Agosto | NĂşmero 058
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Asados en la playa
CONTENIDO
Agosto 2018
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En Portada
Entrevista
Asados en la playa
Jesus García
10 Agenda Eventos de Julio
36 Inventario A la parrilla
16 Insumos Carne orgánica
44 Vino Vino en la playa
24 Ideas Por los animales
48 Cifras Consumo de res en México
32 Cerveza Parrillada y cerveza
52 Regional La Ceiba
Número 058 | Agosto 2018 Fotografía: Miguel Juárez FB/ migueljuarezphoto Locación: Keel Restaurant & Beach Club by The Carmen Hotel
Directorio RIVIERA MAYA RESIDENTE CULTURA CULINARIA Locación: 500 Gramos Grill
Colaboradores
DIRECTOR GENERAL
Paula Chaurand EDICIÓN
Erick Huicochea DISEÑO
Estefany Naranjo Alberto Alvelais Crítico Culinario alberto@alvelaisyasoc.com
Erik González Periodista acontecerrivieramaya.com
GERENTE COMERCIAL
Gabriela Vielma VENTAS
Danniel León ADMINISTRACIÓN
Pamela Origel DISTRIBUCIÓN
Jacobo González Mateo Instructor de Buceo jacobo_fisio@hotmail.com
Dulcia Rivera Gestora Cultural dulciarivel.wixsite.com
Omar Coral CONTACTO – COMENTARIOS, COLABORACIONES E INFORMES
informes@residenterm.mx
Daniel F. Yáñez Emprendedor danieljyanez@gmail.com
Omar Huicochea Escritor tsunun.com
WEB – OFICIAL
www.residenterm.mx REDES
Alex Ancona Fotógrafo info@beerscool.com
Ximena Longoria Activista IG /Proyectos ConMadre
Franco Salzillo Sommelier IG: franco_.s
facebook / residenterm twitter.com / @residenteRM
RESIDENTE CULTURA CULINARIA. RIVIERA MAYA (AÑO 3, NO. 058, AGOSTO DEL 2018) ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE GASTRONOMEDIA S.A. DE C.V. EDIFICIO CORPORATIVO BUGAMBILIAS MZN 19 L8 LOCAL 12, PASEO XAMAN HA, PLAYACAR FASE II, PLAYA DEL CARMEN CP 77717. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2016-120919332400102. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: EN TRÁMITE. EDITOR RESPONSABLE: JOSÉ ANTONIO CHAURAND FLORES. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017
EDITORIAL
Asados en la playa
Parrilla y playa hacen, probablemente, una de las mejores combinaciones jamás creadas por el hombre. El olor de las brasas y la brisa marina pueden generar una experiencia culinaria insuperable. En una actividad de esta naturaleza se condensa lo mejor de la gastronomía y el deleite sensorial que nos regala el paraíso tropical. Visitamos tres clubs de playa, dos de ellos en Playa del Carmen y uno en Tulum, que nos ofrecen vivir las parrillas junto a grandes chefs. En ese mismo sentido, te recomendamos un brunch junto a la playa en un escenario sofisticado y lleno de vibra tropical. Platicamos con el representante del movimiento Parrilleros Playeros para conocer los pormenores de esta comunidad que se reúne en torno al asado; también te presentamos a un proveedor que entrega la proteína marina más fresca en Tulum. Descubre el resto de los contenidos que te presentamos, con una buena cerveza en la mano, un fino corte esperando en las brasas y la mejor compañía para despedir la temporada de verano. ¡A encender los fogones!
AGENDA
Eventos de Agosto Agosto nos sorprende con chefs que figuran en el estrellato internacional por su alta calidad y original gastronomía.
FESTIVAL
CENA
CENA
Thai Food Festival
Massimo Botura en Cancún
It Guilty
+info: Chetumal-Puerto Juárez km. 298 Playa del Carmen FB/ Banyan Tree Mayakoba
+info Cancun - Chetumal Km. 36.5 Cancún www.moonpalacecancun.com
+info Calle 44 con 1a. Norte Playa del Carmen FB/ It Guilty
Banyan Tree Mayakoba presenta la tercera edición de Thai Food Festival. Del 24 al 27 de agosto disfruta auténticas delicias tailandesas preparadas por renombrados chefs: Renu Homsombat, chef ejecutivo de Banyan Tree Hotels & Resorts, Nattapark, chef ejecutivo de Saffron y Alfonso de la Dehesa, chef ejecutivo de Banyan Tree Mayakoba. Todo con vinos y bebidas fabulosas, en un entorno único de relajación y felicidad plena.
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El afamado chef italiano, dueño del que es considerado el mejor restaurante del mundo, presentará sus innovadores platillos en Moon Palace Cancún. El 18 y 19 de agosto Massimo hará gala de su ingenio y su visión en una experiencia gastronómica de primer nivel. Los fondos recaudados serán para Food for Soul, organización sin fines de lucro creada por Bottura para establecer y sostener cocinas comunitarias alrededor del mundo
Las cenas maridaje de It Guilty son la ocasión perfecta para disfrutar y conocer una gran variedad de vinos, con una cata excepcional para probar los mejores ejemplares. Como maestro de ceremonias cuentan con un sommelier de casa, que explicará cada vino y su proceso de elaboración. Si te gusta el buen vino y la mejor gastronomía, ve a las cenas maridaje de It Guilty, una vez al mes con chefs invitados.
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AGENDA
Inauguraciones de Julio Un oasis para los amantes de los postres; dos panadería gourmet y un restaurante en la reserva de Sian Ka’an, es la oferta que llegó a la Riviera Maya durante julio.
RESTAURANTE
Ka’an A pocos metros de la laguna en la reserva de Sian Ka’an está Ka’an. De jueves a sábado el chef y equipo de mixología presentan un menú que refleja la riqueza del tejido biocultural de Mesoamérica con acento en la península de Yucatán. Los domingos Ka’an tiene un aire festivo y casual en el All You Can Pib, donde cocinan un animal completo y vegetales en horno de tierra. +info Reserva de la biosfera de Sian Ka’an km 3. Tulum kaantulum.com
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AGENDA / INAUGURACIONES
PAN
Carlota Abre sus puertas en el corazón de Playa del Carmen ofreciendo pan artesanal, patisserie, panadería gluten free, café gourmet y las más deliciosas opciones para satisfacer tus dulces deseos. No olvides visitarlo, te llevarás una agradable sorpresa. + info Calle 16 entre 1ra y 5ta avenida. Playa del Carmen FB/ Carlota Home Bakery
PAN
The Gluten Free Company Los productos de The Gluten Free Company son horneados con los ingredientes más selectos; además de ser libres de gluten, también son veganos, orgánicos y sin azúcar. Son distribuidores autorizados en la Riviera Maya de la panadería Pan Gabriel, creadores y panaderos de lo que es seguramente el mejor pan gluten free de México. + info Av Constituyentes entre Av. 20 y 25. Playa del Carmen FB/ The Gluten Free Company
POSTRES
Alice in Dessertland El chef Guido de la Mora abrió un restaurante de postres inspirado en Alicia en el país de las maravillas. Recrean postres de chefs reconocidos como Cedric Groulet, Heston Blumenthal, Albert Adrià y Jordi Roca. Además sirve de laboratorio para que los estudiantes de la Universidad Tecnológica de Cancún den alas a la imaginación en la preparación de increíbles postres. + info Av. Xpuhil Sur y calle Cráter. Cancún FB/ Alice In Dessertland
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INSUMOS
Carne Orgánica
Los básicos sobre carne orgánica. Por: Alberto Alvelais
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Qué es ser orgánico? Es sencillamente no torturar, no mal alimentar y ser humano. El término “orgánico” es popular en productos de origen vegetal, pero también existe para definir un tipo de carne. Tiene que ver con la producción de carne sin antibióticos, sin vacunas en exceso, nada de clembuterol, sin medicamentos, de libre pastoreo, con alimentación balanceada y cero pesticidas en pastos ni químicos en el alimento del ganado. La certificación para ganado orgánico se otorga sólo a productores con al menos 5 años comprobables de prácticas limpias en su crianza. La verificación orgánica la otorgan varios institutos nacionales e internacionales que evalúan todos estos parámetros muy estrictamente. Analizan y evalúan los métodos y técnicas empleados para la producción del ganado. Para conocer más acerca del tema, acudimos con el especialista Rubén Bernal del Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario de Valladolid, quien aseguró que la ganadería orgánica y sustentable es muy complicada de lograr. “Hay muchas bocas que alimentar en este mundo, por esta razón se emplean técnicas que aumentan el volumen de producción de ganado en menos tiempo. A través de sistemas hormonales que promueven el crecimiento, antibióticos y alimentación abundante pero de baja calidad, es como se promueven el crecimiento excesivo del animal”. Debido a las condiciones climáticas, en el
sureste de México los ganaderos han tenido una tarea difícil en la crianza. La península de Yucatán tiene las condiciones para la crianza del Bos Indicus, también conocido como cebú, un tipo de ganado tropical proveniente de la India. “Del cebú se obtiene una carne magra y con gran textura; las razas europeas como el Charolais, Hereford y Angus son más ricos en grasas. Específicamente cada tipo de animal tiene su nicho ambiental y sabemos que un microclima preciso determina qué tipo de animal criar. Nuestro microclima va de Valladolid a Tizimín y es ideal para el cebú”, aseguró el doctor Bernal. Actualmente, en la Península de Yucatán no existe ninguna granja agropecuaria que reúna los requisitos de producción de carne orgánica. Básicamente toda la carne que consumimos está llenas de vacunas, antibióticos y hormonas, porque la ganadería es un negocio que depende de la rapidez de los procesos. Solamente en Campeche y Chiapas existen granjas orgánicas de ganado bovino. Es clara y obvia la diferencia en el precio del producto, casi incrementa un 400% el valor, pero no tienes la seguridad de no consumir pesticidas y cualquier riesgo de cáncer. Ante un panorama que parece adverso, confiamos en que la ganadería sustentable y orgánica encuentre más oportunidades de desarrollo, con el firme propósito de propagar su consumo y contribuir a su expansión.
