@kalindakano
@clorofila.vegan
residenterm.mx #culturaculinaria #rivieramaya
Especial Kalinda Kano: Bienestar Integral
Delicias Cruelty – free en la Riviera Maya
Enero 2019
Portada
Directorio RIVIERA MAYA RESIDENTE CULTURA CULINARIA DIRECTOR GENERAL
Paula Chaurand EDICIÓN
Erick Huicochea DISEÑO
Estefany Naranjo GERENTE COMERCIAL
Gabriela Vielma FOTOGRAFÍA, POSTPRODUCCIÓN Y DIRECCIÓN CREATIVA
Freddy Koh @freddy_koh MAKEUP AND HAIR ARTIST @kalindakano
Anastacio Tuz Dzul @ anastaciomk MODELO
Kalinda Cano @clorofila.vegan
JOYERÍA
Lorena De La Garza @lorenadelagarzajoyeria ENSALADA
residenterm.mx #culturaculinaria #rivieramaya
Especial Kalinda Kano: Bienestar Integral
Delicias Cruelty – free en la Riviera Maya
Clorofila Green & Vegan @clorofila.vegan STYLING
Erandi Domínguez @erandidesigner
Contenido 5
#culturaculinaria
Agenda, Perfil, Novedades, Buen Precio, Snack, Ingredientes, Icono, Zona.
VENTAS
Danniel León Jonathan Izquierdo ADMINISTRACIÓN
Pamela Origel DISTRIBUCIÓN
José Hugo Centeno CONTACTO – COMENTARIOS, COLABORACIONES E INFORMES
informes@residenterm.mx
WEB – OFICIAL
www.residenterm.mx REDES
facebook / residenterm twitter.com / @residenteRM
COLABORADORES Hane Garza
Fotógrafa · @ hanegarza
Samaria Castellón
Fotógrafa · @samanacaste
Erik González
Periodista · acontecerrivieramaya.com
Alberto Alvelais
Crítico Culinario · alberto@alvelaisyasoc.com
35 #enportada
Kalinda Kano: Bienestar Integral Delicias Cruelty – free en la Riviera Maya
45 #thedreambowl
Una selección de bowls espectaculares.
Danniel León
Fotógrafo · @dannpescao
Juan Pablo Inés
Chef · @slowfoodtulum
Leticia Chaurand
Escritora · leticia@residenterm.mx
Lorena Seligson
Mixóloga · @pinshelore
Franco Salzillo
51
#sobremesa
Cerveza, Vino, Mixología, Café, Entrevista, Reseña, Sobremesa, Ideas, Ambiente, Happening.
Sommelier · @franco_.s
Gabriela Gómez
Barista · @benditocafé RESIDENTE CULTURA CULINARIA. RIVIERA MAYA (AÑO 4 NO. 063, ENERO DEL 2010) ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE GASTRONOMEDIA S.A. DE C.V. EDIFICIO CORPORATIVO BUGAMBILIAS MZN 19 L8 LOCAL 12, PASEO XAMAN HA, PLAYACAR FASE II, PLAYA DEL CARMEN CP 77717. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2016-120919332400-102. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: EN TRÁMITE. EDITOR RESPONSABLE: JOSÉ ANTONIO CHAURAND FLORES. IMPRESO POR: COMPAÑÍA IMPRESORA EL UNIVERSAL, SA DE CV. ALLENDE 174, COL. GUERRERO CP 06300 CDMX. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2019.
