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Revista informativa del Instituto Culinario de México Febrero 2004, No. 04

San Pascual / Societé des Jeunes Chefs Degustateurs / ICUM y el ISO Rally ICUM 2003 / Beca NH / Chef Hartmut Rosebrock / ¿Qué es la parrilla y qué tanto sabemos de ella? / Cultura escrita con mayúscula / Una rosca digna de reyes / Cena de navidad 2003 / La Candelaria / Recordando a Sergio


No. 4, Febrero 2004 Directora General Giovanna Medina Comité editorial Phraseicum No. 4 Lic. América Romand Coordinación general Chef Oliver Ramírez Edición y fotografía Lic. Fernando González Edición y corrección de estilo Lic. Ernesto Peña Diseño, edición y fotografía Colaboraciones especiales Carolina Martinotti Sergio Berriel Joaquín Hernández Elsa Figueroa Raúl Millán Yanko Kolevski Karina Romand Mónica Jiménez Jorge Wolf Depto. tutoría Puebla Erika Herrera Denise Costes Irving Quiroz Flor Bobadilla Ramón Martínez Josué Villalvazo Hector González Sylvia Ojeda Nicolás Díaz Michelle Sánchez Diana Ortiz Patricia Villanueva Editado e impreso en la ciudad de Puebla, Pue. México, entre los meses de enero-febrero de 2004, para difusión del Instituto Culinario de México, A.C.

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Editorial Una vida de cambios Por: Dirección General

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ada momento de la vida está determinada por una serie de cambios, cambios que en la mayoría de los casos significan evolución —quien no ha dicho que “todo cambio es bueno”—, sin embargo, existen excepciones que también resultan necesarias para acumular experiencia. A lo largo de la historia del ICUM se han realizado cambios que han dejado un testimonio de su presencia y, afortunadamente, esos cambios siempre han estado pensados con la intención de mejorar y beneficiar a toda la comunidad ICUM. Los últimos cambios que se han presentado responden a las necesidades inmediatas que había que satisfacer, particularmente en lo relacionado al espacio. Pero también existen cambios internos que para muchos no son visibles, por ejemplo, actualmente el Instituto se prepara para un cambio organizacional muy importante. Los horizontes del ICUM han evolucionado, sobre todo en la dirección de los proyectos; basta con observar los eventos que ahora se han realizado, los concursos en los que se participa y los servicios que, poco a poco, se han ido incrementando siempre conservando la misma y más importante idea: llegar a la excelencia en el servicio, que en su momento también cambia.

“...también existen cambios internos... actualmente el Instituto se prepara para un cambio organizacional muy importante...”

Contenido: Reportaje: 2 - 12 Colaboraciones diversas sobre temas generales relacionados con nuestra profesión

A la carta: 28 - 29 Un análisis de opciones para comer como se debe, en Monterrey, Puebla y el mundo

Personaje ICUM: 33 - 34 Presentamos a aquellos que hacen a nuestra Institución la más importante del país

ICUM Informa: 13 - 25 Toda la información relativa a nuestra comunidad universitaria en Puebla y Monterrey

Letras: 30 Análisis breves de publicaciones destacadas directamente desde nuestra biblioteca

Labor: 35 Notas breves del campo laboral de nuestra profesión, del depto. de Bolsa de Trabajo

Andares: 26 - 27 Datos interesantes de la historia gastronómica presentados por nuestros especialistas

Cava: 31 - 32 El departamento de Enología del ICUM hace público el conocimiento más profundo del tema

Exaicum: 36 Conoce a aquellos que ya pasaron por nuestras aulas y abren camino a los que vienen

phraseicum@icum.edu.mx

Campus Puebla:

Campus Monterrey:

Teziutlan norte no. 43 Col. La Paz, Puebla, Pue. México 72160 Tels. (222) 230 3208, 248 4861 Fax: (222) 249 1231

Prolongación Ave. Dr. Cantú 2783, Col. Ampliación Los Doctores Monterrey, N.L. México 67710 Tels. (81) 1052 3027, 1052 3028


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Reportaje Marruecos, su gastronomía y vino Por: Carolina Martinotti / ICUM Europa. Ilustración y fotografías: Comité Editorial

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a refinada, variada, original y compleja cocina marroquí es una mezcla de diversas influencias culinarias como la berebere, egipcia, española, francesa y judía. En nuestros días ocupa un lugar singular en la gastronomía mundial, que va de la mano con su legendaria hospitalidad y convivencia, reflejo de un arte de vida que exige reglas muy particulares y poco compatibles con la vida moderna, sin embargo, dichas costumbres aún son respetadas en la mayoría de los hogares de este país. Ciudades como Fez, Meknes, Tetuán, Marrakech o Rabat son, más que otras, los grandes lugares de tradición culinaria. En el Marruecos tradicional son las mujeres quienes se encargan de las labores de cocina y, para ser más específicos, son las llamadas Dadas las que preparan la comida para la familia. Su presencia nos remonta a los momentos oscuros de la historia cuando las princesas árabes tenían esclavos africanos del antiguo Sudán; mientras que los hombres trabajaban en los campos de caña de azúcar, las mujeres cocinaban y educaban a los niños de la casa. Todas las recetas han sido transmitidas oralmente, de madre a hija, haciendo que la original gastronomía marroquí se resista a plasmarse en libros. El refinamiento de la cocina marroquí se debe principalmente a las múltiples especias, condimentos y aromatizantes que utiliza: agua de azahar y de rosas, ajo, ajonjolí, anís, azafrán, cebolla, canela, cardamomo, carvi, cilantro, comino, cúrcuma, macis, menta, nuez moscada, pimienta, pimientos picantes, regaliz y tomillo, entre muchos otros, así como a la mezcla de sabores dulces y salados. Las comidas están frecuentemente compuestas de un platillo único y abundante, tal es el caso del couscous, que originalmente se consumía en la

campiña. Considerado un platillo convival por excelencia, adquiere su riqueza gracias a la extensa variedad de ingredientes que contiene. El couscous tiene un valor tanto nutritivo como simbólico, ya que está presente en todos los grandes eventos de la vida social de los marroquíes: nacimiento, boda, luto, etc. Tanto en su preparación como en su degustación está lleno de costumbres y significados. Elaborado con sémola de trigo, cebada o maíz, generalmente se sirve con carne de cordero o aves, pero siempre con un sólo tipo de carne acompañada de diversas verduras como berenjena, calabazas, col, jitomate, nabo, pimiento y zanahoria. Este platillo, a pesar de ser el más representativo y tradicional, no es el único, pues se cocinan también las sopas harira con carne de ternera, aves o pescado, y verduras; el tajine, que debe su nombre al recipiente en donde es cocinado a fuego lento durante varias horas. Este último platillo es la base de la alimentación marroquí, puede ser de carne de ternera, aves o pescado, y va acompañado de verduras o frutas (incluso secas), dando por resultado una mezcla de aromas dulces y salados. También existen preparaciones al vapor llamadas cahoua, las cuales adquieren un sabor peculiar que se funde en la boca. En la costa se consume en grandes cantidades el pescado marinado y después asado, relleno o cocido al horno. Y la tan popular “pastilla” elaborada con una fina pasta hojaldrada rellena de pedazos de carne, almendras, azúcar, canela y cebollas, que a su vez puede ser postre si se prepara únicamente con crema pastelera. Los dulces marroquíes son menos melosos que los hechos en otros países del Mediterráneo, se pueden degustar exquisitas pastas con miel, almendras, nueces, dátiles y especias. Entre las bebidas más apreciadas se encuentran

“Las comidas están frecuentemente compuestas de un platillo único y abundante, tal es el caso del cous cous...”


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los jugos de frutas, la leche de almendras o el agua aromatizada al azahar, sin olvidar el famoso té de menta, una verdadera institución que da ritmo al día y es considerado símbolo de la legendaria hospitalidad del marroquí. Esta bebida hirviente y endulzada es igual para ricos y pobres; es preparada a cualquier hora del día o de la noche y en cualquier ocasión, e invariablemente se ofrece con una gran sonrisa a los amigos, parientes, y viajeros de paso. Por su parte, los vinos que Marruecos ofrece al mundo tienen tanta calidad como los de otros países del planeta. Dado que este país era en la antigüedad una colonia romana, era también un gran productor de vinos, los cuales en su mayoría se enviaban a Roma. En el siglo VIII los países de la región se convierten al Islam, religión que prohíbe el consumo de bebidas fermentadas, por lo que los viñedos destinados a la viticultura se conservaron sólo para la cosecha de uvas. Es hasta el siglo XX que los viñedos vuelven a funcionar para la producción de vino bajo un protectorado francés. Actualmente, Marruecos sigue siendo un país musulmán pero consume la

“...los vinos que Marruecos ofrece al mundo tienen tanta calidad como los de otros países del planeta. Dado que este país en la antigüedad era una colonia romana”

mitad de su producción vinícola, mientras que el resto es exportado a la Unión Europea cumpliendo con un mínimo de 11% de volumen de alcohol. La mayor parte de los vinos marroquíes son tintos o rosados, pues el clima no favorece la producción de vinos blancos. El “gris” será el rosado, una de las especialidades pues en verdad se logra una ligera tonalidad gris. Éste se elabora generalmente con uvas Cinsault, Grenache y Syrah, aunque también con otras variedades que son cosechadas desde las primeras horas de la mañana para evitar el exceso de calor, después son prensadas de inmediato para que el contacto de la pulpa y la piel que contiene los elementos colorantes haga que el jugo se tinte progresivamente. Todo el arte consiste en separar el jugo de la piel en el momento preciso, cuando éste ha adquirido el color deseado. Los agradables vinos de Boulaouane y de El Jadida son a la vez secos y afrutados, por lo que son considerados los mejores vinos del país. Para quienes sólo lleguen a Francia durante su viaje a Marruecos, aquí tienen algunas direcciones en donde podrán degustar una muestra de la buena gastronomía y vinos de ese hermoso país:

Au P’tit Cahoua

Le Touareg

39 Boulevard Saint Marcel 75013 Paris

13, rue de la Turbie 98000 Monaco

Essaouira

Le Targui

135, rue du Ranelagh 75016 Paris

12, rue du Dr.Gazagnaire 06400 Cannes


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FBI... Bartenders

Por: Chef Sergio Berriel. Ilustración: Comité Editorial

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esde hace dos años París cuenta con un nuevo estilo de bares, entre ellos uno que destaca es el F.B.I Paris (Freestyle Bar In Paris), un lugar pequeño en donde el confort y el lujo ocupan el último interés de su propietario, pues el éxito de esta reducida y austera taberna se debe a los más de 250 cocteles que se incluyen en la carta. En ella encontramos bebidas de todos lo sabores y colores preparadas a partir de exóticas mezclas con ron, vodka, ginebra, brandy, malibú, curaçao y tequila, entre otros 50 destilados más. Signo distintivo del F.B.I es la preparación de sus cocteles: “Preparo cócteles tradicionales y modernos, pero me gusta respetar siempre los sabores originales”, nos cuenta Siphemy You, mejor conocido como “U”, barman de 22 años convencido de su vocación, que además estudió matemáticas y en su camino por la aritmética encontró su pasión por el servicio de bar. Entre él y Stephane Hadjadje impresionan todas las noches a sus clientes con algunos malabares cuando preparan las bebidas que les piden. Otro atractivo de este bar es la clásica happy hour de 7 a 10 de la noche, en la que puedes disfrutar tres cocteles de tu preferencia o dejar que estos jóvenes barmans te recomienden alguna bebida extravagante, por sólo 16 euros. El F.B.I Paris es sin duda una parada obligada para aquél que visite “la ciudad de la luz”; se encuentra abierto de martes a domingo de 2 p.m. a 5 a.m., y está ubicado en la 45 Rue de Folie Mericourt entre el 4to y 11vo. distrito.

El César de la Ensalada... Por: Comité Editorial. Ilustración: Comité Editorial

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a mayoría de las personas creen que la famosa ensalada César es italiana, sin embargo, su verdadero origen se remonta a la mexicanísima ciudad de Tijuana. Sus creadores fueron dos hermanos refugiados italianos: César y Alessandro Cardini, quienes radicaban en Estados Unidos y eran dueños de un restaurante en este lado de la frontera mexicana. Esta ensalada se convirtió en una sensación desde el momento en que se creó ante la necesidad de preparar un platillo de entrada para algunas estrellas de Hollywood que comúnmente asistían al restaurante de los hermanos Cardini en 1924. La historia cuenta que en ese momento había pocos ingredientes, pues un día anterior el restaurante había estado sumamente ocupado, de modo que la ensalada se improvisó con los elementos que se encontraron: un montón de cogollos de lechuga romana, ajos, huevos y pan viejo. Así, la receta original, al contrario de lo que la mayoría también cree, no lleva anchoas —la salsa inglesa tiene anchoas, de ahí su sabor—, y se utilizan limones, no vinagre, así como los cogollos de lechuga, no la cabeza entera, y los huevos son escalfados y no cocidos. Por otro lado, al añadírsele pollo, pescados o mariscos, esta ensalada bien puede convertirse en plato fuerte. Originalmente la ensalada se llamaba “Alessandro Cardini”, pero a la muerte de César, su hermano, decidió cambiarle el nombre por “Ensalada César” en memoria del fallecido. Actualmente se sirve en todos los restaurantes finos del mundo y aunque los ingredientes varían, su adecuada preparación sigue siendo en el salón comedor, frente al comensal.