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PRODUCTO LOCAL
Pez Nativo
Más fresco, imposible. Por: Residente
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demás de ser un restaurante que se especializa en preparar platillos con la fauna marina endémica del mar de Tulum, El Pez Nativo también nos ofrece la posibilidad de adquirir la pesca del día para preparar en casa. Todos los días Maurizio, propietario del lugar, zarpa a las 5 de la mañana a las costas del Mar Caribe. Desde Punta Allen hasta el norte del Estado, busca especies de temporada como atún aleta negra, pargo, huachinango, boquinete, pez león y otros. El pez león es una especie exótica cuyo consumo se promueve intensamente, por ser una especie invasiva que no tiene depredador en los arrecifes y acaba con la vida marina de la región. En El Pez Nativo podemos pedirlo, es muy rico y es una excelente alternativa a las especies que ya se encuentran sobreexplotadas. En El Pez Nativo también hay langosta
caribeña de la zona de Sian Ka’an, extraída de criaderos especializados y sustentables. La pesca es limitada y gran parte se destina al restaurante; pero si llegas temprano o haces el pedido con anticipación, encuentras pesca de día, a un excelente precio y con la seguridad de que estás consumiendo especies que no se encuentran en veda. Su indiscutible valor agregado es que, si no quieres cocinar en casa, aquí mismo puedes disfrutar los frutos del mar caribeño, preparados en un menú italiano de calidad indiscutible. El Pez Nativo es el lugar ideal para disfrutar pesca del día sustentable y muy bien preparada. Más fresco, imposible. +info Av. Tulum entre Júpiter Norte y Acuario Norte. FB/ El Pez Nativo Tulum
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SECRETO CULINARIO
Sandwich cubano Un consentido de los residentes. Por: Fernando Daniel Morales
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l sándwich cubano es uno más de los ricos platos del bistró tropical DelCielo, caracterizado por su deliciosa fusión gastronómica. Contiene principalmente carne de hombro de cerdo, marinado durante una noche; una deliciosa combinación de mostaza fresca y mostaza dijon; pechuga de pavo ahumada y queso suizo que resalta el sabor ligeramente ácido de sus pepinillos de la casa. Disfrútalo en el restaurante DelCielo en Tulum, o prueba tus habilidades culinarias en casa, te compartimos la receta:
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Ingredientes: -Pan casero, 2 piezas. -Hombro de puerco marinado. -1 cucharada de mostaza fresca. -1 cucharada de mostaza dijon. -Pechuga de pavo ahumada. -Queso suizo al gusto -Pepinillos al gusto -Salsa de habanero (complemento). +info Av. Satelite Sur 5 (frente a Scotiabank) Tulum FB/ DelCielo
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BRUNCH
Mamita’s Beach Club Deleite matutino. Por: Residente
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ocas cosas se comparan con la posibilidad de disfrutar un rico desayuno a pie de mar. La luz brillante del amanecer, el mar turquesa y la brisa marina del Caribe se conjugan a la perfección con la nueva propuesta de desayunos y almuerzos de Mamita’s Beach Club. El escenario ya conocido por todos los playenses renueva su carta matutina a cargo del chef argentino Francisco del Piero, quien propone un menú con variaciones para quienes buscan una opción saludable y otro más tradicional. Por ejemplo, ofrecen una sección de desayuno healthy -con opciones veganas y vegetarianas- como espárragos a la parrilla, bowls con fruta de
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temporada, yogurt casero o el omelette Mamita’s, con broccolini, chaya, aguacate y queso cotija. Los sándwiches con pan artesanal de primera calidad y las tostadas, son también grandes protagonistas de esta renovada sección de platillos . Te recomendamos probar la tostada de aguacate y el pan francés, favoritos del menú. Los hot cakes y waffles, ya sean dulces o salados, son especialidad de la casa. Por supuesto, ofrecen desayunos típicos mexicanos como enfrijoladas, chilaquiles y una completa selección de huevos al gusto. Seguro encontrarás en la carta de jugos y smoothies tu combi-
nación ideal. Los fines de semana tienes que ir a probar los huevos benedictinos, florentinos y los especiales de Mamita’s con brazo de reina, huevo poché, salsa holandesa y pepitas. Su ambiente con música suave y una arquitectura de tonos claros que armoniza perfecto con la playa del Caribe Mexicano completan su concepto. En Mamita’s Beach Club se dan todos los factores para que tengas una experiencia estupenda. +info Calle 28 Nte. y playa. Playa del Carmen mamitasbeachclub.com
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IDEAS
Por los animales
Abolir el especismo sin sacrificar el sabor. Por: Daniel J. Yañez
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o he sido vegano toda mi vida, en realidad apenas cumpliré 4 años de haber hecho ese cambio en mi. He llevado una vida similar en costumbres alimenticias a la de cualquier otro humano de mi círculo social. Mi abuelo, que en paz descanse, era carnicero y muchos en mi familia viven de la venta de carne, queso, y hasta piel para zapatos. En mi casa nunca falto huevo con salchicha en las mañanas con un vaso de leche, bistec en la comida y chorizo con queso en la noche. No fue una decisión que haya tomado de la noche a la mañana. Primero mi pareja se hizo vegetariana y yo lo desaprobaba; me rehusaba, e incluso me enojaba pensar que yo podría hacerlo. Yo siempre supe que la vida en los rastros era algo terrible pero intentaba ignorarlo; con mi familia aprendí que los animales existían para llegar a nuestro plato. Con el paso de los meses y al convivir con una vegetariana me enteré también sobre la producción de leche y queso. Ahí fue el punto en que algo hizo click en mi. Yo era de esos que llegaba de hacer ejercicio y me tomaba un vaso de leche fría, en mi casa me decían “becerro”. Darme cuenta que esa leche no era mía y que yo era parte de ese robo, que le quitábamos a las madres la leche de sus hijos para nosotros, me hizo pensar que si eso le hubiera pasado a mi madre conmigo, a ella le hubiera puesto
muy triste y a mi también. Me hice vegano sin pasar por vegetarianismo. Para la mayoría de las personas el veganismo es una dieta, pero no es así, es una postura ética que busca abolir el especismo: el hecho de que tratamos mejor a unos animales que a otros, cuando todos merecen el mismo respeto. No usar shampoos, cosméticos, medicamentos, etc. que su producción implique ser experimentado en animales; no ir a corridas de toros, ni circos, ni zoológicos, ni tomarse fotos con animales exóticos; no usar pieles, ni plumas de animales; no comer pescado (por más extraño que parezca hay algunos vegetarianos que aún piensan que los peces se dan en lo árboles); ni comer, por supuesto, ningún tipo de carne o producto animal. Ha sido un cambio muy bonito, el relacionarme ahora con la cocina, preparar hamburguesas de lenteja que saben idéntico a las de carne molida, queso de papa que gratina, tinga de yaca que se ve como pollo, sabe mejor y es más saludable. He descubierto un nuevo mundo donde no he dejado de consentirme con malteadas, helado o hotdogs veganos. En mi caso, no lo hice por salud; intento cuidarme pero hay tantas buenas opciones de restaurantes veganos en Playa del Carmen, que se puede abolir el especismo sin sacrificar nada.