Nomenclatura
Tulum
Cozumel
Munchies
Fiesta
Playa del Carmen
Tendencia
Saludable
Contribuye
Cancún
Nos Encanta
Agenda
Snack
Holbox
Novedad
Bueno, bonito y barato
Isla Mujeres
Icónico
Street Food
Puerto Morelos
Vale lo que cuesta
Mérito Culinario
Agenda Perfil Novedades Precio Snack Ingredientes Ă?cono
#culturaculinaria #rivieramaya
5
Agenda
Eventos de Febrero
Tulum Taste of Mexico: Food, Spirits & Wine Festival La tercera edición del Food, Spirits and Wine Festival, presentado por Tulum Food, se llevará a cabo del 1 al 10 de febrero. En esta edición destaca la auténtica cultura artesanal mexicana. No solo serán increíbles chefs de todo el mundo quienes crearán sus propias interpretaciones de la cocina mexicana con ingredientes locales, sino que también habrá artesanos y agricultores de Yucatán. La semana de restaurantes contará con varios restaurantes participantes en Playa del Carmen y Tulum que ofrecerán un menú de degustación de 3 platos. @tulumFSWFestival
Perfil
Olivia Martínez En 2015, Olivia fundó el primer festival dedicado a la cultura vegana en Tulum. Cuatro años después, el Tulum Veg Fest es un exitoso suceso que reúne a los principales exponentes de la gastronomía, moda, wellness y fitness. También congrega artistas que promueven la protección a los animales, el medio ambiente y la salud. En 2019 el festival se llevará a cabo el 13 y 14 de julio. tulumvegfest.com
Novedades
Pepper Recién inaugurado, Pepper llega a la ciudad con un concepto boho chic inspirado en la selva caribeña. Una mezcla de comida casual, coctelería ecléctica y música en vivo que lo convierten en un must si estás en Playa del Carmen. Encuéntralos en Calle 16 entre 1ra y 5ta Avenida. @somospepper
Novedades
Vespertina Vespertina se promociona como el restaurante más femenino de Tulum, entrando a la escena culinaria de la ciudad con una propuesta de menú vegano y vegetariano. El menú del bar es una selección de comfort food (nachos, pizza, macarrones con queso), y el menú de la cena es más refinado con platos italianos. @vespertinatulum
Disfruta de un rico desayuno, tenemos opciones para todos los gustos y una variedad en panadería y pastelería que te sorprenderá. ¡Te esperamos!
EL PECADO CULINARIO
Diagonal 70 sur, esquina 13 sur. Col. Ejidal · Playa del Carmen evasselpecadoculinario.com fi/elpecadoculinario
Novedades
El Toke Mariscos Una nueva propuesta de comida de mar llega a Playa del Carmen. Ofrece una buena selección de los clásicos cócteles, ceviches, tostadas y empanadas con mariscos del Pacífico mexicano. Se ubica en la avenida 25 esquina calle 42, de la colonia Zazil-ha. @eltokemariscos
Buen precio
Parque La Ceiba Huarache verde $35 Chilaquiles rojos $55 Tacos de jamaica $55 @parquelaceiba
Buen precio
Distrito Gourmet Spicy tuna. Tostada de aguachile de camarĂłn. Pad Thai. Chef Diego Armando GarcĂa @distritogourmetplayadelcarmen
Snack
Rollito Dulce Rollito de canela. Rollito de coco-chocolate. Rollito de nuez. Chef Agnes Pillisz @rollitodulceplayadelcarmen
Snack
Aluna Peanut butter. Choco avellana. Chef Karla Arroyave. @tortuga_bacalar
“Es más fácil hacer trampa de noche. Me deslizo sigilosa a la cocina, escarbo tras las latas de la alacena, busco el ruido del celofan que yace mayugado en el rincón, oculto a la luz de las mañanas. Apenas lo distingo, lo antojo, regreso a mi cuarto y ahí en penumbras, lo devoro con calma y en absoluto silencio, segura de que nadie, ni siquiera yo misma sabrá del atracón de carbohidratos. Sonrío culposa. ” Residente
Ingredientes
Nalu Poke Doky @pokedoky Arroz blanco. AtĂşn. CamarĂłn. Edamame. Zanahoria. Aguacate. Furikake. Chips de tortilla. Salsa xcatic. Salsa marinada de la casa.
