PRIMAVER A 2014
Las noticias y eventos más importantes en un par de páginas...
Vol. 42 Per. 2
News
Edición Rosalía Cerecedo Flor Bobadilla Diseño Heberto Mendieta Oliver Ramírez Iris Palacios Fotografía: Eduardo Castillo Iris Palacios
Convocatoria Programa de Formación en Gastronomía Española El Gobierno de España, a través del Ministerio de Economía y Competitividad, convoca a los estudiantes del Instituto Culinario de México a postularse para obtener una beca en el programa Formación en Gastronomía Española, a realizarse del 9 de junio al 7 de noviembre de 2014. Es un programa educativo eminentemente práctico que este año formará a 12 jóvenes chefs extranjeros en gastronomía española. OBJETIVOS • Familiarizar a jóvenes profesionales de la gastronomía con el uso de productos y alimentos de la cocina española, para una mayor proyección internacional de los mismos e impulsar su exportación. • Lograr que el uso de productos españoles sea un hábito en sus países de origen. • Fomentar la incorporación de productos españoles en las recetas de sus menús. La duración del programa es de 21 semanas divididas en: • Curso práctico de formación en gastronomía española impartido por la Escuela Internacional de Cocina (120 horas). • Visitas a empresas de alimentación, productores y otros entornos como mercados, ferias, etc. que contribuyen al entendimiento de la gastronomía española. • Seminarios, catas y degustaciones de diferentes productos representativos de ese país (vinos, aceites, embutidos, conservas, quesos, etc.). • 13 semanas de prácticas en restaurantes de prestigio en España, para aprender y aplicar las técnicas gastronómicas. • 2 semanas de viaje por España para profundizar en la gastronomía española, sus productos y su cultura. • El programa concluye con el VI Concurso Internacional de Tapas que se celebrará el 3 de noviembre en Valladolid. Un jurado internacional compuesto por renombrados chefs y expertos elegirá las tres mejores tapas entre las presentadas por los 12 participantes.
¿QUÉ INCLUYE? • Ayuda y asesoramiento en la obtención del visado, en caso de ser necesario. NOTA: Cada participante debe cubrir los gastos que genere la obtención de la visa. • Boleto de avión de ida y vuelta en clase turista del país de origen a España, excluyendo cualquier gasto adicional derivado de este viaje (exceso de equipaje, cambio de fecha, etc.). • Alojamiento durante todo el programa. • Visitas a Valladolid complementarias al programa de seis semanas de formación. • Manutención durante las seis semanas de formación en Valladolid, excepto días libres. • Trasporte hacia el restaurante donde se realizarán las prácticas. • Al menos una comida diaria durante las 13 semanas de prácticas en el restaurante, excepto en días libres. • Transporte, alojamiento y manutención durante las dos semanas del viaje por España. • Seguro de viaje y accidentes que proporciona cobertura al estudiante en accidentes con resultado de muerte o invalidez permanente y contingencias médicas y hospitalización, así como seguro de responsabilidad civil.
REQUISITOS • Ser alumno del ICUM de sexto semestre en adelante y haber cursado la materia de Cocina española, así como tener situación académica regular. También alumnos en proceso de Titulación. • Contar con la mayoría de edad y no más de 30 años. • Redactar una ficha técnica de una tapa 100% original que incluya fotografía, lista de ingredientes y método de elaboración. Se valorarán las técnicas culinarias utilizadas, presentación, originalidad, utilización de ingredientes españoles, sabor y tamaño (dos o tres bocados). • Carta de motivos en español, indicando el tipo de restaurante donde deseas realizar prácticas acorde al estilo de cocina contemporáneo o clásico. • Currículum Vitae. Recepción de solicitudes vía correo electrónico: arael.silva@icum.edu.mx Fecha límite de recepción 5 de marzo. Se elegirán dos candidatos del ICUM que participarán en la selección final, quienes serán notificados el 7 de marzo.
SELECCIÓN FINAL • El comité de selección estará integrado por: - Representantes y especialistas en el sector agroalimentario. - Representantes de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. • La selección se hará estrictamente en virtud de los requisitos del programa y de la documentación enviada por los candidatos. • Sólo se admitirán dos estudiantes seleccionados directamente por la propia escuela. • El comité emitirá una lista de seleccionados y candidatos en reserva. • La lista de participantes se hará pública a partir del 17 de marzo. Mayores informes e inscripciones: Arael Silva Cortés, Director de Desarrollo Integral y Enlace Internacional.
