Enero | NĂşmero 039
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Alimentos y sustentabilidad La tarea vital de los proyectos de alimentaciĂłn inteligente en Riviera Maya y CancĂşn.
Número 039 | Enero 2017 Fotografía de portada: Erick Huicochea
Directorio RESIDENTE. CULTURA CULINARIA DIRECTOR GENERAL
José Antonio Chaurand GERENTE DE OPERACIONES
Rodrigo Becerril RESIDENTE RIVIERA MAYA - CANCÚN LÍDER DE PROYECTO
Gabriela Vielma EDICIÓN
Anna Sauza VENTAS
Danniel León DISTRIBUCIÓN – Julián Becchi CONTACTO – COMENTARIOS, PUBLICIDAD Y VENTAS
danniel@residente.mx
WEB – OFICIAL
www.residente.mx REDES
facebook / residenterm twitter.com / @residenteRM
RESIDENTE CULTURA CULINARIA (AÑO 3, No. 038, DICIEMBRE DE 2016) ES UNA PUBLICACIÓN DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA, S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2012-052213373400-101. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: 15587. EDITOR RESPONSABLE: ANNA SAZUA. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2016
Colaboradores Nahuel Aseff Fotógrafo Fb/NahuelAseffPhotography
Juan Luis Gutiérrez Mayordomo l Redactor juanluis.butler@gmail.com
Alberto Alvelais Crítico Culinario
Erick Huicochea Fotógrafo l Redactor
Kevin Darza Redactor IG: dearkevs
Juan Pablo Ines Gastrónomo l Redactor Fb/SlowFoodTulum
CONTENIDO
Enero 2017
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Portada
Entrevista
Alimentos y sustentabilidad
Martín Berastegui
6 Agenda Eventos de enero
24 Mixología Encanto Cantina
14 Diseño y construcción Triboo
26 Inventario Productos orgánicos
16 Reseña La Pastería
39 Regional La Cantina
22 Café Manyée
49 Texturas Corazón Oaxaqueño
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Residente Cultura Culinaria
EDITORIAL
Alimentos y sustentabilidad
C
arlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, dice que: “La gastronomía es una ciencia compleja y multidisciplinaria y cuando hablamos de ella, hablamos de todo lo humano cuando se trata de comer. Es física, química, biología, genética, agricultura, historia, antropología, sociología, identidad cultural y aunque no lo crean, economía política.” Petrini dice también que el alimento debe hacerle bien al que lo consume, al medio ambiente y al que lo produce. Como él, creemos que el inicio de este nuevo año 2017, es la excusa perfecta para comprometernos no sólo a comer, sino a alimentarnos y a hacerlo responsablemente. La Riviera Maya está apostando por convertirse en un destino sustentable y esto, por supuesto, engloba su gastronomía. Quisimos empezar el año de la mejor manera, así que hablamos de sustentabilidad. Sabemos que es un tema extenso, para el que necesitaríamos muchas páginas más, pero esperamos que sirva, al menos para empezar. Comenzamos por dar a conocer una empresa que ha logrado resaltar la importancia de la pesca artesanal. Hablamos del diseño natural y amigable con el medio ambiente, para restaurantes y hoteles. Desde Cancún resumimos un poco de lo mucho que se logró a final del 2016, en la COP 13. Además, visitamos a una chef comprometida con la gastronomía de la región y que hace los mejores desayunos de la ciudad. También, visitamos algunos lugares, buscando proyectos sustentables y descubrimos algunos para nuestra historia de portada. Disfrutamos de una inigualable noche al lado de Martín Berasategui y pudimos conocer un poco más sobre la importancia de su cocina y de la responsabilidad con sus productores. En Tulum probamos la excelente mixología de autor de una cantina mexicana; también visitamos una extraordinaria cocina al fuego en Puerto Morelos y culminamos invitándolos nuevamente a tomar más decisiones de alimentación a favor del medio ambiente y del productor. Les aseguramos que, al final, todos seremos beneficiados. ¡Feliz 2017!
AGENDA
Eventos de enero
Comenzamos el año con 3 eventos en Tulum: un encuentro internacional de música y creación experimental, y dos más que nos invitan a llevar una vida saludable, en conexión con el entorno en el que vivimos.
FESTIVAL
TALLERES
FESTIVAL INTERNACIONAL
Tulum Vegan Fest
El Huerto de Alumbra
AKI AORA
El próximo 28 y 29 de enero se celebrará la nueva edición de este festival en donde todos estamos invitados, no sólo los veganos. Encontraremos información sobre la protección de los animales, el medio ambiente y la salud. También habrá comida vegana, conferencias y actividades como yoga.
Alumbra Mercado Orgánico comenzará, a través de El Huerto, talleres de permacultura y bio-construcción, entre otros, durante este mes de enero y los siguientes. Ideal para terrenos o espacios en hoteles. Fechas y costos se pueden encontrar en su página de Facebook.
Se trata de un espacio de exhibiciones y estudio de música experimental temporal. Esta ocasion, del 7 al 22 de enero, se abre una ventana al proceso creativo pocas veces visto en el arte, cine y música. Para este 2017, a los artistas se les invitará a explorar la naturaleza como su espacio creativo.
Fb/TulumVeganFest
Fb/ElhuertoTulum
Fb/AkiAoraTulum
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AGENDA
Inauguraciones de noviembre Un buen café con especialidad en repostería francesa y una cocina exquisita con los sabores del Medio Oriente, son dos de las nuevas propuestas en Playa del Carmen, sin dejar atrás unas paletas de fruta orgánica congelada en Tulum, para cualquier evento. Además, un nuevo espacio de cultura y café mexicano, en Puerto Morelos.
BISTROT-CAFÉ
Pierre Un nuevo lugar con ambiente parisino de estilo vintage, donde se pueden encontrar distintas especialidades gastronómicas como repostería francesa, panadería artesanal, desayunos europeos, ensaladas, croissants, baguettes, sándwiches , café y otras delicias. Calle 8 entre Quinta Av. y Playa, Playa del Carmen. Fb/MaisonPierrePlayaDelCarmen
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Azulik presenta KIN - TOH, dos restaurantes de alta cocina bajo un mismo concepto. Azulik Resort & Maya Spa culmina su estado de renovación, redefiniendo el concepto eco-chic y mejorando el `Servicio de Encanto´ que lo ha definido como uno de los tesoros de toda la Riviera Maya. El 20 de diciembre, dos nuevas joyas gastronómicas emergerán de la selva de Azulik para el deleite de visitantes locales e internacionales: Kin, Cocina Mexicana Moderna; y Toh, Alta Cocina Maya. Estos restaurantes no sólo comparten el mismo terreno y las espectaculares vistas panorámicas de la jungla y el Mar Caribe, sino que fueron concebidos originalmente bajo un mismo concepto: la dignificación de la cocina mexicana mediante el uso de tradiciones ancestrales e ingredientes locales llevados a la alta cocina. Te invitamos a descubrir un mundo de sensaciones y emociones, que te sorprenderán desde el primer minuto y que dejarán en todos tus sentidos un recuerdo imborrable.
