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Julio | NĂşmero 057

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La reina del Caribe


Número 057 | Julio 2018 Fotografía: Erick Huicochea IG /erickhdphoto Con el apoyo de Alexis Bostelmann, Chef Ejecutivo de Vidanta Riviera Maya

Directorio RIVIERA MAYA RESIDENTE CULTURA CULINARIA DIRECTOR GENERAL

Paula Chau­rand EDICIÓN

Erick Huicochea DISEÑO

Estefany Naranjo GERENTE COMERCIAL

Gabriela Vielma VENTAS

Colaboradores

Danniel León ADMINISTRACIÓN

Pamela Origel DISTRIBUCIÓN

Leticia Chaurand Escritora leticia@residenterm.mx

Erik González Periodista acontecerrivieramaya.com

Alan Cruz Omar Coral CONTACTO – COMENTARIOS, COLABORACIONES E INFORMES

informes@residenterm.mx

Danniel León Fotógrafo IG/dannpescao

Alberto Alvelais Crítico Culinario alberto@alvelaisyasoc.com

WEB – OFICIAL

www.residenterm.mx REDES

Miriam Carmo Escritora FB/ Miriam Sibarita Carmo

Jorge Domínguez Fotógrafo IG /yorch_dm

Omar Huicochea Escritor tsunun.com

Teff Naranjo Ilustradora lamagadice.tumblr.com

facebook / residenterm twitter.com / @residenteRM

RESIDENTE CULTURA CULINARIA. RIVIERA MAYA (AÑO 3, NO. 057, JULIO DEL 2018) ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE GASTRONOMEDIA S.A. DE C.V. EDIFICIO CORPORATIVO BUGAMBILIAS MZN 19 L8 LOCAL 12, PASEO XAMAN HA, PLAYACAR FASE II, PLAYA DEL CARMEN CP 77717. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2016-120919332400102. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: EN TRÁMITE. EDITOR RESPONSABLE: JOSÉ ANTONIO CHAURAND FLORES. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017


CONTENIDO

Julio 2018

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En Portada

Entrevista

Langosta: la reina de los mares

Jorge Melul

10 Agenda Eventos de julio

42 Inventario Raw Bars

16 Ideas Más viejas que los árboles

68 Sobremesa Cena Cannábica

20 Arquitectura y diseño A1+Muvieri

70 Texturas Rótulos a domicilio

24 Mixología Gala de alquimistas

76 Sociedad ¡Viva la Pasta!


EDITORIAL

La reina del Caribe

Hoy más que nunca tenemos la responsabilidad de informarnos sobre los productos que adquirimos. En esta edición te presentamos un especial sobre la oferta gastronómica de pescados y mariscos que nos ofrecen los restaurantes de la región. El reportaje lo engalana la reina del mar caribeño: la langosta. Una especie codiciada por muchos y con cualidades de sabor espectaculares. Por fortuna, contamos con grandes cocineros que además de ser muy talentosos procuran su conservación. Consultamos a tres chefs expertos en el tema de la pesca sustentable para conocer más sobre su consumo y lo importante de respetar sus ciclos. Encontrarás también un inventario con la selección de nuestros restaurantes favoritos para degustar los frutos que el mar nos brinda. Los pormenores de los acontecimientos más relevantes durante junio en la industria culinaria, la crónica de una cena cannábica y mucho más tenemos preparado para ti. Zarpa con nosotros en un viaje con sabor a Mar Caribe. ¡Feliz inicio de verano!


AGENDA

Eventos de Julio Durante junio puedes integrarte a los eventos que se están convirtiendo en tradición en Playa del Carmen.

CENA

BRUNCH

Fuego Restaurante & Cantina

Casa Amate

Un brunch completo y de calidad excelente, en un lugar acogedor y luminoso, abierto al jardín y a la laguna. El Sunday Brunch de Casa Amate de Andaz Mayakoba, es todos los domingos, de 11am a 3pm. Además, su cena Wine & Dine Oaxaca presenta un maridaje con tequilas y mezcal Clase Azul, el viernes, 27 de Julio desde las 6pm. 15% de descuento para residentes.

Hotel Xcaret México te invita a disfrutar del domingo perfecto con su misa bilingüe en la recién inaugurada “Capilla de Todos los Santos”, seguida de un delicioso brunch con una barra premium y champagne en el impresionante restaurant Xpiral. La ceremonia religiosa es a las 10 horas y el brunch a partir de las 11. Una experiencia única que no te puedes perder.

+info: Facebook.com/FuegoatMahekal Instagram.com/FuegoatMahekal hola@mahekalplaya.com

+info Carretera Federal Cancun – Playa del Carmen Km 298. Tel. 984 1491234

+info Carretera Chetumal-Puerto Juárez, Km. 282. Solidaridad, Quintana Roo. Tel. 984 159 1600

Presenta su cuarta cena con chefs invitados en el año. En esta ocasión, cocina que se comparte de punta a punta de México, con el Chef Originario de Tijuana: Ruffo Ibarra, quien visita el Caribe Mexicano para poner su toque especial en esta cena de 5 tiempos frente al mar. Original mixología y vinos mexicanos acompañarán los platillos cocinados a la leña.

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BRUNCH

Misa y Brunch Dominical

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AGENDA

Inauguraciones de Junio El apogeo del mezcal y la cerveza artesanal continúa en la Riviera Maya con un nuevo sitio; Bendito Pecado sorprende con una heladería más y dos buenos restaurantes de autor abren sus puertas.

MEZCAL Y CERVEZA ARTESANAL

El Grifo Este es un lugar que promueve la cultura del mezcal y la cerveza artesanal. Su primera sucursal fuera de Ciudad de México, está en el corazón de la Riviera Maya, donde cada vez el mezcal interesa más a turistas y residentes. Uno de sus propósitos es impulsar a los microcerveceros de Quintana Roo. + info Av. Tulum, esquina Orión Norte. Tulum Tulum FB/El Grifo Tulum

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AGENDA / INAUGURACIONES

DESAYUNO

Farm to Table Farm to Table es una nueva propuesta deliciosa de desayunos y almuerzos, pero también responsable con el entorno. Trabajan de la mano con productores y proyectos sustentables de la Península. Destinan tiempo y dinero a investigación de la biodiversidad local, que se traducen en platillos con el auténtico sabor de la región. Cocina hecha bajo la filosofía del Slow Food. + info Avenida Tulum entre Orion y Beta Nte. Tulum FB/ Farm to Table Tulum

HELADERÍA

Bendito Pecado Bendito Pecado abre su segunda heladería boutique estilo vintage en la 5ta Avenida. Esta firma surgió en 2016, inspirada en el sabor distintivo del helado artesanal. Deliciosas y originales recetas heladas, con ingredientes naturales y regionales de calidad. Usan cada vez más insumos reciclables y biodegradables. Si eres un amante del gelato de calidad, Bendito Pecado es el sitio ideal para ti. + info 5ta Avenida, entre calles 48 y 50 Norte Playa del Carmen FB/ Bendito Pecado Heladería Artesanal

RESTAURANTE

The Divot El Chef Miguel Paz, con una trayectoria de más de 20 años en México, inauguró este prometedor restaurante de cocina mediterránea con matices de gastronomía mexicana. Está ubicado en el club de golf de Puerto Aventuras, con una agradable atmósfera familiar. Su entorno natural lo hace ideal para la celebración de todo tipo de eventos privados. +info Bahía Xcacel Lote 5 Puerto Aventuras FB/ The Divot

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IDEAS

Más viejas que los árboles Observaciones (no) antropológicas sobre desconocidas poblaciones. Por: Leticia Chaurand

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xisten en nuestro planeta comunidades que nos son desconocidas en sus costumbres, rituales y formas de vida. Los miembros de esta comunidad habitan en cuevas y guaridas rocosas, ellos y ellas por separado, como si se tratara del ala masculina y la femenina de una preparatoria conservadora. Confrontación Es común que ellos se enfrenten en constantes peleas, presenciadas siempre por ellas, espectadoras y expectantes ante la riña que define al más fuerte como el más atractivo. El ganador abre su postura, ensancha sus hombros, muestra su fuerza. En su cerebro se genera serotonina y avanza hacia adelante, intimidante. Es él quien domina. El que pierde, en cambio, siempre se retrae, se empequeñece, camina hacia atrás; alejándose primero y ocultándose luego, huyendo del ganador si vuelve a verlo en la comunidad. Depresión Los perdedores experimentan una clara depresión: su hipocampo se encoge y su amígdala crece, pero está comprobado que mejoran con un tratamiento de antidepresivos re-capturadores de serotonina, y recuperan la seguridad paulatinamente, para salir de sus casas y volver a convivir. Seducción Aquí, la corpulencia y el tamaño se adquieren con la edad y generan gran admiración. Ellos, seductores por naturaleza, pueden darse el lujo de la promiscuidad, pero siempre con la paternidad como objetivo irreductible. Ellas, buscan a ese ganador consecutivo, al más grande en tamaño, el más corpulento y más viejo. Su fuerza no decae con la edad ni se curva su postura. Es el que más vive quien sigue creciendo en tamaño. Los viejos son aquí quienes tienen éxito entre ellas. Monogamia Ellas esperan en fila afuera de la casa de él. Él permite la entrada solamente a una de ellas a la vez. Adentro, ella se desnuda,

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quedando desprotegida. Tras copular, él la hospeda durante un par de semanas, hasta que ella está lista y vestida para salir. Entonces ella se va, y vive en soledad su largo periodo de gestación, mientras él recibe a una y a otra más de quienes lo esperan, en una franca monogamia serial. Abducción Pero la vida no es fácil para ellos. Los más grandes, son codiciados en otro sentido: son frecuentemente abducidos, capturados y llevados a vivir lejos de sus arenales, en verdaderos campos de concentración, para reproducirse. Ellos son utilizados para poblar las nuevas comunidades, como sementales que por ese privilegio conservan su vida. Renovación Todos deben romper su dura piel para crecer, en un proceso que se ha probado difícil y estresante. Mudan su exoesqueleto unas 25 veces antes de alcanzar una libra de peso, entre los 5 y los 7 años de vida. Muerte natural Si no mueren devoradas por depredadores o capturadas para lo mismo, pueden alcanzar tamaños enormes y vivir más de cien años. Solo el 15% muere de muerte natural, cuando su exoesqueleto empieza a mudarse de forma incompleta y algunas bacterias las atacan. Muerte no natural Una vez capturadas deben llegar vivas al agua hirviendo, donde, sin gritar, mueren mientras su caparazón cobra un suculento color naranja vivo. De llegar muertas a la cocina, corren el riesgo de contraer una vibrio bacteria que sería dañina para quien las come. Más viejas que los árboles, existen en el planeta desde hace 350 millones de años, y ahora, una vez tendidas en el plato, las langostas con cerebros y rituales parecidos a los nuestros, se prestan a cualquier cosa, sin oponer resistencia, como todos los muertos.