�cono Charlie Vegan Tacos Charly’s Vegan Tacos Enmoladas poblanas. Elote a la parrilla. Ensalada de kale. @vegantacos
Confieso que yo era un detractor del veganismo. Con el tiempo entendí que más
bien se trataba de una especie de admiración secreta hacia aquellas personas que lograban conectar sus ideales con su comportamiento. Algo nada sencillo de lograr. Entonces fue que opté por dejar atrás los paradigmas y decidí experimentar durante un mes la alimentación vegana. Al cabo de dos semanas con mi experimento, hice un viaje imprevisto a Tulum, donde viví poco más de dos años. Después de un intenso día de playa tuve un antojo incontrolable por tacos, pero no estaba dispuesto a ceder en mi experimento. De pronto, como oasis en el desierto, apareció en la carretera un pequeño anuncio de madera con las palabras “vegan” y “tacos”. Se trataba del icónico restaurante Charly’s Vegan Tacos. Aquél día, el restaurante de Charly no sólo me salvó de la inanición segura, sino que afianzó mi convicción de continuar con el régimen que a la fecha sigue en pie. Erick Huicochea
Zona
Hacienda Morelos Ensalada verde. Hamburguesa vegetariana de champiĂąones con costra de queso. Tacos de champiĂąones con chile guajillo y guacamole. Chef Pablo Zomavilla @haciendamoreloshotel
“El veganismo no es una dieta, ni siquiera un movimiento, es el acto de volver a mirar, tras la cortina de la civilizaciĂłn, y darse cuenta que la vida es anterior a la humanidad y la humanidad necesita reconocer la vida en todo lo animado. â€? Leticia Chaurand
En Portada
Estado saludable
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@kalindakano
@clorofila.vegan
En portada
Estado saludable
Bienestar Integral El inicio de año siempre se presenta como una buena oportunidad para evaluar nuestro bienestar. Más allá del común propósito de bajar de peso, vale la pena reflexionar en qué condiciones nos encontramos en los demás ejes centrales de nuestra vida, como nuestras emociones, estabilidad económica, desarrollo espiritual, salud mental, etcétera. Ese es el mensaje central que nos transmite a través de sus redes, Kalinda Cano, con quien colaboramos en la portada de la presente edición. “Creo firmemente que la verdadera belleza viene de adentro, que nuestra piel es un reflejo de nuestro estilo de vida; que nuestro cuerpo es un sistema en el cual se conectan todas las partes para formar un todo.” En la actualidad Kalinda sube videos a las redes sociales donde
comparte recomendaciones de desarrollo personal y entrevistas a especialistas de diversas áreas del wellness. Por eso, fue la persona ideal para nuestra foto de portada dedicada a la oferta culinaria de restaurantes que promueven la cultura vegana y consciente. Particularmente en México, las generaciones más jóvenes están rompiendo los paradigmas de la alimentación. Si bien en la actualidad nos enfrentamos a una severa crisis de salud debido a la obesidad y las enfermedades que la mala alimentación ocasiona; existen estudios que afirman que el 20 por ciento de los mexicanos ha reducido o eliminado por completo el consumo de carne o alimentos derivados de animales. Datos recabados por Gourmet Show -uno de los principales festivales gastronómicos de México- refieren que cada vez son más los jóvenes, sobre todo mujeres, que adoptan tendencias de alimentación como el vegetarianismo o veganismo en nuestro país.
En portada
Munchies Veganos
Delicias Cruelty - Free Conocidos popularmente como munchies, a este tipo de antojo se le asocia con alimentos poco saludables. Para derribar este mito, realizamos una búsqueda para saciar nuestros cravings más monchosos, sin sacrificar un sólo gramo de conciencia. Porque evitar el consumo de animales y sentirse bien bien no tiene que ser sinónimo de sistemas ortodoxos, intransigentes y aburridos. Por fortuna en nuestra región es posible encontrar restaurantes y cocineros creativos que hacen de la alimentación saludable algo delicioso. Estas joyas gastronómicas las encontramos en los restaurantes veganos de la Riviera Maya. En Playa del Carmen uno de ellos es Clorofila. Aquí preparan toda clase de platos clásicos del fast food en un formato saludable. En esta ocasión nos prestaron una selección de sushis que incluso el vegano más ortodoxo puede disfrutar. Por otra parte, Ta’consciente nos sorprendió con una muestra de tacos -antojo mexicano por excelencia- completamente vegetarianos. Aquí la proteína vegetal es protagonista y se eleva a un estatus de exquisitez inigualable. Finalmente, Comet 984 nos dejó sin palabras al constatar que este establecimiento inspirado en la cultura americana de los años 50’s y 60’s, ofrece un menú completamente vegano de hamburguesas y comfort food libre de culpa.
