Residente Monterrey CC - Septiembre 2016 by ResidenteCulturaCulinaria

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La influencia de Estados Unidos en el consumo del norte mexicano

Número 102 | Septiembre 2016

Foto portada Zitla 15 años : Miguel Rendón

Directorio Colaboradores Claudia Aguilera Sommerlier de té Fb/ HindieTea

Edna Alanís

Chef/ Gastrobureau Fb/ Edna Alanis

Antonio Alanís Izaguirre Tostador y abastecedor de café Café Don Emilio / The Coffee Trade House

Ludovic Anacleto Sommelier

RESIDENTE MONTERREY – Sandra Estrada

Consultora nutricional y coach en salud holística puntoequilibrio.net

Jesús Elizondo Repostero

@elizondomac

Mimi Guarnero

Diseñadora y fotógrafa mimiguarnero.com

Marlen González Periodista

Fb/ Marlen-Gonzalez

@samedi50

Juan Rodrigo Llaguno

PUBLISHER

juanrodrigollaguno.com

líder de proyecto

Fotógrafo

Jesús Martínez Fotógrafo

operaciones

Rodrigo Becerril

Laura Menchaca

EDIción

@lauramenchaca

video

Fotógrafa

Miguel Rendón

Lic. en gastronomía y fotógrafo @mikelren

Sergio Villarreal Mixólogo

Restaurantes en esta edición • Helados Sultana • Helados Thrifty • Helados Wendy • Helados Yoshua • Ice Fruit • LongHorn Steakhouse • Lulo Gelato + Sorbetto • La Manzana Sana • Mellow Monkey Icecream • Neve Gelato • Néviko “Taller de Helados y Paletas” • Nieves La República • Nieves y Raspados “Los Pericos, Las Arboledas” • Nolita Ice Cream Bakery • Nutrisa • Paletas Troles y Gelatinas Rica’s • Las Paletas • Los Paletas • La Paletería • Las Palomas

Ana Beatríz Barba

Fb/ ElDiablowArt

@dadjchaco

• 1047 Nieve de Yogurt • El Argentino Nieves y Alfajores • Azulatto Heladería • Betti’s Helados • Casa Gelato • La Chamoyería • Crazy Twister • Dairy Queen • Dasher’s • The Fabulous Frozen Factory • Fresa y chocolate • Frosty Snak • Gelato • Gelato D’Italia • Gelow “Raspados y Helados de Yogurt” • Gin Gin • La Greta • Heladería Argentina • Heladería Los Alpes • La Heladería • Helados Bola 4 • Helados Paty

José Antonio Chaurand

Cecilia Vázquez Ramírez Martha Dávalos redes sociales

Fanny Esquivel Consejero editorial

Sergio Elías Gutiérrez DIVISIÓN COMERCIAL – VENTAS

• Papagayos Nieve de Yogurt • La Perla Steak and Oyster Bar • Picnik Smoothies, Crepas & Nieve de Yogurt • La Purísima Paletería • La Rana Loka • La Regia San Jerónimo • Santa Clara • Swirland • Tocumbo • Total-Mix (Mendoza’s Helados) • Trigo Limpio • Tutti Frutti • Velato - Vegan Ice Cream Cookie • Yepamo • Yogen Früz Monterrey • YogoChu • Yogopolis • Yogoteka • Yogurila • Yogurt Factory • Yumorama

Viridiana González Juan Carlos López Carlos Rodríguez Walle Gabriela Vielma DISTRIBUCIÓN – Coordinadora de Distribución

Paulina García Distribución

Luis Silva Antonio Rodríguez Carlos A. Gómez CONTACTO Envíe sus comentarios a cecilia@residente.mx o comuníquese al 8044.9800

RESIDENTE CULTURA CULINARIA (AÑO 6, No. 102, septiembre DE 2016) ES UNA PUBLICACIÓN DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA, S.A. DE C.V. Eje exterior #10, local 21, Vía Cordillera. Residencial Valle Poniente, Santa Catarina, Nuevo León. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2012052213373400-101. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: 15587. EDITOR RESPONSABLE: CECILIA VÁZQUEZ RAMÍREZ. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. circulación auditada por segob @ 2016.

Contenido

Entrevista

Portada

20 Insumos La panadería en casa

36 Postres El turco

22 Diseño y construcción Nômada Design Studio

44 Inventario Tacos al vapor y mañaneros

30 Receta Dúo de maíz

64 Regional Generaciones culinarias de Linares

32 Café Espresso, tradición e innovación

76 Entrevista La Purísima: José Luis Carrizales

Dante Ferrero

El mercado de la carne

Residente Cultura Culinaria

agenda

Eventos de septiembre Este mes pasa la noche al aire libre con una variedad de food trucks en Pueblo Serena, asiste a las eliminatorias del campeonato nacional de parrilleros y disfruta de una cena a beneficio en Pangea. Redacción Rebeca González

A BENEFICIO

AIRE LIBRE

CONCURSO

Degustación y maridaje

Food Truck Nights

Grill Master HEB

El 6 de septiembre se llevará a cabo una cena degustación y maridaje en Pangea. Lo recaudado será donado a la asociación Aquí Nadie Se Rinde A.C., que trabaja a beneficio de niños con cáncer. Asistirá la actriz Ana Claudia Talancón y contarán con la presencia del chef del restaurante, Guillermo González Beristáin.

Durante todos los jueves de este mes, Pueblo Serena brindará noches llenas de propuestas gastronómicas, buenas bebidas y variedad de cervezas, además de música para disfrutar de la velada. Estos eventos son para todas las edades y pet friendly. Los food trucks abren a partir de las 19:00 horas.

Este mes se llevará a cabo una edición más del torneo de parrilleros. En esta ocasión habrá una ronda de eliminatorias para elegir a los concursantes a nivel nacional. El evento será en la explanada de la Arena Monterrey y los boletos están disponibles a través de su página web con un costo de $300 pesos.

6 de septiembre Donativo $1,650 pesos por persona RSVP: 81146601/ 83565612 Cupo limitado

Todos los jueves 19:00 hrs. Pueblo Serena Fb/ foodtrucknightsmty

3 y 4 de septiembre Tel: 2089 0434 Fb/ GrillMasterSMP www.soyparrillero.mx

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agenda

Inauguraciones de agosto Un nuevo parque de food trucks en Los Cavazos, sucursales de tortas y hamburguesas en Escobedo, una pulquería y mezcalería en Santiago y nieves fritas en la Carretera Nacional fueron algunas de las inauguraciones del mes pasado. Redacción Rebeca González

PULQUERÍA

Hermoso Cariño

En Villa de Santiago abrió esta pulquería mezcalería el 20 de agosto. A partir de las 13:00 horas se pueden degustar diferentes tipos de mezcales y sabores de pulques. Se acompañan de botanas, como tostadas de ceviche, top sirloin, gorditas, pozole y hotchos, además de opciones vegetarianas y platillos regionales. 13:00 a 23:00 hrs. Zaragoza 142 Villa de Santiago Fb/ PulqueriayTaqueria 14

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agenda / inauguraciones

HELADOS

Evein Fried Ice Cream Rolls

El 8 de agosto se inauguró en el sur de la ciudad una nueva tienda de nieves y helados en Plaza Remax. Rollos de nieve libre de lácteos y completamente naturales, en diferentes sabores, preparados en una plancha fría y enrollados, son una opción para disfrutar el verano en la ciudad. Plaza Remax Carretera Nacional km 268, El Encino Fb/ EveinfriedIceCreamRolls Tel: 1252 7255

FOOD TRUCKS

Los Cavazos Food Truck Park & Market

El mes pasado se llevó a cabo la apertura de este nuevo parque de food trucks. Ubicado en Los Cavazos, frente a Las Nubes eventos, una variedad de expositores de alimentos, diseñadores, artesanos y músicos se reúnen para ofrecer fines de semana divertidos para toda la familia en el sur de la ciudad. Jueves a domingo A partir de 16:00 hrs. Fb/ LosCavazosFTPM Tel: 1599 8133

TORTAS

Papá Tortas

La cuarta sucursal de esta marca de tortas abrió sus puertas en Lomas de Escobedo hace unas semanas. Tortas de pierna, milanesa, choriqueso y cochinita son algunos de sus platillos. También tienen en el menú hamburguesas, ensaladas y guarniciones. Av. Las Torres, esq. con Compostela Lomas de Escobedo Tel: 1022 9629 Fb/ papatortas 16

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industria / proveedores

Productos de tradición familiar Di Giusta Gourmet elabora aderezos completamente artesanales con recetas que han pasado de generación en generación.

Redacción Rebeca González Fotos Martha I. Dávalos Gabriela García decidió emprender un proyecto en el que se combinara su pasión y talento nato para la cocina, con el deseo de presentarle a la gente productos saludables y ricos. Es así como hace cuatro años nace Di Giusta Gourmet, una marca completamente neoleonesa. “Creo que lo heredé de mi mamá y de mis preciosas abuelas, quienes eran excelentes cocineras en todo lo que preparaban”, menciona Gabriela, “mi abuela paterna era de las que hacían repostería para sus hijos, incluso antes de que se fueran al trabajo ya les tenían sus volcanes recién horneados. De ahí surge el gusto por la comida, por hacer productos diferentes”. Productos artesanales y naturales, aperitivos dulces y salados, repostería y mesas de postres para eventos sociales son algu18

nos de los servicios que se comercializan, aunque su principal especialidad son los aderezos elaborados a base de semillas y chiles. Morita, chipotle, chiles secos y estilo macha son las cuatro variedades que manejan. El de chiles secos está elaborado a base de cacahuate, almendra, ajonjolí, chiles secos de árbol y cascabel, además de estar sazonado con especias y conservado en aceite. Es ideal para ensaladas, sándwiches, quesos, y otros platillos. El aderezo estilo macha está hecho a base de cacahuate y ajonjolí, además que tiene un toque de ajo, el cuál lo hace perfecto para acompañar mariscos, quesos y camarones. Es uno de los que tiene un nivel de picor más alto y también es de los más vendidos. Otro aderezo es cremoso, a base de tamarindo, y puede servirse con diferentes estilos de queso, además de platillos de carne de puerco, como costillas, chuletas, brochetas y demás.