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NOTICIAS
Termómetro Gastronómico
El verano cobra auge con esta serie de eventos gastronómicos, liderados por chefs de renombre. Por: Erik González
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.- La primera que dio cátedra de cocina fue mi buena amiga, la chef Eva Millán, quien ofreció una cena maridaje de cinco tiempos en el restaurante It Guilty, donde integró con maestría sabores de la cocina Hindú, fusionados con las culturas mexicana y española. Todo esto, acompañado con un excelente maridaje a cargo del Sommelier residente de It Guilty, Henry Vargas, la noche del 2 de julio.
2.-El 6 de julio Ambasciata D’ Italia ofreció su segunda cena maridaje, con un menú de la región de Lazio, Italia, donde se encuentra la capital, Roma. Esta zona se caracteriza por usar el arroz como ingrediente principal y los risottos son su especialidad, igual que las bruschettas, el espagueti carbonara, la pasta hecha al huevo como el fettuccine y el pappardelle. Por ser una zona ganadera, el consumo de cortes de carnes es lo común y un ejemplo es la preparación del coda alla vaccinara (rabo de res estofada con acelga al ajo). Su Bacalá alla romana (bacalao en tempura, salsa de tomate y aceitunas negras), fue parte del menú ofrecido esa noche. La cena estuvo muy bien acompañada con un maridaje de vino blanco elaborado con uva trebbiano; chardonnay, merlot y rosé que son los más producidos en la zona de Lazio, lo que dio el toque hogareño a esta cena. 3.-En Off the Vine continúan los Miércoles de Catas. Como invitado este miércoles 11
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de julio, el Estado de Michoacán tuvo una cena típica acompañada con maridaje de la prestigiada casa vinícola del Valle de Guadalupe, Bodega de Santo Tomás, la primera en Baja California. La cena se degustó con vinos Blanca Misión, ST. Merlot, Barbera y Tinta México (mezcla de Barbera y Merlot). 4.-Nuestro “chefcito” favorito Jesús Givaja regresó para ofrecer una cena en el restaurante Mía Restaurant & Beach Club en compañía del chef residente Albert Balaguer. Se inspiraron en la magia culinaria de los Pueblos Mágicos de México, ofreciendo una cena de 5 tiempos el viernes 13 de julio. Aquí se integraron los sabores del agua, la milpa, el corral y las haciendas, reinterpretando los ingredientes de cada zona y honrando los saberes de la cocina tradicional mexicana. 5.-El Chef Ruffo Ibarra deleitó con una cena de 5 tiempos a la orilla del mar, el 19 de julio en Fuego Restaurante & Cantina. En compañía del mixólogo Kevin Maldonado crearon un ambiente único, muy propio de Fuego. En 2015, el chef Ruffo abrió las puertas del restaurante Oryx Capital y 6 meses después, el speakeasy Nortico junto a su familia, un equipo con el perfecto equilibrio entre creatividad y visión de negocio. El restaurante ofrece una fusión Cali-Baja, con la comprensión de que la transitada frontera ha influido mucho en la comida.
Con chefs de renombre como Martin San Román, Javier Plascencia, Benito Molina y Miguel Angel Guerrero como sus inspiradores, Ruffo pertenece a una generación de chefs de Tijuana sumamente importantes en la cultura nacional. 6.-Se inauguró el restaurante Pishán en Aldea Coba el pasado 21 de julio, atendido por sus creadores, los chefs Carlos y José Itzincab. Ellos comentaron que Pischán se deriva de la palabra maya Pixán, que significa alma y ese es justamente su propósito: capturar el alma de la comida regional yucateca para que los comensales tengan la mejor de las experiencias culinarias en una zona de selva privilegiada. En esta misma fecha se llevó a cabo en Le Chique una cena elaborada por Javier Plascencia y Jesús Escalera, como parte de las celebraciones del décimo aniversario del restaurante. 7.-El 27 de julio el Chef Ernesto Torres invitó a degustar un menú especial de cuatro tiempos inspirado en Oaxaca, un pueblo que ha mantenido viva su exquisita costumbre y tradición culinaria por generaciones. Todo esto en el restaurante Casa Amate By Andaz Mayakoba. Estos platillos fueron especialmente maridados con vinos de la reconocida casa vinícola Casa Madero, la bodega más antigua de México.
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RESEÑA
Summer Solstice Dinner Encantamiento veraniego para los sentidos. Por: Residente
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l solsticio de verano tuvo una celebración muy especial en el hotel Azulik en Tulum. Wine & Food Festival organizó Summer Solstice Dinner con el Star Chef James Kent, una cena maridaje de 5 tiempos, creada por el afamado chef neoyorquino y por Paolo Della Corte, Chef Ejecutivo de Azulik. La cena giró en torno a la protección de uno de nuestros recursos naturales más valiosos: el océano. En una atmósfera única, el menú evocó sensaciones marinas, y suscitó la reflexión sobre la importancia del océano, como sanador natural y dador de vida. El cocktail de bienvenida tuvo lugar en la nueva galería de arte Ik Lab, ubicada en el mismo hotel. Este impresionante espacio, dedicado a la muestra de arte contemporáneo, está dirigido por Santiago Rumney Guggenheim, bisnieto de Peggy Guggen-
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heim, una de las coleccionistas y protectoras de arte más influyentes del siglo XX. El arquitecto de la galería fue el fundador de Azulik, Jorge Eduardo Neira Sterkel. La experiencia en IK Lab exige una conexión plena con tus sentidos: debes estar descalzo y mantener el equilibrio mientras recorres sus espacios. La muestra Alignments de los artistas Artur Lescher, Margo Trushina y Tatiana Trouve se encontraba en exhibición durante el evento. El escenario para la cena fue Kin Toh, el restaurante fine dinning de Azulik. Entre luz tenue y arquitectura inconfundible, comenzó un desfile de platillos que representaron el encuentro entre un top chef y los productos endémicos de los mares y la tierra mexicanos. Platos hechos con maestría, como el Ostión Kumamoto, con pepino y shiso; y el crudo de Hiramasa, aguacate tatemado y
caviar, dieron apertura a la cena. Como plato fuerte se sirvió Camarón gigante, Cerdo pelón endémico, maíz y trufa negra; y Pulpo tatemado, Longaniza de Valladolid y berenjena. Finalmente el Chef Paolo della Corte coronó la cena con un Ceviche de Mamey, con cilantro e infusión de limón y hojuelas de buñuelo de alga marina, con miel de melipona. El chef James Kent fue ganador de Bocuse d’Or USA 2010 y chef de cocina del restaurante tres estrellas Michelin, Eleven Madison Park en Nueva York, número uno del mundo según la lista San Pellegrino. También fue Chef Ejecutivo de NoMad, con una estrella Michelin. El equipo de sommeliers del Wine & Food Festival, Javier Toledo y Adán Hernández, fueron los encargados de seleccionar vinos extraordinarios para cada tiempo.
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SECCIÓN
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RECOMENDACIÓN
Plank Física en la mesa que resulta en bocados exquisitos. Por: Dulcia Rivera Fotografía: Residente
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gosto es un mes que nos motiva, con su buen clima caluroso, a disfrutar de un baño en el mar y después salir a comer a un buen restaurante. Si eres un curioso explorador, te gustará deambular entre las calles de Playa del Carmen, donde podrás encontrar buenas propuestas para comer. Una de ellas es Plank Gourmet Grill & Patio Bar, un restaurante super bien ubicado a una cuadra del muelle de la avenida Constituyentes y a unos pasos de la 5ta Avenida, sobre la calle 16. El buen servicio, una atmósfera única y sus delicias te motivarán a organizar tu próxima cena con tus amigos -hasta con los vegetarianosdespués de saber que hay opciones para todos los gustos. Juan Diego Solombrino, chef y creador del concepto, me recibió en su restaurante para entrevistarlo sobre su propuesta cu-
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linaria, y de paso desmentir mi teoría de que el nombre del lugar estaba inspirado en Max Planck, físico creador de la teoría cuántica; aunque no estaba tan perdida porque sí hacen física en la mesa. En este grill puedes encontrar tu corte preferido con un toque innovador. Los cortes que ofrecen se terminan de sellar en la mesa, al gusto del comensal, sobre bloques de sal del himalaya. Esto aporta matices de sabor que lo hacen diferente a los demás restaurantes. Ofrecen cortes clásicos como rib eye y t-bone de calidad USDA prime. Por supuesto cuentan con una extensa carta de pescados y mariscos, aunque su especialidad es la carne. Incluso podrás encontrar un menú kosher, con los debidos requisitos de calidad, desde su certificación de origen hasta la manipulación especial al cocinarse.
Pero la sorpresa no termina aquí, porque puedes invitar a todos tus amigos. Plank ofrece continuamente cenas maridaje, inspirada en diferentes países, todas con opciones vegetarianas, de 5 tiempos más el postre. Cada menú cuenta con un maridaje especial con los mejores vinos y cervezas artesanales. También resulta perfecto para disfrutar su coctelería y vivir una auténtica experiencia playense. Con esto dicho, no queda más que ir a explorar las suculentas experiencias gastronómicas que Plank nos propone, te aseguramos que todas son dignas de probarse.