Acompáñanos durante el mes de diciembre y enero en nuestras exclusivas presentaciones y sé uno de los primeros en disfrutar de esta experiencia única en el destino. Además, contaremos con increíbles actuaciones acrobáticas a cargo de artistas mundialmente reconocidos por su formación en el afamado Cirque du Solei. Save the date!
+info: Carretera Tulum - Ruinas Km5, 77780 Tulum, Quintana Roo, México. Info Hotel: 52 984 871 2274 International: +54 11 5984 1575 marketing@azulik.com azulik.com @azulik.com
AGENDA / INAUGURACIONES
RESTAURANTE
Pasha El excelente restaurante que inició en Tulum abre su nueva sucursal en Playa del Carmen. Especializados en cocina turca, del Medio Oriente y mediterránea, tienen opciones variadas para todos, además de las más conocidas como el falafel y el kebab. Av. 20 entre calles 2 y 4, Playa del Carmen. Fb/Pashaturkishandarabiccuisine
PALETAS ARTESANALES
Totana Se trata de un carrito de paletas artesanales de fruta congelada, hechas con ingredientes 100% orgánicos y mezclas alternativas, para cualquier tipo de eventos. Tienen dos menús de sabores pero también diseñan paletas con alcohol, personalizadas. Ubicados en Tulum, para contacto totanatulum@gmail.com. Fb/totanatulum
CAFÉ
Las Robles Un espacio destinado al café, arte y cultura mexicana que apoya a artistas y productores mexicanos. Venden comida vegetariana, café y distintos tipos de smoothies. Recientemente abierto. Puerto Morelos. Desde 8 de la mañana hasta 7 de la tarde.
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Magia de India o Masaje Sueco (50 min.) Equilibra el armonia entre alma y cuerpo con masaje linfático muy suave para mantener tu salud física y espiritual o elije un masajeclásico que incorpora una gentil manipulación de los músculos con el uso de aceites selectos.
$750 MXN - Precio por persona por servicio. Tel: +52 (984) 206 41 99 1a Avenida Esq. Calle 32, Col. Centro, Playa del Carmen, Quintana Roo - 77710 | México Promoción válida para Quintanarroenses del 5 enero al 31 de enero de 2017 ** No aplica con otras promociones. liveaqua.com
DISTRIBUIDORES
Smart Fish
Fotografía cortesía de Smart Fish
Productos marinos responsables y sostenibles.
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i algo hemos aprendido sobre la sustentabilidad es que, tanto la tierra como el mar, merecen nuestro respeto. La responsabilidad alimentaria, en este caso, comienza con saber que para que un producto del mar sea bueno, para nosotros y para el mar, significa que debe ser resultado de un proceso artesanal de pesca, mediante el cual se cuide y proteja inteligentemente el ecosistema del que proviene. Pero no sólo eso, el método utilizado para que éstos productos lleguen a nosotros, es igual de importante. Smart Fish, es una compañía con base en La Paz, Baja California, que busca preservar las especies marinas, trabajando con métodos responsables de pesca a menores cantidades y dando a los pescadores, un valor agregado a su producto. Su pescado se vende en un nuevo mercado interesado en el cuidado del ecosistema marino. Su venta y distribución se hace principalmente en pescaderías, restauran-
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tes y hoteles en La Paz, Ciudad de México y en Cancún y la Riviera Maya. Su fundador y presidente, Hoyt Peckham, quien desde siempre se ha preocupado por la preservación de los mares y del medio ambiente, nos cuenta que gracias a Smart Fish, ha logrado un gran impacto en la valorización de las especies marinas, en el rescate ambiental y en la calidad del producto; y que cada vez son más los interesados en formar parte de este proyecto sostenible. En nuestra región, Hoyt mantiene buenas relaciones con chefs como Karla Enciso, en su restaurante Manyée en Cancún, o Juan Pablo Loza, Chef Ejecutivo del hotel Rosewood Mayakoba, ambos, cocineros comprometidos con la sustentabilidad. Hoyt comenta que están trabajando por ampliar la venta de pescado sostenible en la Riviera Maya y en distintas regiones del país, pero que el trabajo más importante empieza por la concientización de las personas. Al comprar pescado o marisco
directo de Smart Fish, contribuimos al manejo responsable pesquero mexicano y al cuidado de los ecosistemas marinos. También cuentan con un servicio especial para rastrear tu producto y lo más importante, tienes toda la información sobre la calidad de la pesca. Smart Fish es más que una distribuidora responsable, es un método sustentable que nos enseña que aún podemos consumir productos del mar, si sabemos cómo hacerlo. Es difícil tener conocimiento profundo sobre la calidad de todos nuestros alimentos, pero nosotros somos los principales responsables de lo que consumimos. La sostenibilidad de los ecosistemas marinos es indispensable para nuestro planeta. - Anna Sauza
+info: smartfish.mx
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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
Triboo
Una apuesta definitiva, en favor del diseño arquitectónico amigable con el entorno, a base de bambú.
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riboo es una marca de diseño en Tulum que busca un enlace social, a través del equilibrio entre lo arquitectónico, lo tecnológico y lo artesanal. Triboo nos invita a cambiar los malos hábitos y busca frenar la deforestación de nuestras selvas. Su creador, Rodrigo Ramos, nos habla un poco más de esta propuesta sustentable de la que todos podemos formar parte. “Yo pienso que el bambú es una maravilla que la naturaleza ya construyó. Aprovechemos este recurso y tengamos en cuenta la conservación de nuestros bosques. Desgraciadamente, cada día que pasa hay una motosierra más y un árbol menos. Los recursos naturales son indispensables y su utilización inevitable. El bambú es uno de los materiales con más
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proyección de futuro; ¿Por qué no usarlo?” Rodrigo dice que la rapidez del crecimiento de bambú supera la de cualquier otra planta. Tarda entre 4 y 6 años en alcanzar su madurez como madera, a comparación de los árboles que pueden tardar unos 50 años o más. Para él, el diseño con bambú es un aprendizaje, una exploración continua. “Nunca deja de sorprenderme el gran potencial de esta planta. También creo que como arquitectos debemos tener un compromiso social dentro de nuestra profesión. El nombre de Triboo viene de la manera en la que habita el bambú. El bambú es una familia, crece en comunidad, se protege, se reproduce y establece, se expresa. A mi todo esto me recuerda a una tribu.”