También se pueden encontrar dips para acompañar frutas y verduras, como hummus de garbanzo y chamoy a base de frutas como chabacano, ciruela y jamaica. Además hay salsas caseras a base de jalapeño rojo; la mayoría de las recetas inspiración de la mamá de García, quien ha asesorado a su hija para la fabricación. Los productos de Di Giusta Gourmet se pueden encontrar en Super Mode de Gómez Morín, en su página de Facebook y través de su teléfono de contacto, además en diferentes ediciones de mercados artesanales que se realizan durante diversas fechas en la ciudad. Entre éstos el mercado artesanal El Estacionamiento, Escaparte al Sur en Nuevo Sur, Mercado de la Luz y Mercado de la Plaza del Chorro. Di Giusta Gourmet Tel: 81 1421 8518 Fb/ digiustagourmet Residente Cultura Culinaria

industria / insumos

La panadería en casa Te presentamos algunos de los productos más populares para hacer pan sin necesidad de tener un horno de convección.

Redacción Rebeca González Es sabido que algunos de los mejores métodos para hacer pan de calidad son aquellos en los que los hornos tienen alta calidad y mejor capacidad para circular el aire caliente. Estos hornos, llamados de convección, están presentes en muchos restaurantes y panaderías y son muy buscados debido a su capacidad de lograr que el aire circule dentro del horno y que el calor llegue de mejor manera a los alimentos. Como pueden llegar a ser muy caros y espaciosos, no es tan común verlos dentro de la cocina de una casa. Pero algunas marcas de electrodomésticos se han dado a la tarea de hacer productos aptos para el hogar, que además tengan los mismos beneficios de dicho aparato. La máquina de convección para hacer pan de Cuisinart es una de las primeras op20

ciones que salió al mercado. La tecnología de esta panera de acero inoxidable permite que se ajuste el tiempo y la velocidad con la que se horneará, además de lograr que circule el aire y que se cocine de la mejor manera. Este modelo está disponible en Costco y también su tienda en línea por un precio de $2,699 pesos. Para hornear pan en casa también está la máquina de pan Breville. Tiene 13 funciones pre-establecidas en las que se escoge el tipo que se desea hornear. Además tiene una pala para amasar, lo cual permite que ésta tenga suficiente aire; una función de pausa para decorar y formar la corteza a mano, y un dispensador automático de nueces, que las libera en el momento que sea requerido. La encuentras en las tiendas Williams Sonoma alrededor del país y está disponible para envíos a la República por un precio de $6,799 pesos.

Breville Máquina para pan Williams Sonoma México www.williams-sonoma.com.mx/tienda Cuisinart Máquina de convección para hacer pan Costco www.costco.com.mx

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industria

Nômada Design Studio Tres hermanas combinaron su amor por el diseño gráfico y de interiores para crear este estudio regio.

Redacción Rebeca González

Las hermanas Arzate, Norma e Yvette decidieron empezar un proyecto en el cual pudieran trabajar juntas desde el 2008. En sus inicios se encontraban en una pequeña oficina con la cual comenzaron a posicionarse como una agencia enfocada a la combinación de dos ramas del diseño: gráfico y de interiores. Con un portafolio variado en el que se encuentran marcas locales, nacionales e internacionales, Nômada Design Studio ha trabajo tanto en imágenes corporativas como en residencial. Tienen amplia experiencia en el ámbito culinario al haber colaborado en proyectos de diseño gráfico, empaques e interiorismo para BreAd Panaderos Artesanales, Grand Cru, Salsas Mamá Grande, Monarca, entre otros. “Sí tenemos un estilo de diseño pero nosotras tratamos de llevarlo mucho a las personalidades del cliente”, comenta Norma, “queremos que se combine mucho, que no seamos nosotras las que tienen la voz mas fuerte, que nuestro estilo le dé más fuerza a la voz que ya tiene la empresa”.

BreAd Panaderos Artesanales

Las hermanas visitaron BreAd en sus inicios como clientes frecuentes y posteriormente colaboraron con los dueños para la creación de la imagen de la que sería su nueva tienda en Gómez Morín. Bajo los mismos estándares de respetar la voz de la marca y combinarla con sus ideas creativas, Nômada Design Studio creó una variedad de diseños y colaboró en la decoración e interiorismo. “Estos chavos tienen mucho amor por el pan y el desarrollo del pan”, menciona Norma, “y tratamos de crear esa onda ahí en la tienda, un poquito como si fuera un horno, tener dos tres elementos rústicos y mezclar un poco un estilo como neoyorquino y europeo, que es como la onda que le queríamos dar a ellos”.

Grand Cru

Al trabajar con Ludovic Anacleto en la creación de identidad e interiorismo de Grand Cru, Nômada buscó transmitir un concepto muy francés en el que se reflejara el estilo de cocina del lugar. “Realmente nada más se le Residente Cultura Culinaria

diseño y construcción

da fuerza a la voz que él ya trae, que él siente que lo representa. Entonces se usó mucha madera, mucha tela tipo terciopelo, tapices”, dice Norma. Además de esto, se realizó trabajo de publicidad y de diseño gráfico para el restaurante, con el que han colaborado en distintas áreas desde el 2015.

Salsas Mamá Grande

Ser realistas y prácticas al momento de la realización de nuevos empaques y rediseño de imagen fueron algunos de los retos

a los que Nômada se enfrentó con este proyecto. “Querían renovar la imagen, no volverla demasiado moderna, una onda más tradicional, mexicana, pero más de los mayas y estas ondas”, comenta Norma, “queríamos resaltar esto y tener los colores llamativos. Queremos que si los ponemos en el súper que sea algo que a la gente le atrae el ojo”. A través de diálogos y prototipos se llegó a la actual imagen de las salsas originarias de Saltillo y que cada vez tienen mayor presencia en el mercado regio.

Nômada Design Studio Barrio Antiguo, Monterrey Tel: 4040 6008 Fb/ Nomada Design Studio @nomada_design www.nomadadesign.com.mx 23

salud

Cinco beneficios de consumir vegetales todos los días Para poder darnos algunos “lujitos” de vez en cuando, equilibra tu salud con una dieta basada en plantas.

Redacción Sandra Estrada Fb/ puntoequilibrioyogaysalud ¡Que levante la mano el que no tenga entre sus principales placeres el comer! Híjole, la verdad que sólo serán unos cuantos quienes sinceramente puedan decir esto. He conocido a no más de dos personas en mi vida quienes de verdad pueden decir “Yo como para vivir” y que en serio les da igual porque el objetivo es simplemente llenarse de gasolina. Los demás nos acercamos mucho más al otro extremo de deleitarnos probando nuevas cosas y disfrutando al máximo los sabores, texturas, aro24

mas y colores que nos regala la comida. Como no quiero ni promuevo cambiar eso porque comer sí es uno de los mayores placeres, mejor propongo que introduzcamos a nuestra manera de alimentarnos la forma de siempre estar bien nutridos, de garantizarle al cuerpo sus nutrientes diarios, para que podamos seguir dándonos esos “lujitos” de repente sin desequilibrar nuestra salud. La mejor manera que he encontrado: asegurarme al día un consumo grande de vegetales. Sin que elimines otros grupos de alimentos, basar tu dieta en plantas te dará todos estos beneficios:

1. El mayor nivel de micronutrientes de todos tus grupos de alimentos. Los nutrientes se catalogan en dos, macro y micro. Macronutrientes son las proteínas, carbohidratos y grasas. Micronutrientes las vitaminas, minerales, antioxidantes, polifenoles, etcétera, que tanto nutren a nuestras células y son esenciales para que funcione como debe nuestro organismo. En cuanto a micronutrientes, no hay nada que le gane a las verduras, sobre todo a las de hoja verde. 2. Si las calorías que ingieres te preocupan, así como los vegetales son los alimentos más densos en micronutrientes, también son los menos densos calóricamente. El estómago se llena por volumen. La misma cantidad de brócoli y espinaca que de papas fritas que quepa en tu estómago te dará números inmensamente diferentes en calorías. Simplemente te conviene. 3. Saciedad, por la cantidad de fibra consumida. Mientras más crudos ingieras, mejor, pues la masticación se hace más lenta que con cocidos, y le das tiempo al cuerpo para que la señal de saciedad llegue antes. Esta fibra además ayuda a regular tu nivel de azúcar en sangre. 4. Alto nivel de energía por su facilidad de digestión. A cada alimento que ingieres y la energía que te proporciona, réstale la que te tomó digerirlo para saber con qué saldo quedaste. Con las verduras siempre salimos ganando. 5. Bienestar general. Las verduras combinan con todo. No son como otros alimentos que dificultan y entorpecen la digestión cuando se combinan, creando indigestión, inflamación, gas, etcétera. Al comer vegetales, con lo que sea que lo combines te irá bien y de hecho facilitará la digestión de lo que consumas. Es mejor comer carne y ensalada que carne sola. Consumir vegetales es ganar por todos lados. Así que crudos, cocidos al vapor, en sopa o caldo, guisados en salsa, salteados en un poco de aceite de oliva, de coco o de ajonjolí, asados junto a la carne asada, o de la manera que se te ocurra y antoje, ¡no los dejes fuera! ¡Salud y saludos! Residente Cultura Culinaria

en familia

Comiendo rico en familia: Los Arcos De entrada un taco gobernador y tostada de atún oriental. Salmón al mojo de ajo y filete culichi de plato principal, y de postre pay helado de plátano con cajeta. Para los niños, tiritas de pescado con arroz y papas fritas.