Comet 984 The incredible burger. Double cheese. La Mexican burger. Chef Marcos Magallanes @comet984
Clorofila Pizza jade. Pizza al pastor. Pizza tierra. @clorofila.vegan
The Pitted Date Bagelwich. Spinach omelette. Tacos de cochinita. @thepitteddateplaya
Ta’consciente Tacos de setas adobadas. Tacos al pastor. Tacos de tinga de zanahoria. Chef Nathan Escamilla Mizrahà @taconsciente
“Creo firmemente que la verdadera belleza viene de adentro, que nuestra piel es un reflejo de nuestro estilo de vida; que nuestro cuerpo es un sistema en el cual se conectan todas las partes para formar un todo.� Kalinda Kano
Una selecciรณn de bowls espectaculares.
#thedreambowl
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#thedreambowl
Super Bowl DelCielo
Yogurt casero de coco, moras azules, aรงai, bayas de goji, semillas de cacao, nueces, coco rallado, chia, polen y selecciรณn de frutos tropicales. Chef Mato Cervenka @delcielotulum
Dream Bowl Del Cielo
#thedreambowl
Rainbowl Leafbar Quinoa, lentejas, cebolla morada, zanahoria, col blanca, elote, brócoli, betabel, camote, semillas de hemp, nueces, queso fresco, huevo poché y salsa balsámica. Chef Moti Doron @leaf1barplaya
Dream Bowl Leaf Bar
#thedreambowl
Berry Aรงai Tropical Aloha Raw Bar
Base de aรงai con moras y plรกtano. Topping de fresas, blueberries, arรกndanos y semillas. Chef Ximena Lรณpez @aloharawbar
Dream Bowl Aloha Raw Bar
#thedreambowl
Ksham/Púrpura Peace & Bowl Granola, plátano, açai, zarzamora, jugo de naranja. Topping de carambola, frambuesa menta y chía. Chef José Gutiérrez @peaceandbowlplaya
Dream Bowl Peace & Bowl
Cerveza Vino Mixología Café Entrevista Chef Reseña culinaria Sobremesa Ideas Ambiente Happening
#sobremesa
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Cerveza
Cerveza sin culpa @cmcplaya Colectivo Mexicano Cervecero nos presenta las cervezas favoritas de sus clientes veganos.
La Bru Angelus
American Pale Ale edición de aniversario.
Sin pantalones IPA
Edición especial de Cerveceria Wendlant.
Juan Cordero
American Pale Ale de Cervecería Insurgente.
Vino
Maridaje para platos vegetarianos Por Franco Salzillo @franco_.s Aveleda, Vino Verde, Portugal Este vino es fresco y puro, con intensas notas cítricas y una acidez vibrante. Este tipo de vinos va bien con platillos delicados como vegetales al vapor o tofu horneado. Pruébalo con tu avocado toast y no volverá a ser el mismo. Louis Jadot, Bourgogne Pinot Noir, Francia Hongos, setas y portobellos son amantes de los tintos terrosos como el Pinot Noir. Este vino ofrece aromas a cereza y tierra mojada que acompañan de maravilla esos salteados orientales con salsa de soya que tanto disfrutas. Undurraga, Sibaris Gran Reserva Merlot, Chile El vino tinto va bien con comida rostizada, incluyendo todo tipos de vegetales a la parrilla. Si, también tu jugoso filete de coliflor. Los tintos adoran a las proteínas, también las de origen vegetal: prueba este afrutado Merlot con una hamburguesa de lentejas o falafel con humus. Rocca Grimalda, Chianti, Italia Los platillos con base de salsa de tomate nacieron para acompañarse con vinos ácidos como el Chianti. Lasagna vegetariana, berenjenas asadas, sopa de tomate, tú decides.
Mixología
Mocktails Por Lorena Seligson
Mixólogo Josh Newhouse Mulberry Project La Zebra Tulum @lazebratulum Con todo el boom de la coctelería, mixología, craftending o como le quieras llamar, un cóctel sin alcohol parecería un contrasentido, pero es una tendencia que está creciendo. El término mocktail es un juego de las palabras en inglés mock, “imitar” y “cocktail”. Mezcla diferentes destilados con otros ingredientes. Los mocktails no tienen ni una gota de alcohol. Además, mientras que los cocktails deshidratan, los mocktails son hidratantes e incluso nutritivos, desintoxicantes y muchas veces contienen algún super food. Aguacate, jalapeño, cilantro, crema de coco. Jugo de uva, toronja, jamaica, miel y limón. Piña, habanero, maracuyá, jarabe de agave.
