font partie du secret d'un panettone parfaitement aéré.»

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