Redacción y fotos La mamá de “Ya Me Dio Hambre”

Es difícil decidir a dónde vas a ir a comer un domingo en mediodía cuando en la mañana el desayuno consistió en chicharrón de la Ramos guisado en salsa con tortillas de harina. Así que decidimos ir a comer a Los Arcos, no sin antes advertirle a mi marido que pedir tacos de camarón no era darle la vuelta al tema del colesterol. Este restaurante pertenece a un grupo de Culiacán, Sinaloa y que actualmente tiene presencia a nivel nacional. El nombre proviene del acueducto construido en el siglo XIX en la parte oriente de dicha ciudad y que es la vista frontal de su primer establecimiento. Cuando llegamos llevé a los niños al área infantil, un espacio cerrado con mesas y sillas, decorado con un mural del fondo

marino, con peces, tortugas y estrellas de mar. Les ofrecen dibujos de animales marinos y crayones para colorear. Además tienen un proyector para transmitir películas y series infantiles. El menú cuenta con diversas opciones de entradas, desde los tradicionales cocteles de camarón, ceviches y tostadas, hasta las que son emblema del restaurante, como el aguachile de camarón, el taco gobernador (machaca de camarón con queso en tortilla pasada por la parrilla) y el taco bonita (camarón, aderezo de chipotle, salsa y col). Empezamos con un taco gobernador y una tostada de atún oriental, que acompañamos con las tradicionales salsas Doña Reyna, receta de la casa. El menú infantil incluye, entre otras opciones, una hamburguesa inspirada en las caricaturas de Bob Esponja: la Cangre Burger. En esta ocasión los niños comieron tiritas de pescado empanizado acompañadas de arroz y papas fritas. Tuvimos la suerte de estar muy cerca de su área, así que cuando llegó su comida se sentaron a comer, y en cuanto terminaron, regresaron a disfrutar de la proyección de la película de “Alvin y las ardillas”. Después de que comieron ellos, llegaron nuestros platos principales. Mi marido pidió un salmón al mojo de ajo. Venía sobre una cama de arroz azafranado, con juliana de verduras y espárragos asados. Yo pedí un filete culichi, que es una de las especialidades de la casa, consiste en filete de pescado al horno bañado de salsa verde y gratinado, acompañado de arroz y verduras. Otras de las especialidades son los camarones preparados con diferentes recetas, como los caballito, culichi, en mole, a la diabla, enchipotlados, los Mario, Puerto Rico, Tamazula o los que van con salsa de tamarindo, de mango o de higo. No hay escape del colesterol con este menú. Terminamos pidiendo de postre el tradicional pay helado de plátano, bañado en salsa de cajeta y nuez picada, acompañado de frutos rojos y helado de vainilla, toda una delicia acompañado de sus respectivos cafecitos. Los Arcos es una excelente opción para disfrutar de la cocina sinaloense de mariscos en familia, con un servicio de calidad y amplia variedad de platillos. Residente Cultura Culinaria

mixología

Decem Esta edición marca la décima ocasión en que hemos intercambiado ideas y compartido conceptos de mixología. Invocando a un aniversario tradicional, les incito al festejo. No hay nada como una chispa de creatividad y un sentido fortuito, esporádico y de locura para decir: hoy es el día. Hoy festejemos. Hoy vamos a crear. Les propongo esta composición sobria y sofisticada, que apelará al paladar de más de uno, por insinuar texturas y embocaduras frescas que dan bienvenida al otoño. X Tiempo de preparación: 10 minutos Dificultad: baja Ingredientes • Tequila blanco Recomendación: Casa Dragones • Miel de agave Recomendación: Promesa • Ceniza de maíz y limón de Mortar & Sons • Jarabe de membrillo Recomendación: Villa de Patos • Aguamiel de maguey Recomendación: Villa de Patos • Agua tónica Recomendación: Fever-Tree • Hielo Herramientas • Ramekin y cuchara • Vaso mezclador y cuchara • Vaso highball

Redacción y receta Sergio Villarreal Foto Laura Menchaca

Diez: un número icónico que representa tanto para la raza humana. Es la cúspide de nuestras aspiraciones y el reflejo del Perfectus. Cada día de vida es glorioso y siendo un regalo mítico, algo digno de celebrar. Es propio que se considere que debemos apegarnos a un calendario para justificar una conmemoración y con ella, proponer una creación líquida. Sin embargo, hoy les exhorto a cuestionar abiertamente y en conjunto a abandonar la lógica. ¿Realmente necesitamos una razón para imaginar? ¿Precisamos de algún motivo para compartir? ¿Urgimos pretexto para dar un poco de nosotros a quienes queremos?

En un ramekin, combinar tres cucharadas de miel de agave Promesa, con la misma cantidad de ceniza de maíz y limón de Mortar & Sons. Revolver esta mezcla hasta que quede una mixtura espesa y dejarla reposar. Agregar hielo a un vaso highball y permitir enfriar por un minuto, removiendo los hielos. A posteriori, enjuagar los muros interiores del vaso frío con una cantidad generosa de jarabe de membrillo de Villa de Patos e inmediatamente agregar dos onzas de Tequila Blanco Casa Dragones. Verter sobre este licor base partes iguales de aguamiel de maguey de Villa de Patos y agua tónica Fever-Tree. Finalmente, adicionar hielo al gusto, y sobre la superficie, la mezcla que se tenía resguardada en el ramekin. Sólo se vive una vez. Carpe diem, Amores. Cheers, SR-V™ Residente Cultura Culinaria

Receta

Dúo de maíz Colindar con Texas nos ayuda a tener una mezcla de sabores que me resulta buenísima y esta receta es un ejemplo de ello. La mayo casera le da un punch excelente.

Redacción y receta Edna Alanís Foto Miguel Rendón, loza Calixta INGREDIENTES Maíz blanco • 3 tazas de granos de maíz blanco cocido • Cenizas de maíz y limón de Compañía de Sales • 1/3 taza de queso Cotija finamente rallado • Sal y pimienta recién quebradas Maíz amarillo • 8 mitades de mazorca de maíz amarillo (ya cocido) • 16 tiras de tocino • Humo y Sal • 1 chile serrano o jalapeño en laminas muy delgadas 30

Mayonesa casera • 1 huevo • 1.5 taza de aceite • 1 diente de ajo pequeño • ½ chile jalapeño sin semillas ni venas • Sal y pimienta Procedimiento 1. Colocar el tazón y cuchilla al procesador. Agregar huevo, ajo, sal, pimienta y chile. Mezclar en la velocidad baja. En el tubo de verter aceite al hilo colocar el aceite con el procesador encendido, más o menos son tres tubos, equivalente a una taza. Observar cómo se va construyendo la mayonesa gracias a que este tubo vacía el aceite al hilo, reservar. 2. Descongelar los elotes amarillos a temperatura ambiente.

3. Colocar una cama de tocino, untar con mayonesa y encima algunas láminas de chile. 4. Enrollar el elote con el tocino y fijarlo con un palillo. 5. Hornear a 350 ºF (180 ºC) hasta que el tocino esté dorado. 6. Mientras tanto, esperar a que se caliente la plancha o comal a temperatura media, agregar el elote blanco, y si es necesario, un poco de grasa. Cocinar hasta que adquieran puntas ahumadas o quemaditas. 7. Colocar los granos en una vianda de servicio, los elotes amarillos acomodarlos encima de los granos de elote blanco. 8. Bañar con más mayonesa, cenizas de maíz y limón y espolvorear Cotija encima. Residente Cultura Culinaria

café

Espresso, tradición e innovación Esta bebida base es la huella digital de un establecimiento y hay que aprender a degustarlo para reconocer y demandar calidad en el café.

Redacción Antonio Alanís Izaguirre, tostador y abastecedor Foto Alejandra Zamora Esta extracción de café se encuentra en la encrucijada de lo viejo con lo nuevo, de lo conservador con lo vanguardista. Existen tostadores de café haciendo un sinfín de mezclas para encontrar el balance perfecto entre granos, y también están los tostadores que hacen un sinfín de experimentos con un solo tipo de grano para exponer una gama de sabores compleja y radical. Algunos aseguran que el mejor espresso es el que se tuesta por las empresas italianas y otros dicen que los granos de Oaxaca son los mejores. Hay que tomar el café y tratar de comprenderlo 32

por lo que es: un grano, que dependiendo de la práctica agrícola con la que se hizo crecer, desarrolla una variedad de sabores. Éstos se exponen dependiendo el tipo de tostado que se le aplique, y por último, la receta con la que se practica la extracción. Por ende, es una bebida muy variable que está en constante cambio y que mientras más se desarrolle un paladar, mejor se puede degustar. El espresso es la bebida base de todas las cafeterías, ya sean tradicionales o modernas. Así que se podría decir que es la huella digital de un establecimiento. Aprender a degustarlo nos ayuda a saber la calidad de bebida que nos sirven, sin tener que tomar en cuenta a las marcas que están detrás. Es abrirnos en criterio y saber demandar un café de calidad,

ya sea espresso o cualquier otra bebida que lo use como base: café latte, cappuccino, flat white, etcétera. Mediante esta extracción podemos decidir si el café esta sobre tostado, sub tostado, bien extraído, viejo, fresco o en su estado óptimo. Podemos comenzar a identificar regiones de origen, o simplemente saber elegir nuestro favorito sólo por su sabor. Al haber consumidores conscientes, se les exige más dedicación a los baristas, éstos a los tostadores y los tostadores a los productores. Así llegamos a una cadena de producción consciente con una sana relación de oferta y demanda. Hay café para todos los gustos e ideologías, para los complejos y los simples. No hay que temerle al espresso, solamente cuando no está bueno. Residente Cultura Culinaria

Té

La diversidad lo es todo Cada paladar es un mundo y existe un té para cada quien.

Redacción Claudia Aguilera, sommelier de Té en Hebras Hindie Foto Mikel Rendón Es un buen momento para que los establecimientos consideren apostar por un producto de mejor calidad y por una variedad interesante de sabores. En numerosas ocasiones he observado que la oferta en menú de tés pareciera olvidada o que la selección se hizo sin interés en ofrecer algo que guste. Considero que esto simplemente se debe a la falta de conocimiento. Aunque cada vez somos más sommeliers de té en México que nos proponemos firmemente compartir y enseñar de esta cultura, todavía existe mucha desinformación e inseguridad en métodos de preparación. No es natural que todos conozcan o consideren un método de infusión apto. 34

Y al mismo tiempo, estudios estadísticos de consumo de té, hechos por reconocidas marcas internacionales, muestran con gran optimismo la creciente tendencia en occidente y afirman que éste es un producto que no se puede dejar en el olvido. También las nuevas tendencias de alimentación saludable vuelven a descubrir y valorar la infusión de la Camellia Sinensis por sus beneficios para la salud y la frescura de los sabores que ofrecen, afirmando que no debemos ignorar el área de oportunidad que aquí se presenta con clientes que tienen ya otros patrones de consumo. Será muy bueno que consideremos y exijamos calidad en un té al igual que hacemos con todos los productos y aprendamos a apreciarlo. Que la variedad se seleccione de acuerdo al carácter del menú del lugar y sus ingredientes. Que ya no se engañe al co-

mensal con un producto de calidad inferior o que se le aburra con la misma selección de siempre por miedo a explorar con nuevas propuestas. Y que sobre todo se brinde una experiencia digna de divulgar. Tips de sommelier La selección de los tés a ofrecer siempre debe acompañar de forma orgánica los sabores que predominan o que caracterizan el establecimiento. Por ejemplo, en un restaurante de cocina mexicana donde predominan sabores fuertes y especiados, no se recomienda nunca incluir tés sutiles que se pierdan en el maridaje. Y por el contrario, si en la carta de postres tenemos panes con sabores muy suaves, no se recomienda incluir tés con sabores intensos que maten la dulzura y escondan la textura de esos deliciosos postres. Residente Cultura Culinaria

postres

La carne al postre también En esta edición le quiero platicar algo de información acerca de uno de los mejores postres y más completos bocadillos mexicanos dulces que hayan existido: el turco.