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NOTICIAS

Termómetro Gastronómico

Una nueva edición llegó y les presentamos un recuento de las cenas y maridajes que durante junio ocurrieron en la escena gastronómica de la Riviera Maya. Por: Erik González

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.- Comenzamos con la inauguración oficial del restaurante Mercatto, el 29 de mayo pasado. Se trata de la nueva opción culinaria en Playa del Carmen y es parte de The Fives Downtown. En entrevista, el chef residente Hernán Griccini nos comentó: “Mercatto es un concepto totalmente diferente, como su nombre lo dice es cocina de mercado, cocina de producto seleccionado, hecho en casa. Es cocina italiana con influencias mexicanas, con mucha técnica e ingredientes importados desde Italia. Hay antipastos, ensaladas frescas, un menú de platos italianos bien ejecutados, pizzas hechas al momento y postres típicos italianos. Se puede disfrutar de las especialidades italianas con un toque de la cocina mexicana y sabores que cambian con las estaciones, dependiendo de lo que esté fresco y disponible.”

2.- Ambasciata D’ Italia inició el mes de junio una serie de cenas con tema regional: viajes a Italia a través de sus sabores. La primera zona que se dio a conocer fue Veneto el 1 de junio. Veneto se encuentra al norte de Italia y sus ciudades más conocidas son Venecia y Verona. Veneto es uno de los mayores productores vitivinícolas de Italia: Valpolicella y Prosecco son los vinos típicos de la región. Esta cena fue acompañada de un maridaje con estos vinos, así que los comensales aprendieron un poco más sobre la variada tradición culinaria italiana. 3.- El sábado 2 de junio, para dar un cierre de lujo a nuestra edición de mayo “Viva la pasta” el equipo de Residente, en conjunto con el restaurante The Plank Gourmet Grill & Patio Bar realizaron una cena donde la pasta fue el ingrediente estrella. Chefs reconocidos de la Riviera Maya recrearon sus recetas más famosas hechas a base de diferentes tipos de pastas. Estos

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son algunos de los chefs que dieron cátedra en la preparación de pastas: Chef Alfonso de la Dehesa del hotel Banyan Tree; Chef Miguel García de Grand Hyatt; Chef Abner Cruz de Grupo Comalca; Chef Hernan Griccini, The Fives DownTown; Chef Roberto Solombrino de Lara y Luca y por supuesto el chef ejecutivo de Plank, Juan Diego Solombrino. También se presentó de la chef Martina Pochetti, cocinera de tan solo 16 años, quien después de estudiar en la escuela de gastronomía, en Italia, empezó a cocinar en el restaurante sorprendiendo a propios y extraños en el manejo de la pasta. 4.- La cava del restaurante Off the Vine comenzó sus Miércoles de Cata celebrando al vino mexicano, con un recorrido de degustación de gastronomía mexicana, teniendo como protagonista la cocina de un estado diferente de la República Mexicana cada miércoles. El 30 de mayo estuvo invitada la cocina poblana con un maridaje de la casa vinícola Monte Xanic. El 13 de junio se tuvo al estado de Veracruz con un acompañamiento de la primera bodega vinícola en México, Casa Madero. 5.- El 9 de junio se llevó a cabo en el restaurante Mia & Beach Club Tulum un pop-up dinner con el chef residente Albert Balaguer y la chef española Eva Millán. Eva nos comentó que esta cena fue elaborada con ingredientes locales de la Península de Yucatán y una influencia de la cocina española, creando un menú muy sui generis. Fue una cena entre amigos, cocinada con “sabores de México”. 6.- Candle Boutique y Luma Taberna del Mar se unieron para crear una experiencia inolvidable repleta de sensaciones, sabores, aromas y atmósfera. Regalaron a

las parejas que asistieron el 12 de junio, una cena maridaje iluminada a luz de las velas -creadas por Candle Boutique- y música en vivo. La cena tuvo un exquisito menú de 4 tiempos, preparado exclusivamente para la ocasión por el chef ejecutivo de Luma, el Chef Stefano. 7.- En el restaurante SkyLights Restaurant by Platinum Yucatan Princess los chefs invitados, Phenpahk Danpreecha y Naruemart Pothin, junto con el Chef de la casa Agustin Puc, ofrecieron una cena maridaje el pasado 15 de junio. La cena de 7 tiempos incluyó los cuatro sabores básicos de la gastronomía de Tailandia: dulce, amargo, salado y agrio, lograron un equilibrio emblemático en la cocina thai. 8.- En Cancún, el restaurante Mostaza, Cocina de Huerto, propiedad de mi buen amigo el chef Tiago Aceituno tuvo a cuatro talentosos chefs de la Riviera, el 16 de junio, para ofrecer una cena de 5 tiempos. Los chefs que participaron fueron: Karla Enciso del Pueblito Mayakoba; Carlos Zamora del hotel Viceroy Riviera Maya; Rodrigo Alcocer de Vidanta; y Hernan Griccini de The Fives Downtown. En conjunto, los chefs crearon estos cinco platillos, con su propio estilo y sabores únicos. 9.- Por último y siguiendo con la celebración, el restaurante Le Chique tuvo el honor de recibir en sus cocinas a varios chefs para crear una cena entre amigos por su décimo aniversario, el pasado 23 de junio. Los chefs invitados fueron: Nico Mejía de Colima Sabe; Mao Dolcenero de Dolcenero; Aquiles Chávez de Sotero Rest Mx y Christian Bravo de Sanbravo. En conjunto con el chef propietario Jonatan Gómez Luna, crearon platillos que dejaron a sus comensales con la boca abierta.

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DISEÑO Y ARQUITECTURA

A1 + Muvieri Proyectos sustentables e impulso al diseño mexicano. Por: Residente

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1 + Muvieri es un colectivo de artistas y diseñadores que tiene como objetivo impulsar el diseño mexicano. Se enfocan en arquitectura y construcción con interiorismo, además de diseñar y fabricar muebles y utensilios de cocina. Con base en Tulum, el colectivo está integrado por Regina Martínez, Alonso Sada, Christian Backhoff y Daniel Orozco, con socios comerciales en el Distrito Federal, Oaxaca y Barcelona. En colectividad, crean y restauran objetos de diseño con madera totalmente reciclable.Trabajan con diferentes maderas de la región, como el zapote, tzalam, granadillo, palo de rosa, ciricote, katalox , pucte y chechen pitch.

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Su línea Lamidas, de utensilios de cocina, está enfocada en el desperdicio cero. A partir de la retacería extraída de los muebles grandes que fabrican, diseñan y fabrican utensilios de madera para la cocina, logrando utilizar todo el árbol, sin dejar desperdicios. La firma busca dejar en sus creaciones el sello de diversos artistas mexicanos, a través de colaboraciones y proyectos alrededor del mundo: “Vemos el diseño como una disciplina multifacética que nos ayuda a resolver y crear espacios capaces de transmitir valor y responsabilidad social hacia el medio ambiente. La colaboración con artesanos y artistas es nuestro principal motivo para el fomento de proyectos sustentables”.

+info Carretera Tulum boca paila km 9.2, Tulum www.a1muvieri.com IN / a1.muvieri

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RESEÑA

Patanegra Auténtica comida española en Playa del Carmen. Texto y Fotografías: Residente

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os sabores de la Península Ibérica están representados en Playa del Carmen por el restaurante Patanegra, un establecimiento con 5 años de historia en la ciudad y que desde sus inicios logró cautivar a los comensales que buscan auténticos sabores españoles. Una de sus grandes especialidades es la charcutería, como el chorizo, el salchichón, el jamón de bellota y también los quesos curados. Alejado del bullicio de la 5ta Avenida, ofrece una atmósfera tranquila y acogedora. Aquí se ofrece una selección de cervezas españolas perfectas para acompañar con las tradicionales tapas de pulpo, mariscos, montaditos de solomillo, carne, oreja de cerdo a la plancha, camarón fresco y varios platos para picar. La sección de carnes

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Angus es otra gran estrella en el menú. Las carnes son cocinadas a la leña y salen con una piedra muy caliente que se termina de cocinar en la mesa. Destaca la sección de paellas y fideuas con sus variaciones de mariscos o carnes. Todas son recetas tradicionales están apegadas a la usanza de la cocina española. También tienen la opción de ofrecer lechones y corderos al horno de leña para ocasiones especiales. La gente sale muy contenta al comer en Patanegra. Para vivir la cultura ibérica en su máximo esplendor no dejes de asistir los domingos al show de flamenco en vivo, donde además las sangrías están al 2x1. Están abiertos desde el almuerzo, 12:00 del día, hasta las 23:00 horas. Platos excelentes en un lugar muy especial.