Café
Café para todos Barista Rossy Rodríguez y Arturo Arias @bendito.cafe El café es una bebida con antioxidantes que retrasan el envejecimiento y estimulan la regeneración celular. Un consumo moderado de café ayuda a cortar grasa corporal y nos llena de energía al activar el sistema nervioso central. Te presentamos una selección de cafés aptos para veganos. Espresso cortado con leche de almendras. Un clásico espresso italiano cortado con leche de almendras. Ideal para cuando el tiempo es poco para dotar al cuerpo de energía. Dripper, V60 (Suave, puro, dulce) Método de café filtrado que da como resultado un café suave, puro y dulce para quienes recién comienzan con el hábito de tomar café. Latte con leche de soya Leche vegetal con menos calorías que la leche de vaca; pero con la cantidad suficiente de proteína.
Chef
Miguel Bautista Chef Vegan Planet
¿Dónde estudiaste gastronomía? Estudié artes culinarias y gerencia en restaurantes en Mission College de Los Ángeles. ¿Con cuál ingrediente te identificas? Con los vegetales, frutas, granos y semillas. En especial el cacao y aguacate. ¿Cuál es tu comida favorita? Mi estilo de comida favorita es la mediterránea (libanesa, árabe e italiana) y por supuesto la mexicana. ¿Cuál es tu mayor éxito como cocinero? Mi mayor éxito como cocinero es cocinar todo a base de plantas (vegano) y utilizar todo lo que aprendí en comida francesa; como técnicas de cocina y métodos profesionales. Al mismo tiempo compartir, capacitar, dar talleres a mucha gente en varios países, eso es un éxito total para mi. Platillo que presentas: Chilaquiles horneados con salsa de chile guajillo. Waffle gluten free. Surtido de pan vegano.
@miguelbautistaveganrawchef
Reseña
Bio-natural Por Alberto Alvelais Fotografía Samaria Castellón Este concepto innovador, está enfocado a la alimentación saludable a base de productos orgánicos. Bionatural nos ofrece un menú vegetariano, vegano y crudista que puede encantar hasta al carnívoro más ortodoxo y que, seguramente, va muy bien con nuestros propósitos de año nuevo. Está ubicado en el centro de Playa del Carmen entre la 5ta y 10ma Avenida, con un ambiente moderno y relajado. Su carta incluye desayunos, comidas, cenas, postres, bebidas frutales, tés y cafés. Causa alegría saber que el cuerpo va a recibir algo que le va hacer bien y que es delicioso al paladar. Para atestiguar directamente esta sensacional muestra culinaria, la Sous Chef Ana Karen Téllez Nava, nos deleitó con su propia selección: Empezamos con el bowl de quinoa número 2, que fue acompañado por un smoothie llamado “Bamba”. Esta es una comida llena de proteína, la quinoa y los frijoles le dieron mucho sustento; las almendras, el aguacate y el huevo pochado hicieron la combinación perfecta. La bebida de cacahuate, hemp y plátano, complementó contundentemente el maridaje. Siguió la hamburguesa vegana Bionatural, armada con una mezcla de hongos portobello y soya, finamente condimentada sin llegar a ser picante. Le fue de maravilla una catsup hecha en casa creada con tomate, clavo, miel de agave y vinagre de manzana. La bebida acompañante fue
una fresca limonada frappé que limpia el paladar, endulzada con miel de agave, hemp y un toque de menta. Llegó luego la pita falafel sobre una cama de taboule griego. El falafel se distinguió ampliamente de los tradicionales por adicionar ajonjolí, semillas de anís y de girasol ¡Gran acierto! El tabule creó un balance perfecto, con el toque de acidez del tomate, más la frescura del pepino y la cremosidad del queso fetta. La bebida ideal para este plato es un jugo de oro liquidó con fuerte carácter y presentación. Probamos también los huevos benedictinos, en una salsa de queso roquefort que tenía un ligero aire de brie. Una cama de portobello y espinaca combina muy bien con el huevo pochado. Vino desde la barra el smoothie de açaí que con un atrevido rojo carmesí trajo a la boca un destello frutal. Para finalizar llegó a la mesa la lasagna de polenta con capas de berenjena, aceitunas kalamata y una salsa de tomate shasuka, aderezada con parmesano vegano. Para complementar hizo la diferencia un smoothie de cacao, que con su bajo nivel de azúcar resaltó los sabores suaves de la lasagna. “La cocina en Bionatural te lleva a crear e innovar para jugar con los paladares. Me orilla a jugar y pensar en una comida maravillosa, que me lleva a desarrollarme en todos los platillos. En Bionatural no vamos con lo tradicional, no nos gustan las cosas planas, hacemos música con los productos, generando recuerdos.” Chef Ana Karen Tellez