Redacción Jesús Elizondo

El turco tiene diferentes historias. Una de ellas proviene de sucesos de las guerras, exactamente igual pero más atrevido que el pastel de zanahoria. Cuando un soldado va a la guerra requiere energía para concretar física y mentalmente sus hazañas. Gracias a esta necesidad los ingleses descubrieron que un pastelillo portable y semi seco se podía guardar en la bolsa del uniforme para saciar el hambre de los soldados. Pero, ¿qué pasa al consumir energía calórica de los carbohidratos? Dura poco y después pesa al cuerpo. ¡Oh!, gran solución: cocinaremos la masa con verduras como zanahoria y calabaza crudas, así satisfacemos el antojo con sabor y energía vitamínica. Bien ahí queridos ingleses, sin embargo, una vez más México lleva la delantera en valentía y creatividad. Cuenta la historia de Nuevo León que en 1923 don Julián Cavazos crea el primer turco hecho con ingredientes

excepcionales y majestuosos como la manteca de cerdo, carne de cerdo deshebrada, pasas, nueces y piloncillo. Todos estos dentro de una empanada, con su hermoso repulgue de masa de trigo y más manteca. He aquí el grandioso turco. Por ahí escuché de algún familiar historiador que el gran éxito de éstos fue la producción para Estados Unidos, precisamente para la guerra. También gracias a su gran contenido energético, dulce sabor y gran vida de anaquel, por su bajo contenido de humedad. Cuando deguste un delicioso turco hágame el favor de disfrutar una deliciosa Carta Blanca bien fría y escuchar sublimes sintonías como don Ramón Ayala o Los Tigres del Norte. Si ya ha vivido esta escena, usted entenderá. Por su tiempo, GRACIAS. @elizondomac Residente Cultura Culinaria

Humor

El fuego y la sociedad El Capitán reflexiona sobre los productos de origen animal. Como cada mes, esta es la opinión de una persona, no de la redacción entera.

Redacción Capitán Piloncillo “Cuando empezamos a cocinar los animales, nos volvimos humanos”. Parafraseo al gran Michael Pollan, con quien coincido en hechos de discusión actual, más que en hechos históricos. Regularmente en la actualidad cualquier tipo de reunión, o inclusive en el día a día, comienza el tema de la alimentación. Ya no son únicamente las cuestiones prohibidas de religión y política. Si en tu mesa hay un carnívoro ya valió quesadilla, y si hay alcohol de por medio, la quesadilla va con huevo. Reacción de Maillard, reunión de carbohidratos (azúcares) y proteínas (aminoácidos) a partir de 125 grados centígrados en la superficie en contacto con el calor. El tema no es qué se cocine. Como base de una sociedad también debe de existir un 38

equilibrio: carnes animales, vegetales, leguminosas, tubérculos, frutas, oleaginosas, lácteos, huevo, etcétera. Estimado amigo que no come productos animales, lo respeto mucho, más no lo entiendo y nada más le quiero escribir lo siguiente: el consumo de carnes animales cocinadas al centro de la tertulia nos convierte en sociedad. Ah, otra cosa, el desayuno es la comida más importante del día y para tener uno balanceado hacen falta lácteos y huevos. Lo que nos diferencia de los animales es el manejo de la energía a partir del fuego. Que quede bien claro que estas enseñanzas son de mi compadre, el @foodienl. LARGA VIDA AL HUEVO ESTRELLADO. (Así con la yema tiernita, así con madre, la salsa natural de la gastronomía, así nomás). @capitanpiloncillo Residente Cultura Culinaria

inventario / Historia

Tacos con afición Desde hace 12 años, Edgar y su papá comenzaron los tacos al vapor Don Braulio, conocidos como “los tacos del tigre” por su afición al equipo regio.

Redacción Marlen González Fotos Marlen González y Facebook Es bien sabido que los nicolaítas son Tigres de corazón y no por nada dicen tener “la mejor afición de México” . Y aunque muchos de ellos portan el escudo de su equipo en el pecho, Edgar Martínez, propietario de los tacos al vapor Don Braulio, decidió llevar su apoyo a la escuadra felina más lejos. “Todo empezó porque yo soy aficionado del equipo de casa, los Tigres”, comenta Edgar, “y comencé a ir a los entrenamientos y tomarme fotos con los jugadores. Así que decidí enmarcar mis fotografías y traerlas al local”. Calcomanías, camisetas, dibujos, fotografías, mantas y autógrafos del equipo local enmarcan la taquería conocida como “los tacos del tigre”, que se encuentra ubicada en el centro de San Nicolás desde hace 12 años. 42

“Mi papá y yo comenzamos con la venta de tacos al vapor. Y, como todo negocio, al principio fue poca venta y así hemos ido creciendo. Gracias al sabor de los tacos y su salsa seguimos en el gusto de nuestros clientes”, dijo. Martínez abre su local desde las 7:00 de la mañana para atender a los comensales con sus tacos rellenos de deshebrada, chicharrón, papa, frijol o jalapeño. No falta su famosa salsa verde, que va servida en un vasito pequeño para ser chopeada. “Nuestro secreto está en la salsa verde y a la gente le gusta mucho, porque no es muy picosa y se puede disfrutar los tacos bañados en esta salsa o chopeados. Es lo que nos diferencia de otros tacos al vapor”, añadió el regio. La salsa es pedida hasta por sus más exigentes clientes, los niños, y su sabor la ha posicionado en el gusto de los nicolaítas. “A la gente le gustan muchos nuestros tacos y su salsa, tan-

to que nos ha tocado personas que se comen de entre 20 a 25 tacos al vapor, además que la afición Tigre no puede faltar en visitarnos”. Actualmente cuentan con otras dos sucursales ubicadas en la Linda Vista, en el municipio de Guadalupe, y otra en la avenida Manuel L. Barragán y Sendero, en San Nicolás. “A toda la gente del área de San Nicolás y de otros municipios, los queremos invitar a que vengan a probar los tacos del Tigre, estamos seguros que les van a gustar mucho y sobre todo que van a disfrutar del lugar”, concluyó el propietario.

Tacos Don Braulio Calle Morelos 118-A Centro de San Nicolás de los Garza Tel: 8057 2356 Residente Cultura Culinaria

inventario

Tacos al vapor y mañaneros Aunque los taquitos al vapor pueden disfrutarse a cualquier hora, generalmente los encuentras temprano. Por si se acabaron a la hora que llegues, aquí hay otros para el desayuno. Redacción Marlen González

Las Aguilas del America

Tacos rojos Agustín Melgar, Col. Obrera

Tacos Cima

Calle de la Cima, col. Cumbres, 3er sector

Chez

Plaza del Bosque loc. 30, Vasconcelos 150 Col. Bosques del Valle, San Pedro

Chilo & Grill Hidalgo 136 ote., Centro Tel: 8345 0619 www.tacoschilo.com

El Compadre

Bravo 201, col. Centro de Monterrey

Don Lalo

General Escobedo Tel: 81 8373 4977

José María Coss 202, col. Centro de Monterrey

Tacos Laredo

Junco de la Vega 3606, Col. Contry

Tacos Las T

Calle Aldama 602, col. Centro de Monterrey Tel: 8342 6641 Fb/ tacoslastiasmonterrey

Tacos Leal

Agustín Melgar, col. Obrera, Monterrey

Tacos Maye

Av. República Mexicana San Nicolás

La Mexicana

Taquería y carnicería Guerrero 244 nte., col. Centro de Monterrey www.taquerialamexicana.mx

Tacos Don Lalo

Tacos Miguel

Dona Mary

Tacos Mike

Tacos Don Pancho

Tacos Mode

Tel: 81 8373 4977 Fb/ TacosAlVaporDonLalo

Capitán Aguilar Col. Centro, Monterrey

Moisés Sáenz 1224, col. Mitras www.tacosdonpancho.com.mx

Tacos Gil

Montes Rocallosos 603, col. Residencial San Agustín

Taquer

a Juarez

Galeana 123 nte. Col. Centro de Monterrey Fb/ taqueriajuarezmx

Tacos Lacho

Puerta del Sol, Colinas de San Jerónimo Monterrey

Morenita Mía, San Nicolás www.tacosmike.com

Río Mississippi 113, Centrito, San Pedro

Tacos Motorizados

Río Mississippi 228-B, Centrito, San Pedro

El Pariente

Carretera Nacional 216, cerca del Bioparque

Tacos La Papita

Avenida de las Palmas, Apodaca

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Inventario

Los Pibill

Río Mississippi 186, Centrito San Pedro

Tacos Pilo

Madero, col. Centro de Monterrey

Tacos Pipe

Tel: 81 1809 1977 FB/ TacosPipeMty www.tacospipe.com

Tacos Popo’s

Fray Bartolomé de las Casas 404 San Nicolás

La Rosa Nautica

Galeana 221 nte., Centro de Monterrey

Taquer

a San Agust n

Vasconcelos 413 Col. Residencial San Agustín, San Pedro

Tacos Tony

Chiapas 1223, esq. Castelar, col. Nuevo Repueblo

Tacos Villa de Santiago

Lázaro Cárdenas 339, Col. Las Brisas Tel: 8365 8088

Inventario / cifras

Tacos mañaneros en números Los tacos representan una comida completa para el mexicano, quien en promedio consume hasta 90 kilos de tortillas al año. Redacción Marlen González

son los guisos originales de los tacos al vapor: chicharrón, deshebrada, papa y frijol.

tacos surtidos son los que complementan la orden generalmente y pueden ir envueltos en aluminio.

20 a 25

tacos son lo máximo que se ha comido una persona en la Taquería Don Braulio de San Nicolás.

son los ingredientes que no pueden faltar en los tacos al vapor, la lechuga o repollo, y la salsa.

minutos de cocción aproximadamente son necesarios para los tacos al vapor.

3 a 10

horas eran necesarias para los tacos de pozo, como se hacían antes al vapor.

kilos de tortillas al año consume un mexicano en promedio.

10 mil

a 12 mil molinos de nixtamal existen en el país.

de cada 100 personas prefiere cenar tacos, según el Gabinete de Comunicación Estratégica (GCE).