+info Calle 26 entre Av. 10 y 20 Playa del Carmen FB/ Restaurante Patanegra

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MIXOLOGÍA

Gala de alquimistas Primer Campeonato de Mixología Interhoteles de la Riviera Maya. Texto: Alberto Alvelais

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legancia, clase, técnica y poder desplegados en un escenario magnífico, donde los maestros de la mixología demostraron sus dotes para enamorar los sentidos. La final del Primer Campeonato de Mixología Interhoteles de la Riviera Maya Master Class, se llevó a cabo el 7 de junio, en el hotel TRS Kantenah Palladium. Los bartenders finalistas llegaban temerariamente al coliseo mixológico con sus pócimas, utensilios y conjuros dispuestos a representar dignamente a sus hoteles. Los jueces supremos de esta competencia fueron: Jocksan Herrera, finalista World Class Top 5; Michelle López Flair, el bartender más reconocido en México; Edson Arzate, maestro de la escuela Texturas y Alejandro “Blue” Olmedo, instructor del Bar Academy con nombramiento de “World Famous Consultant” y consultor de “Top 10”. Un cóctel, una técnica, una mano, una sola oportunidad. En total diez competidores y diez cócteles a evaluar. Los finalistas fueron elegidos de 52 hoteles que participaron en este campeonato. Las escuderías concursantes: Iberostar, Azul

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Beach Resort Riviera Maya, Le Petit Lafite, Mahekal, Riviera Palace, Grand Palladium Kantenah, Único, Panama Jack, Paradissus y Royal Hideaway. El sabor, aroma y presentación fueron los principales criterios para el análisis de las mezclas, sometidas al escrutinio de los jueces. La utilización de los ingredientes y el manejo del instrumental tenían que ser perfectos, de acuerdo al nivel de la final de este campeonato. La emoción inundó la sala cuando los hechiceros de las mezclas empezaron a actuar ante los jueces, con cara al auditorio y a espaldas de un reloj gigante que marcaba los 5 minutos límite de preparación de cada artificio. Dio una presentación especial, por sabor y concepto, el maestro Johnny de Mahekal con “Coscomate”, cóctel basado en una historia de murciélagos y mieles de agave, que iban con tequila Don Julio Blanco y jarabe de piña. Destacó ampliamente por su desenvolvimiento en la tarima el maestro Luis Felipe Vallejo de hotel Único, quien sirvió su cóctel “Orgullosamente Yucateco” con tequila Don

Julio Blanco, notas de miel de agave, jugo de lima, cocada, esencias recolectadas por abejas mayas y licor de la flor de Xtabentún. Ante la presión de los jueces y después de haber deliberado con tanto detalle técnica y soltura, el tercer lugar se lo llevó Cesar David Sámano Castillo del Grand Palladium Resort Puerto Vallarta, con su creación llamada “Camino hacia los Dioses”. En un inmejorable segundo puesto, calificó rotundamente la “Brisa del Caribe” del mixólogo José Ramón Torres Méndez del hotel Royal Hideaway Playacar, que por su espontaneidad, clase y personalidad mereció rotundamente este honorable puesto. Finalmente, el primer lugar fue para el magistral Alejandro Pérez Espinosa del hotel Panama Jack, que con su espectacular “Piña con Anís”, a base de tequila y muchas delicias más, ganó indiscutiblemente este campeonato. Un evento excepcional al que fue un gran honor asistir. Claramente, la final del Campeonato de Mixología Interhoteles de la Riviera Maya fue una experiencia que cautivó nuestros sentidos.

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RECOMENDACIÓN

Sugarfree Indulgencia sin pecado. Texto: Omar Huicochea

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n el lujoso complejo Central Park Tulum desarrollado por Los Amigos de Tulum hay un nuevo restaurante que enriquece el abanico de comida saludable en Tulum. Sugarfree parte del principio de eliminar el azúcar refinada de la cocina, para sustituirla por endulzantes como azúcar de coco, stevia o jarabe de agave. El restaurante tiene una amplia oferta de bebidas y alimentos que van desde desayunos tipo brunch, hasta comidas fancy. En entrevista con Sandy Cruz, gerente encargada de diseñar el menú de Sugarfree, comentó que la idea principal es promover la comida saludable para una audiencia acostumbrada a la indulgencia. Demostrar que comer saludable es además delicioso. En plática con Residente, confesó que el menú está en constante cambio, en base a los gustos de la gente, hasta encontrar el punto de equilibrio. También recalcó que

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lo más importante para Sugarfree es su equipo, cuidando los detalles del ambiente laboral para hacer posible la aventura de “construir un alma” para el restaurante y sea reflejada en los platillos y en la sonrisa del comensal. Además tuvimos la posibilidad de hablar con Tomás, el chef de Sugarfree, que nos deleitó con la propuesta gastronómica del restaurante como: perlas de quinoa con hemp, ensalada de pato confitado con mango, pollo orgánico marinado con axiote con guacamole y tortilla azul. Preguntándole por su especialidad, sin titubear dijo: “Mi especialidad es la comida mexicana, aunque esta vez prestando atención en el origen de los insumos, que sean orgánicos, sin procesos de refinamiento y con la mayor información de trazabilidad posible.” Integrado en la parte frontal del restaurant se encuentra Onyx Bar, una barra de coctelería y smoothies. Este es el spot

ideal para disfrutar de la piscina que se encuentra al centro del complejo turístico, acompañado de un coctel o un smoothie, al puro estilo caribe. Resonando con el estilo de vida que prevalece en Tulum, donde actividades como el yoga, la bicicleta o los deportes acuáticos son lo cotidiano, Sugarfree es una fuente sana de energía para quienes se ocupan de su cuerpo. No obstante, su menú es tan amigable que puede satisfacer a quienes quieran ser indulgentes con algún antojo y esa es una enorme virtud de Sugarfree: es un lugar sano y rico, donde podemos cuidarnos con mucho gusto. +info Central Park Tulum Tulum Tel. 998 939 5065 losamigostulum.com sugarfree@losamigostulum.com

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VINO

Un mundo de vinos Blanco, rosado o tinto: gusto y ocasión dictan la elección.

Texto: Ricardo Garcia Gaxiola

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na pregunta interesante a la hora de decidir qué vino elegir, tiene mucho que ver con el color del vino y el efecto que nos puede provocar. Como es bien sabido, en el mundo del vino, y en particular dentro de la gama de los vinos tranquilos, existen básicamente tres tipos: vinos blancos, tintos y rosados. Es muy común escuchar algunas frases como “con el vino blanco me duele la cabeza”, “el mejor blanco es un tinto”, “los vinos rosados son para las mujeres”, etc. En mis años como comerciante de vinos, he descubierto fenómenos interesantes: la gente mayor tiende a tomar más vino blanco que los jóvenes. Las mujeres normalmente gustan más de los vinos blancos y rosados afrutados en oposición a los vinos tintos más secos y con carácter en el caso de los hombres. La elección también depende mucho del país de origen: Los españoles aman los tintos con carácter, los italianos se mueren por un buen prosecco y en general los blancos secos. Es interesante descubrir que los grandes tintos de Italia como Amarone, Barolo, Brunello y Súper toscanos se consumen más fuera de Italia que en su propio país. Los franceses disfrutan mucho sus rosados de Provence, sus blancos de Borgoña y sus tintos de Burdeos, siempre dando mucha importancia al maridaje del vino con alimentos. Los Americanos, especialmente los de la Costa Oeste, siempre sonríen ante un buen Cabernet californiano tánico y con mucha madera, o bien un Pinot Noir mucho más frutal y no tan complejo como el francés. Aunque hay un consumo importante de vinos blancos de uva Chardonay con barrica y Pinot Grigio de Italia. Los Canadienses tienen gustos muy diversos pero he observado su gran interés por los vinos italianos por el gran trabajo de mercadotecnia que han hecho las bodegas italianas en ese país. En cuanto a Sudamérica, los Argentinos y Uruguayos siempre decidirán por un buen tinto, sobre todo por su gran afición

+info: Playa del Carmen Av. 1 ª Norte entre 26 y 28 Tel: 984 873 1206

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a las carnes rojas y al “asado” en general. En Chile se consume internamente solo el 20% de lo que produce y en general son adeptos tanto a tintos como a blancos. En los demás países de Sudamérica, el consumo de vino es apenas existente y solo se acostumbra en restaurantes de alta cocina. Al margen del gusto personal, creo que cada vino tiene su magia y encanto. Los vinos blancos me parecen vinos muy francos y honestos. Al no haber contacto con pieles y solo en algún caso paso por madera, son excelentes aperitivos, que se disfrutan mucho con platos ligeros, quesos suaves y tardes de calor. Normalmente su acidez en boca nos da la sensación de frescura, y en nariz son vinos con perfumes exquisitos que te invitan a beberlos de un solo trago. En el caso de los Rosados, la magia está en su gran flexibilidad, pues hay desde los muy dulces como el caso de los Zinfandel de California, hasta los muy secos, frescos y elegantes como los vinos del sur de Francia. El vino rosado se disfruta mucho solo pero también son excelentes amigos de la cocina asiática en general, los carpaccios, los pescados con mucha grasa y músculo como el salmón y el atún, o las ensaladas con frutas. Acompañan de manera perfecta gran parte de la gastronomía de México. En cuanto a los tintos, la gama es infinita. Van desde los muy frutados con taninos suaves hasta los vinos con gran carácter, expresión y profundidad. No hay nada más agradable que disfrutar una tarde con amigos tomando un tinto ligero y frutal, o bien un asado con un Cabernet, un Syrah o un Malbec con taninos firmes, robustos y expresivos. Al final, al margen del color, lo que hace que un vino sea bueno tiene que ver con la experiencia personal de quien lo bebe. Hay vinos sencillos que cualquiera los paga y los entiende; y hay vinos más caros y complejos que requieren de un mayor nivel de conocimiento para apreciar toda su magia. Al final ¿blanco, rosado o tinto? Tu seguro tendrás tu favorito.