+info Calle 16 entre 1ra. y 5ta. Playa del Carmen plank.mx
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CERVEZA
Parrillada y Cerveza Sobre la perfecta relación entre el mundo cervecero y el mundo de las parrillas. Por: Alex Ancona
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o puedo recordar haber presenciado una sola reunión de parrillada, asado o barbecue que no haya involucrado el consumo de al menos unas cuantas cervezas. Por lo general, este tipo de eventos sociales implican largos períodos de espera. Una espera llena de humo, risas, aromas y una convivencia de calidad, que comúnmente se acompaña con abundantes bebidas. Aquí, la cerveza goza de mucho protagonismo. En esos momentos, a veces más extensos de lo planeado; por su carácter refrescante, su baja graduación alcohólica y su precio accesible, las chelas están siempre presentes. Hay quienes, una vez lista la comida, guardan las cervezas y sacan el vino para acompañar los cortes. Pero, aceptémoslo. A los que nos encanta agregar cantidades industriales de salsas, limón, cebolla, cilantro, guacamole, chiles y toda clase de toppings agresivos, nos viene mejor casi siempre una rica cerveza. Desafortunadamente, por falta de cultura, hemos pasado toda una vida acompañando las delicias que han surgido de nuestras parrilladas, con cervezas lager industriales. Aunque éstas cumplen una función de enjuague de paladar y tienen un efecto refrescante, son muy pobres en aromas y sabores. Por esto, difícilmente podrán acompañar de manera complementaria las suculencias gusto-olfativas que nos regalan muchos cortes, vegetales y hongos, recién salidos de unas brasas perfectas. Para elevar el hedonismo al máximo en tu próxima parrillada, escoger el estilo de cerveza adecuado es indispensable. Con el afán de recomendarte algo que pueda ser accesible en esta zona, escogimos cer-
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vezas mexicanas del catálogo de un distribuidor local, especializado en pequeños productores independientes. Puedes conseguir todas estas cervezas en Tulum, Playa del Carmen, Riviera Maya y Cancún con Cavaribe. El lúpulo es la flor que provee de amargor a la cerveza. Mientras más lúpulo contenga tu cerveza, más posibilidad tienes de cortar la fuerza de sabor de marinados muy condimentados, como los tradicionales recados regionales o los explosivos currys. El pescado estilo Tikin Xic, joya gastronómica peninsular, tiene un marinado fuerte a base de recado de axiote y es muy popular en las parrillas locales. Lo probamos con una Cyprez IPA, de una pequeña y galardonada cervecería capitalina. El toque cítrico del lúpulo realzó muchas de las notas herbales del marinado y cortó perfectamente la pungencia del recado. Resultó un maridaje realmente sorprendente. Cuidado con el picante cuando se trate de cervezas lupuladas, ya que esta aromática y amarga flor, aumentará ligeramente la sensación de picor. Hay que mantener juntas las cervezas y la comida con tendencias dulces. Encontramos una combinación mágica entre unas deliciosas costillas glaseadas y bañadas en una salsa BBQ y una vez más de Cervecería Cyprez, una Imperial Red Ale. El sutil dulzor maltoso acompañó deliciosamente a la salsa y su larga persistencia. En otro frente, el golpe de alcohol, cortó la grasita de una forma impecable: otra combinación matona. Probando las mismas costillas, pero sin salsa, el carácter de las brasas y las orillas quemaditas, nos pidieron una cerveza con un poco más de torrefacción. Los aromas
torrefactos son aquellos que recuerdan el tostado. Presentes en el café, el chocolate, el pan saliendo del tostador y por supuesto, en las cervezas negras que se elaboran utilizando maltas oscuras, como Stouts y Porters. Nos gustó mucho acompañar este costillar con una Coco Stout de Cervecería Madrina, una cerveza ligera y oscura, que combina sus característicos aromas tostados con unas carnosas notas de coco. Aunque se llevó de maravilla con las costillas, nos encantó como maridaje para los vegetales asados que teníamos de guarnición. El coco resultó un excelente elemento para destacar de entre el ahumado, el dulzor natural de vegetales como el pimiento y la zanahoria. Mientras esperas a que esté lista toda la comida en la parrilla, te recomendamos una cerveza ligera y refrescante. Una lager como la Acapulco Golden puede ser muy buena opción. Es fácil de tomar pero tiene aromas y sabores muy ricos. Si tienes dudas sobre cómo puedes combinar la comida, un excelente comodín es una cerveza de estilo Saison. Una gran opción es la Belgian for the Beach de Cervecería Paracaidista. Una Hoppy Saison que suma a la versatilidad de una Saison tradicional, un delicioso aroma y sutil sabor de lúpulo que la vuelve prácticamente infalible para toda clase de maridajes. Este cerveza puede con una gran diversidad de salsas, marinados, aderezos y vinagretas. Lo importante es que empecemos a experimentar y seamos más aventureros a la hora de acompañar nuestras delicias asadas. Hay un mundo de mayor disfrute esperando ser descubierto en tu próxima reunión.
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VINO
Vino en la playa
Recomendaciones para disfrutar parrilla y vino junto al mar. Por: Franco Salzillo
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i te faltaban excusas para salir a asar carne a las playas y jardines de la Riviera Maya, recuerda que estamos en pleno verano y que en pocos meses tendremos las lluvias encima. Pero elegir lo que vas a beber alrededor de las brasas es tan importante como lo que vas a comer. La cerveza reina cuando se trata de refrescarse junto a la parrilla, pero el vino puede elevar tu experiencia a otras alturas. Los vinos blancos y rosados son perfectos para beber bajo el sol en una tarde calurosa, refrescan y relajan como ningún otro. Son ideales para la ocasión y el clima, pero no son el mejor acompañamiento para las carnes y embutidos que seguramente piensas comprar. Tanto en la playa como en el comedor, las carnes rojas se llevan mejor con un vino tinto. Sin embargo, comer al fresco tiene sus retos, en especial cuando se trata con vino tinto. El mayor problema es la misma causa por la que disfrutamos comer afuera: el radiante calor de una bonita tarde. Un sorbo de vino tibio deja de saber a frutos rojos, madera y especias para evocar, más bien, un jugo de ciruela. Evitar esta transfiguración es una prioridad, por lo que hay que tomar algunas precauciones: ya in situ, guarda tu botella de vino tinto en la siempre fiel hielera [sobre el hielo y no sepultado en él], solo para mantenerlo fresco, y sirve el vino de poco en poco a tus invitados para mantener sus copas frescas. En ocasiones como esta, se permite y se prefiere beber el vino más frío de lo normal; más frío de lo que tus pesados amigos connoisseurs recomiendan. Para acompañar un buen corte de carne en la playa yo prefiero descorchar tintos
intensos y afrutados: descaradas bombas de sabor y frutalidad que se expresan bien, aún estando fríos. Los vinos hechos con la uva Zinfandel, en especial los de California, son fantásticos; los vinos de Shiraz australianos parecen estar hechos para estos momentos; un redondo Malbec mendocino, incluso uno económico, es una gran opción; y los vinos mexicanos, al menos los menos pretenciosos, son garantía de un maridaje exitoso. Si bien la carne roja compaginará de inmediato con tu tinto, los mariscos serán más reservados. Los frutos del mar siempre han sido difíciles de acompañar con vino tinto y sus diferencias parecen ser irreconciliables. La buena noticia es que la parrilla es el mediador ideal para que mariscos y tintos se lleven bien. Camarones y langostas entonarán perfectamente con un tinto corpulento siempre y cuando estén ahumados y algo chamuscados por las llamas. La última decisión que tienes que tomar es la cristalería que usarás. Deja tus copas de cristal austriaco en casa. Si eres entusiasta de la parrilla al aire libre invierte en copas especiales para la playa, son de plástico, flotan y sus tallos terminan en punta para que las puedas enterrar en la arena. Si no es para tanto, lleva contigo vasos de plástico reutilizables, no te vamos a juzgar. Mientras se mete el sol y se extinguen las brasas; mientras las playas se vacían y la noche refresca, sorprende a tus amigos con una helada botella de vino espumoso semiseco y una bolsa de bombones para asar. Con We are Young sonando en las pequeñas bocinas de tu celular, alza tu copa, respira profundo y brinda rodeado de quienes más quieres.
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INVENTARIO
A la parrilla Delicatessen al sabor de las brasas Por: Residente
INVENTARIO
Comer al Grill
Los sabores que emanan de la parrilla son de una belleza suprema. Aquí encontrarás un listado de nuestros sitios favoritos para disfrutar buenos cortes, parrilla y atmósfera para un momento único.