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Restaurante San Pascual

Por: Joaquin Hernández y Elsa Figueroa. Fotografías: Comité Editorial

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ue en el año 2001 cuando el restaurante San Pascual abrió sus puertas con la finalidad de incrementar la formación, tanto en cocina como en servicio, de los alumnos del Instituto Culinario de México. Se trata de un proyecto profesional que cuenta con manuales de servicio, menús para eventos, carta de alimentos, y altos estándares de calidad en el mobiliario y equipo, por ejemplo, una vajilla y plaqué de importación, sinónimo del buen gusto. Los creadores del proyecto no escatimaron en la compra de alta tecnología, la cual se puede observar en su cocina y en la funcionalidad de sus operaciones culinarias. Muchos se preguntan porqué no esta abierto al público, y la respuesta es que este singular restaurante se ha convertido paulatinamente en un pequeño laboratorio de sabores, donde la combinación de elementos y la experimentación de tendencias han logrado una rica gama de creaciones culinarias que rompen con paradigmas tradicionales sobre la gastronomía de nuestros tiempos. Bajo este marco de referencia San Pascual es una gran mesa de intercambios internacionales, cenas de clausura, escenarios de concursos, exámenes de calidad, imagen institucional, presentación de proyectos, reuniones de chefs instructores, interés de los medios de comunicación nacionales, fotógrafos y escritores gastronómicos, además de personalidades de la talla del chef José Luis Gutiérrez, Chef Ejecutivo de la Residencia Oficial de los Pinos. Por otro lado, a pesar del reducido espacio de su salón, San Pascual puede presumir hoy día de haber sido la sede de eventos gourmet

donde grandes proyectos se han firmado, siempre acompañados de excelentes comidas empresariales. Es por todo lo anterior que el restaurante San Pascual está reservado para eventos especiales. Actualmente el compromiso más importante que tiene es la Copa Gorge Baptiste, por lo que ha decidido abrir sus puertas a la comunidad estudiantil del Instituto para realizar las diversas eliminatorias de las que saldrá el representante de México en este reconocido certamen. Sin embargo, es necesario recordar que el restaurante San Pascual es de todos y siempre tendrá las puertas abiertas para el desarrollo de nuevos sabores, texturas, olores y sentimientos gastronómicos. Y para aquellos que se pregunten acerca de su nombre, han de saber que es costumbre desde los tiempos de la Colonia, que a cada oficio se le asigne un santo patrono y una fecha de festejo. Pero, ¿cuál sería el patrono de las personas que se dedican a la cocina, y cual es la fecha en la que se celebra? El santo es San Pascual Bailón y la fecha es el 17 de mayo. San Pascual Bailón nació en Torre Hermosa, en las fronteras de Castilla y Aragón. Sus padres fueron de origen humilde —eran campesinos—, por lo tanto la formación de tipo intelectual de este personaje era escasa y su mística peculiarmente folclórica. Fue un hombre de vida austera e inocente, por no decir cómica. El Vaticano lo proclamó

“...Bajo este marco de referencia San Pascual es una gran mesa de intercambios internacionales, cenas de clausura, escenarios de concursos, exámenes de calidad, imagen institucional, presentación de proyectos, reuniones de chefs instructores, interés de los medios de comunicación nacionales, fotógrafos y escritores gastronómicos, además de personalidades de la talla del chef José Luis Gutiérrez, Chef Ejecutivo de la Residencia Oficial de los Pinos.”


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Patrono de los congresos eucarísticos y de las celebraciones de misa en la noche. A lo largo de su vida desempeñó varios trabajos, como el de portero, hortelano, cocinero y limosnero, entre otros. Se dice que es patrono de los cocineros porque recogía las sobras de la comida para destinarlas a los pobres; otras peculiaridades que se decían acerca de su persona es que, cuando había colocado en orden los platos, el pan en su sitio y las botellas llenas, caía de rodillas en el refectorio y rezaba largo rato hasta que se levantaba agitado por un impulso misterioso que le obligaba a correr, dar gritos inarticulados y bailar delante de la Virgen (de allí lo de “bailón”). No todos se ponían serios ante estos hechos —que desde aquella época se relacionaban con locura—, pero muchos otros lo consideraban como un tipo de éxtasis místico, muy de moda en aquella época, a principios del siglo XVII. Su muerte fue tan simple como su vida. En su lecho de muerte preguntó al hermano que le cuidaba: “¿Has dado ya la señal para la misa mayor?” “Sí”, le respondieron e inmediatamente después se llenó de satisfacción y expiró. Cuando el cadáver se hallaba en el féretro durante el funeral, causó gran asombro cuando, en el momento de la elevación de la hostia, abrió y cerró los ojos en dos ocasiones, tal vez queriéndose echar el último bailongo. Aún en la actualidad se siguen contando historias acerca del Santo de los cocineros, e incluso hay quienes afirman que en el lugar donde se encuentran sus restos se pueden escuchar golpes, suspiros y pasos.

“...se levantaba agitado por un impulso misterioso que le obligaba a correr, dar gritos inarticulados y bailar delante de la Virgen (de allí lo de “bailón”)... muchos los consideraban extasis místico, muy de moda en aquella época, a principios del siglo XVII.)”


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Código de color El uso de los colores en el diseño de un restaurante Por: Comité editorial. Ilustración: Comité Editorial

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lguna vez has pasado por esto: estás en un restaurante disfrutando de tus alimentos y, después de un momento, sientes la ansiedad de salir de ahí. Si la música era agradable y el ambiente estaba bien, además de que tus platillos y el servicio cumplieron tus expectativas, entonces ¿qué estuvo mal? Podría parecer inverosímil, pero pueden ser los colores. En el número anterior de Phraseicum, se habló sobre la teoría de los colores, y en esta ocasión hablaremos sobre el impacto del uso de éstos en un restaurante. Comencemos con el azul: según los especialistas, este color inhibe el apetito; el término blue plate special, se popularizó durante la época de la Depresión americana, cuando los restauranteros descubrieron que los comensales satisfacían más su hambre cuando las porciones eran servidas en platos azules aunque éstas fueran menores a lo acostumbrado. Actualmente su uso en un restaurante es limitado, y simplemente es usado para acentuar tonos en exteriores dando una agradable imagen, pero en interiores representa siempre un sentimiento de depresión. Los tonos claros de azul pueden coexistir armoniosamente con amarillo, beige y naranja, pero sólo con luz natural. Ahora, si piensas en utilizar el amarillo debes considerar que es un color que evoca acción y espontaneidad. Y en un restaurante el amarillo brillante manda la señal de comer rápido e irse, por lo que es comúnmente utilizado en restaurantes de comida rápida. El amarillo en tonos claros tiene connotaciones de claridad y placer, su impacto puede ser complementado con el rojo el anaranjado y el verde. El rojo –comúnmente usado en restaurantes– es considerado universalmente como el color más poderoso; puede integrarse casi a cualquier estilo arquitectónico y lo encontramos en cualquier tipo de cocina. El rojo evoca sentimientos de calidez, seguridad y aceptación. En el cliente provoca una sensación de tener las cosas bajo control. El beige no ofrece puntos focales y hace que la gente se sienta aburrida y desconectada del ambiente, no deja impresión alguna y denota descuido. Si

asistes a una entrevista de trabajo o pides un ascenso, nunca uses este color. Se procura usar lo menos posible, y llega a ser utilizado solo como fondo para ciertos cuadros, dando así el punto focal a la obra, pero incluso algunos prefieren utilizar el blanco. Literalmente al verde lo debes olvidar, pues tiende a desvanecerse de la memoria. Muchos restaurantes lo usan para disimular defectos arquitectónicos. Combinándolo con el rojo puede dar un toque sofisticado y elegante dependiendo del espacio. El resultado de dos colores fuertes (como el rojo y el azul) es un ambivalente violeta, un color violento que aunque se asocia con la realeza no porta fuerza o liderazgo, pero combinándolo con tonos naranjas o verdes puede darle un poco de firmeza al ambiente. La mezcla del rojo y el amarillo –ambos colores cálidos– da por resultado el naranja, color que comúnmente es asociado con la incitación del apetito, es por esto que es el color más recomendable a usar en algún restaurante, aunque resulta un poco difícil incorporarlo al ambiente, pero su resultado es garantizado. No debes olvidar también la influencia de la moda en cuestión de decoración, ya que uno de los aspectos más importantes en el gusto de un comensal es el visitar un lugar de actualidad. En esta época los espacios monocromáticos o minimalistas marcan la pauta en decoración, por lo que es imprescindible el tomarlo en cuenta, el uso del blanco como principal color es una de las opciones más apropiadas. El uso de los colores como parte primordial de la arquitectura y la decoración van más allá de la simple apreciación estética, pues como hemos visto, también tienen una fuerte influencia en el inconsciente. La gastronomía, por su parte, busca de igual manera el agrado a los sentidos: la labor de un chef es precisamente brindar satisfacción a los demás. Si él combina armoniosamente estas disciplinas, hará que la experiencia de degustar un platillo se convierta en todo un placer a los sentidos.


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La CULTURA escrita con mayúscula* Por: Raúl Millán/ Alumno 4to semestre. Ilustración: Comité Editorial

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a cultura puede ser entendida como la acumulación intelectual de la humanidad desde sus inicios. Siendo así, la cultura es tan variada y ambivalente que adquiere diversos matices debido a la compleja evolución de los pensamientos de un ser humano o, mejor dicho, de todos los seres humanos que han existido. Por ejemplo, por enjuiciables que pudieran ser los efectos que tuvo Mein Kampf de Hitler, esta expresión o pensamiento tiene tanto derecho a ser considerado cultura como La República de Platón. La cultura como “cultura personal”, es una colección de canales que nos permite tanto percibir como penetrar y comprender el mundo y la humanidad en la que existimos. Cada adición a nuestra cultura es un vínculo más a las ideas de otra persona, a la cultura de otros. Nuestra cultura es directamente proporcional a nuestra comprensión del pensamiento del prójimo. Y solamente a través de una compresión total de la humanidad, del pensamiento humano, podemos esperar encontrar respuestas a las cuestiones fundamentales que nos asaltan, a las preguntas esenciales del existir y de nosotros mismos. Por lo tanto, para nuestra realización como seres humanos, es necesario que entendamos en un principio la esencia de la cultura. La cultura es inherentemente abierta, innovadora, original; la cultura evoluciona y jamás debe discriminar el futuro; la cultura está siempre dispuesta a recibir un nuevo vínculo, un nuevo pensamiento por contrario que sea respecto a lo establecido, como bien lo dijo Voltaire: “Puedo no estar de acuerdo con lo que dices, pero defenderé con mi vida tu derecho a decirlo”. Regresando a nuestro ejemplo, las atrocidades cometidas por Hitler fueron justamente condenadas por su falta de comprensión de la esencia de la cultura. Éstas no fueron producto de la ignorancia o de malas regencias culturales, pues Hitler se deleitaba en escuchar a Beethoven y en leer a Goethe. Tampoco fueron encausadas por la estupidez o incluso la locura, pues sus afamados trastornos poco tenían que ver con su ideología. En último caso, las atrocidades de Hitler fueron causadas por la antitesis de la cultura, que la opinión popular erróneamente etiqueta como “ignorancia” pero que algunos intelectuales han llamado “La Cultura escrita con mayúscula”. La doctrina nazi pretendía en su momento, que el Tercer Reich tenía que salvar al mundo de la “decadencia moral, cultural y racial”. Pero, ¿por qué

suponía que el resto del mundo se hallaba en decadencia en estos aspectos y, en particular, en la cultura? Debido a una idea que tristemente sigue muy en boga hasta el día de hoy: la idea que dice “Mis ideas, mi pensamiento y mi cultura, son más refinados, más elevados y mejores que los tuyos”, es decir, la concepción que tiene de fondo toda megalomanía. La Cultura —con mayúscula— es elitista, discriminante y cerrada a las ideas diferentes. Se porta intransigente con sus estándares de belleza, fineza y pureza. Y como sabemos, “intransigente” es sinónimo de “necio”. Y la palabra necio, entendida en su raíz semántica, significa “ignorante”. La Cultura escrita con mayúscula nos estanca, nos impide ampliar nuestro acervo de auténtica cultura: nos vuelve, paradójicamente, ignorantes. Además, los estándares de belleza, pureza, y fineza establecidas por la pseudo-cultura revelan el prejuicio de la misma. Según Charles Ives, la belleza en la música “se suele confundir con lo que permite al oído reclinarse en un sofá”. Asimismo, para Milan Kundera la belleza idealizada es “apoética medianía… significa que el ejemplar se parece lo más posible al prototipo original”, perdiéndose así la originalidad individual. Por su parte, Edgar Allan Poe, citando a su vez a Lord Verulam Bacon, expresa que “no puede haber belleza exquisita sin alguna extrañeza en la proporción”. Y, según yo, no puede haber cultura sin alguna humildad en el individuo, sin admitir que siempre careceremos de un refinamiento total. Sin embargo, no es el propósito de este ensayo el criticar estándares de belleza de la Cultura —con mayúsculas, claro—, ni siquiera el de inspirar humildad en nuestras almas racionales: mi ensayo pretende llegar a la misma conclusión a la que llegó nuestro ilustre expresidente oaxaqueño, Benito Juárez, por más cliché que parezca concluir un ensayo con una cita: “El respeto al derecho ajeno es la paz”, que, con arreglo a derecho, bien podría rezar: “El respeto al pensamiento ajeno es la cultura”.

* Ensayo presentado por el autor para la clase Cultura General, impartida por la profesora Silvia Ojeda.


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¿Qué es la parrilla y qué tanto sabemos de ella? Por: Yanko Kolevski Martínez / Alumno 7B. Fotografías: Carlos Fadigati

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l arte de asar a la parrilla, según el maître Adrien Peytel del Colegio de Abogados de París y ex canciller de la Academia de los Gastrónomos, no consiste en tostar la carne como se tuesta el café, ni en resecarla y endurecerla, como habitualmente pensamos cuando ponemos en juego toda la potencia de nuestros molares intentando triturar las suelas reforzadas que yacen en el plato.

El cocinero especializado en este delicado arte de asar no tiene la paciencia de aquellos que preparan la comida a fuego lento durante horas, por el contrario, este artista de la parrilla trabaja la llama, a la cual reanima con la ayuda de un poderoso fuelle, apenas ve que se debilita. El conocedor de esta técnica acumula los sarmientos secos o el carbón de leña (vegetal) para encenderlo y conservarlo incandescente con un tono colorado blanquecino, pronto a inflamarse, y no sirve el asado mientras el centro del trozo no adquiera ese aspecto viscoso de tinte violáceo. Porque una de las cualidades esenciales del asado a la parrilla es que conserve, como un secreto que sólo se entrega al paladar, la sangre que contiene. Es a partir de esto que quiero señalar el criterio errado de quienes creen que los asados o parrilladas son para motociclistas barbados que se emborrachan con cervezas junto a un fuego y rodeado de motocicletas Harley Davidson, o para aquellos que desean mostrar a sus amigos y seres queridos sus reducidos conocimientos culinarios haciendo de la parrillada un festín de diversas formas de carbonización. Los “asados”, como los llaman los argentinos, son más que una simple técnica de cocción de alimentos; tanto para ellos, como para los uruguayos y los estadounidenses, las parrilladas son un eslabón de su cadena cultural, en el que las familias y los amigos se reúnen al aire libre en torno al fuego, y entran en contacto con una parte más salvaje del arte culinario en el que se retoman los principios básicos de la cocina moderna: la transformación de los alimentos por medio de la cocción con fuego. En un inicio el asado no era más que una cocción de las carnes y otros alimentos por medio del fuego directo que provenía de las brasas incandescentes de la madera quemada. Sin embargo, hoy día estas parrilladas tienen aspectos más acercados a las artes culinarias por el hecho de que no sólo los utensilios han evolucionado, sino que además los procesos y etapas del desarrollo de un asado se han visto enriquecidos por la atención de algunos estudiosos gastrónomos interesados en esta técnica. Así pues, no sólo tenemos una gran cantidad de recetas de alto interés culinario desarrolladas por grandes chefs como Martiniano Molina, Gato Dumas y Adrien Peytel, entre otros, sino que también contamos con una gran documentación sobre los efectos positivos y negativos de los diferentes tipos de madera y fuegos que producen, y de la correcta aplicación de los utensilios desarrollados para la cocción a las brasas. Por ejemplo, se sabe que las maderas pequeñas generan menos calor pero son de gran utilidad para trabajar con un instrumento llamado “disco de arado”, que es parecido al wok utilizado en la cocina oriental para la cocción de verduras y platillos salseados a modo de estofados. La leña dura se usa para generar brasas duraderas, las cuales generan mucho calor; éstas se colocan debajo de la parrilla o de la plancha de hierro colado. Ésta última, por cierto, sirve muy bien para la cocción de mariscos y productos de manipulación delicada. Actualmente la parrilla más recomendada es la

“Hoy día, la parrilla más recomendada es la llamada ‘parrilla uruguaya’ que permite la producción de brasas en la cuna de hierro...”