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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
¿Cómo comenzó la idea de formar Triboo? Todo sucedió por necesidad. Durante varias ocasiones en mi vida como arquitecto me di cuenta de que no tenia conexión con los materiales que utilizábamos para construir y esto me hizo reflexionar. Tomé la decisión de cambiar de la arquitectura industrial a la arquitectura natural y conectar más con la tierra utilizando un material natural básico con grandes posibilidades. ¿Por qué la industria gastronómica debería invertir en la utilización de este material? La industria gastronómica es más que perfecta para la utilización del bambú. Además de alimento, puede ser utilizado en decoraciones, elementos de iluminación, mobiliario, recubrimientos, accesorios, estructuras, telas, servilletas, platos, vasos, popotes y cubiertos desechables. El
bambú no es sólo una alternativa sustentable. Es un complemento estético. ¿Cómo puede ayudar el uso del bambú a incrementar los proyectos sustentables en Cancún y Riviera Maya? El uso del bambú creará conciencia en torno a la arquitectura verde. Hoy en día cada propuesta sustentable es muy importante. Toda intención cuenta. ¿Crees que la industria hotelera debería apoyar este tipo de proyectos? ¿Por qué? Definitivamente sí. La apariencia del bambú te hace sentir una conexión con la naturaleza. Quiero pensar que esto es exactamente lo que busca la gente al visitar nuestras playas. Además de sus servicios arquitectónicos, Triboo ofrece la distribución de distintas especies de bambú mexicano. Ubicados en Tulum, Quintana Roo, México.
Datos de contacto www.triboo.com.mx info@tribootulum.com fb/triboo Teléfono 984 188 59 29
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RESEÑA
La Pastería: encuentro de arte, gastronomía y naturaleza.
Ubicada en Cancún, en la reciente renovada Avenida Huayacán, esquina con Orquídeas, se encuentra este nicho gastronómico.
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primera vista parece un edificio abandonado, pero en su interior resguarda uno de los lugares más originales y llenos de sabor que hay en Cancún. Su nombre, “La Pastería”, nos da un adelanto de lo que podemos encontrar en su cocina, ¡pero hay mucho más que pasta!
Por Kevin Darza Background Eduardo Delgado, chef y dueño del lugar, empezó su carrera gastronómica a los 15 años. Su madre es dueña del restaurante Los Arcos y ahí empezó como lavaplatos, pues sabía que para aprender algo tenía que hacerlo desde sus cimientos. Tras descubrir que ésto le apasionaba decidió estudiar una carrera técnica en el ILAT y posteriormente en el Culinary, donde conoció una verdadera cocina y se dio cuenta que el trabajo realmente era demandante, pero no tuvo miedo y se aventuró. “De prácticas en prácticas, trabajé dos años con Federico López y año y medio con Christian Morales, trabajos que hacía con mu-
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cho cariño, y que me animaron a abrir mi primer restaurante con un socio: Alquimia.” Sabor a felicidad La Pastería, es un proyecto con bastante amor y lucha, pues empezó con una pequeña cocina rústica y dos mesas. Lo llamó un lugar “callejero”, pues al principio no había un servicio de mesas, En la barra, que era la misma cocina, se pedían los platillos. Era una manera divertida de comer, sin dejar atrás el excelente sabor. Conforme el proyecto avanzó, más mesas se fueron uniendo, un servicio completo de meseros, más platillos en el menú y por supuesto una decoración al nivel del sabor. La Pastería es para todo el mundo, a un precio justo, sin dejar de ser divertido. Lo característico del lugar es que te puedes sentir entre cuates, puedes venir informal, comes bien, comes rico y todos vienen en el mismo mood sin prejuicios y en un ambiente más relajado. Pues en sus mesas puedes toparte con todo tipo de gente, desde políticos hasta artistas como Jenny and the Mexicats.
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LA PASTERÍA
Cocina experimental Se le podría llamar cocina de autor, porque en realidad casi todo el menú es propio. Las personas los consideran como un restaurante de comida italiana, por sus principales platillos que son las pizzas y las pastas, pero no cualquier tipo de pizzas y pastas, hay hechas con maracuyá, camote, chapulines, huitlacoche, chaya, etc. Una cocina que combina varios sabores de distintas partes de México y de otras partes del mundo. “Es cierto que la comida es experimental, pero no faltan los básicos que la gente nunca dejará de pedir por permanencia voluntaria. Yo les aconsejo que al restaurante que vayan, pidan cosas hechas con el sello de la casa, ya que probablemente no lo probarán en ningún otro lugar.” Del menú sobresalen varios sabores que de tan sólo mencionarlos, invitan a probarlos; como la pizza Banksy, con jitomate cherry, mix de lechugas, queso de cabra, champiñones, queso parmesano, jamón serrano, vinagreta de limón y pesto de hoja de chaya. Las brusquetas de Gaudí, hechas de fresas salteadas con vino blanco, cebolla morada, queso de cabra y salmón. Y ni hablar de los Portobellos Matizz, rellenos de queso chapaneco, arúgula, tapenade y pesto de albahaca. De los postres sobresale uno, que además de ser el más vendido, parece ser el platillo más fotografiado del restaurante. El Walt Disney, se trata de una maceta de helado de chocolate con mezcal, tierra de chocolate, cubierto por una galleta de color verde y una ramita de yerbabuena.