Tulum Carretera Tulum Boca Paila Km. 9.5 Tel: 983 124 7054

Puerto Morelos SM 02 Mz. 15 Lt. 07 Av. Javier Rojo Gómez Tel: 998 206 9181

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TE

Matcha Genmaicha Un nuevo favorito para los amantes del matcha. Por: Claudia Aguilera, sommelier de té de Hindie Foto: Pau Vives de Hindie

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l té verde pulverizado japonés sigue conquistando nuestros paladares, incluso en muchas cafeterías ya es esencial en el menú. Y aunque es delicioso preparado latte, de forma natural con agua es una excelente oportunidad para probar los sabores más profundos de la Camellia Sinensis. Para seguir disfrutando de los matices de este tipo de té, hay que probar otras recetas como el Matcha Genmaicha. En esta mezcla tenemos dos ricos tés verdes, el matcha y el sencha con arroz tostado. Otra versión que podemos encontrar es té verde con arroz tostado y palomitas, esto lo hace todavía más encantador, tanto en sabor como visualmente. Una curiosa leyenda en los tiempos de los

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Samurai nos cuenta que esta combinación nació de un accidente, cuando el sirviente llamado Genmai, dejó caer unos granos de arroz al preparar el té, poniendo en evidencia que llevaba alimento escondido bajo sus prendas. Como castigo, el sirviente fue sacrificado, pero más tarde cuando el samurai bebió del cuenco, descubrió un nuevo sabor que lo cautivó. Y en honor al sirviente nombró así a la mezcla del té verde con el arroz. También se dice que el arroz tostado en el té se comenzó a usar en los lugares con menor poder adquisitivo para que pudieran hacer rendir el producto. De hecho la traducción del chino es Genmai: arroz tostado y cha: té. Una taza de Matcha Genmaicha nos deleita con el dulzor y ligero amargor del matcha en compañía de las notas tostadas

y terrosas del arroz. Lo que más me gusta de éste, aparte de su sabor, es su color verde eléctrico que nos recuerda la frescura y alto contenido de clorofila. Se prepara como un Té verde tradicional, al hacerlo en infusión de agua caliente (de 70 a 80 grados aproximadamente) por 1 o 2 minutos hasta que obtenga su color verde brillante. Se reconoce a este tipo de té por su efecto reductor de colesterol, preventivo de diabetes, por supuesto alto contenido en antioxidantes, efecto desintoxicante y antiinflamatorio. Por su suave y equilibrado sabor es perfecto para limpiar el paladar y realzar el sabor de los alimentos. Ya tenemos una opción más para disfrutar este verano.

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SECCIÓN

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LOCAL

Sabores de Isla Holbox Un sabor para cada ocasión en el hotel Casa Las Tortugas Por: Residente Fotografía: Danniel León

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no de los últimos refugios naturales del Caribe Mexicano, Isla Holbox, es prácticamente un lugar libre de automóviles y totalmente libre de complejos comerciales. Los techos de palapa son la constante y las aves exóticas hacen de su casa esta isla, que cariñosamente es llamada también “La Isla del Tiburón Ballena” por ser uno de los pocos lugares en el mundo donde se puede nadar junto a estos seres tan gentiles y maravillosos. En nuestra más reciente visita, asistimos al Hotel Casa Las Tortugas, para conocer su propuesta gastronómica y de mixología. Casa Las Tortugas emana un sentido de lujo relajado, que abraza y respeta el delicado ecosistema de la isla, al igual que sus 3 restaurantes, de los que ahora les hablamos: Mandarina Seaside Restaurant Siguiendo el mismo concepto bohemio del hotel, Mandarina Seaside Restaurant se ha convertido en el lugar por excelencia para ver y ser visto en Holbox. Se encuentra en la planta baja de la palapa principal del hotel, situada frente al mar. Mandarina está decorado con obras de arte locales, flores frescas, sofás y hamacas. La cocina se

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abastece de ingredientes regionales; sirve la pesca del día de marineros locales, fruta de la región, vegetales y hierbas orgánicas. La propuesta gastronómica fue creada entre Francesca y el chef Jorge Melul. Mandarina ofrece una fusión de sabores del Mediterráneo, de América del Sur y del Caribe. El desayuno incluye una selección de pan recién horneado, croissants y panecillos dulces, mermelada casera, jugos de frutas tropicales y platillos de inspiración mexicana. El menú del almuerzo y la cena incluye diferentes tipos de pastas hechas a mano y especialidades gourmet como cordero, camarones y langosta a la parrilla. Mandarina Rooftop En el segundo nivel de Mandarina se encuentra Mandarina Rooftop, un sushi bar a cargo del Chef Armando Matamoros, con una vista excepcional del Mar Caribe. Abierto a huéspedes del hotel y visitantes de la isla, el Rooftop abre todos los días para disfrutar el atardecer. Tienen diversos sushis, niguiris y makis hechos con pesca local. También ofrecen mixología de autor con licores, destilados como mezcal, y cervezas regionales artesanales.

Luuma Luuma es el nombre de la nueva adición del hotel: un restaurante y bar de alma hippie (el primero en la isla con cócteles de autor) dentro de un jardín secreto de palmeras y arena. El chef Jorge Melul de origen argentino, en colaboración con Francesca y el Chef Javier de origen español, desarrollaron el menú de Luuma con platillos internacionales como kebabs, pakoras, rollos primavera; y mexicanos como tacos, tostadas y tamales, con ingredientes regionales, apoyando así la idea de 0km. En Luuma se utilizan sólo productos locales y estacionales de la Península de Yucatán respetando de esta forma a la Tierra y sus tiempos para regenerase temporada tras temporada. El bar igualmente, trabaja bajo el principio de 0km. Los cócteles están inspirados en los frutos de temporada y los sabores de la región. Coco, canela, maracuyá, sandía, piña y miel son sólo algunos de los ingredientes que se mezclan con diferentes licores y destilados. También hay vinos mexicanos, cervezas artesanales de la Península, refrescos caseros y aguas frescas de fruta.

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SECCIÓN

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CHARCUTERÍA

Charcutería española Productos que representan tradición y sabor inigualable. Texto: Residente Fotografía: Erick Huicochea

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as carnes frías maduradas son uno de los alimentos más valorados a nivel mundial. Su sabor, su aroma, su textura y su aporte proteico las hacen irresistibles a la mayoría de los paladares. En la Riviera Maya tenemos la fortuna de contar con productos de primera calidad como los embutidos madurados de FAR una de las fábricas de Grupo Cañigueral, el cual es uno de los productores de charcutería más importantes de España. Los embutidos de la marca FAR, son los únicos que vienen con una proporción de grasa y magro exactamente idéntica en cada lote, en cada pieza, en cada rebanada. Esto se logra gracias a tecnología que permite asegurarlo con precisión. Además, la materia prima siempre es espaldilla para el magro y panceta para la grasa, teniendo cortes perfectos que provienen del propio rastro de Grupo Cañigueral, uno de los mataderos de mayor relevancia a nivel europeo. Rubén Barcala, responsable de ALFISUR y representante de esta tradición culinaria en nuestra región, funge como enlace para comercializar distintas variedades de jamón, embutidos y quesos europeos de

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suprema calidad a hoteles y restaurantes de la Riviera Maya. Para atender un mercado tan significativo como la Riviera Maya, el compromiso de Rubén es realizar una exhaustiva búsqueda de los mejores productos. Es por eso que parte de su labor es conocer de primera mano los procesos productivos directamente de las fábricas de Europa y convivir con la gente que los elabora, con el objetivo de asegurar el suministro y la calidad de los productos a todos sus clientes. “Con Grupo Cañigueral aprendí conceptos muy relevantes para los negocios y muy cercanos a mi filosofía. Cuando te enfocas en la calidad de los productos, procesos y servicios; es justamente esa calidad la que te lleva irreversiblemente a obtener el mejor costo del producto.” afirmó Rubén. Las carnes frías elaboradas por FAR, son garantía para los negocios de la industria culinaria, pues ofrece la máxima seguridad alimentaria para todos los consumidores. Toda la gama de Charcutería de FAR, se puede adquirir como siempre a través de ALFISUR, la División de Alimentos Finos de Grupo Comalca. Residente Cultura Culinaria


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Langosta: la reina de los mares La cocina mexicana es celebrada a nivel mundial por muchas razones, una de ellas es la impresionante diversidad de ingredientes disponibles en el territorio nacional. Y cuando hablamos de comida de mar, la langosta figura como la autĂŠntica reina de los mares. Texto: Residente FotografĂ­a: Erick Huicochea

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n el estado de Quintana Roo tenemos criaderos de langosta que garantizan un producto de muy buena calidad, que además se obtiene mediante prácticas sustentables. Este recurso es aprovechado por talentosos chefs de la región y goza de gran demanda por parte de los visitantes que cada año llegan a la Riviera Maya. Cuando hablamos de sustentabilidad, ¿a qué nos referimos? La pesca sustentable comprende una serie de prácticas especializadas en mantener la población de especies del mar en los niveles adecuados para garantizar su supervivencia, respetando el medio ambiente sin afectar las demandas económicas y alimentarias de las personas que dependen del recurso natural. De acuerdo con datos recientes de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA), el sector pesquero y acuícola aporta 1.7 millones de toneladas de alimentos con valor de 38 mil millones de pesos a todo el país. Por eso se busca que esta industria siga creciendo, pero de manera controlada, sin que se afecte la ecología.