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reportaje

Desde el abastecimiento y los precios, hasta la tendencia en cortes, la influencia de Estados Unidos toca cada punto del consumo de la carne en México. Redaacción Cecilia Vázquez

Estados Unidos juega un papel clave para la carne en México, pues es su principal exportador e importador, al mismo tiempo. José Pablo Agis, jefe del área de estadística de la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (Ameg A.C.) explica que el país vecino es el comerciante más importante a nivel mundial por el tipo de cortes de res que consume su población, sobre todo los considerados finos, como rib eye o T-bone. Para abastecerse, importa de otras naciones, sobre todo de México. Al mismo tiempo, exporta cortes no tan deseados, como pulpa, que son más populares en el centro de la República Mexicana por su tipo de cocina. Debido a la importancia de dicho país en el comercio nacional, las exportaciones de cabezas de ganado mexicano bajaron por el repoblamiento del hato estadounidense que comenzó aquél país hace aproximadamente dos años, menciona Agis. Previamente Estados Unidos sufrió una sequía, por lo que compró grandes cantidades de reses a México, aunque ahora la situación ha cambiado. Pero, asegura el jefe de estadística, aquí también se ha hecho lo propio para tener suficiente reserva de animales, a través de apoyos directos del gobierno, por ejemplo. De igual forma, el alimento para las vacas, como los granos, ha mantenido una producción estable en años recientes. 50

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el mercado de la carne

en portada

Arriba: el padre de Fidel Cantú, de La Famosa de Monterrey, en los primeros años de la carnicería.

En el 2015 México produjo 1 millón 850 mil 133 toneladas de carne de bovino en canal, según la Ameg. La canal es el cuerpo de la res, ya sacrificada, sin cabeza, piel ni vísceras. El país se coloca así como el sexto productor internacional, con una tasa media de crecimiento anual de 1.48 por ciento. Sin embargo Estados Unidos ocupa el primer lugar en el mundo, pues acapara 23 por ciento del total de la producción, seguido de Brasil con 20 por ciento y la Unión Europea (27 países) con 16 por ciento. México produce 4 por ciento de este tipo de carne a nivel mundial, que proviene principalmente de los estados de Veracruz (13 por ciento), Jalisco (11 por ciento), Chiapas (6 por ciento) y Sinaloa (5 por ciento). La República Mexicana tiene el décimo lugar en exportaciones internacionales de carne, mientras que Estados Unidos ocupa la cuarta posición, aunque éste se lleva casi todo el producto mexicano, un 91.13 por ciento. En menor medida México manda también a Japón, 4.88 por ciento, Hong Kong, 1.99 por ciento, Canadá, 0.88 por ciento y otros, 1.12 por ciento. A la vez, las importaciones mexicanas de carne y despojos de bovino provienen en su mayoría de Estados Unidos, 88.33 por ciento. El resto se obtienen de Canadá, 5.48 por ciento, Nicaragua, 4.13 por ciento y otros

países, 2.05 por ciento. La nación vecina es la mayor importadora de carne bovino en el mundo, con 29 por ciento. Y es el mayor consumidor internacional, aunque per cápita Argentina está en primer lugar.

La barbacoa más cara

Estados Unidos “dicta los precios de toda la carne que nos comemos”, dice Eugenio Elizondo, de Importadora Elizondo García (Impeg), “si sube allá, sube aquí. Si compran, sube el precio y si no, baja”. Elizondo habla sobre la mencionada sequía del país vecino, que afectó también su producción de granos, por lo tanto la engorda bovina. “Hace como un año o dos compraron récord, vaciaron México. Entonces también hubo escasez aquí”, dice. Impeg importa res y puerco, sobre todo vísceras, y surten a carnicerías, taqueros, pequeños mayoristas y algunos restaurantes. Por enfocarse en el mercado de cortes más “baratos”, como los llama, Elizondo afirma que México depende de Estados Unidos en algo que en el norte es tan básico como la barbacoa, que se hace de la cabeza de la vaca. “Todo el labio de Estados Unidos y Canadá se consume en el norte de México, casi todo en Monterrey”, dice, “aquí están acostumbrados a comer tacos de barbaResidente Cultura Culinaria

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coa, y salvo pequeñas excepciones, son de cabeza. Todos son de labio o cachete y no hay suficiente carne para hacer toda la barbacoa para surtir a los taqueros, entonces el precio está alto y en ninguna parte del mundo pagan lo que nosotros para los tacos. A veces hasta de Australia y Nueva Zelanda (se importa), apenas así alcanza. No hay ningún otro lado que pague lo que pagamos nosotros por la barbacoa”. En el centro y sur del país, continúa Elizondo, la barbacoa generalmente es de borrego, por lo que no se encuentran en la misma situación. Sin embargo, tan sólo con la demanda del norte, el país no alcanza para dar abasto. “Si todo lo que produjera México en un año, de labio, lo guardaras en un congelador, en una semana se lo comerían en Monterrey”, dice como ejemplo el empresario regiomontano. Estados Unidos no sólo tiene influencia directa en la economía del país, sino que también por su cercanía ha exportado tendencias en el tema de la carne. Elizondo cree que es por esto que los estados norteños cercanos a Texas, número uno en producción estadounidense, fueron los primeros en adoptar métodos de engorda que no se usaban en el resto de la República. Además que reciben los granos texanos para el alimento bovino.

“Antes el norte engordaba algo similar a Estados Unidos, el ganado”, platica Elizondo, “en todo el país decían que no les gustaba ese tipo de carne porque echaba mucha grasa y siempre era ganado de pastoreo, que nunca le daban de comer. Eso era cierto hace 10 ó 15 años y entonces sí había mejor carne en el norte. Pero ya es estándar que engorden el ganado con alimento en casi todo el país”. Además, por el alto consumo de carne estadounidense, es común que entre los mexicanos exista la creencia de que el producto nacional no es de buena calidad. Sin embargo, como dice Fidel Cantú, de la carnicería La Fortuna de Monterrey, este no es el caso. Se trata, más bien, de que el mercado mexicano no puede aportar grandes cantidades de forma estable durante el año, a diferencia de Estados Unidos, que es constante en calidad, sí, pero también en producción. Por otro lado, el país del norte paga mejor a los ganaderos mexicanos y sus transacciones son más rápidas, lo que es conveniente para éstos. “No porque no haya calidad en la carne mexicana, sino porque están buscando la confiabilidad de que todo el año no voy a batallar”, dice Cantú, cuya oficina se encuentra en la Central de Abastos, en Gua-

La canal es el cuerpo de la res sacrificada, término que utilizan en la industria.

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dalupe, “con un proveedor nacional vas a tener buena calidad pero cierto tiempo del año vas a batallar. (…) Y no es que no se produzca, sino que se exporta a otros mercados. Por eso ves en Nuevo León mucha carne importada, generalmente de Estados Unidos”. El negocio familiar de Cantú tiene más de 60 años en la ciudad. Ellos mismos importan res, puerco y pollo de Estados Unidos y Canadá, en menor escala, además que trabajan con proveedores locales, que a su vez importan del país vecino.

El mercado segmentado

A diferencia de Estados Unidos, en México el mercado de la carne se encuentra segmentado. Es decir que los procesos que debe atravesar el animal, desde su adquisición, pasando por el pastoreo y engorda, hasta su traslado final y sacrificio, muy pocas veces dependen de una misma compañía. De acuerdo a Fidel Cantú, en el país del norte los productores de res están unificados a través de alianzas entre ganaderos y empacadoras, por ejemplo. De esta forma, si aumenta el precio del grano, también lo hace el de los cortes. “Lo ideal es que no esté tan segmentado”, aclara Cantú, como pasa en la República, “pero si te vas al otro extremo es un monopolio”. Una excepción a dicha situación es la Carne Ramos. Patricio Ramos comenta que anteriormente la cadena fría, en la que

se incluye el sacrificio del animal, no eran tan accesible para ellos. Una vaca era vendida en partes día a día, y el resto se convertía en un subproducto, como chicharrón. Ahora la empresa regiomontana ha integrado sus procesos, lo que ayuda también con la frescura de la carne. Ramos comenta que tienen ranchos en Agualeguas con becerros que pastorean libremente. Luego éstos hacen un viaje corto a corrales de engorda en Cerralvo, donde permanecen por 200 días alimentándose de granos para generar grasa intramuscular, y finalizan en el rastro. De su propia empacadora surten a restaurantes como La Buena Barra, Los Hidalgos, Grupo Pangea, Club Campestre y Casino del Valle, entre otros. Además en establecimientos de Ciudad de México, Puebla, Guadalajara y Playa del Carmen. Sobre la calidad de la carne, Ramos comenta que “aún y cuando tratas de estandarizar, al final de cuentas son animalitos y tienes muchas variables. (…) Pero con mejor calidad de alimento para la vaca hay mejor calidad de carne, con sabor que nos gusta”, asegura. Y al respecto de la influencia de Estados Unidos, el empresario dice que ésta incluso se puede ver en los tipos de cortes que pide ahora la gente. Antes eran más comunes la pechera o aguja norteña, y poco a poco se consumen más rib eyes, New York y Tomahawk, entre otros.

Las vacas de libre pastoreo se alimentan en el campo y generalmente terminan su engorda con granos y otros productos.

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Dante Ferrero utiliza carne mexicana y reeduca a sus comensales sobre la apreciación de todos los cortes, lo rico de la grasa y por qué la suavidad en un platillo no siempre significa calidad. Redacción Cecilia Vázquez Foto Juan Rodrigo Llaguno

Autoproclamado como un defensor del consumo de carne, pero con consciencia, el chef Dante Ferrero trata de cambiar ciertas costumbres arraigadas en el paladar regio. Explica, porque lo cree, que para poder seguir comiendo res de forma sostenible hay que usar todas las partes de la vaca. Que la carne es un músculo, por lo que no es naturalmente suave. Y, entre otras cosas, que la grasa es parte del platillo, además que no debe ser cien por ciento blanca. “Realmente me exijo”, asegura, “y mi papá trabajaba así, eso fue lo que me transmitió”.

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Arriba: Neuquén, Argentina.