@bionaturalway
Sobremesa
Gastronómico 2019 Por Erik González Un buen propósito de año nuevo es asistir a los eventos de la escena gastronómica en la zona, que cada año se ha fortalecido. Es un referente y hasta se esperan con ansia los festivales gastronómicos que tenemos el privilegio de concentrar en la Riviera Maya. Para atraer a un turismo gastronómico más especializado y creciente, año tras año se han desarrollado una serie de festivales que convocan a chefs residentes e invitados de otras partes del país y más allá, a desafiarse a sí mismos en la creación de platillos de autor. Para este 2019 volveremos a contar con festivales como A Chance to Meat y Thai Food Festival, ambos en el Banyan Tree Mayakoba. El Food Truck Festival organizado por Cd. Mayakoba tendrá una nueva edición este año, y The Fives Plaza seguirá trayendo a las mejores casas y bodegas vitivinícolas en sus siguientes ediciones del Wine Fest 2019. También se viene ya cocinando la quinta edición del Festival Gourmet Barceló en el
Barceló Riviera Maya y la cuarta edición de Chilli Pepper: a Culinary Experience organizado por Karisma Hotels & Resorts. Se celebrará la segunda edición del Festival Sabor; una iniciativa que promueve el consumo sustentable y local del Estado. Durante su concurso estatal Sabor Joven estudiantes de gastronomía son desafiados al elaborar platillos de su propia autoría, con el fin de impulsar nuevas promesas. El Wine & Food Festival en Playa del Carmen y el Food, Spirits & Wine Festival se darán en Tulum. También se organizará el Veg Fest Tulum para dar a conocer el estilo de vida vegano, que cada día va sumando más adeptos en la zona. Y por otra parte, un grupo de entusiastas de la carne, denominados Parrilleros Playeros a lo largo del año trae a Playa maestros parrilleros que imparten cursos de manejo y asado de diferentes cortes de carne, logrando con éxito una serie de masterclasses en el restaurante Trujillos. En fin, sólo menciono algunas de las actividades y festivales que ya se han vuelto tradición en la escena gastronómica de la Riviera Maya. Sin duda muchos más se irán sumando y con mucho gusto les estaré informando oportunamente en esta columna.
Ideas
Ojos Por Leticia Chaurand Había ojos en mi carne, pero nunca me vieron. ¿Y si me vieran comérmelos? Había una boca que me comí yo primero, porque nunca dijo “¡no!” Le mordí la lengua. Lo más rico está pegado al hueso, por eso le encajo el diente. Cuando salga la sangre, es momento de voltearla, y la carne estará lista. Carne de mi carne. Le arranco un pedazo. Digiero su pancita con la mía. Apechugo. Hubo un par de ojos cada día, lejos de mi mantel blanco, que no me vieron morder su propia carne.
Hubo piernas que se dicen “patas”, para que no estén cerca. ¡Háganse a un lado, patas, que estoy comiendo! Hubo un corazón que no se come porque sale mucha sangre. Y un cerebro que por más sesudo, nunca se hubiera imaginado Que alguien tan listo como yo, se iba a comer a sus hijos. No le pongo nombre, como a mi mascota, porque me encariño ¿y luego? ¿Qué tal si luego se me antoja? Para acompañar mis quelites, mis tortillitas de maíz criollo. Yo nunca vi a la ternera, solo vi sus pedazos. Tal vez alguien le preguntó su nombre, con cuchillo en mano. Y contestó chillando. Se llama “carne de la más fina”, de la más cuidada para ser comida. Para desecharse luego y no en la hierba, que amanece regada de rocío. Para desecharse luego donde no haya ojos.