Harry’s Prime Steak
500 Gramos Grill
Sonora Grill Prime
Harry’s es una excelente opción para celebrar una ocasión especial o tener una cena de altura. Si alguna vez quieres experimentar el sabor y calidad de un corte Kobe, aquí es el lugar. Esta es la casa de los mejores cortes. +info Calle Corazón Nivel 1, entre 12 Nte y 14 Nte Playa del Carmen harrys.com.mx
De 500 Gramos Grill destaca la calidad del servicio. Desde que llegas te hacen sentir como en casa. Por supuesto la carne y sus guarniciones se encuentran a la altura. Van a recomendarte un buen vino de acuerdo a tu paladar. Es un lugar acogedor y excelente. +info Calle 5ta Avenida Mz 7, Plaza San Pedro Playa del Carmen FB/ 500 Gramos Grill
Visitar Sonora Grill Prime vale la pena, por su calidad en el servicio, su excelente ubicación y su arquitectura. Es un sitio ideal para ocasiones especiales por sus cortes de altura, y sus bebidas variadas y novedosas. +info Calle 12 Norte esq. 5ta Av. Playa del Carmen sonoragrillprime.com
La Parrillada Tulum
Sur Steakhouse
Parrillada Muchogusto
La carne al punto, el vino perfecto y los postres de sueño. Se encuentra en el centro de Tulum y cuenta con todo el sabor y la maestría que representa un asado argentino. Te recomendamos la parrillada mixta con picaña, arrachera y chorizo; que viene además con vegetales y puré. +info Calle Orion Sur entre calle Venus y Neptuno Tulum FB/ La Parrillada Tulum
Sur Steakhouse es uno de los más famosos de la ciudad, por la gran calidad de su carne, y esta fama está absolutamente justificada. Se encuentra en la Quinta Avenida y el bullicio aporta a la experiencia, sobre todo para quienes disfrutan este ir y venir de gente de todo el mundo. +info Calle 10 Norte esq. 5ta Av. Playa del Carmen FB/ Sur Steak House
Un lugar al aire libre con mucha buena vibra y precios accesibles sin sacrificar calidad. Es perfecto para ir con amigos y disfrutar unas buenas cervezas. El ambiente es relajado y tiene la esencia tropical de un buen lugar caribeño con rica comida. +info Avenida 25 entre Calles 28 y 30 Playa del Carmen FB/ Parrilla Muchogusto
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Keel Restaurant & Beach Club by The Carmen
Beach club con excelente propuesta de parrilla.
Chef Ejecutivo: Maximiliano Sillas
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eel by The Carmen Hotel, tiene el beach club- restaurante perfecto para tener la mejor experiencia de playa. De arquitectura moderna y sofisticada, Keel ofrece un menú comfort food estilo californiano, donde los cortes a la parrilla son estelares. Su especialidad en carnes es el corte tipo rib eye, filete de res y arrachera. La cocción es al punto y al gusto; se sirven con guarnición de vegetales baby, o con complementos a la carta. Para quienes no son tan carnívoros, es imprescindible probar el róbalo chileno sobre una cama de portobello a la parrilla, un fuera de serie. Es difícil encontrar róbalo de buena calidad; pero aquí es un buen lugar para probarlo. La propuesta culinaria de Keel tiene comfort food de primera, como su hamburguesa de 400 gramos con carnes de res, aros de cebolla, queso y tocino; alitas, sushi, pizzas al horno y más. Por si fuera poco, tiene una encantadora vista al mar y acceso directo a la playa; además de una arquitectura moderna y muy bien lograda. Keel es la opción inmejorable para estar
junto al mar, sin sacrificar estilo y con un delicioso menú, supervisado por el chef tapatío Maximiliano Sillas. Además, ofrecen una variada y original coctelería y por supuesto, cervezas artesanales bien frías.
+info Calle 8 Nte. con Zona Federal Marítima. Playa del Carmen FB / Keel Restaruant & Beach Club
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El Campanario
Bovino’s
Ruth’s Christeak House
La opción predilecta para comer carne a la parrilla en Puerto Morelos. Un parrilla argentina en esta pequeña ciudad, que sorprende por su buen servicio, precios razonables, calidad, atención y atmósfera. +info Calle Isla Mujeres Puerto Morelos FB/ El Campanario
Cortes brasileños y barra de comida internacional en un local de ladrillo, con ambiente refinado pero casual. Aquí la especialidad son las espadas brasileñas que puedes comer hasta la saciedad. Su ubicación es inmejorable y es una muy buena opción para los verdaderos amantes de la carne. +info Calle 12 y Avenida 10 Playa del Carmen bovinoschurrascaria.com
En Ruth’s Chris, se especializan en servir generosos cortes añejados de calidad superior USDA Prime. Estos cortes son importados del Oeste Medio de Estados Unidos y cocinados en hornos especializados a más de 1800 °F. Hay que probarlos.. +info Plaza Kukulcán, Blvd. Kukulcán Cancún ruthschrismexico.com
El Asadero
La Bracería
Arrecifes
Es un lugar organizado, su personal está pendiente todo el tiempo, la carta es variada y sus instalaciones son agradables . Recomendado si estás buscando un buen sitio de carnes en el centro de Tulum. Además de cortes, también ofrecen tacos. No olvides pedir una cerveza bien fría. +info Av. Satélite entre Sagitario y 2 Oriente Tulum FB/ El Asadero
Si bien no es la típica parrilla al uso argentino, es bastante similar, teniendo más tendencia al tipo de cortes americanos. Su ambientación de estilo moderno y ladrillo expuesto es muy confortable. Es un espacio abierto con un servicio estupendo. +info Calle Beta Nte. esq. con Polar Pte. Tulum labraceriatulum.com
Una auténtica parrilla brasileña que sirve una súper variedad de cortes de carnes. Con el tradicional sistema tarjeta roja/tarjeta verde, este restaurante ofrece cantidad y calidad. También cuenta con una robusta barra de ensaladas, tanto que es suficiente para los que no son fans de la carne. +info Carretera Cancun-Chetumal Km. 36.5 Cancún moonpalacecancun.com/es-mx
The Grill at 1 26
Ipanemas
Mr. Pampas
No sabemos que es mejor, si su impresionante vista al mar, sus elegantes instalaciones o la excelsa calidad de sus alimentos. La carne es su especialidad pero ofrecen mariscos a la parrilla y platillos de primera. Su coctelería es suprema. Definitivamente un restaurante imperdible en Playa del Carmen. +info 1a Avenida esquina Calle 26 Playa del Carmen FB/ The Grill at 1 26
Más de 20 diferentes cortes con carne de la más alta calidad a partir de las 13 hrs y hasta la medianoche. Para acompañar tu Rodizio ponen a tu disposición una extensa y deliciosa barra de ensaladas y mariscos. Por las mañanas ofrecen buffet. +info Av. 10 Nte esq. Calle 10 Playa del Carmen ipanemasgrill.com.mx
Pon tu semáforo en verde para disfrutar de 30 deliciosos cortes al carbón, y en rojo para hacer pausas o al sentirte satisfecho. Disfruta de su deliciosa y variada barra de ensaladas con platillos fríos y calientes. Cierra con broche de oro con sus deliciosos postres. La carne es excelente. +info Avenida Bonampak 200 Cancún mrpampas.com
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M Grill by Casa Malca Un sofisticado asado en la playa.
Chef Ejecutivo & Gerente de Alimentos y Bebidas: Simone Merati
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esde su nombre hasta cada detalle, el concepto de Casa Malca está diseñado para recibir a los huéspedes y comensales como en casa. Descubierta después de estar abandonado durante más de una década, ha sido renovada y ampliada de una manera consciente y respetuosa con la arquitectura existente y su entorno natural. Su oferta gastronómica es amplia. Cuentan con tres restaurantes y dos bares; pero en esta ocasión te recomendamos su concepto de parrila, ubicado en la playa. Como su nombre lo indica, se trata de un restaurante al aire libre donde la especialidad es la cocción a la parrilla. Su insignia es la calidad y simplicidad de los productos frescos. Los huéspedes y comensales externos, pueden elegir entre finos cortes de carne, pesca del día y mariscos frescos que se preparan a la parrilla mientras contemplan una impresionante vista al Mar Caribe. La mejor manera de disfrutar el sabor de las brasas en uno de los hot spots más
codiciados de todo Tulum. Lio Malca, un coleccionador de arte con sede en Nueva York, transformó la propiedad en un lugar único, un refugio de lujo donde es posible disfrutar de un servicio atento y dedicado, máxima privacidad además de entrar en una realidad alternativa que el diseño, arte y decoración pueden crear.
+info Tulum - Boca Paila km. 9.5. FB / Casamalca casamalca.com
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500 Gramos Grill El gramaje perfecto de sabor.