Un platillo que a simple vista parece una maceta real, pero que su sabor deja con la boca abierta a la mayoría. Arte y Gastronomía Además de su excelente comida, en La Pastería podrás disfrutar de música en vivo, presentaciones de artistas, proyecciones de cine de arte, cuenta cuentos y teatro de marionetas. En marzo abren un micro teatro, de la mano con CIAE, Centro Integral de Artes Escénicas, para que cada fin de semana se presente una obra, completamente abierta al público. Cada rincón de este encantador lugar, parece una obra de arte, todo está hecho a mano, nada parece combinar, los muebles son diferentes, unos son reciclados y otros son elaborados con tablas de palet. Hay arte, esculturas, pinturas y murales de artistas locales e internacionales. Y plantas, muchas plantas. Lo que buscaba Lalo con esto, es que parezca que el lugar fue devorado por la naturaleza, dejando crecer enredaderas y trepadoras. Conciencia La gran mayoría de los productos con los que se cocinan en La Pastería, son adquiridos de productores locales, del mercado 23, ruta 4 y ruta 5. Lalo trata de comprar en la mayor cantidad de puestos posibles, cinco ingredientes aquí y cinco en el otro, para apoyar a más de un productor local. La Pastería es parte de una campaña que fomenta el consumo de productos locales. b/lapasteriapizzapasta
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RESEÑA
Cena de degustación de la COP13 Un evento a cargo de chefs mexicanos y especialistas comprometidos con la sostenibilidad. Redacción Bárbara Origlio En colaboración con Diego Hernan Valencia Korosi
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l pasado 5 de diciembre se realizó un importante evento en Cancún, donde se presentaron las directrices voluntarias para políticas agroambientales, ante ministros y representantes de países de América Latina y el Caribe, con el propósito de combatir los impactos del deterioro ambiental y promover una agricultura sostenible frente al cambio climático en la región, un factor clave para erradicar el hambre y la pobreza. Éstas directrices, sirven como una guía para que los países implementen políticas que promuevan patrones de producción y consumo sostenibles y les permitan transformar sus modelos agro-productivos, para garantizar la sostenibilidad de su desarrollo y cumplir el Acuerdo del Clima de París. Han sido preparadas a través de un intenso y amplio proceso de consultas y debates entre autoridades y especialistas de varios países de la región, con el apoyo del Programa de Cooperación Internacional Brasil/FAO. Como tal, constituyen en un aporte importante para promover una agricultura sostenible, con incidencia en las actividades agropecuaria, forestal, pesquera y acuícola. La aplicación de las mismas podrá ampliar los beneficios ambientales potenciales de las actividades agropecuaria, forestal, pesquera y acuícola y reducir sus impactos sobre los ecosistemas en un escenario de cambio climático global, y al mismo tiempo mejorar la disponibilidad de alimentos y la seguridad alimentaria y nutricional. Se espera que las directrices sean un valioso aporte para garantizar el avance de la región hacia las metas de los Objetivos de Desarrollo Sostenible. El presídium estuvo conformado por el Sr. Fernando Coimbra, Embajador en México y encargado de Asuntos Interna-
cional del Ministerio del Medio Ambiente de Brasil, la Sra. Eva Muller, Directora de la División de la Política Forestal y Recursos Naturales de la FAO, el Sr. Jorge Armando Narváez, Subsecretario de Agricultura de la SAGARPA, la Sra. Edda Fernández Luiselli, Directora General del Sector Primario y Recursos Renovables de la SEMARNAT el Sr. José Sarukhán Kermez, Coordinador Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, el Sr. Mario Aguilar, Comisionado de Pesca y Acuacultura de la CONAPESCA, y el Sr. Kim Ley Cooper, Director de los programas Recursos Biológicos Colectivos, y representante en México de Slow Fish Caribe y socio fundador de Colectividad Razonatura AC. El evento fue acompañado por una cena degustación a cargo de Chefs mexicanos como Federico López, Pablo Loza, Carla Enciso, Filiberto Poot Cauich y Juan Pablo Inés, comprometidos con la sostenibilidad y la promoción de la cultura culinaria con identidad de origen. Se presentó un menú a base de langosta Chakay de la Reserva de la Biósfera de Banco Chinchorro y Siaan Ka’an, ejemplo de un producto con identidad de origen protegido y capturado de forma artesanal por comunidades locales comprometidas con las buenas prácticas de pesca. Se acompañó la cena con mieles locales, mezcal, maíz criollo, pez león, pargo y café orgánico, fusionados en deliciosas muestras de la riqueza gastronómica mexicana. Las directrices fomentarán la difusión de buenas prácticas y el fortalecimiento de las redes de actores locales a lo largo de Latinoamérica para la promoción de una cultura del consumo sostenible, gracias a la sinergia entre instituciones, chefs, comunidades y actores de la sociedad civil.
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SECRETOS CULINARIOS
Crema de Nueces de la India y Champiñones The Pitted Date panadería vegana y café, cuenta con un menú de platillos y repostería saludables, nutritivos y balaceados, creación de la chef Emma Faroh, quien comparte con Residente esta deliciosa receta. Por Emma Faroh de “The Pitted Date”
Para preparar esta receta necesitaras: una sartén grande, una olla y una licuadora. Ingredientes: • 1 Kg. de champiñones blancos. • 1 tza. de champiñones Crimini picados • 1 tza. de nueces de la India (sin sal) • 1 cebolla blanca mediana • 2 dientes de ajo • 2 cucharadas de levadura nutricional • 2 tzas. de leche de almendra (sin endulzante) • ½ cucharada de romero finamente picado • 1 cucharada de aceite de coco • Sal y pimienta al gusto Comienza por remojar las nueces de la India en agua dentro del refrigerador por unas horas, hasta que sean más suaves y fáciles de licuar. Corta en rebanadas finas los champiñones (previamente lavados y desinfectados) y guárdalos en un contenedor, pues los utilizarás más adelante. Pica en cuadritos la cebolla y el ajo, para poder saltearlas. Calienta la sartén y agrega aceite de coco, cuando la temperatura sea uniforme saltea la cebolla y el ajo hasta que tomen un color dorado, agrega el romero y revuelve. Ahora a añade en los champiñones rebanados y cocínalos hasta que gran parte del líquido que suelten se haya evaporado y retira del fuego.
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Coloca en la licuadora las nueces de la India previamente remojadas, la levadura nutricional y la leche de almendra. Licua en velocidad alta hasta que se haga una crema homogénea, coloca un poco en tu mano para ver la consistencia, no debe de ser grumosa. Si no logras la consistencia cremosa, agrega un poco más de leche de almendra. En caso de seguir apareciendo grumos en la crema, seguramente la licuadora no tiene la potencia suficiente. Una vez que tienes la crema puedes agregar los champiñones salteados a la licuadora y una taza de agua. Licúa todos los ingredientes hasta que obtengas una crema uniforme con un hermoso color beige. Coloca toda la mezcla en una olla y calienta a fuego lento, agrega un poco de la leche de almendra si es necesario, esta te ayudara a conseguir una consistencia más suave, recuerda agregarla poco a poco para que no se haga muy liquida, deseamos mantener esa consistencia cremosa. Mueve la mezcla constantemente. Agrega la sal y la pimienta al gusto y continúa moviendo constantemente. Para terminar, agrega una cucharada de champiñones Crimini finamente picados salteados en jugo de limón y un poco de sal. Una vez servida en un tazón agrega un chorrito de aceite de trufa junto con un poco de pimienta fresca. Tu crema de nueces de la India y champiñones está lista para compartir. Esta receta es suficiente hasta para 4 porciones.