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Cómo reducir los riesgos de incorporar sustancias nocivas El instituto de investigación, que centra sus estudios en la relación entre el cáncer y la alimentación, creó una lista de recomendaciones para ayudar a los consumidores a reducir los riesgos de incorporar las sustancias nocivas para la salud:

Pollo encostrado en hierbas Albahaca Cilantro Orégano Semillas de apio Sal ahumada Molido de chile de árbol Cominos Hojas de laurel Tomillo Tras hacer una pasta con las especias, se separa la piel del pollo y se rellena con la pasta sin retirar la piel del pollo, se entierra en las brasas ardiendo y se deja cocinar por 30 o 40 minutos. Al retirarlo del fuego, el pollo queda jugoso y muy aromático; éste es un método de cocción africano que se usa para el cerdo, en el que además se alimenta el fuego con ramas de plantas aromáticas para enriquecer los aromas de la carne.

llamada “parrilla uruguaya” que permite la producción de brasas en la cuna de hierro, de modo que la temperatura de la parrilla no baja a la hora de alimentar el fuego. Otra de las ventajas de esta parrilla es que está hecha por barrotes redondos que permiten mayor contacto del fuego con los alimentos.

¿Riesgos de la carne asada a las brasas? A pesar de que las carnes a la parrilla no han dejado de ser un deleite para todo tipo de gustos y ocasiones, recientemente se ha descubierto que este tipo de cocción puede ser dañino para la salud. Esto se debe a que las altas temperaturas que alcanzan las parrillas cuando se cocina la carne pueden generar sustancias cancerígenas.

•Comer poca carne al carbón y sustituirla por verduras asadas. •Usar carne magra y sin piel. •No pinchar la carne mientras se cocina. (Es preferible utilizar tenazas o espátulas de cocina para voltearlas) •Cocinar un poco la carne en el horno convencional o en microondas antes de ponerla sobre el carbón, de manera que se utilice la parrilla sólo para darle sabor y color. •Adobar la carne con vinagre, zumo de cítricos, hierbas y especias antes de asarlas a la parrilla para reducir la formación de aminas heterocíclicas.

Estas sustancias se desarrollan cuando la grasa que gotea sobre las brasas de carbón se quema produciendo elementos cancerígenos que luego son reabsorbidos por la carne a través de las llamas y el humo. Las carnes cocinadas a temperaturas muy altas producen aminas heterocíclicas que también son agentes cancerígenos. Sin embargo, los expertos saben que renunciar a este deleite no es fácil, por lo que Melanie Polk, dietista y directora del departamento de nutrición del Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer, ha investigado la práctica constante de algunos hábitos para disminuir este riesgo de desarrollar cáncer por el consumo de carne asada a la parrilla; por ejemplo, se menciona que sólo los alimentos ricos en proteínas, como las carnes, forman sustancias cancerígenas, sin embargo, las verduras pueden cocinarse a la parrilla sin ningún problema. Las brasas son una técnica de cocción muy aceptada en todo el mundo debido al aroma y sabor tan especial que obtienen los alimentos tras cocinarse con este método, pero es cierto que las proteínas animales pueden producir sustancias cancerígenas, sin embargo hoy en día la cocina a las brasa se extiende mucho más allá de un rib-eye o un bife de chorizo emparrillado. Actualmente hay postres, panes, pizzas, pescados, verduras, estofados y cualquier tipo de platillos desarrollados a partir de la cocción en brasas, pero indudablemente sigue siendo un terreno muy virgen en ciertos aspectos. En lo personal me gusta mucho disfrutar de una buena parrillada en compañía de mis amigos y sé que gastronómicamente hay mucho que experimentar en este medio.


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Trastornos de la alimentación en chefs Por: Psic. Karina Romand. Fotografía: Chef Joaquín Hernández

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arecería iluso siquiera pensar que los profesionales ligados al arte de la cocina pudieran sufrir algún tipo de trastorno alimenticio, sobretodo considerando que ellos poseen una amplia gama de conocimientos sobre nutrición y no sólo de preparación y degustación de los alimentos. Sin embargo, la mayoría de los dedicados a la cocina presentan un cambio en su peso no sólo durante el ejercicio de su profesión, sino durante los años de estudio antes de convertirse en verdaderos Chefs. ¿Quién no ha sufrido cambios en su peso desde su ingreso al ICUM? El presente artículo pretende informar y hacer conciencia respecto a la importancia de la salud, no del peso o la estética corporal, ya que como veremos, esto va más allá de la simple idea de “ponerse a dieta” o dar rienda suelta al placer de comer.

¿Qué son los trastornos de la alimentación? Los trastornos del comer son enfermedades conductuales devastadoras que son producidas por una compleja interacción de factores, como trastornos emocionales y de la personalidad, presiones familiares, una posible sensibilidad genética o biológica a los alimentos, o el vivir en una cultura en la cual hay una sobreabundancia de comida y una obsesión irracional por la delgadez. Los trastornos de la alimentación generalmente se clasifican como: • • •

Bulimia nerviosa. Anorexia nerviosa. Obesidad.

Bulimia Nerviosa La bulimia nerviosa tiene las siguientes características: a) Episodios recurrentes de compulsión alimentaria (atracones). Estas compulsiones se caracterizan por: • Comer en un periodo discreto de tiempo (dentro de dos horas) una cantidad de comida que es definitivamente mucho mayor a lo que cualquier persona podría comer en el mismo lapso de tiempo y en circunstancias similares. • Sensación de falta de control sobre la alimentación durante el episodio (sensación de que no puede parar de comer). • Negación de la evidencia cuando es sorprendido por alguien en pleno atracón. b) Recurrencia a conductas compensadoras inapropiadas para evitar la ganancia de peso, por ejemplo, vómitos autoinducidos, abuso de laxantes, diuréticos u otras medicaciones, ayuno o ejercicios excesivos. c) Las compulsiones alimentarias y las conductas compensatorias inapropiadas ocurren en un promedio de, por lo menos, dos veces por semana durante tres meses. d) Influencia excesiva de la imagen corporal y el peso en la autovaloración.


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Anorexia Nerviosa Por su parte, la anorexia nerviosa presenta los siguientes síntomas: a) Rechazo a mantener el peso corporal en el mínimo normal para su edad y altura, o por encima de éste; por ejemplo, una persona que en un mes experimenta una pérdida de peso de un 15%, hallándose previamente en un peso mínimo normal. b) Miedo intenso al aumento de peso o a ponerse obeso, aunque esté muy por debajo de lo normal. c) Alteración en la percepción del peso, tamaño o forma corporales, como una excesiva influencia de la imagen corporal sobre la autovaloración o una negación de la gravedad del bajo peso actual (siempre se ven “gordos” o desproporcionados, a pesar de estar sumamente delgados). d) Amenorrea (cese de la menstruación), es decir, pérdida de por lo menos tres periodos menstruales consecutivos. e) Realizar dietas muy severas en las que se come extremadamente poco, evitando ciertos alimentos por considerarlos “prohibidos”. f) Rituales obsesivos en la alimentación, como desmenuzar los alimentos en porciones excesivamente pequeñas, saboreándolos lentamente, para finalmente ingerir una escasa cantidad en el mismo lapso de tiempo asignado a la comida; preparar comida para otras personas con el objeto de “llenarse visualmente”; o controlar permanentemente las calorías ingeridas mediante tablas, calculadoras o agendas calóricas). g) Puede haber episodios de ingestas compulsivas de comida (atracones) luego de lo cual se recurre a conductas compensatorias como vómito provocado o uso de diuréticos y/o laxantes para eliminar lo ingerido. En este caso en particular se habla de “anorexia nerviosa de tipo bulímico” o “bulimarexia”. Si la persona nunca tuvo episodios de este tipo, se habla de “anorexia nerviosa de tipo

Obesidad Finalmente, la obesidad se caracteriza por ser un estado patológico determinado por la acumulación de grasa en los tejidos y la hipertrofia de las masas celulares adiposas. Aunque el factor desencadenante de la obesidad es el exceso en la alimentación, los aspectos psíquicos, educativos y genéticos también pueden influir e incluso determinar este trastorno. Las características de la obesidad son: a) b) c)

Aumento de peso desproporcionado y continuo. Suele relacionarse con fatiga y dificultad respiratoria. Alteraciones circulatorias.

Después de conocer esta información general sobre dichos trastornos, es responsabilidad de la comunidad ICUM el tomar cartas en el asunto El diagnóstico de los trastornos alimenticios no sólo debe basarse en un origen orgánico o biológico, sino también en la presencia de algunas de las características enunciadas anteriormente. Por tanto, si has reconocido tres o más síntomas en tus hábitos alimenticios, es recomendable que asumas la importancia de cuidar tu salud acudiendo a un médico, nutriólogo o psicólogo.

restrictivo”.

“El diagnóstico de los trastornos alimenticios no sólo debe basarse en un origen orgánico o biológico, sino también en la presencia de algunas de las características enunciadas anteriormente... si has reconocido tres o más síntomas en tus hábitos alimenticios, es recomendable que asumas la importancia de cuidar tu salud...”


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ICUM Informa Societé des Jeunes Chefs Degustateurs Por: Chef Sommelier Conseil, Mónica Jiménez. Ilustración y fotografía: Comité Editorial

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entro de las diferentes actividades planeadas por la Coordinación de Enología del ICUM se encontraba la integración de un grupo de estudiantes catadores de vino, sin embargo, es importante resaltar que una de las razones fundamentales para llevar a cabo esta labor, fue el propio interés y la petición de los estudiantes por conocer, aprender y seguir entrenando los métodos para realizar una buena cata de vinos. La primera tarea que se presentaba era darle un nombre y un logotipo específicos a esta agrupación para que pudiera ser identificada. Después de varias ideas, la Coordinación de Enología decidió que la organización se llamaría Societé des Jeunes Chefs Dégustateurs (Sociedad de Jóvenes Chefs Degustadores). Una vez el nombre, el principal objetivo que se estipuló para la Societé fue el de incrementar los conocimientos de los estudiantes de Gastronomía Chef del ICUM en el estudio del vino, con la finalidad de que empiecen a difundir en forma más amplia la cultura de la gastronomía y el vino en México. Las características que distinguen a esta organización son las siguientes: • La formación de la sociedad es exclusiva al incluir solamente de 15 a 18 alumnos como máximo. • Los estudiantes que podrán pertenecer a la Societé tendrán que ser alumnos del cuarto semestre en adelante debido a que en este nivel ya poseen los conocimientos básicos de la primera materia de Enología. • La sociedad actuará totalmente con la autorización de la Coordinación de Enología y con el apoyo de la Coordinación Estudiantil.

• El tiempo que tendrán los alumnos para permanecer en la sociedad es limitado a un año escolar, después de este tiempo se le dará la oportunidad a otros alumnos para pertenecer a esta organización. Sin embargo, los anteriores integrantes pueden volver a ser parte de la Societé. • Dependiendo de las actividades organizadas y autorizadas, los días de reunión deben ser al menos una vez a la semana. • Los integrantes de la Societé deben valorar el ser parte de la organización y actuar siempre de manera responsable y comprometida ante ella y sus demás compañeros, así como conservar un buen nivel académico y comportamiento. En lo que respecta a las funciones por realizar dentro de la agrupación, se encuentran las siguientes: • Conformar una estructura y organización a la sociedad: Presidente, Secretario y Tesorero. • Establecer días y horarios de reunión con la condición de que todos los integrantes estén en total acuerdo y sin afectar sus cursos correspondientes . • Realizar la planeación de diferentes eventos que se llevarán a cabo bajo la dirección de la sociedad, como, por ejemplo, conferencias, congresos, ferias del vino, viajes a viñedos, catas y degustaciones (alianza vino y comida). • La programación y establecimiento de una página web con información de las actividades de la Societé.


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• Crear políticas y reglas que regirán el funcionamiento de la Societé con respecto a los integrantes y eventos a realizar. Por supuesto que las actividades a realizar dentro de la sociedad cambiarán o se irán incrementando en relación al desarrollo y evolución de los diferentes eventos que se presenten o se organicen. Con lo anteriormente planeado, los últimos días del mes de octubre del 2003 se lanzó una convocatoria para invitar a la comunidad estudiantil del ICUM para conformar dicha Societé. Los requisitos que se pidieron fueron: ser alumnos regulares a partir del cuarto semestre, tener el gusto y la inquietud en el estudio del vino, redactar las razones por las cuales deseaban pertenecer a la sociedad, mostrar actitud de compromiso para cumplir con las actividades y disponibilidad de tiempo.

Presidente: Rogelio Cortés Ricardez Secretario: José Miguel Cruz Arana Tesorera: Jessica Layseca García A poco tiempo de haberse conformado la Sociedad de Degustadores, ya existen muchos planes por llevar a cabo para este nuevo semestre, entre ellos se encuentra la incorporación de la organización en la pagina web oficial del ICUM para que sirva de enlace y consulta con cualquier persona que haga contacto con el Instituto a través de este medio.

Societé

Por otro lado, existe una invitación de la Unión de Grandes Marcas —el cuál es proveedor de diferentes marcas de vinos y destilados— para que la Societé realice diversas catas con la finalidad de elaborar las fichas técnicas de los vinos, y proporcionar la alianza de una receta óptima para cada uno de ellos; asimismo, el proveedor ofrece la posibilidad de abrir nuevas oportunidades para realizar prácticas profesionales en casas productoras de vino para los estudiantes más sobresalientes. Cabe señalar que la Unión de Grandes Marcas escogió al ICUM para llevar a cabo estas actividades por ser la mejor escuela de gastronomía en el país y por el alto nivel académico que notoriamente ha demostrado.