Chef Ejecutivo: Giusy Polese
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00 Gramos Grill es un restaurante de especialistas en carne. Es un lugar bonito, con pocas mesas y trato cercano. Está rodeado de árboles y un amplio jardín en Plaza San Pedro de la 5ta Avenida. La calidad prime de todos sus cortes es sobresaliente. La chef y propietaria Giusy Polese se encarga personalmente de la selección de los cortes y todos los insumos del restaurante. Su especialidad es el t-bone, rib rye y filet mignon a la parrilla, acompañados con una guarnición de papas rostizadas al romero y verduras salteadas. Su carta está perfectamente diseñada, con una oferta reducida de platillos que nos asegura el máximo cuidado en su propuesta culinaria. Además de carne, sirven diferentes tipos de pasta, salmón, atún, ensaladas, una extensa carta de vinos nacionales e internacionales, cerveza artesanal y más de 20 tipos de cócteles. El lugar está decorado con una colección de artesanías del sagrado corazón, una
de las piezas de folclore más tradicional de México; y con cuadros de Frida Kahlo, algo que aporta a la experiencia sensorial de visitar 500 Gramos Grill. 500 Gramos Grill es un destino obligado para meatlovers y para todos los que busquen comer muy bien en la 5ta Avenida.
+info 5 Avenida. Entre 34 y 38 Plaza San Pedro FB/ 500 Gramos Grill Reservaciones: 984 157 0216
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Ipanema’s Grill Espadas brasileñas de la mejor calidad.
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panema’s es una churrascaria en Playa del Carmen con más de 10 años de experiencia. No solo se ha mantenido en el gusto de la gente sino que se ha convertido en un clásico de Playa, porque así pasa cuando un lugar es realmente bueno. Ofrecen más de 20 espadas brasileñas de diferentes cortes, conocido como el tradicional rodizio, hechos a la perfección y de la más alta calidad, de res, cerdo, pollo y cordero, todas con la certificación USDA y Angus. Y como es tradicional, los cortes se acompañan con toda una barra de mariscos, ensaladas y guarniciones, tan surtida que resulta perfecta para quienes no comen carne. Sushi, paella, diversidad de ensaladas, mariscos, quesos y más platos frescos; a partir de las 13 horas y hasta la medianoche Por las mañanas ofrecen un abundante desayuno buffet con omelettes y quesadillas al gusto, waffles, variedad de jugos, platillos mexicanos y un largo etcétera; a partir de las 7am y hasta el mediodía. Y por supuesto una oferta de coctelería
internacional con énfasis en los tragos más famosos de Brasil como las tradicionales caipirinhas. No te pierdas la oportunidad de disfrutar uno de los rituales culinarios más ricos e importantes del Brasil, en Playa del Carmen.
+info Av. 10 Nte esq. Calle 10. Playa del Carmen ipanemasgrill.com.mx
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El pecado culinario de Playa del Carmen.
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vass es un restaurante que tiene un fuerte vínculo con la cultura y el arte. Su propuesta gastronómica tiene como eje central la cocina internacional con acentos mexicanos. Un servicio especializado con los más altos estándares de calidad y un equipo de cocina de clase mundial. En una atmósfera sofisticada que nos invita a pasar un momento único, ya sea en pareja, con la familia o pasar un momento agradable con los amigos. Es ideal también para celebrar eventos especiales, familiares, corporativos y más; con la garantía de contar con una oferta culinaria gourmet que no dejará indiferente a nadie. Su gastronomía es una fusión gourmet entre platillos tradicionales de la cocina internacional con acentos mexicanos. Un ejemplo de ello es el Rissoto Yucateco, al chilmole con queso bola, Xtabentún y un crujiente de axiote; o los Ravioles de Chaya rellenos de queso Oaxaca bañados en salsa de tres chiles. Una muestra de la fusión que propone Evass al contextualizar un clásico de la gastronomía italiana con ingredientes de la Península de Yucatán. Entre las especialidades que ofrecen destacan los Tacos de Carnitas de Pato con crema de quesos de la casa y salsa macha de jamaica; o el Mixiote de Cordero cocinado al alto vacío acompañado de un fino hummus de garbanzo, elotes baby y tomates cherry. Por las mañanas ofrecen desayunos típicos mexicanos e internacionales sin perder la esencia gourmet. En el interior del restaurante encontrarás Galería 18, donde cada mes ofrecen exposiciones de artes visuales como fotografía, grabado o pintura, tanto de artistas nacionales e internacionales. A la par de estos sucesos el equipo de cocina crea platillos especiales de acuerdo a las sensaciones que evoca la obra de los artistas. De igual manera cada mes ofrecen cenas maridaje que tendrá chefs invitados de distintos bagajes culinarios en una experiencia culinaria de altura. Una joya escondida alejada del bullicio de la 5ta avenida, adéntrate a este paraíso culinario que seducirá todos y cada uno de tus sentidos. +info Diagonal 70 sur, esquina 13 sur. Col. Ejidal. Playa del Carmen evasselpecadoculinario.com FB / elpecadoculinario
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CIFRAS
Consumo de res en México El valor de la industria ganadera. Por: Residente
252,088
Toneladas de carne de res produce Veracruz, el estado que más produce en México.
1.1 Millones
De empleos directos genera la industria de la carne en México.
215,000
Toneladas métricas de carne de bovino se exportó en México durante 2017.
543 MDD
Es el valor de las exportaciones de ganado durante el mismo periodo.
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Países en el mundo importan carne mexicana.
Fuente: www.mexicanbeef.org/
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SALUD
Pequeñas minas tóxicas
Proyectos ConMadre trabaja por un medio ambiente libre de colillas de cigarro. Por: Ximena Longoria
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l consumo de tabaco en México se remonta hasta antes de la llegada de los europeos a América. Para cuando ellos descubrieron nuestras tierras, los adivinos indígenas ya aspiraban el humo de la planta, pues creían que tenía propiedades que les ayudaban a pronosticar eventos futuros. Los mexicas ofrecían al dios Huitzilopochtli paquetes con 20 cigarros cada uno: número sagrado. Ellos creían que el humo que emanaba esta planta era del agrado de los dioses. Los mineros en Europa inhalaban el polvo elaborado a partir de las hojas secas del tabaco, para aguantar las largas jornadas laborales y el cansancio. Y así poco a poco fue evolucionando hasta comercializarse en cigarros como los conocemos ahora, aunque antes no tenían filtro. El filtro, lo introdujo Marlboro en los años 20 sin otro uso más que evitar que el tabaco quedara adherido a los labios de las mujeres. Entre 1930 y 1950 el consumo de tabaco fue aumentando, al igual que los casos de cáncer pulmonar y de garganta. Así que las empresas tabacaleras se dieron a la tarea de desarrollar una manera de fumar sin inhalar el alquitrán. Los primeros filtros, como los conocemos ahora, fueron introducidos en 1952 por la marca Kent y en el ‘56 sale al mercado el primer filtro de mentol de la marca Salem, con el objetivo de mantener la mayor cantidad de sustancias nocivas en el filtro. Sin embargo, no fue considerado el impacto ambiental que tendrían, ya que, al guardar las sustancias nocivas para el cuerpo humano, estas se convierten en pequeñas minas tóxicas que los consumidores desechan arbitrariamente. Las colillas de cigarro alcanzan cifras
de hasta 5 trillones anuales, lo que las convierte en el contaminante número 1 a nivel mundial incluso por encima de los desechos plásticos. Cada colilla puede llegar a contaminar hasta 50 litros de agua convirtiéndose en un grave peligro para la fauna. Cada filtro contiene alrededor de 4,000 sustancias químicas, de las cuales 200 son venenosas y alrededor de 40 cancerígenas. Además, se fabrican a partir de acetato de celulosa, un derivado del petróleo que hace que tarden hasta 10 años en degradarse, dependiendo de las condiciones climáticas. Es por esto que Proyectos ConMadre se dio a la tarea de elaborar y colocar contenedores para colillas de cigarro en las playas de la Riviera Maya; para acopiar, recolectar, almacenar y reutilizar las colillas con el objetivo de sacarlas del medio ambiente. Con este plan de acción reducimos el contaminante más abundante en las playas y calles, generamos conciencia y marcamos la diferencia. Las colillas acopiadas en los contenedores son reutilizadas para hacer las bases de los mismos, de esta manera las aislamos y evitamos que contaminen el agua. También pueden llegar a reutilizarse hasta 8 kgs de desechos como PET, unicel, llantas, vidrio y papel que pueden contener de 1,500 a 5,000 colillas. La crisis de los desechos está inundando nuestro único planeta y afectando la fauna a nivel mundial. Si cada uno de nosotros pone un granito de arena, podremos llegar a generar un cambio positivo en nuestra sociedad. Proyectos ConMadre te invita a sumarte a esta iniciativa por un México Sostenible y libre de colillas de cigarro.