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CAFÉ
Manyée
Un clásico cancunense para desayunar rico y sano, en manos de una chef reconocida por su compromiso con la región: Karla Enciso. Texto Residente
K
arla Enciso, ingeniera industrial de profesión, al darse cuenta que la ingeniería no era su pasión, se fue a vivir a Francia, donde trabajó en un hotel. Ahí descubrió que quería dedicarse a la cocina. Nos cuenta que, al estar trabajando en ese lugar, aprendió lo que es el amor a la cocina, viendo como un cocinero puede pasar horas haciendo lo que ama. Posteriormente comenzó a trabajar en el hotel Four Seasons en la Ciudad de México, hasta que abrió su primer restaurante francés en la ciudad. Karla comenta que siempre le ha gustado cocinar rico, antes de pensar en los negocios y que sí, el restaurante era el lugar más rico, pero al no funcionar como esperaban, se mudaron a Cancún y crearon Manyée, hace ya 13 años. Era un restaurante muy chiquito, con apenas 5 mesas y huacales en el fondo, donde se hacían wraps y comida muy sana. Karla tardó 10 meses en hacer el menú y se llamaron “Artesanos de la Gastronomía” porque todo en su cocina se hacía al momento, y así sigue hasta ahora. El nombre es una mezcla de ideas de la palabra comer en italiano y en francés que al final, Karla transformó. Manyée ha crecido, pero aparte de los sabores, la calidad los sigue distinguiendo. No cambian recetas, como en la mayoría de los restaurantes de la región y se enorgullecen de la lealtad de sus clientes. Además, como comenta Karla, la atención es algo muy importante, se da un servicio cálido y personalizado. Se han identificado como desayunos
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y comidas. Uno de sus platillos más conocidos son los chilaquiles, porque la salsa está inspirada en la receta de la suegra de Karla, es espesa y a la gente le gusta. Otro desayuno muy famoso son los huevos, igual por la salsa muy casera, los omelettes y por supuesto, los clásicos wraps, que están hechos con pan. En la noche también tienen platillos especiales, como la sopa de cebolla, una recomendación especial de Karla. Desde hace 2 años, tienen con ellos un trabajador con Síndrome de Down y Karla cuenta que hoy en día ya es cocinero. Aunque el restaurante no es un proyecto 100% sustentable, como a Karla le gustaría que fuera, ella es una chef comprometida con el medio ambiente, que promueve el no uso del popote, entre otras cosas. Cuando no está en Manyée o en su renovado restaurante Aroma Cilantro, Karla trabaja con proyectos sustentables de la región. Lleva 3 años realizando investigaciones en comunidades mayas y busca poner en alto la gastronomía de Quintana Roo en todo el mundo. Comenta que es ahí donde ha aprendido que la sustentabilidad es aprovechar lo que la naturaleza te da, para cocinar. “Hay que comunicar lo que es la sustentabilidad, fuera de las modas y hay que comunicarlo a la comunidad de chefs.” Av. Bonampak, Plaza Península, Cancún. Tel. 998 267 7277 Fb/manyee.cancun
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MIXOLOGÍA
Encanto Cantina Toda una propuesta de autor en Tulum, acompañada del mejor rock. Por Juan Pablo Ines
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ulum tiene las más bellas playas en México, cenotes y restaurantes qué disfrutar durante el día, pero Tulum también es mágico de noche. Residentes y turistas se reúnen en bares con mucho estilo y uno de ellos es Encanto Cantina. El lugar, con aspecto rústico y cálido, tiene una larga barra que te recibe con un trato amigable y divertido, y donde seguro podrás entablar una conversación con quien esté a tu lado, o también con el bar tender. Tiene una terraza con jardín en la parte de atrás, para los que les gusta más la privacidad. Todos los días hay buen ambiente, buena música y una excelente empatía, pero especialmente los viernes, Tulum es de Encanto. Una banda de rock, Los Brockolis -con covers de Led zeppelin, Black Sabbath, The Strokes, o hasta rock nacional- reúne a amigos y extraños, y toda persona que va pasando se queda a disfrutar de la música. Se puede disfrutar de un buen mezcal artesanal y de cervezas de barril a un precio accesible. Su comida es realmente rica, fresca y extrovertida. El Chef, Álvaro Figueroa, es originario de Guadalajara y ha puesto un estilo peculiar a los platillos, haciendo combinaciones entre el mar y la tierra, que se explican mejor en un taco de chicharrón con aguachile de pulpo o un taco de cochinita con tiradito de atún. Es fascinante. Utiliza ingredientes regionales, haciendo platillos especiales durante la semana, tales como el taco de chile relleno o un xcatic con camarón y arrachera, acompañado de una fresca guarnición. Tienen también opciones vegetarianas y
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veganas muy buenas, como las mini ciabattas de vegetales a la parrilla con pesto de cilantro, en un pan negro con semillas de girasol y ensalada de chicharos germinados, que despierta el apetito al más carnívoro de la mesa. La barra se especializa en cócteles elaborados con Pox, y dan espacio a probar con otros destilados como Bacanora, Sotol e incluso Ron Nacional. Utilizan ingredientes frescos para sus elaboraciones, así que encontrarás tragos diferentes y creativos. Sus mixólogos siempre están al pendiente del gusto de los clientes, preparando cócteles especiales, poniéndole mucha personalidad a la cocteleria de autor. Otro aspecto que hace de este bar un Encanto es el gusto por las cervezas artesanales, no te preocupes si no sabes tanto de cerveza, ellos te guiarán para que tomes una buena elección entre tus gustos y un estilo; cuentan con una buena selección para todos y pronto tendrán su propia cerveza hecha en casa. Dicho por quienes concurren el lugar: su diseño único, visitantes de todo tipo, sabores frescos, excelente ambiente y la mejor atención, crean en este lugar, realmente, una noche de Encanto. “Ver caras contentas y sorprendidas por los alimentos, la atención, la música y la energía del lugar me llena de orgullo. Que dejen de ser clientes y se vuelvan amigos, es un sueño hecho realidad” - Alfonso Gallardo, propietario.
fb/encantocantina
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INVENTARIO
Productos orgánicos en Cancún y Riviera Maya A continuación presentamos un listado de tiendas, mercados y huertos en los que se pueden adquirir productos orgánicos, en Cancún y Riviera Maya. Redacción Residente
Cancún
Bio Natural
Tienda de alimentos naturales. /las3puertas Calle Mojarra 24 SM 3, Cancún.
Tienda de alimentos naturales y restaurante. /BioNaturalplayadelcarmen Av. 10 entre Constituyentes y calle 16, Playa del Carmen.
La Caja Orgánica
La Miscelánea Orgánica
Las 3 Puertas
Tienda en línea con servicio a domicilio. /lacajaorganica Cancún.
Organic Market
Tienda de comestibles. /OrganicMarkets Av. Bonampak SM3 M13 Lote 63 y 64, Cancún.
La Bodeguita Orgánica Tienda el línea, Cancún. /LaBodeguitaOrgánica
Tienda de alimentos orgánicos. /lamiscelaneaorganica Calle 21 sur Lote 14 MZA 64 entre 110 A y 110 B, Col. Forjadores, Playa del Carmen.
Kava Kasa
Mercado de productos orgánicos. /kavakasa Calle 22 entre Quinta Av. y Diez, Playa del Carmen.
Clorofila
Playa del Carmen
Tienda orgánica y restaurante vegano-vegetariano. /clorofila.vegan Calle 20 con Av. 30, Playa del Carmen.
Bio-Orgánicos
Maíz Nativo
Tienda de alimentos orgánicos y restaurante vegetariano. /BioOrgánicosPlayadelCarmen Calle 26 Norte entre Quinta Av. y Diez, Playa del Carmen.
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Tienda de comestibles y productos orgánicos en línea. /Maíz-Nativo Playa del Carmen. maiznativo.com
Farmer’s Market
Mercado de alimentos y productos orgánicos. Carretera Federal Chetumal-Puerto Juárez Km. 298, dentro de El Pueblito Mayakoba, Playa del Carmen. /elpueblitoatmayakoba
Tulum Tsunun
Tienda en línea de productos saludables con servicio a domicilio en bicicleta. /tsununmx Tulum.