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Jeunes Chefs

Así, el 5 de noviembre del mismo año se reunieron 32 alumnos en el auditorio del ICUM con el fin de recibir la explicación de los objetivos y la finalidad de la organización. Los alumnos interesados entregaron la justificación de los motivos para su participación dentro del grupo y, después de un análisis arduo por parte de la Coordinación de Enología en las descripciones y datos de los alumnos, el 18 de noviembre se conformó oficialmente la Societé de Jeunes Chefs Dégustateurs del ICUM con 18 integrantes:

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1.- Castañeda Carranza Sandra Sara 2.- Guerra Martínez Carlos Humberto 3.- Sosa Carrillo Rodrigo Héctor 4.- Reyes Márquez John Erick 5.- González Garza Catalina 6.- Cortés Ricardez Rogelio 7.- Sánchez Luna Olivia Esther 8.- Recamier Téllez Tristán Bernardo 9.- Herrera Ordeñana Gabriela Adriana 10.- Cruz Arana José Miguel 11.- Gil Espinosa Luis José 12.- Cruz Varela Rodrigo 13.- Domínguez Estellé Guillermo 14.- Ávila Schimmelfennig Mónica 15.- Molina Hernández Edmundo 16.- Layseca García Jessica 17.- León Silva Marco Antonio 18.- Sampieri Jiménez Carlos

6to. sem. 6to. sem. 6to. sem. 8vo. sem. 6to. sem. 8to. sem. 5to. sem. 6to. sem. 6to. sem. 8to. sem. 6to. sem. 7mo. sem. 6to. sem. 8vo. sem. 6to. sem. 6to. sem. 8to. sem. 6to. sem.

Inmediatamente después se hicieron elecciones para nombrar al comité representante de la sociedad, quedando constituido de la siguiente forma:

Otra encomienda que tendrán los integrantes de la organización es la cata y valoración sensorial de vinos provenientes de Sudamérica, con el fin de seleccionar los mejores en calidad y precio para implementarlos en un futuro restaurante. Se tiene también la propuesta de realizar análisis sensoriales de la alianza de vinos mexicanos con el mole poblano y otros platillos, así como catalogar e identificar a los mejores vinos de México, todo ello con el fin de apoyar a otros estudiantes en sus trabajos experimentales para sus proyectos de tesis. También se piensan organizar diversos concursos de catas de vinos a nivel nacional por medio de esta agrupación, siendo el ICUM la primera escuela de gastronomía en realizar un evento de esta magnitud. Con todo lo anterior se espera que los miembros de la Societé des Jeunes Chefs Dégustateurs adquieran un buen entrenamiento para alcanzar un alto nivel en el análisis sensorial no sólo de vinos sino también de platillos, ya que siendo futuros Chefs tendrán mejores conocimientos para ponerlos en práctica de manara profesional. Para finalizar, quisiera exhortar a los integrantes de la Societé para iniciar con mucho empeño sus funciones y tareas, e invitar al resto de la comunidad estudiantil para que, en tiempos futuros, sean parte de esta nueva organización que representa un paso más dentro del desarrollo y oportunidades que ofrece el Instituto Culinario de México.


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Beca NH Siguiendo los pasos de Oscar Rito Por: Comité editorial. Fotografía: Comité Editorial

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n el segundo número de Phraseicum hablamos sobre la fortuna que tuvo el chef egresado del ICUM, Oscar Rito, en haber sido elegido como uno de los becarios de la cadena de hoteles NH. Ahora presentamos el seguimiento que hemos tenido de su carrera a través de esta entrevista que tuvimos la oportunidad de realizarle en su última visita al Instituto. Comenzamos preguntándole en qué consiste básicamente la beca NH, y nos comentó que es un programa de la corporación NH Hoteles —con sede en España— que se ha realizado por primera vez, el cual consiste en otorgar una beca de trabajo y capacitación a seis personas que cumplan con ciertas características básicas, como el ser egresados de alguna escuela de gastronomía, tener un mínimo de experiencia laboral y dominar los idiomas inglés y francés, con el propósito de armar un grupo de cocineros de gran nivel que estén a la altura de la Guía Michelín, para después seguir con un entrenamiento en cuatro de los mejores restaurantes de Europa. ¿Qué has hecho entonces en esta beca? “En mi caso inicié en Alemania, en uno de los 10 mejores hoteles del mundo que forma parte de la cadena NH, el Buherlerhohe, que se encuentra en la localidad de Baden Baden y cuenta con una estrella Michelín. Aquí estuve como encargado de la partida de pescados bajo el mando de Mr. Scharrer. Después de tres meses, el siguiente destino fue el restaurante de Martin Berasategui —chef considerado el segundo mejor de España—, en San Sebastián, España; el restaurante cuenta con 3 estrellas Michelín y ahí estuve nuevamente en la partida de pescados; esta ha sido una de las experiencias más difíciles de mi carrera pues en la cocina existe un nivel muy alto y la presión es desgastante, pero concentrado en el trabajo salí adelante. De hecho, el chef Berasategui que es muy reservado, me preguntó si había gente del Instituto interesada en trabajar en su restaurante, ya que vio el nivel que tenemos los egresados el ICUM”. ¿Qué sigue? “Bueno, en enero inicio el tercer bloque de tres meses en Amsterdam, Holanda, en el hotel Barbizon NH que cuenta con un restaurante de dos macarrones Michelín y en donde trabaja el chef más joven en conseguir dos estrellas Michelín, Pascal Jalhail; sé que será una buena experiencia. Por último, durante el verano estaré trabajando en el que es considerado el mejor restaurante de España y tal vez del mundo, el Bulli que se encuentra en la localidad de Roses; éste cuanta con tres estrellas Michelín y es propiedad de Ferrán Adriá, quien además es asesor de la Beca NH”. ¿Existen algunas condiciones hacia ustedes como becarios? “Sí, tenemos un contrato de exclusividad por 2 años con la cadena y, en caso de salirnos, debemos pagar 18 000 euros. También tenemos que participar en diferentes programas de capacitación y en congresos; de hecho ya he participado en uno que tuvo lugar en San Sebastián, en el que hablé sobre la influencia y el uso de los germinados de productos biológicos”. ¿Qué planes tienes? “Al terminar la beca pediré regresar a trabajar en Alemania, donde inicié, ahí quisiera estar los dos años que restan; después, aún no lo sé”. De esta manera concluimos nuestra entrevista con el chef Oscar Rito, estando seguros de que el futuro le promete una gran carrera. Muchas felicidades.

“...durante el verano estaré trabajando en el que es considerado el mejor restaurante de España y tal vez del mundo, el Bulli que se encuentra en la localidad de Roses...”


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ICUM on line

Por: Comité editorial. Ilustración: Comité Editorial

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esde su implementación —hace un año aproximadamente— el sitio web del ICUM se ha enriquecido progresivamente con información actualizada, para mostrar así una imagen real de lo que es la vida dentro del Instituto.

La actual versión de la página fue creada por el estudio Carlock Design, ubicado físicamente en Houston, Texas. Emilio Carlock, director y diseñador del estudio, ha estado personalmente pendiente de todo lo referente a la página e incluso ha llegado a visitar los dos campus para no perder contacto con nuestra institución. Sin embargo, el mantener nuestras “instalaciones virtuales” al día no puede ser trabajo exclusivo de una sola persona, por lo que cada departamento del Instituto tiene la responsabilidad de mantener informado al web manager de cualquier cambio o variación en los datos que le sean concernientes. Así, cualquier sugerencia para mejorar el sitio será bien recibida, ya sean de alumnos, personal o futuros miembros de la comunidad ICUM, al correo electrónico oramirez@icum.edu.mx. Por otro lado, existen muchos planes para nuestra página web, entre los que se encuentran: •

La creación de un foro en línea para resolver dudas a tiempo diferido, el cual será administrado por un equipo de chefs, profesores y alumnos.

Un chat room temático a tiempo real, en el que se podrá conversar en línea con especialistas de cada tópico.

Un contador de visitas con el fin de saber qué secciones son las más visitadas y así poder mantener toda la información actualizada.

Un servicio en el que podrán realizar operaciones académicas en línea como: consulta de calificaciones, situación financiera, horarios, e incluso un módulo de preinscripción a distancia por vía electrónica.

La intención es que la administración de la página web sea un trabajo conjunto en el que todos participemos, ya que ésta es la cara más pública de nuestra institución y refleja el pensar de todos los que estamos involucrados de alguna manera con en el ICUM. Por cierto, este y los anteriores números de Phraseicum pueden ser consultados en su versión en línea dentro de nuestro sitio en: http://www.icum.edu.mx/pages/espanol/phraseicum.html

“La intención es que la administración de la página web sea un trabajo conjunto en el que todos participemos, ya que ésta es la cara más pública de nuestra institución y refleja el pensar de todos los que estamos involucrados de alguna manera con en el ICUM.”


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Rally ICUM 2003

Por: Jorge Wolf Mora / Presidente CEICUM. Fotografías: Jorge Wolf Mora

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omo parte de las propuestas de campaña del actual Consejo Estudiantil, surge la inquietud por parte de los estudiantes de realizar eventos que fomenten la integración de todos los que conformamos la familia ICUM. Por tal motivo, la Coordinación Estudiantil y el CEICUM llevó a cabo el pasado 29 de noviembre el Rally ICUM 2003, que dio inicio alrededor de las 10 de la mañana y finalizó con una kermés donde organizadores y participantes pasaron un rato ameno disfrutando de algunos antojitos y pastelazos con todos los equipos. Y la motivación fue grande: $4 000 pesos en efectivo al primer lugar, y $1 000 al mejor auto disfrazado. Los equipos participantes estuvieron integrados por 4 personas —entre alumnos, chefs, directivos, profesores, personal administrativo, académico, ex-alumnos y todos aquellos que forman parte de la comunidad ICUM—, los cuales tenían que viajar en un automóvil disfrazado. Con un cupo máximo de 25 equipos, las inscripciones se agotaron rápidamente y la tarea de coordinar la logística de más de 100 personas entre participantes y colaboradores, no fue cosa fácil para el comité organizador.

duración máxima de tres horas, sin embargo, la habilidad de los concursantes redujo este tiempo prácticamente a la mitad. Vaya que fue una experiencia divertida ver automóviles disfrazados por toda la ciudad tocando el claxon en busca de sus respectivas estaciones; indudablemente fue un evento poco usual para los transeúntes y automovilistas, que hasta una conocida estación de radio comentó el suceso. En la realización de este pintoresco concurso sucedió que, como en todo juego, hubo de despistados a despistados: algunos equipos llegaron a lugares que jamás imaginamos, como el Parque Ecológico, los Fuertes de Loreto, la Secretaría de Finanzas y la salida a Valsequillo, entre otros.

El rally consistió en el recorrido de un circuito de seis estaciones que los participantes tenían que buscar para acumular puntos y ganar. Se entregaron sobres cerrados a cada uno de los equipos, los cuales contenían pistas para que encontraran sus respectivas bases a lo largo y ancho de la ciudad de Puebla. Pero eso no es todo, al llegar a cada estación los grupos tenia que llevar consigo un requisito para poder acumular puntos como, por ejemplo, un colchón, un par de zapatillas, una tanga, la imagen de un santo, entre otras cosas inusuales. Al arribar a cada estación, los participantes debían desempeñar dos pruebas, una de conocimientos (teórica) y otra de destreza física (práctica). Las pruebas teóricas consistieron en crucigramas, sopas de letras, cuestionarios de cultura general, costeo de precios y hasta el propio himno del ICUM —aunque hubo alguno que otro despistado que escribió el Himno Nacional—. Por otra parte, las pruebas prácticas fueron la salvación de algunos y dolor de cabeza de otros, pues en éstas debían realizar actividades como una carrera de papas torneadas, la elaboración de merengue y mayonesa, un concurso de disfraces, la identificación de hierbas, el montado de una mesa o comer donas con dip de ajo, lo cual provocó nauseas a más de uno. Las diferentes estaciones estuvieron ubicadas en el ICUM, Bodega Aurrera 11 sur, Wall Mart las Ánimas, Paseo Bravo a la altura del Gallito, el Parque Juárez y el Superama frente a la Noria. El recorrido estaba calculado para tener una

“ Al arribar a cada estación, los participantes debían desempeñar dos pruebas, una de conocimientos (teórica) y otra de destreza física (práctica). Las pruebas teóricas consistieron en crucigramas, sopas de letras, cuestionarios de cultura general, costeo de precios y hasta el propio himno del ICUM —aunque hubo alguno que otro despistado que escribió el Himno Nacional—.”


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No podemos dejar de mencionar a todas las personas que colaboraron entusiastamente de manera indirecta en el rally, como las meseras de Vip’s, los agentes de tránsito, las iglesias, y al mismísimo gerente de Superama, quien tan amablemente mando a callar el escándalo que traíamos. Y es que no era para menos: ver a gente corriendo con la cara pintada, disfrazada con papel de china, tangas sobrepuestas para terminar el tocado con collares de papa y un aromático aliento a ajo ¡vaya susto! Pero cómo olvidar a más de 70 alumnos corriendo dentro del centro comercial las Ánimas buscando una estación, hasta que a algún equipo se le ocurrió que la estación estaba ubicada precisamente frente a dicho centro comercial todos corrieron detrás del mismo. Donde todos los estudiantes y chefs nos podemos sentir más orgullosos, es en el torneado de papas y la prueba del merengue pues ¡ni el mismo Bocuse pudo

haberlo hecho mejor! Pero los equipos de académico y administrativo no se quedaron atrás en peripecias al decir que el señor Luis Felipe Bravo Mena era el actual Rector de la UNAM o, mejor aún, que el secretario de Economía era el panista Santiago Creel. Cabe señalar que la dinámica del rally tuvo un enfoque gastronómico, sin limitar a los participantes que poca práctica tienen en esta área, aunque sin duda alguna todos los participantes tuvieron como denominador general el pasar un buen rato y divertirse. Afortunadamente no hubo empates, ya que la prueba que teníamos preparada para esta eventualidad consistía en buscar 30 huevos pintados (que ya estaban colocados) en la iglesia El Cielo —¡vaya que se hubieran molestado allá arriba!—. En cuestión de los disfraces, hubo mucha creatividad y difícil fue la tarea del jurado calificador invitado. Algunos de los equipos más llamativos fueron el equipo “Ni Maiz” disfrazados ¡con más de 20 kilos de palomitas de maíz! y hasta hubo un niño disfrazado de “mini-pop corn” que los acompañaba. Otros equipos como el de “Los Gorros Blancos VIP” mandaron imprimir sus camisetas y gorras; el equipo “Los Compadres” disfrazó su auto de racimo de uvas y utilizaron disfraces de botellas de vino; o como el equipo ganador del mejor auto disfrazado, “Las Ricotas”, con un jeep alusivo al mundo campirano vaquero. Al concluir el rally se desarrolló la kermés para recaudar fondos para la graduación de los 8vos, además se dio lugar a varias premiaciones; primero se rifó de un televisor a color de 20” pulgadas, en la que ganó el joven Carlos Cuevas E., con el boleto número 559 en combinación con el sorteo magno del 14 de noviembre la lotería nacional. Después se premió al equipo 8, “Las Ricotas”, por mejor disfraz con su “jeep campirano vaquero” y, tras un cerrado y muy bien revisado conteo, se decidió que el equipo ganador de los $4 000 pesos en efectivo fuera el equipo 10, “Ahí vienen”. Gracias a la participación de toda la comunidad ICUM será posible realizar cada año eventos similares o mejores para el beneficio de todos. Asimismo, queremos agradecer a todos aquellos que hicieron posible este divertido evento y a las autoridades correspondientes que nos auxiliaron y otorgaron los permisos correspondientes, como la Secretaria de Gobernación Estatal y Municipal, el H. Ayuntamiento del Estado de Puebla y la Dirección de Seguridad Pública y Vialidad Municipal.