¿Cómo se cría la langosta caribeña? En los años sesenta, algunos pescadores de Cozumel emigraron a tierra firme para crear una cooperativa llamada Vigía Chico, en el área que hoy conocemos como Punta Allen. En aquella época, la comunidad se encontraba aislada del resto del país; la única manera de llegar a ella era por barco. Los únicos visitantes eran 40

pescadores cubanos, quienes dejaron una marca en la historia local, gracias a su peculiar técnica para pescar langosta llamada “casita cubana”, un verdadero refugio para langostas. Ese tipo de trampa le otorga a la langosta un lugar seguro para esconderse de los depredadores y para reproducirse; asimismo, forma parte de una política sustentable, crucial para la economía local. Es aquí que, una vez capturada, entra en juego la labor de los chefs. Visitamos a tres chefs comprometidos con el tema de la pesca sustentable de langosta para, además, conocer el uso que le dan en sus restaurantes.

¿Quienes la protegen?

Juan Pablo Loza es el Chef Ejecutivo de Rosewood Mayakoba y desde 2014 está involucrado con asociaciones que procuran la sustentabilidad en los mares mexicanos. Desde entonces, participa activamente con la asociación COMEPESCA A. C., y promueve la diversificación del consumo de especies menos valoradas: “Todavía hay mucho trabajo por hacer, pero afortunadamente nos hemos dado a la tarea de hacer más ruido. Colaboro en una campaña que se llama #PescaConFuturo y somos varios cocineros que buscamos darle valor a los productos y hacer conciencia no sólo de lo que como cocinero quieres ofrecer, sino de lo que el mar nos da, y servir eso. En el caso de la langosta los turistas esperan tener langosta todo el año, pero hay que respetar las vedas. El objetivo de la veda es respetar sus ciclos de reproducción. También se cuidan mucho las tallas. Deben de medir arriba de 13 centímetros para que se puedan comer. Al permitir que crezcan les das oportunidad de que se reproduzcan para preservar la especie. La sustentabilidad no es una moda es una necesidad.“ En cuanto a la diferencia entre la langosta del Caribe y la del Pacífico “las langostas mexicanas del Pacífico que se encuentran en temperaturas más frías tiene un poco más de sabor porque conservan más grasa. A nivel mundial, la langosta mexicana es de muy buena calidad y es reconocida por diversas organizaciones, no sólo por el sabor sino por la forma en la que se pesca.” El chef Juan Pablo aseguró que si bien la langosta caribeña no se encuentra en peligro de extinción, existen problemáticas urgentes de

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atender: “La parte delicada es en la regulación de la veda, porque existen quienes reportan la extracción de cierta cantidad antes de que comience la temporada de veda, cuando en realidad no la tienen y siguen extrayendo ejemplares durante este periodo”. Alexis Bostelmann, Chef Ejecutivo de Vidanta, también forma parte de la red de cocineros adscritos a COMEPESCA en la Riviera Maya. Tiene a su cargo más de 20 centros de consumo en Vidanta y asegura que en el 70 por ciento de sus menús está presente la langosta: “Somos varios chefs embajadores. COMEPESCA es un organismo que se conforma para promover la pesca sustentable. Se certifica a personas que extraen especies de la forma menos invasiva para no dañar los mares ni contaminarlos. Somos varios los que nos preocupamos por estas causa y participamos en estos grupos. Mi labor es consumir ciertos productos mexicanos de acuacultura. Procurar la cuestión de las tallas y desviar a otras especies que no son tan populares.” “La langosta la aprovechamos de muchas maneras. Por ejemplo, en nuestro restaurante japonés la utilizamos en sushi o frita en tempura. También la usamos en ceviches y tiraditos. En el restaurante mexicano la preparamos en tacos. En desayunos hacemos huevos poché con langosta. En el restaurante francés hacemos cada semana una noche especial donde todos los tiempos están basados en la langosta. Le damos muchas aplicaciones, inclusive con los huesos que se generan, la hacemos en caldos, sopas o también las usamos como fondos para salsas. Aprovechamos todo el animal. Desde el cartílago hasta la carne. En fin, tratamos de darle esa versatilidad que le caracteriza. Procuramos apoyar el consumo de la langosta caribeña porque de alguna forma así estimulamos la economía de la región. En el hotel consumimos un promedio de 3.5 toneladas anuales de langosta.” En Tulum visitamos a Paolo della Corte, Chef Ejecutivo del hotel Azulik, de nacionalidad italiana el cual se ha destacado por la elevada calidad de su oferta gastronómica. Tanto en Kin Toh, una propuesta de gastronomía maya contemporánea y Tseen Ja, fusión entre cocina tradicional japonesa y mexicana, la langosta forma parte de su menú en diversas modalidades: “La langosta como marisco en general siempre figura entre los productos premium. Todo el mundo lo toma como un platillo exquisito. La langosta de esta región es muy buena. Su alto valor proviene de la escasez que luego se genera. Cuando hay mucha su costo disminuye pero cuando estamos en veda se encarece muchísimo. A mi me gusta mucho prepararla de varias formas. Principalmente en pasta. Los linguini se llevan mucho con la langosta. Es uno de los platillos top y una de las formas en las que más me gusta comer langosta” A causa de la veda de langosta, la mayoría de los productores sólo utilizan la cola, debido a que es donde se encuentra la mayor 42

“A nivel mundial, la langosta mexicana es de muy buena calidad y es reconocida por diversas organizaciones, no sólo por el sabor sino por la forma en la que se pesca.” parte de la proteína. Sin embargo el chef procura utilizarla en su totalidad: “En algunos casos solo venden la cola, pero a mi me gusta utilizar todo. Para mi una de las partes más ricas de los mariscos como el camarón y la langosta se encuentra en la cabeza. Esa parte libera unos jugos con sabores muy intensos de mar, deliciosos. El cerebro de la langosta es de las partes más ricas. Pero generalmente sólo venden la cola para que el producto no se arruine rápido, porque este tipo de mariscos comienzan a echarse a perder por la cabeza. Para evitar dañar la carne que se va a comer, no suelen utilizarse esas partes, sólo se almacena y se congela la cola, sobre todo en tiempo de veda.” Finalmente, el chef aseguró que una de sus formas favoritas de consumirla es cruda. “Cuando vas a un restaurante siempre es recomendable comerlo lo más simple posible para experimentar su verdadero sabor. Los mejores mariscos y pescados se comen crudos, es ahí donde podemos constatar su calidad y nivel de frescura.”

Captura en la Península El kilo de cola del crustáceo ronda entre los 500 y 560 pesos. La temporada 2016-2017, reportó una captura superior a las 600 toneladas con un valor de producción superior a los 65 millones de pesos. El 85 por ciento de la producción de langosta tiene su destino en la Riviera Maya y el 15 por ciento restante, se exporta a la Unión Europea. Residente Cultura Culinaria


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Raw Bars

La corte de la Reina de los Mares: está compuesta por una serie de criaturas igual de exquisitas que la soberana. Los encontramos exhibidos como parte de los tesoros de presentación de algunos restaurantes, que se lucen al exhibir su variedad. Texto y fotografía: Residente


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Raw Bar

Afortunadamente vivimos en un lugar privilegiado con mariscos frescos por su cercanía al mar. La mejor forma de disfrutarlos es en los restaurantes locales; y ¡claro! acompañados de un buen cóctel y un vino mexicano, blanco o rosado. Estas son mis recomendaciones en Cancún. Por: Miriam Carmo

Casa Rolandi Restaurant Gourmet & Yacht Club

Flamingos Seafood Kitchen

Fred’s House

Es uno de los restaurantes con más tradición de la zona hotelera, con una excelente cocina de fusión suizo-italiana. Ofrecen también, y muy bien, mariscos frescos como ostiones, almejas chocolata y pata de mula, además de langosta naturalmente, cuando no está en veda. +info Blvd. Kukulkan Km 13.5, Marina Blue Ray Zona Hotelera, Cancún FB/ CasaRolandi

Es un restaurante emblemático en Cancún, con 41 años de historia, adquirido hace algún tiempo por Grupo Bovinos. Su tradición culinaria de cocina local caribeña se ha mantenido: hay preparaciones crudas en tiraditos, carpaccios, ostiones, almejas y otras suculentas preparaciones a la leña. +info Carretera Puerto Juárez a Punta Sam Km 3.5. Cancún FB/ FlamingosCancun

Es un referente gastronómico especializado en mariscos, en el corazón de la zona hotelera de Cancún. Su variado menú incluye clásicos americanos como los Ostiones Rockefeller y la Langosta Caribeña. La estrella de la casa es su Raw Bar con deliciosas tártaras, sashimis, carpaccios, ceviches, ostiones y almejas. +info Blvd. Kukulkan Km 14.5, Zona Hotelera, Cancún FB/ FredsHouseSeafood

Harry’s Steakhouse & Raw Bar

Fish Market Mar-Bella Rawbar & Grill

Groupers by Grupo Mar-Bella

Tiene una exquisita barra de mariscos donde sí hay ostiones kumamoto, almeja chocolata, el exótico camarón U2 y el Alaskan King Crab. Próximamente habrá Langosta de Maine. ¡Quedamos a la expectativa! +info Blvd. Kukulcan Km 14.2, No 1 Zona Hotelera, Cancún Fb/ HarrysSteakHouseCancun

Aprovechando su cercanía con una cooperativa de pescadores, abre este restaurante con pescadería propia. Sirven productos frescos como langosta, almejas, ostiones; ó importados como King Crab de Alaska, Snow Crab y Atún Aleta Azul que el cliente puede escoger directamente. Los sirven al momento y preparados al gusto. +info Carretera Puerto Juárez a Punta Sam, MZ 2 Lote 4, SM 86 Cancún FB/ MarbellaCancun

Tienen su propia pescadería con productos locales y también de Baja California. Sirven variadas delicias como tiraditos y sashimis fresquísimos. +info Av. Huayacan, MZ 114 Lote 1 SM 313 Cancún, México FB/ GroupersbyMarbella

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Andaz Mayakoba Cuatro restaurantes que tienen en común lo bueno del mar.