Alumbra
Mercado Orgánico. /alumbramercadoorganico alumbramarket.com
Green Beat
Productos ecológicos. /Green.Beat.Permaculture KM 227 Carretera Federal CancúnChetumal, Tulum.
Co.ConAmor
Tienda orgánica y restaurante. /CoConAmor Av. Cobá Sur, frente al Chedraui, Tulum.
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EN PORTADA
Alimentos y sustentabilidad
La tarea vital de los proyectos de alimentación inteligente y cuidado del medio ambiente, en Riviera Maya y Cancún. Por Alberto Alvelais Fotografía cortesía de Ethos Granja en la Selva
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EN PORTADA El reto es lograr que la gastronomía sustentable se logre en la realidad, sabiendo el daño ecológico que genera el consumo desmedido de alimentos.
a restauración sustentable procura elevar la conciencia acerca del vínculo directo que existe entre medio ambiente y sociedad. “El universo no es nada sino por virtud de la vida y todo lo que vive se sustenta”, esta es una frase del famosísimo gastrónomo francés Brillat Savarin, que claramente implica que, todo ser viviente tiene que comer, pero el comer desordenado de tantas personas en este planeta ya ha causado bastante daño. El reto es lograr que la gastronomía sustentable se logre en la realidad, sabiendo el daño ecológico que genera el consumo desmedido de alimentos. Las cocinas sustentables se dedican a prestar un servicio en favor del ecosistema local global, logrando resultados muy originales. Es esencial que los negocios y restaurantes sustentables apoyen a productores locales y que generen consumo de productos de cultivo orgánico y regional. Los restaurantes sustentables son responsables con la naturaleza y con la sociedad. Parte especial-
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mente relevante, es el manejo de los residuos, los restaurantes sustentables tienen políticas especializadas para el destino de todos sus deshechos. Es un hecho que los alimentos orgánicos son más saludables y nos brindan mejores sabores o gamas organolépticas, que se podrían considerar naturales, a diferencia de las legumbres que se pueden comprar en supermercados industriales. La cocina sustentable busca ahorrar energía, cuida el agua y demuestra mucho interés por el bienestar de sus empleados, suelen ser restaurantes cuidadosos en más de un aspecto: deliciosos y con una perspectiva sostenible. La Asociación de Restaurantes Sustentables, SRA por sus siglas en Inglés, creada en 2004, evalúa el nivel de sustentabilidad y aplica ciertos criterios como el análisis a la cadena de suministros, el cuidado al medio ambiente y el beneficio a la sociedad. También existen restaurantes extremadamente sustentables donde cocinan con “sobras” de mercados o negocios, no queriendo decir que sirven basura, sino que aprovechan productos de consumo inmediato que no se vendieron a tiempo y que, de otro modo, se hubieran ido a la basura. Otra modalidad que es muy interesante son los restaurantes con huerto propio, donde los productos llegan a la mesa con el concepto “kilómetro cero”, es decir, que no viajan de ningún lugar y que son crecidos con esmero en el mismo sitio. Los principios básicos son ahorrar energía, evitar fugas, iluminación responsable, ahorro de agua, limpieza y reducir, reutilizar y reciclar (“RRR”). La restauración sustentable tiene tres principales enemigos en la Riviera Maya: 1) una cultura culinaria en desarrollo, 2) el precio alto de los alimentos, 3) el clima y la dificultad de la tierra para la agricultura.
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ALIMENTOS Y SUSTENTABILIDAD
El consumo excesivo, sumado a la cantidad inmensa de turistas que visitan esta zona y al tamaño de los hoteles de la región y a su nivel de consumo, generan un desperdicio de alimentos desproporcionado.
Parte importante de cuidar el medio ambiente es retomar el consumo de alimentos en desuso, como por ejemplo el comer quelites, o las cebollitas “Ixil”, originarias de Ixil, Yucatán. O consumir el devastador Pez León, que al proponerlo como un platillo icónico para la Riviera Maya contrarrestaría los efectos ampliamente nocivos que produce en nuestro ecosistema marino. El consumo excesivo, sumado a la cantidad inmensa de turistas que visitan esta zona y al tamaño inmenso de los hoteles de la región y a su nivel de consumo, generan un desperdicio de alimentos desproporcionado. Por increíble que parezca, no existe hoy en la Riviera Maya un sistema de manejo de residuos alimenticios adecuado. Los restaurantes sirven lo que los clientes esperan comer y lo que los dueños consideran mejor para los menús de sus negocios. La permacultura es una acción que todos debemos tomar en cuenta para incorporar a nuestra vida. Significa que, basados en el ecosistema natural, se pueden implementar diseños de medios ambientes sostenibles ecológicamente, sanos y viables. Los huertos urbanos son hoy en día, una fuente de alimento fresco, mucho más saludable para nosotros. En Tulum, está la organización Green Beat, un centro de consultoría en permacultura que ofrece cursos, productos orgánicos y todo tipo de información acerca de éstos métodos. Otro ejemplo muy bueno en Playa del Carmen, es un proyecto
de huerto orgánico para niños en el Centro Cultural “El Hongo” llamado “La 19 Sur”. En él se enseña agricultura sustentable con el objetivo de que, en un futuro no muy lejano, la comunidad pueda ser autosuficiente. Este proyecto es un claro mensaje pro- activo para la Riviera Maya. Cada vez son más los establecimientos, construcciones y hoteles comprometidos con la sustentabilidad. 25 kilómetros al oeste del centro de Cancún, se encuentra un innovador proyecto de la cadena hotelera Sunset World, donde expertos trabajan la tierra para cosechar flores, frutas y verduras orgánicas, utilizando energía alternativa de paneles solares y turbinas eólicas. El proyecto se llama “Ethos”, una palabra griega que en español significa punto de partida. Es una granja en la selva en donde se producen varias toneladas de limón, papaya, jitomate, calabaza, pepino y flores exóticas que abastecen a sus 6 distintos hoteles en la región. Además, producen miel y productos naturales de cuidado capilar y epidérmico, también para sus habitaciones y que próximamente estarán a la venta. En resumen, hay que estar enterados sobre el uso correcto de los alimentos, su consumo responsable, la importancia de comprar a productores locales y de promover la producción regional. El turismo sustentable es el futuro de la Riviera Maya. Esperemos que las regulaciones futuras exijan estas prácticas para contrarrestar los nefastos efectos de la devastación ecológica.