Colombia, más allá del aroma del café y
el brillo de las esmeraldas
L
Por ello, en cada viaje que he realizado en los últimos meses a su capital, Bogotá, recorrí los más importantes establecimientos, para deleitarme con aromas y sabores de ese maravilloso lugar.
cionales. Su carta es muy variada ya que incluye patés, fricassée de hongos salvajes, caviar, medallón de foie gras, trufas negras de Perigord, un delicioso Chateaubriand con salsa bordelaise y productos ibéricos como el Jabugo de bellota 5J de Sánchez Romero Carjaval. Durante la comida tuve la oportunidad de saludar al Chef Jorge Raush, a quien le externé mi satisfacción por la experiencia gastronómica y por su atinada participación en Madrid Fusión 2013 y 2014, así como la buena disposición que tiene para recibir a alumnos del ICUM (www.criterion.com).
En primer lugar acudí al denominado “mejor restaurante de Colombia”, que ostenta la posición 19 a nivel Latino América: Criterión. Se trata de un lugar con sobria decoración, ubicado en la reconocida Zona G. Es el laboratorio creativo de los hermanos Jorge y Mark Rausch, apasionados de las bases de la cocina francesa, las cuales fusionan con ingredientes na-
Luego, asistí al Harry Sasson, que ocupa la posición 22 de la lista. Este restaurante, se distingue por las carnes cocidas en piedra volcánica del Chef Harry y las técnicas que aprendió en Colombia y Canadá. Está ubicado en una casa estilo inglés de la zona G. Destaca por la perfecta ejecución de recetas simples, con ingredientes nacionales e internacionales
VE2014
a lista de Los 50 mejores restaurantes de Latino América reconoció recientemente el arduo trabajo de Chefs famosos y promesas de la gastronomía. Cuatro restaurantes fueron galardonados en Colombia, país que cuenta con una nutrida oferta gastronómica de alto nivel.
Por: Arael Silva
inf: alfonso@americaasia.org / 2224 866040
de alta calidad, que ofrece interesantes texturas y sabores peculiares. En pocas palabras, se come bien, sin grandes montajes y un servicio adecuado (www.harrysasson.com). Finalmente visité El Cielo que se localiza en el número 47 del listado. Este sitio es una opción diferente e innovadora. Se caracteriza porque el Chef Juan Manuel Barrientos a sus 29 años de edad es un ícono en Colombia. Su propuesta de cocina experimental busca presentar deliciosas recetas y experiencias sensoriales que evoquen sentimientos. El 14 de febrero, con motivo del Día del amor se sirvieron diversos platillos a base de coco, lychees y arándanos. Sin duda es una excelente opción a tomar en cuenta en Bogotá. Cabe mencionar que estudiantes del ICUM han realizado prácticas profesionales en este establecimiento (www.elcielococinacreativa.com).
Irving Quiroz,
el éxito detrás de Theurel & Thomas
E
Por: Flor Bobadilla
l chef repostero Irving Quiroz egresó de Instituto Culinario de México, Campus Puebla en el año 2000. Desde que inició sus estudios mostró gran interés por la repostería, gusto que quizá obtuvo por herencia, ya que su padre fue panadero y su mamá decoradora de pasteles. Irving Quiroz comenzó su carrera profesional en la empresa Unilever al frente de una gerencia, donde se encargaba de dar capacitación en panificación, lo que le permitió conocer a las industrias panificadoras más importantes del país. Posteriormente se unió a las filas del ICUM como Chef Instructor, a fin de compartir sus experiencias y conocimientos con las nuevas generaciones. Además de fungir como coach en un concurso en Singapur. Su dedicación y esfuerzo lo llevaron a representar a México en la competencia Ika Culinary Olympics ediciones 2008 y 2012. En la última, obtuvo medalla de bronce con su participación al formar parte de la selección profesional. Más adelante, su especial admiración por la repostería francesa lo llevó en 2009 a dirigir Theurel & Thomas, la primera boutique de macarrones en México, que ha fincado su éxito en el talento del Chef Quiroz, quien cuenta con estudios en Francia, Suiza, USA, Brasil y México, así como una trayectoria profesional de más de 10 años. A la fecha, el establecimiento tiene sucursales en Monterrey, Querétaro y el Distrito Federal. Actualmente, comparte recetas clásicas y modernas con los televidentes, a través del programa “La Pastelería” que se transmite en Fox Life y prepara un libro de Panadería Mexicana. Sin duda alguna Irving Quiroz es un caso de éxito y orgullo ICUM.
Intercampus
Las noticias y eventos más importantes en un par de páginas...