Ferrero nació al sur de Argentina, en Neuquén, de ahí el nombre de su antiguo restaurante. Tiene 15 años en Monterrey y desde el 2015 decidió renombrar la sucursal de río Amazonas como Alodé, término informal de su país natal para decir “ir a lo de” tal persona. Su padre fue chef y de él aprendió a amar la cocina. “Mi papá no me enseñaba tanto recetas o técnicas, sino el amor por la cocina, la pasión por el ingrediente, por salir a comer, por elegir”, platica. “De chiquito nunca me eligió la comida. Me decía ‘Si quieres te leo todo el menú pero yo no te voy a elegir’. Siempre estaba probando, me invitaba a no pedir lo más conocido, lo que era más fácil que te hicieran en tu casa. Me explicaba cuando algo estaba bien o mal hecho y una de las cosas que él decía siempre era ‘Yo no le cocinaría a mis clientes lo que no le cocinaría a mis hijos’. Es como una máxima que yo tengo ahora para cocinar”. Sin embargo, su padre no pretendía que él siguiera sus pasos, por lo que Dante fue a Buenos Aires a estudiar y dedicarse a finanzas. Pero se casó con una regia y al momento de trasladarse a México decidió meterse de lleno a la cocina. “Aproveché el gran cambio para dedicarme a lo que iba a hacer en algún momento”, comenta, “estaba planeado para mi vida”.

Alodé mantiene un menú de pizzas y empanadas argentinas, pero el chef se ha enfocado más a la carne, tema sobre el que dice aprender día a día. Hace lo que llama “la expresión máxima de un asado”, que es cocer una res entera por 24 horas, y recibe a quienes le piden consultas sobre añejamiento, entre otras cosas. “La gente empieza a pedirme más sobre la carne, a preguntarme más, me sigo involucrando. Es como cuando recibo un halago por la comida, me compromete más a ser mejor. Es una inyección de energía”, afirma. En el restaurante tiene una cava de vino y de carne, misma que se puede ver a través de una ventana. “Estamos acostumbrados a ver bandejitas y queremos olvidarnos que matamos a un animal”, comenta Ferrero, pero “lo criamos para comerlo y lo matamos. Yo lo pongo ahí por un respeto al animal”. El chef dice sentir un compromiso por sus productos, no sólo la carne, sino también las pizzas o empanadas. Y aunque admite que resultaría más fácil servir cortes tradicionales, es parte de su ideal reeducar paladares. “Yo no quisiera tener problemas. Si lo único que me interesara fuera vender, compro la carne de Estados Unidos y todos felices”, continúa, “los rib eyes, New York, los filetes suaves, iguales, perfectos. Pero mi tema va como un compromiso con Residente Cultura Culinaria

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el producto, el productor, la calidad, la sustentabilidad, la trazabilidad. Como cocinero es la parte que me toca. Es respetarme a mí mismo como chef, que tenga un porqué lo que yo hago. Tengo una responsabilidad con lo que te estoy sirviendo”. ¿Por qué usas sólo carne mexicana? Por el producto local. Para mucha gente la carne mexicana es mala, yo no estoy de acuerdo con eso. Tiene altibajos y hay carne buena y mala, como en todos lados. La gente pretende que la carne sea exactamente igual en todas las vacas. Cuando queremos eso, lo que hacemos es obligar al productor a que incurra en prácticas menos naturales. Quiero conocer a los productores, estar en el tema de la trazabilidad, que es todo lo que tiene que trasladarse un producto para que llegue a tus manos, lo que genera emisiones de CO2, si tuvo que volar, trasladarse en camiones. Hay países que tienen etiquetas que te dicen la trazabilidad de un producto y tú decides si lo compras o no. La trazabilidad de estos animales es de 45 minutos al rastro y una hora aquí, entonces el animal ni tiene que congelarse, ni desplazarse demasiados kilómetros. Al momento de tener sus propios animales, evitan traslados en pie, no lo maltratas, no lo

estresas. Ayudas un poco al consumir ese producto, es mi granito de arena. ¿Por qué es importante consumir toda la res? Yo soy un defensor del consumo de carne pero creo que tenemos que trabajar muchas cosas para que siga siendo sostenible. Con esto consumo todos los cortes, no sólo a la parrilla, al horno, sartén. Utilizo todos los huesos para los fondos, los caldos, para salsas; la manteca. Si nosotros consumimos todo el tiempo rib eye, New York, obligamos a que se maten más reses y generamos una demanda de ciertos cortes y que otros se malvendan, que matemos más animales. Hay otras opciones, si quieres seguir consumiendo carne tenemos esta responsabilidad. ¿Cuál es uno de los mayores retos en el tema de la carne? Otro de los grandes problemas que tengo, que me doy la cabeza contra la pared pero lo sigo defendiendo, es que la cultura de la gente - y esto quiero que lo remarquen - es que dice que si es suave es buena y si no es suave no es buena. Ese es un error. Hay muchas maneras de suavizar la carne, maneras no naturales. La carne es un músculo, tiene que tener cierta resistencia al comerlo. Si no, tenemos que comer pollo o pesca-

El chef originario de Argentina se especializa en la carne y es consultado por otros sobre el tema.

en portada Fotografía: Minerva Hernández

do. Un buen corte puede ser suave por naturaleza, pero la suavidad extrema te habla de una carne que no es natural. Es un gusto adquirido de la gente pero es un concepto erróneo. Me refiero a la carne procesada. La carne tiene que saber a carne. Lo que le ponen para suavizarla, imagínate qué hace en tu tracto digestivo. Si te sigue gustando la carne suave, adelante, contra lo que lucho es el concepto. ¿Cómo es tu cuarto de añejamiento? Tenemos un cuarto de procesamiento y añejamiento de carne. Compro las medias reses casi completas. La maduro, la añejo, la cortamos, procesamos, hago todo el trabajo completo. Tenemos el menú tradicional de Alodé y aparte el tema de las carnes y el del añejamiento. Las reses prácticamente las elijo yo, igual conozco los ranchos de mis productores, en Cerralvo. Ahora estoy trabajando con Patricio Ramos, alimentan ellos, engordan, y traen para acá. De todas las reses que les llegan, me seleccionan las mejores y de esas elijo.

El Chef Dante Ferrero trabaja la carne minuciosamente para tener cortes añejados a la perfección.

¿Qué pasa al añejar la carne? El añejamiento es algo que ocurre hace mucho tiempo, lo ha hecho el ser humano de distintas maneras. Ahorita es una cosa que se ha instalado más por los conocedores. Cuando añejas la carne, se suaviza. No hace maravillas si no es buena, tampoco te

la va a cambiar de dura a suave, pero sí se suaviza. Aumentan los sabores, los aromas y se intensifican. Habitualmente en ciertos lugares te venden carne añejada los 21 días, 28. A raíz de mi experiencia, decidí que de 21 a 28 días yo no lo iba a llamar añejamiento, yo lo tomo como una maduración natural de la carne. Todo corte que pidas aquí lo tenemos madurado unos 21, 28 días. Para que disfrutes el sabor de la carne a pleno, de haberse terminado de convertir en carne y dejado de ser músculo. No hay ningún sabor extraño ni intenso, hay reafirmación del producto. Tengo carne añejada 45, 60, 100, 400 días. Tienen una temperatura, humedad y controles específicos de higiene. ¿Todos los cortes deben añejarse? Todos los cortes son para madurarse más no todos para añejarse. Lo mejor para añejar es lo que tenga más hueso y más grasa, porque lo protegen y porque la grasa al añejarse adquiere un sabor particularmente rico y ese es otro de los temas culturares con respecto a la carne, el tema de la grasa. Muchas veces se considera que un corte si lo sirves con grasa es de mala calidad y no. Yo nunca voy a servir un corte totalmente magro, la grasa otorga sabor y es parte del corte, para comerla junto con la carne. Nunca se la voy a quitar del todo. La grasa totalmente blanca es un tema comercial pero si es color ligeramente cremoso o amarillo no está mal. Residente Cultura Culinaria

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estilo de vida

Presidencia, el teatro y otros edificios rodean la plaza principal de Linares.

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regional

Generaciones culinarias de Linares El municipio es conocido por sus glorias y productos de leche quemada, pero existen familias que mantienen tradiciones gastronómicas más allá de los dulces. Redacción Cecilia Vázquez Fotos Martha I. Dávalos Transporte Luis Silva

De todos los municipios que hemos recorrido para esta sección, Linares, a dos horas de distancia, ha sido el más grande. Nos faltaron las tortas Nato, las gorditas doña Mary y la Taquería Monterrey, además de otros lugares que hacen glorias. Empezamos con los famosos tacos El Cuino, o los cuinos. Hay dos sucursales y la que conocimos tiene un carrito afuera, aunque en realidad el restaurante está en una casa remodelada. El nombre también es engañoso, ya que no venden carnitas ni nada de cerdo, sino tacos al vapor de picadillo y frijoles. “Muchos se confunden con el puerquito”, admite el dueño, José Guadalupe Aguirre, al referirse al logo del lugar. 65

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La Guadalupana es reconocida como el primer negocio de glorias en Linares.

Su bisabuelo sí empezó vendiendo carnitas y luego tortas, que retomarían uno de los hijos del señor. Después de que éste sufrió un accidente, la segunda generación se ocupó de los negocios, y renacieron las tortas y los tacos, de forma independiente. El local actual del Cuino tiene 30 años y siguen la receta de la abuela de Guadalupe. Los sobrinos del hombre, la cuarta generación, también entraron a la empresa familiar. “Esto es de todos los días”, relata Guadalupe, “iniciamos a laborar a las 4:00 de la mañana. No dejamos nada para el otro día, tenemos que cocer y guisar la carne, preparar los tacos. Si el tortillero llega tarde se nos atrasa poquito, pero desde las 5:45 de la mañana tenemos clientes. Igual la salsa, es la misma que ha pasado por generaciones”. Los tacos cuestan 10 pesos cada uno. A los primeros clientes les tocan los de vapor, pero conforme va avanzando el día, cambian. “Si vienes a las 8:30 va a mediación un bote, de promedio 500 tacos”, dice Guadalupe, “ahí tiene diferente sabor. El último taco que está a mero abajo es oro”. Al mediodía son suaves pero algo doraditos y un poco grasosos. Llevan lechuga, tomate y cebolla, y salsa verde para acompañar.