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n AndazMayakoba podemos disfrutar mariscos y pesca del día en sus cuatro restaurantes: Casa Amate, OllaTaco, OllaCeviche y Cocina Milagro. El chef Miguel Gómez trabaja directamente con productores locales que utilizan prácticas de pesca sustentable. Así que, en cualquiera de sus presentaciones tendrás la garantía de que estás consumiendo producto fresco sin comprometer el medio ambiente. En Casa Amate, un restaurante gourmet con énfasis en la cocina latinoamericana, te recomendamos probar la langosta al epazote con cremoso de elote trufado, aceite de epazote, habas y chiles. Es una preparación sofisticada, con sabores mexicanos, donde destaca el inigualable sabor de la reina de los mares. En OllaCeviche encontrarás comida fresca de mar; el platillo estrella de este restaurante es el ceviche de camarón con fruta de la pasión, un favorito de viajeros y residentes por el exótico contraste de sabores tropi46

cales y la frescura de los mariscos recién salidos del mar. En OllaTaco la especialidad son los tacos de langosta. Estos tacos son una forma diferente y rica de disfrutar los frutos del mar como pulpo, camarón, langostinos y pescados. Cocina Milagro ofrece diversidad de mariscos, muy bien preparados y producto de la pesca sustentable. Su parrillada de mariscos es un highlight de su menú: la preparan con los productos que llegan al día, y a elección del cliente, con el inconfundible sabor de la parrilla. Andaz Mayakoba se ha convertido en una de nuestras opciones favoritas para comer mariscos, por la versatilidad y calidad que ofrece, ya sea en fine dining, ceviches, tacos o parrilla. Todo esto en un hermoso lugar de playa imponente y restaurantes bien diseñados. Seguramente estarás de acuerdo con nosotros, y lo harás uno de tus lugares preferidos para comer delicias del mar.

+info Carretera Federal Cancún-Playa del Carmen Km. 298 Tel. 984 149 1234 mayakoba.andaz.hyatt.com/ Residente Cultura Culinaria


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Brisas by Fairmont Mayakoba Elegancia y frescura tropical.

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airmont Mayakoba se distingue en la industria por sus altos estándares y la excelencia en el servicio. Tiene todo lo que podemos esperar de un hotel de 5 diamantes y sus restaurantes no son la excepción. En ese caso, Brisas es un excelente lugar para disfrutar los manjares del mar con una vista inigualable a la playa en un ambiente de elegancia tropical. Brisas es un restaurante con opciones que van desde lunch hasta la cena. Su menú se conforma por un 70 por ciento de pescados y mariscos frescos. Uno de sus grandes atractivos es el Raw Bar, donde es posible encontrar los ejemplares más frescos de camarón, almejas, langosta, cangrejo y más. A la llegada del nuevo Chef Ejecutivo Diego Sobrino su menú adquirió una nueva dimensión donde la frescura es

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la insignia de su nueva propuesta. Aquí es posible elegir el estilo de cocción y preparación al gusto de cada comensal. Pueden ser pescados fritos, horneados o la parrilla, con una increíble guarnición de guacamole, salsas, arroz de coco y todo lo indispensable para pasar un día inolvidable en la playa. La torre de mariscos es uno de los platillos estrella de la casa. Lo mejor de todo es que puedes realizar la selección de mariscos que quieres que lo conformen. La pita de langosta también destaca en el menú por la interesante fusión entre la gastronomía mexicana y mediterránea. Brisas rinde tributo a su nombre y te ofrece la posibilidad de vivir el Mar Caribe como en ningún otro lugar; y por supuesto una excelente experiencia gastronómica que permanecerá en tu memoria por mucho, mucho tiempo.

+info 20% de descuento a locales Carretera Federal Cancún-Playa del Carmen Km. 298 fairmont.mx/mayakoba

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Mariscos y raw bars

Presumiendo frescura descansan sobre una cama de hielo; conchas de todos tamaños, formas, tenazas gordas, otras espigadas o espinadas. Los Raw Bars son hoy por hoy una opción perfecta para quien gusta sabores marinos, y que por ser ligeros resultan perfectos para abrir boca. He aquí algunos de los que nos encontramos en la Riviera Maya y como resulta tradición procuramos resaltar las cualidades de cada lugar: Por: Residente

Buzos

Nau

Oscar y Lalo

Ok, aquí no los tienen reposando en cama de hielo, los tienen un paso más allá de la frescura: ¡vivos! Peceras repletas de conchas esconden ostiones exquisitos, almejas y por supuesto langosta. Además de ser un lugar amable para los Residentes esta constancia de frescura garantiza una muy buena experiencia. +info Calle 26 Nte, entre 25 y 30 Nte. Col. Gonzalo Guerrero. Playa Del Carmen restaurantbarbuzos.com

Amamos Nau. En Nau están comprometidos con uno de los movimientos más importantes con nuestro medio ambiente: La Pesca Sustentable. Encontrarás una variedad de pescado y mariscos frescos, cuidados y perfectamente bien cocinados al puro estilo portugués, imagine usted. +info Plaza Pelicanos, Av. 15 con Calle 8. Playa Del Carmen nau.mx

¿A poco no te ha llamado la atención este lugar en tu camino hacía Tulum? bueno, no solo han apostado por un lugar vistoso. Te recomendamos hacer una parada para disfrutar todo lo que ofrecen, y desde luego: buenos mariscos. Ideal para ir con la familia y sentir que salimos de paseo a comer. +info Carretera Federal 307 Tulum- Playa del Carmen. oscarandlalo.com

Harry´s

Blue Lobster

Kay Nah

Como todo su concepto Harry´s apuesta por exaltar la calidad: desde el bonito lugar, sus vinos, sus elegantes cortes de carne, y por supuesto uno de los Raw Bars más completos. Por esto resulta la mejor opción para ocasiones especiales. +info Calle Corazón entre Calle 12 Nte y 14 Nte. harrys.com.mx

Ya se volvió tradicional. Blue Lobster le ha diseñado semejante tributo a la reina, y encontrarás una serie de platillos donde podrás probar a nuestra protagonista en varios estilos y acompañamientos. +info 5 Avenida y Calle 12 Playa Del Carmen bluelobster.com.mx

Todo al grill. Ha cobrado fama por concentrar su menú en este método de cocción de varios ingredientes. La pesca fresca y los mariscos variados terminan en su punto entre brasas y sabores ahumados. Diferente y delicioso. +info Calle Centauro sur entre Andromeda y Sol. Tulum. Fb/ Tulumkaynah

Madre Tierra

Oasis

Cilantro’s

Ubicado en la 5ta Avenida está Madre Tierra. Nos gusta por que ofrece un menú muy variado en preparaciones de pescados y mariscos, en lo particular la langosta que se presenta generosa y en su punto. +info 5ta. Avenida esquina Calle 14 Playa Del Carmen madretierraplaya.com

Bueno, acá también andan sueltos, encontrarás a langostas de las que podrás constatar su frescura, observarlas e incluso seleccionar a la que acabará en tu plato. Igualmente ofrecen una variedad de conchas y mariscos en crudo o cocinados de buena forma. +info Carretera Federal, Esq. 22 Norte, Mz 7, Lt 1 Playa Del Carmen eloasismariscos.com

Riquísima opción en nuestra muy variada oferta de Tulum. Les diremos una cosa: tienen años cocinando lo que sacan del mar que tienen enfrente, un toque local, fresco, de buen sazón. Hay que regresar al origen. +info Carretera Tulum - Boca Paila Km 6 Tulum coraltulum.com

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El Pez Nativo

Frescura y alta calidad en platos del mar con especialidad italiana.

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a filosofía de El Pez Nativo es resaltar el valor de los productos locales, por eso para sus platillos emplean únicamente pescados y mariscos del mar de Tulum. Maurizio, propietario del restaurante, parte todos los días a las 5 am para unirse a los pescadores locales y buscar el producto que servirá por la tarde en su restaurante. En El Pez Nativo se sirven especialidades italianas con el pescado más fresco de la región. Utilizan principalmente productos italianos de importación, como aceite de oliva extra virgen o tomate San Marzano; y por supuesto ingredientes locales como tomate cherry, rúcula y otros

vegetales cosechados en las granjas orgánicas de la zona. Aquí se pueden pedir deliciosas recetas de pez león, una especie exótica que representa una amenaza para los arrecifes, y cuyo consumo se promueve para restablecer su balance. La langosta caribeña es otra gran especialidad del restaurante y auténtica estrella del menú; puedes pedirla sous-vide o en un fettuccini espectacular. Te recomendamos dejarte sorprender por las especialidades del chef Maurizio y su talentoso equipo, conformado por Erwin en la cocina y Emilio y Chiara en sala. Se trata de un lugar muy especial donde el trato es personalizado y de muy alta calidad.