“...las pruebas prácticas fueron la salvación de algunos y dolor de cabeza de otros, pues en éstas debían realizar actividades como una carrera de papas torneadas, la elaboración de merengue y mayonesa, un concurso de disfraces, la identificación de hierbas, el montado de una mesa o comer donas con dip de ajo, lo cual provocó nauseas a más de uno.”


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Cena de Navidad Por: Tutoría. Fotografías: Comité Editorial

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l pasado 13 de diciembre de 2003 se organizó una vez más la ya tradicional cena de navidad del Instituto Culinario de México Puebla. El ICUM siempre ha tenido en especial importancia las cenas de fin de año, ya que representan el final de una etapa de mucho trabajo, de lucha constante, de metas logradas y representan también el comienzo de un año nuevo lleno de ilusiones, sueños y metas por alcanzar, una etapa que siempre esperamos sea mejor. La cena se llevó a cabo en el salón “Jardín los Girasoles” ubicado al final de la recta —cabe mencionar que el dueño de este lugar es un exalumno del Instituto—. Fue muy especial convivir con todos los compañeros de trabajo en un contexto totalmente distinto, en donde no existían las presiones ni las prisas, tan sólo compartíamos un buen momento para cenar, convivir, reír, bailar y hasta la esperanza de salir de la fiesta con algún regalo de Navidad. Fue una bonita despedida al año 2003. No podemos olvidar que antes de disfrutar un exquisito menú, rompimos varias piñatas y fue increíble ver cómo todos sacamos al niño que llevamos dentro y nos pusimos a recoger dulces, a chocar con los de junto, unos se cayeron y otros recibieron un paletazo en la cabeza al intentar recoger los dulces que parecían caer del cielo. Llenos de risa y entusiasmo regresamos a nuestras respectivas mesas para cenar. Terminando la cena, la Sra. Giovanna Medina Bruzaferri, Directora General, dirigió un mensaje a todos los presentes en el que expresó su alegría al ver a la familia ICUM reunida ese fin de año. Una vez concluido esto, se procedió a realizar la habitual rifa de lavadoras, equipos de sonido, DVD’s, televisores, refrigeradores, centros de entretenimiento, hornos de microondas, entre otros. Cada vez que se iba a seleccionar al siguiente afortunado todos guardábamos silencio en espera de escuchar nuestro nombre e ir corriendo a recoger el regalo que aguardaba ahí en la pista de baile; y así, entre risas, silencio y nerviosismo, terminó la entrega de regalos para dar comienzo a una noche de baile, alegría, entusiasmo y amistad que duró hasta la madrugada.

“...en un contexto totalmente distinto...Fue una bonita despedida al 2003...”


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Tutoría ICUM Puebla Por: Tutoría Puebla. Fotografías: Comité Editorial

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utoría ICUM es un equipo de profesionistas con formación en Psicología que es coordinado por la Lic. América Romand, Coordinadora Estudiantil, el cual está enfocado a brindar atención académica y psicológica a los alumnos. A cada miembro del equipo se le han asignado dos semestres durante los que se encarga de atender las diversas necesidades e inquietudes de los alumnos, además de mantener contacto con los profesores para tener conocimiento del desempeño y asistencia a clases de los educandos. El equipo de tutoría cuida que la disciplina, una característica principal del Instituto Culinario de México, se haga cumplir.

El curso se llevó a cabo los días 2 y 4 de diciembre del año pasado, y en él participaron 18 personas. Afortunadamente los resultados fueron muy positivos, ya que los participantes comentaron que el taller realmente podría ser útil y práctico para su vida personal y académica, además de ser una excelente forma de acercarse a los alumnos y brindarles apoyo. Algunos hicieron sugerencias sobre otros talleres que desearían tomar como: Asertividad, Manejo de Técnicas de Estudio, Trastornos Alimenticios, Motivación y Autoestima, entre otros. Por ello, el equipo de tutores está planeando nuevos cursos y talleres para este semestre Primavera 2004.

Gracias a la experiencia obtenida hasta ahora por Tutoría ICUM y al entendimiento de la dinámica del Instituto, surgió la idea de realizar un proyecto piloto cuyo objetivo principal fue dar una atención grupal para proveerlos de las herramientas adecuadas para controlar el estrés. Así, el proyecto consistió en un “Curso-Taller sobre Manejo del Estrés” que tuvo el propósito de mostrar en qué consiste el estrés, qué lo provoca, cuáles son las consecuencias que puede tener y, sobre todo, las técnicas de cómo manejarlo.

Esperamos contar con la participación de todos en estas actividades, ya que es muy enriquecedor para este equipo el poder transmitir conocimientos y técnicas que les apoyen en su formación como profesionistas y personas. Si necesitas apoyo puedes encontrarnos en los cubículos de tutoría, así como en las siguientes direcciones electrónicas: mpoblano@icum.edu.mx, mlopez@icum.edu.mx.

“Este equipo está enfocado a brindar atención académica y psicológica a los alumnos... puedes encontrarnos en los cubículos de tutoría...” Rodrigo Guerra Marisol Poblano

Rocio López


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Intercambio Spermalie 2004 Por: Comité Editorial. Fotografias: Roberto Alcocer.

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ste 2004 iniciamos con el pie derecho participando en el intercambio estudiantil Internacional con la Hotel-En Toerismechool Spermalie, ubicada en Bruselas, Bélgica. El convenio de intercambio con Spermalie fue firmado en 1998. Han sido ya varias generaciones de alumnos las que han tenido la oportunidad de participar y los comentarios y experiencias siempre han sido positivos. En esta ocasión el grupo estuvo integrado por 25 estudiantes. Cabe señalar que por primera vez se realizó un intercambio con alumnos de los dos campus del ICUM: 9 alumnos de Monterrey y 16 más de ICUM Puebla. Lo anterior es un hecho importante, ya que fue la primera vez que alumnos de ambos Campus pudieron compartir y convivir. La duración del intercambio fue de tres semanas (12 al 31 de Enero) y la finalidad de este es incrementar las experiencias internacionales de los estudiantes realizando prácticas y cursos de alto nivel. La convocatoria fue expuesta para los alumnos de 3º y 4º semestre, los cuales debían llenar una solicitud par entrar en un concurso para la tan codiciada oportunidad; en dicho concurso se tomó en cuenta historial académico y administrativo.

“ En esta ocasión el grupo estuvo integrado por 25 estudiantes. Cabe señalar que por primera vez se realizó un intercambio con alumnos de los dos campus del ICUM: 9 alumnos de Monterrey y 16 más de ICUM Puebla.” Las responsables de acompañar al grupo en esta ocasión fueron: La Chef Brenda Black y la Lic. Gabriela Zavala , Tutora del ICUM Monterrey; ambas cumplieron la labor de acompañar, coordinar y apoyar el grupo durante el intercambio. Durante las tres semanas, los alumnos tuvieron actividades académicas, como cursos de cocina, prácticas en restaurante, repostería, práctica y vista a hoteles, degustación de vinos y decoración de mesas; actividades recreativas y de convivencia como la visita de Paris y la oportunidad de relacionarse con estudiantes de Spermalie. Lo anterior será parte importante de la formación integral de nuestros alumnos, además de darles la oportunidad de poner muy en alto el nombre de México. Los alumnos obtuvieron un diploma con valor curricular emitido por la escuela de Spermalie debido a su participación, así como un total de 144 horas prácticas. Como parte del convenio, el próximo mes de Marzo estarán en el ICUM 25 alumnos de la escuela de Spermalie durante dos semanas en el ICUM.


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Nuevo Servicio de Cómputo

Por: Lic. Erika Herrera / Coordinación de sistemas. Fotografías: Comité Editorial

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ebido a la apertura del nuevo edificio del ICUM Puebla —ubicado en lo que eran las instalaciones de Nafinsa, a una cuadra del Instituto—, el laboratorio de cómputo y los salones de clase fueron renovados para cumplir con la filosofía de los directivos de contar con tecnología de punta para estar a la vanguardia en cuanto a programas y equipos de cómputo se refiere, razón por la que se adquirieron nuevas computadoras tipo PC y Macintosh. Así, en el área de biblioteca se cuenta con PC´s con acceso a internet para realizar trabajos, impresiones, y el nuevo servicio de video en el que se podrá visualizar el material DVD que está a disposición de los estudiantes. También existe un nuevo salón en donde se encuentran las computadoras Macintosh, las cuales serán para uso exclusivo de navegación en internet. Con la finalidad de que estas nuevas instalaciones sean bien aprovechadas por todos los estudiantes del ICUM, se han establecido las siguientes normas: • El horario de las salas de cómputo es de 8:00 a 21:00 hrs. • Únicamente se podrá tener acceso a las computadoras mostrando la credencial del ICUM. • Para la impresión de archivos se requiere del vale de impresión que se puede comprar en la tiendita con un costo de $15.00 pesos. • Las PC’s se prestarán por intervalos de 2 horas para dar oportunidad a que otros alumnos puedan realizar sus trabajos. • No se podrá entrar a las salas de cómputo con alimentos o bebidas. • Para la utilización de los videos, deberá solicitar los audífonos al personal encargado. De esta manera, el Instituto Culinario de México cumple una vez más con el propósito de ofrecer a sus estudiantes las instalaciones adecuadas para el óptimo desarrollo de los futuros chefs.

En el área de biblioteca, se cuenta con PC’s, con acceso a internet para realizar trabajos, servicio de impresión y la nueva aplicación de poder visualizar los videos que están a disposición en biblioteca. El salón donde están las MAC verdes, será de uso exclusivo de Internet.


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Sistema de gestión de calidad hacia la certificación ISO Por: Lic. Denise Costes. Ilustración: Comité Editorial

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oy en día está muy en boga el hecho de que las empresas e instituciones se certifiquen mediante la International Organization for Standarization (ISO). Pero, ¿qué es realmente la certificación ISO?, ¿para qué optar por esta certificación?, ¿cuáles son sus beneficios? La ISO fue creada en 1946 con el fin de promover, como su nombre lo indica, el desarrollo de normas internacionales enfocadas a la estandarización. Su principal tarea es la de generar normas internacionales a través de comités técnicos formados por las partes involucradas del sector público y privado. Actualmente participan 148 países dentro de los cuales se encuentra México. Para llegar a pensar en la opción de tener una certificación ISO, primero es necesario implementar un Sistema de Gestión de Calidad, el cual es básicamente un sistema administrativo que requiere una dirección y un control sistemático y transparente. Las razones para su implantación van desde el mero cumplimiento como requisito de los corporativos o clientes para mantener una competitividad que les permita penetrar en nuevos mercados y/o mantener su participación en el mercado internacional, hasta la necesidad de estructurar la organización y sus actividades para lograr una mayor satisfacción en los clientes. Este Sistema debe estar basado en el aseguramiento de calidad definido como “el conjunto de actividades planeadas y sistemáticas que lleva a cabo una empresa o institución, con el objetivo de brindar la confianza apropiada de que un producto o servicio cumple con los requisitos de calidad especificados”, por lo que la estructura del sistema de calidad está soportado

en su documentación.

ISO en el ICUM La Dirección General del ICUM tomó la decisión de desarrollar e implantar un Sistema de Gestión de Calidad para lograr la eficiencia en todos los procedimientos administrativos que se realizan, y así obtener posteriormente la certificación ISO para los dos campus y para todas las áreas que integran la institución, por lo que el pasado mes de octubre se iniciaron los trabajos para alcanzar dicho fin. En primera instancia se definió la política y objetivos de calidad a partir de la Misión y Visión del propio Instituto. Actualmente se están desarrollando y reestructurando los procedimientos para su implementación, mismos que tendrán que ser revisados a través de diversas auditorías internas que serán realizadas por el mismo personal del Instituto, los cuales han sido capacitados como facilitadores del sistema y también los serán como auditores. Posteriormente se solicitará la realización de una auditoría externa a un organismo certificador para que evalúe el cumplimiento del sistema de calidad, el cual extenderá el certificado de ISO al Instituto, evento de gran trascendencia programado para el semestre de Otoño 2004. Es importante resaltar el gran compromiso de la Dirección General, de las Direcciones de Área y del personal en general, ya que con su compromiso, pero sobretodo con su dedicación, entusiasmo y entrega ha sido posible echar a andar este proyecto.

“La Dirección General del ICUM tomó la decisión de desarrollar e implantar un Sistema de Gestión de Calidad para lograr la eficiencia en todos los procedimientos... y así obtener posteriormente la certificación ISO...”


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Donde quiera que estés... te recordamos con cariño Por: Comité Editorial. Fotografía facilitada por Rocio Flores

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ara los que estamos relacionados con el Instituto, es muy común escuchar aquella frase de “familia ICUM”, pero más allá de lo trillada que puede sonar, es importante resaltar que esta familia está realmente integrada por personas que día a día trabajamos y convivimos en nuestras instalaciones: alumnos, personal docente, chefs instructores, intendencia, directivos, patronato y personal administrativo somos quienes día a día formamos al ICUM.

mostró ganas de participar en eventos académicos y recreativos. En las ya tradicionales cenas de fin de año del personal, era el “bailarín estrella” motivo por el cual fue cariñosamente llamado “Sergio el bailador” o “Chayanne”. Nuestro compañero decidió dejar el Instituto en mayo del 2003, sin embargo las relaciones establecidas con el ICUM nunca se rompieron y siempre fueron cordiales y afectuosas.

Mucha gente ha pasado por el ICUM a lo largo de estos diez años; algunos han sido añorados y otros recordados con cariño. Dentro de este grupo se ubica a un joven que durante más de 6 años fue parte del personal administrativo: Sergio Ramírez Valencia.

Lamentablemente el 1 de diciembre del año pasado Sergio nos abandonó a causa de un terrible accidente. Su ausencia nos deja un gran vacío tanto a su familia como a los amigos que dejó aquí, en el ICUM, donde le recordamos con verdadero afecto. Estamos con ustedes.

Sergio nació el 12 de octubre de 1974 y colaboró como responsable de la Biblioteca en el turno de la tarde. Siempre se caracterizó por ser una persona alegre, jovial, amable y positiva. A decir de él mismo, sus pasatiempos favoritos eran escuchar música y leer, razón por la cual el trabajo de la biblioteca le gustaba mucho. Su principal meta en la vida era ser mejor cada día y siempre

Sergio, hoy la familia ICUM quiere decirte gracias. Gracias por habernos permitido compartir parte de tu vida. Gracias por tu alegría, por tu entusiasmo y por tu ímpetu. Siempre te recordaremos con cariño.