Medio Ambiente
La odisea del productor Por Juan Pablo Inés La mayoría de las veces no pensamos en el origen y la procedencia de nuestros alimentos. Sabemos dónde comprarlos pero no sabemos cómo llegó ahí, por eso aquí una pequeña lista de datos que todos debemos conocer y hacer llegar a nuestros conocidos: El horario: Un campesino comienza a trabajar antes que salga el sol y después de que se oculta. No hay un horario de ocho horas, mucho menos horas extras. Se trabaja bajo los rayos del sol, sembrando, limpiando, regando, cosechando, en el campo no hay día de descanso. El clima: Hace unos años la gente sabía qué día iba a llover y a qué hora. Las estrellas, las nubes y la luna eran las brújulas y calendario. Hoy en día el cambio climático les juega su día, su trabajo, su producción. Lluvias muy fuertes, sequías más largas y granizo inesperado son algunos factores que pueden destruir una producción completa de trabajo (3 meses si es tomate, 5 meses si es maíz, por mencionar unos ejemplos).
Las semillas: Empresas transnacionales engañan y condenan a muchos campesinos ofreciendo semillas “mejoradas” que según estas empresas son resistentes a plagas, dan mejor rendimiento, soportan climas extremos, y a menor costo que una semilla original. Suena bien ¿no? Si, pero nunca explican las letras pequeñas del contrato: estas semillas vienen con un kit de fertilizantes y pesticidas que dañan y contaminan el agua, el aire, el suelo, la flora y la fauna cercana. Producción orgánica: Aquí hago una aclaración sobre la palabra “Orgánica”. Antes mi abuelita sembraba orgánico en su traspatio, no usaba ningún tipo de químico en el proceso, y sus semillas eran originales y resultado de su siembra, todo bien hasta aquí. Cuando la población creció y la demanda alimentaria también, los campos se llenaron de semillas mejoradas para abastecer la demanda. Entonces la producción orgánica, fue desplazada, pero es la de mejor calidad, es solicitada por una sección pequeña de la población y tiene un valor económico más alto que las producciones masivas. Mucha gente pasaba una producción convencional por orgánica, teniendo mejores ganancias, por eso a la producción orgánica se le dio un distintivo, un sello regulador para certificar
la producción, que establece varios estándares de calidad para garantizar el producto. Bien ¿no? Pues más o menos. Para lograr este sello es todo un laberinto de procesos, manejos y mucha lana, cosa que encarece más lo orgánico. Hay otras producciones limpias y que no usan químicos, pero por no tener este sello no pueden venderlo ni anunciarlo cómo orgánico, sólo se puede usar el término “agro-ecológico”. La venta: Después de todo lo anterior, llegamos al cuello de botella. Aquí la razón por la que es bueno consumir local, de temporada, conocer al productor y darle la mano. Consumir local: No ahorramos energía, tiempo y dinero en traer productos que vienen de lejos. Muchos productos viajan miles de kilómetros para llegar a nuestro destino. Todo eso representa un gasto que tiene que ser pagado por el consumidor. Imagina que en el supermercado compras un kilo de manzana en $50 pesos, si eres observador notarás una pequeña etiqueta en cada manzana, su código de barras es de U.S.A. Esos $50 pesos se tienen que dividir para cubrir todos los gastos, ¿cuánto le tocará
al productor? De temporada: La naturaleza es sabia, sabe lo que necesitamos y cuando lo necesitamos. Un mango en temporada será más dulce, más consistente, probablemente agro-ecológico y económico. En diciembre un mango costará hasta 5 veces más caro, seguramente proviene de invernaderos donde se utilizan semillas mejoradas y lo peor es que no sabrá delicioso. Conocer al productor y darle la mano: Es de suma importancia conocer a quien produce nuestros alimentos. Primero porque es un guerrero, un héroe sin capa por soportar y seguir adelante después de todo lo mencionado. Sabrás que el dinero que pagas es justo y directo a él, que no hay intermediarios abusivos como los famosos “coyotes” que compran el producto a un precio muy bajo y que después lo venden hasta 6 veces su precio original. Así que tú decides, invertir en una buena alimentación beneficiando a otros, o pagar en hospitales y medicina el daño que provoca consumir alimentos bañados en cócteles de químicos.
#happening
Nü x Arca Cena especial en colaboración entre Nü y el galardonado equipo de Arca Tulum. El chef José Luis Hinostroza y el chef anfitrión César Castañeda presentaron un menú de 5 tiempos con lo más emblemático de cada restaurante. La inconfundible atmósfera de la selva de Tulum fue el escenario de una demostración única de gastronomía y mixología de autor.