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EN PORTADA
Asados en la playa Pies a la arena, ojos al mar, cerveza artesanal en mano, el olor de las brasas, la fresca pesca del dĂa y cortes prime en la parrilla: experiencia multisensorial non plus ultra. Por: Erick Huicochea
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EN PORTADA
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isitamos tres beach clubs de la Riviera Maya, dos de ellos en Playa del Carmen y otro en Tulum, para vivir la experiencia multisensorial del asado frente al mar. Pocas cosas en la vida podrían compararse al placer de disfrutar los sabores de la parrilla frente a una de los escenarios más hermosos del mundo: el Mar Caribe.
Al calor de las brasas Quizá no haya mejor forma de pasar el verano, que en la playa. Millones de viajeros de todo el mundo cruzan océanos, recorren miles de kilómetros y pasan interminables horas de vuelo para tirarse en la arena y zambullirse en el mar turquesa; y sí, aunque el sargazo está presente, nuestras playas no pierden su belleza. El día de playa perfecto no puede prescindir de la buena mesa y por eso decidimos explorar los beach clubs que ofrecen asados frente a la playa de la mano de talentosos chefs, quienes despliegan todo su talento al calor de las brasas. Cortes prime, mariscos y pesca local; vegetales de la región, coctelería y una vista insuperable componen la oferta de estos sitios, cada uno con su propia esencia y estilo.
C-Grill El primer lugar que visitamos para vivir un asado frente al mar, fue C-Grill, el afamado beach club de Thompson Hotels, situ-
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ado en la Calle 8 de Playa del Carmen. Ahí, el chef Daniel Manzano Flores, jefe de cocina en C-Grill, nos ofrece su propuesta de cocina mexicana con sabores de la Península. Daniel estudió gastronomía en Puebla y trabajó con los grandes de la cocina mexicana. Pedro Abascal y Enrique Olvera destacan entre los mentores del joven chef originario de Tlaxcala. C-Grill es un club de playa que derrocha estilo y sofisticación con toda la esencia tropical que podemos esperar de un restaurante junto al mar. Su cocina se especializa en el uso ingredientes regionales al grill. La cocción la realizan con madera de zapote yucateco que aporta otra dimensión de sabor a sus platillos. Ofrecen una cuidada selección de proteínas de altos estándares. Normalmente encontrarás cortes prime de carne de res, cerdo, productos de mar como pulpo maya, pescados regionales y mariscos; incluso pato. La cocción del 80 por ciento de su menú es a la parrilla y el chef aporta su propio sello con ahumados, conservas tradicionales y guarniciones con vegetales locales. Tuvimos la oportunidad de disfrutar un Tomahawk, acompañado con puré de camote en una cocción a la parrilla. La picaña que nos ofreció el chef pasó por un interesante proceso de cocción, conocido como Sous-vide (alto vacío) que es relativamente reciente: antes de poner la picaña a la parrilla, pasa por un termocirculador, donde la carne se cuece al vacío en una temperatura constante. Esto permite conservar los sabores y mantener los jugos de la carne. Posterior a esa cocción, pasa a la parrilla para obtener la característica caramelización de las brasas al sellarlo. Así, el interior del corte se mantiene con una cocción uniforme sin perder un sólo gramo de sabor. Un auténtico deleite. El gran favorito del menú es el pulpo al grill con un puré de camote, hojas picantes y alioli de ajillo. De acuerdo con el chef, es de los más vendidos en el restaurante. Los amantes de los pescados y mariscos no pueden perderse la pesca del día marinada con adobo de pastor, piña asada, aros de cebolla y guarnición de coliflor frita. La experiencia se potencializa a niveles insospechados con una refrescante copa de champagne. Te garantizamos que aquí pasarás un día de playa perfecto con una oferta gastronómica extraordinaria.
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EN PORTADA
Fuego Para nuestro siguiente destino en la lista no fue necesario salir de Playa del Carmen. En la mítica calle 38 se sitúa el restaurante Fuego, el club de playa y restaurante principal del hotel Mahekal. En Fuego encontrarás carnes prime y productos marinos de la región, su indiscutible insignia es que trabajan con pescadores locales con su famosa dinámica de Catch of the Day. Todos los sábados al mediodía, los pescadores arriban frente al restaurante para ofrecer al chef sus productos más frescos. De ahí pasan a una cama de hielo donde los comensales eligen su ejemplar para ir a la parrilla. Más fresco imposible. Además de la parrilla también puede prepararlos en ceviche, tacos, al horno, etcétera; aquí el comensal decide cómo. Aunque la pesca del día es un highlight, no se quedan atrás con la carne. Ofrecen cortes internacionales como Rib Eye Prime, New York Choice Angus e incluso el codiciado Kobe. Todo es cocinado a la parrilla y algunos platillos terminados al horno. Utilizan leña de zapote que aporta un sabor muy peculiar. Cada viernes tienen una noche de langosta donde sacan la parrilla a la playa y se trabaja al momento. Todo esto bajo el cuidado del Chef Cresenciano Nery, un maestro en el dominio del elemento que da nombre al restaurante: el Fuego. Los cortes vienen con vegetales y tomate cherry, acompañados con chimichurris y salsas diversas, pan de la casa y una baguette artesanal. También tienen opciones de guarniciones por separado que puedes ordenar de acuerdo a la disponibilidad de la carta. Un plus es que tienen su propia cerveza, con la que te recomendamos acompañar tus alimentos. Se trata de una pilsner que hacen con la casa cervecera Allende, de San Miguel de Allende, Guanajuato; hecha especialmente para Fuego Mahekal. También tienen su propio tequila reposado con la marca Patrón. Un destilado que fue reposado 8 meses en barrica exclusivamente para este restaurante. Fuego es un restaurante y club de playa con un estilo encantador, rodeado de palmeras donde la brisa marina y la arena blanca invaden gozosamente los sentidos. Está abierto al público en general y cuentan con descuento para locales. El beach pass tiene un costo de 500 pesos de los cuales, 400 se destinan para consumo; así que no te lo pienses dos veces. La Zebra Finalmente nos dirigimos a Tulum, el hot spot más codiciado de la Riviera Maya durante los últimos años. Uno de sus hoteles más emblemáticos es La Zebra, donde el Chef Eleazar Bonilla consiente a viajeros de todo el mundo con una propuesta de gas-
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“Pocas cosas en la vida podrían compararse al placer de disfrutar los sabores de la parrilla frente a uno de los escenarios más hermosos del mundo: el Mar Caribe.” tronomía mexicana de altura que en pocos lugares encontrarás. Todos los sábados ofrecen su ya tradicional Get Grilled on The Beach; una barbacoa en la playa, para comer descalzos, con los pies en la arena. La majestuosa playa de Tulum y la arquitectura de La Zebra nos garantizan un día de playa inolvidable. Aquí, el Chef Bonilla y su equipo sacan las parrillas de la cocina y ponen al carbón los productos frescos del día, para que cada quién elija la proteína de su agrado y la complemente con ricas salsas y guarniciones. Durante la parrillada ofrecen Tomahawk, Rib Eye, picaña, chorizo argentino, camarón, pulpo, pollo orgánico entero, sport rib y pescados frescos. Van turnando las proteínas para ofrecer variedad en la parrilla. Aparte de ofrecer la mejor calidad en carnes y el cuidado al cocinarlas, se distinguen por sus guarniciones, que no solo son acompañamiento para la proteína, sino platillos 100 por ciento mexicanos, también llamados guisos, como rajas poblanas, frijoles refritos, champiñones al ajillo, arroz a la mexicana, esquites, entre otros. La cocción lenta de un buen corte a la parrilla con especias mexicanas y picantes, hace la diferencia. Aunado a esta excelsa parrillada, las sesiones se complementan con música en vivo, banda o DJ; y deliciosos cocteles de mezcal, tequila y ron.
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ENTREVISTA
Jesús García Parrillero playero
El asado es más que una técnica de cocción. Para muchas personas es un estilo de vida y tiene una importancia central. Por: Residente
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ENTREVISTA
tradición familiar y su caso no fue la excepción. Llegó a vivir a Playa del Carmen hace aproximadamente 8 años, y en el 2017 fundó Parrilleros Playeros junto a sus amigos: se trata de una comunidad de apasionados del asado que se reúne para cocinar, impartir y tomar cursos, disfrutar buena cerveza y por supuesto cortes de primer nivel.
esús García es originario de Villa de Santiago, Nuevo León, un pueblo mágico cercano a la ciudad de Monterrey. Como en muchas ciudades del norte de México, la cultura de la parrilla es una auténtica 60
¿Cómo inició el movimiento de Parrilleros en Playa del Carmen? Nace en el 2017, cuando 2 amigos se reunían en su tiempo libre para hacer carne asada y compartirla con otros amigos cercanos. Esta actividad que empezó como un hobbie, con el paso del tiempo se convirtió en una enorme pasión. Fue entonces que surgió la idea de crear un espacio para los amantes del asador y así compartir con ellos el amor que sentimos por la parrilla. La idea surge después de traer a los profesionales de la Sociedad Mexicana de Parrilleros a impartir un curso. Así decidimos crear nuestra propia empresa, con la intención de formar una comunidad que existía en Playa del Carmen pero de forma dispersa. Tras iniciar la búsqueda del lugar ideal para nuestros cursos, encontramos nuestra sede y casa en Trujillos Cantina de Selva Ahí se llevan a cabo los cursos y próximamente habrá más actividades.