“...su ausencia nos deja un gran vacío, tanto a su familia, como a los amigos que dejó aqui... hoy la familia ICUM quiere decirte gracias. Gracias por habernos permitido compartir parte de tu vida. Gracias por tu alegría, por tu entusiasmo y por tu ímpetu. Siempre te recordaremos con cariño”


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Diversión o aprendizaje Prácticas profesionales en restaurantes y hoteles Por Chef Flor Bobadilla. Fotografía: Omar Corral

“El alumno debe tener claro que una cosa es la escuela y otra la responsabilidad en la cocina, porque no es un juego, un paseo o un lugar para platicar”. Gerentes de A y B

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l intercambio de alumnos entre el Instituto Culinario de México y los hoteles y restaurantes de todo el país puede ser algo productivo o bien un verdadero desastre.

con toda razón, se cierra el convenio por parte de la empresa reclutadora. Para muchos chefs, no todos los aspirantes a cuentan con el perfil adecuado y hacen comentarios en cada evaluación que nos hacen llegar, por ejemplo:

Confianza, vocación, responsabilidad y amor a la profesión son requisitos indispensables que debe cumplir cualquier aspirante a la carrera de Chef. Sin embargo, para poder concluir los estudios se debe cumplir con un 1 400 horas de práctica. Por ello, diversos restaurantes y hoteles admiten en sus establecimientos alumnos provenientes del ICUM y de otras escuelas del ramo.

“El objetivo real es que aprendan y no sólo cumplir con el trámite. Hemos tenido casos de chicos que se quejan de las exigencias o muestran indisciplina”.

“El Hotel Mesón del Ángel en Puebla, es de los primeros hoteles en recibirnos con el fin de apoyar a nuestros alumnos dentro de su desarrollo académico y profesional. Siempre han demostrado su disposición para admitir a los alumnos del ICUM, sin embargo, siempre, desde la primera generación, hay buenas anécdotas y muy divertidas de los alumnos dentro sus prácticas nacionales o internacionales”, sonríe y comenta Giovanna Medina Bruzaferri, Directora General del ICUM. El Instituto es el encargado de llamar a cada empresa para realizar los trámites correspondientes y conseguir el lugar que el alumno ha colocado en la solicitud de prácticas. Estos alumnos cuentan durante cada verano, con dos meses para sus prácticas, mientras que en el invierno disponen únicamente de un mes. Las pueden realizar de 1° a 5° semestre en cualquier parte de México, y de 5° a 8° en América, Europa o Asia. Al finalizar la carrera, los alumnos deben haber cumplido totalmente la cantidad de horas-práctica requeridas. Durante el tiempo que he estado en el Departamento de Prácticas del campus Monterrey, me he dado cuenta que hay alumnos que desde el principio demuestran su vocación e interés por aprender, el cual se ve reflejado a la ahora de entregar su Manual de prácticas en donde el hotel o restaurante les da la oportunidad de conocer las áreas en las que se pueden desarrollar y especializarse, si ésta es realmente la que responde a su vocación. Sin embargo, hay practicantes que han dejado una mala impresión por su incumplimiento e irresponsabilidad ante la cocina, truncando así la posibilidad de que otros alumnos realicen sus prácticas en dichos lugares debido a que,

“Para mí, un alumno debe pasar seis meses de práctica durante ocho horas mínimo. No es posible enseñarles en dos meses un par de horas diarias, pero hacen un gran esfuerzo“. “Y también me he encontrado con chicos que quieren tener privilegios o consideraciones, además de no tomar en serio sus prácticas en la cocina. Pero no es una situación que siempre suceda, e incluso muchos exalumnos han conseguido sus puestos actuales debido a la buena actitud y responsabilidad que tomaron durante sus prácticas nacionales e internacionales”. Incluso los alumnos comentan lo satisfactorio que es trabajar más de 8 horas y aprender constantemente ya que no es igual en la escuela. Por otro lado, también reconocen que mucha gente de cocina los apoya y les enseña cosas nuevas, a pesar de que la mayoría no tiene estudios. A todos los alumnos aspirantes a Chef, para que logren unas excelentes prácticas, el mejor consejo es que tengan responsabilidad y dedicación a su carrera, y que recuerden que en esta elección que hicieron, mientras todos disfrutan del banquete, ustedes están trabajando. Las prácticas profesionales se planearon con el fin de conocer diferentes formas de trabajar en una cocina y de adquirir más experiencia en la vida laboral futura. Para dudas de prácticas profesionales, se pueden comunicar con: Lic. Diana Ortiz Posselt Campus Puebla Tel.: 01 (222) 266 1717

Chef Flor Bobadilla de Villalvazo Campus Monterrey Tel.: 01 (81) 10 52 30 27


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Andares La fiesta de La Candelaria

Por: Prof. Ramón Martínez Hernández. Fotografías: Comité Editorial.

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l 2 de febrero nos recuerda la tradicional fiesta de La Candelaria, o de las Candelas, en memoria de la presentación del niño Jesús al Templo, como era costumbre en la tradición judía. Este día los padrinos que arrullaron al niño Jesús el 24 de diciembre se prestan para vestirlo de blanco si es su primer año; de azul o rosa si es el segundo año; o de Corazón de Jesús si es la tercera ocasión, ya que el compromiso es por tres años consecutivos. Sin embargo, en la actualidad ya se le viste de todos lo colores y ropas inimaginables, lo cual contribuye a perder parte de esta hermosa tradición. Asimismo, este día se reúnen las familias, amigos y vecinos que en la fiesta de Epifanía (día de los Santos Reyes) compartieron la tradicional rosca y fueron afortunados en encontrar el llamado “Niño de la Rosca” en su pedazo de este delicioso pan.

las flores blancas y las ceras reciban la bendición— con el clásico mole de guajolote o el pipián verde, además del arroz colorado, los exquisitos tamales de fríjol y las tortillas de comal, los cuales tampoco puede faltar, así como los brindis que también hacen acto de presencia.

En el primer caso la gastronomía es de gran importancia ya que el “encompadrar” en la Noche Buena es un acto de relevancia, de tal forma que los padrinos del Niño Dios son esperados a su retorno de la iglesia —donde asisten para que la imagen junto con el aromático romero, la manzanilla,

Cada región de México tiene una forma especial de celebrar el 2 de febrero, pero siempre hace acto de presencia la gastronomía local tan llena de sabores y colores para llenar con su magia las fiestas que se inician con la cena de Navidad y culminan con la celebración del día de La Candelaria o de las Candelas.

Los afortunados con el niño de la rosca se reúnen al caer la tarde para saborear los clásicos tamales de dulce con pasitas o acitrón, los de rajas con queso, los de mole verde, de salsa roja y, en otros casos, los deliciosos tamales “jarochos” rellenos de rico adobo envueltos en hoja de plátano, sin faltar el siempre agradable aroma y sabor del chocolate de leche o de agua, según el gusto de los comensales.

“Los afortunados con el niño de la rosca se reúnen al caer la tarde para saborear los clásicos tamales...”


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Una rosca digna de reyes Por: Chef Irving Quiroz. Fotografia: Comité editorial.

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as fiestas de finales del año viejo y de principios del año nuevo parecen no tener fin. Y que bueno, porque gracias a ellas tanto los creyentes como los no tanto tenemos la obligación de degustar deliciosos platillos de temporada. En esta ocasión el tema que nos ocupa es la Rosca de Reyes que se realiza el 6 de enero con el motivo de recordar la visita de los Reyes Magos al niño Jesús. Es de todos bien sabido que no hay celebración completa sin deleites culinarios, sobretodo en nuestro país en donde la comida es todavía el imán para reunir a familiares y amigos en la cotidianidad o en ocasiones especiales. La Rosca de Reyes es un pan en forma de corona, que puede ser ovalado o redondo. La decoración de la rosca se puede hacer con azúcar granulada, o con una engordadora pero deliciosa mezcla de azúcar glaseada y manteca vegetal; también las frutas secas como el higo y el acitrón son importantes para conferirle una personalidad más fiestera y colorida a la rosca. Pero también existe un elemento más que no puede faltar: el “muñeco” que representa al niño Jesús, el cual se encuentra oculto en la rosca y no siempre solitario, ya que en ocasiones hay todo un regimiento de muñequitos esperando ser encontrados para comprometer públicamente a sus descubridores de realizar la “tamaliza” del 2 de febrero, llevada a cabo para apadrinar al niño Jesús. La tradición de la rosca se remonta, según los expertos, hasta la época de la antigua Roma, en donde se celebraban las Saturnalias, fiestas dedicadas a Saturno en donde degustaba un pan con frutas y miel en forma de rosca; o bien a la Edad Media en Europa, en donde se tenía la costumbre de esconder un objeto dentro de los panes (una pieza de oro o plata en el caso de los ricos o una semilla de haba en el caso de los pobres) y a la persona que encontraba el objeto se le auguraba un futuro alentador. Con el paso del tiempo esta costumbre pagana fue adoptada por los monjes, convirtiéndose así en una festividad de orden religioso. En Francia se retomó esta práctica y se creó una gran torta o roscón llamado

gâteau de la fève (pastel de haba) y a quien encontraba en su pedazo la semilla de haba se le nombraba Roi de la Fève (Rey del haba), de ahí el nombre de “Rosca de Reyes”. Más tarde, esta costumbre llegó a España, en donde el pan de hojaldre francés se adaptó a una rosca de masa tipo brioche, la cual, a raíz de la Conquista, llegó a tierras americanas en donde fue muy bien aceptada primero en los monasterios y luego por el pueblo en general, quienes como parte del mestizaje la acompañaban con chocolate. En el ICUM también es ya una tradición partir la rosca, pero en esta ocasión se preparó la rosca más grande que se haya hecho en las instalaciones del Instituto. La idea fue propuesta por el chef Irving Quiroz a la oficina de Recursos Humanos, la cual autorizó el proyecto para continuar con esta costumbre que desde hace mucho se tiene. Fue así como un equipo de seis personas bajo la supervisión del chef Quiroz colaboraron en la preparación de la rosca. Lo primero fue elaborar la masa desde un día antes; para esta labor se contó con la ayuda de la Ing. María Eugenia Costes, titular de las clases de panadería en el Campus Puebla, y de Rodrigo Ibáñez, estudiante del quinto semestre. La tarea no fue fácil, pues se trataba de preparar más de veinte kilos de masa. Al día siguiente se continuó con el decorado de cada trozo de la rosca, el cortado de fruta y el horneado por más de seis horas; para esta tarea se sumaron el chef Alejandro Narváez, chef Francisco Cueva y Anuar Musalem, estudiante del campus Monterrey. En el restaurante San Pascual —donde se realizó el evento— se montó una mesa cuadrada de más de 10 metros de longitud para que cupiera la monumental rosca que contenía en su interior muchos muñequitos. Cuando las cosas estuvieron listas, la familia ICUM fue invitada para cortar una rebanada de la rosca y probar el delicioso atole que el chef Nicolás Ramírez preparó. Por supuesto que a todos los que les tocó el muñequito se anotaron en una lista y tuvieron que invitar los tamales el día 2 de febrero, tal como lo marca la tradición.


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A la carta T.G.I. Friday´s Puebla Por: Comité Editorial. Fotografía: Comité Editorial

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ablando de restaurantes, todos sabemos que existe una gran variedad de ellos; tal diversidad se puede observar desde el tamaño, el tipo de servicio, el estilo, la tendencia, la decoración, la moda e incluso en la gente. Sin embargo, en cualquiera de los casos, es evidente que el éxito de un restaurante reside en su concepto, es decir, en la filosofía que tiene de trasfondo y en la que entran en juego muchos factores como la gente a la que se quiere llegar, lo que pretende transmitir mediante la ambientación, el tipo de cocina que se requiere y, por supuesto, la imagen exterior (léase publicidad) que se necesita para tener eso que los diseñadores llaman “punch mercadológico”. Como se ve, es una tarea ardua el abrir un restaurante exitoso. Por ello, una de las opciones por la que se inclinan muchos inversionistas es la adquisición de las llamadas “franquicias”, es decir, comprar un concepto ya creado que goza de cierta fama dentro del mercado, lo cual asegura un éxito casi infalible a quien invierte así su dinero. Actualmente existen grandes cadenas restauranteras que han logrado crear un concepto, digamos, universal, que se adecua perfectamente a cualquier lugar, por ejemplo, las cadenas americanas que día con día siguen expandiéndose por el mundo y, en particular, en México. Tal es el caso de la cadena mundial T.G. I. Friday’s que ahora llega a Puebla.

“T.G.I. Friday’s nació en Nueva York en el año de 1965, como un bar para solteros, pero su éxito fue tal que pronto empezó a crecer la cadena...”

Thank’s God its Friday’s, o Gracias a Dios es Viernes (en su traducción al español), pretende eso: que sus clientes disfruten en sus mesas tal como si fuera viernes, o sea, fin de una semana de trabajo, día de fiesta, de cero presiones, sin importar el día que sea. Este es el concepto básicamente relajado, divertido y agradable de Friday’s, en el que ofrece una cocina internacional con una fuerte influencia americana. Son los creadores de las mundialmente conocidas Buffalo Wings o las Cáscaras de papa rellenas de queso, aunque su principal atractivo son los más de 600 cocteles que ofrecen y el show que se realiza en el Bar. T.G.I. Friday’s nació en Nueva York en el año de 1965, como un bar para solteros, pero su éxito fue tal que pronto empezó a crecer la cadena. En 1986 se abrió el primer restaurante fuera de Estados Unidos, en Birmingham, Inglaterra y en la actualidad existen más de 600 alrededor del mundo y en México existen trece. Los empresarios de Friday’s consideran tener una ventaja sobre su competencia al involucrarse con sus “huéspedes” (como les llaman a sus clientes) apoyados en la calidad de su comida. Sin embargo, aseguran que el nombre no es garantía de éxito, por lo que, particularmente para el proyecto de su apertura en Puebla, se tuvo que hacer una planeación durante año y medio en el que se consideró el particular estilo de vida de los poblanos y el crecimiento que se ha visto especialmente en la zona de Angelópolis. En T.G.I. Friday’s aseguran tener a los mejores bartenders del mundo, y para demostrarlo realizan anualmente un concurso mundial para seleccionar al mejor. En la edición de este año participará un mexicano representando a toda Latinoamérica, su nombre es Mario Altamirano. Queremos darle un especial agradecimiento al gerente general de la nueva sucursal de Puebla, Alejandro Sandoval, quien nos proporcionó esta información. Como siempre tratamos de ofrecer diferentes opciones para abrir mayores expectativas en esta carrera.