Intercampus Puebla
News
Jean Georges Restaurant y Placement International reclutan talentos en el ICUM Por: Diana Rojas
E
l pasado 20 de febrero, Pierre Schutz, Chef Ejecutivo del restaurante Jean Georges y directivos de Placement International, se dieron cita por tercer año consecutivo en las instalaciones del ICUM, con el objetivo de reclutar alumnos y exalumnos, para trabajar en ese prestigioso establecimiento, ubicado en la ciudad de Nueva York. En esta ocasión, los reclutadores no realizaron pruebas de cocina, toda vez que conocen la capacidad y talento de los estudiantes de esta institución.
Sin embargo, realizaron entrevistas a fondo a los 22 candidatos que acudieron de ambos Campus.
Al concluir la jornada, se ofreció una deliciosa comida de despedida a los visitantes, con un menú excepcional de Cocina Mexicana de Autor: Tartar de salmón con chía y chicharrón, taco de costilla estofada con huitlacoche fresco, pechuga de pato en mole de moras y capirotada de brioche en miel de café de olla..
Crean alumnos del ICUM proyectos innovadores de Charcutería e Identificación de Quesos
Por: Gabriela Guzmán
Noche de Cabaret Por: Diana Rojas
A
fin de presentar el examen de servicio en sala, los alumnos de la clase Dependiente I escogieron el tema Noche de Cabaret. Por esta razón, los invitados disfrutaron de una increíble velada, ambientada por un maravilloso show musical con interpretaciones como Chicago y La cage aux folles. El menú que se sirvió fue de corte clásico francés, con el famoso Boeuf Bourgignon de platillo principal.
Buffet Internacional Por: Diana Rojas
C
on el propósito de ofrecer un buffet de corte internacional, alumnos y Chefs Instructores del Instituto Culinario de México prepararon platillos típicos de diversas regiones del mundo, como parte del desarrollo de las materias de Cocina italiana, alemana, española y oriental. De esta forma, los comensales degustaron una amplia gama de sabores y tradiciones, así como un servicio y atención de primera.
D
urante el segundo periodo, los alumnos del ICUM presentaron proyectos innovadores para las materias de Charcutería e Identificación de quesos, donde una vez más mostraron su creatividad y conocimientos aprendidos durante las clases. Destacaron los trabajos: Pastrami sabor cochinita pibil, el cual fue presentado al vacío y rebanado; tipo salami de lengua, que es una excelente opción para personas que gustan de ese sabor; queso de cabra fresco en dos presentaciones, con betabel y uva, que por su sabor suave se recomienda usar en entradas y/o botanas; mantequilla saborizada de frutos rojos, alimento ideal para acompañarlos hot cakes; y finalmente, un delicioso queso tipo mozzarella.
Las noticias y eventos más importantes en un par de páginas...
Calendario Escolar
Intercampus Monterrey
News
Una cena con La Doña, presentan alumnos de Banquetes y Dependiente de Comedor I
Por: Daniela Martínez
D
urante el segundo periodo del semestre los alumnos de cuarto y noveno semestre realizaron su examen final de las clases de Banquetes y Dependiente de Comedor I, impartidas por el Maître D´Hotel Javier Vivanco. En esta cena, los alumnos pusieron en práctica los conocimientos adquiridos durante las cátedras. Por su parte, los asistentes disfrutaron de una elegante velada mexicana, en honor a María Félix “La Doña”, quien fue la inspiración del evento. Se sirvió un menú de comida mexicana, mientras los comensales se deleitaron con un popurrí de la “Época de oro”, interpretado por la alumna Perla Pineda.
Clases 3er Periodo
Suspensión
Clases 4to Periodo
Examen de calidad 1
Becas primera vez
Clase doble
Pagos fraccionados
Semana de exámenes parciales
Realizan alumnos del ICU M venta de San Valent ín
E
Por: Diana González y Julia Castillo
l pasado 14 de febrero Día de San Valentín, en los pasillos del instituto no podía faltar la presencia de cupido. Gracias a la
participación del departamento de sociales del SEICUM, se llevó a cabo la venta de cupcakes, flores y globos para festejar el amor y la amistad. De esta forma, facilitaron la compra de regalos a quienes acostumbran festejar esa fecha y llenaron de alegría el ICUM.
La sugerencia del
Chef
Por:
Josué Villalvazo
“Aprender no significa lo que otras personas saben; es resolver nuestros propios problemas para nuestros propios propósitos” Charles Handy Te recomiendo el siguiente curso en iTunesU:
Más información y noticias en... Síguenos en:
www.icum.edu.mx
Diet and Nutrition, La Trobe University-Australia.