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ENTREVISTA
“Soy un cocinero que adquirió su experiencia como autodidacta con proyectos personales” ¿Qué hace especial a la parrilla? Una buena forma de definir una carne asada es como una excusa para estar cerca de quienes más queremos. Si algún integrante de la mesa, por algún motivo, no come carnes, será entonces una ensalada de muchos colores o unas verduras a la parrilla las que llenen su plato. De todos modos, debemos tener en claro que el sa-
bor de la parrilla esconde un secreto a voces que lo hace único. ¿En qué consisten los cursos que imparten? En la enseñanza de las técnicas de preparación, cocción y manejo de alimentos a la parrilla y su derivados, como los ahumadores etc; pero más que nada es la convivencia y nunca olvidar que se trata de “una carnita asada entre amigos”. ¿Cómo ha sido la aceptación de la gente? La verdad, la gente adoptó este proyecto de una manera súper buena onda. No nos esperábamos esta respuesta. Nos comentan que les encanta la dinámica del curso y todo lo que estamos haciendo actualmente. En tu opinión ¿Cuáles son los cortes más recomendables para cocinar a la parrilla? Ribeye, New York Steak, T-bone, Arrachera o Top Sirloin (Churrasco). ¿Qué planes vienen para los Parrilleros Playeros? Por ahora lo principal es impartir nuestro curso los días 22 y 23 de septiembre; y tenemos en puerta algunas cenas maridaje en conjunto con Trujillos y nuestro maestro asador Roberto Barbosa. Próximamente les estaremos contando los detalles.. 61
REGIONAL
Parque La Ceiba Cocina casera entre veredas arboladas. Por: Residente
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pesar de su extensa oferta gastronómica, encontrar comida casera rica, hecha con cariño y a precios accesibles, no siempre es fácil en Playa del Carmen. Entre las veredas y arbustos del parque La Ceiba, hay una modesta cafetería que realmente sorprende por la calidad de sus platos y su inconfundible sabor a casa. Su menú tiene chilaquiles, tacos de jamaica, huarache verde, cazuela de frijoles, ensaladas, quesadillas, molletes, café de olla, agua fresca del día y más opciones que continuamente se agregan al menú. El precio oscila entre los 35 y 55 pesos y las porciones son abundantes, por lo que de seguro vas a quedar satisfecho. Además de la cafetería, en el parque hay actividades culturales, deportivas y artísticas. Es un buen lugar para visitar con familia y niños. Parque La Ceiba es el primer parque público, ecológico y cultural en Playa del Carmen. Desde su apertura en 2008, se ha
“Encontrar comida casera, rica, hecha con cariño y a precios accesibles, no es tarea fácil en Playa”. promocionado como un espacio de aprendizaje, recreación y creación, que representan sensibilización artística y cultural para la comunidad. Aquí se organizan diversos festivales, y encuentros ambientales y culturales. Así que no sólo es una buena opción para desayunar y comer, sino también para relajarse en un oasis de tranquilidad, lleno de naturaleza. Está ubicado en Av. 1ª Sur y Diagonal 60, Col. Ejidal, en Playa del Carmen. El horario de la cafetería es de 10 de la mañana a 4 de la tarde. +info Av. 1ª Sur y Diagonal 60, Col. Ejidal. Playa del Carmen FB / ParqueLaCeiba
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SOBREMESA
Sargazo y posibilidades
El impacto del sargazo en la Riviera Maya. Por: Jacobo González Mateo
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e cree que la civilización maya nació en estos territorios cerca del 2.000 a.c, pero sus arrecifes, playas y cenotes fueron formándose desde mucho antes. No todo es maya en Quintana Roo. El fenómeno del sargazo puede que venga de mucho antes. El arribo de esta planta marina a las costas es un acontecimiento normal y necesario. Aporta beneficios en las playas: ayuda a fijar la arena y mantener su relieve. Sin embargo, es la abundancia de esta alga que desde 2014 viene atestando el litoral, lo que genera el rechazo de turistas y residentes. Hablamos con la Doctora Brigitta Ine Van Tussenbroek, investigadora del Instituto de Ciencias del Mar y Limnología de la UNAM, en Puerto Morelos. Ella nos dijo que no se conocen a ciencia cierta las causas de esta llegada masiva de sargazo, y por tanto la solución definitiva tampoco existe. No se sabe si se debe a una proliferación en el Mar del Sargazo en el Atlántico norte, o a un aumento de la temperatura en los océanos. Lo que sí está claro es que esta llegada copiosa de sargazo satura la costa, enturbiando el agua y sus característicos colores turquesas.. Al descomponerse en la arena libera ciertos contaminantes como nitrógeno y fósforo, además de desprender un notorio mal olor. Desde 2015 se ha visto como su acumu-
lación resta luz al pasto marino, y compite por el oxígeno, reduciendo la población de praderas. Se sabe que éstas, aportan estabilidad a las playas reteniendo la arena con sus rizomas y raíces. Es fácil vislumbrar el impacto de este problema en uno de los principales atractivos turísticos de México y la dificultad de utilizar maquinaria pesada en las playas, y sobre todo en periodo de desove de tortugas, pero es necesario también destinar la recogida del alga en superficie. Se organizan, desde diferentes ámbitos, recogidas de sargazo y de residuos en general. Desde Residente invitamos a los lectores a que tomemos un papel más activo en este sentido. Todos podemos aportar para intentar disminuir este problema. Nuestro entorno también es nuestra responsabilidad. La Riviera Maya también goza de una gran gama de posibilidades turísticas, que podemos potenciar y hacer más atractivas. Es uno de los mejores sitios del mundo para avistar tiburones ballena, el pez más grande del mundo; y un excelente lugar para bucear con tiburones toro. Vivimos junto a la segunda barrera de coral más larga del mundo y tenemos un recurso natural único como los cenotes, en los que se puede hacer nado, snorkel y buceo.
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STARBUCKS: Promotores de la innovación sustentable Starbucks ha iniciado un proceso para eliminar más de mil millones de popotes de plástico al año, que en 2020 quedará completado en sus tienda de todo el mundo. Por: Residente
L
a Compañía introduce una nueva tapa reciclable sin popote para todas las bebidas frías y opciones de popotes hechos con materiales alternativos, como papel y plástico compostable, para las bebidas Frappuccino R. Estos popotes también estarán disponible a petición de los clientes. Starbucks tiene una trayectoria de 30 años enfocándose en la sustentabilidad. Adqui-
ere certificados de energía renovable; el 99% de su café es éticamente abastecido y sus vasos de papel contienen 10% de fibra post consumo. Ahora, Starbucks se ha comprometido a financiar el desaroollo de vasos reciclables y compostables para uso global en sus tiendas; y continuar con proyectos como la construcción de más de 1,500 tiendas con
certificación LEED. Las tapas sin popotes empiezan a usarse este otoño, en estados Unidos y Canadá. En México se implementarán antes del 2020. Por ahora, se ha quitado el popote de plástico en todas las tiendas de la República Mexicana y sólo se entregan en las bebidas que lo requieren y a petición de los clientes.
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TEXTURAS
ÂĄA encender los fogones! Sobre el gozo de disfrutar un asado junto a la playa. FotografĂa: Residente
SECCIĂ“N
El sabor de las brasas.
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SECCIÓN
Rodizio brasileño en Ipanemas Grill.
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Pulpo Maya en el restauratne Fuego Mahekal .
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SECCIĂ“N
Un asado no estĂĄ completo sin vegetales a la parrilla.
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SOCIEDAD
Cenas inolvidables Fuego Mahekal e It Guilty celebraron dos cenas con grandes chefs invitados. Por: Residente y That Moment Photo
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SECCIÓN
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El Chef Ruffo Ibarra y sus anfitriones en FuegoMahekal.
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Disfrutando del extraordinario maridaje de la cena en It Guilty.
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Una cena especial en la nueva capital del estilo en Playa: It Guilty.
Éxito de convocatoria en la cena que se celebró el pasado 29 de junio.
Una merecida cerveza para la chef Eva MillĂĄn despuĂŠs de una inolvidable noche.