+info Avenida Tulum entre Acuario y Jupiter Nte. FB/ El Pez Nativo Tulum

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Sundowner Yacht Club Oasis australiano en Playa del Carmen

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l Sundowner Yacht Club es perteneciente a un grupo restaurantero internacional, comandado por la mancuerna de 2 empresarios australianos Heathe y Tim, quienes se han dedicado a extender el legado de su país a los barrios más destacados de Nueva York. Posterior al éxito logrado con el Manhattan Cricket Club y el Burke and Wills, el dúo dinámico ha decidido soltar anclas en Playa del Carmen. Dando vida al primer restaurante australiano en México, El Sundowner Yacht Club. Su raw bar es uno de los más completos de la ciudad. Cuentan con producto de primera calidad y más fresco imposible. Desde Ensenada, Baja California reciben cada semana ostiones frescos, mariscos y pescados de productores que trabajan con métodos de extracción sustentable. En Sundowner es todo fresco y no trabajan con productos congelados. De martes a sábado de 4 a 8 pm, tienen una promoción con todos los cocteles al 2x1 y las ostiones a 20 pesos. Su raw bar se complementa con camarones frescos que puedes ordenar en cóctel, filetes de pescado, carpaccios y lo mejor de

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la gastronomía australiana, un concepto único en todo el país. Dentro del menú ofrecen especialidades del mar con toques de la cocina tradicional australiana. Además la estética marina del lugar te encantará pues genera una atmósfera inigualable. Una cosa muy importante para el Sundowner es la mixología, es por esto que su menú está cuidadosamente seleccionado para brindar la mejor calidad. A partir de tu tercera visita podrás formar parte del programa de membresías donde recibirás reservaciones y asientos prioritarios, acceso a eventos y degustaciones exclusivas. Como nuevo miembro recibirás un descuento del 10% en tu cuenta en cada visita y recibirás puntos que te llevarán al siguiente nivel. El Sundowner Yacht Club es un restaurante completamente libre de plásticos, ya que desde la creación de su concepto fue pensado en ser un restaurante responsable con el medio ambiente. Todos sus contenedores son ecológicos ya que están hechos 100% de materiales reciclados y biodegradables, no se manejan servilletas de papel ni popotes de plástico, los popotes son de metal.

+info Plaza Coba Av. Aviación, Playacar Fase 2. Playa del Carmen Tel. 984 803 5912 sundowner.mx

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The Grill at 1 26 Nada le falta.

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l famoso restaurante, orgullo de Grand Hyatt Playa del Carmen, es un must en nuestra lista de lugares donde disfrutar comida de mar, y por si fuera poco, la langosta tiene un papel protagónico en su apetitoso menú. Manuel Soto, chef del restaurante The Grill at 1 26, elige usar langosta caribeña. Sus proveedores son pescadores locales que además la extraen mediante prácticas sustentables. La langosta se sumerge en mantequilla líquida y a la parrilla. Aquí, el cliente puede elegir el modo de preparación. Recién incluyeron en su menú una pasta con salsa de langosta que hay que probar. Se trata de un fettuccini negro y langosta a la parrilla con cremolata de alcaparra.

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Sabores ligeros inspirados en el Caribe: muy recomendable. Todos los sábados ofrecen la dinámica seafood and bubbles que consiste en una bandeja espectacular de ostras, preparadas con distintas salsas, acompañadas de vinos espumosos. También ofrecen el platón de mariscos con ostiones del Pacífico, almeja chocolata, camarones y cuatro diferentes salsas. Las ostras son de los mares de Baja California, por lo que su calidad, sabor y consistencia están garantizados. Imagina además una vista al Mar Caribe de la que pocos lugares pueden presumir, coctelería de autor y el cuidado en el detalle al que los hoteles Hyatt nos tienen acostumbrados. Nada le falta.

+info 1 Ave, Esqu. Calle 26 Grand Hyatt Playa del Carmen Tel. 984 875 1234 ext. 5077 Reservaciones: Opentable FB / the girllat126 Residente Cultura Culinaria


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Catch of the day Del mar a la mesa, en Fuego.

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i la frescura es uno de los rasgos que distinguen a los raw bars, podríamos afirmar que difícilmente encontraremos un lugar con pescados y mariscos más frescos que en el restaurante Fuego, en Mahekal. Cada sábado un grupo de pescadores desembarca en el club de playa del restaurante para ofrecer su pesca del día. A las manos de los chefs llegan: pulpos de la región, langosta caribeña y diversidad de pescados -como huachinango, mero y róbalo- a tan sólo unos minutos de haber sido capturados. Lo mejor de todo es que tu puedes elegir el estilo de cocción: frito, al horno, en ceviche, sashimi, a la parrila, tacos o como tu elijas. Cada ejemplar puede compartirse

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hasta con 5 o más personas, dependiendo el tamaño. Un buen ejemplar de pescado puede llegar a pesar hasta 10 kilos. Te recomendamos acompañarlo con la cerveza de la casa que también es una delicia. Al final se paga por el peso del ejemplar y el tipo de presentación. Esta dinámica se lleva a cabo desde hace un año y es un obligada para los amantes de la comida del mar. Así, Fuego nos da una muy buena oportunidad para degustar lo que las costas caribeñas ofrecen en una insuperable búsqueda por la frescura. Su ubicación en la playa, y atmósfera elegante y tropical, suman puntos a la experiencia de disfrutar las joyas marinas en el corazón de Playa del Carmen.

+info Calle 38 Norte entre 5ta Av. y Mar Caribe FB/ Fuego Restaurant & Cantina Residente Cultura Culinaria


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La Chula

Cocina de confort del mar & oyster bar.

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estaurantes hay muchos, pero pocos tan auténticos y con atención absoluta en su propuesta gastronómica. Tiene todo lo que importa: una cocina con los mejores ingredientes de las costas del país y de sus campos. Es un restaurante abierto donde la brisa caribeña, el olor de la parrilla y su diseño limpio y fancy te harán experimentar la esencia del paraíso tropical de Tulum en todo su esplendor. Sus delicias son su fuerte: conchas de todo el país, frescas o a la leña, como almeja chocolata y reina u ostiones de numerosas variedades; suculentos platones de cangrejo moro, king crab, langostinos, camarones de Campeche, y langostas vivas; pescados frescos del Caribe y del Pacífico y toda serie de exquisitos frutos del mar que provienen desde Ensenada hasta el Caribe Mexicano. Y por supuesto, originales

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tiraditos, aguachiles, tostadas y ceviches de antología. A su Oyster y Raw Bar con excelente Cocina de Brasa, se suma una carta única de mixología, diseñada por Ricardo Sandoval, a tono con el estilo auténtico de La Chula. La chef Najla Vargas, imprime su toque y estilo personal en cada platillo, plasmado de frescura, creatividad y por supuesto sabor único. Participó en la segunda temporada del programa Top Chef México donde conoció a grandes cocineros mexicanos con los que ha colaborado continuamente. Fue también Sous Chef en Le Chique, bajo la atenta mirada del Chef Jonatán Gómez Luna. No importa cuánto hayas disfrutado cada platillo, deja un espacio para el postre, pide el Coulant de chocolate, será la cereza del pastel para que nunca olvides tu paso por La Chula.

+info Avenida Coba sur 77760 Tulum Tel. 984 231 1317 FB /lachulatulum

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ENTREVISTA

Jorge Melul Celebrando la buena cocina, en Holbox. Chef Ejecutivo del Hotel La Casa de las Tortugas, en Holbox, Jorge Melul nos cuenta sus inicios en la cocina, su filosofía de vida, sus inquietudes creativas y cómo dejó todo en su país natal, Argentina, para cocinar en un auténtico paraíso. Por: Residente Fotografía: Danniel León

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ENTREVISTA

noche. Estaba en una etapa de adolescente y yo veía como mis amigos salían y se divertían y yo tenía que trabajar. Era una época donde aún no teníamos celulares y al salir a las 2 de la mañana ya no encontraba a mis amigos, no sabía dónde estaban. Tuve una etapa en la que me frustré y lo abandoné por este motivo en la adolescencia; estaba entre divertirme o trabajar. Después me surgieron más propuestas y lo retomé, hasta que me di cuenta que era realmente mi pasión. Pero si, al principio fue muy intenso, incluso tuve que trabajar como stewart. Pero bueno, fue parte de la experiencia.

Cuéntanos sobre los restaurantes para los que has trabajado.

De dónde nació tu pasión por la gastronomía? Mi pasión nace cuando era muy chico gracias a mis abuelas, tías, y mi madre. En casa tuve la oportunidad de verlas cocinar y si no ayudaba a cocinar, me echaban. Mi pasión fue naciendo ahí, también con mi nana que era de ascendencia italiana, ella me crió y fue quien indirectamente me inspiró para cocinar.

¿Cómo fueron tus primeros días en esta profesión? Fueron días difíciles. Al principio mucha confusión, empecé a los 16 años en un restaurante. Mi mayor desafío fue trabajar de 62

Fui un cocinero que la mayor experiencia la adquirí como autodidacta con proyectos personales, en su mayoría. He tenido muchos emprendimientos. Si trabajé en hoteles en Patagonia y diferente lugares de Buenos Aires; pero la mayor experiencia la adquirí cuando a los 24 años me monté mi propio restaurante yo solo, con la ayuda de mi familia. Era un lugar de cocina italo-argentina y un club de jazz. Era super lindo, duró aproximadamente 4 años y lo vendí para venirme para acá. Fue mi mayor experiencia porque fue cuando dejé de percibir un salario y afrontar toda la responsabilidad. Era un emprendimiento muy grande por ser el primero, con una cocina grande y mucha gente trabajando. Esos 4 años de tener mi propio restaurante fue como mi universidad. Posteriormente entré a Casa de Las Tortugas, lo que podría considerar como mi master. La familia propietaria del hotel me ha dado libertad de expresarme. Han sido 7 años donde me he podido desarrollar y tener ibertad creativa en función de lo que se busca transmitir en todo el hotel. Residente Cultura Culinaria


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“Soy un cocinero que adquirió su experiencia como autodidacta con proyectos personales” ¿Qué te hizo venir a Holbox? Hace unos 9 años atrás, conocí a Francesca, quien es la CEO del hotel. Me hizo la propuesta de venirme para acá. Un año me tomó decidir, finalmente me convenció. En octubre de 2010 vendí el restaurante y en enero de 2011 ya estaba aquí empezando el proyecto. Ha sido una de las mejores decisiones de mi vida. No por irme de Buenos Aires sino por la experiencia de vivir acá y por el proyecto en sí, que nunca me fallaron. También ser partícipe del desarrollo y que me hayan permitido transmitir mi visión en Luuma.