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Las Pampas

Por Chef Josué Villalvazo y Héctor González Lozano. Fotografía: Alejandro Jasso

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n la tierra del cabrito, donde la machaca y la carne asada parecieran ser la única competencia del platillo tradicional, la carne asada estilo argentino logró ganarse un lugar en el gusto de los regiomontanos: Las Pampas. Poseedor de una larga tradición, Las Pampas nació un 30 de noviembre de 1960, gracias al empeño y dedicación de un regiomontano visionario, don Felipe González Peña. El restaurante abrió sus puertas en la esquina de Avenida Eugenio Garza Sada y 2 de Abril, y ya desde aquel entonces Don Felipe atendía personalmente a los clientes, algo que sigue siendo una característica del lugar. “Las Pampas fue uno de los primeros restaurantes en Monterrey en traer el flameo en sus mesa, eso fue un toque muy especial de Las Pampas por allá de los años 70’s. Para ello acudimos a la ciudad de México y trajimos a Monterrey una gente capacitada que nos vino a enseñar cómo preparar ensaladas y platillos a la mesa. Actualmente muchos otros restaurante lo hacen, pero nosotros fuimos los precursores, eso nos ha dado un nombre y un prestigio”, comentó Héctor González Guajardo. Las Pampas se ha ganado el éxito y la fama por toda la ciudad gracias a sus platillos, como el riquísimo Filete Siciliano que se flamea con jugo y ajo justo al lado de la mesa. De las carnes podemos mencionar el Churrasco y la Cuna de Filete, que son platillos muy solicitados, inclusive argentinos que han visitado el restaurante los felicitan por su buena sazón. “Tenemos unas entradas que son clásicas argentinas, que nadie las tiene en Monterrey, como

son los Chinchulines —la tripa de ternera—, y el Macambre —un rollo de carne fría—, ambas son recetas argentinas preparadas como lo hacen los mejores cocineros argentinos”. Estas y otras especialidades más son las que le han dado mucha distinción a Las Pampas. En lo que respecta al servicio y los alimentos, siempre han tratado de mantenerlo y mejorarlo durante estos 10 años. Tanto la carne como los demás alimentos son de primera calidad pero, además, el restaurante cuenta con mucha higiene, respetando las estrictas normas de salubridad, lo cual le da muy buena imagen. Entre los planes que tienen está la próxima apertura de un salón de fiestas con capacidad para 600 personas —el cual se empezará a construir en breve—, así como hacer crecer el restaurante El Llanito, que es el “hermano” menor de Las Pampas y el cual ya tiene 7 años en servir al público regiomontano. Por lo que respecta a Las Pampas, señala su propietario que “El restaurante sigue igual, la política es estar siempre pegados al restaurante, por ello hablar de sucursales es muy prematuro, vamos a crecer en un futuro, deseamos seguir conservando la misma línea, por lo pronto la prioridad es el salón de fiestas”. El restaurante abre todos los días de la semana. De domingo a jueves su horario es de 12:00 a 21:00 horas, y viernes y sábado de 12:00 a 01:00 hrs. Cuenta con música en vivo y música suave de piano en la noche, únicamente para ambientar.

“Las Pampas se ha ganado el éxito y la fama por toda la ciudad gracias a sus platillos, como el riquísimo Filete Siciliano...”


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Letras Cafés: Designers & Design Por Nicolás Díaz González. Fotografía: Omar Corral

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a experiencia gastronómica puede ser concebida como un hecho integral, en el que los buenos platos y las buenas bebidas se ven altamente favorecidos cuando se sirven en un entorno que estimula benéficamente los sentidos del comensal. Para comprobar la importancia que reciben actualmente en el medio gastronómico el diseño y la arquitectura, basta con asomarse a las llamativas páginas de este libro de Hugo Kliczkowski, que presenta una selección representativa de las últimas tendencias en esos ámbitos. En él aparecen fotografiados, comentados (textos en inglés con su respectiva traducción al castellano) y valorados diversos cafés de reciente creación alrededor de todo el mundo. Una de las tendencias más notorias en la selección hecha por Kliczkowski es la recuperación de espacios antiguos para transformarlos en atractivos cafés, como ocurre en la portuguesa Casa de Té Paço das Infantas (Mendes Ribeiro, 2000), enmarcada por las ruinas de una casa señorial del siglo XII, o en La Sastrería (Alía, 1997) de Madrid, que incluso conserva en los muros los maniquíes, ganchos y demás utensilios de su función anterior. En cuanto a estilos, van desde la nostalgia reconstruida del Gloriette (Ullman, 1996) hasta el rabioso futurismo del Bignet (Chavanne, 2001), ambos ubicados en Viena. Tampoco podían faltar las creaciones de autor que escapan a toda comparación, como las sinuosas estructuras vítreas de Frank O. Gehry en la cafetería de Condé Nast en Nueva York. Un interesante paseo por el mundo del diseño que además incluye una breve historia del café y las cafeterías. Ficha bibliográfica: Kliczkowski, Hugo, Cafés: Designers & Design (Cafés: arquitectura y diseño), Barcelona, Loft Publications, 2001.

Recetario de Tepetitlán, Puebla, 1901 Por Lic. Sylvia Ojeda

“La cocina ha sido siempre una de las principales manifestaciones del ser humano; comer es un acto biológico, cocinar es un acto de cultura”.

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sí comienza esta recopilación que reúne diversos recetarios antiguos de Tepetilán —algunos publicados y otros inéditos— que Lucía Cabrera de Azcárate publicó en 2001 bajo la Dirección General de Culturas Populares del Conaculta.

En sus páginas la autora nos comenta que comer, más que una necesidad física, tiene implicaciones más profundas: es un acto cultural, social y económico. Por lo tanto, la comida nos permite identificar su procedencia que, ligada a su contexto sociocultural y ecológico, nos remite a todo un complejo marco de cultura alimentaria. El acto de comer implica también un conocimiento generacional; por ejemplo, seguramente la mayoría de nosotros tenemos registrados en nuestra memoria los exquisitos sabores de la buena sazón de nuestras abuelas o nuestras madres, herederas de esa cultura. Este recetario pertenece a una de las familias más distinguidas de la ciudad de Cuernavaca, en el estado de Morelos, sin embargo, su compiladora, la señora Lucía Cabrera de Azcárate, nació en la ciudad de Puebla. En este documento se encontrarán más de 500 recetas de las que 288 versan sobre guisados elaborados con carnero, cabrito, res, guajolote, conejo, pollo, puerco, y algunos tipos de pescados y mariscos que reflejan una fuerte influencia europea por el tipo de condimentos empleados como nuez moscada, vino, jerez y pimienta, entre otros. La riqueza de este recetario es indiscutible y, además, en su contenido se mencionan los poblados en los que se recopiló la información ofrecida en este maravilloso libro.

Ficha bibliográfica: Cabrera de Azcárate, Lucía, Recetario de Tepetitlán, Puebla, 1901, México, Dirección General de Culturas Populares, Conaculta, 2001.


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Cava La región de Alsacia parte II Por: Chef Michelle Sánchez. Fotografías: James Wageman

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n la primera parte de este artículo —publicado en el número anterior de Phraseicum— aprendimos sobre las apelaciones con las que se clasifican los vinos alsacianos, así como algunos parámetros importantes que se toman en cuenta para su elaboración. En esta segunda parte nos enfocaremos a la descripción de las características de estos vinos, y propondremos algunas sugerencias para poderlos combinar con diferentes platillos.

Algunos detalles

Los vinos más interesantes

Para servir los vinos de la región se utiliza la “copa Alsaciana”, la cual posee una forma muy peculiar pues su cuerpo es bastante corto y abombado, con un característico pedúnculo de color verde y diversos dibujos biselados alrededor de la copa.

Riesling. Se trata de un vino blanco seco delicadamente afrutado que ofrece un bouquet de gran fineza con notas minerales y florales. Sus características hacen de él un gran vino de guarda. La uva Riesling es reconocida como una de las mejores cepas blancas a nivel mundial. Muscat d´Alsace. Este es muy aromático y con sabor de frutas frescas. Es un vino seco ideal como aperitivo, pero también puede acompañar perfectamente una ensalada de espárragos, salmón ahumado, o con alcachofas a la crema si se trata de una vendimia tardía. Sylvaner. Los vinos elaborados a partir de esta cepa muestran una gran frescura y ligereza, un toque afrutado, y una acidez viva. Se puede degustar con una buena tarta de cebolla o charcutería típica de la región.

La “botella Alsaciana” o Flute d´Alsace, es la única permitida para los vinos de esta región. Tiene una forma alargada y sin hombros, y está protegida por la ley, es decir, que en Francia ningún otro vino más que los de esta región puede embotellarse en ella.

“Para servir los vinos, se utiliza la copa Alsaciana...”

Pinot Blanc. Es un vino tierno, delicado y suave. Ideal para degustar con el Beackoff, que es un platillo cocinado en cazuela de barro preparado con papas, poro, tocino y vino blanco. Gewurtztraminer. Vino corpulento y exuberante, ligeramente dulce. Su intenso bouquet desarrolla aromas de frutas como el mango y el litchi, así como notas florales y de especias. Este vino, ya sea cosecha tardía o no, es ideal como alianza con un buen foie gras de oca o pato; con un Martilles, queso bastante fuerte en sabor y aroma; o con una tarta de ruibarbo o ciruela mirabel; todos estos platillos son especialidad de Alsacia. El Gewurtztraminer es el vino más célebre de la región.

Maridaje vino y comida

Pinot Noir. Es un vino tinto de color claro que presenta un gusto muy afrutado evocando al de la cereza. A veces puede ser envejecido en barricas de roble, lo cual le proporciona una estructura y aroma más potente y complejo. Se alía fácilmente con charcuterías, patés y terrinas. Es el único vino tinto producido en esta región.

Los franceses tienen muy arraigada la cultura del vino y la gastronomía, por lo que acostumbran degustar los vinos de su propia región acompañando las especialidades gastronómicas de la misma. Sin embargo, la gama de vinos alsacianos es muy rica y puede llegar a combinar con platillos de otras partes del mundo.

Tokay Pinot Gris. Vino potente, redondo y largo en boca. Desarrolla aromas florales, frutales y ligeramente ahumados. Muestra una opulencia y sabor característicos. Excelente para combinarlo con pescados ahumados, lenguado a la plancha, langosta a la parrilla o con los famosos escargots à l’oseille (caracoles con acedera). En cosecha tardía acompaña perfectamente un foie gras caliente o en costra, o bien unas castañas glaseadas.

Es por esto que fue muy interesante experimentar con un Tokay Pinot Gris de cosecha 1998, y unas deliciosas enchiladas de langosta cubiertas con salsa de avellana, jitomate y especias, acompañadas de un chutney tropical compuesto de guayaba, papaya, coco y piña con un toque de chile habanero. (Cabe mencionar que este platillo es elaborado en la clase de Cocina mexicana contemporánea durante el octavo semestre).

“...la gama de vinos alsacianos es muy rica y puede llegar a combinar con platillos de otras partes del mundo.”


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Alianza de vino y comida

Tokay Pinot Gris, 1998 Gustave Lorentz

El resultado del maridaje de las enchiladas con el Tokay fue muy satisfactorio, ya que el ligero dulzor que presenta el vino y la armonía que refleja entre acidez, alcohol y suavidad, va muy bien con la salsa de avellana y la langosta. La frescura del vino combinó a la perfección con el toque de especias y un poco picante del platillo. Las frutas del chutney se fundieron junto con los aromas del vino para dar como resultado en boca, una armonía sin igual entre ambos. Finalmente, se recomienda que la temperatura de servicio sea de 8 a 10º c.

choucroute alsacienne

Cosecha tardía Crémant Pinot Noir Gewurtztraminer Tokay Pinot Gris Muscat Riesling Pinot Blanc Sylvaner

Es un vino varietal con la cepa Pinot Gris, madurado sobre sus lías de 3 a 4 semanas. A la vista presentó un color claro amarillo oro con matices de color beige y con una fluidez casi densa. A la nariz reflejó una gran diversidad en aromas de calidad fina de frutos secos, como las almendras; frutas blancas maduras como el chabacano, piña, mango y peras; notas a miel y un ligero toque floral. A la boca resultó un vino franco con una suavidad redonda y un equilibrio armonioso. Al final dejó una larga persistencia en boca. Puede concluirse que este vino estuvo en su mejor momento.

Cocktail (sin alimentos) Aperitivo Buffet frío de mariscos Mariscos con salsa de tomate Pescado con salsa dulce/salada Salmón ahumado o a la plancha Pescado al curry o azafrán Pescado con salsa de crema Aves rostizadas Filete Mignon de puerco a la crema Foie Gras Conejo a la ciruela Faisán, Perdiz, Codorniz Venado, Jabalí Puerco al caramelo, pato laqueado Sushi Tacos Quesos de cabra Roquefort Camembert, Brie Tartas, mousses, cremas Tartas al limón Recetas muy azucaradas Helados


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Personaje ICUM Chef Hartmut Rosebrock Por: Comité editorial. Fotografías: Comité Editorial

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urante su primera visita a México tenía pensado pasar sólo dos semanas en plan de vacaciones, sin embargo, se quedó durante ocho meses. Ese fue el primer contacto del chef Hartmut Rosebrock, quien actualmente es integrante del grupo de Chefs Instructores del Instituto Culinario de México. El interés del chef Rosebrock por la gastronomía comenzó junto con su inquietud de viajar y conocer el mundo. Así, fue durante un viaje en crucero cuando tuvo la oportunidad de establecer un verdadero contacto con el arte de la alta cocina a través del chef del barco, quien le mostró someramente lo maravilloso del mundo culinario.

a la nueva cocina alemana al tener la fortuna de trabajar con reconocidos chefs como Robert Spat. Más tarde trabaja en el Hotel Carlton de St. Moritz, Suiza, donde logró abrir su propio restaurante, La Pruveda, en 1988. “Se trataba de un lugar pequeño, que tenía una capacidad máxima de 40 comensales y en el cual el trabajo de cocina se realizaba frente a los clientes”, nos comenta. En este pequeño y exclusivo restaurante conoció a personajes importantes como la princesa Carolina de Mónaco. “Mi trabajo en ese restaurante fue trascendente para mí ya que me brindó la oportunidad de conocer a diversas personalidades del mundo”, agrega nuestro chef instructor.

En 1977 comenzó a trabajar como practicante de cocina en el Hotel Weisses Ross de Alemania, el cual cuenta actualmente con una membresía del Cordon Blue. Los propietarios de este hotel son integrantes de una familia dedicada al mundo de la hotelería y la gastronomía desde hace ya algunas generaciones. En este lugar fue donde, gracias al entusiasmo de Rosebrock, logró convertirse en Aprendiz de cocina. Tres años después, al concluir este grado, se trasladó a la Selva Negra donde laboró como Chef en la cocina de un hotel de la localidad durante tres años.