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ENTREVISTA
Martín Berasategui Lujo y sustentabilidad
Determinado en catalogar su estilo como Cocina de Autor, no esconde la identidad de la tierra que lo vio nacer, España. Martín Berasategui es un maestro hábil y refinado en el arte de la gastronomía. En un encuentro con medios, el chef compartió un panorama completo sobre gastronomía, sustentabilidad y, sobre todo, el gozo que le produce ser cocinero. Por Erick Huicochea
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ENTREVISTA
artín Berasategui es un hombre sencillo. A pesar del éxito y los galardones que ha recibido durante su trayectoria, se mantiene creativo y activo en la producción de nuevos platillos: “Somos tremendamente agradecidos con las generaciones anteriores que nos dejaron una herencia increíble”, afirma tras reconocer el legado de la tradición culinaria de la cocina vasca. La crisis ambiental a nivel global obliga a cocineros y productores a tomar acciones y responder con responsabilidad desde la cocina. El chef español cuenta con huertos donde produce sus propios vegetales para poder tener control de la calidad y no contaminar durante su desplazamiento.
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“Tenemos un huerto, que estamos tratando de replicar aquí en Riviera Maya, con muchas clases de vegetales. Recientemente envié a uno de mis colaboradores a Francia y regresó con un saco lleno de semillas que ahora usamos en nuestros restaurantes. Estamos hablando de kilómetro cero en la transportación de los alimentos” Respecto al uso de especies en peligro de extinción reconoció que no hacen uso de ellas en su menú, a menos que vengan de criaderos especializados. Un ejemplo es el atún aleta amarilla: “En España hay una familia catalana que ha estudiado el problema del atún y yo trabajo con ellos. Capturan atún y los hacen vivir como dioses y comer como dioses; se multiplican como dioses y encima nos dan de comer como dioses. Eso lo han pensado dos primos muy listos de una quinta generación de pescadores.” El problema, -detalló- radica en que, las personas encargadas de ejecutar soluciones a este tipo de problemas, están más enfocadas en ser parte de un fenómeno mediático y no en actuar en consecuencia frente a estos eventos: “La solución es más simple de lo que parece. Si tenemos este tipo de problemas es porque, los que mandan, así lo quieren. Es muy fácil capturar atunes, cercarlos, alimentarlos bien, no maltratarlos y dejar que se multipliquen.” Al cuestionarle, el chef también ofreció su punto de vista sobre otro tema que afecta a la cocina: los transgénicos. “A mi me gustaría que todo fuera pulcro y fuera la ostia pero ¿quién no come transgénicos? Nosotros intentamos ser saludables en el máximo porcentaje que podemos. Hoy en día es difícil encontrar alimentos que sean libres y no estén manipulados genéticamente, por eso impulsamos nuestro propio huerto.” De visita en Playa del Carmen, el gastrónomo ofreció una cena ex-
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LUJO Y SUSTENTABILIDAD
El chef español cuenta con huertos donde produce sus propios vegetales para poder tener control de la calidad y no contaminar durante su desplazamiento.
clusiva de 9 tiempos con maridaje y dejó en claro porque fue premiado con los 5 diamantes de la prestigiosa guía AAA. En todo México solo 7 restaurantes cuentan con este distintivo. Passion by Martín Berasategui es catalogado como uno de los mejores restaurantes del mundo por los World Luxury Restaurant Awards 2016. El menú está compuesto por platillos del arte culinario tradicional y técnicas de cocina molecular. Sabores fuertes, con carácter, contrastes entre temperaturas y texturas poco comunes, son elementos que componen cada uno de los tiempos. La cena se complementa con un maridaje compuesto por vinos de distintas partes del mundo. Junto con el Chef Maximiliano Sola y su equipo de cocineros mexicanos, se dota de personalidad al restaurante ubicado en la Riviera Maya, integrando también ingredientes regionales como la miel de mangle y el mezcal. Martín Berasategui dice haber encontrado en México una tierra privilegiada con materias primas increíbles: “Nosotros tratamos de incluirlas en la medida de lo posible al menú, para integrar sabores del lugar y celebrar lo que esta tierra ofrece”.
+info: Quinta Av. esquina calle 88, dentro del hotel Paradisus, Playa del Carmen. Teléfono 984 877 3900 passionbymb.com fb/PassionbyMartínBerasategui
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REGIONAL
La Cantina Una joya en la región
Esta nueva propuesta de cocina del chef Marcos Walfisch, dentro del club de playa Único, ofrece una exquisita fusión gastronómica entre “cocina de las viejas cantinas y cocina contemporánea”. Texto y fotografía Residente
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REGIONAL Cocina de las viejas cantinas con cocina contemporánea.
e ambiente playero y bohemio, Puerto Morelos es uno de los pocos lugares de la región que hoy en día guardan el estilo de vida tranquilo de un pequeño pueblo pesquero de la Riviera Maya. Por esta razón, es una atracción para muchos extranjeros provenientes de distintas partes del mundo, pero también es un lugar donde los cancunenses encuentran un espacio entre la vida agitada de la ciudad y el turismo constante que se ve en Playa del Carmen. En el pueblo existe una variedad de hoteles pequeños y de lujo, casas de huéspedes, además de hoteles bed & breakfast y all inclusive. Tiene una gran riqueza cultural en sus habitantes, y eso se puede apreciar en su gastronomía. Puerto Morelos presenta una gran oferta culinaria. La mayoría de los restaurantes abre por las tardes para las comidas y cenas, sin embargo, se trata de un destino mucho más relajado y tranquilo que Playa del Carmen o Tulum. Aquí aún se encuentran lugares muy buenos para comer a un precio accesible, y eso es un valor agregado para los residentes. En esta ocasión, visitamos La Cantina, una nueva propuesta de cocina del chef Marcos Walfisch, dentro del espacio del muy clásico club de playa Único. Este lugar, totalmente independiente al club de playa, ofrece una exquisita fusión gastronómica entre lo que el chef llama “cocina de las viejas cantinas con cocina contemporánea”. Marcos es argentino, nació en Mar de Plata pero tiene 10 años en México, 6 de ellos en la Riviera Maya. Ha trabajado siempre en gastronomía en destinos como Los Cabos, Tulum, Playa del Carmen y ahora, Puerto Morelos. Nos cuenta que durante todos esos años ha conocido a muchos chefs extranjeros y de la región, algo que le ha enseñado a seguir aprendiendo, pero sobre todo acerca de la gastronomía mexicana y regional.