¿Cuales son los retos más importantes a los que te has afrontado? Fueron muchos pero entre los más importantes, estuvo el ejecutar un proyecto desde el inicio, desde cero, con todas las ideas

en la cabeza, hasta el día que se abre el restaurante y se sirve el primer platillo. Tanto en mi propio restaurante como con otros proyectos, he tenido oportunidad de abrir aproximadamente 8 restaurantes y ese es uno de los mayores retos. El desafío más grande para un cocinero es cuando tienes un menú en la cabeza, lo trabajás y finalmente lo logras ejecutar, ese para mi es uno de los mayores retos.

¿A quién admiras? A muchos. En mi estilo de cocina, el que más me gusta es Francis Mallmann. Me siento muy identificado con él, cocinar rusticamente con buen producto y así nada más. Amo mi trabajo, me encanta tener un restaurante pero lo que más amo es cocinar para amigos. Mi pasión es hacer una buena parrilla o un buen fogón con mis amigos. Por otro lado, otra de las personas que admiro muchísimo son los hermanos Roca y obviamente Ferrán Adriá, que es quien más me ha inspirado. Me gusta mucho la cocina francesa también.

¿Cómo defines tu estilo personal en la cocina? Exigente y cuidadoso con la materia prima sobretodo. Sencillo pero creativo a la vez y con mucha oportunidad de seguir innovando. Con los ojos bien abiertos de la gente con la que trabajo para seguir aprendiendo. Creo que mi mejor forma de definirme es que soy un caza talentos. Se cuando alguien es bueno, tiene la pasión y quiere trabajar con nosotros.

¿Qué sueles cocinar cuando no estás trabajando? Carne, all the time. Prender un fuego y tirar una carne 4 horas para comerla en 10 minutos es para mi la mayor pasión que existe.

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Birria Los Únicos Cómo comer birria en Playa del Carmen. Texto y Fotografía: Jorge Domínguez 64

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omer en la calle es toda una una experiencia, sobre todo cuando alguien te recomienda un buen lugar. Playa del Carmen, más allá de los restaurantes caros y comida de todas partes del mundo, cada día nos ofrece más variedad de comida mexicana, por eso nos hemos aventurado a explorar para darte nuestra opinión. Es el turno de los tacos de Birria Los Únicos. La birria tiene una larga tradición e historia en el centro del país, pero cada vez más lugares adoptan este platillo, y no podían ser la excepción nuestras tierras caribeñas. Se dice que la birria es de Jalisco y originalmente hecha de borrego, sin embargo en algunos estados la hacen de pescado o pollo.

La carne Por lo pronto te podemos decir que en Birria Los únicos, la carne es de res, y es estilo Morelos. Su preparación es bastante compleja, con una cuantiosa cantidad de ingredientes, y una cocción de varias horas, para que al servirla, ya sea en consomé o tacos, tenga ese color rojizo característico, aroma delicioso y sabor condimentado.

La tortilla Uno de los elementos más importantes en este lugar es la tortilla. Aunque no es hecha a mano, la humedecen ligeramente con la grasa de la carne para que tenga también ese sabor, además de adoptar un color rojizo.

Salsas El mejor complemento de un buen taco es la salsa, y aquí hay varias opciones para acompañarla con la que más te guste. Te recomendamos la que está hecha con chiles habaneros y también la salsa macha molcajeteada.

Otros delicias del menú Sin lugar a dudas los platos estrella son los tacos suaves y el

“La birria tiene una larga tradición en el centro del país, pero cada vez más lugares, adoptan este platillo.” consomé con garbanzo, pero también hay tacos dorados y complementos como nopales. Al finalizar pide el postre de la casa que es el flan napolitano.

Presentación Este lugar ha mejorado día con día. Anteriormente el mobiliario y utensilios en su mayoría eran de plástico; ahora verás que predomina la madera y la comida es servida en trastes de barro, lo cual se agradece, ya que le da un toque diferente.

Servicio Los meseros y taqueros son muy amables y si tienes alguna duda te podrán ayudar recomendándote algo. Quizás deberías tomar en cuenta es que el servicio no es tan rápido, pero nada preocupante.

Tips -Si no te gusta tanto la grasa, pide a tu mesero las tortillas naturales, sin la grasa de la carne. -Si te gusta disfrutar la birria con una buena cerveza, te recomendamos pedirla para llevar porque no venden bebidas alcohólicas. -Fíjate en las frases que están en las paredes.

Info Su horario tan amplio no solo te permite curarte la cruda del domingo o desayunar, ya que abre a las 8:30 am. Y como cierra hasta las 10:00 pm, ir a comer o cenar también es buena idea. Se encuentran sobre la avenida 30 esquina con calle 38. Ya sabes todo ésto, ahora solo falta que los pruebes y des tu veredicto.

+info 30 Avenida Nte. 8, Tohoku, Gonzalo Guerrero, Playa del Carmen, Q.R.

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Ya sea en consomĂŠ o tacos, su aroma delicioso y sabor condimentado

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CIFRAS

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1.7 millones

De toneladas de alimento aporta el sector acuícola al año en México.

38 mil millones

De pesos aporta el sector acuícola al país por año.

12.76 kg

Es el promedio de consumo de pescado y marisco por persona en México.

325 mil toneladas

Toneladas de pescados y mariscos se consumen en Semana Santa; la primavera es la estación en la que se consume más productos del mar.

3er lugar

Ocupa México en la producción pesquera en Latinoamérica.

52%

De las especies marinas del consumo total en México, provienen de la acuacultura.

Con información de COMEPESCA (Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas), www.comepesca.com

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SOBREMESA

Cena Cannábica

Las inconfundibles sorpresas de Tulum. Texto y Fotografía: Erick Huicochea

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eamos sinceros, en la sociedad actual el cannabis es un secreto a voces, pero el tabú que lo envuelve comienza a difuminarse paulatinamente. Aunque cada día gana más adeptos, no quiere decir que se encuentre exento de polémica. Se trata de un insumo versátil, sin embargo, nunca creí probarlo en una cena tan sofisticada como la que viví hace unas semanas en Tulum. Durante la segunda edición del Tulum Food Spirits & Wine, que se llevó a cabo a finales de mayo, llamó mi atención la cena cannabica, anunciada en la página oficial del festival, a cargo de la chef Diane DiMeo, promotora y directora del festival, y Christian Alzaga. Con fines estrictamente periodísticos, decidí acudir a la cena. Se llevó a cabo en el restaurante Cenzontle, un bello jardín/restaurante en la selva de Tulum, que ofrece un ambiente rústico e íntimo pero lleno de estilo, copal y a media luz. Confieso que me encontraba un tanto nervioso por los efectos que podría tener, porque es bien sabido que suelen ser más potentes cuando se ingiere en alimento y dura mucho más tiempo. Lo primero que me sorprendió fue el que el restaurante se encontraba prácticamente lleno. Cuando leí el menú, quedé muy sorprendido. La cena constaba de 7 tiempos y todo incluía cannabis de alguna manera. Ya sea en pesto, aceite, mantequilla o en infusión.

Además, cada platillo era muy sofisticado y con proteínas como codorniz, langosta, pato, res y médula, en una de las presentaciones mejor logradas que he probado. Mi intención inicial era sólo probar un poco de cada platillo para evitar efectos indeseados, pero cada tiempo que llegaba a la mesa era exquisito. Por ejemplo, la codorniz ahumada con paté de trufa y flan de aguacate; o el tortello relleno de res, salteado en un pesto “especial” y tomates. Era imposible no dejar limpio el plato, quedé gratamente sorprendido por el talento de la Chef Diane y de Christian. Fue interesante la fusión porque estaba muy presente la esencia de la gastronomía mexicana y los ingredientes de la Península. La langosta escalfada en mantequilla, tamal colado, caviar, leche de coco, recado negro y kombucha fue una maravilla; pero la gran sorpresa de la noche me la llevé cuando probé el salbute de pato y setas, montado sobre mole negro casero. El sabor a cannabis en la gran mayoría de los platillos no era perceptible y no experimenté ningún efecto adverso, más que una ligera dilatación de pupilas. Ahora que el mundo experimenta una despenalización gradual del cannabis, profesionales de variadas disciplinas comienzan a explorar sus cualidades en distintos formatos. En este caso, la gastronomía se presentó como la oportunidad perfecta para descubrir sus cualidades organolépticas.

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TEXTURAS

Rótulos a domicilio Todo el comercio que se instala en la calle necesita un anuncio que oriente al hambriento a su destino. Fotografía Teff Naranjo

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Una expresiรณn popular con un fin comercial.

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Rincones coloridos y expresivos que encontrarĂĄs si exploras la ciudad.

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Mares, sirenas, pescados y menĂşs enteros decoran los locales.

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SOCIEDAD

¡Viva la Pasta! Celebración del icónico platillo en Plank. Fotografía: Residente

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Disfrutando la celebraciĂłn dedicada a la pasta en Plank.

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Don Chule musicalizando con temas italianos.


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Sarahi Ponce, chef ejecutivo del restaurante Cello en Banyan Tree Mayakoba.

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Residente Cultura Culinaria Riviera Maya - Julio 2018  

La reina del Caribe

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