El padre de Guadalupe falleció hace cuatro años, por lo que él se encarga de lleno del lugar. Admite que piensa diferente que sus antecesores, quienes se conformaban con lo del día. Con él han aumentado las ventas 200 por ciento, asegura, y ya tienen servicio a domicilio. Estuvieron en Montemorelos por seis meses y les fue muy bien, platica el dueño, pero tuvieron problemas con el local y ahora planea extenderse a Monterrey. “No podemos dejar lo que se construyó, lo que nos hizo a nosotros como familia. Hay que seguir con la tradición. Yo todavía me siento con la fortaleza para aguantar unos añitos si Dios me lo permite”, asegura. El originario de Linares se ofreció a llevarnos a La Guadalupana para conocer las glorias originales. Dijo haber participado con el gobernador de Nuevo León, Jaime Rodríguez “el Bronco”, en su casa de campaña. Y habló sobre los problemas que ve en el área. “Hay de todo, drogadicción, pandillerismo, pero está en una etapa inicial que se puede combatir”, afirmó. Antes de despedirse, nos presentó con Martha Perales, nuera de la dueña de La Guadalupana, doña Natalia. “Fue quien iniResidente Cultura Culinaria

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ció las glorias hace 70 años, ella ya falleció”, contó la señora Martha, “yo me casé con su hijo, falleció y ahora estoy con mis hijos y mis nietos. A ella nadie la enseñó, era una persona sola y se dio habilidad. Fue al Casino de Linares y le dijeron que eran muy sabrosas, que sabían a gloria, y de ahí empezó a ponerles así”. Venden glorias rellenas de coco, pasas, piña, chabacano y fruta seca, además de marquetas, rollos, encanelados, revolcadas, glorias bajas en azúcar y perlitas, dulce que lleva el nombre de la nieta de la señora Martha. Ella afirma que la mayoría de sus clientes no son de Linares y que su producto más vendido sigue siendo la gloria. Una pared divide el lugar en dos. Detrás de ésta se encuentra la pequeña producción de glorias, que se trabajan hasta las 17:00 horas, más o menos, dependiendo de las ventas. El resto de los productos los terminan al mediodía. Dos mujeres hacían bolitas de leche quemada, que luego pasaban por nuez picada y envolvían rápidamente en los brillantes papeles rojos. Una de ellas era la nieta de la señora Martha. “Se procesa la leche blanca, se cuece unas dos horas, se hace leche quemada”, explicó Daniel Ibarra, otro nieto, “se pasa a una bandeja, se vacía y se va boleando. Primero le ponen nuez molida y luego nuez entera. Se dejan enfriar en cuartos. Luego se empaca en papel rojo, pero no se puede trabajar caliente porque el papel se derrite. Cada paquete trae diez bolitas”. Hace varias décadas dos trabajadoras de doña Natalia dejaron La Guadalupana y pusieron su propio negocio, pero aparentemente todo Linares sabe que aquí hacen las de la receta original.

Helados, tacos y pan para llevar

Fuimos a conocer el centro de Linares y pasamos por una buena cantidad de tiendas, bancos, gimnasios, automotrices y farmacias. En la plaza principal, donde están el gobierno y la iglesia, hay también un teatro y un museo. A principios de agosto la canícula estaba en su punto alto, pero eso no detenía a la gente que iba de un lado a otro. Estaba también un vendedor de paletas cerca del kiosko, muchos carros y un grupo de baile ensayando. Aprovechamos el calor para conocer los también tradicionales helados Almaraz, fundados en 1901 por el papá de don Antonio Almaraz, cuyos hijos ahora mantienen el negocio, María Elena, Jaime y Marco Antonio. Éste último es un maestro retirado y el principal encargado. Nos repartió unas hojas con la historia del lugar, donde se explica que a principios de siglo hubo una epidemia de fiebre amarilla y la nieve “la única 68

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estilo de vida / Regional / Generaciones culinarias de Linares

Algunos de los negocios más antiguos de Linares han sido reconocidos por el gobierno, como la panadería La Flor, los helados Almaraz y los tacos Nacho Romero, entre otros.

en aquel entonces, ayudaba en algo a los malestares de los enfermos”. Los vasitos, de leche o agua, cuestan desde 15 hasta 60 pesos y hay chamoy y chile en polvo para ponerle al gusto. Los que se preparan con leche bronca, hervida en cazo de cobre, son de chocolate, coco, mango, pay de limón, nuez, plátano, entre otros. Los de agua, también hervida, no de garrafón porque cambia el sabor, pueden ser de pepino, kiwi, sandía, papaya, piña con nopal y apio, naranja con piña, y más. Los hermanos aseguran usar sólo fruta y no sabores artificiales, a excepción de las esencias italianas que compran en Monterrey. “Queremos seguir con la misma tradición, con lo que nos enseñaron a hacer”, cuenta Marco Antonio, “quiere decir mucho el amor con lo que hagas las cosas. Si no te gusta, nunca va a quedar buena la nieve”. Al lado del local se reúne la familia a ver la televisión, junto con sobrinos y nietos. En un pasillo hay jaulas con al menos un cenzontle y otro enorme refrigerador, donde almacenan los extractos de la fruta en botellas de plástico recicladas, y más galones de nieve. Nos dieron a probar de higo, de color morado intenso, y de limón, de un verde pálido pero nítido sabor cítrico. Los hermanos se interrumpían unos a otros para contarnos de la colección de cruces coloridas del lugar, las fotos familiares de las paredes y la tambora que recibie-

ron, junto con otros cuatro negocios de la región, por su “antigüedad y prestigio”. Nos enseñaron el chile del monte congelado que venden en invierno y también nos dieron a probar la miel que preparan. De ahí fuimos a comer a los tacos Nacho Romero, los rojos. Son chiquitos y una orden de ocho cuesta 35 pesos. Hay de picadillo, frijoles o mixtos, y también venden tostadas. Llevan guarnición de papas, repollo, tomate y cebolla. La salsa roja tiene un sabor peculiar, que resultó ser chile japonés. El joven que nos atendió dijo que si queríamos prepararla sólo había que licuar el chile crudo con sal y agua. A las 16:00 de la tarde ya éramos los únicos clientes, a excepción de otro hombre que dejó su motocicleta afuera y se puso a platicar con el cocinero. Las paredes de la taquería, también una antigua casa, son de color naranja y hay cuatro grandes mesas de madera adentro. Al fondo, detrás de unas puertas de madera, está la cocina de azulejo, de donde salía aire caliente. Con ese calor y ya sin mucha hambre, pasamos rápidamente por la panadería La Flor para comprar piezas para llevar. Abren de lunes a sábado de 6:00 a 18:00 horas. Tienen bolsas de hojarascas desde 19 pesos, y todos los clásicos mexicanos: el marranito, aunque en forma de flor, conchas, tapabocas, pastel de piñata, donas, margaritas y más. Definitivamente las glorias Residente Cultura Culinaria

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Entrevista

Foodie del mes: Sandra Zambrano Sandra recuerda la vez que probó sesos a la mantequilla de niña, nos dice qué le gusta pedir en los food trucks de la ciudad y por qué cada restaurante que visita se convierte casi siempre en su favorito. Redacción Sandra Zambrano Foto Juan Rodrigo Llaguno

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¿De dónde eres y a qué te dedicas? ¡Soy regia! Me dedico a diseñar interiores residenciales, comerciales y corporativos y parte de mi tiempo lo dedico también a promocionar una compañía americana dedicada al bienestar. ¿Cómo inició tu gusto por la gastronomía? No lo sé, me imagino que desde chiquita, pues mi mamá me ha dicho que siempre me gustó probar de todo. Desde esa edad recuerdo tener muy desarrollado el sentido del gusto y del olfato, ella me cuenta anécdotas.

La cocina mexicana es la favorita de Sandra, quien recomienda probar los platillos de nuevos foodtrucks. 74

¿Quiénes te han influenciado más al respecto? Cuando vivía con mis papás les gustaba muchísimo cocinar recetas improvisadas en el asador, algún corte de carne, la marinaban con cerveza, hacían también pollo con achiote, naranja como ingredientes principales. En verdad los dos cocinan delicioso y lo hacían con el fin de juntarnos y convivir todos en familia. Eran las reuniones que yo más disfrutaba. Hoy en día lo repito con mis hijos y también es todo un tema qué comer.

¿Cocinas en tu casa? Y si sí, ¿qué prefieres cocinar? No, sólo cuando es muy necesario. En mi casa les hago saber qué comida me gusta y qué sabores y especies o condimentos usar, pero yo no les doy recetas, digamos que tengo excelente cocinera y cada comida es una sorpresa, nunca sé el menú por anticipado. ¿Te gusta salir a restaurantes y cuáles son tus favoritos? ¡Me fascina! Es la mejor ocasión para reunirme con la gente que más quiero. Me gusta de todo. Para darle gusto a todos, el Hawaii 5-0. La cocina de La Guacamaya, el sabor de la comida de La Nacional. Para antojo de mariscos, Camarón Bichi en la colonia Roma. Si quieres comer una delicia italiana en Arlecchino. Las costillitas de rib eye con tajín de los Tacos Santa Bárbara. Y no puedo dejar de mencionar Kampaii, que desde que abrieron ha sido de mis favoritos. ¿Qué tanto planeas tus viajes alrededor de la comida o restaurantes a visitar? Residente Cultura Culinaria

foodie del mes: Sandra Zambrano

La verdad nunca he planeado un viaje por la especialidad de su comida pero siempre llevo una larga lista de sugerencias. ¿Cuál es tu cocina del mundo favorita y por qué? Definitivamente la mexicana. Es mucho más que platillos típicos de nuestro país, es el reflejo de toda una cultura. Hay un sinfín de condimentos e ingredientes que hacen que sus recetas sean únicas. Un ejemplo de ello es el restaurante Koli, cocina contemporánea, es la mejor experiencia gastronómica, difícil de superar. ¿Tienes puestos de comida que te gusten más? Tacos, hamburguesas, etcétera. Pues en estos últimos años ha sido toda una experiencia andar en busca de las muchas opciones que los food trucks tienen. Es una delicia para algo rápido y al mismo tiempo gourmet con recetas inimaginables. Me encanta probar cosas diferentes. En NÓMADA XXI súper recomiendo el ceviche de atún. La hamburguesa del Diablo Philipino es una explosión de sabor. La torta de cochinita con frijoles del Robotruck, y de El Camino la hamburguesa con papas es

una delicia. Me encantaría que incluyeran cerveza artesanal en todos, básico acompañarlo con este tipo de comida. Ahorita traigo de moda La Barbara, ¡qué bárbara! Los tacos de lechón y las costillitas de rib eye al tajín, una delicia. ¿Cuáles son algunos de tus recuerdos más memorables en cuanto a comida? En 1982 mi papá pone un restaurante llamado Cortijo San Felipe, de comida argentina, en ese momento es en el que yo recuerdo experimentar con los sabores de la cocina. Recuerdo haber probado los sesos a la mantequilla. Cuando los sirven a la mesa los probé y me gustaron sin saber qué eran y todos esperaron a que yo dijera que qué rico para inmediatamente después decirme que eran sesos de algún animal. Se sorprendieron que no me diera asco y continuamente jugábamos a comer cosas inesperadas. Fue muy divertido. ¿Qué no te gusta comer y por qué? No me gusta el sabor del hígado, en ninguna de sus formas. Vísceras tampoco. Bien cocinadas me podrían gustar, más sin decirme qué es. Sólo de pensar se me revuelve el estómago.