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Marcos busca honrar esa comida que conoció en las viejas cantinas de Argentina, donde servían cortes de carne y fusionarla con la nueva gastronomía. Se trata de una variedad de platillos, cocinados al fuego. Es un nuevo concepto traído a Puerto Morelos que busca ofrecer algo distinto a unos pasos del mar. Todo es hecho con gente de la zona. Comenta Marcos que es un lugar pensado para residentes, con precios accesibles y trabajando todo el año, no solamente en temporadas altas. Abren todos los días de la 1 de la tarde hasta las 9 de la noche. En un sólo menú, Marcos abarca tanto almuerzos como cenas, y sus platillos tienen toques creativos y sorprendentes, como camarones gigantes con salsa de mango o berenjenas a la parrilla con salsa de frutos rojos. No se manejan entradas frías, todo sale directo de la parrilla. Otros de sus platillos son el vacío de res con papas al romero, champagne y mantequilla, el pulpo envuelto en jamón serrano con paprika, las costillas de res, distintos cortes argentinos como la entraña con cuero, hamburguesas de 8 onzas con una deliciosa cebolla caramelizada con vino tinto, y lo mejor de todo es que es un lugar pensado para todos, ya que los vegetarianos y veganos también pueden venir y comer exquisito. Marcos creó unas hamburguesas vegetarianas con frijol, un platillo que hasta el más carnívoro disfrutaría. También tiene verduras grilladas con salsa pesto y reducción de balsámico, un camote asado con mantequilla, etc. Para todos los platillos busca sacar lo frito y utilizar más vegetales, lo único que se sala en su cocina es la carne. Tienen una extensa carta de vinos que Marcos recomienda para la mayoría de los platillos, además de la clásica cerveza fría y una diversidad de cócteles hechos con la fruta de la temporada. Todas las verduras vienen de productores locales, la rústica vajilla está hecha con madera de la zona. Los productores de carne son de Puerto Morelos, y entre todos, están haciendo una red comercial justa. Tienen helados artesanales de postre, producidos en Playa del Carmen y que siempre varían. “No es un restaurante fino o gourmet, pero la fusión sí tiene algo de eso, es un restaurante independiente dentro del club de playa Único, en donde se puede comer comida recién salida de la leña y hacer sobremesa.” La Cantina es una excelente excusa para salir un poco de la rutina e incluso, poder pasar todo un día de playa en Puerto Morelos, comer rico y disfrutar de buenos cocteles y música en vivo en el club de playa. “El fuego, la parrilla, el chimichurri, te dan otros olores, puedes elegir y no sólo comer mariscos, la idea es que la gente pueda probar cortes argentinos o platillos veganos al fuego y con guarniciones totalmente diferentes.” Av. Javier Rojo Gomez, dentro del club de playa Único, Puerto Morelos.
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Es un nuevo concepto traĂdo a Puerto Morelos que busca ofrecer algo distinto a unos pasos del mar. Todo es hecho con gente de la zona.
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SOBREMESA
¿Cocina sustentable? La cave para el equilibrio mundial
Últimamente la onda verde ha estado en boca de todos, palabras como “orgánico, artesanal, local, libre pastoreo y sustentable” son ejemplos de esta re-evolución en los restaurantes y en los chefs. Por Juan Pablo Ines Foto Erick Huicochea
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SOBREMESA
se verá reflejado en el producto final, a la hora de servir los platos. Consumir local no es comprar en el supermercado de la colonia, hay que preferir a los pequeños productores artesanales, así generaremos una economía más equitativa, justa y estaremos tranquilos sobre la calidad y procedencia de nuestra materia prima.
a comida juega un papel muy importante en el impacto ambiental, económico, social, cultural y hasta político. La manera en que nos alimentamos puede ser la clave para el equilibrio mundial. Todos comemos, pero no todos sabemos lo que comemos y tampoco nos importa mucho. Es ahí donde la mala información sobre los términos de sustentabilidad caen en forma de modas. Mucho se dice y poco se hace. ¿Cómo un chef puede hacer cocina sustentable? Los chefs deben de entender que en sus manos llevan una gran responsabilidad, que sus habilidades en el arte culinario van más allá de sólo cocinar rico y ser creativos. Los alimentos que brindan deben ser también nutricionales, de calidad, limpios, y deben dejar una huella verde en el camino. Para saber si estos alimentos cuentan con esas características hay que hacer un trabajo extra, una investigación. Hay que preguntar, salir de la cocina y buscar cual es el origen de los ingredientes, saber de dónde provienen, como se cultiva, se pesca, se cría, se recolecta, se transforma. Hay que conocer a los productores y darles la mano, crear un vínculo de confianza y honestidad con ellos, ser justos al momento de comprar y respetar los ciclos naturales, volverse tolerante, paciente, y aprender a adaptarse a lo que la naturaleza nos da. Todo eso
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¿Hotelería sustentable? Una cosa es ser sustentable y otra es ser sostenible, ambas deberían ir de la mano, pero ¿por qué casi no las vemos juntas? Destruir manglar, suelos, flora y afectar a la fauna residente para construir un hotel eco es un poco contradictorio ¿no creen? Bueno ya está hecho, el crecimiento hotelero es muy rápido. Siempre nos enteramos de nuevas aperturas y muchos de ellos ni si quiera tienen un sistema de drenaje adecuado, creen que tener palapas o cabañas ya los hace responsables. El acaparamiento de tierras y el despojo no entran en el concepto de sustentabilidad. Son pocos los que construyen adaptándose a hábitat natural, evitando el daño en lo posible y sin tener impactos negativos en la zona, pero se cuentan con los dedos. All inclusive es sinónimo de consumo irresponsable. Y aunque algunos hoteles pequeños hacen intentos por tener una cocina cada vez más amigable con el medio ambiente y la cultura local, falta mucho esfuerzo para lograr colgarse el título de “sustentable”. Por ejemplo; ¿Qué hacen con la basura? ¿Quiénes tienen composta? ¿Cuáles son sus proveedores? ¿Cuáles son sus productos de limpieza? ¿Cuánto les pagan a sus empleados? Son algunas preguntas guía para seguir puliendo. Como consumidores, también tenemos nuestra tarea, hay que informarnos y hacer uso de esa información cada que visitemos un lugar: conocer los productos de temporada, pensar 2 veces antes de pedir atún o salmón, pedir las bebidas sin popote, recomendar prácticas para disminuir el uso de desechables, como pedir vasos de agua y no botellas, rechazar mantequillas y mermeladas individuales ó café de capsulas; ser curiosos en los menús, preguntar ¿qué ofrecen del día? Demandar frescura, tenemos el derecho a saber de dónde proviene lo que nos están sirviendo y tenemos la obligación de ser responsables en nuestros consumos. Es una labor de todos lograr que nuestro entorno sea realmente el paraíso del que tanto se habla.
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Los chefs deben de entender que en sus manos llevan una gran responsabilidad, que sus habilidades en el arte culinario van mรกs allรก de sรณlo cocinar rico y ser creativos.
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Cena por la sustentabilidad Se realizó en el Hotel Rosewood Mayakoba, una cena en el marco de la COP 13, celebrando los avances y retos sobre la pesca y acuacultura sustentables en México. Fotografía Nahuel Aseff
Dr. Luis Bourillรณn, Consultor en Pesca y Acuacultura Sustentable
MenĂş a cargo del Chef Juan Pablo Loza, elaborado con productos de pesquerĂas responsables
El evento reuniรณ a pescadores, acuacultores, autoridades federales y estatales, chefs y distintas organizaciones
CONAPESCA, COMEPESCA, MSC, COBI Y EDF de México, convocaron el encuentro
“La sustentabilidad es el futuro del sector pesquero”, dijo Mario Aguilar Sánchez, Comisionado Nacional de Acuacultura y Pesca