El incansable deseo de viajar y conocer el mundo hizo que el chef Hartmut fijara su nuevo destino en el restaurante del Grand Hotel de Estocolmo, Suecia, donde trabajó al lado de uno de los mejores chefs de ese país: EntremetierPoissomier. Este restaurante fue uno de los primeros en Suecia en obtener las reconocidas estrellas Michelín. Simultáneamente a estas actividades, Rosebrock se dedicó al servicio de banquetes y eventos especiales. A su regresó a Suiza trabajó una temporada en el Grand Hotel National en la ciudad de Lucerna, para después embarcarse en un crucero y, finalmente, colocarse en el Intercontinental Hotel Sydney en Australia.

Posteriormente viaja a Lucerna, Suiza, para desempeñarse nuevamente como Chef en el Hotel Astoria, y en 1986 tiene la oportunidad de introducirse de lleno

Tras esta enriquecedora y muy activa trayectoria, Hartmut decidió continuar con su formación e iniciar estudios de Maestría. Para tal proyecto eligió la

“En 1986 tuvo la oportunidad de entrar de lleno a la nueva cocina de Alemania. Para ese año trabajó con buenos Chefs como Robert Spat.”


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Escuela de Hotel Management Dr. W. Blindow que se encuentra en GarmischPartenkirchen, Alemania. Esta institución exige como requisito indispensable que los aspirantes tengan experiencia internacional comprobable en el área. Al respecto él comenta: “Iniciamos 30 alumnos, el segundo día quedamos sólo 20, finalmente sólo 10 logramos concluir”, finalmente se graduó como Master Chef y Chef Instructor. Terminados los estudios, se incorporó al equipo de trabajo del Hotel Central am See en Weggis, Suiza, durante dos años, época en la que visitó México por primera ocasión. En enero de 1996 recibió el ofrecimiento para integrarse a la planta de chefs instructores del ICUM, al cual respondió sin demora estableciendo el compromiso de incorporarse en diciembre de ese mismo año. El chef Hartmut Rosebrock inició sus actividades como instructor en enero de 1997 y desde entonces ha impartido las materias de Garde Manger; Bases I y II; Cocina Francesa; Cocina Alemana; Pescados, Aves y Mariscos; Banquetes; y Manejo y Control de Adquisiciones. Actualmente Hartmut tiene ya 7 años como parte integrante del ICUM, en los que su trabajo se ha distinguido por su profesionalismo y entrega. Para él la tarea de aprender continuamente a lo largo de la vida es muy importante, sin embargo, el transmitir esos conocimientos a los alumnos es aún más trascendental. Asegura que es muy gratificante cuando un alumno le dice “Hoy su clase fue muy buena, aprendí mucho”. A propósito de su experiencia como instructor, Hartmut aún recuerda con simpatía la limitante que representaba el idioma cuando comenzó a impartir sus clases, pero él estaba decidido a dominar el español y hacia su máximo esfuerzo para tratar de establecer una buena comunicación con los alumnos “No puedo olvidar el día cuando, al concluir una clase con alumnos de segundo semestre y conversar con ellos, los alumnos me confesaron que no le entendían nada a mi español”, nos comenta sonriente el chef Rosebrock. Hartmut está casado con una mexicana, con la que tiene una hermosa niña de un año cuatro meses. “Mi familia es lo más valioso en mi vida”, confiesa con gran emoción. Para nuestro personaje ICUM de este número, México es un país en el que le gusta vivir y reconoce que la familia es una verdadera forma de vida, diferencia principal que él encuentra en comparación con otros países de Europa en los que también ha vivido.

“Mi trabajo en ese restaurante fue trascendente para mí ya que me brindó la oportunidad de conocer a diversas personalidades del mundo”, agrega nuestro chef instructor.

Por otro lado, el chef Rosebrock siente un gran respeto por la Sra. Giovanna Medina, pues admira el esfuerzo y entereza con la que ha logrado consolidar lo que hoy es el Instituto Culinario de México. Considera que nuestra institución es una de las más completas y competitivas a nivel internacional, por lo que se ha fijado el objetivo de apoyar a los egresados del ICUM para que puedan ubicarse laboralmente en Europa y otras partes del mundo. El chef Hartmut Rosebrock es un profesional en su trabajo y un gran ser humano, es una persona que ama su profesión y su familia. Asimismo, ha sido parte fundamental en el crecimiento y consolidación del ICUM Puebla, así como en la apertura del campus Monterrey, donde también ha tenido la oportunidad de impartir clases. Gracias a su dedicación y empeño se ha ganado ser el personaje ICUM de este número.


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Labor El mal de nuestro tiempo

Por: Lic. Diana Ortiz/ Vinculación Estudiantil. Ilustración: Comité Editorial

“... el mal de nuestro tiempo es la depresión, que en la mayoría de los casos, es una consecuencia del estrés del que se vive por la ansiedad para responder a todos los requerimientos del mundo de hoy. ¿Y cual es la solución?...”

A

ctualmente, el mundo en que vivimos está cargado de tensión que se crea por la competencia. Hay tensión en el trabajo, por la ansiedad de satisfacer a la empresa en sus requerimientos de eficiencia y éxito. El interés del triunfar económicamente ha transformado incluso los lugares de esparcimiento en salas para hacer negocios. Además de la ansiedad, esta la tendencia a vivir acelerados con una agresividad enorme por la tensión de la competencia a que nos somete el mercado. El “exitoso” joven muchas veces no tiene paz consigo mismo, ni infunde simpatía en el trato con sus compañeros de trabajo. Crea tensiones con las personas que está tratando. Se encuentra acelerado, pensando y programando más y más actividades que lo lleven a ganar más dinero. Llegando esto que el joven no sea capaz de escuchar ni dialogar con ninguna de las personas que lo rodean. Volviéndose un círculo vicioso que inicia incluso con sus mismos jefes no están interesados mas que en la eficiencia del empleado y de lo que pueda sacar de él para nuevos proyectos. Por lo mismo, el mal de nuestro tiempo es la depresión, que en la mayoría de los casos, es una consecuencia del estrés del que se vive por la ansiedad para responder a todos los requerimientos del mundo de hoy. ¿Y cual es la solución? Tranquilizantes, somníferos o antidepresivos. Logrando sentirnos irremediablemente vacíos y sin sentido. El hombre actual no vive sino que es vivido. Piensa, siente, decide y actúa “por lo que se dice”, “lo que se piensa”, “lo que se acostumbra”, “lo que se usa o esta de moda”. Es un ser neutro que no tiene vida, gustos, pensamientos e iniciativas propias, donde existe una ausencia tremenda de: “Lo que yo pienso, lo que a mí me gusta, lo que yo quiero”. Viktor Frankl, psicólogo y psiquiatra, comenta: “Puede que la gente tenga lo suficiente para vivir, pero no tiene suficientemente claro para qué vivir”.

Todo ser es feliz cuando realiza su vocación personal, cuando va siendo lo que verdaderamente es. La felicidad se nutre en la comunicación con la naturaleza, y con la gente que nos rodea. No es algo que se obtenga de un golpe, para siempre; es algo que hay que ir buscando en un largo proceso que nunca termina. Por lo mismo, no nos sentimos felices ni satisfechos con lo que tenemos, siempre ese “me hace falta algo mas..”, pues se vive esclavizado por el dinero, por acumular bienes materiales, ya que es lo que se pone la seguridad y la de su familia. Llega la depresión acompañada de tensión por dar figuración y se quema la propia energía fingiendo ser un hombre exitoso que puede estar en todos lados. No es segura la felicidad en quien no sabe por qué y para qué vive, cuál es el sentido de su vida. Y va caminando sin rumbo, impulsado por la corriente de las modas, sin comprometerse con nadie ni con nada, balanceándose en la vaguedad de la indefinición. ¡Sin comprometerse!... Primero se sabe quién es, luego que se busca y es entonces cuando se compromete. ¿Como se puede comprometer sin saber con quién o hacia donde se dirige uno? Se requiere de un cambio de actitud, que nos lleve a darnos cuenta de nuestro sentido de vida, de hacia dónde queremos ir, de qué es lo que buscamos, de quiénes somos realmente. Piensa, sin mascaras y sin bienes materiales, ¿que nos queda? ¿Quienes somos? El averiguarlo, nos llevará a una paz mental y emocional con la que estaremos siendo auténticos llevándonos así por el camino del verdadero éxito personal. “La felicidad es como una mariposa que cuando la persigues siempre huye más allá de tu alcance, pero que cuando te sientas tranquilamente, puede posarse sobre tu hombro” (N.Hawthorne).


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Exaicum Carta abierta a Phraseicum

Por: Patricia Villanueva Dueñas/ Exaicum. Ilustración: Comité Editorial

H

ola, soy Patricia Villanueva Dueñas y estudié en el Instituto Culinario de México. Les voy a contar un poco de mi experiencia a lo largo de la carrera. Empecé como empezamos la mayoría: sin saber si esto era realmente lo que me gustaba y lo que quería, pero poco a poco se fue definiendo todo. A lo largo de la carrera tuve que hacer mis prácticas profesionales que me ofrecieron dos formas de verlas: por un lado me permitían viajar a algún lugar para conocerlo y, por otro, me brindaban la oportunidad de trabajar en algún hotel o restaurante para aprender y practicar lo que aprendía en clase. Recuerdo que durante los 4 años que estuve en la universidad no tuve unas solas vacaciones libres, todas me las pasaba en prácticas de un lado a otro y ¿saben qué? aprendí muchísimo sobre la forma de trabajar tanto en un hotel o en un restaurante y de cómo es la vida de una persona que trabaja en la cocina. Viví situaciones muy buenas y satisfactorias, así como algunas otras que llegaron a enojarme y desesperarme pero que, al final de todo, valieron la pena para formarme como profesionista y como persona, principalmente. Tengo siete meses de haber salido del Instituto y cuando he tenido la oportunidad de ir, no saben la nostalgia que me da ver a todos con sus uniformes y hablando de algún chef o alguna clase; me recuerdan todos los momentos inolvidables que pase en el Instituto que, aunque me quejé de muchas cosas, lo extraño.

Actualmente estoy trabajando en el hotel The Ritz Carlton Cancún y, para ser sincera, confieso que es mi primer trabajo. Cuando fui a las entrevistas me imaginé que sería difícil entrar a la empresa por ser mi primera experiencia laboral, pero me di cuenta que si le echaba ganas y me veían con entusiasmo de trabajar y aprender, no importaría que fuera mi primer trabajo. Estoy por titularme y sobretodo estoy satisfecha con lo que, poco a poco, he construido. Tengo muchas ganas de seguir adelante porque es completamente cierto que la universidad no se le compara al trabajo real, y más en nuestra carrera que es totalmente práctica, pero también es cierto que sin esa preparación, llegar a la cima cuesta mucho mas tiempo. Por último, les quiero dar un consejo que sé les va ha ser muy útil: no dejen sus prácticas al último momento porque, aparte de que son necesarias para titularte, son las que te van dando un poco de experiencia y te permiten saber que área del hotel o restaurante te gustaría desempeñar más. Otra cosa muy importante es que no tomen las clases de idiomas como algo para perder el tiempo o ir a platicar, pues saber inglés y francés es lo que hace la diferencia entre los mejores y te ayuda sobremanera a conseguir un buen trabajo en donde sea. Nunca piensen que saber algo extra está de más: todo el conocimiento es útil. Échenle ganas y busquen todo lo relacionado con la carrera —como concursos, exposiciones y congresos— ya que todo será para bien. Espero que todo lo que les comenté les sea útil y les dejo mi mail (poch47@hotmail.com) por cualquier cosa en que les pueda ayudar, gracias.


Rumbo a la copa Georges Baptiste La Asociación Georges Baptiste La Asociación Georges Baptiste es actualmente una de las organizaciones más importantes e interesadas en preservar y fomentar la cultura del Servicio de Sala de alto nivel en todo el mundo, en contraste a la creciente tendencia de restauración rápida o fast food que pocas veces repara en la importancia que se merece el comensal, en pro de intereses que escapan a los estrictamente gastronómicos. Para tal cometido la Asociación Georges Baptiste promueve una filosofía de servicio que tiene en alta estima la deferencia hacia cliente, brindándole una opción más humana y refinada del arte del bien estar, el buen vivir y, por supuesto, del buen comer. Fundada en 1961, esta organización tiene la finalidad de continuar la centenaria tradición francesa de la buena gastronomía y del servicio en gueridón en la que personajes tan reconocidos del medio como Guillaume Tirel de Taillevent, François Vatel, Auguste Esoffier, Maurice Edmond Sailland de Curnonsky “el príncipe de los gastrónomos” y Brillat Savarin, entre otros, han contribuido a establecer a lo largo del tiempo.

Georges Baptiste, el personaje Georges Baptiste nace en el año 1882 en Rouen, Francia. A los 16 años incursiona en la profesión trabajando como ayudante de cocina; más tarde, viaja por Inglaterra, Escocia, Marruecos, Alemania, Dinamarca y Suiza, donde desempeña diversos puestos como el de jefe de salsas, parrilla, pescados y entremeses, respectivamente, antes de ocupar el puesto de Maitre d’Hotel en los más distinguidos establecimientos de la época como el Café de París, el Hotel Ritz y el Café Riche. En 1912 es nombrado Director del Restaurante del Hotel Majestic y más tarde Director General, puesto que desempeña hasta el año de 1936. Dos años después, en 1938, adquiere un campamento de verano y hotel en la localidad de La Rosaraie, en La Baule, Francia, donde permaneció hasta 1951. Un año más tarde compra el Albergue de Las Flores, en Vence, Francia. Georges Baptiste fue siempre un ejemplo y ferviente defensor de la restauración de calidad, por lo que en 1961 organizó la Copa que lleva su nombre, siendo éste el concurso de Servicio en Sala más importante del mundo en la actualidad.

“... se elegirá únicamente al mejor... con la intención de que éste sea un digno representante... en dicho concurso. La selección del Instituto Culinario de México El Instituto Culinario de México A.C., ha sido invitado a participar en la próxima edición de la Copa Georges Baptiste que se realizará en París, Francia, del 30 de marzo al 5 de abril del año en curso. Este evento es el certamen más importante de Servicio de Sala a nivel internacional que se ha realizado desde 1961, y en el que sólo participan las instituciones escolares del área hotelera y gastronómica más distinguidas del mundo. Para tan importante evento, el ICUM, por medio de los chefs Mónica Jiménez, Oliver Ramírez y Josué Villalvazo han seleccionado un grupo de los más destacados estudiantes, del cual se elegirá únicamente al mejor de ellos mediante eliminatoria, con la intención de que éste sea un digno representante de México en dicho concurso. La eliminatoria se llevará a cabo el día 26 de febrero de 2004 en la cd. de Monterrey, la entrada al evento será completamente libre.


http://www.icum.edu.mx/pdf/ph_04  

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