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Entrevista

La Purísima: José Luis Carrizales Los elotes desgranados no siempre formaron parte del panorama culinario regio. El momento preciso y las condiciones adecuadas llegaron para un joven empresario que además sabía que no hay nada como aprender a escuchar a sus clientes. Redacción Cecilia Vázquez Fotos Martha I. Dávalos

Estilo de vida / Entrevista / La purísima: josé Luis Carrizales

Recientemente José Luis Carrizales cumplió 68 años de edad y 50 de trabajo. Sus elotes de La Purísima son ya una institución de la ciudad pero él sigue probando los productos a diario y buscando cómo mejorar. “No hay que descartar nada”, asegura, “me gusta experimentar y quitarme la duda”. El originario de Doctor Arroyo ha estado la mayor parte de su vida en Monterrey. Trabajó en el local que ahora es suyo cuando era un restaurante, donde veía a los dueños de las grandes empresas llegar tarde a cenar después de una larga jornada. De ellos aprendió que tenía que trabajar para vivir como quería y lo cumplió. “Soy muy feliz. Les digo a mis hijos ‘Yo ya me canso pero nunca me fastidio’. Llego todos los días con las mismas ganas de sacar el trabajo. Antes tenía que resolver todo pero ahora que están ellos cada quien hace su chamba, se me hace más padre. A veces ya me les desaparezco a las 2 de la tarde”, cuenta Carrizales. Don Adolfo, dueño del antiguo establecimiento, se quiso retirar y vendió el negocio a un primo del señor José Luis, también llamado Adolfo, y dos hombres más, el contador Sergio Pérez y el ingeniero Secundino Lazo. Carrizales siguió como empleado del lugar, donde ya preparaban trolebuses, pero cada socio le fue vendiendo su parte. Luego adqui-

rió la fábrica de paletas Dumbo, empleó a la misma gente y remodeló todo para empezar su propia producción. A finales de los años 70 comenzó a vender el elote desgranado, que se convirtió en un éxito. En una ocasión Gloria Trevi los mencionó en la televisión y el local se llenó. “Pienso que pudimos haber un récord Guinness”, platica, “estuvimos más de diez horas, la cola sin terminar”. Años después los asaltaron en dos ocasiones, pero ahora cierran hasta las 23:00 horas los fines de semana como prueba, pues ven que la gente se queda más tarde. Su esposa es maestra, igual que su hermana, y la conoció cuando ambas fueron al local. Admite que “no estaba necesitado de muchachas, aquí había miles”, pues la plaza se llenaba de jóvenes a diario. Sin embargo, hizo clic con ella, cuenta, y se casaron. Era difícil ver a la familia porque llegaba a la 1:00 de la mañana y se iba a las 5:00. Entonces se mudaron cerca y ponía a sus hijos en una banca para que al menos lo pudieran ver. “Así son estos negocios”, dice, “no termino, necesitas darte los espacios para lo que tú quieres, siempre hay algo qué hacer”. Sobre los elotes afirma que no hay receta secreta más allá de “pelar, rebanar, cocer y vender, no congelar nada”, y escuchar al cliente. Por petición de sus comensales también empezó a vender nieve de vainilla y horchata. Además busca ser constante. Probó con el elote amarillo cuando escaseó el de siempre, y no duró. Cuando el queso que utiliza también era difícil de encontrar, iba a diario a Laredo para conseguirlo. Ahora también les dice a las cocineras de la fondita que pusieron al lado de La Purísima que prueben todos los guisos, que es su obligación. Su hijo mayor, con quien comparte nombre, tiene su propia producción con la misma receta, y los otros dos, Eliud y Aldo, han entrado para mantener la tradición y mejorar lo que se pueda. La familia planea abrir paleterías y pronto estrenarán sucursales en Pabellón M y posiblemente otra en San Pedro. Además de la original, están en Cumbres, Plaza México, Las Torres, Blvd. Acapulco, Plaza Tanarah y Centrito. ¿De dónde es y por qué vino a Monterrey? Nací en Doctor Arroyo en 1948. A los cinco años me mandaron acá con una tía y no volví. Mis papás se quedaron, mi mamá fue maestra de primaria 52 años. Conoció a mi papá, se casaron y ahí se quedó en el ejido. Él era agricultor. Lo que me decían era que querían que yo estudiara, pero teniendo una mamá maestra de vocación, no le veía la lógica de que me desprendieran de mi mamá tan chiquito. Ella tenía mucho qué enseñarme. Tengo una hermana, ella tenía tres años, también la mandaron. Recién llegados vivimos en la

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entraba a la Dumbo como a mi negocio, donde quiera andaba. Ellos me faltaron al respeto en la ética. Compraban, por decir, 2 mil elotes, y los cocían todos, los metían al congelador e iban recalentándolos y no sabían a nada, el hielo come todo el sabor. Yo empecé a cocer de a 20 elotitos, luego me traje más hasta que vendía mucho.

colonia Chapultepec, la calle Reforma, en San Nicolás. Yo creo que no era tan duro de cabeza porque estudié en la escuela Miguel F. Martínez, donde estudiaban los maestros. Era una escuela muy bonita, todos los días ibas de uniforme, de moñito. La secundaria la hice en la No. 1 y ahí se acabó todo porque empecé a trabajar. ¿Cuál era el negocio originalmente? Empecé aquí a los 15 años, era un restaurante chiquito, tres mesitas, una cocina chica. Era de influencia española, vendíamos tapas. Don Adolfo empezó el negocio, él venía de México. Llegó en tiempo de invierno y hacía caldos, pero en el verano se le fue abajo y por eso nacieron los trolebuses. No eran más que hielo picado y una mermelada de tamarindo, de mango, de durazno, jamaica. Con un pica hielo de muchas puntas picábamos la barra de hielo, se lo poníamos a la copa y con un cucharón le ponías el sabor.

José Luis Carrizales es dueño de La Purísima, que es ahora una institución de los snacks en Monterrey. 80

¿Cómo empezó a vender elotes? Mi negocio eran los trolebuses. Empecé a ponerlos en vasos de cartón, no había de hielo seco. Hacía de uno en uno. Después hacía de cinco en cinco y los tenía en un congelador. Me empezó a ir muy bien, sobre todo en verano. Ya no vivía el ingeniero Robles, de la Dumbo, y su viuda se dio cuenta que me estaba yendo muy bien. Me quitó un trabajador y empezó a vender los trolebuses. Voy y le digo “Esto está mal” y dijo que no los iba a quitar. Yo siempre había querido vender también los elotes, porque les iba muy bien a ellos en invierno, pero había un respeto. Entonces empecé. Éramos vecinos de muchos años. Yo

¿Por qué los hizo desgranados? Empezaron a haber muchas escuelas, el CU, el Cedim, la UR. Muchas muchachas no compraban porque tenían frenos, se empezaron a usar. Yo le rebané un elote a una en un plato de cartón y se lo di. Ella me empezó a mandar gente. Una noche llega una niña y me dice que si le rebano uno, no traía frenos y le dije que no. Me contesta “No sabe lo que vendería si nos diera a todos el elote así”. Al otro día me levanté, fui a comprar una ollita de 10 kilos y cuchillos. A la semana teníamos ollas de 40 kilos. Nunca había ido a México pero tenía referencias de que vendían los famosos esquites, que era el elote no tan tierno, tostado en comales y en conitos de papel, le ponían limón y chile en polvo, era todo. Yo los vendía con queso, mayonesa. Nosotros lo hicimos como americanado, aquí nos gusta el queso amarillo. ¿Ha cambiado la forma de trabajar? Cuando salí de secundaria me fui unos meses a trabajar en Estados Unidos y es duro. Trabajé en un rastro, mataban entre 800 y mil reses diarias. El domingo no nos levantábamos ni a comer, de tan cansados que estábamos. Te das cuenta que tienen la filosofía de que el trabajador, entre mejor vive, mejor trabaja. Eso no es que descubramos el hilo negro. Cuando yo tenía 18 negocios, tenía 12 muchachos de planta, les daba de comer, les daba casa, escuela, todo, y funcionó porque no batallaba. Ahora todos son profesionistas, hay dos economistas, ingenieros, maestros. De vez en cuando los veo. Mi gran satisfacción es que todos se lograron, son muchachos de mi pueblo que no tenían recursos para venir a estudiar. Mi ilusión es poder hacer un edificio con departamentos y que trabajen conmigo, que vivan ahí con su familia, más ahora por la inseguridad. Así cierras y no los arriesgas. ¿Qué consejo le da a los jóvenes que quieren empezar un negocio? El mejor consejo que a mí me enseñaron es que no hay de otra más que calidad y calidad. También tienes que ir innovando. Cuando estoy ahí y veo que se comen un elote y le están raspando al vaso, es mi gran satisfacción. Unas fresas con crema, le rascan hasta lo último. No hay receta secreta más que mucho amor. La comida necesita cariño. Que te guste, que cada día estés buscando mejorar. Hay muchas cosas por hacer todavía. Residente Cultura Culinaria

Texturas El diseĂąo se ha convertido en parte imprescindible de los restaurantes. Los comensales responden al ambiente, desde la mĂşsica hasta los materiales de la arquitectura. De esta forma, los detalles se convierten en parte de la experiencia total gastronĂłmica. Fotos Mimi Guarnero

El Siciliano.

La Embajada.

La Uno CervicherĂa.

La Uno CevicherĂa.

Brandon De Leon / Dj Productor.

Sociedad Dos bares de la ciudad, el Maverick y el Backroom, fueron punto de encuentro para la escena nocturna el mes pasado. En el Cien28 también hubo buena comida y bebida gracias a la chef Cecy González. Locación Mississippi 105-B Fotos Jesús Martínez

Patricio Bernardini y su esposa / Socio de Botanero Fidencio.

JosuĂŠ Castro / FotĂłgrafo / Hedonismo en el Arte Culinario / Aniversario Cien28.

The Monterrey Jazz Band / Harryâ&#x20AC;&#x2122;s and Frank.

Antonio Garza Chapa / Socio de Rm105b y Casa Morelos.

Chef Sofia Szgt / Chef Cecy Gonzรกlez / Maverick.